les plaisirs gourmands

Les pLaisirs gourmands

dossier de presse 2012

Mille raisons de savourer le doubs

froMageset produits laitiers

la saucisse de Morteauet les salaisons

le garde-Manger

le bar et la cave

douceurs et chocolats

la table

ateliers de cuisine

idées de reportages

figures

des idées de séjours gourMands

le doubs en bref

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Sommaire

• Doubs 2012 – Dossier de presse Les plaisirs gourmands •

mille raisonsde savourer le Doubs

Un pays, où deux villes donnent leur nom à une

saucisse, une montagne à un fromage, où sont

installées les si joliment dénommées fruitières,

a forcément du goût. Ce pays c’est le Doubs.

Les fromages du Doubs ont leur place sur tous les

plateaux de France et au-delà. Comté, mont d’or

et morbier bénéficient chacun d’une appellation

d’origine protégée. À côté de ces trois ténors, on peut

découvrir d’autres produits laitiers – cancoillotte,

emmental grand cru, petites spécialités, beurre… – qui

sont les signes d’un beau dynamisme. Dans le Doubs,

il y a toujours autant d’énergie dans le lait !

Les salaisons ont aussi leur place sur toutes les tables

de France. La saucisse de Morteau a vécu une belle

année en 2010 : première participation au Concours

général agricole et attribution d’une indication

géographique protégée validée au niveau européen.

En 2011, la saucisse de Montbéliard a elle aussi

obtenu une IGP.

Dans l’histoire du Doubs, l’absinthe tient une place

particulière. Depuis qu’elle coule à nouveau des

alambics, l’absinthe connaît une destinée singulière :

son parfum se glisse partout (salaisons, recettes,

glaces, chocolats…). Côté patrimoine, la Route de

l’absinthe franco-suisse joignant la ville de Pontarlier

au Val de Travers, a pris son essor en 2011.

À côté des fromages, des salaisons, de l’absinthe,

le garde-manger du Doubs se remplit avec des

productions, grandes ou petites, qui font saliver. Le

vocabulaire s’enrichit depuis quelques années avec

des mots comme héliciculture (élevage des escargots)

ou ranaculture (élevage des grenouilles). Au détour

d’un chemin, on croise une brasserie artisanale, un

apiculteur, un producteur de vin de pays, une chèvrerie

ou encore une plantation d’herbes aromatiques.

Beaucoup de ces produits trouvent un débouché

naturel dans les boutiques des fromageries qui, au fil

des années, deviennent de véritables épiceries fines à

la campagne.

De leur côté, les professionnels de la table et des

métiers de bouche se font alchimistes pour assembler

toutes ces saveurs, anciennes et nouvelles.

Contacts presse

CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]

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Contacts presse


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Fromages et produits laitiers


Le comté, le morbier, le mont d’or : une trinité bien

établie sur tous les plateaux de fromages de France et

dont les destinées sont intimement liées au Doubs.

Le Doubs est une petite planète laitière qui regarde la

grande galaxie blanche avec autant de certitudes que

de craintes. La crainte principale serait d’être aspiré dans

une sorte de trou blanc bien peu vertueux, utilisant

sans vergogne des mots comme terroir, tradition ou

authenticité pour mieux lessiver le tout d’un coup de

baguette peu magique et plutôt pasteurisante. La

principale certitude s’observe quotidiennement : un pays

fromager qui réussit à allier la réussite économique et le

plaisir du consommateur.

Le Doubs concentre sur son territoire plus de 100

fruitières et fromageries, pour l’essentiel artisanales,

transformant du lait de vache. C’est le département qui

en compte le plus en France.

Réfléchir à dix, vingt ans est ici une chose qui ne fait

pas peur. Il est vrai que la nature du comté, le principal

fromage, apprécie peu les attitudes trop carrées :

sa meule ronde incite au consensus, sa fabrication

complexe et son affinage long poussent à donner

« du temps au temps », même si cela tempête dehors.

Résultat : le lait payé au producteur peut atteindre

dans certaines fruitières jusqu’à 450 euros quand le lait

standard piétine autour de 325 euros.

le comtéUn tournant décisif a été pris dans les années 1990

quand les producteurs de lait se sont d’abord définis

comme des producteurs de comté. Désormais, on sera

d’abord producteur de fromage et on s’inquiètera de

la qualité du produit final avec les fromagers et les

affineurs.

Au début des années 2010, grâce à toute une série

d’initiatives, le comté est au sommet du goût. Si sa

forme est unique, les goûts sont différents. Le comté

des Pontets (au sud du Doubs) n’est pas le même que

celui de Valoreille (au nord). On n’a pas hésité à réduire

la zone d’appellation – alors que la tendance était

plutôt à l’inverse –, on s’ingénie à ne pas laisser filer la

production, on veut être maître chez soi, on proscrit les

aliments OGM dans l’alimentation des vaches, on lance

des études scientifiques pour contrecarrer les attaques

contre les fromages au lait cru…

Au final, le comté est la première AOP de France au lait

cru de vache. Sa production totale est selon les années

légèrement supérieure ou inférieure à 50 000 tonnes qui

n’ont pas de mal à trouver des clients. Il suffit d’aller faire

un tour du côté de Rungis pour s’en convaincre.

CIGC - Poligny

03 84 37 23 51 - www.comte.com

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• Fromageries et fruitièresToutes les fruitières sont des fromageries, mais l’inverse

n’est pas vrai. Quelle est la différence ? Une fruitière se

caractérise par son statut coopératif, dont les sociétaires

sont des producteurs de lait. On compte 95 fruitières

dans le Doubs. Elles portent en général le nom d’un

village ou d’un lieu-dit. On parle de fromageries privées

ou indépendantes pour qualifier des entreprises en

général familiales fondées par un fromager. Elles sont

une dizaine dans le Doubs et portent souvent le nom de

famille du fondateur (Napiot, Badoz, Philippe, Perrin…).

Ces entreprises, contrairement aux fruitières, assurent la

continuité des fabrications pour le comté, notamment

l’affinage.

• route de nuitLa nuit, les routes des campagnes du Doubs sont le

domaine de dizaines de ramasseurs de lait. Le lait trait

le matin et le soir est stocké dans des citernes appelées

fort peut poétiquement tanks. Pour le ramasseur, il ne

s’agit pas simplement de brancher un tuyau pour vider

un tank dans la citerne, il doit également effectuer des

prélèvements de lait et respecter la chaîne sanitaire.

• la couléeC’est l’heure de la coulée : les sociétaires de la fromagerie

apportent le lait qui vient d’être trait, ceci matin et soir.

Même bref, c’est un instant de sociabilité. Attention : on

livre tous les jours, même le dimanche et même quand le

mercure descend aux aurores du côté des -20°. C’est déjà

un sujet de discussion ! La coulée se pratique à Frasne,

Bouverans, Saint-Antoine, Sombacour, Chapelle-des-Bois,

Ouhans et Les Fins-Suchaux.

• le fromagerLe jour à peine levé, le fromager se met à l’ouvrage. À cet

instant, et jusque vers midi, le fromager est seul maître

à bord pour fabriquer des meules de comté qui seront

vendues au plus tôt quatre mois plus tard, mais bien plus

souvent huit, dix, douze, dix-huit mois et plus encore.

Le métier de fromager a changé, l’automatisation

naturelle de certaines tâches en fait un métier moins

physique mais plus intense, sans temps morts, où

quelques femmes commencent à pousser les portes. On

ne dérange pas un fromager à son ouvrage, mais si on

prend rendez-vous, il vous l’expliquera bien volontiers

(voir Les routes du comté) ; bien souvent on peut le

regarder à travers les baies vitrées dans les nouvelles

fromageries conçues pour la visite. On regarde cette

chanson de geste, avec cet instant solennel où le

fromager « touche » le caillé dans la cuve pour juger s’il

est bon à être moulé ou pas. Ici, pas d’automatisation,

la main demeure le seul instrument de travail. On dit

souvent d’un fromager réputé qu’il a « un bon toucher ».

Le fromager, en fruitière, n’est pas seul, il s’appuie bien

sûr sur les sociétaires et le président de la coopérative,

travaille en liaison avec son affineur et poursuit un

dialogue permanent avec les techniciens du Centre

technique des fromages comtois.

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• Philippe Croissant, fromager à noirefontaineQuasiment la plus au nord des montagnes du

Jura, au pied du massif du Lomont, pas très loin

de Pont-de-Roide et de Montbéliard, la fruitière de

Noirefontaine, forte de 38 sociétaires, ne passe pas

inaperçue au bord de la route... Philippe Croissant

est le fromager du lieu et, comme ses collègues,

c’est un passionné qui sait accueillir les touristes

et raconter avec enthousiasme son métier et les

fromages qu’il fabrique.

Fromagerie de Noirefontaine

03 81 96 94 33

• Des épiceries fines à la campagne !En balade dans le pays, vous voulez savoir quelles

sont les bonnes petites productions artisanales

du pays ? Avisez alors la fruitière la plus proche et

poussez la porte de la boutique, s’il y en a une. Vous

serez sûrement surpris.

Vous n’y trouverez pas seulement les fromages

et les produits laitiers du cru mais aussi toute

une gamme de petites productions locales ou

régionales. Il y aura sûrement du miel, des pains

d’épices, du vin, des salaisons, des jus de fruits,

des confitures, des escargots, et bien d’autres

produits encore, y compris des spécialités

fromagères fabriquées dans d’autres fromageries.

Ce mouvement se développe depuis une dizaine

d’années remplaçant le petit comptoir où n’était

vendue que la production locale. Le tout à prix (pour

des produits artisanaux) doux.

• la fruitière de BonnétagePrès de Maîche, la fruitière de Bonnétage est

représentative du mouvement qui remet la

fromagerie non pas au centre du village mais au

centre de son pays. Après transformation, une belle

boutique s’est ouverte et on y soigne les détails en

mettant à disposition des clients de jolis paniers,

ce qui change des caddies à pousser. En attendant

leur tour à la caisse, les clients peuvent découvrir un

petit espace muséal fromager.

Dans cette boutique, on trouve bien sûr les comtés

fabriqués sur place, ainsi que d’autres produits de

la maison. Comme dans toutes les boutiques de

ce type, les étals accueillent une large sélection

de petites productions locales (miels, charcuterie,

confitures…) et des produits en provenance du

commerce équitable. Si vous voulez envoyer du

comté à des amis, pas de problème : la boutique fait

aussi office d’agence postale ! Et c’est peu dire que

vous aurez aussi droit aux sourires des crémières.

Le mercredi matin (sur réservation), l’un des onze

sociétaires de la fruitière accueille les visiteurs pour

une découverte qui se termine par une dégustation.

• la Fromagerie du mont d’or, la grange aux fromages L’accueil est une religion à La Fromagerie du mont

d’Or (photo page 9) à Métabief. La Fromagerie du

mont d’Or est une affaire de famille où Patrick

s’active avec ses frères Christian et Eric, et leur sœur

Véronique. On y fabrique les fromages AOC du pays

comme le comté, le morbier et bien sûr le mont

d’or dont on n’est pas peu fier des médailles d’or

obtenues au Concours général agricole, millésimes

2006 et 2007.

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S’y ajoutent des petites spécialités maison comme le

Metsi, le P’tit Sancey et la Tome du mont d’Or, et encore

du serra, du beurre, de la crème et des yaourts. De quoi

garnir un joli plateau.

D’importants aménagements viennent encore

d’améliorer la capacité d’accueil. Patrick Sancey-Richard

est un fromager qui sait raconter son métier. Au détour

d’une phrase, il aura bien souvent une parole émue

pour parler du travail des anciens. Rien de nostalgique,

simplement du respect pour des générations qui

allaient de l’avant, et qui ont su transmette cette

énergie.

La Fromagerie du mont d’Or, La Grange aux fromages à

Métabief

03 81 49 02 36 - www.fromageriedumontdor.com

• les routes du comtéIl s’agit d’un vaste réseau à vocation touristique né

de la volonté des différents acteurs de la filière comté

de faire des portes ouvertes permanentes. On peut

donc visiter des fermes, des fromageries, des maisons

d’affinage. Les Routes du comté, qui fêtent leurs 10

ans d’existence, ont trouvé leur rythme, elles sont

largement portées par les efforts des acteurs – et des

actrices – de la filière en matière d’accueil. Les paysans,

les fromagers, les affineurs, les guides qui interviennent

pour des animations particulières se sont mis à se

passionner pour cet accueil. C’est qu’il y a à peu près

autant d’histoires à raconter que de meules de comté

produites chaque année.

Un guide gratuit très complet est édité chaque année.

Outre les dizaines de sites à visiter, ce guide, qui se lit

comme un roman, propose de nombreuses activités

(musées fromagers, balades thématiques, étapes

gourmandes…).

