le bellevue - glionavec un air nostalgique. le bar aux tons anthracite est ravivé et mis en scène...
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LE BELLEVUE
DOSSIER DE PRESSE
Le restaurant gastronomique de Glion vous
accueille dans un esprit international et une
ambiance chaleureuse de la Belle Époque,
surplombant le lac Léman et les Alpes. Il tient
son nom de l’hôtel emblématique abrité à
l’origine dans ce bâtiment du XIXe siècle. Le
Bellevue, le restaurant gastronomique de
Glion Institut de Hautes Études forme les
futurs directeurs de l’industrie hôtelière. Il a
ouvert ses portes le 26 février 2018 pour
accueillir les gourmets pour le déjeuner
et le dîner, du lundi au vendredi.
Dans un cadre unique mêlant à la fois
LE BELLEVUE
l’authenticité historique des lieux Belle
Epoque et la modernité revisitée en un
lieu d’art et d’objets de curiosités du
monde entier, on y savoure une cuisine
signée Dominique Toulousy, l’ancien
chef doublement étoilé au Michelin,
Dominique Toulousy, et élaborée par
les étudiants de Glion. Ils proposent un
déjeuner d’affaires et les menus Émotion
(3 plats) et Signature (6 plats).
La cuisine raffinée et moderne du Bellevue
se complète par les plats sains du restaurant
Fresh de Glion, également ouvert au public.
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La cuisine du Bellevue témoigne de la passion
de Dominique Toulousy pour tout ce qui est
goûteux, beau et bon. Il utilise des produits
de saison et locaux, tels que le corégone et
l’écrevisse du lac, du fromage suisse, du
veau de l’Oberland bernois, de l’agneau à
nez noir du Valais, du bœuf d’Hérens, des
morilles, du gibier local en saison, ainsi que
des fruits de mer : homard de Bretagne,
coquilles Saint-Jacques ou huîtres.
LE CONCEPT CULINAIRE
Ces ingrédients sont mariés selon
des recettes centrées sur le produit
sans utiliser d’arômes artificiels ; des
recettes qui respectent la tradition
culinaire, mais qui sont réalisées de
manière ludique pour impliquer les
étudiants ; des recettes pour découvrir
les produits et épices du monde, éveiller
les sens et les papilles.
Le Bellevue propose une cuisine entre
tradition et modernité, dans un cadre où
règnent la beauté et le luxe.
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Chantal WittmannResponsable du Bellevue
Originaire d’Alsace, Chantal a plus de 30 ans
d’expérience comme conférencière hôtelière, ainsi
qu’enseignante à l’ENNA Paris Sud, au Lycée
Aristide Briand et au Lycée Alexandre Dumas à
Strasbourg. En 2011, elle a reçu le titre convoité de
Meilleur Ouvrier de France catégorie Maître d’hôtel,
du service et des Arts de la table.
À Glion, Chantal gère le restaurant gastronomique
Le Bellevue et fait office de mentor auprès d’un
groupe d’étudiants qui se relaient pour veiller au
bien-être des convives. Elle est passionnée par
l’art de la table et la décoration florale.
Dominique ToulousyChef du Bellevue
Dominique vit et respire la haute cuisine
depuis son enfance. Il a suivi une formation
de chef de cuisine à Toulouse, où il a ouvert
les Jardins de l’Opéra en 1984, reçu deux
étoiles au guide Michelin et 18 points Gault
& Millau. Il a dirigé le restaurant pendant
près de 22 ans, avec son épouse Maryse.
Après avoir reçu le titre de Meilleur Ouvrier
de France en 1994, il décide de partager
son expérience et prend la direction du
restaurant de formation gastronomique
à l’École hôtelière de Lausanne.
PORTRAITS
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Les meilleurs sommeliers de Suisse
La finesse et l’élaboration des plats
modernes exigent une carte des vins et
spiritueux soigneusement choisie. Celle-ci
est élaborée par Reza Nahaboo, Meilleur
Sommelier de Suisse 2016 et Fabien
Mène, premier finaliste au concours du
Meilleur Sommelier de Suisse de 2018.
