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LES FRANÇAISEN MODE VÉGÉTAL

DOSSIER DE PRESSE

“Le végétal dans l’alimentation des Français”, une étude Ifop/Lesieur pour l’OCPop.

15 juin 2017

#colloqueOCPOP

CONTACTS PRESSE Vivactis Public Relations – Adeline Chazelle-Pinot & Diane Galland

01 46 67 63 52 – [email protected]

LA CUISINE DES FRANÇAIS À LA LOUPE

SOMMAIRE

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1. ComMuNiqué : LES concLUSiOnS DE L’éTuDE En SyNthèSe

2. Le végéTaL DAnS L’ALiMeNtAtiOn deS FrançAIS : uNe éTuDE iFoP/LeSiEUr PoUr L’OcPoP2.A. Commentaires sur les grands enseignements de l’étude, par

Eric Birlouez, ingénieur agronome et sociologue de l’alimentation

2.B. Les Français face au végétal : résumé d’entretiens

2.C. Infographie synthèse de l’étude

3. échANGES D’ExPéRiENCES En Mode végétAL3.A. L’offre végétale, ça se cultive

3.B. Etal végétal, la Toile s’agite

3.C. Consommer végétal, ça peut être simplissime

3.D. Manger végétal, ça s’apprend

4. L’OcPoP : obSeRVER Et comPrEnDrE LA CUiSinE quotiDiENne DeS FRançAiS

SOMMAIRE 1. ComMuNiqué : LES concLUSiOnS DE L’éTuDE En SyNthèSe

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“Le végétal dans l’alimentation des Français”une étude exclusive Ifop/Lesieur pour l’OCPop

L’Observatoire des Cuisines Populaires (OCPop) a choisi de s’interroger sur la place du végétal dans l’assiette de nos concitoyens. Qu’est-ce qu’un aliment végétal ? Quelles sont les raisons qui motivent la consommation de végétaux ?Pour répondre à ces questions, une enquête Ifop/Lesieur* a été menée auprès des Français. L’OCPop vous révèle ses résultats et leur analyse par Eric Birlouez, ingénieur agronome et sociologue de l’alimentation. Afin d’illustrer cette étude, l’OCPop a également rencontré de nombreux acteurs du monde de l’alimentation et nous fait découvrir leur perception du végétal.

L’assiette des Français se “végétalise” Pour Eric Birlouez, les résultats de l’étude Ifop/Lesieur confirment que le végétal est tendance et qu’il “s’enracine de plus en plus profondément dans l’assiette de nos concitoyens”. Aujourd’hui, la très grande majorité des Français perçoit l’univers du végétal alimentaire comme positif. Les produits végétaux sont ainsi considérés comme susceptibles de préserver la santé (actuelle et future) du corps et de maintenir sa minceur. Pas étonnant que 50 % des Français déclarent vouloir augmenter leur consommation dans les années qui viennent.

Consommer des produits végétaux est aussi source de plaisir, de bien-être mental. En effet, la grande diversité de leurs formes, couleurs, goûts et textures est très appréciée des Français, connus pour détester la monotonie alimentaire. Parmi les motivations qui poussent à manger végétal, Eric Birlouez relève un résultat important : 22 % des personnes ayant accru leur consommation l’ont fait pour ne pas faire souffrir d’animaux. Ce résultat notable illustre la désaffection croissante pour la viande.

Par ailleurs, 30 % des sondés déclarent manger plus de produits végétaux depuis deux ans, car ils leur apparaissent comme non transformés et plus naturels. “Cette quête de nature et de naturel, analyse le sociologue, est devenue une tendance structurante de l’alimentation contemporaine.”

L’enquête Ifop/Lesieur montre que de nombreux Français sont entrés dans une nouvelle phase de transition alimentaire, où le végétal tend à reprendre le dessus sur l’animal et les produits qui en sont issus. “Pour qu’un aliment soit ingéré, il ne suffit pas qu’il soit bon à manger ; il faut aussi qu’il soit bon à penser”, a écrit l’ethnologue Claude Lévi-Strauss. Aujourd’hui, et de plus en plus, le végétal alimentaire devient “bon à penser”, conclut Eric Birlouez. Lesieur, acteur historique de la cuisine populaire Depuis plus de cent ans, Lesieur partage la vie quotidienne des Français. Populaire et familiale, la marque s’est toujours intéressée à la cuisine de tous les jours, simple et inventive, nourrie de multiples influences. Et c’est pour mieux comprendre et valoriser cette cuisine du quotidien que Lesieur a créé l’Observatoire des Cuisines Populaires (OCPop) en 2011 avec le journaliste Eric Roux.

*Etude online menée du 31 mars au 16 avril 2017 auprès de 1 001 personnes de 15 ans et plus.

L’Observatoire des Cuisines Populaires propose de porter un regard original sur les pratiques alimentaires des Français.L’Observatoire des Cuisines Populaires (OCPop), depuis sa création le 21 septembre 2011, a permis de rendre un peu plus visible la cuisine du quotidien des Français. En les questionnant sur notre alimentation du quotidien, à la maison, en restauration collective ou dans ces très nombreux restaurants proposant des menus à moins de 20 euros, l’OCPop a nourri et parfois éveillé la curiosité de chacun sur ce que mange la France aujourd’hui.

