la grande famille - automne 2012

Raclette Râpée Bouchées Saveurs Chèvre des Alpes Manoir Double CrèmePP41158033

Yogourt grec… à la grecque ?PAGES 4 ET 5

Le saviez-vous ?PAGE 5

RecettesPAGES 6, 9, 12, 13 ET 14

DANS CE NUMÉRO, VOUS TROUVEREZ DES INFOS ET DES RECETTES DU CHEF SUR CES PRODUITS.

Automne 2012

no 25

LE MAGAZINE DES FROMAGES DE DAMAFRO

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Automne 2012

Recettes

Enchiladas végétariens au fromage à raclette Damafro 6

Le hotdog zucchini grillé à la saucisse de Strasbourg et fromage à raclette Damafro 9

Verrine de Bouchées Saveurs aux poivrons rouges, à la ciboulette et aux baies roses 12

Terrine de légumes au Chèvre Damafro et aux olives noires 13

Escalopes de veau Marsala au brie fondant Le Manoir double crème 14

Articles

Yogourt grec… à la grecque ? 4-5

Le saviez-vous ? 5

Coupons rabais 7-8

Les fromages en raclette 10-11

Les réponses du fromager 15

| SOMMAIRE |

Éditeur : DamafroConception et réalisation : DamafroCréation des recettes : Nicolas MoreauDépôt légal : Bibliothèque nationale du Québec et Bibliothèque et Archives Canada, 2012

La Grande Famille est un magazine publié et édité par Damafro. La reproduction en tout ou en partie est interdite sans le consentement écrit préalable de l’éditeur. L’éditeur ne peut être tenu responsable des erreurs ou des négligences commises dans l’emploi des recettes ni de la réalisation des renseignements contenus dans ce magazine.

Convention de la Poste-publications no 41158033. Retourner toute correspondance ne pouvant être livrée au Canada à : Damafro Inc. 54, rue Principale, Saint-Damase, Québec J0H 1J0.1 800 363 2017

Dépôt légal : Bibliothèque nationale du Québec et Bibliothèque et Archives Canada, 2012

La Grande Famille est un magazine publié et édité par Damafro. La reproduction en tout ou en partie est interdite sans le consentement écrit préalable de l’éditeur. L’éditeur ne peut être tenu responsable des erreurs ou des négligences commises dans l’emploi des recettes ni de la réalisation des renseignements

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2 – La Grande Famille


L’automne… comme chaque annéeMême si cela nous enchante lorsque l’été se prolonge, il vient un moment où l’on souhaite passer à autre chose, basculer dans un nouveau rythme, retrouver ce que l’on a perdu quelques mois auparavant et que l’on sait être agréable et caractéristique de la saison imminente.

Souvent, on s’empresse de faire ces changements. Peut-être parce qu’on en ressent le réel désir, mais peut-être aussi parce que les transformations, les périodes de transition, nous rendent mal à l’aise et nous voulons rapidement replonger dans le connu, le rassurant… le réconfortant.

On vous souhaite d’apprécier vos nouveaux plaisirs d’automne, dont certain seront sans aucun doute des moments de pur délice accompagnés de l’un de nos fromages. Comme c’est la saison des vendanges et des récoltes, vous avez le choix du plaisir… et du fromage qui fera l’accord parfait.

Recettes, conseils, articles de fond...

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Comment avez-vous connu le magazine La Grande Famille ?

| ÉDITORIAL | Nouveautés

Raclette RâpéeUne toute nouvelle offre qui enrichit le rayon des

fromages râpés et la gamme des Raclettes.

Un vrai fromage de caractère pour renouveler et rehausser tous vos plats gratinés, mais

aussi le traditionnel plat à raclette.

Yogourt Grec 625 g

Toujours la promesse du 100 % lait pour ce yogourt. Une texture riche, un goût

frais, le tout dans un format familial économique.

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Un yogourt grec, c’est quoi par rapport à un yogourt « régulier » Pour ramener l’explication à sa plus simple expression, disons que le yogourt grec est un yogourt brassé et égoutté, à la texture plus épaisse et à plus faible teneur en humidité, bref un yogourt « concentré », notamment en protéines, argument que la plupart des fabricants ne manquent pas de mettre de l’avant.

Traditionnellement, pour fabriquer ce yogourt, on égoutte simplement le yogourt issu de lait entier. On obtient ainsi un yogourt de texture plutôt ferme, riche, mais dont le taux de MG peu atteindre 8 à 10 %.

Dans la plupart des yogourts grecs du marché, le lait subit un écrémage total ou partiel afin d’obtenir des taux de matières grasses plus raisonnables dans le produit fini.

