Université Hassiba Ben Bouali Chlef

Faculté des sciences de la nature et de la vie

Département Eau Environnement et Développement

Durable

Cours L 3 Aquaculture et pisciculture

Préparé par : Ladjama imene

Crédits : 3 Coefficient : 2

Module

Techniques de transformation des

produits halieutiques

Chapitre 1:Matière première:

structure et composition

chimique de la chair du poisson

Introduction: D'origine aquacole ou halieutique, les produits aquatiques (fruits

de mer, poissons...) présentent une similitude des points de vueanatomique, biochimique et physiologique, analogie constituéepar groupe d'espèces : poissons, crustacés et mollusques.Certaines différenciations secondaires sont possible tel est le casdes poissons classés généralement en deux catégories : les

maigres et les gras.

Le poisson représente l'essentiel des produits aquatiques, sachair est une denrée très périssable et ordinaire plus molle quecelle de la viande de boucherie, notamment celle des poissonsgras et des poissons pauvres en protéine, c'est pour cela qu'elledoit être conditionnée, travaillée rapidement ou bien conservéeavant de subir une transformation, et cette dernière nécessite uneconnaissance de la texture de chair, sa composition chimique etsa valeur énergétique pour une meilleur préparation et afin demaintenir cette chair à un niveau compatible avec le goût duconsommateur.

Rappel d'anatomie : 1- Peau, squelette et viscères : Derme et épiderme constituent la peau, toutefois

l'épiderme n'est Pas toujours mis en évidence comme chezle merlon par exemple. Il existe fréquemment une coucheadipeuse sous-cutanée. Le derme est formé de fibresparallèles de collagenes. La membrane sous-jacente etl'hypoderme sont constitués de tissus conjonctifs contenantles chromatophores

L'exo squelette, dérivé de la peau est constițué d'écailles.

Le squelette ossifié est composé du crâne, de la colonnevertébrale et de l’ossature (arrêtes).

Les viscères ne concernent guère le technologue par leurrichesse enzymatique et généralement il procède à uneéviscération à des fins de plus longue conservation.

2 Muscles :

Les muscles représentent la partie la plus intéressante en

tant qu’aliment, les grands latéraux, les muscles rouges

et les muscles des nageoires (ventrale, dorsale,

caudale). La partie principale de la chair est formée de

muscles longs divisés en une série de feuillets appelés

myotomes (ou myomères). Ils sont emboîtés les un dans

les autres mais séparés entre eux par des cloisons de tissu

conjonctif: les myocommes (ou les myosepts). La forme

et la structure des myotomes seraient en relation avec la

fonction locomotrice du poisson.

Généralement les muscles sont regroupés en 3 types :

2.1-Les grands latéraux :

Ce sont deux muscles en forme de fuseaux disposés le

long et de chaque côté de la colonne vertébrale. Le

nombre des myotomes constituant ces muscles

correspond au nombre des vertèbres.

Les muscles des espèces pélagiques qui fournissent de

gros efforts sont richement vascularisés, leur teinte est

sombre et tend vers le rouge (poisson à chair rouge ex :

thonidés). Ceux des espèces démersales sont clairs blancs

(poisson à chair blanche).

Ces deux types de muscles ont une physiologie différente

; en effet le tissu musculaire peut servir de réserve aux

lipides en attendant leur utilisation ultérieure par

l’organisme. L’importance de cette réserve définit ce

qu’on appel : poisson gras, semi-gras (ou semi-maigre) et

maigre.

Tableau 1: Classification des poissons selon la teneur en

matière grasse

Opercule: lame rigide paire recouvrant et protégeant les branchies du poisson.

Ligne latérale: ligne divisant le poisson en son milieu dans le sens de la longueur.

Nageoire dorsale: membre de locomotion du poisson situé sur son dos.

Nageoire caudale: membre de locomotion du poisson situé à son extrémité.

Nageoire anale: membre de locomotion du poisson situé au niveau de son anus.

Nageoire pelvienne: membre de locomotion situé au niveau de sa ceinture pelvienne.

Écaille: chacune des petites plaques dures recouvrant le poisson.

Nageoire pectorale: membre de locomotion du poisson situé au niveau de sa poitrine.

Bouche: entrée du tube digestif.

2.2Muscles rouges :Ils sont localisés sous la peau, sur les flancs, les longs des

deux lignes latérales. Nettement distincts chez les téléostéens,

ils se situent entre la peau et les grands latéraux, et sont plus

développés chez les poissons pélagiques. Ces muscles divisés

aussi en feuillets participent aux déplacements du poisson et

en conséquence sont fortement vascularisés (ex : thon : 7 à

15 fois plus de sang que dans les grands latéraux). La réserve

en lipides constituée par Ce type de muscle atteint presque

30% de poids entier du poisson.

Remarque : Les muscles rouges sont utilisés pour la nage

rapide pour un temps réduit ex : la fuite, la prédation... Au

contraire, les muscles blancs sont Utilisés pendant la vitesse

de croisière (constante). Les poissons démersaux sont

constitués en grande partie par des muscles blancs.

2.3-Muscles des nageoires:

Pas de rôle propulseur.

Rôle stabilisateur.

Rôle directionnel dans les 3

dimensions.

2.4-Fibre musculaire : de forme cylindrique (diamètre: 10-100 Mm, longueur ; 1mm à 3cm), est un

ensemble de cellules multinuclées entourées de sarcolemme. Celui-ci est constitué

de fibre collagène. Le noyau (8 à 10Mm), situé dans le sens de la longueur, a une

double membrane classique .La chromatine se trouve le long de la partie interne.