CIGC - Poligny

03 84 37 23 51 - www.lesroutesducomte.com

• la fruitière de gilleyLa fruitière de Gilley, dans le Saugeais, est l’une de

celles qui assume pleinement son rôle de pilier de la vie

rurale. On y fabrique bien sûr du comté avec le lait des

vaches des 24 sociétaires, sous la houlette du fromager

Gilles Grandjean. Le petit lait sert à alimenter une

porcherie (pour supprimer les transports par camion du

petit lait, un lactoduc d’un kilomètre a été creusé).

La boutique, lieu incontournable du village, se soucie de

l’accueil des touristes. Ici les choses ne sont pas faites

à moitié. Plusieurs sociétaires ont suivi une formation

pour recevoir les visiteurs à la ferme, la fruitière s’est

dotée d’une salle de projection capable d’accueillir les

autocaristes, et un menuisier du pays a construit un

magnifique comptoir de dégustation dans une salle

réservée à cette intention.

Fromagerie de Gilley

03 81 43 30 96 - www.comte.com/gilley

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• l’affinageAprès la première transformation en fromagerie, les

comtés sont confiés au bout de quelques semaines

aux affineurs. Ils vont veiller sur les fromages jusqu’à

leur optimum. La durée minimale d’affinage est de

quatre mois, mais elle se situe plutôt vers huit mois

et bien au-delà. Seul bémol : pour les producteurs,

le comté est comme un vin, il se consomme à

son meilleur équilibre et il ne sert parfois à rien

d’additionner les mois d’affinage pour épater des

invités. Chez les meilleurs crémiers, notamment à

Paris, il est désormais de ( jeune) tradition de proposer

pour Noël des comtés mûris pendant plus de 36 mois,

sinon plus.

Les affineurs, qui ont aussi la mission de

commercialiser les fromages, ont acquis dans ce

domaine une expérience indispensable à la réussite

du comté, dont bénéficient les autres fromages du

pays.

• les caves d’affinage marcel Petite du Fort de saint-antoineLe Doubs compte plusieurs sites d’affinage comme

les fromageries Grillot à Ornans et surtout les caves

d’affinage Marcel Petite et leur site de Saint-Antoine.

En 1966, les Fromageries Petite, installées aux

Granges-Narboz, créent un site d’affinage dans un

lieu inédit : le fort Lucotte de Saint-Antoine, conçu par

le général Serré de Rivière, à 1 100 mètres d’altitude.

C’est peu dire qu’aujourd’hui les 100 000 meules qui y

mûrissent sont serrées de près. À contre-courant des

idées et pratiques de l’époque, Marcel Petite imagina,

dès les années 1960, l’affinage lent.

Nourrie des idées novatrices de son fondateur, la

Maison Petite conserve et cultive cette ouverture

d’esprit qui inspire le style de son comté. Sanctuaire ?

Cathédrale ? Panthéon ? Le lieu est devenu l’un des

plus célèbres sites fromagers de la planète. Sous

la houlette de Claude Querry, et de son équipe de

trieurs, les comtés y atteignent leur maturité dans

des conditions optimales. Les visiteurs viennent se

tremper dans cette ambiance unique, où les meilleurs

crémiers de France viennent choisir leurs fromages sur

place.

Fromagerie Marcel Petite aux Granges-Narboz

03 81 39 07 54

Visite : Office de tourisme de Malbuisson

03 81 69 31 21 - www.comte-petite.com

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le mont d’orLe mont d’Or est le plus haut sommet du Doubs. Il

donne son nom à un fromage qui tutoie pareillement

les sommets du goût. Appelé aussi Vacherin du Haut-

Doubs, le mont d’or est une rareté qui ne se fabrique

pas toute l’année mais du 15 août au 15 mars.

Son pays est restreint. À partir du centre de

Pontarlier, tracez un cercle de 20 kilomètres et vous

serez peu ou prou dans la « boîte » du mont d’or. Son

originalité vient de son mariage unique : c’est un

fromage de lait cru et de bois. Le lait, quoi de plus

normal ? Il faut environ sept litres de lait pour un

mont d’or. Le bois ? Ce n’est pas seulement la boîte,

mais surtout la sangle qui ceint, où plutôt qui étreint,

le fromage. Cette sangle, c’est ni plus ni moins que

de la peau d’épicéa. Dans les forêts des alentours,

une fois l’épicéa abattu, se déroule une drôle de

chanson de geste : un drôle de bonhomme, appelé

bûcheron-sanglier, écorce l’arbre et prélève la mince

couche supérieure et découpe des sangles qui seront

ensuite séchées.

Après la transformation du lait et le moulage du

fromage, celui-ci est entouré par une de ces sangles.

Pendant 21 jours, la durée du temps d’affinage, bois

et fromage vont se fondre pour atteindre des saveurs

inimitables. Se forme alors une croûte plissée qui

rappelle les plis montagneux du Haut-Doubs.

La fabrication du mont d’or nécessite un grand

savoir-faire, on lui impose une surveillance sanitaire

permanente (et coûteuse). Fromage d’exception, le

mont d’or doit se consommer à température ambiante

et en bonne compagnie : un très bon pain et, bien sûr,

un vin en rapport. Fromage au lait cru, on respectera

le travail, et la passion, du fromager à le fabriquer en

évitant de le passer au four, même si c’est à la mode !

Syndicat interprofessionnel de défense

du mont d’or - Poligny

03 84 37 37 57 - www.mont-dor.com

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• Henri mamet, producteur fermierInstallé aux Fins, un sanctuaire de l’élevage, Henri

Mamet est le seul producteur fermier de mont d’or.

Contrairement au comté, et comme le morbier, l’AOP

mont d’or est en effet ouverte aux productions fermières.

Fromager de formation, Henri Mamet a travaillé trois

années à la fruitière de Frasne où il a eu le meilleur

des professeurs : Albert Troutet, expert ès mont d’or.

Passé ces quelques années, Henri Mamet reprend la

ferme familiale et devient sociétaire de la fruitière des

Fins-Suchaux. En 2006, il décide de se lancer dans une

production fermière. Il conquit assez rapidement une

clientèle de crémiers particulièrement vigilants en

matière de qualité, ouvrant ainsi les portes du succès.

Henri Mamet - Les Fins

03 81 67 31 49

• marie Faivre, bûcheron-sanglierMétier indispensable à l’existence du mont d’or, le

bûcheron-sanglier s’exerce en forêt. Spécialité de Marie

Faivre, qui œuvre dans la société familiale joliment

appelée Le ruban du sanglier, elle intervient après

l’abattage des épicéas pour y prélever la peau de l’arbre

située entre l’écorce et le tronc appelé aussi le liber. On

utilise pour cela un pêle-tronc ou plumette, raclette

métallique montée sur un long manche de bois, qui sert

à enlever l’écorce de l’épicéa. Avec la cuiller, ou cuillère, le

sanglier épluche alors le tronc pour prélever les futures

sangles. Les sangles sont ensuite mises à sécher.

Le ruban du sanglier - Malpas

03 81 69 61 62

le morbierEn 2010, l’AOP morbier a soufflé ses dix bougies.

Ce fromage qui se reconnaît à sa raie noire – de la

cendre végétale – étalée au milieu de la meule, porte

le nom d’un village jurassien. Toutefois les principaux

producteurs sont situés dans le Doubs. Citons la

Coopérative des monts de Joux à Bannans ou la

fromagerie Perrin à Cléron, célèbre pour son Hameau du

fromage.

En dix ans, le morbier a connu une forte hausse de sa

production passant de moins de 4 000 tonnes à plus

de 9 000. Une première raison l’explique : en 2000,

en troquant son simple label régional non exclusif

pour une AOP, toutes les productions extérieures à la

zone AOP se sont naturellement arrêtées et reportées

mécaniquement dans le pays. Ensuite, fort de son AOP,

le morbier a bénéficié du réseau et de l’image du comté

pour percer.

Il ne s’agit pas pour autant de produire pour produire, on

s’est aussi inquiété de la qualité du fromage et chacun

a poussé ses pions. La durée minimale d’affinage est de

45 jours, mais souvent elle atteint trois mois d’âge, voire

même cinq mois. Cela dit, comme pour le comté, il ne

s’agit pas de faire du « vieux » pour faire du « vieux ».

Pour mieux connaître ce fromage, un livre paru en 2010,

raconte son histoire : Le morbier, de Michel Vernus et

Thierry Petit (édité aux Presses du belvédère).

Syndicat interprofessionnel de défense du fromage

morbier - Poligny

03 84 37 37 57 - www.fromage-morbier.com

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l’emmentalLes historiens se pencheront sûrement un jour sur

cette histoire qui peut paraître incroyable. Il existait

dans les années 1960, un fromage de tradition appelé

emmental, produit dans le Doubs à l’égal du comté,

sinon plus. Quelque 40 ans plus tard, l’emmental

se fabrique surtout en… Bretagne, il est devenu le

produit fromager le plus consommé. Une sorte de

hold-up laitier pour le Doubs où on a réagi, avec

d’autres départements de l’Est, pour mettre sur pied un

emmental label rouge, au lait cru, qui maintient une

oasis d’authenticité pour ce fromage.

C.E.C (Chambre syndicale des entreprises d’emmental et

comté) - Besançon

03 81 83 46 13

les autres fromagesÀ côté des ténors du plateau de fromages du Doubs

se glissent d’autres petites productions, fruit des

évolutions alimentaires et du plaisir de fromagers

à inventer de nouveaux produits. On trouve assez

facilement des tomes et surtout des petites spécialités

à croûte fleurie (ou à croûte lavée, ou encore mixte).

À Septfontaine, Claude Philippe n’est pas peu fier de

son Cacouillard. À Saint-Point Lac, Fabrice Michelin

propose de longue date son Petit Saint-Point. A la

fromagerie du mont d’Or à Métabief, la famille Sancey-

Richard a créé le Metsi et le P’tit Sancey, la fromagerie

de Doubs propose L’Arlier ; le P’tit René, on le trouve à la

fromagerie de La Cluse-et-Mijoux.

Cas particulier : le mamirolle, un drôle de fromage à la

croûte orange, qui n’a qu’un seul producteur : l’Ecole

nationale d’industrie laitière (Enil) de Mamirolle où il a

été inventé.

Citons encore le fromage à raclette produit dans

plusieurs fromageries comme celle de Clerval

(L’Ermitage) ou chez Perrin à Cléron où il se décline dans

une gamme aromatisée variée.

Beurre et produits laitiersSitôt arrivé au camping ou dans une location, il faut

derechef s’inquiéter du petit-déjeuner et surtout du

beurre qui va avec. Il faut poser une question, une seule

au premier passant : où est la fromagerie la plus proche

qui fabrique du beurre ?

Du vrai beurre, tout simplement. Pas un « truc » qui

réussit à être tout à la fois allégé et enrichi, pour finir

ramollo et aseptisé. Du beurre, de celui que l’on tartine

sur du pain pour un plaisir tout simple. Cible des

énervements diététiques, des tourments caloriques et

victime de la percée de l’huile d’olive, le beurre aurait

pourtant tendance à se faire tout petit dans sa baratte.

Dans le Doubs, on peut encore trouver du beurre

artisanal, fabriqué avec la crème du lait qui sert à

fromager le comté. Parmi les fruitières qui barattent

leur beurre citons : Fontain, Etalans, Bouverans,

Bonnétage, Chapelle-d’Huin, Chapelle-des-Bois,

Flangebouche, Gellin, Grand’ Combe-des-Bois, La Brune

à Lièvremont, Noirefontaine… De quoi beurrer les

tartines des deux côtés !

Nombre de fruitières proposent aussi de la crème

fraîche (les morilles, ça boit !), des yaourts ou du

fromage blanc. Si le fromager est dans le coin,

demandez un peu de rognure (pâte toute fraîche

prélevée sur les fromages qui viennent juste d’être

fabriqués et pressés).

le serraOn trouve encore quelques fromageries qui fabriquent

du serra (ou serais). Ancien fromage du pauvre,

il est désormais apprécié chez les sportifs, et pour

cause : quasi 0 % de matière grasse et quasi 100 % de

protéines. Le serra se fabrique avec le petit lait récupéré

dans les cuves après la fabrication des fromages. Il

est chauffé à plus de 80 % et on y ajoute une solution

coagulante. On obtient alors une pâte blanche qu’il

suffit de laisser s’égoutter, ensuite on presse, on laisse

reposer une nuit et on met en vente.

Le serra n’est pas un monstre gustatif, il a peu de goût, il

faut bien le dire, un peu comme la feta ou la mozzarella.

Il s’utilise comme ingrédient dans des préparations

salées (par exemple dans un gaspacho, en salade…) ou

sucrées (avec du miel).

