CORRIGE ETUDE DE CAS

BTS Hôtellerie-RestaurationOption A : Art Culinaire,

Mercatique et Gestion Hôtelière

M.MORISSON

HOTEL PART-DIEU

SESSION 2006

L’hôtel « PART-DIEU » est un établissement 3*** indépendant (fiche signalétique page suivante), idéalement situé à proximité d’un centre d’affaires, d’un centre commercial et de la gare principale de Lyon Part-Dieu.

Cet établissement accueille principalement des hommes d’affaires en semaine, des touristes individuels et groupes les week-ends et durant les mois de juillet et août.

Madame Müller, la directrice de l’hôtel, vous a engagé(e) en tant qu’assistant(e) de direction. Vous êtes chargé(e) de travailler sur les dossiers suivants :

•La mise en place de couettes pour l’ensemble de la literie de l’hôtel•L’augmentation de l’occupation les week-ends•La conception d’une formule de restauration thématique•La conception d’une cuisine ouverte

Restauration et connaissance des boissons

Madame Müller dispose d'un local vide jouxtant l'hôtel PART DIEU, dans lequel elle envisage de créer une unité de restauration d’ici un an.

L’environnement concurrentiel direct est essentiellement composé de restaurants de chaînes de type grills, brasseries et restauration rapide, et de restaurants d’hôtels traditionnels. Elle s'orienterait vers une restauration thématique créative, basée sur l’utilisation de produits naturels (issus pour partie de l'agriculture biologique).

TRAVAIL À FAIRE :

À partir des éléments de l’étude préalable présentés en annexe 2, Mme Müller vous demande de participer à la définition du concept de cette nouvelle formule de restauration (complétez les annexes C et D à rendre avec la copie de restaurant).

1.Vous définissez la clientèle visée.2.Vous proposez 10 références de boissons chaudes ou/et froides pour la carte de printemps.3.Vous décrivez le cadre et l’ambiance de la salle de restaurant.4.Vous proposez 3 actions de commercialisation.5.Vous déterminez l’effectif du personnel de restaurant en qualité et quantité.

Vous justifiez chacune de vos propositions

CORRIGÉ RESTAURATION ET CONNAISSANCE DES BOISSONS

PROPOSITIONS ET ARGUMENTATION

SEGMENTS DE CLIENTÈLE

VISÉS

Déjeuner :- Affaires : Situation en centre ville- Loisirs : Proximité du centre commercialDîner :- Clientèle de l’hôtel : Fermeture du centre commercial

OFFREBOISSONSCHAUDES

ET FROIDES

Eau minérale plate (St Georges,…),Les propositions devront privilégier :Eau minérale gazeuse,

Jus de fruits et de légumes frais,- jus de fruits et légumes de saison

Café Malongo (Max Havelaar,….),- produits du commerce équitable

Infusions de plantes,……AOC Alsace Riesling (Binner) - vins issus de vignes bio, en

accord avec les plats proposésAOC Faugères (Barral)AOC Morgon (Lapierre)

……

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L’herbier de France

Jus de légumes Bio

CORRIGÉ RESTAURATION ET CONNAISSANCE DES BOISSONS

Les vignes que nous cultivons en Agriculture Biologique et Biodynamie s'étendent sur 55 ha.Le vignoble est amendé avec du fumier de ferme, labouré et enherbé.Les traitements sont réalisés à partir d’infusions, de bouillie bordelaise et de soufre. Les acariens et autres insectes nuisibles, sont combattus par les auxiliaires naturels de la vigne.Certifié par Qualité-France S.A.60 Av du Général de Gaulle92046 PARIS La Défense Cedex

ANJOU "VARENNE DE COMBRE"Appellation : Appellation Anjou contrôléeMillésime : 2009 Cépage : Chenin Sols : Schistes gris-noir.Caractéristiques : Robe jaune paille. Fruits mûrs (prune) et compoté. En bouche, il est à la fois dense et délicat.Accord : Accompagne le poisson de Loire en sauce, les viandes blanches à la crème et les fromages.Service : Frais 8° et 10° C. Maturité : Vin de garde de 10 à 15 ans. Prix unitaire départ propriété : 11,00 €

METHODE ANCESTRALE "MUSME" EXTRAT BRUTAppellation : Appellation Crémant de Loire contrôlée Millésime : 2005Cépage : 100 % chenin Sols : Sablo-argileux sur falun. Schisteux, très rocheux.Caractéristiques : Robe jaune pâle, arômes de fleur d'acacia et d'agrume. Bouche ronde, ornée de bulles délicates et persistantes. Accord : Il peut constituer une entrée en matière à l'appéritif ou une pétillante conclusion en compagnie des desserts.Service : Frais 8° et 10° C.Maturité : à boire dès commercialisation. Prix unitaire départ propriété : 11.00 €

LOIRE

CORRIGÉ RESTAURATION ET CONNAISSANCE DES BOISSONS

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Appellation Costers del Segre, EspagneVin rouge catalan digeste

Jordi Sanfeliu cultive ses vignes de Tempranillo en culture bio et reste un fervent défenseur et membre des 'productores de vinos naturales'. Pour lui, le vin

c'est juste du jus de raisins fermenté, il n'utilise aucun intrant œnologique et vinifie sans soufre

jusqu'à la mise en bouteille. Ce cépage espagnol robuste tient très bien ces conditions de vinifications

et résiste naturellement à l'oxydation.