On trouve également dans la cellule musculaire tous les autres métabolites

classique d’une cellule animale à savoir un appareil de Golgi (rôle dans la

protéosynthèse), des mitochondries, des granules des glycogènes et des lysosomes

(riches en protéases : lipases, phosphatases...). Le myoplâsme est constitué d’un

ensemble d’unités contractiles appelées myofibrilles. Celles-ci sont composées de

deux types de filament d’épaisseur différente : le filament gros ou bande A (riche

en myosine) et le filament fin ou bande I (riche en actine). L’ensemble des

myofibrilles est entouré par le réticulum sarcoplasmique qui est composé d'un

système de canaux anastomosés les uns aux autres.

Le tableau ci-dessous compare le muscle blanc du muscle rouge qui représente certaines

différences liées à leur nature :

3 .Tissu conjonctif

Il constitue des cloisons divisant le muscle (myocommes). Aussi,

des éléments conjonctifs plus petits subdivisent le muscle en

faisceaux encore plus fins, pratiquement autour de la fibre

musculaire elle-méme où elle se confond avec le sarcolemme.

Nomalement tous les tissus sont maintenus ensemble, la coupe

d’un fllet est lisse et continue. Cependant, il arrive chez

certaines espèces que les structures conjonctives se

désunissent et se séparent des myotomes.i1 apparaît alors des

fentes dans le filet : c’est le clivage.

Composition chimique de la chair

de poisson

3.1Composition chimique :

Les poissons marins sont plus nourrissants que les poissons d’eau douce, mais ils se

digèrent un peu plus lentement. En règle générale, la Composition chimique de la

chair du poisson se rapproche pourtant très sensiblement de celle des animaux

terrestres, qu’ils s’agissent de poisson marin ou d’eau douce.

L’ensemble des constituants chimiques est essentiellement composé :

-d’eau (60 à 84%, c'est-à-dire un peu plus que la viande),

-de protéine (14 à 24 %),

-de lipides (0,1 à 23,5%),

-d’élément minéraux (0,8 à 2%) et de vitamines.

L’eau, facteur primordial d’altération, se présente sous trois formes

: libre, de constitution et d’absorption.

-L’eau libre (5 à 25% de l’eau totale) est éliminée rapidement par

séchage.

-L’eau de constitution qui est liée aux protéines disparaît moins

facilement que l’eau libre tandis que l’eau d’absorption n’est

pas éliminée.

L’eau est essentielle 'dans le traitement du poisson en raison de ses

liaisons aux protéines (cas du fumage et séchage).

Lors de la transformation, c’est la cassure des liaisons H quidénature irréversiblement les protéines qui sont hydrophiles. L’eaulibre et de constitution représentent 300 à 360 gr pour 100 gr deprotéines.

L’eau de constitution est la plus importante et est localisée à raisonde 70% dans l’unité myofibrillaire, 20% dans le sarcoplasme et 10%dans le tissu conjonctif.

Protéines:

Se présente sous deux catégories:

P. extracellulaire: P. du stroma, de soutien, tissu conjonctif

(collagène, élastine, réticuline).

P. intracellulaire: albumine, globuline, myoglobine,

hémoglobine.

Lipides:

Riches en AGI notamment acide oléique (+50%).

≈ 60 % des lipides (phospholipides intracellulaires) sont stockésdans le foie et parfois dans le muscle.

Avec les lipides extracellulaires (Triglycérides), ils sont utiliséspendant la période de reproduction.

Les teneurs varient selon:

Espèce.

Température.

Salinité.

Saisons.

Cycle sexuel.

Situation géographique.

L'OMS recommande de consommer entre 2 à 3 g par jour d'oméga 3,mais plusieurs organisations estiment que ces quantités sontinsuffisantes pour les occidentaux ,dont l'alimentation très riche enoméga 6 exigerait de plus fortes quantités d'oméga 3 pour établir unmeilleur équilibre.

Matière minérale et oligo elements

Les produits de la pêche sont riches en :

Phosphore

Soufre

Potassium

Iode

Sélénium Et pauvres en :

Fer II représente (0,5 à 2,5 mg pour 100g de poisson)

Magnésium

Calcium

Sodium

Vitamines:

Sont essentiellement liposolubles (A,D,E,et K),

la carence en vitamine A et D induit une mauvaise rétention du

calcium et du phosphore.

Les V. hydrosolubles (B12) sont surtout rencontrés chez les

crustacés et les mollusques.

Extraits azotés:

Composés de nature non protéique.

Les composés principaux de cette fraction sont:

Les bases volatils tel que l’amoniaque et l’oxyde de

triméthylamine (OTMA) .

La créatinine.

Les AA libres.

Les bases nucléotides et puriques.

L’urée (poissons cartilagineux).

Ces diverses teneurs des constituants subissent de considérablesvariations en fonction des facteurs extrinseques et intrinsèques :

a) variation interspécifiques: Les nombreuses différences entreles espèces (surtout la teneur en matière grasse Triglycéride) ontpermis aux auteurs de classer les poissons en trois catégories :

- Les poissons gras: (lipide > 6%) ex: Hareng, l’anguille, la sardine:l’anchoix, le maqueraux, le thon. Ces espèces constituent la principale1ère matière des industries de conserve des poisson, leur chairmusculaire est souvent riche en lipide, présent sous forme deglobules gras extracellulaires (en dépôt au niveau de Ia cavitéabdominale ou stocker dans le muscle).

- Les poissons maigres : (lipide < 2%) : Les espèces de ce groupefixent leurs réserves de graisse dans le foie dont 65% sont desphospholipides intracellulaire. Parmi les poissons maigres 0n trouve :le merlon, le bar, dorade, la morue, le brochet.

