le design culinaire ou alimentaire - être cohérent

SEMANTIQUEcréer du sens, une dimension symbolique & identité différenciante ( langage métaphorique)

Tout doit raconter une HISTOIRE( produit, lieu, façon de consommer,

ingrédients, personnes, légende )

Créer un symbole iconique ( toblerone) Créer le détail qui accroche ( ex clou en chocolat)

Mettre en valeur l’aliment, un ingrédient etc(plateau fromage)

Créer un nouveau scénario d’usage ( découpe,

dégustation , nouvelle situation de consommation )

Simplifier la compréhension du produit ( & son architecture) Utiliser /Explorer une propriété des matériaux pour une nouvelle fonctionnalité

( cloche à saveurs ou sucre canard)Consommer autrement , ouvrir à d’autres usages & utilisateurs Relier le packaging & l’objet – le pack devient l’objet ( tangram)Rendre le produit REPRODUCTIBLE ( process simplifié ?) –big Mac

Donner de l’émotionFaire vivre une expérience

( moelleux au chocolat, whaf; repas de noel)

Instaurer un rituel de consommation ( Bi boisson)

Prendre le sujet au pied de la lettre sémantique ( BUCHE de noel, ŒUF picard)

Régler un défaut ( millefeuille – vertical, le whaf)

Exploiter les opportunités du progrès technologique ( chaise thonet en bois courbé)

Donner une identité forteRaconter une histoire & donner du sens, activer l’imaginaire ( tangram chasse au trésor )Croiser 2 histoires ( crayon chocolat à tailler, marionnettes à

doigts ou tétines en poudre)

Objectifs= stylisme culinaire ( Photos)

FONCTIONS SENSORIELCONTEXTE

ESTHETIQUE

5 SENS sensations

1er contact = VUE( Forme, visuel, couleur, taille)

depuis toujours l’homme donne une forme à ce qu’il mange. La forme influence le goût

ODORAT

OUIE- son

TOUCHER- Texture - Matériaux

Sens primordial & attente finale= GOÛT

ERGONOMIE (rapport de l’objet au corps)

++ +

CULINAIRE

- Appétence- Confiance /Sécurité- Conservation- Snacking- Emballage- Transport

Seul secteur ou l’on exploite les 5Produit que l’on va ingérer Questionne l’acte de se nourrir

- Choix des ingrédients - Recette

Ne doit jamais être gratuit

- Praticité ( rapidité)

BESOIN +

Façon, occasion de consommerUsageSituation de consommation

Moment de la journéeMoment à vivre

EXPERIENCE

Besoin VITAL

Public visé

+ PROCESS

- Process- Etapes- Evolution technique

Produit qui va être transforméForme & Texture ont souvent un impact/ rôle fonctionnel !

MEMOIRE

PERCEPTION

SOUVENIRS

EMOTION

Etat des lieux : Recherche des connotations SOCIOLOGIQUES, Historiques & psy

Etat des lieux : MATERIAUX, INGREDIENTS, SAVOIR-FAIRE,PROCESS,Etat des lieux FONCTIONNEL

DESIGN = réponse créative ( + Planche tendance ?) / Cahier des charges (Brief) / Etat des lieux

Le Design culinaire ou alimentaireLe Design vient des mots Dessin & Desseins. C’est une discipline créative dont le but est la conception d’objets ou d’environnements alliant esthétique et surtout fonctionnalité…

1 bon design doit - simplifier la vie et non la compliquer !- être cohérent ( Synchronicité)- accueillir tous les possibles / Remise en questionnement- être intelligent & évident

« Il y a une idée de METHODOLOGIE, de STYLE, de REPRESENTATION COLLECTIVE. Le Design veut générer des espaces de liberté qui puissent SUSCITER DES QUESTIONS. Ce qui doit être recherché est la COHERENCE de l’acte de manger dans sa globalité . Ce n’est pas que l’ingrédient, le produit, le goût mais aussi le CONTEXTE dans lequel on va manger le produit ou l’HISTOIRE qu’on y attache qui vont modifier LA PERCEPTION du produit . » D’après une définition de Marc Bretillot

Cela touche au PRODUIT ALIMENTAIRE , AUX ARTS DE LA TABLE , AUX EVENEMENTIELS

Que permet de faire l’évolution technique ?Pourquoi le produit est produit de cette façon ?Si l’on faisait autrement ..Peut on faire autrement ?

