maintenance sur · web viewp.f.m.p n 3 (bis) dominante patisserie (5 semaines à dominante choisie...

Livret de certification baccalauréat professionnel boulanger pâtissier

LIVRET DE FORMATIONBACCALAURÉAT PROFESSIONNEL

BOULANGER- PÂTISSIER

LIVRET ÉLÈVE

Établissement :

Élève :

Classe :

Année d’entrée en formation :

Mars 2017

Livret de formation baccalauréat professionnel boulanger pâtissier Mis à jour le 21.03.2017


PRÉFACE

Ce livret de formation a été conçu pour répondre aux besoins des utilisateurs suivants :

Enseignants : supports de formation des CCF en établissement et en entreprise. Certaines informations seront plus particulièrement utiles aux non titulaires.

Chef de travaux : organisation, suivi et contrôle des dossiers CCF et PFMP.

Proviseur : validation des dossiers CCF.

Le maître de stage et de l’élève pour permettre un échange et un positionnement

entre les deux parties.

Tous les documents fournis dans ce livret peuvent faire l’objet de plusieurs dossiers.

Le contenu de ce livret a été réalisé selon un calendrier prévisionnel décrit ci-dessous et dans les calendriers des pages 10 – 11 –12 :

Seconde professionnelle : 2 périodes de trois semaines PFMP n°1 et 2

Première professionnelle :2 périodes de cinq semaines PFMP n°3 et 4

Terminale professionnelle2 périodes de trois semaines PFMP n° 5 et 6

Cette organisation des PFMP est bien entendu laissée à l’autonomie des établissements selon une stratégie globale de formation adaptée aux contraintes propres à chacun, dans le respect de la réglementation (BO spécial n°2 du 19 février 2009).

En annexe de ce dossier, un tableau synthétique des définitions d’épreuves par diplôme (Baccalauréat Boulanger-Pâtissier, CAP Boulanger, CAP Pâtissier) est mis à disposition.

Livret de formation baccalauréat professionnel boulanger pâtissier sur 25Mis à jour le 21.03.2017


SOMMAIRE

Préface................................................................................................ page 2

Sommaire........................................................................................... page 3

Règlement d’examen page 4

Attestation de conformité du dossier PFMP page 5

Organisation des PFMP.................................................................... page 6

Calendrier d’organisation des PFMP page 7

PFMP en seconde baccalauréat professionnel.............................. page 10

PFMP n°1 (boulangerie) page 11 PFMP n°2 (pâtisserie) page 12

PFMP en première baccalauréat professionnel.............................. page 14

PFMP n°3 ou 3 bis certificative CAP page 15 PFMP n° 4 ou 4 bis page 17

PFMP en terminale baccalauréat professionnel............................. page 21

PFMP n°5 et 6 certificative Bac Pro page 22



ANNEXE II.b. du référentielREGLEMENT D’EXAMENREGLEMENT D’EXAMEN

(BO spécial n° 2 du 19 février 2009)

BACCALAUREAT PROFESSIONNEL

BOULANGER PÂTISSIER

Voie scolaire dans un établissement

public ou privé sous-contrat, CFA

ou section d’apprentissage

habilité, formation professionnelle

continue dans un établissement

public

Voie scolaire dans un établissement privé,

CFA ou section d’apprentissage non

habilité, formation professionnelle continue

en établissements privés, enseignement à

distance, candidats justifiant de 3 années

d’activité professionnelle.

Voie de la formation

professionnelle continue dans

un établissement public habilité

Épreuves Unités Coef Mode Durée Mode Durée Mode DuréeE1 – Épreuve technologique et scientifique (1) U.1 4 CCF Ponctuel écrit 3 h CCF

E2 – Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel

U.2 9 CCF Ponctuel écrit pratique et oral 10 h CCF

E.3 – Épreuve de gestion appliquée 5 E 31 - Environnement

économique, juridique et management

U.31 2 CCF Ponctuel écrit 2h30 CCF

E32 - Projet professionnel (2) U.32 2 CCF Ponctuel oral 30 mn CCF

E 33 - Mathématiques U.33 1 CCF Ponctuel écrit 1 h CCF

E.4 - Épreuve de langue vivante U.4 2 Ponctuel écrit 2 h Ponctuel écrit 2 h CCF

E.5 - Épreuve de Français – Histoire Géographie

U.5 5

- Français U.51 3 Ponctuel écrit 2h30 Ponctuel écrit 2h30 CCF

- Histoire -Géographie U.52 2 Ponctuel écrit 2h Ponctuel écrit 2h CCF

E.6 - Épreuve d’éducation artistique, arts appliqués

U.6 1 CCF Ponctuel écrit 3 h CCF

E.7 - Épreuve d’éducation physique et sportive

U.7 1 CCF Ponctuel pratique CCF

Epreuve facultative de langue vivante (3)