-Les poissons plats (semi-maigre ou semi-gras) (2% < lipide < 6%) : Ilsreprésentent un cas intermédiaire ex: la sole, le turbeau, limande, carils accumulent les graisses dans leur foie et également dans leurmuscles pendant leur période de nourriture abondante.

b) variation individuelles: Les différences des teneurs en eauet en lipides sont observées au cours d’une même période. Ainsichez le spart Spamus Sparttus (L.: 7 à 9cm) le pourcentage eneau est proche de 80% et celui des lipides compris entre 3,8 et4,1%. Les individus plus âgés (L: 12 à 15 cm) montrent des tauxhydrique de 70 à 73% et lipidique de 1l à 14%. En général, lesteneurs de ces 2 constituants évoluent en sens inverse (1ateneur en en eau augmente -+ celle des lipides diminue etl’inverse) et l’âge est l’un des facteurs intrinsèques qui fait varierles concentrations. Les plus vieux poissons d’une espèce donnéeprésentent en général une surcharge graisseuse plusconsidérable que les jeunes.

l’eau et les lipides évoluent en sens inverse.

l’age des poissons facteur intrinsèque qui fait varier cesteneurs.

vieux poissons possèdent une surcharge graisseuse plusimportante que les jeunes.

c) variations anatomiques: On observe aussi desconcentrations différentes des éléments constitutifs auniveau de la musculature des poissons. La proportionde muscles à chair rouge et à chair blanche diffèrecontinuellement dans le corps et il est bien connu quela chair « sombre » aux cellules plus réserréescontiennent moins de protéines et beaucoup plus delipides que les muscles blancs' ex: chez le germon, lemuscle ventral est plus riche en graisse (26%) que celuisitué au dessus (5%) ou en arrière (4%).

concentrations différentes selon la musculature despoissons.

muscle rouge moins de protéines.

muscle blanc plus de protéines.

d) variations au cours du cycle sexuel : La concentration

de la majeur partie des constituants organiques (protéine,

lipide, glycogène) et minéraux subissent d’importantes

fluctuations au cours du cycle sexuel. Il est admis

généralement que les plus fortes teneurs de ces éléments

sont enregistrées avant la ponte et les plus faibles

immédiatement après.

e) variations saisonnières: Les variations dues aux saisons

sont assez complexes à analyser car il est pratiquement

impossible d’étudier en milieu naturel l’effet de chaque facteur

abiotique du moment ils agissent tous d’une façon conjuguée

sur le métabolisme. En général, la température constitue l’un

des facteurs les plus importants pouvant influencer sur les

concentrations des différents éléments constitutifs de la chair.

A titre d’exemple : la sardine atlantique qui renferme 2% de

lipide au printemps, 8,5% en automne et 16% de protéines en

Mars contre 20% en Juillet.

Remarque : La composition chimique des poissons etleur valeur alimentaire varient selon d’autres facteurségalement :

Selon le milieu dans lequel ils vivent : Les poissonsmarins contiennent plus d’Iode et de Chlore alors queles poissons d’eau douce sont plus riches en Potassium,Phosphore et Magnésium. Les poissons vivant dans lesrochés, les fonds du sable et les eaux courantes ontune chair plus savoureuse que les poissons qui viventdans la vase, les étangs qui ont moins de bon goût.

Selon leur alimentation: Les poissons qui se nourrissentde d’autres poissons ou coquillages ont une chair d’ungoût plus accentué que ceux qui se nourrissentexclusivement de végétaux.

Selon l’espèce à laquelle ils appartiennent: certainspoissons ont une chair molle et grisâtre (roussette),d’autres ont une chair ferme colorée très dense (lethon rouge), d’autre possèdent une chair blanche trèsfine (1a sole).

Crustacés et mollusques

◦ Classification des crustacés

◦ Exemple de crustacés : (Homard, crevettes, crabes, langoustes,

langoustines)

◦ Classification des mollusques

◦ LES GASTROPODES (ESCARGOTS, LIMASSE...ETC)

LES BIVALVES (MOULES, HUITRES...ETC)

LES CEPHALOPODES (POULPE, PIEUVRE...ETC)

◦ Composition biochimiques et valeur nutritive des principaux mollusques et crustacés consommes par l'homme

Les Crustacés et les Mollusques sont assez nourrissants, ils renferment des glucides, des protides, des lipides, des éléments minéraux et des vitamines.

TENEUR EN PROTIDES

Les mollusques et les crustacés renferment entre 10 et 26g de protéines pour 100g.. La moule et la crevette contiennent respectivement 9,9g de protéines par 100g et 18,6g de protéines par 100g. La valeur biologique des protéines est 76% dans ces produits.

TENEUR EN GLUCIDES

Sous forme de glycogène, les crustacés titrent de 1 à 2 %, les mollusques de 4 à 10 % de glucides L'huître renferme un peu de glycogène soit 6g/100 g

TENEUR EN LIPIDES

Les mollusques et les crustacés ont une teneur en lipides de 0,5 à 7,5g par 100g, les crevettes et les moules renferment respectivement 1,5g par 100g et 1,35g par 100g.

Les mollusques et les crustacés sont assez fluides, de digestion facile. Les huîtres contiennent entre 0,3 et 2,2 % de graisses.

Les Crustacés et les mollusques sont riches en acides gras, les pourcentages des principaux acides gras saturés et insaturés.

