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Mission Professionnelle

Promotion 2010

RIONDET Sébastien

2 Rapport Mission Professionnelle

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Remerciements

Avant tout, je tiens à remercier Mr ENGUENT PDG de l’entreprise, pour son accueil et les

moyens qu’il a mis en œuvre pour faciliter mon travail.

Je souhaite montrer ma profonde reconnaissance à Mr GOHORY, Directeur Adjoint ainsi

que tuteur, pour son aide et ses conseils qui m’ont permis de mieux comprendre l’entreprise et les

méthodes de travail qu’il faut adopter dans le monde professionnel.

Je remercie également toute l’équipe Flunch.


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Sommaire

Remerciements ................................................................................................................................ 3

A. Synthèse Managériale .............................................................................................................. 6

B. L’approche globale .................................................................................................................... 7

I. Introduction ............................................................................................................................. 7

II. Fiche signalétique AGAPES Restauration .............................................................................. 8

III. Fiche signalétique Karomboire .......................................................................................... 10

IV. Présentation de l’entreprise Karomboire ........................................................................... 11

V. Le Marché de la restauration ................................................................................................ 12

VI. La Concurrence ................................................................................................................. 13

VII. La matrice SWOT .............................................................................................................. 14

1) Analyse interne: ............................................................................................................. 14

2) Analyse externe : ........................................................................................................... 15

C. La mission professionnelle ...................................................................................................... 16

I. Le système général FLUNCH ............................................................................................... 16

II. La gestion des stocks : ......................................................................................................... 17

III. La problématique : ............................................................................................................ 20

IV. Objectifs ............................................................................................................................ 21

V. Actions menées : .................................................................................................................. 21

1) Correction des Plans d’offres : ....................................................................................... 21

2) Etude des écarts d’inventaire : ....................................................................................... 22

VI. Recommandations ............................................................................................................ 24

D. Conclusion .............................................................................................................................. 27

E. ANNEXES ............................................................................................................................... 28


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A. Synthèse Managériale

L’entreprise Karomboire utilise l’enseigne Flunch en franchise depuis 1999, elle est implantée à

Echirolles(38) dans une zone industrielle en pleine expansion. Le PDG est Mr ENGUENT, l’activité

de l’entreprise est la restauration commerciale. Flunch appartient au groupe AGAPES

Restauration leader sur le marché de la restauration commerciale. La concurrence au sein de la

zone industrielle est accrue car plusieurs enseignes importantes sont implantées. (Macdonald,

KFC…). Malgré cela, Flunch reste très bien positionné sur le marché même après l’année

écoulée, difficile, du fait d’importants travaux sur la zone industrielle perturbant l’ accés au

restaurant. L’entreprise utilise la grande flexibilité du système Flunch pour contrer les différentes

attaques commerciales de ses concurrents.

Ma mission au sein de l’entreprise Flunch était : « comment optimiser les stocks et respecter

une qualité de produit compétitif ? ». Afin de pouvoir répondre à cette problématique, j’ai intégré

tout au long de ma mission professionnelle, différents postes au sein de l’entreprise , notamment

le poste de Responsable Alimentaire. Je devais réceptionner les marchandises, passer les

commandes, réaliser l’inventaire de chaque semaine. Il ne faut pas oublier que chaque employé

doit être sur le service car tout notre travail est dirigé vers le client.

Après un mois dans l’entreprise et une formation polyvalente, j’ai réalisé plusieurs actions,

menées dans le but de résoudre des problèmes de gestion de stock. Le premier problème que j’ai

détecté, était le pourcentage important de produit en démarque. La cause s’avérait être que la

fabrication des produits par rapport à la vente ne correspondait pas. L’entreprise fabriquait plus

qu’elle ne vendait. Le deuxième problème était de résoudre les écarts d’inventaire qui faussaient

complètement le calcul de la marge de l’entreprise.

Cependant cette action n’a pas pu être menée dans sa totalité car la période de la mission

professionnelle était trop courte. J’ai donc réalisé quelques recommandations pour l’entreprise.

Ces recommandations portent essentiellement sur la réduction des écarts d’inventaire avec une

étude quantitative. Ce travail sera à la charge des deux responsables alimentaires. Ce stage m’a

permis d’évoluer au poste de responsable alimentaire et assistant de service en cafétéria. Je

resterais à se poste durant toute ma formation à venir mais à temps partiel.


