les menus 2018 de juin à novembre - weblpch.ac … · beurre blanc aux agrumes et gratin du pays...
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Les MENUS 2018 de Juin à Novembre
Restaurant d'application : 24.26.70 Assistant technique : 24.26.72 Directeur délégué aux formations professionnelles
et technologiques : 24.26.71
Pour réserver :
Madame, Monsieur,
Nous vous rappelons que la réservation est obligatoire, au moins une semaine à l’avance, cependant vous pouvez tenter votre chance le jour même.
HORAIRES :
Accueil de la clientèle le midi : de 11h30 à 12h15
Accueil de la clientèle le soir : de 19h30 à 20h15
Fermeture du restaurant le midi : 14h00
Fermeture du restaurant le soir : 22h00
INFORMATIONS IMPORTANTES
BUFFET ET GROUPE :
L’accueil de groupes, l’organisation de vos diverses manifestations (buffets, banquets, séminaires, réunions…) sont possibles.
Contactez le directeur délégué aux formations professionnelles et technologiques pour un devis ou plus d’informations au : 24 26 71 Pour les groupes à partir de 10 personnes, il vous sera demandé un chèque d’acompte de 30 % du total de la facturation à déposer le jour de la réservation. Il peut vous être proposé un menu avec boissons. Pour les personnes absentes du repas sans avoir prévenu 48h à l’avance, le montant de l’acompte sera gardé.
LE REGLEMENT :
Le règlement peut être effectué par carte bleue, espèces ou chèque. Pour des raisons d’approvisionnement, l’équipe pédagogique et de Direction du Restaurant d’application se réservent le
TARIFS :
Les tarifs sont indiqués prix TTC et hors boissons. Nous vous remercions de respecter les horaires car nos élèves ont cours .
Déjeuners : 2410 F
Formule DUO : 1675 F (Entrée, plat ou Plat, dessert)
Dîners gastronomiques : 4090 F
Semaine du 25 au 29 juin 2018
Lundi 25 juin :
Mercredi 27 juin : Mardi soir 26 Juin :
Jeudi soir 28 Juin :
Vendredi 29 Juin :
Assortiment de charcuteries
Filet de pouatte grillé sauce béarnaise aérée de citronnelle. Pomme vapeur et flan d’épinard
Biscuit moelleux au chocolat, cœur de banane rôti au muscovado
Tarte fine aux champignons, cerf fumé et parmesan
Darne de poisson pochée, sauce hollandaise et sa bouquetière de
légumes
Tarte Bourdaloue
Quiche du lagon, salade d’herbes fraiches
Hamburger de cerf. Frites de patate douce
Charlotte aux framboises
Soirée Italie
Consommé minestrone Carpaccio de bœuf et son pistou,
tartelette et mesclun assorti
Osso bucco milanaise, polenta crémeuse, courgette farcie et copeaux de parmesan
Déclinaison autour du citron jaune, limoncello et mascarpone glacé
Tarte fine aux légumes
Pavé de saumon des dieux poché, beurre blanc aux agrumes,
gratin du pays
Assiette gourmande
Mardi 26 Juin :
Croustillant de St Jacques au jambon Serrano, crémeux de patate carry
Sur un sablé au parmesan, dôme de poissons du lagon et crevettes, gelée
au champagne
Filet de mignon de veau sauce au champagne, légumes du terroir en
déclinaison
Assiette gourmande champenoise
Semaine du 2 au 6 juillet 2018
Lundi 2 Juillet :
Mercredi 4 Juillet : Mardi soir 3 Juillet :
Bisque de crabe en montgolfière
Ris de veau braisé Embeurrée de choux en deux
couleurs, purée de pois
Strudel au pain de Gênes, salade de fruits de saison
Salade Tahitienne
Mignon de veau forestier, gratin dauphinois
Charlotte chocolat et banane
Tarte fine aux légumes
Pavé de saumon des dieux poché Beurre blanc aux agrumes et gratin
du pays
Charlotte à la banane et chocolat
Mardi 3 Juillet :
BLACK AND WHITE
Tapenade d’olive noire roulée dans une mousse de chèvre et montée en
hamburger de pain noir
