les chefs changent de modèles réservez vos dates...des « 100 chefs » et à la remise des prix du...

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MONACO Grimaldi

Forum

24-25-26 Novembre 2019

www.chefsworldsummit.com

Sous Le Haut Patronage de S.A.S. Le Prince

Albert II de Monaco

Les Chefs changent de modèles...Réservez vos dates !

PROGRAMME

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VÉRITABLE HUB MONDIAL DE L’ART CULINAIRECet évènement est destiné à former et inspirer la nouvelle génération de chefs, chefs pâtissiers, restaurateurs, sommeliers, maîtres d’hôtel, seconds de cuisine, traiteurs, chocolatiers, professeurs et élèves d’écoles de cuisine et hôtelières et bien d’autres encore.

LE RENDEZ-VOUS MONDIALde la haute gastronomie !

La grande cuisine est une expression culturelle à part entière. Elle réunit les hommes et les dons de la nature autour d’un art vivant. Le Chefs World Summit réunit autour d’un concept original tous les plus grands acteurs et experts de la gastronomie mondiale. Trois jours durant se succéderont conférences et ateliers sur un site de 5500 m2 accueillant les plus beaux produits d’exception.

UN CONCEPT NOVATEUR

Parce que la grande cuisine représente un secteur économique puissant, elle joue un rôle important au sein de la communauté internationale. Ainsi, sous la direction de Philippe Joannes, et de nos deux Parrains, Christophe Bacquié (parrain du CWS 2019) et Michel Roth (parrain international), l'équipe éditoriale a construit un programme engagé :

« Les chefs changent de modèles »

1. Les nouveaux concepts de restauration. De la conception au financement et à la communication.

2. L’éco-responsabilité au centre des préoccupations. Une gastronomie engagée et responsable qui lutte contre le gaspillage.

3. La formation et le recrutement. Les nouvelles voies de formation et de recrutement adaptées à la nouvelle génération.

Durant trois jours, chefs, chefs pâtissiers, restaurateurs, sommeliers, maîtres d’hôtel, professeurs, étudiants en restauration, et bien d’autres professionnels du secteur se réuniront autour de conférences, débats et ateliers pratiques pour réfléchir et échanger sur les enjeux de la cuisine d’aujourd’hui et de demain et notamment sur l’éco-responsabilité et le recrutement. Dans l’idée de réunir les acteurs importants autour de ces sujets, nous inviterons des chefs, des experts et des représentants d’instances gouvernementales concernées (françaises et internationales).

CRÉATION CHARTE RECRUTEMENT INTÉGRATION TRANSMISSIONAujourd'hui, nous souhaitons valoriser les métiers, les établissements et les Chefs de Cuisine créant des atmosphères de travail propices à l'épanouissement et à la réussite professionnelle, des professionnels de demain.

Chefs World Summit

Sous le Haut Patronage de S.A.S Le Prince Albert II24, 25 et 26 novembre 2019Grimaldi Forum : 10 Avenue Princesse Grace - 98000 Monaco


Facebookfacebook.com/chefsworldsummitInstagram I @chefsworldsummitTwitter I twitter.com/CWS_Monaco

DIRECTEUR PROGRAMME

Philippe Joannes

Directeur des événements culinaires Société des Bains de Mer

Chefs World Summit • Monaco

PARRAIN

Christophe Bacquié

Chef ExécutifRestaurant Christophe Baquié ***

Le Castellet, France

PARRAIN INTERNATIONAL

Michel Roth

Chef ExécutifHotel President Wilson *****

Genève, Suisse

PARRAIN CHARTE RECRUTEMENT, INTÉGRATION,

TRANSMISSION

Régis Marcon

Chef ExécutifRégis et Jacques Marcon

Saint-Bonnet-Le-Froid, France

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TRUE GLOBAL HUB OF CULINARY ARTThis event is intended to train and to inspire the new generation of chefs, pastry chefs, restaurant owners, sommeliers, maîtres d’hotel, sous-chefs, caterers, chocolate makers, professors and pupils of cooking schools and hotel keepers and many others.

THE WORLD RENDEZ-VOUSof the high-quality Gastronomy!

Great cuisine is a cultural expression in its own right. It brings together mankind and gifts of nature around a living art. The Chefs World Summit gathers around an original concept all the major players and experts in worldwide gastronomy. For three days will keep coming conferences and workshops in a 5500 sqm exhibition hall presenting the highest quality products.

AN INNOVATIVE CONCEPT

Because great cuisine embodies a powerful economic sector, it plays an important role within the international community. Therefore, under the direction of Philippe Joannes and our two sponsors, Christophe Bacquié (CWS 2019 Sponsor) and Michel Roth (International Sponsor), the editorial team will present the following topics:

“Chefs are changing their business model”

1. New catering concepts. From conception to financing and communication.

2. Eco-responsibility at the heart of our concerns. Committed and sustainable gastronomy that fights against waste.

3. Training and recruitment. New training methods adapted to the new generation.

During three days, Chefs, Restaurant owners, Luxury Hotel Managers, Sommeliers, Maîtres d’hôtel, Caterers, Professors of cookery schools, Cookery schools students, and many others will take part in conferences, debates and workshops to think and discuss the Culinary Art field and most of all the eco-responsability and recruitment subjects.To allow the most important players involved to contribute to these themes, we will be inviting chefs, experts and representatives from the relevant government bodies (both French and international) concerned.

CREATION OF THE RECRUITMENT, INTEGRATION & TRANSMISSION CHARTERNowadays, we aim to promote the professions, establishments and head chefs who create fulfilling working atmospheres, conducting to the success of the up-and-coming professionals.

Chefs World Summit

Under the High Patronage of H.S.H Prince Albert II of MonacoNovember 24, 25 and 26, 2019Grimaldi Forum : 10 Avenue Princesse Grace - 98000 Monaco


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LA CÉRÉMONIEdes 100 Chefs 2020 !Assistez à l’annonce en avant-première du classement 2020 des « 100 Chefs » et à la remise des prix du top 10, organisées par le magazine Le Chef, suivi du cocktail d’ouverture du Chefs World Summit.

Le magazine Le Chef révèle les 100 visages de l’unique baromètre de la profession qui permet à un chef de se situer dans son univers et d’identifier ses leaders. Ce classement met en lumière ceux et celles qui incarnent au mieux les valeurs de la profession et qui proposent une cuisine incontournable.

Classement unique des chefs réalisé exclusivement par les chefs, « Les 100 Chefs » – édition 2019 – était dévoilé le 25 novembre 2018 dans le cadre du Chefs World Summit à Monaco. Initié par le magazine Le Chef en 2015, ce classement mondial de la gastronomie résulte d’une seule et unique question posée aux chefs 2* et 3* des pays où le guide Michelin est présent : « Quels sont les 5 chefs internationaux qui portent le mieux les valeurs de la profession, créent une cuisine incontournable et chez lesquels il faut être allé ? ».

ASSISTEZ À L'ANNONCE DES « 100 CHEFS » 2020en avant première le dimanche 24 Novembre à partir de 18h30

THE "100 CHEFS" 2020Awarding Ceremony!Be present at the world exclusive preview of the 2020 global ranking of "100 Chefs“ and the awards of the top 10, organized by the Magazine Le Chef followed by the opening cocktail of the Chefs World Summit. Le Chef magazine reveals its 100 top chefs, based on the only barometer that allows chefs to compare themselves to their peers and identify industry leaders. This ranking highlights the chefs which best embody the values of the profession and whose standard of cooking is unparalleled. Unique chefs ranking made exclusively by chefs, the "100 Chefs“ – 2019 edition – was revealed on November 25, 2018 during the Chefs World Summit in Monaco. Lauched by the Magazine Le Chef in 2015, this worldwide ranking of gastronomy comes from a unique question asked to 2* and 3* chefs coming from countries where the Michelin guide features: "Who are the 5 international chefs who carry the best the values of the profession, create an unmissable cuisine and to whose restaurant you must have been?“.

JOIN US FOR THE ANNOUNCEMENT OF THE "100 CHEFS“ on Sunday November 24th, 2020at 6h30PM

TOP 10 2019

Arnaud DONCKELE Michel TROISGROS Jonnie BOER Yannick ALLENO Seiji YAMAMOTO

Résidence de la PinèdeFrance

Maison TroisgrosFrance

De LibrijePays Bas

Alleno ParisFrance

Nihonryori RyunginJapan

Paul Pairet Emmanuel RENAUT David KINCH Alexandre COUILLON René REDZEPI

UltravioletChine

Focons de SelFrance

ManresaUSA

La MarineFrance

NomaDanemark

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INTERNATIONAL CUP DE CUISINETrophée du Prince Albert II de Monaco

Les Cuisiniers de France, association des professionnels des arts culinaires créée en 1840, organisent la 5ème édition de l’International Cup de Cuisine Trophée du Prince Albert II de Monaco les 24 et 25 novembre 2019, lors du Chefs World Summit à Monaco.

