les recettes croustillantes des chefs de bretagne

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  • 8/11/2019 Les Recettes Croustillantes Des Chefs de Bretagne

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    LES RECETTESCROUSTILLANTES

    DES CHEFSDE BR ETAGNE

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    depuis 1920nos crpes dente l leGavot tes ne ces sent

    de c r ous t il l er !

    Les Gavottes font partie du patrimoinegourmet de la Bretagne, terre de biscuitieret cest Quimper que notre crpe

    dentelle a connu ses premires heuresde gloire en 1920. Les Gavottestaient alors roules la main pardhabiles ptissires. Les temps ontchang et le savoir-faire de Loc

    Maria se perptue dsormais Dinan, o toujours soigneusement

    enveloppes, les Gavottes gardent leurcraquant ingalable.

    Cest avec fiert que nous avons repris le flambeau, et nos vies croustillentdsormais au rythme de la Gavotte, fine et lgre.

    Souvenirs denfance, repas en famille ou encore desserts croustillantsCest justement cette dernire facette de nos biscuits que nous avons souhaitmettre en scne dans cet ouvrage grce au talent des chefs de notre rgion.

    Vritable base de travail pour les ptissiers, le Paillet Feuilletine deGavottes est une source de crations et dinventivit culinaire.

    Intransigeants sur la qualit des ingrdients, les chefs aiment associeraudace et crativit pour le bonheur des papilles. Nos grands chefs bretonsnous font partager dans ce livre leurs recettes croustillantes pour le plusgrand plaisir de tous les gourmands!

    Alors nattendez plus, vos ustensiles et que a croustille !

    CHRISTIAN TACQUARDPrsident Loc Maria

    Un grand merci aux chefs pour toute la passion apporte la crationde leurs desserts ainsi qu'aux restaurants pour leur participation cet ouvrage

    Youpala BistrotHenri et Joseph

    Maxime et Jean-Pierre CrouzilLe Manoir de Lan Kerellec

    La Fontaine aux PerlesLAtlantide

    Le RoscanvecLa Vieille Tour

    Le SaisonAux Pesked

    Le Chteau de LocgunolLa Voile dOrLa Taupinire

    Le Temps de VivreRestaurant Patrick JeffroyAuberge Grand MaisonLa Roseraie de Bel AirLe Castel Marie Louise

    Le Saint Placide

    Concept et coordination de projet : Marie Tacquard. Loc MariaRalisation de projet : Mathieu Berthou. Loc Maria

    Photographies portraits et desserts : Stphane Thommeret. Hokus Pokus Crations.Photographies : Loc Maria (p. 4 et p. 6), Raphal Auvray (p. 5), Guillaume Gauter(p. 48)

    Conception graphique et mise en pages : Hokus Pokus Crations.

    2009, Loc Maria, Rennes.Loc Maria - BP56344 - 35763 Saint-Grgoire Cedex

    www.locmaria.fr

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    des biscuit s d jdans l h i sto ir e !

    Peut-tre naurait-on jamais connu les crpesdentelle si, en 1886, Marie-Catherine Cornic navaitpas oubli une crpe sur le feu! Et surtout, si ellen'avait pas eu l'ide de la plier puis de la rouler et ainsi

    d'inventer ce dlice craquant. Trente-quatre ansplus tard, en 1920, la biscuiterie Gavottes nat

    Quimper dans le quartier de Loc Maria. Le nomdes Gavottes provient du pliage en huit descrpes qui voque la clbre et tournoyante

    danse traditionnelle bretonne.

    Dj trs rputes lpoque sur largion de Quimper, les crpes dentelle vont

    pouvoir voyager travers la France et le mondeentier, grce un procd de coffret fermeturehermtique.

    Tous les gourmands peuvent alors se rgaler avec lescroustillantes Gavottes.Ds 1950, la fabrication estmcanise et la production passe alors de 100 1500crpes par heure et par ptissire! Le succs est imm-diat et le dveloppement fulgurant conduit la biscuiterie quitter Quimper pour sinstaller Dinan en 1962.

    lorigine, les Gavottestaient enroules la main.Aujourdhui, le procd mcanique denroulement enhuit, unique au monde, reproduit le geste dantanpour obtenir ce biscuit, lger, croustillant et certainementle plus fin au monde.

    En 1990, le prsident actuel, Christian Tacquard ale coup de foudre pour Gavottes; il acquiert la biscuite-rie et met tout en uvre pour dynamiser la marque etlentreprise. Il engage une phase nouvelle de rechercheet de dveloppement qui permet aujourdhui aux crpesdentelle Gavottes de se dcliner en de nombreusessaveurs pour le plaisir de tous.

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    Gavottes sest impose comme une ambassadricede la Bretagne gourmande ds sa cration en 1920. Maiselle ne sest pas contente de cette russite et de nouvellesdlicieuses saveurs sont apparues au fil des annesautour de ce biscuit fin et craquant. Au chocolat aulait ou noir, pralin, chocolat orange, caramel aubeurre sal, elles ravissent les fins palais toujours la

    recherche de sensations uniques et raffines.Saveur attache lenfance chez certains ou sourcedinspiration culinaire pour dautres ; les Gavottesoffrent tous un moment de gourmandise intense etpersonne ne rsiste louverture de lcrin dor quirecle ce fameux trsor!

    Dix-neuf grands chefs bretons, rcompenss parles plus prestigieux guides, se sont prts au jeu de lacration de desserts base de Gavottes et tous ontexprim, avec passion et enthousiasme, leur talent et

    leur inventivit. Et comme le plaisir est avant toutcelui de cuisiner, ils ont conu leur recette afin quellessoient accessibles tous les gastronomes.

    Dans ces desserts, entire, brise ou miette,Gavottes exhale tous ses armes et garde tout soncroustillant unique. Parce quils sont de grands chefs,certains de leurs ingrdients sont la hauteur de leurexigence : prcieux et rares. Nayez aucune inquitude,vous les trouverez dans les piceries fines et les magasinsspcialiss en cuisine et vous verrez que cette qute agitpour une grande part dans le charme de la cuisine dehaut vol! Ces recettes restent donc accessibles tous etvous rvleront des subtilits gustatives ingales, alorsnous vous souhaitons, tout simplement, une dgusta-tion dexception

    des recet tes de chefs pourdes des ser t s d except ion !

    un momentde dgus ta t ion unique !

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    croust i l lant aux fra isese t sucet te Gavot tes

    Pour 6 personnes,

    Sucettes:80 gr de chocolat noir80 gr de pte tartiner50 gr de Gavottes(en brisures)

    Millefeuille:18 Gavottes1 kg de fraisesde Plougastel3 feuilles de basilic1/4 de gousse de vanille30 gr de sucre1,5 feuille de glatine

    Nicolas Adam

    LA VIEILLE TOUR

    75 RUE DE LA TOURPLRIN (22)

    l a recet te de Nicolas> RALISATION DES SUCETTES> Faire fondre au bain-marie le chocolat et la pte tartineret verser dans des petits moules sucettes (ou autres moulesen silicone pouvant faire office de moule). > Rserver auconglateur.

