la réglementation hygiène - fnec

La Réglementation Hygiène

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17

La réglementation hygièneLa réglementation hygiène

NB : l'ensemble des informations données dans ce

document était basé sur la réglementation européenne sur

l'hygiène de 1992-1993, en vigueur au moment de la sortie

du GBPH. Une nouvelle réglementation hygiène est

d’application depuis début 2006, entraînant de légères

modifications, en particulier en ce qui concerne les normes

applicables aux produits laitiers. Les transparents ont été

revus en conséquence mais ceux-ci de même que les

commentaires constituent une version provisoire en

attendant la parution des arrêtés nationaux sur la nouvelle

Réglementation.

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La Réglementation HygièneLes principes de la réglementationLes principes de la réglementation

Assurer un haut niveaude protection de la santépublique

Avoir des règles harmoniséesdans l’Union européenne pouréviter les obstacles aucommerce

La réglementation européenne est basée sur le

principe selon lequel les professionnels qui

produisent ou qui transforment sont responsables de

la qualité sanitaire de leurs produits.

Cette réglementation vise à assurer la protection des

consommateurs en fixant des objectifs de qualité à

atteindre, tout en laissant les professionnels libres de

définir les moyens d’y parvenir.

Cette réglementation doit également permettre

d’avoir des dispositions harmonisées dans

l’ensemble des pays membres.

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La Réglementation HygièneLe « Paquet Hygiène »Le « Paquet Hygiène »

Règlement 882-2004Conformité / législation sur les aliments pour animaux

et les denrées alimentaires, la santé

animale, et le bien être des animaux

Règlement 854-2004

Règles spécifiques d’organisation des contrôles denrées

animales

Services de Services de contrcontrôôlele

Règlement 853-2004

Règles spécifiques denrées animales

Directive 2004/41/CE

Abroge et modifie certaines

directives relatives à l’hygiène des

denrées alimentaires et aux règles sanitaires

de produits d’origine animale

Règlement 852-2004Relatif à l’hygiène des denrées alimentaires

Profesionnels Profesionnels EntreprisesEntreprises

DenrDenréées ves vééggéétalestalesDenrDenréées animaleses animales

Règlement 178/2002 :Règlement 178/2002 : « texte de base », fondement principes généraux, ensuite détaillés dans le « paquet Hygiène »

La DGAL a rédigé et diffusé à la fin du mois de

juillet 2004 une note de service, destinée aux

Directions départementales des Services

Vétérinaires, et qui présente l’architecture et les

principes de ces nouvelles réglementations.

Le Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement

européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établit

les principes généraux et les prescriptions générales

de la législation alimentaire, instituant l'Autorité

européenne de sécurité des aliments et fixant des

procédures relatives à la sécurité des denrées

alimentaires. Ce texte présente ainsi les principes

généraux : analyse des risques, principe de

précaution, protection des intérêts des

consommateurs, principe de transparence et le

principe de traçabilité (Le principe de base est la

traçabilité de « la fourche à la fourchette » :

identifier les fournisseurs ; identifier les clients ;

organiser un archivage des informations ; être en

mesure de fournir les informations aux autorités).

Le règlement 178/2002 est applicable depuis le 1er

janvier 2005.

Deux règlements (854-2004) et 882-2004 concernent les service de contrôle alors que deux autres 852-2004 et

853-2004 concernent directement les professionnels.

• Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires :

Ce règlement concerne toutes les étapes depuis la production jusqu’à la distribution des denrées alimentaires. Il

s’applique pour tous les producteurs d’aliments, sauf dans le cas de la vente directe, localement, et en petite

quantité, de produits primaires (lait, viande non transformée). A chaque étape, c’est l’opérateur qui est

responsable de l’hygiène de la denrée alimentaire qu’il manipule. Tous les établissements doivent être

enregistrés et agréés lorsque c’est exigé (cf plus loin). Pour arriver à maîtriser les risques sanitaires, 2 outils sont

décrits :- les principes de l’HACCP : l’application de ces principes doit être démontrée, en tenant compte de la

nature et de la taille de l’entreprise. En ce qui concerne la production primaire (lait), l’HACCP n’est pas

obligatoire, mais fortement recommandée.

- les guides des bonnes pratiques d'hygiène, rédigés par les acteurs des filières concernées, sont recommandés

pour tout type de production. Ils peuvent être nationaux (communiqués alors au niveau européen) mais

également communautaires.

De plus, les critères microbiologiques doivent être respectés, de même que les exigences en matière de contrôle

de température. Le règlement parle de maîtrise de la chaîne du froid.

Même si le principe d’obligation de résultats est mis en avant, les annexes de ce règlement reprennent un certain

nombre d’obligations de moyens, qui sont pour la plupart déjà présentes dans la réglementation actuelle. Des

adaptations définies au niveau national sont possibles pour les zones géographiques à contraintes spécifiques ou

dans le cas des produits à caractéristiques traditionnelles.

La formation du personnel à l’hygiène est demandée dans ce règlement.

• Règlement n° 853/2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine

animale :

Ce règlement concerne les denrées alimentaires d’origine animale. Il reprend notamment la notion d’agrément

européen, tout en laissant la possibilité pour les Etats-Membres de conserver le statut de dispensé. Un état

membre peut décider d’appliquer les exigences du 853/2004 aux établissements de commerce de détail par des

mesures nationales.

La section IX de l’annexe III concerne spécifiquement le lait cru et les produits laitiers.

La directive 2004/41/CE abroge les anciennes directives européennes sur l’Hygiène.

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La Réglementation HygièneLes textes liés au paquet hygièneLes textes liés au paquet hygiène

-- rrèèglement 183/2005 :glement 183/2005 : aliments pour animaux,

-- rrèèglement 2073/2005 :glement 2073/2005 : critères microbiologiques

-- rrèèglement 2074/2005 :glement 2074/2005 : qui définit de manière plus précise les modalités d’application du paquet hygiène

-- rrèèglement 2076/2005 :glement 2076/2005 : qui définit des mesures transitoires.

Le règlement 183/2005 concerne spécifiquement

les aliments pour animaux.

Le règlement 2073/2005 du 15 novembre 2005 définit les critères microbiologiques applicables

dès le 11 janvier 2006.

