Date : Automne 2018

Pays : FRPériodicité : Trimestriel

Page de l'article : p.1,45,62,63,...,68Journaliste : SYLVIE BONIN

Page 1/9

JEANSULPICE 7845815500504Tous droits réservés à l'éditeur

LAURENT PETIT, YOANN CONTE, JEAN SULPICE

LES ÉTOILESDU LAC^D'ANNECY

Date : Automne 2018

Pays : FRPériodicité : Trimestriel

Page de l'article : p.1,45,62,63,...,68Journaliste : SYLVIE BONIN

Page 2/9

JEANSULPICE 7845815500504Tous droits réservés à l'éditeur

L'UNIVERS DES BONNES

TABLES

LAUKbNl PETIT, YOANN CONTE,JEAN SULPICE...

LES ÉTOILESDU LAC D'ANNECY

I I n'y a pas que des skieurs et despelits ramoneurs dans le pays deSavoie II y a aussi des chefs De

grands chefs Et pas seulement dans lesstations de montagne Trois d'entre euxont accrorhe deux etoiles sur les rives dulac d'Annecy Trois chefs restaurateursqui, avec leurs épouses, soignent autantl'accueil que la table dans leurs bellesmaisons Relais & Châteaux Même environnement, mêmes produits locaux, despoissons de lac aux herbes de montagneMaîs trois cuisines bien différentes,signatures de trois fortes personnalitésTrois chefs qui se connaissent bien, s'estiment et s'envoient même des clients Unesaine émulation Avec, par ordre chronologique d'entrée en scene, Laurent Petit,Yoann Conte et maintenant Jean SulpiceLe lac d'Annecy est devenu un pôled'attraction gastronomique regionalreliant la France, la Suisse et l'Italie

Date : Automne 2018

Pays : FRPériodicité : Trimestriel

Page de l'article : p.1,45,62,63,...,68Journaliste : SYLVIE BONIN

Page 3/9

JEANSULPICE 7845815500504Tous droits réservés à l'éditeur

BONNES T A B L E S LES ÉTOILES DU LAC D'ANNECY

j ^L^ t TALLOIRES^s

J E A N S U L P I C EL'AUBERGE DU PÈRE BISE, À TALLOIRES

Une cuisinepercutante enracinée dans

son terroir savoyard

L 'Auberge du Pere Biseest restée dans la mêmefamille depuis quatre géné-

rations Elle a ete fondée en 1903 parFrançois Bise avec son épouse, Marie,en cuisine Puis elle a ete transmisea son fils Marius, dont la femme,Marguerite, fine cuisinière, a obtenu3 etoiles en 1951, a une epoque ouseuls trois autres restaurants en pro-vince les avaient obtenues (EugénieBrazier a Lyon, Alexandre Dumamea Saulieu, Fernand Point a Vienne)Leur fils François poursuivit leurœuvre, en inversant les rôles - lm encuisine et son épouse, Charlyne, ensalle - tout en conservant les 3 etoiles

A la mort de François, a 56 ans,Charlyne, « Madame Bise », a faittourner l'Auberge avec sa filleSophie, qui reprit les cuisines en1986, a 23 ans, en rajeunissant lacarte tout en gardant les classiquesApres trente ans a la tête de leurmaison, qui a continue a rayonner,elles ont décide de passer le relaismaîs pas a n'importe qui Certes, lescandidats se bousculaient « Maîs jetenais a ce que la tradition familialeet gastronomique de notre maisonse poursuive, affirme Madame BiseJe voulais la transmettre a un couple

APRES AVOIR CUISINE

PENDANTQUINZEANS

A2300MDALTITUDEDANS

SON RESTAURANT

LOXALYSAVALTHORENS,

JEAN SULPICE EST

DESCENDU EN PLAINE

POUR REPRENDRE AVEC

SON EPOUSE, MAGALI,

LA MYTHIQUE AUBERGE

DU PERE BISE UN BEAU

CHALLENGE POUR

CE JEUNE CHEF PASSIONNE

ET ENTREPRENANT

PAR SYLVIE BONIN

Voir arriver jean et Magali Sulpice,avec leurs deux enfants, pour conti-nuer a écrire l'histoire de l'Aubergeen y mettant leur marque, me réjouitComme cela l'a ete pour nous, c'estpour eux le projet d'une vie »

