les poissons, de la pêche à la poêle

22

Upload: others

Post on 19-Jun-2022

3 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: Les poissons, de la pêche à la poêle
Page 2: Les poissons, de la pêche à la poêle
Page 3: Les poissons, de la pêche à la poêle
Page 4: Les poissons, de la pêche à la poêle

LES POISSONS de la pêche à la poêle

par dessins de Kowska

Page 5: Les poissons, de la pêche à la poêle

Pour leur aide et les renseignements qu'ils nous ont aimablement procurés, nous remercions : le Syndicat des Poissonniers et Mareyeurs le Comité National de Propagande pour la Consommation du Poisson : C. N. P. C. P.

Ont bien voulu nous permettre de vous livrer les secrets de leurs spécialités : Lauriot, Hôtellerie bourguignonne, à Verdun-sur-le-Doubs, S.-et-L. Max Maupuy, Chez Max, rue de l'Arcade, Paris Madame Itier, Le Volant, à Cap Breton, Landes Raymond Oliver, Le Grand Véfour, Paris Prunier, rue Duphot, Paris Hostellerie de la Roue d'Or, à Loudun, Vienne M. Mercier, Hôtel de France, Montmorillon, Vienne Le Buffet S. N. C. F. de Brest.

Vous trouverez également les meilleures recettes de : Danielle Braconnier Jean Euzière Savarin Robert J.-Courtine Cuisine et Vins de France Suzanne Fonteneau Michel Duborgel Marius Richard et MAPIE DE TOULOUSE-LAUTREC

@ Librairie Arthème Fayard, 1960.

Page 6: Les poissons, de la pêche à la poêle

PLACE AU POISSON

Page 7: Les poissons, de la pêche à la poêle

Français, nous sommes coupables de manger trop peu de poisson : seulement io kg par an et par tête, alors que le Nor- végien en consomme plus de 35 kg dans le même temps et le Japonais 40!

Pourtant, notre pays, avec les quatre mers qui le bordent, est celui du monde entier où toutes les meilleures espèces se sont donné rendez-vous.

C'est pour vous aider à connaître et apprécier, à acheter, à cuisiner le poisson, aliment délicieux, énergétique, abondant, économique, que ce livre a été écrit.

Il passionnera les hommes qui aiment la pêche et qui y trou- veront de précieuses indications sur toutes les espèces de poisson de mer ou d'eau douce.

Il sera l'ami quotidien de la femme qui apprendra à faire du poisson, mal connu et trop délaissé jusqu'à ce jour, le plat préféré de la famille.

Page 8: Les poissons, de la pêche à la poêle

L'EMBARRAS DU CHOIX

Du point de vue de la cuisinière, il y a quatre catégories de poissons parmi lesquelles elle cypsira : — les tout petits : on en sert plusieurs dans chaque Assiette, — les poissons portion : on en sert un ou deux par personne, — les gros poissonrque Lpn peut présenter entiers, — les très gros poisson qui ne s'achètent et ne se cuisent qu'en

tranches ou en troçons. Du point de vue du gourmet, le poisson par ordre de

qualité gastronomique; il y en a d'excellents, de très bons, de bons

Vous qui êtes maîtresse de maison, il vous faut combiner judi- cieusement ces deux points de vue et apporter à votre table un plat parfait s'accordant toujours aux circonstances. Si vous choisissez des sardines, vous saurez qu'il en faut au moins une demi-douzaine par personne; plus encore s'il s'agit d'éperlans ou d'équilles. Un maquereau, ou une sole, peuvent être des poissons " portion Un bar, s'il eSt gros, peut être servi à dix personnes alors qu'un thon, si petit soit-il, devra toujours être acheté débité en tranches, pour les faire griller, ou en darne épaisse, pour la cuire à la cocotte.

Voici, pour vous aider, un classement (dû au goût de l'auteur) du poisson par ordre de qualité gastronomique et de catégorie : d'un coup d'œil vous choisirez celui qui vous convient.

