Supplément détachable au journal du mardi 4 octobre 2011

oubliésUn dossier pour (re)découvrir

des légumes aux saveurs d’autrefois

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● Dominique VELLANDE

I l y a des passions dévorantes.Philippe Delwiche, lui, dé­vore sa passion. Ce Namurois

retraité des chemins de fer, s’estépris des légumes. Au pointd’aller jusqu’à la racine de leurexistence et de faire du jardin saseconde résidence. Et parce queles horaires décalés de son mé­tier l’avaient conduit à la généa­logie, c’est désormais l’histoiredes légumes qui l’a envoûté.Son grenier est déjà rempli devieux bouquins sur le sujet. Etle passé des légumes, c’est touteune histoire.

Tenez, le poireau dont on dé­guste le fût blanc et dont lesfeuilles vertes passent dans lasoupe.À son origine, il était unlégume « de soudure » entrel’hiver et le

printemps.C’est au fur et à me­sure que cette «porette» pous­sait qu’elle était coupée et con­sommée. Le poireau tel qu’on ledéguste aujourd’hui revenait àl’estomac délicat de la bourgeoi­sie qui préféra la partie blanche.

Philippe Delwiche a les yeuxbrillants quand il parle de l’his­toire des légumes.Mais il n’estjamais aussi bien que quand iljoint la pratique à la théorie.

Tomates défendues en Europe

Dans sa serre où se dressent demagnifiques plants de tomates,il rapporte cette anecdote quiveut que, longtemps, ce fruit futdéfendu en Europe.On le consi­dérait comme toxique, des bota­nistes ayant rapproché la formede son feuillage avec une plantedangereuse pour l’homme. «Etpendant ce temps, les Chinois enmangeaient à profusion, la tomatey étant un dessert de choix », ri­gole notre jardinier. Qui rede­vient plus sérieux pour expli­quer pourquoi de plus en plusde gens se mettent au potager.«Le jardin est notre dernier lieu deliberté alimentaire. Je pense quebeaucoup de gens le sentent bien.»

Philippe Delwiche salued’ailleurs l’ap­

parition des jardins collectifs,notamment dans les vil­les. Mais est­ce une vraie nou­veauté ? L’historien n’est jamaisloin : «Les jardins dits sociaux da­tent de 1870 avec l’abbé Lemirequi, à l’époque, décréta que chacundevait pouvoir cultiver son petit lo­pin de terre.» Pour répondre à unbesoin de sécurité alimentaire ?«C’était surtout pour que les gensn’aillent pas au bistrot ou chez les

syndicats », ré­p o n d

malicieusement PhilippeDelwiche.

Et c’est vrai que l’histoire decertains légumes oubliés estparfois très prosaïque. «Ce sontessentiellement les périodes où lesgens n’ont pas faim qui ont produitdes changements. Il y a une sorted’épuration où l’on ne garde que leslégumes que l’on apprécie. Lesautres ne sont plus cultivés puis­qu’ils ne sont plus nécessaires »,explique­t­il.

Parfois, curieusement, la cul­ture d’un légume est durable­ment chaotique.Ce fut le cas de

l’épinard. «Il a fallu des sièclesavant de comprendre que si

on le semait trop tôt, il mon­tait vite à graines.»

Certains légumes nese popularisentqu’avec un élément

extérieur. «C’est le cas de la rhu­barbe.On la connaissait mais sonacidité n’en faisait pas un metsagréable.Avec l’apparition du su­cre, elle s ‘est rapidement répan­due.»

Philippe Delwiche n’est pas uncollectionneur de légumesoubliés. Mais ceux qu’ils culti­vent s’inscrivent dans une logi­que alimentaire où la variété del’assiette est importante. Ce jar­dinier passionné ne franchittoutefois pas l’étape : c’est sonépouse qui fait la cuisine. À ceniveau, cet ami du potager pré­fère se faire gourmet, voire unpeu gourmand. ■

Les légumes nous reviennent en mémoireOn les dit «oubliés»,mais les légumes d’antanreviennent dans lespotagers. On vousexplique pourquoi etcomment dans lespages qui suivent.

Le jardinier débutant estsouvent remplid’enthousiasme, maisdéchante parfois brutalement.«Faire un jardin réclamebeaucoup de travail, mais aussibeaucoup de compétences, »souligne Philippe Delwiche.À cet égard, le Namuroisconsacre un à deux jours de sasemaine à travaillerbénévolement dans le jardindidactique de Nature etProgrès.Et son prosélytisme estassez impressionnant.Seuleréserve, il a décidé de ne plusoffrir de légumes qu’aux gensqui jardinent. « Les autres sedemandent pourquoi il y a dela terre sur les légumes…» D. V.

Il faut descompétences

Les courges se déclinenten d’infinies variétés,de tailles et de couleursparfois étonnantes.

Sem

aille

s

● Dominique WAUTHY

Une activité exclusivementde parcs et jardins biologi­ques. C’était l’idée de Marc

Herman quand il a lancé sa pe­tite entreprise verte.Mais trèsvite les légumes se sont impo­sés ; les «oubliés» et les autres,parfois venus d’horizons trèslointains sous forme de semen­ces ou tubercules.

« J’accompagne vraiment mesclients dans l’élaboration et la con­duite de leur potager. Je me rendssur place, je tiens compte de leurterrain et de leurs besoins et je pla­nifie les rotations et associations deculture.»

Marc Herman dégage uneforce propre aux gens de laterre.Alors que ses collègues pé­piniéristes produisent et ven­dent essentiellement des fleurs

et arbustes, lui s’est déjà fait unnom et une réputation de jardi­nier­cuisinier à Flémalle. Ontrouve chez lui des choux deBruxelles pourpre ou frisés. S’ilprend soin des jeunes pousses etplants productifs, c’est aussi

pour mieux les déguster et lespréparer à sa sauce !

Souvent, on plante trop et tropserré. On ouvre ainsi la porteaux maladies et ravageurs. Si vo­tre terrain est caillouteux, ilvous conseillera la ronde de Pa­

ris, une carotte à la pousse ra­pide.

On vient dans sa pépinièrepour trouver et acheter essen­tiellement des plants de légu­mes qui sortent de l’ordi­naire.Parfois des graines ou des

semences. De quoi nourrir sa fa­mille en légumes aux quatre sai­sons, mais aussi pour découvrirles nouvelles variétés qu’il testesur les hauteurs de Flémalle.

«On connaît le poireau de Liègeou de Huy, mais moins la géné­reuse tomate Triomphe de Liègeoula betterave Mammouth. »

Parmi ses nombreux essais, lejardinier a déjà testé 50 variétésde courges et autant de toma­tes.L’homme s’étonne toujoursautant de la croissance rapidede ces végétaux nourriciers.

Ses légumes, que beaucoupont oublié de cultiver, cuisiner

ou manger, il les aime aussipour la beauté de leurs feuilla­ges et leurs inflorescences égale­ment. Des architectes paysagis­tes le contactent pouragrémenter des espaces verts,publics ou privés. Bettes et car­

dons font des ravages dans lesplates­bandes ! Même les fanesde certains légumes sont esthé­tiques.

Tout aussi esthétiques qu’uti­les, certaines fleurs et plantes,comme les soucis, par ailleurscomestibles, ou la bourrache, at­tirent ou repoussent des préda­teurs. La bourrache attire dessyrphes dont les larves mangentdes chenilles.

«Je propose aussi des plantes con­dimentaires, elles sont indissocia­bles de la cuisine.Le basi­lic se retrouve avec latomate, la sarriette avecle haricot, l’aneth avec lacarotte… »

Certains «vieux» lé­gumes, comme le pa­nais, se retrouventaujourd’hui en grandesurface. C’est plus dif­ficile pour les bettes àcardes qui flétrissentvite une fois arrachées.

Dans un potager carré suré­levé, voici chou de Chine, mou­tarde, laitues, pourpier d’hiver,cresson de jardin, moutardeasiatique… Encore des tests quiportent leurs… légumes ! «Il y aparfois des déceptions côté goût etproduction. Alors j’abandonne. »

Marc Herman a abandonné lerutabaga alias chou­navetjaune, il trouve le vrai navetplus fin.

Marc projette d’offrir10 à 15 variétés de rhu­barbe ; nos aïeuls enutilisaient des plus aci­des pour leur vin defruit ; des plus sucréesen pâtisserie. Forcé­ment.

Oubliée comme cettevariété jaune et blan­che, l’année a été mau­vaise pour les courges.

Les fruits ont avorté à cause dufroid.Idem pour les haricots quiont trop stagné. Un peu moinspour cette variété allemanderayée de noir. ■

>«Les serres du potager retrouvé»rue du Vicinal 11 à 4400 Flémalle04 265 01 99 – 0496 53 88 15www.le potagerretrouve.be

PÉPINIÈRE DE LÉGUMES

Rue du Vicinal, un vrai potager retrouvéDes serres et unpotager dedémonstration.Pourcomprendre, trouver etgoûter aux légumesoubliés.

Outre les légumes oubliés,Marc Herman apprécieaussi les légumeslointains. Surtout lesAsiatiques, pour leurdiversité.

ÉdA

D.W

.D.

