Des chaînes d’approvisionnement alimentaire plus sûresPourquoi les audits sont une bonne nouvelle pour votre entreprise

Par Vel Pillay, expert en sécurité alimentaire pour LRQA Amériques et Cor Groenveld, Responsable Monde Produits agro-alimentaires chez LRQA et président de la Foundation for Food Safety Certifi cation (Fondation pour la certifi cation en sécurité alimentaire).

Une révolution dans la réglementation et la certifi cation du secteur agro-alimentaire inaugure une nouvelle ère en matière de sécurité alimentaire. Une approche totalement nouvelle de la gestion des risques et de l’assurance qualité fi gure dans le référentiel FSSC 22000. L’époque de l’approche « check-list » et d’une image instantanée est révolue. Dans le cadre du FSSC 22000, l’ensemble des processus sera évalué et fera l’objet d’un suivi.

Dans cet article, nous aborderons la manière dont cela transformera le secteur agroalimentaire et les bénéfi ces attendus pour tous les acteurs concernés. Cette approche basée sur les processus ne s’intéresse pas uniquement à la production d’une alimentation plus saine mais conduira également à la progression de l’entreprise :

• à l’amélioration de ses performances, • à la réduction des risques, • à la préservation de sa réputation,• à la réduction des coûts.

Les consommateurs sont de plus en plus concernés par la sécurité de l’approvisionnement de leurs denrées alimentaires.Ils sont attentifs à ce qu’ils consomment et posent des questions de fond. Ils souhaitent être rassurés. Certaines erreurs commises les inquiètent et la confi ance en l’intégrité des chaînes d’approvisionnement alimentaire est au plus bas.

Selon une enquête IBM consacrée à la confi ance des consommateurs, 80 % d’entre eux ont des doutes concernant la sécurité des aliments qu’ils consomment.

Il n’est donc pas étonnant que les plus grands distributeurs et fabricantssoient à l’écoute de leurs clients et commencent à agir. Wal-Mart a déjà mis en place différentes actions, en se montrant très exigeant sur le respectde nouvelles normes non seulement par ses fournisseurs directs maiségalement pour toute la supply chain. Et les fabricants de produitsagroalimentaires mettent en place de solides programmes de certifi cationde leurs fournisseurs afi n de contrôler leur chaîne d’approvisionnement.

D’autres prennent également des mesures et exigent une plus grande transparence et des normes plus pertinentes applicables à l’ensemble de leurs chaînes d’approvisionnement mondiales.

Les autorités compétentes, les instances réglementaires et les administra-tions publiques ne disposent pas systématiquement des ressourcesnécessaires à une inspection régulière, mais s’engagent sur de nouvelles voies. Ils sont à la recherche de nouvelles possibilités d’améliorer leur surveillance : les nouvelles normes mondiales conçues par le secteur lui-même sont donc une voie.

Car en coulisses, les organismes du secteur ont été eux aussi très actifs et ne ménagent pas leurs efforts pour créer un nouveau paradigme. Nous sommes sur le point d’entrer dans une nouvelle ère en matière de sécurité alimentaire. Et tandis que les changements vont sans doute s’opérer à un rythme lent, régulier et avec une attention méticuleuse, ils symbolisent également une révolution dans la manière dont le secteur agroalimentaireest règlementé, audité, et dans sa conduite des affaires.

Des changements qui profi tent à l’ensemble du secteur agroalimentaireLa véritable bonne nouvelle réside dans le fait que ces changements profi teront à tout le monde. Le consommateur aura davantage confi ancedans les produits agroalimentaires. Les autorités compétentes et autres organismes de tutelle pourront utiliser les nouvelles normes comme point de départ de leur audit. Les grands distributeurs et les fabricantsagroalimentaires auront la possibilité de réduire leurs coûts et d’améliorerla sécurité et la qualité de leurs produits tout en protégeant leur marque et leur image.

Plus en aval de la chaîne d’approvisionnement, les fabricants en récolterontlargement les fruits. Les nouvelles mesures contribueront à améliorer la qualité et la sécurité des denrées alimentaires, à réduire les coûts et à ouvrir tout un ensemble de nouveaux marchés potentiels.

Car il s’agit précisément de normes nouvelles, qui s’appliquent au niveau mondial. Aucun grand distributeur ne disposera désormais de sa propre batterie de normes. Á l’avenir, même les plus petits fournisseurs auront la possibilité de proposer leurs produits à un large éventail de clients.

