livret de recettes exclusives - sherpa | 100% … · 2016-09-21 · que la gastronomie doit être...

Livret de recettes excLusives

élaborées par le chef étoilé Mickey Bourdillat

Avec Sherpa, mettez des étoiles au menu

Recettes gourmandes, tapas montagnards, desserts aux saveurs de nos régions

À nouveLLe édition, nouveLLes sensations !Mickey Bourdillat, chef étoilé du Restaurant Le Bistrot à Chamonix Mont-Blanc, vous fait encore l’honneur et le plaisir de réjouir vos papilles avec ce nouveau livret de recettes exclusives.

Cette année et plus que jamais, Mickey va vous surprendre par la saveur de ses idées ! Retrouvez certaines recettes qui ont fait notre bonheur dans les précédents livrets. Découvrez-en de nouvelles, 100 % originales, mais aussi les conseils du chef pour préparer d’excellents tapas montagnards, ainsi que ses astuces toutes simples pour sublimer vos plats.

Pour Mickey, la base est déjà d’avoir des aliments de qualité, car on ne peut tricher avec. Comme il le dit, son rôle est de rehausser le produit sans que l’esthétique passe au-dessus du goût. Pour y parvenir, il utilise des produits locaux et de saison, provenant de producteurs du Val d’Aoste, du Valais et bien sûr, de la Haute-Savoie.

Cette démarche, il la pousse jusqu’au bout dans son autre restaurant de Chamonix : le Café de l’Arve. Avec son Bib Gourmand Michelin*, cet établissement défend une démarche locavore en utilisant exclusivement des produits locaux de qualité dans ses menus.

Toujours défenseur d’une cuisine sociale, soutenant les actions de réinsertion du Jardin des Cimes du Plateau d’Assy, Mickey pense que la gastronomie doit être accessible à tout le monde. Cette accessibilité, il la prouve à travers un menu midi avec Plat du jour + Dessert à la carte à un prix exceptionnel pour un étoilé.

Avec ses nouvelles recettes, composées en utilisant des produits Terre de l’Alpe et un choix de vins, conseillé par son sommelier Valéry Allard, Mickey va encore mettre la saveur au menu… pour votre plus grand plaisir !

Merci À Lui et bon appétit !

lebistrotchamonix.com

Mickey bourdillat

*Récompense du guide Michelin « Bonnes petites tables » donnée aux restaurants qui proposent un menu complet à un très bon rapport qualité/prix.

14 min

Difficile 45 min

notre sélection terre de l’alpe Œufs bio.

Vin blanc conseillé Ayze.

• 250 g de poudre d’amande• 250 g de sucre glace• 180 g de blanc d’oeuf• 250 g de sucre semoule• 7,5 cl d’eau• 300 g de dés de saumon fumé• 1 botte de ciboulette • 150 g de crème fouettée• 300 g de fromage de chèvre frais

L’astuce du chef !La cuisson des coques.pour faciliter la cuisson des coques, laissez croûter les macarons pendant 10 minutes à l’air ambiant. Et pour d’autres plaisirs, ce macaron peut être décliné avec du foie gras et de la confiture d’oignons.

notre sélection terre de l’alpe Beaufort, beurre, jambon cuit grillé aux herbes.

Vin rouge conseillé et sélectionné par Terre de l’Alpe Mondeuse d’Arbin 2009.

CRoque MonSieuR, JAMBon BlAnC eT BeAufoRT

Prendre des tranches de pain de mie et les aplatir au rouleau à pâtisserie. Beurrer très légèrement. Saupoudrer de Beaufort râpé. Mettre une fine tranche de jambon blanc. Refermer et presser fortement. Remettre au frigo, puis couper à la taille voulue.Les cuire doucement dans une poêle antiadhésive avec très peu d’huile d’olive.

ingrédients 4 personnes• 8 tranches de pain de mie• 30 g de beurre• 4 tranches de jambon blanc• 150 g de Beaufort • Huile d’olive

La petite histoire… d’où vient le croque-monsieur ?Même si certains prétendent qu’il a des origines aborigènes, le croque-monsieur serait apparu sous sa forme actuelle au menu d’un café parisien en 1910. Quant à l’origine de son nom, elle reste et restera assez indéterminée ! il évoque peut-être un côté croustillant qui fait croquer et craquer monsieur !

tapas Montagnards tapas Montagnards

4 min

facile 1o min

Cuire le sucre et l’eau à 118°. Verser sur 90 g de blanc en neige et battre jusqu’à ce que le mélange devienne tiède. Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace. Verser 90 g de blanc d’œuf sur le mélange amande-sucre puis incorporer le mélange blanc en neige. Coucher les macarons sur une plaque avec du papier sulfurisé et cuire à 150°C pendant environ 14 minutes. Laisser refroidir avant de décoller.Faire une crème à base de crème fouettée et de fromage frais de chèvre. Ajouter la ciboulette et les petits dés de saumon fumé.Monter le macaron en mettant la semelle puis la crème et refermer en ajoutant la coque supérieure du macaron.