Ces Cuisines Populaires ont d’ailleurs été le thème retenu par le Secrétariat d’Etat chargé du Commerce, de l’Artisanat, de la Consommation et de l’Economie sociale et solidaire pour l’édition 2016 de la Fête de la Gastronomie avec plus de 10 000 manifestations dans toute la France. L’OCPop a sans doute un peu œuvré à un tel choix.

Par-delà sa production constante de contenus, en février 2015, l’OCPop avait partagé résultats et analyses de l’enquête Ifop/Lesieur intitulée “Transmissions culinaires sous influences”. Cela avait été l’occasion de réunir pour une présentation vivante et dynamique, Michel Bras, Elisabeth Scotto et Françoise Bernard, acteurs actifs du partage des connaissances culinaires et de leurs transmissions.

Aujourd’hui, l’OCPop, a choisi de questionner, toujours grâce à une enquête Ifop/Lesieur intitulée “Le végétal dans l’alimentation des Français”, mais aussi avec de longs entretiens auprès d’adultes et de jeunes mangeurs, ce que manger végétal veut dire. Outre les régimes excluant tel ou tel aliment, libre choix de chacun, c’est bien de manière générale qu’il a été recherché quelle place ce goût du végétal a réellement dans nos vies.

* Méthodologie : Sondage réalisé par l’institut Ifop pour Lesieur et l’OCPop auprès de 1001 personnes âgées de 15 ans et plus, nationales représentatives de la population française, selon la méthode des quotas. Questionnaire administré sur Internet du 31 mars au 06 avril 2017. Contacts : Eric SAGNAT ([email protected]) / Mouna SOUALI ([email protected]). www.ifop.com / Twitter : @IfopConsumer

2. LE VÉGÉTAL DAnS L’aLIMEnTAtION DES FRANÇAIS

UNE ÉtUDE iFoP/LESiEUR POuR L’ocPoP*

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2. LE VÉGÉTAL DAnS L’aLIMEnTAtION DES FRANÇAIS2. LE VÉGÉTAL DAnS L’aLIMEnTAtION DES FRANÇAIS

UNE ÉtUDE iFoP/LESiEUR POuR L’ocPoP* 2.A. La végétalisation de l’assiette des Français est… en marche !Commentaires sur les grands enseignements de l’étude Ifop/Lesieur pour l’OCPop, par Eric Birlouez, ingénieur agronome et sociologue de l’alimentation (cabinet Epistème, Paris).

L’enquête Ifop/Lesieur réalisée pour l’OCPop le confirme : le végétal est tendance !Dans le domaine alimentaire, il “s’enracine” de plus en plus profondément dans l’assiette de nos concitoyens, conduisant cette dernière à se végétaliser chaque jour davantage.

Le végétal, un imaginaire spontanément positif L’étude révèle à quel point l’imaginaire du végétal est devenu positif (il y a encore une à deux générations, les aliments végétaux étaient jugés bien moins prestigieux que les produits “nobles” issus des animaux). Seulement 5 % des interviewés citent spontanément des éléments négatifs (fadeur, prix élevé1) à l’évocation du “végétal dans l’alimentation”.

Le végétal, associé a la notion de verdure et de plantesPour plus de la moitié des personnes interrogées le “végétal dans l’alimentation” rime immédiatement avec les légumes alors que les fruits ne sont spontanément cités que par un Français sur quatre (respectivement 55 % et 28 %). Ces deux groupes d’aliments sont pourtant couramment associés par les diététiciens et les nutritionnistes, et ils sont vendus côte à côte dans les grandes surfaces et chez les primeurs. Mais on remarquera que, dans l’esprit de nos concitoyens, le mot végétal renvoie également à la notion de “verdure” et de “vert”, aux “feuilles” et aux “plantes” (tous ces mots ont été cités spontanément). Or ces associations mentales correspondent bien davantage aux légumes qu’aux fruits, lesquels se distinguent de (presque) tous les autres végétaux par leur saveur sucrée.

Au total, près de deux Français sur trois (62 %) associent spontanément le “végétal dans l’alimentation” à une catégorie de produits et plus particulièrement aux légumes. En revanche, d’autres végétaux comme les féculents, les légumes secs ou les produits à base de soja (steaks, yaourts et “laits” de soja) apparaissent très rarement reliés à cet univers du végétal…

Éric Birlouez

1La question n’a pas été posée, mais on peut sans grands risques faire l’hypothèse que « l’animal dans l’alimentation » aurait suscité beaucoup plus d’associations négatives : souffrance des animaux d’élevage, conditions d’abattage, impacts négatifs de la viande et du lait sur la santé, gaspillage de ressources (sols, eau, céréales et protéagineux), émissions de gaz à effet de serre et autres pollutions générées par l’élevage intensif, etc.

Végétal et recherche de naturalitéLe recueil des représentations mentales associées au “végétal dans l’alimentation” fait également apparaître, chez un quart des Français (27 %), des évocations spontanées en rapport avec la nature. Ce résultat revêt une grande importance. Il est à mettre en lien avec le constat suivant, établi par de nombreuses études : dans l’imaginaire des mangeurs d’aujourd’hui, le concept de naturalité - perçu comme extrêmement positif - est spontanément associé au végétal… et jamais à l’animal. Or, la quête de nature et de naturel est devenue une tendance structurante de l’alimentation contemporaine : elle joue donc en faveur des aliments végétaux et, plus particulièrement, des aliments bruts (ou peu transformés). Bien sûr, cette nature ardemment désirée est souvent idéalisée par le consommateur. Sa recherche de “naturel” ne répond pas seulement au souci d’éviter l’ingestion de contaminants chimiques ou d’OGM. Plus profondément, l’aliment “naturel” est perçu comme bon par définition… simplement parce qu’il est le produit d’une nature “rêvée”. Une nature exclusivement perçue comme pure, nourricière et bienveillante (ce qu’elle n’est pas toujours !), comme une mère protectrice capable d’apaiser nos angoisses de mangeurs modernes.

