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Matériaux et finitions ― 1

MATÉRIAUX ET FINITIONS

Une fois que vous avez établi quelles sont les poêles et les casseroles dont vous avez besoin, vous devez choisir le matériau et la finition. Ces deux caractéristiques déterminent les propriétés des ustensiles et par conséquent leur adéquation à des cuissons et à des usages variés. Par exemple, l’aluminium conduit la chaleur de façon rapide et uniforme. Comme c’est un matériau qui réagit promptement aux commandes de température, la cuisson est plus facile à contrôler. Ainsi, la casserole idéale pour cuire des aliments à base de lait ou de farine (qui brûlent facilement) sera faite d’aluminium revêtu d’un enduit antiadhésif.

Néanmoins, si vous accordez de l’importance à des aspects autres que la cuisson, l’aluminium n’est peut-être pas le matériau à privilégier. Si, par exemple, vous recherchez des ustensiles de cuisson durables qui résistent au lave-vaisselle, les casseroles en acier inoxydable sont préférables. Pour combler tous les besoins, notre assortiment comprend des ustensiles de cuisson faits de divers matériaux et adaptés à toutes les fonctions.

Compte tenu que la fonction et le matériau sont intimement liés, optez pour une variété de poêles et de casseroles faites de divers matériaux.


Assemblage de matériaux et maximisation des propriétésDe façon générale, les ustensiles de cuisson présentent deux matériaux qui permettent de tirer le meilleur parti des propriétés offertes par chacun tout en éliminant celles qui ont un effet négatif sur la cuisson.

L’acier inoxydable, notamment, n’est pas un bon conducteur de chaleur. C’est pourquoi les poêles et les casseroles en inox sont dotées d’un fond triple épaisseur composé d’une couche d’aluminium (bon conducteur de chaleur) comprise entre deux d’acier inox. On exploite ainsi les avantages de l’aluminium pour contrebalancer les désavantages de l’acier inox.

Un petit conseil pour choisir vos poêles et casseroles... ne vous laissez pas guider seulement par l’aspect et le design. L’important, c’est d’opter pour des ustensiles de cuisson qui conviennent aux aliments que vous aimez cuisiner et manger.

Acier inoxydableLe terme générique « acier inoxydable » englobe tous les alliages d’acier inoxydable qui contiennent au moins 12 % de chrome et des quantités variables de nickel, de molybdène, de titane, de niobium et d’autres agents. Les propriétés du matériau varient en fonction de la quantité présente de chacun des agents qui le composent. Ainsi, un métal peut être facile à durcir (pour la fabrication des couteaux), plus ductile ou mieux protégé contre la corrosion.

La collection IKEA 365+ est en acier inoxydable.


Acier ordinaire (ou acier au carbone)Certaines casseroles, comme le wok PYRA, sont faites d’acier ordinaire. Ce type d’acier ne peut être désigné inox en raison de la trop faible quantité de chrome qu’il contient. C’est pourquoi les casseroles faites de ce matériau sont revêtues d’un enduit antiadhésif qui en améliore les propriétés.

Trois couches de qualitéL’acier inoxydable est l’un des matériaux les plus durables offrant un maximum de résistance à la chaleur, à la corrosion et aux coups, qualités qui en font un excellent matériau pour la fabrication de poêles et de casseroles. Par contre, l’inox n’est pas bon conducteur de chaleur ; celle-ci s’accumule au fond du récipient, ce qui augmente le risque que les aliments brûlent. Il existe deux façons de neutraliser ce désavantage.

La plus efficace, mais aussi la plus coûteuse, consiste à fabriquer des casseroles comportant trois épaisseurs.Dans ce procédé, on place une couche d’un matériau qui conduit très bien la chaleur (comme l’aluminium) entre deux couches d’acier inox. En recourant à ce procédé pour fabriquer l’ensemble de la poêle ou de la casserole, on obtient un ustensile de cuisson dont les bords et le fond sont épais mais dont les propriétés thermoconductrices sont meilleures que le simple acier inox. Une casserole d’une bonne épaisseur assure également une répartition uniforme de la chaleur. Cette dernière traverse les bords et le fond de la casserole et les aliments se réchauffent peu à peu sans coller au fond.

Autrement dit, vous bénéficiez à la fois des avantages d’une poêle ou d’une casserole épaisse en aluminium (répartition rapide et uniforme de la chaleur) et de ceux de l’acier inox (durabilité et résistance au lave-vaisselle).


