les volailles. comment se nomme lélevage des volailles ? laviculture

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Les Les volailles volailles

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Page 1: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture

Les volaillesLes volailles

Page 2: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture
Page 3: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture

Comment se nomme Comment se nomme l’élevage des volailles ?l’élevage des volailles ?

L’avicultureL’aviculture

Page 4: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture

Les bases légales de la volaille

•Sous le terme volaille ont entend les oiseaux domestiques

Interdit en Suisse

•L’élevages en cage

•L’adjonction d’antibiotiques dans leur nourriture

•Les hormones de croissances

•Le pays de production doit également être déclaré

Page 5: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture

Valeur nutritive de la volaille ?

•Le filet de poulet est-il riche en matière grasse?

•La chair de poulet est-elle plus digeste que la viande de boucherie ?

•Contient-elle des vitamines et substances minérales importantes ?

•La teneur en protéines est-elle la même pour toutes les volailles ?

•Leur teneur en graisse est-elle différente d’une volaille à l’autre ?

•La valeur nutritive est-elle similaire à de la viande de boucherie ?

Page 6: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture

Caractéristiques de qualité

La qualité et la saveur de la volaille dépendent de

•De l’espèce

•De la race

•Du sexe

•De l'âge

•Du mode d’élevage

•De l’alimentation

Page 7: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture

Hygiène & stockage de la volaille Les volailles peuvent être porteuses de

salmonelles Comment sont-elles éliminées?

Mais elles peuvent être transmise auparavant à d’autres denrées

La viande de volaille ne doit pas être préparée ni stockée avec la viande de boucherie

Les ustensiles, appareils nécessaires pour préparer la volaille ne doivent pas être utilisés pour d’autres denrées

Quelle couleur de planche doit-on utilisée? La température de stockage au frais 2°C,

surgelé -18°C

Page 8: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture

Critère de qualité

•Bien en chair

•Poitrine large

•Taux de graisse régulier

•Bréchet flexible

•Bec souple

•Griffes des pattes non usées

Page 9: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture

Chair blancheChair blanche

Le coqueletLe coquelet

La dindeLa dinde

Le pouletLe poulet

La poulardeLa poulardeLe chaponLe chapon

La pouleLa poule

Page 10: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture

Le poussin ou coquelet Le poussin ou coquelet

RôtirRôtir

GrillerGriller

Pocher, sauterPocher, sauter

Poids: 400 à 700 gPoids: 400 à 700 g

4 semaines4 semaines

Page 11: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture

Le poulet

Poulet de grain : mâle ou femelle âgé de 10 semaines, peau souple, bréchet flexible, d’un poids de 700 – 900 gr

Poulet reine: mâle ou femelle âgé de 12 semaines bien en chair et engraissé, d’un poids de 1,2 – 1,5 kg.

RôtirRôtir GrillerGriller PoêlerPoêler Pocher (galantine)Pocher (galantine) Etuver à brun ou blancEtuver à brun ou blanc BallottineBallottine

Page 12: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture

Le chaponLe chapon

RôtirRôtir

PoêlerPoêler

PocherPocher

Jeune coq castré, Jeune coq castré, soigneusement engraissésoigneusement engraissé

Spécialité des fêtes de fin Spécialité des fêtes de fin d’année, coûteuxd’année, coûteux

Poids moyen : 2 à 3 kgPoids moyen : 2 à 3 kg

12 semaines12 semaines

Page 13: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture

La poulardeLa poularde

Femelle spécialement engraisséFemelle spécialement engraissé

Poids moyen: 1,5 à 2,5Poids moyen: 1,5 à 2,5 kg kg

7 semaines7 semaines

RôtirRôtir PoêlerPoêler Griller (si petite)Griller (si petite) Etuver à blanc, à brunEtuver à blanc, à brun BallottineBallottine Pocher en vessiePocher en vessie

Page 14: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture

Pattes bleuesCrêtes rouge

Grandes dentelures

Page 15: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture

Nom de celui qui l’a préparé et expédié

Temps d’élevage

Poulet 4 moisPoularde 5 moisChapon 8 mois

Page 16: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture

L’élevage

Page 17: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture

La poule

BouillirBouillir Poule au potPoule au pot Poule au rizPoule au riz Croquette de volailleCroquette de volaille

Femelle ayant pondu des œufs Chair ferme à coriace L’os de la poitrine n’est plus cartilagineux Poids de 1,5 – 2,5 kg 12 à 15 mois

Page 18: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture

La dinde (dindon, dindonneau)

Poitrine blanchePoitrine blanche Cuisse chair foncéeCuisse chair foncée Tendons à retirer avant cuissonTendons à retirer avant cuisson Poids moyen: 2 à 12Poids moyen: 2 à 12 kg kg 8 à 18 semaines8 à 18 semaines

Rôtir (cuisson douce)Rôtir (cuisson douce) PoêlerPoêler PocherPocher Sauter minuteSauter minute Braiser petites piècesBraiser petites pièces

cuisse (osso buco)cuisse (osso buco)

Originaire d’Amérique du nord le dindon fut introduit en Europe par les Espagnols. Chirstophe Colomb croyant découvrir les Indes, surnomme cette espèce de gallinacées « poule dinde ».