MACARonS SAuMon CiBouleTTe

ingrédients pour 10 macarons

4-5 min

facile 2o min

notre sélection terre de l’alpe Reblochon, œufs bio.


neMS De ReBloCHon

ingrédients 4 personnes• 1 jaune d’œuf• 1 Reblochon• 4 feuilles de brick

La petite histoire…d’où vient le reblochon ?Son nom vient du terme "re-blocher" qui signifiait en patois savoyard "Pincer le pis d’une vache une 2e fois". cette 2e traite était au départ une astuce pour éviter de payer trop d’impôts. elle donne un lait peu abondant, mais riche en crème, idéal pour un fromage !

notre sélection terre de l’alpe Miel de montagne.

Vin blanc conseillé Sancerre.

nouGATS De CHèVRe

Torréfier les fruits secs au four pendant 5 à 6 minutes à 180°C. Faire fondre la gélatine dans le miel au micro-ondes. Monter la crème fouettée, puis additionner le fromage de chèvre frais, la gélatine fondue dans le miel et les fruits secs. Faire refroidir. Coucher la préparation dans un cercle métallique, laisser prendre au congélateur environ 45 minutes puis détailler des petits carrés.

ingrédients pour environ 50 nougats• 250 g de chèvre frais • 2,5 feuilles de gélatine• 250 g de crème

fouettée• 25 g de miel

• 25 g de pignons• 25 g d’amandes

effilées• 25 g de pistaches• 15 g d’oranges confites

L’astuce du chef !Les nougats.pour préserver leur saveur, vous pouvez conserver les nougats au congélateur, dans un sac de congélation, et les sortir 20 minutes avant de les déguster.

tapas Montagnards tapas Montagnards

Moyen 2o min

Partager chaque feuille de brick en 3 triangleségaux. Les dorer avec le jaune d’œuf. Mettre le Reblochon et les plier.Frire les nems de Reblochon dans une poêle antiadhésive à l’huile d’arachide, les égoutter sur un linge.

60 min

facile 25 min

notre sélection terre de l’alpe Œufs bio, beurre.

Vin blanc conseillé et sélectionné par Terre de l’Alpe Roussette Altesse 2010.

CRèMe De PoTiRon, éCuMe De lARD fuMé eT œufS PoCHéS

ingrédients 4 personnes• 25 g de beurre• 1 kg de potiron• 250 g de potimarron• 4 œufs• 1/2 oignon• 1 blanc de poireau• 1 l de bouillon de poule ou 1 cube• 1 l de lait• Sel, poivrePour l’écume de lard :• 25 cl de lait• 2 tranches de lard fumé• 1 gousse d’ail• 1 branche de romarin• 50 g de lard d’Arnad• 4 cuillières à soupe de vinaigre blanc

LA CRèMe : Éplucher le potiron et le potimarron, les tailler en dés.Émincer l’oignon et le blanc de poireau puis les faire suer au beurre. Ajouter le potiron et le potimarron, faire étuver doucement à couvert environ 10 min. Mouiller ensuite avec le bouillon de poule, le lait et laisser cuire environ 3/4 d’heure. Mixer la préparation et la passer au chinois.L’ÉCuMe de LARd : Faire chauffer le lait, ajouter le lard, l’ail, le romarin et le lard d’Arnad. Laisser infuser environ 1 h puis passer au chinois. Faire mousser la préparation au mixeur. Pocher les œufs 3 min à l’eau bouillante non salée, additionnée de 4 c. à soupe de vinaigre blanc. dresser dans une assiette creuse, la crème, l’œuf poché et l’écume de lard.

notre sélection terre de l’alpe Beurre.

Vin rouge conseillé Brouilly.

lA SouPe Aux CAilloux

Tailler grossièrement les légumes et le lard en lardons. Les faire ensuite suer au beurre dans une casserole et les mouiller à hauteur. Saler, poivrer. Ajouter les cailloux et faire cuire à ébullition environ 4 h.Les pierres rondes ou les galets de l’Arve vont broyer les légumes au fur et à mesure de la cuisson. Servir avec des croutons aillés dans une baguette et du Beaufort râpé.

ingrédients 4 personnes• 1 chou vert• 2 pommes de terre• 1 poireau• 3 carottes

• 2 navets• 1⁄4 de céleri • 100 g de lard fumé • 25 g de beurre

La petite histoire…pas le temps de faire la soupe quand vous partez au travail ? Faites une soupe aux cailloux ! avant, quand on partait aux champs, on mettait des légumes, une grosse pierre et de l’eau dans une marmite. avec l’ébullition et le mouvement des pierres, les légumes étaient coupés et la soupe prête au retour !

4 Heures

facile 25 min

entrée entrée

3 min

Moyen 3o min

notre sélection terre de l’alpe Beaufort, Roussette Altesse 2010.