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la cancoillotteCélébrée par le chanteur Hubert-Félix Thiéfaine, la

cancoillotte est une spécialité fromagère à nulle autre

pareille. Elle divise le monde au moins en deux : les

partisans de la cancoillotte nature, clampins méprisés

par les partisans de la cancoillotte à l’ail. Elle met

toutefois les gourmands d’accord. On plonge sa cuiller

dedans comme on met les doigts dans la confiture ;

et on n’a jamais assez de pain pour finir un pot, ou

inversement…

• la cancoillotte en tubeDu côté de Poitrey/La Belle Etoile on

joue la carte de l’innovation avec

l’apparition de la cancoillotte en

tube, ou plutôt en squizeur comme

de la mayonnaise ou du ketchup.

Une idée bien maligne. Exemple : on

glisse le squizeur dans son sac avant

de partir en randonnée et, à l’heure

de la pause, il suffit de laisser couler.

Dès que l’on cesse d’appuyer, le tube

se referme. Comme dit l’autre : il

suffisait d’y penser.

Cancoillotte La Belle Etoile - Franois

03 81 52 24 28 - www.poitrey.fr

• nouveaux venusLa concentration de la production motive de nouveaux

venus à tenter leur chance : à Pontarlier, la fromagerie

Badoz, jusqu’alors bien connue notamment pour son

mont d’or, à Clerval Guy Schneiter s’est aussi lancé

avec sa marque le Fleuron des gourmets.

Fromagerie Badoz - Pontarlier

03 81 39 80 20 - www.fromagerie-badoz.com

Guy Schneiter - Clerval

09 60 39 91 41

• lehmann, la cancoillotte dont on parleLa cancoillotte dont on parle provient d’une fabrication

artisanale : celle de Thierry Lehmann crémier à Etupes.

En 2003, Thierry Lehmann, fromager à la fruitière de

Sancey-le-Long, s’essaie à la fabrication de la cancoillotte.

Les clients apprécient et en redemandent. Quelque

temps plus tard, le fromager ouvre une crémerie à

Etupes où il poursuit l’aventure. Il multiplie les variétés à

côté des deux piliers que sont la cancoillotte nature et « à

l’ail » : cumin, échalote, basilic, champignons (morilles,

girolles, cèpes…), savagnin et absinthe, la petite dernière.

Crèmerie Lehmann - Etupes

03 81 30 96 72

sagas Familialesla fromagerie BadozDans la famille Badoz, il faut remonter jusqu’en 1830

pour trouver un ancêtre exerçant déjà le métier de

fromager. Le vrai point de départ se situe en 1960

quand Constant Badoz crée sa fromagerie et, depuis,

chaque génération apporte sa meule pour développer

la société. Les imposants bâtiments posés à l’entrée de

Pontarlier – en venant de Besançon – valent mieux qu’un

long discours. Pilier de la production du mont d’or, la

fromagerie produit également du comté, du morbier et

diverses spécialités.

Depuis quelques années elle s’est lancé un nouveau défi :

la production de cancoillotte.

Fromagerie Badoz - Pontarlier

03 81 39 80 20 - www.fromagerie-badoz.com

la fromagerie PerrinL’histoire commence en 1965, lorsque Madeleine Vermot

et Jean Perrin créent une fromagerie à Cléron, non loin

de la vallée de la Loue. Trop tôt disparu, Jean Perrin laisse

son épouse prendre les destinées de l’entreprise en main.

Avec ses fils Jean-Marie et Jean-Luc, aujourd’hui aux

commandes, elle fait front et développe la fromagerie.

Devenue l’un des principaux producteurs de morbier,

Contacts presse


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la fromagerie imprime sa personnalité dans le monde

fromager et développe de nombreuses gammes (comme

la raclette), des marques reconnues (Edel de Cléron). Ce

qu’elle affiche fièrement en proposant aux touristes la

visite du Hameau du fromage, toujours à Cléron, là où

tout a commencé.

Fromagerie Perrin - Cléron

03 81 62 41 41 - www.jean-perrin.com

la fromagerie liechtiÀ Epenouse, juste en face de l’église et de son beau

clocher comtois, Gilles Liechti est un fromager à part

dans la galaxie laitière du Doubs. Ici, les fromages,

fabriqués dans la tradition, se mêlent avec des saveurs

inédites dont le cacao, la menthe, l’ortie piquante… Ce

sont les Spinosiens avec une gamme d’une trentaine

d’arômes différents. Un restaurant est installé dans

l’ancienne étable du lieu.

Fromagerie Liechti - Epenouse

03 81 58 32 43 - www.fromagerie-liechti.fr

les fromages de chèvreLes producteurs de fromages de chèvre se font une

petite place. Des nouveaux venus sont intéressés

par une reconversion professionnelle dans le monde

agricole qui nécessite un investissement moins lourd

que dans la maison bovine d’en face. Sans compter

l’attrait pour un animal que les enfants adorent. Les

producteurs fromagent leur lait sur place et assurent la

transformation.

Les fromages de chèvre de chez Bourdier, à la Ferme

du Rondeau de Vuillafans, sont connus de longue date.

Marie-Annick Blouin, d’Avoudrey, est une habituée du

podium du Concours régional (médaille d’argent en 2010

pour son crottin affiné).

Ferme du Rondeau - Lavans-Vuillafans

03 81 59 25 84 - http://sebou25.free.fr/

Marie-Annick Blouin - Avoudrey

03 81 43 23 98

Contacts presse


page 15


la sauCisse De morteau et les salaisons

Contacts presse


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la saucisse de morteau

On s’en souviendra. Le 23 août 2010 pourrait être élevé

au rang de fête nationale de la saucisse de Morteau : ce

jour-là, en plein Flambée de la Morteau, on annonçait la

tant attendue obtention de l’IGP européenne. L’effet est

simple : de Dublin à Varsovie, aucun charcutier, aucune

entreprise située en dehors de la Franche-Comté ne

peut fabriquer une saucisse et l’appeler « saucisse de

Morteau ».

C’est l’aboutissement d’une longue histoire qui a

pourtant failli se terminer en eau de boudin. Pour

comprendre il faut un peu remonter en arrière.

Au mitan des années 70, les charcutiers du val de

Morteau ouvrent un vaste chantier destiné à sauver la

spécialité du pays de la standardisation, et lui

éviter le sort d’autres saucisses, comme celles de

Toulouse ou de Strasbourg.

Autour d’un label régional « la véritable saucisse de

Morteau », tout va pour le mieux jusqu’au moment de

passer à l’étape supérieure : obtenir une IGP. Dans leur

projet, les producteurs calquent la zone de production

sur celle de leur label. Les autres salaisonniers de

Franche-Comté s’en trouveraient exclus. Ces derniers

ripostent et un douloureux bras de fer s’engage au point

qu’au tournant de l’an 2000, tout est à reprendre à zéro.

Alors président de la Chambre d’agriculture du Doubs,

Michel Delacroix reprend le dossier en mobilisant tous

les acteurs, des éleveurs de porcs aux transformateurs. Le

modèle ? La filière comté qui a fait ses preuves.

La définition du nouveau cahier des charges ancre encore

un peu plus le produit dans son pays. L’alimentation des

porcs doit en effet comporter du sérum – le petit lait –

produit dans les nombreuses fromageries du pays. La

vache montbéliarde devient la meilleure amie du cochon.

Premier résultat : l’obtention d’une IGP de niveau

français. Symboliquement, la « Morteau », comme on

dit maintenant, redonne de ses nouvelles au Salon de

l’agriculture de 2009 où elle est réapparue avec une

devise « En cheville avec le goût », un slogan « Métro,

boulot, Morteau », un stand, une campagne de publicité

et un site internet tout neuf.

Dans la foulée la Fête de la saucisse de Morteau est

rebaptisée Le Flambée de la Morteau et, en 2010, elle

est intégrée pour la première fois au Concours général

agricole du Salon de l’agriculture. C’est Guy Barbier,

charcutier à Pont-de-Roide, qui emporte la première

médaille d’or ex æquo avec Les Produits Saugeais de

Maison du Bois-Lièvremont. Il ne restait qu’à attendre le

feu vert bruxellois.

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La saucisse de Morteau peut donc poursuivre son

chemin (vers les fourneaux), se gauger dans la

cancoillotte chaude, le comté ou le morbier, se griller

au soleil d’un barbecue, plonger dans une cocotte

de ploussard, faire du gringue à quelques crustacés,

taquiner – pourquoi pas – la truite… Les chefs du pays

ne manquent pas d’idées pour l’accommoder.

Association de défense et de promotion des salaisons

IGP de Franche-Comté - Besançon

03 81 54 71 70 - www.saucissedemorteau.com

• igP et label rougeToutes les saucisses de Morteau sont fabriquées

selon le cahier des charges édicté par l’IGP. En

sus de l’IGP, un certain nombre de producteurs

ont décidé de hausser la mire en matière de

conditions de fabrication en créant un label rouge.

Un charcutier comme Jean-Christophe Bouhéret, à

Morteau, fabrique uniquement des saucisses label

rouge.

• C’est quoi un lactoduc ?Les vaches broutent dans les prairies, ruminent,

donnent du lait qui sert à fabriquer des fromages.

Le sérum – ou petit-lait –, c’est ce qui reste après

la fabrication. Souvent les fromageries possèdent

également une porcherie : le sérum sert à la

nourriture des cochons qui, engraissés, serviront à

produire des salaisons et notamment la saucisse de

Morteau.

Dans le Haut-Doubs, près de Morteau, trois

fruitières gèrent ainsi une porcherie commune. Ce

sont les fruitières des Fins-Comté, des Fins-Suchaux

et de Noël-Cerneux. Le sérum était transporté

par camion depuis les fruitières vers la porcherie.

Dans une démarche environnementale, les trois

fruitières ont décidé de construire un lactoduc pour

acheminer le sérum. Un lactoduc ? L’équivalent

d’un pipeline pour sérum. Le chantier a nécessité le

creusement de neuf kilomètres de canalisations. La

fruitière de Gilley a adopté le même principe.

• le Jésus aussiLe Jésus de Morteau bénéficie aussi de l’IGP. Le Jésus de

Morteau est une énorme saucisse de Morteau (un peu

l’équivalent du magnum pour le vin). Traditionnellement

le plus gros boyau d’un cochon servait à embosser cette

saucisse à la taille respectable qui était réservée pour le

repas de fête.

la saucisse de montbéliardLa saucisse de Montbéliard est fabriquée selon les

mêmes méthodes que la Morteau avec une différence :

elle est plus petite et la viande hachée plus finement.

En plus de l’obtention de son IGP en 2011, la saucisse de

Montbéliard a connu un grand évènement en 2011 avec

sa première participation au Concours général agricole,

lors du Salon de l’agriculture.

Confrérie de la véritable saucisse de Montbéliard

03 81 37 20 31 - 03 81 35 24 22

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les autres salaisons« Tout est bon dans le cochon »,

on ne fera pas mentir l’adage. À

côté des saucisses de Morteau et

de Montbéliard, les charcutiers

proposent une foultitude de

saucisses et de saucissons « maison »

comme la Cendrée du Tué de Papy

Gaby à Gilley ou L’Ornanaise à

Ornans. Les produits du pays comme

les fromages se glissent dans

certaines spécialités et on trouve

même un saucisson à l’absinthe à La

Fermette comtoise de Pontarlier. Le

charcutier l’annonce d’un clin d’œil

« c’est le seul saucisson qui rend

fou ! ».

Les charcutiers proposent d’autres

produits fumés et fameux comme

les jambons (cru ou cuit), la palette.

On fume même les rillettes, appelées

rillettes comtoises, qui ont droit à un

Concours annuel lors du salon Talents

comtois à Besançon.

Le bœuf se glisse aussi dans la fête

avec le brési (viande séchée et fumée)

et la langue de bœuf fumée, un

morceau rare pour lequel certains

se damneraient plutôt que de s’en

priver.

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le garDe-manger

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apicultureLe miel des abeilles du pays ne coule pas seulement

chez des particuliers. Les restaurateurs sont séduits de

longue date par les miels du pays, non seulement pour les

desserts mais aussi pour les préparations « sucré-salé ». Le

monde des apiculteurs doit beaucoup au travail de fond

entrepris par deux apiculteurs : le Rucher des deux lacs de

la famille Girard à Labergement Sainte-Marie et l’Abeille

du Haut-Doubs, de Dominique Dhôte, à Aubonne, tout

en haut de la route qui serpente dans la vallée de la Loue.

Outre de très bons produits (miel, pains d’épices, boissons

au miel, gelée royale, bonbons…), une belle démarche

pédagogique y est développée (exposition, visites…).

Le Concours régional des miels et des pains d’épices a

lieu en novembre à l’occasion du salon Talents comtois

(Besançon). Un rucher-école existe à Mathay, près de

Montbéliard.

