le « food court » du carrousel du louvre à paris terminale/livre terminale... · il peut aussi...

Dossier

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Les concepts de restauration

Le « food court » du carrousel du Louvre à Paris

Le concept

Préparez-vous à vivre une expérience unique… celle d’un tour du monde des traditions gourmandes dans un décor design et convivial qui ne compte pas moins de 10 Comptoirs Cuisine du Monde !

Munissez-vous de votre passeport gourmand, n’oubliez pas votre visa gastronomie et Rendez-vous aux Restaurants du Monde.

Prêts à embarquer ? Mais comment choisir la destination ?Vous n’avez que l’embarras du choix. Écoutez vos papilles et… croquez vos envies !Dépaysement garanti pour les sens !

Admirez les cuisiniers à l’œuvre derrière leurs comptoirs et ce ballet de saveurs, d’odeurs et de couleurs…

» Que mitonnent-ils donc ? Les recettes emblématiques de chacun des continents.» Les ingrédients ? Le meilleur des produits locaux, un zeste d’originalité et une pincée d’astuces…

Chaque comptoir recrée l’ambiance d’une région du monde et propose une sélection des meilleures spécialités locales.

» Que diriez-vous d’un petit détour chez Soï au cœur de l’Asie ?Japonaise, vietnamienne, thaïlandaise ou chinoise, la cuisine asiatique surprend par la subtilité de ses saveurs. Optez pour un wok au poulet, au poisson ou végétarien, des sushis ou des yakitoris accompagnés d’une petite assiette de légumes croquants. Une onctueuse crème de tapioca au lait de coco ou un nougat chinois fondant feront très bien l’affaire pour le dessert.

» Ou vous laisserez-vous plutôt tenter par une escapade marocaine chez Salam ?Des recettes chaleureuses déclinées selon les vraies couleurs de la créativité culinaire : jaune d’or pour le tajine au safran, caramel pour la pastilla ou sable pour le couscous… et parfumées avec différentes épices : cannelle, safran, curcuma qui font chanter ces plats… et comme dessert ? une rafraîchissante salade d’orange à la cannelle ou une crêpe marocaine légère et fondante.

» Continuez votre pérégrination entre les différents comptoirs et découvrez toutes les spécialités françaises typiques chez Beaudevin : quiches, viande en sauce, poisson.

» Puis faites une petite halte chez Meltem, du nom de la brise qui souffle sur la Turquie, la Grèce et le Liban, à la croisée des chemins entre orient et occident… vous pourrez déguster des kebabs, des falafels, des brochettes ou de délicieux Mezze et en dessert misez sur un yaourt à la fleur d’oranger ou une savoureuse pâtisserie méditerranéenne.

» Difficile également de ne pas se laisser tenter par les comptoirs Mira ou Tazio et leurs plats colorés aux saveurs ensoleillées : pizzas, paellas agrémentées d’un tiramisu.

Vous ne parvenez toujours pas à vous décider ? Et bien, picorez au gré de vos envies entre les 10 Comptoirs de Cuisine du Monde et… faites en tout un plat !

Authenticité et évasion sont les maitres mots de cette échappée belle : une diversité des goûts, des arômes, des couleurs et des saveurs respectueuses des racines et de l’identité ethnique.

Les Restaurants du Monde : Tout un monde en cuisine !

www.restaurantsdumonde.fr

Activité prépArAtoire

76 Dossier 3 – Les concepts de restauration

Expliquez l’intérêt pour la clientèle de disposer de plusieurs offres de restauration différentes sur un même lieu.

La clientèle dispose d’un choix très large, le client choisit les spécialités du pays qui lui plaît le plus. Il peut aussi choisir son entrée au comptoir marocain, son plat prin-cipal au comptoir italien et son dessert au comptoir français. Enfin, lorsque l’on est à plusieurs, on peut choisir des types de cuisines différentes et se retrouver ensemble dans la salle pour déjeuner.

