AVRIL 7 NUMéRO

Le petitSaint - Aulaye

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Le Paris-Brest L a crème brulée

L e Saint-Aulaye revisite le grand classique des pâtisseries Durand né en 1910 et inspiré de

la course cycliste du même nom. En forme de roue de bicyclette, la pâte à choux est recouverte d’amandes caramélisées et fourrée d’une mous-seline pralinée. Notre Paris-Brest ravira ses fans de la première heure comme tous les amateurs de pâtisserie savoureuse.

E ncore une spécialité historique appréciée des fins gourmets. D’abord catalane, la fameuse

crème devient « brûlée » en 1691 lorsque Fran-çois Massialot décide de la réchauffer avant de la servir au prince héritier Philippe d’Orléans. La crème brûlée du Saint-Aulaye reprend la re-cette traditionnelle du dessert à base de jaune d’œuf et de crème en l’agrémentant de vanille de Madagascar.

L E S N O U V E AU T É S

Le cheesecake

I ndémodable, le cheesecake a su s’exporter par-tout depuis ses premiers pas dans les quar-

tiers populaires de New York et de Philadelphie. La version du Saint-Aulaye marie l’acidité de la framboise à l’onctuosité du fromage blanc et fait reposer le tout sur un crumble croustillant. Un mariage fin en bouche pour encore plus de dou-ceur et de plaisir.

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De quelle façon sont confectionnés les pains ?

Découvrez tous nos secrets de fabrications !

Les sacs à pain 100 % coton débarquent au St-Aulaye !

Edito Spécial

Les coulisses de notre boulangerie !

Les coulisses du Saint-Aulaye

Les sacs à pain 100% cotondébarquent au Saint-Aulaye !

Saviez-vous qu’avant les emballages à usage unique, il était de coutume d’emmailloter les pains entamés dans un torchon pour éviter qu’ils ne moisissent trop vite ? Toujours soucieux de se mettre au service du goût, le Saint-Aulaye a le plaisir de vous annoncer l’arrivée prochaine de sacs 100% coton pour conserver au mieux vos pains préférés.

Ces sacs vous assureront une conservation de vos pains pendant plus de 5 jours. Atta-ché aux traditions, le Saint-Aulaye choisit de remettre le sac en tissu au goût du jour  ! Il en va de même pour les sacs en papier qui rem-placeront prochainement les sacs plastique. Ces nouveaux sacs ne font qu’entériner une démarche verte maintes fois revendiquée. Go green !

Sac à pain 100% coton du Saint-Aulaye. Disponible à la mi-avril dans tous nos magasins.

Acheter du pain : pour beaucoup d’entre nous, ce geste quotidien est une habitude évidente, presque mécanique. En tartines, en sandwiches ou seulement en accompagnement de tous nos plats préférés, le pain s’invite partout et se croise à tous les coins de rue. Mais vous êtes-vous déjà posé la question de son processus de fabrication ?

Car si manger du pain est une évidence, faire du bon pain est loin d’être automatique. Comme le Saint-Au-laye a forgé sa réputation sur une gamme de pains haut de gamme, Frédéric Dupont et ses 5 équipiers ont accepté d’ouvrir les portes de leurs fourneaux.

LA RONDE DES PAINSLa Tourte de Meule

Farines de blé (90%) - Farines de seigle (10%) bio

1 LA PRÉ-FERMENTATION

La conception d’un pain spécial prend du temps. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, il ne suffit pas de pétrir une pâte et de l’enfourner quelques heures dans un four à thermostat élevé. L’étape de pré-fermentation est indispensable. Elle agit sur un mélange de farine, d’eau et de levain élaboré la veille. La pré-fermentation concerne tous les pains du Saint-Aulaye conçus naturel-lement, c’est-à-dire sans levure. Et comme ils y passent presque tous, cette fermentation précoce est une des raisons essentielles des parfums sa-voureux qu’ils dégagent.

2 LE PÉTRISSAGE

Le mélange de farine, d’eau, de sel et de levain est alors pétri. La vie du pain débute vraiment ici. Pourtant, le pétrissage doit être le plus rapide possible pour permettre à la fermentation de se poursuivre encore…

3 LA PREMIÈRE FERMENTATION

La pâte à pain fermente dans sa forme finale. Contrairement à celle évoquée plus haut, la pre-mière fermentation (aussi appelée fermentation de masse) est une étape indispensable pour tout produit boulanger qui se respecte. Pour la tourte de meule, le produit nécessite environ 2 heures et 30 minutes pour développer ses premiers arômes. C’est l’étape à ne surtout pas rater, “ le départ de tout ” comme le dit Frédéric Dupont.

