man do line

8/4/2019 Man Do Line

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L e s I n d i s p e

n s a b l e s M a t h o n

25 recettes choisies

autour de la

Mandoline



8 9

Râpés épais, moyens ou fins

Frites, bâtonnets et cubes

Tranches épaisses ou fines, gaufrées

Julienn es, tagli atelles

La mandoline

I• Qu’est-ce qu’une mandoline ?

Ainsi nommée par rapprochement au geste du musicien qui “gratte” soninstrument, la mandoline n’était au départ qu’une simple planche en boisavec une lame et de plus petites lames perpendiculaires. Pourtant, ellefacilitait déjà les découpes des chefs cuisiniers.Dans les années 50, sollicité par des amis restaurateurs, un haut-savoyardspécialiste des outils de découpe perfectionna l’outil en créant un coupe-légumes manuel en acier.

De nos jours, accessibles à tous, la mandoline apporte r apidité et pr écision,simplif iant les t âches fastidieuses ou délicates de découpe.Elle permet une découpe régulière dans des proportions égales (tranches,allumettes, cubes...) et assure ainsi une cuisson homogène et contrôlée.Toujours à portée de main sur votr e plan de travail, elle reste un outil simp leà vivre, facile à netto yer et à ranger.

I I• Les diff érentes mandolines

La mandoline classique se positionne soit i nclinée sur le plan de tr avail gr âceà son pied et sa poignée, soit à plat au dessus d’un bol. Elle peut être équipéed’une lame fixe mais aussi d’une gamme étendue de lames amoviblesmulti pliant les possibilit és de découpe.Le plus souvent munie d’un poussoir de sécurité pour éviter tout risquede blessure lors de son utilisation, on peut néanmoins y adjoindre un gant

néoprène ou un protège-doigt (voir p. 66) qui faciliteront la tenue de certainsfruits ou légumes.

II I• Les diff érentes coupes

En plus des classiques fonctions de râpe et tranche, la mandoline permetbeaucoup de li berté de form es et de recettes : frites, bâtonnets, dés rissolés,nids ou galettes de râpés, chips ou gaufrettes...

Inox

Lame en “V” pour des

découpes ultra-fines

(carapaccios...) et

délicates (fruits

très tendres ou

mûrs...)

Coupe-légumes

Alligator

ABSet lames inox

amovibles



10 11

IV• Quelles préparations avec une mandolin e ?

La mandoline peut être un ustensile d’une aide précieuse dans de nombreusesvariétés de recettes. Cela va de l’entrée au dessert en passant par des platscomplets aux présentations audacieuses.Découvrez dans ce livre une partie de cette diversité d’applications etdébordez d’im agination pour ne plus vous en passer... !

Chips ou gaufrettesde fruits et légumes

Mille-feuillessucrés ou salés

Mille-feuilles aubergin e/courgett e p. 16

Tourteset tartes

Salades ourémoulades

Sautés

Carpaccios oudentelles de fruits,légumes

Tatins sucréesou salées

Antipast i

de légumes

Râpés sucrésou salés

Galettes ou paillassonsPaillassons épicés de potimarr on

et courgette p. 22

Frites, allumettesou bâtonnets

Émincésou rondelles

Cheveuxou jul i ennes

Tagliatelles defruits ou légumesTagliatelle de concombres au basilic et pignons de pin p. 32

Brunoisesou m acédoines

Brochettes

Tians ou gratins

Gateaux, f lans, roulés...



12 13

Coupe- t ran che Kobra Coupe tranche professionnell e, elle assure la coupe

rapide de tous les fruits et légumes mêmes les plustendres (tomates, ananas, kiwis…) en tranchesultra-fines ou jusqu’à 5 mm d’épaisseur. Parfaitepour réaliser des carpaccios (avocats...).Lame micro-dentelée en “ v “ crantée fabriquée parles professionnels de l a coutellerie de Thi ers. Piedssilicone antidérapants. Poussoir ergonomique desécurité. Molette réglable : précision de coupe.Poignée ergonomique antiglisse : prise en mainsûre. Lame acier inoxydable. Corps polymère.Clipsage du poussoir sous la mandoline : rangementfacile. 38 x 12 cm.

V• Les mandolin es chez Mathon

Mathon a sélectionné pour vous un choix de mandolines de qualité.Trouvez celle qui convient à vos besoins et retrouvez plus de prod uits dansnos catalogues ou sur notre site www.mathon.fr

Coupe- légum es

Découpez vos fruits et légumes d’un geste simpleet en toute sécurité ! avec 3 gril les interchangeables :une pression suffit et les aliments coupés tombentdirectement dans le bac (1,5 L), sans salir le plan d etravail. Le couvercle permet de conserver le surpl usau réfrigérateur. Cubes 9 mm pour frites et grosbâtonnets. Cubes 6 mm pour hacher et détailler defins bâtonnets. Tranches 9 mm pour couper enrondelles régulières. Entièrement démontable :nettoyage facile au lave-vaisselle. Lames inoxtrès tranchantes. ABS alimentaire. 26 x 10 cm,H 15 cm.

Tranche légumes Alligator Slicer

Tranchez d’un seul geste pomme de terre, oignon,tomate, citron ou kiwi sans risquer de vous couper.Les lames ne touchent jamais le fond de la surfacede découpe et restent ainsi parfaitement aiguisées.Nettoyage au lave vaisselle. Corps en ABS et lamesinox. 28 x 11 cm et H 6,5 cm.

