Les poissons d’eau douce

1. Définition

Les poissons sont des animaux vertébrés aquatiques à sang froid, pourvus de nageoires et dont le

corps est le plus souvent couvert d'écailles. On les trouve en eau douce tel que dans les rivières, les

fleuves, les lacs et les étangs.

Valeur nutritive : entre 70 et 185 calories pour 100 grammes, digestes, riches en protéines et sels

minéraux.

Un poisson sur trois est menacé d’extinction en Europe car très sensible à la pollution. D’ailleurs

suivant la qualité des eaux, certains poissons peuvent être interdits à la consommation.

Législation relative à la pêche :

- Achat d’une carte de pêche.

- Dates d’ouverture.

- Taille minimum de capture.

2. La filière aquacole

Selon une étude de l’INRA en 2007, les produits aquatiques représentent plus du quart de la

consommation française des produits carnés avec 35,1 kg/an/habitant dont 24,2 kg de poissons, très

peu provenant d’élevage (11.6%)

La consommation est en hausse de 3,2% par an ces 10 dernières années. Les produits frais

représentant une part importante des achats de la restauration.

Dix espèces occupent 65% du marché français :

- 1er

thon issu de la pêche,

- 2nd

le saumon (la France est le 1er

pays consommateur de saumon norvégien)

- puis cabillaud, truite et poissons tropicaux (panga et tilapia : +20%/an)

Depuis les années 70, l’aquaculture progresse de +8.8%/an et est le 1er

secteur de l’agroalimentaire

pour la croissance.

L’élevage représente 50% du marché mondial contre 9% en 1980

La Chine représente 70% de la production mondiale.

En France, il y a principalement des élevages de salmonidés en bassin d’eau douce, en majorité des

truites arc-en-ciel, des poissons d’étang (carpes, gardons, brochets) et une production récente

d’esturgeons pour son caviar.

Les élevages en étang sont principalement situé en Sologne, Dombes, Forez, Lorraine et Brenne.

Il y a une production de 12 000 tonnes de poissons d’étang dont 6000 de carpes.

La production nationale ne couvre que 45% du marché donc il y a principalement de l’import avec

une croissance très rapide des importations de filets de poissons d’eau douce (+20%/an pour les

perches du Nil provenant d’Ouganda et de Tanzanie, et pangasius du vietnam).

3. Comment reconnaître un bon poisson ?

Tableau : barème simple d’inspection du poisson.

Examen Poisson frais Poisson avarié

Type Objet

Externe

Odeur Légère, agréable, rappelant les algues marines pour les poissons de mer, ou les herbes aquatiques pour les poissons d’eau douce.

Désagréable, acre, acide, ammoniacale, putride.

Aspect général

Brillant avec éclat métallique et reflets irisés, absence de sang autour de la tête et le long de la colonne vertébrale entre les reins et la queue.

Mat, sans éclat ni reflets.

Rigidité du corps

Corps rigide, arqué. Consistance ferme et en même temps élastique.

Corps flasque, mou. Consistance molle. La pression des doigts laisse des marques.

Sécrétions Poisson humide, mucus transparent, pas de sécrétion visible.

Présentes et gluantes.

Ecailles Fortement adhérentes, brillantes. Se détachent facilement une fois soulevées.

Peau Tendue, bien adhérente. Ridée, décolorée, se déchire facilement.

Œil Clair, vif, brillant, luisant, convexe, transparent, occupant toute la cavité orbitaire.

Terne, vitreux, opaque, concave, affaissé dans l’orbite.

Opercule Adhérent, sans tache de sang. Légèrement soulevé, avec taches rouge-brunes.

Branchies Humide, brillantes, roses ou rouge sang.

Sèches, grisâtres ou plombées.

Abdomen Ni gonflé, ni affaissé, ni tendu, ni déchiré.

Flasque, déformé, souvent gonflé, avec taches bleus foncé, verdâtres ou noires.

Anus Hermétiquement fermé. Béant, souvent proéminent.

Interne

Viscères Lisse, propres, brillantes, nacrées, péritoine adhérent à la paroi de la cavité abdominale.

Affaissées, gonflées, péritoine fragile.

Colonne vertébrale

Adhérente et faisant corps avec la paroi thoracique et les muscles du dos.

Facile à détacher la chair.

Chair Ferme, blanche ou rose, rarement rouge (thon), avec reflets nacrés en surface et à la coupe.

Friable, coloration rouge à brun, notamment le long de la colonne vertébrale.

4. Les poissons d’eau douce les plus utilisés en cuisine :

ANGUILLE/ Civelle ou Pibale (Alevins)

DEFINITION Nom scientifique : Anguilla anguilla Famille : Anguillidés

Autres noms : Sili, Franche, Morgain, Margagne, Mourguin, Anguila, Ressort - Anglais : Eel

Poids maximum : 6-9 kg (moy. 250 g à 1 kg) Taille maximale : 1 m

Durée de vie : jusqu'à 25 ans Période de frai : Mer des Sargasses

Ponte : 800 000 à 1 500 000 env. par Kg

Si l'anguille est classée ici comme poisson d'eau douce, c'est qu'elle y passe la plus grande partie de sa vie, mais voyage vers la mer des Sargasses.

Implantation

L'anguille est une espèce autochtone de nos cours d'eau, de l'Atlantique, la Mer du Nord, la Manche, et la Méditerranée.