Une tendance, une mode, un « coup marketing » ?Un peu tout cela. On peut discuter longuement et supputer l’origine exacte du produit et sur les motifs menant à le proposer, mais il n’en demeure pas moins que ce type de yogourt est issu d’une tradition méditerranéenne et balkanique, des régions dans lesquelles on fabrique depuis « toujours » des yogourts riches et épais.

Cette tendance du marché est très certainement apparue d’abord en Amérique du Nord, plus précisément aux États-Unis.

Pourquoi a-t-elle pris racine dans cette région du monde et pas ailleurs ? On pourrait l’expliquer par la reconnaissance populaire dont jouit le label « grec » en Amérique. Il se manifeste notamment par un engouement pour la cuisine des restaurants grecs (ou dits grecs), un type de restaurant très convivial où les desserts habituellement servis sont faits d’un yogourt riche agrémenté de fruits secs et de noix.

Mais avant tout, on peut affirmer que ce type de produit frais, riche en protéines et faible en gras, correspond à des attentes précises des consommateurs au plan de la santé et de l’alimentation équilibrée.

Yogourt grec… à la grecque ?



LE SAV IEZ-VOUS ?

Le fromage blanc, comme notre fameux Damablanc, est un très proche cousin du yogourt grec, puisqu’à peu de choses près, la « recette » est la même, ou plus précisément le produit fi ni est très semblable : une texture riche et lisse.

On peut cependant noter qu’un fromage blanc comme le Damablanc offre une meilleure tenue à la cuisson, lorsqu’on s’en sert pour lier une sauce par exemple, mais il offre aussi une meilleure tenue pour des trempettes.

Chez Damafro, nous avons choisi

de vous proposer un Yogourt Grec

avec un taux de MG de 2 %, afi n

d’assurer un bel équilibre dans le

goût et la texture.

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RACLETTE RÂPÉEUn classique dans un emballage pratique. Idéal pour des gratinés et sandwich riches en arômes et en textures.

INGRÉDIENTS

6 grandes tortillas 2 tasses de Raclette Râpée Damafro 1 poivron rouge émincé 1 oignon rouge émincé 1 tasse de haricots rouges en conserve bien rincés et égouttés

1 tasse de tofu ferme coupé en cubes 1 tasse de maïs surgelé 2 gousses d’ail hachées 2 tasses de tomates en dés aux fi nes herbes

1 c. à thé de piments chilis 1 c. à thé de cumin en poudre 1 c. à thé de piment chipotle 1 c. à thé de coriandre moulue 1 c. à soupe de concentré de poulet type Bovril

1 c. à soupe de miel Sel et poivre au goût

MÉTHODE

1| Dans une grande poêle antiadhésive, faire saisir dans un peu d’huile le maïs, les poivrons, l’oignon, l’ail et le tofu jusqu’à coloration, environ 2 à 3 minutes, puis ajouter le reste des ingrédients, sauf le fromage. Baisser le feu de moitié et continuer la cuisson une dizaine de minutes environ.

2| À l’aide d’une cuillère à trous, récupérer le mélange de légumes ; répartir les légumes dans les tortillas. Parsemer une tasse de fromage dans les tortillas, puis les rouler. Les frire à feu moyen vif dans 2 c. à soupe d’huile, 30 secondes de chaque côté.

3| Mettre un peu de la sauce tomatée qui reste dans la poêle antiadhésive dans un plat allant au four. Y déposer les tortillas grillées. Verser le reste de la sauce sur les tortillas, étendre l’autre tasse de fromage et cuire au four préchauffé à 400°F (205 °C) 20 minutes environ ou jusqu’à ce que les enchiladas soient gratinées.

Bon appétit ! Amitiés gourmandes, Nicolas

Nombre de personnes : 4 à 6Préparation : 10 minutesCuisson : 25 minutesNiveau de diffi culté : facile

| RECETTE 1 |

Enchiladas végétariens au fromage à raclette Damafro

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3$DE RABAIS INSTANTANÉ !

RABAIS INSTANTANÉ SUR

Chèvre des Alpes 125 g( TOUTES VARIÉTÉS)


Raclette Tranchée & Raclette râpée( TOUTES VARIÉTÉS)


Yogourt Damafro( TOUTES VARIÉTÉS DONT LE GREC)


Au détaillant : Damafro vous remboursera la valeur nominale de ce coupon + frais établis s’il vous est présenté par votre client à l’achat du produit spécifié. Tout autre usage du coupon sera considéré comme frauduleux. Si le commerçant ne peut présenter, sur demande, des factures prouvant l’achat, au cours des 90 jours précédents, d’un stock suffisant pour couvrir le nombre de coupons-rabais à rembourser, ceux-ci seront sans valeur. Pour remboursement, postez à : REDEMCO inc., C.P. 28, Longueuil (Qc) J4K 4X8. Limite : 1 bon par achat. Ne peut être transféré ni reproduit. Ne peut être combiné à aucune autre offre.