Vin blanc conseillé et sélectionné par Terre de l’Alpe Chignin-Bergeron.

féRA Au BeAufoRT eT PoMMeS De TeRRe à l’Huile D’oliVe

ingrédients 4 personnes• 4 filets de féra fumés • 4 tranches fines de Beaufort • 4 pommes de terre Charlotte • 25 cl de Roussette• 1 dl d’huile d’olive• 2 échalotes• 4 pièces de ciboule blanche• Une dizaine de baies roses pour la finition

Cuire les pommes de terre en robe des champs, puis les tailler en rondelles. Les mariner ensuite avec l’huile d’olive, le vin blanc, les échalotes ciselées, la ciboule émincée, sel et poivre. Tailler les féras, ajouter la tranche de Beaufort, sur chaque filet, cuire 3 minutes dans un four avec grill à 220° C environ. dresser et déguster !

La petite histoire…depuis toujours, les fromages de savoie font partie des tables les plus prestigieuses : le beaufort de la chambre est servi à l’elysée, le persillé de tignes à la Maison-blanche. et le vacherin d’abondance était servi à l’antipape clément vii (1342-1394) à la cour des papes d’avignon !

notre sélection terre de l’alpe Beaufort, miel de montagne, œufs bio.

Vin blanc conseillé et sélectionné par Terre de l’Alpe Roussette Altesse 2010.

fonDue De BeAufoRT, MouilleTTeS eT Miel

Faire bouillir le lait avec l’ail. Ajouter 500 g de Beaufort râpé. Mixer avec la noix de muscade.Toaster le pain, le recouvrir de tranches de Beaufort et le tailler en mouillettes.dresser la fondue en assiettes creuses, un trait de miel, du poivre et des mouillettes… et un jaune d’œuf.

ingrédients 4 personnes• 1/2 l de lait• 1 gousse d’ail• 1 jaune d’œuf• 700 g de Beaufort• Noix de muscade

• 4 tranches de pain de campagne

• 4 c. à soupe de miel de montagne

La petite histoire…La 1ère recette de fondue au fromage fut retrouvée dans un livre de cuisine zurichois datant de 1885. parmi les principales spécialités, il y a les fondues suisses à base de gruyère, vacherin, emmental, appenzeller ou sbrinz. et les françaises à base d’emmental, de beaufort ou de comté.

3 min

Moyen 3o min

pLat pLat

notre sélection terre de l’alpe Beaufort, beurre.

Vin blanc conseillé Gevrey-Chambertin

GiGoT D’AGneAu eT GRATin De PoMMeS De TeRRe

Le GIGOT :Saler et poivrer le gigot avant cuisson. Cuire le gigot environ 20 à 25 minutes. Puis ajouter le foin et finir de rôtir le gigot une vingtaine de minutes. une fois cuit, le laisser reposer environ 40 minutes, enroulé dans une feuille de papier aluminium.Le GRATIn : Éplucher et tailler les pommes de terre en tranches de 2 à 3 mm. ne PAS LeS LAVeR ! Beurrer le fond de la casserole, ajouter les rondelles de pommes de terre, la crème, l’ail haché, sel et poivre. Incorporer la noix de muscade, porter à ébullition, puis cuire doucement environ 45 minutes. Le présenter dans un plat à gratin, ajouter 150 g de Beaufort et faire gratiner.

ingrédients 4 personnes• 1 gigot d’agneau désossé d’environ

1,5 kg • 2 kg de pommes de terre • 4 gousses d’ail• 1⁄2 l de crème• 150 g de Beaufort• Une grosse poignée de foin• 25 g de beurre• 1⁄2 cuillère à café de noix de

muscade râpée

45 min

facile 4o min

pLat pLat

4 Heures

facile 45 min


Vin blanc conseillé et sélectionné par Terre de l’AlpeChignin-Bergeron.

fARçon De «CHAMouni»*

ingrédients 4 personnes

• 1 kg de pommes de terre (Bintje)• 200 g de pruneaux secs • 50 g de raisins de Corinthe• 100 g de lard fumé (en lardons)• 1 gros oignon finement émincé• 1 dl de crème liquide• 2 œufs• 50 à 100 g de farine (suivant

la taille des pommes de terre)• 10 bandes fines de lard fumé

(pour barder le moule)

* c’est l’ancien nom de chamonix.

Râper les pommes de terre à cru (avec une râpe pour carottes râpées). Faire suer au beurre l’oignon avec les lardons. Barder le moule avec les bandes de lard fumé. Mélanger tous les ingrédients, assaisonner (sel et poivre). Vérifier l’assaisonnement et verser dans le moule. Fermer le moule, puis cuire au bain-marie dans un fait-tout avec couvercle environ 3 à 4 heures à feu doux au frémissement. Au terme de la cuisson, laisser reposer 15 minutes et démouler sur un plat de service. Servir tel que ou le lendemain en le réchauffant à la poêle au beurre, en tranches épaisses.

30 min

facile 25 min

notre sélection terre de l’alpe Reblochon, beurre.


