le contrÔle des tempÉratures et du temps · procédures d’hygiène et de salubrité pendant la...

Contrôlez les températures et le temps

Hygiène et salubrité

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Hygiène et salubrité © Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec

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LE CONTRÔLE DES TEMPÉRATURES ET DU TEMPS



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Résumé• HOT PAT

Contrôler ces deux T (temps-température) assure l’innocuitédes aliments.

• On peut empêcher le développement des micro-organismes en :

maîtrisant le froid ou le chaud,servant les aliments immédiatement.

• Vous devez donc apprendre à maîtriser les températures pour chaque cycle de la production.



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Les objectifs du module

• Connaître les différentes températures utilisées en transformation et en service alimentaire;

• Expliquer les effets de la température sur un aliment;• Comprendre le couple temps-température pour la

salubrité des aliments;• Utiliser adéquatement un thermomètre;• Utiliser adéquatement un appareil;• Comprendre l’importance de tenir un registre des

températures.



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Chapitre 1Les diverses températures en service alimentaire

Températures à retenir :• L’eau bout à 100 oC;• L’eau gèle à 0 oC;• La température du réfrigérateur doit se situer entre 0 oC et 4 oC;• La température du congélateur doit être de -18 oC;• Il faut conserver les aliments chauds à 60 oC;• Il faut conserver les aliments froids entre 0 oC et 4 oC;• La zone de danger se situe entre 4 oC et 60 oC.• La température de la pièce est d’environ 20 oC.



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Chapitre 2

• Les effets du temps et de la température sur les aliments

• Le traitement par la chaleur ou le froid altère les aliments.

• N’oubliez pas les deux T, car :– la combinaison temps-température est un facteur important pour

assurer l’innocuité des aliments;– durant la cuisson, plus la température est élevée et le temps est

long, plus il est facile de détruire les micro-organismes pathogènes.



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1. La réfrigération

• Entre 0 oC et 4 oC

• Conservation :– Ne pas mettre les aliments en contact les uns avec les autres

durant la conservationpour réduire le risque de contamination croisée;

– Emballer ou recouvrir les aliments.

• Exemples :– Poisson ou poulet : 0 oC (proche de la glace)– Viandes : entre 0 oC et 2 oC– Les légumes : 4 oC (car ils contiennent peu de protéines)



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• À retenir!– Un aliment cuit se conserve plus longtemps que s’il est cru.– Les aliments dans de petits contenants et en petite quantité

se refroidissent plus rapidement.– Il faut éviter de surcharger le réfrigérateur!

• N’oubliez pas que la température dans un réfrigérateur se mesure au moins une fois par jour!!!



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2. La congélation

• Principes :La température de congélation de l’eau est de 0 oC.La température de congélation des aliments est de -18 oC.La congélation arrête le développement des micro-organismes (car ils n’ont plus accès à de l’eau), mais NE LES DÉTRUIT PAS.

• Exception : la crème glacéeOn la conserve idéalement à -23 oC, température de cristallisation du sucre (pas d’eau dans le sucre!).



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3. La décongélation

Voici les différentes techniques :1. Décongélation au réfrigérateur;2. Décongélation combinée à la cuisson;3. Décongélation au four à micro-ondes, suivie immédiatement

d’une cuisson;4. Décongélation sous l’eau très froide courante (l’aliment placé

dans un sac de plastique ou un contenant étanche doit êtrerecouvert d’eau), suivie immédiatement d’une cuisson.



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ATTENTION

• Il est strictement INTERDIT de décongeler un aliment à la température pièce!



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• En cas de panne du congélateur– Si les aliments sont encore durs ou couverts de frimas : PAS

DE DANGER.– S’ils commencent à décongeler, il faut les cuire

immédiatement pour :• Consommation• Congélation des aliments cuits.

– Il faut éviter d’ouvrir le congélateur afin de maintenir basse sa température interne.

– Il faut transférer les aliments dans une autre unitéfonctionnelle (s’il y en a une) en attendant la réparation ou le remplacement de l’appareil.



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ATTENTION

• Ne jamais congeler une viande qui a étédécongelée.



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4. La cuisson• Le seul moyen de diminuer la quantité de micro-organismes est

LA CUISSON.

