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Réglementation du code des usages 4ème chapitre page 34 Les saucissons cuits ou «saucissons à !'ail » La pâte est composée d'un hachage gros et d'une farce plus ou moins adondante. Cette dénomination ne peut être attribuée à des saucissons dont la proportion de maigre haché gros est inférieure à 25%. Les autres produits peuvent être appelés « cervelas » sans aucune mention évoquant les cervelas de Strasbourg, Alsaciens ou de Lyon. Éléments de fabrication Désignation Quantité de base

Maigre de porc de 2ème choix (épaule) 70% 0,700 kg CHARCUTERIE Gras durs (bardière, gorge) 30% 0.300 kg BOYAUDERIE Boyaux naturels ou artificiels Ø 55/60 1 boyau = ± 0,600 kg

Sel nitrité 18 gr Poivre gris moulu 2,5 gr 4 épices 0,5 gr Ou/et muscade 0,5 gr

ÉPICERIE

Phosphates pour mêlées 1 gr CRÈMERIE Blancs d’oeuf 50 gr

CAVE Cognac 20 gr Vin blanc sec 100 gr Ail 20 gr Décoction Bouquet garni, clous de girofle Quantité suffisante

Technique et organisation du travail : Désosser, dénerver, trier le maigre méticuleusement, le mettre au sel au moins 12 heures. Découenner le gras sans rase-couenne, le couper en dés moyens. Préparer la décoction avec vin blanc sec, ail, bouquet garni, clous de giroffe. Préparer la farce : Prélever sur la mêlée 15% de maigre et 5% de gras, hacher plaque N° 3. Dans tous les cas de hachage veiller à ne pas dépasser 6° C température de travail + 2° C + 4° C. Dans le cas d’un travail au broyeur : Hacher le reste de maigre plaque N° 8 et le gras plaque N° 6

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Dans le cas d'un travail au cutter : Préparer la farce puis dégrossir le gras, ajouter ensuite le maigre et hacher à grosseur adéquate. Aprés hachage mélanger manuellement ou mécaniquement en incorporant, les phosphates, la décoction et les blancs d’oeufs. Embosser ferme mais pas trop serré (pour éviter l’éclatement pendant la cuisson) sans trou d'air. Étuver jusqu’à l’obtention d'une jolie couleur écarlate, voire dans certains cas fumer légèrement. Cuisson Dans de l’eau pour des boyaux artificiels, du bouillon pour des boyaux naturels à 80° C

85° C, 45 minutes. Après cuisson : Refroidir à l’eau fraîche, conserver sous vide d'air, en poche, ou sous bouillon.