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LABORATOIRE CATALOGUE 2019

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LE MEILLEURDU CHOCOLATValrhona, nous sommes le partenaire des artisans du goût depuis 1922,et nous imaginons ensemble le meilleur du chocolat.En rejoignant Valrhona vous devenez acteur du développement responsabledu monde du chocolat et ensemble nous imaginons le meilleur dans :

LA SÉLECTIONET LA CULTUREDU CACAO Nous imaginons le meilleurdans la sélection et la culture des cacaos fins pouren promouvoirla diversité.

LA FABRICATION DU CHOCOLATET L’ÉLARGISSEMENT DE LA PALETTE AROMATIQUENous imaginons le meilleur dans la fabrication du chocolat et l’élargissement de la palette aromatique avec notre largegamme de couvertures,bonbons de chocolat,décors et chocolatsde dégustation.

LA TRANSMISSION DU GOÛT ET DESSAVOIR-FAIRENous imaginons le meilleurpour faire rayonnerla gastronomie grâceà notre Ecole et nosévénements (WPC/C3).

Imaginons ensemble

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LESOMMAIRE

04.

09.Le s Gr a n d s Ch o C o L at s

e t Co u v e r t u r e s d e Fr u i t s

Ma r i a G e d e Gr a n d s Cr u s

Fa M i L L e d e s BL o n d s

no u v e a u t é tu L a k a L u M

do u B L e F e r M e n tat i o n

no u v e a u t é in s p i r at i o n Yu z u

Cr é at i o n Go u r M a n d e

Gr a n d Cr u d e te r r o i r

in s p i r at i o n

si G n at u r e pr o F e s s i o n n e L L e

Ga M M e C e r t i F i é e

no u v e a u t é in s p i r at i o n Fr a M B o i s e

no u v e a u t é Ca r a n o a

La pr é s e n tat i o n va L r h o n a

- 0 7 .

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29.

37.

Le s Fr u i t s se C s

Le s pr o d u i t s se r v i C e s

pr ê t s à Ga r n i r

pr a L i n é s

pr ê t à L ’eM p L o i

in t é r i e u r s

pât e s d’aM a n d e s

ar t i C L e s d e dé C o r at i o n

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Fa ç o n Gi a n d u j a

Bo i s s o n

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Nous nous engageons sur le long termeauprès de nos producteurs de cacaoet de leur communauté.

VALRHONA...UNE HISTOIRE HUMAINEChez Valrhona, nous pensons que pour imaginer le meilleur du chocolat nous devons donner le meilleur de nous-même. C’est ce que nous faisons chaque jour à travers notre programme responsable Live Long.

Des entreprises comme la nôtre ont un rôle essentiel à jouer pour répondre

aux défis de notre temps. À travers nos quatre engagements durables,

nous travaillons avec nos collaborateurs, nos clients, nos partenaires et les

communautés locales, à construire un monde meilleur.

Rejoignez-nous et soyez un acteur du chocolat durable !

Nos collaborateurs travaillent chaque jourà la réduction de notre empreintesur l’environnement.

Nous engageons nos parties prenantespour construire ensembleune filière durable.

Nous valorisons les savoir-fairedes métiers de la gastronomie auprèsdes jeunes générations.

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L’École Valrhona, centre d’expertise du chocolat, est devenue un

lieu de créativité et d’innovation d’où émergent les inspirations

de demain. Un lieu d’échange, de partage et de transmission,

où les 30 pâtissiers de l’École Valrhona s’engagent au quotidien

pour accompagner les artisans dans leur quête de singularité. Un

lieu d’expertise, où les chefs unissent même leur savoir-faire à

celui des ingénieurs R&D pour partager avec leurs confrères les

résultats de leurs recherches.

L’Ecole Valrhona, à vos côtés pour repousser les limites de la créativité.

L’École Valrhona, créée à l’initiative de Frédéric Bau, fête cette année 30 ans de partage, de passion et de créativité. 30 ans,

c’est l’occasion de remercier tous ces artisans venus du monde entier, ceux qui ont croisé notre route, qui ont grandi à nos

côtés, et nous ont permis d’avancer. C’est aussi l’occasion de réaffirmer notre engagement pour les années à venir : travailler à

vos côtés pour repousser les limites de la créativité.

C’est avec vous que nous souhaitons continuer d’expérimenter

de nouvelles techniques, imaginer de nouveaux outils, et

réinventer sans cesse notre métier d’artisan. C’est pour vous que

nous souhaitons connecter les professionnels de la gastronomie

de demain.

Ensemble, cultivons nos talents et célébrons cette même passion

qui nous anime, ce goût pour l’excellence. Repoussons les limites

de la créativité.

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ÊTRE CLIENT VALRHONA...

Valrhona renforce ses liens avec les professionnels de la gastronomie à travers différents outils dédiés.

ET ENTRER DANS LA CONFIDENCE

Compagnon de laboratoire de milliers d’artisans et de

restaurateurs, cet outil technique évolue sans cesse

pour servir vos envies de création. Avec plus de 6

éditions différentes, les Essentiels affranchissent les

professionnels des tâches fastidieuses et longues de

mise au point de centaines de recettes.

LES ESSENTIELS

LES ESSENTIELS Le Cercle V, un programme de fidélisation dédiéà tous les professionnels de la gourmandise.

Il contribue à entretenir la relation de partenaire qui nous

lie depuis 15 ans maintenant et qui nous rassemble autour

de valeurs partagées : excellence, authenticité, respect des

personnalités, volonté de progresser ensemble.

Le Cercle V offre à ses membres les moyens d’échanger,

d’innover, de se ressourcer et de bénéficier de services

exclusifs.

LE SITE VALRHONA.COM et tous les services à votre disposition !

Le site Valrhona.com évolue

pour toujours mieux vous accompagner.

Accédez en ligne au meilleur de notre savoir-faire pour vous aider à

développer votre expertise chocolat. Retrouvez les produits Valrhona

qui sublimeront vos créations, les recettes exclusives imaginées

par les chefs pâtissiers de l’École Valrhona ainsi que des services

pour vous perfectionner et vous singulariser.

Retrouvez également toutes vos informations Valrhona sur votre

espace privé : consultez vos commandes, vos factures, l’agenda

de vos prochaines formations et votre programme fidélité Cercle V.

Au-delà des techniques artisanales, l’École

propose aussi un service Design où se

créent et se développent de nouveaux produits

(création de moules, L’Instant Café...).

Retrouvez certaines de ces créations dans

nos colis promotionnels, en lien avec les

recettes imaginées par l’École Valrhona et

les tendances du moment.

Pour plus d’informations sur le développement

de produits personnalisés et exclusifs, contactez

votre représentant Valrhona.

Depuis 30 ans, les pâtissiers de l’École Valrhona sont

installés au plus près des artisans du monde entier. Ils

apportent leur soutien aux professionnels au quotidien,

dans leur laboratoire.

C’est donc une équipe de 30 pâtissiers formateurs que

Valrhona met à disposition de ses clients afin de les

aider dans le développement de leur activité.

En collaboration avec Frédéric Bau, Directeur de la

Création et de l’Innovation pâtissière, aux compétences

reconnues et à l’expérience internationale, l’équipe

de l’École Valrhona travaille à la recherche et au

développement de nouvelles recettes, concepts

pâtissiers, techniques, nouveaux matériels. La proximité

avec les ingénieurs spécialisés permet le développement

de nouvelles techniques et une approche scientifique

des matières premières et de leur mise en œuvre.

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2222

Les Grands

ChoCoLats et

Couvertures de FruitsPour un professionnel du chocolatet de la pâtisserie, les critères à prendreen compte, dans le choix de la matière première, sont le goût, mais aussi l’origineet ses caractéristiques techniques.

Valrhona propose quatre familles de chocolats ainsi que les pures pâtes et tablettes offrant aux professionnels un large choix de produits adaptés à tous leurs besoins qu’ils pourront ensuite transformer avec talent.

