la méthode haccp dans la prévention des toxi-infections...
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La méthode HACCP dans la prévention des toxi-infections alimentaires
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L’HACCP, qu’est ce que c’est ?
C’est une méthode de travail qui permet de recenser et d’analyser les dangers afin de
déterminer les points critiques, c’est à dire à quel niveau de la fabrication la sécurité du produit est
menacée.ces points critiques doivent être impérativement
maîtrisés pour obtenir un niveau de risque acceptable
1 point critique non surveillé =
1 danger pour le consommateur
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La méthode HACCP vise à garantir la sécurité des aliments (donc du patient) de la réception à la
consommation en incluant toutes les étapes liées à la restauration jusqu’à l’arrivée du plateau dans
la chambre du malade
“De l’étable à la table”“De la fourche à la fourchette”
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RéglementationRéglementation- L’arrêté ministériel du 29 septembre 1997 : - L’arrêté ministériel du 29 septembre 1997 : L’arrêté du 29 septembre 1997 fixe les conditions d’hygiène L’arrêté du 29 septembre 1997 fixe les conditions d’hygiène
applicables dans les établissements de restauration applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social. Il impose non plus une collective à caractère social. Il impose non plus une obligation de moyens mais de résultats. La marche en avant obligation de moyens mais de résultats. La marche en avant dans le temps est désormais autorisée si les locaux ne dans le temps est désormais autorisée si les locaux ne permettent pas la mise en oeuvre d’une marche en avant permettent pas la mise en oeuvre d’une marche en avant dans l’espace. dans l’espace.
- L’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 : - L’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 : Ce texte national abroge certains points de l’arrêté de 1997, Ce texte national abroge certains points de l’arrêté de 1997,
concernant les plats témoins ainsi que les matières concernant les plats témoins ainsi que les matières premières d’origine animale. De plus, il impose de nouvelles premières d’origine animale. De plus, il impose de nouvelles limites de durées et de températures dans le cadre d’une limites de durées et de températures dans le cadre d’une distribution de repas.distribution de repas.
- Le « Paquet hygiène » :- Le « Paquet hygiène » : Il s’agit d’un texte européen dont l’objectif est de mettre en Il s’agit d’un texte européen dont l’objectif est de mettre en
place une politique unique et transparente en matière place une politique unique et transparente en matière d’hygiène. Applicable depuis le 1er janvier 2006, il se fonde d’hygiène. Applicable depuis le 1er janvier 2006, il se fonde sur cinq règlements européens.sur cinq règlements européens.
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Les principes d ’HACCPLes principes d ’HACCP
Analyse exhaustive des dangers à maîtriser
Mesures pour maîtriser ces points critiques
Proposer un protocole de mesures d’hygièneProposer un protocole de mesures d’hygiène
Surveiller les conditions d ’exécutionSurveiller les conditions d ’exécution
Évaluer l ’efficacité du systèmeÉvaluer l ’efficacité du système
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La méthode HACCP repose sur les sept principes suivants : identifier, évaluer et décrire des mesures de maîtrise
Principe 1 : procéder à une analyse des dangers.
Principe 2 : déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP : Critical Control Point).
Principe 3 : fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
Principe 4 : mettre en place un système de surveillance des limites critiques permettant de s'assurer que les CCPs maîtrisent effectivement les dangers.
Principe 5 : déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.
Principe 6 : appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
Principe 7 : constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.
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Analyse des dangers
- Utiliser la méthode des 5M pour lister les dangers biologiques, chimiques et physiques, pour chaque étape du diagramme de fabrication
- Analyser pour chacun des dangers identifiés leur fréquence d’apparition et leur gravité
- Identifier les mesures préventives pour maîtriser ces dangers
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appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement
Procédures,
Instructions,
Enregistrements,
• Fiches techniques,• Plan de contrôles,• Fiches de postes,…
• Écrire ce que l’on doit faire et comment,
• Faire ce que l’on a écrit, • Écrire ce que l’on a fait, • Conserver ce que l’on a écrit.