• Voici des exemples : La température au centre de la partie la plus épaisse de la viande (sans toucher au gras et à l’os avec le thermomètre) doit atteindre durant 15 secondes :

– 60 oC pour le rôti de boeuf, de veau ou d'agneau;– 63 oC pour le steak de bœuf saignant;– 68 oC pour le veau, l’agneau, le bœuf hachés et le porc bien cuit;– 74 oC pour le poulet, la dinde, le canard, le lièvre, l’oie, etc.

Référez-vous au « Tableau de la cuisson »P3tablcuisson.pdf

dans la Boîte à outils.



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• Les moyens de cuisson :– Équipement de cuisson à basse température :

La salubrité de l’aliment est assurée par :– le couple temps-température, – la fraîcheur irréprochable et – la non-transformation d’un aliment.

La viande provenant d’un muscle qui n’a pas étéaltérée, piquée ou hachée peut se servir saignante.



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Four à micro-ondes :La température interne doit être de 14 oC supérieure à celle qui est observée dans les fours conventionnels.Il faut vérifier la température interne de cuisson des aliments après les avoir sortis du four, car la cuisson n’est pas uniforme dans un four à micro-ondes.Il faut retourner fréquemment les aliments pendant la cuisson.



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5. Le maintien des aliments au chaud

• À 60 oC– Les micro-organismes se développent assez

lentement.• Risque :

– Trop longtemps à cette température, les aliments se dessèchent (chaleur) ou ramollissent (humidité).

• À faire : – Couvrir les aliments (sauf ceux qui sont frits ou

gratinés).



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6. Le refroidissement• Les aliments doivent traverser la zone de danger (entre 60 oC et 4oC) le

plus rapidement possible. En effet, ils doivent passer de 60 oC à 21 oC en moins de deux heures et de 21 oC à 4 oC en moins de quatre heures.

• Comment peut-on réduire ce délai?– En plaçant les aliments dans de petits contenants et en petite quantité, sans

les empiler les uns sur les autres; – En plaçant les aliments directement au réfrigérateur, sans les couvrir

hermétiquement;– En déposant le contenant dans de l’eau froide courante ou de l’eau glacée et

en en brassant le contenu fréquemment;– En utilisant une cellule de refroidissement rapide (équipement sophistiqué et

assez cher, mais utile pour de la grosse production);– En utilisant des cuillères de refroidissement. Ces ustensiles en forme de

rames dont l’intérieur est rempli de liquide réfrigérant sont insérés dans le milieu d’une masse chaude afin d’en permettre le refroidissement de l’intérieur.

• Il faut s’assurer que les ustensiles et l’équipement utilisés sont propres et assainis.



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7. Le réchauffage des aliments

• LA RÈGLE :L’aliment réchauffé doit atteindre les températures

suivantes en moins de deux heures :• 74 oC pendant 15 secondes ou• 63 oC pendant 3 minutes.

• Pratique : – Brasser fréquemment pendant le réchauffage.– Réchauffer par petite quantité (préservation des textures,

des couleurs et des saveurs).– S’assurer que les ustensiles et l’équipement utilisés sont

propres et assainis.



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RAPPEL

• Un réchaud sert à maintenir la température des aliments à 60 oC.

• Ne pas utiliser les réchauds pour réchauffer des aliments, car ceux-ci risqueraient de rester trop longtemps dans la zone de danger (entre 4 oC et 60 oC).

• Utiliser un équipement conçu pour réchauffer les aliments (ex. : une cuisinière).



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8. La préparation de divers aliments

• Les aliments consommés crus doivent absolument être frais (risque de contamination moindre).

• Les aliments potentiellement dangereux doivent être conservés au réfrigérateur.

• Les aliments qui ne sont pas potentiellement dangereux peuvent être entreposés dans un endroit frais et sec.

• Un aliment qui n’est pas potentiellement dangereux et qui est transformé devient potentiellement dangereux.



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9. Les liaisons froides et chaudes

• Les liaisons chaudes et froides font partie du système de production qui concerne la mise en portions des aliments. En respectant rigoureusement les procédures d’hygiène et de salubrité pendant la préparation des aliments, on peut prolonger la conservation des aliments.