Une autre question de l’enquête confirme ce lien positif entre aliments végétaux et naturalité.Près d’un tiers (30 %) des personnes qui déclarent avoir accru leur consommation de produits végétaux au cours des deux dernières années l’ont fait (entre autres motivations) parce que ces produits leur apparaissent comme “non transformés / plus naturels”.


“Les aliments végétaux ont acquis un statut

d’objets de désir.”6

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On notera également que pour un Français sur cinq, “végétal dans l’alimentation” suscite des évocations en lien avec la santé et le bien-être. On peut voir là, au moins en partie, le résultat des discours de santé publique qui, depuis plus de quinze ans et de façon unanime, soulignent les bienfaits des fruits et des légumes pour la santé.

Adeptes du végétal, une vraie tendance de fondL’enquête réalisée pour l’OCPop fournit d’autres indices de l’intérêt croissant que suscitent les aliments végétaux auprès de nos concitoyens. Interrogés sur l’évolution récente de leur consommation globale de ces produits (légumes, légumes secs, fruits, produits à base de soja, etc.), quatre Français sur dix affirment avoir augmenté celle-ci au cours des deux dernières années (seuls 9 % disent l’avoir diminuée ou ne consomment pas de végétaux). La proportion de ces adeptes du végétal atteint 5 sur 10 pour les légumes de même que pour les fruits. En revanche, elle est moindre pour les légumes secs (3 sur 10) et les produits à base de soja (seuls 16 %, principalement âgés de moins de 25 ans, déclarent consommer aujourd’hui davantage de steaks, yaourts ou laits de soja). Bien entendu, il s’agit ici de simples déclarations et non de mesures objectives. Ces déclarations n’en revêtent pas moins une importance capitale : ils montrent que dans la tête des Français (même si ce n’est pas toujours le cas dans leurs comportements effectifs), les aliments végétaux ont acquis un statut d’objets de désir. Un autre chiffre issu de l’enquête corrobore ce constat : dans les années qui viennent, un Français sur deux envisage d’augmenter sa consommation de produits végétaux tandis que seulement 4 % pensent que leur consommation actuelle va diminuer.

Consommer végétal, des motivations alimentaires multiples et profondesLes motivations des personnes qui déclarent avoir accru leur consommation de produits végétaux au cours des deux dernières années (soit 4 interviewés sur 10) sont à la fois multiples et de nature variée. On notera, sans surprise, que les préoccupations d’équilibre nutritionnel et de santé ainsi que le maintien de la ligne (en phase avec la norme sociale actuelle du corps idéal) arrivent largement en tête : 82 % des aficionados du végétal les citent. Viennent ensuite la grande diversité de ces produits (qui évite la monotonie alimentaire… que détestent les mangeurs français) et, plus largement, le plaisir. Autre point très important à noter : 22 % des consommateurs ayant récemment accru la part du végétal dans leur alimentation l’ont fait, uniquement ou en partie, parce qu’ainsi ils “ne [font] pas souffrir d’animaux”. La montée du végétal dans l’assiette des mangeurs est ainsi liée pour une part à la désaffection croissante pour la viande, voire pour l’ensemble des produits d’origine animale2.


2Initié en France avec la viande rouge dès le début des années 1980 (soit 15 années avant la première crise de la “vache folle”!), la désaffection pour la viande ne cesse de s’accroître, pour des raisons qui relèvent à la fois de la santé, de la protection de l’environnement, de la sécurité alimentaire mondiale, de la souffrance animale et de l’éthique.

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L’enquête Ifop/Lesieur pour l’OCPop chiffre à 4 % les personnes déclarant pratiquer vraiment une alimentation végétarienne (c’est-à-dire sans chair animale, qu’il s’agisse de viande, de volaille ou de poisson), à 3 % celles qui ont opté pour un « régime » végétalien (excluant tous les produits animaux, y compris les œufs, les produits laitiers et le miel) et à 3 % également les adeptes d’une alimentation sans lactose. Quant aux “flexitariens” - individus qui consomment toujours de la viande mais seulement de façon occasionnelle - l’étude les chiffre à 9 %.

Les enquêtés déclarant ne pas avoir augmenté au cours des deux dernières années leur consommation de produits végétaux avancent de nombreuses “explications”. Les principaux freins mentionnés sont le prix jugé élevé de ces produits, la présence de pesticides, l’absence de plaisir à les manger et, dans le cas des produits frais (fruits et légumes), les difficultés de conservation.

Une nouvelle phase de transition alimentaire Cette enquête confirme le fait que de nombreux Français sont entrés dans une nouvelle phase de “transition alimentaire” dans laquelle le végétal tend à “reprendre le dessus” sur l’animal et les produits qui en sont issus. Nos concitoyens perçoivent de plus en plus les aliments végétaux comme susceptibles de préserver à la fois la santé (actuelle et future) de leur corps, leur forme et leur apparence physique (nourritures peu caloriques, les légumes et les fruits sont une promesse de minceur). Ils voient également le végétal comme une source potentielle de bien-être mental.