Mode de vie

L'anguille est un prédateur et un charognard qui se nourrit principalement la nuit (n'aimant pas la lumière) et utilise pour cela son odorat, très développé.

Pêche

N'aimant pas du tout la lumière, là où c'est possible sa pêche est à réaliser de préférence de nuit. Dans des eaux profondes et colorées, la pêche de jour peut donner néanmoins de bons résultats.

PREPARATIONS

CULINAIRES ;

RECETTES.

Son sang frais est toxique.

Doit être achetée vivante puis tronçonné

L’anguille peut être cuisinée :

- grillée

- en matelote avec du vin rouge ou blanc

- pochée

- poêlée au beurre d’ail

-fumée

BREME

DEFINITION Brème commune

Nom scientifique : Abramis brama Famille : Cyprinidés

Autres noms : Grande Brème, Brame, Plateau, Plaquette, Brassen, Daoradou - Anglais : Bream

Poids maximum : 5-9 kg (2 Kg en moyenne) Longueur maximale : 70-90 cm (35-40 en moy.)

Durée de vie : 15-20 ans Période de frai : Avril à Juin

Ponte : 30 000-40 000 par kilo

Brème bordelière

Nom scientifique : Blicca bjoerkna Famille : Cyprinidés

Poids maximum : 700 g environ Longueur maximale : 35 cm

Durée de vie : 10 ans Période de frai : Mai - Juin Ponte : 100 000 à 200 000

Description

La Brême commune est de la même famille que la carpe. Son corps très haut et peu large lui permet de se faufiler parmi les herbes. La brème peut trouver sa nourriture sur le fond.

Bien que très ressemblante, la brème bordelière est d'une autre espèce. Elle fréquente les rivières lentes, les canaux, les étangs avec des eaux colorées. Son habitat est identique à celui de la brème commune.

Mode de vie

Toute jeune, elle se nourrit d'algues, de plancton et de petits crustacés. Ensuite adulte, la brème prend de l'appétit et mange des larves, des invertébrés ainsi que des alevins. Elle se déplace en bancs importants lorsqu'elle est jeune. Au printemps ces brèmes rejoignent les hauts fonds pour frayer dans les herbiers.

Pêche

La brême se pêche au fond et apprécie asticots, vers, maïs, pain et bouillettes. PREPARATIONS

CULINAIRES ;

RECETTES.

-Brème à la marinière.

-Brème à l’oseille.

BROCHET

DEFINITION Nom scientifique : Esox Lucius Famille : Esocidés

Autres noms : Bec, Bouché, Buché, Grand bec, Goulu, Luceau,Filaton, Pognan, Sifflet - Anglais : Pike

Poids maximum : 20 kg Longueur maximale : 1,27 m

Durée de vie : 10 à 15 ans (femelle 20 ans) Période de frai : Mars, Avril

Ponte : 15 000 à 45 000 ovocytes par kg

Le corps du Brochet est allongé et cylindrique. Ses nageoires dorsales, anales et pelviennes sont situées très en arrière. Cela lui permet une grande force de propulsion. Sa tête a un museau aplati et une bouche largement fendue.

Implantation

Le Brochet se trouve partout en Europe sauf en Norvège et en Ecosse, ainsi que dans le Nord-Ouest de l'Espagne et le sud de l'Italie. Il est aussi présent aux Etats-Unis et au Canada. En France il est bien lieux implanté dans la moitié Nord du pays.

Mode de vie

Le Brochet, sédentaire et solitaire, fréquente des eaux tranquilles, avec des courants faibles ou stagnantes. Ainsi on le trouve présent dans le cours inférieur des rivières mais aussi dans les canaux, les lacs et les étangs.

Le Brochet se nourrit que quelques jours par semaine. En fonction de sa taille, il est admis, que le Brochet consomme néanmoins chaque jour l'équivalent d'environ 3% de son poids.

Pêche...

- au vif ,au leurre artificiel et en étang, pêchez le Brochet à la cuiller PREPARATIONS

CULINAIRES ;

Problème : beaucoup d’arrêtes donc peu servi en restauration

- En quenelle avec sauce Nantua

RECETTES. - Au beurre blanc

- Farcis

- Poché au vin blanc ou vin rouge

- Au bleu

- Meunière

- Servit froid ou chaud

Barbeau ou barbillon

DEFINITION Nom scientifique : Barbus barbus Famille : Cyprinidés

Autres noms : Truitat, Drogan, Dusgan, Tourgan, Drenck, Barbu - Anglais : Barbel Poids maximum : 9 kg

Longueur maximale : 90 cm Durée de vie : 15 ans

Période de frai : Mai à Juillet Ponte : 9000

Le Barbeau avec son corps fuselé montre sa parfaite adaptation aux rivières animées par un courant plus ou moins rapide. Selon son implantation, sa couleur qui peut être différente est uniforme et légèrement plus claire sur le ventre. Son museau est caractéristique et dépasse nettement sa bouche. A noter que la nageoire dorsale comprend un rayon épineux fortement ossifié.

PREPARATIONS

CULINAIRES ;

RECETTES.