UF 1 Oral 20 min Oral 20min Oral 20min

(1) L’épreuve se décompose en deux parties (technologie professionnelle, sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement) d’une durée indicative de 1h30 chacune.(2) La durée de l’épreuve se décompose en : 5 mn de présentation, 25 mn d’échanges avec le jury.(3) Seuls les points excédant 10 sont pris en compte pour le calcul de la moyenne générale en vue de l'obtention du diplôme et de l'attribution d'une mention.

Livret de certification confidentiel baccalauréat professionnel boulanger pâtissier sur 25Mis à jour le 21.03.2017


ATTESTATION DES PÉRIODES DE FORMATION EN ENTREPRISES

NOM et Prénom de l’élève : PFMP N° 1 BOULANGERIE (nombre de semaines : )Nom de l’Entreprise : ______________________________________________________Nom et fonction du tuteur : _________________________________________________Nom du professeur effectuant le contrôle : ____________________________________

Signature du tuteur et cachet de l’entreprise

PFMP N° 2 PÂTISSERIE (nombre de semaines : )Nom de l’Entreprise : ______________________________________________________ Nom et fonction du tuteur : _________________________________________________Nom du professeur effectuant le contrôle : ____________________________________


PFMP N° 3 (certificative CAP) BOULANGERIE ou PÂTISSERIE (nombre de semaines : )Nom de l’Entreprise : ______________________________________________________Nom et fonction du tuteur : _________________________________________________Nom du professeur effectuant le contrôle : __________________________________


PFMP N° 4 BOULANGERIE ou PÂTISSERIE (nombre de semaines : )Nom de l’Entreprise : ______________________________________________________Nom et fonction du tuteur : _________________________________________________Nom du professeur effectuant le contrôle : ____________________________________


PFMP N° 5 (certificative BAC) BOULANGERIE PÂTISSERIE(nombre de semaines : )Nom de l’Entreprise : ______________________________________________________

Nom et fonction du tuteur : _________________________________________________Nom du professeur effectuant le contrôle : ____________________________________


PFMP N° 6 (certificative BAC) BOULANGERIE PÂTISSERIE(nombre de semaines : )Nom de l’Entreprise : ______________________________________________________Nom et fonction du tuteur : _________________________________________________Nom du professeur effectuant le contrôle : ____________________________________


Nombre de semaines effectuées (1) si PFMP incomplètes Cachet de l’établissement:OBSERVATIONS :

A __________________________Le___________________ Le Proviseur

(1)Formuler les observations utiles et joindre les éventuels justificatifs

Livret de certification confidentiel baccalauréat professionnel boulanger pâtissier sur 25Mis à jour le 21.03.2017


ANNEXE III du référentielPÉRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL

(BO spécial n° 2 du 19 février 2009)

Les périodes de formation en milieu professionnel se déroulent dans une ou des entreprises définies par le référentiel d’activités professionnelles accueillant des professionnels très qualifiés (boulanger pâtissier). Ces entreprises d’accueil répondent aux exigences de la formation de tout candidat aux épreuves du baccalauréat professionnel « boulanger – pâtissier ».

- Objectifs de la formation en milieu professionnel

En milieu professionnel, l’élève, l’apprenti ou le stagiaire de formation continue doit conforter et mettre en œuvre ses compétences en les adaptant au contexte professionnel et acquérir de nouveaux savoir-faire. Il est amené à prouver sa capacité à s’intégrer à une équipe et à réaliser des tâches sous la responsabilité du tuteur ou du maître d’apprentissage. La formation en milieu professionnel doit permettre :– de compléter la formation dispensée dans le cadre du lycée professionnel ;– d’acquérir rapidité et dextérité gestuelles ;– d’utiliser des matériels performants ;– d’analyser les situations professionnelles réelles ;– de s’adapter aux diverses formes de transformation, de production ou de service ;– d’apprécier les différents courants techniques et d’en dégager les principes technologiques essentiels ;- d’être, dans le respect des dispositions définies par le référentiel, le lieu de certification prévu dans le cadre du contrôle en cours de formation ou celui de la possibilité d’y trouver matière à l’élaboration du dossier du projet professionnel de la sous unité de certification U32.