M andoline automatique

D’une simple pression sur son bouton, et grâce àses 2 lames interchangeables, elle coupe rapidementen tranches fines ou en juli enne courgettes, oignons,carottes, poivrons… directement sur l’assiette oudans son bac récupérateur.Avec rangement incorporé pour lame julienne etlame 3 mm. 2 poussoirs pour tous les légumes.Système de sécurité. Passe au lave-vaisselle.Fonctionne avec 4 piles LR6 (non fournies) 28,5 x10,5 cm, H 11 cm.

Ensemble mandoline 7 lames

Tranche, râpe, émince tous vos fru its et légumes enun clin d’œil ! Rondelles de carotte, concombre,pomme de terre gaufrée, oignon émincé, juliennede légumes, from age et chocolat râpés.… choisissezla lame en fonction de vos besoins et vous râpezvite et bien, grâce à sa large poignée et à son

poussoir de sécurité. 2 utilisations au choix :inclinée sur plan de travail ou à plat sur votre bol.5 lames amovibles + 2 lames fixes. Épaisseur decoupe réglable de 3 à 7 mm. Pieds antidérapantspour une stabilité parfaite pendant la coupe.1 mandoline + 1 lame plate (pour trancher) +1 taille-frites + 1 taille-julienne + 1 lame ondulée(pour effet gaufré) + 1 râpe trous Ø 2,5 mm + 1 râpetrous Ø 6 mm + 1 râpe à parmesan et chocolat +1 poussoir de sécurité. Corps ABS. Lames inox.Nettoyage facile au lave-vaisselle. Avec noticed’utilisation. 34 x 13 cm, H tot. 15 cm.



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Chips de patate douce au sésame

Des pétales croustillants et aériens pour une saveur doucement sucrée...à croquer en apéritif avec une sauce curcuma ou gingembre ou enaccompagnement d’un plat de viande.

15 mn 1 à 3 h Pour 4 personnes

Tranche fine

1 patate douce moyenne Graines de sésame 1 c. à s. d’huile d’olive 1 c. à s. d’huile de sésame 1 c. à c. de sauce soja Sel, poivre

✶ ✶ ✶

Éplucher et trancher la patate douce en fines lamelles.

Rincer les tranches à l’eau froide. Égoutter et éponger dans un linge.

Dans un bol, mélanger les deux huiles, la sauce soja et tremper les tranches depatate douce dedans.

Disposer les tranches assaisonnées à plat sur la grille du four. Les saupoudrerde graines de sésame. Compter 1 à 3 h de séchage à température minimale etretourner les tranches à mi-cuisson.

Saupoudrer d’un peu de sel au moment se servir.

Accompagnement :un Gewurztraminer d’Alsace



16

M ille- feuilles aubergine/courget t e

Aussi esthétique que savoureux, le mille-feuilles fait de l’effet : plongez avecdélice dans cette pyramide de saveurs aux notes italienn es…

15 mn 45 mn Pour 3 personnes

Tranche épaisse

1 aubergine 1 courgette 2 tomates 6 tr anches de mozzarella 1/2 oignon 1/2 échalote 2 c. à s. de thym 15 g de Cantal Sel, poivre

✶ ✶ ✶

À l’aide de la mandoline : couper l’aubergine en lamelles, la courgette en rondelleset émincer oignon et échalote. Réserver.

Monder et concasser les tomates avant de les cuire 15 mn à feu doux.Ajouter la moiti é de thym, l’oignon, l’échalote, saler et poivrer.

Faire revenir 10 mn la courgette avec le reste du thym, saler et poivrer.Ajouter les aubergines à la fin et faire dorer chaque face.

Monter le mi lle-feuilles en alternant aubergine, mozzarella, tomate et courgette.Renouveler l’opération en terminant par l’aubergine et d es copeaux de Cantal.Cuire 20 m n dans un f our pr échauffé à 180°C (th. 6).

Accompagnement : un Pomerol (Bordeaux) o u un Saint-Joseph (Vallée du Rhône)



18

Rémoulade de pomme verte,chou rouge et carotte

Un méli-mélo croquant et coloré, vivifié par l’acidité de la pomme verte etadouci par les éclats d’amandes. Un trio fraîcheur à oser à toutes les sauces !

15 mn Pour 4 personnes

Râpe fi ne

1/2 chou rouge 2 pommes Granny Smith 2 carottes 2 citrons verts 3 c. à s. d’ amand es non mondées salées 2 c. à s. d’huile d’olive 2 c. à s. de yaourt velouté Sel, poivre

✶ ✶ ✶

Peler les pomm es et les carott es. Râper chou, pom mes et carottes le plus fi nementpossible à la mandoline.

Rassembler dans un saladier et arroser tout de suite de jus de citron.

Concasser finement les amandes puis les ajouter.

Verser l’huile et le yaourt. Remuer. Saler et poivrer.

Accompagnement : un Riesling d’Alsace ou un blanc Savennières



22

Paillassons épicésde potimarron et courgette

Le léger goût de châtaigne du potimarron est ici subtilement relevé dans cesdélicieuses galettes ensoleill ées.

20 mn 10 mn Pour 12 paillassons

Râpe moyennne

500 g de potimarron 1 courgette 100 g de gruyère 40 g de par mesan 2 j aunes d’oeufs 2 c. à s. de maïzena 1 c. à s. de crème fraîche 3 c. à s. d’huile de friture Sel, poivre

✶ ✶ ✶

Laver, peler et épépiner le potimarron. Le couper en gros cubes.

