le bruccio corse
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Le Bruccio Corse. Définition. Fromage de lactosérum frais de chèvre ou de brebis Il peut être :. Frais. Passu. Sec. Réglementation. Seul produit des filières d’élevage corse à bénéficier d’une A.O.C. (depuis 1988) - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
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Le Bruccio Corse
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Définition
Fromage de lactosérum frais de chèvre ou de brebis
Il peut être :
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Frais
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Passu
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Sec
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Réglementation
Seul produit des filières d’élevage corse à bénéficier d’une A.O.C. (depuis 1988)
Création d’un syndicat interprofessionnel de défense et de promotion de l’A.O.C. « Brocciu corse »
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Critères de fabrication à
respecterAire de production est les départements de la Haute-Corse et de la Corse du Sud
Races animales corsesLactosérum et lait de rajout
exclusivement fraisChauffage à flamme nue
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Critères de qualité
Ils sont de deux types :
Ceux retenus par le fabricant
Ceux attendus par le consommateur
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Caractéristiques attendues par le
fabricant
Le goût : Ne pas avoir le coût
de cuit
La tenue :Pas d’affaissement
La couleur :Blanc cassé
L’exudation :Peu importante
La texture : Onctueuse et souple
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Caractéristiques attendues par le consommateur
Un aspect lisse
Une odeur légère et douce
Une texture onctueuse et
fondanteUne saveur
douce
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La caractéristique
retenueLa texture
Les matières premières
Le procédé de fabrication
![Page 12: Le Bruccio Corse](https://reader036.vdocuments.fr/reader036/viewer/2022062807/5681514c550346895dbf6c14/html5/thumbnails/12.jpg)
Les matières premières
Utilisation de lactosérum frais ou en poudre
Origine du lactosérum et du lait rajouté : brebis et chèvre ou vache
![Page 13: Le Bruccio Corse](https://reader036.vdocuments.fr/reader036/viewer/2022062807/5681514c550346895dbf6c14/html5/thumbnails/13.jpg)
Le procédé de fabrication
Le mode de chauffageLa vitesse, l’intensité et le temps
de chauffageLe pourcentage de lait rajoutéLe pourcentage de sel rajouté et
la température lors de son incorporation
![Page 14: Le Bruccio Corse](https://reader036.vdocuments.fr/reader036/viewer/2022062807/5681514c550346895dbf6c14/html5/thumbnails/14.jpg)
Fin