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B. L’approche globale

I. Introduction

Dans le cadre de la mission professionnelle en entreprise, j ai effectué mon stage de douze

semaines au sein de l’entreprise Karomboire (FLUNCH) dans laquelle je travail depuis 2 ans en

contrat étudiant. Elle est située dans la Zone industrielle de Comboire d’Echirolles (38).La société

est implantée dans une galerie marchande appartenant au groupe Leclerc.

L’entreprise karomboire est une entreprise franchisée qui utilise l’enseigne FLUNCH

depuis 1999 après le rachat de Royaldine par AGAPES restauration.

La société est implantée dans une zone industrielle proche d’un grand axe routier. Cet axe

permet de rejoindre les stations de montagne telles que les Deux Alpes ou encore l’Alpe du Huez

ainsi que Gap.

L’entreprise est composée :

Responsable DirecteurPDG

Mr ENGUENT

Mr GOHORY

Mme BARHI

Mme DUCES

Mr WURSTHORM

Mr BATAILLON

Mr RIONDET

Mr OTT Restaurant Brignole


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II. Fiche signalétique AGAPES Restauration

Nom: AGAPES RESTAURATION

Position sur le marché: Leader français en matière de restauration commerciale

Date de création: Créé au début des années 1970

Actionnariat: Famille Mulliez (majoritaire à 85% et personnel à 15%)

Chiffre d’affaires en 2004: 653 millions d'euros

Sites: 375 sites et 6 enseignes

Organisation: 6 enseignes

-Pizza Paï: création en 1979, 45 établissements dont 20 franchisés, CA: 93 millions d’euros

en 2006, implantation dans les centres villes ainsi que dans les centres commerciaux, emploie en

moyenne entre 20 à 40 salariés.

- Flunch: contraction de « fast » (vite) et de « lunch» (déjeuner), son implantation: France,

Espagne , Portugal , Italie, Pologne et Russie , création en 1971, 215 restaurants en 2006 dont 50

en franchise.

- Amarine: création en 1990 , 13 établissements en France et au Luxembourg, la

spécialisation est la mer ( poissons et fruits de mer), l enseigne propose la vente à emporter.

- Les 3 Brasseurs: le thème est la brasserie artisanale d’autrefois, 22 établissements dont

12 en franchise situés en majorité dans le nord de la France et également dans les DOM-TOM

ainsi qu’au Canada.


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- IL Ristorante: spécialisé dans la restauration italienne, 3 établissements (Dijon, Clermont-

Ferrand et Montpellier), l’enseigne propose par l’intermédiaire de boutiques un service de vente à

emporter de produits italiens.

- Sogood Café: 13 établissements, propose, sur place ou à emporter, cafés, salades, sandwiches,

ils sont implantés en centre-ville, ou en centre commercial ou bien encore intégrés à de grandes

surfaces spécialisées (Cultura, Leroy Merlin, Décathlon) et souhaite en ouvrir 10 à 12

établissements par an.


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III. Fiche signalétique Karomboire

Nom: Karomboire

Adresse: Espace Comboire 38130 Echirolles

Création : franchisé par FLUNCH depuis 1999

Siret: 34531176500019

Code NAF: 553A

Statu Juridique: Société franchisée

PDG: Mr ENGUENT

Directeur: Mr GOHORY

Effectif : cinquantaine de salariés

Produit : restauration self-service

Principaux concurrents :

- Mc Donalds

- KFC

- Brioche Doré

- Le restaurant Le Triangle


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IV. Présentation de l’entreprise Karomboire

L’entreprise Karomboire est une entreprise franchisée d’AGAPES RESTAURATION. Celle-ci

permet d’utiliser l’enseigne Flunch mais doit cependant respecter plusieurs critères:

Le franchisé doit :

-Appliquer la stratégie commerciale du franchiseur,

-Respecter les normes du concept ainsi que les standards de qualité,

-Suivre l’évolution du concept et du savoir-faire,

-Rétribuer le franchiseur pour ses apports, par exemple sous forme de redevances forfaitaires

initiales (ou droit d’entrée), de royalties, en contrepartie de la licence de marque, l’assistance

permanente, la formation permanente, la recherche et l’innovation.