    > RALISATION DU MILLEFEUILLE> Laver et queuter les fraises, en couper 800gr en 2 et mettredans un saladier avec 30gr de sucre, 3 feuilles de basilic et

    1/4 de gousse de vanille et couvrir dun film plastique defaon hermtique et rserver une heure. > Cuire ensuite aubain-marie feu moyen pendant 20 min environ. > Filtrerle jus des fraises obtenu et en chauffer environ 2 dl avec la gla-tine ramollie au pralable. Verser dans un plat dun centim-treet demi de profondeur et placer au rfrigrateur pendant3 4 heures. > Assembler le millefeuille en alternant(comme sur la photo) les 3 Gavottes, la gele de fraises et lesfraises restantes coupes en deux et lgrement sucres.

    >Au moment de servir, sortir les sucettes du conglateur, lesdmouler. > Passer les rapidement au chaud (au dessus dunfeu de gazinire, au chalumeau de cuisine ou laide duneflamme de briquet) afin dimprgner les brisures de Gavottes.

    Un dessert aux douxparfums denfance

    Normand dorigine mais breton de cur, Nicolas Adampropose une cuisine crative et contemporaine dansun cadre design jouant sur la lumire et les matires.

    Lorsque je travaillais aux Etats-Unis,jai fait goter pour la premire fois des amisamricains des Gavottes. Jai encorele souvenir de leurs yeux bahis par tantde got, de finesse et de lgret...

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    croq Gavot tese t abricot bas i l ic

    Pour 6 personnes,

    20 crpes dentelle Gavottes(en brisures)100 gr isomalt (ou enremplacement par 80 grde sucre cuit sec et 20 grglucose)

    Pte dabricot :300 gr abricots

    150 gr sucre cassonade3 gr agar-agar

    Crme basilic :20 cl crme fleurette2 jaunes dufs50 gr sucre15 gr farine de mas3 feuilles de glatine20 cl crme fouette20 gr feuilles de basilic

    David Etcheverry

    LE SAISON

    1 IMPASSE DU VIEUX BOURGSAINT-GRGOIRE (35)

    l a recet te de David> CROQGAVOTTES> Faire chauffer lisomalt et ajouter les brisures de Gavottes.> Remuer la spatule et laisser refroidir sur un silpat (plaquede silicone) puis broyer en poudre au mixer. > Raliser unpatron rectangle creux de 10cm x 3cm et saupoudrer lecontenu obtenu dans cette forme (sur papier sulfuris) enprvoyant 3 rectangles (trs fins) par personne. > Cuire 170

    jusqu lobtention dune couleur blonde et refroidir.

    > PTE DABRICOT> Laver, dnoyauter les abricots; en rserver un pour tailler

    en ds crus pour la finition. > Casser les noyaux pour enextraire lamande et lajouter aux quartiers dabricots.> Sucrer et cuire couvert 5 mn puis lier lagar-agar etcouler dans un moule rectangle (afin de pouvoir dcouperdes lamelles dans la prparation ensuite). > Refroidir.

    > CRME BASILIC> Blanchir les jaunes dufs avec le sucre.>Ajouter la farinede mas et verser la crme bouillante infuse au basilic puismlanger. > Cuire comme une anglaise puis adjoindre laglatine (prcdemment ramollie) et mixer. > Passer au chinoiset refroidir. >Ajouter enfin la crme fouette et laisserprendre au rfrigrateur.

    > DRESSAGE> Disposer sur une assiette une lame de CroqGavottes et dcou-per une tranche de pte dabricot. > Reposer une autre lame deCroqGavottes. > Dresser laide de la poche (munie dune

    grosse douille) la crme basilic sur la longueur.>

    Reposer unedernire lame de CroqGavottes. >Ajouter la salade dabricot(coups en petits ds) assaisonne de basilic et huile dolive.

    Camaeu de couleurs,richesse des saveurs

    Cest une merveilleuse invention les Gavottes!

    Qui aurait pu penser quune crpe rouleet cuite pourrait tre si dlicieuse ?

    On ne peut que se sentir bien au Saison Maison apaisanteet dcoration raffine et un orchestre de talents en cuisinergent par David Etcheverry. Minutie et rigueur, deux motspour prsenter un chef passionn et heureux de pouvoirrendre heureux.

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    le caramel fa i t son nid

    Pour 4 personnes,

    100 gr de chocolat 55%225 gr de crme liquide(25% de matire grasse)100 gr de fraises16 crpes dentelle Gavottes

    Sauce caramelau beurre sal :50 gr de sucre15 gr de beurre sal50 gr de crme liquide

    Oliv ier Beurn

    CHTEAU DE LOCGUNOL

    LOCGUNOLKERVIGNAC (56)

    l a recet te dOliv ier> Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes.> Monter la crme fouette. Lincorporer laide dunfouet dans le chocolat tide, mais surtout pas chaud. > Dansdes cercles inox (ou dfaut des pots de yaourt), monter encouches successives la mousse chocolat et les brisures deGavottes. Rserver au rfrigrateur environ 1 heure. > Dansune petite casserole, cuire sans eau le sucre. Une fois blond,incorporer le beurre coup en petits morceaux, et verserdessus les 50 gr de crme. Porter bullition et rserver aufrais. > Sortir les mousses du rfrigrateur et patienter quel-ques instants. Dmouler les mousses au chocolat. A laide

    dun vide pomme (ou mieux dune cuillre boules), viderle centre des mousses. Rouler les mousses chocolat dans lesGavottes (en brisures), disposer les sur les assiettes et coulerdans la cavit du centre le caramel au beurre sal. Dcorer ledessus de fraises. > Pour dresser, vous pouvez rajouter unfilet de sauce caramel sur lassiette.

    Dessert cratifpour un agrableplaisir gustatif

    Le chef du superbe chteau de Locgunolest un assembleur de saveurs. Sa cuisine est inventiveet audacieuse, et toujours dans le respect du produit :greffer des textures et des gots autour dun plat, OUI !Le dnaturer, certainement pas.

    Naturellement, jai associ le chocolat ce fabuleux biscuit, comme pour un goterdenfant, plus ou moins grand

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    macaron aux framboises

    Pour 8 personnes,

    250 gr de poudre damandes350 gr de sucre glace200 gr de sucre50 gr deau5 blancs dufs2 gouttes de colorantalimentaire rouge

    Pour la crme :125 gr de mascarpone60 gr de crme fouette1 citron non trait6 crpes dentelle Gavottes2 barquettes de framboises

    Phil ippe Le Lay

    HENRI ET JOSEPH

    4 RUE LO LE BOURGOLORIENT (56)

    l a recet te de Phil ippe> CONFECTION DES MACARONS> Mlanger la poudre damandes avec le sucre glace puisrserver cette prparation. Dans une petite casserole, porterle sucre et leau une temprature de 118C. Verser ensuite

    le contenu de la casserole sur les blancs pralablement montsen neige. Ajouter le colorant et laisser tourner 5 minutes.> Incorporer le mlange amandes et sucre glace, mlangerdlicatement. Dresser sur plaque et laisser reposer lairlibre 30 minutes. > Puis cuire au four 10 minutes 190.