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Afin de vérifier l ’efficacité du système, il Afin de vérifier l ’efficacité du système, il est impératif de fournir est impératif de fournir des preuves des preuves écritesécrites pour montrer que les procédures pour montrer que les procédures sont bien appliquées.sont bien appliquées.
A tout moment un contrôle par les A tout moment un contrôle par les services vétérinaires peut être effectuéservices vétérinaires peut être effectué
Des audits de contrôle internes réguliers Des audits de contrôle internes réguliers sont indispensables pour réajustersont indispensables pour réajuster
Intoxications
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Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)
Une toxi-infection alimentaire collective est définie par l’apparition d’au moins deux cas similaires d’une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.
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Deux types de TIAC
Multiplication d’un microorganisme pathogène dans l’organisme après ingestion (ex: Salmonelle)
Production de toxine par un microorganisme dans l’aliment ou dans l’organisme après ingestion (ex: Clostridium)
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Toxi-infections alimentaires collectives
500 à 600 cas annuels déclarés (foyers) : sous estimation
Estimation de la réalité : x 10 à 100 !✓Défaut de dépistage✓Défaut de déclaration
Environ 8 à 10 % d’hospitalisation
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Facteurs ayant contribués à l’apparition d’une TIAC
Matière 1ére contaminée 54%Erreur dans le processus de fabrication 35%
Délai important entre la préparation et la consommation
25%
Equipement 21%
Personnel 15%
Non respect de la T° du froid 40%
Non respect de la T° du chaud 10%
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Les TIAC courantes dans l’UE sont dues aux bactéries suivantes:
Salmonelles (50% des TIAC 1ere cause de décès) (milieu de vie: intestins) viandes , œufs..
Listeria (2éme cause de décès)
Matières 1éres brutes fromages, produits à base de poissons, viandes… mortalité chez groupes à risques: femmes enceintes, personnes âgées
Staphylocoque dorés 16% des TIAC
(Milieu de vie plaies, gorges..) matières 1éres contaminées
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Pour déclencher une TIAC, il faut :
Une contamination de l’aliment par des micro-orga (ex : mains sales)
Une multiplication des MO (ex : rupture de la chaîne du froid)
Une non destruction des MO (ex : mauvaise cuisson)
Une consommation de l’aliment « pollué »
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Informations des intervenants - la cadre de l’unité- le médecin du service (de l’unité)- le praticien de l’équipe opérationnelle d’hygiène (EOH)- le Directeur de l’établissement ainsi que le Président du CLIN- Contacter la Direction Départementale des Services Vétérinaires
notification à la DDASS dès la confirmation de la TIAC
Investigation conduite par la DDASS :1. Une enquête épidémiologique2. Une enquête auprès du personnel de cuisine3. Une étude de la chaîne alimentaire4. La rédaction d’un rapport de synthèse.
Centralisation à l’InVS (Institut de Veille sanitaire)
Conduite à tenir en cas de TIAC
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Mesures d’urgence- Traitement médical urgent des sujets atteints- S’assurer de la conservation des plats témoins et des
matières premières ayant servies à la préparation des repas (température à 3°C au réfrigérateur et -18°C pour les congelés).
- Détecter un problème au niveau de la chaîne alimentaire (T°C, problème de personnel, défaillance de matériel,…) et engager des mesures correctives en cas de nécessité.
- Ne pas servir les mêmes préparations que celles servies les trois jours précédents, tant que l’aliment responsable n’a pas été identifié.
- En cas de fourniture des repas par un prestataire, prendre contact avec le responsable de ce service prestataire.
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Quels sont les dangers ?