- A l’oseille

- Braisé à la bourguignonne

- Rôti au four

- Meunière

CARPE

DEFINITION Nom scientifique : Cyprinus carpio Famille : Cyprinidés

Autres noms : Carnancier, Escarpe, Karpf, Kerpaille, Kerpen, Nourrain, Seille Poids maximum : 40 kg Taille maximale : 1,20 m

Durée de vie : 40 ans Période de frai : Mai-Juin (eau à 18° minimum)

Ponte : Plus d'1 000 000

A l'origine, la carpe sauvage est le premier poisson qui a été élevé en pisciculture. C'est d'elle que découlent les variétés d'aujourd'hui. Si la carpe commune garde son corps couvert d'écailles, la carpe "miroir" compte quelques écailles sur le dos et la carpe dite "cuir" en est dépourvue. Son corps est allongé et haut. Elle est généralement brune sur le dos, dorée sur les flancs et jaune pâle sur l'abdomen. Ses écailles de bonnes tailles sont au nombre de 33 à 40 le long de la ligne latérale. La bouche de la carpe est munie de 4 barbillons.

Implantation

Originaire d'Asie centrale, la Carpe a eu une extension naturelle vers la Chine et dans le bassin de l'Euphrate et du Danube. Introduite en Europe par les Romains puis lors du Moyen Age par les moines qui en faisait l'élevage dans les plans d'eau des monastères, sa rusticité à favorisé son déplacement et son acclimatation. Tés bien implantée en France, on peut la considérer comme autochtone. On la trouve dans toute l'Europe occidentale sauf dans les régions froides (Suède, Norvège, Russie...).

Mode de vie

Elle apprécie particulièrement des eaux dans la température se situe entre 27 et 32°C. La Carpe est omnivore

La carpe se reproduit à la fin du printemps. Les carpes sont de croissance rapide et peuvent prendre une à trois livres pas an.

Pêche

De nombreuses techniques sont utilisées mais la plus fréquente est sans doute la pêche sur le fond (là précisément où la carpe se nourrit). Maïs, pain, Vers, bouillettes sont appréciés par ce poisson méfiant.

PREPARATIONS

CULINAIRES ;

RECETTES.

- Carpe farcie - Pochée au vin blanc = à l’alsacienne - Ragoût au vin blanc du Bugey - En quenelle - Au bleu

CHEVESNE

DEFINITION

Nom scientifique : Leuciscus cephalus Famille : Cyprinidés

Autres noms : Chevenne, Chevaine, Cabot, Caboche, Dobule, Gabotin, Meunier Poids maximum : 6 kg (3 kg en moyenne)

Longueur maximale : 70 cm (moy. 30-40 cm) Durée de vie : 10 à 12 ans (femelle 13 ans)

Période de frai : Avril à Juin Ponte : 100 000

Avec son corps fusiforme et cylindrique couvert de grandes écailles et sa tête massive, le chevesne est un poisson robuste. Son dos est bleu-vert à gris brun avec des reflets verdâtres. Ses flancs sont plus clairs et son ventre est blanc.

Implantation

Le chevesne a une aire de répartition très large sur le continent euro-asiatique. Il est autochtone en France et est présent dans toutes les régions en pointe de Bretagne et en Corse. Il apprécie les eaux des rivières lentes, bordées d'arbres, avec des herbiers. Il aime les eaux réchauffées notamment à proximité de certaines centrales, ce qui n'empêche nullement de le trouver dans des eaux plus fraîches de certains lacs.

Mode de vie

Le Chevesne mène une vie grégaire, dans les courants et non loin de la surface. Il est omnivore.Sans aucun intérêt gastronomique (chaire fade et truffée d'arêtes), sa détente et sa combativité font de lui un poisson roi de la pêche sportive !

Pêche Utiliser comme appâts : Asticots, crème de gruyère, épine-vinette.

PREPARATIONS

CULINAIRES ;

RECETTES.

Utiliser en friture car beaucoup d’arrêtes

ESTURGEON :

DEFINITION Les esturgeons présentent quelques caractères primitifs (une nageoire caudale hétérocerque), par exemple 5 rangées de plaques osseuses sont logées dans la peau nue du corps. La bouche est placée à la face inférieure du corps, elle est très protractile et tubulaire. En avant de la bouche se trouvent 4 barbillons sensoriels. Les œufs de presque toutes les espèces sont transformés en caviar.

On le trouve principalement en mer Noire, mer Caspienne et on commence à le réintroduire dans l’estuaire de la Gironde pour produire du caviar.

C’est un poisson migrateur. Il vit quelques temps en mer et remonte les fleuves pour y pondre des œufs.

PREPARATIONS

CULINAIRES ;

RECETTES.

- En escalope - Braisé au vin blanc

LES CAVIARS

BELUGA

- 2 à 5% du marché, - poisson pouvant atteindre 1 tonne, - renferme de 150 à 200 kg d’œufs, - le meilleur, le plus rare et le plus cher - le grain le plus gros avec une enveloppe fine, couleur de gris acier foncé à gris clair

SEVRUGA

- 60 à 80% du marché - poisson le plus petit, 20kg maxi - renferme de 2 à 3kg d’œufs - petit grain avec une membrane très fine, couleur gris sombre à noir - goût très fin et puissant, c’est le plus iodé - esturgeon plus de 100ans = le caviar s’appelle classic grey

L’OSCIETRE

- 15 à 25% du marché - l’ossetra pèse de 80 à 100kg - renferme de 10 à 15kg d’œufs - grain plus petit que le beluga avec membrane plus ferme, couleur gris brun sombre à

noir avec des nuances mordorées - suivant l’âge de l’esturgeon on distingue :

� de 25 à 35 ans = royal black � de 80 à 100 ans = l’impérial

CREAT

- Caviar de gironde

CAVIAR PRESSE :

Il résulte d’un mélange de grains trop murs ou imparfait. Son goût est fort. Il faut environ 4kg d’œufs pour obtenir 1kg de caviar pressé.