Ma r i a G e d e Gr a n d s Cr u s

Fa M i L L e d e s BL o n d s

no u v e a u t é tu L a k a L u M

do u B L e F e r M e n tat i o n

no u v e a u t é in s p i r at i o n Yu z u

Cr é at i o n Go u r M a n d e

Gr a n d Cr u d e te r r o i r

in s p i r at i o n

si G n at u r e pr o F e s s i o n n e L L e

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Équilibré & Grillé Sur un bel équilibre, Caraïbe exprime des notes rondes chocolatées et de fruits secs grillés, sur un final légèrement boisé.

107 : Blocs 3 x 1 kg

Issu du même assemblage de cacaos fins que Guanaja, Coeur de Guanaja 80 %est moins sucré qu’une couverture classique et sa puissance aromatiqueest renforcée par une quantité de matière sèche de cacao plus importante.

Chocolaté & Epicé Ashanti envoûte par ses saveurs rondes inten-sément chocolatées, nuancées de délicates notes de noisettes, de réglisse, cannelle et de fève tonka.

Chocolaté& IntenseAvec son goût cho-colaté intense, Extra Bitter révèle sur un fond d’amertume toute la puissance de son caractère.


Doux & EquilibréOriado présente un profil équilibré qui révèle tout d’abord la rondeur et la puissance du cacao pour évoluer progressivement versdes arômes de fruits mûrs et acides.

Puissant & Tannique La très forte teneur en cacao d’Abinao en fait un chocolat à l’amertume soutenue par la force des tanins et le goût pur de fèves brutes.

Amer & Elégant Guanaja développe une étonnante amertume, révélant toute une gamme aromatique de notes chaudes.


Chocolaté & EquilibréCaraque développe des notes de fruits torréfiés suivies de notes chocola-tées teintées d’épices.

MariaGe de Grands CrusAvec sa gamme “Mariage de Grands Crus”, Valrhona vous propose des assemblages de chocolats à la saveur complexe et véritablement exclusive.Valrhona compose, au sein de sa cacaothèque, des chocolats au goût inimitable et constant. C’est le résultat d’une alliance de cacaos fins, de différentes variétés et origines, choisis pour leur complémentarité de potentiels aromatiques. C’est ensuite un processus précis de fabrication qui sublime l’expression gustative typique de chaque assemblage.

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CARAÏBE66 %

ASHANTI67 %

EXTRA BITTER61 %

GUANAJA70 %

ABINAO85 %

CARAQUE56 %

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5614 4653

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ORIADO60 %

6360

Coeur de Guanaja permet d’obtenir :- des recettes chocolat avec un fort potentiel aromatique,

- des crèmes glacées fortes en chocolat, à la texture plus souple,

- des ganaches à l’intensité chocolatée inégalée.

innovation vaLrhona

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Nom Code % cacaomin. Composition DDM* Conditionnement

P125 Cœurde Guanaja

6360 80 %Sucre 19 %Mat. Gr. 34 % - - - • 18 mois Sac fèves 3 kg

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*DDM : Date de durabilité minimale à compter de la date de fabrication • Application optimale Application recommandée

Le pourcentage de sucre des compositions représente les sucres ajoutés. Il ne représente pas la teneur en sucre du produit.

P125 CŒURDE GUANAJA

n’est pas adapté autempérage, moulage

et enrobage.6360

Fraicheur lactée & Chocolaté Guanaja Lactée est un chocolat envoûtant au goût chocolaté puissant, adouci et enveloppé par de longues notes lactées peu sucrées.

Crémeux & CacaotéJivara séduit pour le goût prononcé de ses notes cacaotées, à la tonalité crémeuse, en harmonie avec des notes finales de vanille et de malt.


Chocolaté & Notes de caramelAvec une touche subtile de caramel biscuité, Bitter Lactée offre un cœur dominant très lacté. Ses arômes cho-colatés intenses sont relevés d’une délicate amertume.

Lacté & CrémeuxA l’image du lait de haute montagne, Orizaba Lactée possède une finesse et un fondant d’exception aux longues notes lactées et intenses.


Abinao 5614 85 % Sucre 14 %Mat. Gr. 48 % - - 14 mois Sac fèves 3 kg

Guanaja 4653106 70 % Sucre 29 %

Mat. Gr. 42 % • 14 mois Sac fèves 3 kgBlocs 3 x 1 kg

Ashanti 6725 67 % Sucre 32 %Mat. Gr. 37 % 14 mois Sac fèves 3 kg

Caraïbe 4654107 66 % Sucre 33 %

Mat. Gr. 40 % • • 14 mois Sac fèves 3 kgBlocs 3 x 1 kg

Extra Bitter 4657100 61 % Sucre 38 %

Mat. Gr. 40 % • 14 mois Sac fèves 3 kgBlocs 3 x 1 kg

Oriado 12164 60 % Sucre 39 %Mat. Gr. 39 % • 18 mois Sac fèves 3 kg

Caraque 102 56 % Sucre 43 %Mat. Gr. 37 % • 14 mois Blocs 3 x 1 kg

Guanaja Lactée 754719894 41 % Sucre 34 % Lait 24 %

Mat. Gr. 40 % • 12 mois Sac fèves 3 kgCarton fèves 12 kg

Jivara4658189

1984840 % Sucre 34 % Lait 23 %

Mat. Gr. 41 % • 12 moisSac fèves 3 kgBlocs 3 x 1 kg

Carton fèves 12 kg

Orizaba 6640 39 % Sucre 37 % Lait 18 %Mat. Gr. 39 % • 12 mois Sac fèves 3 kg

Bitter Lactée 659119893 39 % Sucre 41 % Lait 18 %

Mat. Gr. 38 % • 12 mois Blocs 3 x 1 kgCarton fèves 12 kg


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Les Grands Chocolats

GUANAJA LACTÉE 41 %

JIVARA40 %

BITTERLACTÉE 39 %

ORIZABA39 %

6591

7547 4658 6640

innovation vaLrhona

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P125 Cœurde Guanaja

6360 80 %Sucre 19 %Mat. Gr. 34 % - - - • 18 mois Sac fèves 3 kg Le pourcentage de sucre des compositions représente les sucres ajoutés. Il ne représente pas la teneur en sucre du produit.

Pur Vénézuela Cacaoté & CorséSur un fond d’amertume prononcé, Araguani propose un profil aromatique riche et complexe de notes chaudes (raisin sec, châtaigne, réglisse…) et grillées.

ARAGUANI72 % 4656

NOUVEAU !

Pur BélizeAcide, ameret fruits mûrsEn début de bouche la puissance de l’aciditése mêle à la douceur des épices. Peu sucré et amer, Tulakalum offre de belles notes de fruits mûrs.

Pur RépubliqueDominicaineFruits jaunes & IntenseTaïnori dévoile progressivement des arômes frais de fruits jaunes puis des notes de fruits secs grillés qui rappellent le pain chaud.

Pur EquateurBoisé & Floral Les délicats arômes floraux d’Alpaco se fondent dans des notes très chocolatées.

Pur PérouFruité & CrémeuxIllanka surprend par sa texture crémeuse et sa puissance chocolatée rare relevée de notes de cacahuètes grillées. Son attaque acidulée marquée dévoile des arômes subtils de fruits noirs.

Pur MadagascarAcidulé & Fruits rougesManjari libère des notes fraîches et acidulées de fruits rouges sur un final délicat de fruits secs torréfiés.


Pur GhanaChocolaté & GrilléAprès une timide acidité, Nyangbo laisse éclater des notes rondes, chaleureusement chocolatées puis un second souffle grillé chargé d’épices douces.

Pur GrenadeFraîcheur épicée Kalingo étonne par l’intense fraîcheur de ses arômes d’une grande finesse. L’équilibre de la note chocolatée est délicatement rehaussé par une pointe de menthe poivrée.

Grand Cru de terroirAvec sa gamme “Grand Cru de Terroir”, Valrhona, vous propose des chocolats aux goûts typés, véritablement représentatifs de leur origine.Depuis des années, les sourceurs Valrhona arpentent le monde pour connaître les différentes plantations de chaque pays (leurs reliefs, sols et climats qui influencent la nature des cacaos produits). Valrhona sélectionne ainsi les cacaos des plus belles plantations : celles où la nature donne le meilleur, mais aussi celles où les Hommes cultivent un savoir-faire unique (récolte, fermentation, et séchage des fèves).

