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La dégustation 1
Sommaire
1. Bien connaître le fromage
2. Un exemple de fabrication : Caprice des Dieux
3. La dégustation
4. Un exemple de dégustation : Caprice des Dieux
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LES FROMAGES 1. Bien connaître
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1. Le fromage dans l’histoire
Préhistoire : premières traces reconnues, les bergers conservent le lait dans des poches (estomacs d’animaux).
Le constat que le lait caille dans l’estomac d’un animal a probablement conduit ensuite à l’adjonction de présure.
Au Moyen-Âge, sous l’influence des moines, de nombreuses variétés fromagères naissent.
Dans chaque région, on adapte des technologies aux conditions locales.
Le progrès lié au transport permet de passer de la fabrication personnelle (ferme) à l’artisanat puis à l’industrie (XIXème et surtout XXème siècle).
Les travaux de certains chercheurs (Pasteur par exemple) ont dynamisé la profession.
LE FROMAGE EST LA FORME DE CONSERVATION DE LAIT LA PLUS ANCIENNE
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1. D’où vient le mot « fromage »?
En latin, « fromage » se dit « caseus » que l’on retrouve dans l’allemand « Käse » et l’anglais « cheese » notamment.
Le mot français de son côté vient du terme latin « forma », qui signifie « moule », qui a donné le français « formage » puis « fromage » et l’italien « formaggio ».
LE TERME « FROMAGE » EST ATTESTÉ EN FRANÇAIS POUR LA PREMIÈRE FOIS EN 1135
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1. Qu’est-ce qu’un fromage ?
Le fromage est un aliment de base, riche en matières grasses, protéines, calcium, et phosphore, à longue conservation (comparée à celle du lait).
Majoritairement, les fromages sont réalisés à partir de lait de vache.
Le fromage est un aliment résultant de la fermentation du caillé sous l’action de la présure sur le lait.
Il peut être moulé sous différentes formes.
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1.
de l'origine du lait (y compris le régime alimentaire de l'animal),
de son traitement thermique (lait cru, thermisé ou pasteurisé),
du pourcentage de matières grasses,
des espèces de bactéries et de moisissures choisies,
du procédé de fabrication, ainsi que du temps de maturation.
DES CENTAINES DE TYPES DE FROMAGE SONT PRODUITS DANS LE MONDE. LEURS DIFFÉRENTS STYLES, GOÛTS ET TEXTURES DÉPENDENT :
Qu’est-ce qu’un fromage ?
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Des herbes, des épices, ou le fumage peuvent être utilisés pour varier le goût.
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Les pâtes pressées Les pâtes molles Les pâtes fraîches
LES FROMAGES SONT HABITUELLEMENT DISTINGUÉS SELON LEUR MODE DE FABRICATION :
Les différentes familles de fromages
POUR LES FROMAGES FABRIQUÉS À PARTIR DE LAIT D’AUTRES ANIMAUX :
Chèvre : surtout des pâtes fraîches ou molles, Brebis : surtout des pâtes pressées ou persillées.
Les fromages fondus Les pâtes filées Les pâtes persillées
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Fromages à pâte pressée non cuite : le caillé est pressé et affiné. Cantal, Mimolette, Reblochon,…
LES FROMAGES À PÂTES PRESSÉES
Fromages à pâte pressée cuite : pour lesquels le mélange caillé/sérum est « cuit » à plus de 50 °C puis pressé, salé et affiné. Comté, Parmesan, Tête de Moine,…
Fromages à pâte pressée demi-cuite
1. Les différentes familles de fromages
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Fromages à pâte molle à croûte fleurie. Camembert, Chaource, Caprice des Dieux,…
LES FROMAGES À PÂTE MOLLE, ENSEMENCÉS EN SURFACE AVEC UNE MOISISSURE QUI PROVOQUE PAR AFFINAGE EN CAVE L’APPARITION D’UNE CROÛTE :
Fromages à pâte molle à croûte lavée. Munster, Livarot, Maroilles,…
Fromages à pâte molle à croûte naturelle.
