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EXPRESS STYLES 29 RUE DE CHATEAUDUN 75308 PARIS CEDEX 9 - 01 75 55 10 00 30 NOV/06 DEC 11 Hebdomadaire Paris OJD : 451713 Surface approx. (cm²) : 2974 N° de page : 1 Page 1/7 DARROZE 5821630300507/GTA/MFG/2 Eléments de recherche : HELENE DARROZE : chef cuisinier, toutes citations LEXPRES très Charlotte Gainsbourg, plus rock que jamais iviimelle Yeoh, le rôle d'une vie Beauté 20 coups de coeur pour les fêtes Témoignage * Matthieu Ricard, le moine bâtisseur Le réveillon franco-anglais d'Hélène Darroze uïj*du 30 novembre au 6 décembre 201J • Cahier n" 2 • Ne peut être vendu séparément

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EXPRESS STYLES29 RUE DE CHATEAUDUN75308 PARIS CEDEX 9 - 01 75 55 10 00

30 NOV/06 DEC 11Hebdomadaire Paris

OJD : 451713

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Eléments de recherche : HELENE DARROZE : chef cuisinier, toutes citations

LEXPRES

trèsCharlotte

Gainsbourg,plus rock que

jamais

iviimelle Yeoh,le rôle d'une vie

Beauté20 coups de cœur

pour les fêtes

Témoignage *Matthieu Ricard,le moine bâtisseur

Le réveillonfranco-anglais

d'Hélène Darroze

uïj*du 30 novembre au 6 décembre 201J • Cahier n" 2 • Ne peut être vendu séparément

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Eléments de recherche : HELENE DARROZE : chef cuisinier, toutes citations

Un restaurant à Paris etun à Londres, h cuisinièrelandaise partage son tempsentre les deux capitales.Pour L'Express Styles,elle a imaginé un dînerde fête réconciliantses deux amour s. DesLandes à l'England, iln'y a qu'un plat...

Perfide Albion ! Elle a osé ! Cap-turer notre championne de lacuisine gasconne, l'affublerdes joyaux de la couronne bri-tannique, et la portraiturer enjuin 2008 en cover de The In-dependent ! En attendant devoir la tour Eiffel déguisée en

Big Ben, et la guerre de Cent Ans relancée, ilest permis de dresser ce constat accablant :la toque landaise de la rue d'Assas a viré dan-gereusement. . rosbif « J'adore ma vie à Lon-dres, j'y passe une semaine sur deux. C'estune ville dynamique, bien moins morose queParis, où tout est possible I » Y compris de su-perviser, avec une brigade de 180 personnes,le F&B- sorry, le Food andBeverage, la res-tauration - du Connaught, le palace le plus

Le réveil

d'H

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achic et le plus glamour de la métropole an-glaise. « Je suis d'un tempérament plutôt ca-sanier. Si on m'avait dit il y a quelques annéesque j'allais devenir londonienne à mi-temps... », s'étonne Hélène Darroze.

La faute à Isabelle Adjani. Un soir de 2007,elle dîne avec Steven Alden, le chief'execu-tive du Maybourne Hôtel Group, qui pilotela rénovation complète du Connaught. Ce-lui-ci confie sa difficulté de recruter un cheffrançais pour son nouveau restaurant gas-tronomique. Guy Savoy et Alain Passard ontsuccessivement décliné l'offre. L'actrice, unehabituée de la rue d'Assas, lui souffle à l'oreillele nom de sa chef préférée. Ni une ni deux,Steven Alden se rend à Paris. « J'ai dit nontout de suite, comme pour toutesles autres propositions d'ouver-ture que je reçois, raconte HélèneDarroze. J'ai toujours été la cui-sinière d'un seul restaurant, etpuis je venais d'avoir Charlotte,ma fille aînée, j'avais envie de luiconsacrer du temps... » LeConnaught revient à la charge, lacuisinière finit par se laisserconvaincre de faire un aller-retour à Londres pour visiter l'hô-tel. Coup de foudre. De la façade édouar-dienne aux salons splendidement rhabilléspar India Mahdavi, des œuvres de l'artisteDamien Hirst à la fontaine monumentale del'architecte japonais Tadao Ando, le lieu l'en-voûte littéralement. Elle succombe.