QUESTIONS A SE POSER ? Evocation de la forme ? A quoi fait elle penser ?

5 PHASES - Brief- Etat des lieux- Brainstorming & créativité- Pré-réalisation- Réalisation

SEMANTIQUEcréer du sens, une dimension symbolique & identité différenciante ( langage métaphorique)

Tout doit raconter une HISTOIRE( produit, lieu, façon de consommer,

ingrédients, personnes, légende )















Objectifs

FONCTIONS SENSORIELCONTEXTE

ESTHETIQUE

5 SENS sensations

1er contact = VUE( Forme, visuel, couleur, taille)

depuis toujours l’homme donne une forme à ce qu’il mange. La forme influence le goût

ODORAT

OUIE- son

TOUCHER- Texture - Matériaux

Sens primordial & attente finale= GOÛT

ERGONOMIE (rapport de l’objet au corps)

++ +

CULINAIRE

- Appétence- Confiance /Sécurité- Conservation- Snacking- Emballage- Transport

Seul secteur ou l’on exploite les 5Produit que l’on va ingérer Questionne l’acte de se nourrir

- Choix des ingrédients - Recette

Ne doit jamais être gratuit

- Praticité ( rapidité)

BESOIN +

Façon, occasion de consommerUsageSituation de consommation

Moment de la journéeMoment à vivre

EXPERIENCE

Besoin VITAL

Public visé

+ PROCESS

- Process- Etapes- Evolution technique

Produit qui va être transforméForme & Texture ont souvent un impact/ rôle fonctionnel !

MEMOIRE

PERCEPTION

SOUVENIRS

EMOTION

Etat des lieux : Recherche des connotations SOCIOLOGIQUES, Historiques & psy

Etat des lieux : MATERIAUX, INGREDIENTS, SAVOIR-FAIRE,PROCESS,Etat des lieux FONCTIONNEL

Que permet de faire l’évolution technique ?Pourquoi le produit est produit de cette façon ?Si l’on faisait autrement ..Peut on faire autrement ?

QUESTIONS A SE POSER ? Evocation de la forme ? A quoi fait elle penser ?Repenser la forme, les moules, les ingrédients, la recette ?

Quelle est son histoire ?Quelles sont les fonctionnalités à assurer ?Cahier des charges ?

Quel est le besoin ?

Quel est le contexte ?

Pour quel usage ? Quel moment de la journée ? Situation de consommation ?

Quel est l’expérience à vivre ?

Quelle est la cible ?

SEMANTIQUE EMOTION

HISTOIREBESOINUSAGE

CONTEXTESENSORIEL

ESTHETIQUESTYLE ICONE

PROCESS – SAVOIR FAIREFAISABILITE INDUSTRIELLE

ECO DESIGN – OPTIMISATION LOGISTIQUE

FONCTIONS+ ERGONOMIE ,

STORY TELLING

INNOVATION

DESIGN CARRE MAGIQUE

DESIGN CONSOMMATEUR

DESIGN ENTREPRISE

« l’activité créative et technique qui consiste à concevoir le volume et le décor d’un emballage destiné à contenir tout type de produit »

C’est une conception Sous contraintes .. Et non artistiqueFAISABILITE INDUSTRIELLE ( PROCESS à construire)- Est beau, est bien fait quand il est bien produit ( &

reproduit) à des quantités indu de 300 000 à 1 million d’exemplaire

ECO DESIGN & OPTIMISATION DE LOGISTIQUEmême si cela ne se voit pas ( permet d’économier des camions, mat 1eres etc) ex de saliere, empilable

La fonction d’utilisation, aider le consommateur à utiliser le produit, bien ouvrir, fermer, porter, refermer, se servir

Le contenu = l’âme, le pack = le corps ..

On va reconnaitre le produit par la forme, le graphisme mais aussi nous rendre service .. Habilité du corpsGraphique + volume + Forme ( ouvertures) technologies = design complexe- La quintessence : préhension, toucher

agréable, ouverture sécurité, facile praticite, sécurité alimentaire ..

