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7/23/2019 livret-recettes-fonio

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Le fonio

8 recettes simples et originales

la rencontre dune crale

africaine ancestrale

Genevive Lenain - Photographies de Jean-Marc Pchart


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Cest une crale typiquement africaine.Petite gramine ne dpassant pas plusde 80 cm de hauteur, elle porte le nom

scientifique de Digitaria exilis.

Elle est considre comme la plus ancien-ne crale d'Afrique occidentale. Pour lepeuple Dogon du Mali, la graine de fonioconstitue le "germe du monde".

Le

fonio

prcuit

semi

-complet

En Afrique, le fonio est consomm blanchi, cest dire dbarrass de sesdeux enveloppes : la balle (ou glume) et le son.Le fonio ETHIQUABLE est semi-complet, cela veut dire que seule la pre-mire enveloppe, qui est la plus dure a t retire. Le grain conserve ainsile son qui est lenveloppe la plus fine. Cela donne un fonio au got plusraffin et facile cuire.

Quest-ce que le fonio ?

La finesse et les qualits gustatives du fonio enfont un met de choix souvent servi lors de

ftes ou de crmonies importantes. Il esthabituellement consomm sous forme de couscous

("foyo", "djouka") ou de bouillies lgres ou paisses("dgu", "moni", "t") mais de nombreuses autres prpara-

tions culinaires sont possibles (salades, gteaux, etc.).

Valeurs nutritionnelles moyennes Pour 100 g de fonio semi-complet

Valeur nergtique 1607 kJ - 379 kcalProtines 8 g

Glucides 80 g

Lipides 3 g

EN

FRIQUE

G R NTI S NS GLUTENN TURELLEMENT RICHE EN FIBRES

Cuisiner le fonio

Lefonionefaitjamaishontelacuisinire

Contient en moyenne 6 % de fibres soit30% des apports journaliers recom-mands

Convient aux personnesintolrantes au gluten


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Structurerlorganisationdeproducteursetmettreenplacelescondi-tionsdescertificationsbioetquitable

En 2006 sest cre Benkouto, lassociation de

685 producteurs de fonio, rpartis sur 9 villages.Un programme dalphabtisation a t mis en

place pour amliorer la capacit des groupes deproducteurs grer les finances. Lquipe du pro-

jet a galement accompagn lassociation dans lacration de comits de gestion et de collecte du fonio.

En 2007, lorganisation a obtenu son agrment du

commerce quitable.

Suivreetencadrer laproduction, latransformationet lacommercialisation

La prparation traditionnelle du fonio est longue et fastidieuse. Le battage se

fait aux pieds et le dcorticage au pilon par les femmes. Pour accrotre la pro-ductivit et diminuer la pnibilit de ce travail, le projet a install une batteuse

et un dcortiqueur moteur dans chaque village. La transformation finale, la

pr-cuisson et le conditionnement du fonio sont raliss par leGrenier du Paysan, une entreprise dont les producteurs sont

actionnaires.Laccs au march quitable permet de payer le fonio

presque le double aux producteurs (330 FCFA/kg contre175FCFA/kg sur le march local). Le produit tant trans-

form et conditionn au Mali, la plus grande partie de lavaleur ajoute est maintenue sur place, permettant de

crer des emplois et de rinvestir en milieu rural.

Le cercle de Kniba, au sud de la rgion de Kayes, estune rgion particulirement isole mais riche en fonio

qui constitue la culture principale des villageois. Pourcrer de la valeur ajoute, lONG le Damier a mis en

uvre un projet visant dvelopper une filire fonio

quitable et bio.ETHIQUABLE a soutenu ce projet en mettant initiale-

ment en place un fonds de roulement qui a permis de col-lecter les premiers volumes de fonio.

Le projet fonio :les tapes de la cration dune filire


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Aumonires de fruits de mer

au fonio

Entre

Lavez et coupez en petits ds les champignons, lespoivrons et la courgette. Faites-les revenir la pole

avec une chalote cisele.