Laver la courgette et la râper ainsi que le potimarron, le gruyère et le parmesan.Ajouter la maïzena, les jaunes d’oeufs. Saler et poivrer.

Dans une sauteuse, chauffer l’huile et déposer des cuillerées du mélange. Cuire5 mn à feu doux en retournant à m i-cuisson.

Accompagnement :

un Anjou Village ou un Saumur Champigny



24

Carpaccio de crevettes et ananas

Frais et revigorant, l’ananas s’allie harmonieusement aux poissons etcrustacées et donne ici t oute la por tée de cette subtile alliance.

20 mn Pour 4 personnes

Tranche fine

1 ananas frais 500 g de crevettes roses 4 c. à s. de fromage blanc 3 c. à s. de concentré de tomate 20 g de gingembre 1/2 citron vert 1 bouquet de coriandre 1 c. à s. de moutarde Sel, poivre

✶ ✶ ✶

Décortiquer les crevettes.

Retirer l’écorce et la partie centrale fibreuse de l’ananas, le détailler à la mandolineen fines tranches.

Laver, sécher puis ciseler les feuilles de coriandre. Hacher finement le gingembre.Réserver.

Préparer la sauce : mélanger le fromage blanc avec la moutarde, le concentréde tomate, le jus du citron, le gingembre haché et la coriandre ciselée. Saler etpoivrer.Alterner crevettes et ananas et accompagner de la sauce

Accompagnement :un Pouilly fumé



26

Une recette originale où l’on redécouvre la finesse du topinambour associéeà la force du magret. La pointe d’acidité du cassis parfait le jeu de saveurset couleurs.


Râpe moyenne

4 topinambours 100 g de cassis 1/2 oignon 60 g de magret de canard séché 1 c. à s. de gr aines de sésame Huile d’olive Sel, poivre

✶ ✶ ✶

Laver, éplucher et râper à la mandoline l es topinambours. Émincer l’oign on et lefaire suer dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile. Ajouter le cassis etécraser les grains. Réserver cette sauce.

Faire revenir à feu moyen le magret en tranches. Ajouter ensuite les topinamboursrâpés. Saisir à feu vif tout en mélangeant puis ajouter les graines de sésame.Saler, poivrer.

Servir aussit ôt avec la sauce tiède.

Accompagnement :

un Bourgogne Santenay

Rapé de topinamboursau magret de canard



28

D’inspiration japonaise du Tataki de saumon, contraste entre la surfacecroustillante du poisson et son cœur encore cru et moelleux, ce plat proposeune explosion de textures croquantes.


Râpe moyenne

400 g de filets de saumon 8 petits navets 4 pommes vertes Granny Smith 16 noisettes 2 c. à c. de moutarde au miel 2 c. à s. de jus de citron 6 c. à s. d’huile d’olive Sel, poivre

✶ ✶ ✶

Mélanger le jus de citron, la moutarde au miel, l’huile d’olive et les noisettespréalablement concassées. Saler, poivrer.

Éplucher les navets et les pommes, puis les râper à l’aide d’une mandoline.Poêler rapidement le saumon avec un peu d’huile puis le plonger dans une eauglacée pour arrêter la cuisson. Couper en morceaux.

Disposer le saumon avec le râpé.Assaisonner aussitôt avec la sauce aux noisettes.

Accompagnement :un Vouvray

Saumon au rapé de navets,pommes et noisettes



30

Carpaccio de Saint-Jacqueset mangue

La chair douce et délicate de la Saint-Jacques est accompagnée avec élégancepar l’exotisme de la mangue.

15 mn (+ 15 mn de repos) Pour 4 personnes

Tranche fine

12 coquilles Saint-Jacques fraîches 2 mangues 1 citron vert 1 c. à c. de bai es roses Persil plat Huile d’olive Fleur de sel, poivre

✶ ✶ ✶

Ouvrir, ébarb er et laver les Saint-Jacques. Retirer le corail.Émincer les noix de Saint-Jacques et les placer sur une assiette. A l’aide d’unpinceau, badigeonner légèrement d’ huile d’ olive. Placer au réfrigérateur 15 m n.

Éplucher et dénoyauter les mangues. Mixer 1 mangue avec la moitié du jus ducitron vert et un filet d’huile d’olive. Émincer finement à la mandoline l’autremangue en l amelles. Saupoud rer les assiettes de service de fleur d e sel et de poivre du moul in. Verser unpeu de coulis de mangue et étaler. Disposer les noix de Saint-Jacques escalopéeset les lamelles de mangue. Parsemer de baies roses écrasées et de persil plat.

Accompagnement :Un bourgogne Chablis ou un Champagne



32

Tagliatelles de concombresau basilic et pignons de pin

Une mise en forme ludique et voluptueuse qui révèle toute la fraîcheur duconcombre rehaussée d’une po inte de caractère par le basilic.

20 mn (+15 mn de repos) Pour 4 personnes

Julienne fin e

2 concombres 1 bouquet de basilic frais 1 citron Pignons de pin 1 c. à c. de moutarde 2 c. à s. d’huile d’olive Sel, poivre

✶ ✶ ✶

Laver mais ne pas éplucher les concombres. Les tailler finement dans la longueuravec une mandoline.Les faire dégorger dans une passoire avec un peu de sel pendant environ 20 mn.Rincer et sécher délicatement.

