La France Le pays des 300 fromages Un dessert sans fromage est une belle qui il manque un oeil.

Anthelme Brillat-Savarin

Le fromage - le saut du lait vers l'immortalit.

Cliff Fadiman

Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu.

Lon-Paul Fargue

"Aimer et connatre le fromage, c'est se pencher sur l'homme, son pass et s'interroger sur son avenir.

Matire dlicate et vivante dans laquelle se nichent les identits et les traditions, le fromage exhale lme de la terre et de ses habitants.

Pierre Androut,Les racines tymologiques du mot >Le mot fromage vient du moule qui est utilis pour le fabriquer. En effet, lorsque les premires techniques de fabrication des fromages apparurent en Europe, les faisselles o le lait caill tait dpos s'appelaient les forma en latin et formos en grec. A partir du XIIIme sicle, le mot devint formage ou fourmage selon les rgions pour devenir.

La grande histoire du fromage ...L'histoire du fromage est trs lie l'volution des grandes civilisations car sa fabrication permet, en premier lieu, deconserver le lait. De ce fait, cet aliment est l'un des plus anciens faonn par la main de l'homme. Quand l'homme a commenc domestiquer les animaux comme les chvres et les brebis au Nolithique, le laitcaill tait probablement plac dans des vases perfors pour le conserver plus longtemps car des traces de cespoteries ont t retrouvs sur des sites datant de cette re.

La lgende raconte que le mcanisme de fabrication aurait t dcouvert par hasard lors du stockage et du transport de lait dans des outres fabriques avec des estomacs d'animaux ; le lait aurait ainsi caill grce laprsence naturelle de prsure, une enzyme permettant de transformer le lait en lait caill et petit-lait. Le fromage tait n.

Les premiers fromages sont apparus au XVme sicle avant JC en Msopotamie et en Inde. En effet, dansl'Antiquit, les hommes se sont rendus compte que moins il y avait d'eau dans le caill, plus le fromage se conservaitlongtemps ; le fromage pte presse a ainsi vu le jour au Ier sicle avant JC. Au Moyen-ge

La fabrication du fromage s'est grandement dveloppe avec la dcouverte de l'utilisation de laprsure permettant de faire cailler le lait plus rapidement et donc d'augmenter la conservation des fromages.L'influence monastique a aussi jou un rle important dans son histoire. En effet, de nombreuses recettes defromages furent misent au point par des moines dans diverses rgions de France, tout en inventant diversestechniques d'affinage. Aujourd'hui, beaucoup de fromages sur notre plateau sont d'origine monastique : le Pont

Les fromages sous la Renaicances

Grce la nouvelle prosprit de lEurope, la diversit des fromages se dveloppe dans les grands centres urbains.Pendant la Renaissance, au XVme sicle, on entendait les commerants crier sur les marchs Parisiens : Formaige dAuvergne ! Formaige fort de Milan ! Formaige de Brie, Formaige de cresme aux racines de persil ! Formaige de cresme pour manger avec les fraizettes .

Avec les fromages frais, les caillebottes et les jonches dont parle Rabelais et qui sont traditionnels en Anjou, dans le Maine et en Bretagne, les fromages de Brie et ceux dAuvergne tenaient la premire place Paris. Chaque auteur les classe daprs ses prfrences : Platine de Crmone indique ceux de Chauny, de Brhmont en Touraine, de la Grande Chartreuse et de Rosanois.

Les fromages au XVIIIieme et au XVIIIieme siecle

Au dbut du XVIIme sicle, Olivier de Serres raconte que les premiers fromages venaient dAuvergne connus dans tous les lieux de France, dune mer jusqu lautre , puis les Bries. Il donne mille et une recettes de fabrication, de conservation, daffinage (lit de vin, huile dolive, vinaigre, eau de vie, froment,) et de cuisine pour les fromages. En France, les premiers fromages imports taient ceux de Suisse, dItalie, de Turquie et dHollande. Dans le Nouveau Monde, la plupart des historiens datent les dbuts de la fabrication du fromage au Canada l'arrive des bovins amens par Samuel de Champlain en Nouvelle-France.

Aprs 1610, le nombre de colons augmente et les troupeaux s'agrandissent. En fait, les vaches dites " canadiennes " (ou Black Jersey) descendraient de celles qui dbarqurent ici en provenance de Normandie et de Bretagne vers 1660. cette poque, des fromages taient dj fabriqus dans nombre de fermes selon des procds originaires de diverses rgions de France. Certains documents attestent que les fermiers acadiens fournissaient des fromages aux navires en partance pour les vieux pays.

