le cafe gourmand - sciences biologiques et...
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Mme FAUCONNIER – PLP Biotechnologie – Collège S.SIGNORET – AUBEVOYE – 2013-2014
LE CAFE GOURMAND
Régulièrement, tout au long de l'année, vous allez organiser un « café gourmand ». Pendant la récréation de l'après-midi, vous proposerez aux professeurs un café + une part de gâteau. En plus de réaliser les préparations, vous devrez assurer la mise en place et le service.
Source : http://laboutiquedelabonnetable.e-monsite.com/medias/images/boncolac.jpg
Objectif général Réaliser et servir des préparations sucrées
Objectifs intermédiaires SOCLE COMMUN PALIER II
Connaissances Découvrir le cafetière Compétences 1 et 7
Découvrir le café Compétences 1 et 3
Savoir-faire Réaliser différentes pâtisseries Compétences 1, 3 et 7
Réaliser du café Compétences 1, 3 et 7
CONTEXTE
Mme FAUCONNIER – PLP Biotechnologie – Collège S.SIGNORET – AUBEVOYE – 2013-2014
Mme FAUCONNIER – PLP Biotechnologie – Collège S.SIGNORET – AUBEVOYE – 2013-2014
J'ANALYSE LE PROJET « Le café gourmand » ACTIVITE 1 : Lire le contexte et compléter le schéma d'analyse du projet Objectif : analyser le contexte
Quoi ?
__________
___
__________
__
__________
_
Pour qui ? _________
__
________
Comment ?
___________
____
___________
____
___________
___
__________
Quand ?
___________
____
___________
____
___________
___
__________
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JE DECOUVRE « le café et la cafetière »
SITUATION 1 : Pour ce projet, vous allez régulièrement être amenés à « faire du café ». Bien que vous connaissiez cette boisson très répandue et son odeur caractéristique, vous vous questionnez sur sa fabrication et ses effets sur l'organisme.
ACTIVITE 2 : Regarder la vidéo à l'adresse et compléter le schéma de fabrication du café moulu
Objectif : Identifier les étapes de la fabrication du café moulu Source : http://www.dailymotion.com/video/xno0th_terroir-la-torrefaction-du-cafe_creation#.UdbxhKw5fZI
La fabrication du café moulu
Le café est issu d'un
arbre appelé le
_________________
De cet arbre on
récolte le fruit appelé
_________________
On obtient de ce
fruit
________________
________________
après ___________
ou _____________
________________
Arrivé en France
après
FERMENTATION le café est appelé
______________
La TOREFACTION est réalisée dans un
________________
Lors de cette étape se
produit la réaction
________________
On obtient des
grains de café de
couleur
________________
qui ont développé
leur __________ et
leurs ____________
Lors de la MOULURE, le café
est réduit en poudre,
on l'appelle
__________________
Il est ensuite
conditionné en sachets
hermétiques pour
préserver son goût et
son odeur.
Le café est prêt à être
utilisé.
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Source photos : http://www.brulerie-du-leon.fr/notre-entreprise/la-fabrication-du-caf%C3%A9/
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ACTIVITE 3 : Souligner en vert, dans le document 1, les effet de la caféine sur l'organisme. Objectif : Repérer les effets de la caféine
Document 1 : La caféine et ses effets sur l'organisme
ACTIVITE 4 : Relever dans le texte, les boissons autres que le café contenant de la caféine Objectif : Identifier les sources de caféine
_________________________________________________________________________________________
SITUATION 2 : Maintenant que vous connaissez un peu mieux le café et ses effets sur l'organisme, vous cherchez à comprendre le fonctionnement et l'utilisation de la cafetière.
ACTIVITE 5 : Légender la cafetière à l'aide des termes suivants : filtre permanent ou en papier, interrupteur, panier, plaque chauffante, réservoir à eau, couvercle, verseuse (ou bol). Objectif : Nommer les différents éléments de la cafetière
La caféine est la substance active contenue dans le café.
Consommée à dose raisonnable, la caféine est un
stimulant du système nerveux qui diminue la
sensation de fatigue. Elle provoque également une
accélération du rythme cardiaque.
A forte dose, elle peut entrainer des insomnies
(impossibilité de trouver le sommeil), de l'anxiété,
des tremblements et des palpitations cardiaques.
On trouve également de la caféine dans le thé, le
cola les boissons énergisantes et le chocolat.