TENEUR EN ELEMENTS MINERAUX

Les Crustacés et les Mollusques sont riches en éléments minéraux, ils renferment du :

Sodium de 104 à 1000 mg/ 100g ;

Calcium de 22 al 70 mg/100g;

Magnésium de 27 à 300 mg/100 g;

Fer de 0.3 à 13 mg/100 g

TENEUR EN VITAMINES

Les Mollusques et les Crustacés assurent un apport important-en :

Vitamine C : jusqu'à 5 mg/100g

Vitamine Bl : 0.02 à 0.13 mg/100g ;

Vitamine B2 : 0.02 à 0.55mg/100g ;

Vitamine B6: 0.04 à l.lmg/100g;

Vitamine E : 2.4 5mg/100g ; Vitamine PP : 0 à 5mg/100g ; Vitamine B5 : 0.1 à 0.8mg/100g ; Vitamine B9 : 5 à 30mg/100g

◦ Digestibilité des crustacés et mollusques

La digestibilité de la chair des Mollusques et des Crustacés n'est pas difficile vu leur faible teneur en lipides.

L'huître est très digestible lorsqu'elle est consommée vivante, sa digestion est particulièrement rapide. Elle est introduite dans l'alimentation de dyspeptiques et autres maladies du tube digestif ou dans le cas d'insuffisance hépatique ou de tuberculose.

◦ Digestibilité du poisson

La mastication du poisson est plus aisée de sa faible teneur en tissu collagène.

La durée de séjour delà chair dans l’estomac est sensiblement équivalente à celle de la viande de bœuf.

Pouvoir satiétogène des protéines du poisson

Riche en taurine (AA) :

- intérêt pour la protection des artères. Valeur nutritionnelle du poisson

C'est un aliment qui apporte tout les constituants nécessaires à l'équilibre d'une ration. La valeur énergétique des poissons maigres est généralement inférieure à celle de la viande de bœuf, par contre la chair des poissons gras présente la même valeur. Avec en plus l'avantage de contenir une plus grande quantité d'iode et de vitamine liposolubles.

Chapitre2.Transformation du

poisson en période post-

mortem

INTRODUCTION

Le poisson est une denrée alimentaire, de haute valeurnutritive jouant un rôle important dans l’alimentation despopulations.

Le poisson frais est très périssable et sa détériorationprogresse rapidement après la pêche.

Sous les températures ambiantes des tropiques, le poissons’altère en moins de 12 heures.

Cependant, de bonnes techniques de pêche, la réfrigération aumoyen de glace et d’autres techniques de transformation,permettent de prolonger la durée de conservation dupoisson frais

I. Evaluation de la chaire du poisson

âpres la mort

1.Evolution du muscle du poisson après la

capture

Pour les poissons et crustacés, cette évolution précoce, rapide et brutale

est suivie immédiatement par les altérations.

Ces phénomènes sont plus rapides pour les crustacés que pour les

poissons (en général)

Pour les coquillages (mollusques, oursins), il y'a d'emblée mise en œuvre

des phénomènes d'altération, dés la mort des sujets: on impose donc la

commercialisation de ces produits alors qu'ils sont encore vivants

(exception pour la coquille saint Jacques)

On distingue trois phases dans l'évolution du muscle après la mort :

-La phase pré rigor dite d'excitabilité musculaire et contraction

fibrillaires.

-La phase de rigor mortis dite rigidité cadavérique.

-La phase post rigor ou de résolution.

1.Pre rigor

Le muscle reste mou

PH=7

L'actine et la myosine sont libres 1 à 4 heures après la mort

2.Rigor mortis

◦ Formation irréversible d'actomyosine

◦ Le PH descend vers 6

◦ Baisse de la capacité de rétention d'eau

3.Post rigor

◦ Le PH remonte vers 7

◦ La chair est hydratée

-Les viscères et la peau du poisson sont riches en bactéries dont certainespouvant même se développer lors de la conservation réfriggérée. En fonction deleur température optimale de croissance, on peut distinguer les bactéries

suivantes:

Les cryophiles : Certaines d’entre elles restent actives à des

températures allant jusqu’à -5°C. Au-delà de -10°C, il y a un arrêt de toute

multiplication bactérienne.

Les psychrophiles : Elles nécessitent des températures voisines de 0°C

pour se multiplier, des valeurs plus élevées peuvent les détruire.

Les psychrotrophes : Leur nombre augmente aux basses températures ainsiqu’à 20-30°C ; 10-11°C est particulièrement favorable.

Les méophiles: Celles-ci préfèrent des températures entre 20°C et 40°C,30°C est généralement choisi comme température optimale, à noter que cesbactéries peuvent encore se multiplier à. des températures relativement

basses.

Les thermophiles : Elles cultivent entre 45°C et 64°C.

2.L’altération du poisson frais :

2.1.Définition :

Par définition l’altération d’un produit alimentaire est

la dégradation ou la diminution constante de sa qualité c'est-à-dire de safraîcheur. La décomposition étant l’étape ultime de l’altération.

La chair du poisson s’altère plus rapidement que la viande des autres mammifères à cause de multiples raisons dont :

la teneur en eau très élevée ;

la quantité réduite du tissu conjonctif ;

la concentration importante d’azote extractible ;

la présence de lipides fortement insaturés

2.2.Mécanisme de l’altération :

Après la mort du poisson, l’équilibre interne des cellules musculaires est rompu et les membranes qui étaient semi-perme‘able dans le poisson vivant ne peuvent plus empêcher la diffusion des fluides biologiques et la pénétration des bactéries. Généralement, l’altération peut être 'd’origine chimique. enzymatique et/ou bactérienne. «

a) Altération chimique : Les réactions chimiques dans le poisson réfrigéré non traité sont lentes et peuvent être souvent négligées. Elles prennent néanmoins de l’importance quand la putréfaction bactérienne est inhibée pour l’une ou l’autre raison (ex : emploi d’agents conservateurs). La rancidité oxydative est un exemple d’altération chimique dans les poissons gras.

b) Altération enzymatique (autolyse) : Celle-ci est causée par lesenzymes des cellules musculaires (enzymes endogènes). Son rôle dansl’altération globale est toujours controversé. En effet, pratiquement iln’est pas toujours possible de déterminer avec certitude si les composésformés lors de la putréfaction sont d’origine enzymatique ou bienpartiellement ou totalement d’origine bactérienne. Généralement, nouspouvons citer deux systèmes enzymatiques responsables de ladégradation du poisson :

Le 1er système regroupe les enzymes intervenant dans la glycolyse ;après la mort du poisson le glycogène est transformé en acide lactique.