De plus, le franchisé est souvent obligé de s’approvisionner auprès du franchiseur ou des

fournisseurs référencés.

Mais cela permet au franchisé de bénéficier d’avantages non négligeables :

-La propriété de son entreprise, et donc une indépendance juridique,

- L’image de marque et la réputation de l’enseigne par rapport au consommateur,

- Le système de gestion commerciale conçu et expérimenté par le franchiseur, d’où économie de

temps liée à l’utilisation d’un savoir-faire existant et réduction du risque financier,

- L’avantage compétitif grâce à la synergie économique du réseau et à la capacité d’innovation du

franchiseur,

-Une meilleure rentabilité des capitaux investis par rapport au commerçant isolé grâce à

l’optimisation de ces capitaux et aux économies d’échelle permises par la standardisation des

opérations.

Le franchisé accède également à une maîtrise professionnelle supérieure à celle de l’homme de

métier isolé grâce à la formation, aux conseils et à l’assistance permanente, aux outils

pédagogiques.


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V. Le Marché de la restauration

L’entreprise Flunch, enseigne du groupe AGAPES Restauration, évolue sur le marché de la

restauration commerciale en proposant un self-service rapide.

Le groupe AGAPES Restauration est aujourd’hui le leader Français de la restauration

commerciale et se positionne à la neuvième place au niveau mondial.

L’enseigne Flunch se trouve à la première place dans le classement des entreprises par

chiffre d’affaire avec 366,7 millions d’euros en 2007 devant Casino Cafétéria avec 299,5 millions

d’euros et Buffalo Grill avec 242,1 millions d’euros qui sont contrôlé par des groupes beaucoup

plus puissants qu’AGAPES Restauration.

Le marché de la restauration sort d’une période difficile (2002-2003-2004) et permet enfin

une augmentation de la croissance en 2006 de 3% qui se répercute dans tous les secteurs

comme le Fast-food avec 8% ou encore la cafétéria avec un peu moins de 2%. La restauration

traditionnelle avec un service à table enregistre une augmentation proche de 3%.

Les indicateurs confirment une bonne orientation du marché avec une croissance plus

saine et durable pour 2007. La demande a permis de faire ressortir deux types de structure:

la restauration indépendante

les chaînes de restaurations (AGAPES Restauration)

Les restaurants indépendants doivent être plus à l’écoute de leur clientèle qui se traduit par :

Une meilleure définition qualitative du produit restauration dans l'assiette

Des politiques tarifaires mieux adaptées aux potentiels de la clientèle et un retour vers un

rapport qualité - prix plus performant

Des efforts évidents au niveau de l'accueil pour redonner à leur établissement un sens de

convivialité et une dimension de sociabilité

Une remise en cause omniprésente avec un enrichissement des cartes et de la décoration des

établissements.


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Les chaînes de restauration s’orientent vers une période de développement avec une

prévision de 300 à 350 unités d’ici 2010. Ce développement permet de redynamiser le secteur.

Les objectifs des chaînes sont clairs:

Capter des parts de marché additionnelles

Augmenter la notoriété des enseignes et des marques en restauration

Améliorer les résultats en agissant sur les coûts: renforcement de la fonction achat, réduction

du turn-over du personnel, dispersion des coûts fonctionnels sur des réseaux étendus

Développement de groupes de restauration multi-enseignes: dispersion des risques par un

portefeuille plus équilibré d'enseignes.

VI. La Concurrence

La concurrence sur la zone industrielle de Comboire est accrue car plusieurs restaurants

commerciaux sont implantés sur ce même site. Le concurrent le plus ancien est Mc Donald pour la

restauration rapide. Mais depuis septembre 2007, un nouveau concurrent est arrivé : KFC

Il y a deux ans, le groupe Leclerc a décidé de construire deux nouveaux parkings avec un

étage. La galerie marchande a été reconstruite par la même occasion. L’organisation des

magasins a été modifiée. De nouveaux concurrents se sont installés. Le groupe Brioche Doré

touche le marché de la vente à emporté (petit déjeuné, sandwich, crêpes et glaces, pizzas) et le

restaurant Le Triangle en ont profité.