Le tuteur ou le maître d’apprentissage contribue en outre à leur formation en parfaite collaboration avec l’équipe pédagogique du centre de formation, qui veille à assurer la complémentarité des savoirs et des savoir-faire entre le centre de formation et l’entreprise d’accueil.

- Organisation des périodes de formation en milieu professionnel

Toute l’équipe pédagogique est concernée par l’organisation et le suivi des périodes de formation en milieu professionnel.

Voie scolaire a) Sous la responsabilité des enseignants, les élèves peuvent contribuer à la recherche des entreprises d’accueil (circulaire 2000-095 du 26 juin 2000 relative à l’encadrement des périodes en entreprise. BO n° 25 du 29 juin 2000).L’équipe veille, durant le cursus de formation scolaire, au déroulement des périodes dans au moins deux établissements, l’un du secteur traditionnel l’autre en moyenne ou grande distribution.

b) La durée totale de 22 semaines (incluant celles nécessaires à la validation du diplôme de niveau V lorsqu’il est préparé dans le cadre du cycle en trois ans) s’organise durant le cycle scolaire de 3 ans de formation au baccalauréat professionnel.

« La répartition annuelle de ces périodes relève de l’autonomie des établissements. Cependant, la durée globale de la PFMP ne peut être partagée en plus de six périodes et la durée de chaque période ne peut être inférieure à trois semaines » (extrait de l’article 6 de l’arrêté relatif aux enseignements dispensés dans les formations sous statut scolaire préparant au baccalauréat professionnel). Cette répartition doit prendre en compte à minima les durées de PFMP relatives à la certification intermédiaire (8 semaines dans le cadre du CAP).En concertation avec les milieux professionnels, le choix des dates, au sein du cursus scolaire, est laissé à l’initiative des établissements pour tenir compte des conditions locales-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Ce livret de certification a été réalisé selon une projection du calendrier prévisionnel ci-dessous et dans les pages suivantes :

Seconde professionnelle : 2 périodes de trois semaines PFMP n°1 et 2

Première professionnelle :2 périodes de cinq semaines PFMP n°3 et 4

Terminale professionnelle2 périodes de trois semaines PFMP n° 5 et 6 ou une période de 6 semaines

.


Livret de formation baccalauréat professionnel boulanger pâtissier

CALENDRIER de Seconde BAC PRO – ÉPREUVES PROFESSIONNELLES

CA

P B

OU

LAN

GER

EP1Préparation d’une productionEP 2Production

P.F.M.P.

CA

P PA

TISS

IER

EP1 : Approvisonnement et Gestion des stocks

EP2 : Fabrication de pâtisserie

P.F.M.P.

BA

C P

RO

E1 :Epreuve Technologique et scientifiqueE2 :Epreuve Pratique professionnelle

P.F.M.P


Septembre JuinDécembre/Janvier Mai/Juin

PFMP 3 semaines évaluation formative





CALENDRIER de Première BAC PRO – ÉPREUVES PROFESSIONNELLES

CA

P B

OU

LAN

GER

EP1Préparation d’une productionEP 2 ProductionEn centre de formation

P.F.M.P.

CA

P PA

TISS

IER EP1

Approvisonnement et Gestion des stocks

EP2Fabrication de pâtisserie


Sept.

JuinNov

CCF

CCF

PFMP 5 semaines évaluation certificative si valence choisie CCF situation 1

CCF Situation 2

Pain, pain spécial, viennoiseries, calcul de la

commande et professionnel

CCF Situation1

CCF Situation 21 écrit ; 1 tarte, 1 produit à base

de pâte à choux ou pâte feuilletée1 écrit ; 1 entremets à thème, 1 produit à base de pâte

levée ou levée feuilletée ; 1 oral sciences + techno

Décembre Fev/Mars Avril/ Mai

Livret de formation baccalauréat professionnel boulanger pâtissier En centre de formation

P.F.M.P.