Le second système regroupe les enzymes protéolytiques du tube digestifdu poisson. Ils sont généralement très actifs, pouvant diffuser dans lachair du poisson et y catalyser le processus de dégradation. Unphénomène typique de ce genre d’autolyse est l’éclatement de la paroiabdominale chez les poissons gras.

éviter le processus autolytique, il convient dans la plus part des cas

d’éviscérer le plutôt possible. Enfin, l’influence des enzymes

protéolytique musculaire est limitée à 0°C.

c) Altération bactérienne : L’activité bactérienne est la cause

principale de l’altération du poisson. ,La chair fraiche est généralement

stérile mais les bactéries l’attaquent assez rapidement juste à la mort.

Ces bactéries sont localisées essentiellement dans les viscères, la peau

et le mucus.

2.3.produits de dégradation:

Le muscle contient de nombreux composés azotés susceptibles d’être utilisés

comme substrats nutritifs ,de la croissance bactérienne. Ils sont attaqués pendant

l‘altération ct donne naissance à des composés volatiles malodorants tel que: T

riméthylamine (TMA), Diméthylamine (DMA), ammoniac, amines biogènes.

-Triméthylamine: C’est le produit d’alteration le plus typique des poissons

marins, il est formé à partir de l’oxyde de triméthylamine (OTMA) naturellement

présent dans le poisson. Le TMAO est une enzyme qui reste encore active à l’état

congelé. La réaction de réduction est catalysée par une azyme bactérienne : la

triamineoxydases.

-Diméthylamine: Ce constituant à également le TMAO comme précurseur mais

les mécanismes réactionnels sont encore obscures.

-Ammoniac et amines biogènes: l’ammoniac peut être formé de différentes

manières pendant l’altération du poisson. Il es} obtenu à partir de l’urée qui est

disponible en grande quantité. La désamination des aminoacides donne également

l’ammoniac. L’oxydation des amines et la dégradation des bases nucléiques

provoquent la formation de ce produit toxique.

3.Les signes d’altération et les modifications

organoleptiques

L’odeur, la saveur et la couleur servent à apprécier

l’état de fraîcheur d’un poisson frais. Après capture,

les caractéristiques organoleptiques du poisson se

modifient comme suit :

l’oeuil saillant clair s’altère en devenant opaque,

brumeux et par la suite blanchâtre ;

les branchies rouges deviennent rose fade et

passe ensuite au gris et au brun ;

l’anus fermé s’ouvre avant de devenir béant ;

la chair ferme élastique et blanche se gélifie et

finit par s’amollir

les écailles et la peau passe de l’état brillant à la

décoloration pour devenir terne et le mucus

devient opalescent.

Classement de l'état de fraîcheur. Quatre catégories :

Extra / A / B / Non admis.

Non admis = Non commercialisés pour la consommation humaine (soit autre usage, soit saisis).

Barème de cotation chiffré

Les mêmes caractères sont observés sur le poisson, Indice d'altération égal à la moyenne des notes Indice limite: 2,8 ou 3

0 à 1,5 Extra frais

1,5 à 2,3 Frais

2,3 à 3 Début d'altération

>3 (2,8) Non admis Correspondance CEE/chiffre:

1,3—-2,0—-3,0

Extra / A / B / non admis

Le poisson est considéré comme frais s'il réunit des caractéristiques typiques concernant l'odeur, l’aspect, la texture ,1'œil, la peau, les branchies.

La consommation d’aliments avariés peutprovoquer l’apparition de symptômes tels quediarrhées, maux d’estomac, nausées etvomissements, infections ou crampesd’estomac. Dans les cas très graves, elle peutmême provoquer la mort.

II. La Prévention de l’altération du poisson (traitement

du poisson frais):

Comme le poisson s’altère rapidement, desmesures

pour freiner sa détérioration doivent être déjàprises

tout de suite après la capture. De plus, il faut

empêcher la prolifération des bactéries déjà

présentes. Le mieux est de retirer les viscères et les

branchies puis, il faut soigneusement laver le

poisson dans de l’eau propre pour enlever le sanget

les impuretés. Ensuite, il est recommandé de

conserver le poisson nettoyé dans de la glace.

Le nettoyage du poisson nécessite en premier lieu des instruments de

travail adéquats et propres.

L’hygiène personnelle est également importante. Le poisson ne doit

pas être nettoyé à même le sol, mais sur une table ou un banc

propre. La table peut être en métal ou en béton ; sa surface doit

être lisse et facilement lavable.

Le principe de la conservation est basé sur la prévention ou sur le

ralentissement de la détérioration par les micro-organismes. Cette

conservation peut se faire de deux façons :

Par le maintien des qualités et propriétés originales du poisson en

appliquant le froid.

Par modifications radicales (techniques de transformation) donnant

des produits nouveaux aux qualités et propriétés entièrement

nouvelles.