Page 9: Les poissons, de la pêche à la poêle

LES POISSONS DE MER

Page 10: Les poissons, de la pêche à la poêle

LES FRUITS DE MER

LES POISSONS ET FRUITS D'EAU DOUCE

Page 11: Les poissons, de la pêche à la poêle

Poissons plats : comment les reconnaître. Tous les poissons plats de la famille des pleuronectes naissent et

commencent à vivre droits, comme tous les autres poissons. Au bout de quelques jours, ou de quelques semaines, les alevins se couchent sur un flanc, les uns à droite, les autres à gauche, suivant les espèces. Le flanc sur lequel ils se couchent devient le " ventre ", toujours très clair, l'autre sera le " dos L'œil et la narine du " ventre " vont traverser la tête et venir, en quelques jours, se placer à côté de l'œil du dos, de même que la bouche va se tordre de façon à ce que le poisson puisse manger, tout en restant couché sur le " ventre ". Cette bizarre métamorphose, commune à tous les poissons plats, permet souvent de les distinguer les uns des autres, tout au moins . ceux couchés sur le flanc droit de ceux couchés sur le flanc gauche.

Pour les reconnaitre, regardez le poisson couché sur son " ventre ", côté pâle, la tête à droite : ceux couchés sur le côté droit ont les ouïes à l'opposé de vous, ceux couchés sur le côté gauche ont les ouïes de votre côté.

Couchés sur le côté gauche Couchés sur le côté droit Plie (ou carrelet) Barbue

Limande Turbot Flet (ou flondre) Targeur Toutes les soles Cardine

Pelouses Fausses limandes Flétan

Page 12: Les poissons, de la pêche à la poêle
Page 13: Les poissons, de la pêche à la poêle

POISSON, QUI ES-TU?

Le poisson est un aliment qui rafraîchit l'organisme, surtout après une fatigue intellectuelle ; aucun aliment ne pourvoit aussi complètement aux dépenses de la tête. Ce n'eSt pas que l'usage du poisson puisse faire, d'un idiot, un savant ou un homme d'esprit, mais le régime ichtyophagique ne peut qu'être très favorable au fonctionnement du cerveau. " C'était l'opinion du savant Louis Agassiz qui a consacré une

grande partie de sa vie à l'étude du poisson.

Pour la tête, pour les muscles. Nous pouvons ajouter que le poisson n'eSt pas seulement un aliment de choix pour les intellectuels, mais aussi pour les travailleurs

manuels et naturellement pour les enfants. Lucie Randoin, Directeur de l'Institut scientifique d'hygiène alimentaire, membre de l'Académie de médecine, écrit dans une

intéressante étudel : " La haute valeur nutritive des protides de la chair du poisson est un fait qui, à l'heure actuelle et avec l'appui d'innombrables expériences, est parfaitement bien démontré. Chimi- quement parlant, les protides de la viande et les protides du poisson ont une composition extrêmement voisine; les acides aminés qui constituent les uns et les autres sont, dans les deux cas, remarquable- ment bien équilibrés. Contrairement à un préjugé très répandu, la valeur nutritive du poisson n'eSt pas inférieure à celle de la viande. Mais l'intérêt alimentaire du poisson eSt dû également à la nature et aux proportions des vitamines et des minéraux qu'il contient.

Deux éléments minéraux : phosphore et calcium. Si l'on tient compte du fait que, à part le lait et les fromages, les aliments protidiques d'origine animale comptent parmi les aliments

pauvres en calcium, il faut bien reconnaître que, du point de vue i. Dans le n° de novembre 1959 du mensuel Marée de France.

Page 14: Les poissons, de la pêche à la poêle

particulier de la valeur calcique, les poissons ont une supériorité sur les viandes, donc sur la valeur du rapport Ca/P de l'aliment.

Le calcium eSt un élément vital aussi essentiel que le phosphore : il intervient dans les importants phénomènes qui aboutissent aux contractions musculaires, qu'il régularise; lié au phosphore, il con- tribue à la formation du squelette et des dents; il eSt indispensable pour assurer la coagulation du sang; il participe à la constitution de certaines sécrétions endocriniennes; il joue un rôle dans l'activité d'une diastase digestive : la trypsine pancréatique, etc. Sa fixation dans l'organisme eSt réglée, pour une grande part, grâce à l'action d'une vitamine liposoluble, la vitamine D. Inutile d'ajouter qu'il eSt présent dans tous les tissus de tous les êtres vivants.

La chair des poissons renferme un pourcentage de phosphore particulièrement important.