BA

C P

RO

E1Epreuve Technologique et scientifiqueE2Epreuve Pratique professionnelle

P.F.M.P


CCF Situation 1

PFMP 5 semaines évaluation certificative si valence choisie CCF situation 3




CALENDRIER de Terminale BAC PRO – ÉPREUVES PROFESSIONNELLESB

AC

PR

O B

oula

nger

Pât

issi

er

E1 :Epreuve Technologique et scientifiqueEn centre de formation

E2 :Epreuve Pratique professionnelleEn centre de formation

P.F.M.P

E3E31Epreuve de gestion appliquéeE32Oral sur dossier

E33Mathématiques applliquées


Sept Mai/JuinDécembre

CCF Ecrit situation 2

CCF situation 1 Pratique Boulangerie

Pain de tradition ; Pains spéciaux ; pâte levée ou

feuilletée ; pièce de décor ; produit traiteur

CCF situation 2 Pratique Pâtisserie

Entremets à thème ; pâte à choux ; petits fours secs ; pâte feuilletée

ou friable ; produit traiteur

P.F.M.P. 6 Semaines (ou 2X 3 semaines)CCF Situation 3 évaluation certificative dans le dernier trimestre

CCF situation 1Ecrit

CCF situation 1Oral/dossier

CCF situation 2 Ecrit

CCF Situation 1 Ecrit CCF S2 écrit S3 oral/dossier


SECONDE BAC PRO



P.F.M.P N°1 évaluation formative BAC PROFESSIONNEL (3 semaines dominante boulangerie)

NOM : Prénom :1. Appréciation sur le savoir-être

Attitude professionnelle N E* Acquis Non Acquis Adopter une tenue et un comportement professionnel (propreté, respect du

matériel) S’intégrer dans l’entreprise (Ecoute, esprit d’équipe, aptitude relationnelle,

motivation, discrétion) Respecter les horaires de travail (ponctualité, assiduité) Respecter les consignes (dynamisme, initiative, adaptabilité) Organiser son travail (respect des temps)

2. Fonction approvisionnement (préparer les espaces de travail)Evaluation des savoir-faire N E Acquis Non Acquis

Vérification conformité Identifier, reconnaître les matières premières et les produits.

Rangement des marchandises Trier, classer, ordonner les produits livrés dans les zones de stockage

adaptées.

3. Fonction communication commercialisationEvaluation des savoir-faire N E Acquis Non Acquis

Contrôler la qualité des produits Contrôler le bon fonctionnement des appareils et communiquer les

anomalies repérées. Conditionner et identifier les matières premières, les fabrications

intermédiaires, les produits finis : (protéger, étiqueter, ranger)

4. Fonction productionEvaluation des savoir-faire N E Acquis Non Acquis

Hygiène et sécurité Respecter les consignes de sécurité. Respecter et appliquer les règles d’hygiène.

Mettre en place Installer son plan de travail. Préparer son matériel.

Réaliser des mélanges et appareils de base Pétrir une pâte de tradition française Pétrir une pâte de pains courants français Pétrir les pâtes à pains spéciaux Pétrir les pâtes (viennoiseries, pâtes friables, pâte feuilletée) Sous contrôle

Régler la consistance des pâtes (Douce, bâtarde, ferme) du formateurMettre en œuvre- Assembler des produits

Tourer les pâtons. Abaisser les pâtons. Peser et diviser. Bouler. Façonner à la main.

Conduire des fermentations Conduire les différentes méthodes de fermentation.



Conduire des cuissons Préparer à la cuisson (dorer, scarifier, couper aux ciseaux)

* N E non évaluéRELEVÉS DES ABSENCES APPRÉCIATION DETAILLÉE DU FORMATEUR

A reporter sur le bulletin livret et/ou scolaireDATES MOTIF (RETARD ,MALADIE)

NOM ET SIGNATURE DE L’ÉLÈVE CACHET ET SIGNATURE DU FORMATEUR

P.F.M.P N°2 évaluation formative BAC PROFESSIONNEL (3 semaines dominante pâtisserie)

NOM : Prénom :