- Un produit qui semble mal fermé, pratique, facile à ouvrir .. Une des principales causes de non ré achat c’est parce qu’il y a eu un accident d’utilisation ( mal ouvert, glissé des mains, ) …

- Acte de communication ( positionnement )

LE DESIGN DU PACKAGING

- QUELLE PROBLEMATIQUE DESIGN POUR L’ENTREPRISE ?

- Carré magique du design :- Innovation / Style / fonctionnalité / Histoire

Suremballage - Gaspillage .. Trop grands § contenu- Trop de matériaux, alléger, réduire- La logistique ( camions cycle de production) minimiser

les phases de transport- Rapprocher les sites de fabrication d’emballage des

sites de remplissage- Qui tiennent moins de place dans les phases de

logistique- Cycle de vie ( sauvegarder planete et faire des gains- Production, extraction des matériaux- Transformation des matériaux- Fabrication des emballages- Remplissage- Vente- Recyclage - Gestion des déchets

3 problématiques du pack1- l’émergence – visibilité en rayon – bien vu2- communique les qualtés du produit, les valeurs de la marque en lien avec les attentes des conso3- la séduction persuasion donne envie d’acheter et achat

Le fond = les bénéfices exprimés ont été compris, attractifsLa forme .. L’aspect graphique, forme, format, couleur

La performance du pack = être fidele à son contenu .. Lien très direct entre le produit et le pack qui l’enveloppe

Cycle de vie d’un produit et de son emballage

Achat d’unproduit

TransportDu produit

ConservationDu produitEt de sespropriétés

Usage du produit

RécupérationDe l’emballage

Tri de L’emballage

FONCTIONS SENSORIELCONTEXTEESTHETIQUE++ +BESOIN + + PROCESS

OBJECTIF :

CIBLE :

Quelle est son histoire ?

Quel est le besoin ?

Quel est le contexte ?


Quelle est l’expérience à vivre ?


Que permet de faire l’évolution technique ?

Pourquoi le produit est produit de cette façon ?

Si l’on faisait autrement ..Peut on faire autrement ?

Evocation de la forme ? A quoi fait elle penser ?Repenser la forme

Quelles sont les fonctionnalités à assurer ?Cahier des charges ? Fonctions principales & secondaires ? De service, contraintes ou techniques ?

( produit, lieu, façon de consommer, ingrédients, personnes, légende )

ERGONOMIE

CULINAIRE

PERCEPTION

SOUVENIRS

EMOTION

HISTOIRE

SEMANTIQUE

SPECIFIQUE

FORME

GOUT

COULEUR

TEXTURE

ODEUR

SON

INGREDIENTS /MATERIAUX

RECETTE

SAVOIR-FAIRE

SURPRISE

FORMAT -TAILLE

ETAPES

Quel est l’insight conso ?

Freins réduits?

MédicamentRécompenseFriandise ( bruler d’envie)Confiserie ( plaisir)Expérientiel

COMPAGNONAPAISANT ( consolation –doudou)TRANSGRESSIONMESSAGERRéconfortCultureExpériences gustativesSecretPartageBonne humeurPlaisirGourmandiseLibertéPouvoirAdoucissantForceSouvenirRécompenseRégression

Les GourmandsLes accrocsLes raisonnablesLes généreuxLes sans sucresLes indifférentsLes réticents

NAMING :

CONCEPT & baseline

CREATION DE VALEUR FONCTIONNELLE : EMOTIONNELLE: SOCIALE & SYMBOLIQUE:

PACKAGING

Services & produits supports ou complémentaires

Design dominant?

8 (9 ?) étapes du processus de consommation : Tache ou activité « quotidienne » au lieu de besoin

Que fait il ?

Que cherche t il à faire idéalement ?

TROUVERLes élémentsqui permettent d’effectuer la tâche

INTERACTIONSENVIRONNEMENT

CONTEXTEQui fait ? Avec qui ?Quoi ? Avec quoi ?Objets . SupportsOu ?Comment ?