L’autre façon d’améliorer les propriétés thermoconductrices de l’acier inox consiste à doter les poêles ou les casseroles d’un fond triple épaisseur (technique du sandwich). Dans ce procédé, on ajoute au fond du récipient une plaque d’aluminium de 3 à 5 mm d’épaisseur à une base en acier (généralement de l’acier au chrome, matériau adapté aux tables de cuisson à induction). La poêle ou la casserole est ainsi dotée d’un fond triple épaisseur (inox-aluminium-inox).

Aliments convenant à la cuisson dans des ustensiles en inox• Les aliments qui risquent peu de brûler comme les pâtes

qu’on cuit dans beaucoup d’eau et les aliments à forte teneur en eau, comme les légumes. Et presque tous les aliments conviennent à la cuisson dans des poêles et casseroles en acier inox triple épaisseur.

• Les plats qui contiennent un ingrédient acide, comme du vin ou du vinaigre, compte tenu que l’inox est non réactif.

Avantages• Matériau solide et résistant aux chocs qui contribue à

la durabilité des poêles et des casseroles. Il résiste aux égratignures et aux coups et ne se déforme pas. Utilisé et entretenu de façon adéquate, l’inox garde son aspect initial longtemps.

• Matériau facile à nettoyer ; il résiste généralement au lave-vaisselle et à un nettoyage fréquent et intense (sauf s’il présente un enduit antiadhésif).

• Matériau résistant aux ingrédients acides (c.-à-d. vin, vinaigre, citron ou tomate), ce qui veut dire que les aliments conservent leur couleur et leur goût et que la surface de l’ustensile garde son apparence.

• Résistance à la corrosion.


Désavantages• Compte tenu que l’inox n’est pas un bon conducteur de

chaleur, les poêles et casseroles chauffent relativement lentement et ne réagissent pas rapidement aux différents réglages de température. De ce fait, les aliments brûlent et collent facilement.

• L’eau calcaire, l’eau salée, le citron et le vinaigre peuvent laisser des traces sur le métal. Pour éviter les tâches, bien essuyer l’ustensile tout de suite après le lavage et éviter d’ajouter du sel à l’eau avant qu’elle ne bouille.

• Une trace arc-en-ciel se forme parfois sur la surface extérieure de la poêle ou de la casserole. Cela se produit lorsque l’ustensile est exposé à une chaleur trop intense (sur une cuisinière à gaz par exemple). On peut éliminer cette décoloration au moyen d’un produit de nettoyage pour acier inox.

AluminiumL’aluminium, tout comme le cuivre et les métaux précieux, conduit très bien la chaleur. Sa capacité à répartir la chaleur rapidement et uniformément en fait l’un des meilleurs métaux pour la fabrication des ustensiles de cuisson. En plus d’être un excellent conducteur de chaleur, l’aluminium est léger et il résiste à la corrosion. Contrairement à l’acier inox, c’est un métal tendre et peu résistant aux égratignures. C’est pourquoi les poêles et les casseroles en aluminium doivent être manipulées avec soin. Utilisez seulement des ustensiles de cuisine en plastique ou en bois avec l’aluminium.

La collection SKÄNKA est en aluminium.


Toutes les poêles et les casseroles en aluminium de notre assortiment présentent un traitement de surface (enduit antiadhésif) ou sont faites d’aluminium anodisé. Le traitement de surface et l’anodisation neutralisent les désavantages de l’aluminium non traité.

Les poêles et les casseroles en aluminium qui n’ont reçu aucun traitement de surface réagissent, ce qui veut dire qu’elles se décolorent facilement ou alors qu’elles modifient le goût ou la couleur des aliments. La décoloration est causée par la réaction de l’aluminium au contact de l’oxygène. Autrement dit, l’aluminium s’oxyde. Une fine pellicule (5/1000 mm) se forme en surface sous l’effet de l’oxydation, elle se dissout au contact de certains agents dans l’eau chaude, de certains aliments ou de détergents pour lave-vaisselle.

Le risque de décoloration est plus important lorsqu’on laisse les plats cuisinés dans la poêle ou la casserole. Seul le polissage permet d’éliminer les traces d’oxydation. Néanmoins, ce type de problème ne devrait pas se produire puisque les ustensiles de cuisson de notre assortiment sont faits d’aluminium anodisé ou revêtus d’un enduit antiadhésif.

Une poêle ou une casserole en aluminium de qualité est composée d’une grande quantité de matériau, c’est-à-dire que les bords et le fond sont épais. C’est l’épaisseur des bords qui favorise la diffusion complète de la chaleur plutôt que sa concentration au fond du récipient.

