LE CURCUMA

DE LA CUISINE

A LA MEDECINE

Mémoire de fin de formation Hippocratus

Bruno DAMOUR

MKDE

Septembre 2014

LE CURCUMA

Effleurez-en de la main la surface

et la poudre jaune et soyeuse collera

aux coussinets de votre paume

et au bout de vos doigts

de la poussière d'ailes

de papillon.

CB DIVAKARUNI

« La maîtresse des épices «

éditions Picquier

2

TABLE DES MATIERES

I Généralités botaniques

1) classification

2) description

3) parties utilisées

4) géographie

5) application

6) risques

II Culture

1) histoire

2) mythes et rituels ancestraux

3) linguistique

3

III Composition chimique du rhizome

IV Mécanismes d'action et études des composants les plus importants

1) curcuminoïdes2) fer3) guaïacole4) turmérone5) vitamine C

V Propriétés thérapeutiques

1) antioxydant2) anti-inflammatoire3) antiviral4) antibactérien et anti-microbien5) antifongique6) action hépatique7) action anticancéreuse8) action contre la maladie d' Alzheimer9) action contre l'arthrite10)action contre la maladie de Crohn11)action contre la dépression12)action contre le cholestérol

13)action contre les troubles digestifs 14)action contre le diabète

VI Posologie

1) troubles digestifs 2) inflammations

4

VII Curcuma dans la cuisine

1) recettes2) infusions

VIII Conclusion

IX Bibliographie

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I GENERALITES BOTANIQUES

1) Classification ( de Cronquist 1981 )

REGNE Plantae

DIVISION Magnoliophyta

CLASSE Liliopsida

ORDRE Zingiberales

FAMILLE Zingiberaceae

GENRE Curcuma

Le Curcuma regroupe 175 espèces recensées .

2) Description

En apparence , le Curcuma est une plante vivace , herbacée avec une envergure pouvant atteindre un mètre .

a) Rhizome :tubéreux et très ramifié ,comestible ,semblable au gingembre. Structure typique du genre:un rhizome mère principal en forme de toupie ou de cylindre (2,5 à 7,5 cm de longueur et 1 à 2 cm de diamètre ) d'où sont issus plusieurs rhizomes secondaires longs et ramifiés (« les doigts « qui font à leur maturité 5 à 10 cm de longs et 1 à 1,5 cm de diamètre ).La chair est jaune à orange vif à l'intérieur avec une odeur épicée rappelant celle de la mangue .La peau est fine et brun clair . 6

b) Feuilles :issues du rhizome mère ;elles sont alternes ,distiques(feuilles isolées se suivant le long de la tige à un demi-tour d'intervalle) , engainantes et de forme ovale à lancéolée .Le limbe mesure de 7 à 70 cm de long et 3 à 18 cm de large .On note la présence d'une petite ligule semi-annulaire et d'un pétiole assez court .Les feuilles basses sont quasiment réduites à leur gaine .

c) Fleurs :tige longue , inflorescence sortant du cœur des feuilles de 12 à 20cm contenant beaucoup de fleurs .Les bractées sont vert clair et ovales avec un longueur de 3 à 5 cm.Les fleurs hermaphrodites sont zygomorphes et triples ; les sépales sont fusionnés .Les pétales sont soudées à la corolle , seule l'étamine du cercle intérieur est fertile.Le sac à poussière est stimulé à sa base .

3) Parties utilisées

a) Feuilles : les jeunes feuilles sont comestibles ayant un léger goût citronné et servant à envelopper et cuire les aliments .

b) Rhizome : coupé en morceaux ,bouilli , ou chauffé à la vapeur avant séchage puis réduit en poudre .

4) Géographie

Le curcuma pousse de manière sauvage dans les forêts pluvieuses tropicales et sud tropicales .

On la trouve en : Asie du sud et du sud est , sous continent indien ,Birmanie , Thaïlande ,Laos , Viêt-nam , Maghreb (Maroc) , Indonésie , Afrique Centrale, Île de la Réunion

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5) Applications

a) Formes posologiques pharmaceutiques

Capsules , gélules contenant la plante sous forme de poudre ,Liquide dont les doses sont mesurées en gouttes ou en cuillères à thé,Infusions : 3 à 5 g par jour ,Extraits fluides: 1,5 à 3 ml par jour ,Teinture : 10 ml par jour .

b) Formes topiques

Cataplasmes à base de poudre ex : pour le psoriasis une cuillère à café mélangée avec un peu d'eau ,appliqué 3 fois par jour .

Utilisation traditionnelle en ayurvéda pour soulager les inflammations ,favoriser la guérison des blessures bénignes et les irritations de la peau.

6) Risques et précautions

Eviter Chez la femme enceinte et les enfants en bas âge . En cas de lithiase biliaire. En cas de prise de médicaments antiplaquettaires ou anticoagulants ( double utilisation et double effet à cause de la coumarine ). Fortes doses de poudre et de décoctions car risque d'irritations gastriques . En l'état des connaissances ,il paraît souhaitable d'éviter la prise de curcuma le jour de la chimiothérapie .