Les fromages au XIX siecle

En France, lascension du fromage, est notamment due Brillat-Savarin (1755-1826) et Talleyrand (1754-1838), qui offrirent aux fromages une place dans les plus hautes destines gastronomiques. Il fallut attendre lEmpire pour que la cuisine et la gastronomie spanouissent nouveau sous limpulsion des grands cuisiniers classiques. Cest cette poque quapparut le premier publiciste de la gastronomie : Alexandre-Laurent-Balthazar Grimod de la Reynire. Rduit la portion congrue aprs les excentricits du sicle prcdent et de la Rvolution, il fonda un Jury dgustateur qui se runissait au trs clbre restaurant Au Rocher de Cancale . Il dlivrait des attestations logieuses ceux qui lui envoyaient leurs produits titre de lgitimations .

Les fromages au XXeme siecle

Lindustrie fromagre va progresser rapidement avec la collecte du lait qui sorganise pour la fabrication de fromage. Entre 1900 et 1925, des fromageries industrielles s'ouvrent dans la Meuse et dans l'Est; on y fabrique les premiers ferments de culture ; le Roquefort bnficie d'une Appellation Contrle.

En 1962, Charles de Gaulle dcrte quon ne peut pas gouverner un pays qui offre 246 varits de fromages .

Quant Wilson Churchill, il dclare pendant loccupation allemande quun pays capable de donner au monde 360 fromages ne peut pas mourir . En ralit il y a plus de 1000 varits de fromages qui reprsentent la crativit de pays et donnent toute sa dimension notre civilisation. Matire dlicate et vivante dans laquelle se nichent les identits et les traditions, le fromage exhale lme de la terre et de ses habitants disait Pierre Androuet.La premire publicit tlvise pour un fromage date de 1968, avec le Boursin. A partir de 1973 : un fromage ne peut obtenir une Appellation d'Origine que par dcret, aprs consultation de ce comit.Actuellement, la France, produit la part la plus leve de la production mondiale, les autres grands producteurs tant les Etats-Unis, le Danemark, lItalie, lAllemagne, les Pays-Bas, la Suisse, le Grande-Bretagne. La France produit environ 1,8 million de tonnes de fromage, soit, proportionnellement sa surface et sa production : 550.000 kilomtres carrs, 63 millions dhabitants, beaucoup plus que les Etats-Unis qui, pour 9.400.000 km et 305 millions dhabitant, produisent 4,3 millions de tonnes de fromage.

La France ne serait pas la France sans ses fromagesLa France produit entre 350 et 400 types de fromages au total.Ce grand nombre de varits a inspir au gnral de Gaulle un mot rest clbre : Comment voulez-vous gouverner un pays o il existe 246 varits de fromage1 ? . Il a galement donn naissance une locution dsignant la France : le pays des 300 fromages (le nombre varie). On dit aussi qu'il existe un fromage diffrent pour chaque jour de l'anne (au nombre de 3652,3). Le colonel Rmy rapporte galement dans ses mmoires qu'un de ses amis anglais, Kay Harrison, lui aurait dclar, pendant la Seconde Guerre mondiale et l'Occupation allemande de la France, qu' un pays comme la France, qui sait fabriquer plus de deux cents sortes de fromages, ne peut pas mourir4

Le plateau de fromages franais prsente une grande diversit de forme, d'aspect, de got...

A l'origine de cette diversit :

- des hommes avec leurs cultures et leurs pratiques,

- du lait de plusieurs espces laitires : vache, brebis, chvre, bufflonne...,

- une technologie fromagre gomtrie variable

Les fromages sont habituellement distingus selon leur mode de fabrication

Les fromages frais (Cervelle des canuts, le fromage blanc.) Les ptes molles crote fleurie(Rigotte de Condrieu, St Marcellin, St Flicien) Les ptes molles crote lave(Munster, Epoisses, Mont dor) Les ptes persilles(Fourme de Montbrison et dAmbert, Bleu de Bresse, de Termignon, de Vercors Sassenage) Les ptes presses non cuites(Reblochon, la Raclette, la Tomme de Savoie) Les ptes presses cuites(lEmmental, le Comt, lAbondance, le Beaufort) Les chvres(Picodon, Rigotte de Condrieu, bche de chvre, Chevrotin) Les fromages fondus Les 10 fromages prfrs des Franais1.Le camembert