1. Appréciation sur le savoir-être Attitude professionnelle N E Acquis Non Acquis

Adopter une tenue et un comportement professionnel (propreté, respect du matériel)

S’intégrer dans l’entreprise (Ecoute, esprit d’équipe, aptitude relationnelle, motivation, discrétion)

Respecter les horaires de travail (ponctualité, assiduité) Respecter les consignes (dynamisme, initiative, adaptabilité) Organiser son travail (respect des temps)

2. Fonction approvisionnement (préparer les espaces de travail)Evaluation des savoir-faire N E Acquis Non Acquis

Vérification conformité Identifier, reconnaître les matières premières et les produits. Contrôler un approvisionnement lors d’une livraison (qualité, quantité)

Rangement des marchandises Trier, classer, ordonner les produits livrés dans les zones de stockage

adaptées.Surveillance du stock

Constater et signaler l’état qualitatif et quantitatif du stock

3. Fonction communication- commercialisationEvaluation des savoir-faire N E Acquis Non Acquis

Contrôler la qualité des produits Contrôler le bon fonctionnement des appareils et communiquer les

anomalies repérées. Conditionner et identifier les matières premières, les fabrications

intermédiaires, les produits finis : (protéger, étiqueter, ranger) Apprécier la conformité d’un produit fini et communiquer les anomalies

repérées (taille, régularité).

* N E non évalué



4. Fonction production

Evaluation des savoir-faire N E Acquis Non AcquisHygiène et sécurité

Respecter les consignes de sécurité. Respecter et appliquer les règles d’hygiène.

Mettre en place Installer son plan de travail. Préparer son matériel. Rassembler et calculer ses matières premières en fonction d’une fiche

technique.Réaliser des mélanges et appareils de base

Maîtriser les techniques et gestuelles dans le respect des pratiques professionnelles.

Pétrir les pâtes (pâtes friables, pâte feuilletée) Réaliser des crèmes. Crémer une préparation (crème d’amande, petits fours…).

Mettre en œuvre- Assembler des produits Sous contrôle du formateur Tourer les pâtons. Abaisser les pâtons. Foncer des tartes, des quiches. Dresser à la poche : (pâte à choux, meringues, petits fours) Monter un entremets, un petit gâteau… Garnir, masquer…

Conduire des cuissons Apprécier la cuisson d’un sirop de sucre. Apprécier la cuisson d’une préparation sur feux. Apprécier la cuisson d’une préparation au four

Conduire des mises au point Mettre un nappage, un fondant au point.

Présenter et mettre en valeur des produits finis Glacer une préparation (pinceau, palette).

* N E non évalué

RELEVÉS DES ABSENCES APPRÉCIATION DETAILLÉE DU FORMATEURA reporter sur le bulletin livret et/ou scolaire

DATES MOTIF (RETARD ,MALADIE)




PREMIÈRE BAC PRO



P.F.M.P N°3 DOMINANTE BOULANGERIE

(5 semaines à dominante choisie par le candidat en vue du diplôme)

NOM PRENOM

TI = Très Insuffisant I = Insuffisant B = Bien TB = Très Bien

Pain de Tradition, Pain Courant et autres pains TI I B TB

Pétrissage(consistance, lissage, durée,

température …)

Pain Tradition, Courant

Autre pain

Techniques - gestuelles - régularité - dextérité(nombre de morceaux et manipulation lors du pesage, mise en forme selon formes et produits)

Façonnage(régularité, déchirure, étranglement)

Pain Tradition, Courant

Autre pain

Suivi et contrôle des fermentationsMise au four

(gestion du tapis, lamage, buée, …)

Pâte levée feuilletée et ou pâte levée Comportement professionnel

Pâte Levée Feuilletée TI I B TB TI I B TB

Beurrage et Tourage Utilisation rationnelle des matériels, des fluides et des matières premières

Détaillage Organisation et tenue du poste de travail

Façonnage

Disposition sur plaque et dorure

Suivi et contrôle des fermentations

Pâte Levée TI I B TB Hygiène et sécurité alimentaire

Pétrissage (incorporation du beurre) TI I B TB

Pesage / Détaillage Respect de l’hygiène et de la sécurité vestimentaire (Tenue de travail propre et complète)