Expliquez l’intérêt pour un groupe de restauration de proposer plusieurs offres de restauration différentes sur un même lieu.

C’est intéressant pour un groupe de restauration de proposer plusieurs concepts sur un même lieu car cela permet de capter un maximum de clientèle sans la concurrence d’autres restaurants. De plus, cela permet d’optimiser les moyens humains et maté-riels (polyvalence du personnel d’un restaurant à l’autre, achats groupés de denrées et du matériel).

Pourquoi avoir choisi d’implanter un concept de cuisine du monde à proximité immédiate du musée du Louvre à Paris ?

Le musée du Louvre est le deuxième site culturel le plus visité en France, il a attiré 8 888 000 visiteurs en 2011, ce qui représente un potentiel de clientèle très important. Avec 67 % de clientèle d’origine étrangère et 33 % de clientèle française, le concept des restaurants du monde est en parfaite adéquation avec les attentes de cette clientèle très diversifiée et cosmopolite.

Dossier 3 – Les concepts de restauration 77

1. introduction et définition d’une formule de restaurationEn France, le marché de la RHF (restauration hors foyer) se caractérise par une offre d’une très grande diversité. C’est un marché en constante évolution et de nouveaux concepts toujours plus innovants viennent concurrencer les modèles plus traditionnels.Qu’est-ce qu’une formule de restauration ?Une formule de restauration est un ensemble de caractéristiques conférant à un restaurant une identité facilement reconnaissable par la clientèle. Cela peut se traduire par la notion de concept de restauration.

2. naissance des premiers concepts de restaurationJusque dans les années 1970, en France, la très grande majorité des établissements proposait une cuisine traditionnelle ou gastronomique issue de la cuisine française dite « classique ». Puis, progressivement, sont apparues de nouvelles formes de restauration.Pour bien comprendre comment sont nés ces nouveaux concepts, il faut prendre en compte :– Les évolutions sociales ou économiques de 1970 à aujourd’hui.– Les innovations liées aux produits de l’agro-alimentaire.– Les évolutions de la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments.– L’évolution des matériels et des équipements (voir Technologie culinaire 1re Dossier 3).– L’évolution des habitudes alimentaires et les nouvelles attentes de la clientèle.

Détail des évolutions ayant favorisé l’émergence de nouvelles formules de restauration :

Principales évolutions sociales ou économiques de 1970 à aujourd’hui

Accélération des modes de vie. Raccourcissement de la pause déjeuner. Éloignement grandissant du lieu de travail. Féminisation de l’emploi. Concentration des emplois dans les villes ou en périphérie dans des « quartiers de bureaux ». Baisse du pouvoir d’achat de la clientèle. Hausse du coût des charges de personnel.Hausse des coûts des matières premières.Mondialisation de l’économie.

Principales innovations liées aux produits de l’industrie agro-alimentaire

Le développement de produits de 4 gamme, de produits précuits, voire prêts à l’emploi (PCEA).

Évolution de la réglementation en matière d’hygiène Réglementation sanitaire plus stricte.

Évolution des habitudes alimentaires et les nouvelles attentes de la clientèle

Recherche d’une nourriture plus saine et refus de la « malbouffe ».Prise de conscience écologique de la société.Influences culturelles étrangères (américanisation, habitudes alimentaires des immigrants).Recherche d’originalité culinaire.

Évolution des matériels et des équipements

Le développement d’équipements faciles d’utilisation, ou encore à cuisson rapide (innovation technologique).

e


3. conséquences sur les modes de productions

réorganisation des équipes de cuisine ➢ Diminution des effectifs.➢ Davantage de polyvalence des cuisiniers.➢ Disparition des grandes brigades (excepté en restauration gastronomique).

Restaurant Le café des épices

Choix des matériels et équipements ➢ Développement d’équipements innovants plus performants.➢ Développement d’équipements permettant de gagner du temps.