Ciseler le basilic. Garder quelques feuilles pour la décoration.

Préparer la sauce : mélanger l’huile d’olive, le jus de citron, la moutarde et lebasilic ciselé. Saler, poivrer.Mettre au frais un quart d’heure environ.

Dresser les assiettes au moment de servir avec les feuilles de basilic, la sauce etles pignons.

Accompagnement :un Bordeaux Premières Côtes de Blaye



34

Julienne de légumesau gingembre et tofu

Osez les résonnances entre tofu et gingembre dans cette recettedélicieusement japonisante…


Julienne m oyenne

3 carottes 2 courgettes 1 oignon 1 poivron vert Gingembre Tofu fumé 1/ 2 cube de bouillon de volaille 1 c. à s. de basilic frais Huile d’olive

✶ ✶ ✶

Tailler les légumes et le gingembre en j ulienne.

Dans un peu d’huile d’olive, faire dorer le tofu coupé en fines tranches. Réserverau chaud.

Faire revenir l’oignon puis ajouter les carottes et le gingembre. Mélanger et ajouterles autres légumes. Laisser cuire à feu doux quelques minutes puis ajouter le1/ 2 cube de bouillon avec 1 verre d’eau.

Parsemer de basilic ciselé. Laisser réduire à feu doux.Dresser avec les tranches de tofu.

Accompagnement :un Sancerre blanc



36

La Tatin se décline po ur tou tes les envies : ici, la légère amertum e de l’endi veest enrobée de la douceur de l’orange et du caramel dans un délice fondant.


Tranche épaisse

1 pâte f euilletée 4 à 5 endives 150 g de chèvre bûche 2 oranges à jus 50 g de beurr e salé 2 c. à s. de mi el Pignons de pin grillés 1 c. à c. de cannelle Sel, poivre

✶ ✶ ✶

Laver essuyer et couper les endives en 2 ou 3 dans le sens de la longueur à l’aided’une mandoline.

Dans une grande poêle, faire chauffer le beurre et le miel et laisser dorerles endives pendant 10 à 15 mn. Ajouter le jus des oranges, la cannelle, le sel etle poivre. Laisser cuire encore 5 mn.

Répartir les endives sur le moule à tarte beurré en enlevant le jus.

Parsemer de pignons de pin grillés et de morceaux de chèvre.

Poser la pâte feuilletée en rentrant les bords à l’intérieur d u moule. Piquer la pâteau centre pour éviter qu’elle ne gonfle.

Enfourner à 180 °C (th. 6) pendant 30 mn.

Retourner sur une grande assiette de service en prenant soin que les endives sedétachent bien du moule.

Accompagnement :un Chinon blanc

Tatin d’endives a l’orange ’



38

Julienne de betteraveset vinaigrette estragon

La couleur prononcée et les accents sucrés de la célèbre “carotte rouge”s’associent harmonieusement au goût subtil de l’estragon.


Julienne fin e

2 betteraves 1 oignon rouge 60 g de mesclun 1 gros oeuf 2 c. à s. d’huile d’olive 1 c. à c. de moutarde 2 c. à c. de vinaigre de vin 1 c. à c. de vinaigre balsamique 2 c. à c. d’estragon fr ais Sel, poivre

✶ ✶ ✶

Émincer l’oignon très finement à la mandolin e.

Préparer les betteraves : les faire bouillir ou cuire à la vapeur environ 25-30 mn,puis les peler et les couper en julienne avec la mandoline.

Faire bouillir l’œuf 10 mn, le refroidir aussitôt sous l’eau froide, puis l’écaler etle hacher finement.

Dans un bol, mélanger l’huile, la moutarde et les vinaigres, fouetter pour bienémulsionner la vinaigrette. Ajouter la julienne de betteraves et bien remuer.Vérifier l’assaisonnement.Répartir le mesclun et l’oignon rouge bien égoutté sur des assiettes de service.Disposer la julienne de b etterave au centre du mesclun et répartir l’ oeuf hachésur celle-ci.

Hacher l’estragon et le parsemer sur les assiettes.

Accompagnement :un Bergerac



40

Tortillas de chou romanescoet cheddar

À la fois conviviales et sophist iquées, ces crêpes de blé accueillent avec briole sucré et la douceur du chou romanesco et le goût prononcé du fromageanglais cheddar.

20 mn 10 mn Pour 4 à 6 personnes

Tranche fine

8 tortil las de blé 1/ 2 chou romanesco 200 g de cheddar 2 tomates 1/ 2 c. à c. de piment Sel, poivre

✶ ✶ ✶

Détailler le chou romanesco en bouquets puis en fines tranches à la mandoline.Râper le cheddar.

Peler et épépiner les tomates. Les réduire en purée au mixeur puis ajouter piment,sel et poivre.

Répartir sur 4 des tortillas la purée de tomate épicée, les lamelles de chouromanesco et le cheddar râpé.Recouvrir chaque tortilla garnie d’ une autre tortill a.

Dans une poêle antiadhésive sans matière grasse, faire dorer chaque tortillaquelques minutes de chaque côté à feu moyen.

Servir chaud .

Accompagnement :Un vin rosé, type Tourel



42

Tatin t omates/ échalot esau caramel salé

Facile et délicieuse, des ingrédients simples pour cette Tatin entre salé etsucré mais qui ne manque pas de goût ! Excellente chaude ou froide.