A travers la réalisation d’un plat avec garnitures et d’un dessert, les finalistes devront se distinguer par les techniques de travail et la mise en valeur des goûts au sein de leurs créations. Cette manifestation a pour but de promouvoir le métier de cuisinier, ainsi que le maintien des techniques issues du patrimoine culinaire français.

Le Jury est composé de personnalités connues et reconnues pour leurs compétences professionnelles et leurs parcours. Il est présidé par Monsieur Christian Millet, Président des Cuisiniers de France et par le Président d’Honneur, Monsieur Philippe Joannes (MOF 2000).

La finale se déroule le dimanche 24 et le lundi 25 Novembre 2019 dans le cadre du Chefs World Summit, au Grimaldi Forum, à Monaco.

PREMIÈRE FINALEDimanche 24 novembre

DEUXIÈME FINALELundi 25 novembre

Pour chaque finale, trois finalistes s'affronteront dans une épreuve de 5 heures :

- Envoi du plat après 4h30- Envoi du dessert 30 minutes après

Début des épreuves à 9h00 - Espace Cuisine 1-2-3Début dégustations à 13h30 - Espace Concours ICC

13:30 : DÉGUSTATION DU PLAT PAR LE JURY14:00 : DÉGUSTATION DU DESSERT PAR LE JURY

REMISE DES PRIX LE LUNDI 25 NOVEMBRE à partir de 18h00 sur la scène 1 du Grimaldi Forum

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Jean-Pierre PJ STÉPHAN

Président Fondateur du F.I.P.C.

10E ÉDITIONdu F.I.P.C. 2019

Parrainée par le chef Romain MEDERChef exécutif triplement étoilé du restaurant Alain Ducasse, Hôtel Plaza Athénée, Paris

Placée sous le haut patronage du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation Parrainée par le Ministère de la Culture

PROGRAMMATION

EXPOSITIONS DES PHOTOGRAPHIES DE LA COMPÉTITION OFFICIELLEDu 24 au 26 novembre pendant le Chefs World Summit sous le haut-patronnage de son altesse sérénissime le prince Albert II de Monaco - Grimaldi Forum, Monte-Carlo, Monaco.

La remise du trophée du Festival International de la Photographie Culinaire (FIPC) aura lieu le dimanche 24 novembre, lors de la cérémonie d'ouverture du Chefs World Summit.

Sponsored by the Chef Romain MEDERExecutive Chef triply starred from Alain Ducasse restaurant,Plaza Athénée Hotel, ParisPlaced under the high patronage of the Ministery of Agriculture and NutritionSponsored by the Ministery of Cultural Affairs

PROGRAM

EXHIBITION OF THE OFFICIAL COMPETITION PHOTOGRAPHIESFrom November 24 to 26 during the Chefs World Summit, under the High Patronage of H.S.H. Prince Albert II of Monaco - Grimaldi Forum, Monte-Carlo, Monaco.The awarding ceremony of the International Festival of Culinary Photography (FIPC) will take place during the Opening Ceremony of the Chefs World Summit, on Sunday, November 24.

FESTIVAL INTERNATIONAL DE LA PHOTOGRAPHIE CULINAIRE DU 7 AU 30 NOVEMBRE 2019 Thème : L’Audace

INTERNATIONAL FESTIVAL OF CULINARY PHOTOGRAPHYFROM NOVEMBER 7 TO 30, 2019Theme: Audacity

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ESPACE JOB OPPORTUNITYau Chefs World Summit 2019

Le recrutement est aujourd'hui l'une des premières problématiques du secteur RH et sera donc abordé lors du congrès sous la forme d'ateliers et de conférences mais aussi par le biais d'un espace dédié : L'ESPACE JOB OPPORTUNITY.

Cet espace est co-animé et co-organisé par notre partenaire l'agence Ambassade Cabinet Conseil, spécialisée sur le secteur RH depuis 2006 en France et à l’International, et permettra aux professionnels, visiteurs ou participants au Chefs World Summit en recherche de personnel, de diffuser leurs offres d'emploi : en amont, pendant et en aval du Congrès.

LE PRINCIPE DE L'ESPACE JOB OPPORTUNITYPermettre aux candidats et employeurs d’établir un premier contact lors d'un entretien.

LES AVANTAGESLes entreprises présentes proposent des postes clairement identifiés à pourvoir dans un délai raisonnable. Les candidats se présentent avec un CV et profitent de conseils personnalisés.

DES SERVICES PROPOSÉS GRATUITEMENT AUX PARTICIPANTS• Propositions de diffusion des offres d'emploi des professionnels• Envoi des candidatures aux employeurs avant, pendant et après le Congrès• La mise en relation employeurs / candidats : organisation de RDV• Des conseils personnalisés par des consultants experts

Pour plus d’informations, nous vous invitons à consulter notre site internet www.chefsworldsummit.com

Recruitment is one of today's main issues within the HR sector. This matter will be approached throughout the Congress during workshops and conferences, but also through a dedicated spot in the exhibition hall: THE “JOB OPPORTUNITY AREA”.

This area is co-animated and co-organised by our partner: the “Ambassade Cabinet Conseil” agency, specialised in HR since 2006 in France & around the world. Professionals, visitors and delegates of the CWS who are hiring will be able to circulate their job offers: before, during and after the Congress.

PURPOSEIntroduce candidates and employers through a first interview.

BENEFITSThe companies who participate can offer distinguished positions to be filled within a reasonable deadline. The candidates will introduce themselves with their résumé and benefit from individualised advices.

FREE SERVICES OFFERED TO DELEGATES• Circulation of professionals' job offers• Submission of applications to employers before, during and after the Congress• Introduction between employers and candidates: appointment arrangements• Individualised advices by consulting experts

For more information, please visit our website: www.chefsworldsummit.com

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PARRAIN

Chef ExécutifRestaurant Christophe Baquié ***

Le Castellet, France

Christophe Bacquié

Formé en Corse, Christophe Bacquié découvre la gastronomie grâce à l'hôtel-restaurant familial du village de Lumio (Haute-Corse). Il intègre par la suite l'école hôtelière de l'Île Rousse pour apprendre le service en salle, avant de constater que la cuisine lui correspond davantage.

Après avoir fait ses classes au Méridien Montparnasse, il se perfectionne dans différents établissements dont l’hippodrome de Vincennes. A tout juste 25 ans, il retourne sur son île natale et rejoint les commandes de La Villa à Calvi où il officie pendant 12 ans. Il obtient sa première étoile au Guide Michelin en 2002 et sa seconde en 2007, devenant ainsi le premier chef doublement étoilé sur l'Ile de Beauté. En 2004, Christophe Bacquié remporte le titre d’un des Meilleurs Ouvriers de France. En 2009, il décide de relever un nouveau défi en s’installant aux commandes des cuisines de l'Hôtel du Castellet, dans l’arrière-pays varois.

Entre Terre et Mer, sa cuisine se tourne vers les produits de la Méditerranée, les maraîchers, les fromagers et les producteurs locaux. En 2018, il obtient sa 3ème étoile au Guide Michelin.

Trained in Corsica, Christophe Bacquié discovered gastronomy thanks to the family hotel and restaurant in the village of Lumio (Haute-Corse). He then joined the Île Rousse hotel school to learn how to serve in the dining room, before finding that the kitchen suited him better.

After having studied at the Meridien Montparnasse, he improved his skills in various establishments, including the Vincennes racecourse. At just 25 years old, he returned to his native island and joined the command of La Villa in Calvi where he served for 12 years. He obtained his first star in the Michelin Guide in 2002 and his second star in 2007, becoming the first double starred chef on the Ile de Beauté. In 2004, Christophe Bacquié won the title of one of "Meilleurs Ouvriers de France". In 2009, he decided to take up a new challenge by taking control of the kitchens at Hôtel du Castellet, in the Var hinterland.

Between land and sea, his cuisine focuses on Mediterranean products, market gardeners, cheese makers and local producers. In 2018, he obtained his third star in the Michelin Guide.

PARRAIN INTERNATIONAL

Chef ExécutifHotel President Wilson *****

Genève, Suisse

Michel Roth

Originaire de Moselle, Michel Roth fait ses premiers pas en cuisine dans des établissements de renom.

