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LES RECETTES

#1 BARBUE VAPEUR DETOX, AGRUMES ET PAPRIKA . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 I 7

#2 ASSIETTE VÉGÉTARIENNE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 I 9

#3 CŒUR DE SAUMON, PURÉE DE CAROTTES GINGEMBRE . . . . . . . . . . . . . 10 I 11

#4 AUBERGINES À LA PARMIGIANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 I 13

#5 ÎLE FLOTTANTE EXOTIQUE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 I 15

#6 ŒUF MI-CUIT VANILLE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 I 17

#7 POMME CARAMELISÉE, PANNA COTTA CHOCOLAT BLANC . . . . . . . 18 I 19

#8 POULET CROUSTILLANT AUX ÉPICES CAJUN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 I 21

#9 SAINT-JACQUES VAPEUR, ÉMULSION BETTERAVE . . . . . . . . . . . . . . 22 I 23

#10 CŒUR DE THON MI-CUIT, SAUCE CHIMICHURRI . . . . . . . . . . . . . . . . 24 I 25

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XAVIER PINCEMIN, LE CHEF

Du haut de ses 26 ans, Xavier Pincemin aura marqué le cru 2016 de Top Chef. Une justesse dans les plats,

une technique irréprochable, un savoir-faire naturel et un esprit de compétiteur acéré,

telles sont les caractéristiques de Xavier.

Originaire de Versailles où il a grandi, Xavier s’est tourné vers la cuisine après un échec scolaire.

« Au collège. Ça ne marchait pas vraiment pour moi, c’était pas mon truc.

Vers la 3e, c’était même galère et c’est à ce moment-là que je me suis dit, pourquoi pas tenter la cuisine »,

nous explique-t-il, faisant écho à son enfance passée à la cuisine avec sa maman.

« Mes parents travaillaient dans une imprimerie. Ils commençaient tôt le matin et rentraient très tard le soir.

La seule façon pour moi de passer du temps avec ma mère, c’était d’être avec elle en cuisine,

raconte-t-il avec émotion. Et c’est pour ça que j’ai pris goût à la cuisine.

On faisait des plats ensemble, le week-end on passait beaucoup de temps dans les cuisines.

Avec mon père, on allait au marché prendre des produits frais, et je les travaillais avec ma mère ensuite. »

Après un stage de 3e au Méridien à Paris, suivi d’un BEP cuisine dans une école à Jouy-en-Josas, puis d’un

Bac pro chez Le Nôtre, Xavier revient à Versailles et tente d’entrer au restaurant de Gordon Ramsay, installé

au Trianon Palace Versailles, A Waldorf Astoria Hotel. « Je cherchais du boulot, du coup j’ai postulé à la

Brasserie, se souvient-il. J’y ai bossé pendant un an. Je n’avais pas la prétention de me dire que je pouvais

bosser pour le gastronomique de suite. Et Simone Zanoni [chef de cuisine du restaurant Gordon Ramsay au

Trianon,] est venu me chercher. Puis j’ai gravi tous les échelons jusqu’à arriver au poisson, le poste ultime,

là où j’ai vraiment pris du plaisir avec Simone parce qu’il est très exigeant. »

LES FONCTIONS DU FOUR*

* Seules les fonctions utilisées dans les recettes de ce livre sont expliquées ici . Pour connaître l’intégralité des fonctions du four micro-ondes, merci de vous référer à la notice d’utilisation fournie dans le carton d’emballage .

Cuisson en mode Micro-Ondes

Cuisson en mode Grill

Cuisson en mode Steam Plus

Pressez la touche Micro Power (de 1 à 6 pressions) afin de choisir la puissance souhaitée.

Pressez la touche Grill (1, 2 ou 3) afin de choisir la puissance souhaitée.

Pressez la touche Steam Plus et sélectionnez la catégorie souhaitée (programme 1, 2 ou 3).

Sélectionnez le temps de cuisson en tournant le sélecteur (jusqu’à 90 min).

Sélectionnez le temps de cuisson en tournant le sélecteur (jusqu’à 90 min).