Ouverture du restaurant gastronomique le14 juillet 2008 - une date qui ne s'inventepas ! Aux fourneaux, épaulée pai RaphaëlFrançois, son chef exécutif, Hélène Darrozefait du... Hélène Darroze. Soit un fine diningà la sauce landaise, peu avare en loie gras,truffe noire et piment d'Espelette, le tout di-rectement importé du Sud-Ouest. « Je fais

e u r ségalement venir de France mes légumes etmes volailles jaunes des Landes, qui n'ontpas d'équivalents en Grande-Bretagne. Enrevanche, ne soyons pas chauvins, l'agneaudu pays de Galles est excellent, le bœuf An-gus vaut celui de Chalosse et les Britanniquessont très forts sur le gibier, à commencer parla grouse. » Certains plats font même car-rière à la carte de Londres, avant de connaî-tre le succès dans le restaurant de Paris,comme le riz noir à l'encre avec ses chipi-rons au chorizo et son émulsion de parme-san, le homard poché aux épices tandooriou le bar avec sa marinière de coquillagesau gingembre et à la citronnelle.

La critique gastronomique outre-Manchen'a pas tardé à saluer ces prou-esses, du très influent guideTatler, qui a élu le Connaughtmeilleure table de palace à Lon-dres en 2010, au Guide Michelin,qui lui a accordé deux étoiles dansson édition de 2011. Et les clientscélèbres d'affluer : Paul McCartneyet Liliane Bettencourt y ont fêtéleui anniversaire, GwynethPaltrowy est tombée amoureusede la cuisine au foie gras, Steven

Spielberg est devenu un habitué, et les amisfrançais de la chef, de Johnny et Laeticia Hal-lyday à Carole Bouquet, ne manquent pasune occasion de s'y attabler. Pour les fêtesde fin d'année, Hélène Darroze a coutumed'y accueillir des hôtes un peu spéciaux :« J'aime recevoir ma famille le soir de Noëldans les cuisines de mon restaurant londo-nien, autour d'un traditionnel chapon. »Ou comment reconstituer l'atmosphère desLandes en plein Mayfair. f

François-Régis GaudryPhotos : Marie-Pierre Morel pour L'ExpressStyles. Stylisme : Charlotte de la Grandière

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franco-anglaislène Darroze

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« J'ai découvertoutre-Manche cetour de main qfui

consiste à adoucirle velouté de potiron

au miel. J'y ajouteune touche destilton car ce

fromage persillés'accorde très bien

avec la douceur... »

Velouté de potiron au mielet à la sauge, crème de stilton

• ASSEZ FACILE* POUR A PERSONNES

• PRÉPARATION: 20 MIN

* CUISSON:!H

POUR LE VELOUTÉ

• i kg de potiron * i gros oignon• i gousse d'ail * 50 cl de crème

liquide * 30 g de graisse de canard• 3 branches de sauge « 30 g de miel

de sapin » 2 feuilles de laurier• sel, piment d'Espelette

POUR LA GARNITURE

• 200 g de châtaignes * 50 gd'airelles fraîches « 50 g de sucre

• 40 g de stilton (à défaut, du bleud'Auvergne) * 4 cl de crème liquide

Peler le potiron et ôter les graines et les filaments II doit rester environ 750 g de chairde potiron le tailler en gros cubes Peler l'oignon, le couper en quatre Peler l'ailDans une casserole, faire suer l'oignon et l'ail avec la graisse de canard Puis ajouter lesmorceaux de potiron Recouvrir d'eau ajouter i branches de sauge, puis laisser cuireenviron 30 minutesUne fois le potiron bien cuit, filtrer en reservant l'eau de cuisson d'une part et la chairde potiron d'autre part Dans la cuve du mixer, déposer le potiron, le miel et la crème,puis mixer Ajouter l'eau de cuisson en quantité suffisante pour obtenir la texture souhaitee Rect i f ier l'assaisonnement en sel et piment d'EspeletteDans une petite casserole, verser le sucre dans 5 dl d'eau, porter a ebullition Puis jeterles ai re l ies et les laisser confire sur feu doux pendant 30 minutesCuire les châtaignes dans de I eau bouil lante puis les peler (ôter les deux peaux) Leshacher grossièrementMélanger le stilton et la crème ensemble, s possibleau batteur a petite vitesseAu moment de servir, porter le velouté aebulht ion, puis le verser dans une carafeDans chaque assiette creuse déposer quelques miettes de châtaigne quelques airelleset une quenelle de mousse de stilton Poser une feuil le de sauge sur la garniture Verser le velouté dans I assiette, devant les convives