I1.Les techniques de conservation du poisson

Les avantages de la conservation du poisson

sont multiples, on peut citer :

La conservation de la valeur alimentaire,

La conservation de la valeur marchande,

La facilitation du transport ou du stockage,

La bonne gestion économique,

Une meilleure distribution dans le pays ;

La sécurité alimentaire des populations ;

La protection sanitaire des populations,

Il est important de limiter la contamination bactérienne

en appliquant les bonnes pratiques hygiéniques:

À bord des navires,

Déchargement à terre,

Transport,

Transformation,

Distribution.

Réfrigération:On réfrigère (à 0°C ) souvent les poissons entiers (dont on a retiré les

viscères et les branchies) ou les filets en les recouvrant de

glace.

le principe de cette méthode consiste à mettre la chair en glace

immédiatement après la pêche à bord.

Le tps de refroidissement est plus rapide lorsque la glace est mise sur et

sous le poisson.

Le refroidissement est encore plus efficace lorsque l’on superpose une

couche de glace pour une couche de poisson (lit).

On utilise (en général), 0.5 Kg de glace pour 1 Kg de poisson.

C’est une méthode limitée dans le temps (1 à 2 js).

Cette durée est prolongée si le poisson est bien lavé puis éviscéré et

étêté.

Congélation:

Consiste à abaisser la température plus bas que le point de congélation (< - 10°C).

Lorsque la température interne du poisson et ≤ - 18°C, l’activité bactérienneainsi que celle des levures et des moisissures sont inhibées.

Il en est de même pour les enzymes sauf pour certaines enzymes ( lipases,peroxydases) qui restent actives même à basse température.

Selon les tailles et les espèces de poisson il est fortement conseillé de lesprotéger contre la DESSICATION au moyen d’emballages étanches.

la durée de congélation est limitée par le phénomène de rancissement desgraisses.

le poisson maigre peut se conserver plus longtemps que le poisson gras.

le poisson se conserve à l’état congelé moins longtemps que la viande depoulet ou rouge.

la durée de conservation du poisson d’eau douce est supérieure à celle despoissons marins;

Types de congélation

1. Congélation lente:

Appliquée aux produits d’origine animale et aux produits piscicoles

(gros spécimens)

Dure entre 6 à 24 h.

De gros cristaux de glace se forment et favorisent l’altération du tissu

musculaire.

A la décongélation se forme un exsudat donnant à la chair un gout

anormal du au phénomène de ramollissement.

Cette pratique a tendance à disparaitre au profit du second type.

2. congélation rapide:

Elle permet à la chair de garder une qualité supérieure.

Lors de la surgélation la plus drande partie de l’eau se

transforme en glace

a. Surgélation en saumurage.

b. Surgélation par air pulsé ou forcé.

c. Surgélation par contact.

d. Surgélation cryogénique.

La décongélation

Du point de vue thermique, la décongélation doit amener

le produit à une température susceptible de faciliter les

diverses opérations de préparation.

Mal conduite, la décongélation peut occasionner de graves

altérations des propriétés gustatives et de la qualité

sanitaire du poisson.

Plusieurs méthodes de décongélation:

o Découpage en morceau;

o Décongélation à l’eau;

o Décongélation à la vapeur chaude sous vide;

o Décongélation par chauffage;

o Décongélation dans un four à micro-ondes.

III. Les techniques de transformation du poisson

Le choix de la méthode de conservation

dépend :

Du produit de départ,

Des propriétés désirées du produit fini,

De la disponibilité des sources d’énergie,

Des équipements de stockage,

Des matériaux d’emballage disponibles et

des moyens financiers.

Dans la plupart des pays en voie de développement, lesméthodes de conservation basées sur le traitement des produitsfrais (séché, fumé, extraction huile etc.) sont les plus utilisées.

Le Séchage :

Il s’effectue sur des claies de séchage, soient à terre sur litièreou surélevées pour le séchage du poisson au soleil.

Le poisson est séché pour faciliter sa conservation parabaissement de l’activité de l’eau et surtout sacommercialisation en toute saison et s’applique à lapresque totalité des espèces rencontrées. La durée deconservation varie de trois à six mois. Le séchage apour intérêt une inhibition du développement desmicroorganismes, une inactivation des bactériesintrinsèques et l’allégement du poids du produit

Le fumage :C’est une technique de transformation du poisson au cour de

laquelle, le poisson est soumis à de l’air chaud et à la fumée.Pendant l’opération de fumage, le poisson s’imprègne dessubstances de la fumée qui exerce sur lui une action anti-oxydante et une action bactériostatique. Le fumage confèreun goût et une saveur au produit tout en diminuant l’activitéde l’eau.

La saveur, l’odeur et la couleur du poisson sont fonction de lanature du bois. Les bois résineux sapin, cedre,….) sont àproscrire à cause de la saveur désagréable et acide qu’ilsconfèrent au poisson de même que leur grandecontamination en 3-4 benzopyrène (hydrocarburearomatique) qui est un composé cancérigène.

Le dépôt de la fumée sur le poisson est influencé par :

L’humidité du poisson

L’humidité relative

La circulation de l’air

La température de l’air

La durée d’exposition du produit

La densité et l’hygrométrie de la fumée.

La durée du fumage est variable de 1 à 4 jours selon

l’épaisseur du poisson, la qualité du combustible et

le type de produit recherché.

Le salage:

-Principe généraux du salage

Le salage consiste à une déshydratation partielle des cellules du poisson par le chlorure de sodium et à la pénétration du sel à l'intérieur de ces mêmes cellules.

-Le sel

Les sels utilisés de manière générale sont tirés des eaux de mer

Deux types de salages

◦ SALAGE A SEC

◦ SALAGE AU SAUMURE

Acidification

L’activité des bactéries pathogènes et de la

plupart des bactéries putréfiantes est stoppée

lorsque le pH est < 4,5. Le poisson est mariné

pendant plusieurs jours dans une solution

acide (acide citrique, acide acétique, acide

lactique) puis entreposé au frais à une

température < 10°C. Ces préparations

peuvent se conserver pendant plusieurs mois.