Pour se différencier de ces concurrents, l’entreprise Flunch utilise des animations qui durent

pendant une certaine période. Ces animations permettent de mettre en avant un produit . Le

système FLUNCH permet d’avoir une grande flexibilité des produits et des prix et ainsi contrer une

concurrence importante. Les types d’animation sont variables selon les saisons : l’été FLUNCH

propose la Paella, le couscous, les viandes Salers ou encore le filet de rouget et l’hiver la

tartiflette, les moules à volonté ou encore bœuf bourguignon.

Pour la vente à emporté, la concurrence est plus délicate car l’entreprise Brioche Doré a un

important savoir faire dans ce domaine, elle est reconnue pour ce type de vente.


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Pour remédier à cela, FLUNCH a travaillé :

sa communication avec la création de menu spécialisé comme le Menu Petit

Déjeuné ou encore Menu Gourmandise

l’affichage a été modifié pour être plus attractif et plus compréhensif.

en interne en professionnalisant son personnel pour avoir des produits de qualité

en réduisant l’attente en caisse et à la récupération des plats chauds.

VII. La matrice SWOT

Un résumé des forces, faiblesses (analyse interne), opportunités et menaces (analyse

externe) de l’entreprise, est présenté dans les deux tableaux ci-dessous.

1) Analyse interne:

Forces Faiblesses

Aspect commercial

Prix compétitif

Entreprise Franchisée utilisant

l’enseigne FLUNCH

Site internet et publicité (télévision et

presse)

Fidélisation des clients

Situation géographique

Concurrence importante

Aspect

organisationnel Flexibilité des prix et des produits Le patron supervise tout

Services Service rapide avec des produits de

qualité : plats traditionnels

Risque d’attente en caisse et à la

récupération des plats chauds

Politique

d’hygiène/sécurité

Le groupe Flunch utilise un

laboratoire d’analyses privé : Eurofin

(Norme ISO 22000)

Mauvais positionnement sur le

classement des restaurants par

rapport aux audits d’hygiène


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Informatique

Système interne à l’entreprise avec un

réseau informatique propre

constamment relié avec celui du

groupe FLUNCH

Matériel vétuste

Syndicat Un représentant du personnel

Personnel Employé polyvalent et formé en

interne

Turn over important

Formation du personnel dans

l’urgence

Identification des employés à

l’entreprise faible

2) Analyse externe :

Opportunités Menaces

Environnement

économique

Bénéficie du dynamisme de la zone

commerciale (de nombreuses

enseignes)

Dépendante de l’environnement

économique en raison de l’évolution du

pouvoir d’achat.

Le secteur de la restauration connaît des

baisses d’activités souvent très aléatoires.

Environnement

politique

TVA 19,6% sur les restaurants

commerciaux

Offre Elle a une expérience reconnue par

ses clients depuis plus de 10 ans.

Grand nombre de concurrents sur le

marché.

Demande

Prévision du marché de la

restauration commerciale favorable

pour les prochaines années

Il faut que l’entreprise professionnalise les

employés pour un service de qualité


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C. La mission professionnelle

I. Le système général FLUNCH

- Historique N-1; N-2 ...

- Evénements "N" décalés (le jour du 14juillet N est différent de celui N-1)

- Environnement changeur ( travaux, nouveau concurrent...)

Prévisions clients

- Saisonnalité

- Plan de vente

- Promotion en cours

Pourcentage de ventes previsionnels

- Inventaires

- Analyse des ventes

- Rentrées les restes alimantaires de fin de service corrects dans l'ordinateur

Pourcentage de ventes rentabilisés


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II. La gestion des stocks :

FLUNCH utilise son propre système de gestion de stocks. Plusieurs outils ont été mis en

place pour faciliter la compréhension et la mise en place d’action spécifique à l’entreprise. Le

schéma précédent nous a montré le système FLUNCH dans sa globalité. Chaque partie est reliée

et doit être réalisée parfaitement pour que le système fonctionne de façon optimale.

La gestion des stocks est faite par le responsable alimentaire. Ce poste est l’un des plus

importants dans ce système car sa fonction est multiple :

l’inventaire

les commandes

les réceptions

a) L’inventaire :

L’inventaire est réalisé tous les lundi matin et le premier jour de chaque mois. L’état des stocks

sur les différents postes de fabrication est fait la veille en fin de service. L’ inventaire principal

commence à 6h et doit se terminer à 10h (saisie des commandes). Il comprend le congélateur, la

chambre froide et la réserve sèche. L’inventaire doit être fait de façon rigoureuse et précise.