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II CULTURE

1) Histoire Originaire du Sud Est de l'Asie ,cette plante est connue de très longue date pour ses

effets médicinaux, en tant qu'épice et en tant que teinture (robe des bonzes) .

Depuis 4000 ans ,le curcuma est important dans la culture védique ,on retrouve sa trace dans des écrits sanskrits ; et dans la médecine ayurvédique (médecine holistique qui étudie empiriquement les effets de l'alimentation sur la santé ).

En 600 ans avant Jésus Christ ,il est connu des Assyriens .

En 40 ans avant J C naquit ,Dioscoride médecin pharmacologue et botaniste que l'on peut considérer fondateur de la pharmacie ,il cite le curcuma dans son ouvrage majeur : MATERIA MEDICA (70 ans avant J-C) il meurt en 90 avant J-C.

DIOSCORIDE fr,wikipedia,org

Il en parle comme d'une plante indienne proche du gingembre qui a une belle couleur jaune et qui possède quand on le mâche les propriétés du safran.

Connu en Chine depuis le 7ème siècle .

Connu en Afrique de l'Est depuis le 8ème siècle .

Connu en Afrique de l'Ouest depuis le 13ème siècle .

Introduit par les arabes en Europe au 13ème siècle .

En 1298 , Marco Polo le découvre en Chine et le ramène lui aussi en Europe .

En 1450 à Francfort , Paracelse le préconise pour le foie . 9

Depuis , son usage s'est généralisé à travers le monde notamment en tant qu'épice et colorant ,mais il fait depuis quelques années l'objet de plusieurs études scientifiques sur les différents continents pour ses vertus médicinales .

2) Mythes et rituels ancestraux

-INDE : épice dorée ,sacrée , associée à la fertilité , portant chance ,bonheur .Lors d'un mariage ,le marié pose un fil imprégné de curcuma autour du cou de la mariée pour la fertilité.

-MALAISIE: au moment de l'accouchement ,la sage femme enduit le ventre de la mère et le cordon ombilical de pâte de curcuma afin d'éloigner les mauvais esprits (mais c'est aussi un antiseptique naturel ).

-INDOCHINE : il est utilisé comme antimoustiques.

-THAILANDE : il est utilisé comme antidote pour lutter contre les morsures de cobra.

3) LINGUISTIQUE

Dans les langues européennes ,il y a deux racines :

a) Racine majoritaire : KURKUMA

Kurkuma : en tchèque ,russe , finnois et polonais

Gurkmeje : en danois

Gurkmeie : en suédois10

b) Racine minoritaire : TURMERIK

Turmeric : en anglais

Tarmeriek : en néerlandais

Terremérite : en français

Terramerita : en portugais

III COMPOSITION CHIMIQUE DU RHIZOME

¤ 6-8 % protéines¤ 5-10 % lipides¤ 60-70 %glucides (principalement de l'amidon )¤ monosaccharides (glucose ,fructose , arabinose )¤ polysaccharides ¤ 2 -7 % fibres ¤ acide ascorbique

¤ 2-7 % huile essentielle

-sesquiterpènes-cétones -alpha-turmerone-ar-turmerone (anti-venin)-curlone (b-turmerone )-zingiberone (tonique et stimulant )-germacrone

-sesquiterpènes-zingibérène -caryophyllène-b-sesquiphellandrene 11

-monoterpènes -terpinolène-cinéole-phellandrene-linalool

¤ 6-10 % oléorésines (principes amers et colorants)

-curcuminoïdes (colorant jaune à rouge orangé, liposoluble)-curcumine 1 (antioxydant)-monodesméthoxycurcumin (curcumine 2 )-bisdesmethoxycurcumin (curcumine 3 )

¤ les oligoéléments

-fer -potassium -manganèse-cuivre -calcium -sélénium-zinc -magnésium -sodium

¤ les vitamines

-vitamine B1, -vitamine B2 ,-vitamine B3,-vitamine B6,-vitamine B11,-vitamine B12,-vitamine C,-vitamine D,-vitamine E,-vitamine K.

biscru,blogspot,com 12

IV MECANISMES D 'ACTION ET ETUDES DES COMPOSANTS

1) CURCUMINOÏDES

Ils comprennent trois composés phénoliques ¤ curcumine ¤ déméthoxycurcumine ¤ bisdéméthoxycurcumine

La curcumine ou diféruloylmethane est le pigment principal du curcuma ( curcuma longa )aussi appelé safran des Indes .C'est le pigment phénolique qui lui donne une couleur jaune ,c'est le colorant alimentaire E100 ( i ) .

a)Chimie :

C21 H20 O6 ( isomères )

forme céto de la curcumine

b) Propriétés physiques

température fusion: 183° C

insoluble dans l'eau

soluble dans l'alcool , éther ,acide acétique

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2) FER

a) Chimie

Le fer est un élément chimique et de numéro atomique 26 . C'est le métal et le matériau ferromagnétique le plus courant dans la vie quotidienne ,sous forme pure ou d'alliages .