• Le Rucher des deux lacs - Labergement Sainte-Marie

03 81 69 31 06 - www.lerucherdes2lacs.fr

• L’Abeille du Haut-Doubs - Aubonne

03 81 69 93 62 - www.abeilleduhautdoubs.fr

• Association pour le développement de l’apiculture en

Franche-Comté - Ecole-Valentin.

03 81 54 71 71.

• un apiculteur inattendu à BesançonBesançon a été une ville pionnière de l’opération « Abeille

sentinelle de l’environnement » qui consiste à installer

des ruches en pleine ville. Butinam est le nom du miel

ainsi récolté.

les escargotsDans le Doubs, on aime les escargots et l’on compte des

entreprises comme Romanzini, à La Rivière-Drugeon, ou la

célèbre maison Robbe à Jougne, qui sont des spécialistes

de la chose cornue. Depuis quelques années, les amateurs

d’escargots se familiarisent avec Helix aspersa maxima,

plus connu sous le nom de Gros-gris, qui entend devenir

l’escargot de référence dans le pays. Il est vrai que le Gros-

gris est un escargot aux formes avantageuses, goûteux,

qui se laisse facilement adopter. L’histoire n’est pas banale

puisqu’on y trouve impliqués des universitaires bisontins

qui ont étudié cette variété avant la mise en place, dans

le cadre du CFPPA de Chateaufarine près de Besançon,

d’un centre de formation en héliciculture, comme on

appelle l’élevage des escargots. Car l’escargot, comme les

vaches, les poulets ou les cochons, ça s’élève. Cet élevage

permet notamment à des agriculteurs de diversifier

leur production. Ils sont regroupés au sein de l’un des

cinq groupements existants en France : le Groupement

des héliciculteurs de Bourgogne Franche-Comté. Les

éleveurs conditionnent leur production en vendant les

escargots prêts à être cuisinés. Ils les proposent également

transformés avec différentes recettes de terrines ou de

plats cuisinés. On dénombre onze héliciculteurs dans le

Doubs.

Chaque année, les productions sont jugées lors d’un

Concours régional qui a lieu en novembre lors du salon

Talents comtois à Besançon.

Chambre régionale d’agriculture - Ecole-Valentin

03 81 54 71 71

les grenouillesVers la fin de l’hiver, dans le Doubs, les grenouilles

commencent à se faire du souci. Partout devant les

restaurants des villages la bonne (ou mauvaise) nouvelle

s’affiche sur une pancarte : les grenouilles sont arrivées.

Car, n’en déplaisent aux citoyens de la Perfide Albion, les

gens du Doubs sont des mangeurs de grenouilles.

Comme pour les escargots, la plus grande partie des

grenouilles consommées est importée (congelées ou

vivantes), et, comme pour les escargots, une filière

d’élevage locale se développe. La variété du pays s’appelle

Rana temporaria, plus communément appelée la

grenouille rousse – ce serait donc Rana la rousse – dont

l’élevage est extrêmement réglementé.

Contacts presse


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On ne s’improvise guère éleveurs de grenouilles. Il

faut disposer des milieux naturels humides adéquats

(tourbières, marais, bordures de mares) et surtout

avoir une parfaite connaissance de ces milieux… et, au

moment de la pêche, passer quelques nuits difficiles

pour décourager les braconniers.

Créé en 2007, le Syndicat des ranaculteurs de Franche-

Comté rassemble 70 adhérents, majoritairement

installés dans le Doubs, qui écoulent leur production

localement.

Jean-Pierre Vieille, président du Syndicat des

ranaculteurs - Ornans

03 81 46 30 10

le potager et les vergersLe légume roi des repas de fête du pays est sans

conteste la morille, même si elle est bien souvent

importée. La cueillette des morilles fraîches, au

printemps, est le domaine du savoir taiseux des

morilleurs qui gardent secrets « leurs coins à morilles »

comme le trésor des templiers.

Depuis quelques années, potagers et vergers sont vus

sous un regard nouveau, de même que l’on se soucie

de retrouver des variétés anciennes de légumes et de

fruits. Dans les années 1990, on avait ainsi renoué du

côté d’Audincourt avec la rave, glissée dans une tourte

savoureuse baptisée croque-rave.

• la Damassine à audincourt : la maison des vergers, des paysages et de l’énergie Vandoncourt est un petit village d’un peu plus de 800

habitants du pays de Montbéliard qui s’est préservé

de l’appétit industriel ambiant. Lieu de randonnées,

notamment du côté du légendaire pont Sarrazin,

le village développe une relation particulière avec

la nature et ses fruits. Cette relation trouve un

aboutissement avec l’ouverture de la Damassine, du

nom de la petite variété de prunes qui pousse dans les

environs (qui donne une eau-de-vie AOC en Suisse).

La Damassine est définie comme la Maison des

vergers, du paysage et de l’énergie du Pays de

Montbéliard. Le bâtiment, construit selon des normes

environnementales particulièrement élevées, est

appelé à devenir un lieu d’animation important

du pays de Montbéliard. Elle permet notamment

de valoriser les fruits des vergers environnants

et notamment les pommes grâce à un pressoir

spécialement mis en place à cet effet.

Vergers Vivants - Vandoncourt

03 81 37 82 26 - www.vergers-vivants.fr

Plantes aromatiques et médicinalesOn ne marche plus sur l’herbe de la même façon :

c’est que l’on se souvient qu’il y a par là une mine

d’or végétale qu’il suffit de ramasser pour profiter

de ses nombreuses vertus. L’engouement pour les

plantes aromatiques, et leur utilisation, développe

une nouvelle petite filière. « Plantes aromatiques

et médicinales en Franche-Comté » s’appuient

notamment sur une formation mise en place au lycée

agricole de Montmorot (Jura) qui délivre un certificat

de spécialisation.

Les effectifs sont petits – une trentaine – et

progressent régulièrement, essentiellement dans

une démarche bio. On ne peut plus imaginer un

marché du terroir ou un marché de pays sans une

productrice de plantes aromatiques et les produits

qu’elle a transformés. À partir de sauge, verveine,

basilic, mauves, soucis, absinthe, bourrache, menthe,

mélisse et autre plantain, on peut obtenir des

Contacts presse


page 22


baumes, des crèmes, des huiles de massage, des huiles

aromatisées, des légumes vinaigrés, des sirops, des

tisanes, des bonbons aux goûts oubliés, des sorbets

aux fleurs. Beaucoup de producteurs sont regroupés

dans l’association L’Herberie jurassienne et le premier

salon régional – baptisé Herbes en fêtes – a eu lieu

pendant l’été 2010 à Vuillafans dans les hauteurs de la

vallée de la Loue.

Parmi les productions les plus inattendus : la

safranière de Claude Ancedy à Goux-sous-Landet. Il

faut 200 fleurs pour produire un gramme de safran. La

production en 2009 s’est élevée à… 400 grammes.

Aurore Mariotte, Vice-présidente de l’Herberie

jurassienne - Fontain

03 81 61 78 50

Claude Ancedy - Goux-sous-Landet

03 81 63 87 80 - www.safrandegoux.fr

les poissons d’eau douceEn 1907, Charles Baille publie Les Menus propos

sur la cuisine comtoise par une vieille maîtresse de

maison. L’auteur s’enthousiasme pour les poissons

d’eau douce, surtout le brochet, le roi des rivières, qui

permet notamment de confectionner une quenelle

exclusivement comtoise, comme on en trouve nulle

part ailleurs. Il évoque les meurettes au vin rouge, et

la matelote au vin blanc. Aujourd’hui, la profusion de

poissons venus des contrées lointaines a pris la place

sans vergogne des biens joliment appelés poissons

d’eau douce des rivières du pays. Les pisciculteurs

du pays n’abdiquent pas pour autant, c’est qu’il en

faut des truites dans les restaurants pour cuisinier

la célèbre truite au vin jaune, incontournable sur les

cartes des auberges. Il faut goûter une seule fois la

finesse de la chair d’une truite élevée dans les bassins

alimentés par des ruisseaux de montagne pour se

convertir en marin d’eau douce, le tout à des prix qui

surprendront.

Les pisciculteurs se décarcassent aussi pour présenter

de nouveaux produits comme les rillettes, des œufs

de poissons, des filets fumés et bien d’autres. Avec un

bon pain, et un vin blanc des côteaux de Vuillafans,

l’apéritif prend soudainement une autre saveur.

Le petit monde de la pisciculture a vécu presque un

moment historique en 2010 avec le premier Concours

réservé aux truites fumées organisé à l’occasion du

salon Talents comtois à Besançon.

Chambre régionale d’agriculture - Ecole-Valentin

03 81 54 71 71

la viande chevalineSa consommation heurte, sinon divise. Pourtant…

Les boucheries chevalines faisaient partie du décor

commercial urbain d’antan. Plus de tracteurs, moins

de chevaux : elles ont pratiquement disparu. Dans

le Doubs, des pionniers se sont donné du mal pour

sauver, pérenniser et développer la sublime race du

cheval comtois, devenue la première race de trait

française. Pourtant ces mêmes éleveurs le disent :

l’équilibre économique des élevages repose aussi sur

la consommation de la viande chevaline. Au début des

années 2000 une filière de viande chevaline comtoise

a été labellisée « viande de poulain comtois » avec

plusieurs caractéristiques : naissance et élevage en

Franche-comté, pure race comtoise, élevage exclusif

au lait maternel, puis avec des céréales et du fourrage.

Les éleveurs mettent en avant la grande valeur

nutritive de cette viande : richesse en fer et en

acides aminés essentiels, pauvre en graisse, acides

gras essentiels. Une série de fiches de recettes a été

élaborée (blanquette, bourguignon, tartare…).

Les éleveurs de la Chevillotte - Valdahon

03 81 56 34 34

• l’attrait pour le lait de jumentPlus marginal, un autre produit équin commence à

faire parler : le lait de jument qui est produit dans

quelques fermes. Les nombreuses vertus du lait de

jument en font un produit recherché parfois même

transformé en produits cosmétiques.

La Tanière - Foucherans

03 81 86 78 45 - http://lataniere.monwebpro.com/

Contacts presse


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le Baret la Cave

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l’absintheLe 15 décembre 2001, l’absinthe coule à nouveau à

Pontarlier, pour la première fois – officiellement ! –

depuis 1915.

Cette plante avait-elle un grain ? En 1915, les

parlementaires français l’affirment, la relèguent au

rang de fée carabosse et interdisent l’alcool souverain

et égalitaire du XIXe siècle républicain. Avec ses faits et

ses méfaits, l’absinthe accompagne toutes les étapes

de ce long siècle : de sa naissance dans les années

1790/1800 à sa disparition en 1915. Elle porte beau

devant les artistes et ne rechigne pas à rincer les

prolos, elle gagne aussi les suffrages des femmes. Des

chefs d’entreprise audacieux ne se doutent pas qu’ils

passeront dans l’histoire des spiritueux : Pernod (de

l’actuel Pernod-Ricard, Berger ou Cusenier, le voisin

d’Ornans).

Privée d’alambic, l’absinthe peut se recycler dans le

casier légende – ce qui n’est déjà pas si mal – et y

rester. Ce qu’elle fit.

Seulement du côté de ses territoires de prédilection,

la Suisse et la Franche-Comté, vers Pontarlier et

les montagnes jurassiennes, l’envie est trop forte.

L’absinthe, devenue entre temps objet de collection et

de contrebande, fait parler, beaucoup parler. Mais à

quoi bon ergoter sur la fée verte, si ladite fée n’est pas

invitée à la table ? Or donc, à la fin de l’année 2001,

l’absinthe s’invite à nouveau à la fête en Suisse et à

Pontarlier.

Le retour de l’absinthe, en France et en Suisse, ne

s’est pas fait en un jour, ni sans appréhension. Les

distillateurs ont fouillé dans leurs archives, exhumé

des vieux carnets de recettes opportunément

conservés, cherché, écouté, douté…

Depuis ce jour de 2001, l’absinthe n’a pas quitté

le devant de la scène. Cette réinstallation doit

grandement à l’obstination du distillateur François

Guy qui a donné de l’énergie à tout le monde. Elle

se poursuit aussi localement avec l’émulation entre

la même distillerie de François Guy et la maison Les

fils d’Emile Pernot reprise par Dominique Rousselot,

qui à eux deux produisent une quinzaine d’absinthes

différentes.

Surtout les saveurs de l’absinthe se répandent partout.

Peut-on parler d’absinthemania ? Possiblement. On

la trouve dans des chocolats, où elle est devenue un

ingrédient incontournable, et dans les pâtisseries.

La biscuiterie Billiotte propose dans sa gamme de

biscuits, un croquet à l’absinthe.