Hall de cuisson, cuisine centrale hôpital du Nord

réorganisation des locaux ➢ Optimisation de l’espace en cuisine.➢ Standardisation des postes de travail.➢ Amélioration de l’ergonomie des cuisines.

Restaurant Troisgros, trois étoiles au Guide Michelin

Modification des achats et de gestion des denrées alimentaires

➢ Politique d’achat mieux maitrisée (grâce aux progiciels informatisés).➢ Réduction des pertes de matières premières.➢ Utilisation des produits des gammes 4 et 5.➢ Développement des modes de cuisson à basse et juste température.➢ Augmentation des achats issus de l’agro-alimentaire.

Cuisine centrale de la ville de Saint-Etienne, restauration scolaire (50 % d’ingrédients d’origine bio)

Optimisation de la production culinaire ➢ Production en flux tendu : la production est calculée au plus juste en fonction du prévisionnel de clientèle (le « juste temps », voir Dossier 5 : L’optimisation de la production).

➢ Développement de la cuisine d’assemblage.

Cuisine d’assemblage


4. évolution des habitudes al imentaires et nouvelles attentes de la cl ientèle

Savoir-faire culinaire au sein de la société

française

Caractéristiques de la cuisine et nouvelles tendances

culinaires

Attente de la clientèle au restaurant

1950-1970

Très développé au foyer (la mère de famille est aux fourneaux)

– Quantité importante dans l’assiette

– Cuisine hypercalorique– Produits de terroirs

➢ Se faire plaisir en mangeant à de « bonnes tables ».

1970-1990

Rupture de transmission mère/fille du savoir-faire

– Quantité en diminution– La cuisine s’allège– Début de la créativité culinaire

➢ Recherche d’une ambiance, d’un cadre agréable, d’un accueil et d’un service de qualité, d’une cuisine soignée et sophistiquée.

➢ Prise en compte de l’aspect nutritionnel.➢ Début du « zapping » alimentaire

(moins de fidélité, le consommateur diversifie ses choix).

1990-2000

Très peu développé : manque de temps et de savoir-faire

– Quantité raisonnée– Cuisine fusion– Cuisines du monde– Produits nouveaux

➢ Recherche d’aventure et d’exotisme.

2000 à aujourd’hui

Médiatisation de la cuisine à la télévision : envie de cuisiner retrouvée

Développement des ateliers de cours de cuisine pour les particuliers

– Cuisine dite « moléculaire »– Très haute sophistication de

la cuisine gastronomique– Cuisine hyper-créative

➢ Les habitudes alimentaires évoluent :– au déjeuner, le client veut manger

rapidement pour un budget raisonnable ;

– au dîner, le client veut se faire plaisir et recherche l’originalité ou la nouveauté (décor, menus/carte).

La mondialisation de la cuisine se poursuit.

➢ Influences internationales : recherche de nouvelles saveurs (ex. : le sushi).

La cuisine suit la tendance « écologique ».

➢ Recherche de produits sains ou écologiques.

Nouvelle tendance forte :la cuisine est conçue pour être consommée facilement et rapidement (finger food, street food, snacking).

➢ Apparition du nomadisme alimentaire : le consommateur préfère de plus en plus avoir une activité en mangeant plutôt que de passer du temps à table (repas consommé dans la rue, sur le lieu de travail…).

À chaque époque, en réponse aux évolutions de notre société, de nouveaux concepts sont venus s’ajouter à ceux déjà existants, cela explique la très grande diversité des concepts.Selon les prévisions des sociétés d’études spécialisées, en observant le comportement des consom-mateurs, quatre grandes tendances se dégagent :– on mange et on mangera pour des prix de moins en moins élevés (diminution de la part du budget

consacré à la restauration) ;– on mange de plus en plus de façon fonctionnelle (ex. : le midi, au plus près de son lieu de travail) ;– on mange de plus en plus vite (le temps passé à table baisse régulièrement) ;– on mange de mieux en mieux (produits bios, labellisés) ;– on a la possibilité de manger « responsable » : produits équitables et écologiques pour la préser-

vation de la planéte.