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TULAKALUM75 %

TAÏNORI64 %

ALPACO66 %

ILLANKA63 %

MANJARI64 %

NYANGBO68 %

KALINGO65 %

25295 12515

5572

5571 9559

Pur BrésilFruits séchés & Thé NoirMacaé est un chocolat à la puissance chocolatée mêlée de notes d’abricot séché, de cacao grillé et de thé noir, relevé en final par une belle amertume.

MACAÉ62 % 6221

6085 9789

4655

Pur Pérou Agrumes & Amertume intenseAndoa Noire offre une attaque en fraîcheur et une amertume puissante qui se développent et se nuancent au cours de la dégustation.

ANDOA NOIRE

70 %

Pur RépubliqueDominicaineForce cacaotée & Lacté Grâce à sa forte teneur en cacao, Bahibe sublime la douceur du lait de notes cacaotées intenses, teintées de fruits secs et relevé d’une acidité fruitée et d’une légère amertume.

Pur MadagascarLacté & CaramelTanariva propose un profil aromatique équilibré de saveurs acidulées, adoucies par des notes lactées et de caramel prononcées.

3692 : Blocs 3 x 1 kg

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BAHIBE46 %

TANARIVA 33 %9997 4659

Pur Pérou Lacté intense & Cacaoté Andoa Lactée, un chocolat très fondant, qui vous séduira par son lacté puissant et authentique et sa force cacaotée.

ANDOALACTÉE 39 % 15001

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NOUVEAU !



Tulakalum 25295 75%Sucre 25 %Mat. Gr. 43 % • 14 mois Sac fèves 3 kg

Araguani 4656 72 %Sucre 27 %Mat. Gr. 44 %

14 mois Sac fèves 3 kg

Andoa Noire 12515 70 % Sucre 29 %Mat. Gr. 40 % • 18 mois Sac fèves 3 kg

Nyangbo 6085 68 %Sucre 31 %Mat. Gr. 37 % • 14 mois Sac fèves 3 kg

Alpaco 557219851

66 %Sucre 32 %Mat. Gr. 40 %

14 moisSac fèves 3 kg

Carton fèves 12 kg

Kalingo 9789 65 %Sucre 34 %Mat. Gr. 39 %


Manjari 4655117

64 %Sucre 35 %Mat. Gr. 40 %

14 moisSac fèves 3 kgBlocs 3 x 1 kg

Taïnori 5571 64 %Sucre 35 %Mat. Gr. 39 %


Illanka 9559 63 %Sucre 36 %Mat. Gr. 37 %


Macaé 6221 62 %Sucre 37 %Mat. Gr. 39 % • 14 mois Sac fèves 3 kg

Bahibe 9997 46 %Sucre 30 % Lait 23 %Mat. Gr. 42 % • 12 mois Sac fèves 3 kg

Andoa Lactée 15001 39 % Sucre 34 % Lait 26 %Mat. Gr. 42 % • 15 mois Sac fèves 3 kg

Tanariva 46593692

33 %Sucre 37 % Lait 28 %Mat. Gr. 37 % • 12 mois

Sac fèves 3 kgBlocs 3 x 1 kg


Pures Pâtes 100 % CaCao5 références de Pures Pâtes de Cacao pour personnaliser vos chocolats en augmentant leur pourcentage. Créez votre chocolat d’origine au pourcentage que vous souhaitez.

Pur Brésil

MACAÉPURE PÂTE

25426

Pur Vénézuela

ARAGUANIPURE PÂTE

5568

Pur Equateur

ALPACOPURE PÂTE

5569

Pur Madagascar

MANJARIPURE PÂTE

5567

Pur République Dominicaine

TAÏNORIPURE PÂTE

5570

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Nom (Pure Pâte) % cacao min. Composition DDM* Conditionnement

Pures Pâtes 100% CACAO 100 %Sucre 0 %Mat. Gr. 54 % - 14 mois Blocs 3 x 1 kg


Tabl

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13757KIDAVOA

50 %

Nom Code %

cacaomin.

Composition DDM* Conditionnement

Itakuja 12219 55 %Sucre 44 %Mat. Gr. 37 % - • 14 mois Sac fèves 3 kg

Kidavoa 13757 50 %Sucre 34 % Mat. Gr. 39 % - • 14 mois Sac fèves 3 kg


Banane & MaltéDouble fermentation avec de la bananePur MadagascarPuissant dès l’attaque, Kidavoa est un chocolat au lait au profil richeet complexe aux notes de banane séchée.Ses notes lactées relevées par une pointe d’acidité, dévoilent progressivementdes arômes fruités puis épicés et maltés qui laissent finalement apparaître une amer-tume cacaotée.

Fruit de la passion& Force cacaotée Double fermentation avec de la pulpede fruit de la passionPur Brésil Itakuja se distingue d’emblée par l’explosion d’un bouquet d’arômes fruités qui s’estompe peu à peu pour laisser place à la rondeur du cacaodu Brésil.

douBLe FerMentationValrhona redessine une nouvelle fois les frontières du chocolat avec un procédé innovant lui permettant d’ouvrir la voie à une nouvelle génération de profils aromatiques : la double fermentation.

Pour créer un nouvel univers sensoriel, Valrhona a révolutionné le processus de transformation du cacao en plantation, grâce à plus de dix années de travail main dans la main avec ses planteurs partenaires. Ce nouveau processus est le suivant : une fois la fermentation traditionnelle achevée, une seconde fermentation est enclenchée, par l’ajout d’une seconde matière première. Les experts Valrhona ont eu l’idée d’ajouter de la pulpe de fruit, naturellement riche en sucre, afin d’initier cette seconde phase de fermentation.

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N ITAKUJA 55 % 12219

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FERMENTATION

DOUBLE

14


12515

15002WAINA

35 %


Andoa Noire 12515 70 % Sucre 29 %Mat. Gr. 40 % • 18 mois Sac fèves 3 kg

Oriado 12164 60 % Sucre 39 %Mat. Gr. 39 % • 18 mois Sac fèves 3 kg

Andoa Lactée 15001 39 % Sucre 33 % Lait 26 %Mat. Gr. 42 % • 15 mois Sac fèves 3 kg

Waina 1500235 %

beurre de cacao

Sucre 42 % Lait 21 %Mat. Gr. 42 % - • 12 mois Sac fèves 3 kg


Agrumes& Amertume intensePur PérouAndoa Noire offre une attaque en fraîcheur et une amertume puis-sante qui se développent et se nuancent au cours de la dégustation.

Lacté & VanilléCréation Gourmande D’une teinte légèrement beige conférée par l’utilisation exclusive de sucre de canne blond, Waina révèle en bouche des notes intenses de lait frais ponctuées de touches de crème qui se combinent ensuite harmonieusement avec l’arôme de la gousse de vanille Bourbon.

Doux & EquilibréMariage de Grands Crus : Pérou et République DominicaineOriado présente un profil équilibré qui révèle tout d’abord la rondeuret la puissancedu cacao pour évoluer progressivement vers des arômes de fruits mûrs et acides.

Lacté intense & CacaotéPur PérouAndoa Lactée,un chocolat très fondant, qui vous séduirapar son lacté puissantet authentiqueet sa force cacaotée.

GaMMe CertiFiÉe BIO & ÉQUITABLEQuatre références doublement certifiées et élaborées dans le respect des Hommes et de leur terre.

Le développement durable et les démarches équitables ont toujours fait partie intégrante de nos préoccupations.Les nouvelles couvertures issues de l’Agriculture Biologique et certifiées Fairtrade / Max Havelaar reflètent parfaitement les exigenceset les pratiques quotidiennes de Valrhona depuis sa création.

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ANDOA LACTÉE 39 %

ORIADO 60 % 12164 15001

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ANDOA NOIRE 70 %

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Tulakalum 25295 75%Sucre 25 %Mat. Gr. 43,4 % • 14 mois Sac fèves 3 kg

*DDM : Date de durabilité minimale à compter de la date de fabrication • Application optimale • Application recommandée

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Acide, Amer & Fruits mûrs

En début de bouche la puissance de l’aciditése mêle à la douceur des épices. Peu sucré et amer, Tulakalum offre de belles notes de fruits mûrs.