Lauréat du prix culinaire international Pierre Tattinger en 1985, Bocuse d’Or et MOF en 1991, Chevalier de l’Ordre de la légion d’honneur en 2006, chef des cuisines de l’un de plus prestigieux palaces parisiens entre 2001 et 2011 et doublement étoilé au Guide Rouge en 2009, Michel Roth fait figure de modèle pour les jeunes générations de cuisiniers. Depuis 2011, il propose ses services en tant que conseil en gastronomie. Il a créé, en autres, la carte Business d’Air France et il signe depuis 2013 la carte du palace Président Wilson à Genève qui obtient sa première étoile Michelin l’année suivante.

Bien sûr, il poursuit ce qui lui tient beaucoup à cœur : la formation et la transmission de son savoir auprès des jeunes. Membre actif de certaines associations professionnelles, il multiplie les projets et les collaborations en France et à l’étranger.

A native of Moselle, Michel Roth took his first steps in the kitchen in renowned restaurants.

Winner of the Pierre Tattinger International Culinary Prize in 1985, Bocuse d'Or and MOF in 1991, Chevalier de l'Ordre de la légion d'honneur in 2006, chef of one of the most prestigious Parisian palaces between 2001 and 2011 and twice starred in the Red Guide in 2009, Michel Roth is a model for the younger generations of chefs. Since 2011, he has been offering his services as a gastronomy consultant. He created, among other things, the Air France Business Card and since 2013 he has been signing the card for the President Wilson Palace in Geneva, which was awarded its first Michelin star the following year.

Naturally, he is still working on what is very important to him: training and sharing his knowledge with young people. An active member of some professional associations, he is involved in many projects and collaborations in France and abroad.


TRANSMISSION

Chef ExécutifRégis et Jacques Marcon

Saint-Bonnet-Le-Froid, France

Régis Marcon

Chef cuisinier français, Régis Marcon met en avant une cuisine régionale qui lui a permis d'entrer dans le cercle prestigieux des chefs triplement étoilés.

Né à Saint-Bonnet-le-Froid le 14 juin 1956, Régis Marcon grandit dans une famille de paysans reconvertis en gestionnaires d'un bar du village. À l'âge de 18 ans, il décroche son premier diplôme de cuisine au lycée hôtelier de Grenoble. Cinq ans plus tard, sa mère lui transmet les rênes de l'hôtel-restaurant de sa ville natale. À force d'abnégation et de travaux de rénovation, Régis Marcon obtient en 1990 une première étoile au guide Michelin, ainsi que plusieurs autres récompenses.

À la fin des années 1990, les distinctions et les titres s'enchaînent pour le chef cuisinier. La consécration, elle, arrive en 2005 avec l'obtention de la troisième étoile au guide Michelin. Épaulé par son fils Jacques, Régis Marcon apporte alors les plus belles lettres de noblesse au restaurant familial, rebaptisé Restaurant Régis & Jacques Marcon. Y sont servies des saveurs régionales revisitées, avec les champignons comme fer de lance. Régis Marcon est d'ailleurs le premier chef cuisinier à proposer des déclinaisons sucrées des champignons. Soucieux de transmettre son savoir à d'autres personnes que son fils, Régis Marcon publie en 2006 un ouvrage de l'Académie des Bocuse d'or, intitulé "Défi Gourmand". Il est également le propriétaire du bistrot La Coulemelle et de l'hôtel Le Clos des Cimes.

French chef Régis Marcon promotes a regional cuisine that has allowed him to join the prestigious circle of three-starred chefs.

Régis Marcon was born in Saint-Bonnet-le-Froid on June 14th, 1956 and grew up in a family of farmers who were converted into managers of a village bar. At the age of 18, he obtained his first cooking diploma at the Grenoble Cooking School (lycée hotelier de Grenoble). Five years later, his mother handed him the reins of the hotel-restaurant in his hometown. Through self-sacrifice and renovation work, Régis Marcon obtained his first Michelin star in 1990, as well as several other awards.

At the end of the 90s, the chef received a series of distinctions and titles. The consecration came in 2005 with the acquisition of the third star in the Michelin Guide. Supported by his son Jacques, Régis Marcon then brought the best letters of nobility to the family restaurant, renamed Restaurant Régis & Jacques Marcon. It is served with regional flavours revisited, with mushrooms as the spearhead. Régis Marcon is the first chef to offer sweet variations of mushrooms. In 2006, Régis Marcon published a book by the Académie des Bocuse d'or entitled "Défi Gourmand" in order to pass on his knowledge to people other than his son. He is also the owner of the bistro La Coulemelle and the hotel Le Clos des Cimes.

PARRAINS 2019Sponsors 2019

Chefs World Summit 2019 Parrains 2019

9

COMITÉ 2019Committee 2019

COMITÉ ÉDITORIALEditorial Committee

Christophe BACQUIÉ Michel ROTH Philippe JOANNES Régis MARCON Didier ANIES Romain MEDER

Chef ExécutifRestaurant Christophe

Baquié Le Castellet, France

Chef ExécutifHotel President Wilson

Genève, Suisse

Directeur des événements

culinaires Société des Bains de Mer

Monaco

Chef ExécutifRégis et Jacques MarconSaint-Bonnet-Le-Froid,

France

Chef ExécutifFairmont

Monte-Carlo, Monaco

Chef ExécutifRestaurant Alain

Ducasse au Plaza Athénée

Paris, France

PARRAIN 2019 PARRAIN INTERNATIONAL

DIRECTEUR DE PROGRAMME CWS

& PRÉSIDENT D’HONNEUR DU JURY

DU CONCOURS DE L’INTERNATIONAL

CUP DE CUISINE


TRANSMISSION

DIRECTEUR DU COMITÉ

D'ORGANISATION

PARRAIN DU FESTIVAL INTERNATIONAL DE LA PHOTOGRAPHIE

CULINAIRE

Philippe JOANNES

Régis MARCON

Philippe MOREAU-CHEVROLET

Guillaume ERBLANG-ROTARU

Julien DEYRAT

Rémi OHAYON

Directeur des événements culinaires

Société des Bains de Mer Monaco

DIRECTEUR DE PROGRAMME


France

PARRAIN CHARTE R.I.T.

Company Manager MCBG ConseilParis, France

Culinary ConsultantFood&Sens

St-Germain-En-Laye, France

Company ManagerAmbassade Cabinet

Conseil - Castelginest Toulouse, France

Company ManagerApi & You

Poligny, France

Anne LUZIN Francis LUZIN Ilaria BARONI Catherine DECUYPER Alexis LALO Guillaume FERE

PressMagazine Le Chef

Paris, France


Paris, France


Paris, France

FounderChefs World Summit& President Informa

Markets ParisParis, France

Director Chefs, Gastronomy &

Worldwide EventsRelais et Chateaux

Paris, France

Chef GérantLes Collectionneurs

Issy-Les-Moulineaux, France

10

AMBASSADEURS INTERNATIONAUXInternational Ambassadors

Akrame BENALLAL Arnaud DONCKELE Annie FEOLDE Guillaume GOMEZ Paul PAIRET Dominique LORY Regis MARCON

Chef ExécutifAkrame Restaurant

Paris, France

Chef ExécutifLa Vague d'Or

Saint-Tropez, France

Chef ExécutifEnoteca Pinchiorri

Firenze, Italy

ChefPalais de L'Elysée

Paris, France

Chef ExécutifUltraviolet

Shanghai, China

ChefLouis XV

Menton, France


France

PARRAIN CHARTE R.I.T.