Cuvée 100% Tempranillo à la couleur grenat clair. Le nez développe de belles notes de fruits noirs et

d'épices. En bouche, la gourmandise est très présente, la puissance est maîtrisée (pas d'excès d'alcool) et se termine dans une finale longue et

suave. Une cuvée sans sulfites ajoutés digeste qui plaira aux amateurs qui voudront redécouvrir les

vraies nuances du cépage Tempranillo.

Suggestions: Vin à déguster à 16° sur une entrecôte aux sarments de vigne.

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PROPOSITIONS ARGUMENTATION

CADREAMBIANCE

Décors actuels et simples, clairs, grandes baies vitrées.Lignes épurées et zen.Matériaux bois clair, inox, tendance.Fond musical "ambiance nature".Peintures abstraites et colorées (contraste).Tenue du personnel : claire, simple et plutôt décontractée, présence de rappels des peintures abstraites des murs.

Liste non exhaustive ; le cadre doit cependant rester moderne comme il est indiqué dans le pré-projet.

ACTIONSDE

COMMERCIALISATION

Chaque action doit viser une clientèle précise :

Affichage de la carte dans l’ascenseur de l’hôtel : Clients de l’hôtel

Mailing aux entreprises implantées dans le secteur : Clientèle Affaires

Distribution de flyers : Clients du centre commercial

BESOINS ENPERSONNELDE SALLE

- 1 Maître d’hôtel- 3 serveurs

L’équipe doit être composée :- d’un responsable- de serveurs polyvalents (ou ½ chefs de rang) – pas de grande brigade – sur la base de 1 pour 20 à 30 couverts en prenant pour base le nombre de couverts à servir pour le déjeunerNe pas tenir compte des repos hebdomadaires car la fermeture hebdomadaire de l’établissement suffit

A RETENIR

A RETENIR A RETENIR

La Part-Dieu et ses tours, deuxième quartier d'affaires de France.

Le quartier de la Part-Dieu, situé dans le 3° arrondissement de Lyon, est considéré comme le deuxième centre ville de Lyon (après la Presqu'île). Ce quartier est le deuxième quartier d'affaires de France (après la Défense, à Paris) avec 1 600 000 m² de tertiaire SHON et 40 000 emplois. Situé sur la rive gauche du Rhône, il abrite le centre commercial et la gare de la Part-Dieu. La Tour du Crédit Lyonnais (aussi appelée le Crayon à cause de sa forme) se situe aux abords du centre commercial et constitue l'unique gratte-ciel de Lyon (165 mètres pour 42 étages). Bâtie de 1972 à 1977, c'est l'ouvrage du cabinet américain Araldo Cossutta & Associates. Un restaurant panoramique se situe au 32e étage de la tour. La construction d'un nouveau gratte-ciel la tour oxygène, est prévu pour 2007, ce dernier ne devrait pas dépasser les 28 étages. Il s'agit du premier centre commercial européen de centre-ville, construit en 1975, sur quatre niveaux (plus un petit niveau souterrain pour l'accès par le métro). Il est aujourd'hui le plus grand centre commercial français (260 boutiques, dont des grandes surfaces telles Carrefour, les Galeries Lafayette, Darty, Décathlon, Go Sport, la Fnac, le BHV...), le centre commercial est gérée par Rodamco.Le centre commercial en quelques chiffres : 100 000 visiteurs par jour, 30 millions par an3 500 employés2 300 m linéaires de vitrines260 Magasins 670 millions d'euros de chiffre d'affaire en 20054200 places de parking64 000 m² de surface de ventes110 000 m² de surface utile loués ou vendus19 000 m² de parties communes

Le commerce équitable existe depuis les années 70 pour aider les petits producteurs de café d'Amérique du Sud défavorisés par différentes crises. Il s'est ensuite étendu à d'autres pays du Tiers Monde (ou pays en développement).

On le reconnaît car il est constitué de quatre grands principes :

- les producteurs reçoivent un prix dit « juste »- le travail illégal des enfants est complètement interdit- 70% des produits sont issus de l'agriculture biologique- dans le prix que paie le « consom'acteur » est comprise une sorte de prime qui permet d'effectuer des projets communs à toute la coopérative (lutte contre la prostitution infantile, construction d'une école ou d'un hôpital, restauration d'une route...)

65 € 119 €

Couette synthétique

qualité supérieure

Couette synthétique qualité supérieure, anti-acariens

18.90 €66 €

24 €

69 €

Oreiller synthétique moelleux lavable

5.90 €

Oreiller mousse visco-élastique, anti-acariens, anti-taches

19.90 €

Drap de bain en coton biologique 70 x 140 cm23.90 €

Serviette de toilette en coton biologique 50 x100 cm 11.90 €

Peignoir adultes en coton biologique 65 €

Drap de bain en coton 70 x 140 cm12.50 €

Serviette de toilette en coton 50 x100 cm 3.00 €

Peignoir adultes en coton19.90 €

ATTRAITS TOURISTIQUES DE LYON

BASILIQUE DE FOURVIERE

PLANETARIUM

HOTEL DE VILLE

HALLES TONY GARNIER

Statut de Louis XIV place BellecourThéatre des Célestins

L'opéra

OBSERVATOIRE

PARC DE LA TETE D’ORLYON 6ème Arr.