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LégisLation et régLementation
Les éditions desjournaux officiels
gUiDes De Bonnes PratiQUes D’hygiène
Petites structures d’abattage de volailles maigres,
de lagomorphes et de ragondins
Guide de bonnes pratiques d’hygiène
et d’application des principes HACCP pour les petites structures d’abattage de volailles (maigres),
de lagomorphes et de ragondins
Version de juin 2010
Ouvrage édité par la DILA disponible à la commande sur
http://www.ladocumentationfrancaise.fr/
Dans RECHERCHE, renseigner : 9782110767196
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N° 5947 ISSN : en cours
ISBN : 978-2-11-076901-5
Direction de l’information légale et administrative
Les éditions des Journaux officiels
tél. : 01 40 15 70 10
www.ladocumentationfrancaise.fr
– III –
AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L’ALIMENTATION relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène
et d’application des principes hAccP
NOR : ECOC0500094V
(Journal officiel du 15 juin 2005)
Le présent avis annule et remplace l’avis relatif au même sujet publié au Journal officiel du 24 novembre 1993.
Vu les dispositions des règlements (CE) no 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires et no 183/2005 (CE) du 12 janvier 2005 relatif à l’hygiène des aliments pour animaux, toutes les organisations professionnelles de l’alimentation humaine et de l’alimentation animale sont encouragées par les ministres chargés de l’agriculture, de la consommation et de la santé à élaborer, à diffuser et à aider à la mise en œuvre des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP.
Des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP devraient couvrir, d’une part, l’ensemble des denrées alimentaires, végétales, minérales et animales, ainsi que les aliments pour animaux à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, y compris au stade de la production primaire et y compris au stade de l’alimentation des animaux producteurs de denrées, et, d’autre part, tous les dangers, physiques, chimiques et biologiques, y compris les ingrédients allergisants présents de manière fortuite dans les denrées. Un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP est un document de référence, d’application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Il rassemble les recommandations qui, aux étapes de la chaîne alimentaire et pour les denrées alimentaires ou aliments pour animaux qu’il concerne, doivent aider au respect des règles d’hygiène fixées selon le cas par les articles 3, 4 et 5 du règlement (CE) no 852/2004, le cas échéant, les dispositions du règlement (CE) no 853/2004 ou les articles 4, 5 et 6 du règlement (CE) no 183/2005, y compris leurs annexes, et aider à l’application des prin-cipes HACCP. Il est réalisé en concertation avec les autres parties concernées (autres partenaires de la filière, associations de consommateurs, administrations de contrôle). Un guide ne couvre généralement que certaines étapes de la chaîne alimentaire. Pour que, à ladite étape, sa mise en œuvre soit considérée à elle seule comme suffisante pour garantir le respect des dispositions des règlements (CE) no 852/2004 et (CE) no 183/2005, il doit prendre en compte tous les dangers qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable pour le ou les aliments identifiés dans son champ d’application. Toutefois, si des arguments le justifient, un guide peut aussi ne prendre en compte qu’un type de danger, mais, dans ce cas, le professionnel qui l’applique doit également maîtriser les autres types de dangers soit en développant lui-même les mesures nécessaires, soit en s’aidant d’un autre guide traitant de manière complémentaire ces autres types de dangers.
Pour les denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activités entrant dans son champ d’application, le guide recommande des moyens ou des méthodes adaptés, des procédures, en particulier les procédures d’autocontrôle, dont la mise en œuvre doit aboutir à la maîtrise des dangers identifiés dans le respect des exigences réglementaires. Il précise en particulier les bonnes pratiques d’hygiène applicables et il propose une aide pour la mise en place d’un système de maîtrise du ou des dangers qu’il concerne basé sur les principes du système HACCP. Il peut proposer des exemples de plans HACCP adaptables ensuite par chaque entreprise à ses spécificités. Il peut également proposer des recommandations pour la mise en place de la traçabilité ainsi que pour la détermination des dates de durabilité et des conditions de conservation ou d’utilisation, et toute autre recommandation ayant trait à la sécurité ou la salubrité des denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux.
Les guides sont élaborés au plan national :– soit au sein des organisations professionnelles en liaison, le cas échéant, avec les centres techniques ;– soit par voie de la normalisation.
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– IV –
Pour leur élaboration, les éléments suivants sont pris en compte : – pour les denrées alimentaires : les objectifs et les exigences essentielles des articles 3, 4 et 5 du règle-
ment (CE) no 852/2004 et de ses annexes et, le cas échéant, du règlement (CE) no 853/2004. En particulier, lorsqu’ils concernent la production primaire et les opérations connexes énumérées à l’annexe I du règlement (CE) no 852/2004, l’élaboration du guide tient compte des recommandations figurant dans la partie B de cette annexe I ;
– pour les aliments pour animaux : les objectifs et les exigences essentielles des articles 4, 5 et 6 du règlement (CE) no 183/2005 et de ses annexes. En particulier, lorsqu’ils concernent la production primaire et les opérations connexes énumérées à l’annexe I du règlement (CE) no 183/2005, l’élaboration du guide tient compte des recommandations figurant dans la partie B de cette annexe I, et lorsqu’il concerne l’alimentation des animaux producteurs de denrées alimentaires, l’élaboration du guide tient compte des recommandations figurant en annexe III ;
– les éventuelles réglementations connexes communautaires ou nationales ayant des répercussions sur l’hygiène des aliments ;
– le code d’usages international recommandé Principes généraux d’hygiène alimentaire et les autres codes d’usages pertinents du Codex alimentarius ;
– la démarche HACCP (analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise).
Les guides sont validés par les ministres chargés de l’agriculture, de la consommation et de la santé. Ils s’assurent que leur contenu peut être mis en pratique dans les secteurs auxquels ils sont destinés.
Préalablement à leur validation :
Les guides sont soumis par les ministres à l’avis scientifique de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA). Elle évalue la capacité des recommandations proposées :
– pour les denrées alimentaires et les dangers concernés, à permettre le respect des règles d’hygiène fixées par les articles 3, 4 et 5 du règlement (CE) no 852/2004, y compris ses annexes, et, le cas échéant, les disposi-tions du règlement (CE) no 853/2004 et à aider à l’application des principes HACCP ;
– pour les aliments pour animaux et les dangers concernés, à permettre le respect des règles d’hygiène fixées par les articles 4, 5 et 6 du règlement (CE) no 183/2005, y compris ses annexes, et à aider à l’application des principes HACCP.
Les guides sont également présentés au Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) pour l’information des acteurs économiques concernés.
La publicité de la validation des guides est assurée par un avis publié au Journal officiel de la République française.
Le respect par les opérateurs professionnels des recommandations des guides validés est un moyen de jus-tification privilégié du respect des obligations des règlements (CE) no 852/2004, no 853/2004 et no 183/2005.
Les guides sont révisés en particulier lorsque des évolutions scientifiques, technologiques ou réglementaires le rendent nécessaire. La révision est engagée sur l’initiative des professionnels. En cas de besoin, les ministres chargés de l’agriculture, de la consommation ou de la santé signalent aux professionnels la nécessité de les réviser, le cas échéant, sur proposition de l’AFSSA.
Les guides validés sont communiqués à la Commission européenne.
Les guides élaborés conformément à la directive 93/43/CEE restent applicables dès lors qu’ils sont compa-tibles avec les objectifs du règlement (CE) no 852/2004.Ed
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AVIS DE VALIDATION D’UN gUIDE DE bONNES PRATIqUES
D’hygIèNE ET D’APPLIcATION DES PRINcIPES hAccP
NOR : AGRG1131728V
(Journal officiel du 3 décembre 2011)
Vu le règlement (CE) no 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires ;
Vu l’avis aux professionnels de l’alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène publié au Journal officiel de la République française du 15 juin 2005 ;
Vu l’avis de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail rendu le 4 mars 2009 ;
Le Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) entendu le 16 mai 2011;Le guide de bonnes pratiques d’hygiène « Guide des bonnes pratiques d’hygiène et d’application
des principes HACCP pour les petites structures d’abattage de volailles (maigres), de lagomorphes et de ragondins », élaboré par l’Institut technique de l’aviculture, est validé.
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– 1 –
INTRODUCTION
Le Règlement CE n°178/2002 établit les principes généraux et les prescriptions
générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des
aliments et fixe des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. Ce règlement
introduit les principes d’analyse des risques, évaluation des risques, gestion des risques,
communication sur les risques, et principe de précaution.
Le paquet dit « Hygiène » s’est construit sur la base du règlement n°178/2002.
Les règlements CE n°852/2004 du 29 avril 2004 dit « H1 » relatif à l’hygiène des
denrées alimentaires et (CE )n°853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril
2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine
animale en font partie. Ce nouveau règlement remplace les dispositions fixées par la directive
CEE n°93/43 du 14 juin 1993 relative à l’hygiène des denrées alimentaires et vise à l’assurer à
toutes les étapes du processus de production, depuis la production primaire jusqu'à la vente au
consommateur final. Il encourage de plus l’ensemble des organisations professionnelles de
l’alimentation à élaborer des guides de bonnes pratiques d’hygiène.
� Objectifs du Guide de bonnes pratiques d’hygiène pour les petits abattoirs de volailles, de lagomorphes et de ragondins. Le présent guide a été construit pour aider les exploitants d’un établissement
d’abattage (tueries ou abattoirs traitant moins de 150 000 poulets – lapins ou équivalents par
an). Il doit permettre aux producteurs, quel que soit leur circuit de commercialisation, de bien
comprendre les enjeux de l’hygiène et pour cela il détaille les procédures à mettre en œuvre
pour assurer la maîtrise sanitaire de l’abattage. C’est un guide d’application volontaire
permettant d’atteindre les objectifs sanitaires tels qu’ils sont mentionnés dans les règlements
CE n° 178/2002, 852/2004 et 853/2004. L’application des recommandations de ce guide doit
permettre, notamment, la maîtrise des contaminations chimiques, physiques et biologiques,et
de répondre aux objectifs de la réglementation. Néanmoins, pour assurer la pleine sécurité
alimentaire, les exploitants d’un établissement d’abattage doivent, au travers d’une démarche Edité
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HACCP, identifier les dangers et analyser les risques qui leur sont propres et adapter les
éléments de maîtrise.
Le professionnel pourra retenir d’autres solutions que les recommandations préconisées dans
ce document. Il devra alors faire la preuve de l’efficacité et de la pertinence de ces autres
solutions, et, de la même manière, mettre en place les contrôles d’application et d’évaluation
de l’efficacité.
Les espèces concernées dans ce guide sont : les volailles maigres y compris les gibiers à
plumes, les lagomorphes et le ragondin.
Ce document ne concerne que la partie abattage ; il ne s’applique ni à la découpe, ni à la
transformation des produits.
Ce guide comporte :
Une première partie s’articulant autour des trois premiers chapitres, qui établit le champ,
décrit les produits et procédés couverts par ce document, ainsi que les mesures préventives
générales.
Une deuxième partie constituant le cœur du guide, avec deux chapitres qui développent les
dangers sanitaires pris en considération et les moyens de maîtrise de ces dangers tout au long
du processus de fabrication
Une troisième partie avec un chapitre définissant les critères microbiologiques sanitaires et
d’hygiène du procédé, ainsi que le rappel des principes de traçabilité et de retrait des produits
non-conformes ; puis le protocole de validation de la DLC, élément prépondérant pour
sécuriser la consommation de denrées périssables.
Enfin une dernière partie composée de modèles de fiches d’enregistrement nécessaires à la
mise en place de l’HACCP, suivis de références règlementaires et bibliographiques qui ont été
utilisées lors de la rédaction de ce guide de bonnes pratiques et d’application du HACCP.
Le présent guide est issu d’un travail collectif, il a été rédigé par l’ITAVI (Institut Technique
de l’Aviculture), en collaboration avec le SYNALAF (Syndicat National des Labels Avicoles
de France), la FIA (Fédération des Industries Avicoles), le CNADA (Comité National
d’Action et de Défense des Aviculteurs), le CNADEV (Comité National des Abattoirs et
Ateliers de Découpe de Volailles, Lapins et Chevreaux), l’APCA (Assemblée Permanente des
Chambres d’Agriculture) et particulièrement les Chambres Départementales d’Agriculture de
la Dordogne et du Gers, les Interprofessions CIP (Pintade), CLIPP (Lapin), CIDEF (Dinde),
le CIVB (Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse).
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L’HACCP ?
Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un système qui permet
d’identifier le ou les dangers spécifiques, de les évaluer et d’établir les mesures préventives
pour les maîtriser.
La traduction française de HACCP via la commission du Codex Alimentarius est : système d’analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise.
Cette méthode est basée sur 7 principes :
• Analyser les dangers (établir une liste) – Identifier les étapes du procédé où ces
dangers (physiques, chimiques ou biologiques) peuvent survenir en analysant les 5M. • Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) – Pour chacune des étapes,
identifier les mesures de maîtrises appropriées, soit il s’agit de mesures préventives
relevant des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), soit il s’agit d’un CCP.
• Etablir des limites critiques pour chaque CCP
• Etablir un système de surveillance pour chaque CCP
• Etablir des actions correctives
• Etablir des procédures de vérification
• Etablir un système d’enregistrement et de documentation.
La méthode doit associer dans la réflexion et l’application, l’ensemble des personnes
concernées par la fabrication.
Les 5M : les 5 familles principales causes des dysfonctionnements. Main d’œuvre (formation
et qualification adéquate des intervenants), Matériel ou Moyens (qualité des équipements de
production et de contrôle), Méthodes ou Modes Opératoires (standardisation et répétabilité,
respect des spécifications…) Milieu (environnement de travail adapté, propre, ordonné),
Matières : (s’assurer de la qualité des approvisionnements et de la sous-traitance). La maîtrise
de la qualité suppose la maîtrise des 5M.
Point critique pour la maîtrise des dangers (CCP) : Etape ou point mesurable, de façon
continue ou discontinue, quantifiable, permettant une action immédiate sur le produit afin de
ramener le danger à un niveau acceptable.
Mesures préventives : mesures visant à éliminer la cause d’une non conformité potentielle
ou d’une autre situation potentiellement indésirable.
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PLAN DU GUIDE
pages
1 - Champ d’application et descriptif des produits 7 1.1 Types d’établissements concernés 7
1.2 Espèces concernées 7
1.2.1 Les volailles de chair
1.2.2 Les lagomorphes
1.2.3 Les rongeurs
1.3 Produits concernés 8
1.3.1 Les carcasses entières effilées ou éviscérées
2 - Diagrammes de fabrication 10 Diagramme pour les volailles Diagramme pour les lagomorphes et ragondin
3 - Mesures générales d’hygiène 12
3.1 Le personnel et la tenue de travail 12
3.1.1 Etat de santé du personnel
3.1.2 Tenue vestimentaire
3.1.3 Vestiaires et sanitaires
3.1.4 Formation du personnel
3.2 La marche en avant et la conception des locaux
3.2.1 Les extérieurs du site
3.2.2 Le principe de la marche en avant
3.2.3 La conception des locaux
3.2.4 La réalisation des locaux
3.3 Les matériels et les équipements
3.4 L’organisation du travail
3.4.1 Le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel
3.4.1.1 Nettoyage
3.4.1.2 Désinfection
3.4.1.3 Vérification du nettoyage et de la désinfection
3.4.2 La surveillance et l’entretien des chambres froides
3.4.3 Les autres points de surveillance
3.4.4 La lutte contre les rongeurs et les insectes
3.4.4.1 Les rongeurs
3.4.4.2 Les insectes
3.4.5 La qualité de l’eau utilisée
3.4.6 La gestion des sous-produits animaux et des autres déchets
8
8 8
8
1011
12
1314
14
15
15
15
1517
19
20
20
20212324
26
2727
2828
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4 - Identification des dangers
4.1 Dangers biologiques 33
4.1.1 Les parasites
4.1.2 Les bactéries pathogènes
4.1.3 Les bactéries d’altération
4.1.4 Les virus
4.2 Dangers physiques 39
4.2.1 Dangers physiques liés à l’animal
4.2.2. Dangers physiques liés au process
4.3 Dangers chimiques 40
4.3.1 Dangers liés à l’environnement
4.3.2 Dangers liés à l’animal
4.4 Dangers allergènes 40
4.5 Influence du process d’abattage sur la qualité des viandes 41
4.5.1 Réception des animaux
4.5.2 Etourdissement - saignée
4.5.3 Echaudage (volailles)
4.5.4 Plumaison (volailles)
4.5.5 Dépouillage (lagomorphes)
4.5.6 Eviscération
4.5.7 Lavage
4.5.8 Refroidissement
4.5.9 Conditionnement et découpe
5 - Maîtrise des dangers Fiches par poste pour l’abattage des volailles maigres
Fiches par poste pour l’abattage des lagomorphes et ragondin
6 - Le produit et le consommateur 6.1 Les analyses microbiologiques
6.2 La validation de la DLC
6.3 Traçabilité – Retrait – Rappel 69
6.3.1 La traçabilité
6.3.2 Retraits- rappels en cas de détection d’un problème après
livraison
7- Les documents de consigne et d’enregistrements 8 - Principaux textes règlementaires 9 - Bibliographie 10 - Glossaire
32
33
333838
39
39
40
40
41
41 41
41
42 42
42
42
43
45
44
55
64
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69
70
71
99
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Deux catégories d’établissements sont concernées :
Dans le circuit non agréé : les établissements d’abattage non agréés : tueries de volailles, dont
la capacité annuelle est limitée à 25 000 équivalent poulet avec un abattage maximum de 500
équivalents poulet/semaine (sauf dérogation préfectorale pour variations saisonnières) –
volailles élevées sur l’exploitation. Abattage par l’éleveur lui-même, pas de prestation de
service… La commercialisation peut se faire soit directement vers le consommateur final, soit
vers des commerces de détail servant le consommateur final. Le périmètre de vente est de 80
kms au plus autour de l’exploitation. Le préfet peut toutefois étendre ce périmètre à 200 kms
pour les établissements situés dans des zones soumises à des contraintes géographiques
particulières. (Décret n° 2008 – 1054)
Dans le circuit agréé : les abattoirs individuels agréés, traitant moins de 150 000 équivalent
poulet –cf. tableau I (sont donc inclus les abattoirs dérogataires de faible capacité jusqu’à fin
2009 et les petits abattoirs CE). Ces établissements peuvent abattre leur propre production ou
des produits issus d’autres élevages – ils peuvent également exécuter de l’abattage à façon.
Pour la détermination du nombre d’animaux abattus, les coefficients multiplicateurs suivants,
établis pour chaque espèce ou groupes d’espèces en tenant compte de leur poids, sont
appliqués à chaque animal, quel que soit son âge ou son sexe (Voir Tableau I)
Tableau I : Taux de conversion des espèces en équivalent poulet
Espèce ou groupe d’espèces Equivalent poulet Dinde 3
Oie maigre 3
Canard maigre 2
Ragondin 2
Poule 1
Pintade 1
Faisan 1
Lapin / lièvre 1
Perdrix 1/2
Pigeon 1/2
Caille 1/4
1. Champ d’appliCation Et dEsCriptif dEs produits
1.1. Types d’éTablissemenTs concernésEd
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1.2.1) Les Volailles de Chair - poulet, poule, coq
- chapon
- mini chapon (poulet de souche naine castrée)
- poularde
- pintade
- chapon de pintade
- dinde, dindon
- oie
- canard, canette
- pigeon - gibiers dont :
� caille � faisan, � perdrix grise, � perdrix rouge, � canard col-vert
1.2.2) Les Lagomorphes
- lapin de chair *
- lièvre
1.2.3) Les rongeurs - ragondin *
* On utilisera dans le guide, le terme LAPIN pour l’ensemble des lagomorphes et le
ragondin.
1.3.1) Les carcasses entières effilées ou éviscérées
Pour les volailles : (selon le règlement CE n° 543/2008)
Une volaille effilée est un sujet abattu, plumé et ayant subi l'ablation de l'intestin par l'orifice
cloacal sans enlèvement des autres viscères (jabot, foie, gésier, cœur et poumons) ni des
abattis (pattes, tête et cou).