Tranche moyenne

Pâte brisée ou sablée 1 c. à c. de gr os sel 1 c. à s. de sucre en poudre 4 tomates 4 échalotes 1 noix de beurre 4 tranches de coppa Sel, poivre

✶ ✶ ✶

Préchauffer le fou r à 2 10°C (th. 7).

Dans une casserole laisser fondre le sucre et le sel jusqu’à ce que le caramelblon disse. Réserver.

Couper les tomates en tranches à l’aide de la mandoline, émincer les échalotes etfaire revenir le tout sur feu vif dans le caramel en ajoutant une noix de beurre.

Tapisser le fond du moule avec le caramel et les légumes. Saler, poivrer. Déposerles tranches de coppa et recouvrir de la pâte.

Enfourner environ 20 mn. Servir chaud avec une salade verte.

Accompagnement :un Vouvray blanc



46

Clafouti de melonau miel et amandes

Une seconde vie pour le melon dans sa version tiède et délicatement enrobéde miel. On peut pousser l’audace à varier les types de miels en particulieravec un miel à la lavande.

30 mn (+ 30 mn de repos) 50 mn Pour 6 personnes

Tranche cubes

1 melon charentais 3 oeufs 50 g de sucre en poudre 3 c. à s. de miel liquide 25 g de fécule 100 g de poudre d’amandes 40 g d’amandes pelées entières 25 cl de crème liquide 40 g de beurre fondu + 20 g pour le plat 10 cl de Muscat 1 brin de verveine Sel

✶ ✶ ✶

Couper le melon en deux, retirer les graines et le couper en petits cubes à lamandoline.Dans un récipient , mélanger le melon, l a verveine effeui llée et ciselée, et le Muscat.Laisser macérer 30 mn.

Préchauffer l e four à 180 °C (th. 6). Faire légèrement g rill er les amandes entièresdans une poêle.

Battre les oeufs au fouet avec le sucre et une pincée de sel. Incorporer la fécule, lapoudre d’amandes, puis, peu à peu, la crème et le beurre fondu.

Égoutter et verser les cubes de melon dans un plat beurré. Les arroser avec lemiel, mélanger. Couvrir de pâte, la parsemer d’amandes entières et les enfoncerlégèrement.

Enfourner et laisser cuire pendant 45 mn.

Accompagnement :un Coteaux du Layon ou un Muscat



48

M ousse caramel et chips de pommes

Croquez la pomme d’une toute autre manière avec ces chips craquantes etlégères surplomb ant une renversante crème caramel…

35 mn (+ 1 h de repos) 30 mn Pour 6 personnes

Tranche fine

Pour la m ousse : 100 g de sucre en poudre 75 g de beurre demi-sel 40 cl de crème liquide 3 jaunes d’œufs 3 feuilles de gélatine

Pour les chips : 4 pommes 1/2 citron 250 g de sucre en poudre 50 cl d’eau

✶ ✶ ✶

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.Pendant ce temps, faire bouillir 10 cl de crème liquide.

Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à obtention d’un caramel. Retirerdu feu et ajouter, en fouettant, le beurre coupé en petits m orceaux et la crèmeliquide bouillante.Ajouter ensuite les jaunes d’œufs, la gélatine préalablemment essorée. Mélanger.Monter la crème liquide restante en chantilly puis verser le caramel tiède etmélanger l’ensemble délicatement.Répartir la mousse dans des coupes puis réserver au moins 1 h au frais.

Faire un sirop avec 250 g de sucre pour 50 cl d’eau.Laisser refroidir le sirop et y ajouter le jus d’ 1/ 2 citron. Couper les pommes entranches fines et régulières à la mandoline. Tremper les tranches de pommesdans le sirop avant de les poser sur du papier sulfurisé.Mettre au fou r (thermo stat 3 - moin s de 100°C) et laisser sécher les tranches depommes. Décorer les coupes de mousse caramel avec les chips aux pommes.

Accompagnement :Un Gigondas rouge



50

M ini- t ourt es coing/cannelle

Dans ces mini-to urtes chaudes, le parfum du coing se révèle et s’affir me avecla compli cité de la cannelle. Un régal garanti à chaque bouchée…

30 mn 45 mn Pour 12 mini -tourtes

Tranche moyenne

3 coings 300 g de farine 2 œufs 1 zeste de citron 200 g de beurre 3 c. à s. de mi el Cannelle en poudre 1 pincée de sel

✶ ✶ ✶

Pétrir ensemble farine, beurre, œuf, sucre, sel et citron. Ajouter un peu d’eaupour obt enir une pâte brisée suffisamment malléable pour pouvoir être abaissée à1 cm d’épaisseur.Fabriquer 24 ronds du d iamètre de vos moules.

Éplucher les coings. Avec une mandoline : les couper en rondelles d’un centimètred’épaisseur pu is les sucrer recto/ verso.

Étaler un rond de pâte au fond de chacun des moules beurrés. Étaler au dessus,une tranche de coings et mouiller avec le miel. Saupoudrer de cannelle.

Couvrir avec l’autre rond de pâte et souder hermétiquement en pinçant lepourtour.Percer un trou d’un centimètre de diamètre au centre des mini-tourtes afin delaisser la vapeur s’échapper.Badigeonner le dessus des mini-tourtes avec le jaune restant.Saupoudrer 50 g de sucre sur les mini-tourtes.

Mettre au four à 130 -140°C (th. 5) pendant 45 mn.

Servir légèrement tiède.