1. Les différentes familles de fromages
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Les fromages à pâte fraîche ne subissent pas d’affinage et ont par conséquent une forte teneur en eau. Mascarpone, Brousse, Caprice des Anges,…
LES FROMAGES À PÂTE FRAÎCHE ET À PÂTE FILÉE
Les fromages à pâte filée sont obtenus par chauffage, pétrissage et étirement du caillé. Mozzarella, Provolone,…
1. Les différentes familles de fromages
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Fromages à pâte persillée : le caillé est ensemencé et percé pour que le champignon se développe. Roquefort, Fourme d’Ambert, Bleu de Bresse,…
LES FROMAGES À PÂTE PERSILLÉE ET LES FONDUS
Les fromages fondus sont obtenus par un mélange de fromages (souvent des pâtes pressées), chauffés et fondus. Cancoillotte…
1. Les différentes familles de fromages
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1.
Lait DIVERSITÉ DES FROMAGES = DIVERSITÉ DES PROCESSUS ET DES TECHNOLOGIES
Processus de fabrication
Coagulation
Égouttage
Type
Affinage
Consommation
ACIDE LACTIQUE ACIDE LACTIQUE
+ PRÉSURE PRÉSURE
FILTRATION LENT, SPONTANÉ ACCÉLÉRÉ, MÉCANIQUE, THERMIQUE
JOURS SEMAINES MOIS ANNÉES
FROMAGE FRAIS
AUCUN
PÂTE MOLLE
CROÛTE FLEURIE CROÛTE LAVÉE PÂTE PERSILLÉE
PÂTE PRESSÉE
CUITE NON CUITE
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1. Processus de fabrication
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CAPRICE DES DIEUX
2. Un exemple de fabrication :
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2. Étape 1 : De la traite à la laiterie
Tout commence à la ferme. Après la traite, le lait est réfrigéré, afin de le protéger et de le conserver au mieux.
Analysé pour vérifier sa conformité aux normes de consommation, le lait est chargé dans des camions citernes, qui assurent le transport vers la laiterie.
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2. Étape 2 : Préparation du lait
La pasteurisation est une technique qui vise à débarrasser le lait de certains micro-organismes indésirables. Le lait est ainsi chauffé pendant 15 secondes à 72°C minimum entre deux plaques chauffantes. Le lait destiné à la fabrication du fromage peut passer par cette étape, qui n’est toutefois pas obligatoire, selon que l’on fabrique un fromage à partir de lait cru ou de lait pasteurisé.
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2. Étape 3 : Caillage
Le caillage est l’une des étapes essentielles de la fabrication des fromages. Le but est de laisser le lait coaguler grâce à l’action de la présure (enzyme issue de l’estomac de la vache) et de ferments lactiques.
La quantité de ferments lactiques peut changer selon le type de fromage souhaité.
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2. Étape 4 : Tranchage et moulage
Le moulage : Après l’étape du caillage, on obtient le caillé. Il est d’abord tranché puis placé dans différents moules selon la forme du fromage souhaité.
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2. Étape 5 : Égouttage
L’égouttage a pour finalité de séparer le caillé du petit lait, ce qui permet de prolonger sa conservation.
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2. Étape 6 : Salage
Les fromages frais ainsi obtenus sont démoulés puis salés, soit au sel fin, soit dans un bain de saumure saturé. Le salage a trois actions directes sur le fromage : une action antiseptique, une action de conservation et il donne également du goût au fromage.
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2. Étape 7 : Affinage
L’affinage est l’étape finale avant le conditionnement. Sa durée varie de quelques jours à quelques mois selon les variétés de fromages. Dans ce que l’on appelle des caves d’affinage, le fromage mûrit, c’est-à-dire fermente, sous le contrôle de fromagers experts, qui régulent la température et l’humidité des caves. Phase complexe de la fabrication du fromage, elle demande savoir-faire et patience.
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L’emballage ou mise en conditionnement permet de protéger le produit mais aussi de communiquer sur la marque.
2. Étape 8 : Emballage
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DÉGUSTATION 3. La
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3. Le fonctionnement du goût
On parle d’arôme lorsque l’odeur est sentie en bouche et d’odeur lorsque l’on sent directement par le nez.
90% DE NOTRE PERCEPTION EN BOUCHE SE FAIT PAR VOIE INDIRECTE OU RÉTRONASALE.