DEGUSTATION :

Il se cuisine souvent avec le saumon, les pommes de terre, homard ou langoustines et les œufs.

Accords mets et vins :

- Vodka neutre servie glacée, un grand champagne, un chablis ou un pouilly Fuissé.

Service :

- excellent avec des blinis et un peu de crème fraîche ou aigrelette ou pain de mie toasté, éviter pain de seigle, citron, oignons et œufs.

Eviter les couverts en argent ou couverts argentés qui altèrent le caviar, il existe des cuillères spéciales plates en nacre, ivoire, corne ou bois précieux.

Les autres œufs de poisson :

- Saumon ou truite : œufs très orangés, très appréciés sur toast ou canapés (Danemark, Irlande, Ecosse et France)

- Œufs de mulet, cabillaud et lompe. - Œufs d’escargot petit gris dit caviar blanc très prisés au Japon mais peu d’intérêt

gustatif.

FERA OU COREGONE BLANC

DEFINITION Nom scientifique : Coregonus albula

Famille : Corégonidés Autres noms : Corégone blanc, Petite marène, Vendace - Anglais : Whitefish

Poids maximum : 1,2 kg (moy. 100 à 400 g) Longueur maximale : 40 cm (moy. 15 à 20 cm)

Durée de vie : Période de frai : ctobre à Décembre

Ponte : 12 000 à 19 000 ovocytes par kg de femelles

Le Corégone blanc à un corps allongé recouvert d'écailles assez grandes, une tête relativement petite et une nageoire adipeuse. Le dos est gris-bleu ou bleu-vert. Les flancs sont plutôt argentés et leur ventre d'un blanc argenté

caractéristique.

Implantation . Le Corégone Blanc se trouve en Grande-Bretagne et en Irlande, dans le bassin de la Volga et dans les lacs Alpins. Il est présent en nombre dans les lacs de Finlande.

Mode de vie

Le Corégone est un poisson pélagique. Autours de la Baltique si le Corégone Blanc vit non loin de la mer, il remonte les fleuves et rivières dés l'automne venu pour se reproduire dans des eaux froides (environ 3°C) d'octobre à décembre Les Corégones consomment des Crustacés, et des larves d'insectes aquatiques. Il arrive aussi que les œufs de poisson figurent à son menu.

Pêche

Le corégone, qui bénéficie de mesures de protection (Taille légale de capture 20cm) se pêche généralement de mars à juillet mais la période varie en fonction des lacs et des régions. C'est un poisson que l'on pêche en bateau, de préférence à " la sondée ", avec de minuscules larves artificielles.

PREPARATIONS

CULINAIRES ;

RECETTES.

- En gratin - A l’anglaise - Meunière - Mornay (béchamel, gruyère)

GARDONS

Définition Nom scientifique : Rutilus rutilus Famille : Cyprinidés

Autres noms : Roche, Blanchet, Echatout, Rousse, Vergeron Poids maximum : 1 kg

Logueur maximale : 30 cm Durée de vie : 10 à 15 ans

Période de frai : Avril à Juin Ponte : 150 000 à 200 000 oeufs

Le gardon est un poisson très prolifique. Son corps aplati a un dos bombé. Sa bouche est étroite et il a des dents pharyngiennes. Ses yeux ont l'iris rouge.

Implantation

Le Gardon est présent partout en Europe centrale et occidentale. Ainsi vous ne le trouverez pas en Espagne et en Italie, sauf quelques rares cas d'introductions récentes.

Mode de vie

Le Gardon a une préférence pour les eaux stagnantes des lacs et des étangs, ainsi que pour les cours d'eau à courants lents

En hivers, il utilise les abris des eaux profondes. Les jeunes Gardons vivent en groupes et les adultes eux, vivent plus au large. Il se nourrit surtout sur le fond, il apprécie les algues , les mollusques, les larves d'insectes et vers de vase mais devient végétarien en vieillissant.

Pêche

On peut pêcher le gardon à la longue coulée en rivière, ou à fond le poisson sur

le coup. Asticots, épine-vinette, pain sont les appâts qu'affectionne le gardon.

- Au ver de vase... - Au chènevis en rivière...

PREPARATIONS

CULINAIRES ;

RECETTES.

Friture uniquement

GOUJON

Définition Nom scientifique : Gobio gobio

Famille : Cyprinidés Autres noms : Touret, Boffi, Gabin, Goyou, Gouvion, Kress, Traga, Trogon

Poids maximum : 220 g Longueur maximale : 22 cm

Durée de vie : 5 à 8 ans Période de frai : Mai - Juin

Ponte : de 800 à 3 000

Avec un poids moyen de 50 g, le goujon vit en bancs. De couleur brune argentée, il a des marques sombres sur les flancs et sur sa nageoire caudale.

Implantation

L'aire de répartition du Goujon est très importante puisqu'elle couvre l'ensemble de l'Europe. Appréciant les eaux de bonne qualité, le goujon est un petit poisson très répandu dans nos rivières.

Mode de vie

Aux beaux jours, le goujon fréquente les hauts fonds et attendra l’hiver pour rejoindre le fond. Le Goujon est un petit carnivore.

PREPARATIONS

CULINAIRES ;

RECETTES.

