ctIIsImÊRELA CAMPAGNE

ET ' ÐE LA irretOU LA

NOUVELLE CUISINE.gcomomieva,

CONTENANTIndIcation desjoule maigreg,

''.flable des mat. seien Vordre des service,remonta et proodde. nouveau:, a.ae

de de /a UM/. par lo. dorneErique., arm" tigere..ahlire de servi r et de deempor e taute, cree figures. •es Pranealrn, Anglaise, Alirnnande, ['lernende, Dolonsiße

tune, ltaltenne, Eapagoole, ,frorentale, Gotbique,an nombre de quin» ext, remite.

d'une erdoetion •Imple et reelle...',Wfuers rnoyens et recome. d'doonontie domestique,

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PARIS.AUDOT, LIBRAIRE-ÉDITEUR,

gUE GARANCIÈRE SAINT-SULPICE , 8.

251823 •

1 51 2'823

Les contrefacteurs de tout ou partie de cetouvrage, ou de son litre, seront poursuivis selontute la rigueur de la boj.

Toutes les figures sont faltes sur des dessinsnouveaux qui sont la propriété de aditeur.

EXTRAIT DU CODE PENAL.

Art. 425. Toute édition d'écrIts, de composition musi-cale, de dessin, de peinture ou de toute autre production ,imprimée ou gravée EN ENTIER OU EN PARTIE, au mé-pris des bis et reglements relatifs it la propriété des auteurs,est une contrefaçon, et toute contrefaçon est un &lit.

TYPOGRAPHIE DE HENRI PIAN, IMPRIMEUR DE VEMPEREUR ,caniNclinE, 8, A PAPIS.

1

SALAMI DE nousugg.

SALADE DE CHICORg15.

Foir ii la table l'article Saiades.

LA CUISINIÉRE

DE LA CAMPAGNEET DE LA. VILLE ,

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nrouvELLE cuzsxrem tcorioraigun,

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.-300 leURES.

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PARIS,AIIDOT, LIBRAIRE-ADI9EUR,

RUE GARANCIERE SAINT-SULFICE, N° 8.

1865Cet cmsrage ne peilt alte imprimé ni tradoit sass Faaterisation da l'éditour

•-79

CET OUVRAGE est remarqué pour sa concision en mentetemps que pour sa darte. Ceux qui désirent des recettes pldsexpliquées, plus détaillées, ne pensent pas ä l'embarras detenir en meme temps la casserole et le livre ouvert. C'estalors que ron recherche la concision qui (evite de lire une,deux ou trois pages pour une seule recette.

On (bit penser aussi ä la dificulté d'employer souvent lesbalances, et l'on doit slabituer ä doser juste au coup d'ceilou au goa les susbstances ä employer. Rien, en effet, nepeut s'apprendre complétement sans avoir pratiqué quelquetemps.

retes et Galas mohines.

Päques, Ascension, PentecÖte, Fete-Dieu. —Jeudi, Dimanche,Mardi Gras.

dotara de matgre Oxea.

Les Vendredis et Samedis de l'année, excepte les Samedisdepuis la veille de Noel jusqu'ä la CHANDELEUR

(temps des couches de la Vierge).

dotare de matgre »abigeo.

nans plusieurs dioceses, les trois jours des Rogations. — LesQuatre- Temps. — Les Jours de Careme, excepté les

Dimanche, Lundi , Mardi , Jeudi de duque semaine,depuis le Jeudi après les Cendres

jusqu'au Dimanche des Rameaux, selon les dioceseset moyennant aumente.

Van/meché de Reims et les éve.chés suffragants,Amiens, Ileauvais, Soissons, Laon,

sont exemptés, depuis (853, du maigre les samedis.

ORIGINE DU PRÉSENT OUVRAGE.

Depuis longtemps déjà ii n'y a plus de bonne maison aumonde qui n'ait adopte la euisine française; les livres meinesqui servent de guides en paye étrangers sont presque entie-rement remplis de reeettes traduites des livres français.

II Malt dohc titile que les principes de la cuisitie françalsemoderne titssent flxds dans de bons ouvrages , et les me-thodes dégagées des pratiques compliquées des anelennesformules. C'est un avantage dont, eependant , on n'a jouique depuis que Viert, cuisinier, et Fouret, restaurateurparisien , ont publié le Cuisinier imperial, qui a été copiémot à mot par Archambault et par Boauvilliers 1 ogyragesoubliés maintenant.

Plus tard, Caréme, le maltre de tous, a donné des 'reglessupérieures à ce qu'on avait pratiqué jusqu'alors.

Mais toutes les prescriptions de ces excellents ouvragesn'étaient pas, taut s'en faut, applicables it la pratique dela minegäre *, qui n'a pas à composer des diners splen-dides , et qui eherehe à allier, autant que possible, la sim-plicité avee le bien-étre.

C'est è cette absence de Livre populaire pratigue que leprésent ouvrage a chi son existence , et je vais dire pour-

On en pourra juger par la fameuse recette du Cuisinier impé-rial, qui prescrit de faire rdtir vert 12 canards (douze) aun d'entirer le jus pour accommoder 1 5 ceufs 1 t et par cette autre pour

6 ORIGINE DU PRESENT OUVRAGE.

quoi ii ne porte pas pour auteur le nom d'un artiste culi-nalre de profession.

Diseiple zélé du célebre auteur de l'Almanach des Gour-

mands, qui avait précedé Viart et Caréme, et autant ami

de l'horticulture que de la gastronomie , je passais unebonne partie de l'année ä la campagne, obligé de diriger, ,

dans un certain isolement , les préparations de mon diner.

Mais quolque n'étant pas étranger ä cette agriable prati-que , j'étais souvent embarrassé pour plus d'un mets, et

n'avais d'autre ressouree que les ouvrages du dix-huitième

siecle, remplis de recettes mal expliquees et incompletes,

dans lesquelles le boueher était le grand fournisseur pourdonner une succulenee exagérie ä de simples sauces.

Je dus, pour mon propre usage , refaire, simplifler et

compléter les reeettes de la vieille Cuisinière bourgeoise,

taut par mes expériences que par les consells de bonnesménageres et cuisinieres. II est raufte de ces travaux con-tinuels pendant dix ans, ä la campagne comme ä la ville,

composer la sauce espagnole avec 2 noix de veau, 1 faisan , 4 per-drix, une noix de jainbon, une bouteille de vin de Madere, etc.!!

II parait que certains auteurs n'ont pas encore perdu le goöt de cesextravagances, car on lit dans un ouvrage publié en 1860, une recette00 pour 2 litres d'eau on emploie, dans la mime marmite, 1 kilog.de veau, une dinde ou 2 poules, un gigot de rnouton et du bouillonordinaire pour le remplissage. Le tout detini à produire quelquestasses de ce qu'il appelle un excellent bouillon »1!

En voici encore une de 1 86 1 pour la sauce espagnole : — 3 noixde veau, du lard , tranches de jambon , 1 laisan , 2 perdrix , unepoule, 6 carottes, 5 ognons, 6 clous de girotle; MOUILLEZ AVEC DU RomCONSOMME. Plus : madere sec, champagne ou bourgogne. (L'auteur nedit pas si c'est du chambertin.)

Autre extravagance : Recette indiquee comme MODELE dans unouvrage publié en 1862. — 4 kilogr. de tranche de bceuf et une poule.Mouillez avec 10 litres de bouillon, ce qui suppose encore Pemploide 4 kilogr. de liceuf : SOIT EN TOET 8 KILOGRAMMES OU 16 LIVNES DE

noeor von FAIRE UNE SAUCE espagnole.

ORIGINE DU PRESENT OUVRAGE. '7

un veritable mannet que j'eus, plus tard, la peusee depubller, ce qui a eu heu en 1818, pendant que, toujoursvoué ä la gastronomie , j'ajoutais ä chaque Instant debonnes recettes et corrigeais les anciennes, en continuantpar mol - méme ou ayant sous meä yeux la manutention,et m'aidant des avis de plusieurs bons praticiens et pra-ticiennes.

Ainsi l'ouvrage ne peut porter que mon nom, puisqu'iln'existerait pas sans les soins inflnis que je lui ai donnéspendant tant d'années , et parce qu'aucune des personnesqui y ont contribué n'auraient su y mettre l'ensemble telque je le comprenals.

Je l'ai présenté comme enseignant la Cuisine de la Cam-pagne, par la raison que je n'y ai rien oublié de ce qui peutétre nécessaire en particulier aux personnes qui habitent lacampagne, man SANS Avoia OMIS AUCUNE DES BORNES PRES-

CRIPTIONS UTILES A LA VILLE.

J'ai meine proflté de mes voyages hors de France pourdonner une Idee du goät des gastronomes en divers paysen faisant connaltre l'usage de mets ignorés, et en dounantla facilité de rappeler ä des voyageurs quelques-unes deleurs jouissances nationales.

On trouvera done, ä la suite des recettes de la etnsingde notre pays , un certain nombre de formules tirées desCUISINES ITALIENNE, ESPAGNOLE, ALLEMANDE , ANGLAISE,

POLONAISE, etc.

Voilä pourquoi la modeste CUISINIRRE DE LA CAMPAGNEa pris de l'extension , et s'est approprié plusieurs chosesqui semblent, au premier coup d'ceil , sortir de son cadre.

Du reste on y trouvera l'art de confectionner un dinerde deux personnes , comme un diner de vingt et plus, et

8 ORIGINE DU PRESENT OUVRAGE.

les moyens à employer seront toujours simples, si on leveut , ainsi que la dépense sera minime. Néanmoins lesmets pourront étre distingués et la dépense proportionnée ,ti ron fait un choix raisonné dans la table des mets place

la suite du présent avant-propos , table qui n'existe dausaueun autre ouvrage , meine dans les nombreuses imita-tions que ron a faites de eelui-ei pour ehereher à en par-tager le stleees

Avant sa publication , aucun n'avait porté le titre de Cuisiniärede la Campagne. Cependant, aussitdt qu'il a eté generalerneut rd-pandu , en a cbangé le titre de plusieurs vieux manuels pour les de-corer de ce mot Campagne, que l'on a regarde comme un talismandevant faire la fortune d'un livre, si médiocre qu'il Mt. 11 n'y a pasjusqu'a la vénérable Cuisiniére bourgeoise qui ne soit devenue aussicampagnarde, de citadine qu'elle étint depuis un siäcle. Le CuisiniCrIMPERIAL s'est (alt aussi campagnard. Des imitateurs , plus ingénieux,ont affubld d'anciens ouvrages de titres nouveaux, ainsi que de la cou-verture ou du cartonnage usité de la Cuisiniere de la Campagne etde la yute, esperant profiter de l'erreur qui pouvait resulter du pre-mier e,oup &mit lis ont encore pillé les cuisines etrangäres etautres , mais après les avoir rendues étranges par d'incroyablesbévues.

Ces artistes out decoré lenes PREM1ERES editiona ou teure vieuxexemplaires invendua du titre de 10. , de 29*, 36* edition, etc. ! !!

Un d'eux se permet de dire, pour vanter son ceurre, qu'il l'a puiséedans la Cuisinitae. DE LA eAbInGNE ET DE LA VILLEII

La premiäre edition du présent ouvrage a paru reellerneut en1818.

TABLE DES METSszLori

L'ORDR g DU SERVICE.

POTAGES.

Au riz au gras. 118.• au maigre. 118.

- au ¡alt. 118.Aux vertnicelleet pä tes.119.Aux nouilles. 119.A la semoule, à la fécule ,

au tapioca, etc. 120.Au lait. 120. 131. 135..A la Monaco. 120.Aux jaunes d'ceufs. 12 0.Au macaroni. 121.De diverses purées. 121.A la purée de feves. 158.A la Chantilly. 122.A la Crécy. 122.A la Condé. 122.Au céleri. 123.Aux boulettes. 123.Aux marrons. 124.A la purée de volaille et

gibier. 124.D'écrevisses. 126.De grenouilles. 126.Aux moules. 127.Au fromage. 128.Aux choux. 121. 129.De chasseur, 129.Aux choux-fleurs. 130.Aux petits pois. 13 0.Aux herbes. 13o. 494.A l'ognon. 130.Au riz äl'ognon. 13i.Au vermicelle id. 130.

Aux petits og-nons. 131.A fognon et au lait. 131.Au thé. 131.A la julienne. 13 t.Printanier. 132.Aux laitues et rom. 132.A la chicorée. 132.De haricots verts et blaues.

132.Au potiron. t33.Aux poireaux. 134.Aux pommes de terre et

osralle. 121.123.130.134.A la Harnende. ¡ 34.Aux navets. I21. 135. 635.Aux carottes. 121. 135.Au melon. 135.Aux concombres. 135.Aux tomates. 135.Aux riz , chou, frornage.

494.Espagnol. 509.D'ange. 510.A la .farine. 517.Au sagou. 517.Ala biére. 518.Aux censes, abricots. 518.Panade. 121.A la tortue. 124.Bisque d'écrevisses. 126.Bou ille-baisse et Bourride

127.Risotto. 493.

1

lo TABLE DES METS

PURÜES.De pois. 157. De fèves. 158.De haricots. 159.De lentilles. 559.D'ognons. 159.De champignons. 159.

De céleri. 159.De chicort4e. 16o.D'oseille. 33o.De navets. 121.De pommes de terre. 344.

RAGOUTS, GARNITURES, FARCES.

De foies. 560.Salpicon 16o.De crkes et rognons. 161.A la financière. 161.De truffes. 161.De champignons. 162.De choux. 162.Macèdoines. 162.Pomm. de terre frites. 346Fonds d'artichauts. 320.Carottes. 337.Ognons glaces. 163.

Petits ceufs. 5o4.Matelote vierge. 163.Croûtons frits. 163.Farce d'oseille. 33o.Hachis de viandes. 164.- en boulettes. 164.Godiveau pour boulettes.

164.Riz de vean. 192.Cervelles. 193. 203.Mauviettes. 242.Ecrevisses. 3o4.

RELEVES DE POTAGE.

B ‘-euf bouilli entouré depersil en branches, desaucisses, de rissoles, deboulettes en godiveau,d'ognons elacés, d'unematelote vierge, d'un ra-goüt de choux ou dechampignons, etc. royezces articles.

Chapon au gros sei. 262.- ou poule au riz. 263.Bceuf ä la mode. 175.Aloyau ä la broche. 171.Filet d'aloyau, idem. 172.- aux croetons. 572.- ä la chicorée. 172.Filet sauce tomate. 172.Langue de bceuf. 175.

Galantine de veau. 188.-d'agneau. 206.- de volaille. 252.- de perdrix. 239.Longe ou carré de veau

la broche. 181.- aux fines herbes. 182.- ä la bourgeoise. 182.Epaule ä la bourgeoise. 188.Poitrine farcie. 183.Ute de veau. 194.- de veau en tortue. 194.Gigot de mouton r6t.i. 196.- cuit dans son jus. 197.Gigot ä l'eau. 196.- braisé. 197.-à la languedocienne 489.Jambons. 214.

SELON L'ORDRE DU SERVICE. 1 1

Pore frais à la broche. 208.Hure de cochon 211.Fromage dit d'Italie. 214.Terrine de volaille, de gi-

bier. 416.Dinde rötie. 264.Dinde en daube. 265.Pâté russe. 536.Pâtés froids. 4i r.

- chauds. 419.

Poissons au court bouillon,tels que : saumon, 268;esturgeon, 2 7 1; turbot etbarbue, 272; alose, 290;truite , 27 0 ; brochet ,298; bar, églefin. 299.

Carpe à la Chambord. 296.Brochet, 298; saumon et

truite à la broche, 270.Matelotes, 293.

HORS-D'OEUVRE.

Raifort. 519. 53o.FI uitres. 287 .Marinées. 636.Thon mariné. 271.Crevettes. 636.Salade d'anchois. 291.Canapé d'anchois. 292.Sardines. 293.Harengs marines. 281.Olives. 636.Saucissons en trauelies. 213.Langue fourrée. id. 213. Cerneaux. 637Cervelas fumé. id. 213. Figues fraiches. 353.

Voyez page 635, d'utiles détails sur les hors-d'oeuvre.

ENTREES DIVERSES,Dont plusieurs étaient autrefois appelées hors-d'ceuvre chauds*,

pouvant servir pour DEJEUNERS ordinaires.

Huitres en coquilles. 287. Petits pâtés. 424.- grillées. 288. Pieds ä la Sainte- Mene-- au gratin. 490. hould. 212.

* On distinguait autrefois les hors-d*ceuvre en chauds etfroids. Les hors-d'ceuvre chauds, toujours sans sauce, étaientservis à dité des entrées sur des plats plus petits. On en a con-servé ici la liste, qui peut servir pour composer des déjeunersordinaires.

Dans un service bien fait , les hors-d'reuvre de cuisineohauds et les entremets légers, qui seraient susceptibles deperdre sur la table ce qu'ils auraient de friand, sont servissur assiettes volantes et passA autour de la table aux convi-ves; tels sont les fritures légères, les soufflés, etc. Les hors-

Rillons de Tours. 220.Pommes de terre en che-

mise. 347.OEufs à la coque. 354.Radis et raves. 324.Artichauts poivrade. 323.Melons, 353.Beurres. 156.Cornichons, A chards. 636.Concombres en salade. 334.

12 TABLPS DES METS

Pieds truffés. 212.

Langues fourrées. 213.Saucisses. 220.- à la jwovençale. 489.Galantines en tranches.

188. 252.Jambon en tranches. 512.Fromage d'Italie. 214.-- de cochon. 21 0 .Sauté prompt. 512.Boudins. 217.Grillades. 167. 638.Andouillettes. 219.Rissoles, 425.Fraise de veau h la vinai-

grette, frite. 191.Cervelle de veau Bite. 193.Oreilles de vean, id. 195.Friture melée. 502.Tete de veau frite. 195.Pieds de veau à la vinai-

grette. 196.

Pieds de veau frits. i96.Rognons de mouton à la

brochette. 202.Pieds de mouton frits. 204Harengs. 280.Ecrevisses, homards, lan-

goustes,crabes. 290 . 3o4.Truffei au naturel. 349.- au vin. 349.- au gratin. 5o2.OEufs à la coque. 354.OEufs brouillés. 357.- mollets, pochés. 355.- en caisses. 358.Omelettes diverses. 361 et

suiv antes.A ubergines sur le gril. 334- farcies. 334.Champignons encaisse. 35o- sur le grit. 35o.Pommes de terre sur le

gril. 49 t.

AUTRES ENTREES DIVERSES.Ragoilt de foies. 16o.Salpicon. 16o.Financi'ere. 16z.Hachis de viandes. t64.- à la Toulousaine. 488.Tagliatelli. 495.

ENTREES DEPâté russe. 536.['Mis chauds. 4 19.

Macaroni. 366. 494.Ravioli. 495.Lasagnes et brochet.Friture melée. 502.Ognons farcis. 513.Aspic. 639.

PATISSERIE.

Pâtés froids. 4 I .Vol-au-vent. 422.

496.

d'muvre froids sont servio sur des coquilles et petits hors-d'ceuvre it ce destiné.. On les appelle bors-d'ceuvre d'office.(Voyez page 6.3b, où on en détaille 30.) On a conservé danscet ouvrage la dénomination de hors-d'reuvre h des mets telsque harengs saurs, aubergines sur le gril, champignons sur le

• gril, etc., qui ne peuvent guère étre servis sur des platacomme entrées que dans des diners très-simples, mais quifigarent tres-bien dans des detuners.

SELON L'ORDRE

Pâtés de gibier, , volaille ,poisson. 411 ä 415.

Petits pâtés. 424.Rissoles. 425.Tourte ou 01.4 chaud. 422.- aux épinards. 423.- de morue et autres pä-

DV SERVICE. 13tés de poisson. V. Vol-au-vent. 422.

Les terrines, pains de vian-des, timbales, sont sou-vent servis comme en-trées. 4 16 ä 418.

ENTREES DE BOEUF.

Boeuf desservi, bouilli ouróti sur

- sauce piquante. 146.- ä la d'Orléans. 146.- au kan. 47.- rémolade. 147.- ravigote. 148.- poivrade. 148.- tartare. 149.- aux cornichons. 14q.- ä pauvre homine. 15o.- Robert. 15o.- magnonnaise. i5o.- tomate. 151.- italienne. 151.- espagnole. 139.- proven5ale. 152.- en ragorit de chou. 162.- en persillade. 168.- en mirnton. 168.- au gratin. 169.- en grillades. 170.- ä la inaitre-dlötel. 170.- en vinaigrette. 170..- en hachis. 164. 488.- en rissoles. 425.- en roulade. 521.Filet aux champignons.

172.- ä la chicorée. 172.- aux croittons. 17 0,- sauce tomate. 172.

Filet mariné, 531.Bifteck aux pommes de

terre. 173.- au beurred'anchois.173.- au cresson. 173.Chateaubriant. 638.C6te ä la flamande. 173.

sur divers ragoAts. 174.Entre-c6te de bceuf. 174.- braisé. 174.- dans son jus. 174.- à la purée. 174.- aux champignons. 175.- à la marseillaise. 488.Bmuf ä la mode. 175.Langue ä l'écarlate. 175.Langue piquée. 177.- sauce haehée. 176.- au gratin. 177.Palais de boeuf ä la ména-

gère. 178.Queue panée. 178.- en daube. 178.- ä la Saint - Lambert.

178.Cervelle en matelote. 179.- au beurre noir. 179.- frite. 179.Rognons au vin blaue. 178.Foie sur le gril. 180.Gras- double en fricassée

de poulet. 180.

L

14Gras-double grillé. 180.- ä la tartare. t80.

ENTREES DE VEAU.

TABLE DES METS

Tripes. i80.

Carré aux fines herbes. 182.- ä la bourgeoise. 182.Poitrine farcie. 183.- aux petits pois. 184.- ä la poulette. 184.Tendronsen matelote. 184.- en cliartreuse. 184.Ctitelettes papillotes. 184.- ä la milanèse. 498.- ä la bordelaise. 185.- aux fines herbes. 85.- sur le gril. 186.- panées. 186.Filets ä la provençale. 187.Fricandeau. 186.Blanquette. 187.Rouelle en escalopes. 187.Croquettes de veau. 187.Escalopes. 187. 5i5.Veau en roulade. 521.Quasi ä la pèlerine. i88.Epauleä la bourgeoise. )88.Foie ä la bourgeoise. 190.Foie ä la pole. 190.- en bifteck. 19o.- en papillotes. 190.- haché. 191.-à l'ita I ienne. 497.- ä la provençale. 488.

Bognons. 191.Fraise ä la vinaigrette. 191.- frite. 192.Ris de veau en fricandeau.

192.- en fricassée de poulet.

192.Mou au blaue. 192.Mon en matelote. 192.Cmur au gratin. 193.Cervelles en matelote. 193.- ä la poulette. 193.- au beurre noir. 193.- en salade. 193.- frites. 193.Queue ä la rémolade. 193.- ä la flamande. 194.Téte de veau entièr.e. 194.- au naturel. 194.- frite. 195.- en tortue. 194.Oreilles ä la sauce piquan-

te, etc. 95.-frites. 195.- au fromage. 497.Langue ä l'écarlate. 195.Pieds ä la poulette. 196- au naturel. 196.- frits. 196.

ENTREES DE MOUTON.

Gigot rti. 10.- ä l'eaU. 196.- braisé. 197.

dans son jus. 197.- castillan. Su.

Gigot ä 514.- à la provençale. 198.Mouton ä l'étouffée. 5,'.Poitrine sur le gril. 199.- ä la chicorée. 199.

SELON . L'ORDRE DU SERVICE. i 5Poitrine aux laitues. 199.-ä la pureed'ognons. 199.- - d'oseille, etc. 199.Cótelettes grillées.' 199.- sautées ä la poéle. 200.-à la jardinière. 200.- ä la bruxelloise. 200.- ä la Soubise. 201.- ä la chicorée. 20I.- sauce tomate. 201,- aux champignons. 201.- ä la victime. 48 9.- ä la milanèse. 498.Hachis. 164.- aux ceufs. 198.Filets. 198.Emincéauxcornichons.198.Emincé au beurre d'an-

chois. 198.

