La passion pour la

R & DMon slogan

Le succès c’est d’aimer ce que vous faitesLe bonheur c’est de pouvoir en manger

Mario Fortin

Recherche et Développement

FORMA-LAB offre un service de R et D de produits de boulangerie et de pâtisserie. Cela inclus l'amélioration des

produits existants, le développement de nouveaux produits, la recherche de nouvelles technologies, les idées de décoration

ou de présentation, les emballages personnalisées, les recettes, le procédé de fabrication et l'implantation du

développement en production.

De plus tout ce processus peut-être suivi d'une formation personnalisée du personnel cadre ou de production. Ceci inclus la

fonctionnalité des ingrédients en passant par le procédé de fabrication; de la pâte à l'emballage.

Mario Fortin / WWW.FORMA-LAB.COM / 450- 446- 7246

Processus du développement de produits

• S'arrêter sur une idée bien définie ou opportunité de marché• Regarder la clientèle ciblée et la compétition du marché visé• Développement du prototype selon les critères sélectionnés• Le choix des ingrédients selon l'appellation du produit• Test de recettes en laboratoire privé à petite échelle• Présentation des premiers échantillons pour analyse• Correction des caractéristiques de l'analyse• Ajustement de la recette pour répondre au besoin du client• Évaluation des équipements en place pour le produit à fabriquer• Premier test en usine et ajustement si nécessaire

Processus du développement de produits (suite)

• Évaluation du coût de revient, peut-on être compétitif ?• Évaluation sensorielle / panel de dégustation• Évaluation de la durée de vie • Faire la liste des ingrédients bilingue pour le marketing• Présentation du produit au marketing pour le choix d'emballage• Faire le tableau des informations nutritionnelles• Définir le procédé pour l'implantation en production• Support au contrôle de la qualité pour les spécifications du produit• Conseiller en équipement pour amélioration de la productivité

Il est très important de respecter toutes ces étapes pour réussir le lancement d’un nouveau produit

Points importants en R & D• L’importance de prendre des notesCeci dans le but de ne pas répéter les mêmes tests 2 fois

• Connaître les normes à respecterExemple: Pain blanc enrichi, de Blé entier, aux raisins, etc.

• L’importance de travailler en poids (Kg, g)Que l’on soit artisan ou industriel, tous les ingrédients

doivent être pesés et non mesurés = CONSTANCE

• Respecter les normes établiesPoids, temps (de mélange, de fermentation, de cuisson, etc.) et température (s)

• Connaître les méthodes de fabricationVoir les avantages et désavantages de chaque méthode

• Ne pas avoir peur de mettre la main à la pâte

Quantité = Pourcentage = Poids à la pesée

Rappelons qu'en boulangerie, on parle souvent en pourcentage (%) pour la quantité de chaque ingrédient à utiliser. Ceci s'explique comme suit; les pourcentages de boulanger (Bakers percent) expression connue, veut dire que tous les ingrédients sont basés en pourcentage sur le poids total de la ou des farines utilisées. Peut importe la grosseur de la pâte, les pourcentages ne changent pas.

Liste d'ingrédients / Étiquetage

• Lorsque nous lisons la description de la liste d'ingrédients sur un produit, il faut savoir que les ingrédients sont inscrits en ordre décroissant, c'est à dire de décrire l'ingrédient ayant la plus grande quantité à celui avec la plus petite. Exception faite pour tous les ingrédients en bas de 2 %, l'ordre peut varier, mais ils doivent être tous inscrits.

• En R & D, c’est à partir de l’étiquetage d’un produit que l’on peut faire la recette. C’est pourquoi il est primordial de connaître la fonctionnalité et la limite permise de tous les ingrédients.