FaçonnagePetites pièces Respect de l’hygiène des mains

Grosses pièces Maintien en propreté et respect des matériels

Suivi et contrôle des fermentations Manipulation des produits d'entretienManipulation des matières premières à risque

Dorure, coupes et finitions






P.F.M.P N°3 (bis) DOMINANTE PATISSERIEDOMINANTE PATISSERIE

(5 semaines à dominante choisie par le candidat en vue du diplôme)

NOM PRENOMTI = Très Insuffisant I = Insuffisant B = Bien TB = Très Bien

Production et technique Poste de travail matériels, fluides et matières premières

X compléter le profil TI I B TB X compléter le profil TI I B TB

Qualité de la technique gestuelle Mise en œuvre des consignes de préparation du poste de travail

Rapidité d’exécution des tâches, dextérité Maintien et contrôle de l’organisation du poste de travail

Exécution des préparations de base(fruits, produits d’accompagnement…)

Planification, organisation des opérations, respect des processus de fabrication

Réalisation et travail des pâtes de base (friables, levées, biscuits…) Utilisation rationnelle des matériels

Contrôle des fermentations Gestion des fluides appropriée (gaz, eau, électricité…)

Réalisation des crèmes, mousses, garnitures Contrôle des matières premières et des stocks

Garnissage et/ou montage des préparations

Utilisation rationnelle des matières premières (éviter le gaspillage)

Respect des processus de fabrication Hygiène et sécurité Cuisson, finition et décors X compléter le profil TI I B TB

X compléter le profil TI I B TB Respect des règles d’hygièneConduite des cuissons (gaz, induction…) Respect des règles de santé et de sécurité Conduite des cuissons (fours : tous types) Respect des protocoles de nettoyageSoin apporté à la réalisation des décors Adaptation au contexte professionnel Régularité des finitions X compléter le profil TI I B TB

Contrôle de la conformité finale des produits confiés

Respect des contraintes professionnelles (présentation, tenue propre adaptée, respect des horaires…)

Maîtrise des Techniques de fabrication

Attitude et comportement appropriés (écoute, sens de l’observation, esprit d’équipe, motivation, dynamisme et prise d’initiatives, curiosité professionnelle demande de conseils …)

Préciser trois fabrications réalisées par le candidat

Aptitude à communiquer (avec la hiérarchie, le personnel de fabrication, de vente, avec la clientèle…)

Comportement professionnel






P.F.M.P N°4 évaluation formative BAC PROFESSIONNELDominante: Boulangerie

NOM PRENOM 1. Appréciation sur le comportement professionnel

Évaluation des savoir être N E Acquis Non Acquis Avoir une tenue professionnelle adaptée (propreté,

conformité….) un comportement professionnel (gestion des énergies et des fluides, respect du matériel et des matières premières)

S’intégrer dans l’entreprise (écoute, esprit d’équipe, aptitude relationnelle, motivation, animation et discrétion…..)

Respecter les horaires de travail (ponctualité, assiduité……) Respecter les consignes de travail Initiative travail en autonomie (dynamisme, adaptabilité…….) Organiser son travail (respect des temps)

2. Fonction approvisionnement stock. Réception des marchandises (préparer les espaces de travail)Évaluation des savoir-faire N E Acquis Non Acquis

Vérification conformité Identifier, reconnaître les matières premières et les produits Réceptionner et contrôler un approvisionnement (qualité,

quantité…)Rangement des marchandises

Trier, classer, ordonner les produits livrés dans les zones de stockage adaptées.

Surveillance du stock Constater et signaler l’état qualitatif et quantitatif du stock

3. Fonction communication- commercialisationÉvaluation des savoir-faire N E Acquis Non Acquis

Contrôler la qualité des produits Contrôler le bon fonctionnement des appareils et

communiquer les anomalies repérées ou les difficultés d’utilisation.