Carré ä la bourgeoise. 199.Epaule rótie. 201.-en musette. 201.Haricot de mouton ou ho-

chepot. 201.Mouton aux haricots. 198.- - verts. 202.Rognons au vin. zoz.Rognons ä la brochette.

202.Langues en papillotes. 203.-à la puree. 203.- à la St-Lambert. 203.Cervelles en matelote. 203.Queues ä la braise. 203.- grillées. 204.Pieds de mouton ä la pou-

lette. - frits. 204.-au fromage. 205.

ENTREES D'AGNEAU ET DE CHEVREAU.

Agneau à la poulette. 205.Quartier róti. 205.Agneau pascal. 206.Filets ä la béchamel. 207.Epigramme d'agneau. 206.

Issues au petit lard. 207.Téte d'agneau. 207.Cótelettes ä la milanèse.

498.

ENTREES DE COCHON.

Porc frais ä la broche. 208.Cótelettes ä la rauce Ro-

bert. 208.- sauce piquante. 208- ä la ravigote. 208.- ä la sauce tomate. 208.- sur farce d'oseille. 208.Oreilles. 208.Gáteau de foie. 220.Rognons au vin blanc. 211.

Queues ä la purée. 21 .Pieds ä la Ste-Menehould.

212.Jambons. 214.Petit salé. 221.Boudin noir. 217.- blanc. 218.Grillades. 167.Saucisses-crépinettes, 220.Saucisses provençales. 489.

t 6

TABLZ DES NIETS

ENTREES DE GIBIER.

Filets et cótelettes de che-vreuil. 224.

Civet de chevreuil. 224.Gigot idem. 225.Chevreuil en daube. 225.- aux .champignons. 225.

¿paules. 225.Civet de lièvre. 227.Lièvre ä la minute. 228.- en daube. 227.Terrine de lièvre. 228.Levraut sauté. 229.- à la St-Lambert. 229.- au chasseur. 229.Gibelotte de lapin. 23 0 .Matelote de laptn. 230 .Civet de lapin. 230 .Lapereau sauté. 231.- au jambon. 231.- à la Marengo. 231.- ä la poulette. 23 1 .- en papillotes. 232.- ä la tartare. 232.- en croquettes. 232.- ä Fanglaise. 515.- ä la St- Lambert. 231.- aux petits pois. 231.- ä la crapaudine. 231.- en blanquette. 231.-- frit. 231.- en fricandeau. 231.- ä la Sainte-Menehould.

231.- en timbale. 231.- à l'estragon. 231.- aux olives. 233.- au père Douillet. 232.Salmis de perdreaux. 234.- de bécasses et bécassines.

240.

Perdreau ä la crapaudine.• 234.Chartreuse de perdreaux.

234.Perdreau ä la chipolata.

234.- à l'anglaise. 234.- grillé. 235.- en papillotes. 235.- en salade. 235.- en magnonnaise. 236.Perdrix aux choux. 236.- ä la catalane. 238.- ä l'estouffade. 237.- puree d'e lentilles. 238.- ä la purée de pols. 238.- aux anchois. 512.Faisan. 239.Cailles grillées. 241.Bécasses et bécassines far-

cies. - en salmis. 240.Alouettes sautées. 242.Grives et menes. 242.Pigeons aux petits pois. 244.- ä la crapaudine. 244.- farcis et glacés. 245.- ä la Sainte-Menehould.

244.- en papillotes. 245.- en compote. 245.- frits. 246.- ä l'étuvée. 246.- ä la St-Lambert. 246.- à la ravigote. 246.- aux champignons. 246.- à la chicoree, aux lai-

tues. 246.Chartreuse de pigeons. 246.Canard sauvage en salmis.

247.

S ELON L'ORDRE DU SERVICE • 1 7

ENTREES DE

Canard en salmis. 247.- aux pois. 247.- aux na% ets. 247.- aux olives. 247.- en daube. 248.- à la purée. 248.Oie en salmis. 248.- en daube. 249.- sauce Robert. 249.- à la ravigote. 249.- aux navets, ognons. 249.- ä la purée. 249.Cuisses d'oie ä la tartare,

en inagnonnaise , ä larémolade. 249.

lila nquette de volaille. 251.Capilntade de volaille. 251.Marinade de Nolaille. 251.Magnonnaise de volaille.

253.Croqttettes de volaille. 251.Croustade de volaille. 254.Puree de volaille. 254.Terrine de volaille. 416.Gäteau de riz et volaille

253.Fricassée de poulet. 255.- à la St-Lambert. 258.- en 20 minutes. 257.- cuisses en papillotes.258.

VOLAILLES.

Poulet ä la tartare. 258.Poulet sauté. 258.- en demi-daube. 258.- ä l'estragon. 259.- au fromage. 498.Poulet ( Päte de ) à la bro-

dle- 498.Matelote de poulet et d'an.

guille. 259.Poulet farci. '26o.- au beurre d'écrevisses.

260.-grillé dans son jus. 260.- à la Marengo. 261.- à la diable. 261.- ä 5 clous. 261.Poularde. 262.Chapon au riz. 262.- au gros sei. 262.- aux pommes. 532.Poule aux ognons. 263.- au riz. 263.- en fricas, de poulet. 263.- en daube. 263.- frite. 263.Dinde en daube. 265.Dindon dans son jus. 265.Abatis de dindon en fri-

cassée de poulet. 266.- en hochepot. 266.

ENTREES DE POISSON.

Sautnon aux cApres. 269.- en fricandeau. 268.- en papillotes. 268.- à la genevoise. 268.- ä la maitre-d'hettel. 269.

Saumon en magno.inaise.269.

- salé, fumé. 27o.Escalopes de saumon. 269.Salade de saurnon. 269.

2

113 'FABLE DE8 METS

Thon. 271.Bar, mulet. 271.Turbot et barbue. 272.- au gratin. 273.- en salade, etc. 273.Raje sauce blanche. 273.- au beurre blanc. 274.- au beurre noir. 274.- it la maitre-d'h6tel. 275.- frite. 274.- au fromage. 499.Morue au blanc. 275.- à la béchamel. 275.- à la mattre - d'hótel.

276.- au gratin. 276.- au fromage. 276.- aux cäpres. 276.- aux pommes de terre.

277.- ä l'huile. 277.- ä la provençale. 490.Brandade de morue. 490.Merluche. 277.Cabillaud à la hollandaise.

275.Anguilla de mer. 277.Maquereau ä la mattre-

dlótel. 277.Maquereau au beurre noir.

278.- ä la sauce tomate. 278.- à la tartare. 278.- en magnonnaise. 278.-- au gratin. 278.- aux groseilles. 278.- filets sautés. 278.- filets en papillotes. 278.- à linde. 278.- ä la brctonne. 279.- salé. 279.

Bitalrerme. 469.

Harengs frais à la sauceblanche. 280.

- ä la maitre - d'hertel980.

-ä la moutarde. 280.- ä la sauce tomate. 280- ä la tartare. 280.- en magnonnaise. 28 0- frits. 280.- au gratin. 281.- au beurre noir. 28!.- saurs. 281.- salés. 28!.- en caisse. 281.- pané4. 281.Sole au gratin. 283.- ä la maitre - d'h6tel.

285.- ä la tartare. 285.- en inagnonnaise. 285.- normande. 283.- à la Colbert. 282.Limande, plie , carrelet.

285.Merlans au gratin. 786.- grillés. 286.- aux fines herbes. 286.- á la maitre - d'hótel.

286.--- aux cäpres. 286.

ä la tartare. 286.- en magnonnaise. 286.- à l'italienne. 499.Huitres en coquille. 287.- grillées. 288.- Fraes. 288.Vive. 286.Rougets en matelote , au

gratin, grillés. 286.Alose à l'oseille. 291.Alose à la maitre-d'hdtel.

291.

SELON L'ORDRE

Alose ä la sauce aux cäpres.291.

- ä la hollandaise. 291.Moules ä la poulette. 288.- aux fines herbes. 289.- ä la béchamel. 289.- a la marinière. 289.Homards, crabes. 290.Eperlans. 291.Matelotes. 293.Matelote vierge. 295.Carpe grillée. 296.- ä l'étuvée. 296.- ä la Chambord. 296,- ä la provençale. 296.- ä la maitre -

297.Barbeau et bar billon. 299.

Perche. 297.Tanches aux fines herbes.

297.- en matelote, ä l'étuvée,

ä la poulette, frites. 297.Truite ä la genevoise. 27 0.

DU SERVICE. 19

Brochet ä la rnaltre-d'hó-.tel. 299.

Brochet a la broche. 298.- aux cäpres. 299.- en matelote. 299.- en fricassée de poulet 299.Lasagnes et brochet. 496.Anguille ä la tartare. 301.- en matelote, 3ot .- ä la poulette. 3o1.- ä la minute. 301.- matinée. 3o3.- au soleil. 301.Lamproie en étuvée, etc.

303.Lotte idem. 3o3.Grenouilles en fricassée de

poulet et frites. 3o5.Escargots idem. 3o5,Ecrevisses ä la marinière.

3o5.Moules, écrevissei, homards

en hachis. 5u.Waterzoo. 524.

ROTS.Aloyau. 171.Filet de boeuf. 172.Langue de boeuf

175.Veau róti. 181.Carré de rognon de veau ,

morceau d'après, quasi.181.

Veau cuit dans son jus.183.

Foie de veau ä la broche.• 189.Gigot de mouton. 196.- ä la provençale. 198.Gigot ä la languedocienne.

489.

Gigot ä l'anglaise. 514.Wat aux hussards. 531.Epaule de mouton lardee

de persil. 901.Agneau pascal. 206.Cochon de lait. 209.Porc frais : échinée et filet

208.Jambon ä la broche. 217.

Hure de cochon. 21t.- de sanglier. 211.

Gigot de chevreuil. 22.Lievre. 226.Lièvre ä l'anglaise. 515.Lapereaurtiti. 23 0.Faisan. 238.

•

DES METS20 TABLE

Perdreaux. 233.Pluviers. 239.Vanneaux , gélinottes, ra-

miers. 239.Bécasses et bécassines. 240.Cailles. 241.Alouettes. 242.Grives et menes. 242.Ortolans , guignards, bec-

figues , etc. 243.Pigeons. 243. •Canard. 246.

Sarcelle. 246.Poule d'eau. 246.Oie. 248.Poulet. 255.Pâté de poulets à la broche.

498.Poularde. 261.Chapon. 262.Dindon et dindon neau

264. 266.Dinde truffée. 264.Galantine de volaille. 252.

ROTS DE POISSON

Samnon et truite au courtbouillon. 268. 270.

Saumon à la broche. 269.Turbotcourt bouillon .272.Alose zdem. 290.Sole frite. 282.Carpe frite. 296.Merlans frits. 285.

Brochet à la broche. 298.- frit. 299.Anguille à la broche. 302.- frite. 302.Lamproie frite. 3o7.Eperlans frits. 291.Goujons frits. 299.

ENTREMETS DIVERS.

Salades diverses. 324. 327.- de volaille. 253.Galantine de volaille. 252.- de cochon de lait. 209.Hure de cochon. 211.

Ramequins. 504. 522.Plum-pudding. 397.Macaroni. 366.- en timbale. 367.

ENTREMETS DE POISSON.

Soles, limandes, carrelets Merlans frits. 285.et plies frits. 282. 285. Harengs frits. 280.

* on sert des poissons pour róis les jours de maigre, mais jissollt servis aussi comme seconda rdts quand il y a dejA un Hai deviande, volaille ou gibier, et qu'il y a nécessite de varier. Quandles poissons sollt servis comme rcits, jis doivent sur desplats longs. Quand on les sen cornme entremeta , jis se dresseutsur des plats ronds dits d'entremets.

SELON L'ORDRE DU SERVICE. 21

Anchois et sardines frits.291. 292.

Merlans ä l'italienne. 499.Filets de soles en salade.

285.Anguille frite. 302.Fperlans frits. 291.Goujons frits. 299.Truite frite. 271.

Brochet en salade. 299.Saumon en salade. 269.Turbot en salade. 273.Lamproie et lotte frites.

3o3.Ecrevisses. 3o3.Homards, crabes. 290.Grenouilles frites. 3o5.

ENTREMETS DE LFGUMES.

Purée de pois. 121.- de fèves. 158.- de haricots. 121. 159.- de lentilles. 121. 159.-- de pommes de terre.

121.- de céleri. 159.- d'ognons. 159.- de potiron. 134.- de champignons. 159.Ragoilt de champignons.

162.- de choux. 162.- de truffes. i6i.- d'asperges. 526.Macédoine de légumes.

162.Petits pois. 3o6.- ä l'anglaise. 307.- au lard. 3o7.Fèves ä la macédoine. 3o8.- ä la bourgeoise. 3o8.- à la maitre-d'hettel. 309.- ä la poulette. 309.Haricots verts. 329.- ä la maitre-d'h6tel. 3 t o.- au beurre noir. 31o.

en salade. 3ii.

Haricots blancs ä la maitre-d'hettel. 312.

- blancs au gras. 312.- au jus. 312.- en salade. 312.- rouges ä l'étuvée. 313.- ã la provençale. 491.Lentilles accommodées com-

me les haricots ci-dessus.313.

- provenpale.•491.Choux farcis. 313.- ä l'allemande.- en chicorée. 314.- en salade. 3i 4.- de Bruxelles. 314.- ä la crème. 315.- rouges en quartiers.

315.- aux pommes. 525._piqués. 316.Petits choux rouges. 525.Choucroute. 316.- en 24 heures. 532.Choux - fleurs ä la sauce

blanche. 318.ä la sauce blonde. 3 x8.

- au jus. 318.2. •

22 TABLE DES METS

Choux-ileurs ä la crème. Céleri en rémolade. 329.318.

- ä la sauce tomate. 318.- au beurre. 319.- frits. 319.- au &olllage. 319.- en salade. 319.Choux-tleurs au gratin .319.Artichauts ä la sauce blau-

che. 320.- à la sauce blonde. 320 .- au gras. 320 .- frits. Sur le gril. 32 .-en fricass.de poulet. 322.- sautés. 322.- à la provençale. 322.- farcis. 322.- à la barigoule. 323.- à l'huile et ä la poi-

vrade. 323.- au verjus en grain. 5oo.Chicorée blanche au gras

et au maigre. 324.Chicorée cuite en salade.

325. •Poirée. 325.laitue au gras et au mai-

gre. 325.- ä la sauce blonde. 326.- farcie. 326.- en chicorée. 326.Salades de laitue au lard,

au thon, aux ceufs, enma gnonnaise, à la crème.326. 641.

Romaine accommodée com-me la laitue. 327.

Cardons au gras et au mai-gre. 327.

- au gratin. 329.- ä la poulette. 329Céleri. 329.

frit. 329.Purée ou farce d'oseille.

33o.- en beignet, 33o.Apinards au gras et au

maigre. 33o.Tourte d'épinards. 423.Ognons à la crème. 331.- ä l'étuvée. 331.Poireaux en hachis. 33i.Asperges ä la sauce blanche.

332. - ä la crème. 641.- ä la sauce blonde. 332.- aux petits pois. 332.- ä l'huile. 332.- frites. 333.- ä la parmesane. 5or.Concombres ä la maitre-

dlótel. 333.- à la poulette. 333.- farcis. 333.- ä la béchamel. 333.- frits. 334.Aubergines farcies. 331.Tomates farcies. 335.Potiron , giraumon. 335.- à la parmesane. 5o1- au four. 5oi.Zucchetti farcis. 5o i.Purée de navets. 337.Navets ä la moutarde. 337- aux pom. de terre. 337- au jus. 337.- au sucre. 336..- ä la poulette. 336.- à la béchamel. 336.

glacés. 336.Carottes au gras et au mai-

gre. 337.- ä la maitre - d'hötel

338.

SELON L'ORDRE

- frites. 338.Carottes ä la flarnande. 338.- à la poulette. 338.- aux fines herbes. 338.Betteraves. 339.Salsifis frits. 339.- à la sauceblanche.- à la sauce blonde.Salsifis au jus. 34o.- à la poulette. 34o.- en salade. 34o.Fatales. 34o.Pommes de terre à la mal.

tre-d'hótel. 34k. 641.- à la parisienne. 341.- ä la barigoule. 49i.- ä la polonaise. 534.- à l'anglaise. 342.- ida sa,uce blanche. 342.- ä la sauce blonde. 343.- ä la crème. 343.- au lard. 343.- au vin. 343.- à la lyonnaise. 344.

DU SERVICE. 23- ä la provençale. 344.Pommes de terre en pu-

rée. 344.- farcies. 345.- en galette. 346.- en pyramide. 346.- frites. 346.- sautees au beurre. 347- sur le gril. 491.- ä l'allemande. 522.- en salade. 347.- Duchesses. 348.lioulettes aux pornmes de

terre. 347.Topinambours. 348.Truffes au naturel. 349.- au vin. 349.Champignons. 349.Champignons en fricassee

de poulet. 35o.- en caisse. 35o.- ä la provençale. 49,.Crollte aux champignons

350.

340.340.

ENTREMETS D'OEUFS.

OEufs mollets et poches àdifferentes sauces. 355.

- 'au miroir. 354.- aux asperges. 355.- en matelote. 356.- aux fines herbes. 356.

brouilles. 357.- au verjus. 357.- aux petits pois. 357.- à la tripe. 358.- ä l'aurore. 358.- en caisse. 358.- frits. 356.- au beurre noir. 358.- en filets. 502.

OEufs au frotnage. 502.- en fricassée. 5o3.- en croúte de fromage.

503.- ä 5o4.- à l'ardennaise. 361.Petits ceufs. 5o4.Omelette aux fines herbes.

361.- ä la Célestine. 362.- de toutes couleurs. 362.- au thon mariné. 363.-au lard et jambon. 363- aux rognons. 36m.-au fromage d'Italie 362.

TABLE DES METS

Omelette aux asperges. 361.- aux truffes. 361.- aux champignons. 361.- sur une farce d'oseille,

de laitue ou chicorée.362.

- au fromage. 362.

Omelette aux écrevisses.364.

- ä l'ognon. 364.- au pain. 364.- aux croätons. 365.Macédoine d'omelettes.

362.

ENTREMETS DE PATISSERIE ET PATFS.

PAté russe. 536.Pätés froids. 4ii ä 415.Galette. 425.Galette lorraine. 426.Gáteau d'amandes. 436.- de Pithiviers. 437.- de pommes. 428.- de Madeleine. 437.- savarin. 432.- nantais. 434.Baba. 431.

Petits choux. 434.Tourtes de fruits et confi-

tures. 42 7 . 642.Cakes, 4o z.Cake ougäteau de groseilles

n ertes. 4o3.Plum-cake, 402.Tourte de frangipane. 429.Flan. 427. 430.Brioche. 43o.Meringues. 441.

ENTREMETS SUCRFS.

Plum-pudding. 397.Pudding ä la päte. 398.- au pain et beurre. 399.- ä la moelle. 399.- au riz. 399.- aux amandes. 400.- aux pommes. 400.- de groseilles vertes. 4o3.- de fruits. 4o5.- de cabinet. 642.- de märes. 4o4.Päté de groseilles vertes.

404.Cake ordinaire (gäteau an-

gl ais ). 4oi.- de groseilles vertes. 4o.Roussettes. 375.

Bugnes. 376.Nceuds languedociens.375.OEufs aux macarons. 365.- ä l'eau. 359.- au lait. 359.- ä la neige. 36o.- en gäteau. 36o.- en surprise. 387.Omelette au sucre. 365.- au lait. 364.- aux pommes. 365.- aux confitures. 366.- souffiée. 366.Omelette au rhum. 365.Poires ä Pallemande. 371.CroAtes aux fruits. 371. •- au madère , etc ‘ 643.

SELON L'ORDRE DU SERVICE. 25

Soupe aux censes. 372.Charlotte de pommes.368.- russe aux pommes. 368.Pommes mermguées. 370.Pommes au beurre. 369.- au riz. 369. •- flambantes. 37o.Beignets de pommes , abri-

cots , pkhes. 372.- de céleri. 372.- de fraises et framboi-

ses. 373.- de bouillie. 373.- de pommes de terre.

374.- soufflés : pets de nonne.

374.- de riz. 379.- d'hosties. 5o5.- de feuilles de vigne.

5o5.- d'épinards. 5o5.Carottes en entremets su-

cré. 367.Soufflé de nia. 38i.- dipornmes de terre.381.- au chocolat. 38i.- aux macarons , au café

et ä la fieur d'oranger.382.

Trois calottes. 382.Tôt fait. 382.Pain perdu. 377.Soupe dorée. 377.Cri.lpes. 377.- anglaises ( Pancakes ).

402.Croquettes de riz. 379.Croq nettes de pommes.400.

eau de pommes de terre.345.

- de riz. 378.- de semoule. 378.Gäteau d'amandes. 380.Rissoles de confitures. 379.ßouillie renversée. 380.Potiron au kirsch. 38E.Crème au chocolat. 384.- ä la vanille. 383.- au citron, ä l'orange.

384.- au café. 384.-ä lafleurd'oranger 385.-à la rose. 385.- bachique. 386.- au céleri. 386.- au thé. 384.- au caramel. 384.- renversée. 385.- satnbaglione. 386.- à l'espag,nole. 5 t 3.- frite. 373.Blanc-rnanger. 387.Jus de groseilles vertes au

four. 404.Gelée de groseilles et fram-

boises. 389.- de groseilles vertes. 4o3.- de fleurs d'oranger. 389.- au rhum. 338.- au kirschwasser. 388.- ä l'anisette. 388:- au noyau. 388.- au rnarasquin. 388.- ä la vanille. 388.- aux fraises. 389.- aux 4 fruits. 389.- en macédoine de fruits

390.- rubanée. 390 .Frornage bavarois. 392.Ile flotiante. 4o r.

16 TABLE DES METS SELON L'ORDRE DU SERVICE.

DESSERT.

Fromages ä la crème. 393.Crème fouettée. 393.Charlotte russe. 395.Baba. 431.Gäteaux feuilletés, etc.418.Brioches. 43o 4'.

Échaudés. 442.Croquignoles. 439.GA teau de Madeleine. 437.Biscuit de Savoie. 435.- en caisse et ä la cuillère.

436.- de Reims. 436.Génoise. 437.Gaufres. 423.Nougat. 440.Croquenbouche. 439.Massepains. 438.Macarons. 438.Pastilles de fleurs d'oran-

ger, etc. 645.Nleringues. 44'.Pains d'épices. 443.Fruits de toutes sortes.Compote de ponunes. 444.- de poire8. 445.-de poires crues. 445.- de coings. 446.- de prunes. 446.- d'abricots. 446.

Compote de péches. 446.- de censes. 447.- de raisins ou verjus. 447.- de groseilles. 448.- de fraises et framb. 449.- de marrons. 449.Tranches de péches au su-

cre. 447.Prunes confites entières

dans une gelée. 447.Peches, prunes et autres

fruits glacés. 463.Päte d'abricots. 454.- de coings. 454.Oranges glacées. 448.Salade d'oranges. 447.Groseillei perlées. 448.Groseilles entiCres. 448.- épepinées de Bar. 456.Gelées, Marmelades et Con-

fitures de groseilles, ce-rises, framboises, abri-cots , prunes , raisinspommes, coings , épine-vinette. 452, etc.

Gelée des 4 fruits. 454.Raisiné. 461.Abricots, péches , prunes,

poires et censes ä l'eau-de-vie. 466.

• Beaucoup de personnes servent au dessert des pätisseriesqui sont entremets dans le service de cerémonie.

.1 linamoslioli,,

USTENSILES ET APPAREILS.