Chacun sait que le phosphore eSt un élément vital par excellence; certaines molécules phosphorées jouent un rôle capital très spécial dans le métabolisme énergétique et, essentiellement, dans les phéno- mènes qui permettent d'accumuler, au sein de l'organisme, plus ou moins d'énergie à des potentiels élevés; le phosphore contribue au maintien de l'équilibre acido-basique du milieu intérieur (sang, lymphe, etc.); il participe grandement à la formation du squelette et des dents. Des dérivés phosphoriques existent également dans le sang, dans les tissus mous tels que le cerveau, le foie, le rein, le cœur, le muscle.

Les vitamines.

Le poisson contient la vitamine A qui favorise la croissance, la vitamine D aux vertus antirachitiques, les vitamines Bi et B2, ennemies de la fatigue.

Le poisson, ami de la santé.

Il est facile à cuisiner, il fournit les plats les plus variés, et il facilite l'équilibre de votre budget. Alors, n'hésitez pas : mettez le poisson au menu plusieurs fois par semaine!

Page 15: Les poissons, de la pêche à la poêle

ACHETEZ ET

PRÉPAREZ

Page 16: Les poissons, de la pêche à la poêle

Avant tout, il faut savoir reconnaître un poisson frais d'un poisson qui ne l'eSt plus.

Certains signes ne trompent pas. L'odeur d'abord, qui doit rester agréable, et que l'on cherche à l'ouverture des ouïes. Et les ouïes qui doivent être humides et d'un joli rose vif et frais. Ce sont deux constatations essentielles.

Un poisson dont le corps eSt mou au toucher, dont les écailles se décollent, dont l'œil eSt enfoncé dans l'orbite, dont les branchies sont grises, dont la chair se sépare aisément de l'épine dorsale, eSt un poisson en voie de putréfaction. Quand, en plus, une tache verte ou noire s'étend sur le ventre de l'animal, autour de l'anus, il n'y a plus de doute possible. Tout cela arrive plus vite chez le poisson d'eau douce que chez le poisson de mer, chez qui le sel eSt une défense contre la fermentation. En outre, le poisson s'altère toujours plus vite par temps chaud et quand l'orage couve.

Vraiment, il eSt indispensable de manger le poisson le plus frais possible. Il faut avoir déguSté une perche, cette " perdrix d'eau douce ", deux heures après l'avoir sortie de l'eau, ou une matelote faite avec des anguilles qu'il aura 'fallu tuer juSte avant de les faire cuire, il faut manger un bar froid, pêché au petit matin et mis aussitôt au court-bouillon, pour comprendre quelle chose exquise peut être le poisson frais.

Dans les conditions actuelles, les arrivages du poisson dans les coins les plus reculés de la France se font dans d'excellentes condi- tions de rapidité et de conservation. Le transfert du poisson dans de la glace d'eau de mer, tel qu'il se pratique actuellement, atteint la perfection : en effet, cette glace conserve son goût au poisson, alors que celle d'eau douce, utilisée auparavant, l'affadissait en le " lavant ".

Les camions réfrigérés quittent les ports dans la nuit avec les produits de la pêche et arrivent au petit matin dans les halles de toutes les grandes villes de France.

Page 17: Les poissons, de la pêche à la poêle

Préparation : il faut savoir le prendre. Écaillez. Une fois le poisson acheté, ou péché, quelques opéra- tions s'imposent : souvent, il faut d'abord l'écailler. Si c'est inutile pour les variétés à peau visqueuse, où les écailles sont imperceptibles, comme l'anguille, le congre, la lotte d'eau douce, la truite, la mu- rène, etc., c'eSt absolument indispensable pour tous les poissons dont les écailles se voient. Des écailles dures mélangées à la chair d'un poisson, c'est encore plus horrible à manger que les arêtes. Videz. Une fois le poisson écaillé au couteau ou avec une vieille râpe à fromage, vous l'essuyez avec un chiffon et vous le videz. Deux méthodes sont utilisées principalement, soit en ouvrant les bêtes depuis l'anus jusqu'au-dessous des ouïes, soit par les ouïes.