Dcortiquez les crevettes et coupez-les en petits

morceaux.

Dans un grand rcipient, faites cuire feu vif les

moules quelques minutes pour les ouvrir. Conservezle jus de cuisson.

Dans une casserole, mettez le fonio dans 2,5 fois

son volume d'eau froide sale. Portez bullition etlaissez cuire pendant 5 minutes feu doux en

remuant de temps en temps.

Mlangez le fonio avec les lgumes et les fruits demer dcortiqus. Ajoutez le gruyre et assaisonnez.Ajoutez ensuite une partie du jus de cuisson, la crme

liquide et l'aneth.

Pour former l'aum-nire, prenez une feuillede brick et renforcez-la enson centre avec une demi-

feuille. Faites fondre dubeurre, beurrez les feuillesau pinceau et incorporez laprparation de fonio.Comptez 50 g de prpara-tion par aumnire. Pincezet repliez les bords avec unepetite pique brochette.

Faites cuire au four les4 aumnires pendant 10minutes 210C (th.7)avant de servir.

Pour 4 personnesTemps de prparation 45 min

150

g de

fonio

150g demoules

150

g de

crevettes

cuites

6feuillesdebrick

100g dechampignons

1poivronrouge1poivronjaune

1

courgette

1chalote

100

g de

gruyre

rp

10cldecrmeliquide

1

bouquet

daneth

Beurre

Sel,poivre4

piques

brochette


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100

g de

fonio

2courgettes

150g dechampignons

Fumet

de

poisson

1branchedaneth

Thym

1citron

Huile

dolive

Sel,poivre


Charlotte de courgettes, fonioet champignons

Dans une casserole, mettez le fonio dans 2,5 foisson volume d'eau froide (soit environ 30 cl). Ajoutez

une cuillre soupe de fumet de poisson et une pin-ce de sel. Portez bullition et laissez cuire pendant

5 minutes feu doux en remuant de temps en temps.

Faites revenir les champignons avec l'aneth etajoutez le jus d'un demi citron. Mlangez avec le

fonio.

Prchauffez votre four 180C (th. 6). Emincezfinement les courgettes en 16 lanires l'aide d'un

pluche-lgumes ou d'une mandoline. Avec un pin-ceau, huilez les lanires et parsemez-les de thym.

Disposez les lanires sur du papier de cuisson et cui-

sez-les au four pendant 8 minutes environ.

Huilez 4 ramequins etdisposez les lanires decourgettes l'intrieur(4 lanires par ramequin).Mettez l'intrieur lefonio prpar et refermez

la charlotte.Avant de servir, faites

rchauffer au four lesramequins pendant 5minutes 180C (th. 6).

Suggestion

Cette charlotte peut accompa-gner un plat de poisson,comme par exemple un pavde saumon.

Accompagnement


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Noix de Saint-Jacques et saladede fonio aux agrumes

Entre

150

g de

fonio

16noixdeSaint-Jacques

ou

400

g de

crevettes

cuites)

1orange

1citronvert1pamplemousserose

1

bouquet

de

coriandre

Huiledolive

Sel,

poivre


Dans une casserole, mettez le fonio dans 2,5

fois son volume d'eau froide sale. Portez bul-lition et laissez cuire pendant 5 minutes feu

doux en remuant de temps en temps.

Dans un saladier, zestez une orange et un citronvert. Pressez ensuite l'orange et la moiti du citron

vert et versez le jus dans le saladier. Ajoutez unecuillre soupe d'huile d'olive et la coriandre cisele.

Epluchez le pamplemousse et coupez-le en quartiers.

Mlangez le tout avec le fonio. Assaisonnez.

Assaisonnez et polez feu vif les noix de Saint-

Jacques dans de l'huile d'olive pendant 10 minutes.

Dans 4 bols, disposez le fonio et ajoutez 4 noix deSaint-Jacques par personne.

Rservez au frais avant

de servir.