b) Propriétés physiques

Le fer pur est un métal de transition ductile ,mais l'adjonction de très faibles quantités d'éléments d'addition modifie considérablement ses propriétés mécaniques.Allié au carbone et avec d'autres éléments d'addition il forme les aciers ,dont la sensibilité aux traitements thermomécaniques permet de diversifier encore plus les propriétés du matériau. La température de fusion : 1 538 ° CLa température d'ébullition : 2 861 ° C

c) Propriétés bioinorganiques

L'hémoglobine du sang est une métaloprotéine constituée d'un complexe de fer .Ce complexe permet aux hématies (globules rouges ) de transporter le dioxygène des poumons vers les cellules du corps .Le fer est un oligoélément essentiel à la bonne oxygénation du corps et à l'activité de plusieurs enzymes .Son absorption est meilleure lorsque le fer est accompagnée de vitamine C; or il est à noter que dans le curcuma il y a aussi de la vitamine C , ce qui confirme l' éfficacité du curcuma pour une meilleure oxygénation du corps .

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3) GUAÏACOL

Le guaïacol est un composé aromatique naturel .C'est un métabolite secondaire contenu dans les guaïacums et que l'on trouve aussi dans la créosote du bois . Liquide ou solide suivant la température ,incolore ou jaunâtre ,il noircit rapidement à la lumière et à l'air .

a) Chimie

C7 H8 O2 ( isomères )

b) Propriétés physiques

température de fusion : 28° à 32 ° C

température d'ébullition : 204° à 206 ° C

peu soluble dans l'eau

soluble uniquement dans les solvants organiques

c) Utilisation

Il est utilisé en médecine comme mucolytique , antiseptique , ou encore comme anesthésique local .

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4) TURMERONE

Fait partie de la famille moléculaire des sesquiterpénoïdes .Provenant du rhizome de curcuma .Utilisation de l' huile essentielle pour diminuer le niveau de cholestérol sérique total .Activité apoptosique .Rôle de la turmérone sur la curcumine : transport et activités de la glycoprotéine dans les cellules .

5)VITAMINE C

Cofacteur enzymatique impliqué dans de nombreuses réactions physiologiques :

¤ synthèse collagène c'est une protéine essentielle à la formation des tissus conjonctifs (peau ,os et ligaments ) ¤ synthèse des globules rouges ¤ contribution au système immunitaire ¤ rôle dans le métabolisme du fer (déconseillé aux patients porteurs d'une surcharge en fer =hémochromatose )¤ antioxydant combat les effets néfastes des oxydants

a) chimieC6 H8 O6 (isomères)

b) propriétés physiques

température fusion:190° à 192 ° Csoluble dans l'eau ,l'éthanol ,glycérol ,propylène glycol . 16

V PROPRIETES MEDICINALES

Il est à noter que la médiocre biodisponibilité du curcuma implique le mélange de celui-ci avec du poivre car la pipérine décuple sa biodisponibilité (1) .

1) ANTIOXYDANT

Le curcuma contient des flavonoïdes et trois composés phénoliques :¤ curcumine¤ démethoxycurcumine¤bisdéméthoxycurcumine.

La curcumine est un puissant antioxydant plus actif que la vitamine E.Les antioxydants sont des composés qui protègent le corps des dommages causés par les radicaux libres:les radicaux libres sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires (2).Ils seraient aussi impliquées dans certains cancers et d'autres maladies dues au vieillissement (3).Dans une étude (4), le curcuma se situe au cinquième rang quant à son contenu en antioxydants parmi plus de mille éléments analysés .

2) ANTI-INFLAMMATOIRE

Des études récentes du Centre SLOAN-KETTERING CANCER RESEARCH (5) ont montré que l'activité anti-inflammatoire du curcuma est semblable à l'aspirine;mais que son mécanisme d'action serait plus précis et plus sûr que celui de l'aspirine .Les curcuminoïdes agissent en inhibant au niveau des gènes l'enzyme cyclo-oxygénase de type II cox2 ,enzyme qui est responsable de la synthèse des prostaglandines inflammatoires dans l'organisme.Il est important de noter que les curcuminoïdes ont le double avantage d'être un anti-inflammatoire efficace sans pour cela irriter l'appareil gastro-intestinal.Activité très intéressante pour les patients souffrant d'arthrite et d'ulcères gastriques de façon concomitante .

Une étude de SAHEBKAR A. (6 ) parle de la régulation de la production de facteurs appelés- cytokines (facteurs nucléaires kappa B :facteurs onconécrosants ) -interleukines .Ces facteurs aggravent le processus inflammatoire dans l'organisme .Dans les études in-vitro, les curcuminoïdes réussissent à inhiber l'activité des cytokines.D'où l'intérêt important dans le traitement des diverses maladies inflammatoires et infectieuses ! qui sont entretenues par les cytokines (7 ).