1.2. espèces concernées
1.3. produits concernées
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Une volaille éviscérée (ou prête à cuire) est abattue, plumée et a subi l'ablation totale de
l'œsophage et du jabot, de la trachée, des viscères thoraciques (cœur et poumons) et
abdominaux (proventricule, gésier, intestin, foie), du cou (celui-ci étant coupé à sa naissance
thoracique et un morceau de peau du cou suffisamment grand mais non excessif étant rabattu
de telle sorte que l'ouverture soit masquée) et des pattes - ces dernières étant coupées à
l'articulation du jarret ou, au maximum, un centimètre au-dessous de cette articulation.
Une volaille éviscérée peut être présentée soit sans abats, soit avec abats, auquel cas ceux-ci
font obligatoirement l'objet d'un conditionnement comprenant le foie (dépourvu de vésicule
biliaire), le gésier (dépourvu de revêtement corné), le cœur (dépourvu de membrane
péricardique), éventuellement la tête et le cou.
Pour les lapins : (selon la Norme AFNOR NF V 47-001)
Les carcasses de lapins s’entendent dépouillées et éviscérées (sauf les reins qui restent
attenant à la carcasse). Une carcasse de lapin éviscérée peut être présentée soit sans foie, soit
avec foie (dépourvu de vésicule biliaire).
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DIAGRAMME POUR LES VOLAILLES DE CHAIR
TRANSPORT – ATTENTE AVANT ABATTAGE Inspection sanitaire AM
↓↓↓↓ ACCROCHAGE
↓↓↓↓ ETOURDISSEMENT
↓↓↓↓ SAIGNEE ���� sang
↓↓↓↓ ECHAUDAGE
↓↓↓↓ PLUMAISON * ���� plumes
EFFILAGE EVISCERATION Enlèvement du jabot, de l’œsophage et de la
trachée
Excision du cloaque Excision du cloaque
Enlèvement de l’intestin Extraction de la grappe viscérale Ablation de la tête, du
cou et des pattes
Inspection sanitaire PM
LAVAGE ↓
FINITION – MISE SUR CHARIOTS ↓↓↓↓ NETTOYAGE - DESINFECTION
RESSUYAGE
CARCASSES ENTIERES
CONDITIONNEMENT ↓↓↓↓
STOCKAGE EXPEDITION
* Ce diagramme est un diagramme général décrivant les étapes classiques de l’abattage de
volailles de chair. Dans certains cas (plumaison à sec, plumaison à la cire, volailles
étouffées…), certains postes ne sont pas obligatoires (saignée, échaudage …).
C’est à chacun d’adapter ce diagramme à son installation
ABATTAGE
2. diagrammes de fabrication
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DIAGRAMME POUR LES LAGOMORPHES ET AUTRES RONGEURS
TRANSPORT ET ATTENTE AVANT ABATTAGE Inspection sanitaire AM
↓↓↓↓ ETOURDISSEMENT *
↓↓↓↓ ACCROCHAGE
↓↓↓↓ SAIGNÉE ���� sang
↓↓↓↓ DÉPOUILLAGE ���� peau
↓↓↓↓ ÉVISCÉRATION ���� viscères (récupération du foie,
ablation de la vésicule biliaire et ré- introduction dans la cavité abdominale
après le lavage) Inspection sanitaire PM
↓↓↓↓ LAVAGE ���� pattes *
���� MISE SUR CHARIOTS
↓↓↓↓ NETTOYAGE - DESINFECTION RESSUYAGE
↓↓↓↓
CARCASSES ENTIERES
↓↓↓↓
CONDITIONNEMENT ↓↓↓↓
STOCKAGE ����
EXPEDITION
* Remarques : - il est possible de prévoir l’accrochage avant l’étourdissement en prenant soin de
ne pas brusquer les animaux - la coupe des pattes peut avoir lieu avant le dépouillage ou après l’éviscération.
C’est à chacun d’adapter ce diagramme à son installation.
ABATTAGE
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Dans les établissements d’abattage, un ensemble de mesures générales d’hygiène doit être
appliqué afin de prévenir l’apparition de tout risque sanitaire. Ces mesures préventives qui
constituent le socle des Bonnes Pratiques d’Hygiène concernent le personnel et les locaux
d’abattage.
OBJECTIFS : - LIMITER L’APPORT DE MICRO-ORGANISMES PAR LE
PERSONNEL ET LE MATERIEL
- LIMITER L’APPORT DE CORPS ETRANGERS (cheveux, bijoux, etc….)
L’homme, tout comme l’animal, peut être contaminé par des micro-organismes (exemple :
salmonelles) sans développer la maladie associée. Cette situation de « porteur sain » se traduit
par la présence de micro-organismes pathogènes (pouvant provoquer une maladie) dans le
système digestif du patient.
Dans ce cas, un « oubli » de nettoyage désinfection des mains du porteur sain après un passage
aux toilettes peut engendrer une contamination du produit manipulé par contact, avec
transmission au consommateur par la suite ; et ainsi avoir des conséquences dramatiques sur une
personne fragile, tel un bébé ou une personne âgée.
3.1.1) Etat de santé du personnel
L’exploitant ou le responsable de l’abattoir ne doit pas autoriser la manipulation des denrées et la
pénétration dans la zone de manipulation des produits, aux personnes souffrant de maladies
infectieuses, ayant des plaies infectées, ou souffrant d’infections cutanées, de diarrhée, s’il existe
un risque de contamination directe ou indirecte pour le produit.
L’exploitant, les membres de sa famille, dans le cas de tuerie, doivent se responsabiliser vis-à-vis
de leur santé.
S’il y a embauche, le personnel doit prouver par certificat médical que rien ne s’oppose à son
affectation au travail de produits alimentaires (arrêté du 10 mars 1977).
Le personnel doit être formé et sensibilisé pour déclarer volontairement les maladies qu’il
contracte (maladies infectieuses, plaies infectées, infections cutanées, diarrhées), les symptômes
et les causes. Rappelons que toute personne susceptible de contaminer les produits doit être
écartée de la zone de manipulation des produits.
Dans le cas d’affections légères (toux, rhinopharyngite....) le personnel doit porter un masque.
Dans le cas de blessures légères aux mains, on peut faire usage de pansements, mais protégés par
des gants.
3. mesures générales d’hygiène
3.1. le personnel et la tenue de travail
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13
Concernant l’hygiène corporelle, l’objectif est de limiter l’apport de micro-organismes provenant
des personnes ou des manipulations, ainsi il sera demandé la plus grande propreté aux personnels
et encouragé le lavage fréquent des mains avec un savon désinfectant.
Il faut veiller à ce que les personnes réalisant les opérations d’abattage et manipulant les denrées
aient des ongles propres et coupés courts.
3.1.2) Tenue vestimentaire
Dans l’atelier d’abattage, un haut niveau de propreté est exigé et le personnel doit porter des
tenues adaptées et propres (blouses, bottes, tabliers), le port de coiffes ou bonnets recouvrant
l’ensemble de la chevelure est obligatoire à partir des opérations d’éviscération. La tenue
remplace ou recouvre la tenue personnelle afin de limiter tout risque de contamination. Une
tenue spécifique peut-être envisagée pour les opérations les plus salissantes (plumeuse). Il est
aussi nécessaire de différencier les tenues pour l’abattage et les tenues utilisées pour le
conditionnement et la découpe.
Il existe trois grands types de tenues :
- La blouse : elle pose le problème des vêtements civils portés en dessous, qui doivent
être propres.
- La combinaison : elle offre une étanchéité optimale puisqu’elle englobe tout le corps,
elle peut être gênante dans la réalisation de certains mouvements,
et pose des problèmes d’hygiène lors des passages aux toilettes.
- L’ensemble pantalon/marinière : cette tenue est la plus adaptée dans les zones de
fabrication des produits. Elle offre un grand confort dans la réalisation des
mouvements.
Lorsque des gants et manchettes sont utilisés pour la manipulation des denrées, ils doivent
présenter les caractéristiques voulues de solidité, de propreté et d’hygiène ; ils doivent être
agréés au contact alimentaire. Le port des gants ne dispense pas de se laver les mains avant de
les enfiler. Les gants jetables sont conseillés et doivent être changés aussi souvent que
nécessaires. Lorsqu’il y a usage de gants réutilisables, ceux-ci doivent être lavés et désinfectés
aussi souvent que nécessaire (comme pour les mains).
La fréquence de nettoyage des vêtements de protection doit être appropriée. La tenue devrait
être changée au moins chaque jour ou à chaque abattage, et plus souvent si nécessaire et ne
devrait pas être réutilisée jusqu’après son nettoyage. Les vêtements sales (avant lavage)
doivent être stockés en dehors des lieux de fabrication et bien dissociés des vêtements
propres.
L’utilisation de tenues spécifiques pour les visiteurs ou intervenants extérieurs est un élément
important pour la prévention des contaminations microbiennes.
Les vêtements protecteurs ne doivent pas être portés à l’extérieur de l’établissement, ils
doivent être retirés dans les vestiaires.
Le port de bijoux (bracelets, bagues, ..) est à proscrire.
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3.1.3) Vestiaires et sanitaires
Pour les tueries non agréées, utilisant une main d’œuvre non salariale (main d’œuvre familiale
de l’exploitation), les vestiaires peuvent se limiter à des armoires de rangement pour les effets
de travail, dans une zone n’induisant pas de risques sanitaires ; dans ce cas, les toilettes du
lieu d’habitation pourront être utilisées. Par contre, le personnel doit disposer au minimum
d’un lavabo dans le local d’abattage (voir paragraphe 3.2.3 conception des locaux).
Pour les ateliers CE, les locaux doivent disposer d’installations sanitaires comportant des
lave-mains, ainsi que des toilettes en nombre suffisant.
Les sanitaires ne doivent pas communiquer directement avec les zones de travail et de
stockage. Ils doivent être maintenus en permanence en état de propreté et faire l’objet d’un
nettoyage prévu dans le plan de nettoyage et désinfection.
Des lavabos munis d’eau tiède ou de mélangeurs d’eau chaude et d’eau froide doivent se
trouver à proximité immédiate des toilettes. Les lave-mains installés ne doivent pas être à
commande manuelle. Ils doivent être pourvus des produits et ustensiles nécessaires au lavage
et à la désinfection des mains. Ils doivent être munis d’essuie-mains à usage unique. Ces lave-
mains doivent être placés de telle manière que l’employé doit passer devant pour revenir dans
la zone de fabrication. Leur utilisation est obligatoire avant chaque entrée dans l’atelier. Des
écriteaux et pictogrammes doivent enjoindre au personnel de se laver les mains après avoir
fait usage des toilettes et à chaque prise de poste.
Le vestiaire doit se composer d’une armoire pour chaque membre du personnel.
3.1.4) Formation du personnel
Toutes les personnes dont les activités ont trait à l’alimentation doivent recevoir une
formation et/ou des instructions en matière d’hygiène et des mesures préventives des risques
issus de la méthode HACCP.
Le personnel des établissements d’abattage doit également être sensibilisé à la protection
animale.
Les instructions peuvent être données par le chef d’exploitation à condition que celui-ci ait
reçu une formation adaptée.
La formation doit :
- permettre aux opérateurs d’intégrer les bonnes pratiques d’hygiène au poste de travail ;
- participer à la responsabilisation des personnels donc enseigner un savoir-être ;
- être cohérente avec les bonnes pratiques d’hygiène générale définies par le présent
guide ;
- intégrer la spécificité des postes de travail ayant une incidence directe ou indirecte sur la
sécurité du produit.
Voir Chapitre 7 FICHE 1 page 73 : TENUE VESTIMENTAIRE ���������� CONSIGNES A AFFICHER
FICHE 2 page 74 : LAVAGE DES MAINS �
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OBJECTIFS : - EVITER LES CONTAMINATIONS CROISEES ENTRE PRODUITS
- EVITER LES CONTAMINATIONS PAR L’ENVIRONNEMENT DE
TRAVAIL
3.2.1) Les extérieurs du site Les alentours des bâtiments (voies d’accès et aires desservant les bâtiments) doivent être
réalisés « en dur » de manière à être carrossables. Ils doivent être munis d’un système de
drainage approprié et toujours être propres et entretenus.
3.2.2) Le principe de la marche en avant
Le principe de la marche en avant a pour objectif d’éviter les contaminations physiques et
microbiennes des produits en cours de fabrication par des produits qui ont été souillés ou par
des déchets.
Ce principe impose que le produit travaillé circule d’une étape à une autre en avançant, et ne
doit jamais avoir à revenir en arrière, ce qui pourrait le mettre à proximité de matière première
souillée. C’est la notion fondamentale « du plus sale vers le plus propre ».
Ainsi, le cheminement du produit sain et du produit fini
• doit progresser et ne jamais se recroiser,
• ne doit pas croiser le circuit des déchets (emballages, déchets alimentaires…)
Le respect du principe de la marche en avant passe :
• par une conception judicieuse des locaux,
• pour les ateliers de petite taille, par un décalage des opérations dans le temps.
3.2.3) La conception des locaux
D’après le règlement CE 853/2004 annexe III section II exigences applicables aux abattoirs
Un abattoir agréé CE doit comporter : « 1.Les abattoirs doivent disposer d’un local ou d’un emplacement couvert pour la réception
des animaux, l’inspection avant abattage.
2. Pour éviter toute contamination des viandes, ils doivent :
a) disposer d’un nombre suffisant de locaux appropriés aux opérations à mener ;
b) disposer d’un local séparé pour l’éviscération et la poursuite de l’habillage, y
compris l’ajout de condiment aux carcasses entières de volailles, sauf si
l’autorité compétente autorise la séparation dans le temps et dans un abattoir
déterminé de ces opérations sur une base individuelle ;
3.2. la marche en avant et la conception des locaux
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c) assurer la séparation dans l’espace et dans le temps des opérations suivantes, si
elles sont effectuées dans l’abattoir :
étourdissement et saignée – plumaison ou dépouillement, éventuellement
échaudage – expédition des viandes.
d) disposer d’installations permettant d’éviter le contact entre les viandes et les sols,
les murs et les équipements ; et
e) disposer de chaînes d’abattage (là où elles fonctionnent) conçues de façon à
permettre le déroulement continu du processus d’abattage et à éviter une
contamination croisée entre les différentes parties de la chaîne. Lorsque plus d’une
chaîne d’abattage fonctionne dans les mêmes locaux, une séparation appropriée
doit être prévue pour éviter la contamination d’une chaîne à l’autre.
3. Ils doivent disposer d’installations pour la désinfection des outils avec de l’eau chaude
d’une température d’au moins 82°C ou d’un autre système ayant un effet équivalent.
4. L’équipement pour le lavage des mains à l’attention du personnel manipulant les
viandes nues doit être doté de robinets conçus pour prévenir la diffusion des
contaminations.
5. Ils doivent être doté d’installations fermant à clé pour l’entreposage frigorifique des
viandes consignées et d’installations distinctes fermant à clé pour l’entreposage des viandes
déclarées impropres à la consommation humaine.
6. Ils doivent disposer d’un local séparé doté d’installations appropriées pour le
nettoyage, le lavage, la désinfection :
a) des équipements de transport tels que les caisses ; et
b) des moyens de transport (sauf s’il existe à proximité des locaux et installations
officiellement agréés).
7. Ils doivent être dotés d’une installation fermant à clé et équipée de manière appropriée
ou, le cas échéant, d’un local à l’usage exclusif du service vétérinaire. »
Cette réglementation est une réglementation générale ; pour les établissements concernés par le guide nous pouvons proposer les équipements suivants :
Pour un établissement non agréé (tuerie) utilisant une main d’œuvre non salariale Un seul local peut être réservé aux opérations d’abattage à condition que les opérations
proprement dite d’abattage (étourdissement, saignée, plumaison) soient séparées des
opérations d’éviscération et de finition.
Il est nécessaire de disposer au minimum d’un vestiaire qui peut-être une armoire ainsi que
d’un lavabo à commande non manuelle (les toilettes du lieu d’habitation pourront être
utilisées), d’un stérilisateur et d’une armoire réfrigérée. L’armoire réfrigérée doit avoir une
capacité suffisante pour obtenir un ressuyage rapide des carcasses . Si cette armoire sert
également au stockage des produits emballés, il faudra veiller à ce qu’il n’y ait pas de
contaminations de viandes nues par les emballages (séparation dans l’espace). La température
finale des produits doit être de 4°C minimum lorsqu’ils quittent l’établissement.
Pour un établissement agréé Il est nécessaire de disposer de :
- un emplacement couvert pour la réception des animaux et l’Inspection Ante Mortem (IAM)-
si réception d’animaux autres que ceux de l’exploitation.
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- au minimum un local pour les opérations d’anesthésie, de saignée, d’échaudage et de
plumaison – muni d’un lavabo à commande non manuelle et d’un stérilisateur. Ces opérations
doivent être suffisamment séparées dans l’espace pour ne pas se souiller mutuellement. Pour
des cadences élevées, il sera judicieux de prévoir des cloisons entre ces postes.
- un local d’éviscération et de troussage (mise en forme) muni d’un lavabo à commande non
manuelle et d’un stérilisateur.
Ces deux derniers locaux peuvent être équipés de chaînes d’abattage et doivent être conçus de
telle sorte qu’ils permettent le respect du principe de la marche en avant.
- une chambre froide de ressuyage, d’une capacité suffisante pour assurer un ressuyage
suffisant des carcasses.
- une salle de conditionnement (si nécessaire pour emballage). Le conditionnement ne doit
pas provoquer une remontée des températures des carcasses et doit donc être fait soit dans une
pièce à température maîtrisée, soit dans un temps très court (ne permettant pas cette remontée
des températures).
- une chambre froide de stockage qui peut dans certains cas être le véhicule frigorifique
d’expédition ou la chambre de ressuyage si les opérations de ressuyage et de stockage sont
séparées dans le temps. Il faut veiller à ce qu’il n’y ait pas contamination entre les emballages
et les carcasses nues. La température finale des produits doit être de 4°C minimum lorsqu’ils
quittent l’établissement.
- dans une des chambres réfrigérées, deux emplacements distincts, fermant à clé, doivent être
réservés aux viandes consignées et aux viandes impropres à la consommation humaine.
- un local sanitaire : lavabos, toilettes, vestiaires.
- un emplacement pour le rangement approprié des produits de nettoyage et de désinfection.
- un emplacement pour le stockage des sous-produits.
- un emplacement permettant le lavage et la désinfection des équipements et des moyens de
transport (camions et caisses) pour autant que ce matériel soit utilisé.
- une installation fermant à clé destinée à usage exclusif des services vétérinaires.
3.2.4) La réalisation des locaux
Les sols Les revêtements de sols participent à :
• l’optimisation de l’hygiène. Les sols sont d’importants réservoirs de micro-organismes
qui peuvent être disséminés lors du nettoyage. La réglementation impose des sols
« étanches, non absorbants, lavables et non toxiques ». Un sol étanche signifie que l’eau ou d’autres solutions aqueuses ne doivent pas
pouvoir passer au travers du matériau : il ne doit donc pas être poreux. La présence
d’eau entre le revêtement de sol et son support peut en effet poser de nombreux
problèmes, comme la présence de micro-organismes et la décomposition progressive
du matériau ou sa désolidarisation de son support.
Le sol doit avoir une pente suffisante pour permettre l’évacuation des liquides en
surface vers des orifices d’évacuation munis de grille et de siphon.
Afin de faciliter leur nettoyage et donc de limiter la présence de micro-organismes,
les sols ne doivent pas présenter de trous. Un sol fissuré, rayé ne peut plus être nettoyé
correctement et devient par conséquent un nid à microbes, donc une source potentielle
de contamination. La plupart des revêtements nécessitent la pose de joints, qui
doivent assurer la continuité du revêtement.
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• La prévention des chutes du personnel. Il faut utiliser un revêtement de sol adapté à
l’activité.
Les murs Le choix des revêtements des murs est d’une importance cruciale :
• Vis-à-vis de l’hygiène : la réglementation précise que les murs doivent être lisses et faciles à nettoyer.
• Vis-à-vis de la température : les murs participent à l’isolation, notamment dans les
locaux à température dirigée et les chambres froides.
Deux matériaux sont utilisés en revêtements des murs : le carrelage et les panneaux.
Cependant, ces derniers regroupent des produits très différents.
Le carrelage est une solution économique sur un mur déjà existant. Sa pose est facile, mais il
n’est pas du tout isolant et peut s’avérer fragile. Les bactéries peuvent se développer dans les
joints et il y a obligation d’utiliser du carrelage à gorge arrondie pour la jonction avec un sol
lui-même carrelé.