Morena LEITE Jacques MAXIMIN Alexandre MAZZIA Emmanuel RENAUT Alan GEAAM Olivier NASTI Nicolas SALE

Chef ExécutifCapim Santo

Sao Paulo, Brazil

ChefNice, France

ChefAM par Alexandre

MazziaMarseille, France

Chef ExécutifFlocons De SelMegève, France

ChefAlan GeaamParis, France

Chef ExécutifLe Chambard

Kaysersberg, France

Chef ExécutifLe Ritz

Paris, France

Francois PERRET Soenil BAHADOER Noel BAJOR Iurii KOVRYZHENKO Georges BLANC Claude BOSI Moreno CEDRONI

Pastry Chef / Pastry Cook

Le RitzParis, France

Chef ExécutifDe Lindehof

Nuenen, Netherlands

Chef Sommelier /Wine Director

Le Louis XVMonte-Carlo, Monaco

ChefVintage Nouveau

Lviv, ukraine

Chef ExécutifGeorges BlancVonnas, France

Chef ExécutifBibendum

London, UK

Chef ExécutifLa Madonnina Del

PescatoreSenigallia, Italy

Filip CLAEYS Yoann CONTE Christopher COUTANCEAU Anthony GENOVESE Stephane JEGO David KINCH Narda LEPES

Restaurant OwnerRestaurant De Jonkman

Sint-Kruis Brugge, Belgium

Chef ExécutifRestaurant Yoann

ConteVeyrier-Du-Lac, France

Chef ExécutifChristopher Coutanceau

La Rochelle, France

Chef ExécutifIl PagliaccioRome, Italy

ChefL'Ami Jean

Paris, France

Chef ExécutifManresa

Los Gatos, USA

ChefInicio

Buenos Aires, Argentina

Yoshihiro NARISAWA Laurent PETIT Alexandre COUILLON Fabio PISANI Christian LE SQUER Jean SULPICE Christophe RAOUX

Chef ExécutifNarisawa

Tokyo, Japan

Chef ExécutifLe Clos Des SensAnnecy-Le-Vieux,

France

ChefLa Marine

Noirmoutier-En-L'île, France

ChefIl Luogo de Aime e

NadiaMilano, Italy

ChefLe Cinq

Paris, France

ChefAuberge du Père Bise -

Jean SulpiceTalloires, France

Chef ExécutifPalace Le Peninsula

Paris, France

Alan COXON Romain MEDER Christian MILLET Karén POGHOSYAN

British Ambassador for Gastronomy

Worcester, United Kingdom

Chef ExécutifRestaurant Alain

Ducasse au Plaza Athénée - Paris, France

PARRAIN DU FESTIVAL INTERNATIONAL DE LA

PHOTOGRAPHIE CULINAIRE

ChefLes Cuisiniers de France

Paris, FrancePRÉSIDENT DES CUISINIERS

DE FRANCE & DU CONCOURS DE L’INTERNATIONAL CUP

DE CUISINE

ChefYerevan, Armenia

11

COMITÉ LOCALLocal Committee

Didier ANIES Christophe CUSSAC Dominique LORY Marcel RAVIN Benoît WITZ Patrick RAINGEARD

Chef ExécutifFairmont

Monte-Carlo, Monaco

DIRECTEUR DU COMITÉ D'ORGANISATION

ChefHotel Metropole

Monte-Carlo, Monaco

ChefLouis XV

Menton, France

ChefMonte Carlo Bay

Monte-Carlo, Monaco

Chef ExécutifHermitage

Monte-Carlo, Monaco

ChefCap Estel

Eze Bord De Mer, France

Julien PERRIER Frédéric RAMOS Jerome LORVELLEC Jean-Jacques LONGHI Jean-Laurent BASILE Luc GAMEL

Chef ExécutifMarriott

Cap-d'Ail, France

ChefNovotelMonaco

ChefNobu Monte-Carlo

Monte-Carlo, Monaco

Sous-ChefFairmont

Monte-Carlo, Monaco

ChefL'Hirondelle

Monte-Carlo, Monaco

Sous-ChefCôté Jardin

Monte-Carlo, Monaco

Luc DEBOVE Karén POGHOSYAN Gregory MELANI Stéphane DELVERT Julien BALDACCHINO David CASTOLDI

Pasty Chef - MofGrand Hotel Du Cap Ferrat

Saint Jean Cap Ferrat, France

ChefYerevan, Armenia

Sous-ChefLe PlongeoirNice, France

Pastry Chef/Pastry CookFairmont

Monte-Carlo, Monaco

Chef Mairie de Monaco

Monte-Carlo, Monaco

ChefSensais

Monte-Carlo, Monaco

Alessandro SURANO Richard VICENS Marc PEY Alan COXON Wagner SPADACIO

Sous-ChefFairmont

Monte-Carlo, Monaco

ChefLe Saint Paul

Saint-Paul-de-Vence, France

Pastry Chef/Pastry CookLe Peche Mignon

Nice, France

British Ambassador for Gastronomy

Worcester, United Kingdom

ChefNobu

Monte-Carlo, Monaco

12

Cesar Ritz CollegeLe Bouveret, Switzerland

[email protected] | bertos.com

BERTO’S S.P.A.Viale Spagna, 12 | 35020 Tribano (PD) | ItalyTel. +39 049 958 8700

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ACCÈS À LA LOGE DES CHEFS Retrouvez les orateurs dans un espace privilégié

et profitez d’un menu concocté par des Chefs.

Lundi 25 novembre : 12:30 - 14:00

Mardi 26 novembre : 10:30 - 12:30

Nombre de places limitées !Tarif: 30€/jour

ACCESS TO THE CHEFS LOUNGE Meet the speakers in a VIP area and enjoy a nice meal

cooked by great Chefs.

Monday, November 25th: 12:30PM - 2:00PM

Tuesday, November 26th:10:30AM - 12:30PM

Number of places limited!Rate: 30€ per day

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AGOSTINI Fanny Co-Fondatrice • Landestini France

ALBERTI Xavier Président • Les Collectionneurs France

BACQUIE Christophe Chef Executif • Restaurant Christophe Bacquié France

BALLAY Michael Manager Associé • FOOD SERVICE VISION France

BALLY Jacques Président Gault & Millau France

BARTOLI Pierre-Hadrien Directeur des Etudes • HARRIS INTERACTIVE France

BAUMARD Alexandre Chef • Le Logis de la Cadène France

BENALLAL Akrame Akrame Restaurant France

BETTAN David Managing Director • Beaumarly France

BINET Hélène Rédactrice en Chef • Un Oeil en Salle France

BLOUIN Francois Président fondateur • Food Service Vision France

BOJOLY Rosalie Formatrice-Coaching • Quallista France

BORNON Alixe Fondatrice • Les Belles Envies France

BOUTBOUL Bernard CEO • Gira Conseil France

BOUTTEVILLE Isabelle CEO • Excel Place France

BRAUD Edouard Head of Media Partnerships for Southern Europe • Facebook France

BRIFFARD Eric Chef Exécutif et Directeur des Arts Culinaires • Le Cordon Bleu France

BRISSAUD Sophie Journaliste Gastronomique • Flammarion France

CANARELLI Paul Propriétaire-Fondateur • Domaine de Murtoli France

CANE Florence Fondatrice et Directrice • Milouin France

CHAMBENOIT Kevin CEO • Grimod Consulting France

COLAGRECO Mauro Mirazur France

COLLIN Barthélemy Strategic Partnerships Manager • Youtube at Google France

COUSTEIX Arnaud Account Management Director • La Fourchette / Tripadvisor France

CRAMPON Guillaume La Marée Monaco

CROST Danielle Chef de Cuisine - Comission Transmission • Toques Françaises France

DA SILVA Olivier L'Odas France

DE BOURGIES Stephane Photographe France

DELAGE Caroline Journaliste • C8 au Tableau France

DESCHAMPS Caroline Rédactrice en chef adjointe numérique • Public Senat France

DEYRAT Julien Fondateur & Directeur • Ambassade Cabinet Conseil France

DHERS Nicolas Fondateur • Smmmile-Vegan Pop Festival France

DUAULT Stephane Directeur Conseil Stratégie De Marque • Api & You France

DUMAS Julien Chef • Lucas Carton France

EDBERG Gregory Partner • Leuwen & Cie France

ELLIS Michael Chief Culinary Officer • Jumeirah Group / Jumeirah Hotels & Resorts UAE

ERBLANG-ROTARU Guillaume Rédacteur en Chef • Food&Sens France

GARABEDIAN Anne Journaliste Gastronomique • Le Coeur des Chefs France

GARNIER Marie Directrice Qualite et Développement Durable • METRO France France

GIBAULT Adrien CEO • My Local Influence France

GIRARD Antoine Fondateur & CEO • Guestonline France

GOMEZ Guillaume Palais de L'Elysée France

GRAS Hippolyte Chef de projet Consulting F&B • Paris Society - Groupe Noctis France

GREGOIRE Eric Fondateur et CEO • SHG Swiss Hospitality Group Switzerland

HACHE Christopher Chef • Maison Hache France

IMBROISI Denny Restaurant IDA France

ISNARD Nicolas Chef Propriétaire • L'Auberge France

JANIER-DUBRY Vincent Chef de Projets Social Media • Api & You France

JONES Christopher CEO • Sushi Shop France

KOMITES Pénélope Adjointe à la Maire de Paris • Parisculteurs France

KOWALSKI Antoine Journaliste France

LABBE Philippe Chef France

LALO Alexis Directeur Chefs, Gastronomie & Evénementiel • Relais & Châteaux France