Conditionner et identifier les matières premières, les fabrications intermédiaires, les produits finis (protéger, étiqueter, ranger…)

Apprécier la conformité d’un produit fini et communiquer les anomalies repérées (taille, régularité…)

Apprécier l’organisation de travail afin d’optimiser la production

Transmettre les caractéristiques techniques aux personnels de vente

Présenter, valoriser et vendre les produits auprès de la clientèle

* * N E N E NONNON ÉVALUÉÉVALUÉ



4. Fonction production réalisation

Evaluation des savoir-faire en BOULANGERIE N E Acquis Non AcquisHygiène et sécurité

Respecter les consignes de sécurité et appliquer les règles d’hygièneMettre en place

Installer son plan de travail et préparer son matériel Rassembler et calculer ses matières premières en fonction d’une

fiche technique Planifier le travail dans le temps et/ou dans l’espace

Réaliser des mélanges et appareils de base Pétrir les pâtes (pains de tradition française et pains courants

français) Pétrir les pâtes (pains spéciaux, pâte à décors…) Pétrir les pâtes (viennoiseries, pâtes friables, pâte feuilletée…)

Mettre en œuvre- Assembler des produits Tourer et abaisser les pâtons Peser et diviser Bouler Façonner à la machine Façonner des formes diverses Réaliser des sandwichs, miche surprise, tartines

Conduire des fermentations Conduire les différentes méthodes de fermentation Apprécier l’évolution de la fermentation

Conduire des cuissons Préparer à la cuisson (dorer, scarifier, couper aux ciseaux…) Mettre au four et assurer les cuissons.







P.F.M.P N°4 (bis) évaluation formative BAC PROFESSIONNELDominante Pâtisserie

NOM PRENOM 1. Appréciation sur le comportement professionnel

Évaluation des savoir être N E Acquis Non Acquis Avoir une tenue professionnel adaptée (propreté,

conformité….) un comportement professionnel (gestion des énergies et des fluides, respect du matériel et des matières premières)

S’intégrer dans l’entreprise (écoute, esprit d’équipe, aptitude relationnelle, motivation, animation et discrétion…..)

Respecter les horaires de travail (ponctualité, assiduité……) Respecter les consignes de travail Initiative travail en autonomie (dynamisme, adaptabilité…….) Organiser son travail (respect des temps)

2. Fonction approvisionnement stock. Réception des marchandises (préparer les espaces de travail)

Évaluation des savoir-faire N E Acquis Non AcquisVérification conformité

Identifier, reconnaître les matières premières et les produits Réceptionner et contrôler un approvisionnement (qualité,

quantité…)Rangement des marchandises

Trier, classer, ordonner les produits livrés dans les zones de stockage adaptées.

Surveillance du stock Constater et signaler l’état qualitatif et quantitatif du stock

3. Fonction communication- commercialisation

Évaluation des savoir-faire N E Acquis Non AcquisContrôler la qualité des produits

Contrôler le bon fonctionnement des appareils et communiquer les anomalies repérées ou les difficultés d’utilisation.

Conditionner et identifier les matières premières, les fabrications intermédiaires, les produits finis (protéger, étiqueter, ranger…)

Apprécier la conformité d’un produit fini et communiquer les anomalies repérées (taille, régularité…)

Apprécier l’organisation de travail afin d’optimiser la production

Transmettre les caractéristiques techniques aux personnels de vente

Présenter, valoriser et vendre les produits auprès de la clientèle




4 Fonction production réalisation

Évaluation des savoir-faire en PATISSERIE N E Acquis Non AcquisHygiène et sécurité

Respecter les consignes de sécurité et appliquer les règles d’hygièneMettre en place

Installer son plan de travail et préparer son matériel Rassembler et calculer ses matières premières en fonction d’une fiche

technique Planifier le travail dans le temps et/ou dans l’espace

Mettre en œuvre et assembler des produits Foncer des tartes Réaliser des crèmes Crémer une préparation (petits fours, crème d’amandes…) Dresser à la poche : (pâte à choux, meringues, petits fours…) Monter un entremets, un petit gâteau…(garnir et monter) Réaliser des produits traiteurs (quiches, feuilletés, pizzas,…)

Conduire des cuissons Apprécier la cuisson d’une préparation sur feux (crèmes et sirop de

sucre) Mettre au four et assurer les cuissons.

Conduire des mises au point Réaliser une mise au point du chocolat de couverture Mettre un nappage, un fondant au point

Présenter et mettre en valeur des produits finis Glacer une préparation (pinceau, palette…) Réaliser des petits décors en chocolat de couverture. Décorer avec un aspect de créativité par rapport à un thème et écrire

au cornet.