Les méthodes de fabricationutilisées en Boulangerie

Il sera important de partir du bon pied en utilisant la bonne méthode

Avantages et Désavantages

de chaque méthode

PÂTE AU LEVAINSponge & Dough

AVANTAGES

1. Meilleure tolérance pour les délais de production / cédule retardée.

2. Deuxième chance pour corriger les erreurs.3. Volume plus consistant.4. Plus longue durée de vie.5. Donne une saveur de fermentation, améliore la texture

et l'arôme.6. Pâte avec meilleure machinabilité.7. Utilisation de moins de levure qu'avec la pâte rapide.8. L'hydratation de la farine et la formation du gluten sont

au maximum.

PÂTE AU LEVAINSponge & Dough

DÉSAVANTAGES

1. Mauvaise tolérance au pétrissage.

2. Plus longue fermentation.

3. Demande plus d'équipement et de maintenance.

4. Plus de manutention et de main d'œuvre.

PÂTE DROITEStraight Dough

AVANTAGES

1. Temps de fermentation réduit VS pâte au levain.2. Besoin d'un seul malaxeur.3. Moins de manutention.4. Bonne tolérance au pétrissage.5. Bonne saveur de fermentation et excellent arôme.

DÉSAVANTAGES

1. Mauvaise tolérance à la fermentation.2. Aucune chance de corriger les erreurs. (seulement un pétrissage)3. Pâte plus difficile à diviser également / variance du poids.

PÂTE RAPIDE No Time Dough

AVANTAGES

1.Aucun temps de fermentation requis.2.Élimine la chambre des levains.3.Augmente le rendement en production.4.Facilite le contrôle de la production (ajout et

retrait).5.Besoin d'un système de refroidissement au

malaxeur moins puissant.6.Peut se faire avec un seul malaxeur.7.Élimine une personne pour faire les levains.8.Demande moins de maintenance et d'énergie.

PÂTE RAPIDE No Time Dough

DÉSAVANTAGES

1. Performance irrégulière (pas de tolérance aux interruptions).

2. Aucune saveur de fermentation, sans arôme.

3. Durée de vie plus courte.4. Aucune chance de corriger les erreurs.

Levain LiquideBrew system

AVANTAGES

1. Un réservoir de fermentation / 1 seul levain.2. Élimine un malaxeur à levain, les huches et la chambre de fermentation. 3. Requiert moins d’équipement / Un réservoir et une pompe4. Un levain et plusieurs pâtes / apporte l’uniformité.5. Moins de manutention et moins de perte de produit.

DÉSAVANTAGES

1. Demande plus d’oxydation / acide ascorbique et ADA2. Besoin de réducteur pour aider l’extensibilité des pâtes.3. Demande l’utilisation d’agent amollissant (crumb softeners). 4. Besoin d’équipement de contrôle supplémentaire / pH mètre5. Besoin de volume de production pour justifier l’investissement.

Innovation• Avant d’innover, il faut définir les moyens à prendre

pour arriver à nos fins.• Écouter le besoin des clients.• La R & D doit répondre aux besoins recherchés.• Rester concurrentiel pour le marché visé.• Ne pas être trop avant-gardiste.• S’ajuster aux nouvelles tendances avec réalisme.• Connaître les blés et les céréales à la base.• Développer en relation avec les équipements en

main avant d’investir.• Aller chercher l’expertise au lieu de tourner en rond.

Les Blés et les Céréales

• Blé dur (blé roux dur du printemps ou blé dur d'hiver)

• Blé mou (aussi appelé blé tendre)

• Blé blanc• Blé de Durum• Avoine• Épeautre• Kamut• Mais

• Millet• Orge• Riz• Sarrasin• Seigle• Soya• Tapioca• Triticale• Lin

Les pains de céréales

Rappelons que les pains de céréales n'ont pas de limites, ils peuvent être composés de n'importe quelles céréales, en farine, en son, en flocons ou concassé et le nombre à ajouter est laissé au goût du pain à fabriquer. Toutefois pour obtenir des pains qui développent bien avec une belle apparence, il faut demeurer dans les normes maximales. Le pourcentage total de céréales à utiliser dans ce type de pain, ne devrait pas dépasser les 25 % du poids de la farine peut importe le nombre de céréales, car en utiliser plus, vous y perdrez sur le volume et la qualité du produit fini. Il faut aussi tenir compte que l'absorption de la pâte changera pour chaque type de céréale utilisée.