Réglez le poids voulu à l’aide du sélecteur.

Pressez la touche Marche.



LES ACCESSOIRES DU FOUR

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Le Récipient Steam Plus permet de cuire les aliments à la vapeur .

Le Plat Crispy est utilisé pour les fonctions de friture ou de mijotage .

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#BARBUE VAPEUR DETOX, AGRUMES ET PAPRIKA

Astuce : Vous pouvez accompagner ce plat

d’un coulis d’herbes (persil, basilic)

#1 BARBUE VAPEUR DETOX, AGRUMES ET PAPRIKA

RECETTE :

• Couper les champignons en cube

• Verser de l’eau dans le plat vapeur

• Placer les cubes sur la plaque vapeur

• Couvrir avec le couvercle

• Cuire en mode à 1 000 W pendant 8 minutes pour 4 personnes

(6 minutes pour 2 personnes)

• Ensuite, couper quelques quartiers de citron et conserver les zestes

• Emincer la ciboulette finement

• Poser les filets de barbue sur la plaque vapeur et les saupoudrer de paprika fumé

• Déposer les feuilles d’ail des ours sur le poisson



DRESSAGE :

- Mélanger les champignons avec la ciboulette ciselée

- Poser le poisson dessus

- Parsemer le poisson de zestes de citron

INGRÉDIENTSPour 4 personnes :

• 4 filets de barbue (120g pièce)

• 400g de shiitake

• 2 citrons vert

• 2 citrons jaunes

• 4 feuilles d’ail des ours

• 1⁄2 botte de ciboulette

• Paprika fumé en poudre


• 2 filets de barbue (120g pièce)

• 200g de shiitake

• 1 citron vert

• 1 citron jaune

• 2 feuilles d’ail des ours

• 1⁄3 botte de ciboulette

• Paprika fumé en poudre

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RECETTE : Velouté de potiron :• Éplucher et découper les potirons en petits cubes de 1 cm• Verser de l’eau dans le plat vapeur• Placer les cubes sur la plaque vapeur• Assaisonner de sel et de quelques feuilles de sauge • Couvrir avec le couvercle

• Cuire en mode à 1 000 W pendant 14 minutes (pour 2 ou 4 personnes) • Mixer le tout avec le bouillon de légumes pour obtenir un velouté lisse

Ratatouille :• Découper les légumes en cubes de 1 cm• Assaisonner de sel, origan en poudre• Verser de l’eau dans le plat vapeur• Placer les cubes de légumes sur la plaque vapeur• Couvrir avec le couvercle

• Cuire en mode à 1 000 W pendant 10 minutes (pour 2 ou 4 personnes)

DRESSAGE : - Dans une assiette creuse, placer un cercle à pâtisserie au centre - Déposer une cuillère de ratatouille autour du cercle- Verser le velouté de potiron dans le cercle- Déposer quelques pousses d’épinards et le parmesan sur le velouté

#ASSIETTE VÉGÉTARIENNE

Astuce : Vous pouvez aussi ajouter un coulis

de légumes ou de la poudre de cèpes

#2 ASSIETTE VÉGÉTARIENNE


Velouté de potirons :

• 300g de potiron

• 40g de parmesan

• 1⁄2 botte de sauge

• 1L de bouillon de légumes

• 20 pousses d’épinards

Ratatouille :

• 1 aubergine

• 3 courgettes

• 3 tomates

• 2 oignons blancs

• Origan en poudre

Ratatouille :

• 1/2 aubergine

• 2 courgettes

• 2 tomates

• 1 oignon blanc



Velouté de potirons :

• 150g de potiron

• 20g de parmesan

• 1⁄4 botte de sauge

• 1/2L de bouillon de légumes

• 10 pousses d’épinards

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#CŒUR DE SAUMON, PURÉE DE CAROTTES GINGEMBRE

Astuce : Vous obtiendrez alors une entrée détox

riche en oméga 3

#3 CŒUR DE SAUMON, PURÉE DE CAROTTES GINGEMBRE

RECETTE : Purée de carottes :• Éplucher les carottes et les tailler finement • Saler et ajouter une pointe de gingembre• Verser de l’eau dans le plat vapeur• Placer les carottes sur la plaque vapeur• Couvrir avec le couvercle