Le règlement 2074/2005 définit de manière plus

précise les modalités d’application du paquet

Hygiène alors que le règlement 2076/2005 définit

des mesures transitoires (ne concernant pas

directement les produits laitiers, sauf le délai

d’écoulement des étiquettes portant l’ancienne

estampille européenne fixé à 2 ans).

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La Réglementation HygièneLes documents d’interprétationLes documents d’interprétation

Documents sur 178/2002 : déjà publié

Documents sur 852/2004 :?

Documents sur 183/2005 : ?

Documents sur HACCP : déjà publié

Documents sur l’import: déjà publié

Ces textes : une valeur réglementaire et juridique ambiguë

D’autres textes existent constituant des documents

d’interprétation. La valeur réglementaire et

juridique de ce type de document est ambiguë.

Ainsi, il est indiqué en préambule « le document

n’a pas de statut légal formel, et dans l’éventualité

d’un litige, la responsabilité ultime pour

l’interprétation de la loi est attribuée à la cour de

justice ». Malgré cela, ce texte est rédigé par la

commission européenne et diffusée par celle-ci. Il

s’agit donc d’un document de référence, sur lequel

il paraît légitime de s’appuyer.

Concernant en particulier le guide HACCP : Ce document "guide" pour l'HACCP a été

"adopté" en novembre 2005.

Il est surtout destiné aux opérateurs de l’agro-alimentaire, et aux autorités compétentes, et vise à donner des

conseils sur la réalisation de procédures basées sur le principe de l’HACCP, et sur la flexibilité par rapport à la

réalisation de ces procédures, particulièrement dans les petites entreprises. Il semble qu’il y ait 3 niveaux de «

flexibilité » : certaines entreprises peuvent être dispensées d’analyse des risques formelle (pré-requis d’hygiène

accompagnés ou non de guides des bonnes pratiques) : plutôt les stands de vente, les petits établissement des

vente au détail, .. ; etc . Dans ces cas là, il n’est pas forcément obligé d’identifier formellement des points

critiques. D’autres entreprises peuvent faire appel à des guides génériques de filière qui sont en général une

combinaison de bonnes pratiques d’Hygiène et d’éléments basés sur le HACCP. Ces guides sont dits appropriés

pour les établissements laitiers. Le GBPH de la filière laitière fermière rentre dans ce cadre.

D’autres points dans ce guide HACCP concernant la filière fermière : pas de limite critique forcément chiffrée,

une surveillance visuelle possible, validation du principe du registre des anomalies, des formations adaptées à la

taille de l’entreprise.

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La Réglementation HygièneA retenir sur le paquet hygièneA retenir sur le paquet hygiène

L’esprit des textes n’est pas modifié :L’esprit des textes n’est pas modifié :responsabilité du producteur

obligation de résultatsmise en avant des GBPH

RèglementRèglement => application directe sans transcription au 1er janvier 2006En faitEn fait : Application progressiveApplication progressive

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La Réglementation HygièneLes principes de la réglementationLes principes de la réglementation

Le cadre : le « paquet hygiène »

L’approche = la responsabilité du fabricant

Problème deProblème defabricationfabrication

Responsabilité civileResponsabilité civileet pénaleet pénale

Démontrer que les Démontrer que les conditions de sécurité conditions de sécurité

sont rempliessont remplies

Depuis le 1er janvier 2006, la mise en place du «

paquet hygiène » renforce encore les principes de

responsabilité du producteur, et d’obligation de

résultats par rapport à l’ancienne Réglementation,

bien connus des fermiers depuis les années 90.

En cas de problème de défaut d’un produit, c’est au

fabricant de démontrer que toutes les conditions de

sécurité des aliments ont été remplies.

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La Réglementation HygièneLes obligations du producteurLes obligations du producteur

Les normes

Utilisation possible

de GBPH pourconstruire l’analyse

Obligation de résultatsObligation de résultats

Vérification parVérification pardes contrôlesdes contrôles

Maîtrise grâce à Maîtrise grâce à l’analyse des risquesl’analyse des risques

Concrètement, l’obligation de résultats implique :

• la vérification de la conformité des produits vis-à-vis des normes (bactériologiques, germes, et

cellules), via des contrôles sur le lait et les

produits finis ;

• la mise en place dans les exploitations de démarches d’analyses des risques. Pour réaliser

cette démarche, les textes indiquent que les

professionnels peuvent s’appuyer sur des guides

de bonnes pratiques d’hygiène validés, lorsque

de tels guides existent dans leur filière ;

Quel est le contenu d’un guide de bonnes pratiques

d’hygiène ? Comment doit-on l’utiliser ? Seront les

deux questions auxquelles nous tenterons de

répondre au cours de cette formation.

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La Réglementation HygièneLe statut des ateliers fermiersLe statut des ateliers fermiers

Avant le Paquet Hygiène :3 types d’ateliers au sens de la réglementation française :

Constitution d’un dossier détaillé et demande « officielle » au DSV

Soumis à agrément sanitaire

Statut uniquement Français

Demande auprès des DSV

Dispensés d’agrément sanitaire

Déclaration au DSV

En vente directe totale

La réglementation hygiène distinguait 3 groupes en

fonction des circuits de commercialisation (cf. tableau ci-

dessous) :

Catégorie Circuit de commercialisation Obligations réglementaires en terme de

qualification


Vente à la ferme, sur les marchés,

livraison à domicile, tournées,

particuliers, …

• agrément sanitaire non obligatoire

• patente sanitaire obligatoire pour les

exploitations :

- vendant du lait cru de vache

- produisant du beurre cru de vache

• déclaration de l’activité aux services

vétérinaires obligatoire

Dispensés d’agrément

sanitaire

Vente de 30% maximum de la

production annuelle à des intermédiaires

(un seul intermédiaire entre le producteur

et le consommateur : restaurateurs,

détaillants, collectivités, …) n’excédant

pas 250 kg de produits finis par semaine

(ou 800 l de lait par semaine pour les laits

traités thermiquement), dans un rayon de

moins de 80 km autour de l’exploitation

(possibilité de dérogations pour les

« zones d’accès difficile »)

• agrément sanitaire non obligatoire

• patente sanitaire obligatoire pour les

exploitations :

- vendant du lait cru de vache

- produisant du beurre cru de vache

- produisant des produits laitiers au

lait cru de vache

• demande de dispense obligatoire

Soumis à agrément

sanitaire

Possibilité de vente sur tout le territoire

français et dans d’autres pays de l’Union

européenne

Agrément sanitaire obligatoire

La patente sanitaire

La patente sanitaire est une autorisation délivrée annuellement par les services vétérinaires départementaux aux

exploitations dont le cheptel, les bâtiments et les conditions de récolte du lait offrent certaines garanties sanitaires,

notamment en matière de tuberculose et brucellose bovine.