Elle se glisse dans des charcuteries, des recettes de

cuisine et même dans une cancoillotte chez Lehmann

à Etupes. Lors de la onzième édition des Absinthiades,

en 2011, près d’une vingtaine de restaurants ont

proposé des recettes à base d’absinthe. Les objets liés

à l’absinthe, comme les fontaines, se renouvellent

aussi ; il suffit de contempler la spectaculaire vitrine

du caviste Le Bon échanson, rue de la République, à

Pontarlier pour s’en rendre compte.

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• les rendez-vous de l’absintheTous les ans Les Absinthiades, c’est un peu le

festival de Cannes de l’absinthe et on n’y vient pas

pour faire de la figuration. Le rendez-vous, créé

par Les Amis du musée de Pontarlier, rassemble

les amateurs, les collectionneurs (salon des

collectionneurs, vente aux enchères), propose

des concerts, des expositions… Le moment très

attendu est celui du Concours de spiritueux aux

plantes d’absinthe qui récompense les meilleures

productions de l’année. L’édition 2012 est

programmée les 6 et 7 octobre.

Le troisième week-end de juillet des années

impaires, Pontarlier accueille la Fête de l’absinthe,

une fête populaire qui célèbre avant tout le temps

de la récolte d’absinthe. L’absinthe fraîchement

cueillie dans les alentours fait triomphalement son

entrée dans la ville au milieu d’un défilé coloré. La

fête se déroule ensuite sur l’espace du Grand cours.

Amis du Musée - Pontarlier

03 81 38 82 12 - www.admdp.com

• la route de l’absinthe franco-suissePréparée depuis 2008 par

l’association Pays de l’absinthe, La

Route de l’absinthe franco-suisse

prend forme. Sur le papier, elle

démarre de Pontarlier, elle sinue

par La-Cluse-et-Mijoux passe en Suisse dans le val de

Travers jusqu’à Noiraigue. Le tout dans des paysages

superbes. En 2011, la signalétique a été mise en place

pour ne rien laisser échapper des lieux mythiques et

de l’histoire de cette boisson extravagante. L’absinthe

ne rend plus fou mais curieux.

Distillerie Pierre Guy - Pontarlier

03 81 39 04 70 - www.pontarlier-anis.com

Distillerie Les Fils d’Emile Pernot - La Cluse-et-Mijoux

03 81 39 04 28 - http://fr.emilepernot.fr/

l’anis de Pontarlier Inventé après l’interdiction de l’absinthe, l’anis

de Pontarlier ou Vieux-Pont selon la distillerie,

Contacts presse


page 26


est ce qu’on appelle communément – et fort

maladroitement – le « pastis du coin ». Il serait

saugrenu de rentrer dans un estaminet et de

demander un « Pontarlier-anis », signe que vous

ne seriez pas franchement de cette planète. On dit

simplement : « Un pont ».

L’effervescence des années d’absinthe, la maîtrise de

l’art complexe de la distillation laisse aussi en héritage

des petites spécialités qui conservent et renouvellent

leur clientèle. Ainsi la liqueur au bourgeon de sapin,

inventée en 1910 par Armand Guy. Une liqueur à la

belle couleur verte, délicieuse. La liqueur de framboise

est aussi à la hauteur.

Plante mythique du pays, la gentiane donne une eau-

de-vie très recherchée qui se décline aussi dans des

boissons apéritives comme la Ciane. On peut voir au

musée de Pontarlier un très beau tableau d’André Roz

représentant un arracheur de gentiane à l’ouvrage,

signe de l’attachement du pays à cette plante.

Ce tour d’horizon ne serait pas complet sans un détour

par la vallée de la Loue et le village de Mouthier-

Hautepierre qui se proclame capitale du… kirsch ! Les

vergers de cerisiers du pays permettent en effet de

distiller de longue date un kirsch réputé toujours mis

au point par la coopérative de La Marsotte.

Distillerie de Gentiane - Chapelle-des-Bois

03 81 69 22 45 – www.chapelledesbois.com/distillerie.htm

Kirsch de la Marsotte - Mouthier-Hautepierre

03 81 60 23 05

les vins de paysAncien pays viticole, le Doubs n’a pas coupé avec

ce passé. Autour de Besançon, quelques hardis

aventuriers de la chose bachique perpétuent la

tradition, chacun à leur manière (le Domaine d’Esprit

à Buffard et le Domaine viticole du Moutherot).

Dans la vallée de la Loue, il fallait encore plus de

hardiesse pour renouer avec une tradition qui se

découvre au musée de la vigne et du vin de Lods et

se célèbre à l’occasion de l’émouvante Fête de la saint

Vernier, patron des vignerons, qui chaque année se

déroule dans un village différent de la vallée (Ornans,

Mouthier, Scey-en-Varay, Montgesoye, Vuillafans,

Cléron et Lods).

Passion et obstination ont permis de replanter de la

vigne sur les pentes ardues des coteaux de la vallée de

la Loue – juste en les regardant on a déjà mal au dos !

C’est l’œuvre de l’association Ruranim. Les productions

sont commercialisées en appellation vin de pays

de Franche-Comté. Gustave Courbet peut venir y

ressusciter, il ne sera pas déçu.

Domaine d’Esprits - Buffard

03 81 57 54 08 - www.domainedesprits.com

EARL Comte Colin - Le Moutherot

03 81 58 22 46 / 06 75 47 73 22

http://vindumoutherot.com

Domaine de la Haute-Loue - Vuillafans

03 81 60 97 35

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page 27


• etienne thiébaud Etienne Thiébaud est le vigneron dont on parle. Un

pied dans le Jura et l’autre dans le Doubs, il a redonné

vie dans le village de Liesle, non seulement à des

vignes, mais aussi à des cépages que l’on croyait

disparus : l’enfariné, le gueuche, le meunier ou le

portugais, certains vieux de 115 ans. Il assemble ainsi

dix cépages différents dans l’une de ses cuvées qui

n’est pas passée inaperçue. Pour Sylvie Augereau du

magazine Cuisine et vins de France, pas de doute :

Etienne Thiébaud « fait chanter la vigne ».

Etienne Thiebaud - Saint-Vit

06 22 74 96 70 - www.domainedescavarodes.com

les bièresOn s’habitue sans peine à déguster les fromages et

les salaisons du cru avec les nouvelles bières du pays

qui moussent ici et là à l’initiative de passionnés. Les

restaurateurs sont à l’unisson. À Malbuisson, au Bon

accueil, le restaurateur Marc Faivre glisse une bière du

pays dans une recette associant un omble chevalier et

des gnocchis de pommes de terre.

La production de bière fut longtemps importante et la

célèbre brasserie de Sochaux abreuva longtemps des

centaines de milliers de gosiers avant de disparaître

tout comme à Besançon, la brasserie Gangloff qui

reste encore dans les mémoires. Pour la petite histoire,

le musée de l’Aventure Peugeot à Sochaux occupe

désormais l’ancien site de la brasserie.

Depuis la fin des années 1990, des petits brasseurs

artisanaux s’installent dans les endroits les plus

inattendus. À Uzelle, à une vingtaine de kilomètres de

Baume-les-Dames, Suzanna Steller propose Bière-

boutique, où l’on trouve tout ce qu’il faut pour faire

sa bière chez soi. Suzanna Steller met aussi les mains

dans le houblon et vend ses propres productions

aux noms légers (La Belle de Nans, la Printanière,

la Coquine…). Dans la vallée de la Loue, quelques

kilomètres après les vignes de Vuillafans, Daniel

Longval et Fabienne Demierre ont créé la brasserie

Entre deux mondes. Citons encore la brasserie du

Pintadier, de Jérome Gloriot et Isabelle Banfi, plus

urbaine : elle est installée à Besançon.

Le pays de Montbéliard reste le centre de gravité de

cette renaissance autour de l’association Malt et

houblon animé par Patrick Lemonnier. L’association

organise notamment un salon des bières artisanales.

En 2012, il aura lieu les 14 et 15 avril 2012 à Sochaux

(dans les locaux de la Mals).

Un concours régional annuel a lieu lors de la Foire

comtoise à Besançon (du 12 au 20 mai 2012).

Patrick Lemonnier - Montbéliard

06 30 93 06 14

• Par trombonix !Après des années passées dans l’agro-alimentaire,

Richard Gay a décidé en 2009 de donner vie à sa

passion : créer une brasserie. Il choisit la commune

de Malans pour une raison bien précise : la qualité

de l’eau du village qui n’y est pas traitée. Richard

Gay baptise sa brasserie Terra Comtix et ses bières

La Trombonix. Il se met à l’ouvrage avec son associé

Philippe Pourcelot. Quelques mois plus tard, il a

élaboré quatre bières (ambrée, blanche, blonde et

brune) et il les présente au Concours régional des

bières de Franche-Comté. Résultat : quatre médailles

(une en or, deux en argent, une en bronze).

Terra Comtix - Malans

06 76 28 66 93

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page 28


la maison rièmeA Morteau, la maison Rième,

créée en 1921, maintient la

production d’une boisson

autrefois fort répandue : la

limonade. Vendue sous la

marque La Mortuacienne, cette

limonade est en quelque sorte

l’un des grands crus du genre.

On reste effervescent dans la

maison quand on évoque cette

limonade composée de sucre,

d’arômes naturels de citron, et

d’une eau gazéifiée à 11°. Elle

n’est pas destinée aux seuls

gens du pays et elle s’exporte très bien.

La société développe également une belle gamme

de sirops avec des parfums qui sortent des sentiers

battus comme la gentiane, le sapin ou la noisette.

Rième - Morteau

03 81 67 15 33 - http://www.rieme-boissons.fr/

la Bisontine, une eau de villeLa Bisontine, une eau de ville comme on parlerait

d’un vin de pays. L’opération visait à promouvoir la

qualité de l’eau qui coule des robinets à Besançon.

En collaboration avec le limonadier Rième, une

eau pétillante a été mise au point, embouteillée et

commercialisée, notamment dans les restaurants,

sous la marque La Bisontine. L’initiative connaît un joli

succès.

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DouCeurs et CHoColats

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Dans le Doubs, comme son nom l’indique, on aime

les douceurs, et de longue date. Dans La Guerre des

boutons, le célèbre roman de Louis Pergaud, le jeune

Camus ne manque pas d’acheter pour « sa bonne

amie » un renommé pain d’épices de Vercel, « Un

joli pain d’épices en cœur saupoudré de bonbonnets

rouges, bleus et jaunes ».

Avec le déploiement des garnisons vers la fin du XIXe

siècle, se développe une vie mondaine ; il était bien

inconvenant pour un jeune officier de rendre des

visites de courtoisie dans une famille bourgeoise

sans apporter un ballotin de chocolats. Des temps

anciens sont restées des recettes, des spécialités,

des entreprises qui perpétuent ou renouent avec des

saveurs dont on ne peut se passer. Pas démontés par

la présence du puissant voisin suisse, et de sa vision

du chocolat, des artisans chocolatiers font preuve

d’une énergie et d’une créativité sans pareille.

le gâteau de ménage et la sècheQui a la vraie recette du gâteau de ménage appelé

aussi gâteau goumeau ? Tout le monde la revendique ;

elle change d’un village à l’autre, voire d’un côté de rue

à l’autre. L’alliance de la pâte mœlleuse et de la crème

fondante en fait un grand classique des desserts

familiaux dont on ne peut se passer. Tant qu’à faire,

autant goûter toutes les recettes.

À côté du mœlleux du gâteau de ménage, la sèche

est… sèche. Biscuit craquant, elle est faite d’une pâte

qu’on laisse reposer une nuit avant de la découper et

de l’enduire de beurre et de sucre pour la cuisson. Une

fois cuite, la sèche porte en fait mal son nom. Car en

bouche, on devrait l’appeler la craquante.

Belles maisons du DoubsComme on dit des maisons anciennes, ce sont de

belles maisons. À Mouthe, la maison Vuez, dont

les origines remontent à deux siècles, perpétue la

tradition des pains d’épices, des chocoranges et de

nombreuses autres spécialités mises au point au fil

des décennies. À côté des biscuits, une gamme de

glaces aux saveurs régionales a rapidement conquis

la clientèle. Des glaces qui ont adopté la gentiane,

l’absinthe, les vins du Jura (macvin, vin jaune), les

bourgeons de sapins. La maison n’est plus dans le

giron familial, elle n’en porte pas moins l’héritage.