L'incision du ventre : elle se fera soit avec une paire de ciseaux, soit avec un couteau coupant bien. Une fois le poisson ouvert, on saisit avec un chiffon le paquet de viscères, on les coupe dans l'inté- rieur de la gorge et à l'autre bout. Tout vient alors ensemble. Il suffit, à ce moment, de frotter la cavité ainsi vidée avec le chiffon. En effet, en la lavant à l'eau, on enlève de son goût à l'animal et c'est dommage.

Certaines espèces de poissons ont la cavité du ventre tapissée d'une sorte de pellicule noire ou nacrée. Il faut l'enlever soigneuse- ment, car c'est par là qu'il va commencer à s'abîmer. C'est le cas de certains gadidés, comme le tacaud.

Le vidage par les ouïes est plus difficile et il eSt généralement réservé pour des recettes de poissons farcis. On introduit un doigt dans l'ouïe du poisson et, en le recourbant en crochet, on arrache toute la tripaille. Fendez. Certaines recettes exigent que le poisson soit fendu par le milieu du dos. Cette opération permet d'enlever d'un coup l'épine dorsale, les arêtes qui s'y rattachent et les viscères qui sont en dessous. On utilise aussi cette méthode pour farcir les poissons.

N'oublions pas que les tout petits poissons se vident d'une pression des doigts, et que d'autres, comme le rouget-barbet, se cuisent comme la bécasse ou la bécassine, sans avoir été vidés. Ils n'en ont que plus de goût.

Attention, quand vous videz un poisson : le foie, la laitance ou 14

Page 18: Les poissons, de la pêche à la poêle

les œufs de certaines espèces sont non seulement mangeables, mais parfois particulièrement exquis. Le foie de lotte (lotte d'eau douce) et de tous les gadidés (cabillaud, aiglefin, tacaud, etc.) doit être gardé, soit pour être frit à part, soit pour remonter la sauce qui améliorera votre recette. Les œufs et surtout la laitance des mulets, des maque- reaux, des harengs, des carpes et de tant d'autres espèces, méritent aussi tous vos égards, et en les mangeant vous penserez que le caviar eSt fait d'œufs d'esturgeons. Par contre, les œufs et la laitance du brochet et de la lotte sont toxiques : ne les gardez pas. Parez. Le poisson ayant été écaillé et vidé, on doit encore le parer. Pour cela, on lui coupe les nageoires, qui n'ont aucune raison de venir à table. Ce n'eSt pas toujours un travail facile, car certaines espèces y cachent des rayons très durs, comme les grondins. D'autres portent sur le dos et sous le ventre une redoutable rangée d'épines : c'eSt le cas des perches, des sandres, des bars, des mulets, des mérous et de beaucoup d'autres.

Une piqûre de poisson n'eSt jamais insignifiante. On doit toujours prendre la précaution de la faire bien saigner et de la soigner au mercurochrome ou à l'ammoniaque. Découpez ou ciselez et cuisez. Voilà maintenant le poisson prêt à être cuit. Suivant les différentes recettes dont nous parlons plus loin, vous allez peut-être devoir le découper. On lève des filets, ou bien on découpe des darnes ou des médaillons. Parfois, on enlève la tête de l'animal, selon qu'il semble plaisant ou non de la servir ou qu'il y ait quelque chose à manger dessus ou non.

Mais il eSt un détail important à ne pas oublier : c'est de " ciseler " la bête, si elle eSt de grosse taille et que l'on veut la faire cuire au four, sur le gril ou en friture. Cela permet à la cuisson de pénétrer en profondeur, ce qui serait impossible autrement. Le ciselage se fait avec un couteau, en diagonales croisées, espacées de quelques

, centimètres, profondément, dans chaque flanc. J

15

Page 19: Les poissons, de la pêche à la poêle

DÉCOUPEZ ET SERVEZ SAVAMMENT

Le poisson eSt posé sur la table, dans son grand plat. Parfois, il a été dépouillé avant la cuisson : c'eSt le cas de l'anguille,

du congre, de la lotte de mer. Certains préfèrent présenter le poisson sans tête, d'autres trouvent qu'il est mieux de la laisser; ce qui, de plus, permet aux connaisseurs d'identifier l'animal.