Les nouveaux proprietaires, eux,réalisent un rêve « Apres avoir trouve, et peaufine pendant quinze ans,mon style de cuisine a Val Thorens,j'avais envie d'avancer, de m'instal-ler dans un nouveau lieu Maîs sansquitter mon terroir, la Savoie, ouj'ai mes valeurs, mes reperes de vie,explique Jean Sulpice Apres avoir

vécu dans un univers de neige et depierre, un espace blanc silencieux,je retrouve ici le rythme des saisons,les couleurs, les fleurs, le chant desoiseaux, le clapotement de l'eau Jepeux a travers ma cuisine faire lelien entre les deux Savoie celle desmontagnes et celle des lacs » Magali,son épouse, renchérit « Nousrêvions d'une maison pour accueil-lir nos hôtes en leur faisant vivreune experience totale gastronomiehebergement, environnement Pourqu'ils se sentent reçus comme chezdes amis, en prenant le temps de fianer, de partager de bons moments,du petit dejeuner au dîner »

Ici, les loisirs ne manquentpas tour du lac a velo sur une pistecyclable de 60 km, randonnée a pieddans la montagne, farniente sur untransat au bord de l'eau, baignade,promenade sur l'un des pédalos(electriques ') gares devant l'hôtel ousur le bateau a moteur de Bernard,qui vous contera les secrets du château de Dumgt ou de la grotte desContrebandiers II pourra mêmevous amener a Annecy en traversantle lac, un grand moment '

A L'Oxalys, en tant que somme-here, Magali veillait sur la salle et

Date : Automne 2018

Pays : FRPériodicité : Trimestriel

Page de l'article : p.1,45,62,63,...,68Journaliste : SYLVIE BONIN

Page 4/9

JEANSULPICE 7845815500504Tous droits réservés à l'éditeur

Jean et Magali Sulpiceréalisent un reveen prenant là suitedes quatre générationsde la famille qui, depuis1903 ont fait rayonnerLAuberge du Pere BiseHotel de charme etrestaurant etoile ce lieua attire des personnalitésdu monde entier

Date : Automne 2018

Pays : FRPériodicité : Trimestriel

Page de l'article : p.1,45,62,63,...,68Journaliste : SYLVIE BONIN

Page 5/9

JEANSULPICE 7845815500504Tous droits réservés à l'éditeur

Sir Winston Churchill,ancien Premier lordde l'Amirauté, soitministre de la Marine,affirmait que Talloiresétait la plus bellebaie du monde...

sur la cave, elle était devenue unespécialiste du « comportement » desvins en altitude... En arrivant à l'Au-berge du Père Bise, elle est passée dela restauration a l'hôtellerie, mêmesi elle supervise encore la cave avecle chef sommelier. Elle est la « maî-tresse de maison », au sens noble :pas la femme au foyer, lom de là,maîs plutôt le chef d'orchestre quiveille à ce que tout s'accorde, qu'iln'y ait pas une fausse note, que cha-cun joue bien sa partition, dans lebon tempo. Après un orchestre dechambre, elle dirige aujourd'hui unorchestre symphonique : l'équipecomptait 25 personnes à L'Oxalys,elle en réunit 80 à l'Auberge du

"Nous rêvionsd'une vraie maison

pour accueillirnos hôtes"

Père Bise, membre des Relais &Châteaux depuis 1973. « La familles'est agrandie... » sourit Magali. Surdes bases solides : Claude Lacroix,mémoire de la maison, est depuisvingt et un ans chef delà réception,où l'a rejoint la jeune Émilie Leray.Une parité homme-femme que l'onretrouve au restaurant : le vin aumasculin, avec le chef sommelier

Lionel Schneider assisté d'EmericVelluz. le service au féminin avec«le» maître d'hôtel Cécile Liebmannassistée de Margot Yvon.