2. Le chvre

3. Le brebis basque

4. Le comt5. Lemmental rp6. Le saint-nectaire7. Le cantal8. Lemmental en morceau9. Le reblochon

10. Le roquefore

Dcouvrez les fromages prfrs des FranaisBleu dAuvergne Cest une quarantaine de kilomtres louest de Clermont-Ferrand que le Bleu dAuvergne a gagn une rputation qui au fil des dcennies, ne sest pas dmentie. Il est n au milieu du XIXe sicle, de la nature et de la passion dun enfant du pays. cette poque, un fermier auvergnat imagina densemencer du lait caill avec la moisissure bleue qui se formait sur le pain de seigle puis de la percer avec une aiguille. Lair pntrant dans les trames fit le reste, les premiers Bleus dAuvergne allaient voir le jour. Les Auvergnats ont trs vite domestiqu cette dcouverte et ont profit des ressources naturelles de la rgion, et des grottes froides qui permettaient au fromage de saffiner lentement. Fabrication

Le bleu est fabriqu quasi exclusivement en laiteries et usines fromagres (un seul producteur fermier). Les laits de vache rfrigrs achets et collects y sont souvent pasteuriss puis mlangs avec du penicillium, qui sera lorigine du bleu, puis ensemencs. Le caill, une fois tranch et goutt, est dlicatement brass pour coiffer le grain , cest--dire commencer lgouttage au niveau de chaque grain de caill. Il est ensuite plac dans des moules o il finit son gouttage. Alors vient ltape du salage la main : on dpose, sur le talon du fromage et sur le dessus, du sel qui peu peu pntre lintrieur de la pte.

Pour se dvelopper, le bleu a besoin doxygne ; cest pourquoi le bleu dAuvergne est piqu laide daiguilles, son entre dans la cave, pour favoriser laration jusquau cur. Les aiguilles tricoter dautrefois ont depuis longtemps cd la place un piquage mcanique qui permet aujourdhui dobtenir des persillages homognes et surtout un rendement de fabrication satisfaisant.Puis, pendant quatre semaines minimum, les fourmes sont affines dans des caves fraches et humides,dans le but dacqurir, au fil des jours, de l'onctuosit et du got. RoquefortLa lgendeRien ne permet de dater avec certitude l'origine historique du roquefort, mais une lgende en raconte la cration accidentelle, en faisant un exemple de dcouverte par srendipit.

Un berger de jadis, prfrant courir les femmes plutt que de s'occuper de ses brebis, aurait, en partant la poursuite d'une belle, oubli dans une grotte son casse-crote compos de pain et de caill de brebis. N'ayant pu retrouver celle qu'il cherchait, il retourna dans la grotte quelque temps plus tard et retrouva son morceau de pain : le penicillium roqueforti avait fait son uvre, transformant le fromage en roquefort5

La fabrication

Le lait de brebis provient exclusivement de la race Lacaune, une race blanche, mais le dcret d'appellation tolre les brebisnoires qui ont le type racial de la lacaune.Un lait qui n'est pas conforme au dcret ne peut pas pntrer dans un atelier de fabrication de roquefort.Le fromage provient de laits crus de brebis non normaliss en protine et matire grasse et mlangs car provenant de diffrents leveurs-producteurs de lait. Il peut tre filtr pour liminer les particules d'impuret11 mais la microfiltration est interdite. Le lait est rchauff entre 28 et 34 C pour l'emprsurage. Ce dernier doit tre pratiqu sur des stocks de lait issus de traite de moins de 48 heures. ce stade, le lait est ensemenc avec des spores d'un champignon microscopique : penicillium roqueforti. Chaque cave doit avoir une petite partie rserve la conservation de sa souche de moisissure dans un microclimat favorable11.Une fois coagul, le caill est dcoup et brass. Il est mis dans des moules sur des tables d'gouttage sans pressage. Aprs dmoulage, un ensemencement de surface peut tre effectu (non obligatoire) et la fourme est sale au sel sec (pas de bain de saumure)1

Avant l'affinage, le fromage est piqu : le fromage est transperc par des aiguilles pour arer l'intrieur et favoriser le dveloppement de la moisissure. Cette opration a lieu la fromagerie ou la cave, 48 heures maximum avant le dbut de l'affinage.

L'affinage est circonscrit la seule commune de Roquefort-sur-Soulzon et mme limit la zone des boulis de la montagne du Combalou longue de 2 km sur 300 mde large. En effet, l'affaissement de la falaise a cr des cavits naturelles la temprature et l'hygromtrie bien prcise. Une ventilation naturelle est assure par des fissures dans la roche : les fleurines. Ce sont ces caractristiques qui donnent la particularit des caves de Roquefort.