Du chou de Chine, de l’oca duPérou, de la chicorée de Vérone,de la moutarde asiatique, descourges du Siam, des tomatesde l’Est, du maïs des Incas, despatates douces. Marc Hermanimporte des graines et se livreà des essais de culture et decuisine souvent concluants. Denombreux légumes venusd’ailleurs s’adaptent facilementà nos sols et à notre climatcapricieux.

« J’ai parfois des surprises dansles levées avec les paquets desemences ou les plants qui mesont expédiés par la poste. Il ya beaucoup de ratés, maisaussi de bonnes choses quilèvent avec bonheur. »

Ainsi, l’oca du Pérou est uneplante de la famille desoxalidacées, originaire desplateaux andins où elle estcultivée pour son tuberculecomestible. Cette plante a étéintroduite en Grande-Bretagne

vers 1829. Elle a failli remplacerla pomme de terre lors de lagrande famine en Irlande, entre1845 et 1849. On détruisait lesrécoltes de pommes de terrecar la plante était attaquée parle mildiou et, à l’époque, on neconnaissait pas le traitement àbase de cuivre. L’oca du Pérouoffrait une alternativeintéressante mais peuproductive, car longue à arriverà maturité. Elle peut se cultiverfacilement en régionstempérées, mais ne produit pasde fleurs.

Les tubercules, dont la saveurest voisine de celle de lapomme de terre, mais avecl’acidité de l’oseille en plus, seconsomment cuits. On peut lespréparer de diverses manières,comme les pommes de terre :cuits à l’eau, frits, sautés, etc. Ilest recommandé de les cuire enchangeant l’eau pour éliminerle maximum d’acidité. D. W.

Des plantes venues d’ailleurs

E n ce début d’automne, aupotager, c’est l’époque desscaroles, frisées, laitues

d’hiver… On récolte carottes,betteraves, mâche de Comines.On peut encore récolter des ra­dis ; les anciennes variétés of­frent des roses, des blancs, desjaunes, des ronds, des longs…

Ici, dans cette partie de par­celle d’exposition adossée auxserres de la pépinière, rien quedes courges et potirons. Dontdes exotiques, comme cellesdu Siam. Un peu fades, ellesressemblent aux courges spa­ghetti une fois cuites, aux dires

de Marc Herman en contact ré­gulier avec des blogueurs culi­naires.

Plus loin, parmi les légumesvraiment oubliés, qu’ils soientfeuilles ou racines, des pois as­perges. Une belle plante aux jo­lies fleurs rouges. Une foiscuit, il offre la saveur de l’as­perge mais produit des fils ;certains l’évitent donc aumenu.

À même le sol ou dans des car­rés de bois surélevés, quand cen’est pas en serre comme c’estle cas pour la tomate géantebelge, on trouve un peu de toutpour tous les goûts dans la sa­voureuse pépinière aux légu­mes souvent oubliés.

« Quand cela ne se révèle pasfranchement bon dans l’assietteou en culture, j’élimine. Sinon jegarde et je le conseille aux clientsintéressés. »

Pour les plus paresseux desjardiniers, les légumes perpé­tuels sont la recette ga­

gnante. Comme toutes plantesvivaces, il suffit de les déplaceret de les diviser l’automneaprès une poignée d’année enplace. C’est le cas de la pa­tience, l’épinard éternel oufausse oseille.

Ces légumes sont aussi savou­reux par leur nom. L’ansérinebon henri, c’est l’épinard sau­vage, l’arroche s’appelle aussila belle dame. Le crambe, c’estle chou marin…

« J’ai des gens qui viennent de larégion de Tournai ou du Brabantwallon. Le bouche à oreilles fonc­tionne bien. Certains sont prêts à

tout tester chez eux pour consom­mer dans les délais les plus brefs,même s’ils ne disposent que d’unpetit espace potager. C’est une ten­dance qui est fortement marquéedepuis deux ou trois ans. »

Un retour au bon sens, à laterre et aux produits maisonssort certains légumes très an­ciens de l’oubli. Les variétés,c’est d’abord une question degoûts. Mais c’est sûr que denombreux légumes ancienssont plus résistants au froid etmeilleurs en conservation.

Marc Herman, aussi fana delégumes cuisinés que defeuillages ou fruits esthéti­ques, organise plusieurs portesouvertes par an, histoire d’atti­rer les curieux.

Ici, cinq sortes de carottes ; onconnaît les nantaises, moinsles violettes, les jaunes et lesblanches. Toutes délicieuses,en soupe de gros légumes ou fi­nement cuites au beurre. ■

D. W.

Démonstrations, associations et rotationsPour se rendre comptede l’évolution deslégumes, rien ne vautun potager grandeurnature et évoluantau fil des saisons.

Les semences ou plants de légumes raressont légèrement plus chers que leshybrides et grosses productionsordinaires.Mais sans grever le budget.

ÉdA

D.W

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« Je propose aussides plantescondimentaires ;elles sontindissociablesde la cuisine. »

Souvent, on plantetrop et trop serré.On ouvre ainsila porteaux maladieset aux ravageurs.

Parcours de maraîcher vert

Qui vous a donné le goût dupotager ?C’est avec mon papa que j’aifait mes premiers pas au po­tager. Je me souviens encorede ma première culture. Desépinards que j’avais seméssur un tout petit morceau de

terrain qu’il m’avait laisséjuste à côté de la sauge. Je mesouviens également de madéception à la cuisson.

Un moment décisif dans votreparcours ?En 2004, lors d’une confé­rence sur le jardinage biolo­gique, je rencontre Guy Pir­let. Les cultures associéesme passionnent immédiate­ment, j’achète le livre deGertrud Franck et je décidede me mettre à la rédactionde mon plan de potager. Ildevient clair qu’un potagerbio sans un jardin géré éco­logiquement est une inep­tie.

Des formations ?En 2006, je fais une forma­tion en sensibilisation à lacréation d’entreprise àl’IFAPME de Liège et je choi­sis de créer une entreprise

de parcs et jardins écologi­ques. À partir de ce moment,les formations au Centretechnique horticole de Gem­bloux et à l’IPEA de La Reidainsi que les visites de jar­dins, les lectures sur le sujetet les tests me prendront leplus clair de mon temps etdévelopperont chez moi unevéritable passion. Je fais en­suite une formation jardi­nage à Nature et Progrès.

La suite ?En février 2007, je m’installecomme indépendant et de­puis je vais de jardins en jar­dins pour créer et entretenirmais également pour ac­compagner les personnes in­téressées par cette formule.En 2010, je crée ma pépi­nière entièrement consacréeaux gourmandises à cultiver« Les serres du potager re­trouvé ».■ D. W.

Après avoir rencontré cethomme, votre potager garde-manger en sera tout bonifié.

ÉdA

D.W

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INTERVIEW ● Marc HERMAN

oubliés

Le saviez-vous ?Le crosne du Japon est une plante à tubercules qui doit son nom à la ville de Crosne, dans l’Es-sonne. C’est là qu’elle fut cultivée pour la pre-

mière fois à la fin du XIXe siècle. Contrairement à ce que prétend son qualificatif «du Japon», le

crosne est originaire de Chine et très peu répan-du au Japon.

2 Mardi 4 octobre 2011 3

111004TE

oubliés

SemiS ou plantationS d’automneCerfeuil tubéreux Semer en no-vembre, puis éclaircir. Sol humifère et drainant. Récolte 8 mois après semis (mi-ombre ou soleil). Maladies

et parasites : fonte des semis, araignée rouge et pucerons.

MaCeron (persil de cheval) Se-mis d’automne ou de printemps. Sol humifère et frais (mi-ombre ou soleil). Consommation des feuilles

après 3 mois; 7 mois pour les racines. Très résis-tant aux agressions.

SemiS, diviSionS ou plantationS de printempS

PatienCe (épinard éternel) Semer ou diviser les touffes au printemps. Sol humifère et frais (soleil). Récolte 4 mois plus tard si escargots et li-

maces ne vous ont pas devancé.

ansérine bon Henri (épinard sauvage) Semis ou plantation, voire division des touffes au printemps. Sol humifère et frais (mi-ombre). Récolte

10 mois après semis. Craint peu parasites et ma-ladies.

CHervis (girole) Semer ou planter en avril ou éclater les touffes. Sol hu-mifère et frais (soleil). Récolte 5 mois après division des touffes; 12 mois

après semis. Attention aux limaces et escargots.

CHou-navet (rutabaga) Semer ou planter en avril-mai. Sol humifère et frais (soleil). Récolte 4 mois après semis. Craint rouille, mildiou, altise,

mouche du chou, piéride, ver blanc, puceron.

CraMbe (chou marin) Semer ou planter en avril-mai; on peut bou-turer. Sol humifère (soleil). Récolte 2 à 3 ans après semis ou bouturage.

Craint rouille, mildiou, altise, mouche du chou, piéride, ver blanc, puceron.