TARTifleTTe


La petite histoire…Péla ou tartiflette ? La tartiflette a été inventée dans les années 80 par le syndicat interprofessionnel du reblochon. elle s’inspire de la péla, un plat traditionnel des aravis, une région de Haute-savoie. La différence est le mode d’élaboration : pommes de terre épluchées, cuites à l’eau et coupées en rondelles pour la tartiflette. Pommes de terre rissolées à l’huile, généralement non épluchées et coupées en cube pour la péla.

notre sélection terre de l’alpe Beaufort, miel de montagne, œufs bio.

Vin rouge conseillé Saint-Joseph.

éPAule De CoCHon De lAiT CuiTe Au Miel, BeiGneTS SAVoyARDS

LeS ÉPAuLeS :Colorer les épaules, ajouter la garniture aromatique, faire suer 10 min. Mettre au four thermostat 2/3 à couvert pendant 3 h. découvrir. Laquer les épaules au miel. enfourner à thermostat 6. Après coloration, déglacer au vinaigre, ajouter le jus de viande, réduire de moitié. Retirer les épaules. Passer le jus au chinois.

LeS BeIGneTS : eplucher, laver les pommes de terre et les râper.Saler, poivrer et laisser dégorger 10 min. Presser et égoutter. Mélanger avec le vin blanc, la crème, le persil haché, l’œuf, le Beaufort, la muscade. Confectionner les palets. Frire à la poêle, à l’huile, à une température de 170 °C en les retournant. egoutter sur du papier absorbant.

ingrédients 4 personnes• 2 épaules de cochon de lait

désossées et ficelées• 4 c. à soupe de miel de montagne• 4 c. à soupe de vinaigre de Xérès• 4 c. à soupe de jus de viande• 1 carotte• 1 oignon• 2 gousses d’ail• Sel, poivreLes beignets savoyards :• 1 kg de pommes de terre Agria• 20 cl de vin blanc• 4 c. à soupe de persil haché• 100 g de Beaufort râpé• 15 cl de crème liquide• 1 œuf, • Sel, poivre, muscade

3 heures

facile 3o min

pLat pLat

Mettre à cuire les tranches de pommes de terre de 2 à 3 cm. Mouiller à hauteur. Mettre le beurre, le bouquet garni et cuire 30 min environ à couvert. Faire étuver à couvert l’oignon ciselé et 4 tranches de lard taillées en lardons. Faire les ciboules au sucre : mettre dans une casserole le sucre, le vinaigre, faire bouillir, verser sur les tranches de ciboule. Laisser refroidir. Monter les pommes de terre : mettre les tranches, l’étuvée de lard et oignon, le Reblochon. Passer au four quelques minutes pour gratiner et terminer avec la ciboule et une tranche de lard poêlée.

• 4 pommes de terre Agria ou Charlotte

• 8 tranches de lard• 1 oignon• 1/2 Reblochon• 4 ciboules

• 1/2 l de vinaigre rouge• 300 g de sucre• 1 bouquet garni• 20 g de beurre• Sel, poivre

8 min

facile 1o min

notre sélection terre de l’alpe Beurre, jambon cuit grillé aux herbes.

Vous pouvez retrouver cette recette en vidéo sur www.sherpa.net ou en flashant ce code.

RiSoTTo De CoquilleTTeS JAMBon BlAnC, GiRolleS eT PARMeSAn

ingrédients 4 personnes• 400 g de coquillettes• 200 g de jambon blanc• 200 g de girolles• 1 bouillon de poule

• 150 g de Parmesan (100 g râpé et 50 g en copeaux)

• 50 g de beurre• 25 cl de jus de rôti• 1 oignon

Ciseler l’oignon, découper les girolles si besoin et faire suer le tout dans 25 g de beurre, puis ajouter les coquillettes. Faire nacrer, mouiller ensuite au fur et à mesure au bouillon de poule, environ 7 minutes. Additionner le jambon blanc, 25 g de beurre, 100 g de Parmesan et remuer le tout de temps en temps. Servir le risotto en assiette creuse, avec un trait de jus de viande et quelques copeaux de Parmesan frais.

L’astuce du chef !en montagne, on pense aussi aux petits gourmets gourmands ! pour leur faire découvrir de nouvelles saveurs, Mickey leur a concocté une recette originale et très facile à réaliser.

notre sélection terre de l’alpe Œufs bio, beurre.

Vin rouge conseillé Bordeaux.