• Exemples : – Travailler entre 0 oC et 4 oC permet le respect de la

chaîne du froid tout au long de la transformation;– Le réchauffage d’un aliment avant consommation

représente une liaison froide.



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Chapitre 3La prise des températures

• Il existe deux sortes de thermomètre :– Thermomètre à infrarouge ou électronique

• ATTENTION : Le thermomètre à infrarouge ne prend pas les températures au cœur des aliments, seulement à la surface.

– Thermomètre sur tige (nécessaire)• Il permet :

– une bonne lecture de la température interne de l’aliment;– la prise de température lors de la cuisson ou à la réception

de marchandises.



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1. Le contrôle du thermomètre

• Il faut utiliser un thermomètre que l’on peut étalonner (doté d’une vis pour le réglage de l’aiguille).

• Étalonnage : Plongé durant une minute– dans de l’eau avec de la glace, le thermomètre doit indiquer

0 oC;– dans de l’eau bouillante, il doit indiquer 100 oC (au niveau de

la mer);La précision doit être de ± 1 oC.



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2. Quand utiliser le thermomètre?Pour contrôler :

– la température ambiante des unités de :• réfrigération, • congélation, • réchauffage;

– la température interne des aliments en tout temps.

Lors de la réception, la température de la viande sous vide se prend en surface (pour vérifier le maintien de la chaîne du froid) en insérant le thermomètre entre deux paquets superposés.

On peut saisir cette occasion pour inspecter l’intérieur du camion réfrigéré!

Si c’est nécessaire, il faut refuser la marchandise.

RAPPEL : Il faut inscrire les températures dans un registre.



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Chapitre 4L’organisation des réfrigérateurs

• Les trois principes :

1. S’assurer que l’emballage d’un produit est hermétique.

2. Assurer la rotation des produits pour maîtriser le facteur temps. En effet, il faut utiliser la marchandise la plus fraîche en dernier.

On doit placer en arrière ou en dessous la marchandise la plus fraîche.

3. Respecter les règles de disposition des aliments dans un réfrigérateur pour éviter les contaminations croisées.

– Idéalement, on devrait utiliser un réfrigérateur pour chaque groupe d’aliments.

– Il faut assurer une bonne ventilation entre les produits.– Si les deux options ci-dessus ne sont pas possibles :

– les aliments crus sont placés dans le bas du réfrigérateur (pour éviter les écoulements);

– les aliments cuits ou prêts à manger sont placés dans le haut du réfrigérateur.



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• Exemple :Le fait qu’un aliment cru, tel que du poisson, tombe ou coule sur un aliment cuit ou prêt à manger, tel que de la salade de macaronis, pose un danger. En effet, il pourrait contenir des micro-organismes pathogènes et donc contaminer un aliment servi à un client, ce qui représenterait un grave danger pour la santé de ce dernier. Pensez également aux allergènes : une personne allergique au poisson pourrait avoir une réaction très grave.

• Rappel :– Un aliment contaminé par un allergène peut causer la mort.– Un aliment contaminé par des micro-organismes pathogènes peut rendre

très malade.

On doit respecter le tableau de disposition des aliments dans un réfrigérateur!

Reportez-vous au tableau P3tablrangementrefrigerateur.pdfdans votre Boîte à outils du troisième chapitre.



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Chapitre 5Le service aux clients et les températures

• Le client a le droit de recevoir son aliment à une température appropriée :

– à 60 oC pour les plats chauds;– entre 0 oC et 4 oC pour les aliments froids;– à -18 oC pour les aliments congelés et la crème glacée.

• Voici les règles à observer relativement à un buffet :– Surveiller les températures tout au long du repas;– Maintenir les aliments chauds à 60 oC (table chauffante, réchaud);– Maintenir les aliments froids entre 0 oC et 4 oC (comptoir réfrigéré,

dans des contenants immergés dans de la glace);– Remplacer les plats lors du remplissage;– Jeter les restes,– Exposer les aliments à la température de la pièce le moins

longtemps possible.



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Reportez-vous au tableau P3tablcuisson.pdf

dans votre Boîte à outils du troisième chapitre.



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RAPPEL

La cuisson diminue le nombre de micro-organismes dans un aliment, mais ne détruit pas les toxines que laissent certains micro-organismes.

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