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« Du chapon jaunedes Landes,

du homard bleu etdes morilles au vin

de Pacherenc,le tout revisité

façon English pie.C'est un plat

de partage commeje les aime. »

Sheperd's pieau chapon,

homardet morilles

• DIFFICILE «POUR

8 PERSONNES • PRÉPARATION :

25 MIN «CUISSON: 30 MIN

• 3 disques de pâte feuilletée

POUR LE CHAPON «i chapon• 3 gousses d'ail • 2 branches de

thym • 6 feuilles de laurier • 150 gde graisse de canard • sel,

piment d'EspelettePOUR LA GARNITURE «2 gros

homards (ou 3 petits) • 200 g demorilles séchées • i échalote

• 50 g de graisse de canard• 3 branches de persil taillées en

pluches* sel, piment d'EspelettePOUR LA SAUCE

• 50 cl de jus de chapon (réaliséà partir de la carcasse du chapon)

• 40 cl de pacherenc moelleux• 60 cl de crème liquide

• sel, piment d'Espelette

La veille, mettre les morilles: tremper dansde l'eau tièdeLe jour même, lever les suprêmes cuisseset gras de cuisse du chapon Tailler les suprêmesendeux Dans une grande cocotte,faire revenir les morceaux Assaisonner desel et pimentd'Espelette A|outer l'ail et lesherbes Faire bien colorer Puis cuire au foura 180 °C en arrosant régulièrement pendantune vingtaine de minutes Sortir du fourLaisser t iédir puis retirer les viandes lesdésosser et les tailler en gros desDéglacer la cocotte avec le vin, détachertous les sucs, puis ajouter le jus de chaponLaisser reduire quelques instants Puisajouterlacreme Laissermijoten minutesCuire les homards 4 minutes dans l'eaubouillante salée (i minutes s'ils sont pet i ts) Pu is ret irer la queue, les pinces etles entre pinces des carapaces Tail ler laqueue en trois morceauxRetirer les morillesde l'eau, bien les egoutter puis les faire revenir avec une échalote

ciselée dans un peu de graisse de canardDans le sautoir avec la sauce, verser lesviandes les morceaux de homard et lesmorilles Laisserrmjoterquelques instantsAjouter les pluches de persilPréchaufferie four a 200 °CChemiser une cocotte en fonte Mouler deuxdisques de pâte feu il etee sur toutes les parois et la découper a hauteur de la cocotteLa piquer avec la fourchette et cuire environ 10 minutes a 180 CC, jusqu'à ce qu'ellecolore légèrement Verseralors la fricasséede chapon homard et moril les avec la saucedans la cocotte chemisée de pâte Recouvr i r avec un morceau de pâte, faire bienadhérer les bords de la pâte du couvercleavec les bords de la cocotte, pour confectionner un couvercle Dorer avec un jauned œuf battu Cuire au four pendant 10 minu tes j u s q u a c e q u e la pâte soit coloréePrésenter la cocotte sur la table II s'agirade découper le couvercle et de servir la f ricassée devant les convives

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« C'est une recetteque je faisais déjà

dans les années1990. y ai remplacéla ventrèche basquepar du bacon, pour

la touche anglaise. »