- Frit - En buisson : cuit au court bouillon et servit froid avec persil

- A la meunière

LAMPROIE

Définition Les lamproies sont des vertébrés primitifs, dont la morphologie rappelle

celle de l'anguille. Le corps est allongé et cylindrique. La peau visqueuse ne présente pas d'écailles. Les lamproies vivent dans les zones tempérées.

Elles passent cinq à sept ans enlisées dans la vase à l'état larvaire, puis regagnent la mer en deux ans en s'accrochant à d'autres poissons ou à des mammifères marins au moyen d'une ventouse munie d'un anneau de dents tranchantes.

Préparations culinaires, recettes

La lamproie est le seul « poisson » à être saigné vivant lors de sa préparation ; on

l'incise depuis l'orifice génital jusqu'à la queue

- la lamproie au vin rouge (plat traditionnel de la cuisine bordelaise) - Idem anguille

LOTE DE RIVIERE

Définition Nom scientifique : Lota lota Famille : Gadidés

Autres noms : Lotte - Anglais : Burbot Poids maximum : 10 kg ( 2 à 3 kg moy.)

Longueur maximale : 120 cm ( 60 à 80 moy.) Durée de vie : 7 ans

Période de frai : Novembre à Mars Ponte : 400 000 à 1 000 000 par kg ( - de 4°C)

La lote a un corps cylindrique légèrement comprimé vers la queue. Sous son

mucus, elle possède de petites écailles fines. Son dos a une teinte variant du brun-verdâtre au jaunâtre avec des marbrures plus sombres tandis que ses flancs sont plus clairs.

Implantation

On la rencontre souvent dans les lacs européens. Présente aussi en Europe centrale, la répartition de la lotte s'étend jusqu'au Nord de la Suède.

Mode de vie

Elle apprécie les eaux froides (3°C), l'altitude, e t les fonds relativement importants (200 m). Par contre, voilà un poisson qui supporte très mal les eaux polluées Elle se nourrit de larves, de vers et de mollusques mais aussi de petites grenouilles et de larves de poissons...ou de poissons plus âgés en fonction de sa propre croissance. Ayant une activité plutôt nocturne, c'est à l'aide du barbillon situé sous le menton que la Lotte détecte sa nourriture.

Pêche

La lote de rivière est très recherchée pour la qualité de sa chair. Elle est pêchée au filet. et aussi plus souvent encore avec des lignettes (cordeaux) tendues la nuit et armées de vers de terre. Dans des eaux troubles, le pêcheur peut espérer la pêcher dans des endroits calmes, avec un ver de terre posé sur le fond.

Préparations

culinaires,

recettes

Idem anguille

OMBLE CHEVALIER

Définition L’ Omble chevalier (Salvelinus alpinus alpinus) est un poisson de la famille des salmonidés. Il vit en permanence dans les lacs d’eaux douces en Europe.

Il est considéré comme le roi des poissons dans les lacs alpins. Il est cependant très sensible à la pollution.

Jeune, il vit en groupe, mais, plus âgé, il devient solitaire. Il se nourrit de petits mollusques, de larves d’insectes, de vers de petits crustacés et de débris de végétaux. Adulte, il devient essentiellement piscivore.

En France, l’omble chevalier est présent dans 130 lacs environ : le lac Léman, le lac du Bourget et le lac de Paladru. Introduit depuis la fin du XIX e siècle à partir de la seule souche du lac Léman, on peut aujourd’hui rencontrer ce poisson dans des lacs comme les lacs de Chambeyron, à 2 841 m et 2 815 m, les lacs de cratère du massif central, comme le lac Pavin, les barrages profonds des Alpes, et même aux îles Kerguelen en zone subantarctique.

Préparations

culinaires,

recettes

Idem truite

OMBLE DE FONTAINE ou SAUMON DE FONTAINE ou TRUITE MOUCHETEE

Définition Nom scientifique : salvenilus fontinalis Famille : Salmonidés

Autres noms : Saumon de fontaine - Québec : Truite mouchetée - Anglais : Brook trout - Espagne Trucha de fontana

Poids maximum : 5 kg (1,5 kg en moyenne) Taille maximale : 40 à 50 cm

Durée de vie : 5 ans (rarement 7 ans) Période de frai : Septembre à janvier

Ponte : 4 000 ovocytes par kg de femelle

L'omble de fontaine à un corps fuselé ressemblant fort à celui de la truite Fario. Sa robe est de couleur verdâtre sur le dos et marbrée de vert et de blanc Ces flancs sont bruns avec de petits points blancs et rouges et jaune sur le ventre. ses nageoires sont bordées de traits blancs.

Implantation

L'omble de fontaine est originaire du nord-est de l'Amérique du nord. Introduit en Europe vers 1880, on le trouve aujourd'hui dans les Alpes, en Grande-Bretagne, en Suède et en Norvège. En France est s'est parfaitement acclimaté dans les lacs d'altitude (> 2500m), ainsi que dans les Vosges, le Jura et le Massif Central.

Mode de vie

L'omble de fontaine apprécie les eaux claires, pures et froides. L'omble de fontaine se nourrit surtout la nuit, de petits invertébrés et peut devenir

piscivore pour ceux qui migrent vers les estuaires. L'hybridation n'est pas rare entre l'omble et la truite.

Pêche

Se capture au vairon manié, au toc, au leurre, à la mouche, mais il aime aussi les vers.