Accompagnement :Un Alsace Riesling



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Une délicate crème parfumée mêler à la saveur du kiwi . Les zestes de citronsverts confits ravivent l’originalité de cette union.


Tranche fine

200 g de fruits rouges 250 g de sucre 2 citrons verts 6 kiwis 25 cl d’eau

Pour la crème anglaise : 5 cl de kir sch 175 g de sucre en poudre 50 cl de lait 6 œufs 1 gousse de vanille

✶ ✶ ✶

Préparer une crème anglaise en travaillant dans une casserole les jaunes d’œufsavec le lait bouillant et le sucre semoule.Faire prendre sur le feu sans atteindre l’ébulition. Ouvrir la gousse de vanille surtoute sa longueur à l ’aide d’un couteau et gratter les graines.Incorporer le kirsch et les graines de vanille puis laisser refroidir.Zester les citrons verts en fines lanières.

Dans une petite casserole, faire un sirop avec 25 cl d’eau et 250 g de sucre.Plonger les zestes de citrons. Laisser confire quelques minutes puis égoutter.

Répartir la crème dans 6 assiettes, mettre les kiw is épluchés et coupés en tranchesfines à la mandoline sur la crème, parsemer de fruits rouges et de zestes decitrons verts.Passer au grill 3 mn.

Accompagnement :un Crémant du Jura

Gratin de kiwisa la gousse de vanille ’



54

Petits flans de tapioca la banane

Grâce à ces “Perles du Japon”, petites billes de tapioca translucides etmoelleuses, ce dessert à la consistance originale invite au cocooning et àl’évasion.


Tranche fine

1 banane 35 cl de lait 75 g de sucre 40 g de tapioca 2 œufs

✶ ✶ ✶

Faire chauffer le lait et le sucre. Ajouter le tapioca et laisser cuire 6 mn tout enremuant.

Laisser le mélange refroidir quelques minutes puis incorporer les œufs battus.Peler la banane et couper de fines rondelles à la mandoline. Répartir dans le fondde 6 moules à muffins.

Répartir la préparation au tapioca dans les moules et enfourner 25 mn dans lefour p réchauffé à 180°C (th. 6). Laisser refroidi r avant de démouler.

Accompagnement :un Monbazillac



56

Tartelettes aux poires et épices

Un véritable péché de gourmand ise ! Ces tartelettes fondent à vue d’œil entretendre poire et caramel doré.


Tranche moyenne

1 pâte f euilletée 5 poires 50 g de beurr e 1 c. à s. de mi el 1 c. à c. de cannelle en poudre 2 clous de girofle écrasés 1 sachet de sucre vanillé 3 pin cées de noix de muscade 1 pincée de gingembre moulu

✶ ✶ ✶

Préchauffer le fou r à 1 80°C (th. 6).

Éplucher et évider les poires. Les couper en tranches régulières à la mandoline.

Dans une poêle antiadhésive, faire fondre le beurre puis incorporer les épices(cannelle, clous de girofle, sucre vanillé, muscade et gingembre) et le miel. Fairecaraméliser (blond). Ajouter les tranches de poires et remuer doucement pour lesimprégner de caramel sans les écraser.

Dans les moules à tartelettes, disposer la pâte feuilletée et en piquer les fonds àla fourchette.Remplir du m élange poires/épices.

Cuire 30 mn au four.

Accompagnement :un Tokay, Pinot gris d‘Alsace



58

Crumble de papaye

Réveillez le traditionnel crumble en poudrant de sa pâte sablée la chair depapaye fine et vitaminée !


Tranche cubes

800 g de papayes 100 g de sucre 100 g de mie de pain sèche 100 g de beurre 1 gousse de vanille

✶ ✶ ✶

Préchauffer votre fo ur à 18 0°C (th. 6).

Éplucher les papayes puis les couper à la mandoline en cubes.

Couper la vanille dans le sens de la longueur, gratter les graines et les mélangeravec les cubes de papaye.

Répartir dans un plat à gratin ou des petits plats individuels.

Mixer le beurre avec le sucre et la mie de pain. Répartir ce mélange sablé sur lapapaye. Enfourner pendant 30 mn.

Servir chaud ou tiède avec de la crème ou de la glace.

Accompagnement :un Rivesaltes (Languedoc Roussillon)



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M ille- feuillesaux pommes caramélisées

L’alternance de pâte feuilletée, crème fondante et fruit caramélisé rendludique et gourmand à souhait ce dessert irréprochable !


Tranche épaisse

3 pommes golden 400 g pâte feuilletée 6 jaunes d’œufs 30 cl de creme liquide 20 g de beurr e 50 cl de lait 150 g de sucre semoule 40 g de maïzena

✶ ✶ ✶

La pâte : Préchauffer le fou r à 2 10°C (th. 7).Faire un rectangle de pâte de 40 x 30 et 2 mm d’ épaisseur pour des mill e-feuillestraditionnels ou créer des cercles de pâte du diamètre d’une pomme. Poser surune plaque tapissée de papier cuisson. Couvrir d’une autre plaque pour empêcherla pâte de gonfler. Cuire 15 mn. Oter la plaque du dessus, poudrer de sucre glaceet faire caraméliser au four.

La crème : Dans une casserole, faire caraméliser 50 g de sucre tout en remuant.Hors du feu, verser le lait pui s remettre sur feu doux en m élangeant bien.Battre les jaunes d’œufs, 50 g de sucre, la maïzena et mélanger avec le laitcaramélisé. Amener à ébullition tout en remuant puis réserver.