• Mixer les carottes avec une pointe de gingembre et quelques feuilles de coriandre et un peu de crème liquide

Confire le saumon : • Verser l’eau dans le plat vapeur• Placer les pavés de saumon

sur la plaque vapeur • Saler et rajouter un trait d’huile d’olive• Râper le gingembre sur le saumon • Couvrir avec le couvercle

• Cuire en mode à 1 000 W pendant 8 minutes pour 4 personnes (5 minutes pour 2 personnes)

Mini-carottes : • Éplucher les mini-carottes en gardant

les fanes • Rajouter un trait d’huile d’olive• Verser de l’eau dans le plat vapeur• Placer les mini-carottes sur le plaque

vapeur• Couvrir avec le couvercle


DRESSAGE : - Sur une assiette réaliser une larme de

purée de carottes - Poser le saumon au centre de l’assiette

et le parsemer de rondelles de carottes- Ajouter un filet d’huile d’olive sur le dessus - Placer les mini-carottes autour du poisson - Mettre quelques œufs de truite dans une

Oyster Leaf et les déposer sur le saumon


• 4 pavés de saumon (120g pièce)

• 600g de carottes des sables

• 40g de gingembre frais

• 8 mini-carottes

• 1⁄2 botte de coriandre

• 30g d’œufs de truite fumée

• 4 Oyster Leaves

• 20cl de crème liquide

• Huile d’olive


• 2 pavés de saumon (120g pièce)

• 300g de carottes des sables

• 20g de gingembre frais

• 4 mini-carottes

• 1⁄4 botte de coriandre

• 15g d’œufs de truite fumée

• 2 Oyster Leaves


• Huile d’olive

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#AUBERGINES À LA PARMIGIANA

#4 AUBERGINES À LA PARMIGIANA

RECETTE :

• Couper les aubergines en tranche dans la longueur (0,5cm d’épaisseur)

• Assaisonner les aubergines de sel et d’origan en poudre des deux côtés


• Placer les aubergines sur la plaque vapeur


• Cuire en mode à 1 000 W pendant 18 minutes

(pour 2 ou 4 personnes)

• Ensuite, dans un moule à gratin, verser une cuillère de sauce tomate

• Placer une première couche d’aubergines dans le fond du plat

• Recouvrir de tranches de mozzarella et de basilic haché

• Saupoudrer de parmesan

• Répéter l’étape plusieurs fois comme un millefeuille

• Placer le millefeuille sur le trépied

• Cuire en mode à 700 W (3 pressions) pendant 2,30 minutes pour faire

fondre et gratiner le plat

Vous aurez ainsi une croûte croustillanteAstuce : Vous pouvez décorer votre millefeuille

de jeunes pousses de salade et de fleurs


• 4 aubergines

• 300g de sauce tomate

• 300g de parmesan en poudre

• 3 boules de Mozzarella Di Bufala

• 1 botte de basilic

• Sel fin



• 2 aubergines

• 150g de sauce tomate

• 150g de parmesan en poudre

• 1,5 boules de Mozzarella Di Bufala

• 1/2 botte de basilic

• Sel fin


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#ÎLE FLOTTANTE EXOTIQUE

Astuce : Ce dessert peut s’accompagner d’un

sorbet passion et d’un coulis de mangue

#5 ÎLE FLOTTANTE EXOTIQUE

RECETTE : Compotée d’ananas :• Découper l’ananas en petits cubes en retirant le cœur• Verser de l’eau dans le plat vapeur • Placer les cubes sur la plaque vapeur• Saupoudrer de sucre, ajouter une gousse de vanille grattée (découpée dans la longueur) • Couvrir avec le couvercle