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Les cytokines : glycoprotéines comparables aux hormones qui peuvent être membranaires ou sécrétées suite à une stimulation . on y trouve ¤ les interleukines

¤ les chimiokines ¤ les interférons ¤ le TNF-a

a) les interleukines cytokine pro-inflammatoire agissant au niveau de l'hypothalamus lors d'une infection .

b) les chimiokines petites cytokines produites lors d'une réponse inflammatoire

c) les interférons cytokines produites suite à une infection virale ou bactérienne ou

parasitaire ou suite à la présence de cellules tumorales.

d) le TNF-a est la plus importante des cytokines pro-inflammatoires . Elle agit entre autre au niveau du foie lors d'une infection en induisant la synthèse de molécules de la phase aiguë de l'inflammation.

Une autre étude de SAHEBKAR A . (8 ) concernant l'effet des curcuminoïdes sur la réduction des CRP (protéines C réactives:marqueur reconnu pour l'inflammation ) avec un rôle important dans de nombreuses pathologies (diabète ,cancer,artériosclérose ,maladies cardiovasculaires ) .Etude portant sur trois cent quarante deux sujets:après administration de curcuminoïdes et comparaison avec groupe placebo ,il a été observé une nette diminution du niveau des CRP induisant la diminution certaine de l'inflammation .

3 ) ANTIVIRAL

A ) RENFORCEMENT DU SYSTEME IMMUNITAIRE :

Les curcuminoïdes pourraient agir comme modificateur de la réponse biologique (MRB ) .Les MRB aident l'organisme à faire face au défi que doit relever le système immunitaire .Le pouvoir potentiel des curcuminoïdes de modifier l'infection à VIH (virus de l'immunodéficience humaine ) a été récemment évalué dans des études (9) en laboratoire et des études cliniques .Dix huit volontaires porteurs de VIH ont reçu deux mille milligrammes de curcuminoïdes pendant cent vingt sept jours . 18

La numération des lymphocytes CD 4 et CD 8 était l'un des critères clés dans l'évaluation du traitement .Dans la maladie du SIDA ,les lymphocytes CD 4 deviennent la cible privilégiée de l'infection et sont graduellement invalidés et finissent par être détruits par le virus ce qui rend l'organisme incapable de se défendre contre les infections virales , bactériennes et parasitaires qui sont qualifiées d'opportunistes .A la suite du traitement , les dix huit patients infectés par le VIH ont vu une augmentation significative du nombre des lymphocytes CD 4 et CD 8 .Les auteurs du rapport soulignent que le traitement aux curcuminoïdes s'est révélé sans danger pour ces patients atteints par le VIH .

B ) INHIBITION DE L' ENZYME INTEGRASE

Le VIRUS de l' IMMUNODEFICIENCE HUMAINE :

est un parasite viral absolu qui ne peut survivre à moins d'être pleinement intégré dans le matériel génétique de la cellule vivante . Une fois , cette intégration réalisée le matériel génétique de la cellule n'est plus à son service mais bien à celui du virus , ce qui entraîne la destruction de la cellule .

L'ENZYME INTEGRASE :

ceux sont des protéines enzymatiques produites par des rétro-éléments tels que rétrovirus comme le virus du SIDA .

LES RETROVIRUS :

famille de virus ARN monocaténaires infectant les vertébrés et se distinguant par une enzyme qui rétro-transcrit leur génome d'ARN en ADN pour être intégré par la suite dans le génome de la cellule . Les rétrovirus disposent d'un fort pouvoir oncogène (10) .

Cette inhibition de l'enzyme aurait pour effet de prévenir la destruction prématurée des lymphocytes CD 4 et CD 8 .

4) ANTIBACTERIEN ET ANTIMICROBIEN

Les extraits phénoliques du curcuma ont été testés sur des souches :¤bacillus subtilis¤staphylococcus aureus¤staphylococcus épidermalis¤streptococcus pneumoniae ¤escherichia coli 19

il a été reconnu l'effet positif de la curcumine .L'activité de la curcumine a été testée sur soixante cinq cas cliniques de souris infectées par l'Helicobacter pylori en éradiquant celui-ci et en réduisant la lésion gastrique ceci étant constaté histologiquement . Cette étude ouvre la voie pour la recherche de nouvelles cibles aux propriétés antimicrobiennes de la curcumine (11) .

5) ANTIFONGIQUE

L'étude de H.J. KIM (12) montre à une activité antifongique sur le candidae albicanschampignon de la peau . Il est à noter que l'huile essentielle est utilisée dans la médecine ayurvédique traditionnelle comme antifongique pour les affections des ongles et le pied d'athlète .RAM KUMAR PUNDIR et PRANAY JAIN de l'université de KURUKSHETRA (13) expliquent que le curcuma est utilisé pour la conservation des aliments depuis la nuit des temps . L'extrait de curcuma agit contre les champignons en inhibant les enzymes à l'intérieur et à l'extérieur des cellules ainsi que par la rupture des parois membranaires .

6) ACTION HEPATIQUE

A) PROTECTION FOIE ET PREVENTION CIRRHOSE

Une équipe de chercheurs autrichiens (dirigée par Pr Michael TRAUNER ) et texans ( Anderson Cancer Center of Houston ) (14 et 15 ) , dans une étude de 2010 ont modifié génétiquement des souris pour rendre leur foie malade d'une inflammation chronique ; ingestion de curcuma à un groupe pendant quatre à huit semaines puis comparaison à un groupe témoin.Ils ont constaté une réduction significative des dommages causés au foie ,et aussi au canal biliaire en agissant sur les cholangiocytes (cellules tapissant le conduit du canal biliaire ) .