Page 19: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture

Chair foncéeChair foncée

L’autruche

Le pigeon

L’oie

Le canard

La caille

La pintade

L’émeu

Page 20: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture

La pintade

Ramené d’Afrique par les navigateurs portugais, prend le nom de son pays d’origine « poule de Namibie »

Chair maigre Volaille au goût prononcé Poids de 1,3 – 1,8 kg 12 à 15 semaines

Rôtir (cuisson douce)Rôtir (cuisson douce)

Peut être barder Peut être barder PoêlerPoêler Pâté, terrinePâté, terrine GalantineGalantine

Page 21: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture

Canard(caneton)

Rôtir (rosé)Rôtir (rosé) PoêlerPoêler Ballottine (braiser) Ballottine (braiser)

= canard âgée= canard âgée Foie gras, confitFoie gras, confit Magret = poitrine provenant Magret = poitrine provenant

du canard Mularddu canard Mulard

Espèces connues:

Barbarie, nantais, rouennais, Pékin Poids de 1,3 à 2,5 kg 9 à 10 semaines

Page 22: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture

Canard rouannais

Les canetons rouannais sont une spécialité renommée.

Ils sont préparés saignants et pour les obtenir très juteux, la mise à mort a

lieu par étouffement.

www.dailymotion.com/video/x21g55_cuisine-canard-au-sang_animals

Page 23: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture

L’oie (oison)

Pendant de nombreux siècles, l’oie fut la pièce de volaille la plus estimée et on la servait même tel un mets rare et précieux à la table des rois

Poids de 2,8 à 6 kg 15 semaines

Rôtir Poêler Braiser (âgée) Etuver à blanc ou à brun Foie gras Confit

Page 24: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture

Le pigeon (pigeonneau)

Rôtir Griller en crapaudine Sauter (suprême) Braiser (âgée)

Les plus connus: de Bresse, Meleta, de Toscane

Les sauvages: ramier et palombe Le pigeon ne contient pas de fiel

(vésicule biliaire) Poids de 300 à 600 g 4 à 5 semaines

Page 25: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture

La caille

Le plus souvent d’élevage Poids de 120 à 180 g 5 à 6 semaines

Rôtir Sauter minute Griller

Page 26: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture

L’autrucheL’autruche

Chair rouge foncéeChair rouge foncée Rappelle le goût du bœufRappelle le goût du bœuf Pauvre en cholestérolPauvre en cholestérol Elevage: Afrique du SudElevage: Afrique du Sud

Australie, USAAustralie, USA Poids: 35 à 45 kgPoids: 35 à 45 kg Age: 12à 16 moisAge: 12à 16 mois Peut courir à 70 km/h pendant 30 minutesPeut courir à 70 km/h pendant 30 minutes

Griller, sauter minuteGriller, sauter minute CharbonnadeCharbonnade Fondue bourguignonneFondue bourguignonne Cuisse: ragoût (braiser)Cuisse: ragoût (braiser)

Page 27: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture

L’émeuL’émeu

Hauteur: 1,5 à 18 mHauteur: 1,5 à 18 m Poids: 56 à 68 kgPoids: 56 à 68 kg Pauvre en cholestérolPauvre en cholestérol Riches en ferRiches en fer

Griller, sauter minuteGriller, sauter minute CharbonnadeCharbonnade Fondue bourguignonneFondue bourguignonne Cuisse: braiserCuisse: braiser

Page 28: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture
Page 29: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture

L’œuf fécondé, à 3 jours d’incubation, présente un réseau sanguin qui entoure le jaune où se développe

l’embryon.

Neuf jours plus tard, le futur poussin prend forme

A 20 jours, occupant tout l’espace, le poussin entièrement conçu va bientôt naître

Le 21 jour, le poussin découvre la monde après être venu lui-même à bout de sa coquille

De l’œuf au poussin

Page 30: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture
Page 31: Les volailles. Comment se nomme lélevage des volailles ? Laviculture

Suprême de pintade

Cuisse de pintade

Magrets de canard

Cuisse de canard

Hauts de cuisse de dinde

Cuisse de poulet

Pilon de poulet

Filet de suprême de poulet

Suprême de poulet

Escalope de poitrine de poulet

Escalope de dinde

Emincé de dinde

Sauté de dinde

Haut de cuisse de poulet