LE ROUX Vincent Auberge du Pont de Collonges France

LUZIN Anne Directrice de la Publication • Le Chef Magazine France

MARCON Régis Restaurant Jacques & Régis Marcon France

MATTIOLI Luca Mirazur France

MATZNEFF Alexandra Partner • Leuwen & Cie France

MAZZIA Alexandre Chef • AM par Alexandre Mazzia France

MEDER Romain Chef de cuisine du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée France

MEJANES Stephane Freelance Food & Wine Writer France

MICAL Isabelle Directrice de la Communication • Relais & Châteaux France

MOREAU-CHEVROLET Philippe Président • MCBG Conseil France

NASTI Olivier Le Chambard France

OHAYON Rémi Président • Api & You France

ORPHANOS Peter CEO & Founder • Orphmedia USA

PAIRET Paul Chef de Cuisine - Partner- Founder • Ultraviolet China

PANZA Alexandre Co-Fondateur • La Source Food School France

PERLES Laurent Co-Fondateur • La Source Food School France

PIETRINI Hélène Directrice • 50 Best UK

PLANTIER Laurent Fondateur & Associé • FRENCHFOOD CAPITAL France

POURCEL Jacques Le Jardin des Sens France

RAOUX Christophe Palace le Peninsula France

REBBOT Cécile Directrice des World Restaurant Awards UK

REY Fanny Cheffe • L'Auberge de Saint-Rémy France

RIBAUT Jean-Claude Critique Gastronomique & Auteur France

RIPARI Sébastien CEO • Le Bureau D'Etude France

RISS Stéphane CEO • QEAT France

RODIERE Damien General Manager France, Belgium, Switzerland • La Fourchette France

ROTH Michel Président Wilson Switzerland

ROUGEREAU Patrick Groupe Patrick Rougereau France

ROUSSEAU Eric Formateur & Coach France

ROY Fabrice Journaliste • Tourisme & Culture Magazine France

RUBIN Emmanuel Journaliste & Editeur Délégué France • Editions Jalou France

SBARAGLIA Jessica Fondatrice & Directrice • Terre de Monaco Monaco

SONNET Claire Directrice de Salle • Le Louis XV Monaco

SOULIER Anton Fondateur & CEO • Taster France

TALLANDIER Muriel Co-Fondatrice • Fou de Patisserie France

THOMAS Valentine Influenceuse, Auteure France

TOURNIE Stephane Les Jardins de l'Opera France

TRINGALI Massimo Emporio Armani Ristorante France

WAHID Sylvestre Chef de Cuisine • Restaurant Sylvestre Wahid France

WAHID Jonathan L'auberge de Saint-Rémy France

ZEITOUN Xavier Co-Fondateur & CEO • Zenchef France

ZERAH Ezechiel Rédacteur en Chef adjoint • L'Express France

ZIMMERMANN Thomas Fondateur & Co-Directeur • Food Trucks Gourmets, France Nomad Kitchens, Lyon Street Food Festival

ORATEURSSpeakers

Téléchargez gratuitement l’application du

CHEFS WORLD SUMMIT !

@ChefsWorldSummit #Chefsworldsummit #CWS

14

Chefs World Summit 2019 Agenda des conférences

DIMANCHE 24 NOVEMBRESunday 24 November

SCENE 1 SCENE 2

Conférences Success Stories Conférences Live Demos

12:00 OUVERTURE DU CONGRÈS, INSCRIPTIONS ET RETRAIT DES BADGESCongress Opening, Registration & Badge pick up

13:3013:45

SUCCESS STORY 1Christopher HACHE

13:4514:00 EVERYONE IS A FOOD CRITIC

Comment (bien) prendre les critiques ?14:00

14:30 LE RECRUTEMENTNouvelles approches, nouvelles générations,

nouvelles attentes14:3014:45

SUCCESS STORY 2 Fanny REY

14:4515:15

REACHING FOR THE STARS Comprendre les classements

ROUGIEUne marque engagée

15:1515:45 LA FORMATION

Aujourd'hui, comment former, transmettre et apporter l'expertise des Chefs et professionnels aguerris

aux jeunes

15:4516:00

SUCCESS STORY 3 Michael ELLIS

16:0016:15 FOOD IS MONEY

Comment financer son développement ?16:15

16:45KIRCHER PAINS & TRADITIONS

Le pain sans gluten

16:4517:00

SUCCESS STORY 4 Sylvestre et Jonathan WAHID S'ENGAGER

La charte Recrutement / Intégration / Transmission17:00

17:30 #SREETCREDLa streetfood, une nouvelle

corde à l'arc des Chefs ?17:3017:45

LA CHARTE RECRUTEMENT / INTEGRATION / TRANSMISSION

Groupe de réflexion et laboratoire d'idées

17:4518:00

SUCCESS STORY 5Alexandre MAZZIA

18:3020:30

CÉRÉMONIE D'OUVERTURE

PRIX DU FESTIVAL INTERNATIONAL DE LA PHOTOGRAPHIE CULINAIRE

ANNONCE 100 CHEFS 2020

& COCKTAIL DE BIENVENUE

DÉGUSTATION COLLET & SARRADESuite à la live démo SARRADE : Service du Blanc de Noirs Premier Cru

sur les stands Collet et Sarrade le lundi 25 à 12h30.

Un toast apéritif gourmand sur le bubble bar Collet le mardi 26 à 12h00(partenariat COLLET & SARRADE)

15

LUNDI 25 NOVEMBREMonday 25 November

SCENE 1 SCENE 2

Conférences Success Stories Conférences Live Demos

8:00OUVERTURE DU CONGRÈS, INSCRIPTIONS ET RETRAIT DES BADGES

Congress Opening, Registration & Badge pick up

10:0010:15

SUCCESS STORY 6Paul PAIRET CHIFFRES 2018

en matière de consommation, de tourisme, de tendances et

d'actualité10:1510:45 TOWN & COUNTRY

Que penser de l'agriculture urbaine ?10:45

11:15OPEN BLUE

11:1511:30

SUCCESS STORY 7Paul CANARELLI

(Domaine de Muroli)

LA PLACE DE LA LIVRAISON SUR LE SECTEUR HRFacteurs de réussites

et d'échecs, points forts et points faibles11:30

12:00 SAVE THE KITCHEN Comment avoir une cuisine

100% éco-responsable ?12:0012:15 SARRADE

Déclinaison de recettes autour de l'effiloché de canard12:15

12:30 SAVE THE KITCHENUne cuisine 0 plastique

12:3012:45

12:4514:00 PAUSE DÉJEUNER

14:0014:15

SUCCESS STORY 8 Stéphane DE BOURGIES AVIS DE CONSOMMATEURS

ET RÉSEAUX SOCIAUXQuels types de réponses

à faire ?14:1514:45 "BIG BAD" MILLENIALS

Comment gérer les millenials en cuisine et en salle ?14:45

15:15Comment et pourquoi devenir

une marque singulière dans un marché noyé d'avis de

consommateurs et de guides gastronomiques

15:1515:30

SUCCESS STORY 9Alix BORNON

(Les belles envies)

15:3016:00 CONCEPT IS KING

Peut-on se lancer sans concept ?

QUEBECTartare d’orignal et suvalik

(préparation inuite)

16:0016:30

AUDIT, CONSEIL et FORMATION

L'état des lieux de vos besoins

16:3016:45

SUCCESS STORY 10Damien RODIÈRE

(La Fourchette)

16:4517:00 #INSTAFOOD

Comment bien utiliser les réseaux sociaux ?17:00

17:45


PASSEZ UNE SOIRÉE EN COMPAGNIE DE GRANDS CHEFS !A partir de 19h30 - Nombre de places limitées !Hôtel Fairmont, Monte-Carlo

SPEND AN AMAZING EVENING WITH SOME OF THE GREATEST CHEFS!From 7:30PM - Number of places limited!Galerie Cristal - Fairmont Hotel, Monte-Carlo

18:00 • REMISE DES PRIX DE L'I.C.C • AWARD CEREMONY OF THE I.C.C.

16

MARDI 26 NOVEMBRETuesday 26 November

SCENE 1

Conférences Success Stories

8:00 OUVERTURE DU CONGRÈS, INSCRIPTIONS ET RETRAIT DES BADGESCongress Opening, Registration & Badge pick up

10:3010:45

SUCCESS STORY 11Muriel TALLANDIER

10:4511:30

NEW IS #OLDQue faire des start-up

culinaires ? Utiles ou gadgets ?

11:3011:45

SUCCESS STORY 12Anton SOULIER (Taster)

11:4512:15 YIELD ! YIELD ! YIELD !

Comment mieux rentabiliser sa salle ?12:15

12:30

CLÔTURE DU CONGRÈS


LE GOÛTC'EST TOUT !