Chacune des feuilles d’inventaire est ensuite saisie sur l’ordinateur pour que celui-ci compare ces

données dites réelles aux données dites théoriques. Le résultat de cette comparaison nous permet

de voir les écarts en coût sur différents produits et la variation des lieux de stockage de la semaine

passée. (annexe extrait écart d’inventaire et tableau de marge).

L’inventaire nous permet aussi de calculer la marge réelle (consommation réelle / le chiffre

d’affaire) et ainsi de comparer l’évolution du Chiffre d’affaires de l’entreprise semaine après

semaine. Ce système permet à l’entreprise de mettre en place des actions à court ou à moyen

terme et ainsi réagir rapidement à la concurrence ou au marché.

b) Les commandes :

Le responsable alimentaire clôture l’inventaire c'est-à-dire que le stock réel devient le stock

théorique. L’ordinateur calcul les différentes commandes de marchandises dont l’entreprise aura

besoin pour son bon fonctionnement durant une semaine (du mardi au mardi).


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Ce calcul est fait par rapport aux Prévisions, aux Statistiques de vente et aux Plans d’offres.

Les prévisions sont faites par le PDG de l’entreprise M ENGUENT en utilisant les chiffres de

l’année précédente et en utilisant les différentes prévisions du marché de la restauration

commerciale pour les années à venir.

Les statistiques de ventes nous permettent de voir les ventes des différents produits par

famille et par poste de fabrication. Les statistiques de ventes comparent la vente prévisionnelle à

la vente réelle, cela nous permet de voir les produits qui se vendent ou non(annexe extrait de

statistiques de ventes).

Les plans d’offres sont réalisés avec les statistiques de ventes. Cet outil défini les

différentes ventes de produits services par services. Chaque jour les produits changent. Le

responsable alimentaire définit un pourcentage. Ce pourcentage permet, par rapport à la

prévision, la fabrication du produit vendu. (Annexe extrait de plan d’offre)

Par exemple : Le poisson pané se vend très bien car c’est le produit le moins cher. Son

pourcentage est de 9% sur le plan d’offre, la prévision est de 600 clients ce qui va correspondre à

54 poissons panés en prévision. Le cuisinier devra cuire 54 poissons panés si la prévision est

réalisée.

Le responsable alimentaire vérifie toutes les commandes :

Les fruits et légumes : Jardin de Provence

Les produits Frais et Ultra-frais

Les produits surgelés

Les boissons

Le pain : Boulangerie THEVENET

Le café : FOLLIET

Les produits secs : pâtes, différentes huiles, féculents …

Le non alimentaire : frais généraux

Il doit faire attention aux produits sensibles, c'est-à-dire les produits qui ne doivent pas tomber

en rupture entre deux réceptions. Par exemple, en été les glaces vanille, chocolat et fraise ne

doivent pas manquer (les parfums les plus vendus).


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c) La Réception :

Le responsable alimentaire doit réceptionner les marchandises. Chaque jour correspond à un

ou plusieurs types de marchandise :

Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi dimanche

Jardin de

Provence

x x X X x X x

Produits

Frais

x X X

Produits

Ultra-frais

x X X

Produit

Surgelés

x X X

Produits

Secs

x

Frais

Généraux

X

Force 8

(boissons)

x x

Café

FOLLIET

x

Boulangerie

THEVENET

X X X X X X x

Chaque livraison doit être vérifiée. Le réceptionneur doit recompter le nombre de carton et

vérifier le type de produit pour s’assurer que le Bon de livraison (BL) soit correct. (Annexe exemple

de Bon de livraison)

Le rangement des cartons dans les lieus de stockage doit être rigoureux car ceci facilitera

l’inventaire de chaque début de semaine.


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C’est pendant le rangement que le réceptionneur doit surveiller les Dates Limites de

Consommation (DLC), il doit respecter :

Produit premier entré = produit premier sorti

Le produit dont la DLC est la plus proche doit être stocké de façon à être utilisé en priorité. Le

nettoyage des lieux de stockage doit être fait à chaque réception.