La maison Bühler est née en 1919. Elle propose

toujours ses bricelets. Le bricelet est un petit gâteau

sucré croustillant ultra fin, proposé dans différentes

formes. À Valentigney, en 1887, a été créée la maison

Billiotte renommée pour ses sablés. Elle l’est toujours

et propose aujourd’hui ses croquets comtois, biscuits

secs parfumés aux saveurs du pays. Loin de s’endormir

sur leurs lauriers, ces entreprises font au contraire

preuve d’un beau dynamisme, activé par des héritiers

particulièrement passionnés à l’image de Franck

Billiotte.

les chocolatiersOn ne voit plus le chocolat comme avant. Manger des

chocolats dans le Doubs, c’est presque prendre une

leçon ludique d’histoire. Les chocolatiers puisent dans

l’histoire locale pour baptiser leurs créations comme

Les boulets de la Citadelle (chez Ricot à Besançon),

Les scories de la forge (chez Vergne à Audincourt)

ou encore Les Palets Schickhardt (chez Debrie à

Montbéliard). La liste est longue de ces petits délices

qui allient plaisirs et patrimoine.

Les chocolatiers du pays ne s’endorment pas à

l’ombre des monuments locaux, ils sont sans cesse

à la découverte de nouvelles saveurs, d’équilibres. Le

chocolat est presque un monde nouveau où, comme

pour le vin, on découvre des crus qui conviendront le

mieux à tel ou tel accord. Il faut donc faire le détour

chez Jean-Pierre Debrie et chez Ragot à Montbéliard,

chez Eric Vergne à Audincourt, chez Jean-Pierre Belin

à Besançon, pour n’en citer que quelques-uns… Ils (et

elles) sont épatants.

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• le CriolloLe Criollo, une variété de cacao réputé, donne son

nom à une chocolaterie installée dans la périphérie de

Besançon. Claude Streit a fondé cette maison qui est

engagée dans une démarche de qualité avec des petits

producteurs de cacao du Cameroun. La chocolaterie se

visite les mercredis et samedis à 15 heures. On peut alors

découvrir tout le processus de la fabrication du cacao

puis des spécialités de la maison.

La Criollo - Chalezeule

03 81 40 07 23 - www.lecriollo.com

• simplement chocolatSimplement chocolat à Pontarlier, a été créé par Fabienne

Poix-Daude, artisan chocolatier. Elle est toujours en

quête de nouvelles saveurs, de nouveaux assemblages.

Pour sa participation au salon du chocolat à Paris en

2007 et 2009, elle a créé une ligne de ganaches aux

légumes : un assortiment de boules de chocolat noir

garnies de ganache carotte, poivron, tomate, céleri, ou

betterave rouge, suivant les saisons. Fabienne, ajoute

un macaron à sa gamme chaque mois et en change le

parfum : menthe fraîche, pâte d’amande violette, griotte,

réglisse…

Simplement Chocolat - Pontarlier

03 81 46 35 27 - www.simplementchocolat.fr

• KlausÀ Morteau, Klaus est une institution. La maison créée en

1903 est célèbre pour ses caramels. Le caramel se décline

désormais dans une collection qui s’apparente à un tour

de la France : aux griottines, au savagnin, à la mirabelle

de Lorraine, au piment d’Espelette, à la lavande, à la

violette de Toulouse, au sel de Salins-les-Bains… À côté de

sa gamme de caramels, Klaus décline moult confiseries

et chocolats différents, notamment en tablettes, fourrés

ou non. La maison a notamment conçu une gamme de

tablettes au chocolat 100% criollo.

Chocolat Klaus - Morteau

03 81 67 98 75 - www.klaus.fr

Baume les douceursBaume-les-Dames mériterait bien le label du patrimoine

mondial de la douceur, s’il existait. On dit que le

célèbre Pet de nonne est né par ici. La longue présence

des abbesses laisse en héritage quelques spécialités.

Commençons par la pâte de coings. Sibilette de Vaire,

abbesse à Baume-Les-Dames et à Remiremont au XIVe

siècle se disputa avec son évêque au sujet de la situation

financière de l’abbaye. Affirmant sa supériorité face à

l’évêque, elle eut gain de cause.

À chaque anniversaire de la dispute, une friandise,

appelée pâte de coing, spécialement confectionnée par

la sœur pâtissière était remise à l’évêque. Après la mort

de ce dernier, la tradition perdura et les pâtes de coing

de l’abbaye de Baume-les-Dames étaient alors envoyées

au Pape ! Cette friandise qui a la forme de deux crosses

d’évêque accolées est toujours présente. Il faut aussi

citer le craquelin dont la légende remonte à l’existence

de Saint-Martin ! Pour faire bonne mesure, les pâtissiers

de la ville prolongent la liste des spécialités comme Les

Choucots de noisettes (chez Bertin), Les Craquants ou Les

Reflets de Baume-Les-Dames (Pâtisserie Roy) ou Les Pavés

de la Place Chamars chez Dominique Boillot.

Patisserie Bertin - Baume-les-Dames

03 81 84 01 71

Dominique Boillot - Baume-les-Dames

03 81 84 14 17

Claude Roy - Baume-les-Dames

03 81 84 10 78

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la taBle

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les étoiles veillent sur le DoubsSix restaurateurs du Doubs sont étoilés par le guide

Michelin. Certains sont des habitués du ciel étoilé

depuis longtemps. En son temps, Hugues Droz, à

Villers-le-Lac, fut le plus jeune étoilé de France et c’est

peut dire que Philippe Feuvrier à Morteau fait partie des

meubles du célèbre guide. Attachés à leur pays, les six

chefs connaissent mieux que personne les produits du

cru ; ils suivent aussi les évolutions des goûts, l’accès

à de nouveaux produits, l’apport de techniques et

de matériels renouvelés. En associant l’ensemble, ils

ouvrent toujours plus largement l’éventail des saveurs

en se fixant une ligne de conduite : assembler lesdites

saveurs en prenant garde qu’elles ne s’écrasent les unes

contre les autres.

Les étoiles suivent un peu le cours du Doubs. À peine

née à Mouthe, la rivière arrive à Malbuisson et traverse

le célèbre lac sous les yeux de Marc Faivre, le cuisinier

du Bon Accueil. Plus loin le Doubs déboule dans le val

de Morteau et salue L’Auberge de la roche de Philippe

Feuvrier, dit Feufeu. La traversée du val se poursuit

à Villers-le-Lac chez Hugues Droz et son hôtel Le

France. Passé le saut du Doubs, le périple mène vers

Bonnétage, à L’Etang du Moulin de Jacques Barnachon

puis à Chamesol, à peine plus de 300 habitants, au bien

nommé Mon plaisir de Christian Pilloud. Quand il entame

un long virage en tête d’épingle, le Doubs s’en va toucher

le pays de Montbéliard où l’attend le dernier étoilé, en

date, du guide Michelin : le Saint-Martin d’Olivier Prévot-

Carme.

Auberge de la roche à Grand’Combe Châteleu

03 81 68 80 05

Le Bon accueil à Malbuisson

03 81 69 30 58 – www.le-bon-accueil-.fr

L’Etang du moulin à Bonnétage

03 81 68 92 78 – www.barnachon.com

Le France à Villers-le-Lac

03 81 68 00 06 – www.hotel-restaurant-lefrance.com

Le Saint-Martin à Montbéliard

03 81 91 18 37 – www.le-saint-martin.fr

Mon plaisir à Chamesol

03 81 92 56 17

nouvelle vague à BesançonÀ Besançon, et au-delà, on attend beaucoup d’eux : Jean-

Charles Lavier qui a ouvert Le Manège et Vincent Ferreux

qui assume la destinée familiale du Poker d’as. Depuis

l’arrêt du Mungo Park et le changement d’orientation

de Jean-François Maire, c’est sur eux que repose,

notamment, la notoriété gastronomique de la capitale

du Doubs. Si l’on en juge par la tenue d’une escalope de

foie gras, artichauts et pommes chez Vincent Ferreux et

d’une daube de cochon au vin rouge du Jura et à l’orange

chez Jean-Charles Lavier, la table est bien mise.

le Doubs, saveurs et patrimoineParu aux Presses du belvédère, Le Doubs, saveurs et

patrimoine est un beau livre qui parcourt le pays de

long en large en associant le patrimoine architectural

et l’univers naturel aux meilleures tables. On y retrouve

bien sûr les chefs étoilés au guide Michelin, ainsi que des

espoirs pas encore couronnés ou des passionnés comme

Bertrand Lhote (Le Courbet à Ornans).

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ateliers De Cuisine


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L’Académie culinaire Après avoir fermé son restaurant Le Valentin à Ecole-

Valentin (une étoile au Michelin), près de Besançon, Jean-

François Maire a choisi d’exprimer sa passion d’une autre

façon. Il crée la bouillonnante Académie culinaire du

Doubs qui propose de nombreux cours, sur des thèmes

variés et des interventions à la carte. Le plus : un cuisinier

qui connaît la tradition tout en étant particulièrement

ouvert aux techniques nouvelles. Jean-François Maire

vous accueille toujours dans son restaurant, mais

uniquement sur réservation.

Académie Culinaire du Doubs - Ecole Valentin

03 81 80 03 90 - www.academieculinaire.fr

L’Atelier du ChefNans-Sous-Sainte-Anne est célèbre pour sa Taillanderie

et pour abriter la spectaculaire source du Lison. C’est

dans ce paradis naturel que vous accueille Christian

Paccard, cuisinier, fils d’hôtelier et petit-fils de

restauratrice, qui a ouvert L’Atelier du Chef. Au menu :

des cours de cuisine et de pâtisserie pour tous. À

l’issue d’une carrière bien remplie comme cuisinier et

enseignant – au lycée hôtelier d’Arbois –, et après avoir

parcouru le monde, en avoir humé toutes les saveurs,

Christian Paccard est revenu au pays pour ouvrir un

atelier convivial. Chacun peut observer, échanger ses

petits trucs, ses techniques, ses recettes et, bien entendu,

mettre «la main à la pâte».

Christian Paccard - Nans-Sous-Sainte-Anne

06 08 47 35 65 - http://latelierduchef.free.fr/

La Fée chocolatine Frédéric Nicolas, artisan pâtissier-chocolatier à Gilley,

ne se contente pas d’inventer des spécialités locales

comme Les Saugettes (noisettes caramélisées sur praliné

fondant, couverture chocolat du Vénézuela) ou Désir de

Gilley (un macaron rose, crème mousseline au Pontarlier-

anis et framboises fraîches) ou encore Les Capricettes

au miel du Haut-Doubs. Frédéric Nicolas propose

aussi des stages gourmands pour mieux connaître le

chocolat et appréhender au mieux son utilisation. Des

stages d’autant plus conviviaux et gourmands qu’ils se

déroulent dans le cadre d’une table d’hôte.

La Fée Chocolatine - Gilley

03 81 44 37 74 - www.feechocolatine.fr

Simplement chocolatFabienne Poix-Daude, qui a créé Simplement Chocolat,

propose le samedi des cours de chocolat pour des

groupes de trois à huit personnes. On peut y venir dès

que l’on a 14 ans ! Les participants repartent avec leur

production.

Simplement Chocolat - Pontarlier

03 81 46 35 27 - www.simplementchocolat.fr

Côté cuisineInstallé à Fesches-le-Châtel, Cristel est le premier

producteur français d’ustensiles de cuisine inox haut

de gamme. L’entreprise se visite. Il y a mieux : des cours

de cuisine sont dispensés avec le matériel de la maison

par les meilleurs chefs de la région comme Stéphane

Robinne d’Etupes, Christian Pilloud de Chamesol ou

Philippe Zieger de Danjoutin. Une fois le cours dispensé,

les stagiaires se transforment en convives.

Cristel - Fesches-le-Châtel

03 81 96 17 56 - www.cristel.com

des cuisiniers et des chocolatiers qui ont envie de partager leurs connaissances ; des gourmand(e)s qui

aimeraient mieux maîtriser quelques tours de main ou mieux connaître les produits : les uns sont faits pour

s’entendre avec les autres, ce qui explique le développement des cours de cuisine.


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iDées De rePortages


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saint-Point, lac gourmandLe lac est beau de partout. Saint-Point, prolongé par

le petit frère de Remoray, traversé par le Doubs, est un

paradis pour tous, en toute saison. Un paradis naturel

qui a bon goût.

On y trouve les restaurants de son choix tout autour

du lac. Le Bon Accueil de Marc et Catherine Faivre est le

fleuron du bon goût et (de l’accueil). Si l’on villégiature,

ne pas oublier de garnir son panier.

La fromagerie Michelin de Saint-Point est une

institution (il y a là tous les fromages du pays et le

Petit Saint-Point, né de l’imagination de Fabrice le

fromager), la fruitière de Labergement Sainte-Marie

a été médaillée d’or pour son comté au Concours

général agricole de 2010. S’il y a des fromages, il y a

sûrement des salaisons. Assurément, avec deux belles

maisons, piliers du genre : Grésard à Malbuisson et

Paillard à Labergement Sainte-Marie (les boutiques se

dévorent des yeux).