JEAN KIRCHERFONDATEUR

DÉCOUVREZNOTRE APPLICATION

DÉCOUVREZNOTRE VIDÉO

pains-tradition.com

Follow | Like | Share

Partageonsensemble

nos valeurs

Amélioronstoujours nos compétences

Instauronset garantissons un

échange respectueux

Nous créeronsà l’infi ni de façon

responsable

OGM

ADDITIFS

NUMÉROS E

EXHAUSTEURS DE GOÛT

ÉMULSIFIANTS

CONSERVATEURS

GOÛT

SANTÉ

TEMPS

NATUREL

SLOWBAKING

PASSION

VVVVVV

Un moulin 100 % bio, deux boulangeries artisanales

Une fabrication à l’ancienne

Une production de pains « vivants » : sans ersatz, sans émulsifi ants, ni exhausteurs de goût. Nous travaillons sans OGM, ni auxiliaires technologiques

Une fabrication à température ambiante et cuisson dans des fours à soles de pierre

Nos pains sont précuits et prêts à être enfournés par vos soins afi n de lui donner croustillance et coloration à chaque instant !

Nos clients : Restaurants haut de gamme, Palaces & Hôtels, Epiceries fi nes, Premium Retail

Nos certifi cations : IFS, BRC, EU-BIO, Collège culinaire de France, Slow Baking certifi ed, Kasher(Pains & Tradition Luxembourg)

PARTAGEONS ENSEMBLE LA PASSION DU PAIN !

VISIT US BOOTH L4

RENCONTREZ-NOUS

STAND L4

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PARTENAIRES 20192019 Partners

PARTENAIRES OFFICIELS • OFFICIAL PARTNERS

PARTENAIRES INSTITUTIONNELS • INSTITUTIONAL PARTNERS

PARTENAIRES MÉDIAS & CONSULTANTS • MEDIA PARTNERS

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JEAN KIRCHERFONDATEUR

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EXHAUSTEURS DE GOÛT

ÉMULSIFIANTS

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SANTÉ

TEMPS

NATUREL

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PASSION

VVVVVV

Un moulin 100 % bio, deux boulangeries artisanales

Une fabrication à l’ancienne

Une production de pains « vivants » : sans ersatz, sans émulsifi ants, ni exhausteurs de goût. Nous travaillons sans OGM, ni auxiliaires technologiques

Une fabrication à température ambiante et cuisson dans des fours à soles de pierre

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SPONSORS ET EXPOSANTSSponsors and Exhibitors

GOLD SPONSORS

SILVER SPONSOR BRONZE SPONSORS

EXPOSANTS • EXHIBITORS

19

CHEF STÉPHANE MODAT DU FAIRMONT LE CHÂTEAU FRONTENAC

LE 25 NOVEMBRE À 15 H 30

À DÉCOUVRIRBACON DE MER, VANILLE BORÉALE, POIVRE DES DUNES ET UNE SÉLECTION D’ALCOOLS TYPIQUES

VOUS CHERCHEZ DES PRODUITS ORIGINAUX ET INNOVANTS ?WWW.FOODSOFQUEBEC.COM/CWS | STAND J8

ORIGINAL | DIVERSIFIÉ | EXCEPTIONNEL

AGROALIMENTAIRE

DÉMONSTRATIONCULINAIRE

GOLD SPONSORS

SILVER SPONSOR BRONZE SPONSORS

EXPOSANTS • EXHIBITORS

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SUCCESS StoriesSuccess Story 1

CHRISTOPHER HACHE

J'étais le Chef étoilé de l'un des plus grands palaces parisiens... J'avais tout. Mais je n'étais pas heureux. Pourquoi tout quitter, repartir de zéro et ouvrir mon propre restaurant dans le Sud, à Eygalières, est la meilleure décision que j'ai prise de ma vie !

Dimanche 24 novembre 2019 • 13:30 - 13:45SCENE 1

Success Story 4SYLVESTRE ET JONATHAN WAHID

Nous habitions un petit village au Pakistan... Pourquoi nous sommes partis en laissant tout derrière nous, et pourquoi nous sommes tous les deux devenus des chefs étoilés, à Paris et à Saint Rémy de Provence. A la fois frères et confrères, unis par un destin commun et unis par la gastronomie.


Success Story 2FANNY REY

Je me levais tous les matins à 5h pour nettoyer les chambres de notre hôtel, avant de démarrer le service au restaurant, de 8h à minuit... Recevoir ma première étoile au Guide Michelin a changé ma vie !


Success Story 5ALEXANDRE MAZZIA

Inclassable, artisan, artiste, mais surtout visionnaire, Alexandre Mazzia à créer de toute pièce un univers culinaire hors normes qui a boulversé l’univers de la Gastronomie Française, même au delà des frontières.


Success Story 3MICHAEL ELLIS

J'ai été pendant 6 ans le visage du Guide Michelin et son Directeur Monde... Pourquoi je suis parti chez Jumeirah et pourquoi je peux vous dire qu'il y a deux choses au monde qu'on ne peut pas acheter : l'amour et une étoile au Guide Michelin !


Success Story 6PAUL PAIRET

C'est compliqué d'expliquer Ultraviolet. Mettre des mots dessus est parfois maladroit ou peut sembler prétentieux. Pour moi, c'est la nature même de ce qui se passe quand on mange. Il faut se forcer à être créatif et accepter de ne pas copier, car les frontières sont toujours ténues entre imitation et inspiration. À Ultraviolet, on tente d'amener quelque chose d'inexistant à chaque plat. Cela peut être une technique, un concept, une association de saveurs. Ça n'a pas besoin d'être énorme, mais ça définit une différence qui n'appartient qu'à nous.

Lundi 25 novembre 2019 • 10:00 - 10:15SCENE 1

De Chef de palace à restaurateur indépendant : le saut dans l’indépendance de… Christopher HACHE

SUCCESS STORY 1

Des montagnes de l’Afghanistan aux restaurants étoilés en France. Récit de deux vies d’exception.Deux frères en cuisine et dans la vie.Par Sylvestre et Jonathan WAHID

SUCCESS STORY 6

Femme, Cheffe étoilée et propriétaire : tout donner pour la réussite par…Fanny REY

SUCCESS STORY 2

Un parcours de vie, du Guide Michelin à Jumeirah. Histoire d’un géant de la gastronomie.Par Michael ELLIS

SUCCESS STORY 4

Chefs World Summit 2019 Success Stories

21

SUCCESS StoriesSuccess Story 7

PAUL CANARELLI (Domaine de Muroli)

Ma famille possédait un bout de maquis. J'en ai fait Le Domaine de Murtoli, le premier domaine de luxe en Corse à être écologique, durable et locavore. Depuis trente ans, je réinvestis chaque euro que je gagne dans ce projet, parce que je crois que c'est la voie de l'avenir.


Success Story 10DAMIEN RODIERE (La Fourchette)

La Fourchette est une application sur laquelle on peut réserver plus de 15 000 restaurants en France, 55 000 dans le monde et de façon très simple. On veut devenir le meilleur ami des foodies et des gastronomes en leur conseillant le bon restaurant, avec une réservation instantanée. Près de 50% des restaurants étoilés en France travaillent avec La Fourchette. Et un restaurateur visible sur La Fourchette l’est auprès d'une communauté de 21 millions de personnes. C’est colossal.


Success Story 8STÉPHANE DE BOURGIES

J'ai shooté les plus grands chefs de la planète, sans aucune préparation. Je me fie à mon instinct. Je veux que mes modèles soient simplement et vraiment eux-mêmes, en pur noir et blanc. Uniques, sans aucun masque, les Chefs sont magnifiques à leur manière...


Success Story 11MURIEL TALLANDIER

Fou de Pâtisserie est le premier magazine consacré entièrement à la pâtisserie avec une ligne éditoriale engagée : rendre les recettes des grands chefs accessibles à tous. Nous l'avons doublé d'un réseau de boutiques. Avec un modèle qui n'avait jamais été imaginé jusqu'alors. Nous accompagnons l'essor sans précédent de la pâtisserie française, et nous le ferons demain à l'international.

Mardi 26 novembre 2019 • 10:30 - 10:45SCENE 1

Success Story 9ALIXE BORNON (Les belles envies)

Je suis diabétique et j'en avais assez de ne pas avoir le droit de goûter ces délicieuses pâtisseries que je regardais à travers les vitrines des pâtisseries. Comme le "Paris Brest", par exemple. Je suis devenue Cheffe pâtissière par frustration. Pour cuisiner pour les gens comme moi. Et depuis, je fais mes propres Paris Brest...