Les panneaux (métalliques peints ou plastiques) peuvent être utilisés pour l’habillage d’un
mur existant ou pour créer une cloison. L’isolation peut être intégrée aux panneaux, en partie
interne de la cloison. Attention : les jonctions entre panneaux ne doivent pas être des
réservoirs de micro-organismes.
Les plinthes sont faciles à poser et généralement constituées de joints en silicone.
Différents matériaux sont utilisés : polyester seul, polyester et fibre de verre, résines armées
de fibres de verre, métal.
La couleur des revêtements doit être claire, voire blanche pour distinguer les salissures.
Les plafonds Les plafonds, tout comme les sols et les murs contribuent à garantir l’hygiène des locaux ; ils
doivent être également faciles à nettoyer.
Ceci implique des plafonds :
• Lisses
• Résistants aux produits chimiques appliqués pendant leur nettoyage
• Supporter le lavage au jet.
Dans des petites structures, le plafond peut être absent à condition que le sous-toit reste propre
de salissures et poussières.
Les plinthes La jonction entre les murs et le sol est une source de contamination éventuelle par les micro-
organismes. La gorge entre le mur et le sol doit être arrondie afin de ne pas recéler des
insectes ou des micro-organismes et d’en faciliter le nettoyage.
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Les fenêtres Elles doivent être conçues pour prévenir l’encrassement et être faciles à nettoyer. Des écrans
de protection des insectes, amovibles et nettoyables, doivent être mis en place.
Les portes Elles doivent être constituées de surfaces lisses faciles à nettoyer ; et si possible, devraient se
fermer automatiquement et être jointives.
Les éclairages Les locaux dans lesquels les produits sont entreposés ou manipulés, doivent être équipés d’un
éclairage naturel ou artificiel suffisant ; si possible ne modifiant pas les couleurs. En effet, le
professionnel peut, dans une certaine mesure, différencier par la couleur un produit sain d’une
denrée douteuse.
Les locaux de travail devront être protégés du rayonnement solaire direct par des protections
fixes ou mobiles appropriées placées à l’extérieur des fenêtres.
Les systèmes d’éclairage disposés au dessus des denrées alimentaires, quel que soit le stade
de préparation, devraient être du type dit de sûreté et être protégés de façon à empêcher la
contamination des aliments en cas de bris. De plus, les éclairages doivent être conçus et
installés de manière à minimiser l’accumulation de poussière et de débris.
La ventilation
Elle doit être adéquate et suffisante pour maintenir une température homogène et remplacer
l’air vicié. Il est important d’éviter tout flux pulsé d’une zone contaminée (abattoir) vers une
zone non contaminée (chambre froide).
Les orifices de ventilation doivent être munis d’un grillage ou de tout autre dispositif de
protection résistant à la corrosion. Les grillages doivent être facilement amovibles en vue de
leur nettoyage.
Les matériaux doivent être lavables, résistants à la corrosion, non toxiques.
Les surfaces en contact avec les produits doivent être entretenues et faciles à nettoyer.
Les équipements doivent être construits, réalisés et entretenus pour réduire les risques – tenus
propres et désinfectés.
Tous les équipements et matériels doivent être conçus de manière à être accessibles pour
permettre le nettoyage et la désinfection.
Les surfaces des matériels doivent être lisses et exemptes de cavités et fissures. Parmi les
matériaux convenables, on peut citer l’acier inoxydable, les polymères plastiques. Est interdit
l’emploi du bois ou autres matériaux difficiles à nettoyer et à désinfecter.
Les stérilisateurs à couteaux doivent être en état de marche et garantir que l’eau est maintenue
à une température supérieure à 82°C ; tout autre dispositif de désinfection des couteaux devra
faire l’objet d’une validation d’efficacité.
3.3. les matériels et les équipements
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3.4. l’organisation du travail
Les notions d’hygiène relatives aux différents postes de l’abattage seront traitées dans le
chapitre 5 : maîtrise des dangers
3.4.1) Le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel
Ces opérations doivent être réalisées :
- après l’abattage, durant le ressuyage des carcasses
- après la découpe
- entre l’abattage d’espèces différentes.
Les produits de nettoyage et de désinfection devront être conformes à la législation en vigueur
(obligation d’utilisation de produits de désinfection homologués – n° homologation du
ministère de l’agriculture) et faire l’objet d’un rangement spécifique pour éviter toute
utilisation à risque. Leur utilisation doit être réalisée conformément aux informations fournies
par le fabricant (fiche technique d’utilisation du produit).
3.4.1.1) Nettoyage � Raclage et prélavage Aussitôt après l’abattage, il faut éliminer tous les gros débris organiques à tous les
niveaux (sols, murs, matériels) par arrosage, raclage et brossage.
Le balayage à sec est interdit.
� Nettoyage Il faut éliminer toutes particules (visibles ou non visibles) adhérentes au support :
utilisation de détergents afin d’obtenir des surfaces physiquement propres.
Règle des 4 facteurs
En fonction de chaque produit (TACT), en se référant à la notice fabricant :
- choix de la Température. Si elle est trop élevée : cuisson des souillures qu’on
ne pourra pas éliminer.
- choix du mode d’Application : action mécanique, brossage, aspersion.
- choix de la Concentration adéquate
- choix du Temps d’action
� Rinçage Il doit éliminer les détergents : utilisation d’un jet d’eau sous pression à température
ambiante
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3.4.1.2) Désinfection
Elle est effectuée seulement après un bon nettoyage Règle des 4 facteurs : en fonction du désinfectant, en se référant à la notice du fabricant.
Les désinfectants d’ateliers de viande doivent agir sur les pseudomonas, coliformes,
streptocoques fécaux, staphylocoques. Leur spectre doit être large pour détruire les agents
pathogènes, les virus et les champignons.
Un rinçage est indispensable après désinfection. Il est nécessaire de respecter le temps
d’action du désinfectant.
Dans le cas du nettoyage-désinfection lors la transition d’abattage entre deux espèces
différentes, on peut utiliser un produit mixte (détergent-désinfectant).
Voir Chapitre 7
FICHE 3 page 75 : PLAN DE NETTOYAGE - DESINFECTION
FICHE 4 page 77 : SUIVI DES OPERATIONS DE NETTOYAGE - DESINFECTION
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Nettoyage et Désinfection (Synthèse) Objectif : Limiter la contamination par les matériels et les ustensiles ou les locaux
- Utiliser un détergent autorisé en agro-alimentaire et un désinfectant
homologué.
- Respecter :
Température de l’eau
Action mécanique
Concentration du produit (dosage)
Temps de contact
- Nettoyer après chaque utilisation. Ne désinfecter que si la surface est
visuellement propre. Désinfecter le plus souvent possible
-
- Penser à la facilité de nettoyage lors de l’achat de matériel :
matériaux lisses
facilité de démontage
résistance à la corrosion
- Porter une attention particulière à la désinfection :
des bacs et divers contenants
des plans de travail
des couteaux et petits ustensiles
Source : guide de bonnes pratiques hygiéniques ANDA (Association Nationale de Développement Agricole)
Utiliser du matériel de nettoyage adapté et entretenu :
brosses
raclettes
3.4.1.3) Vérification du nettoyage et de la désinfection
Le nettoyage et la désinfection doivent faire l’objet d’un contrôle de leur efficacité. Pour
évaluer le nettoyage, un contrôle visuel doit être mis en place ; et pour contrôler la
désinfection, un plan de contrôle microbiologique des surfaces doit être établi.
NETTOYAGE
A la fin de chaque nettoyage � contrôle visuel
Ne désinfecter que si c’est visuellement propre
CONTROLES DE L’EFFICACITE DE LA DESINFECTION
Contrôle microbiologique des surfaces
A réaliser une fois tous les 10 jours d’activité effective, puis si les résultats sont satisfaisants :
tous les 20 jours d’activité effective*
Utiliser des Lames- contact, boîte- contact, Film –contact, stockés au froid
�
Appliquer sur la surface, à la limite de l’écrasement, sans toucher le milieu nutritif de la lame
(gélose)
�
�
Mettre en étuve à 37°C ou à une température proche de 30°C. (ou faire appel à un prestataire
de service)
�
En fonction des micro-organismes et des milieux, laisser de 24 à 48 h à l’étuve
�
Lecture des résultats par simple comptage ou estimation
�
Noter les résultats
Détruire les lames
�
En cas de mauvais résultats, vérifier l’application des procédures de Nettoyage Désinfection,
et éventuellement les modifier
�
Possibilité de faire réaliser ce contrôle par un laboratoire d’analyse microbiologique
Voir Chapitre 7
FICHES 5 et 6 pages 79 et 81
* Le nombre de prélèvements effectués doit comprendre au moins un échantillon prélevé
Identifier le prélèvement (exemple : table, couteau, doigt de plumeuse …)
sur chaque surface de nature différente (couteaux, scies, tables de découpe…)
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3.4.1.3) Vérification du nettoyage et de la désinfection
Le nettoyage et la désinfection doivent faire l’objet d’un contrôle de leur efficacité. Pour
évaluer le nettoyage, un contrôle visuel doit être mis en place ; et pour contrôler la
désinfection, un plan de contrôle microbiologique des surfaces doit être établi.
NETTOYAGE
A la fin de chaque nettoyage � contrôle visuel
Ne désinfecter que si c’est visuellement propre
CONTROLES DE L’EFFICACITE DE LA DESINFECTION
Contrôle microbiologique des surfaces
A réaliser une fois tous les 10 jours d’activité effective, puis si les résultats sont satisfaisants :
tous les 20 jours d’activité effective*
Utiliser des Lames- contact, boîte- contact, Film –contact, stockés au froid
�
Appliquer sur la surface, à la limite de l’écrasement, sans toucher le milieu nutritif de la lame
(gélose)
�
�
Mettre en étuve à 37°C ou à une température proche de 30°C. (ou faire appel à un prestataire
de service)
�
En fonction des micro-organismes et des milieux, laisser de 24 à 48 h à l’étuve
�
Lecture des résultats par simple comptage ou estimation
�
Noter les résultats
Détruire les lames
�
En cas de mauvais résultats, vérifier l’application des procédures de Nettoyage Désinfection,
et éventuellement les modifier
�
Possibilité de faire réaliser ce contrôle par un laboratoire d’analyse microbiologique
Voir Chapitre 7
FICHES 5 et 6 pages 79 et 81
* Le nombre de prélèvements effectués doit comprendre au moins un échantillon prélevé
Identifier le prélèvement (exemple : table, couteau, doigt de plumeuse …)
sur chaque surface de nature différente (couteaux, scies, tables de découpe…)
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Interprétation des résultats :
Pour chaque flore, les résultats des comptages pour les boîtes de gélose de contact ou des
boîtes inoculées (pour les prélèvements par écouvillons) doivent être inscrits sur un
formulaire en nombre de colonies/cm² de surface contrôlée.
La vérification du contrôle du processus de nettoyage et de désinfection se fait à partir
d’un seuil de colonies par cm² de surface, au regard duquel les résultats dont considérés
comme satisfaisants ou non.
Satisfaisant Non satisfaisant
Flore totale 0- 10/cm² > 10/cm²
Entérobactéries 0-1/cm² > 1 cm²
Critères d’interprétation en nombre de colonies/cm² pour le contrôle du nettoyage et de la désinfection
3.4.2) La surveillance et l’entretien des chambres froides (ressuyage et/ou stockage)
Tous les jours � En arrivant, contrôler la température
1 fois par semaine � vider les chambres froides pour nettoyage désinfection, sol, murs, plafonds
� changer le disque de l’enregistreur de température (s’il existe)
1 fois par mois
� vérifier l’état et le bon fonctionnement du groupe froid
1 fois par an
� après démontage, nettoyage / désinfection de l’évaporateur des chambres froides
� vérification complète conseillée de l’étanchéité du circuit de refroidissement (risque
environnemental) et du bon fonctionnement (risque sanitaire) par un professionnel
agréé.
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Contrôle des températures de ressuyage et/ou stockage Chambres froides positives La température des carcasses ciblée en fin de ressuyage est de +4°C maxi en surface et de
+8°C à cœur. Mais elles doivent avoir atteint +4°C maxi avant de quitter l’établissement (stockage préalable obligatoire). La température de conservation des matières premières et des produits finis frais influe
énormément sur leur durée de vie.
Les micro-organismes responsables de l’altération des aliments et les micro-organismes
pathogènes ont une capacité de multiplication proportionnelle à l’augmentation de la
température.
Rappel : la plupart des denrées périssables doivent être maintenues à une température
inférieure à 4°C. Mais il est préférable de régler la chambre froide à 2°C.
Pour ces raisons de sécurité des aliments mais aussi pour des raisons financières (pertes de
produits), le contrôle des températures est prioritaire.
Véhicules de transport des denrées Pendant leur transport, les denrées alimentaires doivent être maintenues à une température de
4°C maximum.
� Fréquence :
Un simple coup d’œil sur le thermomètre doit être un réflexe dès que l’on arrive dans l’atelier.
Ce premier « geste » du matin doit être complété par une surveillance à chaque entrée dans la
chambre froide ou le véhicule de transport (+ enregistrement sur la fiche)
� Matériel :
Pour une installation neuve, un thermomètre à affichage extérieur proche de la porte est
nécessaire.
Les ateliers possédant un nombre important de chambres froides peuvent opter pour une
centrale de surveillance avec enregistreur et alarme.
Pour les anciennes installations ne disposant pas de thermomètre à affichage extérieur, il faut
les équiper d’un simple thermomètre accroché dans la chambre froide. L’emploi d’un
thermomètre mini/maxi permet de connaître les variations maximales pendant les absences.
� Enregistrement : Tous les ateliers doivent enregistrer les contrôles de température des chambres froides
positives.
Pour cela, soit ils disposent d’enregistreurs automatiques (à disque ou autre système), soit
l’enregistrement est manuel (au moins une fois par jour).
Voir chapitre 7 FICHE 7a page 83 : ENREGISTREMENT DES TEMPERATURES (chambres froides)
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FICHE 7b page 84: ENREGISTREMENT DES TEMPERATURES des CARCASSES (sortie
ressuyage)
FICHE 7c page 85 : ENREGISTREMENT DES TEMPERATURES du véhicule de transport. 3.4.3) Les autres points de surveillance
FREQUENCES DES OPERATIONS
En plus de celles déjà décrites dans le paragraphe : Nettoyage - Désinfection
FREQUENCE OPERATION Nettoyage et désinfection chambre froide Nettoyage et désinfection évacuations
HEBDOMADAIRE Nettoyage et désinfection sanitaires et vestiaires Etat et fonctionnement du groupe froid
MENSUELLE Nettoyage et désinfection des grilles de protection des ventilateurs et aérateurs
SEMESTRIELLE Démontage, nettoyage et désinfection évaporateur de chambre froide
ANNUELLE
Vérification complète de l’étanchéité et du bon fonctionnement du circuit de refroidissement
Voir chapitre 7
FICHE 10 page 94 : PLANNING DES OPERATIONS - VESTIAIRE + SANITAIRES
FICHE 8 page 86 : PLANNING DES OPERATIONS - CHAMBRE FROIDE
FICHE 9 page 90 : PLANNING DES OPERATIONS - ABATTOIR
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3.4.4) La lutte contre les rongeurs et les insectes
3.4.4.1) Les rongeurs La présence de rongeurs (rats, souris) dans et aux abords des locaux doit être contrôlée,
essentiellement parce que les rongeurs sont porteurs et transmettent des maladies (peste,
leptospirose, tuberculose, salmonellose …….)
La souris On la retrouve dans tous les lieux où l’homme exerce une activité. Elle niche de préférence
dans les zones peu humides (gaines techniques, doubles cloisons, denrées alimentaires,
etc…). Elle se contente d’un tout petit territoire et se nourrit de toutes les denrées
alimentaires.
Les souris véhiculent de nombreux parasites : puces, poux, germes pathogènes pouvant
transmettre la salmonellose, la leptospirose, des fièvres.
Le rat Le rat évolue en général dans les parties hautes des bâtiments : faux plafonds, galeries
techniques, greniers. Le rat est omnivore et se nourrit essentiellement de céréales, de fruits, de
semences et d’aliments pour le bétail. Il véhicule sensiblement les mêmes maladies que la
souris.
La lutte contre les rongeurs doit reposer sur la prévention : les rongeurs ne doivent pas
pouvoir entrer ni se propager ou se développer dans les locaux.
• Prévention : Les souris et les rats peuvent pénétrer dans les locaux par de très petits
orifices, ces orifices peuvent être des défauts dans l’étanchéité ; fente dans les murs,
joints mal entretenus, dessous des portes. Afin de ne pas attirer les rongeurs et
d’autres animaux, il faut veiller à ce que les abords des locaux soient maintenus
propres. Les déchets attirent bien évidemment les rats et les souris, qui peuvent alors
se risquer à rentrer à l’intérieur.
• Destruction : les appâts (sous forme de blocs ou de pâtes) ou les pièges.
Avant d’installer des appâts ou des pièges, il convient d’examiner toutes les traces
indiquant la présence des rongeurs : déjections, urine, matériaux rongés. Le chemin
des rats est repérable aux souillures qu’ils laissent sur les murs.
Chaque jour, un rat perd 100 poils et fait 60 crottes, 20 ml d’urine.
Les appâts et les pièges doivent être positionnés sur le passage des rongeurs.
Il est nécessaire de disposer d’un plan des installations avec emplacement numéroté des
appâts. Ce plan servira lors du contrôle mensuel de la consommation des appâts.
Voir Chapitre 7 FICHE 11 page 96 : CONTROLE VISUEL MENSUEL DE LA DERATISATION
26
FICHE 7b page 84: ENREGISTREMENT DES TEMPERATURES des CARCASSES (sortie
ressuyage)
FICHE 7c page 85 : ENREGISTREMENT DES TEMPERATURES du véhicule de transport. 3.4.3) Les autres points de surveillance
FREQUENCES DES OPERATIONS
En plus de celles déjà décrites dans le paragraphe : Nettoyage - Désinfection
FREQUENCE OPERATION Nettoyage et désinfection chambre froide Nettoyage et désinfection évacuations
HEBDOMADAIRE Nettoyage et désinfection sanitaires et vestiaires Etat et fonctionnement du groupe froid
MENSUELLE Nettoyage et désinfection des grilles de protection des ventilateurs et aérateurs
SEMESTRIELLE Démontage, nettoyage et désinfection évaporateur de chambre froide
ANNUELLE
Vérification complète de l’étanchéité et du bon fonctionnement du circuit de refroidissement
Voir chapitre 7
FICHE 10 page 94 : PLANNING DES OPERATIONS - VESTIAIRE + SANITAIRES
FICHE 8 page 86 : PLANNING DES OPERATIONS - CHAMBRE FROIDE
FICHE 9 page 90 : PLANNING DES OPERATIONS - ABATTOIR
Edité
par
la D
ILA
– 28 –
3.4.4.2) Les insectes La lutte contre les insectes volants est également une affaire de prévention, celle-ci doit suivre
la règle des 3P : Pénétrer – Propager – Proliférer.
� Les insectes ne doivent pas pénétrer dans les locaux qui doivent être maintenus
étanches à toute intrusion
- les jonctions entre les murs et le sol ou les plafonds doivent être totalement
imperméables, et ne rien laisser passer.
- Les encadrements de fenêtres doivent être étanches. Les fenêtres peuvent être
maintenues fermées ou munies de moustiquaires avec une maille serrée.
Les insectes ne seront attirés vers les locaux d’abattage que s’ils trouvent de la
nourriture aux abords : ceci signifie que les ordures (déchets, cartons… ) ne doivent pas être laissées à ciel ouvert, mais doivent être déposées dans des bennes fermées.
� Les insectes ne doivent pas se propager : les marchandises, matières premières et
produits finis doivent être stockés dans des zones bien délimitées ; ainsi les insectes
ne pourront pas progresser d’une pièce vers l’autre. Les règles d’hygiène ne doivent
pas être appliquées uniquement aux zones de préparation des denrées alimentaires,
mais aussi aux zones de conservation des matières premières et des déchets.
� Les insectes ne doivent pas proliférer : pour se multiplier, les insectes ont besoin
essentiellement d’eau et de nourriture. Le contrôle des insectes passe donc par une
élimination systématique de tous les déchets (dans et à l’extérieur des locaux) et des
flaques d’eau résiduelles.