Expiration : 31/12/2013

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3$DE RABAIS INSTANTANÉ !


Chèvre des Alpes 125 g( TOUTES VARIÉTÉS)


Raclette Tranchée & Raclette râpée( TOUTES VARIÉTÉS)


Yogourt Damafro( TOUTES VARIÉTÉS DONT LE GREC)


RACLETTE RÂPÉEUn classique dans un emballage pratique. Idéal pour des gratinés et sandwich riches en arômes et en textures.

INGRÉDIENTS

4 zucchinis pelés en laissant une bande de pelure

4 saucisses de Strasbourg ou viennoises

1 tasse de Raclette Râpée Damafro

CONDIMENTS 3 c. à soupe de moutarde de Dijon ou régulière

3 c. à soupe de ketchup 3 c. à soupe de crème sure 3 c. à soupe d’oignons verts hachés fi nement

MÉTHODE

1| Couper les zucchinis en 2 dans le sens de la longueur et gratter l’intérieur à l’aide d’une cuillère.

2| Cuire à la vapeur les saucisses et les zucchinis pendant 5 minutes.

3| Mélanger les condiments dans un bol. Étendre une cuillerée de condiment dans chaque moitié de zucchini. Déposer une saucisse sur une moitié de zucchini, parsemer de fromage à raclette Damafro et refermer avec l’autre moitié de zucchini à la façon d’un hotdog. Déposer les hotdogs dans un plat allant au four ou sur une tôle, les saupoudrer du reste de fromage et les gratiner au four 10 minutes environ.

Amitiés gourmandes, Nicolas

| RECETTE 2 |

Le hotdog zucchini grillé à la saucisse de Strasbourg et fromage à raclette Damafro

Nombre de personnes : 4Préparation : 5 minutesCuisson : 15 minutesNiveau de diffi culté : facile

Automne 2012 – 9


LES FROMAGES EN

nouveau !



Il existe, bien entendu, des fromages pensés et fabriqués pour réussir à coup sûr vos raclettes (La Raclette Damafro au lait de vache ou au lait de chèvre) : ils offrent une belle fonte une fois chauffés ainsi que des arômes doux et enveloppants.

Mais vous pouvez personnaliser vos raclettes et offrir à vos convives 2 ou 3 variétés, en choisissant des pâtes fermes mais souples.

Un bel exemple pour une raclette originale et complète

Choisissez La Raclette Damafro (tranchée ou râpée, nature, au poivre ou aux oignons rôtis (2 nouveautés)… vous avez le choix) pour la moitié de la quantité totale. Comptez en tout de 200 à 250 g par personne, ou 60 à 100 g pour des enfants selon l’âge.

Pour les deux autres fromages, nous suggérons de partager l’autre moitié de la quantité totale de fromage que vous servirez à parts égales entre du Gouda tranché, qui donnera en raclette un goût plus doux, et La Tomme de Chèvre de Damafro, qui vous étonnera par son goût rond et typé.

Automne 2012 – 11


INGRÉDIENTS

1 paquet de Bouchées Saveurs Damafro

5 tasses de bouillon de poulet 2 c. à soupe de concentré de bouillon de poulet de type Bovril

3 tasses de poivrons rouges émincés et grillés

2 petites pommes de terre pelées et coupées en cubes

4 c. à soupe de concentré d’oranges surgelé

1 c. à soupe de sirop d’érable 2 c. à soupe de gingembre frais, râpé

¼ de tasse de ciboulette fraîche hachée

Sel et poivre rose au goût

MÉTHODE

1| Mettre tous les ingrédients, excepté les Bouchées Saveurs, la ciboulette et le poivre rose, dans une grande casserole et faire bouillir environ 30 minutes. Puis, à l’aide d’un mélangeur électrique, réduire en crème.

2| Laisser légèrement refroidir; le potage doit être encore bien chaud sans être brûlant.

3| Verser dans de petites tasses, ajouter quelques grains de poivre rose, de la ciboulette et une ou deux Bouchées Saveurs sur le dessus. Laisser fondre légèrement le fromage. Servir aussitôt. À déguster à la cuillère ou le boire.

Bon appétit. Amitiés gourmandes, Nicolas

| RECETTE 3 |

Verrine de Bouchées Saveurs aux poivrons rouges, à la ciboulette et aux baies roses

Nombre de personnes : 8Préparation : 10 minutesCuisson : 30 minutesNiveau de diffi culté : très facile

BOUCHÉES SAVEURSPetits fromages frais ronds en bouche sous forme de bouchées qui multiplient les belles occasions de partage et de dégustation.

Petits fromages frais ronds en bouche sous forme de bouchées qui multiplient les belles



| RECETTE 4 |

Terrine de légumes au Chèvre Damafro et aux olives noires

CHÈVRE DES ALPESUn fromage pur chèvre tout en fraîcheur très fondant et tartinable à souhait !