Success Story 12ANTON SOULIER (Taster)

Le marché de la livraison de repas commandés en ligne pèse déjà 2,5 milliards d’euros en France. Chez Taster, nous avons fait le pari de proposer aux plateformes de livraison, comme Deliveroo, Uber Eats et Glovo, une alternative aux restaurants traditionnels en se concentrant sur un seul maillon de la chaîne: la cuisine. Nous opérons depuis des cuisines locales pensées uniquement pour la livraison de repas à domicile. Et c'est un nouveau modèle qui marche! Nous venons de lever 9 millions d'euros pour financer notre développement.

Mardi 26 novembre 2019 • 11:30 - 11:45SCENE 1

Stéphane DE BOURGIES, le photographe qui a « révélé » les grands chefs français.

SUCCESS STORY 7

Une pâtissière diabétique qui a changé notre regard sur la pâtisserie. Résolument moderne.Par Alix BORNON

SUCCESS STORY 9 SUCESS STORY 14

Anton SOULIER, ancien numéro 2 de Deliveroo France, a fondé Taster. Les six cuisines de Taster disséminées entre Paris, Lille et Madrid ont été créées pour préparer des plats vendus sur les plates-

formes de livraison Deliveroo , UberEATS et Glovo . La start-up a levé 4 millions de dollars pour

développer son concept.

Chefs World Summit 2019 Success Stories

22

CONFÉRENCES Scène 1

Chefs World Summit 2019 Conférences


13:4514:30

EVERYONE IS A FOOD CRITIC Comment (bien) prendre les critiques ?

Presse, télévision, réseaux sociaux, Trip Advisor... Tout le monde veut être un critique. Les analyses et les conseils des critiques gastronomiques aux restaurateurs et aux chefs.

Modérateurs : Philippe MOREAU-CHEVROLET - Guillaume ERBLANG-ROTARU

Sophie BRISSAUD - Stephane MEJANES - Jean-Claude RIBAUT - Emmanuel RUBIN - Ezechiel ZERAH

14:4515:45

REACHING FOR THE STARS Comprendre les classements

Trop de classement tue-t-il le classement ? Les classements de chefs se multiplient. Comment s'y reconnaître ? Comment les comprendre ? Et surtout que faire quand on est un Chef ? Les explications et les conseils des patrons des plus grands guides gastronomiques de la planète.

Modérateurs : Caroline DELAGE - Philippe MOREAU-CHEVROLET

Jacques BALLY - Michael ELLIS - Anne LUZIN - Hélène PIETRINI - Cécile REBBOT - Jean-Claude RIBAUT

16:0016:45

FOOD IS MONEYComment financer son développement ?

Comment les Chefs se financent-ils ? Comment financer son premier restaurant ? Comment financer son développement ? Pourquoi les Chefs doivent oser parler d'argent... Les réponses et les conseils de financiers spécialisés dans l'investissement et la levée de fonds.

Modérateurs : Caroline DELAGE - Philippe MOREAU-CHEVROLET

David BETTAN - Gregory EDBERG - Alexandra MATZNEFF - Paul PAIRET - Laurent PLANTIER

17:0017:45

#SREETCREDLa streetfood, une nouvelle corde à l'arc des Chefs ?

La Streetfood est-elle en train de conquérir le monde ? "Fast-Good", "Marxitos", "Burgers de Chefs"... Les plus grands chefs de la planète se convertissent tous, les uns après les autres à la Streetfood. Quand ils n'y puisent pas l'inspiration de leurs nouveaux plats ou de leurs designs. Recherche d'authenticité ou nouvelle norme culinaire ? Les explications de nos chefs et de nos experts.

Modérateur : Fabrice ROY

Akrame BENALLAL - Nicolas DHERS - Denny IMBROISI - Jacques POURCEL - Thomas ZIMMERMANN

23




14:0014:45

LE RECRUTEMENT Nouvelles approches, nouvelles générations, nouvelles attentes

Apprendre à changer la philosophie d'un processus de recrutement vieillissant et en pleine mutation.

Modérateurs : Hélène BINET - Julien DEYRAT

Florence CANE - Régis MARCON - Christophe RAOUX - Michel ROTH

15:1516:15

LA FORMATION Aujourd'hui, comment former, transmettre et apporter l'expertise des Chefs et professionnels aguerris aux jeunes

En quelques décennies, les repères des jeunes générations ont changé vis à vis des anciens et des maîtres... Comment s'adapter ?

Modérateurs : Julien DEYRAT - Régis MARCON

Christophe BACQUIE - Alexandre BAUMARD - Eric BRIFFARD - Danielle CROST - Eric GREGOIRE - Alexandre PANZA

16:4517:30

S'ENGAGERLa charte Recrutement / Intégration / Transmission

Aujourd'hui, nous souhaitons valoriser les métiers, les établissements et les chefs de cuisine créant des atmosphères de travail propices à l'épanouissement et à la réussite professionnelle des professionnels de demain. Il s'agit là de donner envie aux jeunes de continuer à évoluer dans le secteur HR qui bien que difficile, peut apporter de vraies perspectives d'évolution. Cette charte sera délivrée dans le respect de certains critères, et les établissements qui l'obtiennent pourront le mettre en avant lors de la recherche de personnel et lors des entretiens.

Modérateurs : Régis MARCON - Julien DEYRAT

Christophe BACQUIE - Rosalie BOJOLY - Isabelle BOUTTEVILLE - Eric BRIFFARD - Florence CANE - Danielle CROSTEric GREGOIRE - Laurent PERLES - Michel ROTH - Eric ROUSSEAU

17:3018:00

LA CHARTE RECRUTEMENT / INTEGRATION / TRANSMISSIONGroupe de réflexion et laboratoire d'idées

Aujourd'hui, nous souhaitons valoriser les métiers, les établissements et les chefs de cuisine créant des atmosphères de travail propices à l'épanouissement et à la réussite professionnelle des professionnels de demain. Il s'agit là de donner envie aux jeunes de continuer à évoluer dans le secteur HR qui bien que difficile, peut apporter de vraies perspectives d'évolution. Cette charte sera délivrée dans le respect de certains critères, et les établissements qui l'obtiennent pourront le mettre en avant lors de la recherche de personnel et lors des entretiens.

Modérateur : Alexis LALO - Isabelle BOUTTEVILLE

Christophe BACQUIE - Rosalie BOJOLY - Eric BRIFFARD - Florence CANE - Danielle CROST - Julien DEYRAT Eric GREGOIRE - Régis MARCON - Alexandre PANZA - Michel ROTH - Eric ROUSSEAU

24



10:1511:15

TOWN & COUNTRY Que penser de l'agriculture urbaine ?

Peut-on cultiver son jardin... en ville ? Potagers et ruches sur le toit, jardins à la périphérie des villes, légumes en aquaponie... Que penser de l'agriculture urbaine. Est-elle LA solution d'approvisionnement que les Chefs recherchent, locavore, bio et durable ? Débat et conseils avec notre panel d'experts de la campagne à la ville.

Modérateur : Fabrice ROY

Eric BRIFFARD - Marie GARNIER - Pénélope KOMITES Jessica SBARAGLIA - Massimo TRINGALI

11:3012:15

SAVE THE KITCHEN Comment avoir une cuisine 100% éco-responsable ?

Gestion des déchets, durabilité, locavorisme, plastique... Peut-on concevoir des restaurants 100% éco-responsables ? Si oui, comment ? Sinon, comment peut-on améliorer ses pratiques au quotidien ? Les réponses et conseils de notre panel d'experts.

Modératrices : Caroline DESCHAMPS - Anne GARABEDJAN

Fanny AGOSTINI - Xavier ALBERTI - Julien DUMAS Marie GARNIER - Romain MEDER

12:1512:45

SAVE THE KITCHENUne cuisine 0 plastique

Depuis maintenant 2 ans, Mauro Colagreco et son équipe du Mirazur travaillent sur l'élimination totale du plastique dans les restaurants.Après avoir longuement étudier le problème, rechercher des solutions, des producteurs et projets a developper, Ils sont entrés en contact avec plusieurs experts et industriels pour travailler sur cette démarche de changement.L'idée est venue de mettre en place une méthode que n'importe quel restaurant dans le monde pourra suivre sans problèmes, avec une certification ISO.

Modératrice : Anne GARABEDJAN

Mauro COLAGRECO - Luca MATTIOLI

14:1515:15

"BIG BAD" MILLENIALSComment gérer les millenials en cuisine et en salle ?

Qui a peur des Millenials ? Ingérables, capricieux, sans éthique de travail, prêts à faire "leur"' cuisine mais sans savoir faire "la" cuisine... On prête aux Millenials tous les mots de la terre. Cette réputation est-elle justifiée ? Analyses et décryptages.