Tulakalum 75 %, la révélation d’un goût rare L’étonnant profil de ce chocolat pur Bélize, né de l’alliance étroite entre force de caractère et douceur des épices, saura vous sur-prendre et vous inspirer. Nos sourceurs et experts du goût ont travaillé pour vous offrir le meilleur du cacao du Belize grâce à ce chocolat à haut pourcentage de cacao et à l’identité sensorielle charismatique. Tulakalum 75 % ne contient pas de lécithine de soja et permet de réaliser toutes les applications pâtissières et chocolatières. En dialecte maya, Tulakalum signifie « Ensemble».Et c’est bien ensemble, en collaboration avec notre partenaire pro-ducteur Maya Mountain et nos sourceurs, que nous avons relancé la filière de ce cacao rare, issu du Bélize. Notre partenariat s’inscrit sur le long terme afin de participer à la préservation de cette filière. Vous aussi, contribuez à ce projet en révélant auprès de vos clients l’histoire et la personnalité unique de ce chocolat.


Équatoriale Noire 55 %se distingue parsa rondeur, ses notestrès chocolatées gourmandeset sa facilité d’utilisation.


Extra Noir 53 % est un grand classique de Valrhona, apprécié pour son goût chocolaté très prononcé et son faible taux de beurre de cacao.

Extra Amer 67 % allie puissance et amertume en un bel équilibre. Spécialement dédiéaux recettes à fort goût de cacao.

Cacao Pâte Extra 100 % renforce singulièrement le goût de chocolat dans de nombreuses recettes et enrichit leur saveur, tout en puissance.

Ariaga Noire 66 % se distingue par son amertume et ses notes délicatement fruitées.

Tropilia Noire 53 % possède un goût rond aux notes épicées.

Ariaga Noire 59 %est un chocolataux notes épicéeset bien équilibré.

siGnature ProFessionneLLeAvec sa gamme “Signature Professionnelle” dédiée aux artisans, Valrhona propose de grands chocolats, garantissant facilité de mise en œuvre et excellence de résultat. Ces chocolats d’assemblage, élaborés avec exigence selon les stricts cahiers des charges Valrhona, se distinguent par leur rondeur, leur parfait équilibre et la stabilité de leurs arômes.

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4661 46644663ÉQUATORIALE

NOIRE 55 %EXTRA NOIR

53 %EXTRA AMER

67 %

134

Satilia noire 62 %Profil amer en attaque, des arômes subtils d’amande douces’effacent sur de longues notes grillées et chocolatées.

7346SATILIA

NOIRE 62 %

CACAO PÂTE EXTRA 100 %


Extra Amer 4663 67 %Sucre 32 %Mat. Gr. 37 % - - - • 14 mois Sac fèves 3 kg

Équatoriale Noire 4661103

55 %Sucre 43 %Mat. Gr. 38 % • 14 mois


Extra Noir 4664 53 %Sucre 46 %Mat. Gr. 31 % - - - • 14 mois Sac fèves 3 kg

Cacao Pâte Extra 134 100 %Sucre 0 %Mat. Gr. 51 % - - - 14 mois Blocs 3 x 1 kg

Ariaga Noire 12144 66 %Sucre 33 %Mat. Gr. 40 % - • 25 mois Carton fèves 5 kg

Ariaga Noire 12143 59 %Sucre 39,8 %Mat. Gr. 37 % - 24 mois Carton fèves 5 kg

Satilia Noire 7346 62 %Sucre 37 %Mat. Gr. 38 % • 14 mois Carton fèves 12 kg

Tropilia Noire 851519852

53 %Sucre 45 %Mat. Gr. 35 % - 14 mois

12 moisCarton fèves 12kg

Carton fèves 12kg MO**

*DDM : Date de durabilité minimale à compter de la date de fabrication **MO : Moyen-Orient • Application optimale Application recommandée

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8515TROPILIA

NOIRE 53%

12143ARIAGA

NOIRE 59%12144ARIAGA

NOIRE 66%

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EquatorialeLactée 35 % est, pour Valrhona, le chocolat au lait par excellence par la douceur de son goût, comme de sa couleur.


Tropilia Lactée 29 %se distingue par ses notes de lait cuitet son goût épicé.

Ariaga Blanche 30 % est un chocolat blanc équilibré aux notes vanillées.

Tropilia Blanche 26 % possède un goût doux et vanillé.

Ariaga Lactée 38 % possède un profil cacaoté et lacté.

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4662

12141 19742

ÉQUATORIALE LACTÉE 35 %

8516TROPILIA

LACTEE 29%

ARIAGA BLANCHE 30 %

TROPILIA BLANCHE 26 %

12142ARIAGA

LACTÉE 38 %

Satilia Lactée 35 %Dominante chocolatée, peu sucrée et légèrement biscuitée.

7347SATILIA

LACTÉE 35 %


Équatoriale Lactée 4662112

35 %Sucre 43 % Lait 19 %Mat. Gr. 36 % • 12 mois


Ariaga Lactée 12142 38 %Sucre 37 % Lait 25 %Mat. Gr. 38 % - 18 mois

Carton fèves 5 kg

Satilia Lactée 7347 35 %Sucre 43 % Lait 21 %Mat. Gr. 37 % • 12 mois

Carton fèves 12 kg

Tropilia Lactée 8516 29 %Sucre 40 % Lait 20 %Mat. Gr. 33 % - 12 mois

Carton fèves 12kg

Ariaga Blanche 1214130 %

beurre de cacao

Sucre 43 % Lait 26 %Mat. Gr. 36% - 18 mois

Carton fèves 5 kg

Tropilia Blanche 1974226 %

beurre de cacao

Sucre 48 % Lait 25 %Mat. Gr. 33 % - 14 mois

14 moisCarton fèves

12kg


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NOUVEAU !

Billes de chocolat noir épicé pour applications en dessertUn mariage exotique frais et réconfortant d’épices moulues sucrées, fruitées et hespéridées.

Le mariage Arabica et CacaoAlliance harmonieuse entre les arômes de cacaos fins sélectionnés pour ce chocolat et toute la puissance des cafés moka et arabica.

Chocolaté & CaraméliséUn mariage douxet gourmand qui offreen bouche de belles notes chocolatées associéesà la délicatesse du caramel,du beurre et une touchede sel.

Billes de chocolat noir épicé et saléLa force d’un grand chocolat salé, associé à un subtil mélange d’épices, rehausse et exhale toutes les créations gourmandes.

Le plaisir d’un chocolat noir sans sucres ajoutésen toute libertéLégèrement acidulé, les accents fruités se fondent avec les arômes grillés pour laisser s’exprimer une douce amertume subtilement boisée.

Orange & Chocolaté Alliance gourmande entre les arômes de cacaos fins et la fraîcheur envahissante des notes d’orange.

Lacté & VanilléD’une teinte légèrement beige conférée par l’utilisation exclusive de sucre de canne blond, Waina révèle en bouche des notes intenses de lait frais ponctuées de touches de crème qui se combinent ensuite harmonieusement avec l’arôme de la gousse de vanille Bourbon.

Onctueux & VanilléChocolat blanc peu sucré, Ivoire dévoile des arômes de lait chaud rehaussés de légères notes de vanille.


Lacté & DélicatD’une couleur claire et pure, Opalys est un chocolat crémeux et très peu sucré. Il dévoile des arômes harmonieux de lait frais et de vanille naturelle.

Création GourMandeAvec sa gamme “Création Gourmande”, Valrhona invite à la créativité avec des recettes imaginées pour les professionnels en quête de nouveaux goûts. Associant parfaite maîtrise du cacao et inventivité de ses pâtissiers, Valrhona explore de nouvelles saveurs et crée des associations inédites.