N. B. On a dessini en petit les objets connus ou qui sont facilesä comprendre. Ceux qui sont moins répandus et qui seraient sus-ceptibles d'etre exécutés en certains lieux éloignés de Paria ontété représentés plus en grand , et l'on a donné les mesures.

Fourneau potager d'Ilarel. Le corps du fourneau a ren-ferme le véritable fourneau. La marmite 6,

en terre vernisse , on se fait le pot-au-feu, ..—11,1supporte 2 casseroles ou Von peut faire cuire2 inets différents. Bans une 3 division c, onfait cuire des poinmes , des pruneaux , etc.La porte du fourneau est fermée par une 6 -1'1112Lur-

foneucafetière où on entretient de l'eau chaude. a

La dépense pour faire 4 plats est de 15 à KVA20 c., et on peut le laisser pendant 5 heuressans surveillance.

Fourneati Huret pour le dejeuner. C'est un trés-pet . t four-neau A, disposé de teile manière que la flamme cha uffeégalement toutes les parties du vase.

On y place la casserole à couverde B, et Pon y faitchauffer une tasse d'eau en 2 minutes sur des copeaux.

En posant sur le . inéme fourneau la casserole plate etfermée, à charnière, C, on fait cuire en 5 minutes 2 cdte-fettes de mouton, aussi sur des copeaux ou du papier.

Si on veut employer du charbon ou de la braise , onplace sur le mime fourneau A le richaud D.

28

USTENS1LES

A ouveaux fourneaus de cuisine.

Ces fourneaux, en usage depuis longues années en Bet-gique et en Angleterre, ont été introduits en France,mais on ne les avait fabriqués qu'en assez grandes pro-portions pour qu'as pussent servir seulement aux cuisines

des pensionnats, hospiees, restaurants, etc., tels que celuide la premiére figure. Présentement des fabricants deParis et de Lyon en construisent de moins compliqués,moins volumineux, tels que celui de la deuziénie figure, äl'usage des ménages, et ä tous prix.

Celui qui est représenté plus en grand dans la troisiémefigure fera comprendre l'u-sage des autres. 11 est por-tatif et peut se placer danstous les logements, méme äcilté des fourneaux qui setrouveraient déjä dans la cui-sine, moyennant, cependant,que ron donnera un tiragedirect au tuyau , sans autrecoude que celui qui est fixéau fourneau. La lettre A in-dique la porte du foyer. Lafumée et la chaleur, s'éten-dant sous la plague B, tour-nent autour du fourneau , échauffent en passant le rher-voir d'eau E et le four D pour ressortir derriére. Au-des-sus du foyer on fait bouillir une marmite pleine d'eaupour faire cuire des artichauts ou autres légumes. On ycomtnence le pot-au-fen et toutes sortes de mets, que Vonreporte ensuite plus bin s'il est nécessaire; enfin tollte laplague s'échauffe si puissamment, que Von peut y traiterautant de mets qu'il peut y tenir de casseroles, et aussi

ET APPAREILS. 29plusieure sauces. Dans le four on fait des tartes et nutrespAtisseries, méme des pätés si la chaleur est forte, parexemple celle du charbon de terre s car on einploie ä vo-lonté le bois ou le charbon de terre. De plus, cet appareiléchauffe très-bien la cuisine, ce qui n'est pas un médiocreavantage en hiver. On n'a donc que la dépense d'un seulfeu beaucoup plus éconornique que celui de charbon debois pour opérer et chauffer ä la fois tant de choses. II nefaut donner sa confiance qu'a ceux qui sont presque touten fonte, sans er»ploi de teile près du foyer.

Pour compléter la connaissance de ce genre de four-neau, je dirai qu'ä Londres on fabriquedes fourneaux semblables , mais auxquelson ajoute un appareil fort hnportant pourcertains ménages. Du réservoir d'eau partun tube A qui, par la circulation de cetteeau, va échauffer la marmite B et circulerautour de l'étuve C, où l'on peut tenirchauds les mets , les assiettes, etc.

C'est devant le foyer de ce genre de four-

neau que Pon applique la róduaire figurdeplus en Grand ä cáté. Elle est suspendue en a.Un mécanisme renfermé dans la boite b faittourner le poids c, la chaine d et le rAti ac-croché en c. On accroche encore en f de pe.tites pièces de rAti. Ce tournebroche va

pendant 3 et meine 4 heures sans étre remonté.

Crémaillère tourttante.

Un rnontant A de 2 centimètres de force supporte ,renforcé par Parc-boutant B, la traverse C en fer mi-plat. Sur cette traverse, ou potence , on aecroche ä des

entdateur

3o usTENsiLEs

rochets mobiles en fer, de 15 à 25 centimètres , des chau-drons ou marin ites à anse, soitun seul ou deux ä cóté l'unde l'autre. Avec les pincettes,on attire en avant cette potenceet on y pose ou on enlève leschaudrons sans s'avancer ou sebaisser dans la cheminée pouratteindre la crémaillère d'an-cien usage. La barre mon-tante A tourne dans les pen-tures d e scellées dans l'in-térieur de la cheminée. Salongueur devra étre propor-tionnée à la hauteur du man-

teau si la cheminée est petite. Si elle est élevée, une hau-teur de 60 centimètres environ suffit.

pour faire prendre promptement le feudes fourneaux. Un tube de teile a de30 cent. de long et 7 de diamètre est munid'un autre tube en entonnoir renversd bde 18 cent. d'ouverture. On le pose surun fourneau oit l'on a allumé, sur le char-bon, des copeaux ou un peu de braise. Uncourant d'air s'établit par les trous infé-rieurs et souffle le feu de inanière qu'ils'allume très-vite.

Le tamiscur est en teile et destiné à ta-miser les cendres pour en retirer les escar-billes et braisettes. On renferme en A les

substances , on descend ce tamis dans retoufroir B, ondonne un tour, et le tamisage est opéré.

ET APPAREILS. 3

Diminutif, espèce de réchaudmobile pour rétrécir l'ouver-ture d'un fourneau carré et lefaire servir ä de petites casse-roles. On l'enlève et le déplaceä volonté.

Le iournebroche poriatif se placedevant le feu, ou s'adapte, ä volonté,aux cuisinières ordinaires. Une foisen mouvement, la ménagère n'a plusä s'occuper que d'arroser, , mais leróti ne brillera pas, car il a soin del'avertir par une sonnerie quandelle doit venir remonter son mou-vement.

On en a fabriqué un plus compliquédon, le Inc;canisme arrose le 'VIL' en évi-tant m'eme ce soin ä la cuisinière. Onne le trouve guère chez les marcho/uds.

Rdiissoire ä Tour. Un röti fait aufour sur un plat, cuit dans le juset la graisse , ce qui nuit ä sa bonnequalité. La rdtissoire four se com-pose d'une lèchefrite creuse au mi-heu pour puiser le jus et supportant 2 rnontants pourporter la broche. On enfourne cet appareil dans les fourssi communs actuellement.

La Coquille ä rdtir, ä présent si connue , n'est ici que pourreconamander de ne se servir que de cel-les en terre revétue de tóle et dont l'átreest profond, paree qu'elles offrent la res-source de mettre autant de charbon quela pièce en nécessite sans obliger ä en re-mettre. On peut mettre chauffer desplats pleins ou vides ou des assiettes sur la plate-forme.

Cuisinière ä griller. Elle se cornpose d'un bätis en fer-blanc A, avec un fond B que l'on glisse dans les coulisses C,pour faire l'office du fond d'une cuisinière ordinaire. Troistringles de fer D sont garnies d'acune de 6 brochettes

o

32 USTENSILESVon enfile les grillades. Ces tringles sont mobiles ; elles

s'enfilent dansles cátés mon-tants de la cui-sinière ; elles

introduit une

EE , dans cha-en n desquels on

aux deux boutsout des trous

fiche G. Le jusdes grilladestombe dans lehas de la cuisi-

nière , d'où on le fait sortir par la petite gouttière P. —On voit d'après cette description que la cuisinière à grillerpeut se placer devant un feu fait , sans le déranger. Elleest très-utile dans les petits ménages où il n'y a pas de do-mestiques et oil l'on a un feu de cheininée.

Le Gril vertical en fer battu &amé est, commeon voit dans la figure, sup-porté par des pieds B; onpose les viandes à griller surla partie A; on abaisse l'autrepartie en saisissan t le manche,et l'on fait tenir ensembleces deux parties au moyen dela peti te crémaillère et de lafiche b. On pose ce gril de-vant le feu, et le manche,tournant sur le gril à la placeoù il est attaché, donne lafacilité de le retournerquand les grillades sont cui-tes d'un caté. La petite li-chefrite D se place sous le gril, entre les pieds.

Autres nouveaux Grils. Il y en a de plusieurs surtes qui

ET APPAREILS. 33se posent sur la braise comme les anciens. La &rahme etle jus, au heu de se répandre dans le feu et d'entumer lesviandes, coulent dans des rigoles et viennent s'égoutterdans une petite terrine que l'on place sous les gouttières.

Celui de la fig. C aparu le dernier, , et11 est préféré aux au-tres ä cause de salechefrite et de sameilleure confection,quant aux barreaux

plus espacés. L'effet en est parfait; il n'en tombe pas unegoutte de graisse , et on peut s'en servir sur un fourneau.Les barreaux sont en rigoles.

Cdtelettier fumivore. On afaitbien des appareils pour opé-rer la cuisson des grillades.Celui-ci est le meilleur. Deplus, il est renferme dans unepetite cheminée portative quiconduit La fumée on l'ou veut.On deseend la trappe B , etles grillades, tenues chaudespartout, cuisent parfaitementsur la braisette placée sousle gril.

Le Rátisseur pour les pommes de terre et marrons estexécuté en töte et tiges de fer. Dans la cage A on place lespommes de terre ou marrons ; on l'in-troduit dans le tambour de tele B; onabaisse le crochet C pour le retenir ; onaccroche le manche ä la crémaillère ; si-non, l'on pose le rótisseur sur le feu.De temps en temps, on fait tourner lacage avec les pincettes, au moyen de lapoignée qui est au bout. La cuisson estbientöt opérée , bien plus vite que partout autre procédé et dans la perfection,car ce que l'on fait rdtir n'est pas encontact immidiat avec le feu, puisqu'ily a une dietance entre les branches de lacage et la tóle du tambour. Sur ce tam-bour, ä la base du manche, ä cÖté de

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glIMMUMBHMVM""

11111 111

34 USTENSILES

l'endroit où il est attaché, sont pratiqués 2 trous de 6 mill.servant à l'évaporationde la vapeur des pom-mes de terre. On donneau tambour 16 cent.de diamétre et 27 delong.

Poe7e à marrons aveccouvercle , pour lesfaire griller à petit feusur les charbons.

Grille-marrons en te le, de 22 cent. en carré et 4 d'épais-seur, avec un couvercle à charnière. On met les marronsdedans , on le pose debout devant le feu de la cheminée ,on le retourne et secoue de tempsen temps pour faire cuire égale-ment les marrons. On les sert surune assiette , enveloppés dans uneserviette , après les avoir saupou-drés de sei fin.

Les marrons cuisent bien dansun brüloir à café. On óte la pre-mière peau , et la seconde s en-lève ensuite ä table sans noircir lesma ins.

Quand on les faitet

bouillir, ,faut les assaisonner de seid'une poignée de céleri vert.

Fourneau liarel à repasser. Il esten t6le , garni intérieurement enbrique. II diffère surtout de ceuxordinaires par le couvercle ; iciles fers ä repasser sont à l'abri ducontact de l'air.

Le Braloir à cafe se placesur le inéme fourneau ;épargne la moitié du com-bustible, et l'on est ga-ranti de la vapeur du

ET APPAREILS. 35charbon. — Le méme fourneau long peut servir pour lesdaubières et les poissonnières.

Braloir ä café en tóle ,destiné ä profiter d'un feuun peu flambant dans lachetninée. C'est le plus sim-ple des brúloirs ä café. Il a15 cent. de diamétre et lemanche en a 40. Il exige d'è-tre secoué con tinuellem en t.

Brzlloir ä café, plus compliqué que ceux ci-dessus ,mais aussi beaucoup plus parfait.Le récipient qui contient le café estarrondi en tous senf, ce qui permet aucafé de se présenter plus égaleinentä la surface chaulfante. Le couverclequi se pose dessus permet aussi unchauffage égal , sans perte de com-bustible. Voy. page 580 l'article Café.

Gaufriertournant.

Sur unfourneau

quelconque,A , on pose la plague mobileronde b oil se trouvent des téchancrures c, sur lesquellespose le gaufrier d, ajusté ä ceséchancrures. , Au tnoyen desdeux manches, on tourne plusfacilement que l'ou ne fait avecle gaufrier ordinaire.

Po& ä frire sans queue , pour servir sur un fourneau.On les fait , le plus sotivent ,ovales. Il suffit d'un bon feu aumilieu sans. que le fourneausoit aussi large que la pode.

Porte-plat en fil de fer étamé pour por-ter les plats chauds de la cuisine sur latable de la salle ä manger.

n111121›,

36 USTENSILES

Spatuk à friture plate, en forme de pelle ä feu, pluscommode qu'une écumoire pour

enlever les beignets et autres fri-tures légères et aplaties.

Spunde it crepes,servant à les retour-ner et enlever. Lon-gueur, , 38 centim.,dont 13 pour le dia-mètre de la spatule en fer, entièrement plate.

Fer à glacer les crè-mes. Ce fer est en «le,et l'on y place des char-bons ardents ; il est

rond, et prend bien mieux la forme des plats que la pellerougie au feu dont on se sert habituelle-ment. Largeur, 10 centim. , queue 26,manche 10.

Petit Seau coupert, en zinc, servant àréunir les eaux sales dans les apparte-ments, pour les porter au dehors, sansqu'ellesj incommodent par la vue oul'odeur.';117aissellier, pour igoutter la vaisselle à mesure qu'on lalave. Aux deux bouts A on a fixé par des entailles une

Fig.1 Fig. 2

A

planche b, pour maintenir les bouts, une autre en égout-toir c, et 3 barres e sur lisquelles on appuie les plats etassiettes. La figure 2 fait vomr la coupe, et fournira à toutmenuisier le moyen de l'exécuter. On lui donnera de lalongueur selon l'emplacement que l'on a, et l'on peut lefaire double, c'est-a-dire à deux itages.

a

ET APPAREILS. 37

Lapette en fil et en forme de pinceau , pour éviter detrem per ses mama dans reauchaude en lavant la vais-selle.

Séchoir, , composé de 2 chässis enbois , ä charnières , pour étendre ä lacuisine les linges et torchons. Le mémepeut servir dans un cabinet de toilette.

Planche à couteaux pour les nettoyeren les passant sur la planche du des-sous a avec de la zerre pourrir en poudre,Sorte de terre qui vient d'Angleterre ,et ensuite sur un cuir collé ä la plan-che supérieure en b. La terre pourrie se

renferme entre les 2 planches bet le tout se suspend ä unclou. Longueur, 50 centim.sans le manche; iargeur de laplanche du bas, 10; oelle du

haut et cuir 6. On en fait de60 cent. Le tout en bois blanc.1 Hachoir. On en fait ä 2, 34 l

etames de 33 centim. de lon-

gueur, et 4 1 de largeur sur 3 c.de cintre. Les poignées sont en hoja. Les lames se démon-

tent très_facilement pour les aflüter. lis hachent très-bienles herbages et la viande cuite , inaisnon la viande crue. La clef qui estgravée ä c5té sert ä démonter les écrouslorsqu'on veut affüter les lames.

Autre Hachoir simple dont la lamea 27 centim. sur 5. La planchette ä re-bords qui est ä cöté, et sert ä hacher,a 45 centim. sur 40 en bois tendre.

Égouttoir en fer-blanc s'accrochantprès de la cheminée et servant ä sus-pendre récumoire , la cuillère äpot, etc.

3

38 USTENSILES

Terrine it goulot. 11 est à désirer que partout on fabri-que les terrines de cuisine d'une forme élevéeet 'tonäht un goulot comme le dessin ci àcöte. Ori abandonne â Paris les anciennesterrines vertes pour ces jolis vases en faience

blanche et jaune.

Cuisson des aliments is la vapeur.

La description de la marmite destinée à cette cuissottfera comprendre son utilité. Elle est enfer-blanc et peu cmhense. Le récipient A, cpercé de trous de 5 millim. , descend àmoitié dans la marmite B, que l'on emplitd'eau jusqu'à 5 cent. du récipient. On Afait bouillir, et la vapeur qui s élève cuitles légumes placés dans le récipient. LeWut se recouvre du couvercle C.

Si dans le récipient on met un bonchou , parsemé de sel dans les feuilles ,est mit trois fois plus vite que dansl'eau, et n'a pas d'ácreté. 11 a un goüt siprononcé et si agréable , qu'un peu debeurre suffit pour l'assaisonner. En général tous les légu-mes verts cuits ainsi sont bien plus savoureux et sans£creté. Les potirons y sont excellents ; inais c'est surtoutdans les pays oü les eaux sont sautnátres ou chargées dedépóts calcaires que ce moyen de cuisson est précieux.Les artichauts seront placés les feuilles (rognée4 en bas.Les plum-puddin os y cuisent très-vite.

On peilt rempracer cet ustensile par une marmite enfer, en plaçant à quelque distance du fond une séparation

jour en osier ou en fil de fer étatné. Les légumes seposent dessus et le feu se fait en dessous, afin de ne chauf-fer que le fond oü l'on a versé l'eau. On place sur les lé-gunies et sous le couvercle un torchon blaue mouillé.

Glaroire. On la remplit à moitié de sucre enpoudre et on la secoue , de cöté, sur les tartes defruits, beignets , gaufres , etc.

Fourchette ä 2 dents pourles pièces dans la friture.

non moins

ET LPPARIEILE. 35Cideatix avet lesquels du otitte les holte de fer-blanc

qui renfertnent des coniervesde pois, de sardines, etc. Oncommence par faire un trouavec le poinçon a, puis on

a ceine toute la pimple de des-sus avec les clsedux b.

Voici un nouvel instrument 'plus simple. La lame quicoupe est soutenue parune patie transversale surle bord de la boite.

Braisiire ou Daubiére , en cuivreétamé, sur le couvercle de laquelle onpeut placer du feu. La daubièreterre pour ce qui doit ètre fait à petitfeu, est préférable.

Poissonnière. Cet ustensile se fait encuivre étamé, et, plus économiquiendedi; maisutilement, en fer éta-mé. On y place lepoisson sur la feuilleä 2 anses que Fondescend ensuite auFond de la poisson-nière d'oü on l'enlève 7à volonté. Le poisson

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1111

chirement. La poissonniète s'attache à la crémaillète. Onen fait ti losange pour les turbots.

Cas.ferole-bairt-rnaris pour tenir chaudes les sauces, gar-nitures , petits ragotits. On la place dansune plus grande casserole remplie d'eauet servant de bain-maris. On en tuet plu-sieurs à la fois. Elles sont en cuivre ou ferétainé à Pintérieur et à l'extdieur. On leurdonne 10 cent. de diamètre et 12 de haut.

Autres C,asserolcs-bain-maris. Dans la casserole A, on verse reau duhain-maris; on y place alors la casscrole II, daus laquelle on a vcrs6 ceque l'on veut faire chauffer. Le lait qui a bouilli ne s'emporte point , ne Faitpas de gratin, et sa qualité est de beaucoup supdrieure. La casserole C,percee de trous de 3 millim., se place, au heu de la casserole B, dans lacasserole A, pour faire crever du nie sans crainte qu'il puisse brûler. Lescasseroles s'ajustent par le haut de manikre à fermer exactement l'ouver-

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40 USTENSILESttn e; mais par le bat, la casserole A doit avoir un 'ixlerne de diarnétrede plus, pour conteuir l'eau du Lain-maris.

A

Mordes dits ä charlotte, en cuivre étamé ou fer Ataméservant à faire les charlot-tes , les gáteaux de riz , desemotile , de pommes deterre, les pommes au riz.L'un est uni et tautrecouvercle. On les niet au

four ou bien on place le premier sur le fourneau avec uncouvercle de tale et feu dessus. lis servent aussi pourtimbales. On y fait aussi des biscuits de Savoie. Oti faitdes moules à cylindre au milieu , formant un creux , pourdivers gáteaux , gelées et aspics, et portant toutes sortesde façons et cannelures.

C'asscrolcà faire les souffies, les pommes au riz, les char-lottes, etc. , qui doivent étreservis sur table dans le vaseoa jis ont cuit. Elle a une poi-gnée mobile que l'on retire àvolonté. On la fabrique en plaqué, dont l'usage est plusagréable que celui du maule ä charlotte qui est en cuivre.

Poelon d'ece , en cuivre rouge et man-che de méme métal pour faire, en petit,le méme usage que la bassine à confiture:la cuisson du sucre, le pralinage de fleurd'oranger, etc. On leur donne 15 ä 18 c. dediamètre et 8 ä 9 de haut. On en fait deplus petits pour les pastilles.

ET APPAREILS. 41Couvercle de casserole, rond ou ovale, en teile et ä rebord,

sur lequel on met du feupour les choses que ronveut faire cuire feu dessuset dessous. 11 évit.e souvenid'employer les faurs.

Pocheuse pour les cen s. Un plateau en fer-blanc a, de17 centim. de diamètre, supporté par 3 petits pieds b, de3 centim. de haut, estpercé de 4 ouvertures cde 6 cent.; dans les ou-vertures se placent depetits godets d, percésde 31 trous de 2 milli-'neues. On plonge cetappareil dans une cas-serole, et l'on y verse del'eau de manière ä lecouvrir de 2 doigts dehauteur. L'eau étantbouillante, on casse sur chaque godet un ceuf qui en prendla forme régulière ; lorsqu'il est cuit on retire le godet parson anneau , on verse un nouvel ceuf et mi recommence.On peut faire des pocheuses ä 2 et 3 godets.

Main, en fer-blanc, pour manierla farine , des graines , etc. -

Tasse de fer-blanc de la contenanced'un demi-litre , dont il est bon d'avoirquelques -unes dans une cuisine pour con-tenir ou transvaser toutes sortes de li-quides.

La Boule à riz se met dans la marmite où l'on fait lebouillon , une heure avant de servir,pour faire cuire du riz ou des pätes.On doit avoir le soin de ne mettre que cequ'il faut pour que laboule se trouve pleinequand le riz ou la päteauront renflé. On peutaussi la faire fabriqueren fer-blanc. Une au-tre, nouvelle, en fil de

o-tx-04)

4 2 USTENSILES

fer étamé, ä claire-voie , sera préférée, paree qu'elle estplus légère et permet de voir à travers.

Boudiniire , en fer-blanc, de 8 centim. d'ou-verture , servant à entonnet' le sang et les ingré-dients dans le boyau. Elle seit aussi à entonnerles saucisses.

Attelei ou brochette en fer pour atteler ou attacher unepièce à la broche.

Brochettes ou Aueleis en ar-gent. Vo y . page 106.

Quandon les garnit de ris,foies , truffes, champignons ,filets de yolailles, crétes, etc. ,Oil en opte les grosses piesde relevés , et elles prenneut

poni (rauereaux.Peii; Inau'Un. julienne, en fer-blanc, expé-

diant assez yite e taillant les racines en filets,qui tombent danS un tiroir placé dans la boite.

Monlin poipre. Si l'on achète lepoivre , noir ou blanc, en grains , etqu'on le pulvérise soi inérne ,

peut étre certain qn'il n'est pas falsifié.inoud très-fin, si on ser re la vis à point. On nemoud qu'a mesure de l'emploi, ce qui fait jouirde tont raróme du poivre. II peut servirfaire les 4 ¿picas. La inuscade seule exige uneBäpe- nuiscade , petit instrument defer-blanc, très-expeditif. La rápe esten 9 , oti l'on place la inuscade.

