LES SECRETSD’UN BON CAFE

D’ABORD CONNAITRE LE CAFE

Les Origines

L’Arabica

Cultivé entre 1600 et 2000 mètres d’altitude dans la zone intertropicale,principalement en Amérique Centrale, en Afrique et au Brésil. Il représente65 % de la production mondiale de café.Qualités Aromatiques, finesse, grande diversité des goûts, de saveur, en fontdes meilleur cafés.

Le Robusta

Cultivé surtout en Asie du sud est , en Afrique et au Brésil dans des régionshumides de faible altitude de la zone tropicale. Son goût est légèrement amer,corsé, assez neutre.C’est un café tonique, plus fort en caféine que l’Arabica (environ le double).

Les culturesUn caféier ne commence à donner sespremiers fruits qu’au bout de 4 ans. Ilne produit que 2.5Kg de cerises par an,soit 500 g de café vert, soit encore400 g de café torréfié ou 50 tasses paran.

La cueillette

Après une culture difficile, qui est le 2e facteur après l’espèce de qualité ducafé, la cueillette est aussi un critère important sur la qualité du café vert, caril faut bien entendu utiliser que les cerises rouge qui donnent les arômes.

Après le triage du café vert, on l’emballe en sacs de jute de 60 kilos, qui sontensuite transportés par bateau. Etant donné que le café est un produit vivant, ilest important de le stocker dans des endroits secs afin qu’il ne pompe pas lesodeurs qui pourraient nuire à son goût.

La torréfaction

Une fois le café vert extrait,emballé, puis transporté, nous allonspouvoir le torréfier afin de le transformeren produit finis. Pour cela il existe uneméthode traditionnelle à l’anciennepratiquée par Malongo, la torréfaction en20 mn à 220°C.Il existe 2 autres méthodes : La torréfactionrapide en 11 mn à 600°C et enfin latorréfaction flash en 90 secondes à 800°C.Le choix de la méthode de torréfaction vaégalement faire varier la qualité du café.Bien entendu la méthode à l’ancienne est

préconisée car c’est la seule qui permet de révéler les véritables arômes ducafé. Ceci a été démontré lors d’analyses en laboratoire, que les arômes(transformation des acides aminés du café vert lors de la torréfaction) serévèlent qu’a partir de la 11e minutes, d’où l’intérêt de cette méthode en 20minutes.

Après toutes ces étapes on obtient un kilo de café torréfié prêt à êtreconsommé. C’est là qu’entrent en cause la qualité de la machine, du moulinet le savoir faire du serveur.

3

5

LE MOULIN A CAFE

Les réglages

Réglez les meules en fonction de la qualité du café choisi et de votre machineà café.

Nettoyez régulièrement la trémie (dépôt graisseux) ou préférez la Granderéserve avec adaptateur spéciale.

Nettoyez les meules, les orifices, le distributeur de mouture avec un pinceaupour éliminer le vieux marc soumis à oxydation.

Changez les meules tous les 400 Kg de café environ. Les meules coniques, unpeu plus durables, sont nécessaires aux gros débits.

Tous les soirs, videz le café moulu restant dans le distributeur doseur pour leplacer dans une boite hermétique, au frais à l’abri de l’humidité, au bas duréfrigérateur. (Attention, en laissant toute la nuit le café dans le moulin, lamouture se chargera en humidité et ne produira pas un café crémeux).

Veillez à bien doser : 7 grs pour l’expresso, impérativement, à l’aide de lamolette de réglage.

La mouture

Vérifiez la bonne finesse de la mouture, tassez légèrement pour égaliser,évitez de diriger le bec vapeur de la machine vers le moulin :la mouture vaabsorber l’excès d’humidité et le dosage s’en trouvera modifiée.