Crosne du jaPon (chou marin) plantation de rhizomes en avril. Sol argilo-calcaire drainant (soleil). Ré-colte: 7 à 8 mois plus tard. pourriture

en sol trop humide.

onagre (herbe aux ânes) Semis ou plantation de septembre à avril. Sol humifère et frais, pas trop lourd. (soleil ou mi-ombre). Récolte: 8 à 12

mois d’attente.

arroCHe (belle dame) Semis ou plantation d’avril à août. Sol humi-fère et frais sans calcaire (mi-ombre ou soleil). Récolte 4-5 mois après se-

mis. Craint les limaces.

SemiS ou plantationS d’été

Moutarde de CHine Semis ou plantation fin août début septembre. Sol humifère et frais (soleil). Récolte un mois après semis. Très résistante

aux agressions.

Panais Semis ou plantation en sep-tembre ou au printemps début avril. Sol humifère et frais (soleil). Récolte après 3 à 7 mois suivant la date des

semis. Attention au mildiou et à la rouille. Source: http://plantedejardin-jardinbiologique.com

Semis ou plantations

oubliés

Le saviez-vous ?Le radis serpent, originaire de Java, est une

curiosité en forme de gros haricot rougeâtre. On l’appelle aussi « radis mougri » ou « radis serpent rattail ». Il n’est pas cultivé pour sa racine, mais pour ses fruits en forme de gousses allongées.

On le déguste cru, en amuse-bouche trempé dans du vinaigre balsamique.

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L’ARROCHE ROUGE

Qu’est-ce que c’est ?Cette plante potagère issue

d’Asie centrale peut culminerjusqu’à 3 m de haut. Ses feuillessont larges, en forme de cœur, lé­gèrement cloquées de couleurrouge pourpre. L’arroche rougefigure parmi les espèces les plusrecherchées. Très décoratives,ses feuilles tranchent sur les her­bes vertes et embellissent les jar­dins.

Sa petite histoire

Les Romains, déjà, la man­geaient et l’appelaient épinarddes montagnes. Mais c’est duMoyen Âge à la Renaissance quel’arroche a connu ses plusgrands succès. Utilisée pour sespropriétés diurétiques et cal­mantes, c’est notamment grâceà elle que les marins luttaientcontre le scorbut. Aujourd’hui,c’est en cuisine qu’elle rend ser­vice.

Quel usage ?On ne consomme que les

feuilles. En salade ou cuisinée àla façon des épinards, l’arrocheest également parfaite pour lessoupes.

La recette

Gratin d’arroches rouge etson jambon de pays (2 pers.)

* Ingrédients :– 2 poignées de feuille d’arro­

che– 4 tranches de jambon de pays– 140 g de beurre

– 240 g de gruyère– farine, lait, sel et poivre* Préparation :– faire cuire les feuilles d’arro­

che dans de l’eau bouillante saléependant 10 minutes ; après cuis­son, les feuilles deviennent ver­tes

– dans une casserole, faire fon­dre le beurre, ajouter la farine etremuer ; dès l’obtention d’unepâte, ajouter petit à petit le lait entournant constamment jusqu’àobtenir une sauce épaisse ; ajou­ter 60 g de gruyère, saler, poivrer

– dans un récipient, mélangerles feuilles d’arroche avec la bé­chamel, saupoudrer de gruyère,ajouter sur le dessus des noix debeurre

– mettre le tout dans un plat aufour

– faire cuire 10 minutes à 200°– accompagner le gratin d’arro­

che de 2 tranches de jambons depays. ■

Un des plus anciens légumes européens

Sem

aille

s

LA BETTE

Qu’est ce que c’est ?La bette est une plante qui

demande peu de soins et re­cèle de grandes qualités. Ori­ginaire du bassin méditerra­néen, elle est assez rustiqueet passe ses hivers au jardin.Au printemps, elle monte engraine et se reproduit de ma­nière volontaire. Consom­mée comme des épinards,elle a l’avantage de moins ac­cumuler les nitrates, trèsnuisibles pour la santé.

Sa petite histoire

Le peuple romain en man­geait en grandes quantités.Au Moyen Âge, la bette étaitcultivée dans tous les cour­tils et était l’ingrédient de laporée, une des soupes lesplus populaire. Jusqu’auXIXe siècle, ce sera un des lé­gumes les plus cultivés. Il estconnu chez nous comme l’undes ingrédients d’une recettecélèbre : la tarte al djote.

Quel usage ?En cuisine, les feuilles se

consomment comme les épi­nards. Les cardes ou les côtessont délicieuses en gratin ouen persillades.

La recette

Gnocchis aux bettes* Ingrédients :– 500 g de côtes de bettes

– 100 g de fa­rine

­ 200 g degruyère râpé

­ 2 c. à s. d’huiled’olive

* Préparation :– préchauffer le

four à 200°– ébouillanter

les feuilles debettes durant5 minutes, puisles hacher et lesmélanger avec lafarine pour for­mer des petites

quenelles– faire cuire ces quenelles

dans de l’eau bouillante, pen­dant 5 min. environ (elles se­ront prêtes lorsqu’elles re­montent à la surface)

– disposer les quenelles dansun plat à gratin, parsemer defromage, arroser d’un filetd’huile d’olive et mettre aufour durant 20 min. ■

Le légume préféré de nos ancêtres

Jean

-Mar

iePo

lese

–Fot

olia

LA CLAYTONE DE CUBA

Qu’est-ce que c’est ?Les feuilles charnues, épaisses

et juteuses de cette plante occu­pent le potager d’août àavril.Une époque où les légu­mes se font rares et où les par­celles sont libres. La réussite desa culture est favorisée par uneterre acide, légère et riche enhumus.

Sa petite histoire

Elle aurait été découverte en1796 par un médecin de Van­couver. Introduite de Cuba versl’Europe en 1804, elle est offerteau jardin des plantes de Paris.Elle est très commune en Cali­

fornie et les indigènes la man­gent comme légume entière,crue ou cuite.

Quel usage ?Les feuilles et les ti­

ges se consommentcrues en salade etpeuvent agrémen­ter sauce ou omelet­tes.Cuites, elles sepréparent commedes épinards.

La recette

Soupe de claytone* Ingrédients :– 100 g de claytone– 5 dl d’eau

– 3 petites pommes de terre– fromage de brebis ou de chè­

vre

– 1 oignon, 3 gousses d’ail– sel, poivre, huile d’olive, œuf* Préparation :– faire revenir un petit oignon

haché dans l’huile d’olive.– ajouter 100 g de claytone la­

vée et équeutée– ajouter 5 dl d’eau chaude,

3petites pommes de terre pe­lées et coupées en fines rondel­les, 3 gousses d’ail entières etnon pelées, un peu de sel et unpeu de poivre ; cuire pendant10 min

– faire pocher un œuf dans lasoupe, ajouter 40 à 50 g de fro­mage coupé en morceaux etcuire encore 10 min. ■

Le compromis entre le pourpier et l’épinard

Sem

aille

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LE CARDON

Qu’est-ce que c’est ?Le cardon est une plante her­

bacée bisannuelle au feuillagebleuté pouvant atteindre 2 mde haut. Elle est proche de l’ar­tichaut, mais se caractérise da­vantage par la taille de ses pé­tioles, larges et charnus, quisont consomméscomme légumes. Trèsdécoratif, le cardon ar­genté peut aussi êtreutilisé dans un jardind’ornement.

Sa petite histoire

Même les jardiniersamateurs sont parfoisréticents à cultiver lecardon, pourtant fortpopulaire en France et en An­gleterre à la fin du XIXe siècle.Si sa nervure centrale est ap­préciée, la plante arbore desépines qui découragent lesplus téméraires. C’est pour­quoi on utilise aujourd’huides variétés sans épines.

Quel usage ?Les côtes étiolées se mangent en

salade, en potage ou en ragoût.On peut aussi les faire en gratin, àla béchamel, à la crème, en tour­tes. On privilégiera les grandesfeuilles, avant d’effiler les côtespour les cuire.

La recetteCardons au crumble

au jambon (4 pers.)* Ingrédients :– 150 g de farine complète– 200 g de jambon à l’os– 1 kg de cardons– 1 citron, 2 c. à s. d’huile d’olive

– 80 g de beurre salé– beurre, sel et poivre* Préparation– préchauffer le four à 180°– enlever les feuilles des car­

dons, les parties piquantes et labase

– éplucher en enlevant les par­ties filandreuses, couper entronçons et mettre dans de l’eaucitronnée

– cuire à l’eau bouillante saléependant 5 min., les égoutter,puis les faire sauter à l’huiled’olive

– beurrer un plat à gratin, met­tre les cardons et le jamboncoupé en morceaux, assaison­ner

– mélanger le beurre salé et lafarine du bout des doigts et enfaire des miettes ; poivrer et ré­partir le mélange sur les car­dons

– faire gratiner 35 min. aufour. ■

>Recette tirée des «Vieux légumes,le grand retour», Marabout

Un proche cousin de l’artichaut

cele

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–Fot

olia

LE PANAIS

Qu’est-ce que c’est ?Le panais est une plante her­

bacée bisannuelle à racinecharnue. Sa forme est prochede celle de la carotte et songoût est légèrement sucré.

Sa petite histoire

Le panais était très populaireau Moyen Age et à la Renais­sance. La pomme de terre luia ensuite volé la ve­dette. Aujourd’hui,il revient en force.Les grands chefs s’en sontemparés pour en faire un lé­gume à la mode.