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Entre

300g defonio

50g defarine

200

g de

beurre

1poivronjaune

6

ufs

200g degruyrerp200g detomatessches

1sachetdelevure

Sel,poivre


Cake au fonio


son volume d'eau froide sale. Portez bullition et

laissez cuire pendant 5 minutes feu doux enremuant de temps en temps.

Coupez le poivron en lanires.

Cassez et battez les ufs.

Faites fondre le beurre.

Dans un saladier, mlangez la farine, les ufs bat-tus, le beurre, le gruyre rp, le fonio et la levure.Assaisonnez.

Beurrez un moule cake. Dans le moule, mettez

une couche de la prparation puis une couche detomates sches.Remettez une couche defonio puis une couche depoivron. Continuez avecune couche de fonio puisune couche de tomatessches. Terminez avecune couche de fonio puis

une couche de poivron etenfin une dernire couchede fonio.

Faites cuire au four 240C (th.8) pendant 10minutes puis 180C(th.6) pendant 20 minutes.


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Gratin de lgumes au fonio

Entre

150g defonio

2

courgettes

1aubergine

100

g de

comt

rp

1pomme

1goussedevanille1oignonrouge

10cldecrmeliquide

Huiledolive

Beurre

Sel,

poivre




laissez cuire pendant 5 minutes feu doux enremuant de temps en temps.

Faites revenir dans une pole l'oignon rouge

minc.

Pelez et coupez en petits morceaux la pomme.Fendez la gousse de vanille et grattez l'intrieur.

Dans une casserole, faites cuire les morceaux de pommeavec les grains de vanille et la crme liquide pendant 3

minutes.

Mlangez le tout avec l'oignon, le fonio et 80g de

comt rp. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Coupez les courgettes

et l'aubergine en rondel-les. Dans une grande

pole, faites-les revenirdans de l'huile d'olive.

Dans des petits plats gratin beurrs, alternezune rondelle d'aubergine

puis un peu de fonio avec

une rondelle de courgettepuis un peu de fonio.

Saupoudrez le dessus avecle reste du comt rp.

Faites gratiner au four

210C (th.7) pendant 5minutes.


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Entre

200g defonio

8tranchesdecoppa

200

g de

haricots

verts

2tomates

100

g de

roquette

HuiledoliveVinaigrebalsamique

Sel,poivre


Mille feuilles de fonio



laissez cuire pendant 5 minutes feu doux enremuant de temps en temps. Rservez au frais.

Dans une pole chaude, faites revenir les 8 tran-

ches de coppa dans un peu de matire grasse.Rservez-les sur du papier absorbant.

Coupez en rondelles les tomates.

Faites cuire les haricots verts et coupez-les enpetits morceaux. Ajoutez-les au fonio. Assaisonnezavec l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, une pincede sel et de poivre.

Dans une assiette, alternez ensuite une rondellede tomate, le fonio et une tranche de coppa.

Agrmentez de roquette.


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Salade gourmande au fonio

Entre

200

g de

fonio

2poivronsrouges

2

oranges

1bouquetdecoriandreoudepersil)

12tranchesdemagretfum(oudejambonfum)

Huiledenoix

Vinaigre deXrs

Sel,

poivre



son volume d'eau froide sale. Portez bullition etlaissez cuire pendant 5 minutes feu doux en

remuant de temps en temps. Rservez au frais.

Faites cuire au four les poivrons rouges entiers pen-

dant 10 minutes. Pelez-les puis coupez-les en petits ds. Epluchez et coupez en quartiers les oranges.

Ciselez la coriandre.

Faites une vinaigrette avec l'huile de noix et levinaigre de Xrs. Mlangez ensuite le fonio, les

poivrons et la coriandre. Assaisonnez avec la

vinaigrette.

Dans 4 verrines, disposez les quartiers d'orange

puis ajoutez le fonio.Agrmentez de morceaux

de magret fum.


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SCOP ET HIQUABLEA Saint-Laurent -32500 Fleurance

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