B) ANTISPASMODIQUE HEPATIQUE

Le curcuma est aussi un antispasmodique qui améliore le travail du foie et favorise les sécrétions de la vésicule biliaire et du pancréas (16) .

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7) ACTION ANTICANCEREUSE

Les cancers du colon ,du sein , de la prostate et du poumon selon les données épidémiologiques sont beaucoup moins importants dans les pays indiens et asiatiques ,pays forts consommateurs de curcuma dans la cuisine notamment . Les recherches en cours au SLOAN-KETTERING CANCER CENTER (17) ont montré que l'emploi des curcuminoïdes s'avérait efficace dans le traitement de la leucoplasie pré-cancéreuse ( modification de type inflammatoire de la muqueuse buccale ) .Les dérivés phénoliques du curcuma donnent aussi des résultats dans la prévention et le traitement des malignités gastro-intestinales et pulmonaires .

Les mécanismes d'action :

a) augmentation de l'activité du glutathion une molécule antioxydante élaborée par l'organisme .

b) fixation directe à l'agent qui provoque le cancer ( carcinogène ) et son inactivation par apoptose (mort cellulaire ) . L'apoptose est un processus actif d'autodestruction par fragmentation de certaines cellules aboutissant à leur phagocytose . Cette mort cellulaire n'est pas consécutive à une agression mais est génétiquement programmée .

c) inhibition du développement des tumeurs dans les stades avancés de la malignité .

Deborah GERSZBERG , RD de la CCSN,CDN de l' Université COLUMBIA de NEW YORK a testé la curcumine contre le cancer de la prostate ; test effectué sur des souris avec des cellules cancéreuses de prostate injectées en sous cutané . Les souris ont été nourries pendant six semaines avec une alimentation comprenant 2% de curcumine Les cellules injectées étaient incapables de se développer et subissaient une nette apoptose .

Le docteur David SERVAN SCHREIBER , psychiatre et oncologue ,

dans son livre « ANTICANCER « éditions Robert LAFONT,souligne l'importance du curcuma et le classe en cinquième position dans les aliments anticancéreux .

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Le Professeur Richard BELIVEAU (18) ,chercheur au service de neurochirurgie , directeur du laboratoire de médecine moléculaire et titulaire de la chaire de prévention et traitement du cancer de l' Université de MONTREAL (CANADA ) .

Le Professeur BELIVEAU à partir des études scientifiques menées dans son service ,a publié plusieurs articles , dans le journal Le Point du 18/07/2013 et du 26/06/2014 mais aussi dans Le Figaro Magazine du 14/09/2013 où il fait mention du curcuma dans la liste de » ces trente aliments qui nous protègent « .

Une autre étude publiée dans le journal BIOCHEMISTRY (juillet 2011) prouve que la curcumine est efficace chez les souris contre la tumeur du cerveau appelée glioblastome en la réduisant avec un taux de réussite de 81 % sans montrer de toxicité.

Toutes ces recherches dans le monde montrent bien l'espoir que suscite le curcuma dans le combat contre le cancer .

8)ACTION CONTRE MALADIE ALZHEIMER

La maladie d' ALZHEIMER cause classique de la démence parmi les personnes âgées est caractérisée par une détérioration cognitive : perte de mémoire progressive et troubles comportementaux .Pathologiquement la maladie se signale à l'autopsie par la présence de plaques séniles ,embrouillements neurofibrillaires et perte neuronales des cellules . Il en résulte une accumulation importante d'amyloïdes beta dans le cerveau qui lancent une série de réactions pathologiques .

Recherche de l' AGA KHAN UNIVERSITY (19) les chercheurs ont traité des rats atteints de la maladie d' ALZHEIMER avec un mélange de turmérone et curcuminoïdes : ces expériences ont monté un effet mémoire nettement amélioré avec diminution de perte neuronale .

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Le Professeur BELIVEAU (18 ) dans son article du « Journal de Montréal « du 08/07/2013 parle de l'importance du curcuma dans la maladie d' ALZHEIMER :« cette épice possède la propriété d'empêcher la formation de plaques amyloïdes impliquées dans le développement de la maladie d'ALZHEIMER « .

Le curcuma , en plus de ce potentiel préventif est utile pour les patients déjà atteints par cette maladie .Pour prouver ceci ,une équipe de chercheurs japonais a mené une étude pilote (20) sur des patients âgés de 79 à 84 ans et gravement atteints par la maladie , ces chercheurs ont administré pendant 12 mois chaque jour 760 mg de curcuma soit 100 mg de curcumine . L'évolution des symptômes a été suivie à l'aide tests neuropsychiatriques établis (NPI-Q ) ; après seulement 3 mois de traitement amélioration remarquable des symptômes .A plus long terme (12 mois ) , amélioration importantes des fonctions cognitives des patients , car ceux-ci ont recommencé à reconnaître les membres de leur famille !