Les pommes : Peler, évider et trancher les pommes à la mandoline. Les poudrerde sucre et les poêler dans le beurre jusqu’à caramélisation.Battre la crème liquide très froide en chantilly ferme. L’incorporer à la crème auxœufs.

Découper le feuilleté selon la forme du mille-feuilles souhaité. Alterner crème,pommes et pâte. Décorer de caramel.

Accompagnement :Un Pineau des Charentes



62

M uf f ins au cit ron conf it

Les indémo dables muffi ns avec cette pointe confi te qui réveillera de succulentsaccents d’ antan…


Tranche épaisse

Pour confir e 2 citrons : 300 cl d’eau 300 g de sucre

Pour les muffins : 200 g de farine 1 œuf 60 g de sucre 1/ 2 c. à c. de sel 2 c. à c. de levure chimique 120 g de beurre fondu 16 cl de lait

✶ ✶ ✶

Confire les citrons : Couper en tranches épaisse à la mandoline les citrons. Dansun bol, les mélanger avec le sucre et l’eau. Faire chauffer au micro-ondes de10 à 20 mn jusqu’à ce que l’ écorce soit translucide.

Les muffins : Mélanger la levure à la farine. Battre l’œuf et le sucre jusqu’àblanchiment. Ajouter dans ce mélange sucré le beurre puis la farine/levure et lelait. Mélanger. Couper les citrons confits en cube et les inclure à la préparation.Remplir aux 3/ 4 les moules à muffi ns de cette préparation et laisser cuire à 180°C(th. 6) environ 20 mn.

Accompagnement :un Crémant du Jura



Lexique

ABAISSER Étendre une pâte avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une abaisse.

AIGUILLETTES Découper en aiguillettes : façon de découper en minces filets la poitrine d’une volaille, généralement du canard ou le dos de certains poissons,ex. aiguillettes de saumon.

AÏOLI (plat) Plat méditerr anéen composé de morue et poissons pochés, carottes et pomm es de terr e bouillies, légumes divers blanchis,œufs cuits durs. Servir la sauce aïoli à part en saucière.

APPAREIL Préparation faite du mélange de

plusieurs éléments. Exemple : œufs,farine, beurre, liquide. On dit : un appareil à soufflé, un appareil à quiche.

BAIN-MARIE Procédé de cuisson utilisant deux récipients de t ailles d iff érentes. Le premier, contenant la nourriture, est posé dans le second qui est r empli d’ eau bouillante et se trouve directement en contact avec le feu.

BARDER Recouvrir d’une mince tranche de lard gras, barde de lard, une pièce de viande, une volaille, un gibier ou un poisson. La barde est maintenue par deux à plusieurs tours de ficelle.

BEURRENOISETTE Beurre cuit jusqu’à la couleur dorée “noisette” sans être bruni.

BLANC En pâtisserie, cuire “à blanc” : cuisson d’une (cuire à)croûte garnie seulement de haricots ou de tr ès petits cailloux,dans un four modérément chaud,175°C, pendant 1 5 minu tes environ.Cette croûte sera garnie ensuite de fruits frais et servie, ou garnie de

fruits ou d’une préparation et remise au four.

BLANCHIR Cuire à l’eau bouillante quelques minutes sans prolonger la cuisson.

BLONDIR Faire légèrement dorer une substance en la cuisant dans une matière grasse.

BOUQUET GARNI Brindille de thym, feuille de laurier,branche de persil, liées ensemble.Employé pour aromatiser un bouillon ou une sauce. Retirer obligatoirement au moment du service.

BRAISER Faire cuire en braisière au four à chaleur douce et à couvert. Beurrer ou huiler la braisière, la tapisser de couennes de porc blanchies et rafraîchies et d’un lit de carottes et d’oignons émincés.Pour u n mor ceau de viande, un poisson ou des légumes.

BRUNOISE Façon de couper les légumes, carottes,poireaux, céleris, en les détaillant en minuscules morceaux. Expression “détailler en brunoise”. Utilisée pour soupes, roux brun, fond brun et particulièrement la mirepoix.

CHAPELURE Pain séché au four et écrasé. S’emploie pour “paner” et pour saupoudrer les gratins. Chapelure blanche, chapelure blonde.

CHEMISER Garnir les parois d’un moule ou d’une terrine.

CHINOIS Fine passoire métallique à fond pointu,

en forme de chapeau chinois. Utilisation : pour passer les fonds, les sauces et préparat ions de grande cuisine.

CISELER Avec la pointe d’un couteau bien affût é,prati quer des fentes superficielles sur la chair d’ une viande ou d’un poisson pour éviter qu’il ne se rétr acte à la cuisson.

CONCASSER Hacher grossièrement.

COURT-BOUILLON Liquide composé d’eau, vin blanc sec en petite quantité facultatif , vinaigre de vin,légumes : carottes, oignons, branche de céleri, bouquet garni, aromates, poivre en grains, graines de coriandre. Utilisé pour f aire pocher le poisson.

CRÈMEFLEURETTE Crème naturelle, liquide, extrêmement fraîche, recueillie à la surface du lait entier. Épaissit en vieillissant.