Risotto à l’encre de seiche et noix de St Jacques snackées
Croûte de pain noir surmontée de suprême de volaille poché, sauce à la truffe. Bâtonnet feuilleté au pavot et
sa purée de céleri
Entremets tahitien
Jeudi soir 5 Juillet :
Soirée ETATS-UNIS
Amuse Bouche: Pickles de légumes sauce fromage blanc
Salade Caesar
Déclinaison de la route 66 : Jambalaya aux crevettes, hamburger,
travers de porc laqué
Cheese-cake butternut et sirop d'érable
Semaine du 9 au 13 juillet 2018
Lundi 9 Juillet :
Mercredi 11 Juillet : Mardi soir 10 Juillet :
Jeudi soir 12 Juillet :
Vendredi 13 Juillet :
Bisque de crabe en montgolfière
Ris de veau braisé Embeurrée de choux en deux
couleurs, purée de pois
Sabayon au chocolat grand cru, caramel mou aux épices
Soupe de poulpe
Filets de picot au gingembre et semoule aux légumes
Forêt noire
Salade italienne
Assortiments de pizzas
Macaroni au pesto et herbes fraiches
Frais' Baba
LA FËTE NATIONALE EN AVANT PREMIERE
Crème glacée de petits pois, tartine de caillé de brebis aux herbes
Pavé de saumon à la parisienne Entrecôte sautée Bercy, garniture Clamart,
quelques asperges vertes et morilles sautées au beurre
Opéra café chocolat
Assiette de poissons fumés
Blanquette de veau aux légumes, pomme en robe des champs
Assiette de réductions sucrées, crème glacée à la patate douce et
fève de tonka
Mardi 10 Juillet :
REGALONS NOUS CALEDONIENS
Menu à 5 600 F boissons comprises
AB Assortiment de chips et tempura
Buffet froid : salade de cerf, salade tahitienne, salade de poulpe, salade
exotique, sashimi, mulet mariné
Buffet chaud : Bougna poisson, poulet, riz coco, curry de poissons,
poitrine de porc laquée au soyo, squash grillés
Buffet desserts : salade de fruits, Poé citrouille et banane
Semaine du 16 au 20 juillet 2018
Lundi 16 Juillet :
Mercredi 18 Juillet :Mardi soir 17 Juillet :
Jeudi soir 19 Juillet :
Vendredi 20 Juillet :
Déclinaison de tartare de saumon et avocat aux crevettes
Filet de daguet à la plancha. Légumes rôtis et purée de patate
douce
Sushi d'ananas et riz au lait, milk-shake exotique
Crevettes au curry
Poisson du lagon façon « mélanésienne »
Tarte tropézienne
Assiette de poissons fumés
Blanquette de veau aux légumes Pommes en robe des champs
Délice coco passion
SOIREE JAPONAISE
Menu du soleil levant en 4 actes
Trio de sushi et sashimi gourmand
Gyo no tataki et yakitori
Kushi katsu et crevettes à la japonaise assortiment de tempura
Manju fourrés aux azukis rouges, glace au thé vert matcha
Salade italienne
Assortiments de pizzas
Macaroni au pesto et herbes fraiches
Macaron à la pistache sorbet chocolat
Mardi 17 Juillet :
BISTROT CHIC
Amuse Bouche Gaspacho et croustilles de poitrine
fumée
Terrine de foie gras au naturel, chutney de mangues, brioche grillée.
Poulet aux écrevisses, tagliatelles fraîches et petits légumes
Tarte amandine à la mangue, sorbet coco
Semaine du 23 au 27 juillet 2018
Lundi 23 Juillet :
Mercredi 25 Juillet :
Mardi soir 24 Juillet :
Jeudi soir 26 Juillet :
Vendredi 27 Juillet :
Déclinaison de tartare de saumon et avocat aux crevettes
Filet de daguet à la plancha. Légumes rôtis et purée de patate
douce
Carpaccio de poire comme la belle Hélène
Velouté de volaille aux marrons, duxelles de champignons
Mignon de veau façon normande
Ile flottante et sa crème anglaise
Salade de lentilles paysanne
Cuisse de volaille pochée au curry. Pomme à l’anglaise, légumes à la
vapeur de citronnelle
Tarte sablée du pays
DEGUSTATION EN ACCORDS METS ET VINS
Huitre en gelée au champagne
Terrine de foie gras aux fruits secs torréfiés, gelée d’abricots secs et raisins de Corinthe