L’agrément sanitaire

Il faut noter que les règles d’obtention de l’agrément sanitaire prévoyaient des dérogations pour les ateliers à

« production limitée » (dérogations pour les ateliers transformant moins de 2 000 000 de litres de lait par an et

dérogations supplémentaires pour les ateliers transformant moins de 500 000 litres par an), ainsi que pour les ateliers

fabricant des fromages à caractéristiques traditionnelles.

Ces dérogations portaient par exemple sur la possibilité d’application du « principe de la progression continue dans le

temps » (et non dans l’espace), sur l’existence de caves naturelles d’affinage ou à murs, sols, plafonds non lisses, ou sur

l’utilisation d’équipements et outils de travail spécifiques à certaines fabrications (ex : cuves en cuivre, planches

d’affinage et instruments en bois, toiles végétales).

L’ensemble des dérogations était présenté dans l’arrêté du 2 août 1996 relatif aux conditions d’installation,

d’équipement et de fonctionnement des centres de collecte ou de standardisation du lait et des établissements de

traitement et de transformation du lait et de produits à base de lait.

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Les règlements européens s’appliquent directement et sans transposition

Abrogation des textes (décrets, arrêtés) liés à l’ancienne réglementation, notamment :

arrêté du 30 décembre 1993 (petits ateliers)arrêté du 18 mars 1994 (hygiène de la production du lait)arrêté du 12 mars 1993 (marque de salubrité)arrêté national sur les critères microbiologiques du 21 décembre 1979arrêtés « dispense » et « agrément » du du 8 février 1996 et du 28 juin 1994.

De nouveaux arrêtés sont en cours de rédaction :arrêté « dispense » et « agrément » arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux établissements, aux transportsarrêté relatif aux régles sanitaires applicables aux produits d’origine animale et aux denrées contenant des produits d’origine animalearrêté sur les méthodes traditionnelles

La Réglementation HygièneLe statut des ateliers fermiers/application du Paquet Hygiène

L’application du paquet Hygiène en France se

traduit par l’abrogation des textes (décrets, arrêtés)

liés à l’ancienne réglementation, notamment :

- arrêté du 30 décembre 1993 (petits ateliers)

- arrêté du 18 mars 1994 (hygiène de la production

du lait)

- arrêté du 12 mars 1993 (marque de salubrité)

- arrêté national sur les critères microbiologiques du

21 décembre 1979.

De nouveaux arrêtés sont en cours de rédaction :

- arrêté « dispense » et « agrément » remplaçant

ceux du 8 février 1996 et du 28 juin 1994.

- arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux

établissements de commerce de détail, aux

établissements d’entreposage et aux moyens de

transport des aliments

- arrêté relatif aux régles sanitaires applicables aux produits d’origine animale et aux denrées contenant des

produits d’origine animale (exigences complémentaires en matière d’hygiène alimentaire)

- arrêté sur les méthodes traditionnelles (liste de produits considérés comme traditionnels pouvant bénéficier de

dérogations).

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La Réglementation HygièneLe statut des ateliers fermiersLe statut des ateliers fermiers

Aujourd’hui

Constitution d’un dossier détaillé et demande « officielle » au DSV

Soumis à agrément sanitaire

Statut maintenu et même validé au niveau européen

Demande auprès des DSV

Dispensés d’agrément sanitaire

Statut maintenu ?


Aujourd’hui, tous les exploitants du secteur

alimentaire doivent être enregistrés. Dans le

règlement 853/2004, deux types de statut sont

définis : agréés et dispensés d’agrément. En

revanche, on ne sait pas si le statut de vendeur

direct sera maintenu.

A noter que l’arrêté sur la patente sanitaire est

toujours en vigueur (les laits crus consommés en

l’état font l’objet d’une législation nationale) mais

sera modifié pour tenir compte de différents

éléments, notamment en fonction des évolutions de

la prophylaxie, conduite à tenir en cas de fièvre

Q…etc

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La Réglementation HygièneLe statut des ateliers fermiersLe statut des ateliers fermiers : agrément

•

Des notes de service par filière :

Possibilité d’une note spécifique pour les fermiers

⇒ Les professionnels (FNEC/FNPL) vont prendre l’initiative

DossierDossier--type type d’agrément d’agrément pour les pour les fermiers?fermiers?

�Dossier d’agrément plus détaillé et plus formalisédécrit dans nouvel arrêté (à paraître) général pour toutes les filières et tous les produits

� Référence possible à GBPH du secteur

� Agrément conditionnel remplace agrément provisoire : 3 mois, renouvelable 1 fois

�Pour les ateliers déjà agréés : mise à jour nécessaire avant décembre 2007

Tous les Tous les ateliers ateliers agroagro--alimentairesalimentaires

Pour tous les ateliers agro-alimentaires concernés

au sens du règlement 852/2004 et 853/2004, le

projet d’arrêté prévoit :

- une demande d’agrément à réaliser auprès de la

DSV avant l’activité

- demande accompagnée d’un dossier détaillé :

documents descriptifs de l’établissement et le plan

de maîtrise sanitaire. Ce dossier est beaucoup plus

détaillé que précédemment, notamment en ce qui

concerne le plan de maîtrise sanitaire. Cela

comprend notamment : es documents relatifs aux

bonnes pratiques d’hygiène, les documents relatifs

aux procédures fondées sur les principes de

l’HACCP (entre autres documents d’analyse de

dangers, liste argumentée des CCP, avec pour

chaque : validation des limites critiques, procédures

de surveillance…), les procédures de traçabilité et

de gestion des produits non conformes.

Il faut préciser que les professionnels pourront se référer au GBPH de leur secteur pour établir ces documents.

- un agrément conditionnel de 3 mois est délivré (ne peut excéder 6 mois). A l’issue de la période, l’agrément est

délivré si le contrôle officiel considère que les conditions sanitaires telles que définies dans l’arrêté sont

respectées.