Il est possible de lire aussi dans un article de « Science et Avenir Santé » du 31/12/2006intitulé « une épice indienne contre ALZHEIMER « de Joël IGNASSE ,reconnaissant des vertus thérapeutiques au curcuma (21 ) .

9 ) ACTION CONTRE L' ARTHRITE

La curcumine s'est montrée efficace dans le traitement de l'arthrite par ses propriètés anti-inflammatoires .Etude publiée dans la revue Phytotherapy Research ( mars 2012 ) (22) relatait l'expérience sur 45 patients divisés en trois groupe: un groupe traité à la curcumine , un groupe traité au sodium de diclofénac et le dernier groupe traité avec la combinaison des deux . Le traitement s'est effectué sur huit semaines ,et les symptômes évalués à l'aide de questionnaires standard à cette maladie et prises de sang . La plus grande amélioration est notée dans le groupe prenant de la curcumine seule et sans aucun effet secondaire .

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10 ) ACTION CONTRE LA MALADIE DE CROHN

La maladie de CROHN est une inflammation ulcéreuse et sténosante d'un segment de l' intestin grêle appelée aussi iléite régionale (23) .

Etude faite par BUNDI R. et WALKER A.F. (24) .Dans cette étude , le curcuma a été testé avec succès avec des doses de 72 à 144 mg/jour ,il a été obtenu une réduction nette des symptômes et amélioration du confort du malade . Le curcuma maintient la rémission et prévient les rechutes .

11 ) ACTION CONTRE LA DEPRESSION

La dépression est une baisse du tonus neuropsychique associé à un sentiment de tristesse et à une inhibition psychomotrice avec ralentissement (23 ).

Le curcuma est un antidépresseur naturel beaucoup plus efficace que les meilleurs médicaments antidépresseurs actuels;comme le montre l'étude de SANMUKHANI J.SATODIA V . et GOEL A. (25) .Les objectifs de cette étude était de comparer l'efficacité de la curcumine par rapport à la fluoxétine chez des patients souffrant de troubles dépressifs majeurs ;elle est réalisée sur soixante patients et sur six semaines de traitement . La conclusion de cette étude fournit la preuve clinique grâce à la mesure du score de Hamilton Depression Rating (HAM-D17) que le curcuma peut être un moyen sûr et efficace pour le traitement des patients souffrant de troubles dépressifs majeurs .

12 ) ACTION CONTRE LE CHOLESTEROL

Le cholestérol est une variété de stérol apportée par l'alimentation et synthétisée par le foie . Il existe dans le sang sous deux formes le HDL ( high density lipoprtéin ) dit le « bon » cholestérol et le LDL (low density lipoprotéin ) dit le « mauvais « cholestérol.

Il a été démontré par des expériences faites sur des animaux que l'administration par voie orale de curcumine empêcherait l'oxydation du cholestérol LDL et aurait un effet hypocholestérolémiant dans le cas d'athérosclérose provoquée chez les animaux (26)

L'étude de J. LING , B. WEÏ (27) a montré que l'huile essentielle de curcuma diminue le niveau de taux du cholestérol-LDL et d'acides gras libres et inversement augmente le taux de cholestérol-HDL . Elle montre aussi que l' huile essentielle a contribué à empêcher les dommages causés aux tissus hépatiques

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13 ) ACTION CONTRE LES TROUBLES DIGESTIFS

Les mécanismes d'action :

doctissimo,fr

a) le curcuma est un puissant stimulant de la production de mucus gastrique (3) qui vient tapisser la muqueuse digestive et combattre les irritations et les brûlures liées au reflux acide ( 1 et 2 ) . Grâce à ses propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes ,le curcuma participe à la détoxification de l'organisme .

b) lutte contre les troubles fonctionnels intestinaux :

aosh.pagesperso-orange,fr

douleurs abdominales , ballonnements , diarrhées et /ou constipation Le curcuma par ses propriétes anti-inflammatoires et antioxydantes comme précédemment citées a une action générale et plus précisément digestive .

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Etude de THAMLIKITKUL V. (28) faite sur 116 patients souffrant de dyspepsie et flatulences divisés en deux groupes :un traité avec du Curcuma domestica Val. Et l'autre traité par placebo .Le résultat montre que l'action est cliniquement importante avec diminution significative des symptômes .

c) anti-ulcéreux

Etude de MAHATTANADUL S. (29) montre que l'utilisation de curcumine sur un rat au pylore ligaturé avec 20 mg/k de poids par jour pendant 10 jours a une efficacité curative significative dans la guérison de l'ulcère gastrique chronique avec régénération de la muqueuse .

14 ) ACTION CONTRE LE DIABETE

Le diabète:trouble du métabolisme hydrocarboné lié soit à un déficit d'insuline ,soit à une résistance à cette hormone ,d'où accumulation de glucose dans les tissusLe diabète est classé en deux principales catégories :

le type 1 en général insulinodépendant ( le plus souvent juvénile )le type 2 le plus fréquent (celui de la maturité ) est non insulinodépendant

Le diabète est classé au 4 ème rang mondial des causes de décès .Cette affection peut conduire à des complications :

¤cardiovasculaires ¤troubles de la vision ¤troubles rénaux.