PARASITES :
Transmission directe ou par l’intermédiaire d’un vecteur (vers, tænias,
douve,…)
CHAMPIGNONS :
Moisissures, levures…
VIRUS :
Certains sont transmissibles par
l’alimentation (hépatite A, gastro-entérites
virales,…)
BACTERIES :
Catégorie concernant les TIAC (Salmonelles, Listéria, Coliformes,…)
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Développement des microorganismes
Eau et nutriments sont nécessaires au développement des bactéries: ALIMENT = milieu très favorable à la multiplication des microorganismes
Les bactéries sont présentes partout : air, eau, mains,
plan de travail… et la contamination peut se faire :• Par le matériel et les mains : contamination par contact• Par l’eau : projection• Par l’air : contamination aéroportée (toux, parole,
poussières,…)
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Développement des microbes
A température ambiante, une bactérie se divise en moyenne toutes les 20 minutes
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Facteurs de développement
LA TENEUR EN SEL
Plus la teneur en sel est élevée, moins les microbes peuvent se multiplier
L’ACIDITE (pH)
Pas de développement dans des milieux très acide ou très alcalin
Généralement, les bactéries pathogènes se développent à pH neutre LA TENEUR EN EAU
L’eau est nécessaire à la vie
En dessous d’une certaine valeur d’eau disponible , il y a mort ou arrêt de production de toxine des microbes
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Facteurs de développementLA TEMPERATURE
La T°C influence le développement des microorganismes
Froid : Ralentissement « hibernation »
Tiède : Activité Dynamisme de la reproduction
Chaud : Blesse, tue
• Thermophiles = qui aiment la chaleur (ex: Clostridium, Campylobacter)
• Mésophiles = qui aiment la tiédeur (ex: Salmonelle, Staphylocoque doré)
• Psychrophiles = qui aiment le froid (ex : Listeria)
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Salmonelles
Réservoir :Volaille, œufs, homme (porteur sain
ou atteint de troubles digestifs)Conditions propices :
Mésophile (5 à 45°C), aérobie
Aliments concernés :Volailles, œufs et plats les
comportant, produits laitiers, viandes, poisson.
Incubation :24 à 48h
Symptômes :Vomissements, diarrhée, forte
fièvre, forte déshydratation
Évolution :Longue et difficile, complication
chez personnes âgées, quelques cas mortels
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Staphylocoques dorés
Réservoir :Homme (porteur sain ou plaie
infectée et diarrhée, bronchite)Conditions propices :
Mésophile (6,5 à 45°C), aérobie
Aliments concernés :Produits manipulés, œufs, laits,
charcuteries, pièces montées
Incubation :30 min à 4h
Symptômes :Nausées, vomissements, douleurs abdominales violentes, infections
cutanéo-muqueuses
Évolution :Rémission rapide
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Listéria monocytogènes
Réservoir :Végétaux
Conditions propices :Psychrophile (2°C), aérobie, dans
Chambres Froides mal entretenues et dans zones humides
Aliments concernés :Charcuteries, viandes, légumes, fromages et lait non pasteurisé,
poissons fumés.
Incubation :5 à 30 jours
Symptômes :Symptômes grippaux, maux de tête, septicémie, méningite, encéphalite
Évolution :Avortements spontanés,
accouchement de prématuré, mortel dans 20 à 30 % des cas avec
traitement et 70% des cas sans
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Clostridium botulinum
Réservoir :Terre via les végétaux
Conditions propices :Mésophile (14 à 37°C), anaérobie
Aliments concernés :Charcuteries, viandes (surtout sous
vide), conserves, plats cuisinés
Incubation :10 jours
Symptômes :Troubles de la vue, soif,
déshydratation, troubles du système nerveux
Évolution :Mortel dans 10 à 15% des cas
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Campylobacter jejuni
Réservoir : tube digestif des volailles
Conditions propices :42°C , thermotolérante
microaérophile,
Aliments concernés :Viandes de volaille
Incubation :3-4 jours
Symptômes :Diarrhées
Évolution :première cause de pathologie
entérique d’origine bactérienne
Rôle des soignants :Maîtrise des risques
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Maîtrise de la température des plats
Il est nécessaire :• Respect de la chaîne du froid• Maîtriser la température de stockage
des produits finis : + 3°C
• Maîtriser les opérations de distribution + 3°C à +63°C en – d’1 heure
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Respect des PND : Plan de Nettoyage et désinfection
Facteurs influençant l’efficacité du nettoyage et de la désinfection :
Il suffit juste d’un peu de TACT !