Par l’extrême diversité des formes, couleurs, goûts et textures qu’elle propose au mangeur, la grande famille des aliments végétaux est une source de plaisir global : aux satisfactions (pluri-) sensorielles de la dégustation s’ajoute, pour un nombre croissant de consommateurs, le plaisir lié à l’achat des fruits et légumes sur le marché, à leur préparation culinaire et, parfois, au fait d’avoir soi-même fait pousser quelques-uns de ces aliments. Le bien-être mental qui en résulte est encore renforcé par la réassurance qu’apportent les végétaux, surtout lorsqu’ils sont bruts, par rapport aux produits industriels. Ces derniers sont perçus comme plus inquiétants parce qu’ils sont “transformés” dans des usines alimentaires devenues, pour le consommateur, des “boîtes noires” totalement opaques. Last but not least, les produits végétaux possèdent aussi des valeurs symboliques puissantes, notamment celles liées à la naturalité (une attente forte dans une France urbanisée à 80 % et allergique au “chimique”) et à l’éthique.

Depuis la nuit des temps, nos comportements alimentaires sont guidés par la survie, le désir de santé, la quête de plaisir, le lien social… mais également par la valeur affective, morale, symbolique et imaginaire que nous attribuons à nos aliments, ainsi que par la capacité de ces derniers à apaiser nos angoisses et nous apporter du réconfort. Il y a plus d’un demi-siècle, l’ethnologue Claude Lévi-Strauss soulignait cette vérité éternelle et universelle : “Pour qu’un aliment soit ingéré, il ne suffit pas qu’il soit bon à manger ; il faut aussi qu’il soit bon à penser”. Aujourd’hui, et de plus en plus, le végétal alimentaire tend à devenir “bon à penser”.

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“Pour qu’un aliment soit ingéré, il ne suffit pas qu’il soit bon à manger ; il faut aussi qu’il soit bon à penser.”

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2.B. Les Français face aux végétal : résumé d’entretiensParle moi végétal, je te dirai qui tu es L’OCPop a souhaité, en prolongement de l’enquête Ifop/Lesieur “Le végétal dans l’alimentation des Français”, réaliser de longs entretiens sur les notions de définition du végétal, sa place, les sources d’approvisionnements et les freins à sa consommation. Nous avons rencontré 14 personnes d’âges différents (10 ans, 15 ans, 20 ans, adultes actifs et retraités), de régions et d’origines culturelles multiples, et n’ayant pas à priori d’attitude militante vis-à-vis de la nourriture et des sources d’approvisionnement. Nous vous proposons de découvrir un choix de leurs réponses, littéralement retranscrites, aux questions que nous leur avons proposées. Retrouvez l’intégralité de ces entretiens sur le site de l’OCPop : observatoirecuisinespopulaires.fr.

C’est quoi pour vous un aliment végétal ? La réponse immédiate et spontanée à cette question cite de manière unanime les légumes en tout premier lieu, puis les fruits, suit un premier univers de mots tel que conserves, légumes secs, pâtes, riz, pommes de terre, et enfin bière, vin, huile, polenta, sans pouvoir dégager une réelle hiérarchie plus poussée. Par contre, la notion de végétal est souvent enrichie par des précisions de fabrication et de réalisation.

“Ce qui est végétal, ce sont tous les légumes, tout ce qui va autour du plat principal et qui l’agrémente.” Patrice U. 58 ans

“Pour moi, c’est la verdure, les légumes, c’est-à-dire ce qui a ses racines dans la terre, mais aussi les fruits, les algues, l’huile, les olives, le vin, les pâtes. En fait, en réfléchissant, on élargit la notion.” Elisabetta L. 50 ans

“Je pense aux légumes, un peu aux fruits, mais quand je réfléchis en fait c’est tous les fruits qui sont végétaux. Les pâtes ça vient du blé et c’est végétal, il y a le riz aussi, du pain (exclamation), je savais comment était fabriqué le pain, mais il fallait que je réfléchisse. Je pense que les haricots en boîte ça peut être autre chose que les haricots frais. Ils sont peut être fabriqués. L’huile c’est végétal, ça vient des fleurs jaunes. Je pense.” Violette G. 10 ans

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“C’est formidable de dire végétal. C’est pour moi la vraie nature et cela associe le nez et le palais, l’odeur d’une salade au potager, une verdeur, l’herbe et l’humus.” Anne L. 55 ans

“Des produits qui viennent de la terre, qui sont naturels, des arbres, des choses comme ça. Des poires, des pêches, de la salade, beaucoup de légumes et aussi les fruits. Dans un repas, y’a un fruit et des légumes. Je ne suis pas sûre que le pain ce soit végétal, ah si, ça vient de la farine et la farine ça vient du blé, tout ça. Les pâtes aussi c’est naturel, c’est fait avec des céréales, du blé et de la farine.” Anna P. 10 ans

“Le végétal évoque pour moi nutrition et équilibre. Le végétal ce sont les fruits et légumes. Plus de légumes que de fruits certainement, car les légumes on peut les consommer en entrée ou en plat. Les fruits, c’est juste pour finir le repas.” Colin G. 22 ans

“Le pain questionne. Quand on réfléchit que c’est végétal, ce n’est pas l’image du végétal que j’en ai moi. Cela ne ressemble pas à un légume vert. Le végétal par définition c’est un produit qui n’est pas transformé. Le riz par exemple est brut donc végétal, pourtant quand je réfléchis les algues, la moutarde, l’huile sont des produits d’origine végétale.” Raphaëlle d.B. 21 ans