- à noter que la marque d’identification change : il faut indiquer maintenant FR au lieu de F et CE au lieu de CEE

(délai de mise en place de 2 ans).

- tous les documents doivent être tenus à jour et mis à disposition des agents DSV.

- les ateliers déjà agréés devront compléter leur dossier d’agrément avant le 31 décembre 2007. Les ateliers sous

agrément provisoire devront refaire une demande.

Ce projet d’arrêté dans l’état n’est pas jugé comme étant directement applicable, y compris les DSV qui ne

peuvent pas conserver tous les documents prévus.

Il est donc prévu des notes de service par filière qui détailleront les différents éléments (plan de masse,

précisions des différents points pour la filière concernée, documents à envoyer aux DSV dans le cadre du dossier

de demande et ceux exigibles mises à disposition au niveau des DSV en cas de contrôle).

Comme il y aura des notes de service par filière, il est envisageable qu’il y ait une note de service spécifique

pour la filière laitière fermière. Ce sont les professionnels (FNEC/FNPL) qui vont prendre l’initiative ,

s’inspirant notamment de la note de service (1998) déjà existante à ce sujet, mais réactualisée selon le nouveau

contexte réglementaire (nouvelle réglementation, mais aussi texte d’interprétation HACCP…). En attendant, il y

a un risque d’interprétation locale des textes. A noter qu’actuellement, dans l’attente de la parution des arrêtés, il

faut continuer de s’appuyer sur les anciens textes, notamment pour mettre en place les agréments.

L’arrêté du 2 août 1996 (dérogation « petits ateliers ») fait partie des textes qui vont être abrogés lors de la mise

en place du « paquet hygiène ». Cet arrêté contient notamment la possibilité de dérogation pour la formation du

personnel travaillant dans l’atelier de transformation. Il serait souhaitable que la formation initiale du personnel

puisse être faite par l’exploitant, ou par un autre salarié. Ce point devra être précisé au cours de la rédaction du «

dossier-type » d’agrément pour les fermiers

Concernant ces dossiers, il faut noter que certaines obligations de moyens qui existaient dans la réglementation

précédente disparaissent. C’est le cas par exemple de la « marche en avant ».

D’autre part, même s’il n’y a pas de « remise en cause » des agréments, le fait de compléter le dossier en

fonction des nouvelles exigences est une obligation communautaire. Cette obligation devrait toutefois être légère

si le « dossier-type » est adapté aux exploitations fermières.

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La Réglementation HygièneLe statut des ateliers fermiers : dispenseLe statut des ateliers fermiers : dispense

Statut de dispense maintenu, et même validé au niveau Européen

Nouveau cas particulier :

Vente indirecte maximale :- 250 L lait traité

thermiquement- 100 kg produits laitiers

Pas de limite de %

Pas de gros changements :

Vente indirecte maximale :

- 800 L lait traité thermiquement

- 250 kg produits laitiers

- 30% de la production

Critères en cours de discussion :

Le statut de dispense n’est pas remis en cause par le

« paquet hygiène », au contraire : ce qui constituait

une exception Française est aujourd’hui reconnu au

niveau Européen. L’arrêté définissant les conditions

de la dispense d’agrément sera cependant lui aussi

abrogé, et remplacé par un nouvel arrêté, en cours

de rédaction.

A l’heure actuelle, le projet de nouvel arrêté ne

modifie pas fortement les critères à respecter pour

pouvoir bénéficier de ce statut. La quantité totale

livrée à d'autres établissements de commerce de

détail (donc hors vente directe) ne doit pas

dépasser:

- 800 L de lait traité thermiquement, et 250 kg de

produits laitiers,

- 30% de la production totale de l’atelier.

De plus, les établissements livrés doivent se situer dans un rayon de 80 km de l’exploitation (avec des

dérogations possibles pour les zones d’accès difficile).

Une différence est toutefois notable : pour les très petits volumes (mois de 250L de lait par semaine, et moins de

100kg de produits laitiers par semaine), le critère des 30% ne serait plus nécessaire. Les exploitations concernées

pourraient donc vendre jusqu'à 100% de leur production à des commerçants de détail dans un rayon de 80 km.

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La Réglementation HygièneL’utilisation de matériaux traditionnelsL’utilisation de matériaux traditionnels

• Abrogation de la dérogation pour les petits ateliers

• Dérogations accordées uniquement pour produits traditionnels

• Etats membres définissent les produits traditionnels

A mettre en place pour les PLF :

� Des dérogations collectivesDes dérogations collectives (caves, planches d’affinage…)

� Des dérogations particulièresDes dérogations particulières à demander individuellement (cuves de maturation en bois par ex)

Maintien des dérogations existantes pour les AOC

L’arrêté du 2 août 1996 (dérogation « petits ateliers ») fait partie des textes qui vont être abrogés lors de la mise

en place du « paquet hygiène ». Cet arrêté contient notamment la possibilité de dérogations pour l’utilisation de

caves naturelles et de matériaux traditionnels (bois, toile, cuivre…) pour les ateliers transformant moins de 2 000

000 L de lait par an.

Aujourd’hui, avec la nouvelle réglementation, les dérogations ne peuvent se faire que dans un cadre très précis.

Il est notamment impossible de maintenir cette dérogation sur la base des volumes de production, car l’un des

principes de cette nouvelle réglementation est que les exigences en matière d’hygiène sont les mêmes pour tous

les ateliers. Ce type de dérogations ne pourra être délivré que pour des produits traditionnels. Un arrêté français

définira les produits traditionnels de la filière laitière.

D’autre part, les dérogations qui existaient pour les petits ateliers concernaient uniquement les ateliers agréés.

Avec les nouveaux règlements, c’est l’ensemble des producteurs fermiers (agréés, mais aussi dispensés et

vendeurs directs) qui est concerné.

La FNEC et la FNPL sont actuellement en cours de discussion avec la DGAL, afin de ne pas pénaliser les

producteurs fermiers, et de maintenir les pratiques existantes. Les produits laitiers fermiers sont de fait des

produits traditionnels (tels que définis dans le règlement d’application 2074/2005), et les pratiques doivent être

préservées à ce titre, dans l’esprit de la réglementation. Concrètement, cela se traduira par les dérogations

suivantes :

- pour les AOC, des dérogations par filière seront maintenues et remises à jour

- pour les autres produits laitiers, les termes du décret fromage devraient pouvoir être utilisés pour définir

l’ensemble des produits laitiers fermiers comme des produits traditionnels.