PAleRon De Bœuf BRAiSé, GnoCCHiS, DenTelleS De PARMeSAn Le PALeROn : colorer la viande avec le beurre

et l’huile dans une sauteuse sur toutes les faces. dégraisser, additionner la garniture aromatique et faire suer. déglacer à la Mondeuse et mouiller au jus. Mettre le bouquet garni. Cuire au four à 130/150°C pendant environ 4 à 5 h.LeS GnOCChIS : éplucher et cuire les pommes de terre, les passer au presse-purée. Peser 500 g de pulpe, additionner la farine, l’œuf, le sel, le poivre et la muscade. Rouler les gnocchis sur une fourchette et les cuire à l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Les refroidir immédiatement à l’eau glacée.LeS denTeLLeS : mélanger le Parmesan et la farine. Saupoudrer dans le fond d’une poêle antiadhésive et cuire jusqu’à coloration. Terminer les gnocchis en les trempant dans l’eau bouillante 1 à 2 min, les rouler ensuite dans du beurre et du Parmesan. dresser la tranche de paleron, napper de jus à la Mondeuse, ajouter les gnocchis et une dentelle de Parmesan.

ingrédients 4 personnesLe paleron :• 1 kg de paleron• 1 carotte• 1 oignon • 2 gousses d’ail• 1 bouquet garni • 40 g de beurre• 1/4 l de Mondeuse • 1,5 l de jus de veau• 2 c. à soupe d’huile

d’olive• Sel, poivre

Les gnocchis :• 900 g de pommes

de terre Agria• 150 g de farine • 1 œuf• Noix de muscade, sel et poivre• ParmesanLes dentelles :• 150 g de Parmesan• 15 g de farine• Beurre

4 -5 heures

facile 2o min

pLat pLat



RiSoTTo CARnARoli, eSCARGoTS, PeRSillADe eT PARMeSAn

BeuRRe d’eSCARGOTS :Mixer le beurre en pommade avec tous les ingrédients. RISOTTO : démarrer la cuisson du risotto : faire suer les oignons dans 30 g de beurre, additionner le riz, puis nacrer. déglacer au vin blanc, puis réduire. Mouiller avec le bouillon au fur et à mesure pendant 20 min. Rouler les escargots dans le beurre d’escargot, ajouter les au risotto et terminer avec le beurre restant et le parmesan. LeS denTeLLeS de PARMeSAn :Mélanger la farine et le parmesan, cuire à coloration dans une poêle antiadhésive. Retourner la dentelle, la rouler et la déposer sur les escargots.

ingrédients 4 personnesPour le beurre d’escargots :• 300 g de beurre• 30 g de poudre

d’amandes• 12 g d’échalotes

ciselées• 9 g de sel• 1 cl de pastis • 1 filet d’anchois• 50 g de persilPour le risotto :• 320 g de riz rond

pour risotto

• 1 l de bouillon de poule

• 1 oignon• 60 g de beurre• 100 g de parmesan• 20 cl de vin blanc• 48 pièces

d’escargotsPour les dentelles de parmesan :• 250 g de parmesan

tamisé• 25 g de farine

30 min

Moyen 25 min

pLat pLat

60 min

facile 3o min

notre sélection terre de l’alpe Polenta forestière, diots de Savoie, mondeuse.

Vin rouge conseillé etsélectionné par Terre de l’AlpeMondeuse d’Arbin 2009.

eSPuMA De PolenTA, DioTS à lA MonDeuSe

ingrédients 8 personnesPolenta :• 150 g de polenta fine• 2,2 l de lait• 450 g de crème• 4 g d’agar-agarCrème de maïs :• 25 cl de lait• 250 g de crème• 1/2 boite de maïs de

250 g

Diots :• 8 diots fumés• 1 carotte• 1 oignon• 2 gousses d’ail• 1 bouquet garni• 50 cl de Mondeuse• 25 cl de jus de veau

LA POLenTA : Cuire la polenta 25 min dans le lait et la crème puis ajouter l’agar-agar et cuire à nouveau 3 min.LA CRèMe de MAïS : Faire bouillir tous les ingrédients. Mixer et passer au chinois puis mélanger à la polenta et mettre dans un siphon.LeS dIOTS : Mettre les 8 pièces de diots fumés dans un sautoir. Ajouter une garniture aromatique composée d’une carotte, un oignon, deux gousses d’ail et d’un bouquet garni. Faire suer. Mouiller avec un demi-litre de Mondeuse, puis faire réduire. Mouiller avec 25 cl de jus de veau et cuire une heure. Passer le jus et réduire. dresser l’espuma dans une assiette, dresser les diots en rondelles par dessus et napper de jus de Mondeuse.

15 min

Moyen 3o min

Vin blanc conseillé Côteaux de l’Aubagne.

RiSSoleS Aux «SéCHieux»

ingrédients pour 30 rissoles• 300 g de pâte feuilletée• 500 g de poires• 1 l de vin rouge• 1 écorce d’orange• 1 écorce de citron

• 1 bâton de cannelle• 2 clous de girofle• 3 grains de poivre• 250 g de sucre

Couper les poires en morceaux. Faire bouillir le vin avec le sucre, les écorces et les épices. Plonger les poires dans le vin rouge et laisser cuire 1 heure à couvert, doucement. Laisser refroidir. détailler la pâte feuilletée en rond, l’étirer pour lui donner une forme ovale. Chemiser votre table avec du sucre cristal pour étaler votre pâte. déposer un peu de compotée de poire. Fermer le chausson en appuyant bien sur les bords. Au pinceau, humidifier le dessus du chausson et saupoudrer de sucre semoule. Cuire environ 15 minutes à 180 °C. Servir tiède avec du jus de cuisson de poire réduit et de la glace au yaourt.