Côté douceur, la réputation de L’Abeille du Haut-Doubs

à Labergement Sainte-Marie n’est plus à faire. S’il

manquait quelque chose, et pour trouver des petites

productions locales, une bonne adresse : la boutique

A Fleur de terre à Remoray. En sortant de l’une de ces

adresses, vous croiserez peut-être un des nombreux

champions et des championnes de ski nordique, en

activité ou pas, qui se sont installés par là. Et à peine

à quelques kilomètres alentour il y a encore plein

d’occasions de remplir son panier.

tout est bon dans le sapinTout est bon dans le sapin (et l’épicéa), l’arbre mythique

du pays (« Les silences qui leur plaisent et leurs attitudes

de moines en prières, les font comparer aux messagers

des cieux, astrologues ou religieux » écrit de lui l’écrivain

Françoise Desbiez). Ces saveurs sont partout ou presque

dans les produits du Doubs. Il y a bien sûr le mont d’or,

fromage qui n’existerait pas sans sa fameuse sangle

prélevée sous son écorce. La sangle est également

utilisée pour cercler des saucissons ou du pain. On a

même vu, dans l’émission Un dîner presque parfait une

candidate se fabriquer un bustier uniquement avec des

sangles ! Le monde devient sanglé ! La boîte du mont d’or

sert d’emballage pour des produits touristiques.

Il y a ensuite la liqueur, mise au point voici un siècle par

le distillateur Pontissalien Armand Guy. Il y a toutes les

déclinaisons qui coulent dans les glaces (chez Vuez), le

sirop (chez Rième), le miel (de sapin), les pâtisseries et

même les charcuteries. Ça sent toujours (très bon) le

sapin…

C’est légerC’est léger, on peut les consommer sans modération,

ou presque. La cancoillotte est une spécialité fromagère

fort peu riche en matière grasse. Le taux évolue entre 6

et 10%. Autre légèreté : le serra qui bat tous les records. Il

avoisine les 0% de matière grasse et peut s’utiliser autant

dans des recettes sucrées que salées. On pense, côté

carné, au bresi, spécialité qui se glisse dans les salades…

Le plaisir n’exclut personne.


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Figures


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Jean-Christophe BouhéretÀ Morteau, dans sa boutique et son atelier, le

charcutier Jean-Christophe Bouhéret prolonge une

activité née dans les années 1885. Au mur sont

accrochées les photos d’Adrien-Jules, le grand-père

et d’Adrien-Jean, son père qui fut l’un des fondateurs

du label franc-comtois de la « véritable saucisse de

Morteau » devenu aujourd’hui une IGP, doublée

pour certains producteurs d’un label rouge.

Le charcutier de la rue Fauche à Morteau n’est

pas prêt à laisser tondre ses principes et ses

convictions. La saucisse de Morteau c’est tout

simplement « de la viande maigre de porc, environ

78%, du gras de porc et du sel, et rien d’autre. »

Fabriquant exclusivement sous label rouge, il est

un peu comme les gens du comté où on laisse du

temps au temps, en surveillant de près le hachage

comme le fromager veille sur son caillé ; à l’heure du

fumage, s’il le faut, il laisse les saucisses un ou deux

jours de plus prendre ce goût de fumé que, dans cette

maison, on aime assez soutenu et qui appelle un vin

de caractère comme un beau ploussard du Jura.

Toucher, regarder, sentir, goûter, c’est peu dire que

tous les sens de Jean-Christophe Bouhéret sont sans

cesse en éveil, ce qui donne une belle image du métier.

Vous direz qu’il manque le son ? Ce sont les clients qui

en profitent quand ils parlent avec Jean-Christophe

Bouhéret… ou lorsqu’ils ont l’occasion d’entendre ce

passionné de jazz dixieland jouer de la contrebasse.

Jean-christophe Bouhéret - Morteau

03 81 67 10 39 - www.salaisons-bouheret.com

François guySi l’absinthe est de retour à Pontarlier, elle le doit

essentiellement à François Guy, le distillateur de

la rue des Lavaux. Des années durant il a tempêté

contre l’oubli de cette histoire de la vie de la capitale

du Haut-Doubs et contre l’interdiction qui perdurait

contre l’élixir mythique. Au milieu des splendides

alambics de la distillerie familiale, il racontait sans

relâche cette histoire, et son envie de renouer avec.

Il est arrivé à ses fins. C’était un jour de 2001. Il n’a

pas simplement distillé à nouveau de l’absinthe,

il a voulu l’inscrire réellement dans son contexte

pontissalien : en incitant des paysans à cultiver de

l’absinthe, en étudiant les caractéristiques de cette

plante, en donnant des idées à tout le monde. On

a ainsi vu Les Amis du musée créer Les Absinthiades

et la municipalité pousser la Fête de l’absinthe,

paysan, restaurateur, fromager, artisans : portraits de passionné(e)s sans qui le pays n’aurait pas cette saveur…


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sans oublier la naissante Route de l’absinthe. Il

manque encore quelque chose à François Guy : la

reconnaissance, via une IGP, des caractéristiques de

l’absinthe de Pontarlier. Un dossier a été monté.

Parallèlement, François Guy poursuit la destinée

familiale. En 2010, on s’est ainsi souvenu que

la délicieuse liqueur de sapin avait été mise

au point en 1910 par son aïeul Armand.

La distillerie Guy est distinguée du rare label Entreprise

du patrimoine vivant. C’est un label du ministère

de l’Economie, de l’industrie et de l’emploi mis en

place pour distinguer des entreprises françaises aux

savoir-faire artisanaux et industriels d’excellence.

Distillerie Pierre Guy - Pontarlier

03 81 39 04 70 - www.pontarlier-anis.com

Frédérique Jeanningros

Frédérique Jeanningros vous accueille pour les visites

de la fruitière de Pontarlier. En sortant, elle vous a

transmis le sentiment d’avoir découvert plus qu’un

atelier de fabrication de fromage, un lieu assez unique.

C’est que cette fruitière est située en plein centre de

Pontarlier, ville de quelque 20 000 habitants, à même

pas cent mètres de la célèbre rue de la République, et

à peine moins loin de la mairie, de la sous-préfecture

et de la gare. C’est probablement la fruitière la plus

symbolique du pays et l’obstination à la maintenir

est digne des plus beaux éloges et ceci depuis 1850.

On ne s’ennuie pas avec Frédérique Jeanningros,

elle-même sociétaire de la fruitière. Elle a su

trouver une « ambiance » comme on dit dans le

jargon fromager pour rendre les visites vivantes,

ludiques, actives. En sortant, le panier plein des

produits vendus à la boutique, vous vous dites que

Pontarlier a bien de la chance de conserver une

fruitière en plein centre, et autant de chance de

compter sur une personnalité comme Frédérique

Jeanningros qui se veut avant tout porte-parole

d’une collectivité, sinon d’une communauté.

Le Chalet - Pontarlier

03 81 39 71 34

Yves JeunetYves Jeunet est un grand témoin de l’évolution

fromagère de ces trente dernières années. S’il

fallait filer métaphore rugbystique – sport que l’on

pratique dans le Doubs, même haut – on dirait

qu’Yves Jeunet est un de ces troisièmes lignes centre

omniprésent sur le terrain mais que l’on ne voit

jamais. Homme discret, aujourd’hui retraité, il n’a

pas coupé avec son monde en assurant par exemple

les visites de la jolie fruitière de Villeneuve-sous-

Chalamont, dont il fut longtemps président ou en

accueillant des touristes dans ses chambres d’hôtes.

Yves Jeunet est l’un des grands témoins de

l’évolution du comté de ces 30 dernières années,

au moment où s’opérait une révolution culturelle.

Avec le défunt Yves Goguely, le voisin de Villeneuve

d’Amont, il fait partie de l’équipe qui a poussé les

producteurs de lait à se considérer comme des

producteurs de comté et à reprendre leur destin

en main sous peine de se laisser marginaliser. Il a

fallu trouver les compromis justes, s’accommoder

sans rompre des pressions normalisatrices,

prendre en compte les évolutions de l’agriculture

et par-dessus tout avoir l’obsession du produit.

C’est à des personnalités comme Yves Jeunet, qui

fut vice-président du CIGC, président du Comité

technique du comté et président de la Fédération

départementale des coopératives laitières du Doubs,

que l’on doit la place unique occupée par le comté.

Yves et Jeanne Jeunet - Villers-sous-Chalamont

03 81 49 37 51

marc et Catherine FaivreAu bord du Lac, à Malbuisson, Le Bon Accueil mûrit


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comme le bon vin. Dans l’hôtel et le restaurant, à

l’histoire déjà bien fournie, Marc et Catherine Faivre

poursuivent leur destinée dans la douceur ; leur

cuisine, et les vins qui vont avec, va son chemin dans

une harmonie qui ne brusque aucune saveur, mais

les associe au mieux, en laissant les portes ouvertes

aux sensations venues d’ailleurs. Etoilés Michelin

depuis dix ans, Marc et Catherine Faivre ont eu la

bonne idée de se raconter dans un superbe livre

(publié aux Presses du belvédère). Son titre : Le Bon

Accueil , tout simplement. Il y défile l’histoire de la

petite auberge devenue grande, les producteurs qui

fournissent les produits de la maison, le travail au

restaurant et bien sûr des recettes superbement

photographiées par Jack Varlet. On le referme

en se disant que Marc et Catherine Faivre n’ont

pas fini de nous surprendre et de nous réjouir.

Le Bon Accueil - Malbuisson

03 81 69 30 58 - www.le-bon-accueil.fr

Claude PhilippeQuand Claude Philippe ne préside pas, il vice-

préside, et inversement. Sinon ? Il administre.

Et il fromage. Fromager à Septfontaine,

Claude Philippe est au cœur des destinées des

fromages qui font la renommée du pays.

Il ne préside pas l’Union régionale de fromages

d’appellation comtois et le Syndicat du morbier, ni

vice-préside le Syndicat du mont d’or, ni administre

quelques autres institutions, pour faire de la

figuration car les enjeux sont importants pour

préserver les caractères fromagers du pays (lait

cru, organisation collective…) autant auprès des

ministères parisiens que des autorités européennes,

surtout quand les voisins suisses s’invitent à la table

des AOP, sans oublier les autorités régionales.

Fromager de métier et de passion – il a inventé

son propre fromage - le cacouillard - il connaît son

monde des plateaux du Doubs intimement et il y

prête une grande attention. On lui doit notamment

le sauvetage de l’historique coopérative de

Déservillers, là où les premières traces d’organisation

collective ont été révélées. C’était au XIIIe siècle !

Claude Philippe - Bannans

03 81 49 85 21

Claude QuerryDans le monde du vin, il y a les sommeliers. Dans le

même ordre d’idée, dans le monde des fromages,

Claude Querry serait un caséologue. Responsable pour

les fromageries Petite, du site d’affinage du fort de

Saint-Antoine, Claude Querry défend une idée toujours

plus exigeante du métier, de sa pratique au quotidien.

« Nous intervenons au terme d’un processus et

nous ne sommes pas seuls à être les maîtres du

produit. Le climat de confiance est primordial. Nous

n’oublions jamais qu’une meule de comté ce sont

400 litres de lait payés au producteur et le travail

du fromager. Ensuite, prenons une meule de comté.

En admettant qu’elle soit débitée et vendue en

morceaux de 500 grammes, cela fait quelque 70 à 75

personnes qui partageront ce morceau avec, peut-

être, une dizaine de personnes de leur entourage. Ce

sont autant de clients que ces morceaux de comté

doivent être capables de fidéliser. C’est notre souci

et cela relève du défi permanent, un défi que nous

imposent nos mille clients répartis dans 12 pays.

Tout le monde sur cette terre ne veut pas manger

la même chose. Il y a des envies différentes ».

On dit que lorsque Claude Querry frappe une

meule de comté avec sa sonde pour apprécier la

maturité du fromage, le son s’en va résonner sur les


Contacts presse


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cloches du village où a été fabriqué le fromage.

Claude Querry - Fort de Saint-Antoine

03 81 49 14 34 - www.comte-petite.com

Jean-Pierre razurelDans le roman Panique à la fromagerie (de Jean-

Claude Barbeaux paru en 2009 aux édtions

Cabédita) on découvre un restaurateur surnommé

Razu pour qui « La saucisse est de Morteau

comme le ploussard est de Pupillin, la raviole

de Romans, le cassoulet de Castelnaudary et la

gare de Lyon. Qui peut prouver le contraire ? »

Les amateurs auront sans peine reconnu Jean-Pierre

Razurel, alias Razu, restaurateur à Morteau, grand

défenseur et ardent promoteur de la saucisse de

Morteau. Notons toutefois que contrairement à ce

qui est écrit dans le roman, il n’a jamais dit « Mieux

vaut être une saucisse à Morteau qu’à Strasbourg ».