Les dérogations pourraient alors être à 2 niveaux :

- des dérogations générales pour un certain nombre de pratiques : planches d’affinage, caves, utilisation de toiles

végétales, …

- des dérogations individuelles pour d’autres pratiques, qui nécessitent une vigilance particulière, en raison par

exemple du stade de fabrication où les produits entrent en contact avec certains matériaux traditionnels : gerle en

bois, barattes en bois, …

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La réglementation hygièneLe statut des ateliers fermiers Le statut des ateliers fermiers

Dispense d’agrément AgrémentVente directe totale

Obligation de mettre en œuvre une analyse des risques

Application volontaire du GBPH

Si le guide n’est pas appliqué, les services de contrôle demanderont la

preuve de la validité des pratiques choisies par le producteur

Application obligatoire du GBPH

(AM du 08/02/1996)

AVANT LE PAQUET HYGIENE :

La réglementation classait les producteurs fermiers

selon les catégories suivantes :

• les producteurs fermiers vendant en direct la

totalité de leurs produits au consommateur, (vente

à la ferme, sur les marchés, livraison à domicile,

tournée, …) ;

• les producteurs fermiers ayant l’agrément

sanitaire.

Pour l'ensemble de ces producteurs fermiers, les

directives européennes sur l’hygiène (Directive

93/43 et 92/46 modifiée) imposent la mise en place

dans les exploitations de démarches d’analyses des

risques. Pour réaliser cette démarche :

• Le guide était d’application volontaire pour les producteurs dont la totalité des produits est

vendue

directement au consommateur ou pour les producteurs agréés.

Les professionnels qui choisissent de ne pas se référer au guide devront prouver la validité de leurs

pratiques en matière d’hygiène.

• Ce guide était d’application obligatoire pour les producteurs bénéficiant d’une dispense d’agrément (réglementation française : arrêté du 8 février 1996 fixant les conditions dans lesquelles certains

établissements mettant sur le marché du lait traité thermiquement ou des produits laitiers peuvent être

dispensés de l’agrément sanitaire).

T 21

39

La réglementation hygièneLe statut des ateliers fermiersLe statut des ateliers fermiers

AgrémentDispense d’agrément

Vente directe totale?

Obligation de mettre en œuvre une analyse des risques

Application volontaire du GBPH

les producteurs devront faire la preuve de l’efficacité de leurs pratiques s’ils ne choisissent pas de se référer au guide

AVEC LE PAQUET HYGIENE :

Démarche de type HACCP détaillée OU REFERENCE AU GBPH dans le dossier de demande d’agrément

Dans le paquet Hygiène, toutes les entreprises agro-

alimentaires doivent mettre en place un système

d’analyse et de maîtrise des risques. Les outils

HACCP et guides des bonnes pratiques d’Hygiène

sont particulièrement mis en avant dans cette

nouvelle réglementation. Il n’y a pas d’obligation

au sens strict de se référer aux GBPH validés mais

leur utilisation est fortement conseillée. Les

exploitants devront faire la preuve de la validité de

leurs pratiques s’ils ne s’y réfèrent pas. Il est admis

par ailleurs une certaine flexibilité du HACCP en

fonction de la taille et de la nature de l’entreprise.

Comme indiqué dans le guide HACCP, les guides

de filière sont adaptés au cas de la filière fermière.

Ainsi, dans la demande d’agrément, la

documentation sur le plan sanitaire peut être

réalisée en référence aux GBPH s’ils existent dans

la filière concernée. Les producteurs laitiers

fermiers peuvent donc faire référence au GBPH

déjà validé.

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40

La Réglementation HygièneLes notions d’autoLes notions d’auto--contrôles et de contrôles officielscontrôles et de contrôles officiels

Responsabilitédu

professionnel

Autocontrôles

Sur la base de son analyse de risques, le fabricant réalise

des contrôles.

Contrôles officiels

Réalisés par l’administration

sanitaire

Son obligation de résultats=

le respect des normes

Les autocontrôles sont de la responsabilité du

producteur qui en détermine la fréquence suite à son

analyse de risques. Il s’agit d’une obligation

réglementaire.

A noter : la notion d’autocontrôle n’est pas

réservée aux analyses micro biologiques de la

réglementation. Elle comprend tout sortes

d'analyses visant à vérifier la qualité des produits à

différents stades de leur fabrication et jusqu'à leur

commercialisation : analyses à connotation

technologique (extraits secs, températures, …),

analyses relatives aux résidus de substances

médicamenteuses, etc. Les contrôles officiels sont

réalisés par les services vétérinaires. Ils peuvent être

effectués à tous les stades de la production, de la

transformation, de la fabrication, du traitement, de

l’entreposage, du transport, de la distribution et du

commerce. Ils sont payés par les DSV,

contrairement aux autocontrôles qui sont aux frais

du producteur.

T 23

41

La Réglementation HygièneLa fréquence des contrôles pour les ateliers fermiersLa fréquence des contrôles pour les ateliers fermiers

La référence = les préconisations du guide de bonnes pratiques réalisé par la profession fermière en 1993 :

3/anAu moins 4/an > 200 l> 500 l

2/anAu moins 3/an De 100 à 200 lDe 200 à 500 l

1/anAu moins 2/an < 100 l< 200 l

Contrôles officiels

Autocontrôles Volume journalier de lait transformé

Le rythme et le nombre des autocontrôles

microbiologiques et biologiques du lait et des

produits laitiers doivent être adaptés, y compris

germe par germe, à la technologie du produit laitier

concerné.

Le rythme des analyses sur les fromages est

fonction des quantités de lait traitées par jour*, et de

l’espèce animale. En la matière, les fréquences

prises comme référence par les pouvoirs publics

sont celles du guide national de bonnes pratiques

pour les fabrications fromagères fermières.

Les autocontrôles peuvent se concevoir comme un

outil de suivi personnel pour le producteur : il peut

aller au-delà de la fréquence préconisée, afin de

disposer de résultats lui permettant de suivre l'état

de son produit, en cohérence avec son analyse de

risques individuelle.