Ils ne doivent pas non plus pouvoir se cacher pour pondre leurs œufs : toute fissure
dans les murs, les plafonds doit être colmatée.
Malgré toutes les précautions prises, il peut arriver que des insectes parviennent jusqu’aux
locaux de fabrication : il faut alors en réduire le nombre, en utilisant par exemple un
destructeur d’insectes positionné à l’entrée des ateliers.
Il est nécessaire de disposer d’un plan des installations avec emplacement des destructeurs
3.4.5) La qualité de l’eau utilisée L’approvisionnement en eau froide (et chaude) exclusivement potable et en quantité suffisante
doit être assuré pour toutes les opérations où les produits sont en contact direct avec de l’eau ;
et pour le nettoyage et le rinçage des matériels et ustensiles.
d’insectes, des moustiquaires…).
Edité
par
la D
ILA
– 29 –
29
A/ pour les eaux potables issues d'un réseau de distribution publique (eau destinée à la
consommation humaine), des analyses périodiques seront réalisées par l'exploitant au point
d'usage dans l’établissement (autocontrôles). La nature et la fréquence des autocontrôles
seront fixées par l'exploitant en fonction de son analyse des dangers. Ces analyses complètent
les analyses fournies par le distributeur public d'eau (cf chapitre III, A-1 de la note de service
DGAL/SDSSA/C2005-8008 ou circulaire DGS/SD7A/2005/334).
B/ pour les eaux potables issues d'une ressource privée (source, forage) : il est nécessaire de
disposer d'une autorisation d'utilisation d'eau de ressource privée pour usage alimentaire et de
respecter la périodicité des analyses préconisées par cette autorisation (contrôle sanitaire) et
effectuer les surveillances mentionnées au A/ci-dessus.
Pour la réalisation des forages privés, reprendre les références ci-dessus.
Conformément aux dispositions des articles R. 1321-49 et R. 1321-51 du code de la santé
publique (CSP), doivent être utilisés :
- dans les installations nouvelles ou parties d'installations faisant l'objet d'une rénovation, y
compris en amont des installations de traitement, des matériaux et objets entrant au contact de
l'eau conformes aux dispositions de l'article R. 1321-48 du CSP ;
- des produits et procédés de traitement d'eau conformes aux dispositions de l'article R. 1321-
50 du CSP.
De plus, il est nécessaire que des dispositifs de surveillance (capteurs) soient utilisés en cas de
traitement de l'eau par l'exploitant afin de vérifier son efficacité.
Enfin il convient de mentionner que les réseaux d'eau intérieurs doivent être munis de
dispositifs anti-retour, afin de ne pas contaminer le réseau d'eau public. En cas de présence
d'un réseau intérieur d'eau non potable, les conduites d'eau doivent être séparées et bien
identifiées du réseau d'eau potable (par exemple par des couleurs distinctes).
La réglementation fixe des critères de qualité, au point d’utilisation, ainsi que les modalités de
vérification de cette qualité. Il convient de se reporter aux documents suivants :
- Code de la Santé Publique (CSP) articles R. 1321-1 et suivants
- Arrêté du 20 juin 2007 relatif à la constitution du dossier de la demande d'autorisation
d'utilisation d'eau destinée à la consommation humaine mentionnée aux articles R. 1321-6 à
R. 1321-12 et R. 1321-42 du code de la santé publique
- Arrêté du 11 janvier 2007 relatif aux limites et références de qualité des eaux brutes et des
eaux destinées à la consommation humaine mentionnées aux articles R. 1321-2, R. 1321-3, R.
1321-7 et R. 1321-38 du code de la santé publique
- Arrêté du 11 janvier 2007 relatif au programme de prélèvements et d'analyses du contrôle
sanitaire pour les eaux fournies par un réseau de distribution, pris en application des articles
R. 1321-10, R. 1321-15 et R. 1321-16 du code de la santé publique
- Arrêté du 11 janvier 2007 relatif au programme de prélèvements et d'analyses du contrôle
sanitaire pour les eaux utilisées dans une entreprise alimentaire ne provenant pas d'une
3.4.4.2) Les insectes La lutte contre les insectes volants est également une affaire de prévention, celle-ci doit suivre
la règle des 3P : Pénétrer – Propager – Proliférer.
� Les insectes ne doivent pas pénétrer dans les locaux qui doivent être maintenus
étanches à toute intrusion
- les jonctions entre les murs et le sol ou les plafonds doivent être totalement
imperméables, et ne rien laisser passer.
- Les encadrements de fenêtres doivent être étanches. Les fenêtres peuvent être
maintenues fermées ou munies de moustiquaires avec une maille serrée.
Les insectes ne seront attirés vers les locaux d’abattage que s’ils trouvent de la
nourriture aux abords : ceci signifie que les ordures (déchets, cartons… ) ne doivent pas être laissées à ciel ouvert, mais doivent être déposées dans des bennes fermées.
� Les insectes ne doivent pas se propager : les marchandises, matières premières et
produits finis doivent être stockés dans des zones bien délimitées ; ainsi les insectes
ne pourront pas progresser d’une pièce vers l’autre. Les règles d’hygiène ne doivent
pas être appliquées uniquement aux zones de préparation des denrées alimentaires,
mais aussi aux zones de conservation des matières premières et des déchets.
� Les insectes ne doivent pas proliférer : pour se multiplier, les insectes ont besoin
essentiellement d’eau et de nourriture. Le contrôle des insectes passe donc par une
élimination systématique de tous les déchets (dans et à l’extérieur des locaux) et des
flaques d’eau résiduelles.
Ils ne doivent pas non plus pouvoir se cacher pour pondre leurs œufs : toute fissure
dans les murs, les plafonds doit être colmatée.
Malgré toutes les précautions prises, il peut arriver que des insectes parviennent jusqu’aux
locaux de fabrication : il faut alors en réduire le nombre, en utilisant par exemple un
destructeur d’insectes positionné à l’entrée des ateliers.
Il est nécessaire de disposer d’un plan des installations avec emplacement des destructeurs
3.4.5) La qualité de l’eau utilisée L’approvisionnement en eau froide (et chaude) exclusivement potable et en quantité suffisante
doit être assuré pour toutes les opérations où les produits sont en contact direct avec de l’eau ;
et pour le nettoyage et le rinçage des matériels et ustensiles.
d’insectes, des moustiquaires…).
Edité
par
la D
ILA
– 30 –
30
distribution publique, pris en application des articles R. 1321-10, R. 1321-15 et R. 1321-16 du
code de la santé publique
- Circulaire interministérielle DGS/SD7A n° 2005-334 et DGAL/SDSSA/C du 6 juillet 2005
relative aux conditions d'utilisation des eaux et au suivi de leur qualité dans les entreprises du
secteur alimentaire traitant des denrées animales et d'origine animale en application du code
de la santé publique, articles R. 1321-1 et suivants. Contrôle de la conformité des eaux par les
services officiels
Si l'exploitant fait réaliser un forage d'eau privé, il est également soumis à des textes relevant
du code de l'environnement (déclaration/autorisation au titre de la police de l'eau) voire du
code minier (si forage > 10 mètres). Ces deux codes peuvent s'appliquer dans le cadre des
forages privés et renvoyer au document suivant qui rappelle les dispositions auxquelles il
convient de se conformer en cas de réalisation d'un forage privé : Norme NF X 10-999 (avril
2007) : Réalisation, suivi et abandon d'ouvrages de captage ou de surveillance des eaux
souterraines réalisées par forages.
3.4.6) La gestion des sous-produits animaux et des autres déchets Selon le règlement (CE) n° 1774/2002, les sous-produits animaux sont classés en trois
catégories :
- Catégorie 1 : sous-produits d’origine animale suspectés de maladies
transmissibles à l’homme ou aux animaux (ex : Encéphalopathie Spongiforme
transmissible). La volaille n’est pas concernée par ce type de catégorie.
- Catégorie 2 : sous-produits n’entrant pas dans la catégorie 1 ou 3.
- Catégorie 3 : parties d’animaux abattus qui sont propres à la consommation
humaine mais qui ne sont pas valorisées pour des raisons commerciales.
Tableau récapitulatif
Type d’animaux Type de sous-produits CATEGORIE Cadavres entiers 2 Cadavre, volailles étouffées
et inaptes à être abattues Plumes et sang 2
Abats viscères « vides », têtes et
pattes
3 Volaille propre à la
consommation humaine
Plumes et sang 3
Plumes et sang 3
2 si signe clinique
visible du vivant des
animaux
Volaille impropre à la
consommation humaine
Carcasses, abats, viscères « vides »,
têtes et pattes
2
Toutes volailles Matières recueillies lors du Pré-
traitement (dégrillage et en amont
de celui-ci)
2
Edité
par
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31
Afin de minimiser l’accumulation des déchets ceux-ci doivent être retirés aussi vite que
possible de la zone de travail des denrées. Le circuit des déchets ne doit pas croiser les
produits destinés à la consommation humaine (carcasses, viande découpée). Les conteneurs
doivent être entretenus, nettoyés et désinfectés au besoin, dotés de fermetures si les déchets
sont contaminants. Des dispositions adéquates doivent être mises en place pour l’entreposage
et l’élimination des déchets – si l’enlèvement des déchets est journalier, il n’y a pas lieu de les
réfrigérer ; par contre, s’ils doivent être stockés les sous-produits animaux doivent être
réfrigérés. Les aires de stockage doivent être conçues et gérées pour être propres en
permanence, exemptes d’animaux parasites.
Les sous-produits au niveau de l’abattoir (sang, plumes, viscères …) doivent faire l’objet de
circuits spécifiques intégrés dans le système du processus d’abattage. Les dispositifs doivent
être conçus afin d’éviter toute contamination croisée avec la carcasse, les viandes et abats
destinés à la consommation humaine. Le transfert et l’élimination des sous-produits se fait par
les centres d’équarissage ou par tout autre moyen conforme au règlement (CE) n°1774/2002
permettant une valorisation de ces sous-produits (exemple : élevages agréés de chiens ou de
sanglier). Le règlement européen 1774 d’octobre 2002, modifié le 7 février 2006, établissant
les règles sanitaires relatives aux sous-produits animaux non destinés à la consommation
humaine, autorise la valorisation de ces sous-produits après un traitement approprié dans une
unité de transformation agréée pour le compostage ou la production de biogaz notamment..
Les déchets en contact avec les denrées alimentaires ou déchets souillés (déchets de
conditionnement : films…) doivent être placés dans des sacs plastiques jetables de préférence,
sinon dans des poubelles conçues pour cet usage. Les poubelles sont gardées en bon état,
faciles à nettoyer et à désinfecter. Elles doivent être munies d’un couvercle. Elles doivent être
nettoyées et désinfectées avant d’être rapportées dans les zones de manipulation.
Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de l’aire de travail dès qu’ils sont pleins ou
après chaque période de travail. Ils sont vidés dans une benne à l’extérieur.
Edité
par
la D
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32
L’identification des dangers tout au long du process de fabrication du produit est la première
étape de la démarche HACCP. Nous nous attacherons à identifier les dangers potentiels
rencontrés tout au long de la chaîne d’abattage et de préparation des produits de volailles et de
lagomorphes
L’ingestion de viande de volailles (ou associées) peut, au même titre que tout autre aliment,
représenter un risque pour la santé du consommateur. Les dangers alors mis en cause sont
divers et plus ou moins spécifiques de ce type d’aliment.
Il est nécessaire de définir les termes « danger » et « risque » tels qu’ils sont utilisés par tous
les acteurs de la santé publique et définis officiellement dans le règlement communautaire CE
178/2002 (chapitre I, article 3, alinéa 14)
« Un danger est un agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées
alimentaires ou les aliments pour animaux, ou un état de ces denrées alimentaires ou aliments
pour animaux, pouvant avoir un effet néfaste sur la santé. »
« Un risque est une fonction de la probabilité et de la gravité d’un effet néfaste sur la santé,
du fait de la présence d’un danger. »
La réglementation française abordait déjà de manière implicite ce qu’était un danger,
puisqu’un arrêté ministériel du 30 juillet 1999 précise que pour être considérés comme
propres à la consommation humaine, les aliments « ne doivent pas contenir de corps
étrangers, de substances toxiques, de parasites, de micro-organismes pathogènes ou de toxines
à des niveaux susceptibles d’entraîner un risque pour la santé de l’homme ». Avant même,
l’arrêté du 21 décembre 1979 relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire
certaines denrées animales ou d'origine animale (abrogé) disposait en article 1 que « pour être
reconnues propres à la consommation, les denrées animales ou d'origine animale… doivent
satisfaire aux critères microbiologiques fixés au présent arrêté et vérifiés selon les
dispositions décrites en annexe. En outre, elles doivent être exemptes de micro-organismes ou
toxines dangereux pour la santé publique »
Ainsi quatre types de dangers pris en compte sont :
- les dangers biologiques
- les dangers physiques - les dangers chimiques - les dangers allergènes
La première étape de l’analyse des dangers consiste à rassembler et à évaluer les données
concernant lesdits dangers et les facteurs qui entraînent leur présence afin de décider lesquels
d’entre eux sont significatifs au regard de la sécurité des aliments.
4. identification des dangers
Edité
par
la D
ILA
– 33 –
33
Après avoir identifié les dangers, il faut déterminer les moyens de maîtrise à mettre en oeuvre
Les dangers biologiques regroupent l’ensemble des parasites, des bactéries et de leurs toxines,
et des virus pouvant avoir un effet néfaste sur la santé de l’homme par consommation de
viandes de volailles ou de lapins contaminées.
4.1.1) Les parasites Les parasites rencontrés majoritairement dans les productions de volailles sont : les coccidies,
les oxyures, les ascaris, Syngamus trachea et Histomonas meleagridis. Les parasites
rencontrés dans les productions de lapins sont coccidies, cysticerques. Mais il ne s’agit pas à
ce jour de dangers avérés pour l’homme.
4.1.2) Les bactéries pathogènes
Les dangers bactériens sont les plus fréquemment rencontrés lors de contamination de viande
de volailles ou de lapins.
Les bactéries pathogènes susceptibles d’être isolées à partir d’une carcasse de volailles ou de
lapins sont nombreuses et le tableau II reprend les principaux dangers bactériens avérés, rares
ou exotiques pour l’homme, suite à l’ingestion de viande de volailles ou de lapins.
Tableau II : principaux dangers bactériens pour l’homme liés à la consommation de viande de volailles ou de lapins
Dangers avérés Dangers rares ou exotiques
Campylobacter Mycobacterium avium
Clostridium botulinum type C et E Shigella spp.
Clostridium perfringens Bacillus anthracis
E. coli verotoxinogène Bacillus cereus
Listeria monocytogenes Erysipelothrix rhusiopathiae
Salmonella enterica Burkholderia pseudomallei
Staphylococcus aureus
Yersinia enterocolitica et pseudotuberculosis
Francisella tularensis
Source : FOSSE, 2004
Parmi tous ces genres, certains sont de moindre importance et ne constitueront pas une
priorité dans la mise en place du système HACCP. C’est le cas en particulier de Yersinia
enterocolitica pour laquelle aucune souche pathogène n’a été isolée à partir de viandes de
volailles, (TOQUIN et LAHELLEC, 1989), mais aussi de E.coli verotoxinogène : aucune
infection à STEC (Shiga Toxines Escherichia Coli) incriminant les viandes de volailles n’a
été recensée en Europe, et très rarement aux Etats-Unis (DOYLE and SCHOENI, 1987).
E.coli autre que E. coli verotoxinogène n’est en soit pas pathogène.
4.1. dangers biologiques
Edité
par
la D
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– 34 –
34
Concernant Clostridium botulinium, les conditions normales de conservation des carcasses ne
lui permettent pas de se développer ; mais une vigilance est néanmoins de mise sur ce micro-
organisme car des prévalences non négligeables ont été observées dans des échantillons de
viandes (dont des viandes de volailles) (CARLIN et coll, 2004)
De même, Staphylococcus aureus et Clostridium perfringens ne représentent pas des
dominantes pathologiques d’une gravité extrême, mais présentent une prévalence importante
(LEPOUTRE et al, 1994 ; PIERRE et al, 1996). L’incidence de Clostridium Perfringens
semble être notamment en augmentation chez les volailles (VAN IMMERSEEL et coll, 2004)
et des prévalences sur les carcasses sont parfois observées (LINDBLAD et coll, 2006).
Les microorganismes des genres Salmonella, Listeria et Campylobacter constituent des
dominantes pathologiques soit par leur prévalence – Salmonella en France (LEPOUTRE et al,
1994 ; PIERRE et al, 1996), Campylobacter dans d’autres pays d’Europe (LINDBLAD,
1993) – soit par leur gravité – Listeria monocytogenes (JACQUET et al,1995 ; SALVAT et
al, 1995).
Des études japonaises (NAKAZAWA et al, 1998) ont montré un taux important de
contamination des carcasses de volailles à l’abattoir par Erysipelothrix rhusiopathiae
responsable du rouget. Néanmoins, la voie digestive n’est qu’exceptionnellement responsable
de l’infection humaine ; cependant, le rouget reste un motif de saisie totale (en raison des
risques pour le manipulateur).
Bien que présent dans l’environnement des abattoirs et dans les produits à base de volailles
(LUES et al, 2007 ; SMITH et al, 2004), Bacillus cereus est considéré comme un danger
rare du à la rareté des cas humains d’intoxications liés à la consommation de volailles ou
plats à base de volaille.
Le tableau III fait une synthèse de ces différents dangers pour les viandes de volailles.
Tableau III : Synthèse des dangers bactériens avérés pouvant avoir un impact sur la santé humaine par la consommation de viande de volailles
(Extrait Résultats Enquête FIA, 2006)
Danger Présence chez l'animal vivant
Importance de la
présence dans les
viandes crues
Gravité des
symptômes chez
l'homme
Salmonella +++ ++ ++
Listeria monocytogenes + ++ +++
Staphylococcus aureus ++ ++ +
Clostridium perfringens ++ + +
Clostridium botulinum + - +++
Campylobacter +++ +++ + Yersinia enterocolitica et
Y. Pseudotuberculosis _____________________
+
_____________
+
___________ ++
E.coli verotoxinogène + + ++ 34
Concernant Clostridium botulinium, les conditions normales de conservation des carcasses ne
lui permettent pas de se développer ; mais une vigilance est néanmoins de mise sur ce micro-
organisme car des prévalences non négligeables ont été observées dans des échantillons de
viandes (dont des viandes de volailles) (CARLIN et coll, 2004)
De même, Staphylococcus aureus et Clostridium perfringens ne représentent pas des
dominantes pathologiques d’une gravité extrême, mais présentent une prévalence importante
(LEPOUTRE et al, 1994 ; PIERRE et al, 1996). L’incidence de Clostridium Perfringens
semble être notamment en augmentation chez les volailles (VAN IMMERSEEL et coll, 2004)
et des prévalences sur les carcasses sont parfois observées (LINDBLAD et coll, 2006).
Les microorganismes des genres Salmonella, Listeria et Campylobacter constituent des
dominantes pathologiques soit par leur prévalence – Salmonella en France (LEPOUTRE et al,
1994 ; PIERRE et al, 1996), Campylobacter dans d’autres pays d’Europe (LINDBLAD,
1993) – soit par leur gravité – Listeria monocytogenes (JACQUET et al,1995 ; SALVAT et
al, 1995).
Des études japonaises (NAKAZAWA et al, 1998) ont montré un taux important de
contamination des carcasses de volailles à l’abattoir par Erysipelothrix rhusiopathiae
responsable du rouget. Néanmoins, la voie digestive n’est qu’exceptionnellement responsable
de l’infection humaine ; cependant, le rouget reste un motif de saisie totale (en raison des
risques pour le manipulateur).
Bien que présent dans l’environnement des abattoirs et dans les produits à base de volailles
(LUES et al, 2007 ; SMITH et al, 2004), Bacillus cereus est considéré comme un danger
rare du à la rareté des cas humains d’intoxications liés à la consommation de volailles ou
plats à base de volaille.
Le tableau III fait une synthèse de ces différents dangers pour les viandes de volailles.