Autour du thon jaune : Tartare, sashimi,
Brochette panée au sésame Autour du bœuf :
Carpaccio, brochette, cocotte façon Strogonoff
Bouchon au rhum et chocolat blanc, tartare d'ananas
Rillettes aux deux saumons, vinaigrette aux poivrons et vanille
Onglet grillé au caramel de soja, riz pilaf au shitaké
Savarin orange compotée rhubarbe, crème glacée aux pruneaux
Mardi 24 Juillet :
PALINDROME DES SAVEURS
Amuse Bouche Macaron de tomate, mousse de
légumes au coulis d’herbes
Velouté de choux fleur, œuf mollet pané et squash épicé
Pavé de cerf comme un Rossini, purée de patate douce, sauce au vin
rouge et légumes glacés
Cœur coulant aux tuiles de coco, chocolat glace vanille, crème
anglaise vanille
Semaine du 30 Juillet au 3 Août 2018
Lundi 30 Juillet :
Tartare de saumon guacamole d’avocat
Filet de Pouatte, mousseline aux fruits de la passion et légumes croquants
La fraise en tartelette et en sorbet au basilic, coulis de kiwi et strudel
Crème renversée aux champignons
Carré de porc poêlé accompagné de patate douce
Assiette gourmande
Mardi 31 Juillet :
Semaine du 6 au 10 Août 2018
Mercredi 8 Août :Mardi soir 7 Août :
Vendredi 10 Août :
Rillettes aux deux saumons, vinaigrette aux poivrons et vanille
Onglet grillé au caramel de soja, riz pilaf aux shiitakes
Mille-feuille passion coco
Salade de poissons crus
Pièce de bœuf grillé, beurre de poivrons et son gratin de légumes du
pays
Mille-feuille passion-coco
Tarte fine de légumes au St Nectaire
Carré de veau poêlé et patate douce
Charlotte framboise
Salade de lentilles paysanne
Cuisse de volaille pochée au curry pomme à l'anglaise et légumes
vapeur citronnelle
Tarte fine aux figues glace rhum raisin
Mardi 7 Août :
REGALONS NOUS CALEDONIENS
Menu à 5 600 F boissons comprises
Buffet : Sashimi de thon, salade de poissons, salade fraîcheur, salade de
cerf, cassolette de crevettes
Buffet chaud : poulet coco, porc au sucre, brochette de bœuf, poulet
légumes, poisson fumé
Buffet de desserts
Jeudi 9 Août :
Semaine du 27 Août au 31 Août 2018
Mercredi 29 Août : Mardi soir 28 Août :
Jeudi soir 30 Août :Vendredi 31 Août :
Carpaccio de thon, émincé de « daikon »
Jambonnette de volaille aux fruits secs
Tarte aux fraises
Crème de potiron, pépite de foie gras
Filet mignon de porc sauté, pommes cocottes et embeurrée de choux vert
Charlotte pomme liane
Œuf mollet au confit de courgette et fenouil
Papillote de cabillaud à l’orange, riz safrané
Charlotte à la mangue
Soirée Paul Bocuse
Soupe en montgolfière Valéry Giscard d’Estaing
Rouget en écaille de pomme de terre Ballottine label rouge.
Farfale à l'encre de seiche, émulsion de poulpe
Tarte Tatin à la vanille
Potage julienne Darblay
Filet de daguet sauce au poivre du Vanuatu.
Fricassée de légumes d'ici
Tatin de mangues coulis de framboise
Mardi 28 Août :
BISTROT CHIC
Velouté de concombre glacé, billes de chèvre croustillantes
Paleron de bœuf braisé à basse température, purée crémeuse et
lentilles au jus
Desserts traditionnels à la voiture Jeudi 30 Août :
Lundi 27 Août :
Tartare de saumon guacamole d’avocat
Filet de Pouatte, mousseline aux fruits de la passion et légumes croquants
Parfait glacé au thym citron, meringue française
Semaine du 3 au 7 Septembre 2018
Mercredi 5 Septembre :Mardi soir 4 Septembre :
Jeudi soir 6 Septembre :Vendredi 7 Septembre :
Mille feuille de pomme verte et crabe de palétuvier
Civet de cerf et ses frites de manioc
Fraisier
Beignets de crevettes, salade de choux blanc à la coriandre
Poulet en cocotte, citron sous la peau et fine ratatouille
Fraisier
Potage julienne Darblay
Filet de daguet sauce au poivre du Vanuatu.