Tout est allé tres vite : Jean etMagali ont signé l'achat de l'Aubergeà Talloires le 2 novembre 2016. Lelendemain, ils ouvraient le restau-rant L'Oxalys de Val Thorens pourla saison, jusqu'au 23 avril 2017. LeI™ mai, ils rouvraient l'Auberge duPère Bise. En juillet, ils vendaientL'Oxalys. Quèlques mois plus tard,Jean Sulpice était sacré Cuisinier del'année par le guide Gault & Millau.Et le 5 février 2018, il retrouvait avecbonheur les 2 étoiles déjà obtenues àVal Thorens.

Date : Automne 2018

Pays : FRPériodicité : Trimestriel

Page de l'article : p.1,45,62,63,...,68Journaliste : SYLVIE BONIN

Page 6/9

JEANSULPICE 7845815500504Tous droits réservés à l'éditeur

dedans • salon en pleinair étalant ses sièges

jusqu'au bord de l'eau,salon interieur

a l'ambiance feutréeet intime.

Six mois de travaux ont rajeunicette belle demeure, qui a garde sonnom, tout en conservant l'esprit dulieu Le cadre a ete repense en privi-légiant la transparence - multiplica-tion des ouvertures et des vérandas -et l'accord avec l'environnement- decor epure, materiaux bruts, tonsbeige et gris comme la pierre et bleucanard comme l'eau du lac, herbiersaccroches aux murs Un ascenseur aete installe et les 23 chambres et suitesont été refaites. Au premier étagea été aménagée une suite de 80 m'-ouvrant sur une terrasse de IOU m2

avec jacuzzi, comme suspendue faceau lac À l'entrée de l'Auberge, la bou-tique s'est elle aussi refait une beautepour proposer les produits gour-mands sélectionnés par le chef.

Date : Automne 2018

Pays : FRPériodicité : Trimestriel

Page de l'article : p.1,45,62,63,...,68Journaliste : SYLVIE BONIN

Page 7/9

JEANSULPICE 7845815500504Tous droits réservés à l'éditeur

A côte du restaurant gastrono-mique rebaptise Jean Sulpice (45 cou-verts) a ete ouvert un bistrot (60 couverts) Le 1903, rappelant la date denaissance de l'Auberge Avec bonsecond, Sylvain Voile, et son maîtred'hôtel, Philippe Maccagni, le chefy propose une carte simplifiée dansune ambiance authentique vieilles

poutres au plafond et carrelage au sol,bar comptoir, tables en bois, terrasseavec vue sur le charmant embarca-dère chapeaute de bois vert pâle

En b'inbtdllant a Talloireb, JeanSulpice, 40 ans cette annee, effettue un retour aux sources des lacssavoyards qui ont berce sa jeunesseIssu d'une famille de restaurateursdepuis trois générations, il grandita Arx-les-Bains et fait son apprentis-

La decoration a ete repenséedans un esprit contemporain lignes

épurées materiaux bruts, boiset meta) harmonie de couleurs

dans les tons gris beige, comme la pierre,et bleus, comme I eau du lac

sage en cuisine a l'Auberge Lamartineau Bourget dû-Lac II passe ensuitequatre ans chez Marc Veyrat, d abordsur le lac d'Annecy a I Auberge del'Fndan (alors 3 etoiles), ou il rencontre Magali une jeune sommelierbretonne, qui deviendra sa femme,puib d Megeve a la Ferme de monPei e, ou il est le second du chef A24 ans, en 2002, il ouvie avec Magahle restaurant L'Oxalys, a Val ThorensLin pan risque, a l'époque, de propo-ser une cuisine gastronomique dansune station d'altitude fréquentée uniquement par des skieurs, six moispar an Maîs pari gagne recompensepar une premiere etoile en 2006, unedeuxieme en 2010 II relevé un nouveau defi en reprenant l'Auberge duPere Bise, avec l'acquis d'une notoneté bien assise, maîs le challengede perpétuer ce lieu mythique« Je m'exprime maintenant dans