Comprendre la nouvelle approcheLa nouvelle approche est contenue dans le référentiel FSSC 22000 (parfois abrégé en FS22), qui s’applique aux fabricants de denrées et d’ingrédients alimentaires. Il a été développé par la Foundation for Food Safety Certifi cation (Fondation pour la certifi cation en matière de sécurité alimentaire) et a été reconnu dans son ensemble par la Global Food Safety Initiative (Initiative mondiale pour la sécurité des aliments).

Le FSSC 22000 représente un schéma de certifi cation complet des systèmes de management de la sécurité alimentaire, et repose sur la norme ISO 22000, à laquelle s’ajoutent des exigences supplémentairesqui permettent de couvrir les exigences spécifi ques aux fabricants de denrées alimentaires.

Des compléments en vue de couvrir les besoins d’autres intervenantsdans la chaîne d’approvisionnement, tels que les distributeurs, l’industriedes aliments pour animaux et les exploitations agricoles sont actuel-lement à l’étude.

Ce qui signifi e que l’industrie agroalimentaire adopte aujourd’hui des techniques de gestion des risques et d’assurance qualité qui ont fait leurs preuves dans un très grand nombre d’autres secteurs.

« Le FSSC 22000 jouera un rôle déterminant dans la sauvegarde de la sécurité alimentaire à travers la chaîne d’approvisionnement mondiale »déclare Fons Schmid, président du conseil des parties prenantes du FSSC 22000. « Il aide à garantir la fabrication de denrées alimentaires saines dans tous les pays et reçoit l’appui du GFSI, du secteur et des nombreux distribu-teurs qui adhèrent à la mission fondatrice du GFSI : Certifi ed once, accepted everywhere (Certifi é une fois, accepté partout). »

La gestion des risques, au cœur du management de la sécurité alimentaireLa gestion des risques constitue l’un des principes les plus importants dans la nouvelle approche. Un risque est défi ni comme une situation comportant la possibilité de porter préjudice à l’être humain. Un risque en matière de sécurité alimentaire se rapporte à un agent biologique, chimique ou physique présent dans les aliments ou lors de la préparation des aliments, susceptible de nuire à la santé humaine.

Les sociétés du secteur agroalimentaire se situent à des niveaux différents pour ce qui est de la gestion des risques. Certaines ont misen place des systèmes très performants qui leur permettent de réduire et de gérer leurs risques. D’autres en sont toujours à l’étape d’identifi cation des risques dans leurs processus et sont davantagesusceptibles de transférer ces risques en aval de la chaîne d’approvisionnement.

Afi n d’éliminer effi cacement les risques potentiels, tous les segments de la chaîne d’approvisionnement agroalimentaire doivent être capables d’identifi er et de réduire les risques. Il est prouvé et établi que la meilleure manière d’y parvenir passe par ce que l’on appelle le management de la sécurité alimentaire basé sur les processus.

L’approche basée sur les processus : principe de fonctionnementL’approche basée sur les processus est fondée sur les principes de contrôle qualité fondamentaux contenus dans la norme ISO 9001 mondialement reconnue. Un processus se défi nit comme toute activité (ou système d’activités) utilisant des ressources afi n de convertir des données d’entrées en données de sortie. Une approcheprocessus se défi nit comme l’identifi cation et la gestion systématiquesde ces processus et plus particulièrement des interactions existant entre eux.

Ce dernier point est fondamental. La principale faille des autres méthodess’est révélée être l’approche « check-list » impliquant de considérer les processus séparément. En revanche, l’approche basée sur les processus analyse la façon dont chaque processus se répercute sur les autres. On parle alors de réseau ou de tissu d’interactions.

Comme le dit Mark Overland, Responsable Certifi cation chez Cargill,« L’approche basée sur les processus est similaire à une toile d’araignéequi repose sur l’interconnexion d’une structure systématique afi n de fournir une fl exibilité et une force permettant de prévenir une défaillance catastrophique. »

Rapporté au quotidien, le fait de se préparer afi n d’arriver à l’heure au travail le matin implique un ensemble d’activités interdépendantesqui conduisent au résultat. Préparer le café le matin est une partie de ce processus, mais il a un impact sur tous les autres processus. Faites-vous un café exécrable, et il est possible que cela vous mette de mauvaise humeur, vous amène à négliger votre façon de conduireet vous fi nissez par emboutir la voiture de sport du PDG sur le parking.Mauvais début de journée.

Une approche systématique dans la gestion d’un « tissu » de processus

Le FSSC 22000 adopte une approche systématique dans la gestion des différents processus inclus dans tout type de système de management de la sécurité alimentaire. Il adopte le point de vue selon lequel tout type de produit implique un ensemble d’activités interdépendantes qui peuvent être décomposées de la manière suivante :

• Identifi cation des exigences Les besoins et les attentes des clients, des organismes de contrôle,

des parties prenantes et de l’organisation elle-même.