Il existe 4 méthodes :

Picking Cueillette des cerises à la main en ne choisissant que les

rouges, meilleur méthode

Striping Bras mécanique qui arrache tout sur la

branche (mauvaise qualité)

Peigne Un peigne passe dans les branches

(mauvaise qualité)

Vibreur secoue l’arbre par le tronc (mauvaise

qualité)

L’extraction des grains

Une fois le café planté et cueillis, nous avons des cerises de café dont il fautextraire les deux graines sous 6 heures. Et pour cela nous avons là encore 2méthodes : Humide et Sèche. C’est la méthode humide qui donnera des cafésplus aromatiques de meilleures qualités. On parlera de café lavé.

Méthode Sèche Méthode Humide

Triages

6

4

TROP FINELa pompe de la machine à café va peiner, l’eau

passera trop lentement, la température va monter et lecafé sera brûlé.

TROP GROSSEL’eau passera trop vite au travers de la mouture etl’extraction sera mauvaise, trop claire sans goût.

PAS ASSEZ DE MOUTURECafé clair, type tisane, pas de crème

TROP DE MOUTURECafé trop fort. Difficulté pour enclencher le porte

filtre. Les douchettes se bouchent rapidement

Faites changer régulièrement les douchettes (délai entre 3 et 6 mois) le vieuxmarc finit par obstruer complètement, l’eau chaude n’est plus diffusée surl’ensemble de la mouture, cela donne un mauvais goût et l’extraction estmauvaise.

Faites changer régulièrement les joints de coupe : à la longue ceux cidurcissent, l’étanchéité ne se fait plus ente le joint et le porte filtre, le marc decafé passe et se retrouve dans la tasse du consommateur.

Passez la main à plat sur le porte filtre pour éliminer le marc qui pourraittrouver sur le bord et empêchez la bonne étanchéité du groupe.Préférez le porte filtre à 2 becs en faisant toujours les café deux par deux,l’extraction est meilleure qu’avec 1 et 3 becs.La bonne dose de mouture doit affleurer exactement la douchette. Aprèsextraction, on doit voir l’empreinte de la vis centrale et le marc doit paraîtresec.

Trop de marc dans le filtre ; on ne peut pas serrer le porte filtre. Pas assez, lemarc forme un espèce de boue désagréable.

7 9

Utilisez le porte filtre aveugle pour nettoyer les groupes. Rincezsoigneusement les becs d’eau chaude et surtout de vapeur (il se bouchefacilement lorsqu’on fait chauffer du lait).Ne pas nettoyez à l’éponge abrasive mais faites tremper le bec dans un brocd’eau chaude.

TOUS LES MATINS :

Purgez la machine en faisant plusieurs cafés « a vide »

Purgez également les becs eau chaude et vapeur.

Vérifiez les niveaux

Vérifiez la bonne qualité des premiers cafés : mouture, grammage,température, crème , goût.

1 Arrivée d’eau froide

2 Adoucisseur d’eau

3 Electropompe

4 Electrovanne

5 Echangeur thermique

6 Chaudière

7 Groupe, Sortie café

LA MACHINE A EXPRESSO

Principe de fonctionnement

Faites monter un détendeur, avant la pompe, ensortie d’eau du réseau. Faire régler la pression de la pompe ente 8 et 9 barsmaximum.La température en sortie de groupe ne doit pas excéder 82 à 85°C.Faites régler la pression de la chaudière (pressostat) entre 0.9 et 1 kilomaximum. (Si la machine est trop chaude et vaporise, le café sera brûlé etamer)

Vérifiez : le niveau d’eau chaudière ; les quantités de café délivrées dans latasse ; le temps d’extraction doit être de 20 à 30 secondes environ. Lamachine doit rester branchée sous tension en permanence jour et nuit pouréviter la dilatation des joints.Les portes filtres doivent être chauds et seront donc toujours enclenchés videssur la machine dans la journée. Toutefois il est préférable de les enleverdurant la nuit ou en cas d’inactivité prolongée, pour une meilleure aérationdes groupes.

Veillez à ne surtout pas mettre de torchon à sécher au-dessus de la machine :Risque de surchauffe due à une mauvaise aérationManque d’hygiène évident rejeté par le consommateur.Ne posez sur la machine ni viennoiseries, ni autres produits alimentaires.Nettoyez tous les jours les filtres, porte-filtres, douchettes et bassinelle à l’eauchaude, brossez-les soigneusement pour enlever toutes traces de marc de café(rance). Démontez les douchettes tous les 15 jours pour unnettoyage :brossage complet.