Quel usage ?On le cuisine comme les ca­

rottes : bouilli, au jus, en pu­rée, au beurre ou en beignet.Dans les pays anglo­saxons, lepanais sert à donner du goût

au pot­au­feu.

La recetteSoupe de panais et curry

(4 pers.)* Ingrédients :­ 750 g de panais

­ 2­3 pommesde terre,

1 oignon­ curry,

huile de tour­nesol

­ sel et poivre­ 1/2 cube de

bouillon* Préparation :

­ Peler les panais, les pom­mes de terre et les couper enmorceaux

­ émincer l’oignon et fairerevenir dans l’huile, laissercolorer et ajouter les épices

­ ajouter les légumes, lebouillon et de l’eau pour lescouvrir

­ porter à ébullition et lais­ser frémir 25 min.

­ mixer et servir avec un peude curry sur le dessus pour ladéco. ■

>Recette tirée de « Vieuxlégumes, le grand retour »,Marabout

Un retour en grâce dans la foulée de la nouvelle cuisine

LE CHOU-RAVE « SUPERSCHMELZ »

Qu’est-ce que c’est ?Avec une taille de 50 à 70 cm de

haut et un poids pouvant dépas­ser 10 kg, le chou­rave ne passepas inaperçu.Malgré son nom, cen’est pas un légume racine etc’est la tige qui constitue la partieutile de la plante.

Sa petite histoire

Il est mentionné pour la pre­mière fois au XVIe siècle, sansdoute arrivé en France par l’Ita­lie. Présenté comme une nou­veauté dans les livres de recettesdu XIXe, il n’a jamais connu cheznous une très grande popularité.

Quel usage ?Ce légume est toujours tendre,

quel que soit son développe­ment. Il est délicieux cru ou cuit,en rémoulade ou croqué commeune pomme.

La recetteChoux­raves aux cèpes (4

pers.)* Ingrédients :– 1 kg de chou­rave– 500 g de cèpes– 2 ou 3 échalotes– lardons– 20 cl d’eau– sel, poivre, huile, beurre,

ail* Préparation :– laver et couper en dés le chou­

rave, éplucher les échalotes et lescouper en fines rondelles, hacherl’ail ; nettoyer les cèpes et les cou­per en dés

– faire cuire les cèpes à feu doux ;égoutter les champignons

– faire rissoler les cèpes et les re­tirer avant qu’ils ne soient tropdorés

– dans une sauteuse, faire reve­nir échalotes et lardons, et ajouterle chou.Mouiller avec l’eau, ajou­ter sel et poivre et laisser cuire25 minutes

– ajouter les cèpes et mélangeravec l’ail

– laisser mijoter 20 minu­tes.Servir avec un rôti de porc ouun confit de canard. ■

>Recette tirée du «Grand livre deslégumes oubliés», Rustica

Un costaud au cœur tendre

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Ils ont connu leurs années de gloireParmi les dizaines, voirecentaines de légumes oubliés,nous en avons sélectionnédouze que nous vousprésentons en détaildans ces quatre pages.

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LE PERSIL RACINE

Qu’est-ce que c’est ?Le persil racine est cultivé

pour sa racine, mais sonfeuillage est également co­mestible. Sa chair ferme,blanche, a un goût de céleri­rave et de carottes mêlés. Lesfeuilles se récoltent et s’utili­sent comme celles du persilplat.

Sa petite histoire

Originaire du sud de l’Eu­rope, cette plante est pré­sente chez nous depuis leXVIIe siècle. En 1714, Georgesde Hanovre devient le roiGeorges Ier. Quand il rejointson nouveau royaume, il em­porte avec lui des grainesdans ses bagages. La planteest alors cultivée en Angle­terre où elle devient très pri­sée. D’Angleterre, ce persilest introduit chez nous, mais

y sera cultivé de manièreconfidentielle.

Quel usage ?

Les feuilles s’em­ploient commecelles desautres per­sils.

Les racines se consommentcrues, râpées, en vinaigretteou encore en pot­au­feu.

La recette

Purée de persil racine(6 pers.)

* Ingrédients :– 1 kg de persil racine– 3 gousses d’ail– 1 pomme rouge

– sel, lait, beurre* Préparation– dans une grande casserole,

mélanger le persil racinepelé et tranché finement,l’ail, la pomme, le sel, 4 tassesd’eau froide et le beurre

– amener à ébullition à feumoyen ; réduire le feu etcuire pendant 25 minutes

– égoutter et placer les élé­ments dans un mixer

– ajouter du lait, du sel, dubeurre et mélanger jusqu’àobtention d’un mélangelisse. ■

Le panais a trouvé son sosie

LE RUTABAGA

Qu’est-ce que c’est ?Issu de l’hybrida­

tion du navet et duchou frisé, le ruta­baga se conservedans des lieux frais.Il ressemble beau­coup au navet, maiss’en distingue parune forme plus al­longée avec un ren­flement sur sa partiesupérieure.

Sa petite histoire

Son oubli volon­taire par les généra­tions actuelles re­monte à la SecondeGuerre mondiale où le ruta­baga se substitua à la pommede terre durant les périodesde restrictions alimentaires.Il n’en garde pas bonne répu­tation chez les personnesâgées.

Quel usage ?

Comme la plupart des légu­mes racines, il est le plus sou­vent consommé en hiverdans des soupes ou des pu­rées. On peut aussi le mangercru en salade. Le rutabagapeut également être décliné

en une spécialité bien belge :les frites.

La recette

Le dauphinois mixte(4 pers.)

* Ingrédients :– 1 kg de mélange de pom­

mes de terre, de topinam­bours et de rutabagas

– 30 g de beurre– 1 gousse d’ail– 600 ml de crème liquide– sel et poivre* Préparation :– préchauffer le four à 170°

­ beurrer très généreuse­ment un plat à gratin, puis lefrotter à l’ail

– éplucher les légumes et lescouper en tranches très fines,si possible à la mandoline

– les ranger dans le plat ensalant, poivrant et recouvrirde crème

– cuire environ 1 h 30, lacrème doit être complète­ment absorbée et le dessus dugratin doré. ■

>Recette tirée des « Vieux légumes, le grand retour », Marabout

Quand le navet et le chou frisé font des petits

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LE TOPINAMBOUR

Qu’est-ce que c’est ?Le topinambour est une

plante potagère vivace parses turbercules, sa fleur res­semble au tournesol. Ses tigespeuvent atteindre jusqu’à2,5 m de haut. C’est uneplante rustique, facile à culti­ver même dans les sols lesplus pauvres. Elle est peu sen­sible aux maladies. Le topi­nambour fait partie des légu­mes modérément caloriques(31 kcal/100 g). Rassasiant, ilpeut se substituer à un platde pommes de terre pourceux qui surveillent leur li­gne. Riche en fibres, il contri­bue efficacement à la couver­ture des besoins quotidiensen potassium, en phosphore

et en calcium. C’est l’armeanti­coup de pompe.

Sa petite histoire

Ce légume a été introduit enEurope au début du XVIIe siè­cle. Son succès fut fulgurant,mais il ne résista pas face à laconcurrence de la pomme deterre qui finit par le supplan­ter. Sa consommation aconnu une très forte hausselors de la Seconde Guerremondiale, ce qui en fait un lé­gume « martyr » rappelant àla fin du conflit les trop lon­gues périodes de diset­tes. Aujourd’hui réhabilité, letopinambour est même de­venu un aliment prisé de lacuisine chic et gastronomi­que.

Quel usage ?

Les tobinambours se con­somment cuits. Certains les

préfèrent froids dans une sa­lade avec de la vinaigrette,d’autres chauds en légumesd’accompagnement. Sauté aubeurre, à la crème, dans un ra­goût ou en beignets, le topi­nambour offre des possibili­tés culinaires très variées.

La recette

Soupe de topinamboursaux saint­jacques (4 pers.)

* Ingrédients :– 450 g de topinambours– 2 à 3 pommes de terre– 8 noix de Saint­Jacques– 1 oignon– 150 ml de crème liquide lé­

gère et 1/2 cube de bouillon– huile de tournesol, beurre,

sel et poivre

* Préparation :– éplucher les topinam­

bours et les pommes de terre,et les couper en morceaux ;émincer l’oignon et faire re­venir dans l’huile pendant6­7 min

­ ajouter les légumes, lebouillon et couvrir d’eau

– porter à ébullition et lais­ser cuire pendant une ving­taine de minutes pour que leslégumes soient tendres ;égoutter

– mixer, saler, poivrer etajouter la crème liquide

– Dorer à feu fort quelquesminutes de chaque côté lesnoix de Saint­Jacques ; lescouper ensuite en lamelles

– servir la soupe dans un bolet déposer les lamelles desaint­jacques par­dessus. ■

>Recette tirée de «Vieuxlégumes, le grand retour»,Marabout

Le plus vieil adversairede la pomme de terre

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LA TÉTRAGONE CORNUE

Qu’est-ce que c’estLa tétragone mériterait une

place dans tous les bons pota­gers. Les feuilles et les tiges dela plante sont consommables.C’est une plante très facile àcultiver qui ne demande pres­que aucun soin.