Egouttoir ò bouteilles. Dans un arbrede 1 'neue 20 centimé-tres et de 12 ä 15 centi-inètres de grosseur, onperce à 10 centimètresenviron l'un de l'autre des trous, de hauten bas et le plus verticalernent possiblepour y introduire des broches de bois dechéne qui en ressortent de 13 ä 15 centi-mètres. On enfile les goulots des bouteillessur ces broches pour qu'elles égouttent. Onpeut employer des broches de fer de 5 mil-limètres au heu de bcnis.

.:

ET APPAREILS. 43Le Casier à bouteilles, construit en chéne , a une très-

longue duree , quoique tou-jours renfermi dans la cave. Ilévite rentharras d'empiler, etii eat surtout très-commodepour placer differentes sortesde mg 'firm, que l'on étiqueteet dont on prend ä volonteune ou plusieurs bouteillessans fieplaeer les autres. On lefait ordinairement pour 100bouteilles par rangees de dix.La profondeur est de 20 cent.,la largeur de 1 mét. et la hau-teur pour 100 bouteilles estde 1 mètre 30 cent. ou 13 cent. par rangée. La mesuredes bouteilles de litre donne celle des entailles. On placece casier debout devant le mur, légèrement penche enarrière. II est eloigne de 15 c. du mur au moyen de 2 tas-seaux a b qui sont en saillie. Si on veut le rendre inac-cessible aux mains infideles , il sera fädle de faire con-struire par le menuisier, , sur sa devanture , 2 portes äclaire-voie fermant par un cadenas, et de le retenir au

mur par despattes ä scelle-ment.

Le Panier ei'in sert ä mon-ter lesbouteilles

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dans la position__--.„_ - -__ oit elles sont ä_la cave méme, c'est-ä-dire sans troubler le vin.

Un autre panier ä vinest encore plus utile, puis-qu'il permet de ne pasdresser la bouteille,mélnsur la table,'A on la sertdans sogt panier.

..__ /Wir$ IH I cr-

44 USTENSILES

Panier ä bouteilles en fil de fer galvanisi ,moins volumineux et plus commode que ce-lui en osier. On ne le remplit que d'un seulrang de bouteilles, de 4 ou de 6.

Moyen de boucher compléfement les bou teillessans goudron. On peut employer des feuillesde plomb très-minces (d'un quart de milli-:neue ) , couper ce plomb par morceaux de10 cent. sur 8, selon la longueur de la partie du bouchonqui depasse le goulot de la bouteille ; les enduire de colle

de farine un peu épaisse, et les collercomme du papier, de manière ä coif-fer le bouchon et le haut du goulot.

A Dégoudronnoir pour enlever le gou-dron aux bouteilles par ses crans B ensaisissant le goulot entre ses tenailles.

II sert aussi ä couper le fil de fer par la pince A.Pince et champagne avec laquelle on coupe le fil de fer

des bouteilles. Elle est fixte dans un manche(:=3144 ä couteau, et la lame a 3 centimètres.

Tire-bouchon pour l'intérteur des boufeilles. Cet instru-tnent, composé de trois fils de fer et d'un petit anneau, estextremement simple et del'usage le plus facile. Onserre les branches pour lefaire entrer dans la bou- -teilte, on la renverse , etle bouchon, ainsi saisi, nepeut ichapper en retournant la bouteille et tirant le tire-bouchon. L'anneau sert ä tenir les branches fermées etfaciliter leur entrée dans le goulot de la bouteille. Le tire-bouction a 30 cent. de haut.

Tire-bouchon anglais.On en fait usage ä table,devant soi , avec peu demouvement et sans ef-fort, au moyen du tour-niquet qui est indispen-sable.

Voir page 607 pour d'autres tire-bouchons.

45Tout en bois, il sera facile ä

ET APPAREILS.Bouclzoir pour les bouteilles.

fabriquer partout. Une tigeA de 70 centim. de hautest posée sur un pied de 50centim. de long sur 20. Ala hauteur d'une bouteillemoyenne est entré dansune mortaise un levier b de50 centim., jouant en d surune cheville de fer, et s'a-baissant sur le bouchon dela bouteille avec une grandeforce. Ce levier reçoit en e,oä ii joue aussi sur une che- Aville de fer, un montant ouconducteur carré g, quiglisse ä l'aise dans la po-tence h , de manière ä di-riger droh au-dessus du bou-chon la rondelle i, qui a 6centim. de diamètre pour les gros bouchons de bou-teilles ä conserves, et qui doit etre vissée sur le boutinférieur du conducteur. La mortaise d a 20 centitn. delongueur, afin de faire descendre le levier ä la hauteur desdemi-bouteilles. Le conducteur g a au moins 25 millim.de force. Cet instrument débite aussi vite que la tapettedes tonneliers , et il a le grand avantage d'agir sur lebouchon avec la plus grande douceur en évitant les coupsredoublés de la tapette, qui font casser les bouteilles fai-bles ou étoilées. 11 est très-nécessaire pour le bouchagedes conserves. On placera sous la bouteille une vieille

casserole pour tecevoir le liquide sile trop-plein ou une grande fehltela faisait éclater. Voy. page 564.

Serre - bouchon Favre. C'est unechainette fixe au cou de la bouteillepar un collier que l'on serre avecune vis. On passe la chainette par-dessus le bouchon , et on l'arrete aupetit tenon A, qui entre dans l'undes chainons. liest très-utile pour . ar-reter des bouchons de bouteilles cata-

mies, et qui pourraient sauter par reffet de leur contenu.3.

46 USTENSILES

Écaillière. On n'a pas toujours la main habile ä ouvrirles huitres. Voici un in-strument que j'ai imaginéet dont je fais usage.

A est un socle de boisdur ; on pratique sur cettepièce , qui a 33 c. de lon-

g»...,1111; gueur, 16 de largeur et 10

d'épaisseur, une coulisse Bde 8 centim. de largeurdans laquelle on ajouteune main C de mémebois. Une entaille D reçoitl'huitre.

ti On fait fabriquer un cou-teau E dont la partie f

seulement e oepante ; II a au dos 5 millim. d'épais-seur, et s'ainipeig jusqu'en f; la longueur de la lame estde 10c., etle nizincheena 20.A l'extrémité de la tige estun trou de 12 millim. de dia- Emètre, qui sert ä le placer surun pivot de fer G, de 8 c. hors du sode et de 10 mill. de force.C'est le point d'appui pour ouvrir l'huitre que l'on avanceselon sa grosseur en faisant marcher la main C dans lacoulisse. On arrete cette main au moyen d'une chevillede fer h que l'on place dans un des trous pratiqués daisla coulisse. On empoigne le manche du couteau avec unemain , et d'un seul coup la charnière de l'huitre est déta-chée. Quand on a détaché toutes les charnieres , on re-prend chaque buitre, et l'on passe le couteau pour couperle nerf. Tout cela se fait aussi promptement que rourraitle faire avec ses mains une personne habituée. Le socle s'ät-tache sur la table de cuisine, au moyen de pattes f en fer,vissées sous le socle. Deux simples pitons servent ä fixer mo-mentanément ces pattes ä la table , oä il n'y a', pour cela,que 2 trous ä faire avec une vrille. On pratique dans le ini-lieu de la coulisse une gouttière m, et un teil creusé dans lamain, en n, pour égoutter l'eau des coquillages. On peut fa-&lauer cet instrument partout en suivant exactement les me-sures, et le faire trés-grand au besoin. B. a plus de force quetous ceux que l'on a fabriqués en fonte. —On peu t en voirun modele dans la libraine Audot.

47Louvre-hurtre de M. Picault , coutelier, rue Dauphine

est en métal , et réussit äouvric les buitres petiteset moyennes. Mais il estimpuissant contre les gros-ses. — Du reste, aucuninstrument ne pellt déta-eher la charniere et cou-per le nerf aal et propre-ment : ii faut recourir aucouteau.

Couteau ordinaire pour ouvrir les huitres. La lame, ar- rondie, ne doit avoir que

C----25 '2)• 7 à 8 centim. sur 23 mil--" limetres.

Fourchette coupante ) pour détacher les huttres

et les manger, car ellesdoivent etre servies encore attachées en dessous.

Presse-purée. On verse les légumes cuits dans le cylindreA en fer-blanc, par l'ouverture b; onpresse avec le fouloir D; la puree se faitavec promptitude , passe par les nom-breux trous du cylindre A, et tombedans la terrine placée au-dessous.

Autre Presse-purYe flamand, moins ex-péditif, , mais qui peut servirpour de petites portions. II a15 centim. de haut et 11 delarge sur 3 de courbe dansle has.

Coupe- julienne. Cet in-strument, en hoja, se place sur une ter-rine où on le retient avec le poucepassé dans le petit trou. On engage unecarotte ou atItre racine dans l'ouverture de la plan-chette à coulisse 13, que l'on fait passer sur les couteaux A,

oit elle se divise ettombe en filaments ré•guliers dans la terrin g

-On épargne ainsi beau-cnup de temps, et Von-vrage est parfait.

ET ApPAREILS.

48

USTENS1LES

Taille-llgumes. Un moule d'acier a placé sous la presseen b, et par-dessus desronds de carottes ounavets , les découpe

l'instant en figures dediverses forme et gran-deur, selon le disque derechange dont on se sert.On en voit plusieursdans les figures ci-après,

naturelle. Les plus petites se mettent dans

la iulienne et les plus grandes servent pour bords de plats,oit elles font l'admiration des convives. Ii a été imaginépar M. PAROD, ä qui on doit plusieurs autres instrumentsutiles. Au Bazar européen, en face du thatre des Variétés.

Le coupe-julienne taille les racines en Mets avec une très-grande facilité et unegrande promptitude , aumoyen de petites tiges aqui entrent dans les pe-tits carreaux b, en faisantagir les branches par lapoignée c. Dans son tadle-légurnes, M. Parod ajouteune pièce :de rechangequi sert de coupe-julienne.

de grandeur

_

ET APPARE1LS. 49Couteau à clésosser, servant aussi ä émincer des chairs ,

des foies, etc. II doit avoir sa

place dans toutes les cuisines, on =¡%)il manque souvent.

Couteau à peler. A la lame est attaché, sur son tran-chant , un arret se démontant ävolonté pour l'affútace , et fai- <==eree=1111sant l'office d'un rabot. Par con-sequent , on enlève la pelure des pommes de terre , na-vets , etc., sans Ater de chair.

Couteau à tourner les racines. Ce couteau, de 23 cent.,

,:=EitiMpai1111•1111,e b o

compris le manche, qui en a 10, est ä 2 fins. Avec le boutde la lame de b en c on enléve les parties qui nuisent ä laforme que l'on veut donner. Avec la partie de a en b, qui a9 cannelures, chacune de 5 ä 6 millim . de largeur, on tourneautour des racines pour les canneler et leur donner lesdessins que l'on imaginera, tels que ceux des 4 figures ci-après et autres pris dans des carottes, des navets ou despommes de terre. On fait aussi des cannelures aux chain-pipona.

Quant ä celle-ci, elle est taillée dansune pomme de terre et peut servir äleur donner une forme qui causera de lasurprise , soit pour la friture , soit pourservir en salade.

711

5o USTENSILES

Cuillerons de deux formes différentei pour enlever avecleurs petites cuillères d'acier a, h, des olives c ou des olives

‘MnwwWZI—e (1)1

Imm•mw2ire b 0, g fcreusées d, ou bien, avec le cuilleron b, des boulettes e oude petites coques f, prises dans des pommes de terre, desnavets ou des caro. ttes. Jis ont chacun 14 cent., compris lemanche, qui en a 9. La boule a de 15 ä 20 mithin. etl'olive 25 ä 30 sur 12.

Taille-racines. 4yec l'instrument dont voici la figure,on coupe les potitinei de terre en spirale; cequi leur donneune figure singulière et agréable d. Lorsqu'on l'a enfoncé

-

dans la pomme c, en tournant à droite , et que tout estdécoupé , on tourne ä gauche pour retirer le couteau b,qui se dévisse en a, et laisse la pomme de terre d libre.

Voici un autre instrument qui taille en torsades des na-vets et des pommes de terre pour garnitures de plats. Le

manche est mobile, et on le separe du fer toutes les bis quel'on a fait une torsade.La longueur de ces in-struments est de 2022 cent., sans cotnpter

le manche. Il est de l'invention de 111. P_ AROD.

s,.

ET APPAREILS. 51

Fleurs-racznes. On a admiré, dans une exposition desproduits de l'horticulture, ä Paris, une large et riche cor-beille de fleurs, composée d'anéinones , de renoncules, deroses et de boutons, etc.; et pourtant nousétions en hiver.

Voici une rose blanche tres-bien imitée avec un navet ;une carotte jaune atirait produit une renoncule ; unebetterave rouge aurait joue le róle d'unerose de Provins , et l'on' anrait pu va-rier ainsi, selon la diversité de couleursdes carottes et des betteraves.

Voici trois autres fleurs non encore épanouies, et repre-sentées par des radis roses, doni les nuances du dehors audedans ont figuré des couleurs variées. La figure de droitereprésente une de ces fieurs-racines coupée par le milieu,

de maniere ä fairecomprendre les in-cisions qui serventà imiter des péta-les. La difficultén'est pas grande,puisque , aussitiAl'incision faite, lepétale s'écarte na-tu rellemen t ; un

second coup de couteau est nécessaire seuleinent dans lesfleurslarges, oill'écartement naturel ne serait pas suffisant.

Ces fleurs . étant tail-lées, on les fiche au hontde petits rameaux debranchages verts.

Croatons faits avec desemporte-pieces destines àdécouper des tranches demie de pain, pour bordu-res de plats d'entree. Onles fait frire dans l'huile,et on leur donne plus oumoins de chaleur pourles rendre blonds oubruns.Ces croiltons, de 2ä 3 cent. de hauteur, , secollent sur le bord du plat au moyen d'une pAte faiteavec du blanc d'ceuf, de la farine et un peu de sucre.

52 USTENSILES

La Seria gue à massepaias sen aussi à donner des formesvariées au beurrede hors-d'ceuvre.Dans le cylindre defer-blanc a, de 45millim., se place,ä son extrémité b,un des ronds defer-blanc figuréscöté, lequel est re-tenu par un petitrebord. Ces ronds

ou plaques sont creusés à jour selon une figure à volontédont on voit des exemples variés. On met du beurre unpeu amolli dans le cylindre, on le pousse avec le piston c,et il sort sous la forme de la pimple que l'on aura choisie.Si on fait une pimple avec quantité de petits trous commeune passoire à café on aura le beurre frisé, page 157.Si, ä mesure que le beurre ou la pite sortiront dumoule , on coupe avec un couteau, on aura une étoile,un cceur, etc.

Voici une seringue à beurre plus simple, en usage enBelgique , et qui n a pas de pièces de rechange. Il en sortpar 40 trousdes filets debeurre dont 011/11reffet, sur unhors-d'ceuvre ,est gracieux et étonnant pour les personnes qui ne con-naissent pas le procédé. Le tuba a n'a que 35 millimètresde diamètre, ainsi que le piston b.

Moule-beurre. Sorte de petite cuillere carrée en boisdont le carré est cannelé en travers et cintré. Le nombre

des cannelures doit

aétre de 10. On enlève

vec cette partie unelame de beurre qui se

trouve ainsi rayée ou cannelée et qui. décore très-bien lehors-d'ceuvre. Avec ces lames on compose des Beins enBelgique, oit il est fort en usage. Il est aussi de fabrica-tion belge.

ET APPAREILS. 53Autre Moule•beurre. On connalt des moules pour pro-

duire de petits pains de beurre plats ; celui dont voici lafigure donne au beurre la forme d'uncygne qui se tient debout sur l'eau datisLe hors-d'ceuvre. II faut ajouter pour celadu beurre ä plat sous son pied pour lefaire tenir droh. Voyez page 638.

J'ai apporté un de ces moules d'An-gleterre , cni j'en ai vu depuis 8 centim.de hauteur jusqu'ä 30; le cygne se tenait fort bien surPeau , ce qui formait un très-joli ornement sur la table.

Si l'on cache dans leur pied , sur le devant , un petitrnorceau de fer, et qu'on leur présente une mie de painoù on aura caché un aimant , on les fera manceuvrer surl'eau , à la grande surprise des personnes qui ne connais-sent pas ce tour de physique.—Cet objet me donne l'idéede citer ici deux autres objets de surprise.

Moyen de faire marcher sur la iahte des écrevisses qui pa-raissent cuites. Au milieu d'un buisson d'écrevisses on enplacera quelques-unes vivantes , sur lesquelles on auraétendu, avec un pinceau, de l'acide sulfurique inélé äbeaucoup d'eau ; it ne faut que quelques gouttes d'acide,et Pon pourra en faire ressai pour trouver la quantité né-cessaire , afin que le test de l'écrevisse puisse rougir sansque l'eau acidulée pénètre à l'intérieur.

Moyen de faire un ceuf gros comme douze. Séparez lesjaunes et les blancs de 12 ceufs. Ayez une très-petite ves-sie bien lavée , séchée et relavée ä plusieurs fois , de ma-niére ne lui reste aucune odeur ; versez-y les 12 jau-nes , hez-la en lui donnant une forme bien ronde, etplongez-la dans l'eau bouillante pour faire prendre lesjaunes. Mettez les blaues dans une vessie plus grande, etla boule de jaunes dégagée de sa vessie ; elle se soutiendranaturellement au milieu des blancs; hez-la et faites mireaussi les blancs. Otez la vessie et coupez cet ceuf énormeen 4 sur une salade.

Planche sur laquelle on peut servir les grands poissonsquand on n'a pas de plats assez longsou assez larges. II y en a de carréespour les turbots. 4 petits pieds lasupportent. On la couvre d'une ser-viette pliée que l'on fait déborder de manière ä cacherripaisseur de la planche.

54 USTENSILES

Fouet en fil de fer élanui pone batee les trufs en neige, etpour biscuits , ainsi que pour fouetter les cremes. Une

verge en osier sebrise et laissedans les ceufs depetits brins debois. Avec uneou deux four-chettes on estfort long. L'in-strument dont jedonne la figureest en fil de ferétamé , de laforce dite no 11;ajusté dans unmanche. La fi-gure A le repre-sente vu de face,

A E C et la figure B vude profil. On peut en fabriquer soi-méme un excellentavec du fil de fer étamé tortillé selon la figure C. On donne16 centim. au manche et 12 aux dents.

Un autre est fait d'un manche de bois creusé ä un bout.On introduit 10 bouts de fil de fer étamé de la force n. 11et de 54 centim. de long, que l'on recourbe au milieu demaniere 4 former une sorte de ballon allongé (en:rime lafigure) , qt se trouveainsi are composé de 20 brins. On remplit lecreux dans le mancheavec une cheville de bois qui serre les brins. — On tron veit presea d'autres fouets de forme triangulaire qui réus-sissent tres-bien.

Vide-citron en bois. On l'entre dans une moitié de ci-tron ; on lui imprime un mouvement circulaire, et de suite

le jus s'en Acoule. 11 a 18 c. : 11 pour le manche et 7 pourla tele, cannelée profondément, comme on peut le voir dansla figure en Atolle représentant l'instrument vu par le bout.

ET APPAREILS. 55

Vide-porrune ou Colonne en fer-blanc. On enfonce le pe-tit bout dans le cceur de la pomme,jusqu'au centre, puis on recom-mence du cété opposé , afin de no

pos la faire crever. On en fait de plusieurs forces.Le Cylindre à infusions est une sorte d'étui C z

en fer-blanc, percé d'une multitude de petits gib IItrous très-fins , comme une passoire ä bouillon ;on le remplit de ce que l'on veut faire infuser, ,soit thé ou autres plantes pour tisanes, et on leplonge dans l'eau bouillante. 11 évite de passerles boissons. Il y e un couvercle ä cliaque bout,B, D, pttur que l'on puisse le nettoyer ; et un

-Jerpetit anneau E pour l'enlever de labouilloire.

o fge CafetUres. La plus usitée est celleä filtre, qui se trouve partout. Onverse le café en poudre dans le cylindre a,fertné daus le has par un filtre, et que l'onpose sur la cafetière b; on ferme le cylindrepar la passoire c sur laquelle on verse del'eau bouillante qui arrive doucement surle café, passe ä travers, et descend dans lacafetière b, où il arrive tout fait sans ébul-

lition. On repasse de nouvelle eau bouillante sur lemarc, et cette eau sert , en la faisant bouillir de nou-veau, ä donner plus de force ä d'autre café.

Mais, pour l'usage des vrais amateurs, et surtout pourétre pris à reau, la CafecUre HAR EL est de beaucoup pré-férable. On verse de l'eau tUde sur le café dans le cylin-dre c, elle passe ä travers le filtre, et lecafé s'échauffe dans la cafetière b, plongée odans le bain-maris a, qui lui-métne estpose sur un fourneau. On obtient ainsi toutle parfum du café sans äcreté et aussi chaud 1que l'on veut. On laisse le fouloir sur lecafé pendant qu'on jette l'eau par petites aparties pour que le café ait le temps des'imbiber. — De plus, cette cafetière est en excellente terrede Sarreguemines ; tandis que la premiere est en fer-blanclequel nétal pourrait , faute de soin , occasionner de larouille; qui, combinée avec le café, le rendrait d'un noird'encre et de mauvaise qualité.

••n••••.--_

56 USTENSILES

Cafetiere à bascule. Ou a inventé une fouled'appareils ä esprit-de-vin poUr faire ducafé sur la table inéme oü l'on doit leconsommer. Voici celui qui a enfin réussiet qui s'est fait une réputation. Par unjeu bien combiné entre les deux vases Aet 13, qui forment une espèce de balance,le café se fait sous les yeux des conviveset l'opération seit ä les récréer.

Casserole garde- lau. Dans celle-ei, on a, sur une cas-serole ordinaire, soudé un rebordévasé, assez baut pour contenir au-taut de lait que la casserole métne.Le lait monte dans cet évasement,oü il se refroidit et s'arréte sans dé-passer les bords. — Voici un appareil plus compli-qué. Sur une casserole un peu haute, fi g. B, page 40,

on pose à volonté un couvercle Fqui entre tris-juste sur le bord dela casserole. 11 a 2 centim. de re-bord ; le lait qui est dans la cas-scrole, lorsqu'il a rrive ämonte par le bout du tube b, s'é-tend sur le couvercle où il se re-froidit , rentre par les 2 trous i ,• de 14 millim., et l'ébullition cesepour recommencer bientút et con-tinuer ainsi jusqu'à extinction du

lait. La fig. G présente le dessous du couvercle où l'onvoit les clapets e e à charnières. Ces clapets bouchent lestrous , quand le lait monte par le tube b, et se rouvrentquand l'ébullition cesse pour le laisser redescendre. Unarrét ne leur permet que 1 cent. d'onverture. — Avec cesappareils , on peilt quitter son lait sans crainte qu'i/ serépa n de.

Ebulophile, autre garde-lait en ter-blanc que l'on plongetout siinplement ä moitié dans le lait , et qui produit lemétne effet que le couvercle ci-dessus. 11 a 10ä 12 cent. de haut et 8 ä 9 au bas du cinie,lequel est vide et laisse monter le lait ou autreliquide par le tron supérieur oü il se refroiditet retombe en nappe.

ET APPAREILS. 57

1,actoniètre. Tube de verre propre ä mesurer la quantitéde crème fournie par le lait. II est divisé en100 parties. On verse le lait jusqu'ä 0, et cmplonge le tube dans un vase d'eau pour le te-nir moins sensible aux influences du chaudet du froid. Quelques heures après on voit äquel degré la crème s'est séparée du lait, etce degré indiue juste la quantité de crème.•ZO

Si elle s'est separée ä 12, le lait contient 12pour cent ou k de crème ( une très-bonnequalité donne de 12 ä 15). Son peu deriehesse en crème proviendrait soit d'unenourriture peu substantielle, soit d'un mé-lange avec de l'eau. Le lactomètre est préfé-rable aux areomètres , galactomèces et autres

. instruments, qui n'indiquent que la den-- sité du lait , laquelle peut 'etre modifiée par

une foule de inoyens qui l'épaississent etaltèrent sa qualité. (11 se vend chez M. Colardeau, rue duFaubourg-Saint-Martin , 56, ä Paris.)