    > CONFECTION DE LA CRME LGRE>Mlanger la crme fouette au mascarpone et y ajouter le zestede citron.

    > DRESSAGE> Sur une coque macarons, ranger les framboises en cercle,au centre garnir de crme lgre, parsemer la crme dclatsdeGavottes. Assembler le tout avec une autre coque macaron.> Dposer sur une assiette et servir le tout avec un coulis deframboise sans sucre.

    Comment rsister la tentationde ce macaronaux framboises?

    Aprs avoir uvr dans de grandes maisons, Philippe Le Laya choisi Lorient pour proposer sa cuisine authentiqueet pleine daudace. Sa cuisine ouverte permet dobserverla matrise et le perfectionnisme apports la confectiondes plats. Aujourdhui roi du macaron Lorient,il nous en offre ici une belle preuve.

    Enfant, ma grand mre bigoudne faisait

    bouillir le lait de la ferme. Lorsque la peaude lait tait bien crmeuse et paisse,nous nous amusions tremperdes Gavottes dans cette crme nourrissante.Quel rgal !

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    avocat e t chocolaten bavarois

    Sorbet banane :5 bananes bien mresle jus dun citron150 gr de sucre1 l deau

    Bavarois davocat :2 beaux avocatsle jus dun 1/2 citron5 cl de sirop20 cl de crme liquide10 gr de sucre glace

    Bavarois au chocolat :60 gr de chocolat noir10 cl de lait125 gr de crme liquide2 ufs30 gr de sucre20 gr de sucre glace3 feuilles de glatine1 pince de sel

    Biscuit craquant :10 Gavottes (en brisures)

    80 gr de pralin20 gr de chocolat

    Thierry Seychel les

    LE ROSCANVEC

    17, RUE DES HALLESVAN NE S (5 6)

    > SORBET BANANE>Dans une casserole, faire fondre le sucre dans leau, mlangeret laisser refroidir.>Ajouter le jus de citron, les bananes mixesen pure fine et mlanger avec le sirop. > Mettre en sorbetire.

    > BAVAROIS AU CHOCOLAT> Dans un saladier, fouetter les jaunes dufs avec le sucre

    jusqu ce que le mlange blanchisse. > Faire fondre la glatinedans le lait chaud et verser celui-ci sur le mlange ufs-sucre. >Fouetter pour obtenir un liquide homogne. >Verser la prpa-

    ration sur le chocolat en morceaux et laisser fondre feu doux.>Laisser refroidir. >Battre la crme en chantilly, ajouter du selet le sucre glace. > Battre de nouveau et lajouter la premireprparation. >Verser dans un moule et placer au rfrigrateur.

    > BAVAROIS DAVOCATS> Faire ramollir les feuilles de glatine. > Dans un mixeur,rduire les avocats en pure.>Ajouter le jus de citron.>Essorerla glatine et chauffer au micro-ondes pendant 30s. >Ajouter laglatine et le sirop lavocat et mixer. >Battre la crme en chan-tilly. >Ajouter le sucre glace et battre jusqu ce que le mlangedevienne brillant.> Incorporer la crme chantilly petit petit.>

    Verser la prparation sur le bavarois chocolat et remettre lemoule au rfrigrateur.

    > BISCUIT CRAQUANT> Faire fondre le chocolat et le pralin au bain marie. > Lorsquela prparation est homogne, ajouter les Gavottes brises hors du

    feu.>

    Mlanger puis taler finement entre deux feuilles de papiersulfuris. >Rserver une heure au frais puis tailler au couteau.>Au moment de servir, dmouler le bavarois sur le biscuit.>Dresser lassiette en ajoutant une quenelle de sorbet banane.

    Une architecturede saveurs savammentquilibre

    Les Gavottes ont cette caractristique depouvoir sadapter aux crations sucres/ sales.

    Cela saccorde divinement bien avecce bavarois chocolat/ avocat !

    l a recet te de Thierry

    Paris, Chine, Tours, Monaco Aprs avoir voyag au rythmedes grands restaurants quil a frquents, cest Vannes queThierry Seychelles vous accueille, avec sa jeune et chaleureusequipe. Chez eux, cest un pour tous et tous pour le restaurant!

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    lgret de fort noire

    pour 4 personnes,

    12 Gavottes nature entires8 Gavottes ( rduire enbrisures)Cerises poches au siropde kirsch ou griottes enpot de verre

    Base 1 :7 gr de pte de cacao20 gr de chocolat noir 85%

    60 gr de beurre doux

    Base 2 :10 gr deau10 gr de sucre5 jaunes dufs

    Base 3 :25 gr de sucre35 gr de poudre de cacao

    95 gr de crme fouettepas trop serre pourllment chocolat

    et 50 gr pour le dressage

    Patrick Jeffroy

    RESTAURANT PATRICK JEFFROY

    20 RUE DU KELENNCARANTEC (29)

    l a recet te de Patr ick > BASE 1> Faire fondre au bain marie la pte de cacao, le chocolat etle beurre doux. Mlanger, rserver.

    > BASE 2> Chauffer feu doux leau et le sucre, puis incorporer les

    jaunes dufs et battre vivement, au f ouet lectrique oumanuellement jusqu lobtention dune mousse compacteet froide.

    > Incorporer 25 gr de sucre et la poudre de cacao (la base 3) la base 1. > Puis, froid, incorporer la base 2 au 1 et 3 etmlanger. > Terminer dlicatement avec la crme fouette.> Chemiser dans des cercles, tubes ou autre forme votregot puis rserver au froid pendant 2 heures.

    > DRESSAGE> Dmouler vos cercles chocolat, les rouler dans les brisuresde Gavottes. > Dposer les Gavottes entires par intervalleentre les cerises. >Dposer la crme fouette pour coller le tout.> Dposer sur la crme fouette votre lment chocolat et y

    verser un coulis de cerises.

    Une fort noirelgante et craquante!

    Les crpes dentelle Gavottes offrentde superbes possibilits en cuisine!

    Et puis ces sacres Gavottes,cest la Bretagne comme on laime !

    Patrick Jeffroy est un explorateur de saveurs et un esthteconvaincu. Pour lui, la cuisine est avant tout un amusement!Il partage son savoir et aime tonner ses htes : en tmoignecette magnifique fort noire revisite.

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    cy l indre chocolat pra l in

    Pour 4 personnes,

    Crme ptissire au pralinamandes/noisettes :1/2 l de lait5 jaunes dufs100 gr de sucre1/2 gousse de vanille150 gr de pralin30 gr de gru de cacao( dfaut des ppites dechocolat)

    100 gr de chocolatde couverture noire (64%)pour lenrobage

    36 crpes dentelle Gavottesen brisures

    Lait damandes :125 gr de lait125 gr de crme125 gr damandes blanches1 gousse de vanille60 gr de sucre3 gr de mazena

    Sabl breton :

    125 gr de farine75 gr de beurre50 gr de sucre2 jaunes dufs

    Maxime Crouzil

    MAXIME & JP CROUZIL

    20, LES QUAISPLANCOT (22)

    l a recet te de Maxime> RALISATION DU CYLINDRE> Mlanger le 1/2 litre de lait, les 5 jaunes dufs, 100 gr desucre et une 1/2 gousse de vanille (pour obtenir la crmeptissire).> Cuire la crme ptissire, ajouter le gru et lepralin en fin de cuisson. > Sur une plaque, laide dunepoche, former 4 cylindres rguliers. > Passer au conglateur

    pendant quelques heures. > Une fois sortis, badigeonner lescylindres de chocolat puis les rouler dans les brisures deGavottes. > Rserver au frais.