Le fromage doit rester au moins 14 jours en cave. Il est affin sur des lattes de bois le temps ncessaire au bon dveloppement de la moisissure. Aprs avoir t envelopp dans une feuille d'tain par une cabanir (cavetire) ou, aujourd'hui, une machine spciale, une lente maturation a lieu sous atmosphre prive d'air pour arrter le dveloppement du penicilium, stock dans des entrepts rfrigrs11. La temprature matrise permet de piloter la maturation. La priode de lactation des brebis n'tant que de six mois, le ralentissement de maturation de certains stocks permet de livrer la consommation un roquefort toujours peu prs au mme stade d'affinage

Le Camembert

L'histoire du fromage commence en octobre 1790, lorsque Marie Harel, une habitante de Camembert, aide le prtre rfractaire Charles-Jean Bonvoust chapper aux rpublicains. Ce cur, originaire de Brie, l'aurait alors remercie en lui rvlant le secret de fabrication du fromage briard3. Marie Harel (II), la fille de Marie Harel(I) et son poux Thomas Paynel, augmentent peu peu la production de ce nouveau fromage. Napolon III, lors d'un sjour effectu Argentan, le gote, l'apprcie et se le fait livrer en son Palais des Tuileries Paris. Le Camembert est lanc 4.

Hors cette belle histoire, il existe des fromages dans cette rgion bien avant la naissance de cette clbre Normande en 1761. En 1554 et 1569, le fromage du pays d'Auge est cit. En 1708, Thomas Corneille voque le fromage de Camembert dans un trait de gographie3.

Fabrication

Le lait est rchauff environ 37 C puis ensemenc en levain (bactries lactiques) avant d'tre emprsur. La coagulation prend environ 3/4 d'heure. Le fromage caill est tranch en petits cubes, l'aide d'un tranche-caill. Laiss au repos, le lactosrum remonte la surface. Il est soutir par le fromager avant que le caill soit mis en moule. L, l'gouttage se poursuit et le moule donne sa forme circulaire au fromage. Le fromage est retourn plusieurs reprises pour tre goutt uniformment9.

Une fois form, le fromage est dplac vers le hloir o commence l'affinage. La temprature et l'hygromtrie sont rgules afin de mettre les ferments lactiques dans les meilleures conditions de dveloppement. Au bout de quelques jours, apparat un feutrage blanc, le pnicillin Le fromage - consommation quotidiennes.La France compte prs de 1 000 fromages diffrents dont des ptes molles, des ptes persilles, des ptes presses et des ptes cuites non presses. En France, 45 fromages bnficient de lAppellation dOrigine Contrle et 38 dune Appellation dOrigine Protge (cf. Les Apellations dOrigines).

La filire du fromage en France est constitue denviron 30 000 producteurs de lait, de 1 400 producteurs de fromage, affineurs ou non, de 250 transformateurs coopratifs de fromage, 227 transformateurs privs de fromage et de 154 affineurs exclusifs de fromage.

Avec 24 kg de fromages consomms par an et par habitant, les Franais sont parmi les plus gros consommateurs du monde, juste derrire les Grecs (25,4 kg). Cest le produit laitier le plus consomm, devant le yaourt. En 2003, les mnages franais ont achet 589 473 tonnes de fromages. Cette dpense reprsente 6,8% du budget alimentaire et 41%du budget produit laitiers.Limage du fromage en France est caractrise par une forte dimension plaisir : trs apprci pour lexcellence de son got et sa dimension conviviale, il est facilement propos aux invits. Le fromage en France est dot dune image positive en termes de sant, grce ses apports en calcium, en protines et en nergie. Le fait quil soit peru par certains comme un aliment gras (voir encadr) prsente tout de mme un frein la consommation, essentiellement chez les femmes et chez les seniors. Enfin, loffre de fromage en France est juge de qualit ingale et moins accessible que les autres produits laitiers en termes de prix : le bon fromage est associ des prix plus levs.

Quand et comment mange-on le fromage ?En France, le fromage se mange au djeuner et au dner en fin de repas. Il se dguste souvent avec du pain. Certains, comme le Pyrnes, peuvent se manger avec de la confiture de cerise noire. Quelquefois les adultes boivent du vin rouge avec le fromage. Quelquefois on peut mettre du fromage en forme de cube dans de la salade. Le fromage rp sert souvent faire des gratins, des quiches et des pizzas. Le fromage fondu, comme la raclette, se fait cuire sur des mini poles avec de la garniture. Le fromage peut tre servit pour faire des hamburgers.