5. études des différents concepts de restauration commerciale

Quelques chiffres : La restauration hors foyer représente chaque année en France 10,5 milliards de repas ou de prestations servis pour un chiffre d’affaires hors taxes de près de 75 milliards d’euros.On peut distinguer la restauration commerciale (43 % du marché), la restauration collective (40 % du marché), et les circuits de vente alternatifs : hypermarchés, boulangeries (17 % du marché).

1. La restauration servie à table

CONCEPT : La restauration gastronomique

Le Meurice, Paris

Caractéristiques

– Restaurants étoilés ou très bonnes tables– Chefs reconnus– Grande brigade– Cuisine remarquable et raffinée– Cadre luxueux– Service très soigné– Prix élevés

Enseignes

➢ Restaurants étoilés :Paul Bocuse ✰ ✰ ✰ , Le Pré Catelan ✰ ✰ ✰ Frédéric Anton, Anne-Sophie Pic ✰ ✰ ✰

➢ Restaurant de palaces :Le Meurice ✰ ✰ ✰ Yannick Alleno

Produits utilisés– Produits frais de qualité supérieure provenant souvent de petits producteurs

(AOC/AOP IGP)

Matériels utilisés– Matériel haut de gamme et innovations technologiques (Gastrovac, holdomat,

pacojet)

Qualification du personnel – Personnel très qualifié Haute technicité requise

ticket moyen 50 à 200 €/personne

typologie de la clientèle

– Clientèle française et internationale à pouvoir d’achat élevé.– Clientèle d’affaire– Clientèle désireuse de vivre un moment d’exception


Extrait de la carte du Meurice à Paris

commentez l’extrait de la carte du Meurice à Paris.

Appellation des plats : Appellations très recherchées décrivant les produits et les morceaux utilisés : « filet », « noix », « dos », ainsi que les techniques utilisées : « étuvé », « rôtie au sautoir », « à la broche »… Produits utilisés : Produits nobles et chers : « truffe d’Alba », « volaille de Bresse », « ris de veau », « agneau de lait », « filet de bœuf ». Prix des plats : Prix très élevés : jusqu’à 210 € pour un plat.

Activité


CONCEPT : restauration traditionnelle

Café de l’Olympia

Caractéristiques

– Cuisine classique ou originale– Cadre authentique ou contemporain– Service simplifié – Prix moyens

Enseignes➢ Restaurant indépendant ➢ Restaurant de quartier ➢ Bistrot Bar à vins➢ Restaurants familiaux ➢ Brasserie

Produits utilisés – Produits frais ou PAIMatériels utilisés – Tout matérielQualification du personnel – Personnel qualifiéticket moyen 12 à 40 €

typologie de la clientèle– Clientèle française locale – Clientèle de cadres et d’employés– Clientèle touristique. – Clientèle d’ouvrier/routier

CONCEPT : restauration à thème

Hippopotamus Vavin

Caractéristiques

– Formule originale où le décor (animation, musique, mobilier, menus et cartes) est favorisé par rapport à la cuisine

– La cuisine reflète le thème du restaurant– Prix moyens– Développement en réseau de franchisés

Enseignes

➢ Autour d’une spécialité : crêpe, pizza, flammekueche, sushi…➢ Autour d’un pays ou d’une région : restaurants asiatiques, tex-mex, orientaux, indiens,

africains…➢ Autour d’un produit « viande » : Buffalo grill, Hippopotamus, La Boucherie, Poivre Rouge,

Courtepaille…➢ Autour d’un produit « produits de la mer » : Léon de Bruxelles, Amarine, La criée…

Produits utilisés – Produits frais ou PAIMatériels utilisés – Variable en fonction du thème : grill, wok, plancha, four à pizza…Qualification du personnel – Personnel spécialisé selon le thèmeticket moyen 15 à 25 €

typologie de la clientèle– Clientèle locale– Clientèle de cadres et d’employés


Extrait de la carte d’un restaurant Hippopotamus et d’un restaurant Poivre rouge

comparez les cartes de deux restaurants spécialisés dans les viandes grillées.

points communs entre les Deux cartes

explication et objectif recherché

• Photos de côtes de bœufs quadrillées sur le gril.