TERMINALE BAC PRO



Académie de : Baccalauréat Professionnel« Boulanger Pâtissier » Session :

E2 Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel - Coefficient 9

Situation 3 CCF / 60

ÉVALUATION en ENTREPRISE 1/3

Grille d’évaluation P.F.M.P - N° 5 et 6(Les critères évalués au cours de la 5ème période peuvent être validés)

NOM : PRENOM :

X compléter le profil TI I B TBPonctualité, assiduité (respect des horaires de travail) Respect des autres, esprit d’équipe et intégration (Ex : S’intégrer dans l’entreprise (écoute, esprit d’équipe, aptitude relationnelle, motivation, animation et discrétion…..)

Respect d’une tenue propre et adaptée au milieu professionnel (Ex : Avoir une tenue professionnelle adaptée (propreté, conformité….)

Respect des règles de santé et de sécurité Respect des règles d’hygiène, respect des protocoles de nettoyage des locaux et du matériel

Respect de l’environnement : tri sélectif et utilisation rationnelle des énergies et des fluides.

Utilisation rationnelle des matières premières, éviter le gaspillage Ex : Réceptionner, identifier et contrôler les produits (qualité et quantité), les conditionner (matières premières, fabrications intermédiaires, produits finis) protéger, étiqueter, ranger. Surveiller les stocks…

Faire preuve de motivation et participation active, gestion du temps, rapidité Ex : Organiser son travail, respecter les consignes (dynamisme, adaptabilité…)

Faire preuve de curiosité professionnelle et demander conseil Capacité à gérer et optimiser la production et le travail en équipe Ex : Initiative travail en autonomie

RELEVES DES ABSENCES REMARQUESDates Motif

(retard, maladie)






NOM : PRENOM :………………………………………...




NOM : PRENOM :

X compléter le profil TI I B TBPrésenter, valoriser les produits, décorer

Ex : Glacer une préparation (pinceau, palette…)

Réaliser des petits décors en chocolat de couverture. Décorer avec un aspect de créativité par rapport à un thème et écrire au cornetCapacité à contrôler les produits et les conditions de commercialisation

Ex : Apprécier la conformité d’un produit fini et communiquer les anomalies repérées (taille, régularité…)

Capacité à proposer des améliorations et innovations


Boulangerie TI I B TB Pâtisserie TI I B TBX compléter le profil Réaliser des mélanges et appareils de base,

pétrir les pâtesRéaliser des mélanges et appareils de base, pétrir les pâtes Viennoiseries, pâtes friables,

pâte feuilletéPains de tradition française et pains courant français

Mettre en œuvre- Assembler des produitsPains spéciaux, pâte à décors...

Foncer des tartes, des quiches…Viennoiseries, pâtes friables, pâte

feuilletéeRéaliser des crèmes

Mettre en œuvre- Assembler des produitsCrémer une préparationTourer et abaisser les pâtons

Peser et diviser Dresser à la poche : (pâte à choux, meringues, petits fours…)BoulerMonter un entremets, un petit gâteau… (garnir et monter)Façonner à la machine

Façonner des formes diverses Conduire des mises au pointConduire des fermentations Réaliser une mise au point du

chocolat de couvertureConduire les différentes méthodes de fermentation Mettre au point un nappage, un

fondantApprécier l’évolution de la fermentation Conduire des cuissons

Conduire des cuissons Apprécier la cuisson d’une préparation sur feux (crèmes et sirop de sucre)Préparer à la cuisson (dorer,

scarifier, couper aux ciseaux…) Mettre au four et assurer les cuissons


Capacité à détecter des anomalies et proposer des solutions

Ex : Contrôler le bon fonctionnement des appareils et communiquer les anomalies repérées

X compléter le profil TI I B TBCapacité à communiquer en interne avec les personnels de vente…

Ex : Transmettre les caractéristiques techniques aux personnels de vente

Capacité à communiquer avec des tiers (clients, fournisseurs…)

Ex : Vendre les produits auprès de la clientèle

Capacité à commercialiser les produits

(dynamique de vente, utilisation des nouvelles technologies…)

Capacité à conseiller (clients)


Nom et Prénom du Maître d’Apprentissage Emargement et cachet de l’entrepriseou du Responsable du stage

maintenance sur · web viewp.f.m.p n 3 (bis) dominante patisserie (5 semaines à dominante choisie...

Documents