Ainsi, la poêle ou la casserole chauffe de façon uniforme et les aliments ne brûlent pas.


Aliments convenant à la cuisson dans des ustensiles en aluminiumLes plats délicats, comme ceux à base de lait ou de farine, conviennent à la cuisson dans des poêles et les casseroles faites de ce matériau, excellent conducteur de chaleur. Compte tenu que la chaleur provient à la fois des bords et du fond du récipient et qu’elle est facile à régler, les aliments risquent peu de coller ou de brûler.

Avantages• Excellente conductibilité de la chaleur qui traverse

rapidement et uniformément le matériau ; avantage du point de vue de l’économie d’énergie. L’uniformité de la chaleur empêche les aliments de brûler.

• Légèreté du matériau : les poêles et casseroles en aluminium sont faciles à manipuler.

• Résistance à la corrosion.

Désavantages• L’aluminium ne résiste pas au lave-vaisselle.• Les poêles et les casseroles à bords minces se déforment

et elles sont fragiles aux égratignures et aux coups.• Seuls les ustensiles de cuisine en plastique ou en bois

conviennent à ce matériau.

Aluminium anodiséL’anodisation est un traitement électrique qui permet de renforcer l’aluminium. Ce traitement reproduit le processus naturel d’oxydation du métal. L’oxydation est le résultat du contact de l’aluminium avec l’oxygène ; il se forme une pellicule d’oxyde de 5/1000 mm. La technique d’anodisation renforce la pellicule d’oxyde qui devient 10 à 12 fois plus résistante (soit 60/1000 mm) que la pellicule naturelle.


L’anodisation est un procédé électrochimique qui ajoute à l’alumimium une couche d’oxyde dense et dure.L’oxydation modifie la structure moléculaire de l’aluminium qui devient ainsi plus résistant que l’acier, tout en conservant ses propriétés thermoconductrices.

Il ne faut pas confondre anodisation et revêtement antiadhésif, qui est un enduit ajouté à la surface des poêles et des casseroles en aluminium. L’anodisation scelle la surface de la poêle ou de la casserole. Ainsi, l’ustensile ne se décolore pas et ne risque pas de transmettre un goût de métal aux aliments. La couche d’oxyde anodique est cependant sensible aux aliments acides et peut disparaître au contact d’un ingrédient comme de la sauce tomate ou du jus d’orange si on laisse un ingrédient de ce type dans l’ustensile pendant une longue période.Lorsque la poêle ou la casserole sera vidée de son contenu, une nouvelle pellicule d’oxyde se formera naturellement (5/1000 mm) mais elle n’aura pas l’épaisseur de celle qui résulte de l’anodisation. Par conséquent, la poêle ou la casserole perd plusieurs de ses propriétés.

Grâce au procédé d’anodisation, les poêles et les casseroles présentent tous les avantages de l’aluminium pur (répartition rapide et uniforme de la chaleur, notamment) sans les désavantages. L’anodisation renforce la surface des poêles ou des casseroles qui résistent alors mieux aux égratignures et aux taches. De plus, l’entretien des ustensiles de cuisson est facilité car le traitement réduit le risque que les aliments collent. Il est recommandé d’utiliser des ustensiles de cuisine en plastique ou en bois, car les ustensiles en métal à bord tranchant risquent d’égratigner la surface.

La poêle à frire FAVORIT de 23x33 cm est en aluminium anodisé.


Aliments convenant à la cuisson dans des poêles ou des casseroles en aluminium anodisé.Presque tous les aliments, incluant ceux à base de lait ou de farine peuvent être cuit dans ce type d’ustensiles.

Avantages• Excellente conductibilité de la chaleur qui traverse

rapidement et uniformément le matériau ; avantage du point de vue de l’économie d’énergie. L’uniformité de la chaleur empêche les aliments de brûler.

• Surface très résistante et durable.• Résistance à la corrosion.

Désavantages• L’aluminium anodisé ne résiste pas au lave-vaisselle ;

le détergent peut endommager la surface.• Les ustensiles à bord tranchant risquent d’égratigner

la surface. • Seuls les ustensiles de cuisine en plastique ou en bois conviennent à ce matériau.

FonteLa fonte est depuis toujours l’un des matériaux les plus utilisés pour la fabrication des poêles et des casseroles. C’est un matériau durable qui permet de rissoler et de griller avec d’excellents résultats. Les poêles et les casseroles en fonte chauffent lentement. Par contre, elles emmagasinent et retiennent la chaleur pendant une longue période, avantage certain lorsqu’on apprête des plats qui cuisent lentement ou qui passent directement de la casserole à l’assiette. Les ustensiles de cuisson en fonte peuvent être émaillés ou non traités.