    > LAIT DAMANDES> Infuser tout simplement les amandes dans le lait sucr,

    vanill. 30 minutes plus tard, passer au chinois, porter bullition, puis ajouter la mazena. > Rserver au frais.

    > SABL BRETON> Mlanger le beurre, la farine et le sucre, puis les ufs.> Malaxer jusqu lobtention dune pte homogne.>Abaisser le plus fin possible, dtailler la forme souhaite etcuire 175C pendant 8 minutes.

    Prsentation sur des assiettes cres par Nada Ghanem Le Crateur Franais.

    Douceur des parfumsde lamande etde la noisette

    La crpe dentelle Gavottes est un biscuitconnu de la plupart des ptissiers ; elle apporte

    un ct croustillant incomparable auxprparations : ganaches, entremets, glacesCest de surcrot, un produit indmodable

    du patrimoine biscuitier.

    Maxime Crouzil est un amoureux de la cuisinemridionale, mais cest aussi un adeptedu fantastique mariage que lui offrele terroir rgional (Armor / Argoat).

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    ric Mignard fra ises en brochet tese t smoothie

    Pour 4 personnes,

    Fruits rouges boire :250 gr de fraises100 gr de framboises1 yaourt nature2 feuilles de menthe

    Fraises en crote :8 fraises1 uf20 gr de sucre1 gousse de vanille5 gr de beurre5 crpes dentelle Gavottes(en brisures)

    CASTEL MARIE-LOUISE

    1, AVENUE ANDRIEULA BAULE (44)

    l a recet te dric> FRUITS ROUGES BOIRE :> Dans un bol mixeur, mlanger les fruits rouges, le yaourt,la menthe et mixer fortement. > Rserver au frais avant deservir.

    > BROCHETTES DE FRAISES EN CROTE :> Couper 8 grosses fraises en deux dans la longueur, dis-posez-les plat par 4 moitis cote cote pour pouvoir lesrelier en brochette. > Les transpercer dun pique en bois. >

    Les tremper cot plat dans un uf battu avec un peu de sucreet de vanille ouverte. > Briser les Gavottes dans uneassiette plate et venir appliquer une lgre pression auxbrochettes pour bien coller les clats de Gavottes aux fraises.> Dans une pole, avec un peu de beurre, dorer les brochettes30 secondes pour former une belle crote sur les fraises.

    boire, croquer,toutes les variationsautour de la fraise

    Les Gavottes faon pain perdusur des fraises, cest une ide originalequi allie la fracheur dun fruit juteuxau croustillant du biscuit.

    Eric Mignard, fort de ses passages dans les plus prestigieusesmaisons, vous fera dcouvrir, en vritable matredes saveurs, les arrivages de la mare et les produits dela rgion. Il russit allier sobrit et crativitdune faon remarquable.

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    dme chocolat ,Gavot tes e t framboises

    pour 6 Dmes,

    Biscuits :24 crpes dentelle Gavottes120 gr chocolat 69%160 gr pralin fruit

    Mousse chocolat :200 gr chocolat 69%160 gr lait 1/2 crm330 gr crme fleurette2 feuilles de glatine

    Inclusion (intrieur) :250 gr framboises fraches

    Dcors :125 gr framboises fraches60 gr coulis framboise13 Gavottes (en brisurespour enrober le dme)Feuilles de menthepour prsentation6 crpes dentelleGavottes entires

    Rachel Gesbert

    LA FONTAINE AUX PERLES

    96, RUE DE LA POTERIERENNES (35)

    l a recet te de Rachel> RALISATION DU BISCUIT> Faire fondre le chocolat et le pralin au bain-marie.>Ajouter les Gavottes (en brisures). > Etaler sur un papiersulfuris une paisseur de 3 mm de prparation. > Rserverau frais.

    > RALISATION DE LA MOUSSE> Tremper la glatine dans leau froide. > Porter le lait

    bullition, ajouter la glatine et verser sur le chocolat.> Remuer du centre vers lextrieur. > Monter la crmefleurette mousseuse (pas trop ferme). > Incorporer dlicate-ment la spatule le chocolat la crme mousseuse. > Coulerdans un moule en dme en 1/2 sphre la moiti du mouleavec la mousse au chocolat. > Insrer les framboises fraches.> Recouvrir de mousse et mettre au conglateur puis conser-

    ver 1 journe.

    > PRSENTATION> Reprendre le biscuit et tailler un cercle de la taille dudme. > Sortir lentremet du conglateur 1/2 heure avant.> Dmouler lentremet, poser sur le biscuit et enrober len-tremet de Gavottes. > Dresser sur lassiette le dme au cho-colat sur un coulis framboise au pinceau. > Entourer len-tremet de framboises et disposer une ou deux feuilles dementhe et une crpe dentelle Gavottes.

    Un cur fin et fondantaux framboises

    J ai eu la chance de visiter la biscuiteriedes Gavottes Dinan, cest vraiment

    une technologie exceptionnelle !Mais la gourmandise suprme,cest pour moi les Gavottes chocolat.

    Rachel Gesbert rgne en matre des lieux, au manoir dela Poterie, superbement amnag pour passer un dlicieuxmoment de dtente. Associations subtiles de saveurs etde textures pour une magnifique dcouverte culinaire.

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    pet i te ronde de framboises

    Pour 6 personnes,

    44 crpes dentelle Gavottes(miettes)120 gr de lait entier220 gr de chocolat au lait25 gr de beurre

    180 gr de sucre260 gr de fruits rouges mixs2 feuilles de glatine100 gr de beurre pommade(beurre ramolli qui peutscraser la fourchette)240 gr de pralin noisette

    Jean-Yv es Crenn

    LE TEMPS DE VIVRE

    PLACE DE LGLISEROSCOFF (29)

    la recette de Jean -Yves> RALISATION DU COULIS DE CRPE DENTELLE> Mixer 10 crpes dentelle Gavottes avec 120 gr de lait entier.

    > POUR CRER LE CARAMEL DE FRUITS ROUGES> Cuire les 180 gr de sucre sec, y ajouter les 260 gr de fruitsrouges mixs puis les 2 feuilles de glatine. >Verser le toutsur 60 gr de chocolat au lait que vous aurez hach au prala-ble et remuer jusqu lobtention dune texture uniforme>Ajouter 100 gr de beurre pommade (beurre ramolli carsorti du rfrigrateur) et remuer jusqu lobtention dunbeau caramel brillant.

    > TUILE DE CRPES DENTELLE> Faire fondre 100 gr de chocolat au lait et 25 gr de beurrepuis ajouter 10 crpes dentelle en brisures. > Etaler ensuitefinement sur du papier sulfuris entre deux feuilles, laisserrefroidir et rserver une dizaine de minutes au rfrigra-teur. >A la sortie du rfrigrateur, dtailler des cercles lemporte-pice.