Tableau III : Synthèse des dangers bactériens avérés pouvant avoir un impact sur la santé humaine par la consommation de viande de volailles
(Extrait Résultats Enquête FIA, 2006)
Danger Présence chez l'animal vivant
Importance de la
présence dans les
viandes crues
Gravité des
symptômes chez
l'homme
Salmonella +++ ++ ++
Listeria monocytogenes + ++ +++
Staphylococcus aureus ++ ++ +
Clostridium perfringens ++ + +
Clostridium botulinum + - +++
Campylobacter +++ +++ + Yersinia enterocolitica et
Y. Pseudotuberculosis _____________________
+
_____________
+
___________ ++
E.coli verotoxinogène + + ++ Edité
par
la D
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TABLEAU IV FOYERS DE Toxi-Infections Alimentaires DECLARÉS AUX DDAS (Directions
Départementales de l’Action Sanitaire) OU DSV (Directions des Services Vétérinaires)
Foyers déclarés aux DDAS ou DSV
Foyers Années
Cas Années
Hospitalisations Années
Décès Années
Agent causal 2001 2003 2004 2007 2001 2003 2004 2007 2001 2003 2004 2007 2001 2003 2004 2007
Salmonella 174 163 118 140 1726 1140 810 1214 272 283 188 185 3 2 1 0
Clostridium perfringens 8 17 11 33 208 338 774 789 - - 3 10 0 0 0 0
Staphylococcus aureus 43 18 38 40 620 217 379 396 131 51 60 80 0 0 0 2
Campylobacter 8 4 - 9 121 22 - 89 - - - - - - - -
Autres 41 79 49 73 557 745 677 998 30 91 172 71 0 0 0 0
Source : Institut National de Veille Sanitaire
Sur l’ensemble des cas de Toxi-Infections Alimentaires déclarés (Tableau IV), les viandes de
volailles sont très rarement associées à l’apparition de cas humains du fait à la fois d’une
contamination exclusivement de surface et de leur cuisson prolongée par le consommateur.
Campylobacter est une bactérie émergente dans les toxi-infections alimentaires. Les viandes
de volailles sont de plus en plus impliquées car il peut y avoir une forte contamination de la
peau. La directive 2003/99/CE prévoit la surveillance de Campylobacter dans les filières
animales ; mais aucun critère microbiologique de sécurité ni de process n’a encore été défini
pour Campylobacter.
Conclusion Pour les viandes de volailles, les dangers biologiques pris en compte dans le guide des bonnes pratiques sont les bactéries pathogènes suivantes :
- Salmonella
- Listeria monocytogenes
- Staphylococcus aureus - Clostridium perfringens - Campylobacter
35
TABLEAU IV FOYERS DE Toxi-Infections Alimentaires DECLARÉS AUX DDAS (Directions
Départementales de l’Action Sanitaire) OU DSV (Directions des Services Vétérinaires)
Foyers déclarés aux DDAS ou DSV
Foyers Années
Cas Années
Hospitalisations Années
Décès Années
Agent causal 2001 2003 2004 2007 2001 2003 2004 2007 2001 2003 2004 2007 2001 2003 2004 2007
Salmonella 174 163 118 140 1726 1140 810 1214 272 283 188 185 3 2 1 0
Clostridium perfringens 8 17 11 33 208 338 774 789 - - 3 10 0 0 0 0
Staphylococcus aureus 43 18 38 40 620 217 379 396 131 51 60 80 0 0 0 2
Campylobacter 8 4 - 9 121 22 - 89 - - - - - - - -
Autres 41 79 49 73 557 745 677 998 30 91 172 71 0 0 0 0
Source : Institut National de Veille Sanitaire
Sur l’ensemble des cas de Toxi-Infections Alimentaires déclarés (Tableau IV), les viandes de
volailles sont très rarement associées à l’apparition de cas humains du fait à la fois d’une
contamination exclusivement de surface et de leur cuisson prolongée par le consommateur.
Campylobacter est une bactérie émergente dans les toxi-infections alimentaires. Les viandes
de volailles sont de plus en plus impliquées car il peut y avoir une forte contamination de la
peau. La directive 2003/99/CE prévoit la surveillance de Campylobacter dans les filières
animales ; mais aucun critère microbiologique de sécurité ni de process n’a encore été défini
pour Campylobacter.
Conclusion Pour les viandes de volailles, les dangers biologiques pris en compte dans le guide des bonnes pratiques sont les bactéries pathogènes suivantes :
- Salmonella
- Listeria monocytogenes
- Staphylococcus aureus - Clostridium perfringens - Campylobacter
Edité
par
la D
ILA
– 36 –
36
Le tableau V fait une synthèse de ces différents dangers pour les viandes de lapin.
Tableau V : Synthèse des dangers bactériens pouvant avoir un impact sur la santé
humaine par la consommation de viande de lapins (Extrait Résultats Enquête FIA, 2006)
Danger Présence chez l'animal vivant
Importance de la
présence dans les
viandes crues
Gravité des
symptômes chez
l'homme
Salmonella + + ++
Listeria monocytogenes + + +++
Staphylococcus aureus +++ ++ +
Clostridium perfringens ++ + +
Clostridium botulinum + - +++
Campylobacter - - +
Bacillus anthracis - - +++
Bacillus cereus - - ++
Francisella tularensis Présence chez le ragondin
- +
Yersinia enterocolitica et Y. pseudotuberculosis
-
(Yersinia pseudotuberculosis
chez le lièvre)
- ++
E.coli verotoxinogène + + ++
Conclusion Pour les viandes de lapins, les dangers biologiques pris en compte dans le guide des bonnes pratiques sont les bactéries pathogènes suivantes :
- Salmonella
- Listeria monocytogenes
- Staphylococcus aureus - Clostridium perfringens
Edité
par
la D
ILA
– 37 –
37
Description des germes pathogènes liés à la consommation de viande
de volaille ou lapin (source fiches AFSSA)
Agent Réservoir Aliment
contaminé Dissémination Symptômes Durée
d’incubation Dose minimale susceptible de provoquer une TIAC
Probabilité/fréquence d’apparition/Origine de TIAC en France
Salmonella enterica
Tractus digestif
des
mammifères,
oiseaux,
humains ; eaux
et sols
contaminés par
les matières
fécales.
Œufs, ovoproduits,
viandes, produits
laitiers
Contamination
croisée
(abattage, mise
à jeun,
éviscération)
Fièvre, douleurs
abdominales,
nausées,
vomissements,
diarrhées.
Entre 12 et 36h 105 à 107 bactéries Forte prévalence
7 foyers déclarés
en 2006
Listeria monocytogenes
Sol, animaux
porteurs sains
Tout type,
particulièrement
aliments réfrigérés
à longue
conservation
Contamination
croisée
(légumes,
terre), surfaces,
matériel
Méningites,
méningo-
encéphalites,
septicémie,
avortement,
infection néo-
natale
Entre 48h et 3
mois
Peu connue Souvent présent en
abattoir et sur les
produits crus
Aucun cas recensé
depuis 2003
Staphylocoque aureus
Peau,
muqueuses des
mammifères et
des oiseaux
Viandes, œufs, lait Plumeuse mal
nettoyée ou mal
réglée
Vomissements,
nausées
1 à 8h 100 ng d’entérotoxines Variable, négligeable
surproduit cuit
16 foyers déclarés
en 2006
Clostridium perfringens
Environnement,
tube digestif
homme et
animaux
Viandes Consommation
d’aliment, mise
à jeun,
éviscération
Diarrhées,
maux de ventre
6 à 24h 105 formes végétatives/g Forte prévalence
11 foyers déclarés
en 2006
Campylobacter Environnement,
tube digestif
Viandes, produits
laitiers, eau,
coquillages
Origine fécale,
découpe, mise à
jeun,
éviscération
Diarrhée,
douleurs
abdominales,
fièvre, nausées,
vomissements
1 à 10 jours Peu connue Forte prévalence
en élevage
Probabilité faible sur
produit cuit
5 hospitalisations
en 2005,
2 en 2006
Clostridium botulinum
Idem C.
perfringens
Conserves
familiales,
charcuterie
artisanale,
conwerves
Mise à jeun,
éviscération
Paralysies 1 à 10 jours Dose létale 100 ng Recrudescence
en élevage,
faible probabilité en
produit cuit
5 foyers en 2006
Yersinia enterlotica
Environnement,
mammifères,
oiseaux (tube
digestif)
Viande, lait,
végétaux, oeufs
Mise à je un,
éviscération
Fièvre,
crampes,
diarrhées,
vomissements
1 à 11 jours 106 microorganismes Quasi nul en volaille
Aucun cas recensé
depuis
2003
Mycobacterium avium
Environnement Aliment, air,
eau
Fatigue, fièvre,
perte de poids
104 à 107
microorganismes
Rare
Shigella spp Humain,
primates
Aliment, eau, lait,
insectes
Mouches
(contact)
Diarrhées,
fièvres, nausées
1 à 7 jours 10 à 200
microorganismes
Bacillus anthracis Homme,
mouton,
chèvres,
chevaux, porc,
environnement
Consommation ou
manipulation
d’animaux atteints
Piqures de
mouches
Fièvre, état de
choc, troubles
respiratoires
2 à 5 jours 8 000 à 50 000 Rare et sporadique
Bacillus cereus Homme,
environnement
Œufs, riz Ingestion
d’aliments
contaminés,
éviscération,
nettoyage-
désinfection
Nausées,
vomissements,
diarrhées
1 à 6 h forme
émétique, 6 à
24 h forme
diarrhéique
106 germes Faible prévalence
11 foyers en 2006
E. coli verotoxinogene
Tube digestif
homme et
animaux à sang
chaud,
environnement
Viande hachée de
bœuf, produits
laitiers, produits
végétaux, eau
Ingestion
d’aliments ,
contaminés,
eau, contact
avec animaux,
éviscération,
contamination
Diarrhées 1 à 8 jours 108 à 1010 Quasi nulle en volaille
Aucun cas recensé
en Europe
(rapport AFSSA 2003)
37
Description des germes pathogènes liés à la consommation de viande
de volaille ou lapin (source fiches AFSSA)
Agent Réservoir Aliment
contaminé Dissémination Symptômes Durée
d’incubation Dose minimale susceptible de provoquer une TIAC
Probabilité/fréquence d’apparition/Origine de TIAC en France
Salmonella enterica
Tractus digestif
des
mammifères,
oiseaux,
humains ; eaux
et sols
contaminés par
les matières
fécales.
Œufs, ovoproduits,
viandes, produits
laitiers
Contamination
croisée
(abattage, mise
à jeun,
éviscération)
Fièvre, douleurs
abdominales,
nausées,
vomissements,
diarrhées.
Entre 12 et 36h 105 à 107 bactéries Forte prévalence
7 foyers déclarés
en 2006
Listeria monocytogenes
Sol, animaux
porteurs sains
Tout type,
particulièrement
aliments réfrigérés
à longue
conservation
Contamination
croisée
(légumes,
terre), surfaces,
matériel
Méningites,
méningo-
encéphalites,
septicémie,
avortement,
infection néo-
natale
Entre 48h et 3
mois
Peu connue Souvent présent en
abattoir et sur les
produits crus
Aucun cas recensé
depuis 2003
Staphylocoque aureus
Peau,
muqueuses des
mammifères et
des oiseaux
Viandes, œufs, lait Plumeuse mal
nettoyée ou mal
réglée
Vomissements,
nausées
1 à 8h 100 ng d’entérotoxines Variable, négligeable
surproduit cuit
16 foyers déclarés
en 2006
Clostridium perfringens
Environnement,
tube digestif
homme et
animaux
Viandes Consommation
d’aliment, mise
à jeun,
éviscération
Diarrhées,
maux de ventre
6 à 24h 105 formes végétatives/g Forte prévalence
11 foyers déclarés
en 2006
Campylobacter Environnement,
tube digestif
Viandes, produits
laitiers, eau,
coquillages
Origine fécale,
découpe, mise à
jeun,
éviscération
Diarrhée,
douleurs
abdominales,
fièvre, nausées,
vomissements
1 à 10 jours Peu connue Forte prévalence
en élevage
Probabilité faible sur
produit cuit
5 hospitalisations
en 2005,
2 en 2006
Clostridium botulinum
Idem C.
perfringens
Conserves
familiales,
charcuterie
artisanale,
conwerves
Mise à jeun,
éviscération
Paralysies 1 à 10 jours Dose létale 100 ng Recrudescence
en élevage,
faible probabilité en
produit cuit
5 foyers en 2006
Yersinia enterlotica
Environnement,
mammifères,
oiseaux (tube
digestif)
Viande, lait,
végétaux, oeufs
Mise à je un,
éviscération
Fièvre,
crampes,
diarrhées,
vomissements
1 à 11 jours 106 microorganismes Quasi nul en volaille
Aucun cas recensé
depuis
2003
Mycobacterium avium
Environnement Aliment, air,
eau
Fatigue, fièvre,
perte de poids
104 à 107
microorganismes
Rare
Shigella spp Humain,
primates
Aliment, eau, lait,
insectes
Mouches
(contact)
Diarrhées,
fièvres, nausées
1 à 7 jours 10 à 200
microorganismes
Bacillus anthracis Homme,
mouton,
chèvres,
chevaux, porc,
environnement
Consommation ou
manipulation
d’animaux atteints
Piqures de
mouches
Fièvre, état de
choc, troubles
respiratoires
2 à 5 jours 8 000 à 50 000 Rare et sporadique
Bacillus cereus Homme,
environnement
Œufs, riz Ingestion
d’aliments
contaminés,
éviscération,
nettoyage-
désinfection
Nausées,
vomissements,
diarrhées
1 à 6 h forme
émétique, 6 à
24 h forme
diarrhéique
106 germes Faible prévalence
11 foyers en 2006
E. coli verotoxinogene
Tube digestif
homme et
animaux à sang
chaud,
environnement
Viande hachée de
bœuf, produits
laitiers, produits
végétaux, eau
Ingestion
d’aliments ,
contaminés,
eau, contact
avec animaux,
éviscération,
contamination
Diarrhées 1 à 8 jours 108 à 1010 Quasi nulle en volaille
Aucun cas recensé
en Europe
(rapport AFSSA 2003)
Edité
par
la D
ILA
– 38 –
38
croisée via
surfaces
Erysipelothrix rhusiopathiae
Porc, oiseaux,
reptiles,
crustacés
Poisson, viande Manipulation
carcasses, abats,
os, peau
18h à 10 jours
Burkholderia pseudomallei
Mouton,
chèvre, cheval,
porc, rongeur,
environnement
Ingestion,
inhalation,
contact
Septicémie,
fièvre
2 jours Inconnue
Francisella tularensis
Animaux
sauvages
(lapin), oiseaux,
homme
Manipulation
d’animaux
infectés,
ingestion
d’aliment ou
d’eau
contaminés,
inhalation de
poussière
Douleurs, fièvre 1 à 14 jours 5 à 10 germes par voie
respiratoire, 105 à 108
par ingestion
Rare, mais zoonose
professionnelle
<25 cas déclarés
par an
(données InVs)
4.1.3) Les bactéries d’altération : Les bactéries responsables de l'altération des viandes de volailles et de lapins bien que n'étant
jamais à l'origine d'accidents mettant en jeu la santé du consommateur, constituent parfois la
préoccupation majeure des professionnels de la filière.
En effet, les dégradations qu'elles peuvent entraîner, sont le plus souvent directement
détectables par le consommateur, eu égard au développement d'une odeur ou même d'une
couleur anormale du produit, au contraire des bactéries pathogènes qui pour la plupart ne
conduisent pas à ce type de désagréments.
Les principales bactéries d’altérations sont les suivantes :
- Pseudomonas (indicateur visuel, produit sain, loyal et marchand),
- Flore lactique
- Flore totale
Elles sont utilisées comme critères de vieillissement pour valider les durées de vie des
produits. Ces critères en tant qu’indicateurs d’alertes, doivent être associés à une appréciation
visuelle odeur/couleur.
4.1.4) Les Virus
En l’état actuel des connaissances scientifiques, aucun virus infectant les volailles ne peut être
transmis à l’homme par l’intermédiaire des viandes et abats de volailles consommés. Seul
l’Influenza virus, responsable de la grippe aviaire de type A, peut contaminer l’homme par
contact direct et étroit, mais seulement par voie respiratoire ou intraoculaire.
38
croisée via
surfaces
Erysipelothrix rhusiopathiae
Porc, oiseaux,
reptiles,
crustacés
Poisson, viande Manipulation
carcasses, abats,
os, peau
18h à 10 jours
Burkholderia pseudomallei
Mouton,
chèvre, cheval,
porc, rongeur,
environnement
Ingestion,
inhalation,
contact
Septicémie,
fièvre
2 jours Inconnue
Francisella tularensis
Animaux
sauvages
(lapin), oiseaux,
homme
Manipulation
d’animaux
infectés,
ingestion
d’aliment ou
d’eau
contaminés,
inhalation de
poussière
Douleurs, fièvre 1 à 14 jours 5 à 10 germes par voie
respiratoire, 105 à 108
par ingestion
Rare, mais zoonose
professionnelle
<25 cas déclarés
par an
(données InVs)
4.1.3) Les bactéries d’altération : Les bactéries responsables de l'altération des viandes de volailles et de lapins bien que n'étant
jamais à l'origine d'accidents mettant en jeu la santé du consommateur, constituent parfois la
préoccupation majeure des professionnels de la filière.
En effet, les dégradations qu'elles peuvent entraîner, sont le plus souvent directement
détectables par le consommateur, eu égard au développement d'une odeur ou même d'une
couleur anormale du produit, au contraire des bactéries pathogènes qui pour la plupart ne
conduisent pas à ce type de désagréments.
Les principales bactéries d’altérations sont les suivantes :
- Pseudomonas (indicateur visuel, produit sain, loyal et marchand),
- Flore lactique
- Flore totale
Elles sont utilisées comme critères de vieillissement pour valider les durées de vie des
produits. Ces critères en tant qu’indicateurs d’alertes, doivent être associés à une appréciation
visuelle odeur/couleur.
4.1.4) Les Virus
En l’état actuel des connaissances scientifiques, aucun virus infectant les volailles ne peut être
transmis à l’homme par l’intermédiaire des viandes et abats de volailles consommés. Seul
l’Influenza virus, responsable de la grippe aviaire de type A, peut contaminer l’homme par
contact direct et étroit, mais seulement par voie respiratoire ou intraoculaire.
38
croisée via
surfaces
Erysipelothrix rhusiopathiae
Porc, oiseaux,
reptiles,
crustacés
Poisson, viande Manipulation
carcasses, abats,
os, peau
18h à 10 jours
Burkholderia pseudomallei
Mouton,
chèvre, cheval,
porc, rongeur,
environnement
Ingestion,
inhalation,
contact
Septicémie,
fièvre
2 jours Inconnue
Francisella tularensis
Animaux
sauvages
(lapin), oiseaux,
homme
Manipulation
d’animaux
infectés,
ingestion
d’aliment ou
d’eau
contaminés,
inhalation de
poussière
Douleurs, fièvre 1 à 14 jours 5 à 10 germes par voie
respiratoire, 105 à 108
par ingestion
Rare, mais zoonose
professionnelle
<25 cas déclarés
par an
(données InVs)
4.1.3) Les bactéries d’altération : Les bactéries responsables de l'altération des viandes de volailles et de lapins bien que n'étant
jamais à l'origine d'accidents mettant en jeu la santé du consommateur, constituent parfois la
préoccupation majeure des professionnels de la filière.
En effet, les dégradations qu'elles peuvent entraîner, sont le plus souvent directement
détectables par le consommateur, eu égard au développement d'une odeur ou même d'une
couleur anormale du produit, au contraire des bactéries pathogènes qui pour la plupart ne
conduisent pas à ce type de désagréments.
Les principales bactéries d’altérations sont les suivantes :
- Pseudomonas (indicateur visuel, produit sain, loyal et marchand),
- Flore lactique
- Flore totale
Elles sont utilisées comme critères de vieillissement pour valider les durées de vie des
produits. Ces critères en tant qu’indicateurs d’alertes, doivent être associés à une appréciation
visuelle odeur/couleur.
4.1.4) Les Virus
En l’état actuel des connaissances scientifiques, aucun virus infectant les volailles ne peut être
transmis à l’homme par l’intermédiaire des viandes et abats de volailles consommés. Seul
l’Influenza virus, responsable de la grippe aviaire de type A, peut contaminer l’homme par
contact direct et étroit, mais seulement par voie respiratoire ou intraoculaire.
