CORRIGE ETUDE DE CAS

BTS Hôtellerie-RestaurationOption A : Art Culinaire,

Mercatique et Gestion Hôtelière

M.MORISSON

HOTEL CHAMPERRET

SESSION 2007

L’hôtel « Champerret  » est un établissement 3*** indépendant (fiche signalétique page suivante), idéalement situé à proximité des monuments historiques et des centres d’affaires parisiens.

Cet établissement accueille toute l’année des hommes d’affaires, des touristes individuels et des groupes.Madame CHIVAS, la directrice de l’hôtel, vous a engagé(e) en tant qu’assistant(e) de direction.

Vous êtes chargé(e) de travailler sur les dossiers suivants :

•La création d’un forfait touristique à destination des groupes chinois

•La mise en place d’un contrôle de la qualité

•L’organisation d’un apéritif de bienvenue destiné aux groupes chinois

•Le choix d’un menu pour clôturer le séjour des groupes chinois

Famille Produit Région française correspondante

ABAAnisés

Pastis, Ricard, Pernod, Casanis, Sud Est PACA

ABAGentianes

Suze, Avèze, Salers Jura, Auvergne, Corrèze

ABVVermouths

Ou Quinquinas

Noilly Prat, ChambéryByrrh, Dubonnet, Cap Corse

Languedoc-Roussillon, SavoieRoussillon, Languedoc-Roussillon, Corse

VDNMuscat de Rivesaltes

Muscat de Beaumes-de-VeniseMuscat du Cap corse

Languedoc-RoussillonVallée du Rhône

Corse

VDLPineau des Charentes

Floc de GascogneCharentes

GersEaux de Vie

de vinCognac

ArmagnacCharentes

GersEaux de Vie de plantes

Rhum Martinique (AOC)…

Eaux de vie de fruits

Eaux de vie de Quetsche, de mirabelle…

Alsace, Corse…

LiqueursIzarra

Grand MarnierCointreau

Pays BasqueIle de France

Loire

NOM : LE FRENCHY

MODE ELABORATION :

VERRE UTILISE :

COMPOSITION : JUS D’ORANGE 2 CLCOGNAC 3 CLGRAND MARNIER 2 CL

ARGUMENTAIRE DE VENTE :Nous sommes en présence d’un cocktail qui réunit la puissance du Cognac ,la douceur de la liqueur de Grand Marnier parfumée aux écorces d’orange et le côté rafraîchissant et vitaminé du jus d’orange.

TYPE : SHORT DRINKFANCY DRINK

Proposition de cocktail

proposition de 3 animations

Propositions Moyens Justifications

Animation 1 Fond musical français

Chaîne HIFI Découverte de la culture musicale française

Animation 2 Documentation autour des produits présentés au buffet

DépliantsBrochuresAffichesbouteilles

Découverte du patrimoine gastronomique français

Animation 3 Réalisation du cocktail au shaker

Buffet, shaker, boissons

Découverte d’un savoir-faire

A RETENIR

A RETENIR A RETENIR

Canard laqué à la cantonaise

Poulet au curry

Crabe farçi

Nems impériaux

ENTREES1 Soupe de nouilles au canard laqué 6,10 €2 Soupe de vermicelles aux crevettes (piquante) 6,10 €3 Soupe aux raviolis de crevettes 6,10 €4 Soupe de pâtes de riz au bœuf (PHO) 6,10 €5 Potage aux asperges et au crabe 6,10 €6 Potage Pékinois piquant 6,10 €

HORS-D'ŒUVRE7 Nems impériaux au porc 5,60 €8 Nems impériaux au crabe 6,10 €10 Salade aux nems, bœuf & vermicelles de riz 6,10 €11 Assortiment de friands 6,10 €12 Raviolis de crevettes frits 6,10 €13 Triangles frits farcis(samosas) 5,60 €14 Salade Thaïlandaise aux trois fruits de mer 6,10 €15 Salade Thaïlandaise au bœuf 6,10 €16 Salade Thaïlandaise aux crevettes 6,10 €17 Salade chinoise au poulet 5,60 €17A Salade d'ananas aux crevettes 6,10 €

SPECIALITES VAPEUR(15 mn de cuisson à la vapeur)

18A Crêpe de riz à la vapeur 6,10 €19 Assortiment de vapeur 6,10 €20 Ha Kao (raviolis aux crevettes) 6,10 €21 Siv Mai (bouchées au porc) 5,60 €22 Fan Ko (croissants aux crevettes et porc) 6,10 €

23 Barbecue Japonais aux viandes & fruits de mer (2 pers) 52,00 €24 Potée de viandes variées aux fruits de mer 13,80 €25 Crevettes au lait de coco (Amok) 13,80 €26 Poisson au lait de coco (Amok) 13,80 €27 Gambas au sel & poivre 15,80 €28 Gambas à la citronnelle pimentée 15,80 €29 Gambas au gingembre 15,80 €30 Crevettes sautées et flambées au poivre 12,80 €31 Crevettes sautées au basilic (piquant) 12,80 €32 Crevettes au sel et poivre, bambou et champignons noirs 12,80 €33 Brochettes de crevettes aux cheveux d'ange 12,80 €34 Brochettes de bœuf aux cheveux d'ange 12,80 €35 Coquilles St Jacques au curry 13,80 €36 Coquilles St Jacques sautées et flambées au poivre 13,80 €37 Coquilles St Jacques au bambou et aux champignons noirs 13,80 €38 Coquilles St Jacques au gingembre 13,80 €39 Coquilles St Jacques à la citronnelle pimentée 13,80 €40 Coquilles St Jacques au sel et poivre 13,80 €41 Cuisses de grenouilles au curry 13,80 €42 Moules au curry 12,80 €43 Moules sautées au basilic (piquant) 12,80 €44 Poulet au citron 11,80 €45 Soupe Thaïlandaise aux crevettes 12,80 €46 Nouilles sautées aux fruits de mer 13,80 €47 Nouilles sautées au bœuf 12,80 €48 Porc sauté aux vermicelles transparents 11,80 €49 Fondue spéciale maison (pour 2 personnes) 52,00 €50 Crabes Farcis 14,80 €