* le litrage journalier est calculé en divisant la quantité de lait transformée annuellement par le nombre de jours

effectif de production.

T 24

42

La Réglementation HygièneLe plan à trois classesLe plan à trois classes

nn : est le nombre d’unités de l’échantillon

cc : est le nombre maximal d’unités de l’échantillondont le résultat est compris entre m et M

mm : est la valeur seuil pour le nombre de bactéries pargramme

MM : est la valeur maximale admissible pour le nombrede bactéries par gramme

5 résultats < m5 résultats < mlotlot

«« satisfaisantsatisfaisant »»

2 résultats 2 résultats entre m et Mentre m et M

lotlot«« acceptableacceptable »»

Plus de 2 résultats entre Plus de 2 résultats entre m et M ou 1 résultat > Mm et M ou 1 résultat > M

lotlot«« non satisfaisantnon satisfaisant »»

La règle du plan à trois classes est la suivante :

Pour Staphylococcus aureus et Escherichia coli, des

seuils m et M sont donnés avec n=5 et c=2, où :

• n est le nombre d’unités de l’échantillon

• c est le nombre maximal d’unités de

l’échantillon dont le résultat est compris entre m et M

• m est la valeur seuil pour le nombre de

bactéries par gramme

M est la valeur maximale admissible pour le

nombre de bactéries par gramme.

Les résultats sont à interpréter de la façon suivante :

5 résultats <<<< m > le lot est considéré comme « satisfaisant »

2 résultats compris entre m et M > le lot est considéré comme « acceptable »

1 résultat > M > le lot est considéré comme « non satisfaisant »

L’objectif est cependant d’avoir 5 résultats inférieurs à m. Des résultats régulièrement tous compris entre m et

M sur les 5 unités de l’échantillon doivent entraîner une plus grande attention du producteur sur les origines

éventuelles de contamination de ses produits.

T 25

43

La réglementation hygièneLes critères Les critères microbiologiquesmicrobiologiques sur les laits destinés à être transformés

(règlement 853/2004)

< 400 000 Cellules somatiques /ml

< 100 000 Germes à 30°C/ml

Destiné à être traité thermiquement

et fabrication de produits au lait cru

LAIT DE VACHE

destiné à la transformation

NB : Plus de critère s. aureus sur les laits destinés à la fabrication de produits au lait cru

Teneur en germes : moyenne géométrique variable

sur 2 mois avec au moins 2 prélèvements /mois

Cellules somatiques : moyenne géométrique

variable sur 3 mois avec au moins 1 prélèvement

/mois, sauf si autorité définit autre méthode pour

variations saisonnières

Il faut noter que le critère S. aureus disparaît au

niveau du lait de vache.

Il faut noter qu’il y a aussi des critères valables

immédiatement avant transformation :

Critères applicables au lait immédiatement avant

transformation

Teneur en germes à 30°C (/ml)

Lait de vache cru ≤ 300 000

Lait de vache transformé ≤ 100 000

On ne sait pas dans quelle mesure ces critères avant

transformation devront être appliqués pour les

fermiers ? (cela nécessite deux moments de

prélèvement)

T 26

44

La réglementation hygièneLes critères Les critères microbiologiquesmicrobiologiques sur les laits destinésà être transformés

(règlement 853/2004)

< 500 000 < 1 500 000 Germes à 30°C/ml

Destiné à lafabrication de

produits au lait cru

Destiné à être traité

thermiquement

LAIT DE CHEVRE, DE BREBIS

destiné à la transformation

T 27

45

Le Règlement européen 853/2004 ne s’applique pas à la vente de « produits primaires » donc aux laits crus vendus en l’état

L’arrêté national du 6 août 1985 est maintenu pour l’instant et sera révisé :

La réglementation hygièneLes critères Les critères microbiologiquesmicrobiologiques sur les laits crus livrés en l’état

300 000

90 000

Germes à 30°C/ml

<400 000

Cellules somatiques

Absence100AbsenceJour de conditionnement

Absence1000AbsenceDate limite de consommation

Streptoc.ß-hémo.

(dans 0.1 ml)

Coli. fécaux

Salmo. spp

Lait cru de vache destinéà laconsommationen l’état

Le texte du 6 août 1985 précise également des

notions liées à la commercialisation du lait cru,

comme par exemple les DLC (au maximum J+3

jours, J étant le jour de conditionnement).

T 28

46

La réglementation hygièneLes critères Les critères microbiologiques microbiologiques sur les autres denréessur les autres denrées

2 types de critères

Critères de sécuritéCritères d’hygiène du procédé

Listeria monocytogenes

Salmonelle

Entérotoxines staphylococciques

E. coli

Staphylocoques à coagulase positive

Entérobactéries

Pour les produits laitiers :

Le règlement définissant les nouveaux critères

microbiologiques à appliquer à l’ensemble des

denrées alimentaires est paru au Journal Officiel de

l’Union Européenne le 22 décembre 2005. Il s’agit

du règlement n° 2073/2005 du 15 novembre 2005.

Ce règlement est applicable au 11 janvier 2006.

Ce règlement définit :

- des critères de sécurité : critères définissant

l’acceptabilité d’un produit ou d’un lot de denrées

alimentaires. Ces critères sont applicables aux

produits mis sur le marché

- des critères d’hygiène du procédé : critères

indiquant l’acceptabilité du fonctionnement du

procédé de production. Un tel critère n’est pas

applicable aux produits mis sur le marché. Il fixe

une valeur indicative -

de contamination, dont le dépassement exige des mesures correctives destinées à maintenir l’hygiène du procédé

conformément à la législation sur les denrées alimentaires. Un critère d’hygiène du procédé n’est donc pas

applicable aux produits mis sur le marché (par exemple à un fromage pré-emballé présent dans le rayon d’un

magasin). Comme on le verra plus loin, ces critères indicateurs d’hygiène n’entraînent pas de retrait/rappel des

produits.

Pour les produits laitiers, les critères de sécurité sont les suivants :

-Listeria monocytogenes,

-Salmonella,

-Entérotoxines staphylocociques

Les critères d’hygiène du procédé peuvent (selon les cas) être les suivants :

-Staphylocoques à coagulase positive

-E. coli

-Entérobactéries.