10

8

LA TASSE A CAFE MALONGO

Une belle présentation, assurera la satisfaction du client.

Utilisez une tasse en porcelaine épaisse, placez au chaud sur la machine àcafé ou dans une étuve, et contrôlez sa propreté car à la longue les tassesjaunissent.La porcelaine absorbe la chaleur du café et le maintient plus longtemps à latempérature idéale.

La tasse doit être de petite contenance pour l’expresso, 8 cl environ, sipossible de forme conique pour faire remonter toute la crème à la surface.(4cl pur le ristretto italien).Le niveau de café doit être à 1 cm du bord de la tasse. Si elle est trop grande,l’extraction sera trop diluée, la crème s’éliminera très vite, la tasse paraîtra àmoitié vide. Valorisez la présentation avec des produits siglés Malongo, gagede qualité et de régularité. Veillez à disposer des cuillères à moka (pas decuillères à dessert trop grandes et inesthétiques).

Offrez du sucre en poudre, son pouvoir sucrant est plus important que lemorceau, sa dilution est plus facile, la crème n’est pas cassée et enfin, vousaurez moins de gaspillage.Si le café est servi dans les règles de l’art, la crème doit être épaisse, decouleur chamois, régulière, et ne doit pas pétiller. Le sucre en poudre s’étalesur cette crème avant de descendre très lentement dans le café.

Appuyez sur la touche

Vérifier :Le temps d’extraction(entre 20 et 30 secondes)Le volume dans la tasseLa couleur de la crèmeL’épaisseur de la crèmeLa température du caféLe goût

Enlever le porte filtre

Vérifier que le marc soitcompact et pratiquement sec

Ejecter la mouture en tapantd’un coup sec sur la barre dutiroir à marc.

Replacer le porte filtre vide etpropre sur le groupe

11 13

QUE SE PASSE T IL ?QUE FAIRE ?

Le moulin ne tourne pas

Vérifiez la prise secteur

Vérifiez le disjoncteur, s’il en est muni d’un

Vérifiez si les meules ne sont pas bloquées l’une contre l’autre.

Le moulin tourne à vide

Vérifiez le clip de la trémie

Vérifiez si rien ne gêne la descente du café des grains vers les meules.

Vérifiez l’écartement des meules

Le moulin surchauffe

Les meules sont sans doute trop serrées.

Un pierre ou un objet dur bloque les meules.

Les meules sont peut être à changer car usées.

Faites vérifier que votre modèle de moulin est adapté à votre débit.

La mouture est irrégulière, trop épaisse.

Les meules sont usées. Changez les tous les 400 Kg de café minimum

LES BONS TRUCS

Placer le porte filtre sous ledistributeur de mouture

Tirer vers soi d’un coups franc lelevier à fond. Le relâcher sans leraccompagner une ou deux foispour un ou deux cafés.

Tasser la mouture bien àl’horizontale dans le filtre

Essuyer du plat de lamain la mouturerestante sur l’arrondi dufiltre.

Serrez vigoureusement le portefiltre sur le groupe

14

12

Le café passe trop vite

Vérifier la mouture (trop grosse)

La dose est bien de 7 grs ? Dans le bon filtre . Bien tassée ?

La pression de la pompe ne doit pas dépasser 9 bars maximum.

Le café passe trop lentement

Vérifier la mouture (trop fine ou humide)

N’est elle pas trop tassée ?

Vérifier encore la pression mini de la pompe

Le café est amer ou brûle

Vérifier si l’adoucisseur n’est pas saturé. Dans ce cas, régénérez lessels

Vérifier la température de la chaudière (pressostat entre 0.9 et 1 kilo)

Vérifiez la pression de la pompe entre 8 et 9 bars.

I l y a du marc dans la tasse.

