liberté égalité camembert - .pour enfin décrocher le poste de directeur de restaurant au...

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Post on 13-Sep-2018

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  • & ChefsFROMAGES

    Carnet dInspiration

    R-Enchanter le Fromage en Restauration

    Collection N1 : Le Camembert

    Libert gaLit Camembert

  • Le Fromage est un ingrdient dexception qui permet aux chefs de se distinguer, cest aussi un produit moderne qui a sa place au cur de tous les moments de consommation et de tous les usages. Notre attachement ce produit reste fort, cependant le fromage est de moins en moins au cur des conversations et le fameux plateau tend sclipser face au dessert !

    Face ce constat est n Fromages & Chefs, un concept de Lactalis Consommation Hors Foyer, qui relve le dfi et lance ses collections qui ont pour ambition de r-enchanter le fromage en restauration ! Parce que nous savons que le Fromage en restauration, cest un travail dquipe entre la Cuisine et la Salle, ce sont 2 experts, meilleurs Ouvriers de France, fervents dfenseurs du fromage en restauration, qui ont dcid daccompagner le dve-loppement des Collections Fromages & Chefs :

    Pour chaque Collection Fromages & Chefs, ils vous apporteront leurs prcieux conseils, tmoignages ou anecdotes pour revisiter le fromage sur vos cartes !

    La premire Collection Fromages & Chefs propose de redcouvrir un mythe National : le Camembert. Dcouvrez dans cet ouvrage notre collection de Camembert affins et slec-tionns par nos maitres fromagers ainsi que des recettes et conseils indits pour r-enchanter ce Fromage emblmatique !

    Le r-enchantement du fromage raCoNt par 2 MeILLeurs ouvrIers de FraNCe !

    LExpert Culinaire : michel roth, mOF Cuisine 1991 et bocuse dor

    LExpert de la Salle : frderic Kaiser, mOF matre dHtel du service et des arts de la table 2011

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  • Nos experts

    MICHeL rotH, lexpert culinaire

    Michel Roth est aujourdhui le symbole dune tradition culinaire franaise de haut vol. Il in-carne lobstination et le perfectionnisme dun chef qui a choisi son mtier pour rendre les autres heureux. Originaire de Moselle, il com-mence son apprentissage lAuberge de la Char-rue dOr Sarreguemines avant de poursuivre son chemin travers les meilleures cuisines: le Crocodile, lAuberge de lIll, Ledoyen Arriv au Ritz en 1981, sous la direction de Guy Legay, il y reste dix-neuf ans en gravissant les chelons. Aprs un passage chez Lasserre, il ne rsiste pas la proposition du Ritz qui linvite reprendre la direction des cuisines en 2001, il y dcrochera notamment sa deuxime toile au guide miche-lin. Grce cette carrire, Michel Roth visite le monde aux cts dautres chefs prestigieux. Il y reprsente une cuisine franaise raffine,

    crative, haute en got et en couleur. Enfin, on reste impressionn la lecture de la liste des nombreux concours remports au fil des an-nes: prix Taittinger, prix Escoffier, etc., et sur-tout les titres de meilleur Ouvrier de France et bocuse dOr remports en 1991.

    La fermeture du palace parisien pour travaux lui a offert la possibilit de prendre ses quartiers Genve, au Prsident Wilson, o il officie dsor-mais depuis 2012. Le restaurant gastronomique de lhtel Le Bayview a dailleurs obtenu sa premire toile en novembre 2013. En parallle, il travaille pour sa socit de conseil en gastro-nomie et uvre pour la formation des jeunes en transmettant son savoir-faire, notamment depuis sa nomination au poste de directeur du savoir-faire Lentre Paris.

    FrdrIC KaIser, lexpert de la salle

    aprs sa sortie de lcole htelire, Frdric Kaiser devient commis puis assistant matre dhtel au restaurant de Michel Gurard Les Prs dEugnie, puis il obtient le poste de premier matre dhtel au restaurant Patrick Guilbaud Dublin (Irlande). De retour en France, il rejoint les quipes de La Palme dOr, la table de lhtel Martinez Cannes, en tant que matre dhtel et assistant directeur de salle, pour enfin dcrocher le poste de directeur de restaurant au Chteau de La Chvre dOr Eze-Village. Depuis novembre 2009, il est directeur dEpicure, le restaurant gastronomique du Bristol. On dit de lui quil a le sourire et la comptence et quil qui sait parfaitement sortir du rcit par cur pour tablir un contact personnalis avec chaque table.