INGRÉDIENTS

2 fromages Chèvre des Alpes Damafro

10 œufs ¼ tasse de lait 2 petits zucchinis, coupés en dés

4 tomates, coupées en dés 2 poivrons de couleur, coupés en dés

1 oignon rouge, coupé en dés ½ tasse de persil frais haché ½ tasse de basilic frais haché 3 à 4 c. à soupe de fl ocons de pommes de terre instantanées

½ tasse d’olives noires à l’eau dénoyautées tranchées

1 pincée de muscade 1 pincée de piment de Cayenne

Sel et poivre au goût

MÉTHODE

1| Dans une grande poêle antiadhésive, faire saisir dans un peu d’huile les zucchinis, les tomates, les poivrons, les oignons et les olives jusqu’à coloration, de 3 à 4 minutes. Verser le tout dans une passoire pour bien égoutter et réserver.

2| Dans un grand bol, mélanger énergiquement au fouet les oeufs, le lait, le basilic, le persil, la muscade, le piment de Cayenne, les fl ocons de pommes de terre, le sel et le poivre.

3| Huiler un moule à pain à l’aide d’un papier absorbant ou d’un pinceau et le mettre une dizaine de minutes dans le four préchauffé à 375 °F (190 °C).

4| Verser les légumes refroidis dans le mélange d’œufs. Sortir le moule à pain du four et y verser le mélange d’œufs et de légumes. Émietter le fromage de chèvre sur le dessus. Remettre au four environ 40 minutes.

5| Démouler, laisser tiédir, couper en tranches et servir accompagné d’une salade.


Nombre de personnes : 4 à 6Préparation : 10 minutesCuisson : 40 minutesNiveau de diffi culté : très facile

Automne 2012 – 13


LE MANOIR DOUBLE CRÈMEDes tranches toujours parfaites. Une pâte douce et fondante. Idéal pour sous-marins et sandwiches.

INGRÉDIENTS

½ livre ou 12 tranches de brie Le Manoir double crème

8 escalopes de veau minces (ou de poulet)

¾ tasse de farine tout usage 2 c. à soupe de beurre 2 c. à soupe d’huile d’olive 1 barquette de champignons émincés

1 tasse de bouillon de poulet ½ tasse de vin Marsala ou Cinzano

½ tasse de crème à cuisson 15 %

1 oignon vert, haché ½ c. à thé de zeste de citron, fi nement râpé

2 c. à soupe de persil frais, haché

Sel et poivre du moulin, au goût

MÉTHODE

1| Dans une assiette à tarte, mélanger du sel et du poivre à la farine. Enrober chaque escalope de farine. Secouer pour retirer l’excédent de farine.

2| Dans une grande poêle antiadhésive, à feu moyen vif, faire fondre le mélange d’huile et de beurre. Saisir les escalopes 30 secondes de chaque côté, juste le temps de colorer la viande. Retirer les escalopes et les déposer sur une plaque à cuisson. Répartir les tranches de brie Le Manoir double crème sur les escalopes. Faire légèrement fondre au four environ 1 minute à 450 °F (230 °C). Réserver sur la cuisinière.

3| Dans la même poêle, faire saisir les champignons, l’oignon vert et les zestes de citron. Cuire doucement sans colorer, puis déglacer avec le bouillon de poulet et le marsala. Laisser réduire. Ajouter la crème, le sel et le poivre. Poursuivre la cuisson jusqu’à la consistance souhaitée. Napper en fi let sur les escalopes et le brie fondant.


| RECETTE 5 |

Escalope de veau Marsala au brie fondant Le Manoir double crème

Nombre de personnes : 4Préparation : 10 minutesCuisson : 10 à 15 minutesNiveau de diffi culté : facile



Que veut dire affi né ?On dit d’un fromage qu’il est affi né lorsqu’il aura atteint l’étape la plus importante de sa maturation, celle où sa saveur et sa texture se développent.

Dans le processus de fabrication d’un fromage, l’affi nage — cette étape de maturation au cours de laquelle l’arôme et la saveur se forment, la texture s’élabore — est peut-être la plus importante, la plus riche... celle, en fait, qui exige du fromager de faire appel à tous ses sens.

C’est l’étape fi nale dans la fabrication du fromage. Il peut durer de quelques jours ou quelques semaines dans le cas des fromages à pâte molle, jusqu’à plusieurs années pour certains fromages à pâte ferme. Cependant, ce ne sont pas les affi nages longs qui sont le siège des transformations les plus spectaculaires.

La croûte contribue grandement au goût qui se développe en fi n d’affi nage, mais n’est pas la seule à jouer un rôle. D’autres paramètres viendront participer à la maturation, comme le genre de lait, la durée et les conditions d’affi nage, le savoir-faire du fromager, la saison…

Les réponses du fromager

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