“Le végétal c’est l’essentiel, c’est la vie, la base de notre alimentation depuis l’origine et qui a nourri les hommes et qui nous a permis un jour l’élevage. Pour moi, c’est une lutte, une question cruciale de notre avenir alimentaire. Tout ce que cela représente en termes de liberté, je classe le végétal de manière politique, comme un choix de notre alimentation. Le végétal c’est un monde, en tant que chef, qui est d’une diversité colossale, tous les goûts sont là : sucré, acide, amer, salé, doux. C’est la plus grosse palette de goûts que nous connaissons et qui peut respecter au mieux la planète.” Patrice G. 45 ans

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Quelles sont vos sources d’approvisionnement ? Il est nécessaire de préciser que nous sommes dans du déclaratif donc pas dans un suivi quotidien de comportement. Pour cela, il faut peut être considérer l’aspect valorisant du choix du lieu d’approvisionnement cité. Il est pourtant très intéressant de remarquer que tous les types de sources d’achats sont couverts par les personnes que nous avons rencontrées, balayant la grande diversité qui nous est offerte aujourd’hui pour acheter et se fournir en légumes et en fruits. Autre remarque générale, les enfants s’ennuient au marché et les parents regrettent de ne pas avoir su les intéresser à acheter pour cuisiner.

“Ma maman va faire des courses une fois par semaine, je l’accompagne rarement, d’ailleurs il y a longtemps que je n’y suis pas allée. J’aimerais bien l’accompagner mais en général j’ai autre chose à faire. Elle va en grande surface et je crois qu’elle ne va plus au marché. Papa ne fait pas les courses, ah non.” Anna P. 10 ans

“Je ne vais qu’une fois tous les trois mois faire les courses avec mon père. Pas plus. Il parle avec tout le monde et ça me saoule. Mes parents achètent les fruits et légumes au «Petit marché» (primeur) de Chamalières (banlieue aisée de Clermont-Ferrand), mais jamais au supermarché. C’est mieux.” Elise J. 14 ans

“Pendant des années j’ai acheté à l’ancien marché Saint Pierre (marché couvert au centre-ville avec des revendeurs), et chez un primeur. J’y allais le vendredi. Il y avait aussi les marchands aux paniers (petits producteurs pluri-actifs, ouvriers-paysans) le samedi matin au Mazet (petite place du centre-ville). J’achetais des cageots entiers de fraises ou de pommes. Aujourd’hui, on achète des fruits et légumes en grande surface depuis 2 à 3 ans. Malheureusement le marché Saint-Joseph (marché de producteurs hebdomadaire) je n’y suis pas encore allée. Quand j’étais à la Banque de France, il y avait un collègue qui vendait ses asperges sur le parking, c’était bien. Il y a nos amis portugais qui nous donnent, à la saison, les productions du jardin. Actuellement, le supermarché est malheureusement devenu majoritaire ; mais nous venons de découvrir le Côté-Halles (grande surface spécialisée dans le frais). Notre fille a une amie dont le mari vient de s’installer comme maraîcher à Blanzat (banlieue maraîchère) et nous commençons à aller chez lui.” Fabienne B. d. A., 61ans

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“Plein de gens me disent que les trucs bio c’est des trucs de bobo. Ils continuent à acheter chez Leclerc, Leader-Price, c’est des produits moyens mais les prix sont intéressants. J’ai un pote qui achète tous ses légumes chez Leader-Price.”Patrice U. 58 ans

“Les filles au boulot me regardaient un peu comme une extraterrestre quand je leur ai parlé de Kelbongoo. Mais elles sont de plus en plus intéressées. Mais malheureusement pour elles ce n’est pas évident de trouver des fournisseurs proches d’où elles habitent. C’est vrai elles sont peut-être un peu fainéantes et c’est un choix : télé ou préparer à manger.” Cécile F. 45 ans

“Court-circuit est une asso de conso qui s’engage à acheter à un groupe de producteurs. Les adhérents, il n’y a pas beaucoup de jeunes, moins de 40 à 50 ans. Ce sont des gens qui font attention à leur alimentation, un mélange social au point de vue revenus, il y a aussi des ouvriers et aussi des médecins. C’est très mélangé.” Monique P. 66 ans

“Les fruits et légumes, avec les pâtes, cela représente plus de la moitié de mon alimentation depuis toujours. Aujourd’hui, on sait qu’il faut manger 5 fruits et légumes par jour. Les nutritionnistes sont devenus importants.” Elisabetta L. 51 ans

“La notion du coût est très importante pour moi. Je suis seule avec mon fils et je n’ai pas un salaire très important, et c’est pour cela que c’est très important de transformer à la maison pour moi. Par exemple, je prends le temps de râper une carotte et de bien l’assaisonner.” Cécile F. 45 ans

Quelle place ont les aliments d’origine végétale chez vous ? Et pourquoi ? Toutes les personnes, jeunes ou adultes que nous avons rencontrées, déclarent avoir une alimentation majoritairement végétale. Mais c’est un faisceau de raisons, santé, goût, coût, variété qui semble motiver chacun.