La petite histoire…d’où viennent les rissoles ?Leur origine remonte au Moyen-Âge. en savoie, où on les nomme aussi rzules, elles ressemblent beaucoup à un chausson aux poires. on en fait plus souvent à la fin de l’automne avec des "poires à rissoles", comme les blesson ou Marlioz, qui ont la particularité d’être si dures qu’on ne peut les manger que cuites. Quant aux séchieux, traditionnellement, ce sont les claies, sous les toits des fermes, qui servent à faire sécher les pruneaux. chaque dernier dimanche de septembre, ils sont fêtés à passy, commune toute proche de chamonix Mont-blanc.

Digestif conseillé Calvados.

TARTe TATin

Confectionner un caramel avec le sucre, puis ajouter le beurre. Bien mélanger et verser dans un moule à manqué.Éplucher et couper les pommes en deux, les ranger debout et bien les serrer. Ajouter une cuillère à café de sel de Guérande. enfourner environ 1 heure à 160 °C, puis, laisser refroidir (tout ceci peut être fait la veille). ensuite ou le lendemain, étaler la pâte et détailler un rond de la taille du moule. Poser les pommes et cuire 20 mn à 180°C. Laisser reposer 15 minutes et retourner la tarte sur un plat. Servir tiède, accompagnée d’une crème épaisse et de glace vanille.

ingrédients 8 personnes• 250 g de pâte brisée• 8 pommes Royal Gala• 250 g de sucre

• 125 g de beurre• Sel de Guérande

La petie histoire…Les pommes des alpes de Haute-durance ont obtenu une indication géographique protégée en 2010. ces variétés golden delicious (idéal pour une tarte tatin) et gala poussent entre 450 m et 900 m d’altitude. Leur qualité est due à un terroir exceptionnel offrant plus de 300 jours d’ensoleillement par an.

60 min

Moyen 45 min

dessert dessert

notre sélection terre de l’alpe Poires.

notre sélection terre de l’alpe Beurre, pommes.

12 min

facile 25 min


SABléS Aux MyRTilleS SAuVAGeS


Mélanger le beurre mou avec le sucre. Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger encore. Incorporer la farine, la levure, le sel. Travailler très peu. Laisser reposer 24 heures. Étaler la pâte sur 5 mm d’épaisseur environ. détailler avec les cercles métalliques. Cuire avec des cercles environ 12 minutes à 180 °C. Faire tiédir la gelée et la mélanger avec les myrtilles sauvages. Incorporer les myrtilles sauvages en les tassant légèrement et finir par le sablé. Accompagner d’une glace vanille.

nB : Pour une recette plus rapide, il est possible d’acheter des sablés Terre de l’Alpe.

• 225 g de beurre• 150 g de sucre semoule• 3 jaunes d’œufs• 170 g de farine• 10 g de levure chimique

• 6 g de sel• 500 g de myrtilles

sauvages• 100 g de gelée

d’abricot

La petite histoire…ramasser les myrtilles au mois d’août est un vrai plaisir d’été ! ce fruit, que l’on nomme aussi airelle, se cueille plus facilement avec un peigne, entre 500 et 1800 m selon les régions. Savourées en tartes ou confitures dans les savoie, les myrtilles ont de nombreuses vertus nutritionnelles et médicales.

notre sélection terre de l’alpe Beurre, œuf bio.

Vin conseillé Porto.

TARTe Au CHoColATPâTe :Mélanger la farine, le sucre glace, le sel et la poudre d’amandes puis sabler et ajouter l’œuf et le beurre. etaler la pâte dans un moule à tarte et cuire à blanc pendant 10 min à 160/170 °C.TARTe AVeC Le ChOCOLAT :Faire bouillir la crème et le glucose. Verser le chocolat préalablement fondu sur la crème puis ajouter les jaunes. Laisser baisser la température à 45°C et ajouter le beurre puis verser sur le fond de tarte cuit. Le dReSSAGe :Torréfier les amandes, noisettes et pistaches concassées au four pendant 5 à 6 minutes à 180°C puis les rouler dans le caramel à sec avec 75 g de sucre dans une poêle antiadhésive et les disposer sur la tarte.

Succombez à la tentation des chocolats Terre de l’Alpe !Au lait ou noir, le chocolat se marie aux produits du terroir comme la fleur de génépi ou les éclats de myrtille. A déguster rapidement !

ingrédients 8 personnesPour la pâte :• 200 g de farine• 100 g de beurre• 75 g de sucre glace• 1 œuf• 25 g de poudre

d’amandes• 1 pincée de sel

Pour le chocolat :• 400 g de crème

liquide

• 40 g de glucose• 300 g de chocolat

noir• 30 g de jaune d’œufs• 125 g de beurre mou

Pour le dressage :• 30 g d’amandes• 30 g de noisettes• 30 g de pistaches

concassées• 75 g de sucre

10 min

Moyen 45 min

dessert dessert

notre sélection terre de l’alpe Œufs bio, sablés de Savoie pur beurre, beurre.

spéciaL

25 min

facile 15 min


Vin blanc conseillé etsélectionné par Terre de l’Alpe Chignin-Bergeron.

