l’alimentation pauvre en sel chez l’insuffisant cardiaque · rappel sur l’insuffisance...

Journée CLAN05/02/2009

Emilie de HARO Service diététique Sandrine MAZON IDE CEPIC

CHU Toulouse

LL’’alimentation pauvre en sel alimentation pauvre en sel chez lchez l’’insuffisant cardiaqueinsuffisant cardiaque

Comment prComment prééserver le plaisir de server le plaisir de mangermanger


Emilie de HARO Service diététique – CHU ToulouseSandrine MAZON IDE CEPIC

PlanPlan

�� GGéénnééralitralitéés sur le sels sur le sel

�� Insuffisance cardiaque et alimentation hyposodInsuffisance cardiaque et alimentation hyposodéée e

�� Prise en charge nutritionnelle au sein du CEPICPrise en charge nutritionnelle au sein du CEPIC

�� Axes dAxes d’’amaméélioration mis en place pour prlioration mis en place pour prééserver le plaisir de server le plaisir de

mangermanger



GGéénnééralitralitéés sur le sel (1)s sur le sel (1)

�� Sel Sel = chlorure de sodium = chlorure de sodium NaClNaCl

= sel min= sel minééral indispensable ral indispensable àà notre organismenotre organisme

1g de sel = 400mg de sodium1g de sel = 400mg de sodium

Besoin physiologique pour lBesoin physiologique pour l’’Homme = 2g/jourHomme = 2g/jour

Consommation moyenne / personne =Consommation moyenne / personne = 10 10 àà 12g /jour12g /jour



GGéénnééralitralitéés sur le sel (2)s sur le sel (2)�� DiffDifféérentes sources de selrentes sources de sel ::

�� Sel de constitution de lSel de constitution de l’’aliment naturelaliment naturel <2g/j<2g/j

LLéégumes, fruits, viande, poisson, gumes, fruits, viande, poisson, œœuf, lait, laitages, cuf, lait, laitages, céérrééales, ales, lléégumes secs, matigumes secs, matièères grassesres grasses

�� Sel ajoutSel ajoutéé ( fabrication et conservation)( fabrication et conservation) >4g/j>4g/j

Pain, fromage, charcuterie, conserves, plats cuisinPain, fromage, charcuterie, conserves, plats cuisinéés, s, bouillon de viande, condiments, saumures, potages prêts bouillon de viande, condiments, saumures, potages prêts ààll’’emploi, biscuits apemploi, biscuits apééritifs, beurre ritifs, beurre ½½ sel, viennoiserie, sel, viennoiserie, mméédicaments effervescentsdicaments effervescents

�� Sel de tableSel de table ( assaisonnement et cuisson)( assaisonnement et cuisson) >4>4--5g/j5g/j

Fin, gros, de cFin, gros, de cééleri, de Guleri, de Guééranderande

�� Sel de certaines eaux gazeusesSel de certaines eaux gazeuses ::

Na > 50mg/l Na > 50mg/l ex : Badoit, Vichy Cex : Badoit, Vichy Céélestin lestin




�� 5 principaux aliments vecteurs de sel dans l5 principaux aliments vecteurs de sel dans l’’alimentation des alimentation des franfranççaisais ::

�� Pain, biscottesPain, biscottes

�� CharcuterieCharcuterie

�� SoupesSoupes

�� FromagesFromages

�� Plats cuisinPlats cuisinéés/conservess/conserves



Alimentation hyposodAlimentation hyposodéée et e et insuffisance cardiaque (1)insuffisance cardiaque (1)

�� Rappel sur lRappel sur l’’insuffisance cardiaqueinsuffisance cardiaque ::

Maladie chronique, grave, invalidante et Maladie chronique, grave, invalidante et éévolutivevolutive

«« Affection oAffection oùù le cle cœœur est incapable de maintenir un dur est incapable de maintenir un déébit cardiaque bit cardiaque

suffisant pour assurer les besoins de lsuffisant pour assurer les besoins de l’’organisme et le retour organisme et le retour

veineux veineux »»