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“Une viande ou un poisson c’est toujours un légume avec, et quand on mange tous les deux (avec son mari) jamais d’entrée. La salade va faire le légume. Il faut vraiment inciter les gens à préparer des légumes. A la limite, je me passerai de viande mais jamais de légumes. En entrée, c’est quand il y a des radis, tomates, concombre, si c’est la saison. Moi j’essaie d’acheter en saison même si pendant des années je me suis faite avoir comme tout le monde et depuis 5 à 6 ans, c’est toujours en saison et je fais très attention à la provenance.” Fabienne B. d. A., 61ans

“La pédagogie et la transmission de la cuisine, ça c’est important. Je ne prévois pas de menu, jamais, et une fois que je suis face à mes envies et selon ce que j’ai, je prépare. J’ai toujours marché à l’instinct.” Cécile F. 45 ans

“Il y a une femme et un homme derrière tout ce que je mange. Manger du végétal c’est avant tout une histoire de transmission sensible. Avec notre fille, nous n’avons pas besoin d’en parler, c’est le marché, le jardin, la saison, car elle aussi aime cette verdeur.” Anne L. 55 ans

”Dans un premier temps, c’est un accompagnement les légumes et plus je vieillis, moins j’achète de viande en quantité et de plus en plus de qualité. Peu mais bon. Et je mets plus de végétaux, des carottes, des pommes de terre. On mange beaucoup de légumes préparés comme en Italie, de tout petits artichauts coupés très fins, crus avec de l’huile d’olive.” Patrice U. 58 ans

“Je les accompagne parfois au marché, mais je trouve ça “chiant”. Quand je vois un truc qui me plaît, je leur dis. J’aime goûter des trucs nouveaux que je ne connais pas, les nouvelles sensations. Après, j’aime ou j’aime pas, c’est pas grave. C’est quand même mieux si j’aime.” Clarisse V. 14 ans

Quelle place ont les aliments d’origine végétale chez vous ? Et pourquoi ?

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“La verdure, les légumes, il faut les nettoyer, les préparer. C’est un problème, car les femmes travaillent, ont des enfants et ne veulent plus perdre de temps dans ces préparations.” Elisabetta L. 51 ans

“Les légumes c’est beaucoup de temps et ça t’abîme les mains, tourner des artichauts ça demande du temps. Ça se cuisine, ça se transforme, ça ne se livre pas comme ça. Ça demande un savoir de peler des blettes. Les cuissons aussi ce sont des connaissances, c’est forcément de la transmission et de l’apprentissage. On devient de moins en moins débrouillard, faire pousser, préparer et cuire, on sait de moins en moins le faire.” Patrice G. 45 ans“Ce n’est pas si compliqué de transformer une

carotte. Moi je fais ma gamelle tous les jours. Je suis toujours étonnée des réactions car cela m’a toujours paru évident de transformer ce qui est brut, cuisiner à la maison. Du coup, autour de moi, les comportements alimentaires sont différents, changent.” Cécile F. 45 ans “Le végétal demande plus de préparations,

de complications pour être cuisiné.” Raphaëlle d.B. 21 ans

“Mes nièces de 30 ans achètent des plats déjà prêts et des produits préparés, car elles n’ont pas le temps, disent-elles. Comment convaincre Silvia, l’une de mes nièces, de changer son alimentation ? Elle a vu sa mère et sa grand-mère faire réellement la cuisine avec des produits frais tous les jours. Pourtant, elle en fait de moins en moins... Contrainte de temps, selon elle.” Elisabetta L. 51 ans

Pour vous existe-t-il des freins à la consommation de végétaux ? Les légumes, les végétaux, semblent généralement être considérés par nos témoins comme chronophages et nécessitant des actes culinaires aboutis, et contraignants. Fabienne B.d.A. caractérise ce constat en déclarant “Les légumes qui me posent un problème d’utilisation ce sont les haricots secs portugais et les légumes secs en général. Il faut les faire tremper la veille. C’est très long à cuire. Il ne faut pas les saler trop vite sinon ils deviennent durs”. Pourtant, cuisine maîtrisée et temps consacré cristallisent une tension où plaisir, préparation, loisir, facilité et nécessité semblent révéler des choix d’organisation du quotidien.


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2.C. Infographie synthèse de l’étude Ifop/Lesieur pour l’OCPop

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3. échANGES D’ExPéRiENCESEn MoDE végétAL

3.A. L’offre végétale, ça se cultive Ils ont élargi nos choix de végétaux

Restaurants dits gastronomiques et cuisines populaires, par un système en miroir, s’observent et s’échangent - bien plus souvent que nous pourrions l’imaginer - sources d’approvisionnement et inspirations culinaires. Deux univers qui à priori progressent sur des cheminements parallèles, pourtant tous deux sont en résonance avec l’époque et la société qui les produisent et les consomment. La place, le choix, les goûts du végétal dans notre alimentation quotidienne a certainement suivi des orientations initiées dans ces restaurants d’exception. Michel Troisgros et Joël Thiébault, voyageurs étonnés et curieux, ont glané de nouvelles espèces et variétés de légumes, les ont essayées, acclimatées et données en partage à d’autres maraîchers et cuisiniers du quotidien.

Pour illustrer l’étude “les Français en mode végétal”, l’OCPop vous invite à rencontrer des acteurs de l’univers de l’alimentation et vous fait découvrir des solutions aux limites et freins d’une alimentation végétale.

Joël Thiébault, aujourd’hui à la retraite, est toujours un observateur attentif en tant que précurseur d’un choix élargi d’espèces et de variétés de végétaux proposés sur les marchés de ventes directes qu’il fournissait. Il a certainement été un des instigateurs du renouvellement et de l’élargissement de la proposition végétale auprès des chefs parisiens mais aussi des clients qui se fournissaient chez lui.