BiSCuiT De SAVoie

ingrédients 6 personnes• 5 jaunes d’œufs• 5 blancs d’œufs• 165 g de sucre• 50 g de farine• 50 g de maïzena

Blanchir les 5 jaunes d’œufs avec 150 g de sucre.Additionner 50 g de farine, 50 g de maïzena.Monter les blancs, les serrer avec 15 g de sucre.Mélanger les deux appareils et mettre dans un moule beurré et fariné puis cuire 25 min à 170 °C. A déguster avec de la confiture de lait.

La petite histoire…tout comme la génoise dont il est très proche, ce biscuit est certainement apparu à la Renaissance sous l’influence des cuisiniers italiens de catherine de Médicis. Leur seule différence tient au fait que les œufs sont battus entiers dans la génoise, alors que blancs et jaunes sont battus séparément dans le biscuit de savoie.

dessert

45 min

Difficile 45 min

notre sélection terre de l’alpe Beurre, œufs bio, pommes.

eClAiR CARAMel Au BeuRRe SAlé

ingrédients 8 personnesPour la pâte à choux :• 125 ml d’eau • 125 ml de lait • 100 g de beurre• 1 pincée de sel• 1 pincée de sucre• 150 g de farine• 4 œufsPour les pommes confites : • 200 g de sucre

PâTe à ChOux : Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre, puis ajouter hors du feu la farine et faire dessécher 1 min sur le feu. de nouveau hors du feu, incorporer les œufs un à un. Faire des «boudins» avec une poche à douille et cuire à 180°C pendant 20 min.POMMeS COnFITeS : Faire un caramel cuit à sec avec le sucre puis ajouter le beurre. Bien mélanger et verser dans un plat à génoise. eplucher les pommes, les couper en 2 et les disposer dans le moule (comme pour faire une tarte Tatin). Cuire 20 min à 180°C. Retourner les pommes et refaire cuire 15 min. Laisser refroidir et réserver au frais.CRèMe PâTISSIèRe CARAMeL Au BeuRRe SALÉ : Réaliser un caramel à sec avec 125 g de sucre et le glucose. Ajouter ensuite le beurre salé puis le lait bouillant. Faire bouillir pour que le caramel soit bien dissous. Blanchir les jaunes d’œufs avec les 40 g de sucre restants et la poudre à crème (ou farine). Verser le lait caramel sur les jaunes et reverser dans la casserole. Mélanger au fouet 6 à 7 min sur feu doux. Refroidir et réserver au frais.POuR MOnTeR LeS ÉCLAIRS : Couper les éclairs en deux. Garnir de crème et de pommes confites.

pour ses 25 ans, sHerpa vous oFFre une recette uniQue

• 50 g de beurre• 8 à 10 pommes ElstarPour la crème pâtissière : • 165 g de sucre• 25 g de glucose• 50 g de beurre salé• 80 cl de lait • 8 jaunes d’œufs• 70 g de poudre à

crème (ou farine)

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Champagne conseillé Champagne G.H.MUMM Brut Rosé 75 cl.

10 min

Moyen 25 min


Vin blanc conseillé Coteaux du Layon.

Soufflé Aux fRuiTS De lA PASSion

ingrédients 8 personnes• 250 g de pulpe de fruits de la passion• 25 g de crème• 40 g de jaune d’œuf• 65 g de sucre• 20 g de poudre à crème• 240 g de blanc d’œuf

Faire bouillir la pulpe et la crème. Blanchir les jaunes avec 25 g de sucre et la poudre à crème. Verser la pulpe bouillante sur les jaunes puis cuire environ 5 min. débarrasser. Beurrer et sucrer 8 petits moules. Peser 200 g de crème pâtissière aux fruits de la passion. Monter les blancs d’œufs avec les 40 g de sucre restants. Remuer délicatement à la Maryse puis mouler. Cuire environ 10 min à 190 °C.Servir immédiatement.

L’astuce du chef !Les blancs d’oeufsne montez pas trop les blancs d’oeufs et attendez la fin pour ajouter le sucre.


Vin blanc conseillé Jurançon.