Modératrices :Caroline DESCHAMPS - Isabelle BOUTTEVILLE

Pierre-Hadrien BARTOLI - Julien DEYRAT Alexandre MAZZIA - Claire SONNET

15:3016:30

CONCEPT IS KINGPeut-on se lancer sans concept ?

Le concept est-il roi en cuisine ? Peut-on lancer un nouveau restaurant sans un nouveau concept ? "Marxito" de Thierry Max et Ora Ito, "Mamie" de Jean Imbert avec Cédric Grolet, "Big Mamma", "Daroco", "Shirvan", "Créatures", "Maison du caviar"... Les nouveaux concepts redéfinissent le paysage culinaire parisien. Un nouveau modèle ? Les réponses de notre panel d'experts..

Modérateur : Philippe MOREAU-CHEVROLET

Akrame BENALLAL - Bernard BOUTBOUL Guillaume CRAMPON - Hippolyte GRAS - Paul PAIRET

16:4517:45

#INSTAFOODComment bien utiliser les réseaux sociaux ?


Edouard BRAUD - Barthélemy COLLINOlivier DA SILVA - Guillaume GOMEZ Patrick ROUGEREAU - Valentine THOMAS


25




10:0010:45

CHIFFRES 2018 en matière de consommation, de tourisme, de tendances et d'actualité

Des changements rapides et réguliers, de nouvelles enseignes, de nouvelles activités, allons-nous toujours trop vite ?

Modérateurs : François BLOUIN - Julien DEYRAT

Michael BALLAY - Bernard BOUTBOULSébastien RIPARI

11:1512:00

LA PLACE DE LA LIVRAISON SUR LE SECTEUR HR Facteurs de réussites et d'échecs, points forts et points faibles

Une tendance en plein développement sur un marché à très fort potentiel, la livraison est devenue incontournable. Pour qui & pourquoi ?

Modérateurs : Sébastien RIPARI - Julien DEYRAT

Francois BLOUIN - Christopher JONES Sébastien RIPARI - Stephane TOURNIE

14:0014:45

AVIS DE CONSOMMATEURSET RÉSEAUX SOCIAUXQuels types de réponses à faire ?

Modérateur : Rémi OHAYON

Arnaud COUSTEIX - Adrien GIBAULT - Nicolas ISNARDVincent JANIER-DUBRY

14:4515:30

COMMENT ET POURQUOI DEVENIR UNE MARQUE SINGULIÈREdans un marché noyé d'avis de consommateurs et de guides gastronomiques

Une enquête menée par expedia explique que 80% des clients , la note est la plus importante que la marque. Ce serait le point de départ de la session, entre la force d'une marque et la force de la note, comment faire ? www.lechotouristique.com/article/pour-expedia-la-note-dun-hotel-compte-plus-que-sa-marque.

Modérateur : Rémi OHAYON

Stephane DUAULT - Vincent LE ROUX - Isabelle MICAL Olivier NASTI

16:0017:00

AUDIT, CONSEIL ET FORMATIONL'état des lieux de vos besoins

Chefs d'entreprises, chefs de services, femmes et hommes de terrain et aux multiples compétences et responsabilités, savez-vous déléguer et vous reposer sur vos collaborateurs ou des structures externes afin de mieux appréhender demain?

Modérateurs : Julien DEYRAT - Isabelle BOUTTEVILLE

Rosalie BOJOLY - Kevin CHAMBENOIT - Eric ROUSSEAU

26



MARDI 26 NOVEMBRETuesday 26 November

10:4511:30

NEW IS #OLD Que faire des start-up culinaires ? Utiles ou gadgets ?

Que faire des start-up culinaires ? Utiles ou gadgets ? Il y a celles qui proposent de profiler vos clients sur les réseaux sociaux. Celles qui "dématérialisent" votre caisse. Celles qui gèrent vos réservations "sans stress". Celles qui livrent vos repas à domicile. De quoi avez-vous réellement besoin et comment traiter avec ces nouveaux acteurs qui révolutionnent la gastronomie ? Nos réponses et nos conseils.


Antoine GIRARD - Stéphane RISS - Anton SOULIER Xavier ZEITOUN

11:4512:30

YIELD ! YIELD ! YIELD ! Comment mieux rentabiliser sa salle ?

Doit-on faire payer à l'avance ? Doit-on faire payer plus cher les tables les mieux placées ? Doit-on faire payer moins cher aux heures creuses ? Faut-il convaincre ses clients de commencer à dîner à 18h, pour multiplier les services ? Les réponses et les conseils de nos experts.


Sophie BRISSAUD - Antoine KOWALSKI Philippe LABBE - Peter ORPHANOS

FAQ Frequently Asked Questions

27

FAQ Frequently Asked Questions

QUELS SONT LES HORAIRES D’OUVERTURE ET DE FERMETURE DE L’EXPOSITION ?

Dimanche 24 novembre de 12:00 à 18:30

Lundi 25 novembre de 9:00 à 18:00

Mardi 26 novembre de 9:30 à 13:30

QUELS SONT LES HORAIRES DE CONFÉRENCES ?

Dimanche 24 novembre de 13:30 à 18:00

Lundi 25 novembre de 10:00 à 18:00

Mardi 26 novembre de 10:30 à 12:30

Y A-T-IL UNE CONNEXION WIFI ?

Connexion WIFI : CWS - Mot de passe : CWS-2019

OÙ SONT LES VESTIAIRES ?Les vestiaires sont situés au niveau de la VERRIERE du Grimaldi Forum.

OÙ EST LE PHOTOCALL ?Le Photocall est situé à l’entrée de l'espace RAVEL.

RESTAURATION• LES PAUSES CAFÉ SONT OFFERTES :

Les pauses cafés vous sont offertes tous les jours et se trouvent sur l'exposition.

• LA LOGE DES CHEFS • ESPACE RAVEL :Accès gratuit uniquement pour les orateurs, comités, invités VIP et presse VIP. Accès payant aux participants (30€/jour) de 12h30 à 14h00 lundi 25 et de 10h30 à 12h30 mardi 26.

PROGRAMME SOCIAL• COCKTAIL D’INAUGURATION • ESPACE RAVEL :

Dimanche 24 novembre à partir de 18h30

• GALA DES CHEFS • HÔTEL FAIRMONT :

Lundi 25 novembre à partir de 20h

Nombre de places limité - tarif : 100,00 €/personne

Y A-T-IL DE LA TRADUCTION SIMULTANÉE ?

Des casques de traduction sont disponible dans le HALL RAVEL, devant la salle RAVEL 1 & RAVEL 2. Les participants devront laisser une pièce d'identité en échange d’un casque traduction, qui leur seront retournés à la fin de la session. Dimanche & lundi uniquement.

WHAT ARE THE EXHIBITION OPENING?

Sunday, November 24 from 12.00 to 6.30PM

Monday, November 25 from 9.00AM to 6.00PM

Tuesday, November 26 from 9.30AM to 1.30PM

WHAT ARE THE CONFERENCE OPENING HOURS?

Sunday, November 24 from 1.30PM to 6.00PM

Monday, November 25 from 10.00AM to 6.00PM

Tuesday, November 26 from 10.30AM to 12.30PM

IS THERE WIFI IN THE GRIMALDI FORUM?

FREE WIFI Network: CWS – Password: CWS-2019

WHERE IS THE CLOAKROOM?The cloakroom is located in the Glassroof level, Grimaldi Forum.

WHERE IS THE PHOTOCALL?The Photocall is located on RAVEL HALL.

CATERING• COFFEE BREAKS ARE OFFERED:

Coffee breaks are offered every day in the exhibition area.

• LA LOGE DES CHEFS • RAVEL HALL: Free access only for speakers, committees, VIP, guests & VIP press. Paying access for participants (30€/day) from 12.30PM to 2.00PM on Monday, 25th & from 10.00AM to 12.30PM on Tuesday, 26th.

SOCIAL PROGRAM• CWS OPENING CEREMONY • RAVEL HALL:

Sunday, November 24 From 6.30PM

• CHEF’S GALA • FAIRMONT HOTEL:

Lundi 25 novembre From 8.00PM

Limited seats - Rate: 100,00 €/person

IS THE CONFERENCE TRANSLATED?

Translation headsets are available on RAVEL HALL, in front of RAVEL 1 & RAVEL 2. Attendees will be required to leave an ID in exchange for headsets, which will be returned to them at the end of the session. On Sunday & Monday only.

Chefs World Summit 2019 Questions Fréquentes

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4ÈME ÉDITION DU CHEFS WORLD SUMMIT24/25/26 NOVEMBRE 2019

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