DEFINIR la tache Ses objectifs (Temps) Ses contraintesPlan d’actions

Comment simplifier ? Quelle techno permet quoi ?OPPORTUNITES

PREPARERL’ensemble des éléments

CONFIRMERLe plan d’actionsélectionner

EXECUTERLa tâche

SURVEILLER la réalisation de la tacheAdaptation àChangement d’environnement

MODIFIERLa réalisation de la tache /Ajuster la tâche

CONCLURE la tâche / Retour d’expérienceSatisfactionReconnaissance ?/ Démarrer une autre tache

APRESJeter / recycler/ ranger / ré-utiliser/ Détourner

EXPERIENCEEMOTIONSSatisfaction /PlaisirRituel

FREINSDIFFICULTESFRUSTRATIONS

IMPORTANCEValeur

CONTEXTEBESOIN +

CIBLE : Quelle est son histoire ?

Quel est le besoin ? Quel est le contexte ?


Quelle est l’expérience à vivre ?


Quel est l’insight conso ?

NAMING :

CONCEPT & baseline



1















Objectifs

Quelle est son histoire ?

+

FONCTIONS+

CIBLE : Quelle est la cible ?

ERGONOMIE

CULINAIRE SPECIFIQUE

Freins réduits?

NAMING :


PACKAGING


Design dominant?

2

Quelles sont les fonctionnalités à assurer ?Cahier des charges ? Fonctions principales & secondaires ? De service, contraintes ou techniques ?

+CIBLE : Quelle est la cible ?

Qu’est ce que cette valeur de . NAMING :



Qu’est ce que le plaisir ?

3

SENSORIEL

ESTHETIQUE+Evocation de la forme ? A quoi fait elle penser ?Repenser la forme( produit, lieu, façon de

consommer, ingrédients, personnes, légende )

PERCEPTION

SOUVENIRS

EMOTION

HISTOIRE

SEMANTIQUE

FORME

GOUT

COULEUR

TEXTURE

ODEUR

SON

SURPRISE

FORMAT -TAILLE

ARCHITECTURE

+CIBLE : Quelle est la cible ?

Pourquoi le produit est produit de cette façon ?.



Que permet de faire l’évolution technique ?

4

PROCESS

RECETTEPROCESS

Peut on faire autrement ?.

SAVOIR-FAIRE ETAPES INGREDIENTS / MATERIAUX

+CIBLE : Quelle est la cible ?NAMING :

CREATION DE VALEUR

FONCTIONNELLE : EMOTIONNELLE: SOCIALE & SYMBOLIQUE:Services & produits supports ou complémentaires

5

CREATION DE VALEUR

C’est le goûter préféré des enfants et la madeleine de Proust de bien des parents. Découvrez tout ce que vous devez savoir sur le célèbre petit gâteau en forme de coquille.

L’histoireComme souvent, deux versions existent concernant l’origine de la madeleine. Dans la première, nous sommes en 1755 à Commercy, dans la Meuse. Le duc de Lorraine, Stanislas Leszczyński, a organisé une réception. Seulement, son intendant et son cuisinier se sont disputés et il n'a pas le moindre gâteau à proposer à ses invités. C'est là qu'intervient une jeune cuisinière nommée Madeleine Paulmier, qui propose de confectionner des petits gâteaux dont elle tient la recette de sa grand-mère. C’est un succès, le duc baptise les gâteaux en hommage à sa sauveuse et Commercy devient la capitale mondiale de la madeleine. Une autre version veut que la madeleine ait été inventée par une autre « Madelaine » qui moulait des petits gâteaux dans des coquilles Saint-Jacques pour les offrir aux pèlerins de Saint-Jacques- de-Compostelle.

La madeleine de Proust« Elle envoya chercher un de ces gâteaux courts et dodus appelés Petites Madeleines qui semblent avoir été moulés dans la valve rainurée d'une coquille de Saint-Jacques. Et bientôt, machinalement, accablé par la morne journée et la perspective d'un triste lendemain, je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j'avais laissé s'amollir un morceau de madeleine. Mais à l'instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d'extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m'avait envahi, isolé, sans la notion de sa cause. » Ce célébrissime passage d’À la recherche du temps perdu, où Marcel Proust retrouve la saveur de son enfance à Combray en avalant un morceau de madeleine, a donné lieu à la plus célèbre métaphore (une « madeleine de Proust » est désormais un événement qui fait rejaillir des souvenirs d’enfance) et rendu la madeleine célèbre. Expression pour décrire un aliment «

doudou » qui nous rappelle l’enfance. Notez que l’on utilise de plus en

plus le terme de “confort food” pour signifier la même chose, ce qui est

relativement moins poétique.