Préparations

culinaires,

recettes

Idem truite

PANGA

Le panga est un poisson d'élevage, qui provient quasi-exclusivement du delta du Mékong en Asie du Sud-Est. Vivant en eau douce, mais également dans une eau faiblement salée, il ne peut pas survivre dans une eau dont le pH est inférieur à 4. La température idéale pour qu'il se développe est comprise entre 15 et 39°C.

Depuis le milieu des années 2000, le filet de Pangasius hypophthalmus rencontre un vif succès sur les étals des poissonniers et dans les hypermarchés, notamment du fait de son prix compétitif, de ses filets blancs sans arêtes et du goût de sa chair peu prononcée, adaptée à la clientèle occidentale.

Les Vietnamiens ont littéralement «lancé» cette nouvelle variété de poisson sur le marché mondial dans les années 1996-1997. Supportant une densité d'élevage record, et grandissant très vite, toute une industrie est née dans les dix dernières années grâce à ce poisson, avec un assez bon bilan écologique, car l'élevage du panga ne nécessite pas une consommation importante de farines animales.

Préparations

culinaires,

recettes

Poisson peu goûteux et sans arêtes donc facilité de préparation. Il peut être

cuisiné de diverses manières surtout en sauce.

PERCHE DU NIL

Définition Nom scientifique : Perca fluviatilis Famille : Percidés

Autres noms : Zébrée, Boyat, Perco, Rayée Poids maximum : 3,5 kg (2 à 3kg)

Longueur maximale : 50 cm (20 à 35 cm) Durée de vie : 15 à 20 ans

Période de frai : Mars à Mai Ponte : Environ 100 000 ovocytes par Kg.

La perche est un nageur peu rapide mais endurant. Son corps relativement haut favorise son agilité. Sa vue est très développée et sa bouche comporte de nombreuses dents sur les maxillaires et le palais. Pour sa défense, la Perche a des nageoires dorsales pourvues de rayons épineux. La Perche à de petites écailles très rugueuses. Son dos gris foncé à verdâtre coiffe des flancs plus clairs marqués de 6 à 9 bandes sombres. Ses nageoires pelviennes, anales et caudales sont rouges.

Implantation

La Perche est une espèce eurasienne avec une très vaste répartition dans l'hémisphère nord. Elle est parfaitement adaptée aux changements saisonniers des climats tempérés. Elle apprécie une eau aux environs de 25°C. Autochtone dans le nord de la France, la Perche s'est implantée dans le sud et l'ouest de la France en utilisant les canaux.

Mode de vie

Ce Percidé fréquente les eaux à courant modéré ainsi que les eaux stagnantes des étangs et des lacs. La Perche se nourrit de vers, de crustacés, de larves d'insectes mais c'est aussi un prédateur. Son activité alimentaire est plutôt diurne avec une pointe d'appétit à l'aube et au crépuscule.

Pêche

La perche peut se pêcher au vif, au mort manié, au leurre. Préparations

culinaires,

recettes

- Farcie, grillée, en gratin, au court bouillon servie avec sauces (oseille,

hollandaise, provençale, bercy)

POISSON CHAT

Nom scientifique : Ictalurus melas Famille : Ictaluridés

Autres noms : Chat, Greffier Barbicho - Anglais : Catfish, Black Bull-head Poids maximum : 1,5 kg (100 à 200 g) Taille maximale : 45 cm (15 à 30 cm)

Durée de vie : 6 à 7 ans Période de frai : mai - juin

Ponte : 5 000 à 7 000 oeufs

Il n'existe pas moins de 45 espèces de poisson-chat dans le monde, dont 3 espèces seulement sont présentent en Europe. Le poisson chat a un corps moyennement allongé, assez massif et cylindrique dans sa partie antérieure. Sa peau est nue. Il existe une nageoire dorsale adipeuse. Sa tête est large et aplatie avec une grande bouche entourée de 8 barbillons. Son dos et ses flancs sont de couleur sombre, souvent brun-verdâtre et son ventre blanchâtre.

Implantation

Originaire de l'Amérique du Nord, le poisson-chat est bien implanté en France et ce depuis 1950. A l'origine, il se serait échappé des aquariums du Muséum d'histoire naturelle à Paris pour coloniser la Seine, via les égouts.

Mode de vie

Le poisson-chat fréquente les eaux tièdes des étangs, canaux et des gravières. On le trouve aussi dans les eaux calmes des rivières et fleuves. Susceptible de provoquer des déséquilibres biologiques, le poisson chat est nuisible.

Sa pêche se pratique à la ligne flottante ou à la plombée Préparations

culinaires,

recettes

Peu d’intérêt culinaire.

SANDRE

Définition Nom scientifique : Stizostedion lucioperca

Famille : Percidés Autres noms : Perche-brochet, Perche du Rhin, Fogosch, Sandat - Anglais :

Pike perch Poids maximum : 18 kg (10 à 15 kg)

Longueur maximale : 1,20 m (40 à 70 cm)

Durée de vie : 20 ans Période de frai : Mai-Juin

Ponte : 200 000 ovocytes par kg de femelle.

.Son corps allongé lui permet une nage rapide. Ses yeux, riches en pigments rétiniens, lui permettent de bien voir par faible luminosité. Sa grande bouche possède des dents redoutables ce qui lui permet de capturer avec efficacité les petits poissons dont il se nourrit. Souvent de nuit ou au crépuscule, Il les chasse en bande et les attaque par l'arrière.

Implantation

Originaire de l'Europe centrale, le Sandre a colonisé l'Amérique du nord lors d'une ère antérieure.