Sa petite histoire

Originaire de Nouvelle­Zélande et d’Australie, la tétra­gone cornue a été ramenée enEurope à l’occasion d’un tourdu monde du capitaine Cooken 1770.

Quel usage ?

En cuisine, on consomme lesfeuilles de la tétragone cruesou cuites. Les petites feuillesjeunes sont un délice dans lessalades. La tétragone se préparecomme les épinards et accom­pagne bien les viandes blan­ches.

La recette

Risotto aux feuilles de tétra­gone

* Ingrédients :– 50 g de riz spécial risotto– 350 g de feuilles de tétragone– 60 g de ricotta fraîche– 200 g de lardons– 4 c. à s. de mascarpone– 50 g de parmesan râpé– 1 oignon finement émincé

– 1 litre de bouillon de poule– noix de muscade, huile

d’olive, sel, poivre* Préparation :– dans une sauteuse, faire re­

venir l’oignon, ajouter les lar­dons et les feuilles de tétragonelavées ; réserver

– faire chauffer 2 cuillèresd’huile et verser le riz ; lorsqueles grains sont translucides,mouiller petit à petit avec lebouillon chaud en mélangeantconstamment ; rajouter dubouillon lorsque le précédentest totalement absorbé

– lorsque le riz est cuit, retirerdu feu, ajouter la tétragone, leslardons, la ricotta, le mascar­pone, le parmesan râpé et de lanoix de muscade

– mélanger et laisser cuire jus­qu’à ce que la préparation soitbien liée ; saler et poivrer, ser­vir aussitôt. ■

Un épinard d’été

Sem

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LA SCORSONÈRE

Qu’est ce que c’est ?La scorsonère est une plante

vivace bisannuelle de la fa­mille des astéracées. On l’ap­pelle parfois « salsifis noir »,ce qui entretient la confusionmais les deux plantes n’ontaucun lien botanique. On latrouve difficilementaujourd’hui, alors que sa cul­ture est facile et que sa saveurest jugée supérieure à celle dessalsifis.

Sa petite histoire

Elle était déjà bien connuedes Grecs et des Romains quil’employaient en tant queplante médicinale. Les prati­ciens de cette époque recom­mandaient cette plante contreles problèmes cardiaques etcontre la peste. Autrefois, elleétait utilisée pour la prépara­tion d’une boisson rafraîchis­sante qu’on vendait dans lesrues. L’appellation de scorso­nère provient du nom donné àun reptile, parce que son sucjouissait de la réputation d’enguérir les morsures.

Quel usage ?

Les scorsonères conviennentpour les garnitures de viandesblanches ou de poissons. Onles utilise aussi coupés en ron­delles froides servies avec une

mayonnaise. Il faut les peleravec des gants, car ils noircis­sent les mains. L’épluchagefait perdre 40 % du poids totaldu légume.

La recette

Cassolette de scorsonèreset tomates au Safran

* Ingrédients :– 1 kg de scorsonères– 2 tomates– 40 cl de sauce tomate– 1 sachet de safran en pou­

dre– 1 gousse d’ail et 1 oignon– quelques feuilles de persil– 8 cl d’huile de noix– 1 verre de vinaigre de vin– 1 verre d’eau froide

– sel, poi­vre

* Prépa­ration :

– pelerpuis cou­per endeux lesscorsonè­res

– mélan­ger dansun sala­dier avecla vinai­grette con­tenant le

vinaigre de vin et l’eau froide– laisser mariner 5 min. et

égoutter– dans une cocotte, faire

cuire les légumes à la vapeur30 minutes ; égoutter et réser­ver

– peler et hacher l’ail etl’oignon

– laver, puis ciseler le persil– dans une sauteuse, faire re­

venir l’huile de noix– faire dorer les scorsonères

5 min. avec les tomates cou­pées en petits morceaux

– verser la sauce tomate, le sa­fran en poudre, l’ail, l’oignonet saupoudrer de persil

– laisser mijoter 5 min. souscouvert. ■

Le salsifis n’a qu’à bien se tenir

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Repo

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LE POTIRON BLEU DE HONGRIE

Qu’est-ce que c’est ?Le potiron bleu de Hongrie

donne 2 à 4 fruits par pied, de20 à 35 cm de diamètre sur15 à 25 cm de haut. Son poidsvarie entre 4 et 8 kg. C’est sapeau bleue, une couleur par­ticulière pour un légume,qui lui a donné son nom. Sachair, par contre, est jauneorangé, très épaisse, douce etsucrée.

Sa petite histoire

Originaire d’Amérique duSud, cette courge est très cul­tivée en Hongrie et n’est arri­vée chez nous que tardive­ment.

Quel usage ?

Comme tous ses cousins, il

convient notam­ment pour les pota­ges, gratins, puréeset autres confitures.En Hongrie, il estcuit au four avec dumiel.

La recette

Ragoût de bœufavec courges et poi­vrons (4 pers.)

* Ingrédients :– 1,2 kg de chair de

potiron– 450 g de viande de

bœuf– 1 gros oignon– 2 poivrons verts– 2 gousses d’ail– 4 dl de bouillon de

légumes

– thym, huile d’olive, sel etpoivre

* Préparation :– peler et couper la courge

en dés– couper les poivrons en

deux, dans le sens de la lon­gueur, en carrelets de 2 cm

– éplucher et hacher fine­ment l’oignon et l’ail et fairerevenir dans l’huile, ajouterles poivrons et laisser reve­nir

– ajouter le thym puis lebouillon, faire mijoter jus­qu’à ce que la courge soit ten­dre ; saler et poivrer

– couper la viande en cubes,saler et poivrer, et la rôtirdans l’huile

– servir la viande avec les lé­gumes. ■

Sa couleur en étonnera plus d’un

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oubliés

Le saviez-vous ?Le metulon est un concombre provenant des régions tropicales d’Afrique, en particulier du Kenya. On l’ap-

pelle aussi « melon à cornes » ou « concombre africain ». Les fruits font 8 à 14 cm de long et sont hérissés de grosses pointes. De véritables «petits hérissons» très

décoratifs, dont la chair juteuse est parfumée à la banane et au citron.

6 Mardi 4 octobre 2011 7

oubliés

Mardi 4 octobre 2011 8

La suite de notre supplément avec unreportage chez Semailles qui produitdes semences de légumes oubliés, unparallélisme avec le retour à la nature etau bio, et les conseils d’un chef cuisinier.

DEMAIN

● Sabine LOURTIE

Les enfants sont d’excellentsambassadeurs alimentaires.C’est sur base de ce constat

qu’Anne et José Veys, de l’ASBLbruxelloise Les Jardins de Po­mone, ont décidé de visiter lesécoles et d’y faire découvrir les lé­gumes oubliés. Sous le bras, cesdeux passionnés emportent unétal de 80 légumes anciens, issusde leur jardin biologique et di­dactique de Strombeek.

Leur cheval de bataille : la biodi­versité dans notre assiette. «Lepanier de la ménagère actuelle estcomposé d’une quinzaine de légu­mes, alors que les botanistes ont re­censé plus de 80 000 variétés comes­tibles à travers le monde. Or, cesvariétés sont irremplaçables sur lesplans de la structure, du goût et de la

valeur sanitaire. »De manière réaliste, José assure

qu’il est tout à fait possible dejongler avec 200 légumes diffé­rentsdans son assiette. «Et d’encultiver une partie chez soi, sans quecela ne coûte.Les légumes anciens nesont pas destinés exclusivement àune clientèle aisée. Tout le mondepeut échapper à la malbouffe », in­siste­t­il.

Depuis 4 ans, l’ASBL visite enmoyenne 40 établissements paran, en région bruxelloise maisaussi en Wallonie. Bette, bourra­che, panais, persil tubéreux, rai­fort, topinambour, rutabaga,crosne, chou­rave, les enfantssont invités à les reconnaître. «Ilsen identifient souvent une dizaineseulement, avec grande difficulté. »

Solliciter tous les sens

Anne et José les poussent en­suite à l’expérimentation. Les élè­ves goûtent, croquent, touchent,respirent… «Tous les sens sont solli­cités, alors que le formatage de laconsommation se limite au visuel. »Les réactions des élèves ? Très va­riées… «Il y a une grande disparitédans la perception alimentaire desenfants, selon leur culture notam­ment. Les enfants maghrébins, par

exemple, sont plus à l’aise car les fa­milles ont culturellement le réflexed’acheter leurs légumes au marché.Il y a aussi le phénomène de néopho­bie. L’enfant a généralement peur dece qu’il ne connaît pas. Le goût dechacun doit évoluer à son rythme.»