Température Action mécanique
Temps Concentration
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La traçabilité des PND ExempleMOIS: ANNEE: POLE: UNITE:
MATERIEL 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Cafetière (si présence)
Réfrigérateur exterieur
Placards extérieur
Tables et chaises
L'évier
Micro-onde intérieur + extérieur
Placards Intérieur
Réfrigérateur intérieur
visa du cadre/date
A nettoyer tous les jours
A nettoyer une fois par semaine
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Utilisation des DétergentsSubstances qui permettent d’éliminer les souillures
visibles
Propreté macroscopique
Microbes persistent
Substances qui permettent de détruire ou d’inhiber les microbes présents en surfaces
Propreté microscopique
Utilisation des Désinfectants
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Hygiène du personnel
Contamination des aliments par le personnel dépend de :
État de santé
Hygiène corporelleHygiène vestimentaire
Formation en hygiène
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État de santé
Visite médicale annuelle obligatoire Recherche de porteurs sains
BlessuresSoigner toute blessure même minime et protéger
« trousse à pharmacie ou urgences »
Attitudes correctes vis à vis de la denréeInterdit de tousser ou d’éternuer par exemple au
dessus des produits
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Hygiène vestimentaire
Il est nécessaire : De porter correctement et complètement
la tenue définie pour le poste occupé, De porter une tenue propre, D’attacher ses cheveux De garder les affaires personnelles au
vestiaire, De porter les gants dès que nécessaire, Pas de bijoux, ni montres
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Hygiène corporelle
Elle comprend : La toilette du corps la chevelure, la barbe, les poils les ongles courts et propres sans vernis le lavage fréquent des mains et des avant-bras
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Hygiène des mainsHygiène des mains
Outil principal du personnelVecteur principal de contamination
Lavage des mains Avant de commencer le travailAprès toute manipulation ou gestes contaminant les mains :
En sortant des toilettesAprès manipulations de cartons ,de cageots…Après avoir toussé ou éternué, gratté un bouton…Après avoir fumé
Et surtout avant de commencer à manipuler une denrée alimentaire
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Le lavage des mains en image
Photo1 : avant lavage
Photo2 : après lavage à l’eau
Photo3 : après lavage au savon
Photo4 : après séchage
1 2 3 4
4019/10/1119/10/11
La tenue vestimentaireLa tenue vestimentaire
-Exemple en cuisine-Exemple en cuisine
-Port d’une tenue professionnelle -Port d’une tenue professionnelle complète, propre avec une utilisation complète, propre avec une utilisation exclusive au secteur.exclusive au secteur.
-port de la coiffe obligatoire-port de la coiffe obligatoire
-Gants à usage unique-Gants à usage unique
-Masque bucco-nasal-Masque bucco-nasal
-Les chaussures de sécurité-Les chaussures de sécurité
4119/10/1119/10/11
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l’hygiène et la tenue du personnell’hygiène et la tenue du personnel
Tablier spécifique jetable Tablier spécifique jetable
Cheveux attachésCheveux attachés
Friction hydroalcoolique + 1 lavage des Friction hydroalcoolique + 1 lavage des mains si nécessaire. (personnel mains si nécessaire. (personnel soignant, bénévoles, éducateurs..) soignant, bénévoles, éducateurs..)
Gants en cas de blessures Gants en cas de blessures
aux mains aux mains
Masque en cas d’infectionMasque en cas d’infection
bucco Nasalebucco Nasale
Exemples de procédures
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Patient absents au moment du repas
Dès réception du chariot repas, prendre le contenu du plateau et le placer dans le réfrigérateur.
Une fois que le patient est de retour dans le service, faire chauffer l’assiette au micro-onde.
Tout plateau froid non consommé dans la journée devra impérativement être jeté.
RAPPEL : En cas d’absence imprévue d’un patient au moment du repas, le plat chaud peut être gardé côté chaud pendant 1 heure maximum . Après ce délai TOUT PLAT GARDE AU CHAUD DOIT ETRE JETE.
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Chaque réfrigérateur doit être équipé d’un Chaque réfrigérateur doit être équipé d’un thermomètre intérieur.thermomètre intérieur.