Pourtant, elle a bien failli ne pas l’être. Dans une version première de La recherche, la madeleine était en effet… une biscotte.

La recette

Temps de réalisation : 30 minutesDifficulté : très facilePour 20 madeleinesCalories : environ 100 kcal / 100gSaisonnalité : toute l’annéeCoût : €

Ingrédients

225g de farine175g de sucre100g de beurre fondu1/2 sachet de levure chimique1 zeste de citron4 œufs1 pincée de sel

•LE PRÉNOM DE MADELEINELe prénom exista bien avant le petit gâteau. En effet, Madeleine proviens de l’hébreux et en particulier de la ville de

Magdala (dérivé de Migdal qui signifie « tour »). La plus célèbre des Madeleine est Marie Marie la Magdaléenne,

autrement dit Marie-Madeleine, qui fut une disciple de Jésus Christ dans le nouveau testament. Selon la légende, les

gâteaux Madeleines auraient tous été crées par des Madeleines

•LE MOULE À MADELEINELe moule de la madeleine en forme de coquille ne doit rien au hasard. Il serait apparu au moyen âge, pour créer brioches

et biscuits, destinées aux pèlerins de Saint Jacques de Compostelle. L’emblème du pèlerinage étant une coquille Saint

Jacques, les gâteaux ont été formés avec le même symbole.

•PREMIÈRES TRACES DE LA MADELEINE DE COMMERCYIl faut attendre un peu pour trouver mention de la fameuse Madeleine de Commercy. Partons au XVIIe siècle, au tout

début du règne de Louis XIV. A cette Monseigneur Paul de Gondi, cardinal de Retz ( oncle de Madame de Sévigné) est

exilé dans ses terres de Commercy (dans la Meuse) suite à sa fronde contre Louis XIV. Pour recevoir l’aristocratie locale, il

organise régulièrement des réceptions à son château. Sa cuisinière Madeleine Simonin, voulant proposer quelque chose

de nouveau lors des banquets, a l’idée en 1661 de modifier de la pâte à beignet pour en réaliser un petit gâteau moelleux.

Il fut très apprécié par les amies du cardinale, qui les firent connaitre comme les « madeleine ».

•LA MADELEINE ET LE ROI DE POLOGNECette origine est plus communément admise.

Attendons un siècle et retrouvons le Duc Stanislas Leszczynski, ex roi de Pologne et beau-père de Louis XV, exilé par les

Russes en France. En 1714 on lui donne la jouissance du duché de Lorraine, ou il se construit un palais baroque pour y

cultiver sa passion pour les arts.

Stansilas est un grand gourmand et amateur de pâtisserie, auquel nous devons le baba au rhum.En 1755 la marquise de

Perrotin de Baumont (aristocratie locale) lui rends visite. Désireuse de bien se faire voir auprès de ce duc exilé, demande à

sa servante Madeleine Paulmetier (originaire de Commercy) de fabriquer des gâteaux nouveaux et originaux : Les

madeleines !

Selon d’autres sources , ce serait une ses cuisinières du Duc (également prénommée Madeleine) qui prépara ce gâteau un

soir où le Duc recevait dans son château de Commercy. Pendant le repas,où le pâtissier du chef démissionna suite à une

énième dispute avec l’intendant général, avant même d’avoir préparé le dessert. Pour sauver le dîner la servante prépara

un petit gâteau hérité de sa grand-mère, et qui fit un tabac.

Peu de temps après, la reine de France Marie Leszczynski (et fille de Stanilas) – également gourmande, -piqua rapidement

ce petit gâteau à son père et le fit connaître à Versailles.

A la mort de Stanislas (1766), un des pâtissiers s’installa à son compte dans le village voisin de Commercy, et fit commerce

de ses madeleines tout en conservant jalousement le secret.