Vient ensuite l’heure d’enfiler letablier et de cuisiner les légumes.«On leur apprend à se servir de tou­tes les parties des légumes. Les bar­

billons de poireaux – ces filamentsgénéralement déjà coupés dans lesgrandes surfaces – sont un ingré­dient extraordinaire. Rincés, coupés,rissolés avec du curcuma et accom­pagnés de poisson, c’est un délice ! »

En fin de journée, les enfantspeuvent faire leur marché et em­porter quelques légumes dansleur cartable. « Pour épater leursparents…»

Évaluer l’impact de ces visitespédagogiques reste difficile. «Lesparents, les professeurs et la direc­tion de l’école doivent ensuite pren­dre le relais. On n’a aucun moyen demesurer les effets. » Mais le couplese réjouit d’observer de plus enplus d’initiatives originales dansles écoles : potager, parrainage deplantes aromatiques, temps demidi slowfood etc. ■

ÉDUCATION

Nos légumes sur les bancs de l’écoleAvec leur ASBLLes Jardins de Pomone,Anne et Josésillonnent les écolespour y faire goûternos légumes oubliés.

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«Mangez varié et coloré ! »

Les légumes, ennemis des enfants. Une réalitéou un cliché ?Les légumes sont en effet une catégoried’aliments difficile à faire accepter aux en­fants. Les enquêtes montrent que deuxtiers des enfants ne mangent pas suffisam­ment de légumes et sont par contre en ex­cès de protéines animales (viandes). Il fautsavoir aussi qu’à partir de 3­4 ans, 75 % desenfants traversent une période de néopho­bie : la peur de l’aliment neuf. D’autres étu­des démontrent une très grande monoto­nie des repas qui peut se résumer au « toutmou, tout sucré » avec des aliments (pu­rée, compote, saucisse, hachis) qui ne de­mandent pas de mastication.

Quels conseils donner pour introduire un nouvelaliment – un légume oublié par exemple – dansl’assiette de l’enfant ?Il faut le proposer à plusieurs reprises, enpetite quantité, en l’obligeant à goûter. Ilfaudra ensuite s’armer de patience et le luiprésenter de 10 à 20 fois avant qu’il ne l’as­socie à un aliment courant. Notons qu’ilest inutile de se braquer. Le repas doit êtreun moment de plaisir, de partage, pas unbras de fer… Il est très important d’offrir àl’enfant le plus large panel de goûts, le plustôt possible et ce, dès l’âge d’un an.

D’autres petits trucs pour les parents ?On peut varier la manière de cuisiner le lé­gume. Pour l’enfant, une carotte en puréen’est pas la même chose qu’une carottecoupée en rondelles. Purée, potage, nature,cru, cuit, il faut être imaginatif… Les en­fants mangent aussi avec les yeux. Décorezl’assiette et servez­vous des aliments pouren faire un bonhomme, une voiture, unemaison… Jouez aussi sur les couleurs. Enrésumé : mangez varié et coloré ! Par con­

tre, ne misez pas sur la récompense. Pro­mettre un dessert si le légume est mangé,c’est faire passer ce légume comme uneépreuve. On peut aussi faire participerl’enfant à un potager, un bon moyen de leréconcilier avec l’alimentation. Voir pous­ser les légumes, les récolter, les cuisinersuscite chez lui un émerveillement absolu.

Le goût est-il le seul sens à développer ?Au contraire… Aujourd’hui, on mise avanttout sur une éducation sensorielle de l’ali­mentation. On mange avec l’ouïe, le goût,la vue, l’odorat, le toucher… Tous ces sensdoivent être développés.

Que peuvent apporter les légumes anciens ?La biodiversité, qui participe à unemeilleure alimentation. Mais le combatest bien plus large : on mène déjà uneguerre pour une consommation quoti­dienne des fruits et légumes classiques.

Et l’adulte ?Tout comme l’enfant, l’adulte est grave­

ment déficitaire sur le plan des apports nu­tritionnels en légumes. Le légume, qui setrouve désormais à la base de la pyramidealimentaire, a pourtant toutes les qualités :faible en énergie et forte densité nutrition­nelle (sels minéraux et vitamines).

Quel conseil donner pour s’ouvrir à d’autreslégumes ?Se procurer un calendrier des saisons deslégumes et s’obliger à le suivre. Seul bé­mol : on manque de recettes. À une époqueoù on cuisine moins, il faudrait réactuali­ser le livre des recettes de nos grands­mè­res… ■ S. L .

ÉdA

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INTERVIEW ● Anne BOUCQUIAU, présidente de la Soc iété belge des médecins nutr i t ionnistes

Anne et José débarquenten classe avec plus de80 légumes anciens.

oubliés

Supplément détachable au journal du mercredi 5 octobre 20111

Un dossier pour (re)découvrirdes légumes aux saveurs d’autrefois

2/2

● Sabine LOURTIE

Le lien entre assiette et planèteest devenu une évidence. La ré­habilitation des légumes

oubliés en est un exemple. Unexemple parmi tant d’autres.

Marc Fichers, secrétaire généralde Nature et Progrès, est en pre­mière ligne de ce phénomènecroissant de «retour à la nature».Et les indicateurs ne manquentpas. L’explosion du bio d’abord.«L’offre ne suit pas la demande. Pour­tant, en 2010, on comptait une cen­taine de nouveaux agriculteurs bio.Et les chiffres seront encore dépassésen 2011. »

I l pointe aussile déve­

l o p ­

pement incroyable des structuresde vente et de commercialisationdes produits locaux. Le circuitcourt est de plus en plus privilégiépar les agriculteurs (groupe­ments, coopératives, magasins àla ferme). Mais également par lescitoyens. Les GAC (Groupesd’achats communs) fleurissent unpeu partout en Belgique. On encompte une centaine à Bruxelleset autant en Wallonie. Ce groupe­ment rassemble régulièrementplusieurs ménages qui optentpour des produits bio, directe­ment auprès des producteurs :pain, produits laitiers, fruits, légu­mes, viande…

Le potager aussi en ville

On constate aussi un intérêtgrandissant du quidam pour laculture privée, le jardinage, le po­tager. Un phénomène qui émergede manière fulgurante dans lesvilles. Que ce soit sur un balcon,une terrasse ou une toiture plate,la moindre parcelle estprisée. «Cesont les personnes a priori les pluséloignées de la terre quiveulent s’enr a p ­

procher, fait remarquer Marc Fi­chers. Plus globalement, nous enre­gistrons de plus en plus de demandesd’informations sur la culture des légu­mes, leur conservation, les recettes. »

En plein essor également, lemouvement international slow­

food qui prend ses marquesen Belgique depuis

six ans. Le pi­

lier de cette mouvance : une ali­mentation qui réconcilie plaisir,conscience et responsabilité, le re­tour aux vraies saveurs. Oncompte aujourd’hui une dizainede «Convivium» regroupant 300bénévoles. «Le but est de tisser desréseaux mettant en relation les pro­ducteurs et les consommateurs», in­dique Sabine Storme du Convi­vium de Silly. Aucun doute, leretour à la nature est en ordre de

marche…«L’homme a beau vivre dans

un monde de consommation,matérialiste, il a un besoin

viscéral de renouer unlien avec le sol, la

terre, poursuitS a b i n e

Storme. Le

phénomène prend de l’ampleur de­puis 10 ans, car on est arrivé à l’excèsdans notre société de consommation.Les aliments sont uniquement consi­dérés comme des biens économiques.On parle de rentabilité au mètre cou­rant, pas de goût, ni de saveur. La na­ture remet finalement tout le mondeau même niveau. On est tous égauxdevant une graine de haricot à fairepousser. » ■

Quand assiette rime avec planèteRetour à la nature,explosion du bio, GAC,slowfood. L’hommeexprime un furieuxbesoin de renoueravec la terre.

Le mouvement citoyen slowfoodest à l’origine de deux projetsparallèles qui prennent del’ampleur.

L’Arche du goût, fondée en 1996,est un vaste projet mondialpour sauvegarder les produitsalimentaires menacésd’extinction par lastandardisation industrielle. Lepremier aliment belge vient derejoindre la listedes 800 produits rares déjàrépertoriés : le « sirop de Liège ».Le fromage de Herve au lait crudevrait suivre.

Le mouvement Cittaslow, lui, estun réseau mondial de villes quis’engagent à améliorer laqualité de vie de ses citoyens,entre autres par unealimentation saine et un rythmede vie moins trépidant. EnBelgique, Silly est la premièrecommune à avoir mis le pied àl’étrier, suivi par Enghien, Lens etChaudfontaine.

Arche du goûtet Cittaslow

GAC, paniers bio, coopérativesagricoles : les circuits courtsse multiplient.

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oubliés

Le saviez-vous ?L’oseille a trouvé ses lettres de noblesse dans les potagers

de Louis XIV, en France, mais on trouve sa trace bien avant et bien plus loin : elle était abondamment cultivée en Egypte par

les pharaons 3 000 ans avant notre ère. On peut consommer les jeunes feuilles crues, ce qui fera ressortir leur goût acide et

citronné. Elle peut être cuite à feu doux ou se manger en soupe.

2 Mercredi 5 octobre 2011 3

rentabiliser leurs recherches, leursproductions. Ils peuvent se le per­mettre, nous pas. En France, les pe­tits producteurs ont décidé de résis­ter et d’adopter leur propreréglementation. Avec la Région, ony travaille aussi », conclut Ca­therine Andrianne. ■ B. D.

pouvoir appliquer au mieux ces di­rectives. » D’une seule catégoriede départ, on passerait à trois :les semences standards, les va­riétés de conservation et les va­riétés sans valeur intrinsèque.