Le sandre introduit en nombre dans les années 50, est présent sur le territoire depuis le debut du XXe siècle. Doué d'une facilité d'adaptation remarquable, il s'est parfaitement développé dans les grandes rivières, les canaux et dans les étangs et lacs. Il apprécie les eaux troubles mais de bonnes qualités.

Mode de vie

Capable de parcourir des dizaines de kilomètres pour trouver une frayère qui lui convienne, le Sandre reste fidèle au site de ponte d'une année sur l'autre

Pêche

-la pêche à la cuillère, pêche au vif, pêche à roder Préparations culinaires, recettes

-Considéré comme le meilleur poisson d’eau douce, il se cuisine comme la brochet ou le saumon rôti.

-Blanquette de sandre au vin blanc du Jura et écrevisses.

-Sandre rôti au champagne.

LE SAUMON

Définition Les saumons sont des poissons migrateurs. On les rencontre dans l’océan

Atlantique nord, dans le Pacifique, dans les fleuves et les rivières. Ils naissent en

rivière où ils séjournent 2 à 3 années puis rejoignent les océans. Les saumons

reviennent mourir à l’endroit où ils sont nés.

Ils existent différentes variétés de saumons.

Variétés de l’Atlantique nord Variétés du Pacifique

� saumon de Norvège � saumon nord-

américain

� saumon de Suède � saumon du Canada

� saumon du Danemark

� saumon d’Ecosse

Ils existent sept espèces de saumon, seules quatre sont utilisées à la réalisation

du saumon fumé

Atlantique nord Pacifique

� le Salmo Salar � le King ou saumon royal

� le Chum ou saumon Kéta

� le Cohoé ou saumon argenté

Deux techniques de pêche sont utilisées pour le saumon.

� la pêche à la ligne : cette technique de pêche n’abîme pas le poisson et

permet d’obtenir de meilleur produit. Lorsque le saumon est pêché à la ligne, la

mention « Troll » est portée sur l’étiquette. Cette technique est

malheureusement peut utilisée.

� le filet : ce type de pêche permet d’obtenir d’excellents rendements mais le

saumon se débat et se blesse dans les mailles du filet. Ces blessures se traduisent

par des hématomes qui laissent des traces sur les chairs après le fumage.

Préparations

culinaires, recettes

- Fumé, en tronçons, en darne, escalope ou filet, court-bouillon, grillé, poché, braisé, sauté , le plus souvent servi avec une sauce émulsionnée (Choron, Béarnaise, Hollandaise…) ou crème, oseille, cressonnière, beurre blanc…

SILURE

Définition Nom scientifique : Silurus glanis

Famille : Siluridés Autres noms : Glane, Salut, Merval - Anglais : Wels

Poids maximum : 100 kg env. (en France) Longueur maximale : 2,50 m (en France)

Durée de vie : 20 ans env. Période de frai : Mai à Juillet (eau à 20°)

Ponte : Jusqu'à 500 000.

Gigantesque...difficile de dire autrement !!! Avec son dos foncé et tacheté, son ventre blanc et sa tête massive flanquée de six barbillons, le silure est facilement identifiable. Ses petits yeux ont une faible capacité visuelle largement compensée par une détection acoustique particulièrement développée.

Implantation

Il existe une bonne centaine d'espèces de siluridés dans le monde.

En Europe, en plus du Silurus Glanis que nous connaissons dans nos eaux, le Silurus aristotelis est présent en Grèce.Originaire des grands fleuves d'Europe centrale (Danube,Dniepr, Volga), le silure se trouve aussi dans les bassins versants des Mers Noire, Caspienne et Baltique.

Introduit il n'y a pas si longtemps que ça dans nos eaux (vers 1870), on peut penser que s'il y a dans nos eaux des sujets de 100 Kg...nous aurons dans quelques années de très gros silures en Saône, Rhône et Loire.

Mode de vie

Le Silure apprécie les eaux calmes et troubles dés lors qu'elles sont en plus profondes. Il y trouve ses postes dans des fosses, prés des piles de pont, autours de grosses roches ou de branchages immergés.

C'est un carnassier

Pêche : AU LEURRE AU MORT MANIER AU VIF

Préparations culinaires, recettes

Peu d’intérêt culinaire.

TANCHE

Définition Nom scientifique : Tinca tinca

Famille : Cyprimidés Autres noms : Tinque, Beurotte, Tanca, Tanque - Anglais : Tench

Poids maximum : 6 kg (1 à 2 kg) Longueur maximale : 60-65 cm (15 à 30 cm)

Durée de vie : 20 ans Période de frai : Mai à Août

Ponte : environ 300 000 ovocytes par kg.

Le corps épais et trapu de la Tanche supporte de minuscules écailles bien implantées dans une peau recouverte de mucus. Sa bouche est encadrée par 2 barbillons. Toutes les nageoires de la Tanche ont leurs extrémités arrondies. Avec son dos de couleur vert-olive ou un peu plus brun, la Tanche à des flancs avec des reflets cuivrés et son ventre est jaune clair.

Implantation

La Tanche est originaire de Sibérie. Sa dispersion à travers l'Europe date du Moyen Age. Aujourd'hui, la Tanche n'est pas présente en Ecosse et en Scandinavie. Ce poisson qui s'adapte très facilement a fait l'objet d'introductions sur d'autres continents, en Australie, en Afrique et aussi en Amérique du Nord.