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4660 811815002WAINA

35 %IVOIRE

35 %OPALYS

33 %

20131

5145

5904

6566

120 122

XOCOMÉLI57 %

CAFÉ NOIR57 %

XOCOLINE65 %

NOIR ORANGE 56 %

CARANOA55 %

XOCOPILI72 %

20




Waina 1500235 %

beurre de cacao

Sucre 43 % Lait 21 %Mat. Gr. 42 % - • 12 mois Sac fèves 3 kg

Ivoire4660140

19741

35 %beurre de

cacao

Sucre 43 % Lait 22 %Mat. Gr. 40 % • 12 mois


Carton fèves 12 kg

Opalys 811833 %

beurre de cacao

Sucre 32 % Lait 32 %Mat. Gr. 44 % • 10 mois Sac fèves 3 kg

Xocoline 5904 65 %Maltitol 34 %Mat. Gr. 43 %

14 mois Blocs 3 x 1 kg

Café Noir 120 57 %Sucre 40 % Café 1,3 %Mat. Gr. 37 % - 10 mois Blocs 3 x 1 kg

Noir Orange 122 56 %Sucre 43 %Arôme orange 0,3 %Mat. Gr. 38 %

- 10 mois Blocs 3 x 1 kg

Caranoa 20131 55 %Sucre 37 %Mat. Gr. 39 % • 14 mois Sac fèves 3 kg

Xocopili 5145 72 %Sucre 26 % Épices 4 %Mat. Gr. 40 % - - - - - - 18 mois

Pot de 1 kg sousforme de billes

Xocoméli 6566 57 %Sucre 35 % Épices 2 %Mat. Gr. 38 % - - - - - - 14 mois

Pot de 1 kg sousforme de billes

Caramélia 7098 36 %Sucre 34 % Lait 20 %Mat. Gr. 38 % - • 12 mois Sac fèves 3 kg

Azélia 11603 35 %Sucre 30 % Lait 21 %Mat. Gr. 44 % - • 10 mois Sac fèves 3 kg

Biskélia 11387 34 %Sucre 31 % Lait 27 %Mat. Gr. 42 % - • 12 mois Sac fèves 3 kg

Xocoline Lactée 6972 41 %Maltitol 34 % Lait 24 %Mat. Gr. 41 %


Lait Orange 123 35 %Sucre 43 % Lait 19 %Arôme orange 0,3 %Mat. Gr. 39 %

- 10 mois Blocs 3 x 1 kg


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Caramel & Notes de beurre saléTendre, gourmand et généreux, Caramélia séduit par son lacté onctueux et la puissance de son goût caramel au beurre salé.

Chocolaté & Notes de biscuit grilléOn le croque et bientôt la fraîcheur et l’onctuosité du lait laissent place à des notes chaleureuses de biscuit grillé et de caramel mou, relevées d’une pointe de sel. Le final chocolaté apporte longueur et finesse en bouche. Il offre toute la complexité d’un plaisir simple et vrai.

Orange & LactéAlliance gourmande entre les arômes de cacaos fins, du lait et la fraîcheur envahissante de l’orange.

Le plaisir d’un chocolat au lait sans sucres ajoutésCette couverture dévoile des arômes tout en finesse, une extrême douceur et une sensation peu sucrée, relevée d’une pointe raffinée d’amertume.

Noisette& Chocolaté Son odeur gourmande, à peine dévoilée, invite à la dégustation. Les notes de chocolat et de noisettes grillées se conjuguent en bouche avec élégance. Azélia permet d’offrir une extrême gourmandise tout en restant léger à la dégustation.

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7098 11387

1236972

11603CARAMÉLIA

36 %BISKÉLIA

34 %

LAIT ORANGE 35 %

XOCOLINE LACTÉE 41 %

AZÉLIA35 %

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Caranoa 20131 55 %Sucre 37 %Mat. Gr. 38,9 % • 14 mois Sac fèves 3 kg

*DDM : Date de durabilité minimale à compter de la date de fabrication • Application optimale • Application recommandéee

20131 Chocolaté & Caramélisé

SON PROFILUn mariage doux et gourmand qui offreen bouche de belles notes chocolatées associées à la délicatesse du caramel, du beurreet une touche de sel.

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NOIRCARANOA55%


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BLONDDULCEY 32%

BLONDORELYS 35%

La FaMiLLe des BLondsAvec la gamme des blonds, nous avons souhaité nous démarquer de l’univers traditionnel du chocolat blanc, en associant tout notre savoir-faire chocolatier à des ingrédients uniques. Ces ingrédients, sélectionnés avec soin, confèrent aux chocolats de la gamme des blonds leur couleur et leur goût si particuliers, pour vous proposer un nouvel univers de créativité. Avec BLOND DULCEY 32 % et BLOND ORELYS 35 %, découvrez aujourd’hui deux expériences sensorielles inédites, entre gourmandise et fraîcheur, pour de multiples applications pâtissières et chocolatières.

9458 Onctueux & Biscuité

Couleur blond doré

SON PROFILD’une couleur blonde, Dulcey révèle une texture onctueuse et enveloppante. Son intense douceur biscuitée et peu sucrée, laisse place aux notes généreuses de sablé à la pointe de sel.

13536 Réglissé & crémeux

Couleur aux reflets mordorés

SON PROFILToute la gourmandise et la fraîcheurde ce chocolat se dévoilent dès l’attaque grâce à ses notes aromatiques typéesde réglisse, soutenues en milieude dégustation par des notes biscuitées.


Blond DULCEY 945832 %

beurre de cacao

Sucre 29 %Mat. Gr. 44 % • 12 mois Sac fèves 3 kg


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Blond ORELYS 1353635 %

beurre de cacao

Sucre 28,8 %Mat. Gr. 40 % - • 12 mois Sac fèves 3 kg


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Le blond n’est pas une catégorie réglementaire.



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GOÛT INTENSE DU FRUIT

Développé avec l'expertise des équipes

R&D Valrhona

LA TEXTURE UNIQUE D’UNE COUVERTURE

Inspiration se travaille comme toutes les couvertures de la

gamme Valrhona

GOÛT ET COULEUR 100 % NATURELS

Sans conservateur, sans ajout de colorants ou d’arômes artificiels

L’EXCEPTION INSPIRATION

TRAVAILLONS LE FRUIT AUTREMENT...

AVEC INSPIRATION

Inspiration est la première gamme de couvertures de fruits créée par Valrhona avec un goût et une couleur naturels.

Retrouvez tout le savoir-faire chocolatier de Valrhona mis en œuvre pour développer cette prouesse technique combinant la texture unique du chocolat au goût et à la couleur intenses des fruits.

La recette

BEURRE DE CACAO et une pincée de lécithine

FÈVES INSPIRATIONFRUITS SUCRE

Nom Fruit Code produit Composition Enrobage Moulage Tablettes Mousses Crémeux,

Ganaches Glaces et sorbets DDM* Conditionnement

INSPIRATION AMANDE Amande 14029

Beurre de cacao 30 % Amande 31 % - Sucre 39 % - Mat. Gr. 42 % 14 mois Sac fèves 3 kg

INSPIRATION FRAISE Fraise 15391

Beurre de cacao 37 % Fraise 14 % - Sucre 47 % - Mat. Gr. 39 % - - 10 mois Sac fèves 3 kg

INSPIRATION PASSION Passion 15390

Beurre de cacao : 32 % Jus de Passion : 17,3 % Sucre: 49,3 % - Mat. Gr. 34 % - - 10 mois Sac fèves 3 kg

INSPIRATION FRAMBOISE Framboise 19999

Beurre de cacao : 35 % Poudre de Framboise : 11 % Sucre: 52 % - Mat. Gr. 37 % - - 10 mois Sac fèves 3 kg

INSPIRATION YUZU Yuzu 19998

Beurre de cacao : 34 % Jus de Yuzu : 2,4 % Sucre: 55 % - Mat. Gr. 38 % - - 10 mois Sac fèves 3 kg

Fic

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NATUREL

INTENSE

PUISSANT

INSPIRATION AMANDE

INSPIRATION FRAISE

INSPIRATION PASSION

INSPIRATION FRAMBOISE

INSPIRATION YUZU


Ganaches Glaces et sorbets DDM* Conditionnement

INSPIRATION AMANDE Amande 14029

Beurre de cacao 30 % Amande 31 % - Sucre 39 % - Mat. Gr. 42 % 14 mois Sac fèves 3 kg

INSPIRATION FRAISE Fraise 15391

Beurre de cacao 37 % Fraise 14 % - Sucre 47 % - Mat. Gr. 39 % - - 10 mois Sac fèves 3 kg

INSPIRATION PASSION Passion 15390

Beurre de cacao : 32 % Jus de Passion : 17,3 % Sucre: 49,3 % - Mat. Gr. 34 % - - 10 mois Sac fèves 3 kg