On peilt faire l'expérience dans une simple flote allon-gée sur laquelle on •colle, dans toute sa longueur, unebande de papier oh Fon a tiré une ligne et indiqué desdivisions de 0 ä 100 degrés. Ii suffira seulement de mar-quer ceux du haut de 0 ä 20 et que le diamètre de la fiolesoit c gal du haut en bas.

Le bon lait de vache doit étre blaue, opaque, pas-ser faciletnent ä travers un Finge fin , et n'y laisser aucundépót de corps étrangers qui auraient servi ä le falsifier.

Barane à balançoire. Dans beau-coup de maisons de campagne on

¡gib.a une vache , et, pour faire dubeurre, une baratie, le plus fati-

Ozli

Ari r-ffly gant de tous les instruments.

N.1VA

Celle figurée ici , en usage dansplusieurs parties de l'Angleterre

j itir et de l'Amérique , est au con-traire la plus facile et la moins

zu. fatigante ä manceuvrer. Elle se

compose d'une caisse A en bois,dans laquelle on fait entrer 2

grilles en bois B dans des coulisses placées de chaquecöté en C, oü il y a une porte pour verser la crème. Le

1=11.

58 USTENS/LES

fond est cintri de manière à pouvoir balancer quandest placé sur les rainttres du support D. On remplit alorscette baratte ä moitie , et on la balance en saisissantle levier E. La créme, recevant un naouvernent de va-et-vient , en traversant les grilles, est bientiit convertie enbeurre. Les petites barres iii sont destinies ä porter labaratte quand elle est lourde,car on peut la faire pour undem i-k ilo* , comme pour dixou vingt.

Si l'on veut faire le beurreavec une grande promptitude,on aura la barauc micanique deM. Lavoisy, au Bazar de l'In-dustrie. Elle debite très-vite et sans fatigue, et il y en ade 7 grandeurs.

ä sucre piale. On les fait ordinairetnent arrondiesen demi-cercle, de ma-nière qu'une partie dusucre senlernern frotte

B la räpe. Sur celle- ei, qui est plate et large, un grosgs. tnorceau de sucre porte

dans tonte sa surface etfait 4 fois plus d'ouvrage. C'est une planchette de 15 mill.d'epaisseur, fendue en deux et évidéeen carré polir faire entrer une denti-feudle de fer-blanc, ce qtti donne envi-Fon 9.4 centim. d'A en 13 sur 15. Elle estperci'•e de trous ä 8 millitn. de distante.En 13 , une petite traverse, que le gra-veur a oublié d'indiquer, soutient pAr-dessous la plaque de fer-blanc qtti va,ä un , jusqu'au bord.

On peut fabriquer partout de l'ealDE SELTZ sans employer une inecaniqüécompliquee et très-coüteuse. Le GAZO-GENE BRIET en donne d'excellente, etl'ott evite de boire des seis que descbmlataus vendent pone méler ä l'eauméme, chose très-malfaisante.

C'est donc un service ä rendre qued'indiquer un appareil simple, d'un

ET APPAREILS. 59

prix qui ne depasse pas 15 fr., et qui petri étre mis en usagesans inconvenient MM. MoNnot.Loy , rue du Château-d'Eau,94, en fabriquent de 3,4 et 5 litres et entoures de glace.

Avec ce meine appareil, on peut fabriquer du 'rinmousseux

' de la limonade gazeuse, de la soda-mater, etc.

Pour la limonade gazeuse, on fait macérer le jus d'uucitron avec le quart de son zeste et 200 gram. de sucre; onpasse, on en remplit une petite carafe on verse dans lesverles ä mesure, et l'eau de Seltz par!dessus. On fait dememe pour les ius de groseille , framboise , orange, etc.,ou des sirops. Si on veut produire du vin mousseux, onle ver sera dans l'appareil , en y joignant 30 grammesde sucre candi en poudre par litre de yin. Pour faire dela soda-mater, on ajoutera ä l'eau de lacarafe 2 grammes et derni de bicar-bonate de soude. Pour eau de 17 ichr,7 grammes bicarbonate de soude ; elleest prefefable pour son effet , dans cetétat , ä l'eau naturelle de Vichy.

11 est important de ne faire usage quede bicarbonate en bon état , tenu ferméet très-sèchement.

Le Siphon PlCHON fabrique parM. BLANC coutelier, me de l'Ecole-de-Medecine , est destiné ä faire couler dansles yerres, sans perle de gaz , le vin de

Champagne et tous les liquides gazeux.Filtre mobile de MM. MorrnoLLoy houteille

en pierre poreuse ; on la plonge , vide; dansun seau d'eau plus ou moins bour-beuse ou dans l'eau de citerne, elles'y remplit de l'eau qui passe ätravers les pores de la prerre etdevient claire.

Chausse pour filtrer les liquides,tels que les sucs de fruits pour ge-lees et liqueurs. 11 est fait d'etoffe

cousue angulairement. On le suspend par plu-sieurs attaches de ruban de fil ä un cercle dejonc, suspendu lui-metne au moyen de 3 cordesä un anneau que ('on accroche ä un clou. Sion en fait assez d'usage, on en aura de di-verses étoffes, selon la nature plus au ruoins

60 USTENSILES

épaisse des liquides ä filtrer, telles que de futaine , fla-Delle molleton , drap et méme de feutre.

Filtre en papier. Prenez une feuille de papier gris debelle päte, non collge ; pliez-la en deux dans sa longueur

A, puis marquez le milieu Bpar un pli , et étendez-la.Faites de petits plis comme

est rnarq ué en C; la moitiéétant plissée , retournez lafeuille pour en faire autantde l'autre moitié: ce quidonnera une espèce d'éven-

tail comme la figure E. Plus les plis serontfins, et meilleur sera le filtre. Coupez lesangles f avec des ciseaux , ouvrez cette f \\\11114 jespéce de cornet par le milieu en conser-vant les pus, entrez-le dans un entonnoir,de manière que la pointe s'insinue le pluspossible dans le goulot, et versez le liquideä filtrer dans l'intérieur, assez doucementpour ne pas le crever. Ce filtre est surtout nécessaire pourla he de vin et les liquides difficiles ä passer ; mais quandjI ne s'agit que de passer des liquides assez limpides , jeconseillerai le moyen que j'ai imaginé, qui est un petitflocon de coton introduit dans le goulot de Fentonflott- etplus ou moiits serré.

Papillotes ou Manchettes de parier pourcAtelettes, bouts de cuisses, ailes, etc. (fig. A).On leur donne 7 cent. de haut sur 2 et demi degrosseur, et elles font un effet gracieux quandon y enfile les bouts des os des cötelettes. Pourles fabriquer, on coupe une bande de papierä lettre blanc ou de couleur, mais mince , de22 cent. sur 4 et demi ; on la plie en 2 danstonte la longueur, ce qui lui donne 22 cent.sur 2 24 , puts encore en 2, ce qui lui donne11 centirn. sur 2 f. On tire alors une ligne

au crayon ä 13 millim. du bord, puis on coupe depuis lemilieu jusqu'ä cette ligne , avec des ciseaux , d'un bout äl'autre , des lanières d'un peu plus d'un millimètre delarge , de sorte qu'en dépliant la bande , elle se trouveradécoupée en lanières, comine on le voit dans la fig. B (quin'en doune qu'un fragment).

ET ArPAREILS. 6iOn plie ensuite cette bande de maniere ä

arrondir les lanieres comme on le voit dans lafigure C (qui n'est aussi qu'un fragment). Onpeut fixer ainsi la bande avec quelques petitsmorceaux de pain ä cacheter blaue ou de lagomme , pour la monter ensuite plus facile-ment. On la roule en spirale sur un petit bä-ten rond de 13 mitlim. de grosseur, et on lafixe en bas en d par un peu de colle , onl'ébarbe et on y colle , si on veut, une petite bordure depapier de couleur ou doré. On en fait de plusgrandes pour manches de gigots , et aussi deplus compliquées , tnais qu'il serait impossible cd'expliquer par des dessins , quoique la façonn'en soit pas difficile ; mais ii faut les voir.

cause ronde faite sur un moule à charlotte. On a pré-senté le papier sur l'ouverture du moule pour en prendre

l'empreinte , et on a coupé le'pa-pier ä la rondeur nécessaire. Laforme circulaire étant tracée parle bord du moule , on a plissé letour avec la lame d'un couteau etles doigts. Dans cet état on place

le dessous du moule dans la caisse de papier, et, avecun autre moule ou une casserole dans laquelle le premiermoule peut entrer juste, on achève de serrer les plis soli-dement. On rabat ensuite un centimetre du bord du pa-

pier, ce qui complete la solidité de la caisse.On en fait de plus petites pour la petite pä-tisserie. Pour donner la forme ä celles-ci, onprend un coupe-päte ou un yerre ä boire.

Le Chaufie-assiettes est en töle , de presd'un metre de haut. A l'étage inférieur onplace de la braise ou de la cendre chaude,ce qui suffit pour chauffer les assiettes quel'on place sur les deux autres étages.

On fabrique en fil de fer t'tamébeaucoup d'ustensiles de cuisine etautres dont le nombre augmente tonsles jours, entre autres un Chatee-assicues pour 5 ou 6 et qui se posedeyant le feu.

4teni

4

62 USTENSILES

En métne matière on fait un Grille-paitzpour placer devant le feu. A mesure queles tartines sont grillées, on les pose sur lapartite horizontale.

Arinoire chaude en tóle , placée au-dessus d'un poéle, et autour de laquelleon fait circuler la fumée. Les mets, lesassiettes , le unge, la boisson des ma-lades s'y tnaintiennent chauds sans sointu dépense.

Réchaud dont voici la figure estovale en dessuspour placer unplat ovale ; ilestrond au-dessouset se retournepour un platrond.Le réc ha ud

esprit-de-vin placé au milieu est mobile etaussi à volonté.

• De ces deux CoquetiCres enfer-blanc, sur la 1" figure onpose des ceufs , on la plongedans une casserole pleine d'eau bouillante , on la couvreet retire aussitót du feu ; en 5 minutes jis sont en lait et•ne cuisent guère plus. On en fabrique aussi en fil de ferétanté. — Mais comme la casserole n'est pas une choseélégante ä servir sur une table , on a pensé ä renfermer lemente appareil c;lans une sorte de boite en fer-blanc (2° fi-gure); les boutons servent à lever le couvercle. On en faità 2 rangs pour 12 ceufs.

se retOiirne

ET APPAREILS. 63Coquetière ii la vapeur. C'est un us-

tensile élégant avec legue' on operesur la table, ce qui amuse les convives.On commence par verser dans l'urnea 2 cuillerées à boliche bien pleinesd'eau; on y descend le support 6 quicontient les ceufs, on couvre du con-verde c. On ahume sous Purne la pe-tite lampe ä esprit-de-viri d, qui en estremplie (environ une cuilleree pour6 ceufs ). Quand l'esprit-de - vin estbrillé, les ceufs sont cuits par la va-

." d peur de l'eau. On trouve de ces co-vetieres pour 1 ä 4, 7 ä 12 ceufs.(elle de 7 ceufs , 10 fr. On peut aussi •

l'employer à cuire à l'eau comme lacoquetiere de la page 62, si toutefoison manque d'esprit-de-vin.

Coquetier en plaqué ou argent pourservir les ceufs sur la table; c'est uneimportation anglaise.

Cette figure représente un sock enfer-blanc pour attacher les écrevisseset en former des buissons. On masquel'intérieur et la charpente de fer-blancavec de la verchtre, soit persil ou cres-son. On en fait de 20 centim. de dia-metre dans le bas, et de 30 de han-teur. On le pose sur une servietteployée sur un plat.

Porte-menu contenant la liste desmets 4 u repas sur une carte encadréeen bois ou en plaqué. Voyez page 86.

USTENSILES

Rapier d'une forme très-élégante, enporcelaine, cristal, plaqué ou argent.

Petite Saliere avec séparation au mi-heut pour le poivre, etdont on place une entredeux convives.

Ménagère ou Porte - sauce ä6 burettes, pour huile, vinaigre,sei. moutarde, poivre , épices ,en bois ou en plaqué.

Porte-bouicilles ä vins de liqueurs.Comme le vin de Madère s'y trou-vera , c'est un motif pour en parer latable au cmurneneerneut. Il porte 3bouteilles.

Porte-confitures enplaqué, pots encristal • pour servirä la fois 3 sortes deconfitures.

64

Couteau-scie pour couper les viandes, mais qui n'a paseu un résultat heu-reux.

Le couteau-cisaille est destiné aux volailles. En mémetemps qu'il opérela dissection desehairs, ii sert aussi ,

ET APPARElLS. 65au moyen d'une seconde lame, ä trancher sans difficultéles jointures d'os, si embarrassantes dans les cauards etles oies.

Les Anglais avaient déjä appliqué au méme objetl'usage d'un instrument que l'on pourrait appeler le séca-teur de table, et qu'ils nomment le disjointeur de gibier. 11

peut, en effet , servir ä dis-séquer les parties difficilesdu gibier. Il est gravé icidans une proportion trop

grande relativement aux couteaux ci-dessus. Un sécateurä lame et croissant allongés en tient très-bien heu.

Couteau ä jambon. La lame porte 20 cent. sur 6 au pluslarge. Cet instru-inent ä lame tpés-

____.--A" mince coupe facile---------'1344mmu ment le jambon , le

filet de boeuf, , leshures , galantines et touies viandes désossées dont onsert des tranches tninces sur sa large lame. Cette lame aune courbe de 17 millim. ä sa naissance selon la secondefigure, ce qui en facilite l'usage.

Trudle pour servir les tran-ches de pdasserie. (On arron-dira un peu les cötés qui sonttrop droits.)

Manche ä gigot. En plaqué. Il esttrés-commun et trés-répandu. Présen-tement on en fait un autre en acier.

La Pince ä os évite de se salir les doigts en saisissantles os que l'on a ä sucer ou lesfortes arétes de poisson. Elle n'estpas moins utile pour manger lesartichauts et les asperges. On peutla faire en acier sur le modéle d'une pince ä sucre.

Ciseaux à raisin pour diviser lesgrappes. Ils sont garnis en argent.

Le Casse-noix etnoisettes, beancoupplus commode que l'ancien , a été ima-giné par M. GOURIÉ fils. II sera très-

agréable aux dames.4

4 2 3

Pince aspergei pour les ser-vir ä table sans se brüler lesdoigts. En bois, en plaqué, enargent.

7'ruelle ä servir le poisson , d'une forme mieux rai-sonnée que Pancienne, quiétait en forme de cime-terre. La lame est un peucambrée.

Corbeille pour servir le pain etles gäteaux ä thé. On la fabriqueen hile vernie ou en plaqué.

Porte-tartines

grillées,en plaqué.

66 USTENS1LES

Borte de hors-d'ceuvre. La pelle, fig. 1, est pour servirle thon ; la cuillère ä jour, fig.. 2, pour les olives; fig. 3,potir le beurre ; et la fourchette , fig. 4, pour les cor-nichons.

r5k2i

ET APPAREILS.

Brosse à miettes pour les ba-layer de la table après le e ser-vire. On les fait tomber pour lesemporter dans la basquette, gra-vee au-dessous , dans laquelleon emporte aussi les fourchet-tes, couteaux , etc. En töle vernie ou en plaqué.

Attelet en forme de poignard , enargent, pour servir dans les soiréesles quartiers d'orange ou autres fruitssusceptibles de poisser les doigts ou

les gants. L'idée en a été donnée par l'illustre tragedienneRachel.

Les USTENSILES et INSTRUMENTS mentionnesdans cet ouvrage se trouvent principalement diez

M. ARINFIEITER , place de l'Abbaye Saint-Germain desPres, 9;

M. GOURIE - et M. brin, au Bazar de l'Industrierue Montmartre, 180;

M. 111.EymAL, successeur d'Ilsam., rue de l'Arbre-Sec, 50;

M. TROTTIER pour les moules, rue Saint-Honoxé, 4.

Les théyères anglaises en british-metal, préférables Atoutes autres , se trouvent au grand dépöt , chez M.NENBROCK passage Jouffroy, 41.

TROUSSAGE ET BRIDAGE DES VOLAILLESET GIBIERS.

On trousse pour ENTRÉE et pour ROT. J'indi-querai d'abord les opérations pour rál.

Le canard et rote seront trousses comme dansla fig. A. On commence par couper le cou auniveau des épaules, mais en en détachant la peau,que l'on conserve tenant au corps et que l'onrenverse en dessous, comme on le voit en z, fig. A,

V

et dans les fig. C, E, pour couvrir l'ouverture ducou et faire servir cette peau qui devient croquante.Les ailes se remploient comme en y sans les atta-eher. Elles tiennent seules. Les cuisses seront bri-dées en passant l'aiguille 'wider garnie de fiedleen a, fig. A et B, dans la chair de la cuisse droite,ensuite ä travers les chairs du plastron de a en 6,puis on repartira de lå pour passer dans la cuissegauche, toujours en traversant les chairs au-dessusdes os, mais sous la peau , et on reviendra aprèsavoir passé en c, fig. C, au point a, fig. A B,l'on fait un nceud. La pièce étant rötie, on défait lenceud et on retire d'un coup toute la ficelle. Onattache ensemble les 2 pattes ä la broche avecune ficelle.

11 faut bien remarquer cette manière de briderles cuisses, car la mArne est employée dans toutesles autres volailles dont on va parler.

Poulet, poularde, chapon, dindon pour rót. Ona vu ä l'article du canard la manière de brider les

ti

TROUSSAGE ET BRIDAGE. 69cuisses pour reg, qui est la mAme pour les autresvolailles, comme on le voit dans la fig. B en a et en

6. On va tácher de faire comprendre le bridagedes ailes, fig. C. On commence par traverser à la

grosse extremite des cuisses qui vont jusqu'en d,prenant l'aile en e, puis dans l'aileron en h, pulsen i, repassant de l'autre cöte en i lt e et d, pourfinir en d n, fig. B. On a enleve le cou et remployéla peau comme ii vient d'Atre dit pour le canardet l'oie. On attache les pattes à la broche avec dela keile pour maintenir la piece.

Pigeon. On trousse, fig. D, comme ii vient d'Atre(lit pour le poulet, mais on simplifie la ligature

vers les cuisses en faisant passer la ficelle derrierele dos en m, fig. E.

70 TROUSSAGE

Le perdreau se trousse comme le pigeon. Sur3 on en barde 2 et on pique celui du milieu.en est de mAme des becasses.

La bécasse et la becassiae sont troussées cmurnela hg. II, salis quere) bridagede ficelle. 00 rptrande les ai-lerons et on entéve es yeux.Les ailes tiennent seules, lescuisses sont retenues au moyendu croisement de leur jointureavec les pattes repliées sur leseuisses, comme on le voit dansla ligure, au moyen du long bec de l'oiseau enfiléà travers le corps et les cuisses comrpe une bro-cliette. Quand l'oiseau est ainsi troussé , ne lepiquez pas, bardez-le comme on le voit dans lafig. M, en faisant quelques ineisions sur la barde

pour la mieux faire obéir. Cette barde est retenueau moyen d'une ficelle que l'on enléve au momentde servir. On sert avec la barde. Les pigeons, per-dreaux, bécasses et autres oiseaux de méme gros-seur sont embrochés en long quand on a de laplace sur la broche, mais quand il faut serrer onles embroche en travers du corps.

Les petits oiseaux, qui ne peuyent Aue ernbro-chés, sont enfilés dans des brochettes plates defer de 4 mill im . de largeur et de 6 millim pour lesoiseaux plus gros, tels que grives, menes, bécas-sines, etc. Toussont bardés. On prend d'abord la

ET BRIDAGE. 71barde que l'on enfile par son bord dans la bro-chette, puis on enfile l'oiseau en travers, on lerecouvre de la barde que l'on enfile par l'autre

bord, et ainsi de suite. On passe 2 fils dans la ton-gueur pour les empAcher de tourner et tenir lesbardes, et, de 6 en 6, un Iii en travers. On attache2 de ces brochettes, dos ä dos, à la broche, pär les2 bouts, avec de gros Id.

Troussage POUR ENTREE. L'opération pour lesailes est la mine qu'aux piéces ci-dessus expli-quées.

Pour 7.61, on voit clans les figures A B C que lespattes sont étendues. Elles se tiennent droitesn'oyen d'un petit coup de couteau que l'on a donnésur les nerfs à cöté de la jointure de la patte au-dessus et au-dessous, sans quoi la patte se reploie-rait ä la cuisson.

Pour entree, on voit, fig. F, que les pattes sontreployées et retenuespar une bride de 1 enu et qui traverse le des-sous des cuisses et l' in-térieur du corps. —On rentre toujours lecroupion en dedansavec le pouce. — Les alles se troussent et brident

comme pour ról, fig. C.Au pigeon , pour enlree, on ne

bride pas les pattes : on les re-trousse en dedans, sous la peau, de-puis leur naissance, et on fait sor-

g0401ebeteleIQiIiJdJ6ldg ai9g 113a auß % I 1111

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TROUSSAGE ET BRIDAGE.

tir les pattes en p, fig. G. Les ailes comme pourrót.On rentre le croupion. C'est läce qu' on appelletrousser en poule, OU les palles en dedans.

Les cuisses et pattes de l'oie et du canard setrousseront pour eilt?* comme le pigeon, fig. G,le croupion rentré en dedans.

Lapin, lievre. La ligure fait voir suffisammentla bridure. On rompt les os des cuisses en donnantun seul coup avec le dos d'un fort couteau de

JI

cuisine. Les cuisses, de r en s, sont traversées parun attelet. Les épaules , dont on a supprimé lespattbs, sont rentrées dans des incisions entre lescötes de la poitrine ä l'endroit où l'on voit un y.On fait tenir la tAte au moy en de brides que l'onvoit dans la figure. On a laissé une partie des pattesde derriére pour rendre la piece plus maniable,et faciliter son attache sur la broche, mais, aumoment de serNir, on les coupe et on garnit lesmanches des os de ces cuisses avec des papillotes.

INSTRUCT ION

SUR LES VIANDES, VOLAILLE, GIBIER, POISSON

ET LEIM DISSECTION A TABLE.

Du Couteau et de la Fourchette à découper fahle. Sausun bon couteau, il est itnpossible de rien présenter qui aitbonne mine et satisfasse les yeux ä table. On aura donc uncouteau ä découper de bonne qualité, bien affilé et mincepour enlever les tranches de chair. 11 est nécessaire aussid'avoir près de soi un couteau ordinaire de table, dont lala me soit forte, pour attaquer les joints nix le grand couteaune pourrait agir et s'Arécherait. —Une fourchette d'acierä 3 dents n'est pas moins nécessaire pour résister ä la ren-contre des os, et mème le disjointeur de la page 65.

DU BOEUF.

Lorsque l'on veut découper de la culotte ou de la trau-che bouillies , on cominence par en séparer les os et lesnerfs : on reconnalt ensuite le fil, et alors on coupe partranches transversales. Chaque morceau doit Ure offenavec un peu de graisse. Quant au &ruf it la mode, commeii doit étre piqué suivant le fil de la viande , tout Partconsiste ä le couper de façon que chaque morceau offreles lardons en travers.

Le bceuf offre da jis son aloyau bien mortifié un röti re-commandable. On distingue dans l'aloyau le filet et lemorceau des clercs. On le découpe ainsi qu'il est indiquésur la figure et en suivant l'ordre des numéros. Le filetest le morceau le plus délicat ; cependant des amateurslui préfèrent le morceau opposé , lorsque l'aloyau est

5

MANIERE DE SERVIR

tendre. Le morceaule plus distingué dubceuf est le filet bienpiqué ; il se coupealors en travers etpar tranches ea-les; celles duheu sont toujoursles plus delicates.