Berlingots de noix de saint-Jacques, truffe et bacon"ASSEZ FACILE

POUR 4 PERSONNES• PRÉPARATION: 20 MIN

• CUISSON: 15 MIN

• 12 pommes de terre rattes de 15à 20 g chacune 6 grosses noix de

saint-Jacques « 35 g de truffe noire24 fines tranches de bacon

» 200 g de crépine 20 cl de jus devolaille 30 g de graisse de canard

» gros sel sel pimentd'Espelette fleur de sel

POUR LA CUISSONDES POMMES DE TERRE

« 3 feuilles de laurier * i goussed'ail 10 g de gros sel quelques

grains de poivre » 5 cl d'huile d'olive

Passer les pommes de terre sous l'eau, en les frottant avec du gros sel, pour bien les netloyer Les faire eu ire 8 a 10 minutes dans 51 d'eau bouillante avec du gros sel, une bon nepincée de piment d'Espelette, le poivre en grains, l'huile d'olive, le laurier et la goussed'ail En f in de cuisson, les pommes de terre doivent être al dente Les passer aussitôtsous l'eau froide pourarrêter la cuissonTailler latruffe noire a l'aide d'une mandoline en 24 lamelles de i mm environ Recupereries parures et les hacher grossièrement Tailler également les noix de coquilles saintJacques dans l'épaisseur, de manière a obtenir deux épaisses lamelles Tail ler lesrattes en deux moitiésIntercaler entre ces deux moitiés de pomme de terre une lamelle de truffe noire, unelamelle de saint Jacques assaisonnée de sel et de pi ment d'Espelette, pour f in ir a nouveau avec une lamelle de t ru f fe Reconstituer la pomme de terre, l 'enfermer dansdeux tranches de bacon, puis la rouler dans un morceau de crépine5 minutes avant de servir, faire revenir les pommes de terre ainsi préparées dans lagraisse de canard versée dans un sautoir Une fois qu'elles sont colorées sur toutes leursfaces, verser le jus de volai I le bien réduit Finir alors de les cuire pendant 3 3 4 minutesen arrosant sans cesseAu moment de servir, tailler les pommes de terre en deux dans le sens de la longueur, desorte que les moitiés s'ouvrent comme un livre Les présenter côte a côte sur une assiette, parsemer de fleur de sel et de piment d'Espelette et les arroser du jus de cuisson

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Hélène Darroze

Mon Christmas pudding à l'armagnac• ASSEZ FACILE » POUR 8 PERSONNES• PRÉPARATION : 20 MIN CUISSON :10 H 30 REPOS : 24 HEURES MINIMUM

« no g de raisins de Smyrne « 90 g deraisins secs golden * 130 g de pruneauxd'Agen 50 g d'amandes hachées « 100 gde graisse de rognon râpé (suet) « V« dezeste et jus d'orange* i pomme verte(râpée avec la peau) « % carotte (épluchée

et râpée) « 60 g de chapelure * 60 g defarine * 100 g de sucre vergeoise brune» i œuf et demi • i pincée de sel fin* i pincée de cannelle « i pincée depoivre de Jamaïque « i pincée de pimentd'Espelette « 20 g de fruits confitshachés * 20 g de cerises confites* i verre (+ 40 ml pour l'après-cuisson)d'Armagnac * 85 ml de Guinness« beurre

Whittle, le pâtissier écossais de monrestaurant rue d'Assas, s'y connaît, questionpudding. Pour me faire plaisir, il remplace lebrandy par de l'armagnac. C'est un régal, surtoutquand on le fait plusieurs semaines à l'avance I >

Mélanger tous les ingrédients avecles mains dans un grand saladierFilmer et laisser reposerau frigo pen-dant deuxjours

Chemiser un moule a gâteau haut(moule a charlotte) avec le beurre

Placer le mélange en compactantbien, l isser bien, ajouter quelquesnoix de beurre et puis fermer avecun cercle de papier Lemelangedoitarriver presque en hautdu mouleCouvrir le bol avec un torchon pro-pre et humide et serrer au besoin enentourant d'un morceau déf icel leMettre le moule dans un plat a gra-tin rempli a moitié d'eau bouillantePlacer dans un four a 150 °C 8 heuresenviron, vér i f ie r le niveau d'eau detemps en temps, toujours a moitiéplein, remplirsi nécessaire avec l'eaubouillante Laisser refroidir 24 heuresdans un endroit a température ambianteRetirer le torchon, ainsi que le disquede papier cuisson, arroser le puddingavec 40 ml d'armagnac fermer encore avec le disque de papier cuisson et un autre torchon humide et

maintenir avec de la f icel le Laisserau fr igo pendant p l us i eu rs jours,voire plusieurs semâmesLe jour de ladégustation, échauffer

le pudding dans un four aiso°C pendant 2 h 30 et flamber éventuellement a table avec de l'armagnacS e r v i r avec une c rème ang la i separfumée d'un bouchon d'armagnac

Restaurant Hélène Darroze, 4, rue

d'Assas, Pans (VIe), 01-42-22-00-11,wuw.lvelenedarrote.com. Fermeture a

Noël. Menu du réveillon 31 décembre :

250 € hors boisson.Restaurant Hélène Darroze au

Connaught, Carlos Place, Mayfair,

Londres, +44-20-74-99-70-70,ivuw.the-connaught.co.uk. Menu

réveillon Noël : 123 €. Menus réveillon31 décembre : entre 210 € et 320 f.