Émulsion coco : • Fouetter la crème liquide, ajouter le lait de coco et le sucre, jusqu’à obtention d’une

crème fouettée• Placer au réfrigérateur une heure minimum

Île : • Monter les blancs en neige à l’aide d’un fouet ou d’un robot puis ajouter le sucre• Placer les œufs en neige dans un moule en sphère en silicone

Si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser de petits ramequins• Verser de l’eau dans le plat vapeur• Placer les blancs sur la plaque vapeur • Couvrir avec le couvercle

• Cuire en mode à 1 000 W pendant 2 minutes (pour 2 ou 4 personnes)• Laisser reposer 15 minutes au réfrigérateur

INGRÉDIENTSPour 4 personnes : Île : • 120g de blanc d’oeuf• 60g de sucre

Émulsion coco :• 60g de lait de coco• 110g de crème liquide

Compotée d’ananas :• 30g de sucre• 1/4 d’ananas• 1 gousse de vanille

INGRÉDIENTSPour 2 personnes :Île : • 60g de blanc d’oeuf• 30g de sucre

Émulsion coco :• 30g de lait de coco• 55g de crème liquide

Compotée d’ananas :• 15g de sucre• 1/8 d’ananas• 1/2 gousse de vanille

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#ŒUF MI-CUIT VANILLE

Astuce : Il est intéressant d’utiliser les asperges crues

en carpaccio pour donner du relief à votre entrée

#6 ŒUF MI-CUIT VANILLE

RECETTE : Garniture :• Éplucher les asperges • Assaisonner de sel, de poivre, d’huile d’olive

et d’une gousse de vanille• Verser de l’eau dans le plat vapeur• Placer les asperges sur la plaque vapeur• Couvrir avec le couvercle


Cuisson de l’œuf : • Prendre 2 ou 4 ramequins et verser une

goutte d’huile• Casser les œufs individuellement dans

chaque récipient• Assaisonner de sel et de poivre• Verser de l’eau dans le plat vapeur• Placer les ramequins sur la plaque vapeur • Couvrir avec le couvercle


Croûtons de pain :

• Découper le pain de mie en petits cubes • Placer les cubes avec un trait d’huile

d’olive sur la plaque• Couvrir avec le couvercle

• Cuire en mode à 1 000 W pendant pendant 5 minutes (pour 2 ou 4 personnes)

Crème ciboulette : • Monter la crème liquide à l’aide d’un fouet• Ajouter la ciboulette ciselée, le sel fin et

un trait de jus de citron

DRESSAGE : - Démouler délicatement chaque œuf

en retournant les ramequins au dessus d’une assiette


• 4 œufs

• 8 asperges vertes


• 1 botte de ciboulette

• 1 citron jaune

• 3 gousses de vanille

• 2 tranches de pain de mie

• Sel

• Poivre du moulin

• Huile d’olive


• 2 œufs

• 4 asperges vertes


• 1/2 botte de ciboulette

• 1/2 citron jaune

• 2 gousses de vanille

• 1 tranche de pain de mie

• Sel

• Poivre du moulin

• Huile d’olive

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#POMME CARAMELISÉE, PANNA COTTA CHOCOLAT BLANC

Astuce : Vous pouvez ajouter des feuilles

de shiso cress en décoration

#7 POMME CARAMELISÉE, PANNA COTTA CHOCOLAT BLANC

RECETTE : Pomme :• Éplucher les pommes et les couper en 2

puis les vider• Verser le sucre et la crème liquide dans un

verre et le cuire en mode à 1 000 W pendant 2 minutes pour obtenir un caramel (pour 2 ou 4 personnes)

• Verser l’eau dans le plat vapeur• Placer les pommes sur la plaque vapeur• Ajouter un peu de sucre sur les pommes• Couvrir avec le couvercle


• Recouvrir les pommes de caramel

• Les dorer en mode à 700 W (3 pressions) pour caraméliser la surface pendant 2 minutes (pour 2 ou 4 personnes)

Panna cotta : • Chauffer le lait avec la gousse de vanille

en mode à 1 000 W pendant 2,30 minutes (pour 2 ou 4 personnes)