De même, Michel Troisgros, inscrit dans l’histoire culinaire de sa famille à Roanne, et dans le choix de la nouvelle installation à la campagne de cette maison historique, scrute et initie ce que sont les produits, légumes et fruits que lui proposent les agriculteurs de son territoire. Michel, et aujourd’hui César et Léo, ses fils, tissent une relation toujours renouvelée dans leurs cuisines, à cette palette du végétal. Le verger aux portes du restaurant à Ouches, le petit potager de César, la connivence avec les maraîchers de Roanne et des initiatives comme celle d’acclimater une culture de wasabi chez un de ses producteurs témoignent de l’attention active de la famille Troisgros à ce que peut lui proposer “sa” nature.

Un échange, en compagnie de Joël Thiébault et de Michel Troisgros, dans le prolongement de la présentation des résultats de l’enquête Ifop/Lesieur pour l’OCPop, sur la place du végétal en cuisine et sur la perméabilité des goûts et des envies entre cuisine gastronomique et cuisines populaires.

Michel Troisgros

Joël Thiébault

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3. échANGES D’ExPéRiENCES En Mode végétAL

3.A. L’offre végétale, ça se cultive Ils ont élargi nos choix de végétaux

3.B. Etal végétal, la Toile s’agite Internet ouvre la voie du végétal

3.C. Consommer végétal, ça peut être simplissime Le choix végétal pour le plus grand nombre

Pascale Weeks était toute désignée pour nous raconter comment, blogs et sites internet témoignent de la place des aliments d’origine végétale dans l’alimentation des Français aujourd’hui. Elle accompagne et participe au travail de l’OCPop depuis 2011. Pionnière des blogs de cuisine en France avec “C’est moi qui l’ai fait”, et rédactrice en chef du site 750 g, elle y apporte l’enthousiasme de ses observations sur l’évolution de ce que la Toile donne à voir de la cuisine d’aujourd’hui.

Savoir s’approvisionner, choisir, mettre en œuvre et donner le goût du végétal relèvent parfois d’une volonté militante. Dans leurs pratiques, des professionnels de la restauration collective et de l’aide aux personnes en situation de précarité partagent leurs expériences sur les méthodes, les contraintes, les limites mais surtout les solutions pour replacer le végétal au coeur de la cuisine du quotidien.

Didier Thévenet, Directeur de la restauration municipale de Lons-le-Saunier, nous parle de la pratique de la cuisine collective : quelles peuvent être les sources d’approvisionnement pour fournir une cuisine centrale qui réalise plus de 7000 repas par jour et quelle place occupent les produits végétaux dans l’offre alimentaire quotidienne ?

Anne Giraud, Responsable du pôle d’insertion par et pour l’alimentation à ANDES, nous explique comment s’organise la gestion des fruits et légumes de retrait pour fournir les épiceries solidaires du réseau et comment accompagner parents et enfants dans l’utilisation et la préparation de produits végétaux bruts.

Pascale Weeks

Didier Thévenet

Anne Giraud

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3. échANGES D’ExPéRiENCES En Mode végétAL

Ne jamais avoir goûté à l’amertume des chicorées en salade, à l’anisé du fenouil, aux notes aigrelettes des produits lacto-fermentés comme la choucroute… impacte-t-il nos habitudes alimentaires et l’éducation gustative de nos enfants ? Enseigner la variété des goûts, sensibiliser les enfants à la diversité de formes, de couleurs, de parfums et de goûts des fruits et des légumes peuvent-ils être un moyen efficace pour lutter contre les problèmes de surpoids ? C’est un échange de recherches et d’expériences que nous proposons en compagnie de :

Sophie Nicklaus, ingénieur agronome de formation, docteur en sciences de l’alimentation de l’université de Bourgogne, spécialisée en évaluation sensorielle, elle s’est consacrée à l’étude des déterminants sensoriels des préférences et des consommations alimentaires. Basée au Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation de l’INRA à Dijon, elle y pilote notamment l’étude Opaline (Observatoire des préférences alimentaires du nourrisson et de l’enfant).

Dorothée Germain, chargée de mission responsable du programme VIF (Vivons en Forme) à Saint-André dans le Nord, où elle a mis en place depuis 2007 des interventions en maternelle, sur l’éveil des sens avec la découverte des fruits et légumes de saison, en CP-CE1, en travaillant sur le petit-déjeuner et le goûter, en CE2 sur le sommeil, en CM1-CM2 sur l’équilibre alimentaire et les bienfaits

de l’activité physique.

Sophie Nicklaus

Dorothée Germain

3.D. Manger végétal, ça s’apprend Les plus jeunes et le choix végétal

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© P

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aval

4. L’OcPoP : obSeRVER Et comPrEnDrE La cuISiNe quOtIDiEnNe deS FRaNçAIS

Date de naissance

21 septembre 2011

Son origine L’Observatoire des Cuisines Populaires (OCPop) est né de la rencontre entre Lesieur, acteur historique de la cuisine du quotidien en France, et Eric Roux, journaliste. Ils ont choisi de créer l’OCPop et de s’entourer d’une équipe pluridisciplinaire, composée de chercheurs, universitaires, médecins, cuisiniers, responsables associatifs...

Sa missionL’OCPop est un espace virtuel d’observation et de compréhension de la cuisine quotidienne des Français. Son objectif est d’ouvrir les regards et de nourrir les connaissances sur notre cuisine, nos cuisines, comme fait réel de nos comportements sociaux et culturels dans leur diversité. Grâce à Lesieur et l’OCPop, la cuisine populaire bénéficie enfin d’un lieu d’expression, une maison ouverte à tous les curieux de nos comportements alimentaires.