Deux études similaires prouvent que la curcumine semble être aussi efficace avec des médicaments antidiabétiques très onéreux . De plus , la curcumine semble pouvoir diminuer la résistance à l'insuline ,améliorer la production de celle-ci et diminuer la glycémie dans le cas du diabète type 2 .L'étude de CHUENGSAMAM S. (30) faite sur 234 patients prédiabétiques ,protocole d'étude en double aveugle . Un groupe de 118 patients traités par 2 capsules de 250mg de curcumine 3 fois / jour .Un groupe de 116 patients traités par capsules de placebo .Le suivi s'est effectué à 3,6 et 9 mois .Le résultat montre qu'aucun patient du groupe traité à la curcumine n'a développé de diabète de type 2 . Le résultat du groupe placebo montre que 11 patients à 3 mois

18 patients à 6 mois 19 patients à 9 mois

soit 48 patients sur 116 ont développé un diabète de type 2 .Les chercheurs ont observé sur le groupe traité à la curcumine :

¤ une diminution de la glycémie à jeun ¤ fonction des cellules béta augmentée ¤ résistance à l'insuline diminuée

L'étude a montré qu'il n'y avait aucun effet indésirable . 26

Cette étude de bonne qualité méthodologique conclut que la curcumine peut être un produit sans danger et efficace pour la prévention de la survenue d'un diabète detype 2 chez les patients prédiabétiques .

La seconde étude a été faite par le Docteur Juan RUIZ de service de diabétologie du CHUV 1011 LAUSANNE aboutit aux mêmes conclusions , parue dans la revue Diabetes Care .

VI POSOLOGIE

1) Troubles digestifs

¤ Rhizome séché en poudre : prendre 1,5 g à 3 g ( ½ à 1 cuil. à c ) par jour sur les aliments .

¤ Infusions:infuser de 1 g à 1,5 g de poudre de rhizome dans 150 ml d'eau bouillante durant 10 à 15 mn . Boire 2 tasses par jour.

¤ Extraits fluides (1:1) : prendre de 1,5 à 3 ml par jour .

¤ Teinture (1:5 ) : prendre 10ml par jour .

2) Inflammations

¤ Poudre micronisée en gélules n° 60 de 400 mg au début du repas midi et soir

La curcumine a une faible biodisponibilité lors de son passage dans l'organisme , seulement 5 à 20 % sont absorbés par la muqueuse intestinale et passent dans le sang il est donc recommandé d'ajouter du poivre 1% car la pipérine contenue dans le poivre va booster de 154% l'absorption de la curcumine . D' autre part , l'association de corps gras (huile de poissons , d'olive et de colza ) ainsi que la broméline présente dans l'ananas et le gingembre améliore aussi l'assimilation de la curcumine .

27

VII LE CURCUMA DANS LA CUISINE

Le curcuma est de la même famille que le gingembre et la cardamone qui sont des zingibéracés .Une épice en or: colorée , savoureuse , chaleureuse .Utilisée dans la cuisine de différents pays :

¤La Reunion -rougail morue -agneau massalé-cari de poulet

¤ Inde - biryani de poulet – poulet korma– chutneys– mukhavas (mélange de graines pris en fin de repas pour

faciliter la digestion )

¤ Malaisie -ayan goreng koengït

¤ Antilles - colombo de porc

¤ Indonésie - nasi kuning (riz jaune )– rendang

¤ Maroc - tajine d'agneau makfoul – poulet au curcuma– couscous avec ras el hanout

¤ Tunisie - tajine malsouka (tourte aux feuilles de brick )

¤ Angleterre -picalilli

¤ Thaïlande - crevettes au coco

¤ Cambodge -boulettes de porc au brahet

¤ Japon - saté tahu

¤ France Olivier ROELLINGER grand chef spécialiste des épices conseille les rhizomes du Bengale et du Kerala qui possèdent une odeur très aromatique , profonde , amère et poivrée . Il l'utilise dans un mélange d'huile de pépins de raisins pour obtenir une huile exhalant un parfum subtil et révélant une couleur superbe .

Enfin , il est utilisé dans le monde entier comme colorant alimentaire notamment pour les sauces , les glaces et les sorbets .

28

1 ) RECETTES

RECETTE INDIENNE

POULET KORMA

saveur -indienne ,com

LISTE DES INGREDIENTS: (pour 4 personnes )

– 4 filets de poulet– 2 oignons – 4 gousses d'ail– 40 g de beurre – 2 cuillères à soupe d'huile d'olive – 2 yaourts natures – 30 cl de lait de coco – sel

EPICES :

– 1/ 2 cuillères à café de curcuma– 1/2cuillères à café de curry– 1/ 2 cuillères à café de gingembre moulu – 1 pointe de couteau de mélange quatre épices – 3 tours de moulin à poivre

PREPARATION DE LA RECETTE ET CUISSON: (durée 1 heure )

– Hacher les oignons et l'ail finement .– Découper le poulet en petits morceaux ( une bouchée ) – Mettre le beurre et l'huile d'olive dans une poêle et faire revenir les oignons .