• Réalisation du produit La transformation des matières premières en produits fi nis.

• Mesure, analyse et amélioration La mesure permet la surveillance des risques à toutes les étapes du processus. L’analyse aide l’organisation à établir des normes de performance. Cela permet de produire des indicateurs qui sont utilisés par la direction afi n d’apporter des améliorations.

• Responsabilité de la direction L’indice de l’engagement de la direction dans le développement

et la mise en place du management de la sécurité alimentaire et son amélioration continue.

• Gestion des ressources Cela inclut le personnel, l’environnement et les infrastructures

de travail.

L’existence d’un système de management effi cace est un élément fondamental de cette approche. Les grandes organisations les auront déjà mis en place. Les plus petites organisations peuventavoir besoin d’investir dans des systèmes de management, maisceux-ci peuvent se révéler très rentables, en permettant d’améliorerles rendements et de réduire les coûts à travers toute l’organisation.

“Le FSSC 22000 jouera

un rôle déterminant dans

la sauvegarde de la sécurité

alimentaire à travers la chaîne

d’approvisionnement mondiale .” Fons Schmid, Président du conseil des parties prenantes du FSSC 22000

Des programmes d’audit crédibles : le fruit de l’expérienceUne fois un système de management de la sécurité alimentaire mis en place, l’étape suivante est la conduite d’un audit crédible. Un programme d’audit interne est fondamental ; il évalue le processus en se basant sur la capacité du système à gérer les risques existants, et ceux qui surgissent, de manière effective et effi cace.

Des audits conduits par des auditeurs tierce partie sont également indispen-sables. L’important est d’obtenir une validation indépendante de l’effi cacité du processus, ce qui, en retour, restaure la confi ance parmi les parties prenantes, (des partenaires de la chaîne d’approvisionnement aux clients et aux organismes de contrôle). Des auditeurs accrédités, indépendants et tierce partie aident les sociétés à construire et à maintenir la confi ance.

Ces auditeurs doivent posséder une solide expérience dans le secteur particulier de l’agroalimentaire qu’ils évaluent, ainsi qu’une excellente compréhension des systèmes basés sur les processus. Si ces exigences sont satisfaites, l’audit aidera à installer la confi ance dans la gestion des risques par l’organisation.

Souvenez-vous que les autorités compétentes examinent désormais les nouvelles normes, par le biais de leurs inspections tierce partie rigoureuses, leurs auditeurs experts et leur statut indépendant, et prennent tout cela en considération. Le temps viendra peut-être bientôt où la vie sera bien plus simple pour les autorités compétentes : ils utiliseront les audits tierce partie pour s’assurer de la limitation des risques, et ils pourront se concentrer sur l’inspection des sociétés ne disposant pas d’une certifi cation délivrée par une tierce partie.

Audit tierce partie : principe de fonctionnementQu’est donc en droit d’attendre un fabricant de produits agroalimentaires de l’audit tierce partie d’une approche basée sur les processus ?

L’opération sera bien différente de l’approche « check-list » de l’ancienne école. Les audits traditionnels étaient défaillants : ils pouvaient établir la présence d’une salmonelle dans votre production du jour, mais ils n’étaient pas en mesure de vous dire qu’il n’existait potentiellement aucun risque de son existence le lendemain.

L’audit d’un système basé sur les processus garantira que tous les aspects des processus interdépendants seront examinés. Voici comment cela pour-rait fonctionner : cet exemple passe en revue le fonctionnement d’un point de contrôle critique (CCP) dans un processus de pasteurisation.L’auditeur procède comme suit :

• Il identifi e l’ensemble du personnel impliqué dans la surveillance du CCP• Il examine la procédure, les instructions et les aides apportées à la

réalisation des tâches• Il s’assure que les documents en vigueur sont disponibles au point d’utilisation • Il s’assure de l’adhésion à la procédure • Il examine les enregistrements de surveillance• Il examine le processus de vérifi cation, les compétences, la formation

et les qualifi cations du personnel chargé de la surveillance• Il examine la validation des paramètres du CCP et la base scientifi que

pour la validation• Il examine les enregistrements concernant la maintenance des

équipements en lien avec le CCP• Il s’enquiert des écarts et de la façon dont les corrections, les actions

correctives et préventives sont menées• Il analyse les compétences, les savoir-faire et la formation des opérateurs

en charge du CCP• Il examine le calibrage des instruments de mesure et autres concernés

par le processus

En fonction des résultats, l’auditeur peut suivre d’autres pistes. Par exemple :comment l’attention de la direction est-elle attirée sur les pertes de maîtrises des CCP, et quelles sont les données d’entrée et les données de sortie issues du processus de direction. La méthode habituellement utiliséepar un auditeur tierce partie expérimenté repose sur l’observation, l’écoute, la conduite d’entretiens et l’examen de la documentation.