T 29

47

E. Coli :Plus de critère sur les fromages au lait cru

Mais pourraît être intégré au niveau national

Un groupe de réflexion ATLA

La réglementation hygièneLes critères Les critères microbiologiques microbiologiques –– d’hygiène du procédéd’hygiène du procédé

Produits laitiers restant concernés :

N=5, c=2

m=100

M=1000

N=5, c=2

m=10

M=100

Echantillonnage-limites

Pendant le procédé, au moment où on prévoit

le nombre le plus élevé

Fin du procédé de fabrication

Stade d’application

Fromages à base de lait ou de lactosérum ayant subi un traitement thermique

Beurre et Crème crue

(ou lait ayant subi traitement moins fort que pasteurisation)

Dans le règlement européen, il est précisé que

d’autres critères peuvent être ajoutés dans un

cadre national. La question se pose donc pour E.

Coli.

Des réflexions sont en cours dans la filière

laitière (cf transparent spécifique sur les critères

nationaux)

T 30

48

Entérobactéries :



N=5, c=2

m=10

M=100

Crèmes glacées et desserts lactés congelés


N=5, c=2

m<1 ufc/ml

M=5 UFC/ml

Lait pasteurisé et autres produits laitiers liquides pasteurisés

Stade d’applicationEchantillonnage-limites

A retenir : pic=fromage en blanc

T 31

49

Staphylocoques à coagulase positive :


N=5, c=2

m=100 ufc/ml

M=1 000 ufc/ml

Fromages à base de lait traité thermiquement (moins que pasteurisation) et fromages affinés à base de lait ou de lactosérum pasteurisés (ou plus)


N=5, c=2

m=10

M=100

Fromages à pâte molle non affinés (fromages frais) à base de lait ou de lactosérum pasteurisés (ou plus)

Pendant le procédé, au

moment où on prévoit le nombre

le plus élevé

N=5, c=2

m=10 000 ufc/ml

M=100 000 ufc/ml

Fromages au lait cru



Recherche des entérotoxines pour tous les cas où des valeurs sont supérieures à 100 000 ufc/ml

T 32

50

Staphylocoques à coagulase positive :

Problème du pic : qui le détermine? Comment?

Problème du coût de l’analyse en blanc pour les grosses tomes


T 33

51

Listeria monocytogenes :

La réglementation hygièneLes critères Les critères microbiologiques microbiologiques de sécuritéde sécurité

100 UFC/g (c=0)100 UFC/g

(c=0)Absence dans

25 g Limites

Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation

Avant sortie atelier

Stade

Etude vieillissement

Pas d’étude vieillissement

Denrées alimentaires ne

permettant pas le développement de

Lm

Denrées alimentaires permettant le développement de Listeria monocytogenes

Dans le cas général, ce critère n’est pas modifié :

absence dans 25g. Cependant, si les opérateurs

concernés sont capables de démontrer à l’autorité

compétente (grâce à une étude de vieillissement)

que le produit ne dépassera jamais les 100 ufc/g

pendant la durée de conservation, un critère à

100ufc/g dans les produits à leur mise sur le marché

peut être appliqué. Il en est de même pour les

denrées alimentaires ne permettant pas le

développement de Listeria monocytogenes.

T 34

52

Listeria monocytogenes :

Denrées ne permettant pas le développement de Lm :Certaines denrées directement citées (pain, eaux, sucre….)Produits pour lesquels pH<=4.4 ou Aw<=0.92 ; pH<=5 et Aw<=0.94 ; durée de conservation inférieure à 5 jSinon : justification scientifique

Les études de vieillissement :Différent des challenges-testQuelle méthodologie pour ces études?Qui les valide?


• Concernant les denrées ne permettant pas le

développement de Listeria monocytogenes : Certaines denrées sont directement citées, ne

concernant pas les produits laitiers fermiers. De

plus c’est valable pour certains produits justifiant de

certaines valeurs de pH et d’Aw.

• Concernant les études de vieillissement : Des discussions sont actuellement en cours à la

DGAL pour définir les structures ayant l’expertise

nécessaire pour déterminer si le seuil des 100 ufc/g

ne risque pas d’être dépassé pour un produit, ou une

catégorie de produits (procédure AFNOR). En

période transitoire, une liste de structures pouvant

réaliser l’expertise d’évaluation du

développement de Listeria monocytogenes dans les produits sera établie. Ces structures seront les seules à

pouvoir valider une étude de vieillissement. D’autre part, le CNIEL travaille actuellement à la rédaction d’un

protocole « type » pour ces études de vieillissement dans la filière laitière. Des études collectives (par type de

produit, bassin de production…) seront possibles. On ne sait pas cependant selon quel degré les études de

vieillissement pourront être groupées.

Il faut être conscient que ces études de vieillissement ne sont pas des challenge tests. C’est une étude complète

sur le produit comprenant entre autres de la bibliographie.

T 35

53

Salmonella :



Produits mis sur le marché pendant leur

durée de conservation


Excepté les produits pour

lesquels le fabricant

peut démontrer

(Aw, affinage),

aucun risque

Remarques

n=5, c=0

Absence dans 25 g

Crèmes glacées, excepté les produits dont le procédé ou la composition permettent de supprimer le risque salmonelles

n=5, c=0

Absence dans 25 g

Fromages, beurre et crème fabriqués à partir de lait cru ou de lait traité une température inférieure à celle de la pasteurisation


T 36

54

Entérotoxines staphylococciques :

Pour tous les fromages

A rechercher dès que valeur>100 000 en ce qui concerne les staphylocoques à coagulase positive


T 37

55

La Réglementation HygièneL’interprétation des contrôlesL’interprétation des contrôles

Critères de sécurité

Si résultat insatisfaisantSi résultat insatisfaisant

Retirer(ou rappeler)

le lot de produitsdont est issul’échantillon

Informerles servicesvétérinaires

départementaux

Rechercher les actions correctives, si possible avec un

conseiller technique

Un résultat est considéré comme « non

satisfaisant » :

• si plus de deux échantillons sont compris entre m et M ;

• ou si un seul échantillon dépasse M.

En cas de résultat non satisfaisant, les dispositions

suivantes doivent être prises :

• informer les services vétérinaires départementaux des résultats d’analyses, et des

actions correctives envisagées ;

• mettre en place des actions correctives sur l’exploitation ;

• refaire, après mise en place des actions correctives, une analyse visant à tester l’efficacité

des mesures prises.