Les joints de coupe ont ils été changés ? Avez vous pensé à nettoyerl’ensemble du groupe

Le porte filtre est il suffisamment serré sur le groupe

La mouture n’est elle pas trop fine et irrégulière (poussière)

VOS CONTROLE QUALITE

Tous les matins

Vérifiez le bon fonctionnement des becs vapeur et eau chaude.

Contrôlez la mouture, le poids de la dose (7 grs par tasse)

Purgez la machine en faisant plusieurs cafés à vide.

Vérifiez les niveaux, voyants, le pressostat

Faire deux cafés avec le porte filtre 2 becs.

Tassez la mouture de façon uniforme et bien à l’horizontale.

Contrôlez le temps d’extraction entre20 et 30 secondes

Contrôlez la qualité de la crème :couleur chamois clair, l’épaisseur, levolume dans la tasse

Contrôlez en goûtant : la température, la qualité du corps, l’arôme.

Tous les soirs

Nettoyez les groupes avec le porte filtre aveugle (surpression)

Nettoyez les douchettes et joints de coupe.

Nettoyez les becs vapeur en les ouvrant dans un broc d’eau, jamaisd’éponge abrasive.

Nettoyez la bassinelle et les porte-filtres à grande eau très chaudedans l’évier.

Videz la mouture restante du boîtier distributeur du moulin pour leplacer dans une boite hermétique au bas du réfrigérateur.

15 17

Toutes les semaines

Nettoyez à fond le moulin à café avec un pinceau souple, afin de fairedisparaître toutes traces de café moulu (goût de rance)

Nettoyez à l’eau très chaude la trémie, si vous n’avez pas déjà optépour la Grande Réserve.

Toutes les quinzaines

Contrôlez l’adoucisseur. Effectuez impérativement la régénération dessels en fonction de votre débit et de la dureté de l’eau.

Devissez les douchettes pour les nettoyer et les brosservigoureusement, afin de faire disparaître toutes traces de marc.

Tous les 400 kilos café

Faire changer les meules de votre moulin.

Le café est rance

Le vieux marc de café dans le moulin a t il été nettoyé ?

Les douchettes sont elles nettoyées et changées régulièrement ?

Le café est conditionné sous vide, mais avez vous pensé à faire tournévotre stock ?

La crème ne tient pas

Vérifiez la qualité de l’eau (toujours l’adoucisseur)

Si elle pétille, la température de la chaudière est trop élevée. Idem sielle est sombre, virant au noir.

Vérifiez la bonne mouture :serrez un peu les meules.

La dose de 7 grs à la tasse est elle respectée ?

La bassinelle fuit

Vous devez nettoyer tous les jours ainsi que le petit réceptacled’évacuation dont le tuyau est sans doute bouché ou écrasé.

Le café est tiède dans la tasse

Les portes filtres sont ils toujours en place sur le groupe ?

Assurez-vous que les tasses soient bien chaudes.

Vérifiez la température de la chaudière. Il peut y avoir de trèsimportantes variations de température à la sortie de l’eau de ville entrel’été et l’hiver. Il faut vérifier le bon fonctionnement du pressostat.

18 16

LES PRODUITS MALONGO

BRASSERIE, SELECT, ROYAL,

COMMERCE EQUITABLE

La gamme Expresso-Bar : des cafés exclusivement préparées pour lesprofessionnelles de la restauration et de l’hôtellerie.

Alliant finesse et saveur, ces délicats mélanges ont été conçus pour rallier lemaximum de suffrages auprès de vos clients consommateurs. La qualité queretrouverez dans ces paquets est le résultat d’une sélection rigoureuse degrands crus d’Amérique centrale et des meilleures espèces d’Afrique.Emballé sous vide immédiatement après torréfaction , ce café conserve, grâceà sa valve fraîcheur, la totalité de ses arômes.

4 Qualités sont à votre disposition ;

BRASSERIE, SELECT, ROYAL, COMMERCE EQUITABLE

A chaque qualité de café en grains, correspond une mouture adaptée auxtypes de machines.