    > DISQUE DE CRPES DENTELLE AU CHOCOLAT> Faire fondre 60 gr de chocolat au lait. Une fois fondu, yajouter 240 gr de pralin noisettes et 24 Gavottes brises.> Etaler finement sur du papier sulfuris entre deux feuilles.>Attendre quelques minutes et placer au rfrigra teur30 minutes environ. Raliser les dcoupes lemporte-pice.

    > DRESSAGE>Verser le caramel de fruits rouges sur lassiette. >Apposer

    par-dessus la tuile de crpes dentelle.>

    Dresser des fram-boises fraiches au centre puis recouvrir du disque de crpesdentelle au chocolat.

    Saveur magique chaque disquede ce prcieux montage

    Un lieu de charme, une vue magnifique : cest le dcorde rve de travail de Line et Jean-Yves Crenn. Exprienceet passions sont invitablement les ingrdients du succs !

    Notre fille vit Milan et nous avons deuxpetites filles. Lorsque nous allons en Italie,nous apportons toujours des Gavottescar nos petites filles en raffolent !

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    breizh touch

    Palet Breton :40 gr de beurre doux40 gr de beurre demi-sel60 gr de sucre30 gr de jaunes dufs(1 ou 1 et 1/2)80 gr de farine

    Sauce Caramel :42 gr de sucre10 gr deau10 gr de beurre doux90 gr crme liquide1 gr sel de Gurande

    Mousse Chocolat blanc :125 gr crme liquide75 gr beurre doux

    2 feuilles de glatine250 gr chocolat blanc300 gr de crme fraichemonte

    Croustillant Chocolatblanc et Gavottesen brisures :30 gr de chocolat blanc20 crpes dentelle Gavottes

    Sorbet Lait Ribot :250 gr lait ribot18 gr glucose (facultatif)31 gr eau96 gr sucre1 gr de stabilisateur(facultatif)

    Chris tophe Le Fur

    AUB ER GE GR AN D MA IS ON

    1, RUE LON LE CERFMUR-DE-BRETAGNE (22)

    l a recet te de Chris tophe> PALET BRETON> Ramollir le beurre en beurre pommade. > Ajouter lesucre, puis les jaunes dufs et enfin la farine.> Mlanger ettaler sur du papier sulfuris. > Cuire 180 de 30 40minutes et dtailler des cercles lemporte-pice.

    > SAUCE CARAMEL>Cuire le sucre et leau 185. >Hors du feu, ajouter le beurreet mlanger. >Ajouter ensuite la crme chaude et mlanger.>

    Passer au chinois. Mouler la sauce ( dfaut de tubes ou mou-les spcifiques, il est possible de couler le caramel dans desmoules glaons la forme dsire) et rserver au conglateur.

    > MOUSSE CHOCOLAT BLANC> Chauffer la crme et le beurre, ajouter la glatine. >Verserle tout sur le chocolat en morceaux. > Incorporer la crmemonte dlicatement. > Mouler en cercle afin dy incorporerla sauce caramel. > Rserver au conglateur.

    > CROUSTILLANT CHOCOLAT BLANCET GAVOTTES EN BRISURES

    > Faire fondre le chocolat blanc et mlanger avec les Gavot-tes. Etaler sur du papier sulfuris (ou sur une feuille alimen-taire imprime) et dtailler des cercles lemporte-pice.

    > SORBET LAIT RIBOT> Faire fondre le glucose avec un peu de lait ribot. > Raliser

    un sirop sorbet avec le sucre, leau et le stabilisateur.>

    Mlan-ger tous les lments. > Passer au chinois, rserver 12 heures aurfrigrateur et passer en sorbetire.

    Pas de fausses notesdans ce dessert100% breton!

    Christophe Le Fur aime faire dcouvrir la vraie naturedes produits. Entre tradition et innovation, son cur balance.Une certitude, Nicolas Philippe (le ptissier) et lui sont100% bretons! Tout comme le Breizh Touchquils nous proposent.

    Nous sommes en plein centre Bretagne,la culture bretonne est toute autour de nous!Les crpes dentelle Gavottes reprsententun des symboles de la Bretagne.

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    framboises e t Gavot tesen vers ion es t iva le

    Pour 6 personnes,

    Ganache la pulpede framboises :150 gr de pulpede framboises40 gr de trimoline (ou 40 grde glucose)270 gr de chocolat noir64% hach50 gr de beurre5 cl dalcool de framboise

    Croustillant de crpesdentelle :50 gr de beurre de cacao( dfaut : beurre doux)150 gr de chocolat au lait50 gr de pralin noisette5 gr de fleur de selde Gurande40 crpes dentelle Gavottes(en brisures)

    Salade de framboises :42 framboises fraches30 gr de sucre muscovado( dfaut de la vergeoisebrune)15 cl de vinaigrede framboisebasilic-citronhuile dolivepoivre

    Compressionframboise/vinaigre :30 gr de sirop (prlevsaprs un mlange de 5 cldeau et 20 gr sucre)200 gr de pulpede framboise10 cl de vinaigrede framboise6 gr agar-agar

    Lionel Hnaff

    LA ROSERAIE DE BEL AIR

    RUE DE LA BOISSIREPLUGUFFAN (29)

    l a recet te de Lionel> GANACHE LA PULPE DE FRAMBOISES> Portez bullition la pulpe avec la trimoline. >Verser sur lechocolat. Remuer pour obtenir une ganache lisse. >Ajouter lebeurre en morceaux et lalcool de framboise. > Laisser fondre.> Remuer le tout jusqu lobtention dune pte lisse.

    > CROUSTILLANT DE CRPES DENTELLE> Faire fondre le beurre de cacao avec le chocolat au lait jusquune temprature de 45C. >Ajouter le pralin noisette et 5grde sel de Gurande. > Incorporer les brisures de Gavottes.

    > Mlanger puis taler entre deux feuilles de papier sulfuris.>Aplanir au rouleau afin dobtenir un fin croustillant.> Dtail-ler la forme voulue. > Laisser durcir une heure au froid.

    > SALADE DE FRAMBOISES> Runir le muscovado et le vinaigre de framboise et porter bullition. > Laisser rduire jusqu 2/3. >Assaisonner lesframboises avec un filet dhuile dolive, la rduction de

    vinaigre et du poivre.

    > COMPRESSION FRAMBOISE/VINAIGRE> Runir sirop, framboises, vinaigre et lagar-agar. > Porter bullition en mlangeant au fouet, couler sur une plaque rebords. > Laisser prendre au frais, puis dtailler.

    > FINITION ET DERNIRE MINUTE> Raliser le montage dans des cadres en inox : croustillantde crpes dentelle, compression de framboises, croustillant

    de crpes dentelle puis la ganache.>

    Laisser 6 heures aurfrigrateur. > Sortir la prparation 20 mn avant de dresserla salade de framboise sur le montage.

    Un florilge de gotset de texturessurprenantes

    J ai toujours eu un faible pour ce bon got debeurre ! Etant vraiment gourmand, jhsite

    chaque fois ouvrir le paquet de Gavottesnature, quant aux Gavottes chocolat !