•LES PETITES VENDEUSES DE MADELEINELe commerce de madeleine pris un tel essor à Commercy que plusieurs fabriques se développèrent et firent la renommée

de la région pendant plusieurs dizaines d’années.

Si on avance dans le temps, on en retrouve des traces de la madeleine en 1852, précisément le 26 juillet, lorsque Louis

Napoléon inaugure la ligne de chemin de fer Paris-Strasbourg. A Commercy, après les discours d’usage, la suite impériale

rejoint le nouvel “hôtel de Paris” pour un buffet ou l’on trouve .. nos madeleines.

A partir de 1874 le commerce des madeleines est autorisé sur les voies de chemin de fer.. et jusqu’aux environs de la

seconde guerre mondiale, des vendeuses de madeleine s’installent la ligne de chemin de fer passant par Commercy pour

vendre leurs pâtisserie au voyageurs. C’est ainsi que la madeleine devint un gâteau universellement connu en France et

ailleurs.

Sous l'Empire, les magdeleines sont déjà sur les tables bourgeoises avant de devenir une friandise populaire après 1845

La madeleine est depuis devenue un gâteau incontournable. Elle se présente sous différentes formes : allongée, ronde ou en forme de coquillage. Mangée au goûter ou entre amis, trempée dans un bol de chocolat chaud, la madeleine fait toujours le bonheur des petits comme des grands.

LA MADELEINE

Cuisiner : « Assaisonner, confire, cuire, découper,

émincer, entrelacer, éplucher, farcir, flamber, fouetter,

fourer, frire, garnir, griller, larder, lier, mariner, parer,

pocher, faire revenir, rôtir, saisir, faire sauter, etc. »[2],

autant de gestes et de pratiques, de trans-formations et de

mises en forme inventées par l’homme, cherchant en

permanence à pousser au maximum le plaisir de la nutrition,

dépassant ainsi le besoin naturel de s’alimenter pour mieux

l’inscrire dans une pratique culturelle, telle qu’elle sépare

l’homme de l’animal.

Or, si les formes conférées aux aliments semblent infinies,

on constate que tout geste culinaire répond nécessairement

à trois types de préoccupations, qui seules permettent de

comprendre le sens de cette transformation imposée par

l’homme au produit brut.

Comprendre la forme par le goût, la fonction, et la culture.L’une des préoccupations majeures qui guident la mise en forme culinaire est d’ordre gustatif. Il s’agit de cuisiner

« pour que ce soit bon ». C’est notamment le rôle de la cuisson, qui est historiquement une première mise en forme

de l’aliment, dont elle démultiplie les saveurs – c’est tout le plaisir de la viande grillée, légèrement caramélisée par la

cuisson, voire délicatement fumée, selon le type de préparation qui lui est appliquée. Cette dimension gustative de la

transformation culinaire qui guide la main du cuisinier, ne saurait toutefois être pensée indépendamment de la

recherche d’une satisfaction tant visuelle, qu’olfactive ou tactile – chacun a pu faire l’expérience de la façon dont

l’aspect, la texture et l’odeur de l’aliment participent largement du plaisir de sa dégustation.

Toutefois, à ces préoccupations de type sensitif qui régissent la mise en forme culinaire, il faut ajouter des recherches

formelles d’ordre plus fonctionnel. Toute cuisine se doit en effet d’améliorer la conservation de l’aliment, de faciliter

son transport et/ou sa consommation. De ce point de vue, une explication fonctionnelle devra nécessairement

compléter la compréhension gustative de la forme d’un aliment. Prenons l’exemple bien connu du pain. D’un côté, une

forme au service du goût : le développement des saveurs du pain varie en fonction de sa forme, qui détermine le

comportement de la pâte lors de la fermentation et la répartition de la chaleur lors de la cuisson, donc la densité de la

croûte, l’aération de la mie, etc. La variation des formes permet une variation infinie du plaisir, entre un pain

croustillant ou moelleux, aérien ou consistant, etc. Mais cette explication hédoniste ne suffit pas, car dans le même

temps le choix de la forme est dicté par des préoccupations d’ordre fonctionnel. Le façonnement du pain en miche

permet une meilleure conservation : le cœur de la mie conserve son moelleux, alors même qu’au fil des jours la croûte

subit les assauts de l’oxydation et du dessèchement. La forme de la baguette met davantage l’accent sur la facilité du

transport et la praticité de sa consommation, notamment dans un contexte où la question de la conservation a cessé

d’être prééminente.