LE CONCEPT 1,2,3 SPRESSO

1,2.3 SPRESSO révolutionne les habitudes de consommation du café tantchez les particuliers que dans les bureaux et chez les professionnels, ensimplifiant la préparation et en améliorant la qualité du café.

Ce concept repose sur trois points forts :

1. Simplicité

2. Propreté

3. Qualité à chaque tasse

Réaliser un expresso ou une grande tasse de café devient ainsi un jeu d’enfantTrois gestes suffisent pour préparer un expresso :

Insérer la dose

Actionner le sélecteur

Déguster votre café

A chaque fin de cycle la dose est automatiquement éjectée par simple gravité.

19

21

La dose 1,2,3 Spresso

Les doses1.2.3 SPRESSO, brevetées dans lemonde entier, sont des doses de café moulu dosées au gramme près etenveloppées dans du papier filtre naturel. La mouture spécialement étudiéepour le concept 1,2,3 Spresso permet de révéler le maximum de goût etd’arôme . Les doses sont conditionnées sous vide, en surpression aromatiquenaturelle immédiatement après torréfaction. C’est la garantie d’uneconservation intégrale des arômes.

La carte des cafés

Elle est composée de 11 crus sélectionnés parmi les plus réputées :

Moka Sidamo d’Ethiopie Brésil sul del Minas

Colombie Supremo Blue mountain

La Grande Réserve Dolce Décaféiné

Max Havelaar « Commerce Equitable » Haïti- Congo

Guatemala – Moka Ristretto

Décaféiné

Le soin extrême apporté à la sélection des mélanges, décaféinéset torréfiés dans la grande tradition de Malongo, vous permet deretrouver dans le « Décaféiné Expresso » l’arôme et la saveurd’un vrai café.

La Grande Réserve

La Grande Réserve a été créée en exclusivité pour les machines expresso etrépond à toutes les exigences des professionnelles de l’hôtellerie et de larestauration.Mélange de 8 grands crus Arabicas rares cultivés en altitude, torréfiélentement à l’ancienne, ce café est emballé à sec sous vide immédiatementaprès torréfaction.La présentation luxueuse et esthétique du module café valorisera d’autantplus votre comptoir.

22 20

La Gamme des machines

La technologie du pré dosé 1.2.3 Spresso est développée dans une gamme de19 machines permettant ainsi de couvrir les besoins du particulier, del’entreprise et du professionnel.

La Machine ZINO

Ce concept est destiné au grand public ainsi qu’àl’univers du petit bureau et snack. En effet il serévèle idéal au service d’une petite structurealliant la simplicité d’emploi à la qualité d’unexpresso professionnelle.

La machine OFFICE

L’office est une machine qui s’adapte aux besoins desconsommateurs. La quantité et la température du café sontprogrammables directement sur le clavier.Une synthèse vocale en différentes langues, avertit leconsommateur pour toutes erreurs de manipulation, en cas demanque d’eau, de bac à doses usagés plein ou de nécessitéd’entretien.

Il existe 2 versions : la comptoir ou laversion colonne.

DEGUSTER UN CAFE MALONGOL’analyse sensorielle

ASPECTCouleur Crème

Couleur jaunedorée, léger ocre

brillante

Crème très épaissechamois

AU NEZOdeur Arôme

Parfum intense, trèsfruité

Intensité forte, fruitéplus de 1000 arômes

dénombrés.EN BOUCHE

LangueSaveur

Toute la boucheTexture

Très légèrementamère, pointe

d’acidité

Dense et moelleuse,corps long en bouche.

23

25

La Machine Via Spresso

La technologie du pré-dosé adapté aux professionnelles du CHR, allie lesavantages d’une gestion simple, d’une qualité constante, à une productivitéimportante. En effet la version 2 groupes permet des cadences à 360 cafés àl’heure.Le service après vente est facilité par la modularité des groupes.Fabriqués par plusieurs grands spécialistes de la machine à caféprofessionnelles.

Les avantages sont :

Une gestion des ventes 1 dose = 1 café

Une qualité constante

Une utilisation propre est simplifiée

Une opportunité facile de carte des cafés

Pas de moulin nécessaire

24