74

Pour découper un carré de vean, on commence par de-tacher le filet et le rognon, que l'on coupe par portions ega-les • on découpe ensuite chaque cöte autour de laquelle ilreste encore assez de clia ir. Pour rendre rette dissectionplus facile, on a le soin de faire donner par le boucher des

coups de couperet à chaquea jointure.

8 La tete de vean est detoutes ses parties celle quiexige le plus de méthodepour la diviser. On la mangeordinairement au naturelavec une sauce piquanteou simplement du vinaigre.Lorsqu'on la sert stir la table,elle doit etre enveloppée desa peau seulement ; les os ducrAne doivent etre enleves.

6 On coupe les bajoues , les3 4 A tempes et les oreilles, on sert

la cervelle , de laquelle on

CARRI DB •HAV.z

.ivec la cuillere les yeux et

A TAB LE . 75

donne une petite portion avec cheque morceau : ceux quel'on estime le plus sont les yeux , les tempes , les bajoueset les oreilles. La langue est ordinairement panée , misesur le gril , et ser vie avec une sauce. On prend ensuiteles parties inférieures de la mächoire. La tete de veau doitetrediviséepromptement,car son principal mériteest d'étre mangée chaude.Elle fait honneur sur unetable bien servie.

Quant à la noix , a uxrouelles, a ux fricandeaux, 9aux ris de veau, etc., tousces morceaux se serventpresque à la cuillere.

Le foie de veau est tres-facile à diviser ; it suffitd'observer qu'il est bienque les lardons dont on lepique soient coupés entravers.

La dissection ducarré de mouton estla méme que celle ducerré de veau ci-des-sus. Quant au gigot, la ismaniere de le décou-per est d'autant plus eessentielle qu'elle con-tribue singulièrement

sa délicatesse. Ilfautle couper horizonta-lement , en tranchesextrémement minces,

TtrieralvaAc.

GIGOT DE ItOUTOII.

54

mArukEE DE SERVIR

et d'une épaisseur seule-ment suftisante ä leur

' 3 soutien : on pique alorsle reste d'outre en outrepour en faire sortir lejus, qu'on lude avec ce-lui d'un citron, poivre etsei, dont on arrose cha-que tranche.

La maniere de diviserune épaule est ä peu prèsla in eme que celle du gi-

7 got. Les parties les plusdélicates sont les plus voisines des os, telles que cellesmarquées 8 ä 10.

DE L'AGNEAU ET DU CHEVREAU.

L'agneau se sert presque entier ä la broche, c'est-à-direque le quartier se compose de toutes les cötes de la partiepostérieure, qui comprend les gigots, les cuisses retrous-stes et fixées comtne celles des lièvres et lapins. Voyezpage 72. Quelquefois on le sert avec une sauce relevee ;mais il est plutöt alors entrée que röti.

Pone le découper, on le divise en 2 parties égales , encoupant depuis l'extrémité antérieure notée 1 jusqu'ä laqueue, en passant le couteau entre la jonction des cötesdans l'épine du dos. Le quartier ainsi coupé dans sa lon-gueur, on le divise par cötelettes ou par doubles cötelettes,suivant la quantité des convives. On sépare ensuite les gi-gots, que l'on coupe par tranches ; les tnorceaux les plusrecherchés sollt les cötelettes. Tout ce qui vient d'étre dit

76ÍMLE DE IIIOUTON.

ardEpatat Jarnbo ncatt

A TABLE. 77de l'agneau convient au quartier de chevreau; les partiesLes plus estimées sont les tranches de gigot.

Dli COCHONCNrrCEthi.rxer

Voyez, pour la dissection de l'échinée, celle du carré deveau.

Quant au jambon salé etfiimé, qui offre un relevé distin.gué ou un rilt s'il est servi chaud, on le coupe par tranchesperpendiculaires, en commençant par l'extrémité opposéeau manche, que l'on tient de la main gauche, et n'enfon-çant le couteau que jusqu'au milieu de sa grosseur ; en-suite on coupe horizontalement au has de toutes ces trau-ches pour les séparer ; de cette façon, chaque morceau offreä volonté du gras et du maigre. On laisse la premièretranche, que Pon rapproche ä Pendroit où Fon a fini decouper, et l'on recouvre le tout avec la couenne, qui lemaintient frais.

Le cochon de lait, ä la fin de l'été, offre un röti recom-mandable ; mais ä peine est-il sur la table, qu'il faut pro-

COCHON DB LAST.

céder ä sa dissection : car, s'il n'est pas mangé brûlant, ilperd tout son prix , et la peau , dont le mérite est d'étrecroquante, se ramollit et ne flaue plus autant. Pour le dé-couper convenablement, ii faut un couteau ä lame minceet bien aiguisée ; on commence par séparer la téte du tronc,ensuite on enlève la peau du dos, puis celle des flancs,

POULARDE.

78MANIÉRE DE SERVIR

des cuisses et du ventre, en la coupant en carres; à cettepeau on ale soin de laisser un peu de chair.C'est là, en y com-prenant la tete, ce que quelques amateurs estiment le plus,

delicat dans ce reti. Ce qui reste ne peut etre mangé qu'en

ragoút avec une sauce qui en relève la saveur. Quelquespersonnes le servent en blanquette. On le sert quelquefoisen rentrant les pattes dans des incisions sous la peau,comme au lièvre. Celles de derrière se retroussent à l'en-vers pour venir entrer dans les incisions à l'arrière des

cuisses.DU SANGLIER.

Outre le filet et les cötes , le sanglier n'offre guère sur

nos tables que sa hure, que l'on mange en entremets,

froide, desossee et cuite à peu près comnie le jambon. Onla coupe par tranches title l'on prend de part en part, en

commençant au-dessus des defenses et en remontant.

POULARDE , CHAPON , POULET.

La dissection de ces trois pièces est seinblable.On lève successivement les 4 membres, en commençant

par la cuisse et l'aile du ineine cúté, les sot-l'y-laisse et

les blancs ; on nimm ensuite le croupion et on coupe hori-zontalement la carcasse. On divisechaque cuisse en 2, chaque aile en3 morceaux , la carcasse et le crou-pion doivent en faire 6 bien distincts,les blancs restent entiers. On disposechaque morceau dans le plat de ma-nière qu'on puisse les voir tous, eton les fait circuler. Tout cela doitetre fait le plus lestement possible,afin d'empecher le refroidissementde la pièce.

Ceux qui enlévent toute la chairsur la volaille entiere par tranches ,sans detacher les os, font une excep-tion , et sont, souvent, de vrais mas-sacres.

Le soi-ey-laisse est un morceauplacé sous la cuisse , à la naissance

chair est moins blanche et très-delicate.de l'aile, dont la

A TABLE. 79

DE LA DINDE.

On découpe une dinde de 2 manières. La première con-siste à enlever séparément les cuis-ses , que Pon inet en réserve pourétre mangées froides avec une ré-molade ; ensuite les ailes , que l'oncoupe en morceaux après cela onlève les sot-Py-laisse et les blaues,on rompt l'estomac , la carcasse etle croupion. Ces 3 parties sont lesplus délicates. 9

La seconde manière consiste ä le-ver d'abord les ailes, ensuite rom prele dos au-dessus du croupion , dé-gager les cuisses et enlever la partiedu derrière à laquelle adhèrent lescuisses , et qui forme alors capu-chon ; on la met en réserve on dé-coupe ensuite le devant , que ['onmange tout chaud.

De quelque façon qu'une dinde soit farcie, on sert uneportion de la farce avec chaque morceau.

OIE ET CANARD.

Ces deux espèces de gibier se découpent de la méinemanière. On coupe en aiguillettes , que CANARD.

l'on prend sur la chair de l'estomac is 9et des ailes , et que l'on prolonge jus-qu'au croupion. On doit encore leverles aiguillettes ou filets sur la cliair descuisses ; 'Hais ceci n'a heu que lorsqueles premières ne suffisent pas, et on doiten lever 6 ä 8. Toutes ces aiguillettes,mangées avec un jus de citron , un peu tode montarde , sei et poivre, sont déli-cates et d'une sav,ur très-agréable. Cen'est qu'après avoir fait le plus d'aiguil-lettes possible que Von détache lesmembres sur lesquels reste encore de lachair. Dans tout diner d'étiquette ,est impossible de faire figurer une oie.

DINDE.

8o MANItRE DE SERVIR

DU PIGEON.En compote, on le sert à la cuil-

Ière en offrant la culotte aux damescomme la portion la plus estimée.A la broche, on le coupe en 4 par-ties, à d'acune desquelles reste unmembre.

LIEVRE ET LAPIN.Ces deux gibiers se divisent de la méme manière. On

ne met guère ä la broche que les trois-quarts, qui tiennentle inilieu entre les levrauts et les doyens. La partie anté-rieure devient un civet, et le derrière parait rüti, après

LAPO.

avoir été p'qué fin. La dissection consiste ä lever le räble,en filant le couteau depuis l'extrémité antérieure jusqu'aucroupion, de chaque cöté de répine du dos, et ensuite encoulant la lame depuis la con cexité des cütes jusqu'à l'é-

Leva'.

pine du dos, pour le bien détacher. Cette partie est la plusdélicate ; on la divise en tranches. Le filet qui est sous le

TABLE. Siräble, quoique très-mince, est un morceau exquis.On coupeensuite transversalement les cätes de 2 en 2; elles sont en-core un morceau agréable. On lève aussi le morceau duchasseur, ce qui consiste ä détacher la queue avec uneportion de chair : c'est ce dernier qui a le plus de fumet etque recherchent les amateurs. On coupe enfin la partiesupérieure et charnue des cuisses.

Le FAISAN se découpe comme la poularde.

BÉCASSE ET BECASSINE.La bécasse, qui, après le faisan, est le róti le plus (IAH-

cieux et le plus honorable, est tottjours dressée sur desräties arrosées de jus de citron, et destinées ä recevoir sesprécienses déjections. On la découpe comme un poulet.On lève les 4 membres et l'estomac. Quelquefois , aprèsl'avoir découpée sur table , on l'envoie ä la cuisine pourfaire de suite un sahnis. La bécassine , beaucoup plus pe-tite que la bécasse, se sert ordinairement entière.

PERDREAUX, PERDRIX.

On coupe la perdrix comme lepoulet. L'aile est le mor ceau desdames, et la cuisse est celui desamateurs.

DU TURBOT, DE LA BARBUE.

Le Turbot formeun relevé des plusrecherchés , et tientquelquefois la placed'un rät. 11 faut leservir ä la truelle. Ontire une ligne sur lemilieu du turbot etune seconde s'il estgros; on la divise pard'autres transversa-les qui vont jusqu'aux barbes. On lève avec la truelle lesmorceaux coupés entre ces lignes ; on sert ainsi le ventre,

5.

8 2 MANIERE DE SERVIR

qui est le plus délicat : lorsqu'il est épuisé on lève l'aréteet Pon sert le dos de la ménie manière.

La Barbue est encore plus recherchée que le turbot,et se sert de inéme.

DU BARBEAU.Le Barbeau figure au court-bouillon : on le mange ä

l'huile et au vinaigre lorsqu'il est d'une belle grosseur.On le divise en tirant une ligue sur son dos, depuis la

naissancele la:téte jusqu'ä la queue ; on coupe cette lignepar d'autres- transversales, et on sert ainsi les inorceauxqu'elles ont formés.

DE LA CARPE.On commence par couper la téte; on lève ensuite la

pean, que l'on met de cöté ; on tire enfin une ligne duhaut ä la queue et on la divise par d'autres transversales ;

• e

on sert aux convives les carrés qui se trouvent entre leslignes et que l'on lève avec une truelle d'argent. Les mor-ceaux du cöté du dos sont ;toujours les plus délicats.

DU BROCHET.

Les gros se servent au court-bouillon ou ä la broche.On commence par couper la téte , ainsi que ce quil'avoisine. On tire une ligne de la téte ä 2 doigts dela quelle, et profondément ; on divise chaque cólé en

A TABLE. 83

tranches, de manière que chacune ait un peu du ventreet du dos. Lorsqu'un cóté est servi, on le retourne pro-

* ot

prement, et l'on procèdepour le secondSceité comme pourle premier.

DE LA TRUITE ET DU SAUMON.

Une truite d'une grosseur convenable est un releva desplus distingués. Elle se sert aussi ä la trudle, et comme

le brochet. 11 en est de méme du saumon.

On sert les chairs de la SOLE et de beaucoup d'autrespoissons , tels que ceux dont les articles vont suivre,d'après les principes indiqués pour les gros poissons ci-

dessus.DE L'ESTURGEON.

L'Esturgeon est célèbre ä cause de sa grosseur et de labonté de sa chair. On le péche dans la mer, dans les grands

84 MANIkRE DE SERVIR

fleuves et les lacs qui s'y dechargent. De ses ceufs, aussinombreux que les grains de sable de la mer, on fait le caviar,fort estime des peuples du Nord et de la Turquie, ä quion le laisse sans regret. Sa vésicule aerienne fournit beau-coup de cette colle de poisson qui soutient nos crèmesd'entremets. Sa chair est ferme et permet de le faire cuireä la broche. Elle ressemble dans quelques parties ä lachair du bceuf, et dans d'autres ä celle du veau. II n'a niecailles ni arétes : son corps est cuirasse de plagues os-seuses, comme on le voit dans la figure. Ceux qui retnon-tent les grands flenves deviennent gras et plus délicats.

DU ROUGET-GRONDIN.

Le Grondin , Rouget-Grondin, Trigle-Grondin , est unde ces poissons que l'on appelle rougets ä cause de leurcouleur. Celui-ci se distingue par sa grosseur et par unetéte monstrueuse qui le fait ressembler au dauphin de lafable et des ornetnents artistiques. C'est un beau poisson,dont on apporte de toutes grandeurs. Le court-bouillonest l'apprét qui lui convient le mieux. Pour le servir, onenlève avec precaution ses écailles et la cuirasse de sa téte;on masque la diffortnite qui en résulte par du persil enbranches. II a peu d'arétes.

DE L'EGLEEIN.

L'Églefin a des qualites semblables ä celles du cabil-laud , et beaucoup de ressemblance par sa personne. Sa

A TABLE. 84 Atéte eependant est plus pointue, son ceil plus grand et sesécailles plus petites ; sa couleur est legèrement nuancéed'un bleu ardoise, et il porte, comme l'indique la gravure,une raje sur le cöté.

DU BAR.

Le Bar, Loup ou Loubine , doit son nom de Loup à savoracité. 11 est heureusement fort abondant toute l'annéesur nos cótes, car c'est un poisson très-excellent et biensupérieur au cabillaud, avec lequel il a des rapports deforme, et à l'églefin. Ses ecailles sont plus larges et son cor-sage tire au ruge. Les petits marines et grilles formentun mets très-friand. Le bar a eu l'honneur d'etre recher-ehe et payé des prix exagérés . chez les Lucullus de Pan-nenne Rome, surtout quand ii avait 2 mètres de longueur.

DU MULET,,

Le Mulet ou Barbet-Surmulet n'est pas aussi gros quele bar. Il a une chair très-bonne, rnais ii vare en qualitéselonlles cates oir on le peche. Cependant il est considerecomme inférieur au bar.

C'est à ce poisson que se rapporte l'anecdote suivante.n Peu de jours après l'arri vée de Tibere ä Capri, comme

84 n MANItRE DE SERVIR

cherchait la solitude, un pécheur lui apporta ä l'impro-viste un grand surinulet. Tibère , effraye de la hardiesse

de ce pécheur, qui était venu le trouver par le derrière de

rile, en grimpant sur des rochers escarpés, «Muna qu'on

lui frottät le visage avec son poisson. Le patient se félici-

tala alors de ne lui avoir pas offert un très-grand houtardqu'il avait pris, ii lui fit déchirer la figure avec les pi-

quants de ce crustacé. »

Le Rouget-Barbet , Mule ou Mulet-Barbet ne se fait

pas remarquer par sa grosseur, car il n'a que 20 ä 25 cen-timètres, mais c'est un excellent poisson, ä chair blancheet de bon gofit , quoique cependant sa qualité n'égale pascelle du rouget de la Méditerranée.

On le reconnait au milieu de tous les poissons rouges äsa couleur d'un rouge rosé.

Le cuisinier l'accommode comme la bécasse, it ne le

vide pas, il retire seulement ses odies et l'écaille avec pré-

caution, le lave, l'essuie , le met inariner une heure avec

un peu de set, de gros poivre et d'huile. 11 le pose, une

demi-heure avant de servir, sur une feuille de papier

placée sur un gril huilé aussi. Au bout d'un guau d'heure

il le retourne en le posant sur un auti e papier, s'il est en

mauvais état, et le sert sur une bonne inaltre-d'hótel.

DE LA HORADE.

La Dorade , Spare-Dorade , est un poisson qui, par sa

A TABLE. 84 Cdélicatesse relevée d'une haute et très-agréable saveur, aconservé une réputation qui remont à une assez hauteantiquité. Cependant ii était si peu commun ä Paris,qu'aucun ouvrage de cuiiine n'en parle. Les chemins defer nous Pamènent ; car ii uteurt aussitöt sorti de l'eauet doit étre transporté avec rapidité. Ii fraye au printemps

l'embouchure des rivières, et Pon en péche beaucoupmais peu en hiver, parce qu'il se tient au fond de l'eau.Son habit est brocardé d'or et d'argent. 11 arrive ä 1 mètrede longueur. On l'accommode, comme les autres grospoissons, au court-bouillon ou simpletnent à Peau de sei,si on veut lui conserver le goút exquis qui luí est propre ;mais on le préfère grillé après marinade à Phuile , set etbranches de persil, quand ii n'est pas trop gros.

SERVICE DE LA TABLE.

Le jour oü Pon reçoit ses convives, la salle ä manger doitétre nettoyée avec un soin tout particulier, , et le couvertmis toujours une heure ou deux d'avance, afin de pou-voir parer à tous les retards et omissions.

Nous n'avons pas besoin de dire que Pon aura com-mencé par disposer la table en sorte que chaque convivepuisse avoir une place suffisante : 60 centimètres sontl'espace nécessaire à une personne à table Ainsi , pourdouze personnes, la table devra avoir près de 7 tnètresde tour, parce que l'on gagne aux 2 bouts. II n'est paspossible de placer convenablement 4 entrées et des hors-d'ceuvre sur une table de moins de 1 mètre 60 ä 2 mètresde large.

Le sol des salles étant ordinairement froid, il est néces-saire de garnir le dessous de la table d'un tapis de laineou de nattes. Il est bon aussi de prévenir les besoins despersonnes délicates en leur préparant de petits tabourets

* Ceci en temps de mode naturelle. En temps de robes bal-lonnées, ii faut compter sur 1 mètre pour chaque dame. M. lepréfet de la Seine admet sa table 80 invités hommes, maisseulement 50 personnes lorsque des dames sont admises.

84 DSERVICE.

on des chaufferettes que l'on aura soin de choisir unsodeur, telles que celles ä eau chaude.

Nous ne saurions trop recommander l'usage des lampesastrales suspendues au plafond : la lumière qu'elles don-nent se répand plus également, et l'on n'a pas ä craindrede voir renverser une lampe ä pied ou un chandelier, cequi est un malheur. , aussi bien que la chute de la salière,toutes les fois du nioins que la chute a heu dans le plat.

Mais si la table est longue , que la réunion ne soit pasintime, ou que la lampe astralene soit pas entourée d'une gi-randole ä bougies conune dansla figure ci-coutre , on devraajouter des flambeaux aux boutsde la table.

Si l'on se tuet ä tabledans unesaison oü la nuit doive arriverpendant qu'on y sera, on devrafertiler les volets et allumeravant de servir, pour ne pasoccasionner de dérangementquand une fois on sera installé.

Les vins doivent etre montésà l'avance , quand la saison lepermet, et on devra les placeret marquer de manière ä éviterles inéprises dans l'orclre oü ilsdoivent étre servis. Voy. p. 607,De l'emploi des eins iz table, etl'Altn. des Gastronomes, 1854.

Les bouteilles seront nettoyies de tout sable, mais nonde leur effet de vieillesse; celles dont le goulot est gou-dronné seront dégoudronnées ä l'avance.

S'il y a dans la maison des carafes pour servir le vittd'ordinaire, on les remplira et on aura soin de les placersur la table de manière ä les opposer aux carafes d'eau, etchactine d'elles sur un porte-bouteille. Un soin que lesdomestiques devront s'habituer ä avoir, c'est de remplirles carafes d'eau comine celles de vin , ou changer les bou-teilles ä mesure qu'elles se videront, et en cela le maitreou la maltresse de la maison ne doivent pas épargner leursurveillance, car il est toujours désagréable pour un con-vive de faire ces sortes de réclamations.

SERVICE. 85On n'étale plus sur la table un napperon , depuis que

l'on a adopté l'usage de la brosse à miettes.La cuillere sera placée à droite de l'assiette et le couteau

à cöté, sur le porte-couteau; la fourchette se place àgauche. La serviette est ployée avec goüt, et le pain placédans son pli. Si l'on n'est pas à meine d'avoir des petitspains de luxe, qui figurent si bien dans les diners pries,en se servant meine des plus petits, on ne donnera, dumoins, que des morceaux de grosseur médiocre. Dans cesrepas, l'abondance des mets fait que l'on consomme peude pain *. Plusieurs couverts de rechange, la grandefourchette et les couteaux à découper seront placés aussien bon ordre vers le milieu de la table et ä la portée de lapersonne qui fait les honneurs, pour découper et servirles mets. Tons ces objets doivent concourir, avec les au-tres pièces, ä la décoration de la table. Les autres articlesseront espacés convenablement. Dans les services ordi-naires les assiettes à soupe seront placées en une pileentre la sonpière et le couvert du maitre , un peu ä gauche.

Près de chaque assiette on placera d'avance le verre or-dinaire , un verre à pied pour le vin de Bordeaux, unautre verre à pied plus petit pour le vin de IVIadère , lever re à vin de Champagne. Pour ces vins la bouteille sepasse de main en main , et chacun se sert soi-méme , aprèsPavoir reçue de celles du maitre de la maison , s'il n'y apas de domestiques pour servir. On apportait autrefois lesverres à champagne dans une corbeille prés du maitre ,qui faisait sauter le bouchon. C'était un usage fort gai.

Le couvert sera mis en conséquence du repas que Ponse propose de donner ; nous allons entrer à ce sujet dansquelques détails sur le menu et le service.

• Dans plus dune ma;son on change de fourchette et decouteau à chaque plat. Tout le monde n'est pas disposeadopter cet usage , mais au moins devra-t-on changer quandon aura mangé du poisson. — Dans les 'Liaisons bien ordonnéeson sert de suite les relevé:, et les domestiques portent les sou-pières sur une table de service oä ils en font la distribution dansles assiettes qu'ils passent ä chaque convive. — Les rötis ettoutes grosses pièces , après avoir figuré entiers sur la tablemanger, se découpent aussi sur cette table de service , et sontremis dans les plats et présentés ä chaque convive successive-ment par les domestiques.

Pour plus de détails , voir l'Almanach des Gastronomes , 1854,l'espace manquant dans le présent volume.

86

SERVICE.

Le menu, c'est la composition du repas qu'un maitrede maison doit, autant que possible, avoir préparé d'a-vance, afin que sa cuisinière ne soit pas plise au dépour-vu , qu'elle ait pu s'approvisionner des viandes que letemps doit attendrir et porter ä leur point de perfection,qu'elle ait pu faire ses marinades, piquer ses pièces , ap-préter ses sauces. L'usage est établi, pour tous dinersles convives sont nonibreux, de dresser des listes du menu,que l'on distribue, une pour deux convives ; elles solltécrites sur une carte blanche, ou gravées, telles qu'on envend chez M. Susse. (Place de la Bourse.)