• Les viandes sont grillées de façon traditionnelle.

• Les viandes sont cuites saignantes et tranchées.

• Mise en avant de la qualité de la viande (pour le bœuf, la couleur rouge est signe de fraîcheur). • La présentation émincée montrant une cuisson saignante correspondant au goût d’une grande majorité de clients.

• Les viandes sont présentées sur des planches à découper.

• Mise en avant de la tradition bouchère.

• Les appellations des plats se limitent au nom du morceau de viande

• Identification rapide et simple du plat par le client.

• Un court descriptif complète l’appellation.

• Utilisation d’adjectifs valorisants : tendre, savoureux, fondante, jutosité.

• Le poids des morceaux est indiqué.

• Donner une impression de générosité qui satisfera l’appétit du client.

Activité


Extrait de la carte d’un restaurant Del arte

Quelles sont les références culturelles italiennes auxquelles le restaurant souhaite s’identifier ? complétez le tableau suivant.

référence culturelle mots clés message

Mama italienne embrassant son fils

Amour maternelAuthenticité, sens de la famille

Jeune couple sur une Vespa

Bonheur Dolce Vita, joie de vivre

Carne (viande) pesce (poisson) Appellation des plats en italien

Osso buccoRespect de la tradition culinaire italienne

Italienne faisant son marché

Produits fraisFraîcheur, qualité

Activité


2. La restauration rapide à consommer sur place ou à emporter

CONCEPT : restauration rapide à consommer sur place ou à emporter

Exki

Caractéristiques– Service rapide au comptoir ou en drive– Cuisine calorique– Prix peu élevés

– Service rapide en self-service– Cuisine traditionnelle simplifié– Prix peu élevés

Enseignes

Les fast food :➢ d’inspiration américaine :

Mac Donald’s, Quick, KFC…➢ d’inspiration italienne :

Mezzo di pasta, Nooi…➢ japonais : Planet sushi…➢ orientaux : Nabab kebab…➢ d’Amérique Latine : Cactus, Chaak…➢ « bio » : Exki

Les cafétérias :➢ d’hypermarchés➢ de grands magasins ➢ de chaînes d’autoroute

Produits utilisésProduits alimentaires intermédiaires et produits élaborésProduits élaborés à l’avance

Matériels utilisésGril, planchaFriteuse, cuiseurs à pâtes

ticket moyen 5 à 15 €


Clientèle disposant de peu de temps pour se restaurerClientèle jeuneClientèle familialePetit budget

Quel est l’intérêt pour un concept de restauration rapide d’avoir une identité visuelle forte (logo, marketing) ?

Cela permet une identification rapide, voire immédiate, du restaurant par le client. L’identité visuelle permet aussi d’imposer un concept au niveau mondial à travers une enseigne (une marque).

Activité


3. La restauration rapide à la française

CONCEPT : restauration à consommer sur place ou à emporter

Ouest express

Caractéristiques– Signature de grands chefs– Plats traditionnels revisités

Enseignes

➢ Ouest express : Paul Bocuse➢ Boco : concept des frères Ferniot, plats signés par des chefs : A-S. Pic, C. Michalak…➢ Miyou : Guy Martin➢ Be : Alain Ducasse

Produits utilisés – Produits du terroir ou biologiquesticket moyen 10 à 20 €

typologie de la clientèle– Clientèle urbaine « branchée »– Clientèle d’actifs (employé/cadre)