Fricassée de légumes d'ici
Tarte aux quetsches chiboust au kirsch
Tartine Demoizet
Duo terre et rivière
Chartreuse de poisson au jambon fumé, réduction au riesling
Tôt fait aux mirabelles
Crème de potiron
Filet mignon de porc sauté, embeurrée de choux vert
Tiramisu banane
Mardi 4 Septembre :
SOIREE DE GALA BTS
Menu à 5 600 F boissons comprises
Toutes les ethnies de la classe vous proposeront leurs spécialités
culinaires, coutumes et traditions….sans oublier la
danse…….de la Calédonie et ses tribus à la métropole Jeudi 6 Septembre :
Lundi 3 Septembre :
Cassolette de fruits de mer, beurre de pomme liane et fleuron
Filet mignon de porc moutarde à l’ancienne pomme de terre purée
Fraicheur d’ananas à la coriandre, crème passion et sorbet coco
Semaine du 10 au 14 Septembre 2018
Mardi soir 11 Septembre :
Bisque de langoustine
Tendre émincé de bœuf à la fleur de sel.
Chartreuse de légumes
Eclair fraises framboises
Consommé de crabe au safran, crème prise de petit pois
Lapin aux olives et champignons
Duo de cygnes chantilly chocolat
Mardi 11 Septembre :
Sashimi de thon façon tataki et salade croquante.
Travers de porc braisé et caramélisé au miel de niaouli.
Purée de pomme de terre douce aux éclats de noisettes.
Tarte au chocolat aux épices. Bananes flambées au vieux rhum.
Jeudi 13 Septembre :
Lundi 10 Septembre :
Cassolette de fruits de mer, beurre de pomme liane et fleuron
Filet mignon de porc moutarde à l’ancienne pomme de terre purée
Cappuccino coco et noyaux arabica givré, samossa au chocolat grand cru
Semaine du 17 au 21 Septembre 2018
Mercredi 19 Septembre : Mardi soir 18 Septembre :
Jeudi soir 20 Septembre :
Vendredi 21 Septembre :
Tartare de thon et bavarois de tomate
Pièce de bœuf grillée, beurre maitre d’hôtel
Jardinière de légumes
St.Honoré aux fraises
Crème de lentilles vertes en capuccino de lard fumé
Escalope de poisson du lagon au sésame et pavot
Entremet chocolat, framboise. Crème anglaise citronnée.
Mousseline de poissons et crevettes, coulis aux herbes fraîches
Pavé de pouatte, beurre blanc aux agrumes
Gratin de chouchoute
Entremet chocolat framboise, crème anglaise citronnée
SOIREE Espagne
Gaspacho et ses croustilles
Assortiment de tapas au comptoir
Fideua royale servie en salle
Crème prise à l’orange, churros et glace au Touron
Chartreuse de poisson et noix de st jacques, marinière de coquillages
Pavé de mahi-mahi poché au gingembre, gratin de patate douce et
pac-choi sauté
Dessert du pâtissier
Mardi 18 Septembre :
Croustillant de crevettes sauce aigre douce, salade de papaye verte.
Fricassée de volaille du pays aux petits légumes
Riz madras.
Crème brûlée à la vanille de Lifou, abricots flambés au vieux rhum. Jeudi 20 Septembre :
Lundi 17 Septembre :
Soupe de melon et magret fumé granité à la menthe
Poulet cocotte grand-mère, riz parfumé
Délice au chocolat lacté et citron vert, sorbet framboise poivron rouge
Semaine du 24 au 28 Septembre 2018
Mercredi 26 Septembre : Mardi soir 25 Septembre :
Jeudi soir 27 Septembre :
Vendredi 28 Septembre :
Tartare de thon et bavarois de tomate
Pièce de bœuf grillée, beurre maitre d’hôtel
Jardinière de légumes
Mille-feuille aux fraises
Salade italienne
Fricassée de volaille au Macvin, pomme de terre et Morteau
Assiette gourmande
Blinis tiède et saumon mariné aux fins herbes, tzatziki de concombre
Suprême de volaille façon cordon bleu, tagliatelle et sauce tomate au
basilic
Vacherin mangue coco
SOIREE ALSACE LORRAINE
Amuse Bouche Panna cotta au Munster
Choux rouge confit, fricassée de spaetzles,
escalope de foie gras et infusion de pain d’épices
Choucroute de sandre, beurre de Riesling et
tuile de knack
Forêt noire moderne, sorbet à la bière
Bavarois de céleri au magret fumé, crème mousseuse de Roquefort
Paupiette de poisson aux petits légumes, purée de pomme de terre aïoli
Gourmandise du pâtissier
Mardi 25 Septembre :
Jeudi 27 Septembre :
Sashimi de thon façon tataki et salade croquante.