Fonte non traitéeLes casseroles en fonte non traitée doivent être apprêtées avant utilisation (l’apprêt est parfois fait en usine). L’apprêtage consiste à remplir les cavité microscopiques présentes à la surface du métal, qui devient alors lisse. On réduit ainsi le risque que les aliments collent tout en augmentant la résistance de l’ustensile à la corrosion.

Pour apprêter une poêle ou une casserole en fonte, il suffit d’enduire l’intérieur de l’ustensile d’une mince couche d’huile et de le chauffer à température modérée (150 °C ou 300 °F) dans le four ou sur le feu. Lorsqu’il est refroidi, on essuie l’excédent d’huile. Il est recommandé d’effectuer ce traitement à trois reprises avant la première utilisation. Par la suite, on le répète à l’occasion. Si des traces de corrosion ou des taches apparaissent, ou si les aliments brûlent et collent, on peut nettoyer la poêle ou la casserole à l’aide de laine d’acier ou d’une éponge abrasive, puis répéter le traitement à l’huile.

Pendant la cuisson des aliments dans une poêle en fonte non traitée, les graisses issues de la friture s’accumulent dans les pores de la fonte. Ainsi, les aliments ne reposent pas directement sur la surface en fonte mais plutôt sur une mince couche de matières grasses qui leur donnent une belle couleur dorée.

Cette couche empêche aussi les aliments de brûler trop

facilement.

Afin de ne pas enlever la mince couche de matières grasses qui recouvre la surface, il est recommandé de laver la poêle à l’eau seulement. Les détergents assèchent la surface. Pour éliminer les traces de nourriture, saupoudrer une petite quantité de sel dans la poêle ou la casserole et frotter. Le sel absorbe le surplus des graisses seulement, le reste empêche la poêle ou la casserole de se dessécher. La fonte non traitée


est composée de fer 100 %, ce qui veut dire que les ustensiles de cuisson faits de ce matériau risquent de se corroder s’ils ne sont pas traités adéquatement. Il est important d’essuyer l’ustensile à fond tout de suite après le lavage et de le huiler de façon régulière. Le fait que la fonte soit un matériau réactif constitue un désavantage. Les plats contenant des aliments acides (comme le citron et la tomate) cuits dans une poêle ou une casserole en fonte risquent de perdre leur couleur ou d’avoir un goût métallique. L’ustensile de cuisson lui-même risque aussi de se décolorer au contact du sel et des aliments acides. Le fer qui se dégage de l’ustensile pendant la cuisson est complètement inoffensif, c’est le même type de fer que celui qui est normalement présent dans le corps humain.

Fonte émailléeLa fonte émaillée est revêtue d’une couche d’émail en porcelaine dure. L’émail procure une finition permanente qui ne requiert pas d’apprêtage et qui empêche le fer de réagir aux aliments acides. Il existe deux types d’émail : brillant ou mat. L’émail brillant procure une surface solide et uniforme qui ne nécessite aucun apprêt avant usage. Il est cependant sensible aux changements brusques de température (risque de craquelures). L’émail mat est poreux et il est préférable de le huiler avant la première utilisation, puis à l’occasion par la suite. Néanmoins, il ne requiert pas autant de traitement que la fonte non traitée. Il est possible de combiner l’émail brillant et l’émail mat. C’est le cas de la collection SENIOR qui présente un fini brillant à l’extérieur (durable, facile à nettoyer et coloré) et un fini mat à l’intérieur (adapté à la friture). Les

La collection SENIOR est en fonte émaillée.


poêles et les casseroles en fonte émaillée doivent être lavées à la main et essuyées avec soin.

Aliments convenant à la cuisson dans des poêles ou des casseroles en fonte• Les viandes à griller et à rissoler qui présenteront une belle

couleur dorée.• Les plats qui cuisent lentement. La fonte étant un matériau

qui emmagasine la chaleur, elle se prête à la cuisson à feu doux.

Avantages• Matériau durable et résistant.• Chaleur uniforme qui procure aux viandes une belle couleur

dorée. • Chaleur emmagasinée, pratique pour la cuisson à feu doux

et lorsque les plats préparés passent directement de la casserole à l’assiette.

• Peu de risque que les aliments collent ou brûlent, à condition que la poêle ou la casserole ait été bien apprêtée.

Désavantages• La fonte ne résiste pas au lave-vaisselle. Le détergent

élimine la pellicule de matières grasses et nuit aux propriétés de l’ustensile.