Beurre de cacao : 35 % Poudre de Framboise : 11 % Sucre: 52 % - Mat. Gr. 37 % - - 10 mois Sac fèves 3 kg


Beurre de cacao : 34 % Jus de Yuzu : 2,4 % Sucre: 55 % - Mat. Gr. 38 % - - 10 mois Sac fèves 3 kg

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*DDM : Date de durabilité minimale à compter de la date de fabrication : Application optimale : Application recommandée

YUZU


GanachesGlaces

et sorbets DDM* Conditionnement


Beurre de cacao : 34 % Jus de Yuzu : 2,4 %

Sucre: 55 % - Mat. Gr. 38 %- 10 mois Sac fèves 3 kg


ASSOCIATIONS

Agrumes Fruits exotiques

F R U I T S

Rhum Céréales

A R Ô M E S

BalsamiquePoivrede timut

Café

É P I C E S

Thé Jasmin Plantes aromatiques


Notes de

yuzu frais

Douceur et

amertume

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ASSOCIATIONS

F R U I T S A R Ô M E S É P I C E S

FRAMBOISE


GanachesGlaces



Beurre de cacao : 35 % Poudre de Framboise : 11 %Sucre: 52 % - Mat. Gr. 37 %

- 10 mois Sac fèves 3 kg



GanachesGlaces



Beurre de cacao : 34 % Jus de Yuzu : 2,4 %

Sucre: 55 % - Mat. Gr. 38 %- 10 mois Sac fèves 3 kg

Citron Poivron Biscuit Pâte d’amandes Fenouil HibiscusLitchi Pistache


Notes de

framboise confiturée

Pointe

d’acidité

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LesFruitsseCsRetrouvez toute la chaleur des fruits secs dans les gammes Pralinés, “Façon Gianduja” et Pâtes d’Amandes Valrhona.

29.- 3 5 .

pr a L i n é s

pât e s d’aM a n d e s

Fa ç o n Gi a n d u j a

3 0 .

3 5 .

3 4 .

DEUX PROCESSde fabrication permettent de proposer une large palette de goûts inédits :

LES PRALINÉS VALRHONAL’excellence du savoir-faire au service de la qualité et du goût.

Dès le début de la cuisson, les fruits secs et le sucre sont versés dans le chaudron afin de les cuire ensemble. Cette cuisson artisanale, appelée le « sablage », confère à la gamme des Pralinés Fruités Valrhona toute l’intensitéet l‘élégance des notes chaudes et rondes des fruits secs.

Les recettes originelles du praliné Valrhona n’ont pas changé depuis plus de 90 ans. Depuis toujours, l’esprit d’excellence et d’innovation de Valrhona s’exprime dans cette matière gourmande d’exception. Le savoir-faire et la main des Hommes sont présents à chaque étape de sa fabrication.

Un authentique caramel est réalisé dans un chaudron en cuivre. Suite à une torréfaction poussée, les fruits secs lui sont incorporés. Le mélange est refroidi sur une table pour être ensuite broyé et raffiné. Ce procédé est la signature des pralinés Valrhona depuis plus de 90 ans et permet d’obtenir des pralinés intensément caramélisés.

RÉVÉLATION DU FRUIT

PUISSANCE CARAMÉLISÉE

UNE SÉLECTION

RIGOUREUSE DES FRUITS SECS

Au-delà des origines des fruits secs, la priorité pour Valrhona est de garantir

l’excellence du goût, ainsi qu’une constance absolue dans la qualité du fruit.

Grâce à des pourcentages importants en fruits secs dans ses recettes,

Valrhona réussit à mettre en valeur cette matière

première noble.

30

Les PraLinés aMande

PÉCAN 50 %

AMANDE 55%NOIX DE COCO 12,5%

PISTACHE42 %

AMANDE70 %

La pâte de cacahuètes est conçue comme un praliné, elle se distingue par son goût intense de cacahuète aux notes de chouchou et sa texture craquante.

Le goût frais et intense de la noix de pécan associé à une pointe finale d’amertume.

Retrouvez l’exotisme de la noix de coco. Ce praliné se distingue par ses notes de coco toastée et sa texture lisse.

Des notes douces et gourmandes de pistache. Une couleur lumineuse et différenciante.

Amandes Valencia d’Espagne.Un goût peu sucré porté par des notes riche-ment grillées d’amande.

AMANDE 50 %

AMANDE60 %

Un bel équilibre entre les notes de caramel cuit et celles de l’amande.

Amandes Valencia d’Espagne.Un bel équilibre entre les notes de caramel cuit et celles de l’amande.

Les inéditsP

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NOTES GRILLÉES

NOTES GRILLÉES

NOTES GRILLÉES

NOTES GRILLÉES

NOTES GRILLÉES

CUISSON CARAMELCUISSON CARAMEL

19864

11937

19822

11936

9015

22592260

PUISSANCE CARAMÉLISÉE

3 CLÉS D’ENTRÉE3

L’INTENSITÉ

DU GOÛT1

LE FRUIT

2LE GOÛT

RÉVÉLATION DU FRUIT

Des pralinés au plus proche du goût du fruit

Des pralinés au goût intense de caramel

CHOISISSEZ VOS PRALINÉS AU SEIN DE CES FAMILLES AVEC LES

CACAHUÈTE 70%

NOUVEAU ! NOUVEAU !

31

Fruit Code associé Goût % fruits

secs Composition DDM* Conditionnement seau

Cacahuète 19864 Révélation du fruit 70% Cacahuètes 70% Sucre 30% Mat. Gr. 34% • 12 mois Seau 5 kg

Amande Noix de Coco

19822 Révélation du fruit 55% Amandes 55% Noix de coco 12,5% Sucre 32,5% Mat. Gr. 34% • 12 mois Seau 5 kg

Pécan 1193719972

Révélation du fruit 50% Noix de Pécan 50% Sucre 50% Mat. Gr. 36% • 12 moisSeau 5 kg Seau 2 kg

Pistache 11936 Révélation du fruit 42% Pistaches 42% Amandes 18%Sucre 40% Mat Gr. 28% • 12 mois Seau 5 kg

Amande 9015 Révélation du fruit 70% Amandes 70% Sucre 30% Mat. Gr. 36% • 12 mois Seau 5 kg

Amande 2260 Puissance caramélisée 60% Amandes 60% Sucre 40% Mat. Gr. 36% • 12 mois Seau 5 kg

Amande 2259 Puissance caramélisée 50% Amandes 50% Sucre 50% Mat. Gr. 30% • 12 mois Seau 5 kg

Amande Noisette 11307 Révélation du fruit 60% Amandes 30% Noisettes 30% Sucre 40% Mat. Gr. 33% • 12 mois Seau 5 kg

Amande Noisettefruité

469719971

Révélation du fruit 50% Amandes 25% Noisettes 25% Sucre 49% Mat. Gr. 28% • 12 mois

Seau 5 kg Seau 2 kg

Amande Noisetteà l’ancienne

2263 Révélation du fruit 50% Amandes 25% Noisettes 25% Sucre 49% Mat. Gr. 31% - 12 mois Seau 5 kg

Amande Noisettefruité craquant

562119973

Révélation du fruit 50% Amandes 25% Noisettes 25% Sucre 49% Mat. Gr. 28% • 12 mois

Seau 5 kg Seau 2 kg

Amande Noisette 2261 Puissance caramélisée 50% Amandes 25% Noisettes 25% Sucre 50% Mat. Gr. 30% • 12 mois Seau 5 kg

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Amandes Valencia d’Espagne – Noisettes Romaines d’ItalieUne belle harmonie de notes fruitées entre le goût subtil de l’amande verte et la puissance aromatique de la noisette fraîche.

Des notes de fruits secs grillés pour une perception en bouche peu sucrée. Une couleur brune et chaude très intéressante.

Une sensation de fraîcheur grâce à l’alliance gourmande de fruits secs et de sucre.

Des notes légères de caramel à la fois douces et sucrées qui préservent le goût originel d’amandes et de noisettes.