Par SERVICE on entend le nombre de plats servis en-sent ble.

Un repas ä un service comprend tout ce qui doit étreservi, depuis le potage, s'il y en a, jusqu'att dessert; c'estle repas qui a heu quand on ne doit pas avoir la possibilitéde se faire servir en temps et heu ä son aise : c'est encorele repas de nuit, au milieu du bal. De ce que les servicess'y trouvent mélés et forment une espèce d'ambiguité quine permet pas de définir si l'on est aux entrées ou ä l'en-tremets, on l'a appelé ambigu.

Le déjeuner est ordinairement un repas ä un service oül'on peut cependant retnplacer quelques plats.

Le repas ä trois services dit A LA FRANÇAISE se composePREMIER SERVICE, les Entrees : du potage , du relevé de

potage, des entrées et hors-d'ceuvre.Le Releve est le bceuf bouilli, ou autre grosse pièce qui

remplace le potage dès qu'il est servi dans les assiettes.Certaines grosses entrées peuvent servir de relevés; on lesentoure d'une garniture , ce qui les distingue des rótis.

Les Entrees sont des plats plus ou moins solides deviandes, gibier, volaille, poisson, presque tous avec sauce,ragoüts ou purées.

Les Hors-d'antvre sont des mets appétissants et légersbuitres, thon mariné, anchois, crevettes, sardines, radis,beurre, etc. On distinguait autrefois : 1° les hors-Aeuvred'office, préparés d'avance et servis froids dans des coquillesa hors-Aruvre; puis 2° les hors-d'oeuvre de cuisine ehauds ,et, qui, présentement, ne se distinguent plus sur la tabledes plats propretnent dits. Voir Assieties volantes, p. 11.

Voyez, pages 9 et suivantes, la liste des relevés, en-trées et hors-d'oeuvre. Voyez aussi page 635.

La figure ci-après fait voir la disposition des plats pour

SERVICE. 87

un repas de 8 à 12 couverts. lis doivent étre placés avantl'entrée des convives dans la salle, et c'est là le cas oüfaut que la cuisinière s'entende avec le maitre, pour savoirsi tout le monde est arrive , afin que les mets ne refroi-dissent pas.

Le potage se place au milieu : aussitüt servi, la soupièreest remplacée par le relevé, qui, si ce n'est pas tout sim-plement le bceuf avec du persil autour, doit Aue une piècequi marque par son importance au milieu des entrées. Oncommence par distribuer aux convives les hors-d'oeuvrependant que le relevé s'appréte, puis on continue dans cetordre : poisson , volaille, gibier ; les entrées froides aprèsles chaudes, ou le contraire, selon l'ordre du maitre.

Quatre entrées , n't 2, 3, 4, 5, et 4 hors-d'ceuvre, n° 6,peuvent suffireune table de 8 à12 couverts.

Ces plats doi-vent étre choisisde manière à con-tenter tous lesgoüts et doiventetre en harmonie

CIPles uns avec lesautres par leurnature commepar la couleurde leurs saucesainsi nous supposons au n° 1 un poisson au court-bouillon ;au n. 2 un civet de lièvre ou un salmis quelconque ; aun. 3 une sole aux tomates ; au n. 4 une fricassée de pou-lets , et au n° 5 un fricandeau à l'oseille. Les • 4 hors-d'ceuvre seront : radis, anchois , beurre , olives on corni-ehons. Le n° 7 indique les salières-poivrières.

Si l'on a des réchauds, on les placera sous les plats quiexigent d'étre conservés chauds. Des réchauds serontcés aussi sous les entrées froides , pour la syinétrie , maison ne les chauffera pos.

Les réchauds seront chauffés par de grosses bougiescourtes ; oll les enlève sans les souffler (ce qui donneraitde l'odeur) lorsqu'on remplace les plats chauds par desfroids.

Pour 4 à 6 personnes on n'emploiera que 2 entrees avec

88 SERVICE.le relevé de potage et 4 petits hors-d'oeuvre. Les entréeset le relevé se placeront sur une seule ligne, flanqués deshors-d'ceuvre.

On devra toujours, autant que possible, quand onn'aura pas ä servir une table de plus de 25 ä 30 cou-verts , Aviter les répétitions de mets. On ne permettra quela répétition des hors-d'oeuvre *.

Tout ce que nous indiquons et avons fait graver pourl'arrangement d'une table de 12 couverts peut servir jus-qu'ä 16 quand le contenu des plats est suffisant. Lorsquele nombre est plus grand, au heu d'ajouter 2 entrées quiseraient nécessaires pour garnir la table, on pourra prendrele parti économique suivant : supprimer le plat du milieu,dont la place serait remplie par une corbeille de fleurs etde fruits, ajouter aux 2 bouts de la table des plats (ovales)portant, l'un un relevé, et l'autre un plat qui ne seraitentainé qu'ä l'entremets, s'il n'y a pas nécessité d'y tou-eher au premier service. Si on veut garnir plus, on auraaux flaues du milieu 2 autres pièces devant rester, si onveut aussi, pour l'entreinets. On pourra méme, commeil va étre dit au repas it 2 services , placer ä "avance despièces de dessert.

Autrefois on se servait pour des repas de 12 personnesou plus d'un dormant ou surtout de table. La table se trou-vait garnie en partie et exigeait moins de plats ; il y avaitdone économie, quoiqu'un sur tout filt un ornement com-posé d'un fond de glace ou iniroir entouré d'une balus-trade de cuivre argenté. On le posait dès le premier ser-vice, et on le couvrait de figures en porcelaine, d'ornementsen carton et en pastillage et de friandises de dessert. Il yavait économie, inéme dans ce cas, pour beaucoup depersonnes, quand la dépense était une fois faite.

DEUEIEME SERVICE, l'Entremets. 11 se compose du rót ,des entremets chauds et froids et des salades.

Les entremets sont plus légers que les entrées et se com-posent de poissons frits (en seconds róts), pätisseries, lé-gumes • ceufs , crèmes et autres entremets sucrés.

On dessert les relevés, les entrées, on laisse les bou-teilles de vin d'ordinaire, car ceux d'entremets doivent

* On ne 'erra pas ici , comme dans plusieurs autres ott-vrages , des listes de menus que l'on trouve toujours difficile-ment moyen de suivre it la lettre. Nous croyons remplacer cetteméthode avec avantage dans la table des mets (page 9).

SERVICE. 89itre passés * par les domestiques, ou offerts par le maitrequand jis sont précieux.

On place le second service, en se servant de plats moinsp,rands que pour l'entrée. On laisse les hors-d'ceuvre, quine seront enlevés qu'au moment oû l'on attaquera les en-tremets sucrés.

On offre d'abord le röti aussitöt qu'il est découpé, puisla salade, les légumes, les fritures, et enfin les entreinetssucrés. La salade peut étre assaisonnée hors de table (aprèsy avoir figuré à sa place) par un domestique habite.

Dans la figureci-jointe on aplacé 4 entre- 0mets.

de rót, filet d'a- ,o0GoLe na 1, plat

loyau volailleou gibier róti ; le ø e Ern° 2, un maca-roni en timbale ; C)G °le n° 3, un buis-son d'écrevisses;le n° 4, des lé- ° 0 °gumes selon lasaison; le n° 5, une friture, ou bien une gelée ou unecrème; au n° 6, la salade, et l'huilier au n° 7 **.

Dans une table préparée potz: un plus grand nombre depersonnes, il y aura 2 plats de rát : l'un d'une grossepièce de viande rinie , de volaille ou de gibier, et l'antrede poissons frits , de pâtés, jainbon avec gelée , galantine;les entremets devront étre variés comme il a été dit.

• PASSES. Distribution des plats autour de la table par lesserviteurs en offrant ä chaque convive, ti sa gauche, et nom -tant l'objet ou le vin. Pour lee vins on offre å droite en disant :vio de Bordeaux, vin de Bourgogne, et non : Bordeaux etBourgogne. De mAme : Ikea, et non : bouilli; —Poulet , Pou-larde, et non : rolaille.

Le service se fait de teile manière qu'un domestique marched'un caté de la table et un atare en sens inverse. — On aurabien soin qu'ils s'entendent pourqu'en passant les mets on n'offrejamaisdeux fois ä un convive, et surtout qu'on n'en oublieaucun.

" Notts laissons in i Phuilier pour le service intime, maisne se pose plus sur tablc dans les cas de cérémonie. On le rem-place par un entremets, ou une piece qui realere pour le dessert.

90 SE4YICE.

TROISIÈME SERVICE, le Dessert, tout composé de-chosesplus ou moins friandes et de vins délicats.

Avant de le servir, on kuivra exactement l'ordre qui va

étre indiqué pour emporter le second service. — Enleverles salières et les hors-d'oeuvre comme nous l'avons ditpage 89, les couteaux et fourchettes. — Balayer avec unebrosse ä miettes ou une serviette les miettes de pain que

Von fait umher dans une corbeille. — Apporter ä chaqueconvive une assiette de dessert plus petite que les autres et

sur laquelle on a

le couvert de des- o oplacé ä l'avance

sert *. — Alorsseuletnent on en-

° ® e 0lève les plats et

suite on apporte Ø @ e0réchauds, et en-

le dessert.Sur les tables ®

de 8 ä 12 cou-verts *" , on 0 0place au milieuune pièce plusgrande que les autres, teile qu'une pkisserie ou un fro-mage ä la Chantilly ; aux deux extrémités sont des vases

Quand on a ce charmant couvert de dessert, voici la ma-liiere d'en faire usage, ahn d'éviter l'embarras de Pappréterquand on est ä Labte. On arrange sur chacune des assiettes, en

les croisant, la cuillere et la fourchette, le couteau d'argent et

celui d'acier, et l'on pose ces assiettes ainsi préparées sur l'éta-gére, ou sur une iahte ou une console, en les superposant surleurs borda, suivant cet arrangement

Ott garnit les assiettes de fruits avec des feuilles vertes ouartificielles. On pose les fruits dessus, et on en place encoreentre chaque 1it pour consolider la pyramide, de maniere iipo-ser jusqu'it 9 fruits assez gros. On ies arrange aussi avec de lamousse verte, lavée et séchée, ou meine teinte : dans ce caschaque fruit doit eire placé de maniere que Pon ne voie ni laqueue ni Pombilic. Un charmant usage est d'entreméler dansles assiettes ou dans les corbeilles de fruits de petits bouquetsque l'on otire aux dames au dessert.

Sur toutes ces tables nous avons laissé des blaues qui sontles places des nmnhemm et g,irandoles, si l'on n'a pas de lampestispendue. 11 sera facile de placer les entremets un peu plus keins'il n'y a pas de flambeaux.

SERVICE. 91de cristal couverts qui contiennent les fruits ä l'eau-de-vie et les confitures; les autres assiettes sont garnies desrichesses de l'art ou de la saison, mariées avec gotit, ettoujours sans répétitions apparentes.

Une assiette doit avoir son assiette correspondante, nonen droite ligne, mais diagonalement : ainsi les n" 3 pour-ront contenir des fruits, les n" 4 des biscuits et des pft-'tisseries; les n" 2 ponrront contenir du fromage et des 4mendiants; les n" 5 des compotes, et les n" 6 des sueriers.

Une table plus grande sera servie d'après les mémesprincipes : aux deux bouts ii faudra des pièces plus grandesque les assiettes ordinaires.

On aura soin de mettre un couteau dans Passiette aufromage aussitót que la cloche de cristal qui le couvreaura été enlevée On le sert le premier, ensuite lesmarrons, le fromage inousseux , les pätisseries, les fruits,les compotes, les petits-fours et les sucreries. Ii faut avoirsoin de placer près de la maitresse de la maison une as-siette contenant de petites cuillères, qu'elle distribue enservant les crèmes, les fromages ä la crème, confitures, etc.

SEPAS A DEUX SERVICES.

Ce que nous venons de décrire est le service français,depuis longtemps pratiqué. Ce service est encore le plusbeau et le plus riche, mais il est aussi le plus coúteux etle plus difficile sur les tables splendides. Présentement onle modifie, en le simplifiant, salis le priver d'une certaineélégance , et en évitant le travail complet de 3 services.

Le service actuel ä la française peut étre appelé Rapasdeux services.

On en prendra une idée suffisante dans l'explication dela tahle gravée ci-après. II sera facile ä chacun de modi-fier et diminuer ce que nous indiquons, selon la dépensequ'il veut faire **. Ost l'a dessinée en grand pour mieuxfaire comprendre les détails.

* En grande cérémonie les fromages salés, que Von appelleplaisamment biscuits des buveurs o, ne se posent pas sur latahle: on les passe à chaque convive, toujours accompagnés de/murre.

** Des détails plus complets sur le service font partie de l'Al-rnanach des Gastronomes (1854), prix : 60 centirnes, franco.

91 SERVICE.

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SERVICE. 93Le potage est distribué dans les assiettes sur la table de

service , et passé ä chaque convive. La sonpière ne se poseplus sur la table; cependant le plat qui en tient la placeprend le titre de relevé, figuré ici n° 1. S'il y a une cor-beille de milieu sur la table , on placera le relevé commeil va étre indiqué sur la figure suivante, représentant unetable plus nombreuse. La table ne contenant que 3 ré-chauds , c'est-à-dire 3 plats principaux , le plat n° 1 estplacé en travers de la table. S'il y avait 5 plats, c'est-à-dire 4 plats vers les angles, le n° 1 devrait étre placi enlong, afin de garnir la table plus régulièrement.

Les n" 2, 3 sont des réchauds pour porter les entrées ,qui seront remplacées plus tard par des entre mets, et en-fin, au dessert , par des assiettes montées. Les re» 4, 5 sontdes compotiers couverts en cristal pour confitures ou fruitsà l'eau-de-vie ; 6, 7, des compotes; 8, 9, des fruits; 10, 11,12, 13, des hors-d'oeuvre ou raviers qui seront remplacés,au dessert, par des assiettes de petits-fours. On les pla-cera aux 2 bouts de la table si on préfére poser à l'avanceà leurs places, indiquées ici, des plats de dessert. — Quatrecandélabres ä 3 bougies éclairent la table; cet article peutétre modifié selon le inatériel de la maison.

On comprendra par cet exposé l'économie du système ,puisque l'on n'aura à faire figurer que 3 plats pour 12convives.

Quelques mets plus légers pourront étre passés en extraou assiettes volantes. Aux n" 14, 15 on peut placer, dèsl'entrée , à l'un une pátisserie, et à l'autre une salade , quiresteront pour figurer à l'entremets. N" 16, 17, sucriers.

Entre chaque convive est une carafe , d'un cöté pourl'eau, et de l'autre pour le vin d'ordinaire. Entre l'assietteet le service sont placés 3 'erres, pour le vin d'ordinaire,le bordeaux et le madère. Des salières-poivrières très-petites et jumelles sont assez nombreuses pour qu'il y enait une à la portée de chaque convive.

On a gravé, dans la figure ci-après, la disposition d'uncouvert pour 20 ä 30 convives. Vingt-six assiettes sont po-sées, et quelque latitude a été donnée aux articles de latabla; mais on comprendra qu'avec moins de couverts onpourra les resserrer. Avec des couverts de plus on pourras'étendre sans que les distances soient très-sensiblementchangées.

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un place les rechauds ä bougie, dont 2 ovales, 1,2 pour lesrelee; 3, 4, 5, 6 pour les entroes.

Au n• I sera place un releve qui, ä l'entremets, sera remplacepar un red, au dessert par une ossiette montee. Sur le n• 2, un¡Ate ou jambon, qui pourra, en ny touchant pas ä l'entree,realer pour l'entremets, et sera enfln remplace, comme le

1, par une assiette montee.Les rechauda 3 , 4 , 5, 6, contiendront des entrees, rempla-

eeea encuite par des entremets, et au dessert par des aßsieltesmontees. Les 11••• 7, 8, 9, 10, des corbeilles en porcelaine por-

tant des fruits. Les ne• 11, 12, 13, 14, des assiettes montees oudes compoliers; 45,16, des compoliers en cristal pour contl-lures ou fruits ä l'eau-de•vie; 17, 48, des fruits glares ; 49, 20,21, 22, des assiettes de pellte, toure; 21,24, des sucriers mute-nan' du stiere en poudre, avec cullleres ä jour. Aux n •• 23 et26 on peut placer des corbeilles de Ileum des assiettes elageressi on n'en a que 2, ou au moins des assiettes montees. 50 yades corbeilles aus no• 25. 26, on nieltra entre le 18 et le 16 tafleassiette montee, et on repoussera le sucrier : on fera de mendeentre 45 et 17.

SERVICE. 95On ne place d'assiettes étagères sur les flancs, ou cdtés

de la table, que quand on en a 4, et alors elles seront auxro. 19, '20, 21, 22; car ii raut &her autant que possiblede placer deux grandes pièces à cóté Pune de l'autre.

La pose définetive du dessert nécessitera le resserre-ment ou l'éloignement de quelques assiettes.

Si l'on voulait faire usage de plus de 4 entrées, on pla-cerait les '2 relevés en bouts-de-table, et des entrées à laplace oü sont ici les relevés.

On pourrait ajouter, vers l'alignement des coquilles dehors-d'ceuvre, 4 candélabres à 3 bougies.

On feixt servir toutes les assiettes de dessert en assiettesmontées, ce qui fait bien mieux ressortir l'aspect de latable. Autrement on les place seulement dans les endroitsles plus apparents : aux n° . 1, 2, 17, 18, si on en a 4, etaux nu. 1, 2, 19, 20, 21, 22, si on en a 6.

Ce genre de service est très-usité dans les maisons decampagne et dans les cháteaux oü l'on a moins de per-sonnes au fait des soma à donner autour de la table. Unefoja le couvert mis, les mai tres ont bien moins à surveil-ler pour le placement compliqué du troisième service.

S'il y a peu de plats, on les fait plus fournis, et mémeon les double, puisque, le diner alors étant noinbreux enconvives, onfait venir de la cuisine, ä mesure du besoin,des suppléments aux meines plats, tenus chauds dans lescasseroles. On les apporte sur la petite table de servicepour étre passes autour de la table à chaque convive. Desdifficultés et du travail sont ainsi épargnés.

Cette dernière table peut servir pour 30 couverts ; ellene porte que 4 entrées et 2 relevés. II serait impossible dela garnir avec inoins de 8 entrées et autant d'entremets,selon Pancien système.

La disposition des plats peut étre suivie pour l'ordon-nance d'un AMBIGU, à l'exception de la nature eles mets oül'on ne doit pas comprendre la plupart du chaud et lesentretnets de légutnes.

Pour qu'il n'y ait pas confusion dans les noms relative-ment aux assiettes montées et aux assiettes étagires , queFon appelle aussi assiettes montées, voici les dessins deces pièces. La fig. A représente une assiette monte'e surlaquelle on place des articles de dessert. Elle correspond

96 SERVICE.

avec le compotier monté, fig. D. On pose quelquefoisdessus une assiette. Les assiettes montées à plusieurs éta-ges, fig. B C, que quelques mattres d'hütel nommentaussi AuraarbAes, sont ordinairement à 2 étages et quelque-fois ä 3, comme la fig. B. On doit plutöt les appeler as-xiettes etagircs.

A

On aura soin de remettre ä mesure chacun ä leur placeles articles qui seront dérangés par les convives pendantle repas, ce qui romprait la sytnétrie, et on aura soinaussi de retnplacer les couteaux ou couverts de servicequi auraient été emportés. Le dessert ne doit étre enlevé,ni aucun des ustenstles qui y auront servi, avant que lesconvives aient quitté la table ; aussi les mattres doivent-ilsavoir l'attention de lever la séance aussitót que le repasest réellement terminé, afin que les domestiques puissentvaquer ä la suite de leurs occupations dans la maison. 11est, du reste, inconvenant de prolonger outre mesure laseance ä table, car beaucoup de personues s'en trouve-raient génées.

La maitresse aura donné ses ordres pour ce qui doitfaire la part des domestiques dans la desserte, car elle saitqu'elle doit éviter de quitter ses convives.

11 faut que pendant le diner, si les siéges ont été Uran-gés dans Je salon , un domestique ait soin d'aller les re-placer, d'entretenir le feu et établir les lumières.

Le diner fini, un passe dans le salon, oü les tasses, le su-crier avec la pincette d'argent, les petites cuillères et leporte-liqueur ou le colfret dit cave liquears doivent étrepréparés à l'avance et pendant le dessert pour le cApi:.Cette noire liqueur sera apportée brülante , dans une ca-fetière , accompagnée d'un pot de crème nouvelle nonbouillie ni méme chauffée. Les domestiques se retirent

SERVICE. 97aussitöt ce service fait, et n'ont pas ä s'occuper de la dis-tribution du café et des liqueurs. C'est un sott( que prendla maitresse de la maison, et elle trouve toujours partniles convives des aides de camp de bonne volonté.

Une heure après le café, les domestiques porteront dansle salon et offriront eux-métnes ä chaque convive, encommençant toujours par les dames et les personnes ágées,des verres d'eau sucree qu'ils auront apprétés d'avance.

SOIRÉES. S'il ya une soiree invitée , nombreuse et mémedansante , elle commencera bientöt et demande des pre-paratifs raisonnes. Voici un aperçu de ce que l'on peu(préparer pour une quarantaine de personnes. Un litre de

sirop de groseille et autant d'orgeat. On mélera , dans unecruche, chaque sirop avec au moins 4 fois autant d'eau ,ä mesure de remploi. Ces boissons peuvent étre rempla-cees par de la limonade , de l'orangeade , du jus de gro-seille frais ou conservé, du vinaigre framboisé, le tont

servi dans des verres de soirée , plus étroits que ceux de

table et aux deux tiers pleins.On aura soin de servir les boissons plus ou moins

froides, suivant la saison, et d'avoir, dans l'hiver, sur lesplateaux, quelques yerres d'orgeat tiede. Dans l'été, onsert sur une soucoupe de petits morceaux de glace bien

pure, que l'on a divises au moyen d'un poinçon et d'un

marteau. Les distributions se font entre chaque contre-danse , ou, si ron ne danse pas, dans un temps propor-tionne aux besoins que ron suppose aux invites selon latemperature.

On sert encore, comme restaurant, la soirée dejä avan-cée , et dans des Irenes semblables , du café ä la cremefroid , sucré.

On aura prépare 3 ou 4 bouteilles de punch, que rondistribuera ä partir du milieu de la soiree, et dont onfera deut ou trois distributions. On le porte, bien chaud,dans les Irenes it pied , remplis aux trois quarts, sur des

plateaux.On a soin qu'un plateau suive de près les distributions

de liquides pour reprendre les verres vides.S'il y a des glaces, que l'on compte par deux demi-

glaces pour chaque invité, on en servira une moitie versle premier tiers de la soiree , et l'autre une heure après,ou plus, selon sa longueur présumee.

Pour les pätisseries, il est difficile d'établir des regles,

6.

98 SERVICE.

puisque leur nature dépend des ressources particuliéresdu heu teil ron est. On peut compter sur 2 ou 3 livres depetits-fours, une brioche en couronne , un baba, un autregäteau coupé , une ou deux douzaines de gaufres légéresdites à l'italienne, et des sandwichs vers la fin de la soirée.Le tont servi dans des assiettes placées sur des plateauxde soirées.

Si la soirée se prolonge (lins la nuit et qu'il n'y alt pasde souper, on aura une collation servie dans la sallemanger, au autre pièce voisine du salen. On y trouveradee: potages de riz et de vertnicelle au gras ou au lait, etdes pätisseries d'entremets. On sert aussi des bouillonsqui, dans ce cas, prennent le nom de consommés. Destasses de chocolat peuvent y étre servies. On y tattre duvin de Bordeaux et méme du champagne.

On doit comprendre que, pour de plus petites soirées,on modifiera tout cela pour le choix et l'abondance. Legoút et rintelligence des maitresses de maison suppléerontä tout , et les ratsons d'argent aideront pour le plus commepour le moins. 11 y a des maisons et des pays où l'on ac-cueille très-bien ce qui n'est pas reçu ailleurs; il en estainsi des bavaroises.