Extrait de la carte Boco

Expliquez pourquoi boco a fait appel à de grands noms de la cuisine et de la pâtisserie pour signer les plats d’une carte de restauration rapide.Ces grands chefs sont des références aux yeux des clients qui leurs font confiance. Les clients associent ainsi « chefs renommés » à « qualité ». Quels bénéfices en retire les chefs ?En associant leurs noms et en signant des plats pour un concept de restauration rapide haut de gamme à la française, les chefs s’inscrivent dans une tendance moderne et innovante et perpétuent la tradition culinaire française. Ils en retirent également un bénéfice en termes d’image et de notoriété.

Expliquez ce qui plait au client dans ce type de concept.Les clients bénéficient d’un bon rapport qualité/prix pour un repas sain et original. La cuisine des grands chefs devient accessible au plus grand nombre.

Activité


4. Les circuits de vente alternatifsa. La restaurat ion rapide à emporter

CONCEPT : restauration à emporter ou livrée

Caractéristiques

– Restauration basée sur les produits de boulangeries : sandwiches froids ou chauds, pizzas, quiches.

– Marché partagé entre chaînes et indépendants

– Rayon snacking des GMS (grandes et moyennes surfaces)

Enseignes

➢ Les boulangeries, tarteries et sandwi-cheries spécialisées : Pomme de pain, La Mie câline, La Brioche dorée, Chez Paul, La Croissanterie, Class croute

➢ Grandes et moyennes surfaces

Produits utilisés– Produits alimentaires intermédiaires et produits

élaborés à l’avance

ticket moyen 5 à 10 €


– Clientèle recherchant avant tout un prix bas et souhaitant manger rapidement.

b. La restaurat ion événement iel le

CONCEPT : restauration externalisée

Cocktail Lenôtre (Groupe Sodexo)

Caractéristiques

– La prestation de restauration est servie lors d’un évènement : mariage, manifestation sportive, réception…

– La prestation peut être un simple cocktail dinatoire ou un menu gastronomique très élaboré– La liaison froide est souvent utilisée

Enseignes➢ Traiteurs indépendants➢ Chefs à domicile➢ Sociétés spécialisées dans l’évènementiel : Lenôtre, Potel et Chabot…

Produits utilisés – Tout type de produits en fonction de la prestation

ticket moyen – Tarifs très variables en fonction de la prestation


– Particuliers– Entreprises– Manifestations culturelles, sportives…– Salons, foires, expositions…


6. Les principaux concepts de restauration collective

1. présentation

CONCEPT :restauration à caractère social destinée à une population dite « captive »

Hôpital de la Source, Restaurant Self du personnel

Caractéristiques– Restaurant d’entreprise– Une entreprise met à disposition de ses

salariés une offre de restaurationCaractéristiques

– Restauration scolaire, santé et médico-social, établissements spécialisés (caserne militaire, prisons)

Modes de distribution

– En self-service– À table pour les clubs de direction

Modes de distribution

– En self-service ou en plateau pour le service en chambre

Produits utilisés– Produits frais– PAI Produits utilisés

– Produits frais– PAI

ticket moyen5 à 10 €Une partie du coût peut être pris en charge par l’employeur

ticket moyen 2,5 à 5 €

typologie de la clientèle – Salariés typologie

de la clientèle– Jeunes, étudiants, patients hospitalisés,

personnes âgées, militaires, détenus…

2. Les modes de gestion en restauration collective

moDe De gestion caractéristiquescollectivité compétente

ou société De restauration

– Restauration publique autogérée (en régie, en gestion directe)

– L’activité de restauration est gérée et organisée directement par la collectivité compétente.

– La collectivité possède un service de restauration. Cela représente 68 % du nombre de repas servis.

– Municipalité pour les établissements scolaires du premier degré et pour les maisons de retraite publiques, conseil général pour les collèges, conseil régional pour les lycées.

– Administration des armées pour les militaires et administration pénitentiaire pour les prisons.