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En plus du goût, la texture est un autre élément qui influence l’appréciation. Elle est évaluée par les dents, les muscles des mâchoires, les gencives, la langue, le palais, les doigts. Voici quelques points à considérer pour mieux qualifier un fromage :
Au toucher, la pâte est-elle élastique, souple, résistante ?
En bouche, est-elle dure, ferme, résistante, caoutchouteuse, molle ?
On qualifie également divers aspects comme l’onctuosité (sèche, onctueuse, grasse, crémeuse, moelleuse), la consistance (lisse, fine, farineuse, granuleuse, crayeuse, cristaux, cartonneuse), si la pâte est friable ou cassante, si elle est fluide, fondante ou coulante, voire collante ou pâteuse.
3. Les critères d’appréciation en dégustation
LA DÉGUSTATION S’EFFECTUE DONC EN 4 ÉTAPES : REGARDER, SENTIR, COUPER ET METTRE EN BOUCHE.
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3. Étape 1 : Regarder
Au premier regard, on peut identifier le fromage : sa famille, par sa couleur et l’aspect de sa croûte, l’aspect général de la pâte…
La couleur de la pâte varie en fonction de l’alimentation des vaches qui ont fourni le lait et de la saison (été/hiver).
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3. Étape 2 : Sentir
Des odeurs caractéristiques émanent du fromage avant même la découpe, c’est le « premier nez ». L’odorat est fortement lié au goût, et ces premières odeurs font partie intégrante de l’expérience de dégustation.
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3. Étape 3 : Couper
La découpe est adaptée au type de fromage, mais la règle veut que chaque part profite du cœur et du talon. Après la découpe, la pâte se dévoile et de nouvelles odeurs complètent l’expérience.
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3. Étape 4 : Mettre en bouche
Les saveurs sont perçues par les bourgeons du goût répartis sur la langue : sucré, acide, salé, amer.
En bouche, tous les arômes se révèlent. Ils se dévoilent à la faveur de la chaleur et de la mastication. A la dégustation, le fromage offre tout un éventail de textures : une pâte lisse ou granuleuse, ferme ou fondante…
Les autres sensations en bouche sont perçues par les muqueuses de la bouche et la gorge : piquant, métallique, brûlant, astringent, rafraîchissant.
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CAPRICE DES DIEUX
4. Un exemple de dégustation :
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Par sa forme Calisson unique, fine et élégante
Par sa peau blanche, veloutée et régulière
TRADUIT LA PURETÉ ET LA FRAÎCHEUR :
4. Caprice des Dieux au premier regard
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La fleur de surface fine et régulière
4. La coupe de Caprice des Dieux
Le produit reste lactique, avec son cœur aéré
Sous la fleur : une zone crémeuse et brillante
Cette zone affinée s'amplifie avec l'âge du produit, et la taille du cœur diminue.
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Goût acidulé et crémeux qui laisse une sensation de fraîcheur
Matière première sélectionnée + ferments spécifiques et propriétaires = arômes spécifiques
Une légère pointe d’amertume
Finement salé, ce qui fait ressortir la fraîcheur
4. Caprice des Dieux : un goût spécifique
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Au toucher : moelleux sous une faible pression des doigts
En bouche : la pâte et la croûte sont fondantes et se délient parfaitement.
4. Caprice des Dieux : une bi-texture unique
UN FROMAGE LACTIQUE AVEC UNE BI-TEXTURE UNIQUE
UN CŒUR FONDANT ET FRAIS ET UNE TEXTURE SOUPLE ET
ONCTUEUSE.
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Un âge optimal de dégustation à 28/32j.
4. L’affinage de Caprice des Dieux
ÉVOLUTION DE LA NOTE PANEL AVEC L’ÂGE (MOYENNE SUR UNE ANNÉE – NOTE PANEL SUR 5)
En début de vie, des produits plutôt lactiques. La tendance s’atténue avec l’âge. En magasin, des produits parfaits grâce à la maîtrise de nos équipes.
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4. La gamme Caprice aujourd’hui
= UNE MÊME RECETTE !
= pâte fraîche mais goût de crème : pur, frais, fondant
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