DÉGLACER Mouiller légèrement d’eau, de vin ou de crème, selon le cas, en chauffant et en grattant à la fourchette le fond du plat contenant les jus coagulés provenant de la cuisson d’une viande, afin de les transfor mer en jus li quide. Faire

réduire si nécessaire pour amener à point et ajuster l’assaisonnement. Pour un jus de rôti, ajouter 1 cuillère à soupe de beurre frais hors du feu en le faisant fondre avant de passer l e jus.

DÉGORGER Laisser tremper dans l’eau froide : viande, abats, poisson, pour les débarrasser des filaments sanguins, ou bien légumes pour éliminer l’âcreté ou le sel qu’ils contiennent.

DÉGRAISSER Supprimer à cru l’excédent de graisse d’une viande. Dégraisser une sauce : obligatoirement, avant de la servir,laisser monter la graisse à la surface puis la retirer à l’aide d’une cuillère.Dégraisser un bouillon : passer rapidement, sur la surface du bouillon,des lanières de papier absorbant que l’on jett e immédiatement. Les renouveler autant de fois que nécessaire.

DÉTENDRE Action de délayer avec une très petite quantité d’un élément liquide.

DORAGE Jaune d’œuf battu avec une à trois gouttes d’eau, puis étaler au pinceau.Également rissolage au four de la surface d’un plat ou d’un gratin.

DRESSER Disposer un mets sur un plat de façon à le présenter d’une façon agréable et élégante.

ÉBARBER Supprimer les “barbes” ou la frange de certains coquillages : moules, huîtres,coquilles Saint-Jacques.

ÉCUMER Retirer avec une écumoire l’écume qui monte à la surface d’un bouillon ou d’une sauce pendant le cours de l’ébullition.

ÉMINCER Couper en tranches ou en filets très

minces de la viande, du pain, des légumes ou des fruits.

ÉMONDER Débarrasser une substance de son enveloppe. Se dit particulièrement des amandes, des noisett es, des pistaches.

ENTRELARDÉE Se dit d’une viande bien pourvue de graisse intermusculaire. On dit aussi marbrée, persillée.

ÉTOUFFÉE (à l’) Cuisson qui consiste à faire cuire lentement les aliments dans leur jus en récipient hermétiquement fermé pouvant être placé au four.

ÉTUVER Étuver des légumes : cuire lentement dans une matière grasse sans atteindre le point de dorage.

FLAMBER Chauffer un alcool, le verser sur un mets en train de cuire, flamber en remuant

jusqu’à extinction de la flamme.

FONTAINE Puits pratiqué au milieu de la farine disposée dans un bol ou sur un marbre où l’on met les ingrédients nécessaires à la pr éparation d’une pâte.

FUMET Préparation liquide employée pour accentuer le goût des fonds et des sauces. S’obtient en faisant bouillir et réduire : parure de viande, de volaille,de gibier ou de poisson ou des légumes (champignons) avec du bouillon, du vin ou de l’eau.

GRATINER Saupoudrer un mets de chapelure ou de fromage râpé ou des deux et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit achevée et que la surface soit

joliment dorée.

JULIENNE Légume coupé en fines lanières,ou ensemble de plusieurs légumes.Également julienne de truffes.

LIER Donner plus de consistance aux potages, jus, ou sauces en y ajoutant un élément féculent ou crémeux.

LIAISON Les différents roux : roux simple, roux blond, roux brun, sont considérés comme des liaisons. Le beurre manié : farine plus beurre écrasés ensemble à la fourchette. Les fécules : fécule de pomme de terre, de riz, arrow-root,sont diluées à l’eau froide. Crème plus

jaunes d’œufs assaisonnés, mélangés au fouet et ajoutés en dehors du feu sont la liaison de la sauce suprême dont ils portent le nom.

MACÉRER Faire tremper, fruits, légumes, foies de volaille, tr uffes, dans un liquide froid : vin, alcool, liqueur, thé, café…

MIREPOIX Ensemble de légumes : carot te, oignon,céleri-rave, détaillés en “brunoise” à laquelle peut être ajouté du jambon coupé en très petits dés. Cuisson sur feu très modéré avec beurre et huile,dans une petite cocotte munie d’un

couvercle, pendant 30 minutes environ en mélangeant de temps en temps.

MOUILLER Ajouter à un roux ou à une sauce un liquide : bouillon, vin, lait, eau.

PARER Retirer graisse, peaux, nerfs, tendons d’un morceau de viande. Donner une forme r égulière.

RÉDUCTION Se dit d’un liquide. Faire réduire bouillon, sauce, vin, crème : diminuer le volume par ébullition sur feu vif ou par mijotement prolongé. Désigne également le liquide réduit : “la réduction”.

RÉSERVER Garder en réserve pour être utilisé ultérieurement.

REVENIR Faire colorer la viande ou les légumes dans du beurre ou dans une matière grasse.

SINGER Saupoudrer de farine des éléments contenus dans une poêle et rissoler au beurre. “Singer” avec la farine,laisser dorer en mélangeant bien, puis

mouiller avec un liquide pour diluer.SUER (faire suer) Cuire sur feu très modéré avec beurre

ou matière grasse, mais sans aucun liquide pendant un court instant, un aliment généralement un légume, pour lui faire rendre son suc (son eau) qui doit perler à la surface. On fait suer les légumes verts : épinard, oseille, laitue,poireau, cr esson.

TOMBER Faire tomber : synonyme de faire suer.Faire cuire une viande ou un légume en casserole dans du beurre sans autre liquide que les sucs de la viande ou le

jus de végétation rendu par le légume : faire tomber des tomates, de l’oseille.



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