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Le programme d’études au Glion suit le modèle
suisse de l’enseignement en hôtellerie, consistant
en 20 semaines de cours pratique en cuisine,
d’apprentissage du service et de la réception,
combinés à des cours théoriques. La
communauté internationale des étudiants de
Glion y apprend la théorie de la gastronomie
et des relations avec les clients. Les
étudiants approfondissent également leurs
connaissances sur les différentes cultures
de l’hôtellerie à travers le théâtre et des
jeux de rôle. L’enseignement pratique
est associé à la théorie de la gestion et à
des stages obligatoires au cours desquels
les étudiants mettent en application leurs
compétences acquises dans un cadre
professionnel. Les étudiants peuvent ainsi
acquérir les compétences techniques et
humaines nécessaires pour réussir dans
l’industrie hôtelière.
MODÈLE D’ENSEIGNEMENT SUISSE
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Ce que certains pourraient qualifier de
“gastronomie” ou de “haute cuisine”
est en fait une tradition historique
française classée au patrimoine culturel de
l’UNESCO, inscrite comme un repas festif
rassemblant des convives autour d’un
bon repas accompagné d’un bon verre.
Un repas gastronomique doit respecter
un certain ordre, commençant par
un apéritif et comprenant au moins
une entrée, un plat de poisson et/
ou de viande, du fromage et un
dessert, avant de terminer par
des liqueurs. D’autres éléments
LA CUISINE GASTRONOMIQUE
sont pris en compte, comme la
sélection minutieuse des plats et
des recettes, des produits frais
et locaux de préférence, l’accord
du plat avec le vin et la préparation
d’une belle table. Pour cela, il doit
impliquer quatre de nos cinq sens :
le goût, l’odorat, la vue et le toucher.
Ou, selon le philosophe Jean-François
Revel, de l’Académie française (1979) :
“La cuisine est un perfectionnement de
l ’a l imentat ion; la gastronomie est un
perfectionnement de la cuisine elle-même.”
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Depuis son ouverture en février 2018, le Bellevue
a été salué pour son atmosphère unique, sa
réinvention moderne de la cuisine classique et le
savoir-faire de son personnel enseignant.
En octobre 2018, le guide des restaurants
Gault & Millau Suisse a attribué une note de
15 points au Bellevue.
“A la vue grandiose répond un décor
d’une grande élégance et un éventail de
compétences exceptionnel. A l’évidence,
un grand restaurant est né.”
Gault & Millau Suisse 2019
“Une table de haute volée, supervisée
par Dominique Toulousy. Professeurs
et élèves composent en équipe une
cuisine fine et légère : un vrai plaisir,
rehaussé par le cachet historique
des lieux...”
Guide Michelin Suisse 2019
CULTURE D’EXCELLENCE
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L e m e n u d u B e l l e v u e c h a n g e
régul ièrement et en fonct ion de la
disponibilité des produits de saison.
Pour consulter le menu actuel, rendez-
vous sur : glion.edu/restaurants
Créé en 1924, le concours des Meilleurs
Ouvriers de France (MOF) est organisé tous
les quatre ans par le Ministère du Travail
et récompense les “meilleurs artisans de
France” dans différentes catégories. Dans
le monde de l’hôtellerie et des arts
cu l i na i re , l e t i t re de MOF es t un
MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE
prestigieux symbole de qualité.
Salué par beaucoup comme le plus
grand chef du XXe siècle, le regretté
Paul Bocuse a remporté le concours
en 1961. Pionnier de la “nouvelle
cuisine”, il a modernisé la cuisine
française classique.
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La rénovation du campus de Glion et du restaurant Le
Bellevue a été réalisée par Michel Gicquel et Natacha Froger,
deux sommités du design et de l’architecture hôtelière.
*L’entretien suivant est libre de publication.
Quels étaient le concept et la philosophie des
rénovations du Glion ?
Nous souhaitions avant tout respecter et intégrer ce
cadre spectaculaire : la vue unique et imprenable
sur le lac Léman et les Alpes. Nous avons essayé
d’utiliser le panorama comme toile de fond pour
créer un sentiment d’identité et faire revivre ce
lieu historique.
