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  • 8/13/2019 Methode Fabrication Fromages

    1/40

    Le Brie de Meaux

    Prsentation :

    Le Brie de Meaux est un fromage au lait cru de vache, pte molle, la crote fleurie d'unfin duvet blanc, dont la teneur en matire grasse est de 45%.

    C'est un cylindre plat (35 37 cm de diamtre, 2,5 cm d'paisseur) pesant 2,6 kg environ,vendu non emball sur paillon.

    Famille :

    Pte molle crote fleurie

    Terroir et origine

    Le fromage du "pays de Brie" semble connu ds Charlemagne qui l'apprciait fort. Blanchede Navarre, comtesse de Champagne, en envoyait au roi Philippe Auguste.

    Charles d'Orlans en faisait prsent aux dames de la cour pour leurs trennes. Henri IV en

    mangeait en tartines.

    C'est en 1814, qu'il reut au Congrs de Vienne la conscration suprme et mrita sonsurnom de "roi des fromages" et de "Fromage des rois" au cours d'un dner organis parTalleyrand o chaque ambassadeur avait t invit faire venir de son pays le fromage deson choix.

    La production du Brie de Meaux, l'origine effectue dans la rgion de Meaux, se dplaceprogressivement vers l'Est o les premires fromageries industrielles meusinennesapparaissent ds 1853.

    Aujourd'hui l'aire de production du Brie de Meaux s'tend sur tout l'Est du bassin parisien(tout le dpartement de Seine et Marne auquel s'ajoute une partie des dpartements del'Yonne, de l'Aube, de la Marne, de la Meuse, de la HauteMarne).

    Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins

    Le Brie de Meaux a su conserver les traditions d'unefabrication fermire.

    Le caill est moul manuellement l'aide d'une "pelle Brie".

    Salage au sel sec exclusivement.

    Affinage lent et rgulier pendant quatre semaines auminimum, au cours desquelles le fromage est retournplusieurs fois la main.

    Lors de la mise en vente au consommateur, le fromage doit

    au moins tre affin sur la moiti de son paisseur.

    Oeil: crote duvete de blanc, parseme de pigments rougetres ;pte jaune paille clair.

    Toucher: consistance onctueuse, bien souple, mais non coulante.Odorat: bouquet dvelopp.Got: fine saveur de noisette.

    Consomm en fin de repas, le Brie de Meaux peut aussi tre dgust encanaps, en croquettes ; il entre dans la composition de nombreusesrecettes rgionales, telles que les galettes briardes et le croquebriard ...

    Il s'accompagne de vins rouges, nerveux et fruits.

    Copyleft 2002 technoresto.org, fiche labore partir du CIDIL

    mailto:fred@technoresto.orghttp://www.cidil.fr/http://www.cidil.fr/mailto:fred@technoresto.org
  • 8/13/2019 Methode Fabrication Fromages

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    Le Brie de Melun

    Prsentation :

    Le Brie de Melun est un fromage au lait cru de vache, pte molle, dont la crote fine est

    recouverte d'un feutrage blanc (la fleur), lgrement tch de rouge.

    Sa teneur en matire grasse est de 45%.

    Plus petit que le Brie de Meaux, il est aussi plus lger (1,5 kg environ).

    Famille :

    Pte molle crote fleurie

    Terroir et origine

    Le Brie de Melun, dont l'origine fort ancienne est mal connue, pourrait bien tre l'anctre de

    tous les bries.Autrefois, sa prparation trs dlicate se faisait exclusivement la ferme.

    Aujourd'hui, il est produit par de petites laiteries qui ont conserv les traditions fermires defabrication et d'affinage, sa zone de production correspond l'aire d'origine, elle estcaractrise par des sols calcaires et des valles humides : la Seine et Marne et une partiedes dpartements de l'Aube et de l'Yonne.

    Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins

    Le Brie de Melun est un fromage gouttage lent, fabriqu exclusivement avec du lait cru.

    Aprs avoir t emprsur, le lait subit un temps de caillage d'au moins 18 heures.

    Le fromager, travaillant partir de lait cru, modifie chaque jour ses donnes de prparation

    en fonction du temps, de la temprature extrieure, de la nourriture des btes, etc... La pteobtenue, trs fragile, est ensuite moule manuellement la louche. L'affinage dure auminimum quatre semaines.

    Oeil: crote fleurie blanche,parseme de stries ou de tchesrouges ou brunes ; pte jaune d'orbien homogne.

    Toucher: pte souple, lastique, sansmollesse.

    Odorat: forte odeur de terroir.Got: saveur trs fruite avec dubouquet.

    Le Brie de Melun se savourehabituellement en fin de repas.

    Il peut aussi entrer dans la confection de

    spcialits rgionales, dont la plusconnue est la crote au brie.

    On l'accompagne de prfrence de painde campagne et de vins rouges deBourgogne ou de la Valle du Rhne,gnreux et corss, avec du bouquet.

    Copyleft 2002 technoresto.org, fiche labore partir du CIDIL

    http://www.cidil.fr/http://www.cidil.fr/mailto:fred@technoresto.org
  • 8/13/2019 Methode Fabrication Fromages

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    Le Camenbert de Normandie

    Prsentation :

    Le Camembert de Normandie, au lait cru de vache, est un fromage pte molle, crotetrs fine, fleurie d'un duvet blanc pouvant laisser apparatre des traces rouges, contenantau minimum 45% de matire grasse, d'un poids minimum de 250 g.