�� Mauvaise perfusion rMauvaise perfusion réénale :nale :

Mauvaise Mauvaise éélimination du sodium limination du sodium

Favorise les oedFavorise les oedèèmesmes

Surcharge travail cardiaqueSurcharge travail cardiaque

�� Aggravation de lAggravation de l’’insuffisance cardiaqueinsuffisance cardiaque




�� Pourquoi prescrire une alimentation hyposodPourquoi prescrire une alimentation hyposodéée ?e ?Pour limiter la rPour limiter la réétention dtention d’’eau (symptôme majeur ) et diminuer eau (symptôme majeur ) et diminuer

la volla voléémie afin de :mie afin de :

�� OedOedèèmes des membres infmes des membres inféérieursrieurs

�� OedOedèèmes du poumon pouvant aller jusqumes du poumon pouvant aller jusqu’à’à OAPOAP

CC’’est lest l’’un des traitements non mun des traitements non méédicamenteux de dicamenteux de ll’’insuffisance cardiaque insuffisance cardiaque Sur prescription mSur prescription méédicaledicale ::2 g/j en cas d2 g/j en cas d’’ IC aigue IC aigue 4 4 àà 6 g/j en cas d6 g/j en cas d’’IC stableIC stable




�� En pratique une alimentation hyposodEn pratique une alimentation hyposodéée e àà 4g de sel/jour c4g de sel/jour c’’est est quoi ?quoi ?

�� Pas de sel avant et aprPas de sel avant et aprèès cuissons cuisson

�� 150 150 àà 200g de pain/jour soit 200g de pain/jour soit

1 baguette1 baguette

�� Une portion de 30g de Une portion de 30g de

fromage/jourfromage/jour

�� 1g de sel au d1g de sel au dééjeuner et djeuner et dîînerner

�� Une portion de 30g de Une portion de 30g de

fromage/jourfromage/jour

�� Du pain sans selDu pain sans sel



Le CEPICLe CEPIC

Centre dCentre d’é’éducation pour les patients insuffisants cardiaques ducation pour les patients insuffisants cardiaques

�� CrCréééé en 2001 au sein du service du Pr. M Galinieren 2001 au sein du service du Pr. M Galinier

�� Participation Participation àà la mise en place du programme Ila mise en place du programme I--CARECARE

�� Membre de lMembre de l’’APET cardio MIP groupe Insuffisance APET cardio MIP groupe Insuffisance

Cardiaque (ETIC)Cardiaque (ETIC)



Prise en charge nutritionnelle Prise en charge nutritionnelle au sein du CEPIC (1)au sein du CEPIC (1)

L’éducation nutritionnelle se déroule en plusieurs phases :

�� Un relevUn relevéé des consommations alimentairesdes consommations alimentaires

�� Un entretien individuel , centrUn entretien individuel , centréé sur la personnesur la personne qui permetqui permet ::

�� De poser un diagnostic De poser un diagnostic ééducatifducatif

�� DD’’identifier ses besoins, ses attentes et ses projetsidentifier ses besoins, ses attentes et ses projets

�� De la connaDe la connaîître dans sa globalittre dans sa globalitéé et de ret de rééaliser un programme aliser un programme

dd’é’éducation personnalisducation personnaliséé



Prise en charge nutritionnelle Prise en charge nutritionnelle au sein du CEPIC (2) au sein du CEPIC (2)

�� QuQu’’est ce quest ce qu’’il ail a ? Etat, ? Etat, éévolution de la maladievolution de la maladie

�� QuQu’’est ce quest ce qu’’il faitil fait ? Profession, loisirs, environnement familial ? Profession, loisirs, environnement familial

Ex : Utilisez vous du sel dans la cuisson ?Ex : Utilisez vous du sel dans la cuisson ?

Qui cuisine chez vous ?Qui cuisine chez vous ?

�� QuQu’’est ce quest ce qu’’il saitil sait ? ?