Des notes harmonieuses d’amandes et de noisettes légèrement grillées. Des fruits secs délicatement concassés pour une texture craquante et équilibrée


NOISETTE50%

Les PraLinés noisette

NOISETTE55%

NOISETTE66%

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NOTES GRILLÉESNOTES GRILLÉES

22572258

113097531

Fruit Code associé Goût % fruitssecs Composition DDM* Conditionnement seau

Noisette 7531 Révélation du fruit 66% Noisettes 53% Amandes 14% Sucre 33% Mat. Gr. 39% • 12 mois Seau 5 kg

Noisette 11309 Révélation du fruit 55% Noisettes 55% Sucre 45% Mat. Gr. 33% • 12 mois Seau 5 kg

Noisette 2258 Puissance caramélisée 60% Noisettes 60% Sucre 40% Mat. Gr. 39% • 12 mois Seau 5 kg

Noisette 2257 Puissance caramélisée 50% Noisettes 50% Sucre 50% Mat. Gr. 30% • 12 mois Seau 5 kg

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Les seaux de 2kG

PÉCAN 50%

Le goût frais et intense de la noix de pécan associé à une pointe finale d’amertume.

NOTES GRILLÉES

19972

19971 19973

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NOUVEAU !

Noisettes Romaines d’ItalieUne force fruitée rare : un goût franc de noisette très persistant en bouche.

Noisettes Romaines d’ItalieDes notes pures et authentiques de noisette qui s’intensifient tout au long de la dégustation.

Des accents puissants de caramel cuit avec des notes de noisette en fin de dégustation.

Des notes de fruits secs grillés pour une perception en bouche peu sucrée. Une couleur brune et chaude très intéressante

Des notes harmonieuses d’amandes et de noisettes légèrement grillées. Des fruits secs délicatement concassés pour une texture craquante et équilibrée.

Noisettes Romaines d’ItalieDes notes de caramel cuit très intense et une perception peu sucrée.


34


22642266 6993

“Façon Gianduja”Le Gianduja est un mélange de noisettes grillées, de fèves de cacao et de sucre conché plusieurs heures, puis très finement broyé. Les fèves de cacao et les noisettes sont torréfiées séparément à des températures spécifiques.

Goût franc de chocolat noir et de noisettes. Grande puissance aromatique.

NOISETTE LAIT 35 %

Pâte de noisettes, bloquée au beurre de cacao.

NOISETTE CLAIR 39 %

NOISETTE NOIR 34 %

Mélange de cacaos fins, de noisettes et de lait. Texture fondante.

7112 : Bloc 1 kg

Nom Code % fruitssecs min. Composition DDM* Conditionnement

Noisette Clair 2266 39 %Noisettes 39 % Sucre 50 % Beurre de cacao 11 % Mat. Gr. 35 %

9 mois Seau 5 kg

Noisette Lait 6993 7112

35 %Noisettes 35 % Sucre 35 % Cacao 16 % Lait 13 % Mat. Gr. 40 %

9 moisBlocs 3 x 1 kg

Bloc 1 kg

Noisette Noir 2264 34 %Noisettes 34 % Sucre 34 % Cacao 28 % Lait 3 % Mat. Gr. 41 %



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3212

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7942

5090

Pâtes d’aMandesLes amandes sont blanchies, émondées puis cuites dans un sirop de sucre. Le mélange est ensuite broyé plus ou moins finement suivant l’utilisation du produit.

Goût typique des amandes de Provence, équilibré.

PÂTE D’AMANDESDE PROVENCE

50 %

Pourcentage de fruits élevé.Goût typique des amandes de Provence, peu sucré.

PÂTE D’AMANDESDE PROVENCE

70 %

Facilité de modelage et de mise en oeuvre, couleur claire adaptée à la coloration.

PÂTE D’AMANDES33 %

Goût pur et intense d’amandes, peu sucré. Excellente technicité.

PÂTE D’AMANDES 55 %

Nom Code % fruits secs min. Composition DDM* Conditionnement

Pâte d’Amandes de Provence 3212 70 % Amandes 70 % • - 5 mois Barquette 4 kg

Pâte d’Amandes 7942 55 % Amandes 55 % - - 8 mois Barquette 3,5 kg

Pâte d’Amandes de Provence 3211 50 % Amandes 50 % • • 9 mois Barquette 4 kg

Pâte d’Amandes 5090 33 % Amandes 33 % • 12 mois Barquette 4 kg


Les Fruits Secs

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LesProduitsserviCesValrhona vous propose une gamme de produits pour vous aider dans vos fabricationset optimiser votre emploi du temps touten conservant la qualité de vos fabrications.

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SPHERIS

OVALIS

OVALIS

SPHERIS OVALIS

SOLSTIS IVOIRESOLSTIS

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4325

4326

1732

4752

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Prêts à GarnirEn plus des formes classiques de corps creux, Valrhona vous propose trois formes et trois tailles de coques en chocolat originales, prêtes à garnir pour réaliser des bonbons de chocolat, des mignardises, des petits gâteaux ou des desserts à l’assiette. Des produits pour vous démarquer et créer des compositions originales.

Chocolat noir 55 %

Composition : Cacao 55 % min.Sucre 43 % - Mat. Gr. 38 %Conditionnement : 1 boîte 630 piècesDDM* : 12 mois. Poids : Environ 2,2 g/pièce

Chocolat lait 35 %

Composition : Cacao 35 % min.Sucre 43 % - Lait 19 % - Mat. Gr. 36 %Conditionnement : 1 boîte 630 piècesDDM* : 10 mois. Poids : Environ 2,2 g/pièce

BOULE CREUSE NOIRE

PALET NOIR

PALET LAIT

BOULE CREUSE IVOIRE

Chocolat noir 55 %

Composition : Cacao 55 % min.Sucre ajoutés 43 % - Mat. Gr. 38 %Conditionnement : 1 boîte 504 piècesDDM* : 12 mois. Poids : Environ 2,6 g/pièce

Chocolat lait 35 %

Composition : Cacao 35 % min. Sucre 43 % - Lait 19 % - Mat. Gr. 36 %Conditionnement : 1 boîte 504 piècesDDM* : 10 mois. Poids : Environ 2,6 g/pièce

Chocolat blanc 35 %

Composition : Beurre de cacao 35 % min.Sucre 43 % - Lait 21 % - Mat. Gr. 40 %Conditionnement : 1 boîte 504 piècesDDM* : 8 mois. Poids : Environ 2,6 g/pièce

Chocolat noir 55 %

Composition : Sucre 43 % Mat. Gr. 38 %Conditionnement : 1 boîte 45 piècesDDM* : 12 moisPoids : Environ 9,4 g/pièce

Chocolat noir 55 %

Composition : Sucre 43 % Mat. Gr. 38 %Conditionnement : 1 boîte 45 piècesDDM* : 12 mois. Poids : Environ 12 g/pièce

Chocolat blanc 35 %

Composition : Beurre de cacao 35 % min.Sucre 43 % - Lait 21 % Mat. Gr. 40 %Conditionnement : 1 boîte 45 piècesDDM* : 8 mois. Poids : Environ 9,6 g/pièce

Chocolat noir 55 %

Composition : Sucre 43 % Mat. Gr. 38 %Conditionnement : 1 boîte 45 piècesDDM* : 12 mois. Poids : Environ 9,6 g/pièce

Chocolat noir 55 %

Composition : Sucre 43 % Mat. Gr. 38 %Conditionnement : 1 boîte 270 piècesDDM* : 12 mois. Poids : Environ 3,1 g/pièce

Chocolat noir 55 %


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UX Chocolat noir 55 %


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FinitionsNappages et glaçages… Des produits indispensables pour vous aider dans la finition de vos desserts et pâtisseries : un gain de temps avec un résultat toujours garanti !