• Faire ramollir la gélatine et la mettre dans le lait chaud

• Verser le lait sur le chocolat puis mixer avec la crème liquide

• Réserver au frais (idéalement 6 heures ou la veille)

DRESSAGE : - Dans une coupelle, verser la panna cotta- Ajouter les biscuits au spéculos au

centre- Déposer la pomme au centre de

l’assiette sur les biscuits- Ajouter de la panna cotta autour de la

pomme en utilisant une poche à douille - Verser le caramel sur la pomme

INGRÉDIENTSPour 4 personnes : Pomme :• 2 pommes Granny Smith• 200g de sucre semoule• 20cl de crème liquide• 1 gousse de vanille

Panna cotta :• 300g de lait• 250g de chocolat blanc• 300g de crème liquide• 12g de gélatine bovine• 1 gousse de vanille• 4 biscuits au spéculos

INGRÉDIENTSPour 2 personnes :Pomme :• 1 pomme Granny Smith• 100g de sucre semoule• 10cl de crème liquide• 1/2 gousse de vanille

Panna cotta :• 150g de lait• 125g de chocolat blanc• 150g de crème liquide• 6g de gélatine bovine• 1/2 gousse de vanille• 2 biscuits au spéculos

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#POULET CROUSTILLANT AUX ÉPICES CAJUN

Astuce : Vous pouvez accompagner ce plat

de purée de pomme de terre et de mini-légumes

#8 POULET CROUSTILLANT AUX ÉPICES CAJUN

RECETTE : Cuisson poulet :• Parer les filets de poulet (retirer les parties

non utilisées), les assaisonner avec du sel fin et rajouter un filet d’huile d’olive

• Verser de l’eau dans le plat vapeur• Placer les filets sur la plaque vapeur• Couvrir avec le couvercle


• Les sortir du four, puis avec un pinceau appliquer du blanc d’œuf sur une des surfaces

• Paner avec le mélange de chapelure et d’épices cajun

• Cuire en mode à 700 W (3 pressions) pendant 2,30 minutes (pour 2 ou 4 personnes) pour dorer la partie panée

Vous obtiendrez un suprême de poulet à la fois tendre et croustillant

Sauce Cajun :• Emincer les échalotes, les mettre dans

une casserole avec le Champagne et 6g de sel

• Réduire la sauce à glace (la cuire jusqu’à ce qu’elle devienne plus épaisse), ajouter la crème réduite puis passer au chinois

• Mélanger la sauce avec une cuillère d’épices cajun

DRESSAGE : - Découper des feuilles d’endive rouge- Éplucher des mini-carottes- Découper quelques rondelles

de courgettes


• 4 suprêmes de poulet (150g pièce)

• 40g d’épices cajun

• 60g de chapelure

• 1 blanc d’œuf

• 1/2L de crème liquide

• 3 échalotes

• 1/4 de bouteille de Champagne

• Sel fin

• Huile de tournesol


• 2 suprêmes de poulet (150g pièce)

• 20g d’épices cajun

• 30g de chapelure

• 1/2 blanc d’œuf

• 1/4L de crème liquide

• 2 échalotes

• 1/6 de bouteille de Champagne

• Sel fin

• Huile de tournesol

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#SAINT-JACQUES VAPEUR, ÉMULSION BETTERAVE

Astuce : Ce plat se marie bien avec une purée

de céleri rave ; la purée peut être réalisée au

four à micro-ondes à l’aide du plat Crispy à mijoter

#9 SAINT-JACQUES VAPEUR, ÉMULSION BETTERAVE

RECETTE : Brocolis :• Tailler les sommités des brocolis, émincer

les cima de râpa et assaisonner de sel • Verser de l’eau dans le plat vapeur• Placer les brocolis sur la plaque vapeur

• Cuire en mode à 1 000 W pendant 8 minutes (pour 4 personnes) pour obtenir des légumes « al dente » (6,30 minutes pour 2 personnes)

