la santé au menu - rdv2 sept 2011
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
La santé au menuInstitut de tourisme et d’hôtellerie du Québec
(ITHQ)
Résultats préliminaires concernant le cycle des arénas
Le projet : but et objectifs
• Le but du projet– Améliorer l'offre alimentaire santé– Restauration au Québec– Jeunes Québécois âgés de 0 à 17 ans.
• L’objectif du projet – Réviser les connaissances nutritionnelles de base– Réviser les pratiques des cuisiniers et gestionnaires
Le projet : évolution dans le temps
• Année 1– Portrait et diagnostic des milieux
• Année 2– Développement d’outils, de formations et de coaching
• Année 3– Transfert des connaissances– Diffusion des résultats
Le projet : objectifs spécifiques1. Améliorer l’offre alimentaire santé
• 4 catégories de restauration ciblées (25 milieux par catégorie)1. Cafétérias d’institution d’enseignement2. Casse-croûte d’arénas3. Restaurants de type service rapide4. Restaurants de type familial
2. Développer des outils • Soutenir les améliorations visées pour chaque catégorie• Rendre l’information facilement accessible partout au Québec
3. Développer des formations• Adaptées aux besoins des clientèles et de l'industrie
Le cycle Aréna: étapes d’interventionÉTAPE 1 : Portrait initial de la situation (NUTRIUM)
Observations et entrevuesÉTAPE 2 : Phase préparatoire aux visites diagnostiques
Création de questionnaire, grille d’observation et guide d’entrevue ÉTAPE 3 : Phase diagnostique
Visite de 24 arénas dans plusieurs régions du Québec Relevés effectués par un professeur de cuisine et un professeur de gestion
ÉTAPE 4 : Phase développement Élaboration d’outils d’intervention visant l’amélioration de l’offre
alimentaire chez les 0 à 17 ans Élaboration du guide d’accompagnement en aréna
ÉTAPE 5 : Phase intervention Sessions de coaching avec le guide d’accompagnement
ÉTAPE 6 : Phase de mesure Questionnaires visant l’amélioration des connaissances Questionnaire pour mesurer l’amélioration de l’offre alimentaire santé
Évaluation : Objectifs• Nous mesurons :
– Les changements apportées à l’offre alimentaire santé dans les établissements ciblés
• Nous mesurons :– L’acquisition de nouvelles connaissances
• Techniques culinaires• Nutrition• Méthodes de travail• Gestion de menus
• Nous mesurons :– Le déroulement du projet
• Personnes impliquées à l’ITHQ– Chargé de projet, professionnels divers et enseignants
• Partenaires– AQAIRS - ARQ - Nutrium
Méthodologie – Cycle Aréna • Population: 24 arénas• Questionnaire sur les connaissances
– Gestionnaires et des responsables des services alimentaires des arénas
– Suite aux interventions de l’équipe de l’ITHQ• Construit à partir du Guide d’accompagnement en aréna• Quatre volets (41 items)
– 1- Volet Gestion (10 items)– 2- Volet Nutrition (22 items)– 3- Volet Cuisine (9 items)
Exemple de questions tirées de notre questionnaire
Niveau de connaissance avant la visite 2(noircir la case appropriée)
Remplir les deux côtés du tableau
Niveau de connaissance après la visite 2 (noircir la case appropriée)
Nul Minimal De Base
Élevé Très élevé
Sujets du guide d’accompagnement
Nul Minimal De Base
Élevé Très élevé
O O O O O Sur L’assiette équilibrée O O O O O
O O O O O Sur L’étiquette nutritionnelle O O O O O
O O O O O Sur La grosseur des portions O O O O O
O O O O O Sur Le guide alimentaire canadien
O O O O O
2. Section du guide : Principes de base en nutritionIndiquez votre niveau de connaissance par rapport aux sujets qui apparaissent au centre du tableau suivant :
Résultats par voletAmélioration des
connaissances(Sur une échelle de 0 à 4)
1Volet Gestion
2Volet Nutrition
3Volet Cuisine
Moyenne par volet 0.62 points/4 0.63 points/4 0,67 points/4
La plus élevée Recettes gagnantes Grosseur des portions
Smoothies
La 2ième plus élevée Affiches Sodium Vinaigrette
La plus faible Suivi des ventes Boissons énergisantes
Relation Aréna-traiteur
Résultat : Découverte d’un besoin réel
• Vif succès auprès des outils développés• Expression d’un réel besoin– Outils pour guider le professionnel de la
restauration– Formules d’accompagnement pour changer leurs
pratiques• Comment adopter de nouvelles pratiques ?
Prochain questionnaireProchains résultats
• Changement de l’offre alimentaire dans les arénas– 82 items– Administré à l’automne 2011
Résultats : Le déroulement du projet
• AQAIRS– Facilitateur
• Très grande connaissance du terrain de l’équipe de l’ITHQ– Contrainte
• Différence entre les structures bureaucratiques des parties impliquées
• ITHQ– Facilitateurs
• Ressources mise à la disposition du projet • Efficacité du chargé de projet à l’ITHQ compte tenu de la complexité du projet
– Contraintes• Difficulté à percevoir les objectifs du projet• Vitesse de départ et d’exécution du projet
Perspectives à long terme• Lien avec transformateurs alimentaires
– Provoquer un questionnement chez les professionnels de la restauration• Créer des attentes• Un regard plus critique sur le choix des produits
– Comment vont-ils rendre disponibles certains produits • Offre de formation– Nous continuons à développer des formations
• AEC – Gestion de recettes et de menu santé• Souci de répondre aux différents groupes
– Demeurer flexible dans la construction de notre offre• Rôle conseil
• Écouter les milieux pour travailler ensemble – Travailler avec les preneurs de décisions qui ont un impact
Merci