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Source image : http://www.basics-corner.com/1244-2348-large/cafetiere-electrique-noir.jpg
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ACTIVITE 6 : Relier chacun des éléments de la cafetière à sa fonction Objectif : Identifier la fonction des éléments de la cafetière
Couvercle Porte le filtre à café
Panier Recueille le café (boisson)
Plaque chauffante Permet d'allumer et d'éteindre l'appareil
Verseuse (ou bol) Contient l'eau qui servira à passer le café
Filtre Ferme le réservoir à eau et le panier
Interrupteur Garde au chaud le café dans la verseuse
Réservoir à eau Contient le café moulu et permet sa filtration ACTIVITE 7 : A partir du document 2, compléter le tableau ci-dessous Objectif : Adapter la quantité de café moulu au nombre de tasses à réaliser
Document 2 : Un bon dosage pour un bon café
Quantité de café moulu à utiliser Quantité de café liquide à préparer
4 petites tasses
2 grandes tasses
6 cuillères doseuses
12 petites tasses
Pour savourer un bon café, il ne doit pas être ni
trop fort, ni trop dilué. Pour cela il convient de le
doser correctement à l'aide d'une cuillère doseuse à
café.
On considèrera qu'il faut 3 doses de café moulu
pour 4 petites tasses à café ou 3 doses de café
moulu pour 2 grandes tasses à café.
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6 grandes tasses
JE M'AUTO-EVALUE « Le café et la cafetière » 1 / Légender la cafetière en complétant le tableau
N° ELEMENTS DE LA CAFETIERE
1
2
3
4
5
6
7 2 / Répondre par VRAI ou FAUX aux affirmations suivantes
Le café est issu d'un arbre appelé le caféier VRAI FAUX
On cueille les grains de café directement sur l'arbre VRAI FAUX
La torréfaction est l'étape qui développe le goût et les arômes du café VRAI FAUX
Une fois torréfié le café est vert VRAI FAUX
Le café contient de la caféine VRAI FAUX
La caféine peut provoquer des troubles du sommeil VRAI FAUX
La caféine peut provoquer des troubles du rythme cardiaque VRAI FAUX
La caféine est également présente dans les boissons au chocolat VRAI FAUX
La caféine est également présente dans le cola et les boissons énergisantes VRAI FAUX
On utilise 3 cuillères doseuses pour préparer 3 petites tasses de café VRAI FAUX
On utilise 3 cuillères doseuses pour préparer 3 grandes tasses de café VRAI FAUX
Le filtre de la cafetière peut être en plastique lavable (permanent) VRAI FAUX
1
5
4
6
7
2
3
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Le filtre de la cafetière peut être en papier à usage unique VRAI FAUX
moins de 10 de 10 à 15 de 15 à 20
Je coche mon résultat
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JE REALISE « du café »
MATERIEL ET DENREES
1 : ______________________________
2 : ______________________________
3 : ______________________________
4 : ______________________________
5 : ______________________________
MODE OPERATOIRE
Se préparer
Préparer son matériel et
ses denrées
Préparer le café
Contrôler
Entretenir et ranger le
matériel
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Terminer son activité
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JE M'AUTO-EVALUE « La préparation du café » Après avoir préparé le café,, cocher OUI ou NON pour chacune des affirmations
Affirmations OUI NON Observations du professeur
J'ai une tenue professionnelle adaptée
Je n'ai ni bijou, ni piercing et j'ai les cheveux attachés
J'ai les ongles courts, propres et sans vernis
Je me lave les mains avant de commencer
Je prépare l'ensemble de mon matériel
Je prépare mes denrées
Je vérifie la propreté de la cafetière
Je place mon filtre correctement
Je met la bonne quantité d'eau dans le réservoir
Je dose la bonne quantité de café
Je met l'appareil sous tension
J'éteins et je débranche la cafetière
Je réalise des contrôles visuels
Je retire le filtre usagé
Je nettoie le matériel
Je range le matériel à sa place
Je me lave les mains en quittant mon activité
J'ai une attitude positive au travail
J'utilise un vocabulaire adapté
J'accepte les remarques du professeur
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moins de 10 de 10 à 15 de 15 à 20
Je coche mon résultat
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JE REALISE « des brownies au chocolat »
FICHE TECHNIQUE N° ___
BROWNIES AU CHOCOLAT
Denrées pour 48 brownies Quantités Matériel
Œufs
Chocolat noir pâtissier
Beurre
Sucre
Farine
8
400g
400g
400g
200g
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
Technique de base utilisée : Réaliser un appareil
REALISATION
Dans un cul de poule, mélanger les œufs et le sucre à l'aide d'un fouet.
Ajouter la farine tamisée et mélanger.
Dans une casserole, faire fondre à feu doux le beurre et le chocolat.
Incorporer le mélange au chocolat au premier mélange.
Chemiser un moule rectangulaire et y verser l'appareil.
Cuire à 180° pendant 15 min en surveillant la cuisson (lorsque la croûte du brownie se crevasse, la cuisson est
terminée).