    Frdrique et Lionel Hnaff ne font pas dans le conventionnel !Lendroit est merveilleux et la maison a un charme fou. La cuisineest inventive et le contraste entre les saveurs traditionnelleset les saveurs du monde est tout simplement surprenant.

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    Gavottes e t ml i-mlode fruit s

    Pour 6 personnes,

    12 crpes dentelle Gavottes60 gr de sucre2 blancs dufsvanille liquide10 gr de beurre10 gr de farine type 4520 gr de crme ptissire

    200 gr de Chantilly200 gr de ceriseseau de vie de framboises

    Mlange de fruits dtselon le march :fraises, framboises,groseilles, cassis,myrtilles, raisins

    Guy Guil loux

    LA TAUPINIRE

    CROISSANT ST ANDRPONT-AVEN (29)

    l a recet te de Guy> PRPARER LES TUILES> Fondre le beurre sur feu doux. >A laide dune spatule enbois, mlanger dans un saladier la farine, le sucre, les blancsdufs et une larme de vanille. >Verser le beurre encorechaud sur la prparation obtenue et mlanger.>Ajouter audernier moment les Gavottes (en brisures) et mlanger dli-catement pour les briser le moins possible. > Couvrir dun

    film alimentaire.

    > DRESSAGE ET CUISSON DES TUILES> Sur une plaque de cuisson antiadhsive, faire des tas depte de la valeur de 2 cuillres soupe en les espaant. > Lesaplatir finement laide dune fourchette trempe dans deleau froide. > Prchauffer le four 170c. Cuire les tuilesenviron 15 minutes jusqu ce quelles soient bien dores.> Lorsquelles sont encore chaudes, les modeler en les glissantdans un bol ou un moule brioche pour en pouser la forme.

    > LA CRME ALLGE>Dtendre la crme ptissire avec la Chantilly, parfumer dequelques gouttes deau de vie de framboises.

    > FINITION- DRESSAGE> Garnir les tuiles de crme allge et disposer les fruits de

    votre convenance dessus. > Dans une pole, avec une noisette

    de beurre, rouler les cerises lgrement saupoudres desucre. > Servir les cerises chaudes ct. Astuce : ces corollespeuvent se garnir de fruits frais de chaque saison.

    Dlicate mise en valeurdes fruits de saison

    Pur autodidacte, arriv il y a 30 ans la Taupinire comme aideplongeur, il est devenu force de travail, paul par Pierretteson pouse, lartisan dune maison rayonnante pleine de sincrits.

    Les Gavottes reprsentent le pays Pourleth,cur de la Bretagne profonde.Lors des mariages, les crpes dentelle(en fin de repas) prparaient les danseurs

    faire quelques pas dune gavotte rythmetoute en lgret.

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    t iramisu sans sucreet Gavot tes

    pour 4 personnes,

    80 gr de mascarpone100 gr de crme liquide

    20 cl de caf10 gr de sucre en poudre10 grains de caf12 crpes dentelle Gavottes

    Mathieu Aumont

    AUX PE SK ED

    59, RUE DU LGUSAINT-BRIEUC (22)

    l a recet te de Mathieu> Faire rduire le caf liquide et le sucre en poudre jusqulobtention dun sirop. > Monter la crme liquide en chan-tilly pas trop serre. > Fouetter le mascarpone pour lassou-plir et incorporer la chantilly la spatule et la moiti de votrerduction de caf. > mietter les Gavottes.

    > MONTAGEEn verrine

    > Une couche de Gavottes (en brisures)> Mlange mascarpone> Un filet de rduction de caf> Raliser lopration deux fois.

    > FINITION> Concasser finement les grains de caf et saupoudrer sur ledessus. >Ajouter le reste de rduction de caf sur le dessuset dcorer dune crpe dentelle Gavottes ou dun biscuit de

    votre choix.

    La magie des armesdu caf en grains

    Chef autodidacte, pass du service en salle la cuisine,Mathieu Aumont a un apptit froce de progression.Sa philosophie : faire plaisir, se faire plaisir. Le tour est jou,Mathieu et Sophie sont rayonnants et cela se ressent au seindu restaurant. Adepte des desserts non sucrs,Mathieu nous confie sa recette du Tiramisu sans sucre.

    Ce que je prfre dans les Gavottes,

    cest leur subtil got torrfi.Sophie, mon pouse, adore les miettersur ses entremets ou dans ses compotes !

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    Gavottes & chocolat

    La pte :24 crpes dentelle Gavottes200 gr de pralin60 gr de chocolat noir

    La prparation chocolat :250 gr de lait25 gr de sucre3 jaunes duf180 gr de chocolat noir

    Luc Mobihan

    LE SAINT PLACIDE

    6 PLACE DU PONCELSAINT-MALO (35)

    l a recet te de Luc> RALISATION DE LA PTE>Au robot, mixer grossirement les Gavottes & le pralin.

    Ajouter le chocolat fondu et mlanger. > Etaler ensuite la pteentre deux feuilles de papier sulfuris, et mettre au froid20 minutes. Mouler dans un cercle ou dans un plat tarte.

    > PRPARATION DU CHOCOLAT

    > Raliser une crme anglaise avec le lait, le sucre & le jaune.Passer au chinois, et ajouter dans un rcipient le chocolat noir.Laisser refroidir.

    > FINIR LA TARTE> Couler la prparation chocolat sur votre pte et laisserrefroidir, de 4 5 heures. Servir frais.

    > IDE DGUSTATION> Parsemer la tarte de fruits secs (amandes, noisettes, orangesconfites, pistaches).

    Un dessert tout chocolatparfait pour accompagnerle caf

    Au Saint-Placide, chaque table son ambiance.Il y rgne un sentiment de bien-tre grce un universbien personnel dvelopp par Isabelle. Luc, quant lui,propose une cuisine raffine, empreinte de simplicitet doriginalit. Absolument dlicieux !

    Enfants, les Gavottes taientnos gourmandises du dimanchePour faire honneur ces moments rares,le jeu tait dattraper les dernires miettesavec le dessous de lindex!

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    Jean-Fr anois Le Luherne poire rt ie au caramel

    Pour 4 personnes,

    Pralin Gavottes :50 gr amandes mondes50 gr noisettes mondes30 gr eau100 gr de sucre10 crpes dentelle Gavottes40 gr chocolat lait

    Tuile craquante :10 gr beurre

    1 blanc duf10 gr sucre15 gr farine10 crpes dentelle Gavottes

    Poires rties :100 gr crme100 gr sucre30 gr eau30 gr beurre4 poires confrence

    LATLANTIDE

    16 QUAI ERNEST RENAUDNANTES (44)

    la recette de Jean-Franois> PRALIN GAVOTTES> Chauffer (torrfier) les fruits secs au four 160 pendant8 mn. > Raliser un caramel blond avec leau et le sucre,ajouter les fruits secs torrfis; Mlanger la spatule etrserver dans un plat anti-adhsif. > Une fois refroidi,broyer le tout au robot jusqu lobtention dune ptepaisse et granuleuse. Y ajouter le chocolat fondu au bainmarie et les Gavottes concasses. Mouler dans des cercles de7 cm de diamtre. Rserver au frais.