    Tout le monde connat son emballage : une bote en bois mince.

    Famille :

    Pte molle crote fleurie

    Terroir et origine

    C'est le fromage le plus rput de Normandie.

    Son nom reste attach celui de Marie Harel qui, en 1791, aide des conseils d'un prtre

    rfractaire qu'elle cachait dans sa ferme prs de Vimoutiers (Orne) dans la commune deCamembert, mit au point un fromage original en amliorant la fabrication d'un fromagelocal.

    Les descendants de Marie Harel continurent la tradition et dvelopprent la fabrication

    du camembert qui, du Pays d'Auge, gagna toute la Normandie.

    Son succs est tel qu'il suscitera beaucoup d'imitations, mais seul le "Camembert deNormandie" produit dans les 5 dpartements qui constituent la Normandie, a droit l'appellation d'origine.

    Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins

    Le Camembert de Normandie est un fromage au lait cru, gouttage spontan, obtenu par caillage la prsure.

    Le caill non divis, est moul l'aide d'une louche, de faon

    discontinue avec quatre cinq passages successifs parmoule.

    Aprs salage au sel sec, le Camembert de Normandie s'affineen cave.

    L'affinage doit durer au moins vingt et un jours, dont seize

    dans l'aire de production.

    30 35 jours sont ncessaires pour obtenir un camembert deNormandie affin coeur.

    Oeil: forme rgulire, surface strie, crote duvete de blanc,pigmente de rouge ; pte blanche jaune clair.

    Toucher: pte souple sans mollesse, non coulante.Odorat: parfum de terroir avec du bouquet, terre humideGot: saveur fruite prononce.

    Le Camembert de Normandie se dguste surtout en fin de repas, mais ils'apprcie aussi en croquettes ou en canaps.

    De nombreux vins rouges peuvent l'accompagner (Beaujolais,CtesduRhne ou de Touraine), mais pourquoi ne pas le marier avecun bon cidre de la rgion, comme le cidre AOC du Pays d'Auge.

    Copyleft 2002 technoresto.org, fiche labore partir du CIDIL

    http://www.cidil.fr/mailto:fred@technoresto.org
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    4/40

    Le Chaource

    Prsentation :

    Le Chaource est un fromage pte molle au lait de vache crote fleurie.

    Sa pte, lgrement sale, contient au moins 50% de matire grasse.

    Il est fabriqu en deux formats, tous les deux cylindriques : l'un d'un poids de 450 g environ,l'autre de 250 g.

    Il est conditionn sous emballage papier.

    Famille :

    Pte molle crote fleurie

    Terroir et origine

    Le Chaource est un fromage fort ancien, dj connu au Moyen Age.

    Charles le Bel, de passage Chaource, se le fit prsenter, et Marguerite de Bourgogne

    l'exigeait sa table.

    Fabriqu dans la rgion de Chaource, son aire de production recouvre une zonegographique trs restreinte.

    Elle s'tend sur quelques cantons des dpartements de l'Aube et de l'Yonne dans la rgionnaturelle de la Champagne humide.

    Fabrication Analyse sensorielle/ Accord vins

    Le Chaource est un fromage gouttage spontan et lent, fabriqu avec dulait de vache mtur.

    Le caill est mis dans des moules ronds sans fond et perfors, permettantl'gouttage qui se termine sur des planches aprs dmoulage.

    L'affinage s'effectue pendant au moins quatorze jours.

    Oeil: crote fleur blanche, riche et rgulire, lgre pigmentation rougetre ; pte fine et lisse d'unblanc homogne.

    Toucher: pte onctueuse, souple sans mollesse.Odorat: lgre odeur de champignon et de crme.Got: saveur douce et fruite de noisette relevepar une petite pointe d'acidit.

    Le Chaource se consomme essentiellement la fin desrepas.

    Il se marie parfaitement aux vins de la rgion, comme le

    ros des Riceys ou un vin blanc de Chablis.

    Il est aussi trs bon en apritif, dcoup en cubes,accompagn d'un Porto ou d'un Champagne.

    Copyleft 2002 technoresto.org, fiche labore partir du CIDIL

    http://www.cidil.fr/http://www.cidil.fr/mailto:fred@technoresto.org
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    5/40

    Le Neufchtel

    Prsentation :

    Fabriqu aulait de vache, le Neufchtel est un fromage pte molle, crote fleurie

    contenant 45% de matire grasse.

    Il existe en 6 formes diffrentes : Carr, Briquette, Bonde (100 g); Gros Coeur (600 g);

    Coeur, DoubleBonde (200 g).

    Le Neufchtel fermier est prsent nu sur paillon ou emball ; le fromage laitier, dans unemballage de papier ou bote.

    Famille :

    Pte molle crote fleurie

    Terroir et origine

    La "Boutonnire du Pays de Bray" dsigne, en HauteNormandie, une plaine troite,creuse par des falaises calcaires, bien abrite des vents.

    Son climat toujours frais et humide est particulirement favorable l'levage. C'est l que

    l'on fabrique le Neufchtel selon les mthodes traditionnelles dans quelques cant