    Ce passionn de lart de recevoir a t rcompens par de nombreux titres dont celui de Meilleur Ouvrier de France en 2011 dans la catgorie matre dhtel, du service et des arts de la table. Enfin, en 2015 il remporte le trophe de Directeur de salle de lanne remis par le Gault & Millau.

    LExpert Culinaire : michel roth, mOF Cuisine 1991 et bocuse dor

    LExpert de la Salle : frderic Kaiser, mOF matre dHtel du service et des arts de la table 2011

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  • LIbert, gaLIt, camembert !

    Le camembert est un fromage qui tient une place particulire dans notre imaginaire.

    Plus quun fromage crote fleurie, cest un vritable mythe national !

    Oui, mais voil, parce quil fait partie de la famille depuis trop longtemps, le camembert tend peu peu seffacer. au restaurant, le plateau de fromage sclipse et la puis-sance du camembert vient parfois dran-ger la dlicatesse des palais modernes. Pour autant, le camembert est toujours un fro-mage moderne. Parce quil la toujours t, adaptant son got, sa technique, son his-toire mme aux volutions de notre socit.

    Cest pourquoi, il reste un fromage qui inspire les chefs en restauration et qui peut tre uti-lis dans de nombreuses prparations.

    Pour en tmoigner, nos experts michel roth et Frdric Kaiser ont dvelopp plusieurs recettes o le camembert sinscrit dans des usages actuels: lapritif fromager, le fromage gourmand sal ou sucr ou encore le bar camembert !

    Fromages & Chefs a galement publi le Livre Blanc du Camembert, qui reprend, point par point, les diffrentes mthodes de fabrication, les aOP, les chiffres cls, ainsi que les caractristiques de dgustation ou encore les accords. On y retrace galement lorigine du camembert, son volution au fil des annes et sa modernit. Prfac par Michel Roth et Frdric Kaiser, ce livre blanc vous propose galement des pistes pour r-enchanter le camembert en Restauration.

    Tlchargez gratuitement le livre blanc sur le site : www.fromagesetchefs.com

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  • pages 4-7 ..................................................................................................................................................................Le Camembert LEssentiel

    pages 8-9 ..........................................................................................................................................Camembert Fromages & Chefs Jort

    pages 10-11 ................................................................................................................................Camembert Lanquetot Restauration

    pages 12-13 ........................................................................................................................................................................... Camembert Prsident

    L apritif Fromager

    pages 14-15 .....................................................................................................................................Gougres apritives au camembert

    pages 16-17 ...................................................................................................................Camembert Frites Moutarde de Brive

    pages 18-19 ...............................................................................................................................................Camembert revisit faon tapas

    pages 20-21 ................................................................................................................................Brioche perdue foie gras camembert

    pages 22-23 ....................................................................................................................................Bar Camembert DO EAT Yourself

    Les Plats

    pages 24-25 ........................................................................Gnocchis de Camembert la cazette, pole de girolles, escargots lail doux, jus acidul.

    pages 26-27 .................Ravioles de Camembert doux la verveine, sots ly laisse aux oignons frits, mulsion normande.

    pages 28-29 .............................................................................................................Croque-madame Pout Pout Camembert

    Les Desserts

    pages 30-31 .....................................................Camembert Gourmand Sal : Marbr aux truffes - Millefeuille Tartuffon - Cappuccino camembert

    pages 32-33 ...................Camembert Gourmand sucr : Camembert aux fruits confits - Mousseux camembert Calvados Crme brule

    pages 34-35 .................................................................................................. Pch mignon partager Pomme Camembert

    Le sommaire

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  • Le camembert - LesseNtIeL

    Quest quun bon camembert ? La qualit dun camembert dpend du got et des habitudes de chacun. Le camembert nest pas systmatiquement un fromage qui pue. En effet, on peut tout fait le consommer crayeux. Cest dailleurs ainsi quil est habituellement consomm en Normandie alors qu Paris, par exemple, on a lhabitude de laimer plus fait. libre chacun de trouver le camembert qui lui convient et de le man-ger tel quil le prfre et quand il le souhaite.

    Les accords ( conseils de F. Kaiser )Quels pains?

    Pour rvler tout le potentiel du camembert de Normandie, mieux vaut choisir un pain la saveur douce mais avec une crote croustillante pour faire ressortir le crmeux de la pte.

    Le pain de campagne apportera un jeu de tex-ture avec le camembert car on y retrouvera une mie plus compacte.

    Les pains aromatiss : pain aux noix et raisins secs pour crer une saveur sucre-sale ou pourquoi pas un pain dpices toast.

    Quels accompagnements?

    On peut facilement accompagner le camembert de quelques in