Date : Automne 2018

Pays : FRPériodicité : Trimestriel

Page de l'article : p.1,45,62,63,...,68Journaliste : SYLVIE BONIN

Page 8/9

JEANSULPICE 7845815500504Tous droits réservés à l'éditeur

Le restaurant gastronomique, pouvantaccueillir 45 couverts, est entoure de grandes baies

vitrées, ouvertes I ete sur le jardin Le challengeétait de renover le lieu tout en restant fidèle a I espritde cette maison mythique et en gardant une unite

entre les différents espaces, ou la couleur bleue sertdefi! rouge au bar, dans la boutique, dans la sallea manger La cuisine ou officie Jean Sulpice avec sa

brigade a ete entierement refaite et dotéedes equipements les plus performants

Date : Automne 2018

Pays : FRPériodicité : Trimestriel

Page de l'article : p.1,45,62,63,...,68Journaliste : SYLVIE BONIN

Page 9/9

JEANSULPICE 7845815500504Tous droits réservés à l'éditeur

Deux plats représentatifs • ecrevisses sauvages, legumes de la nage et mélisse, agneau de lait de Lozere, crémeux pistaches et epmards

mes assiettes ET dans ma maisonCette maison, par son histoire, represente les valeurs de l'ait a la françaiseJ'ai repris les classiques de la grandecuisine traditionnelle, remterpre-tes a travers les produits d'ici et mapersonnalité » Ce chef en ebullidon,toujours en recherche, ce Zebulon dela cuisine, semble avoir trouve danscet environnement magique un débutde sérénité

En transportant au bord du lacses belles casseroles en cuivre JeanSulpice a continue dans la ligne de sacuisine pure, élégante, percutante,enracinée dans son terroir savoyard,français-italien-suisse Maîs il lui aapporte un peu de douceur de moel-leux, et encore beaucoup d'imagination, relayée par son second, LoicRenaud, et son chef pâtissier, KevinOllivier la, il peut jouer sur les quatresaisons, sur les herbes qu'il a plantéesdans son jardin a quèlques kilometres,ou il se rend chaque jour a velo, surles poissons du lac d'Annecy queseuls deux pêcheurs professionnels,qui l'approvisionnent, ont le droit

de pecher Ici, les poissons de mersont interdits de sejour a la carteS'il a garde quèlques recettes cultes,comme la mousse au beaufort « l'esprit d'un alpage », il a cree de nom-breux plats toujours aussi inventifsfera fumée et foie gras caramélisesa la pomme, framboise estragon etpetits pois, gnocchis de polenta, œufsde truite et jus d'herbes, brochet aux

"Ma cuisinefait le lien entre

la Savoiedes montagnes

et celle des lacs"

morilles de Talloires et ail des ours ,ecrevisses sauvages legumes de lanage et mélisse, omble chevalier fumea l'eau du lac Ge plus pur de France) etservi sur dcs sarments avec, un beurremaître d hôtel au sapin , agneau delait presente sur un lit de fleuve desAlpes et pistaches Côte desserts,

on retrouve l'empreinte du terroir •barques (clin d'œil au lac) au chocoIat, myrtilles et genepi chou pâtissiera la rhubarbe et reine des pres souffie a la Chartreuse episcopale, frai-cheur d'agrumes

De vieux clients retrouvent l'Auberge avec émotion, comme cethomme de 92 ans, dont le baptêmeavait ete fête ici ou cet autre qui a travaille, dans le temps, avec MargueriteBise De nouveaux découvrent l'Au-berge comme ces deux couplesd amis gastronomes, habitues destables etoilees, qui ont tait le voyageexprès depuis Paris « Nous avonsdécouvert une cuisine subtile, géné-reuse, innovante, ou tous les parfums,séparément explosent en bouche Unmoment de grâce J'en pleure d'emo-tion » explique Claudine en essuyantune larme Le plus ému n est pascelui qu'on pense « C'est la premierefois que je fais pleurer un client ' »avoue Jean Sulpice Maîs c'est pourla bonne cause O

Menus de 98 a 210 k.