Sur ses facteurs Sur ses facteurs cardiocardio vasculaires, sur sa maladie vasculaires, sur sa maladie

Ex : Savez vous pourquoi on vous prEx : Savez vous pourquoi on vous prééconise un rconise un réégime pauvre en sel ?gime pauvre en sel ?

�� Qui estQui est-- ilil ? Motivation, int? Motivation, intéérêtsrêts

Ex : Le rEx : Le réégime hyposodgime hyposodéé est il contraignant pour vous ?est il contraignant pour vous ?

�� Quels sont ses projetsQuels sont ses projets ? ?

DD’’application immapplication imméédiate, diate, àà moyen terme, moyen terme, àà long termelong terme



SSééances dances d’é’éducation nutritionnelle ducation nutritionnelle (1)(1)�� SSééances dances d’é’éducation de ducation de

groupegroupe

2 journ2 journéées es àà 1 mois d1 mois d’’intervalleintervalle

Comprenant plusieurs ateliersComprenant plusieurs ateliers

�� Atelier diAtelier diééttéétique de J1tique de J1

Objectifs pour le patientObjectifs pour le patient

Etre capable dEtre capable d’’identifier la identifier la

teneur en sel des aliments teneur en sel des aliments

consommconsomméés/j et de diminuer s/j et de diminuer

ses apports ses apports àà 4g/j4g/j

OutilsOutils

Cartes reprCartes repréésentants des sentants des

photographies dphotographies d’’alimentsaliments



SSééances dances d’é’éducation nutritionnelle ducation nutritionnelle (2)(2)

�� Atelier diAtelier diééttéétique de J2 tique de J2

DurDuréée 1he 1h


Etre capable dEtre capable d’é’élaborer des repas laborer des repas hyposodhyposodéés et s et ééquilibrquilibrééss

OutilsOutils

Photographies dPhotographies d’’alimentsaliments

+ teneur en sel avec un code de + teneur en sel avec un code de couleur côtcouleur côtéé pile pile

+ 1 tapis de jeu + 1 tapis de jeu

ConsigneConsigne : composer une journ: composer une journéée e de menus de menus ééquilibrquilibréés avec s avec ééchanges interactifschanges interactifs



SSééances dances d’é’éducation nutritionnelle ducation nutritionnelle (3)(3)


Faire des choix judicieux pour Faire des choix judicieux pour

ééviter lviter l’’excexcèès de sel lors de s de sel lors de

repas au restaurantrepas au restaurant

OutilsOutils

Menus de brasserie, chinois, Menus de brasserie, chinois,

italien, crêperieitalien, crêperie

Jeu de rôleJeu de rôle



RRééunion de synthunion de synthèèse et suivise et suivi

�� La rLa rééunion de synthunion de synthèèse avec lse avec l’é’équipe quipe ééducative et les ducative et les patientspatients

Permet Permet àà chaque patient de choisir des chaque patient de choisir des micro projetsmicro projets rrééalisables, alisables,

quantifiables et quantifiables et éévaluablesvaluables

�� Le suiviLe suivi

�� Classeur de suiviClasseur de suivi

�� Suivi rSuivi réégulier des patientsgulier des patients

-- Par tPar tééllééphonephone

-- Par courrier : questionnaire dPar courrier : questionnaire d’é’évaluation envoyvaluation envoyéé au domicileau domicile



Constat (1)Constat (1)

ÉÉchantillon de patients chantillon de patients –– 20072007

72 patients 72 patients –– 56 ans de moyenne d56 ans de moyenne d’’âgeâge

�� RRééduction de lduction de l’’apport en selapport en sel

Objectif atteint pour la majoritObjectif atteint pour la majoritéé des patientsdes patients

�� Contrôle du poidsContrôle du poids

Pas de problPas de problèème de dme de déénutrition nutrition

Pour 16% des patients la perte de poids reste encore un Pour 16% des patients la perte de poids reste encore un

problproblèèmeme

�� Manque de saveurManque de saveur

Pour + de 50% des patients lPour + de 50% des patients l’’alimentation manque de saveuralimentation manque de saveur



Constat (2)Constat (2)