Conserves

Les produits de conserve concernent le hareng, la sardine, le maquereau et surtout le thon. Ils doivent subir une pasteurisation qui a pour but de détruire la totalité de la fore bactérienne pathogène tout en limitant l’altération du produit. La stérilisation est généralement le traitement appliqué au cours de l’appertisation (stérilisation des produits conditionnés, tels que les conserves de tomate ou de sardine). Pour les liquides en vrac, on applique la stérilisation dite Ultra Haute Température (UHT).

La productum dci hunlcu c1 de: larmes cu nettement supérieur OW.) celles des produits sulés ( l5%) ct Ico conserves “0%), Ca pmdum som généralement préparés A partir de: déchet: (mc, nageoire, arm) a de produits aquatiques non consommés par l'

est commercialisée sous différentes formes (poudre. granulés etc). Hie e

Chapitre 3.traitement des déchets

Traitement des déchet :

La production des huiles et des farines est nettement supérieur

(30%)à celles des produits salés ( l5%) et Ies conserves (10%),

Ces produits sont généralement préparés A partir de déchets:

tete,nageoire,ar ete….etc.et de produits aquatiques non

consommés par l'homme (étoile de mer, crabe…. etc).

Ils sont émincés au hachoir, stérilisés à la vapeur puis pressurés,

Le préssurage nous donne de l’eau, de l’huile et une masse pressée,

Cette masse est séchés à l’air chaud et hachée.

La farine, riche en protéine (80%) et éléments minéraux (10%)

est commercialisée sous différentes formes (poudre. granulés etc).

Elle est employée particulièrement dans l’alimentation animale

mais rarement dans l’alimentation humaine.

Huile et Farine de poisson Il s'agit très certainement des produits dérivés les plus connus et les plus usités

dans le monde. Il permet d'obtenir à partir d'une biomasse (poisson entier ou résidus de poisson) deux produits distincts à finalité variable: les farines et les huiles.

Les farines sont utilisées en nutrition animale et majoritairement en alimentation aquacole pour les poissons et les crevettes. Les huiles sont, quant à elles, utilisables en alimentation animale ou humaine, dans le domaine de l'énergie (comburant ou carburant), et en chimie.

Ensilage L'ensilage de poisson est connu depuis l'antiquité et repose sur le principe d'une

liquéfaction douce de la matière première sous l'action conjointe d'un acide (généralement l'acide formique) et de bactéries (généralement des bactéries intestinales contenues dans les viscères de poisson) L'ensilage peut être utilisé dans 2 secteurs

d'application très différents: en agriculture comme fertilisant (incorporation dans le sol) ou engrais foliaire (pulvérisation) et en alimentation animale (notamment pour les porcs) avec dans ce cas là souvent une étape de chauffage (70°C- 90°C / 1h) pour dénaturer les microorganismes

Hydrolysat

Les matrices sont hydrolysées sous l'action de soude, d'acide ou d'enzymes (protéases)

conduisant à leur liquéfaction par l'attaque des protéines. Une séparation mécanique

de type centrifuge permet de récupérer 3 fractions distinctes: de l'huile, une fraction

aqueuse riche en protéines hydrolysées (peptides) et une fraction insoluble riche en

protéines, lipides et minéraux (arêtes).

Les applications de ces hydrolysats sont multiples et diffèrent selon les fractions

auxquelles ont s"intéresse. L'huile peut directement être utilisée en alimentation

humaine ou animale et dans le domaine de l'énergie. La fraction aqueuse est

généralement concentrée pour obtenir un sirop ou une poudre (si séchage) et est

ensuite utilisée en alimentation animale (porc et aquaculture notamment) et en

nutrition humaine (arôme, concentré hyper-protéique, complément alimentaire...).

Enfin la dernière fraction peut faire l'objet d'une séparation complémentaire (tamisage)

visant à séparer la fraction minérale (arête, cartilage) du reste (protéines insolubles et

lipides). Les minéraux trouvent une application en agriculture (amendement agricole),

en alimentation animale (aviculture) et en nutrition humaine (complément minéral)

tandis que les protéines insolubles et lipides sont utilisés en alimentation animale

(porc, volaille, aquaculture).

Procédés permettant l'obtention de produits dérivés

:Les procédés nécessaires à l'obtention des produits dérivés résultent en un assemblage d'étapes unitaires faisant intervenir les équipements listés ci- dessous

Broyeur (A)

Les matières premières entrantes sont grossièrement déstructurées mécaniquement.

Séparatrice (B)

Lors de cette étape intervient une séparation entre les parties dures (arêtes et peaux par exemple) et les parties molles (chair sous forme de pulpe par exemple).

Réacteur (C)

Il s'agit d'une cuve thermostatée à double enveloppe possédant un système d'agitation. Au sein de cette cuve peuvent être conduites des réactions de type homogénéisation eau/matière première, lavage ainsi que des hydrolyses chimiques ou enzymatiques.

Décanteur (D)

Lors de cette étape, les fractions liquides et solides sont séparées mécaniquement sous l'action d'une force centrifuge. En cas de matières premières riches en matières grasses, la phase liquide se subdivisera en 2: une phase huileuse et une phase aqueuse.

Centrifugeuse (E)

Cette étape permet d'éclaircir des solutions aqueuses (enlèvement des fines particules) et de pratiquer des séparations liquide/liquide (huile/eau par exemple).