Edité
par
la D
ILA
– 39 –
39
4.2.1) Dangers physiques liés à l’animal
Ce sont des dangers intrinsèques comme des esquilles osseuses ou extrinsèques comme des
corps étrangers acérés pouvant être ingérés par l’animal. Il peut également s'agir d'aiguilles
d’injection, (ce danger est rare chez les volailles car les traitements par injection sont peu
utilisés mais il peut exister chez le lapin).
Il faut également parler des gritts qui sont des graviers fournis volontairement aux volailles
qui les ingèrent et qui permettent d’augmenter le travail d’écrasement des aliments dans le
gésier. Les gritts n’entraînent aucune anomalie chez les volailles vivantes mais peuvent être
présents sur les viandes.
Ces différents dangers restent néanmoins peu fréquents sur les carcasses.
4.2.2) Dangers physiques liés au process
Le process peut causer l’apparition de dangers physiques divers :
• Un matériel (containers, instruments d'abattage, lames de découpe) défectueux
servant à l’abattage, peut être à l’origine de l’apparition de clous, de boulons ou de
pièces diverses se détachant.
• L’environnement de l’atelier d’abattage peut être également une source de dangers :
- Du verre (bris de fenêtres, de néons, de bouteilles, d’écrans d’ordinateurs,
d’ampoules) dont l'usage est d’ailleurs déconseillé en atelier d’abattage ou seulement
sous réserve de protection ;
- Des morceaux de plastique (bris de tuyaux, de revêtements) ;
- Des dangers physiques d’origine biologique (insectes).
• Les contacts du personnel avec les viandes (personnels des ateliers d’abattage ou
personnels des services vétérinaires) peuvent engendrer l’apparition de dangers tels
des dangers physiques d’origine biologique (ongles, cheveux), des dangers physiques
vestimentaires ou esthétiques (bijoux, lentilles de contact rigides, lunettes) ou encore
des dangers physiques liés au petit matériel (papier, stylo).
Conclusion
Les dangers physiques pris en compte dans le guide des bonnes pratiques sont :
- Les gritts dans les gésiers, - Les aiguilles et esquilles d’os, - Les verres et plastiques durs, - Les métaux. - Les bijoux
4.2. DANGERS PHYSIQUES : CORPS étRANGERS
Edité
par
la D
ILA
– 40 –
40
Il existe deux catégories de dangers chimiques :
4.3.1) Dangers liés à l’environnement :
- Produits de nettoyage et désinfection ;
- Produits de traitement de l’eau ;
- Produits de lutte contre les nuisibles (insecticides, raticides, fongicides) ;
- Produits de maintenance (huile, graisse).
4.3.2) Dangers liés à l’animal :
- Les résidus de produits phytosanitaires dans l’alimentation des animaux ;
- Les résidus de médicaments vétérinaires (Fiche Sanitaire d’Elevage ou
registre d’élevage) ;
L’utilisation de médicaments en élevage sous entend un mode opératoire précis : la
prescription est réalisée par un vétérinaire ; la molécule choisie possède une Autorisation de
Mise sur le Marché (AMM) pour l’espèce traitée avec des Limites Maximales Résiduelles
(LMR) pour une dose/une espèce/un temps d’attente donné.
Conclusion Les dangers chimiques pris en compte dans le guide des bonnes pratiques sont :
- Les résidus de produits de nettoyage – désinfection, de traitement de l’eau, de lutte contre les nuisibles et des produits de maintenance.
- Les résidus des médicaments vétérinaires
Ce type de danger correspond à la présence d’un produit dont un des composants présente un
allergène susceptible de provoquer un accident sanitaire chez la population allergique.
Liste des allergènes majeurs (directive 2007/68/CE) : céréales contenant du gluten,
crustacés, œuf, poisson, mollusques, lupin, arachide, soja, lait, fruits à coque, anhydride
sulfureux (à quantifier) ainsi que leurs dérivés allergènes, céleri, moutarde, sésame..
Concernant les viandes de volailles et de lapins, le danger allergène est faible bien que tout
ingrédient soit un allergène potentiel pour un individu donné ; des allergies aux viandes de
volailles sont ainsi décrites dans la littérature scientifique, mais elles demeurent
exceptionnelles ; de plus les produits issus de la filière d’abattage et de découpes des volailles
maigres et lapins ne sont pas élaborés, en conséquence les risques de contamination croisée
sont très limités.
4.3. dangers chimiques
4.4. dangers allergènes
Edité
par
la D
ILA
– 41 –
41
Seront présentés ici les risques de contamination des viandes au cours des grandes opérations
constituant le process d’abattage (liste non exhaustive).
4.5.1 ) Réception des animaux
Lors du déchargement des caisses de transport et de l’attente des animaux, peut se poser le
problème des contaminations croisées entre différents lots stockés sur le même quai et à
proximité.
4.5.2) Etourdissement – saignée Cette étape doit être réalisée dans le respect de l’animal, sans le brutaliser et en veillant bien
au réglage de l’appareil d’électronarcose.
4.5.3) Echaudage (volailles)
Les contaminations peuvent être d’origine multiple :
- mauvais nettoyage et désinfection des bacs
- contamination du plumage des animaux
- contamination par les fientes des animaux libérées lors du relâchement sphinctérien
consécutif à la mort
- contamination des pattes des animaux
Cette étape est également le siège de nombreuses contaminations croisées notamment par
Salmonella ou Campylobacter d’autant que les températures d’eau utilisées restent
relativement basses (autour de 60°C) [SALVAT et al, 1995].
4.5.4) Plumaison (volailles)
Trois modes de contamination sont possibles à ce niveau [SALVAT et al, 1995].
• Par la pression qu’ils exercent sur la peau, les doigts plumeurs entraînent un transfert
de la contamination des plumes gorgées d’eau d’échaudage, elle-même chargée de
microorganismes, vers les follicules plumeux et la surface de la peau.
• Ensuite, les doigts plumeurs, lorsqu’ils sont mal nettoyés ou désinfectés, peuvent
constituer une source supplémentaire de microorganismes (Salmonella et même
Listeria). En effet, la formation d’un biofilm à la surface de ces doigts de caoutchouc
et la colonisation secondaire de ce biofilm par des bactéries pouvant être pathogènes
(Staphylococcus, Listeria) entraîne le relarguage progressif de microorganismes sur
les carcasses.
4.5. INFLUENCE DU PROCESS D’abattaGE SUR La CONtaMINatION DES VIaNDES
Edité
par
la D
ILA
– 42 –
42
• Enfin, au cours de la plumaison et juste après cette étape, on observe un
refroidissement progressif de la surface de la peau, du fait de l’arrosage de la carcasse
par l’eau de rinçage des plumeuses. Ce refroidissement entraîne la fermeture des
follicules plumeux dilatés, ce qui va emprisonner les bactéries. De plus, certaines
plumeuses mal réglées sont rincées en continu avec de l’eau qui arrose les pattes des
animaux avant de s’écouler sur la carcasse (ruissellement des matières fécales
présentes sur les pattes).
On observe ainsi deux types de contamination :
- Une contamination supplémentaire des carcasses ;
- Une meilleure adhésion des bactéries associée à un piège de bactéries préexistant.
4.5.5) Dépouillage (lapins)
La contamination de la carcasse par Staphylococcus aureus pourrait être occasionnée par la
rupture d’un abcès lors de la phase de dépouillage.
4.5.6) Eviscération
L’éviscération automatique rend possible la rupture de l’intestin notamment lors de mauvais
réglages [SALVAT et al, 1995]. L’arrachage de la grappe intestinale de façon manuelle est
une possibilité de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur, contamination
par les mains souillées de matières fécales.
Le rinçage en continu de la carcasse au cours des étapes d’éviscération entraîne une
diminution significative de la contamination par les bactéries d’origine fécale et notamment
Salmonella. Au contraire, un simple rinçage en fin d’éviscération n’a pas une efficacité
comparable, probablement du fait de l’adhésion plus importante des bactéries à ce stade.
Ainsi, ce rinçage continu du film liquidien recouvrant les carcasses permet un renouvellement
permanent de celui-ci avant que les bactéries ne puissent produire les mucopolysaccharides
nécessaires à la consolidation de leur adhésion.
4.5.7) Lavage Le lavage peut secondairement être une source d’apport de bactéries d’origine intestinale
lorsque les buses de lavage sont souillées par un biofilm.
4.5.8) Refroidissement
Refroidissement par air ventilé :
C’est le procédé le plus utilisé dans les abattoirs de volailles et de lapins.
Les inter contaminations sont possibles entre les parois des caisses, des chariots ou autres
carcasses. L’inhibition de la multiplication de Salmonella et de Campylobacter intervient par
la diminution rapide de la température et de l’activité de l’eau à la surface de la peau. Le bilan
de cette étape est en général neutre pour Salmonella, au contraire de Listeria qui émerge le
Edité
par
la D
ILA
– 43 –
43
plus souvent à cette étape, soit par contact des carcasses avec les parois des caisses ou des
chariots de ressuyage soit par multiplication à ces températures de réfrigération.
La formation d’un biofilm sur les surfaces froides, humides et souillées par de la matière
organique entraîne la survie durable et la multiplication de Listeria.
4.5.9) Conditionnement A ce stade, les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souillées (bacs,
chariots, tables) peuvent être à l’origine de contaminations croisées. Cette étape n’est
cependant pas considérée comme un site majeur de contamination par Salmonella. L’origine
des Salmonella présentes sur les carcasses de volailles se situe en amont de la filière
(élevages, sélectionneurs..) mais l’abattoir peut intervenir en amplifiant les phénomènes de
contaminations croisées. ( SALVAT et al, 1993a et b). Elle l’est par contre pour Listeria.
Les 2 phases du processus d’abattage qui apparaissent comme les plus contaminantes pour les flores bactériennes sont l’échaudage et la plumaison. Pour Salmonella et Campylobacter : ces bactéries trouvent leur origine en élevage et les opérations de transformation interviennent dans l’amplification des phénomènes de contaminations croisées. Pour Listeria monocytogènes : les sources de contaminations sont les surfaces froides, humides et souillées par de la matière organique.
Edité
par
la D
ILA
– 44 –
44
Les tableaux suivants ont pour objectifs de définir les moyens de maîtrise à chaque étape du
processus de l’abattage jusqu’au conditionnement et à la livraison, en fonction des dangers
sanitaires identifiés (dangers microbiologiques – dangers physiques – dangers chimiques).
Les moyens de maîtrise s’appuieront dans un premier temps :
- sur des mesures préventives correspondant à des Bonnes Pratiques d’Hygiène.
Puis dans un deuxième temps :
- sur des actions correctives lorsqu’une surveillance révèlera la perte de maîtrise de l’étape du
processus.
5. maîtrise des dangers
Edité
par
la D
ILA
– 45 –
44
Les tableaux suivants ont pour objectifs de définir les moyens de maîtrise à chaque étape du
processus de l’abattage jusqu’au conditionnement et à la livraison, en fonction des dangers
sanitaires identifiés (dangers microbiologiques – dangers physiques – dangers chimiques).
Les moyens de maîtrise s’appuieront dans un premier temps :
- sur des mesures préventives correspondant à des Bonnes Pratiques d’Hygiène.
Puis dans un deuxième temps :
- sur des actions correctives lorsqu’une surveillance révèlera la perte de maîtrise de l’étape du
processus.
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Edité
par
la D
ILA
– 64 –
64
Ces analyses permettent de vérifier la salubrité et la qualité hygiénique des denrées
périssables que l’on remet au consommateur. Elles doivent donc être représentatives des
produits que l’on remet au consommateur. Ce sont les auto-contrôles, qui sont de la
responsabilité de l’abatteur ; ce dernier devant se mettre en rapport avec un laboratoire
d’analyses.
Les carcasses d’animaux de boucherie et de volailles ne sont pas soumises à des
critères de sécurité des aliments, c’est-à-dire à des critères pour lesquels les seuils doivent
impérativement être respectés pour mettre le produit sur le marché. Elles sont soumises à des
critères indicateurs d’hygiène des procédés dont le dépassement n’exige pas de mesures de
retrait du marché mais des actions correctives concernant l’hygiène des procédés. Ces critères
sont utilisables, entre autre, comme moyens de vérification de son plan HACCP par
l’opérateur.
Textes de référence :
- Règlement n° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant
les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires,
- Note de service de la DGAL du 14 novembre 2007 relative aux critères
microbiologiques,
- Note de service DGAL/SDSSA/N2009-8247 du 25 août 2009, modifiant la
note de service DGAL/SDSSA/N2008-8009 du 14 janvier 2008 relative aux
modalités de mise en œuvre des analyses microbiologiques des denrées
alimentaires et d’exploitation des résultats.
Quelle (s) flore (s) rechercher sur la volaille ? Salmonella est le germe choisi par le règlement CE 2073/2005 en tant que critère indicateur
des procédés, mais l’article 5 de ce règlement permet de choisir d’autres germes « dès lors
qu’ils sont en mesure de démontrer à la satisfaction de l’autorité compétente, que ces
procédures fournissent des garanties au moins équivalentes. » De même, « le nombre d’unités
à prélever…peut être réduit si l’exploitant du secteur alimentaire est en mesure de démontrer
par une documentation historique, qu’il dispose de procédures efficaces fondées sur les
principes HACCP. »
Comment les rechercher ? Toutes les méthodes d’analyses rapides peuvent être théoriquement appliquées pour la plupart
des bactéries pathogènes.
6. le produit et le consommateur
6.1. les analyses microbiologiques
Edité
par
la D
ILA
– 65 –
65
Prélèvements et échantillonnage
Pour les carcasses entières de volailles (poulets et dindes) : les prélèvements doivent être
réalisés sur 15 carcasses issues d’une seule journée de production. Sur chacune des 15
carcasses prélevées sur la journée, un morceau d’environ 10g de peau de cou est prélevé. Les
5 x 30g ainsi prélevés et regroupés (un échantillon correspond à trois carcasses) sont transmis
au laboratoire pour recherche de Salmonelles dans une prise d’essai de 25g.
On soumet donc à analyse 5 x 25g de peau de cou.
Les carcasses doivent être prélevées après le ressuyage.
Fréquences des analyses : La fréquence des analyses varie en fonction de la taille de l’établissement.
- Pour les abattoirs agréés abattant annuellement au plus 300 tonnes (toutes espèces
confondues), cette fréquence des auto-contrôles relatifs aux salmonelles est établie à
une fois tous les 20 jours d’abattage effectif. Si les auto-contrôles s’avèrent
satisfaisants pendant 30 semaines (soit 7 résultats), les fréquences pourront être
abaissées à une fois tous les 40 jours d’abattage effectif. Si les résultats s’avèrent non
satisfaisants, les fréquences devront nécessairement être ré-augmentées aux fréquences
de base pour ces petits abattoirs (1 analyse tous les 20 jours d’abattage effectif). Dans
tous les cas, la fréquence de prélèvement ne peut être inférieure à une fois 5 analyses
tous les quatre mois.
- Les établissements d’abattage de volailles non agréés peuvent être dispensés de
respecter cette fréquence qui peut être définie au minimum à 1 fois 5 analyses tous les
6 mois. En cas d’activité saisonnière (ex : activité en période hivernale uniquement),
la fréquence minimale est donc d’une fois par an. Le résultat sera alors interprété de
manière individuelle.
- Pour les abattoirs abattant plusieurs espèces sur la même chaîne, les prélèvements ne
concerneront que l’espèce majoritaire abattue.
Quelle flore rechercher sur les autres espèces ?
Aucun critère indicateur d’hygiène n’a été défini dans le Règlement (CE) n°2073/2005 pour
les espèces de ratites, de lagomorphes et de volailles autres que le poulet et la dinde. De
nouveaux critères indicateurs d’hygiène ont été proposés par les fédérations de professionnels
pour ces matrices non visées et ont été transmis à l’AFSSA en juillet 2006. Dans l’attente de
la réponse de cette dernière sur l’ensemble des critères proposés par toutes les fédérations
concernées, les opérateurs ne sont pas dispensés de réaliser des autocontrôles sur les carcasses
de ces espèces, mais le choix des germes et des seuils d’interprétation est laissé à leur
appréciation.
Voir Chapitre 7 FICHE 12 page 97
Edité
par
la D
ILA
– 66 –
66
La DLC (Date Limite de Consommation) est apposée par le conditionneur et garantit la
salubrité du produit.
Le code de la consommation (article R112-22) impose que le consommateur soit informé de
la date jusqu’à laquelle les qualités d’un aliment sont garanties. La détermination de cette date
relève de la responsabilité des professionnels et doit apporter des garanties suffisantes quant à
l’innocuité des denrées consommées.
Enfin, parmi les textes relatifs à l’hygiène des aliments remis au consommateur, sont prévues
les températures maximales auxquelles doivent être maintenues les denrées.
Textes de référence : protocole de validation de la durée de vie – FIA - Décembre 2007
Fréquence : La durée de vie devra être déterminée avant la première mise en marché d’une gamme de
produits donnée ainsi qu’à chaque modification significative de la composition de cette
gamme ou de la méthode de fabrication ayant un impact sur le statut sanitaire du produit.
En tout état de cause, la validation se fera sur des échantillons obtenus à partir de lots
fabriqués dans des conditions pré - industrielles sur la base de 5 prélèvements du même lot.
La durée de vie doit ensuite être suivie périodiquement selon une fréquence au minimum
annuelle, afin d’éviter toute dérive dans le cadre de son plan de contrôle interne. Ce suivi se
fera sur la base du plan de contrôle interne et l’interprétation se fera sur une base statistique.
Germes analysés et critères microbiologiques pour les pièces entières Le protocole de validation des durées de vie doit prendre en compte :
A J0 :
- Les germes de sécurité des aliments décrits dans le règlement (CE) n° 2073/2005 de la
Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques
applicables aux denrées alimentaires (aucuns pour les produits crus),
- Les germes indicateurs d’hygiène définis par la FIA et ceux du règlement (CE) n°
2073/2005 :
6.2. la validation de la d.l.C..
Edité
par
la D
ILA
– 67 –
67
Salmonelles Aérobies
E. Coli
Coli totaux et flore totale
Staphylocoques coagulase +
Produits avec peau : 1g avec peau / 9g sans peau
Pièces entières
Poulet et dinde :
absence dans 25g
de peau
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- 104/g - 5.10
3
Produits sans peau : prélèvements en surface et en profondeur représentatifs des proportions anatomiques
Abats - - 104/g - -
Fin de durée de vie :
- Pour les pièces entières et les abats : validation du process au travers des germes de
vieillissement. (Cf. Critères indicateurs d’hygiène FIA) :
a) Validation d’une durée de vie
Pour les pièces entières, abats :
• Pseudomonas (indicateur visuel, produit sain, loyal et marchand):
Produit sous film / vrac : (n=5 et c=2)
m : 107
M : 108
• Flore lactique :
Produit sous vide / sous atm : (n=5 et c=2)
m : 107
M : 108
b) Suivi d’une durée de vie
Dans le cadre du suivi d’une durée de vie, les analyses ne se font pas sur 5 échantillons mais
sur la base d’une évaluation statistique du plan de contrôle en fin de durée de vie du produit :
- 60% des résultats doivent être inférieurs à la cible,
- 100% des résultats doivent être inférieurs à la tolérance (10 fois la cible).
En cas de résultat supérieur à la tolérance, l’exploitant doit analyser la situation et décrire son
plan d’action (devenir des denrées, recherche des causes, retour à la maîtrise, action sur le
procédé).
67
Salmonelles Aérobies
E. Coli
Coli totaux et flore totale
Staphylocoques coagulase +
Produits avec peau : 1g avec peau / 9g sans peau
Pièces entières
Poulet et dinde :
absence dans 25g
de peau
du cou
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3
Produits sans peau : prélèvements en surface et en profondeur représentatifs des proportions anatomiques
Abats - - 104/g - -
Fin de durée de vie :
- Pour les pièces entières et les abats : validation du process au travers des germes de
vieillissement. (Cf. Critères indicateurs d’hygiène FIA) :
a) Validation d’une durée de vie
Pour les pièces entières, abats :
• Pseudomonas (indicateur visuel, produit sain, loyal et marchand):
Produit sous film / vrac : (n=5 et c=2)
m : 107
M : 108
• Flore lactique :
Produit sous vide / sous atm : (n=5 et c=2)
m : 107
M : 108
b) Suivi d’une durée de vie
Dans le cadre du suivi d’une durée de vie, les analyses ne se font pas sur 5 échantillons mais
sur la base d’une évaluation statistique du plan de contrôle en fin de durée de vie du produit :
- 60% des résultats doivent être inférieurs à la cible,
- 100% des résultats doivent être inférieurs à la tolérance (10 fois la cible).