4 LA PESÉE

Lorsque le produit a suffisamment fermenté, il faut lui donner forme. Comme les tourtes de meules sont vendues à l’unité, leur poids doit être similaire d’une meule à l’autre. D’où l’importance de la pesée qui s’effectue à l’aide de petits banne-tons dans lesquels sont répartis la juste quantité de pate.

5 LA DEUXIÈME FERMENTATION

La fermentation continue de plus belle… Une ul-time étape avant cuisson qui peut durer entre 24 et 48h et durant laquelle le produit fini fermente seul avant de rejoindre les fours.

6 LA CUISSON

Rien de très mystérieux ici ! C’est l’étape dont tout le monde se doute bien qu’elle a lieu. Pour une tourte de meule, le temps de cuisson dans un four à pain se situe entre 45 minutes et 1 heure, le tout à 230°.

7 LE REPOS

Vous ne le saviez peut-être pas mais il est recom-mandé de ne pas manger le pain tout juste sorti du four. Laisser respirer le pain avant de le déguster est préférable même si le pain chaud est une gour-mandise tout à fait recevable. Comme pour l’en-semble de son processus de fabrication, le temps est un facteur essentiel de la dégustation du pain. Lorsqu’il est bien fermenté, bien reposé et bien conservé : un pain a la meilleure qualité et durée de vie qu’on puisse lui donner.

Le petit conseil de Frédéric Dupont

“ Tranchez votre pain au dernier moment et il se conservera encore plus longtemps ! ”

d’un pain MOELLEUX à l’intérieur

et CROUSTILLANT à l’extérieur

Le secret

Dans farine, eau, temps et passion, il y a eau. Un pain hydraté correctement et en quantité suffisante est un pain qui a le plus de chance de fermenter longtemps et donc de dégager des arômes puissants. C’est aussi un pain dont la finesse et la saveur de croute sont remarquables et dont la durée de vie s’étend.

Le saviez-vous ?

Avant que la décoration des œufs de Pâques ne soit plus qu’une jolie manière de protéger le précieux chocolat, elle était peinte à même la coquille de véritables œufs de poule, cuits pour l’occasion. À partir du 18e siècle, ils deviennent comestibles en se remplissant de chocolat liquide avant d’être moulés pour croquer sous la dent. Le chocolat solide est né. Commercialisé sous toutes ses formes depuis lors, les Belges et les Français continuent de se l’offrir le premier dimanche de Pâques.

Le saviez-vous ?

Les croquembouches sont français et originellement composés de fruits caramélisés. Aujourd’hui, les choux à la crème ont remplacé les fruits et sont empilés les uns sur les autres en pyramide, toujours liés par un caramel croquant. Les communions et les mariages les accueillent volontiers sur leurs tables en les ornant de multiples décorations.

Le Saint-Aulaye poursuit la tradi-tion et propose différentes tailles de cônes selon vos besoins et le nombre de convives présents à vos festivités. Mariages, anniversaires, baptêmes…Ces cônes sont montés sur -chose devenue rare- une vraie nougatine maison. Ils sont agrémentés de dra-gées, fleurs en sucre, voile en tulle se-lon vos envies. À la fois conviviaux et raffinés, les croquembouches savent conclure un repas de fête en beauté.

Le saviez-vous ?

L’agneau (dit pascal) est un symbole majeur de Pâques dans les religions juives et chrétiennes. Présent sur la table des repas de fêtes, l’animal représente l’innocence et la pureté. En Belgique, il est aujourd’hui servi sous forme sucrée et glacée comme le dessert attitré des fêtes de communions.

Comme le veut la tradition, l’agneau glacé du Saint-Aulaye est fourré d’un coulis de framboise lequel se verse allégrement dans les assiettes une fois le dessert délesté de sa tête. Recouvert de glace vanille, nous le parons d’une couche de sucre filé pour l’allure et le goût.

Joyeuses fêtes de Pâques !

Oeufs en chocolats, choux à la crème et desserts glacés

Les œufs de Pâques

Le croquembouche L’agneau glacé

Comme les œufs ont toujours autant la côte au rang des plaisirs sucrés de l’année, le Saint-Aulaye s’est assuré de collaborer avec un chocolatier d’exception. Depuis 3 générations, la Manufacture Michel Cluizel travaille en relation directe et durable avec des planteurs de cacao qu’elle sélectionne avec soin pour offrir à sa clientèle un produit parfumé, subtil et équitable. Un savoir-faire que le Saint-Aulaye reconna ît en revendant ses chocolats. Œufs pralinés, au lait, noir ou blanc : ils s’assortissent et se déclinent à l’infini selon vos goûts et vos envies.