Le sel est un agent de saveur, sans ajout de sel lLe sel est un agent de saveur, sans ajout de sel l’’alimentation alimentation

manque de gomanque de goûûtt

La saveur salLa saveur saléée fait partie des quatre sensations gustativese fait partie des quatre sensations gustatives

�� stimulant de lstimulant de l’’appappéétittit

! ! Manque de goManque de goûût du rt du réégime hyposodgime hyposodéée chez les patients IC e chez les patients IC

�� abandon du rabandon du réégime prescritgime prescrit

�� diminution de ldiminution de l’’appappéétittit

�� altaltéération de la qualitration de la qualitéé de viede vie



Axes dAxes d’’amaméélioration mis en place (1)lioration mis en place (1)

Relever la saveur des prRelever la saveur des prééparations culinaires afin de prparations culinaires afin de prééserver server le plaisir de mangerle plaisir de manger

�� Grâce Grâce àà la dla déécouverte des couverte des éépices et des aromatespices et des aromates

�� Grâce Grâce àà ll’’utilisation de diffutilisation de difféérentes techniques de cuissonrentes techniques de cuisson



Axes dAxes d’’amaméélioration mis en place (2)lioration mis en place (2)�� Connaissance de la teneur en sel des Connaissance de la teneur en sel des éépices et aromatespices et aromates àà

partir de nouvelles cartes dipartir de nouvelles cartes diééttéétiques ( pauvres en sel )tiques ( pauvres en sel )

�� DDéécouverte des couverte des éépices et aromates par lpices et aromates par l’’odoratodorat

àà partir dpartir d’’un jeu de un jeu de «« devinette des odeurs devinette des odeurs »»

�� LL’’olfaction peut stimuler lolfaction peut stimuler l’’appappéétit tit

�� Les principes sapides et odorants des exhausteurs de goLes principes sapides et odorants des exhausteurs de goûût t

peuvent donner envie de les essayerpeuvent donner envie de les essayer




�� Proposition dProposition d’’amaméélioration dlioration d’’un menuun menu

ExEx : Salade d: Salade d’’endives endives + huile de noisette + vinaigre de x+ huile de noisette + vinaigre de xéérrèès s

+ poivre + morceaux de pomme+ poivre + morceaux de pomme

Filet de lieu Filet de lieu cuisson en papillote + citron +anethcuisson en papillote + citron +aneth

TagliatellesTagliatelles + filet huile d+ filet huile d’’olives +feuilles de basilicolives +feuilles de basilic

CrCrèème renversme renversééee

PainPain




�� Discussion sur les Discussion sur les utilisations dutilisations d’’exhausteurs exhausteurs de gode goûût et les techniques t et les techniques culinaires culinaires

ExEx : cuisson en papillote, : cuisson en papillote, àà

ll’é’étoufftoufféée, braise, braisééee




�� Manipulation et utilisationManipulation et utilisation des des éépices et des aromates pices et des aromates

RRééalisation dalisation d’’une vinaigrette goune vinaigrette goûûteuse pour amteuse pour amééliorer le liorer le

repas de midirepas de midi



ConclusionConclusion

�� LL’’alimentation hyposodalimentation hyposodéée est e est nnéécessaire cessaire pour les patients pour les patients

insuffisants cardiaques mais insuffisants cardiaques mais difficile et contraignantedifficile et contraignante

�� Rôle de lRôle de l’’ETP = aider , accompagner, proposer des axes ETP = aider , accompagner, proposer des axes

dd’’amaméélioration de llioration de l’’alimentationalimentation

�� NosNos perspectives : amperspectives : améélioration continue de la qualitlioration continue de la qualitéé de lde l’’ETPETP

�� Projet de mutualisation dProjet de mutualisation d’’ETP dans le pôle CVM avec la crETP dans le pôle CVM avec la crééation dation d’’une une

cuisine pcuisine péédagogiquedagogique

l’alimentation pauvre en sel chez l’insuffisant cardiaque · rappel sur l’insuffisance...

Documents