En cas de résultat supérieur à la tolérance, l’exploitant doit analyser la situation et décrire son
plan d’action (devenir des denrées, recherche des causes, retour à la maîtrise, action sur le
procédé).
Edité
par
la D
ILA
– 68 –
68
Pour les pièces entières et abats :
• Pseudomonas (indicateur visuel, produit sain, loyal et marchand):
Produit sous film / vrac :
Cible : 107
Tolérance : 108
• Flore lactique :
Produit sous vide / sous atm :
Cible : 107
Tolérance : 108
Echantillonnage
Les 5 échantillons analysés doivent provenir de volailles ou de lapins issus d'un même lot
d'abattage.
• pièces entières
échantillon = mélange d’environ 10 % de peau et 90 % sans peau.
Scénario temps-température
Le protocole de validation doit inclure une rupture de la chaîne du froid selon les modalités
suivantes :
���� Germes de vieillissement : pendant toute la durée de vie conservation à +4°C.
���� Validation organoleptique du caractère sain, loyal et marchand sur un scénario temps/température : en cru : 2/3 à 4°C et 1/3 à 8°C.
La chaîne du froid doit être maîtrisée : ainsi, pour la réalisation des tests il conviendra de tenir
compte de la plage de variation des appareils de pilotage de température des enceintes pour
que le produit soit effectivement maintenu à la température maximale indiquée.
Critère Listeria
La note de service DGAL/SDSSA/N2006-8008 du 05/01/06 rappelle que le critère à retenir
pour garantir la sécurité alimentaire du consommateur est 100 germes/g au moment de la
consommation c'est à dire après cuisson pour les produits crus destinés à être consommés
cuits par le consommateur et en l'état pour les produits RTE.
Ainsi, la validation de la durée de vie passera par des tests de croissance et des tests de
destruction à la cuisson permettant de déterminer les valeurs sortie usine assurant le respect
du critère de 100 germes/ g au stade de la consommation chez le consommateur. Cette
validation sera réalisée au niveau interprofessionnel sur les familles produit représentatives.
Edité
par
la D
ILA
– 69 –
69
6.3.1) La Traçabilité L’ensemble des produits issus de l’activité d’abattage destiné à la consommation humaine
doit être identifié de façon adéquate. Un lot doit correspondre au plus à une phase d’abattage.
Les exploitants doivent élaborer des systèmes de traçabilité internes conçus en fonction de la
taille de l’entreprise et de la nature de ses activités.
Conformément au règlement CE n°178/2002, l’exploitant doit pouvoir répondre à trois
obligations :
- Etablir le lien entre « le lot d’élevage – le lot d’abattage – les produits finis » (pour
connaître l’origine des produits) ;
- Etablir un lien entre « le produit fini – le client » (pour savoir quels produits ont été
livrés aux clients).
- Etant toutefois entendu que les exploitants du secteur alimentaire n’ont pas à identifier
les clients directs lorsque ceux-ci sont les consommateurs finaux.
La tenue du registre d’élevage participe à la traçabilité : L’arrêté du 5 juin 2000 fixe les modalités de la tenue d’un registre d’élevage pour tous les
animaux dont la chair est destinée à la consommation.
Le registre d’élevage est constitué par le regroupement des éléments suivants :
- une fiche synthétique des caractéristiques de l’exploitation ;
- une fiche synthétique des données concernant l’encadrement zootechnique,
sanitaire et médical de l’exploitation pour chaque espèce animale ;
- des données relatives aux mouvements des animaux (naissance, achat,
abattage, vente avec le nombre d’animaux et les dates);
- des données relatives à l’entretien des animaux et aux soins qui leur sont
apportés (étiquettes des aliments, ordonnances vétérinaires y compris pour les
aliments médicamenteux, dates de début et fin des traitements) ;
- des données relatives aux interventions vétérinaires (compte rendu de visite).
Si l’abatteur n’est pas l’éleveur – le gestionnaire de l’abattoir est responsable de la traçabilité
de l’ICA (Informations relatives à la chaîne alimentaire) dès le moment où il devient
détenteur des animaux qui lui sont livrés. Il doit assurer cette responsabilité lors de son
contrôle à réception en analysant et en classant les informations de la fiche sanitaire d’élevage
accompagnant le lot d’animaux qui lui est livré (R CE 853/2004 annexe II section 3). La fiche
sanitaire d’élevage (ou ICA) renseignée à partir du registre d’élevage doit être transmise à
l’abatteur 24 heures avant l’abattage de chaque lot de volailles, à charge pour ce dernier
d’aviser le service vétérinaire en cas de problème suspecté.
Avant l’abattage, à la réception des animaux, une inspection sanitaire ante-mortem est
réalisée. Le but de cette inspection est d’éliminer à ce stade les animaux ne pouvant être
abattus en vue de la consommation humaine (animaux malades par exemple)
De plus, au niveau de l’abattoir, il est indispensable de tenir un registre d’abattage.
6.3. traçabilité - retrait - rappel
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par
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– 70 –
70
FICHE 13 page 99 : EXEMPLE DE REGISTRE d’ABATTAGE
Outre les informations faisant le lien avec le lot d’élevage, le registre d’abattage doit
également mentionner les résultats de l’inspection sanitaire post mortem. L’inspection
sanitaire post mortem a pour objectif de retirer de la chaîne alimentaire toute ou partie de la
carcasse, abats manifestement impropres à la consommation humaine. Cette inspection relève
de la responsabilité des services vétérinaires qui en fixent les modalités pratiques de
réalisation.
Le retrait de certaines carcasses manifestement impropres peut être effectué en sortie de
plumeuse ou dépouillage ; l’inspection complète étant effectuée lors de l’éviscération, pour
observation des organes de la cavité abdominale et thoracique. Les produits retirés sont
stockés dans un congélateur ou une chambre froide « sous-produits » pour attente avant
évacuation de ces sous-produits par une société spécialisée et agréée.
6.3.2) Retraits – Rappels en cas de détection d’un problème après livraison
La réglementation impose d’informer l’administration de contrôle (DDSV), de procéder à un
retrait ou un rappel en cas de détection d’une non-conformité sur un produit pouvant entraîner
un danger pour le consommateur ou affectant la légalité d’un produit.
L’entreprise doit être en mesure d’engager des procédures de rappel/retrait.
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71
FICHES 1et 2 : HYGIENE DU PERSONNEL
FICHE 3 : PLAN DE NETTOYAGE DESINFECTION
FICHE 4 : SUIVI DES OPERATIONS DE NETTOYAGE – DESINFECTION
FICHE 5 : CONTROLES BACTERIOLOGIQUES DE LA DESINFECTION
FICHE 6 : CONTROLES BACTERIOLOGIQUES DE LA DESINFECTION -
ENREGISTREMENTS
FICHE 7 : ENREGISTREMENT DES TEMPERATURES : chambre froide – véhicule de transport
FICHE 8 : NETTOYAGE – DESINFECTION : Planning des opérations Chambre froide
FICHE 9 : NETTOYAGE – DESINFECTION : Planning des opérations Abattoir
FICHE 10 : NETTOYAGE – DESINFECTION : Planning des opérations Vestiaire + Sanitaires
FICHE 11 : CONTROLE MENSUEL DE LA DERATISATION
FICHE 12 : CONTROLES BACTERIOLOGIQUES VOLAILLES : ENREGISTREMENTS
FICHE 13 : EXEMPLE DE REGISTRE D’ABATTAGE
7. les documents de consigneset d’enregistrement
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72
Fiche 1 TENUE VESTIMENTAIRE
LOCAL : VESTIAIRE Date de mise à jour :
PASSER LA TENUE VESTIMENTAIRE AVANT DE PENETRER DANS L’ABATTOIR
Exemple de consignes à afficher :
EVENEMENT ACTION
EMBAUCHE Prendre cotte, bottes, charlotte et masque dans… et les passer avant de pénétrer dans l’abattoir
PAUSE
DEJEUNER
FIN DES OPERATIONS
1° Nettoyer les bottes à l’aide de …
2° Jeter charlotte et masques dans la poubelle…
3° Enlever la cotte et la laisser dans…
RECOMMANDATIONS :
� Afficher dans les vestiaires et partout où figure une entrée dans l’abattoir.
� Prévoir des gants en cas de blessure.
� Ne pas porter de bijoux.
Edité
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73
Fiche 2 LAVAGE DES MAINS
LOCAL : Date de mise à jour :
PENSER A SE LAVER LES MAINS AVANT DE PENETRER DANS L’ABATTOIR
MODE OPERATOIRE
Mouiller les mains.
Prendre du savon bactéricide.
Nettoyer.
Rincer.
Brosser les ongles.
Essuyer avec un papier absorbant jetable
SAVON BACTERICIDE
FREQUENCE
Avant d’entrer dans l’abattoir.
Après usage des toilettes.
Aux fréquences déterminées selon le poste de travail.
RECOMMANDATIONS :
Afficher à la sortie des vestiaires avant de pénétrer dans l’abattoir et sur la porte à l’intérieur des toilettes.
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Fiche 7a ENREGISTREMENT DES TEMPERATURES CHAMBRE FROIDE : Date de mise à jour :
ANNEE : MOIS :
DATE HEURE TEMPERATURE (°C)
OBSERVATION OPERATEUR
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21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
� Les températures doivent être comprises entre – 2°C- et +4°C. � Si la température relevée se situe en dehors des normes :
� 1°Vérifier le bon fonctionnement de la chambre froide ;
� 2°Contacter si nécessaire le service technique ; tél :
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3
0
31
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Edité
par
la D
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– 84 –
84
Fiche 7b TEMPERATURES DES CARCASSES
CHAMBRE FROIDE : SORTIE DE RESSUYAGE Date de mise à jour : ANNEE : MOIS :
DATE HEURE TEMPERATURE à coeur(°C)
TEMPERATURE en surface (°C)
OBSERVATION OPERATEUR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
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12
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19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Edité
par
la D
ILA
– 85 – 85
Fiche 7c ENREGISTREMENT DES TEMPERATURES VEHICULE DE TRANSPORT : Date de mise à jour :
ANNEE : MOIS :
DATE HEURE TEMPERATURE (°C) OBSERVATION OPERATEUR 1
2
3
4
5
6
7
8
9
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11
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22
23
24
25
26
27
28
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31
Edité
par
la D
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– 86 –
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100
- Arrêté du 5 juin 2000 (JO du 25 juin 2000) relatif au registre d’élevage.
- Arrêté du 9 septembre 2004 portant application de l’article L.221-1-3 du code de la
consommation.
- Arrêté du 8 juin 2006 modifié le 8 novembre 2008, relatif à l’agrément des établissements
mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des
produits d’origine animale.
- Arrêté du 11 janvier 2007 relatif aux limites et références de qualité des eaux brutes et
des eaux destinées à la consommation humaine mentionnées aux articles R. 1321-2, R.
1321-3, R. 1321-7 et R. 1321-38 du code de la santé publique ;
- Arrêté du 11 janvier 2007 relatif au programme de prélèvements et d'analyses du contrôle
sanitaire pour les eaux fournies par un réseau de distribution, pris en application des
articles R. 1321-10, R. 1321-15 et R. 1321-16 du code de la santé publique.
- Arrêté du 11 janvier 2007 relatif au programme de prélèvements et d'analyses du contrôle
sanitaire pour les eaux utilisées dans une entreprise alimentaire ne provenant pas d'une
distribution publique, pris en application des articles R. 1321-10, R. 1321-15 et R. 1321-
16 du code de la santé publique
- Arrêté du 20 juin 2007 relatif à la constitution du dossier de la demande d'autorisation
d'utilisation d'eau destinée à la consommation humaine mentionnée aux articles R. 1321-6
à R. 1321-12 et R. 1321-42 du code de la santé publique.
- Décret n° 2008-1054 du 10 octobre 2008 relatif aux établissements d’abattage de volailles
et de lagomorphes non agréés.
- Directive 2007/68/CE de la Commission du 27 novembre 2007 modifiant l'annexe III bis
de la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne
certains ingrédients alimentaires
- Note de service DGAL du 5 janvier 2006 sur la gestion des non-conformités en Listeria
monocytogenès dans les denrées alimentaires.
- Note de service 2006-8048 de la DGAL du 20 février 2006 expliquant un certain nombre
d’éléments concernant l’entrée en vigueur du règlement n° 2073/2005.
- Note de service 2007-8275 du 14 novembre 2007 relative aux critères microbiologiques
applicables aux carcasses d’animaux de boucherie et de volailles.
- Note de service DGAL/SDSSA/N2009-8247 du 25 août 2009, modifiant la note de
service DGAL/SDSSA/N2008-8009 du 14 janvier 2008 relative aux modalités de mise en
œuvre des analyses microbiologiques des denrées alimentaires et d’exploitation des
résultats.
- Circulaire interministérielle DGS/SD7A no
2005-334 et DGAL/SDSSA/C du 6 juillet 2005 relative aux conditions d’utilisation des eaux et au suivi de leur qualité dans les
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– 99 –
99
- Règlement (CE)n°178/2002 du Parlement et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les
principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant
l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la
sécurité des denrées alimentaires.
- Règlement (CE) n° 1774/2002 du 3 octobre 2002 relatif aux sous-produits
- Règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
- Règlement (CE) n°853/2004 du Parlement et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles
spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale.
- Règlement (CE) n° 854/2004 du Parlement et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles
spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale
destinés à la consommation humaine.
- Règlement (CE) n° 1935/2004 du 27 octobre 2004 concernant les matériaux et objets
destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires.
- Règlement (CE) n° 2073/2005 du 15 novembre 2005 concernant les critères
microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.
- Règlement (CE) n° 2076/2005 de la Commission du 5 décembre 2005 portant dispositions
d'application transitoires des règlements n° 853/2004, n° 854/2004 et n° 882/2004 du
Parlement européen et du Conseil et modifiant les règlements n° 853/2004 et n°
854/2004 ;
- Règlement (CE) n° 543/2008 relatif aux normes de commercialisation pour les volailles.
- Code de la Santé Publique (articles L612 : plan sanitaire d'élevage ; L617-1 : AMM ;
L617-2 : temps d'attente ; article R. 5146-51 : ordonnance).
- Code Rural (articles 258, 259, 262 relatifs à l'inspection sanitaire et qualitative des
animaux vivants et des denrées animales ou d'origine animale et article 276 sur les
mauvais traitements et actes de cruauté).
- Arrêté du 10 mars 1977, relatif à l’état de santé et à l’hygiène du personnel appelé à
manipuler les denrées animales ou d’origine animale.
- Arrêté ministériel du 12 décembre 1997 relatif aux procédés d’immobilisation,
d’étourdissement et de mise à mort des animaux et aux conditions de protection animale
dans les abattoirs.
8. principaux textes réglementaires
100
- Arrêté du 5 juin 2000 (JO du 25 juin 2000) relatif au registre d’élevage.
- Arrêté du 9 septembre 2004 portant application de l’article L.221-1-3 du code de la
consommation.
- Arrêté du 8 juin 2006 modifié le 8 novembre 2008, relatif à l’agrément des établissements
mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des
produits d’origine animale.
- Arrêté du 11 janvier 2007 relatif aux limites et références de qualité des eaux brutes et
des eaux destinées à la consommation humaine mentionnées aux articles R. 1321-2, R.
1321-3, R. 1321-7 et R. 1321-38 du code de la santé publique ;
- Arrêté du 11 janvier 2007 relatif au programme de prélèvements et d'analyses du contrôle
sanitaire pour les eaux fournies par un réseau de distribution, pris en application des
articles R. 1321-10, R. 1321-15 et R. 1321-16 du code de la santé publique.
- Arrêté du 11 janvier 2007 relatif au programme de prélèvements et d'analyses du contrôle
sanitaire pour les eaux utilisées dans une entreprise alimentaire ne provenant pas d'une
distribution publique, pris en application des articles R. 1321-10, R. 1321-15 et R. 1321-
16 du code de la santé publique
- Arrêté du 20 juin 2007 relatif à la constitution du dossier de la demande d'autorisation
d'utilisation d'eau destinée à la consommation humaine mentionnée aux articles R. 1321-6
à R. 1321-12 et R. 1321-42 du code de la santé publique.
- Décret n° 2008-1054 du 10 octobre 2008 relatif aux établissements d’abattage de volailles
et de lagomorphes non agréés.
- Directive 2007/68/CE de la Commission du 27 novembre 2007 modifiant l'annexe III bis
de la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne
certains ingrédients alimentaires
- Note de service DGAL du 5 janvier 2006 sur la gestion des non-conformités en Listeria
monocytogenès dans les denrées alimentaires.
- Note de service 2006-8048 de la DGAL du 20 février 2006 expliquant un certain nombre
d’éléments concernant l’entrée en vigueur du règlement n° 2073/2005.
- Note de service 2007-8275 du 14 novembre 2007 relative aux critères microbiologiques
applicables aux carcasses d’animaux de boucherie et de volailles.
- Note de service DGAL/SDSSA/N2009-8247 du 25 août 2009, modifiant la note de
service DGAL/SDSSA/N2008-8009 du 14 janvier 2008 relative aux modalités de mise en
œuvre des analyses microbiologiques des denrées alimentaires et d’exploitation des
résultats.
- Circulaire interministérielle DGS/SD7A no
2005-334 et DGAL/SDSSA/C du 6 juillet 2005 relative aux conditions d’utilisation des eaux et au suivi de leur qualité dans les
Edité
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– 100 –
100
- Arrêté du 5 juin 2000 (JO du 25 juin 2000) relatif au registre d’élevage.
- Arrêté du 9 septembre 2004 portant application de l’article L.221-1-3 du code de la
consommation.
- Arrêté du 8 juin 2006 modifié le 8 novembre 2008, relatif à l’agrément des établissements
mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des
produits d’origine animale.
- Arrêté du 11 janvier 2007 relatif aux limites et références de qualité des eaux brutes et
des eaux destinées à la consommation humaine mentionnées aux articles R. 1321-2, R.
1321-3, R. 1321-7 et R. 1321-38 du code de la santé publique ;
- Arrêté du 11 janvier 2007 relatif au programme de prélèvements et d'analyses du contrôle
sanitaire pour les eaux fournies par un réseau de distribution, pris en application des
articles R. 1321-10, R. 1321-15 et R. 1321-16 du code de la santé publique.
- Arrêté du 11 janvier 2007 relatif au programme de prélèvements et d'analyses du contrôle
sanitaire pour les eaux utilisées dans une entreprise alimentaire ne provenant pas d'une
distribution publique, pris en application des articles R. 1321-10, R. 1321-15 et R. 1321-
16 du code de la santé publique
- Arrêté du 20 juin 2007 relatif à la constitution du dossier de la demande d'autorisation
d'utilisation d'eau destinée à la consommation humaine mentionnée aux articles R. 1321-6
à R. 1321-12 et R. 1321-42 du code de la santé publique.
- Décret n° 2008-1054 du 10 octobre 2008 relatif aux établissements d’abattage de volailles
et de lagomorphes non agréés.
- Directive 2007/68/CE de la Commission du 27 novembre 2007 modifiant l'annexe III bis
de la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne
certains ingrédients alimentaires
- Note de service DGAL du 5 janvier 2006 sur la gestion des non-conformités en Listeria
monocytogenès dans les denrées alimentaires.
- Note de service 2006-8048 de la DGAL du 20 février 2006 expliquant un certain nombre
d’éléments concernant l’entrée en vigueur du règlement n° 2073/2005.
- Note de service 2007-8275 du 14 novembre 2007 relative aux critères microbiologiques
applicables aux carcasses d’animaux de boucherie et de volailles.
- Note de service DGAL/SDSSA/N2009-8247 du 25 août 2009, modifiant la note de
service DGAL/SDSSA/N2008-8009 du 14 janvier 2008 relative aux modalités de mise en
œuvre des analyses microbiologiques des denrées alimentaires et d’exploitation des
résultats.