Mode de vie

De la même famille que la carpe, elle se nourrit sur le fond surtout le matin et le soir. La tanche cherche les vers de vase, vers de terre voire des petits poissons. Durant la journée, elle reste inactive, sans manger, de même qu'en hiver. A cette saison, elle peut même s'envaser pour hiberner. La Tanche préfère les eaux calmes et supporte le manque d'oxygène de certaines mares.

Pêche

L'hiver, la Tanche se protège en s'enfouissant dans la vase et attendra le printemps pour en sortir et reprendre une vie plus active, mais toujours très calme. La Tanche reste un poisson méfiant, qui ne fréquente pas ou très peu les

bordures et qui fuira à la moindre vibration.

Préparations

culinaires, recettes

- Meunière, au bleu, en gratin, en matelote, Bercy

TILAPIA

Ils sont originaires d’Afrique ainsi que du Proche ou du Moyen-Orient et

leur taille varie entre 5 et 50 centimètres. Ces poissons d'eau douce ou d'eau saumâtre sont des sortes de carpes exotiques, abondamment élevées et consommées dans le monde.

Les tilapias sont exploités par la pêche, la pisciculture ou l'aquariophilie.

Son élevage remonterait à l'Égypte ancienne. Sa facilité d'élevage fera qu'en 2004 il dépassera le saumon et la truite arc-en-ciel, jusque-là en tête des ventesEn 2009 le tilapia est produit dans plus de 75 pays, les plus grands producteurs étant la Chine, la Thaïlande, les Philippines, l’Indonésie, Taïwan, l’Égypte, la Colombie, Cuba, le Mexique et Israël1.

Ce sont des poissons d'eau douce à chair blanche et ferme et pratiquement dépourvus d’arêtes. Le tilapia a un goût délicat et il est riche en vitamine B, en vitamine D, en sélénium et en phosphore. C'est un poisson maigre qui contient malgré tout deux acides gras de la famille des oméga-3.Le tilapia est par exemple l'une des espèces de poissons les plus consommées aux États-Unis.

Pendant la grossesse, le tilapia est une excellente source de nutriments pour la mère ou le fœtus en particulier au niveau protéine, vitamine D et vitamine B12.

Préparations culinaires, recettes

Toutes les préparations mais de préférence en sauce.

TRUITES FARIO/ ARC EN CIEL/

Définition Nom scientifique : Salmo trutta fario

Famille : Salmonidés Autres noms : Fario, Belle mouchetée, Sauvage - Anglais : Brown trout

Poids maximum : 300 à 500 g (jusqu'à 10 kg) Longueur maximale : 20-50 cm (jusqu'à 1m)

Durée de vie : 4 à 6 ans (jusqu'à 10 ans en lac) Période de frai : Novembre à Janvier

Ponte : 2 000 à 4 000 ovocytes par kg.

Les caractéristiques communes aux différentes truites sont d'avoir un corps fusiforme et élancé,, un tête assez grosse avec une bouche bien fendue, de petites dents sur les mâchoires la voute et la langue. Les couleurs de la truite de rivière sont variables et ce en fonction de son habitat. Le dos est foncé avec des nuances de noir, gris bleu-vert ou brun-vert plus ou moins sombre. Les flancs de cette truite sont brun-jaunes tachetés de point noirs et souvent de points rouges. Son ventre est plutôt blanc, voir parfois jaunâtre. Elle a une faculté de camouflage.

Implantation

La truite de rivière est originaire de l'hémisphère nord de l'Europe. et son extension fut possible après la dernière époque glaciaire. Ainsi son aire de répartition couvre l'Europe septentrionale, centrale et occidentale. Il existe une forte diversité génétique dans cette espèce ceci au point de trouver plusieurs sous-espèces en divers régions. Suite à de très nombreuse introductions, la Fario est implantée dans bon nombres de pays sur tous les continents.

Mode de vie

Elle est un poisson d'eaux vives et demande une importante quantité d'oxygène. Ainsi une eau claire, peu ou pas chargée en particules aura sa préférence. C'est donc logiquement qu'on la trouve à une certaine altitude, dans les rivières et les torrents mais aussi dans les lacs. La truite de rivière est un poisson carnivore. Elle consomme aussi bien des invertébrés que des insectes aussi bien aquatiques qu'aériens.

Préparations culinaires, recettes

- En restauration, nous utilisons seulement la truite arc en ciel :

-Meunière, pochée, farcie, fumée, au bleu.

Il existe deux méthodes de fumage :

Le fumage artisanal

1. le lavage : les poissons sont lavés

plusieurs fois

2. le découpage : chaque saumon est séparé

en deux planches appelées bandes (le

maximum d’arêtes est enlevé). Pour

obtenir deux planches de 1,8 kg chacune,

il faut un saumon frais de 6 kg en

moyenne.

3. le salage : le salage est réalisé avec du sel

sec (environ 16 heures)

4. le dessalage : à l’eau courante

5. le séchage : cette opération permet

d ‘évacuer l’excès d’humidité des planches

de saumon et de raffermir les chairs

(environ 12 heures)

6. le fumage à froid : la température ne

dépasse pas les 30 ° C. Les sciures d’hêtre

ou de chêne sont les plus utilisées pour le

fumage (de 4 à 6 heures)

7. l’affinage en fumoir (24 à 36 heures

environ)

Le fumage industriel

1. le lavage

2. le découpage

3. le salage : les planches sont

immergées dans un bain de saumure

4. le séchage

5. le fumage : le fumage est réalisé dans

un four à air pulsé et ne dure que

quelques heures.