Son objetLa cuisine populaire est une cuisine contemporaine, vivante, foisonnante… Un champ d’investigation qui révèle nos comportements, nos habitudes, nos envies, nos humeurs. L’OCPop porte un regard différent et décalé pour jeter des passerelles, lancer des idées nouvelles, alimenter le débat, souligner les initiatives… La cuisine du placard, la santé à table, le métissage culinaire, l’influence des cultures immigrées, le bien-vivre ensemble... : les thématiques que nous approfondissons témoignent de notre éclectisme et sont là pour être empruntées, travaillées par d’autres. Il suffit de référencer l’OCPop comme source.

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Son comité éditorialPassionnés par tout ce qui touche à l’alimentation des Français, les membres du comité éditorial publient régulièrement des articles qui enrichissent le blog et les newsletters de l’OCPop.

Éric Roux Porte-parole de l’OCPop, ancien chroniqueur sur Canal+, journaliste et auteur de documentaires sur la cuisine, il a publié un Manuel de cuisine populaire en 2011.

Éric Roux

Patrick Serog Médecin nutritionniste, fin connaisseur de la transmission culinaire familiale, il délivre des analyses pointues sur l’évolution des savoir-faire et habitudes en cuisine.Patrick Serog

Guillaume Bapst Entrepreneur social, directeur du réseau des épiceries solidaires (ANDES), il apporte un éclairage précieux sur le rôle de socialisation et de solidarité de la cuisine.Guillaume Bapst

Pascale Weeks Férue du fait-maison, cette pionnière de la blogosphère anime un blog culinaire qui rencontre un large écho. Elle est aujourd’hui la rédactrice en chef du magazine 750g.

Pascale Weeks

Éric Reithler Chef et conseiller culinaire pour l’agroalimentaire et la restauration, il jette un regard expert sur les secrets de la cuisine française et ceux qui la font rayonner dans le monde.Éric Reithler

Diane Galland Présidente de Vivactis Public Relations, agence de relations presse et relations publiques spécialisée dans la nutrition et l’agroalimentaire, elle décrypte les relations entre médias et monde culinaire.Diane Galland Éric Birlouez

Éric Birlouez Ingénieur agronome et sociologue, il se passionne pour l’histoire de l’alimentation. Auteur de nombreux ouvrages sur les dimensions historiques, sociales et culturelles de nos nourritures et boissons.

Patrice Duchemin

Patrice Duchemin Sociologue spécialiste de la consommation, il décode les tendances et leur évolution.

Mireille Dufau

Mireille Dufau Conseillère en Economie sociale et familiale au Conseil Départemental du Loir-et-Cher, elle apporte sa vision solidaire et sociale de la cuisine populaire.

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Ses moyens de communicationL’OCPop est d’abord un blog (www.observatoirecuisinespopulaires.fr) où s’exprime une multiplicité de points de vue. Le thème de l’alimentation au quotidien y est abordé sous des angles différents dans des reportages, chroniques d’experts, débats, vidéos...

• Dossiers thématiques : ils rassemblent plusieurs approches en multipliant les moyens (enquêtes, interviews, photos, vidéos) pour apporter différents éclairages.

• La cuisine populaire vue par... : des interviews d’acteurs du monde culinaire qui expriment leur vision de la cuisine populaire.

• Chroniques : spécialistes, critiques gastronomiques, blogueurs, entrepreneurs, expriment leurs points de vue…

• Les mots se mangent : mots régionaux, populaires, nouveaux, étrangers… une balade dans le vocabulaire de cuisine.

• Expressions de table : expliquées en vidéo, elles nourrissent la langue française.

• Regards croisés : l’actualité analysée par des acteurs du monde de l’alimentation.

L’OCPop, c’est aussi un fil Twitter (http://twitter.com/ocpop.fr), une page Facebook et des newsletters régulières pour découvrir ou relire les dernières productions des contributeurs de l’Observatoire. Pour recevoir la newsletter, merci d’envoyer vos coordonnées à notre attachée de presse.

Lesieur, acteur historique et engagé de la Cuisine PopulaireDepuis sa création en France en 1908, Lesieur n’a jamais quitté la cuisine des Français. Au fil des saisons, des recherches et des innovations, la gamme des produits Lesieur s’agrandit et s’enrichit pour répondre et souvent anticiper la demande, les désirs et les besoins des consommateurs. Lesieur accompagne les mutations de la cuisine populaire : les préoccupations santé, l’exigence de bien-être, la quête de gourmandise, l’envie de voyager dans sa cuisine, la praticité, le plaisir et la variété dans l’assiette, la recherche d’ingrédients authentiques… C’est pour toutes ces raisons que Lesieur s’est naturellement engagé avec Eric Roux pour fonder l’Observatoire des cuisines populaires (OCPop).

Éric Birlouez Ingénieur agronome et sociologue, il se passionne pour l’histoire de l’alimentation. Auteur de nombreux ouvrages sur les dimensions historiques, sociales et culturelles de nos nourritures et boissons.

Mireille Dufau Conseillère en Economie sociale et familiale au Conseil Départemental du Loir-et-Cher, elle apporte sa vision solidaire et sociale de la cuisine populaire.

Tous nos contenus sont libres de droit. www.observatoirecuisinespopulaires.fr

les franÇais en mode vÉgÉtal - ocpop...

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