• Ajouter un filet d’huile d’olive sur le dessus

Émulsion :• Faire bouillir le lait• Mixer les betteraves et le lait au blender

puis assaisonner de vinaigre de cidre et de sel fin

• Passer le mélange au tamis• Chauffer le liquide à 80 degrés (quand ça

commence à fumer), puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant

Saint-Jacques :• Nettoyer les noix de Saint-Jacques et

ôter le corail• Verser de l’eau dans le plat vapeur• Placer les Saint-Jacques sur la plaque

vapeur • Les assaisonner de sel et de curry• Couvrir avec le couvercle

• Cuire en mode (4 pressions) et ajouter le poids (200g pour 4 personnes et 100g pour 2 personnes)

• Déposer une branche de romarin dessus

INGREDIENTSPour 4 personnes : Saint-Jacques :• 12 noix de Saint-Jacques (200g)• 300 g de brocolis• 1 botte de cima de râpa • Curry en poudre• Sel fin

Émulsion betterave :• 2 betteraves cuites sous vide• 1/2L de lait entier• 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

INGREDIENTSPour 2 personnes :Saint-Jacques :• 6 noix de Saint-Jacques (100g)• 150 g de brocolis• 1/2 botte de cima de râpa • Curry en poudre• Sel fin

Émulsion betterave:• 1 betterave cuite sous vide• 1/4L de lait entier• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

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#CŒUR DE THON MI-CUIT, SAUCE CHIMICHURRI

#10 CŒUR DE THON MI-CUIT, SAUCE CHIMICHURRI

RECETTE :

Cœur de thon :

• Découper le thon en 4 bâtonnets

• Les assaisonner en les roulant dans du sel et du paprika fumé


• Placer le thon sur la plaque vapeur




• Le sortir du four, puis découper en fine tranche (1 cm d’épaisseur)

Sauce chimichurri :

• Hacher tous les ingrédients puis mélanger à l’huile d’olive

Crème Basilic :

• Mélanger jaune d’œuf, moutarde et huile de tournesol puis mixer avec les feuilles

de basilic

• Assaisonner de sel et de jus de citron

Astuce : Vous pouvez accompagner ce plat d’une fine

ratatouille. Il est également possible de réaliser ce plat avec

la fonction pour un plat plus croustillant

INGRÉDIENTSPour 4 personnes : Cœur de thon :• 500g de cœur de thon• 80g de paprika fumé • Sel fin

Sauce chimichurri :• 1/2 botte de persil plat• 1 échalote• 1/2 gousse d’ail• 1/2 piment oiseau• 1/2 botte de coriandre• 1/2 botte de mélisse• 20cl d’huile d’olive extra vierge

INGRÉDIENTSPour 2 personnes : Cœur de thon :• 250g de cœur de thon• 40g de paprika fumé • Sel fin Sauce chimichurri :• 1/4 botte de persil plat• 1/2 échalote• 1/4 gousse d’ail• 1/4 piment oiseau• 1/4 botte de coriandre• 1/4 botte de mélisse• 10cl d’huile d’olive extra vierge

Crème basilic :• 1 jaune d’œuf• 25cl d’huile de tournesol • 1 cuillère de moutarde de Dijon• 1/2 botte de basilic• 1 citron jaune

Crème basilic :• 1/2 jaune d’œuf• 12cl d’huile de tournesol • 1/2 cuillère de moutarde de Dijon• 1/4 botte de basilic• 1/2 citron jaune

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NOTES PERSONNELLES

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Panasonic a fait appel au Chef Xavier Pincemin, grand gagnant de l’émission Top Chef 2016, pour vous présenter 10 recettes vapeur réalisées au four à micro-ondes.Ce nouveau four, livré avec son récipient Steam Plus, vous permettra d’obtenir une cuisson saine à la vapeur, en conservant la saveur et la texture des mets et en préservant les nutriments des ingrédients frais. Grâce à ce livre, vous réaliserez simplement des recettes de Chef à la maison, pour des plats savoureux et sains !

les recettes - darty.com · * seules les fonctions utilisées dans les recettes de ce livre sont...

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