Les Produits Services

39 % de chocolat minimum

Conditionnement : Pot 1 kgDDM* : 6 moisAvant ouverture : température < 20°C Après ouverture : réfrigérateur / utiliser sous 4 jours

7 % de cacao minimum

Conditionnement :Carton 10 kg avec sachet scelléDDM* : 12 moisConservation : Dans un endroit frais et sec entre 16°C et 18°C

PÂTE À GLACERLACTÉE

ABSOLUNAPPAGE TENDRE

18 % de cacao minimum

Conditionnement : Carton 10 kg avec sachet scelléDDM* : 12 moisConservation : Dans un endroit frais et sec entre 16°C et 18°C

ABSOLU CRISTALNAPPAGE NEUTRE

Transparent et neutre en goût. Utilisé au coeur de vos desserts, entremets, ce produit unique permet et garantit des compositions à la texture exceptionnelle. En matière de glaçage et de nappage, il offre un résultat au brillant étincelant et une tenue impeccable, tant en température positive que négative.Composition : Sucre ajoutés 37 %Conditionnement : Seau 5 kg operculé. DDM* : 12 moisAvant ouverture : 12 mois dans un endroit frais et secAprès ouverture : 1 mois au réfrigérateur

PÂTE À GLACERNOIRE

*DDM : Date de durabilité minimale à compter de la date de fabrication

14760 14755

14756 14754

10840

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4341 4719

8425

40

intérieursRenforcer le goût du chocolat, apporter une touche craquante, la gamme des intérieurs s’intègre parfaitement dans vos préparations.

ETNAO GUANAJA Ganache au chocolat

noir GuanajaConditionnement : Boîte de 40 piècesDDM* : 8 moisPoids : Environ 18 g/pièce

ETNAO PASSION Ganache au chocolat

au lait et purée de fruit de la passionConditionnement : Boîte de 40 piècesDDM* : 8 moisPoids : Environ 18 g/pièce

ETNAO PRALINÉ

Ganache au chocolat au lait et noisettes torréfiéesConditionnement : Boîte de 40 piècesDDM* : 8 moisPoids : Environ 18 g/pièce

ETNAO NOIX DE COCO

PERLES CRAQUANTES

DULCEY

PERLES CRAQUANTES

OPALYS

Ganache au chocolat au lait parfumée à la noix de cocoConditionnement : Boîte de 40 piècesDDM* : 8 moisPoids : Environ 18 g/pièce

Céréales biscuitées enrobées de 87 % de chocolat blanc(35 % de beurre de cacao minimum)Conditionnement : Sac 3 kgDDM* : 10 mois

Céréales biscuitées enrobées de 87% de chocolat blanc(34 % de beurre de cacao minimum)Conditionnement :Sac 3 kgDDM* : 10 mois

PERLES CHOCOLAT NOIR

Chocolat noir 55 %Pur beurre de cacaoConditionnement : Sac 4 kgDDM* : 14 mois

Céréales biscuitées enrobées de chocolat noir (55 % de cacao minimum)Pur beurre de cacaoConditionnement : Sac 3 kgDDM* : 14 mois

PERLES CRAQUANTES

CARAMÉLIA Céréales biscuitées enrobées de 87% de chocolat au lait (36 % de cacao minimum)Pur beurre de cacaoConditionnement : Sac 3 kgDDM* : 12 mois

PERLES CRAQUANTES

CHOCOLAT NOIR

3285 8029

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12061 12087

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GRUÉ DE CACAO Composition :

100 % fêves de cacaoMat. Gr. 54 %Conditionnement : Sac 1 kgDDM* : 12 mois

ÉCLATD’OR

Brisures de crêpe dentelleConditionnement : Carton 4 kg (4 sachets de 1 kg)DDM* : 12 mois

PÉPITESNOIRES 52 %

CHIPS NOIRES 60 %

PÉPITES LAIT 32 %

PÉPITES BLANCHES 24 %

CACAOPOUDRE

- Une recette optimale : conçue pour combiner facilité de mise en oeuvre en viennoiserie et consensualité du goût, elle plaira au plus grand nombre.

- Un format adapté à tous les besoins (carton de 6 kg).

Conditionnement :Boîte de 6 kg (7 500 pépites/ kg env.)

- Une composition équilibrée : un pourcentage de cacao élevé qui confère au produit un goût cacaoté puissant accompagné d’un arôme de vanille naturel.

- Un format adapté à vos besoins : carton de 5 kg contenant 20 000 chips qui permet de mettre en application ce produit sur un très grand nombre de recettes.

Conditionnement :carton de 5 kg (4 000 chips/kg)

- Par leur profil aromatique équilibré entre cacao et lait ponctué de légères notes caramélisées, ces pépites apporteront gourmandise et douceur à vos créations.

- Un format adapté à tous les besoins (carton 6 kg).

Conditionnement :Boîte de 6 kg (7 500 pépites/ kg)

- Délicatement sucrée avec une pointe de vanille, la pépite blanche Valrhona est réalisée à partir d’un chocolat blanc classique et équilibré.

- Un format adapté à tous les besoins (carton 6 kg).

Conditionnement :Boîte de 6 kg (7 500 pépites/ kg)

Composition : Poudre de cacaoMat. Gr. 21 %Conditionnement : Boîte 3 sacs de 1 kgDDM* : 24 mois

BEURREDE CACAO Composition :

100 % beurre de cacao Mat. Gr. 100 %Conditionnement : Seau 3 kgDDM* : 8 mois

Composition : Matière grasse laitière anhydre 99,9 %Humidité maximum 0,1 %Conditionnement : Boîte 2 kgDDM* : 12 mois

BEURRE LIQUIDE

CLARIFIÉ

BÂTONSPETITS PAINS NOIRS

48 %

BÂTONS PETITS PAINS NOIRS

55 %

- Une nouvelle recette conçue pour plaire à tous : notes cacaotées puissantes et extraits naturels de vanille.

- Une forme de bâtons extrudée qui ne coupe plus la pâte.

- Une matière qui résiste parfaitement à la cuisson.

- 3 formats différents qui vous permettent de choisir le(s) produit(s) le(s) plus adapté(s) à vos besoins.

- Une nouvelle composition créée à partir d’une couverture de Grand Chocolat Valrhona aux notes rondes, chocolatées et gourmandes.

- Un pourcentage cacao élevé (55 %) qui confère au produit un goût cacaoté puissant.

- Une forme de bâtons moulée qui ne coupe plus la pâte.

- Une matière qui résiste parfaitement à la cuisson.

Bâton 3,2 g - 48 % 8 cmBoîte de 1,6 kg (500 pièces env.)

Bâton 5,5 g – 55 %8 cmBoîte de 1,6 kg (300 pièces env.)

Bâton de 5,3 g - 48 % 8 cmBoîte de 1,6 kg (300 pièces env.)

Bâton de 15,4 g - 48 %36 cmBoîte de 5 kg



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Pur beurre de cacaoConditionnement : Boîte 1 kgDDM* : 14 mois


Entre le 1/10 et le 30/04Pur beurre de cacaoConditionnement : Blocs 3 x 1 kgDDM* : 12 mois


PermanentPur beurre de cacaoConditionnement : Blocs 3 x 1 kgDDM* : 12 mois




PermanentAromatisé à l’orangePur beurre de cacaoConditionnement : Blocs 3 x 1 kgDDM* : 10 mois

artiCLes de déCoration

BoissonElaboré à partir de véritables morceaux de chocolat. Cela vous permet de proposer à vos clients, un délicieux chocolat chaud. Une consistance unique, épaisse et onctueuse, associée à un goût très chocolaté, long en bouche et peu sucré.

CELAYACHOCOLAT CHAUD

Boisson chocolatée avec 17,5 %de chocolat noirConditionnement : 6 x 1 LitresDDM* : 8 mois

Prêt à L’eMPLoiMOUSSE &

SOUFFLÉ NOIR Préparation au chocolat pour mousse et soufflé(63,9 % de chocolat)Composition : Cacao 33 %Sucre 32 % - Lait 26 % - Mat. Gr. 24 %Conditionnement : Barquette 3 kgDDM* : 6 mois à 4°CConservation à 4°C : 5 jours max après ouverture

VERMICELLENOIR

PAILLETÉ NOIREXTRA FIN

DÉCOR JAUNE

GRANULÉ FIN NOIR

DÉCOR BLEU

DÉCOR ROSE

PAILLETÉ FIN NOIR

DÉCOR VERT

DÉCOR ORANGE



VALRHONA - 26600 Tain l’Hermitage - FRANCEwww.valrhona.com

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FR - 26261 - 01/2019 - Crédits photos : S. Brandström - Ginko - P. Lippmann - T. V

alla - J. Bryon - Y. Geoffray – L. Vu – P. Barret – H. De Piccoli – Insign – P. Le Goff – O. Boulet. – R. House. Toute reproduction interdite, tous droits réservés.

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