Échangeur thermique (F)

Nécessaire notamment dans le cas d'hydrolyse enzymatique pour inactiver l'enzyme et

arrêter la réaction. Ce "chauffage" peut être réalisé au sein du réacteur (C) si celui

est convenablement équipé en régulation thermique.

Évaporateur/Concentrateur (G)

Cette étape est nécessaire pour minimiser les volumes avant séchage éventuel et pour

stabiliser les produits. Elle peut être conduite dans le réacteur (C) si celui est

convenablement choisi et équipé d'une pompe à vide.

Séchoir (H)

Utilisé pour sécher les fractions solides. Plusieurs techniques existent (à rouleau,

atomisation...). Étape ultime avant le conditionnement, elle doit être réalisée avec soin

pour ne pas dénaturer le produit (température contrôlée, temps de séjour réduit...).

Conditionnement liquide (I)

Il s'agit ici de conditionner les liquides obtenus (huile ou éventuellement fraction

aqueuse) en les préservant de la lumière et de l'air ambiant (pour éviter les

phénomènes de photo-dégradation et d'oxydation).

Conditionnement solide (ensacheuse) (J)

Il s'agit ici de conditionner les fractions solides dans des poches souples.

Four (K) Il s'agit ici de cuire la matière première.

Presse (L) Il s'agit ici de presser les matériaux

Chapitre 4.Emballage des produits

halieutiques et aquacoles

4.1.L’emballage :

Critères de choix : Le choix d’un

emballage dépend de plusieurs critères. On

citera : le prix, la présentation, la perméabilité

(vapeur d’eau) ou l’imperméabilité (gaz,

lumière), l’inertie chimique, la nature du

produit, la résistance mécanique (au choc,

étirement, déchirure, vibration), la légèreté, la

longévité et la fermeture de l’emballage.

Matière utilisées

a) Les métaux : Sont essentiellement représentés par l’aluminium et

ses alliages ainsi que le fer et ses revêtements d’étain (fer blanc), de zinc (fer

galvanisé) de cadmium (fer cadmie) et d’inox.

°L’aluminium : métal blanc, très résistant à la corrosion lorsqu’il est pur.

Facilement déformable, l’aluminium est un très bon conducteur thermique

et électronique. Il possède un certain nombre de qualités qui le fond utiliser

couramment dans l’industrie de l’emballage.

Sa légèreté par rapport au fer et au cuivre constitue un avantage pour sa

manutention et son transport.,

Sa malléabilité facilite son travail et sa déformation.

Sa résistance mécanique.

Il dégage des sels incolores et inoffensifs, et, ne donne aucun goût

particulier au produit avec lequel il est en contact.

L’étain : métal gris clair très éclatant lorsqu’il est pur. Ilest plutôt mou et facilement malléable.

Son inaltérabilité à l’air, sa malléabilité et son innocuité(non toxique) font de lui un emballage utilisécouramment. Mais son prix actuel ne permet plus sesusages. La protection qui l’apporte au fer contre sonoxydation et sa corrosion a fait naître et développeraujourd’hui l’industrie du fer blanc. Ce métal estconstitué d’une feuille d’acier doux recouvert sur sesdeux faces d’une couche d’étain. En raison de saductibilité (pouvoir d’étirement en fil très fin sans êtrerompu), le fer blanc peut être cintré (donner uncourbure), étirer, plier et subir des déformations sévèressans risque de rupture.

Ses qualités jointes à son prix de revient en font unmatériau d’emballage extrêmement répandu et utilisécouramment depuis son apparition. Cependant,l’utilisation mauvaise du fer blanc peut causer desproblèmes de corrosion et de toxicité.

b) Les matières plastiques : Très utilisées, ellesprésentent certaines qualités :

Elles offrent une certaine protection mécaniquecontre l’érosion, la perforation, l’écrasement et leschocs.

Elles sont caractérisées par leur stabilité chimique,leur légèreté, leur résistance, leur souplesse, leurfacilité à la fermeture (automatique,thermosoudage, collage etc).

Elles ont une large possibilité de coloration,d’impression, de décoration de transparence oud’Opacité.

4.2. Présentation et étiquetage :

Tous les emballages doivent être identifiés et présentésen respects des normes internationales. Le produit doittoujours porter une étiquette sur laquelle il estmentionné toutes les informations relatives au produit àsavoir :

Le nom du produit.

Nom ou raison social de producteur, du conditionneurou de l’importateur.

Coordonnées de l’usine (adresse, N° de téléphone, Fax...).

Poids net.

Dale de production ct de péremption.

Référence du produit.

Mode de consommation.

Ingrédients de base.

Prix de vente.

Informations obligatoires

Dénomination commerciale et nom scientifique

Méthode de production

Zone de capture/pays et eaux/pays de production

Engin de pêche

Mention «à consommer de préférence avant le…»/Date limite de

consommation

Allergènes ➜ En ce qui concerne les produits préemballés, une référence

claire au nom de tout allergène présent doit être incluse dans la liste des

ingrédients. Cette référence devrait apparaître dans une impression (par

exemple au moyen du corps de caractère, du style de caractère ou de la

couleur du fond) qui la distingue clairement du reste de la liste des

ingrédients.

Exigences complémentaires pour les

produits préemballés Liste des ingrédients.

Quantité d’ingrédients ➜ Elle doit être exprimée en pourcentage

Quantité nette (Poids net) ➜ Elle doit être exprimée en grammes ou en

kilogrammes.

Conditions de conservation et d’utilisation ➜Toute condition

particulière de conservation et/ou d’utilisation doit être indiquée.

Date de l’emballage ➜ Cette date doit être indiquée pour les

mollusques bivalves vivants. ➜ Elle doit comprendre au moins le jour et

le mois.