« Ce sont les puissants lobbies quiont imposé ces règles : ils veulent

puis une dizaine d’années, l’Eu­rope fait des efforts pour sauvegar­der la biodiversité. Bruxellespromet pour 2012 une toute nou­velle réglementation. Les discus­sions sont en cours, car on n’est pasd’accord sur tout. »

Le texte prévoit par exempleune interdiction de vente dessemences en dehors de sa ré­gion de production. La tomatede Liège ne pourrait pas êtrecultivée à Lyon. De quoi rugir,et pas de plaisir…

« La réglementation européenneest trop restrictive. On n’est heu­reusement pas tout seuls dans no­tre combat. Avec les experts de laRégion wallonne, on se réunit trèssouvent pour voir comment on va

D e bonnes idées, mais descharges administrativestrès lourdes à supporter

pour les petits producteurs.Voilà comment on peut résu­mer la législation européennesur les légumes oubliés et leurssemences. Au départ, seules lessemences standards étaient re­prises dans un catalogue euro­péen. Ce catalogue vieux de40 ans a toutefois évolué, maisdans le sens d’une perte de bio­diversité.

« Une variété ancienne y étaitinscrite pour 20 ans, commenteCatherine Andrianne, la pa­tronne de l’entreprise Se­mailles. Passé ce délai, on devaitpayer cher pour la réinscrire. De­

aussi les semences et le catalogueGonthier (Wanze), bien connudes jardiniers wallons, des riches­ses aujourd’hui perdues. Enfin,pas tout à fait.

Risque d’érosion

« Fort heureusement, nous sommesparfaitement complémentaires etnous travaillons main dans la mainavec nos collègues français. » Élabo­rer ce répertoire commun com­porte de réelles difficultés : « Onmarche sur des œufs, le risque d’éro­sion et de disparition du patrimoinelégumier est très grand, beaucoupplus grand qu’avec les fruits. Il fautrecommencer le travail quasi chaqueannée. Les carottes, par exemple, si onveut conserver les graines, il faut lesrécolter, les conserver et les replanterau printemps suivant. Nous menonsaussi des recherches communes biosur les tomates, les choux et les hari­cots.»

Rendre vivant le patrimoine an­cien, voilà le défi passionnant quetentent de relever les participantsdu projet Biodimestica. Pour laplus grande joie de nos papilles etpour diversifier au maximum lecontenu de nos assiettes… ■ B. D.

nous a amenés à passer au volet « lé­gumes » du projet. Chez eux, dans leNord­Pas­de­Calais, les bassins de cul­ture légumière sont encore très bienimplantés. Ce qui facilite grandementleurs recherches. C’est moins évidentchez nous.Même si on note de grandsprogrès depuis nos appels au public.Certains ont des trésors, des semencesrares chez eux et ne le savent pas. »

Autrefois, la région de Huy étaittrès riche en la matière. On y trou­vait des cultures un peu partout,ce qui a donné des noms de varié­tés de légumes comme le poireaugros vert de Huy. Il y avait

vue de la création d’une base dedonnées commune, qui sera àterme ouverte au grand public.

Fruits et légumes

« C’est en fait un projet Interreg 4, fi­nancé pour moitié par la Région wal­lonne et pour l’autre par l’Europe,précise Marc Lateur, responsabledu projet au CRAW de Gem­bloux. Il faut savoir que nous tra­vaillons ensemble depuis plus de 20ans sur une gestion commune du pa­

trimoine fruitier de nos deux ré­gions. Un travail qui a

porté ses fruits et

L e moins qu’on puisse dire, c’estque ce n’est pas de la tarte, niune bonne julienne de légu­

mes. Plutôt une riche collabora­tion franco­belge à l’instar du tan­dem Poelvoorde­DanyBoon dansle film Rien à déclarer, mais enbeaucoup plus sérieux.

Depuis un peu plus de trois ans,le Centre de recherches agronomi­ques wallon de Gembloux(CRAW) et le centre régional desressources génétiques du Nord­Pas­de­Calais planchent ensemblesur un projet commun : sauver labiodiversité des plantes cultivées,faire revivre le riche patrimoinelégumier des deux régions et l’éva­luer. Parmi ces travaux, d’impor­tantes recherches bibliographi­ques sont encours en

Bien souvent, ça ne marche pasdu premier coup », explique lapatronne de Semailles. Sanscesse tu remettras l’ouvragesur le métier : un refrain bienconnu et qui manifestement aencore pas mal d’avenir.

« Les gens veulent retrouver lasaveur, l’originalité, la variétédes légumes oubliés. C’est vraique leur goût est absolument in­comparable », s’enflamme Ca­therine Andrianne. Une ten­dance que l’on retrouve aussidepuis quelques années chezles restaurateurs de la région,et non des moindres. Parmi lesclients réguliers de Semailles,on trouve des restaurants étoi­lés comme Li Cwerneu à Huyou L’Air du Temps, à Noville­sur­Mehaigne. Là­bas, la petitegraine a déjà bien germé. ■

B. D.

ment faciles : des laitues, des hari­cots, des tomates, des variétésannuelles qui ne s’hybrident pas.Et surtout ne pas se décourager.

exemple (voir références enpage 4).

« Je conseillerais aussi de com­mencer par des espèces relative­

P remière chose à faire sil’on veut avoir chez soi demagnifiques épinards

fraises ou des choux de Bruxel­les d’un intense violet, il faut…aller s’approvisionner en bon­nes semences. Il faut aussi ac­quérir de l’expérience et là,rien de tel que les conseilsd’un jardinier expérimenté oula consultation d’ouvragesspécialisés comme Le grand li­vre des légumes oubliés, par

Gros projet du moment :une collaboration avec desmaraîchers afin d’étendre lagamme de produits et d’évi­ter tout risque d’hybridationdes légumes, un mélanged’espèces qui pourrait êtrefatal aux semences les plusrares. Les formations de­vraient débuter en 2012. ■

« On a pris beaucoup de retardsur nos voisins qui comptent en­core pas mal de petits produc­teurs, mais aussi de grosses so­ciétés comme Villemorin ouGerminence. Je suis rentrée aupays avec mes petits sachets desemences et je me suis lancée,avec l’aide d’une bourse de laFondation Roi Baudouin. »

queurs de Carotte, dont noussommes membre fondateur »,explique encore CatherineAndrianne.

La gérante de Semailles estpratiquement tombée dansla marmite du jardinage biodès son plus jeune âge. À 18ans, elle est partie en Francepour y suivre une formation.

ont dans leurs caves de vérita­bles petits trésors ! Ils nous lesapportent ou on va les chercherpour les analyser. On sauve­garde et on conditionne les grai­nes. Nous maintenons ainsi unecinquantaine de plantes potagè­res dans nos jardins conserva­toires. Nous travaillons aussipour l’association des Cro­

des semences et des plants biolo­giques vendus sur le site de pro­duction, mais aussi et surtoutsur le net (www.semaille.com).Nous avons à présent plus de3 000 clients, des jardiniersamateurs, des passionnés oudes personnes qui veulent sim­plement retrouver la saveur deproduits frais, de légumesoubliés aux noms souvent éton­nants. » C’est le moins qu’onpuisse dire : on découvre surle demi­hectare du site desradis serpent, des agastaches(une plante mellifère, idéalepour aromatiser les desserts)ou encore la juteuse tomatetriomphe de Liège, la laitue

asperge, le chouchinois et la

bonne frisée wal­lonne.

Le poireau gros vert

« Mon objectif, c’estde mettre à l’hon­neur les anciennes

variétés régionales,comme le poi­

reau gros vertou la mâche bi­garrée de Huy,de faire revi­vre le savoir­

faire ances­tral. On fait appel

aux associations ou auxparticuliers qui auraient en­

core chez eux des semences deces anciennes variétés. Certains

● B e n o î t D U M O N T

V ous l’avez peut­êtreaperçue sur un stand deValériane à Namur ou

de la foire des courges àAntoing. CatherineAndrianne est uniqueen son genre en Wal­lonie. Passionnée dejardinage et de semen­ces, elle est le seul pro­ducteur semencier pourtout le sud du pays. Dessemences de légumesoubliés retrouvées,nettoyées et pro­duites à Faulx­Les Tombes,près de Namur.

Vente sur le net

« L’aventure acommencé il y a 10ans. On a débuté trèspetit, avec quelques ares.On propose aujourd’hui unecentaine de variétés différentes,

SEMENCES ET CULTURE

Semailles : la clinique des légumes oubliésÉpinard fraise, laitueblonde de Laeken,haricot roi des Belges :vous trouverez tousces légumes oubliéschez Semailles,près de Namur.

Le potager des Semailles,à Faulx-Les Tombes,est un véritable trésorde légumes d’antan.