– Restauration concédée (délégation de service)

– L’activité de restauration est gérée par une entreprise privée.

– La collectivité délégataire ne possède pas de service de restauration.

– Les locaux de restauration appartenant à la collectivité sont mis à disposition de la société de restauration.

– Un contrat est établi entre le délégataire et la société de restauration pour la fourniture de repas selon un cahier des charges.

– Cela représente 32 % du nombre de repas servis

Principales sociétés de restauration privée– Groupe Compass : Scolarest, Medirest, Eurest,

Mediance– Groupe Ellior : Avenance – Groupe Sodexo : Sodexo, Sogeres, Score,

Sherpas, RGC Restauration– Ansamble– Api restauration


3. Les modes de production en restauration collective

moDe De proDuction

caractéristiques matériels points De réglementation

Liaison chaude

– Les repas sont produits et distribués sur place.

Ou– La production des repas est

centralisée (cuisine centrale) et les repas sont livrés chauds sur les sites de distribution (restaurants satellites).

Sauteuse, marmite bain marie, four poly cuiseurs, bacs gastronormes, containers isothermes, bain marie, armoire chaude, véhicules de livraison.

– Les préparations culinaires destinées à être

servies chaudes doivent être maintenues en permanence à une T° supérieure à 63 °C.

Liaison froide

– La production des repas est centralisée (cuisine centrale). Les repas sont refroidis, conditionnés, stockés puis livrés froids sur les sites de distribution (restaurants satellites, office de remise en température).

– Les repas sont remis en T° sur le site de distribution.

Sauteuse, marmite bain marie, four poly cuiseurs, cellule de refroidissement, bacs gastronormes, containers isothermes, four de remise en T°, véhicules de livraison.

– En liaison froide, les préparations culinaires élaborées à l’avance sont conditionnées immédiatement après la production et

refroidies de + 63 °C à + 10 °C en moins de 2 h. Ils sont ensuite remis en T° de + 3 °C à + 63 °C en moins d’une heure.

– Durée de vie des PCEA : 3 jours après la date de fabrication.

Schématisation des modes de liaisonLiaison froide Liaison chaude

Réception des matières premières à la cuisine centrale Réception des matières premières à la cuisine centrale

Stockage (en chambres froides négatives ou positives ou en réserve) Stockage (en chambres froides négatives ou positives ou en réserve)

Déconditionnement Déconditionnement

Préparation/Cuisson Préparation/Cuisson

Conditionnement à chaud (T° > + 63 °C) Conditionnement à chaud (T° > + 63 °C)

Refroidissement rapide (de + 63 °C à + 10 °C en moins de 2 h

Étiquetage (à consommer le jour de la fabrication)

Étiquetage (DLC j+ 3)

Stockage entre 0 et + 3 °CAllotissement

(barquettes polyéthylène ou bacs gastronormes inox)Allotissement (barquettes polyéthylène ou bacs gastronormes inox)

Transport de 0 à + 3°C en véhicule réfrigéré Transport à + 63 °C en containers isothermes

Réception en restaurant satellite Réception en restaurant satellite

Stockage de 0 à + de 3 °C Stockage à + de 63 °C en armoire chaude ou au bain marie

Remise en température (de + 3 °C à + 63 °C en moins de 1 h)

Service Service


Seul ou en groupe, créez votre concept de restauration !En vous basant sur vos connaissances personnelles, imaginez un concept de restauration inno-vant et original. Décrivez-le en complétant le tableau ci-dessous.

nom et logo thème du concept

Ambiance, décor, code

couleur

type de service

Produits utilisés

Prix pratiqué

Exemple de plats

à la carte

Lieu d’implantation

Clientèle ciblée

Ambiance

Décor

Code couleur

Style de mobilier

Entrées

Plats

Desserts

ApplicAtion

le « food court » du carrousel du louvre à paris terminale/livre terminale... · il peut aussi...

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