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– Quand le mélange commence à colorer saupoudrer avec l'ail et les épices ( curry , curcuma , gingembre et quatre épices ) , remuer régulièrement .

– Au bout de quelques minutes , ajouter le poulet et laisser cuire encore quelques minutes .

– Ajouter les yaourts et le lait de coco ,sel et poivre .– Baisser le feu et laisser mijoter 45 minutes en remuant régulièrement pour ne

pas attacher .– Servir chaud .

Recette de « ileauxepices.com «

RECETTE INDONESIENNE

NASI KUNING

LISTE DES INGREDIENTS : (pour 8 personnes )

– 1 kg de riz– 1 petite boite de lait de coco – 7 feuilles de lime de cafre – 1 grande tige de citronnelle – 2 feuilles de salam (laurier indonésien ) peut être remplacé par du laurier – 1 cuillère à café de gros sel

EPICES :

– 1 cm de curcuma frais , épluché et pilé– ½ cuillère à café de curcuma en poudre– 3 tours de moulin à poivre 30

PREPARATION DE LA RECETTE ET CUISSON : (durée 70 minutes )

Méthode sans rice cooker pour les personnes qui ne sont pas équipées .

-Rincer le riz , et le mettre dans une cocotte (équipée d'un panier à couscous dont on va se servir après )-Mettre le lait de coco -Ajouter de l'eau pour qu'elle recouvre le riz -Ajouter les feuilles de lime de Cafre , les bâtons de citronnelle , le curcuma , le sel ainsi que les feuilles de salam -Mettre à feu moyen et remuer constamment -Au bout de 10 mn ,ajouter le curcuma en poudre et remuer sans cesse -Quand la préparation bout ,sans arrêter de remuer ,baisser le feu et continuer encore 5 mn -Couvrir et éteindre;laisser reposer 15 mn

– Remuer pour détacher les grains et mettre le riz dans la cocotte– Remplir la cocotte d'eau froide et mettre le panier au-dessus pour cuire le riz à

la vapeur– Toutes les 10 mn remuer le riz pour que la cuisson soit homogène et que le riz ne

colle pas – Faire cuire 30 mn – Remuer le riz une dernière fois pour décoller les grains

Recette « marmiton.org »

Cette recette peut s'agrémenter de cannelle ,clous de girofle ,feuilles de pandanus et de rhizomes de galanga (vendus en épiceries asiatiques ) .Le riz est présenté sous la forme d'un gros cône entouré de légumes ,viandes ,poissons ou fruits de mer .

RECETTE ANGLAISE

PICALILLI

Cette marinade créée par les Anglais ,comprend divers légumes (petits oignons ,concombre ,chou fleur,haricots verts ,tomates vertes ) qui sont mis à macérer 24 h avec du sel puis égouttés .

Ils sont ensuite cuits avec du vinaigre , de la farine , du sucre ou du miel et du curcuma ,et sont mis dans des pots de conserve . 31

2 ) INFUSIONS

¤1 cuillère à café de curcuma en poudre dans une tasse de lait ou une boisson à base de soja .

¤ Décoction pendant 5 mn de racine de gingembre ( 2 cm ) puis ajouter une cuillère à café de curcuma moulu et laisser infuser 5 mn .

¤ 1 cuillère à soupe de curcuma dans 12,5 cl d'eau qui doit bouillir au moment où l'on ajoute la poudre (efficacité réduite si l'eau est tiède ) et à boire dans les 4 heures .

¤ Dr David SERVAN-SCHREIBER conseille :– 1 cuillère à café de curcuma– 1 pincée de poivre – 1 cuillère à soupe d'huile d'olive – quelques gouttes de sirop d'agave (puissant antioxydant )

VIII CONCLUSION

Le sujet de mon mémoire « le curcuma « s'est imposé à moi de façon évidente et sans savoir pourquoi : le nom évocateur de contrées lointaines ? le souvenir de mets exotiques aux saveurs délicates ?Quelle ne fût pas ma surprise et le plaisir de m'apercevoir qu'au fur et à mesure de mes recherches , cette plante semblait être un merveilleux don de la nature .Autant de vertus médicinales et culinaires rassemblées dans une seule plante ,cela me parait extraordinaire et assez rare .Cette plante est assez méconnue dans notre culture et cuisine occidentale , mais par contre à l'inverse elle est connue et utilisée dans les pays du sous continent indien et du continent asiatique .Les nombreuses recherches et études précédemment citées (voir bibliographie ) prouvent que le curcuma est promis à un grand avenir dans la recherche médicale notamment dans le combat contre le fléau du siècle : le cancer .Cette plante est tellement passionnante qu'elle m'a accaparé longtemps et qu'il m'a été difficile de clore ce mémoire prenant.Je forme tous mes vœux de réussite à ces éminents chercheurs passionnés répartis dans le monde et travaillant sur les propriétés du curcuma à qui je souhaite le bonheur d'aboutir à la reconnaissance des vertus de cette plante bienfaisante .

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IX BIBLIOGRAPHIE

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