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s

C’est le traditionnel pointd’orgue annuel chezSemailles. Chaque année, à lami-août, les membres del’ASBL jouent les guides pourun public d’amateurs éclairésou de simples curieux.« C’est absolument incroyable,sourit Catherine Andrianne, lapatronne. Il y a de plus enplus de monde, on sebouscule presque dans lesallées. Cette année, malgré untemps incertain, on a tousguidé près de huit groupessur la journée. Il faut croireque ça répond à une certainedemande… On a compté plusde 1 000 visiteurs venus detous les coins du pays, maisaussi de France et du Grand-duché de Luxembourg. »

Des visiteurs avides de

conseils, de trucs et astuces,pour ne pas « se planter »dans leurs propres cultures.« Les gens aiment leur jardinet leur potager, c’est unvéritable retour à la naturequi s’opère, on ne peut ques’en réjouir. »

Il y a aussi beaucoup dedemandes de formations dela part des associations, desEFT (Entreprises de formationpar le travail) en maraîchagebio. Les responsables deSemailles participentégalement régulièrement auxfoires et aux fêtes auxlégumes oubliés organisésun peu partout dans le payset dans le nord de la France.>Semailles, rue du Sabotier16B à 5340 Faulx-Les Tombes.081 57 02 97 – www.semaille.com

Salons, foires et portes ouvertes Les petits secrets des jardiniersSurtout pas deprécipitation ! Pour bienreproduire les grainesdes légumes oubliés,il faut un minimumde connaissances.

Une bonne germination ne s’obtient qu’avec des semences de qualité. C’est lapremière étape pour réussir son potager lorsque l’on débute.

Les

Sem

aille

s

Biodimestica : un projettransfrontalier qui porte ses fruitsC’est un véritable travailde bénédictin pour deschercheurs wallons etfrançais. Leur objectif :la sauvegarde dupatrimoine légumier.

Tomates, carottes, haricots…Un patrimoine légumierqu’il faut conserveravec précaution.

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Le 12e marché aux anciennes variétés horticoles de Namuraura lieu le samedi 15 octobre (place d’Armes) de 9 à 18 h.Près de 40 stands offriront la possibilité aux visiteurs de dégusterde nombreux fruits et légumes oubliés, ainsi que des produitsissus du savoir-faire de nos artisans. Un livret richement illustrésera offert aux 4 000 premiers visiteurs.www.nature-namur.be

MARCHÉ DES VIEUX LÉGUMES

La tomate qui fait r(o)ugir l’Europe

oubliés

Mercredi 5 octobre 2011 4

Ont participé à la réalisation de ce supplément : Bruno Lapierre etVéronique Guillaume (graphisme), Carole Gotfroi (mise en page),Benoît Dumont, Sabine Lourtie, Corinne Marlière, DominiqueVellande et Dominique Wauthy (rédaction).

RÉALISATION

● Sabine LOURTIE

C laude Pohlig, c’est 35 ans decuisine dont 15 ans au ser­vice des saveurs et légumes

oubliés. Son assiette réhabiliteles variétés anciennes de légu­mes, mais aussi de plantes sauva­ges et de fleurs comestibles. Inso­lite, déroutant mais délicieux…Deux mots d’ordre pour ce cuisi­nier atypique de 51 ans : curiositéet créativité.

Le traiteur de Chaumont­Gis­toux, chef coq et ancien restaura­teur reconnu, a pris un virage dé­terminant dans son métier suiteà sa rencontre avec Jean Baptisteet Nicole Prades, jardiniers col­lectionneurs français spécialisésnotamment dans la culture et lacuisine des courges. «Ils m’ont faitdécouvrir plus de 300 sortes de cu­curbitacées.» Un déclic…

De fil en aiguille, Claude Pohliga tissé des liens de plus en plusétroits avec les horticulteurs spé­cialisés, les maraîchers de nos ré­gions, les pépiniéristes pour re­

mettre au goût du jour desvariétés disparues. «La naturem’a amené à reconsidérer ma cui­

sine. Elle est d’une telle richesse degoûts, de couleurs, de saveurs, detextures.» Depuis quatre ans, il se

tourne aussi vers les philoso­phies du durable et du local.

Expérience botaniqueet gustative

Au cœur de son potager, cultivépar la jardinière Marie Albert,Claude Pohlig mêle expériencebotanique et gustative. Histoirede sortir des sentiers battus. «Leshorticulteurs me proposent de nou­veaux légumes et moi, je me chargede trouver une manière de les cuisi­ner. C’est passionnant de retrouverces saveurs oubliées.» Son activitéde traiteur à domicile lui permetainsi de s’enrichir de tous cesparfums et couleurs.

Il lance également depuis quel­ques années le concept de «La to­que et la bêche», un cours de cui­sine atypique qui propose à tousde mettre un pied dans le pota­ger et l’autre dans la cuisine. «Onvisite le potager et puis on cuisine en­semble. Les participants découvrentdes variétés de légumes inconnus :betterave jaune, carotte violette… Ilssont surpris de voir qu’il existe 30variétés de basilic, 400 de tomates,300 de cucurbitacées. Il n’y a pres­que aucune limite.»

Chez Claude Pohlig, c’estd’ailleurs un véritable labora­toire à ciel ouvert. «Les feuilles depatates douces ont une valeur nutri­tionnelle mais n’ont que peu de goût.J’ai trouvé une manière de les cuisi­ner. Je travaille actuellement sur unerecette de cerfeuil tubéreux. Son tu­

bercule a un goût de châtaigne fon­dant délicieux. »

Ce qu’il préfère utiliser dans sescasseroles ? Le topinambour et lerutabaga, deux légumes qui ontla vie dure parce qu’ils rappellentle temps des restrictions alimen­taires. «Le rutabaga râpé et poêlé àl’huile d’olive est un régal.»

Transmission de savoir

À travers ses cours, ses expéri­mentations, ses conférences, sesformations et son métier de trai­teur et de chef à domicile,l’homme ne cesse de prôner labiodiversité et de livrer ses petitssecrets. «Il n’y a aucun intérêt à ceque chacun garde les infos pour soi.On mise tous sur la transmission desavoir.»

Son conseil à ceux qui vou­draient se constituer un nou­veau panier de légumes ? Setourner vers les spécialistes denos régions : petits producteurs,marchés, maraîchers, magasinsbio. «Car dans les circuits conven­tionnels, il est difficile de trouver desvariétés inédites.» Partir à la ren­contre des professionnels du ter­rain, c’est aussi pouvoir leur de­mander conseils, que ce soitpour la culture, le stockage, lesrecettes.

«Signalons aussi que les anciennesvariétés de légumes ne coûtent pasbeaucoup plus chers que les légumesclassiques.» ■

>www.cuisine-potager.be

CUISINE

Claude Pohlig, de la bêche à la toqueClaude Pohlig estdevenu le spécialisteen cuisine deslégumes oubliés. Entredécouverte botaniqueet gustative…

Claude Pohlig proposedes cours de cuisine qui vontde la découverte du potagerà la préparation en cuisine.

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LA RECETTE DE CLAUDE POHLIG

Entrée : salade fraîcheRâper une salade de Melon­

nette Jaspée. Ajouter des grai­nes de courges grillées douce­ment à la poêle.Assaisonner de sel, huile denoix et de tournesol. Mélan­ger bien avec les mains.

Plat : Tour de ris de veauaux deux courges

La veille, blanchir les ris deveau dans de l’eau froide salée.Les éplucher à froid. Le jour dela préparation, les couper engrosses tranches, enfarinerpuis rissoler dans du beurreclarifié. Pour la courge Longede Nice, enlever la peau brunclair et mettre à jour la chairorange. Couper des rondellesd’1/2 cm à rissoler à l’huile

d’olive avec du sel. Même étapepour la courge Trompe d’Al­banga (chair jaune). SuperposerLonge de Nice, ris de veau, cer­feuil, persil ciselés et Tromped’Albanga. Enfourner 15 min. à150°. Servir avec une émulsionde roquette et de basilic, réaliséeen mixant séparément les her­

bes, du sel et un peu d’huiled’olive.

Dessert : crêpes de potimar­ron farcies

Cuire les dés de potimarronà la vapeur avec la peau, écra­ser en purée et laisser refroi­dir. Intégrer cette purée (200g)à la pâte à crêpe (8 œufs, 200gde farine, 1l de lait) et les cuire.Découper et peler le potironWhite Acorn suivant les cô­tes. Caraméliser avec dubeurre et du sucre. Emballerchaque tranche de WhiteAcorn dans une crêpe que l’onréchauffe au four 5 min (150°).Servir avec un coulisd’eleagnus (baies rouges àécraser dans un passe­vitepour retenir les pépins). ■

Des cucurbitacées, de l’entrée au dessertLe grand livre des légumesoubliésJean-Baptiste et NicolePrades, Rustica Éditions,175 p., 28,50 € (en vente chezNature & Progrès)

Du jardin à l’assietteBernadette Lebrun, Nature etProgrès, 144 p., 14,60 €

Légumes d’hier et d’aujourd’huiMarie-Pierre Arvy et FrançoisGallouin, Collection Sciences,607 p., 46,50 €

Légumes oubliés d’hieret d’aujourd’huiYves et Kathleen Paccalet,Éditions Hoebeke, 144 p., 30 €

Vieux légumes, le grand retourKeda Black, Marabout, 192 p.,15,90 € (des recettesrichement illustrées)

Les oubliés du potagerBrochure réalisée par la Villede Namur, service Eco-conseil(gratuite sur demande)

Les légumes dans les livres