T 38

56


Critères d’hygiène du procédé

Si résultat insatisfaisantSi résultat insatisfaisant

Informerles servicesvétérinaires

départementaux

Rechercher les actions correctives, si possible avec un

conseiller technique

Un résultat est considéré comme « non

satisfaisant » :

• si plus de deux échantillons sont compris entre m et M ;

• ou si un seul échantillon dépasse M.

En cas de résultat non satisfaisant, les dispositions

suivantes doivent être prises :

• informer les services vétérinaires départementaux des résultats d’analyses, et des

actions correctives envisagées ;

• mettre en place des actions correctives sur l’exploitation ;

• refaire, après mise en place des actions correctives, une analyse visant à tester l’efficacité

des mesures prises.

T 39

57


Cas particulier de Staphylococcusaureus

Si Si dépassement de 100 000 dépassement de 100 000

Obligation de rechercher les entérotoxinesObligation de rechercher les entérotoxines

Dans tous les cas :Dans tous les cas :Information des services vétérinaires

Amélioration de l’hygiène de la production

Amélioration de la sélection des matières premières

Si présence de toxines :Si présence de toxines :retrait du lot de produit dont est issu l’échantillon

Pour Staphylococcus aureus, tout

dénombrement> 100 000 doit entraîner une

recherche de toxines staphylococciques.

En cas de mise en évidence de toxines, le lot

correspondant est considéré comme impropre à la

consommation en l’état, ce qui entraîne :

• le retrait (de la vente) ou le rappel (pour les produits déjà vendus) du ou des lots

incriminés ;

• l’information des services vétérinaires départementaux ;

• la mise en place d’actions correctives sur l’exploitation.

T 40

58

Réflexion menée dans le cadre d’un groupe de travail ATLA (CNIEL associé)

Des critères définis :D’abord dans un « avis » de la DGAL?

Puis dans un GBPH pour la transformation?

Critères définis sans plan à 3 classes (ex : E. Coli sur fromages au lait cru à 10 5, coliformes sur laits fermentés et yaourts à 10?,…)

La Réglementation HygièneLa définition de critères nationauxLa définition de critères nationaux

Pas d’obligation réglementaire mais des valeurs conseillées Pas d’obligation réglementaire mais des valeurs conseillées

T 41

58

La Réglementation HygièneLe statut d’un GBPH validéLe statut d’un GBPH validé

Rappel de la procédure de validation

Avis favorablemi-oct 2002

Examen par Examen par l’AFSSAl’AFSSA

Examen par le CNCExamen par le CNC

4 février 2003

VALIDATION VALIDATION OFFICIELLEOFFICIELLE

Juin 2003PARUTION au J.O.

+Information commission

européenne

Diffusion/Diffusion/accomaccom--pagnementpagnement sur le sur le

terrainterrain

2004

Première rédaction Première rédaction du guide par les du guide par les professionnelsprofessionnels

Juil. 1999à Juil. 2000 Se

pt. 20

00

à Sept. 2002

Examen par les Examen par les administrationsadministrations

T 42, 43 et 44

59


… du point de vue des DSV et de l’administration en général :

Une démarche officielle et accompagnée par une note de la DGAL En cas de contrôle > vérification de l’effectivité de la mise en place et du respect de l’analyse des risquesRecommandations du guide « font référence », y compris en cas de « flous réglementaires »

60


… du point de vue des producteurs :Une démarche reconnue qui « déchiffre » la réglementation fermièreUne démarche « encadrée » (une formation + une attestation) Pour les producteurs dispensés d’agrément et déjà déjà formésformés en écologie des germes ou en analyse des risques : pas d’obligation de se reformer sur ces thèmesPour les producteurs en agrément qui ont déjà réalisé un plan de maîtrise des risques : le GBPH est une référence pour actualiser ce planune référence pour actualiser ce plan

RQ : l’ensemble du personnel doit se former à l’hygiène (dérogation petits ateliers est caduque) – formation GBPH pourrait servir de

formation hygiène

61


… du point de vue des producteurs :En cas de contrôle, si le producteur applique le GBPH, les administrations ne sont fondées à proposer des modifications de pratiques qu’en cas de problèmes relatifs aux normes réglementaires …

… Et dans ce cas, le producteur reste responsable

Les professionnels à l’origine du guide ont décidé de le

faire valider officiellement par les pouvoirs publics,

malgré les délais administratifs importants inhérents à

cette procédure.

Rappel de la procédure de validation : voir transparent.

Cette validation apporte une valeur ajoutée certaine au GBPH, pour les raisons suivantes :

• du point de vue de l’administration :

- le GBPH est une démarche construite, nationale, officialisée par la sortie au J.O. et encadrée par des

instructions de la DGAL (note de service) ;

- en cas de contrôle chez un producteur en possession du guide et de l’attestation de formation, le contrôleur

vérifie uniquement l’effectivité de la mise en place et du respect de l’analyse des risques ;

- les recommandations du guide « font référence », y compris en cas de « flou » réglementaire.

• du point de vue des producteurs fermiers :

- le GBPH est une démarche nationale reconnue par tous : professionnels, pouvoirs publics, …) qui

déchiffre la réglementation fermière sous la forme de pratiques concrètes ;

- il s’agit d’une démarche encadrée par une formation et une attestation donnant la preuve que le

producteur a été sensibilisé à l’analyse des risques et qu’il en connaît les principes ;

- pour les producteurs « en agrément » et qui ont déjà réalisé un plan de maîtrise des risques : il n’y a

pas d’obligation de se procurer le GBPH. Néanmoins, le guide est une référence aussi pour ces

producteurs là, car il leur permet d’actualiser leur premier plan, et d’être ainsi plus « en phase » avec la

réglementation hygiène actuelle.

- en cas de contrôle, si le producteur applique le GBPH, les administrations ne sont fondées à proposer

des modifications de pratiques qu’en cas de problèmes relatifs aux normes réglementaires …

- … et même dans ce cas, le producteur reste responsable :

� il détermine les actions correctives à mettre en place avec l’aide de son encadrement technique

� il envisage la modification de son plan de maîtrise des risques, au regard des causes de l’accident et

selon les recommandations du GBPH.