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Sources : Photo : http://artiweb.info/eatandco/components/com_virtuemart/shop_image/product/Jus_d_orange_pre_49696f97b0914.jpg
Recette : Mme FAUCONNIER
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JE REALISE « des rochers à la noix de coco »
FICHE TECHNIQUE N° ___
ROCHERS NOIX DE COCO
Denrées pour 10 personnes Quantités Matériel
Noix de coco râpée
Sucre en poudre
Farine
Œuf
100g
100g
10g
1
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
Technique de base utilisée : Réaliser un appareil
REALISATION
Préchauffer le four thermostat 7.
Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients à l'aide d'une spatule.
A la main, former des boules de 3 cm de diamètre, puis pincer avec le bout des doigts pour former une
pyramide.
Placer les pyramides sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner et cuire 10 minutes.
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Sources : Photo : http://img.750g.com/galaxie/986/109749/7031/recette_sans_gluten_rochers_noix_de_coco_%28congolais%29_au_curry.png
Recette : Mme FAUCONNIER
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JE REALISE « des financiers »
FICHE TECHNIQUE N° ___
FINANCIERS
Denrées pour 24 financiers Quantités Matériel
Poudre d'amande
Sucre en poudre
Farine
Blanc d'œuf
Beurre
Arôme amande amère
80g
120g
50g
4
75g
½ bouteille
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
Technique de base utilisée : Réaliser un appareil
REALISATION
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un cul de poule, mélanger la poudre d'amande, le sucre et la farine.
Monter les blancs en neige au fouet en ajoutant une pincée de sel.
Les blancs ne doivent pas êtres fermes mais juste bien mousseux.
Ajouter les blancs au mélange de poudre et mélanger à la spatule.
Faire fondre le beurre au micro-ondes et l'ajouter au mélange.
Remplir des moules à financiers et enfourner environ 10min.
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Sources : Photo : http://www.tabledescalories.com/photos/aliments/375.jpg
Recette : Mme FAUCONNIER
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JE REALISE « des financiers au citron »
FICHE TECHNIQUE N° ___
FINANCIERS AU CITRON
Denrées pour 20 financiers Quantités Matériel
Poudre d'amande
Sucre glace
Farine
Blanc d'œuf
Beurre
Arôme citron
Citron
60g
80g
40g
3
80g
½ cuillère à café
1
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
Technique de base utilisée : Réaliser un appareil
REALISATION
Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace et les amandes en poudre.
Zester le citron.
Ajouter le zeste de citron et l'arôme citron.
Monter les blancs en neige au fouet pour qu'ils deviennent mousseux sans être fermes.
Faire fondre le beurre au micro-onde et l'ajouter au mélange précédent.
Préchauffer le four à 210°C.
Remplir des petits moules en silicone.
Cuire 15 à 20 minutes. Ils sont cuits quand ils sont dorés.
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Source : http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/347149-financiers-au-citron
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JE REALISE « des cookies »
FICHE TECHNIQUE N° ___
COOKIES
Denrées pour 8 cookies Quantités Matériel
Farine
Sucre roux
Beurre mou
Flocons d'avoine
Chocolat au lait
Œuf
Levure chimique
Sucre vanillé
120g
75g
60g
60g
50g
1
½ sachet
1 sachet
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
Technique de base utilisée : Réaliser un appareil
REALISATION
Découper le chocolat avec un couteau afin d'obtenir de grosses pépites puis réserver.
Dans un cul de poule, mélanger les flocons d'avoine, la farine, la levure, le sucre roux et le sucre vanillé.
Battre l'œuf avec une fourchette puis l'ajouter dans le cul de poule et mélanger du bout des doigts.
Ajouter le beurre mou et malaxer la pâte.
Ajouter enfin les pépites de chocolat et mélanger de nouveau.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, former des boules de pâtes légèrement aplaties.
Enfourner 10 min à 180°.
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Sources : Photo : http://www.bruyerre.fr/assets/cookies.gif
Recette : Mme FAUCONNIER
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JE REALISE « des madeleines »
FICHE TECHNIQUE N° ___
MADELEINES
Denrées pour 12 madeleines Quantités Matériel
Farine
Beurre
Sucre
Œufs
Levure chimique
Sucre perlé
120g
100g
80g
2
½ sachet
+++
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
Technique de base utilisée : Réaliser un appareil
REALISATION
Dans un cul de poule, couper le beurre en morceaux et le ramollir au micro-onde.
Ajouter le sucre et mélanger pour obtenir un mélange crémeux.
Battre les œufs en omelette et les ajouter au mélange précédent.
Ajouter la farine et la levure tamisées. Mélanger.
Garnir une poche à douille de l'appareil obtenu et déposer une noix de pâte dans chaque empreinte du moule.
Décorer avec quelques grains de sucre perlé.
Mettre au four 5 à 7 min à 210°.
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Sources : Photo : http://www.regimediscount.com/media/catalog/product/cache/1/image/265x183/9df78eab33525d08d6e5fb8d27136e95/m/a/madeleine_1_12.jpg
Recette : Mme FAUCONNIER