Riz Au lAiT De noTRe enfAnCe, fRAMBoiSeS PoêléeS Au SeRPoleT

Mettre 300 g de sucre dans une petite poêle antiadhésive et le faire colorer caramel. Jeter le serpolet haché, les framboises et le beurre. Remuer jusqu’à obtention du caramel.Mettre au frais.Mettre à bouillir le lait, la crème, le sucre restant, le sel et la vanille. Ajouter le riz. Cuire jusqu’à obtention d’un aspect crémeux.dresser le riz dans une verrine et ajouter la compotée de framboises par dessus.

ingrédients 8 personnes• 800 g de framboises• 1 bouquet de serpolet• 360 g de sucre• 20 g de beurre• 1,2 l de lait

• 200 g de crème• 1 pincée de sel• 1 gousse de vanille• 90 g de riz rond

pâtisserie La petite histoire…Le riz au lait est un grand classique de la cuisine française. goûter à ce dessert nous plonge immédiatement dans les souvenirs d’enfance, comme rarement d’autres plats. on retrouve ses origines autour du vie siècle où des documents retrouvés parlaient de cuisson du riz dans du lait et du sucre. L’arrivée de la canne à sucre en provenance d’inde a marqué l’apparition de cette recette dans nos pays pour notre plus grand plaisir.

60 min

facile 1o min

dessert dessert

Pour votre santé, mangez au moins 5 fruits et légumes par jour. www.mangerbouger.fr

notre implication dans la vie des stations fait que nous avons tissé des liens très forts avec les producteurs régionaux. nous connaissons leur savoir-faire, nous apprécions leurs produits pour leur authenticité et leur qualité. Aussi, pour vous les faire découvrir, nous avons sélectionné 130 produits de montagne, regroupés sous la marque “ Terre de l’Alpe ”. une sélection à savourer ou à offrir que nous sommes fiers de vous faire partager.

idéecadeau

utiLisez Le jus de votre rôti !Ne jetez jamais le jus de votre rôti : dégraissez-le, puis congelez-le dans des petits moules à glaçons. une fois pris, démoulez ces glaçons et placez-les dans un sac à congélation, afin de les utiliser au fur et à mesure pour agrémenter vos plats.

Faites un risotto diFFérent !Cuisez le risotto normalement. Ajoutez oignon, vin blanc et bouillon de poule au fur et à mesure. Cuisez le tout 9 min puis égouttez. Récupérez la fécule dans un petit récipient et mettez-la au frigo. Au moment de servir, remettez le riz dans une casserole, avec la fécule et un peu de bouillon, puis faites bouillir. Recuisez environ 3 min et additionnez le beurre et le parmesan.

Faites cuire une viande en basse teMpérature !Colorez votre train de côtes à l’huile d’olive dans une poêle, sur toutes les faces. Mettez dans une plaque à rôtir, avec une gousse d’ail en chemise, romarin, une échalote taillée avec la peau et cuisez dans votre four à 65 °C pendant douze heures. enfin, dégustez ! nB. Cette opération peut également être réalisée sur un carré de veau ou un carré de porc en montant la température à 75 °C.

Le secret des denteLLes de parMesan !Additionnez 10 % de farine au poids du parmesan. Tamisez, puis cuisez doucement dans une poêle antiadhésive.

proFitez de vos cHaMpignons toute L’année ?Le jour d’une cueillette de cèpes trop abondante, taillez-les en tranches épaisses, congelez-les à plat sur une plaque de papier sulfurisé, puis rangez-les en sac.

Faites de déLicieux espuMas !Céleri & vanille :Pour un siphon de 1 l : 100 g de crème de céleri et 200 g de crème. Pour réaliser une crème de céleri : épluchez une boule de céleri, taillez-la en gros cube, cuisez-la dans du lait avec une gousse de vanille. une fois cuite, retirez la gousse, puis mixez très finement. Refroidir. fermez, mettez la cartouche de gaz et dégustez.Tomate & orange : Pour 600 g de jus de tomate, additionnez 200 g de crème et 100 g de jus d’orange. fermez puis mettez deux cartouches. Secouez et dressez.Espuma aux 2 chocolats :faites fondre au bain-marie 175 g de chocolat au lait avec 25 g de chocolat noir. faites bouillir 250 g de lait avec 1,5 g de sel. Mélangez le tout, puis placez dans un siphon au frigo. Mettez une cartouche, secouez et dégustez.

subLiMez votre rôti de veau !Quand il vous reste du rôti de veau, Tranchez-le froid puis nappez-le d’une sauce thonato. Pour cela, il vous faut 350 g de thon à l’huile, 10 filets d’anchois, 70 g de câpres, 7 jaunes d’oeuf, 15 cl de xérès et 20 cl de jus de veau. Mixez le tout, puis dégustez.

Quand nous avons travaillé avec Mickey sur l’élaboration de ce livret, il nous a livré en plus plein d’idées savoureuses pour varier les plaisirs. elles étaient tellement succulentes que nous avons décidé de vous le faire partager !

astucesLesdu cHeF SAVouRez CeS ReCeTTeS

AVeC leS PRoDuiTS

EXCLUSiViTé Sherpa !

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S.A. Coopérative Sherpa - 118, rue du Mont-Blanc - 74540 SAINT-FÉLIXTél. : 04 50 01 89 89 - Fax : 04 50 64 40 67

Remerciements à Mickey BourdillatChef étoilé du restaurant Le Bistrot à Chamonix Mont-Blanc.

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