Une ligne pour entendre et découper. La nature fait bien toutes choses. Sur chaque flanc du poisson,

la rencontre du filet du dos et du filet du ventre coïncide avec une ligne sensorielle, toujours visible sur l'extérieur du poisson (sauf chez le mulet) et dont l'ensemble sert à l'animal à percevoir les vibra- tions du milieu dans lequel il vit. Cette ligne se nomme la ligne laté- rale. Vous constaterez, en regardant n'importe quel poisson, la pré- sence de cette ligne latérale : chez certaines espèces, elle est droite, allant du haut de l'opercule au milieu de la nageoire caudale; chez d'autres, elle fait une courbe, un zigzag, un S ou un Z. Chez cer- tains poissons, elle eSt très nette; chez d'autres, elle eSt à peine visible. Chez l'un, elle eSt continue, chez d'autres, formée de petits bâtonnets ou de points espacés.

De même que l'excellent Bernardin de Saint-Pierre pensait que les melons ont des côtes pour que le père de famille puisse en découper facilement à ses enfants, il faut croire que les poissons ont une ligne latérale, non seulement pour entendre, mais surtout pour qu'on puisse les découper.

Attaquez la bête. Le premier geste à faire eSt d'enlever la peau de l'animal avec le

grand couteau à poisson. Puis d'un long geSte, on incisera le flanc le long de la ligne laté-

rale, de l'ouïe à la queue. Un deuxième coup- de couteau, plus minu- tieux, suivra au plus près la ligne dorsale, en avant de la ou des nageoires dorsales.

Page 20: Les poissons, de la pêche à la poêle

Il ne reSte plus qu'à servir. Le morceau de choix eSt la partie du filet dorsal placé le plus près de la tête. Lorsque le filet dorsal et filet du ventre ont été distribués, on enlèvera délicatement l'épine dorsale tout entière en la basculant vers la tête du poisson, ce qui dégage l'autre flanc par l'intérieur. On se servira, et la peau restera au fond du plat.

En grande pompe. Pour les dîners d'apparat, le poisson sera présenté avec plus de

soin. Posez-le sur le ventre, entièrement débarrassé de sa peau. S'il garde sa tête, vous prendrez soin de remplacer les yeux, ces yeux blancs de poisson cuit, pénibles à voir, par une olive noire ou une rondelle de tomate. Les filets sont bien apparents et, d'un geSte facile, chacun peut, lorsque le plat lui eSt présenté, s'en attribuer une part avec l'aide du service à poisson : grand couteau et grande fourchette.

Toutes ces opérations sont exactemente les mêmes quand il s'agit des poissons-portion chacun s'étant servi et se débrouillant dans

Les poissons, comme la volaille, ou le gibier, ont leur sot-l'y- laisse, aussi délicat et envié : les joues des salmonidés, par exemple, lentilles plus ou moins grosses de chair ferme et parfumée; ou bien la langue du cabillaud, ou encore le foie de la lotte d'eau douce et des gadidés de mer, ou encore la peau agréablement grillée d'un gros mérou, d'un bar délectable ou d'une truite de bonne rivière. Sans oublier les entrailles parfumées des rougets-barbets.

Page 21: Les poissons, de la pêche à la poêle

104.019 Prix : 9,50 NF

+ T. L. Imprimé en France

Page 22: Les poissons, de la pêche à la poêle

Participant d’une démarche de transmission de fictions ou de savoirs rendus difficiles d’accès par le temps, cette édition numérique redonne vie à une œuvre existant jusqu’alors uniquement

sur un support imprimé, conformément à la loi n° 2012-287 du 1er mars 2012 relative à l’exploitation des Livres Indisponibles du XXe siècle.

Cette édition numérique a été réalisée à partir d’un support physique parfois ancien conservé au sein des collections de la Bibliothèque nationale de France, notamment au titre du dépôt légal.

Elle peut donc reproduire, au-delà du texte lui-même, des éléments propres à l’exemplaire qui a servi à la numérisation.

Cette édition numérique a été fabriquée par la société FeniXX au format PDF.

La couverture reproduit celle du livre original conservé au sein des collections de la Bibliothèque nationale de France, notamment au titre du dépôt légal.

*

La société FeniXX diffuse cette édition numérique en accord avec l’éditeur du livre original, qui dispose d’une licence exclusive confiée par la Sofia ‒ Société Française des Intérêts des Auteurs de l’Écrit ‒

dans le cadre de la loi n° 2012-287 du 1er mars 2012.