Enfin, une troisième dimension, d’ordre culturel et symbolique cette fois, est nécessaire à la compréhension des mises

en forme culinaires. Si elle est sans doute la plus silencieuse, la moins évidente, cette dimension est souvent la plus

déterminante, précisément parce qu’ici, l’objet transformé est destiné à être ingéré, incorporé, et qu’en cela il implique

l’individu au plus profond de son intimité. – En témoignent les formes de résistance et de rejet qui accompagnent et

limitent une partie des expérimentations possibles sur la transformation de l’aliment. La prise alimentaire est d’abord

une ingestion symbolique : comme l’a très bien montré Levi-Strauss, notamment dans Le Cru et le Cuit [3], aucun

cuisinier ne saurait transgresser ce principe fondamental : pour être considéré comme « bon à manger », tout aliment

doit d’abord être « bon à penser ». C’est-à-dire qu’il doit trouver sa place dans un système culturel spécifique.

Accepter d’ingérer un aliment, c’est lui accorder une valeur symbolique et culturelle. – Tel est l’enjeu de la mise en

forme alimentaire, du « food design », qui est d’abord un procédé humain de mise à distance de la nature, dont on

pourrait dire qu’il commence avec le sel, le pain et le beurre qui accompagnent le radis cru, geste culinaire minimal,

qui fait basculer le cru dans le culturel, donc dans le symbolique.

Dans certains cas, cette mise en forme du symbolique peut être ritualisée et prendre une dimension figurative,

associée à une pensée magique, à des rites de passages, et à des fêtes calendaires (Noël, Pâques, etc.). L’analyse

de ces traditions populaires nous permettra d’aller plus avant dans notre réflexion sur le « food design ».

«Le goût du pain ou l’art de

manger des symboles»

« Il est des paysages urbains, industriels, sonores, olfactifs,

alimentaires… L’alignement de produits dans les linéaires de la

grande distribution constitue bien un paysage, la vue d’un

marché de plein air, une autre typologie alimentaire, au

designer de prendre parti de créer son point de vue, de

proposer. Cette notion de paysage touche toutes les échelles,

paysage de cultures, paysage de production, transformation,

de distribution, paysage de tables ou d’assiettes… »

Marc Brétillot

Gâteaux et pains figuratifs : quand le « food design » est un « diable sucré »

Dans le cas précis de ces gâteaux figuratifs populaires que l’ethnologue Christine Armengaud appelle les « diables sucrés »[7], on ne peut qu’être frappé par leur richesse formelle, par le degré de sophistication atteint par la transformation des ingrédients initiaux, et par le potentiel esthétique qui en découle. Dorothée Selz (et le mouvement EatArt qu’elle prolonge) l’avait d’ailleurs perçu au point d’intégrer ce type de productions à l’exposition Sucre d’Art des Arts Décoratifs, aux côtés d’une série d’œuvres Eat Art et des réalisations de chefs pâtissiers contemporains (1978). Pourtant, si la tentation est grande d’exposer ces œuvres dans un musée, ces « diables sucrés » ne sauraient faire l’objet d’une simple analyse esthétique : par delà le « c’est beau » que nous arrache leur vue, et malgré l’éloignement progressif de leur sens, ils en appellent à une analyse symbolique et culturelle, qui seule nous permettra d’accéder à leur signification, par-delà leurs formes extraordinaires.[8]Car qu’ils soient femme, cerf ou petit Lazare, ces gâteaux figuratifs traditionnels relèvent d’une double logique « du symbole et du frivole », selon l’expression de Christine Armengaud, leur forme revêtant toujours une dimension à la fois esthétique et métaphorique :Les gâteaux d’autrefois, comme tout ce qui touche aux fêtes populaires, furent très décorés, parfois affublés de plumes de poule teintées, de rubans, de miroirs ou de papiers brillants. Mais derrière les conventions décoratives et les apparences festives se cachent des métaphores qui en décuplent les effets. Les dorures – à l’or, à l’œuf, au safran – renvoient à des rites liés aux anciens cultes solaires. L’emploi du blanc – avec ou sans le contraste du noir – répond à des codes très précis (…) Bref, décorer lorsqu’il s’agit de gâteaux traditionnels, ce n’est pas seulement ajouter les plaisirs de la vue à ceux du goût, aiguiser la gourmandise, c’est aussi raconter une histoire et l’inscrire dans la continuité d’un langage symbolique.[10]