VOLAILLESPoulet65 Poulet au gingembre 9,00 €66 Poulet au curry 9,00 €67 Poulet aux pousses de bambou & champ.noirs 9,00 €68 Poulet aux champignons parfumés 9,00 €69 Poulet à l'ananas 9,00 €70 Poulet sauté à la citronnelle 9,00 €71 Poulet à la Chunkinoise sauce piquante 9,00 €72 Poulet au chop suey 9,00 €73 Poulet sauté aux condiments 9,00 €Canard74 Canard laqué à la Cantonnaise 11,80 €75 Canard au curry 11,80 €76 Canard aux pousses de bambou & champ.noirs 11,80 €77 Canard à l'ananas 11,80 €78 Canard aux champignons parfumés 11,80 €79 Canard au chop suey 11,80 €80 Canard sauté aux condiments 11,80 € VIANDES

Bœuf81 Bœuf au saté 9,50 €82 Bœuf aux oignons 9,50 €83 Bœuf sauté à la sauce huître 9,50 €84 Bœuf aux champignons parfumés 9,50 €85 Bœuf au gingembre 9,50 €86 Bœuf au curry 9,50 €87 Bœuf aux champignons noirs 9,50 €88 Bœuf au chop suey 9,50 €89 Bœuf au lok-lak 9,50 €Porc90 Porc sauté à l'aigre doux 9,50 €91 Porc sauté aux condiments 9,00 €92 Porc aux champignons parfumés 9,00 €93 Porc au caramel 9,00 €94 Porc au chop suey 9,00 €95 Porc aux pousses de bambou & champ.noirs 9,00 €96 Porc au gingembre 9,00 €

RIZ & LEGUMESRiz nature parfumé 2,50 €Riz Cantonnais 4,90 €Chop suey (variétés de légumes sautés) 4,90 €

FRUITS DE MER & POISSONS51 Beignets de crevettes sauce citron 12,80 €52 Beignets de crevettes sauce poisson 12,80 €53 Beignets de crevettes sauce aigre douce 12,80 €54 Beignets de crevettes sauce piquante 12,80 €55 Crevettes sautées au curry 12,80 €56 Crevettes aux champignons parfumés 12,80 €57 Crevettes à la sauce piquante 12,80 €58 Beignets de filet de sole sauce piquante 12,80 €59 Beignets de filet de sole sauce poisson 12,80 €60 Beignets de calamars sauce piquante 11,80 €61 Beignets de calamars au jus de citron 11,80 €62 Cuisses de grenouilles à la citronnelle pimentée 13,80 €63 Cuisses de grenouilles sautées au gingembre 13,80 €64 Cuisses de grenouilles sautées au basilic 13,80 €

DessertsBeignets Nature Ananas ou Bananes ou Pommes 3,90 €Beignets Flambés au RhumAnanas ou Bananes ou Pommes 5,60 €Beignets Flambés à l'Alcool de RizAnanas ou Bananes ou Pommes 6,10 €Papillottes au caramel 3,80 €Banane au lait de coco (chaud) 4,90 €Fruit de palmier au lait de coco (chaud) 4,90 €Lychee au lait de coco (chaud) 4,90 €Perles de coco (chaud) 4,90 €

Fruits Exotiques Coupe de Lychees 3,80 €Coupe de Longanes 3,80 €Coupe d'arbouses 3,80 €Coupe de fruits exotiques 4,90 €Coupe de fruits de palmier 3,80 €Coupe de mangues 3,80 €Mangue fraiche (saison) 4,90 €Ananas frais (saison) 4,90 €Fruits Confits - GâteauxGingembre confits 3,80 €Mandarines confites 3,80 €Sucreries 4,90 €Nougat chinois 3,80 €Gâteaux chinois à la crème de soja 3,80 €GlacesBeignets de fruits avec glace vanille 6,10 €Coupe Maison (beignet banane,glace,fruits,chantilly) 6,90 €Glace ou sorbet (melon,mangue,vanille, …) 4,90 €

Bouchées de porc à la vapeur

Rappel : Les différentes méthodes de réalisation des cocktails

Directement dans le verre

1 2 3Mettre des glaçons dans le verre de

service.Verser les boissons dans l'ordre de la fiche technique et en respectant

les doses.

Remuer avec la cuillère à mélange. Compléter avec le soda si

nécessaire et décorer.

Au verre à mélange

1 2 3 4Mettre des glaçons dans le verre à mélange et dans le

verre client.

Poser la passoire et égoutter les glaçons.

Verser les boissons et remuer dans l’ordre des

alcools (- eu +)

Passer dans le verre et décorer.

Au shaker

1 2 3 4 5Mettre des glaçons dans le shaker et le

verre client.

Verser les boissons dans le couvercle du

shaker.

Poser la passoire et égoutter les glaçons.

Fermer le shaker et frapper une dizaine de

secondes.

Passer dans le verre, décorer et servir.

Dessous de verres

(COASTERS)

Shaker Manhattan

Shaker Boston

Passoire àCocktail

Pince à glaçons

Seau isotherme à glaçons