    > TUILE CRAQUANTE>Mlanger tous les ingrdients et taler au rouleau sur un sil-pat (plaque de silicone) > Cuire 160 jusqu coloration etdtailler les disques lemporte pice au diamtre de la poire.> Rserver au sec.

    > POIRES RTIES>Raliser un caramel blond avec leau et le sucre. Hors du feu,

    verser peu peu la crme chaude tout en mlangeant au fouet.Remettre chauffer et ajouter le beurre. Dbarrasser la saucedans un plat dans lequel vous disposerez vos poires. >Eplucheret vider les poires par le dessous laide dune boule Parisienne.Cuire au four pendant 20 mn 180 en arrosant les poiresde temps autre.

    > FINITION ET DRESSAGE> Dans un four 180 , rchauffer les poires au caramel,pendant 5 mn avant de les servir. Sur lassiette, poser le disque

    de pralin Gavottes et placer la poire chaude par-dessus, yajouter les tuiles craquantes.

    Une confrenceau sommet pour cettepoire en tenue de soire

    Le jeune et prometteur ptissier de lAtlantide na pas froid aux yeux.Crativit et fracheur sont allies merveille! Form Lorient,cest Nantes que Jean-Franois a pos ses valises depuis 3 anspour le plus grand bonheur des htes de lAtlantide.

    Dans ma jeunesse, je savourais les Gavottessurtout au moment du goter. Ce croustillant

    et ce got tonnant voquent ma Bretagne nataleet suscitent encore aujourdhui de beaux souvenirs.

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    mil lefeui l le croquantet sorbet des prs

    Pour 4 personnes,

    30 crpes dentelle Gavottes110 gr chocolat 72%20 gr de rhubarbe100 gr eau250 gr sucre

    120 gr de fraises75 gr de miel1 citron vert250 gr de caill de brebis(lait cru entier de brebis).70 gr de crme

    Marc Briand

    LE MANOIR DE LAN KERELLEC

    AL LE CE NT RA LEDE LAN KERELLECTREBEURDEN (22)

    l a recet te de Marc>RALISATION DES PLAQUES CHOCOLAT/GAVOTTES>Au bain marie, faire fondre le chocolat et mlanger auxGavottes (pralablement brises). Etaler sur une plaque(avec une feuille de papier sulfuris dessous). Faire desdcoupes avec des emporte-pices (ou dfaut, laide duncouteau). > Eplucher la rhubarbe et la cuire entire dansle sirop (compos de 200gr de sucre et de leau) > Zesterle citron vert et rcuprer le jus. Mlanger le zeste et le jusau miel. Mettre les fraises mariner 30 minutes et goutter

    au moment du dressage.

    > RALISATION DU SORBET AU CAILL DE BREBIS> Mlanger le caill de brebis la crme et 50 gr de sucre.Mettre en sorbetire.

    > DRESSAGE>Commencer par disposer une dcoupe de chocolat/Gavottes.Disposer la rhubarbe dessus. Mettre la dcoupe de paillet deGavottes au chocolat dessus puis disposer les fraises marines.Superposer encore une dcoupe chocolat/Gavottes. Finiravec le sorbet brebis quon aura moul dans un tube au pra-lable. Selon votre convenance, vous pouvez remplacer le sorbetau caill de brebis par de la faisselle ou un autre sorbet de

    votre choix qui conviendront galement trs bien la recette.

    Accord subtilde la rhubarbeet de la fraise

    Install depuis quelques annes au Manoirde Lan Kerellec, aprs avoir exerc Paris et Genve,Marc Briand (chef de cuisine, droite) puise son inspirationdans la nature pour proposer une cuisine pleine de fracheur.Le chef ptissier Dominique Cornec ( gauche) la rejoint,aprs une formation dans les plus grandes maisons,pour apporter la touche finale dun moment dexception.

    Comme on dit en Bretagne :en dgustant des Gavottes,on entend dj le son des Binious !

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    Gavott ine e t sorbet indienaux cer ises

    pour 15 personnes,

    Tuile Gavottine :1,4 kg de fondant400 gr sirop de glucose30 crpes dentelle Gavottes(en brisures)

    Crme verveine :350 gr dufs175 gr sucre30 gr poudre flan

    250 gr de beurre doux3 feuilles de glatine500 gr de lait cru5 gr de verveine fraiche

    Sorbet cerise :400 gr du sirop de base500 gr de cerises4 gr de tandoori1 gr de poivre

    Pour le sirop de base :250 gr de sucre semoule250 gr deau150 gr de fondant50 gr de glucose

    Deco :Menthe poivre cisele

    Maximin Hel l io

    LA VOILE DOR

    AL LE DE S ACA CI ASPLURIEN (22)

    l a recet te de Maximin> RALISATION DE LA TUILE GAVOTTINE> Chauffer le fondant et le glucose. Avant bullition, sortirla prparation et y incorporer les brisures de Gavottes.> Etaler sur une plaque silicone(ou papier sulfuris) pourrefroidir. > Faire des dcoupes au couteau et taler la formedsire nouveau sur la plaque de silicone et passer au four2/3 minutes 160C. >Rouler pour obtenir la forme dfinitive.

    > RALISATION DE LA CRME VERVEINE> Fouetter les ufs avec le sucre, la poudre flan. > Incor-porer le lait et la verveine. > Faire bouillir pendant 5 minutes.

    Hors du feu, ajouter le beurre et la glatine et mlanger.

    > RALISATION DU SORBET CERISE> Pour le sirop de base qui doit tre incorpor : mlangerlensemble des ingrdients puis faire bouillir 10 minutesafin dobtenir le sirop. > Ensuite, dnoyauter les cerises etles mixer avec le sirop, le tandoori et le poivre. > Faire bouillirpuis passer en sorbetire.

    > MONTAGE DU DESSERT>A laide dune poche douille, garnir le tube de Gavottescraquant (la tuile Gavottine) de crme verveine. > Dis-poser dessus des lamelles de cerise et des fines dcoupes defeuille de menthe. > Servir le sorbet ct.> Certains ingrdients de cette recette sont souvent destinsaux professionnels : vous pouvez les retrouver sur des sitesinternet spcialiss ou dans des magasins destins aux pro-fessionnels de la restauration.

    Cerises et tandooripour un sorbet spicy

    Maximin Hellio na que 27 ans mais un avenir qui sannoncedj glorieux! Il entend bien poursuivre le travail de ses parents(en 2007, il a second son pre dans ce mme restaurant avantde diriger la cuisine) et uvrer pour une cuisine graphique,haute en couleurs, mettant en valeur le produit et le got.

    Ici, nous sommes une 1/2heure dela biscuiterie Gavottes ! Cest le goterde prdilection des enfants la sortie de lcole !