La température cible est 3° ; La température cible est 3° ;
Une tolérance est admise entre 3 et 7 °.Une tolérance est admise entre 3 et 7 °.
Si la température est > 10° C ou si le réfrigérateur Si la température est > 10° C ou si le réfrigérateur est en panne, éliminer toutes les denrées est en panne, éliminer toutes les denrées alimentaires présentes, ne pas utiliser le alimentaires présentes, ne pas utiliser le réfrigérateur.réfrigérateur.
Contrôle des températures des Contrôle des températures des réfrigérateursréfrigérateurs
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Contrôle des conditions de stockage des denrées Contrôle des conditions de stockage des denrées
périssables dans les réfrigérateurspérissables dans les réfrigérateurs
Surveillance Surveillance quotidiennequotidienne de toutes les denrées de toutes les denrées présentes dans le réfrigérateur:présentes dans le réfrigérateur:
les les DLCDLC ( jeter tous les produits périmés) ( jeter tous les produits périmés)
l’identification l’identification
la température et l’ hygiène du réfrigérateurla température et l’ hygiène du réfrigérateur
Le contenu du réfrigérateurLe contenu du réfrigérateur
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Le contenu du réfrigérateurLe contenu du réfrigérateur
Il est interdit :Il est interdit :
d’entreposer « un plat chaud » de patient.d’entreposer « un plat chaud » de patient.
de stocker des denrées périssables apportées par les de stocker des denrées périssables apportées par les familles : se référer à la fiche « alimentation familles : se référer à la fiche « alimentation extérieure »extérieure »
de stocker des cartons et des boites de conservede stocker des cartons et des boites de conserve
de congeler des denrées alimentaires (beurre, de congeler des denrées alimentaires (beurre, viande…)viande…)
de stocker des médicaments.de stocker des médicaments.
Vérifier l’aspect et l’intégrité des emballages des Vérifier l’aspect et l’intégrité des emballages des denrées stockées.denrées stockées.
Eliminer toutes denrées non protégéesEliminer toutes denrées non protégées
Les apports extérieurs
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Les apports extérieurs
• Toutes denrées alimentaires ou préparations culinaires de provenance extérieure doivent être remises au personnel du service.
• sont réservées à la consommation exclusive du patient• Les préparations chaudes : doivent être conditionnées en
portions individuelles, livrés à une température supérieure à 63°C. La consommation doit être immédiate.
• Les préparations froides : doivent être transportées dans des contenants adaptés et livrés à une température inférieure à 10°C. Elles doivent être consommées immédiatement.
• Les produits stabilisés (agroalimentaire), non entamés et comportant une Date limite de Consommation (DLC) peuvent être stockés dans une enceinte frigorifique adaptée pour une durée maximum de 24 heures .
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Critères d’acceptabilité des produits alimentaires ou préparations culinaires :
- leur compatibilité avec le régime prescrit au patient doit être vérifiée
- les produits ou préparations doivent être identifiés :
• Nom du patient
• Nature du produit
• Date de fabrication pour les productions artisanales ou ménagères.
• Date limite de Consommation (DLC) conforme pour les produits de l’industrie agroalimentaire
• Date et heure du dépôt dans le service
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ALIMENTATION EXTERIEUREALIMENTATION EXTERIEURE
La responsabilité de l ’hôpital et des La responsabilité de l ’hôpital et des professionnels de santé est engagée dés professionnels de santé est engagée dés lors que l ’on stocke des denrées ou des lors que l ’on stocke des denrées ou des préparations culinaires de provenance préparations culinaires de provenance extérieure dans les offices alimentaires.extérieure dans les offices alimentaires.
Ref . Arrêté du 29 sept 1997Ref . Arrêté du 29 sept 1997
5219/10/1119/10/11
EN CONCLUSIONEN CONCLUSION
La méthode HACCP n ’est pas « une usine à gaz »La méthode HACCP n ’est pas « une usine à gaz »
Elle demande de bons réflexes, Elle demande de bons réflexes, du bon sensdu bon sens, du , du professionnalisme.professionnalisme.
MERCI DE VOTRE ATTENTIONMERCI DE VOTRE ATTENTION