La Gastronomie Lyonnaise La ville de Lyon est connue comme la capitale mondiale de la gastronomie, notamment grâce à ses spécialités locales et à ses cuisiniers mondialement connus. Terroirs et influences: La cuisine lyonnaise se situe au carrefour de deux courants d'influences majeurs : celui du Sud, provençal et méditerranéen ; celui du Nord, lorrain et alsacien. Chaque cuisine apporte ses caractéristiques : beurre et crème du Noord, primeurs et huile d'olive du Sud. De plus, Lyon est, au début de la Renaissance, un des centres européens du commerce des épices importés d'Orient par les négociants italiens. Les traditions: Les bouchons sont des restaurants typiques ou l'on mange des spécialités. Les « Mères » lyonnaises désignent les cuisinières qui sont à l'origine de la réputation gastronomique de Lyon. Le mâchon est le repas traditionnel du matin qui est servi dans les bouchons.

Les spécialités:

Grattons

Apéritif: L'apéritif débute par un kir, de la crème de cassis bourguignonne délayée dans du vin blanc, un communard, de la crème de cassis délayée dans du vin rouge, ou un « pompier », mélange de vin, de sirop de groseille et d'eau de seltz. Pour accompagner cette boisson, on déguste des gratons, résidus grillés de graisse et de viande de porc, servis chauds ou froid. Entrées: Les entrées sont pour la plupart des spécialités à base de porc. La cochonnaille lyonnaise est ici, comme pour les plats principaux, très présente comme la « rosette de Lyon », saucisson de viande de porc noble. Le « Jésus de Lyon » est le « cousin » de la rosette de Lyon. On peut déguster un saucisson cru, ou à cuire. Truffé et pistaché le saucisson est bouilli avec des pommes de terre. Le saucisson brioché est un saucisson à cuire placé dans une pâte à brioche et cuit au four. Il se déguste sans accompagnement, coupé en tranches. Outre la cochonnaille, on peut déguster, la salade lyonnaise, ou le saladier lyonnais, salade verte agrémentée de croutons de pains,

d'œufs pochés, et de petits lardons frits. Le tablier de sapeur est une préparation de fraise de bœuf, marinée et panée. Les gougères, d'origine bourguignonne, sont des petits choux au fromage. La soupe à l'oignon gratinée se consomme en entrée ou seule, au souper. Terminons par le « gâteau » de foies de volaille, soufflé au foie, témoin de cette cuisine populaire à base d'abats. Plats principaux: Les plats principaux peuvent être classés selon les produits qu'ils utilisent. La volaille s'exprime dans la « poularde demi-deuil », Des morceaux de truffes sont incrustés sous la peau de la poularde avant de la faire cuire à l'étouffée. Elle est accompagnée de légumes nouveaux (poireaux, carottes et navets) bouillis. La sauce peut être à base de jus de truffes, préparé en mouillant les sucs de cuisson. Le « poulet Célestine » est un poulet sauté avec des champignons et des tomates, flambé au cognac et au vin blanc, et assaisonné à l'ail et au persil. Enfin, on peut citer le poulet aux morilles ou aux écrevisses, plats typiquement bressans. La cochonnaille est aussi présente que dans les entrées. On la retrouve dans le boudin aux pommes, du boudin noir (de sang) accompagné de pommes légèrement compotées. L'andouillette est une sorte de haché de fraise de porc dans un boyau de panse. Elle peut être beaujolaise (coupée en morceaux et cuite dans le vin), à la moutarde de Dijon à la provençale (tomates et persil), etc. Le sabodet est un genre de saucisson créé par un charcutier de Saint-Jean-d'Ardières dans le Beaujolais.

Quenelles Lyonnaises

Le poisson d'eau douce est à l'honneur avec les quenelles de brochet sauce Nantua, boudin de semoule ou farine de blé, soufflé au four, accompagné d'une sauce aux écrevisses. Au rang des inclassables, on peut mentionner le foie de veau à la lyonnaise. L'entrecôte, quant à elle, peut être parfumée à une sauce au saint-marcellin. Pour finir la liste des particularismes, citons l'« omelette sourde » : une omelette traditionnelle dans laquelle on a incorporé de la farine. L'omelette « simple » doit être baveuse. En accompagnement, on trouve le célèbre gratin dauphinois, les tomates provençales assaisonnées d'ail et de persil, le gratin de cardons. Fromages: Le plateau de fromage lyonnais se compose du saint-marcellin, le saint-félicien, , la rigotte, fromage au lait de chèvre, l'arôme de Lyon, la fourme de Montbrison et la tomme du Beaujolais. La cervelle de canut n'est pas à proprement parler un fromage, mais une spécialité à base de fromage blanc frais battu qu'on assaisonne

avec du sel, du poivre, de la ciboulette, de l'ail, des échalotes, du vinaigre et de l'huile. Desserts et friandises:

Les boulangeries proposent la pogne, brioche nature parfumée à la fleur d'oranger, le Saint Genix brioche à la praline, la tarte à la praline et les bugnes, sortes de beignets consommés à l'occasion de Mardi gras. On trouve aussi les chaudelets à l'anis, « petit gâteau fait avec de la pâte de pain au lait, de l'anis, du raisin de Corinthe et du lait et enfin la galette au sucre. Les chocolats Voisin ont créé une friandise de pâte d'amande, les Coussins de Lyon. Il existe également les matefaims, ou matafans en parler lyonnais qui désignent une sorte de crêpe épaisse. Vins: Le beaujolais est un vin rouge essentiellement. Le beaujolais nouveau est un vin primeur consommé tout de suite après la vinification. Les côtes du Rhone avec en vin rouge : le Côte Rôtie, le Crozes-

hermitage, le Saint-Joseph et le Cornas, et pour les vins blancs, le Condrieu.

Tarte aux pralines

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