Travers de porc braisé et caramélisé au miel de niaouli.
Purée de pomme de terre douce aux éclats de noisettes.
Tarte au chocolat aux épices. Bananes flambées au vieux rhum.
Semaine du 1er au 5 Octobre 2018
Mardi soir 2 Octobre :
Jeudi soir 4 Octobre :
Vendredi 5 Octobre :
Salade de gésiers confits et son croustillant de chèvre
Filet de porc à la moutarde et ses deux purées
Savarin aux fruits rouges
Tarte fine à la tomate, chèvre et basilic
Onglet grillé sauce Choron Pomme Pont Neuf
Fruits flambés
SOIREE BRETAGNE NORMANDIE
Velouté de pannais et palourdes servi glacé, émulsion de salicornes
Cocotte de poissons et coquillages façon dieppoise
Pavé de veau façon vallée d'Auge,
poêlée de pomme de terre
Far breton et glace au miel
Blinis tiède et saumon mariné aux fins herbes, tzatii de concombre
Suprême de volaille façon cordon bleu, tagliatelle et sauce tomate au basilic
Parfait glacé aux oranges confites, sauce au chocolat amer.
Mardi 2 Octobre :
Croustillant de crevettes sauce aigre douce, salade de papaye verte.
Fricassée de volaille du pays aux petits légumes,
Riz madras.
Crème brûlée à la vanille de Lifou. Abricots flambés au vieux rhum. Jeudi 4 Octobre :
Lundi 1er Octobre :
Crème Dubarry espumas à la citronnelle et pétoncles
Steak au poivre pomme dauphine asperges meunière
Assiette gourmande de fromages du terroir français et fruits de saison
Semaine du 8 au 12 Octobre 2018
Jeudi soir 11 Octobre :
Vendredi 12 Octobre :
Emulsion au lait de crevettes sur un crémeux de carottes au cumin
Pavé de thon mi- cuit compotée ananas et petits légumes,
vinaigrette à la pomme liane
Charlotte fraise cassis
Salade Italienne
Curry d’agneau
Salade de fruits du pays
SOIREE NOUVELLE AQUITAINE
Autour du foie gras : En brochette, en crème brûlée, en
Terrine
Thon jaune juste saisi au piment d’Espelette, une basquaise en Réduction
Tournedos en croûte de cèpes, écrasée de pommes de terre aux herbes fraîches
Gâteau basque crème anglaise au lait d’amandes, glace vanille
Menu à 5 600 F boissons comprises
Buffet Calédonien Conçu et réalisé par les élèves
Dessert du Caillou
Mardi 9 Octobre :
Jeudi 11 Octobre :
Lundi 8 Octobre :
Crème Dubarry espumas à la citronnelle et pétoncles
Steak au poivre pomme dauphine asperges meunière
Assiette gourmande de fromages du terroir français et fruits de saison
Semaine du 29 au 2 Novembre 2018
Tartare de perroquet au concombre, lait mousseux au concombre
Jambonnette de canard à l’orange Mousseline de pomme de terre
truffée
Religieuse à la framboise du pays
Mardi 30 Octobre :Lundi 29 Octobre :
Petite brioche parisienne escalope de foie gras au balsamique
Dos de Pouatte à l’unilatéral - beurre meunière
Risotto d’orge perlée
Crème chocolat blanc citron, biscuit éponge et sphère de yaourt
Semaine du 5 au 9 Novembre 2018
Jeudi soir 8 Novembre :
Thon mariné au gingembre et citronnelle, carpaccio d’ananas
Selle d’agneau roulée cresson verveine et pomme château
Assiette gourmande
Filet de rouget en écaille de courgette et son jus persillé
Ris de veau braisé à l’ancienne Asperges sautées
Macaron Ispahan – sorbet rose
Soirée PACA
Soupe de poissons comme un cappuccino
Bouillabaisse lagonaire pommes vapeur Agneau en deux cuissons
Tian de légumes et un bon jus
L'olive en dessert
Mardi 6 Novembre :
Jeudi 8 Novembre :
Semaine du 12 au 16 Novembre 2018
SOIREE BEAUJOLAIS NOUVEAU:
Œuf Meurette moderne Assortiment lyonnais :
Salade de lentilles, rosette, quenelle sauce Nantua
Jambonnette de volaille Label rouge farcie aux crevettes, paillasson de
pomme de terre
Délices aux fruits rouges dijonnais
Mardi soir 13 Novembre :