Comparaison de pains artisanaux et industriels

• Tout d'abord la qualité est comparable au goût, c'est à dire personnel, on aime ou on n'aime pas. Pour moi il n'y a pas de mauvais pain, mais des pains différents et c'est à chacun de faire son choix en rapport avec ce qu'il recherche.

• Avant de comparer la différence entre un pain fabriqué à la façon artisanale ou industrielle, il faut définir les critères de qualité du pain.

Critères de qualité du pain

• Aspect de la croûte du pain / • Plus épaisse et plus croustillante pour un pain croûté /

ou cuit sur la sole• Plus mince et plus souple pour le pain tranché• Encore plus fine et plus souple pour les petits pains (hot

dog, hamburger, etc.)• Différente cuit dans un moule que sur la sole

• Aspect de la mie /• Ouverte ou dense selon la méthode de fabrication• Plus blanche et plus fermée pour le pain blanc enrichi• Plus foncée et plus ouverte pour les pains artisanaux

Critères de qualité du pain

• Arôme et l'odeur /

• Différente selon la méthode de fabrication• Un pain au levain apporte des arômes plus acides alors

qu'un pain fabriqué en pâte rapide sentira la levure et non la fermentation

• Un pain blanc enrichi peut avoir une odeur de fraîcheur, alors qu'un pain intégral peut sentir rance à cause de la présence du germe de blé

• Les pains à saveur aigre (sourdough) peuvent être perçus comme passé date à cause de leur goût acide très prononcé. Il faut aimé ça pour l'apprécier.

Critères de qualité du pain

• La régularité de la forme du pain /

• Les pains tranchés sont cuits dans des moules et la forme ne changera que par la hauteur du pain, car la longueur est définie par le moule

• Les baguettes, les miches ou tout autre forme de pain doivent être contrôler afin d'offrir des symétries constantes de jour en jour.

• Le volume de chaque est déterminé par le poids et celui si variera selon chaque type de pâte, mais devrait être constant pour chaque variété fabriquée, ainsi que l’épaisseur des tranches.

Critères de qualité du pain• Saveur de fermentation / Alcool

• Il est certain que la pâte fabriquée au levain dégage plus de saveur que les pâtes rapides avec beaucoup de levure.

• La saveur d'un pain est développée par le temps de fermentation donné. Les pains tranchés de boulangerie industrielle sont aussi fabriqués à partir de levains, que l'on appelle des levains-levure. Il existe plusieurs types de pré-ferment ou levain et c'est de là que les saveurs changeront d'un boulanger à l'autre.

• Cuisson uniforme /• Un pain bien cuit aura une meilleure durée de vie, toutefois les

temps de cuisson changeront selon chaque variété de pain et selon chaque type de four

• Bonne répartition de la garniture /• Pour une question d'apparence générale et de coût

Comparaison (suite)• La qualité est relative à chacun, selon ce que l'on aime /

La croûte ou La mie• Je crois que l'on ne peut comparer un pain blanc enrichi

et une baguette au levain, car on peut aimer les deux dépendant de l'utilisation faite. Au restaurant, il serait difficile de servir des toasts avec de la baguette ou faire une dégustation de fromage avec un pain tranché. Chaque type de pain a son marché et c'est à nous de consommer ce que l'on aime.

• Nous avons des habitudes différentes de la France et pour plusieurs un pain croûté est un pain sec ou un vieux pain. Ici on aime la croûte molle, on voudrait avoir une baguette qui se conserve comme un pain tranché, mais c'est sa composition qui fait la différence et non la qualité.

En résumé

Le secret n’est pas la recette mais le procédé.

Ce n’est pas les ingrédients qui font le pain

C’est le savoir faire du Boulanger…

BONNE RECHERCHE ET DÉVELOPPMENT !

Il faut être passionné pour innover.

Vous remercie

de votre

attention

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Question ?

Est fier de répondre à vos questions

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