• La fonte non traitée risque de se corroder si elle n’est pas bien entretenue.

• La fonte non traitée est réactive et ne convient pas à la cuisson des aliments acides qui changeront de couleur ou de goût au contact du métal.

• Les poêles et les casseroles en fonte sont relativement lourdes et peuvent être difficiles à manier, surtout lorsqu’elles sont pleines.

• Il y a risque de fissures si l’ustensile tombe sur une surface dure.


Revêtements antiadhésifsL’intérieur de certains types de poêles et de casseroles, les poêles à frire surtout, est revêtu de PTFE (PolyTétraFluoroÉthylène), enduit fluoroplastique souvent désigné Teflon®, Xylan®, Excalibur®, etc. On utilise couramment le terme « Teflon » pour parler de cet enduit, mais il s’agit en fait d’une marque de commerce, tout comme les autres noms de revêtements indiqués. Les marques de commerce sont associées à différentes qualités de revêtements.

L’enduit PTFE confère aux poêles et aux casseroles des qualités antiadhésives qui empêchent les aliments de brûler trop facilement. Cuisson des aliments et nettoyage des ustensiles s’en trouvent grandement simplifiés. Le revêtement permet de cuire sans matières grasses, ou presque, et d’obtenir des résultats santé.

Les poêles et casseroles antiadhésives doivent être lavées à la main, sans détergent. Les détergents assèchent la surface. Même si elles sont revêtues d’un antiadhésif, elles donnent de meilleurs résultats si elles présentent une mince couche de matières grasses en surface.

Surchauffe des poêles et des casseroles antiadhésivesLe PTFE tolère des températures allant jusqu’à 250 °C (482 °F). Il faut éviter de surchauffer les poêles et les casseroles revêtues de cet enduit. À des températures très élevées (300 °C/572 °F), le PTFE peut produire des gaz toxiques. Les matières grasses d’une viande qu’on laisse brûler peuvent aussi produire le même type de gaz. Et en brûlant, les matières grasses produisent beaucoup de fumée.Mais il y a peu de risque qu’une personne soit affectée par des gaz toxiques puisqu’on note rapidement la présence


de fumée. Cela se produit généralement lorsqu’on oublie l’ustensile sur le feu. Dans le cas de la friture, la température maximale atteinte est 220 °C (428 °F), il n’y a donc pas de risque de production de gaz toxiques.

Écaillures du revêtementPeu importe la qualité du revêtement antiadhésif, après un certain temps, il s’use et des écaillures peuvent s’en détacher. On se demande souvent si leur présence dans la nourriture comporte un risque pour la santé. La réponse est non. L’organisme les élimine comme tout autre corps étranger sans absorbée aucune substance.

Qualité des revêtements antiadhésifsL’enduit des poêles et des casseroles de notre assortiment présente cinq qualités différentes : Teflon® Professional, Teflon® Platinum Plus, Teflon® Select, Teflon® Classic et autres revêtements sans marque.

La qualité d’un revêtement antiadhésif est liée à sa durabilité, laquelle repose sur les facteurs suivants :• nombre de couches de revêtement ;• épaisseur des couches ;• composition du revêtement ;• mode d’application du revêtement sur la poêle ;• matériau qui compose l’ustensile (ainsi que son épaisseur

et sa qualité).

Tous ces facteurs ont un effet sur le revêtement et lui confère ses propriétés.

Les enduits Teflon® Professional, Teflon® Platinum Plus, Teflon® Select et Teflon® Classic ont été mis au point par l’entreprise DuPont, spécialisée dans la production de revêtements antiadhésifs de différentes qualités et utilisés à diverses fins.


Teflon® ProfessionalLe plus résistant des antiadhésifs que nous proposons. Utilisé pour les collections FAVORIT et STIL. Il convient aux passionnés qui cuisinent beaucoup et dont les exigences sont élevées. Teflon® Professional, comme son nom l’indique, convient à un usage professionnel et il est très durable.

Teflon® Platinum PlusRevêtement antiadhésif très résistant, idéal pour un usage au quotidien. Un choix qui s’imposait naturellement pour les poêles et les casseroles antiadhésives de la collection IKEA 365+. Certains articles de la collection MEDALJ présentent aussi cet enduit.

Teflon® SelectEnduit résistant, il se prête aux cuissons répétées plusieurs fois par semaine. Utilisé pour la collection SKÄNKA.

Teflon® ClassicEnduit qui facilite la cuisine et le nettoyage. Il est un peu plus mince que les autres. La collection KAVALKAD présente ce revêtement.

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