Après la réception des marchandises, le réceptionneur doit faire sont Chiffrage c'est-à-dire

il fait la saisie des bons de livraison dans l’ordinateur pour mettre les stocks à jour.

III. La problématique :

Ma mission professionnelle a été dans un premier temps d’assimiler le fonctionnement de ces

différents postes pour pouvoir identifier différents problèmes et y apporter des solutions. Après

plus d’un mois dans l’entreprise, j’ai pu identifier différents problèmes importants auxquels il va

falloir remédier au plus vite:

Les plans d’offres ne sont pas cohérents

Des écarts d’inventaire importants sur différents produits réapparaissent d’une

semaine à l’autre

Voici la problématique qui en découle :

Comment optimiser les stocks et respecter une qualité du

produit compétitif ?


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IV. Objectifs

Pour répondre correctement à la problématique, des objectifs d’études doivent être respectés

pour mener à bien la mission professionnelle. Mes objectifs d’étude sont :

Actualisation des plans d’offres

Réorganisation des produits vendus en intégrant les produits de saisons dans les plans

d’offres

Diminuer les produits jetés en fin de service pour tendre à zéro démarque

Réduire les écarts d’inventaire pour avoir une marge représentative

Aménagement des marchandises dans les différents lieux de stockage de façon optimale

Vérification rigoureuse des dates limites de consommation (DLC)

V. Actions menées :

1) Correction des Plans d’offres :

J’ai remarqué que les plans d’offres n’étaient pas cohérents. Par exemple, le cuisinier

fabriquait trop de plats par rapport à la vente réelle. Les conséquences de cette incohérence

sont des restes importants donc une qualité de produit négligé et un rejet de produit important.

Pour remédier à ce problème, Mr ENGUENT décide de réactualiser les plans d’offres et confia

cette tâche à Mr OTT (Directeur Flunch Brignolle) et moi-même.

Dans un premier temps, nous décidons de trier les produits qui se vendent le mieux en

utilisant les statistiques de ventes du dernier mois et des semaines précédentes pour avoir des

pourcentages représentatifs. Nous gardons les produits qui correspondent le plus à la prévision

et les produits qui ont un pourcentage de vente faible sont remplacés par des produits de

même gamme (spaghetti bolognaise = tagliatelle carbonara). Ces nouveaux produits devront

être surveillés sur plusieurs semaines pour ne pas y avoir d’incohérence trop importante. Nous

décidons aussi d’intégrer des produits dits Rossignols, ce sont des produits que l’entreprise a

vendu pendant une période mais pas dans sa globalité. Le but est de supprimer ces produits

invendus.


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Ensuite, nous devons actualiser le pourcentage produit par produit. Le logiciel calcul une

moyenne grâce aux pourcentages de vente des dernières semaines du produit pour avoir une

prévision qui se rapproche le plus de la réalité.

Lorsque tous les pourcentages ont été modifiés, on regarde la somme de tous les

pourcentages secteur par secteur et on regarde si le tout est bien équilibré. Par exemple, le

secteur grillade a un pourcentage de 35% le mois précédent. Après l’actualisation des

pourcentages, la somme doit correspondre à environ 35%.

Après la validation de Mr ENGUENT, nous devons dupliquer le plan d’offre pour les

semaines paires et le plan d’offre pour les semaines impaires pour le mois à venir. La

modification des plans d’offres va instantanément modifier les commandes à venir donc nous

devons impérativement générer les commandes.

Je dois maintenant surveiller les statistiques de vente semaine par semaine pour rectifier, si

besoin est, les écarts importants. Les résultats directs de cette action sont :

La diminution des démarques par service

Une meilleure qualité du produit vendu midi et soir dans les différents secteurs

car moins de restes en fin de service

Une réorganisation des ventes de produits avec des produits de saison

intégrée dans les nouveaux plans d’offres

Ces résultats permettent d’optimiser les stocks car les commandes sont faites en flux tendu avec

un coefficient de sécurité minimum (variable selon les différentes prévisions). La qualité des

produits a évolué car les restes ont été réduits.

2) Etude des écarts d’inventaire :

Pourquoi avons-nous des écarts d’inventaires ?

Les écarts d’inventaires proviennent de la différence entre les stocks théoriques et les

stocks réels. Le calcul du stock théorique est fait automatiquement par l’ordinateur. Pour

comprendre parfaitement le fonctionnement des inventaires, je vais vous expliquer comment

l’ordinateur calcul le stock théorique.