› Prix : À partir de 10 personnes 8 € / personne

› Prix : À partir de 8 personnes 6,5 € / personne

Découvrez nos spécialités printanières…

D éjà 24 ans que Jean-Louis Barré file le parfait amour avec le Saint-Aulaye. Une longue (mais encore jeune) idylle qu'il débute en 1993 aux côtés du premier maître des lieux, Gérard Marciquet.

Amoureux du bon pain et de la pâtisserie fine mais aussi ambitieux et en-gagé, Jean-Louis a trouvé la recette pour devenir un commerçant épanoui : aimer à la folie ses produits et savoir les partager.

Il est bien entouréSavoir s’entourer des meilleurs artisans pour former une équipe soudée : un enjeu essentiel qu'il a très vite mis en pratique. Première pierre à l’édifice : son associé Fabien Grégoire, qui conçoit et innove depuis près de 10 ans les gammes pâtissières du Saint-Aulaye. La 2e étape clé date de 2014 lorsque le Compagnon Boulanger Frédéric Dupont rejoint la famille. Un bruxellois et deux Français : un trio de choc qui s’accorde vite sur la formule magique du Saint-Aulaye : de belles et bonnes matières premières du temps et de la passion.

L’équipe du Saint-Aulaye se dévoile…

La passionLa passion est au cœur de la Maison Saint-Aulaye parce qu’elle est aussi à l’origine de la démarche de son hériter. Jean-Louis le clame haut et fort : sans passion, il ne serait jamais arrivé là où il est aujourd’hui. Travailler beaucoup et dormir peu : ce rythme effréné, il le supporte grâce à ce simple élan. Entouré de pains et de pâtisseries, il est dans son élément. Un bien-être qui le pousse constamment à se dépasser et à entraîner ses équipes dans la même dynamique.

Un engagement au quotidienParmi les motivations qu’il encourage avec ferveur, l’engagement est l’une de ses priorités. Engagement vis-à-vis de sa clientèle à qui il assure les meilleurs produits, conçus à partir de matières premières supérieures, naturelles et équitables. Car manger bon et sain, c’est aussi protéger l’écosystème qui le permet. Un cercle vertueux au service du goût et de la nature auquel Jean-Louis est fier de contribuer au quotidien. Engagement enfin vis-à-vis des plus démunis car si Jean-Louis est exigeant avec la qualité de ses produits, il l’est aussi envers les valeurs qui lui sont chères. Parmi elles, la solidarité se concrétise quotidiennement lorsque les restes des magasins Saint-Aulaye sont partagées entre plusieurs associations caritatives.

Jean-Louis est gourmand ! L’amour de son métier, il le réaffirme tous les jours en consommant les pro-duits de son enseigne. Depuis qu’il est enfant, la pâtisserie s’invite à tous ses repas. Le dessert est une institution qu’il a toujours prise au sérieux. Raison pour laquelle il s’est autant investi au service d’une pâtisserie gourmande et savoureuse. Mais Jean-Louis précise : “ on peut être sérieux sans se prendre au sérieux ” ! Sa belgitude n’est jamais très loin. La preuve : son péché mi-gnon, le javanais, est un classique de la pâtisserie belge. On ne se refait pas !

Jean-Louis Barré

Uccle / Fort-JacoBoulangerie - Pâtisserie

Chaussée de Waterloo, 1447 1180 Bruxelles

T +32 (0)2 374 69 85

Mercredi > Samedi : 7h30 > 18h30Dimanche : 7h30 > 18h00

Uccle / Vanderkindere Boulangerie - Pâtisserie

Rue Vanderkindere, 377 1180 Bruxelles

T +32 (0)2 345 77 85

Mardi > Samedi : 7h00 > 19h00Dimanche : 7h00 > 16h00

Ixelles / ChâtelainBoulangerie

Rue Américaine, 130 1050 Bruxelles

T +32 (0)2 538 48 15

Mardi > Samedi : 7h30 > 18h30Dimanche : 7h30 > 13h00

www. saintaulaye.com

Digne héritier du Saint-Aulaye

Faire vivre sa passion est une nécessité ! La mienne a toujours trouvé refuge sur les étals d’une pâtisserie.