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    marinade aux saveurssucres sa les

    Pour 4 personnes,

    Coulis chocolat myrtilles :100 gr myrtilles10 gr cacao en poudre100 gr sucre

    Gteau au chocolat :150 gr chocolat(en petits ds)150 gr crme12 crpes dentelle Gavottes

    Marinade de poivrons :2 poivrons rouges

    Huile doliveVinaigre de framboiseQuelques cerisesGingembrecitronnellethymcoriandresel

    Dcors de fils de sucre :20 morceaux de sucre4 crpes dentelle Gavottes

    Jean Marie Baudic

    YOU PAL A BI STR OT

    5 RUE PALASNE DE CHAMPEAUXSAINT-BRIEUC (22)

    l a recet te de Jean Marie> COULIS CHOCOLAT MYRTILLES> Faire un caramel sec. > Ajouter de leau chaude pourdcuire et rduire consistance.>Ajouter le cacao en poudre.> Mixer avec les myrtilles.

    > GTEAU AU CHOCOLAT> Peser autant de crme que de chocolat. > Faire chauffer lacrme et verser sur le chocolat. > Mlanger, laisser refroidir

    et ajouter les Gavottesjusqu ce que le mlange soit friable.> Mouler puis laisser durcir au frais. > Dmouler.

    > MARINADE POIVRONS>Brler les poivrons au grill et enlever la peau. >Les couper enoreillons et les disposer dans une plaque, ajouter les cerises, legingembre en morceaux, la citronnelle, le thym, des graines decoriandre et une pointe de sel. >Arroser de vinaigre de fram-boise et recouvrir dhuile dolive. > Couvrir et confire 80cpendant 1 heure. > Laisser refroidir et tailler en lamelles.

    > MONTAGE DU DESSERT> Prendre 4 parts du gteau. > Dresser votre gteau sur uneassiette et le recouvrir de coulis chocolat / myrtilles. >Ajouterquelques lamelles de poivrons marins et des cerises marines.>Ajouter les cassis et framboises (avec ou sans coulis). > Dco-rer avec les fils de sucre et des brisures de Gavottes. > Pour ledcor de fils de sucre : Raliser un caramel avec le sucre et

    3 cuillres soupe deau. Ensuite, prendre une fourchette, laplonger dans le caramel et remonter pour tisser des fils.

    Un dessert dlicieuxaux saveurs inattendues

    Dans ma cuisine o je laisse aller mon

    inspiration et ma crativit, les Gavottes

    peuvent convenir autant entires comme basede dessert ou en entre et galement en brisurespour agrmenter diverses prparations.

    Jean Marie Baudic laisse parler son imagination pour mieuxtonner. Linstantan semble inn pour cet artiste culinaire !Ce restaurant a une me et la bonne humeur y rgne tant ensalle quen cuisine!

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    glossa ire des termesde l ar t cul inaire

    table des mat ires

    >AGAR-AGAR : Extrait dalgues, gnralement sous formede poudre, que lon fait fondre feu doux dans un liquidepour quil prenne la consistance dune gele. Utiliscomme liant ou glifiant.

    > BEURRE EN POMMADE : Beurre travaill laide dunefourchette jusqu ce quil atteigne la consistance dune

    pommade.> BOULE PARISIENNE (appele aussi cuillre parisienne

    ou cuillre boule) : Permet de creuser des trous lint-rieur daliments ou de prparations et pour former depetites billes (de glace notamment).

    > CHEMISER :Appliquer sur les parois dun moule un l-ment qui facilitera le dmoulage. Cela peut tre du beurre,de la farine, du caramel, du film alimentaire ou encore dupapier sulfuris

    > CHINOIS (passer au chinois) : Passoire fine de formeconique. Par extension, toute passoire maillage finconvient.

    > EMONDER : Enlever la peau des amandes aprs les avoirbouillantes puis refroidies.

    > GRU DE CACAO : Produit du concassage de la fve decacao aprs limination de son enveloppe.

    > ISOMALT : Driv du saccharose avec un pouvoir sucrant(2 fois moins que le sucre en poudre classique). Il permet

    aux dcors en sucre de conserver leur tenue et leur brillance.> MARYSE : Spatule de silicone rsistant une temprature

    de -30 +210.> RDUIRE : Faire vaporer leau contenue dans une prpa-

    ration en la portant bullition dans le but de la concentrer.> RSERVER : Ecarter une partie des aliments ou une pre-

    mire prparation pour les utiliser ultrieurement.> SILPAT : Toile anti-adhrente en silicone.> SIROP : Mlange de sucre et deau obtenu en casserole. La

    consistance peut tre diffrente selon les dosages deau etde sucre.

    > TRIMOLINE : Prparation base deau et de sucre. Sertde stabilisateur (pour viter la cristallisation des sorbetspar exemple).

    > NICOLAS ADAM La Vieille TourCroustillant aux fraises et sucette Gavottes ................ 8

    > DAVID ETCHEVERRY Le SaisonCroq Gavottes et abricot basilic ................... ........ 10

    > OLIVIER BEURN Le Chteau de LocgunolLe caramel fait son nid ........................ .............. 12

    > PHILIPPE LE LAY Henri et JosephMacaron aux framboises ..................................... 14

    > THIERRY SEYCHELLES Le RoscanvecAvocat et chocolat en Bavarois ............. ................ 16

    > PATRICK JEFFROY Restaurant Patrick JeffroyLgret de fort noire ........................... ........... 18

    > MAXIME CROUZIL Maxime et Jean-Pierre CrouzilCylindre chocolat pralin .... ............................ .. 20

    > RIC MIGNARD Le Castel Marie-LouiseFraises en brochettes et smoothie ........................ . 22

    > RACHEL GESBERT La Fontaine aux PerlesDme chocolat, Gavottes et framboises ............ ...... 24

    >JEAN-YVES CRENN Le Temps de VivrePetite ronde de framboises ............................ ..... 26

    > CHRISTOPHE LE FUR Auberge Grand MaisonBreizh Touch ........................................ ......... 28

    > LIONEL HNAFF La Roseraie de Bel AirFramboises et Gavottes en version estivale ............... 30

    > GUY GUILLOUX La TaupinireGavottes et mli-mlo de fruits ............................ 32> MATHIEU AUMONT Aux Pesked

    Tiramisu sans sucre et Gavottes ................... ......... 34> LUC MOBIHAN Le Saint Placide

    Gavottes & chocolat ......................... ................. 36>JEAN-FRANOIS LE LUHERNE LAtlantide

    Poire rtie au caramel ............. .......................... 38> MARC BRIAND Le Manoir de Lan Kerellec

    Millefeuille croquant et sorbet des prs ................. 40> MAXIMIN HELLIO La Voile dOr

    Gavottine et sorbet indien aux cerises .. .................. 42>JEAN-MARIE BAUDIC Youpala Bistrot

    Marinade aux saveurs sucres sales ....................... 44

  • 8/11/2019 Les Recettes Croustillantes Des Chefs de Bretagne

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    Adhrente depuis 2003 au Pacte Mondial de lONU,

    Loc Maria sengage au quotidien pour la prservation de lenvironnement.Pour cet ouvrage, le choix des encres et des papiers utiliss,

    la collaboration avec un imprimeur galement engag dans une dmarche environnementale,tendent minimiser notre impact sur lenvironnement.

    Achev dimprimer en novembre 2009sur les presses de limprimerie Gueutier,

    pour le compte de Loc MariaImprim en France

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