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Tout d’abord, l’ordinateur met à jour ces stocks lors des inventaires car c’est à ce moment la

que l’on connait réellement le stock de l’entreprise : c’est le stock initiale. Tout au long de la

semaine, le stock va varier. Il va augmenter lors de chaque réception de marchandise. C’est au

moment du chiffrage que l’ordinateur réactualise les stocks de l’entreprise. Mais il va diminuer lors

des ventes des produits. Chaque produit est composé d’une ou de plusieurs Fiches Recettes

c'est-à-dire un produit vendu est constitué de plusieurs ingrédients. A ces ingrédients sont

attribués des pourcentages de consommation pour pouvoir réaliser correctement le produit vendu.

Ces pourcentages de consommation permettent de faire diminuer le stock.

Nous prenons l’exemple du jambon à la découpe. Une part pour un client est, d’après la

fiche recette, une tranche de jambon de 180g avec une sauce madère. L’ordinateur va

diminuer l’ingrédient jambon de 180g au stock.

Pour résumer :

Stock théorique = stock initial + les réceptions – la vente des produits

Nous pouvons maintenant déterminer avec précision la cause de ces écarts :

Un stock initial faussé

Le chiffrage des réceptions n’est pas réalisé de façon rigoureuse

Les fiches recettes ne sont pas respectées ou ne correspond pas à la fabrication

réelle du produit

Avec l’aide de Mr GOHORY (Directeur adjoint), nous décidons de mettre en place des actions

pour rectifier ces écarts. Dans un premier temps, nous décidons de nous concentrer sur le respect

rigoureux du système. Plusieurs réunions d’encadrement ont été réalisées pour expliquer ces

problèmes et les conséquences de ces problèmes d’écart aux responsables de services. Voici les

mesures mise en place que les responsables de service doivent faire respecter :

Faire respecter les fiches recettes dans les moindres détails

Contrôler le travail du réceptionneur pour ne pas avoir d’erreur dans la saisie des bons de

livraison

Contrôler que les produits fabriqués soient bien marqués sur les feuilles de fabrications

Contrôler les produits jetés et vérifier que ces produits soient bien marqués en démarque

Le résultat de cette action est positif car plusieurs écarts ont été réduits voire même supprimés.


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Cependant des écarts importants réapparaissent d’une semaine à l’autre sans modification. Nous

nous rendons compte que le problème est plus ciblé. Certaines des fiches recettes sont

incohérentes à la fabrication réelle du produit ou encore inexistante. C’est le cas pour ces

différents produits proposés mais inexistant théoriquement dans le système :

Tous les produits constitués de fruits ou de légumes livrés par l’entreprise Jardin de

Provence, comme par exemple les tomates provençales

L’utilisation de l’huile d’olive

La purée

Le beurre « Tartimalin » pour les assaisonnements

Ma période de mission professionnelle touchant à ça fin, je n’ai pas pu créer ou modifier les fiches

recettes qui correspondent aux écarts incohérentes. Je développerai ces actions dans mes

recommandations.

VI. Recommandations

Mes recommandations vont porter sur les objectifs que je n’ai pas atteint, la période de ma

mission professionnelle étant trop courte (douze semaines). Les objectifs à traiter de manière

qualitative et quantitative sont :

Réduire les écarts d’inventaire pour avoir une marge représentative

Aménagement des marchandises dans les différents lieux de stockage de façon optimale

et la vérification rigoureuse des dates limites de consommation (DLC)

Les écarts d’inventaire incohérents ont été détectés pendant ma deuxième action menée au sein

de l’entreprise. C’est pourquoi des actions doivent être mise en place pour remédier à ces

incohérences.

Il faut modifier ou créer les fiches recettes. Je recommande de créer des fiches recettes

pour tous les fruits et légumes achetés à l’entreprise Jardin de Provence.

Par exemple, pour le mois d’Aout, j’ai pu faire la somme des écarts détectés juste pour les fruits et

légumes.