Le sucré comme domaine d’expression formelle et culturelle privilégié

L’exemple du pain ou du gâteau est particulièrement intéressant : on en trouve dans la quasi-totalité

des pays, sous une diversité formelle presque infinie, le plus souvent impossible à justifier par le seul

prisme du goût ou de la fonction. Dans toutes les cultures populaires, il existe en effet des pains et

des gâteaux figuratifs aux formes fascinantes, petits personnages, ex-votos, ou animaux étranges…

Une magnifique exposition, organisée il y a quelques années à La Villette, a tenté d’en proposer le

panorama en rassemblant des pains et gâteaux figuratifs du monde entier sous la catégorie des

« diables sucrés » (Christine Armengaud) [4]. Hommes, femmes, enfants, animaux, symboles de mort

ou de fécondité … autant de formes de pains destinés à être consommés lors des fêtes calendaires,

et dont on trouve encore aujourd’hui quelques traces, plus ou moins vivantes, en France, en Italie, en

Russie comme au Mexique ou en Asie. A chaque fois, ces productions sont étroitement associées à

des pratiques culturelles, voire à des rites et des manifestations festives ; la dimension symbolique

devient alors fondamentale dans l’explicitation de la forme.

Il est tout à fait significatif que de telles réalisations s’exercent dans le domaine des gâteaux, des pains sucrés et autres pâtisseries : dans toutes les traditions populaires, il apparaît en effet comme un terrain d’expérimentation formelle privilégié. Mais pourquoi ? Sans doute parce qu’il s’agit d’aliments explicitement culturels, et ce, à plusieurs niveaux :

– D’une part, au sens où les gâteaux et pâtisseries sont des produits extrêmement élaborés, transformés tant sur le plan technique que symbolique, au point que la forme naturelle de leurs ingrédients soit totalement absente du résultat final (le blé, l’œuf, le lait etc, sont invisibles dans

ces gâteaux).– D’autre part, le sucré s’inscrit aussi ouvertement dans le pôle du culturel en ce qu’il relève de ce que Claude Fischler appelle les « informels alimentaires » – cette catégorie d’aliments relativement inutiles d’un point de vue purement nutritif, ceux qu’ « on ne mange pas vraiment ». Car de toute évidence, on ne mange pas une pâtisserie pour se nourrir ; le champ du sucré est davantage du côté de la gourmandise, associé à la fête, au luxe, ou au faste. Tous les jeux de formes, modelage et triturations sont alors possibles – alors que par exemple, on ne joue pas avec la viande, l’implication du mangeur étant comme proportionnelle à la valeur nutritive prêtée à l’aliment [6].En ce sens, si l’univers du sucré et de la pâtisserie fonctionne comme un lieu d’expression et d’expérimentation formelles privilégié – jusque aujourd’hui, où il constitue le principal terrain d’application des innovations du design – c’est donc essentiellement parce qu’il est exempt de réelle fonction nutritive, et qu’il peut alors apparaître comme un plaisir gratuit, plus librement esthétique.

Idées vertesAmélioration

Idées bleuesSimple & facile !

Idées rougesChangements radicaux

Idées JaunesRêves impossibles, Défi à relever( idée provocante orientée vers l’avenir !

C’est l’avenir seulement si c’est impossible !

AXES DE DESIGN

PLAISIR ( Marine)EXPERIENTIEL ( Antoine)SOLO ( Thomas)NATURALITE ( Noémie)RECOMPENSE ( Noémie)ANNIVERSAIRE ( Camille)PARTAGE ( Anis)PRODUITS TYPIQUES ( Isabelle)

PLANCHE TENDANCE

IDEES CREATIVES

le design culinaire ou alimentaire - être cohérent

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