Étant donné qu’il est considéré comme
monument classé, nous devions conserver
certains éléments historiques, comme les
boiseries, les lustres et les plafonds en stuc
de l’ancienne salle Bellevue. Le chêne
s’est imposé naturellement comme une
caractéristique commune à la réception, au
bar lounge et au restaurant. Il est aujourd’hui
présent dans ces trois espaces et dégage
une douce chaleur. Chaque espace
redéfini permet aux étudiants de vivre une
succession d’expériences individuelles,
comme cela se passerait dans un hôtel.
L’ARCHITECTURE
Comment avez-vous respecté
l ’ ident i té du Gl ion tout en
modernisant les espaces ?
L’imago est la dernière étape de la
transformation d’un papillon avant
son envol et son analogie avec une
école de l’excellence est tout à fait
indiquée. Dans cette optique, et grâce
au design en couches de l’origami,
le hall d’entrée et la réception sont
influencés par l’iconographie chinoise
et japonaise.
Nous avons également voulu souligner la
richesse d’un lieu où tant de nationalités
se côtoient et rendent hommage à cette
diversité culturelle. Nous avons donc
combiné des meubles emblématiques de
créateurs de différents pays : Arne Jacobsen
et ses chaises Grand Prix, les tabourets en
noyer Eames, les chaises Papilio de Naoto
Fukasawa, pour n’en citer que quelques-uns.
Le passé du bâtiment lui confère un caractère
unique. L’histoire du Bellevue à elle seule
est empreinte de sens, son emplacement
exceptionnel et une vue à couper le souffle,
mais il a fallu subtilité et tact pour réveiller
cette beauté endormie. Nous avons
voulu conserver l’esprit Belle Époque,
qui rappelle un voyage à bord de l’Orient
Express, en concevant le bar comme
un wagon-restaurant revêtu de velours,
avec un air nostalgique.
Le bar aux tons anthracite est ravivé et
mis en scène par des points lumineux or
et moiré, tandis que le restaurant conserve
des couleurs lumineuses et claires afin de
ne pas distraire le regard de l’extraordinaire
panorama. La salle à manger privée comporte
un véritable cabinet de curiosités de coquillages
et de coraux, des pièces transparentes et des
œuvres de Miki Nakamura, transformant la pièce
en salle de réunion avec des équipements de
technologie de pointe.
Comment Le Bellevue peut-il devenir un restaurant emblématique ?
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Pionniers suisses du tourisme, Walter
Hunziker, professeur à l’Université de
Saint-Gall et président du fonds de
voyage suisse Reka, et Frédéric Tissot,
hôtelier de Leysin VD, ont constaté une
demande croissante de professionnels
de l’hôtellerie. En 1962, ils fondent
“l’Institut International de Glion” dans
les locaux de l’ancien Grand Hôtel
Bellevue. La première promotion était
L’HISTOIREcomposée de 15 étudiants de cinq
pays différents.
Hunziker et Tissot, ainsi que
Raymond Jaussi, directeur de
l’Office du Tourisme de Montreux, et
le premier président de Glion, Bernard
Gehri, ont conjugué leur expertise
académique et professionnelle pour
faire de Glion une école prestigieuse de
gestion hôtelière.
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Le BellevueGlion Institut de Hautes Études
Route de Glion 111
1823 Glion-sur-Montreux
Reservationwww.glion.edu/restaurants/
T: +41 21 966 35 25
Heures d’ouvertureDu lundi au vendredi
12 h 00 – 14 h 30
19 h 00 - 23 h 30
INFORMATIONS UTILES
Fondé en 1962, l’Institut Glion de Hautes
Études est une institution privée suisse
proposant des licences et masters en
hôtellerie, luxe et gestion d’événements à des
étudiants internationaux sur trois campus en
Suisse et à Londres (Royaume-Uni). Glion
propose également un double cursus MBA
et MSc en partenariat avec Grenoble École
de Management. Intégré à Sommet
Education, Glion est accrédité par la
New England Commission of Higher
Education (NECHE) et classé numéro
un mondial des instituts de hautes
études en réputat ion d’employeur
dans la gestion d’hôtellerie (QS World
University Rankings 2018).
GLION INSTITUT DE HAUTES ÉTUDES
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GLION INSTITUT DE HAUTES ÉTUDES Route de Glion 111. 1823 Glion-sur-Montreux
Suisse