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Voici le détail :

Désignation Ecarts (euros) Pourcentages

Mesculine (salade) 461,38 12,45 Feuilles décoratives (frisée) Tomates

286,56 283,63

7,73 7,65

Champignons de Paris 142,92 3,85 Pastèques 141,35 3,81 Raisins blanc 129,83 3,5 Cerise extra (carotte) 128,54 3,47

Radis long 127,31 3,43

Melons 59,94 1,62

Concombres 59,92 1,62

Oignons 56,63

1,53

Totale 2092,42 56,47

L’écart total représente 56,47% de l’ensemble des écarts d’inventaire d’un montant de

3705,29euros. Nous remarquons que trois produits (salade normale, frisée et les tomates) se

détachent, ils représentent 27,83% à eux seule.

Il y a deux causes, la première cause étant l’absence de fiches recettes et la seconde cause étant

la saison, c'est-à-dire que les clients vont consommer beaucoup plus de légumes et fruits d’où la

grande différence entre les écarts d’inventaire.

En créant les fiches recettes appropriées aux besoins de fabrication, la gestion des stocks

sera optimisée car le responsable alimentaire peut de cette façon contrôler plus facilement et plus

précisément son stock théorique. Il pourra ainsi réduire son écart théorique de sa feuille de marge

de plus de la moitié. Cette réduction permet d’avoir une marge plus représentative car plus les

écarts théoriques sont importants plus la marge est faussée. Les stratégies de l’entreprise

s’appuient sur l’évolution de la marge afin de modifier les actions à court ou moyen terme mises

en place. La marge est très importante car elle représente la santé de l’entreprise. L’entreprise

doit réagir rapidement car la concurrence est rude dans cette zone industrielle. Elle ne doit donc

pas faire d’erreur pour pouvoir générer des profits.

Le deuxième objectif qui n’a pas été traité dans mes actions menées est l’aménagement

des marchandises dans les différents lieux de stockage de façon optimale et la vérification

rigoureuse des dates limites de consommation (DLC).


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Le réceptionnaire doit à chacune des réceptions de marchandise ranger les stocks de façon

optimale c’est à dire :

Ranger les cartons de manière à voir le nom du produit si se n’est pas

possible écrire le nom sur le carton pour qu’il soit visible.

Organiser le rangement de façon à trouver rapidement le produit que l’on

cherche.

Il faut que les produits soit classer par secteur par exemple toutes les viandes

au même endroit, les glaces toutes ensembles …

Les lieux de stockages doivent être d’une hygiène irréprochable

Le respect des DLC avec le positionnement des produits à fort risque de

dépasser la DLC en avant.

Tous les cadres de l’entreprise doivent respecter ces critères pour que le personnel les respecte à

leur tour. Les assistants et responsables de service doivent être rigoureux sur ces critères et les

faire scrupuleusement respecter pour que les services se passent au mieux pour tous les

employés. Le respect de ces consignes se répertoria sur la qualité des produits vendus.


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D. Conclusion

Dans le cadre de ma mission, j’ai étudié la gestion des stocks de l’entreprise en utilisant le

système propre à la société Flunch. Cela m’a permis d’être formé sur plusieurs postes clés et ainsi

détecter et résoudre différents problèmes plus aisément. Les actions menées ont permis de faire

évoluer l’entreprise vers une qualité de produit meilleur et ainsi être encore plus compétitif face à

ses concurrents.

Ces trois mois de mission professionnelle m’ont apporté, sur le plan personnel, une

nouvelle vision du monde du travail. Ils m’ont permis de prendre des responsabilités et ainsi me

rendre compte de la complexité des prises de décision au sein d’une entreprise. Je suis passé

d’un travail de simple étudiant, répétitif, à un poste de responsable à mi-temps. Cette expérience

me permet de me projeter vers le futur de façon plus précise avec des choix portés plus dans le

management et la gestion.


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E. ANNEXES

1) Feuille de prévision

2) Bon de Livraison

3) Extrait de statistiques de ventes

4) Plan d’offre initiale et plan d’offre modifier

5) Extrait de feuille d’écart d’inventaire

6) Feuille de marge

7) Tableau des différentes marges *


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1) Feuille de prévision :


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2) Bon de Livraison :


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3) Extrait de statistiques de ventes :


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4) Plan d’offre initiale et plan d’offre modifier :


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5) Extrait de feuille d’écart d’inventaire :


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6) Feuille de marge :


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7) Tableau des différentes marges :

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