Depuis son restaurant L’Epoque, il n’a jamais ménagé

sa peine pour donner ses lettres de noblesse à la

Belle de Morteau comme on l’appelle aussi. Chaque

année, il propose de nouvelles recettes qui vont des

alliances classiques avec les produits du pays à des

acoquinements plus inattendus et toujours savoureux.

Des années durant le jury du Concours annuel s’est

réuni dans la salle du restaurant ; avec sa bande de

copains de la ville, il a lancé, il y a plus de 20 ans, la Fête

de la saucisse de Morteau. Un groupe de charcutiers

du pays décida alors de ne pas laisser standardiser

ce produit du terroir, c’est peu dire que Razu a su en

faire du raffut pour assurer la destinée de la saucisse

de Morteau. Jamais à cours d’idée, on le retrouve

dans l’équipe qui a lancé la Fête des Couenaux.

Jean-Pierre Razurel - Morteau

03 81 67 33 44.

le tasmanienD’un séjour en Tasmanie lui est resté son surnom : le

Tasmanien. Producteur de lait à comté à Bouverans,

Jean-François Marmier dit Tasmanien a voyagé

et tâté de toutes les facettes des métiers du lait :

aide fromager, saleur chez un affineur, fromager.

Parler du comté, expliquer, susciter la curiosité, les

questions : le savoir-faire du Tasmanien s’est rôdé au fil

des années pour devenir une quasi légende. L’homme,

reconnaissable à son chapeau noir, sait s’adapter à

ses interlocuteurs même quand il faut répondre à

des questions absurdes au salon de l’agriculture

(« Pourquoi couper les cornes des vaches, puisqu’elles

participent aux équilibres des zones cosmiques ? »).

Pas de quoi démonter ce globe-trotter comme

on disait autrefois : « Quand il y a un morceau

de comté quelque part, on n’est pas perdu ! ».

Jean-François Marmier - Bouverans

03 81 38 95 37

en direct du DoubsPlus les mois passent et plus la boutique ouverte

en novembre 2010 par Thierry Dietsch déborde de

produits fabriqués dans le pays (pas moins de 2 400

références). Installée place Pasteur, en plein centre de

Besançon, la boutique Doubs Direct porte bien son

nom. « J’ai conçu cette boutique comme une vitrine

pour les producteurs » explique Thierry Dietsch qui

s’occupe lui-même de susciter les initiatives quand

un produit lui manque. Exemple : le lait bio, trait du

côté de Mamirolle et conditionné spécialement pour

Doubs Direct par l’Ecole nationale des industries

laitières. Le rayon des bières est particulièrement

bien achalandé. Thierry Dietsch soutient la démarche

et l’état d’esprit des néo-brasseurs du pays : « Ils

changent l’habitude de consommation et proposent

des bières de dégustation qu’on partage entre amis ».

Thierry Dietsch - Besançon

03 81 50 55 91 - www.doubs-direct.fr


Contacts presse


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Des iDéesDe séJours gourmanDs


Contacts presse


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evasions gourmandes 2 jours/1 nuit : à partir de 72 €/personne

Au choix 8 hôtels et restaurants, pour la plupart

labellisés Logis et référencés par le guide

Michelin, pour vivre un séjour sous le signe

de la gastronomie, la détente et la découverte

des sites majeurs du Doubs (saut du Doubs,

vallée de la Loue, corniche de Goumois...).

Le tarif comprend : l’hébergement en hôtel**

en chambre double avec petit déjeuner et

le menu gourmand (hors boissons).

Détente & gastronomie au château de la Dame blanche2 jours/1 nuit : à partir de 120 €/personne

Dans une belle demeure bourgeoise au cœur d’un

parc de 7 hectares, le château de la Dame blanche,

Relais du silence et Logis 3 cheminées, est un havre

de paix et de raffinement situé à une dizaine de

minutes de l’autoroute A36 et du centre de Besançon.

Avec ses 24 chambres et suites au nom faisant

référence au voyage, et sa cuisine en totale harmonie

avec la tradition régionale, le château de la Dame

blanche invite à la détente et à la gastronomie.

Le tarif comprend : l’hébergement en hôtel***

en chambre double avec petit déjeuner, le

dîner gastronomique avec une coupe de

champagne offerte (hors boissons).

savoir-faire et balade culinaire3 jours / 2 nuits : 225 € / personne

Au cœur de la vallée du Lison et d’un site classé Natura

2000, venez vous ressourcer dans un cadre de verdure

exceptionnel et participer à l’un des ateliers concoctés

par le maître des lieux. En mai, randonnez avec le chef

et une botaniste-herboriste et participez à la cueillette

des plantes et fleurs ; en septembre, partez avec un

mycologue pour récolter les champignons et fruits qui

entreront dans la composition des recettes élaborées.

Le dimanche, visite de la Taillanderie de Nans-sous-

Sainte-Anne pour découvrir la plus ancienne fabrique

de faux française, classée monument historique.

Le tarif comprend : 2 nuits en Gîtes de France 3 épis

(draps fournis), le panier petit-déjeuner, le cours de

cuisine et la dégustation des plats préparés, la sortie

accompagnée, l’entrée et la visite de la Taillanderie.

Charme et saveurs en Pays de montbéliard3 jours/2 nuits : à partir de 139 €/personne

Entre découverte du patrimoine architectural

de Montbéliard et instant cocoon ou initiation

culinaire, profitez d’un hébergement de

charme en hôtel ou en chambre d’hôtes,

avec piscine intérieure, sauna et jacuzzi.

Le tarif comprend : 2 nuits en chambre double avec

petit déjeuner, le déjeuner gastronomique (hors

boissons) dans un restaurant étoilé Michelin (le

Saint-Martin au cœur de Montbéliard ou Mon plaisir

à Chamesol à la campagne), le Pass bon séjour, un

chéquier malin donnant une entrée gratuite dans

les principaux sites du Pays de Montbéliard.

séjour gourmand au lac saint-Point3 jours/2 nuits : à partir de 213 €/personne

Hébergé dans un hôtel de charme, situé au

bord du lac Saint-Point, 3e lac naturel de France,

goûtez aux saveurs régionales du Haut-Doubs et

ressourcez-vous au cœur des montagnes du Jura.

Le tarif comprend : l’hébergement en hôtel**

ou*** en chambre double, la pension complète

dont 2 déjeuners gastronomiques (hors boissons),

la visite de la ferme des produits régionaux,

d’une distillerie artisanale, de la Maison de la

réserve, de la fromagerie du mont d’Or.

Information/réservation : CDT du Doubs

Organisme local de tourisme IM 025 10 0001

0 381 212 978 – www.doubs-reservation.com

au plaisir de la table, le doubs convie les épicuriens autour de cinq idées séjours gourmandes.


le DouBs en BreFle doubs, au coeur des montagnes du jura, fait partie de la région franche-comté. besançon en est la capitale

et le doubs, l’un des quatre départements. frontalier avec la suisse sur 170 km, le doubs cultive un savant

équilibre entre ville et campagne. premier département vert de france, le doubs n’en offre pas moins de grands

monuments portant la signature d’architectes aussi illustres que vauban ou ledoux qui lui ont valu d’ailleurs

d’avoir deux sites classés au patrimoine mondial de l’unesco : la saline royale d’arc-et-senans, la citadelle et les

fortifications vauban à besançon.

Contacts presse


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Collaboration rédactionnelle : Jean-Claude Barbeaux

caractéristiquesLe département du Doubs compte :- 3 arrondissements- 35 cantons et 594 communes- 2 stations vertes de vacances : Morteau et Malbuisson- 1 200 km de cours d’eau et 718 ha de lacs- 44 % de la superficie couverte par la forêt- 75 % de son territoire dans les Montagnes du JuraLe Sud du département fait partie du Parc naturel régional du Haut-Jura.

superficie5 234 km²(32 % de la superficie de la Franche-Comté)99 habitants au km²

populationFranche-Comté : 1 158 652 habitantsDoubs : 520 133 habitants(45 % de la population de Franche-Comté)Besançon : 122 308 habitantsMontbéliard : 28 766 habitantsPontarlier : 19 000 habitants

altitudeDe 300 à 1 463 m au sommet du mont d’Or

MétéoLe climat est continental avec neige et fortes gelées l’hiver et chaleur ponctuée d’orages l’été, notamment dans le Haut-Doubs. Le département du Doubs est l’un des départements les plus froids de France l’hiver, mais aussi l’un des plus chauds l’été à altitude égale.

accèsAutoroutesA36 Beaune/MulhouseSorties pour le Doubs : Dole (2) - Gendrey (21) - Besançon Ouest (3) - Besançon Nord (4) - Besançon Est (41) - Baume-les-Dames (5) - L’Isle-sur-le-Doubs (6) - Voujeaucourt (61) - Valentigney (7) - Montbéliard centre (8) - Sochaux Exincourt (9) - Grand-Charmont (10).

A39 Dijon/Bourg-en-BresseSorties pour le Doubs : Choisey (6) - Bersaillin (7)

TGVParis/Besançon (2 h 05) Paris/Frasne (3 h) par lignes Paris/Lausanne et Paris/BerneParis/Pontarlier (3 h 20) par Paris/BerneParis/Montbéliard (2h15)Besançon est aussi à 4 h 30 de Lille et 3 h 45 de Marseille.La ligne à grande vitesse (LGV) Rhin-Rhône est opérationnelle depuis le 11 décembre 2011 et réduit les temps de trajet de 20 minutes à 1 h 30 pour Montbéliard. Deux nouvelles gares ont été créées à Besançon et Belfort/Montbéliard.

chiffres clésLe Doubs accueille environ 2 millions de touristes et visiteurs par an et représente 50 % des nuitées hôtelières de Franche-Comté, soit 1 000 000 nuitées. La clientèle étrangère représentait 13,2 % des nuitées dans le Doubs en 2010. En France, le grand quart Nord-Est est prépondérant ainsi que l’Ile-de-France, tandis que les régions du Nord et de Rhône-Alpes représentent chacune 10 %. La clientèle étrangère du Doubs provient principalement des Pays-Bas, d’Allemagne, de Belgique, de Grande-Bretagne et de Suisse en raison d’une frontière commune. Les dépenses touristiques annuelles représentent 239 millions d’euros et la consommation touristique intérieure globale atteint 540 millions d’euros. 6 600 emplois directs en moyenne annuelle sont liés au tourisme (8 200 en haute saison), soit 4,1 % de l’emploi dans le département.

Doubs Tourisme - CDT13, rue de la Préfecture25031 Besançon cedexTél. : 0 381 212 999 Fax : 0 381 212 998

E-mail : [email protected]

Une destination Membre de

nouveautés 2012

Toute l’information touristique du Doubs accessible partout 24h/24 grâce à ce kit de communication

En puisant dans les valeurs traditionnelles

du Doubs, une nouvelle empreinte a

été apposée. La richesse touristique et

relationnelle du département a inspiré une

idée directrice fondée sur l’invitation aux

belles rencontres sous toutes les formes.

Rencontre avec l’humain évidemment,

mais aussi rencontre avec son patrimoine

et ses paysages.

Flashez…

24h/24h

Mon petitdoigt m’a ditMon petitdoigt m’a dit

Mon petit doigt m’a ditMon petit doigt m’a dit







*Application disponible sur App Store, Androïd Market, N

okia Ovi Store... Le projet «Flashcode» du D

oubs est développé en partenariat avec la Direction régionale Franche-Com

té de France Télécom.

... je trouve un bon planParc de loisirs, site naturel, monument historique, concert, fête locale, musée, resto… tout ce qu’il y a à vivre et à voir dans le Doubs est ici. ... je me fais un petit filmSur la chaîne You Tube du Doubs, retrouvez des vidéos

sur toutes sortes d’expériences touristiques et postez aussi les vôtres !

... j’en parle aux amisParce que le Doubs, c’est vous, c’est nous… partagez vos temps forts sur Facebook directement depuis votre téléphone.

Avec votre smartphone Lancez l’application* flashcode et placez l’objectif au-dessus de ce flashcode pour accéder à toute l’info touristique du doubs. c’est aussi simple que ça... Vous êtes à deux doigts de devenir le centre du Doubs !Avec « Autour de moi », découvrez toute

l’information touristique dans un rayon de 5 à 50 km et plus.

Pour toute information sur le tourisme dans le Doubs, CDT 25 : 03 81 21 29 99

www.doubs-tourisme.mobi !

« Mon petit doigt m’a dit »

nouvelle signature touristique

des communiqués de presse sur la nouvelle signature touristique du doubs et sur «Mon petit

doigt m’a dit» sont disponibles sur demande :CDT du Doubs • Sylviane Dornier • 03 81 21 29 69 • [email protected] Paris • Agence AB3C • Stéphane Barthélémi • 01 53 30 74 00 • [email protected]

les plaisirs gourmands

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