- Circulaire interministérielle DGS/SD7A no
2005-334 et DGAL/SDSSA/C du 6 juillet 2005 relative aux conditions d’utilisation des eaux et au suivi de leur qualité dans les
101
entreprises du secteur alimentaire traitant des denrées animales et d’origine animale en
application du code de la santé publique, articles R. 1321-1 et suivants. Contrôle de la
conformité des eaux par les services officiels.
- Norme AFNOR lapin NF V 47-001
Edité
par
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– 101 –
102
CARLIN F., BROUSSOLLE V., PERELLE S., LITMAN S.,FACH P. 2004. Prevalence of
Clostridium botulinium in food raw materials used in REPFEDs manufactured in France. Int
J. Food Microbiol. 91 : 141-5.
DOYLE M.P., and SCHOENI J.L. 1987. Isolation of Escherichia Coli O157:H7 from retail
fresh meats and poultry. Applied and environmental microbiology. 53 (10) : 2394-2396.
FOSSE J. – Les dangers pour l’homme liés à la consommation des viandes. Evaluation de
l’utilisation de moyens de maîtrise en abattoir. Thèse de médecine vétérinaire, Nantes, 2003
302p.
KON-SUN-TACK A. Dangers pour le consommateur et maîtrise dans les abattoirs de
volailles. Propositions d’une méthode d’évaluation basée sur la détermination de facteurs de
non-maîtrise. Thèse de médecine vétérinaire, Nantes, 2004 263p.
FIA projets de GBPH pour les abattoirs de volailles et de lapins version 0.
FIA (2006) – Enquête interne auprès des abattoirs de volailles.
FOSSE J., MAGRAS C. Dangers biologiques et consommation des viandes, Lavoisier,
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GUIDE DES BONNES PRATIQUES DE L’ABATTAGE A LA FERME – Association
gersoise pour la promotion du foie gras – Chambre d’agriculture du Gers Mars 1994.
GUIDE DE BONNES PRATIQUES HYGIENIQUES : Transformation et Commercialisation
de volailles et de porcs. ITP ITAVI 2003.
GUIDE DE BONNES PRATIQUES relatif à l’abattage et la découpe de poulets label rouge –
SYNALAF Juin 2003.
GUIDE DE BONNES PRATIQUES EN ABATTOIRS DE VOLAILLES - CNADA
JACQUET Ch., MICHELON F., SAINT-CLOMENT C. et ROCOURT J. 1995. La listériose
humaine en France en 1994. Bulletin Epidémiologique Hebdomadaire 39/1995 : 173-175.
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9. bibliographie
Edité
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OGAWA M. 1998. Occurrence of Erysipelothrix spp. in chicken meat parts from a processing
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Edité
par
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104
Abattoir : un établissement utilisé pour l’abattage et l’habillage des animaux dont la viande
est destinée à la consommation humaine.
Action corrective : procédure à suivre obligatoirement lorsque le système de surveillance
indique qu’un Point Critique pour la Maîtrise (CCP) n'est plus maîtrisé.
Action préventive : tous facteurs, techniques, actions ou activités qui peuvent être utilisés
pour prévenir (maîtriser) un danger identifié, l'éliminer ou réduire sa gravité ou son
occurrence d'apparition à un niveau acceptable.
Analyse des dangers : démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant
les dangers et les conditions qui entraînent leur présence afin de décider lesquels d’entre eux
sont significatifs au regard de la sécurité des aliments et par conséquent devraient être pris en
compte dans le plan HACCP.
Atelier de découpe : un établissement de désossage et/ou de découpe de la viande.
Audit (HACCP) : examen systématique et indépendant en vue de déterminer si les activités
et les résultats de l’Analyse des Dangers / Points Critiques pour leur Maîtrise (HACCP) sont
conformes aux dispositions prévues, et si ces dispositions sont effectivement mises en œuvre
et adaptées à la réalisation des objectifs.
BPF (Bonne Pratique de Fabrication) : tout point, lieu, personnel, opération ou procédure
pour lequel la mise en place de bonnes pratiques hygiéniques de fabrication améliore la
qualité du produit. Les BPF ne doivent pas obligatoirement faire l’objet d’une surveillance
continue au contraire des CCP.
Carcasse : le corps d’un animal de boucherie après l’abattage et l’habillage.
CCP (Critical Control Point) ou Point Critique Pour la Maîtrise du Danger : tout point,
lieu, personnel, opération ou procédure pour lequel la perte de la maîtrise peut entraîner un
risque inacceptable pour la santé du consommateur ou pour la sécurité du produit.
Contamination : la présence ou l’introduction d’un danger.
Contaminant : tout agent biologique ou chimique, toute matière étrangère ou toute autre
substance n’étant pas ajoutée intentionnellement au produit alimentaire et pouvant
compromettre la sécurité ou la salubrité.
10. glossaire
105
Contrôle : action de mesurer, examiner, essayer, tester une ou plusieurs caractéristiques du
produit ou service pour les comparer aux exigences spécifiées en vue d'établir leur conformité
(norme NF EN 45-020).
Critère : exigence sur laquelle un jugement ou une décision peut être basée.
Danger : un agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées alimentaires ou
les aliments pour animaux, ou un état de ces denrées alimentaires ou aliments pour animaux,
pouvant avoir un effet néfaste sur la santé;
Date d’origine (J0) : c’est la date de démarrage du test de mesure de la DLC du produit. Sauf
cas particuliers, à justifier par l’entreprise, la date d’origine est le jour d’abattage. Ce choix
permet de définir la durée de vie technique du produit.
Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO) : date indicative informant le consommateur
de la durée pendant laquelle une denrée conserve toutes ses qualités organoleptiques ; mais
celle-ci pourra être commercialisée et consommée après le dépassement de cette date. Elle est
indiquée sous la forme « A consommer de préférence avant ... ». La DLUO est déterminée par
le fabricant. Pour les produits de la filière poulet Label Rouge, elle concerne les produits
surgelés. La DLUO est fixée en fonction de critères purement organoleptiques, puisque la
qualité microbiologique des denrées concernées n’évolue pas au cours de la conservation. .
Son maximum est défini par la notice technique en vigueur.
Denrée alimentaire (ou "aliment") : toute substance ou produit, transformé, partiellement
transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d'être
ingéré par l'être humain.
Désinfection : réduction au moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques du nombre
de micro-organismes présents dans l’environnement jusqu’à l’obtention d’un niveau ne
risquant pas de compromettre la sécurité ou la salubrité des aliments.
Durée de vie : nombre de jours, à partir de J0, pendant lesquels un échantillon représentatif
d’un lot de fabrication, maintenu dans des conditions de conservation définit dans le présent
protocole garde des propriétés définies (microbiologiques et organoleptiques).
Emballage : l’action de placer une ou plusieurs denrées alimentaires conditionnées dans un
deuxième contenant ; le contenant lui-même.
Etape : point, procédure, opération ou stade de la filière alimentaire en y incluant les matières
premières, depuis la production primaire jusqu’à la consommation finale. Evaluation des risques : un processus reposant sur des bases scientifiques et comprenant
quatre étapes: l'identification des dangers, leur caractérisation, l'évaluation de l'exposition et la
caractérisation des risques.
Gamme de produits : produits frais ou transformés, de même nature c’est à dire ayant une
évolution microbiologique et organoleptique équivalente, conditionnés dans un emballage
équivalent.
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Contrôle : action de mesurer, examiner, essayer, tester une ou plusieurs caractéristiques du
produit ou service pour les comparer aux exigences spécifiées en vue d'établir leur conformité
(norme NF EN 45-020).
Critère : exigence sur laquelle un jugement ou une décision peut être basée.
Danger : un agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées alimentaires ou
les aliments pour animaux, ou un état de ces denrées alimentaires ou aliments pour animaux,
pouvant avoir un effet néfaste sur la santé;
Date d’origine (J0) : c’est la date de démarrage du test de mesure de la DLC du produit. Sauf
cas particuliers, à justifier par l’entreprise, la date d’origine est le jour d’abattage. Ce choix
permet de définir la durée de vie technique du produit.
Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO) : date indicative informant le consommateur
de la durée pendant laquelle une denrée conserve toutes ses qualités organoleptiques ; mais
celle-ci pourra être commercialisée et consommée après le dépassement de cette date. Elle est
indiquée sous la forme « A consommer de préférence avant ... ». La DLUO est déterminée par
le fabricant. Pour les produits de la filière poulet Label Rouge, elle concerne les produits
surgelés. La DLUO est fixée en fonction de critères purement organoleptiques, puisque la
qualité microbiologique des denrées concernées n’évolue pas au cours de la conservation. .
Son maximum est défini par la notice technique en vigueur.
Denrée alimentaire (ou "aliment") : toute substance ou produit, transformé, partiellement
transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d'être
ingéré par l'être humain.
Désinfection : réduction au moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques du nombre
de micro-organismes présents dans l’environnement jusqu’à l’obtention d’un niveau ne
risquant pas de compromettre la sécurité ou la salubrité des aliments.
Durée de vie : nombre de jours, à partir de J0, pendant lesquels un échantillon représentatif
d’un lot de fabrication, maintenu dans des conditions de conservation définit dans le présent
protocole garde des propriétés définies (microbiologiques et organoleptiques).
Emballage : l’action de placer une ou plusieurs denrées alimentaires conditionnées dans un
deuxième contenant ; le contenant lui-même.
Etape : point, procédure, opération ou stade de la filière alimentaire en y incluant les matières
premières, depuis la production primaire jusqu’à la consommation finale. Evaluation des risques : un processus reposant sur des bases scientifiques et comprenant
quatre étapes: l'identification des dangers, leur caractérisation, l'évaluation de l'exposition et la
caractérisation des risques.
Gamme de produits : produits frais ou transformés, de même nature c’est à dire ayant une
évolution microbiologique et organoleptique équivalente, conditionnés dans un emballage
équivalent.
106
Gestion des risques : le processus, distinct de l'évaluation des risques, consistant à mettre en
balance les différentes politiques possibles, en consultation avec les parties intéressées, à
prendre en compte de l'évaluation des risques et d'autres facteurs légitimes, et, au besoin, à
choisir les mesures de prévention et de contrôles appropriés.
Gravité : importance d'un danger, notamment sur la santé publique.
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point, ou plus clairement en français, Analyse
des Dangers - Points Critiques pour leur Maîtrise. C’est une approche systématique pour
l’identification, l’évaluation et la maîtrise des dangers.
Hygiène des denrées alimentaires : mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les
dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d'une denrée alimentaire
compte tenu de l’utilisation prévue.
ICA : Informations relatives à la Chaîne Alimentaire – Fiche sanitaire d’élevage
Identification des dangers : identification d’agents biologiques, chimiques ou physiques
susceptibles de provoquer des effets néfastes pour la santé et qui peuvent être présents dans un
aliment ou un groupe d’aliments particulier.
Limite critique : critère (valeur numérique ou critère d’exécution) qui doit être obtenu pour
chaque mesure préventive associée à un Point Critique pour la Maîtrise (CCP) ; c’est la valeur
séparant l’acceptable de l’inacceptable. Tout dépassement de limite critique entraînera
obligatoirement une action corrective. C’est le plus souvent la limite fixée par la
réglementation.
Lot d’élevage : Ensemble de volailles de même âge et provenant d’un même élevage
(bâtiment ou groupe de bâtiments). A chaque lot correspond une fiche sanitaire d'élevage.
Lot d’abattage : Ensemble de volailles abattues le même jour et provenant d’un même
élevage. Pièces de découpe issues d’un lot tel que défini ci-avant.
Les étapes de la production, de la transformation et de la distribution : toutes les étapes,
dont l'importation, depuis et y compris la production primaire d'une denrée alimentaire, jusque
et y compris son entreposage, son transport, sa vente ou sa livraison au consommateur final,
ainsi que, le cas échéant, l'importation, la production, la fabrication, l'entreposage, le
transport, la distribution, la vente et la livraison des aliments pour animaux;
Maîtriser : prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir et maintenir la conformité
aux critères définis dans le plan HACCP. Maîtrise : situation dans laquelle des procédures sont suivies et les critères sont satisfaits.
Nettoyage : enlèvement des souillures, des résidus d’aliments, de la saleté, de la graisse ou de
toute autre matière indésirable.
Niveau cible : critère décidé par l’industriel, plus contraignant qu'une limite critique et devant
être respecté pour s’assurer de la maîtrise effective du CCP.
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Gestion des risques : le processus, distinct de l'évaluation des risques, consistant à mettre en
balance les différentes politiques possibles, en consultation avec les parties intéressées, à
prendre en compte de l'évaluation des risques et d'autres facteurs légitimes, et, au besoin, à
choisir les mesures de prévention et de contrôles appropriés.
Gravité : importance d'un danger, notamment sur la santé publique.
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point, ou plus clairement en français, Analyse
des Dangers - Points Critiques pour leur Maîtrise. C’est une approche systématique pour
l’identification, l’évaluation et la maîtrise des dangers.
Hygiène des denrées alimentaires : mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les
dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d'une denrée alimentaire
compte tenu de l’utilisation prévue.
ICA : Informations relatives à la Chaîne Alimentaire – Fiche sanitaire d’élevage
Identification des dangers : identification d’agents biologiques, chimiques ou physiques
susceptibles de provoquer des effets néfastes pour la santé et qui peuvent être présents dans un
aliment ou un groupe d’aliments particulier.
Limite critique : critère (valeur numérique ou critère d’exécution) qui doit être obtenu pour
chaque mesure préventive associée à un Point Critique pour la Maîtrise (CCP) ; c’est la valeur
séparant l’acceptable de l’inacceptable. Tout dépassement de limite critique entraînera
obligatoirement une action corrective. C’est le plus souvent la limite fixée par la
réglementation.
Lot d’élevage : Ensemble de volailles de même âge et provenant d’un même élevage
(bâtiment ou groupe de bâtiments). A chaque lot correspond une fiche sanitaire d'élevage.
Lot d’abattage : Ensemble de volailles abattues le même jour et provenant d’un même
élevage. Pièces de découpe issues d’un lot tel que défini ci-avant.
Les étapes de la production, de la transformation et de la distribution : toutes les étapes,
dont l'importation, depuis et y compris la production primaire d'une denrée alimentaire, jusque
et y compris son entreposage, son transport, sa vente ou sa livraison au consommateur final,
ainsi que, le cas échéant, l'importation, la production, la fabrication, l'entreposage, le
transport, la distribution, la vente et la livraison des aliments pour animaux;
Maîtriser : prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir et maintenir la conformité
aux critères définis dans le plan HACCP. Maîtrise : situation dans laquelle des procédures sont suivies et les critères sont satisfaits.
Nettoyage : enlèvement des souillures, des résidus d’aliments, de la saleté, de la graisse ou de
toute autre matière indésirable.
Niveau cible : critère décidé par l’industriel, plus contraignant qu'une limite critique et devant
être respecté pour s’assurer de la maîtrise effective du CCP.
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Occurrence : probabilité (fréquence) d'apparition d'un danger à chaque étape d'un procédé.
Plan HACCP : document préparé en conformité avec les principes HACCP en vue de
maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments dans le segment de
filière alimentaire considéré.
Point critique pour la maîtrise (CCP) : étape à laquelle une mesure de maîtrise peut-être
exercée pour prévenir ou éliminer un danger menaçant pour la sécurité des aliments ou le
ramener à un niveau acceptable.
Procédure : ensemble de mesures préétablies et systématiques permettant de formaliser :
� la maîtrise d’un danger ou de son occurrence,
� la résolution d’une action prédéterminée,
� la séquence des actions à entreprendre en réponse à un constat
préétabli,
� la mise en œuvre d’un ensemble d’actions ayant un rôle
prédéterminé (nettoyage, désinfection...).
Ces procédures sont liées à un poste de travail et permettent de définir le rôle joué par un
échelon donné dans un ensemble d’actions (norme NF EN 45-020).
Produits non transformés : les denrées alimentaires n’ayant pas subi de transformation et
qui comprennent les produits qui ont été divisés, séparés, tranchés, découpés, désossées,
hachés, dépouillés, broyés, coupés, nettoyés, taillés, décortiqués, moulus, réfrigérés, congelés,
surgelés ou décongelés.
Produits transformés : les denrées alimentaires résultant de la transformation de produits
non transformés. Ces produits peuvent contenir des substances qui sont nécessaires à leur
fabrication ou pour leur conférer des caractéristiques spécifiques.
Production primaire : la production, l'élevage ou la culture de produits primaires, y compris
la récolte, la traite et la production d'animaux d'élevage avant l'abattage. Elle couvre
également la chasse, la pêche et la cueillette de produits sauvages.
Qualité : ensemble des propriétés et des caractéristiques d'un produit ou service qui lui
confère l'aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites de ses utilisateurs.
Risque : une fonction de la probabilité et de la gravité d'un effet néfaste sur la santé, du fait
de la présence d'un danger dans un aliment.
Salubrité des aliments : assurance que les aliments, lorsqu’ils sont consommés
conformément à l’usage auquel ils sont destinés, sont acceptables pour la consommation
humaine.
Sécurité des aliments : assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au
consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils
sont destinés.
Surveiller : procéder à une série programmée d’observations ou de mesures des paramètres
de maîtrise afin d’apprécier si un CCP est maîtrisé.
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Occurrence : probabilité (fréquence) d'apparition d'un danger à chaque étape d'un procédé.
Plan HACCP : document préparé en conformité avec les principes HACCP en vue de
maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments dans le segment de
filière alimentaire considéré.
Point critique pour la maîtrise (CCP) : étape à laquelle une mesure de maîtrise peut-être
exercée pour prévenir ou éliminer un danger menaçant pour la sécurité des aliments ou le
ramener à un niveau acceptable.
Procédure : ensemble de mesures préétablies et systématiques permettant de formaliser :
� la maîtrise d’un danger ou de son occurrence,
� la résolution d’une action prédéterminée,
� la séquence des actions à entreprendre en réponse à un constat
préétabli,
� la mise en œuvre d’un ensemble d’actions ayant un rôle
prédéterminé (nettoyage, désinfection...).
Ces procédures sont liées à un poste de travail et permettent de définir le rôle joué par un
échelon donné dans un ensemble d’actions (norme NF EN 45-020).
Produits non transformés : les denrées alimentaires n’ayant pas subi de transformation et
qui comprennent les produits qui ont été divisés, séparés, tranchés, découpés, désossées,
hachés, dépouillés, broyés, coupés, nettoyés, taillés, décortiqués, moulus, réfrigérés, congelés,
surgelés ou décongelés.
Produits transformés : les denrées alimentaires résultant de la transformation de produits
non transformés. Ces produits peuvent contenir des substances qui sont nécessaires à leur
fabrication ou pour leur conférer des caractéristiques spécifiques.
Production primaire : la production, l'élevage ou la culture de produits primaires, y compris
la récolte, la traite et la production d'animaux d'élevage avant l'abattage. Elle couvre
également la chasse, la pêche et la cueillette de produits sauvages.
Qualité : ensemble des propriétés et des caractéristiques d'un produit ou service qui lui
confère l'aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites de ses utilisateurs.
Risque : une fonction de la probabilité et de la gravité d'un effet néfaste sur la santé, du fait
de la présence d'un danger dans un aliment.
Salubrité des aliments : assurance que les aliments, lorsqu’ils sont consommés
conformément à l’usage auquel ils sont destinés, sont acceptables pour la consommation
humaine.
Sécurité des aliments : assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au
consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils
sont destinés.
Surveiller : procéder à une série programmée d’observations ou de mesures des paramètres
de maîtrise afin d’apprécier si un CCP est maîtrisé.
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Traçabilité : la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la
transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un aliment
pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substance destinée à
être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment
pour animaux.
Transformation : toute action entraînant une modification importante du produit initial, y
compris par chauffage, fumaison, salaison, maturation, dessiccation, marinage, extraction,
extrusion, ou une combinaison de ces procédés.
Validation : obtention de preuves que les éléments du plan HACCP sont mis en œuvre.
Viandes fraîches : les viandes n’ayant subi aucun traitement de conservation autre que la
réfrigération, la congélation ou la surgélation, y compris les conditionnées sous vide ou sous
atmosphère contrôlée.
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