Avantages d’une approche basée sur les processus Les avantages de cette nouvelle approche sont nombreux et variés. Pour les consommateurs, les organismes de contrôle et les acheteurs au sein de la chaîne d’approvisionnement, les avantages incluent :

• Une confi ance accrue dans les aliments, les risques pour la santé étant moindres

• Une meilleure protection de la réputation et des marques des sociétés• Une réduction des coûts• Une meilleure gestion de la chaîne d’approvisionnement• Une plus grande transparence autour des normes alimentaires• Des normes mondiales reconnues • L’allègement des inspections effectuées par les autorités compétentes

grâce aux audits tierce partie

Dans le même temps, les producteurs et les fournisseurs au sein de la chaîne d’approvisionnement bénéfi cient également de certains avantages :

• Un contrôle accru des processus individuels, de leur combinaison et de leur interaction

• Des processus commerciaux plus matures et une vue plus globale de l’organisation dans son ensemble

• Une amélioration continue avec la possibilité d’un benchmark mondial • Une meilleure constitution des équipes, la résolution des problèmes

impliquant la collaboration de l’ensemble des services• Un meilleur engagement de la direction• Une gestion plus aisée en amont de la chaîne d’approvisionnement• Une identifi cation plus facile des forces et des faiblesses de l’organisation • Une gestion de crise améliorée • Des processus plus effi caces entraînant une réduction des coûts• Un processus d’audit unique entraînant une réduction des coûts• Des avantages concurrentiels accrus grâce à un référencement dans le

secteur d’activité, résultat du processus d’audit• La conformité aux normes mondiales rend plus aisée la réponse à de

nouveaux appels d’offres et facilite l’ouverture de nouveaux marchés à travers le monde

Que faut-il en attendre ? Que se passe-t-il ensuite ?Attendez-vous à voir les distributeurs et les clients inciter les chaînes d’approvisionnement à se rapprocher des normes FSSC 22000. Ils souhaiteront que leurs fournisseurs se conforment à ces normes, et seront susceptibles d’exiger ces audits. Certaines entreprises ajouteront peut être des exigences spécifi ques, taillées à leur mesure, afi n de répondreà des besoins particuliers,mais tout cela se traduira simplement par l’addition de quelques éléments à la norme.

Que convient-il de faire ?

Si vous adhérez aux exigences du FSSC 22000, faites-le savoir, et vous pourrez alors vous ouvrir de nouveaux marchés, trouver de nouveaux clients et conserver ceux que vous avez déjà. Vous pourrez réduire le coût de vos audits, car désormais il n’existe plus qu’une seule norme. Enfi n, vous aurez la possibilité d’utiliser les informations collectées par ces audits basés sur les processus pour améliorer pratiquement tous vos domaines d’activité.

Il s’agit véritablement d’une situation gagnant-gagnant pour l’ensemble du secteur agroalimentaire. Coûts réduits, confi ance accrue dans les produits alimentaires et protection des marques.

Nous pensons que les sociétés agroalimentaires les plus prospères seront celles qui adopteront ces nouvelles normes et sauront les utiliser commercialement. Chez LRQA, nous sommes bien placés pour aider les organisations à atteindre ce résultat grâce à notre méthodologie orientée « risque » et notre approche Business Assurance.

LRQA Business Assurance vous aide à gérer vos systèmes et vos risques afi n d’améliorer et de protéger les performances actuelles et futures de votre organisation. Nous faisons partie des principaux fournisseurs mondiaux de services de certifi cation indépendants et disposons d’un portefeuille de clients reconnus au niveau international.

Notre méthodologie unique transforme un audit en un puissant outil de gestion destiné à améliorer et à protéger vos performances. Par la com-préhension de ce qui importe véritablement pour votre organisation et vos parties prenantes, nous vous aidons à améliorer simultanément votre système de gestion et votre activité.

Pour toute information complémentaire concernant les nouvelles normes, consultez le site internet dédié au FSSC à l’adresse suivante : http://www.fssc22000.com (en anglais)Vous trouverez des informations concernant la GFSI à l’adresse suivante : http://www.mygfsi.com (en anglais)Et pour toute information relative au Business Assurance et à l’audit tierce partie, veuillez consulter :

http://www.lrqa.fr et http://businessassurance.com/food (en anglais)

Les prestations sont fournies par LRQA et autres membres du groupe Lloyd’s Register.Rendez-vous sur www.lr.org/entities pour plus d’informations.

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