Les mousses sont un objet de rafralchissement des plusdistingués, mais qui sant le produit de l'art du glacier.On les sert dans des verres ä sorbets, larges et à pied ouà anses, et surtout le plus froid qu'il sera possible *. Onpourrait les retnplacer par des crimes mousseuses que l'ouaromatiserait ä plusieurs goúts et couleurs pour varier.

On peut encore faire circuler des fruits frais ou confits,des quartiers d'oranges glacées, et telles sucreries que l'onvoudra. tt Est toujours bienvenu qui apporte , » dit-on.

Daus une soirée ordinaire on sert quelques-uns des ra-fraichissentents ci-dessus. Un the avec pätisseries est servidans le salon de la méme manière que le café, aux deuxtiers de la soirée.

" Les mousses des glacier sont faites ainsi : Dans demi-littede creme on fait bouillir une gousse de vanille; on laisse re-froidir; on passe; on joint 12 unces de sucre, 8 jaunes d'ceufs,2 blanes, demi-litre de crème fraiche. On bat, comme les fro-mages mousseux, sur une terrine pleine de giace concassée. Onmet la mousse ii mesure dans les verres, que l'ou place pendant2 heures dans une eure de glacier, grand vase dont le fondcompartiments est sur la glace et qui en porte aussi sur soncouvercle ä rebord. On en fait au ettoeolaf , au café, etc.

sERVICEb '99Le re/Jas à un service, ou ambigu, pourra se composer

de pièces froides et de pièces chäudes. Les grosses piècesse placeront sur les bouts et sur le milieu des cótés de latable, et les autres alterneront autour. Daus un pareilrepas, soit de nuit , soit de jour, ii n'est pas nécessaire d'yplacer des légumes, car on leur fait peu d'accueil. Lessauces ne sont pas d'un usage cotnmode quand les coh-vives ne sont pas tous placés d'une manière fixe, et il enest ainsi dansun repas de nuit. La nuit les gelées et autresentremets sucrés doivent au contraire se trouver en ma-jorité. Les fruits et autres assiettes de dessert se placentau milkt' de la table.

Le Dejeunerseraservi d'après les principes adoptés pourles autres repas. On n'est pas dans l'usage de inettre denappe sur la table, quand il se fait en famille.

On pose ä chaque place une assiette, un couteau et unefourchette.

Le déjeuner se compose de mets froids, tels que rötis ,pâtés, poissons au court-bouillon ou salés, des piècesde charcuterie; léguines froids, tels qu'artichauts et as-perges ä l'huile, salades, melons ; fromages , fruits ettourtes de fruits, compotes; et de mets chauds, tels quecótelettes de veau, de mouton, de cochon, biftecks, ro-gnons, ainsi que les hors-d'oeuvre et entrées diverses indi-qués pages 11, 12. — On bannit ordinairement des dé-jeuners les mets avec sauce, on sert tout au plus unemaitre-d'hdtel sous les biftecks ou les rognons. — Onsert tont ä la fois , le déieuner étant un petit ambigu.

Le café, le chocolat , le thé, sont apportés ä la fin dudéjeuner devant la maitresse , qui en fait les honneurs. Acet effet les domestiques ont posé devant chaque convive,sur une assiette, un bol et une cuillère. Le sucrier estprésenté par eux si le nombre des convives est Grand,autrement on le passe de main en main. — Si on faitusage de liqueur, eile est servie sur la table ä la fin dudéjeuner.

On terminera cet article par des observations qui pour-ront étre utiles ä quelques personnes encore trop peuexpérimentées.

Les domestiques doivent avoir une bonne tenue (lesfemmes en tablier blaue), la plus parfaite propreté, éviterde faire du bruit en marchant, rester étrangers ä ce quise dit et qui ne cOncerne pas leur service, ne répondre

100 SERVICE.

qu'ä ce qu'on leur demande et sans parier trop haut,afin de ne pas troubler les conversations. On ne sauraittrop kur recommander d'avoir un ton doux et poli.

1.7n bon usage, peu coúteux , est de faire porter auxgens du service de la table des gants de coton blanc, etd'avoir soin qu'ils en aient de rechange en cas d'accident.

II serait superflu de dire que les inaitres doivent em-ployer toute leur bienveillance et leur attention pour faireles honneurs ä leurs convives de manière qu'ils ne man-quent de rien , sans cependant les solliciter avec tropd'insistance pour leur faire accepter ce qu'ils semblentrefuser. L'amphitryon doit savoir deviner ce qui convientä chacun; ii doit avoir soin que tous les inets aient étéofferts de manière que personne n'éprouve de regret enquittant la table.

La place d'honneur est due aux fonctions sociales éle-vées, elle l'est aux étrangers; les grands parents doiventétre placés le plus près possible du centre de la table.

La première place d'honneur pour les dames est ä ladroite du maitre de la maison , comme celle des hommesest au cóté droit de la maitresse (la seconde à la gauche);les autres suivent celles-lä dans le méme sens. Le mémeordre a heu dans le service, surtout quand on offre lepotage; car ii serait embarrassant de le suivre scrupuleu-sement pendant toute la dure du repas.

Le baut bout de la table est celui qui est opposé ä laporte principale d'entrée.

L'un et l'autre des maitres prendra à son bras (et nonplus par la main comme autrefois) le convive qui devraoccuper sa droite pour passer du salon ä la table.

Si l'on n'a pas désigné par des cartes nominatives lesplaces des convives en méditant à l'avance sur leurs rap-ports de goüt ou d'affection, ce qui contribue à l'agrémentde chacun comme à la gaieté générale, le matte et lamaitresse invitent les personnes qui doivent siéger prèsd'eux , pus jis engagent chacun à se choisir ä l'avancedes voisins. C'est ce dont il faudrait que les invités fussentprévenus quelques moments d'avance. Souvent le maitreou sa dame les assortissent eux-mémes, en disant : Mon-sieur-- donnez le bras ä Madame.....

La maitresse surveillera d'avance le feu du salon, quisouvent est oublié pendant le diner, de manière que lesconvives sont gelés en y arrivant. Ce n'est pas trop, dansla saison très-froide, de l'allumer dès midi.

SERVICE. 10 IDans les maisons oir une économie bien entendue est

pratiquée, c'est la maitresse qui soigne les tasses et lesverres ä liqueur; elle doit le faire pour épargner ä desgens de service les accidents qui peuvent arriver, et leuroccasionuer le chagrin de briser des objets quelquefoisprécieux.

Le dessert doit eire préparé sur une table, dans unepièce voisine , dans l'ordre méme où ii devra étre servi,

afin que les domestiques puissent le transporter sur la ta-ble sans avoir ä s'occuper de cet ordre qui en fait lecharme. Il en aura été de méme de ceux des entremets pré-parés par les soins de la maitresse, et encore des hors-d'oeuvre. Il est d'usage ä présent d'avoir un dressoir-buffet dans la salle ä manger pour poser les objets.

La place du domestique est derrière le maitre ou lamaitresse de la rnaison, prét ä exécuter leurs ordres :aura rceil sur les convives pour prévenir leurs besoins, etportera sur son bras une serviette pour essuyer ce quinécessiterait ce soin. — Il aura soin de ne rien offrir sansle présenter sur une assiette, et de toujours saisir unIrene par le pied afin que ses doigts ne touchent pas äl'intérieur.

La cuillere et les assiettes seront enlevées par luichaque fois qu'un convive aura fini, et portées à me-sure sur la petite table ou la servante. Il n'en prendrapas plusieurs ä la fois; car, outre la malpropreté et lesaccidents qui peuvent en rauher, ii faut qu'il ait les denkbras libres pour remettre immédiatement une assiettepropre en remplacement de celle qu'il enlève, car unconvive ne doit pas rester sans une assiette devant lui. Sile maitre l'envoie porter une assiette chargée ä un con-vive, il la met ä sa place, après avoir enlevé l'assiettevide. Si on le charge de verser les vins fi ns, ii les offrira,en nommant ces vins par leur nom, ä chaque convive,et n'en versera qu'une quantité raisonnable dans chaqueverte, sans le remplir plus qu'aux deux tiers. Je dis lesvins fins, car les bouteilles de vin d'ordinaire doiventétre assez multipliées sur la table pour que chacun enalt une ä sa portée sans étre oblige de diranger ses vol-sins ou de trop multiplier le travail des domestiques.

Avant d'enlever aucun des plats du premier service.on doit avoir placé devant les convives les assiettes dusecond.

I 02 SERVICE.

A la fin d'un repas ön sert ä chaque contive htì bel decristal de couleur, dans lequel on a piad tur yerre äboire ä moitié plein d'eau aromatisée avec de l'eau dementhe. Cela s'appelle un rince-boache. Les convives quine tiennent pas aux égards que l'on doit ä une sociétése rincent la bouche devant tout le monde, et éclabous-sent leurs voisins. — Nous avons parlé de cet article,avec loes les déiails qu'II niérite, dans l'illalanach des Gas-eronomes de 1854.

SERVICE DIT A LA RUSSE.

La table n'a pas deux inètres de large ; elle est ornéede corbeilles de fleurs , couverte par le dessert complet etpar les hors-d'euvre. On distribue des cartes du menu.

Aucun des plats ne parait sur la table. Les mets sontdécoupés ou divisé@ et passés ä mesure qu'ils viennent dela cuisine.

Tout le reste a heu comme dans le repas ä deux services.On peut servir tout ce que l'on veut, vieux ou neuf.

Le SERVICE DEMI-RUSSE consiste ä faire paraitre sur tableseulement 2 plats de bouts de table, ä l'entrée comme äl'entreinets, ä peu près comme le repas it 2 services.

GASTRONOMIE INTIME.

A tout cet appareil nous prendrons le plaisir d'opposerle tableau du diner chéri du vrai gastronome , d'un repaspositif, sans 'irise en scène. La table n'éloignera les con-vives que du diamètre nécessaire au serviee. Le dressoircontiendra le dessert pret à passer sur la table.

Autour des convives seront placées, une pour deux, desservan les inunies de bouteilles , d'assiettes de rechange etd'autres articles utiles. Ces servantes, que Pon a abandon-nées sans raison, sont fidèles, discrètes , et Pon peut se li-vrer devant elles aux conversations les plus confidentielles.

Le timbre ou la sonnette sont lä pour appeler ä tempsles serviteurs aux instants oü jis seront indispensables.

La table sera ornée de tout ce qui pourra plaire auxyeux, au goüt et ä l'odorat , à-compte sur l'entremets etle dessert.

ne s'agit plus ici ni de maitre d'hAtel ni de serviteurscirculant autour de la table pendant le cours du diner.Le menu n'est plus un ordre du jour qui doive étre suiviet calculé ä la ininute de manière que le mattre d'hötelsache que, commencé à teile heure, le diner doit finir ä

Service à la Russe.

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O 0 226%9 0 22 0 '3'89 0 220 0 0 0 0

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Plan du serrice ä la russe. 1, 2, 3 sont des corbeillesà fleurs ou à fruits; aua nos 2, 3, on peut placer, auheu de corbeilles, des assiettes étagéres ou autres ob-jets élevés; 4, 5, 6, 7 contieunent des fruits; 8, 9,10, des bonbons ou autres sucreries; les nos 12, 13,

14, 15, des compotes; 16, 17, 18, 19, des petits-fours;20, 21, des fruits glacés, oranges au caramel, etc.; onpose aux nos 22, 23 des co gnpotiers couverts en cristalpour confitures ou fruits à l'eau-de-vie. Le tio 24, des.moutardiers.

1 $214SERVICE.

teile heure et tant de minutes. L'amphitryon a dit à sacuisiniere, personne de mérite décoree du grand cordonbleu : Nous mangerons le potage ä su x heures, nous seronstrois quarts d'heure ä deguster les entrees, et nous atten-drons un peu, s'il le faut, le rati, qui devra etre ä sonpoint vers six heures trois quarts.

Loin de surcharger la table d'une exhibition luxueusede mets, vous ne servirez que deux plats ä la fois; je sott-nerai quand ii faudra venir en remplacer un. Les mets ouhors-d'ceuvre chauds qui ne devront point attendre serontinunediatement distribués. Généralement , on attendrales mets quand ii le faudra plutat que de leur laisser perdreleur cmstsahle.

Les convives seront peu nombreux.Nous aurons bien l'agrement des carafes d'eau et de

vin d'ordinaire ä cate de nous sur la table , mais les bou-teilles de vins fins seront sur la meme table ou ä portée,debouchées ä l'avance et le bouchon seulement posé äl'orifice du goulot. Le nectar coulera ä volonté, sans l'as-sistance d'une main etrangere.

Le café et les liqueurs seront servis ä table. Cet usageprolongera le diner, mais tout bon gastronome doit s'enréjouir et etre persuade que son poste est dans la salle ämanger, et non dans le sahnt. Libre ä lui de faire sansconsequence les évolutions qu'il voudra.

A ce repas de gastronomie intime, on servira les fro-mages : roquefort , gruyère, etc., ä l'entremets. II en re-sultera que l'on pourra en faire usage avant les entremetssucres; car il est tont ä fait denué de raison que l'onquitte les entremets sucres pour revenir ä un 'neu de sa-veur salee, et retourner aux fruits et sucreries du dessert.

Comine jI n'y aura pas d'écuyer tranchant, l'amphi-tryon sattra servir et decouper ; mais il aura su attssi pla-cer convenablement les amis qui lui serviront d'aides decamp pour faire les honneurs de la table.

L'ainphitryon, s'il a plus de soins ä donner, aura aussiplus de gloire et de veritable bonheur.

Le cli9uetis des verres qui se choquent est banni destables ceremonieuses. Le bruit des santés que se portentde joyeux convives sera doux aux gastronotnes de toutsexe que l'amitié rassemble. Les préjugés du siècle ne fe-ront pas oublier la joie des festins de nos pères , et, dansde doux épanchements , on boira ä la cordialité et ä laveritable fraternité.

TERMES DE CUISINE.

Abaisse : En aplatissant la päte avec un rou-leau on fait une abaisse.

Amalgamer : Mélanger parfaitement plusieurssubstances.

Ambigu : Voyez Repas à un service, p. 86-99.Assie tte: On appelait au trefois assiettes, en cui-

sine , les petites entrees et hors-d'ceuvre, dont laquantité n excéde pas ce que peut contenir uneassiette. Au tlessert , on dit assiette de fruits, defromages, marrons, biscuits, etc., qui se serventsur une assiette. Voyez Assieltes volantes, page 11.

Attelets : voyez Brochelles.Bain-maris* : Se dit des viandes ou autres sub-

stances qu'on fait cuire dans un vase plongé dansl'eau bouillante , pour qu'elles n'éprouvent pasl'action immédiate du feu, qui les ferait brüler oucure trop vite.

Barder : Couper des tranches de lard minces, etles attacher avec de la fiedle sur le ventre des vo-lailles que l'on met à la broche.

Blanchir : Mettre diverses substances dans l'eaubouillante , avec ou sans sei, pour leur faire fairequelques bouillons et enlever leur äcreté.

Bouquet : Se dit du persil et de la ciboule qu'onhe en paquet, et qu'on met dans les ragoes pouren relever la saveur. On appelle bouquet garni celuion l'on joint au persil et à la ciboule du thym, uneoousse d'ail et du laurier. On le retire en servanten mAme temps que l'on retire ce qui ne doit pasrester dans la sauce, les clous de girofle, lesgousses d'ail, petits os, etc.

* Autrefois on faisait certaines préparations pliarmaccutiquessur un bain d'eau de mer (maris, de la mer), d'oü on a dit wirMAMIS. Ainsi on doit écrire bain-maris. •

o6 TERMES

Braiser : Faire cuire doucement sur le four-neau. Voyez le mot Braise, page 153.

Brider : Passer une ficelle atin de retenir lesinembres d'une volaille. Voyez page 68.

Brochelles ou allelels : Pour la cuisine, ces bro-ehettes sont en fer ou en bois ; pour la table, ellessont en argent. Ce sont de petites lames de 1624 cent., plates et pointues, qui ont un anneau •au gros bout. A la cuisine elles servent ä retenirle róti à la broche ; ä table on y enfile les petitspoissons par la téte : les Aperlans frits, par exem-ple. Voyez les ligures, page 42.

Caramel : Mettez du sucre en poudre dans unustensile de cuiNre, remuez et faites fondre dou-eement poni qu'il ne prenne pas d'amertume. Ons'en sert pour colorer les sauces, le dessus desfricandeaux au moyen de la barbe (l'une plume,les compotes et entremets, méme le bouillonquand on n'a pas d'ognons brúlés ou de la li-queur appelée colorine que vendent les épiciers.

Ciseler : Faire des incisions obligues sur la ehairdu poisson que Fon veut faire frire ou griller, aunqu'il cuise mieux et ne se déchire pas.

Concasser : Diviser grossierement dans un mor-tier ou par tout autre moyen.

CuilMres de cuisine : 11 faut se servir toujoursde cuilléres de bois pour travailler les mets, parceque le métal les saisit par le refroidissement. Lemétal a aussi l'inconvénient d'Atre attaqué pareertains acides et de produire quelquefois du noir.Autrefois ce mot était masculin ; on écrivaitcuiller, et on eontinue à écrire ainsi mal à propos.

Cuisson: Maniére de cuire. — Se dit aussi duliquide résultant de la euisson qui a été faite dansde l'eau, du vin, du bouillon, du jus, etc.

DE CUISINE. 107

Culinaire : Du latin CULINA cuisine, art culi-naire, ou du euisinier.

Décanter : Tirer à clair un liquide pour le se-parer de ce qu'il a déposé.

Décoction : Faire cuire, en bouillant, pour ex-traire la substanee de ce que l'on soumet à cette opé-ration. Si on ne fait ue verser l'eau bouillante surcedont on veut avoir la substance, c'est une infusion.

Dégorger : On fait dégorger les viandes pur lesdebarrasser du sang qu'elles contiennent, et rendrela ehair plus blanche. Ce moyen consiste à leswettre tremper une demi-heure ou une heuredans ('can froide.

Désosser : Oter les os de la volaille ou du gibier,ou les aretes des poissons. Cette opération de-niande d l'adresse et beaueoup d' usage.

Dormant ou surtout de table : Décoration quel'on plaeait au milieu de la table et qui restait jus-qu'à la fin du repas.

Dresser : Disposer les piéces et les moreeauxsur le plat que l'on va servir sur la table.

Echauder : Faire tremper dans l'eau tres-chaude un animal dont on veut enlever la plumeou ratisser et enlever le poil.

Emincer : C'est faire des tranclies minces desviandes.

Emonder : Nettoyer; on emonde les amandesen les jetant dans l'eau bouillante pour attendrirkur pean, que l'on enlévefivee les doigts.

Entrée, entremets : voyez pages 86, 88.Escalopes: Petites tratteiles rondes et minees de

viandes tendres, ou de chair de poisson , battueset aplaties, que l'on dispose en couronne sur unplat, de maniere à poser à moitie les unes sur lesautres, et former conune un escalier.

108 TERMES

Etamine : C'est un morceau de laine qui sert A

passer des coulis, etc. On y supplée par un tor-chon humecté. On le tient ä deux par les coins ,et si on (Si seul on l'attache ä deux clous au muret on tient les deux autres coins de la main gau-che, tandis que de la main droite on (bit passeravee une cuillère. Voyez Passer.

Eloaffer, éluver : C'esL faire cuire dans un vais-seau bien dos, pour empAcher l'évaporation.

Filet : Le filet est, en général, la partie la plustendre d'une volaille, d'une pièce de gibier tut deviande. Dans le bceuf le filet tient ä l'aloyau ; c'estla ntème partie sur la longe du veau, la seile dutnouton et l'échine du cochon. II en est de Mutedans le gibier ä poil. Dans les volailles, c'est tontela partie Manche; dans les faisans, perdreaux ,eailles, grives, etc., c'est la chair de l'estomac.—Le tilet mignon dans le veau, le mouton et le gi-bier à poll, est la méme partie qu'on appelle filetd'aloyau dans le bceuf. —Dans le poisson, c'est laeltair des carpes, merlans, soles, etc., sans arAtesni peau ; dans les poissons plus gros, la chairitecoupée en filets plus ou moins gros.

Flamber : C'est faire passer de la volaille ou dugibier à plomes sur un feu clair ou sur la flamme,pour en bräler le duvet, après qu'ils ont été plutnés.Le feu de charbon est préférable pour ne pas noir-dir les pièces par la fumée.

Foneer Mettre dans le fond d'une casserole dujambon ou veau en tranches, ou des bardes de lard.

Fontaine : Trou que l'on fait au milieu d'untas de farine que l'on va délayer et pétrir avec ceque l'on place dans la fontaine.

Frémir : 'hat voisin de l'ébullition dans lesliqukles.

DE GUISINE. 109

Glacer : C'est étendre sur des viandes ou vo-lailles piquées, toutes chaudes et prAtes ä servir,les sauces ou coulis réduits ä une consistance assezepaisse et que l'on nomine glace ; on l'emploie aumoyen d'une plume ou d'un pinceau. — En pätis-serie, c'est saupoudrer les pièces de sucre et lesremettre au four pour que la glace se forme. Onsaupoudre avec du sucre en poudre fine renfermédans une boite de fer-blanc dont le dessus estpercé d'une quantité de petits trous et nomméeglaroire, figure page 38. — En office, c'est faireune croiäte de sucre luisant sur les fruits.

Habiller : Brider une volaille. Voyez Trousser.llors-d' ceuvre : voyez pages II, 86, 635.Infusion : voyez Décoction.LMtoner les poissons : tanches, lottes, lamproies;

en enlever le limon ou les écailles avec un couteau ,après les avoir [Iris échauder un instant ä l'eauprès de bouillir dans une marmite ä couvercle.

Lit : On dit faire des lits , lorsqu'on coupe dessubstances en tranches minces, entre lesquelles onen met quelques autres, ou des assaisonnements.

Macérer : Faire in fuser à froid, dans un liquide,quelque substance pour en extraire les principes.

Mariner : Une marinade est un assaisonnementpréparatoire que l'on fall subir aux substancescrues pour leur donner plus de saveur. A chaquearticle on a indique la marinade qui lui convient.II faut buttre avec un rouleau ou un couperet lesgrosses pièces de viande quand elles ne doiventrnariner que quelques heures.

Marguer : Deposer et arranger dans la casse-role les objets qui doivent y cuire.

Masguer : Couvrir un mets dressé sur le platavec une sauce consistante. Couvrir de sucre.

111111111111111111111111111111 11111111111111tAll 11111i11111111 1 Mirii iiii

1-

1 1 0 TERMES

Mare, entimare, millimare. remploie ces me-sures toutes les fois que cela est neeessaire. dejoins idi une figure representant jusqu'A 8 centi-metres , 3 pouees, à l'usage des personnes quin'auraient pas de mesure sous la main et quipourront pi•endre une idee des proportions indi-quees. 27 millimetres repondent ä un pouce.

centlmetres.2 3 4 4 7 8

5 I o milllmétres.

Menu : La liste du repas que l'on veut preparer.Mijoter : Cuire lentement et ä petit feu.Miroton : Tranches de viandes dejä cuites et

dont on applique ordinairement le nom aux trau-ches de bceuf coupées pour une vinaigrette ou pourservir sur un ragofit d'ognons.

Mitonner : Faire tremper et bouillir longtempsä petit feu.

Mouiller : Mettre de l'eau, du bouillon, ou autreliquide, pendant la cuisson. Mouillement est le nomde ces liquides.

Paner : C'est saupoudrer de mie de pain bienfine les viandes ou autres choses qu'on fait cuiresur le gril ou au four. Voy. Panure, 556.

Parer: On dit parer les viandes; c'est en öterles peaux, nerfs et graisses supertlues.

Passer, faire revenir sur le feu des viandes ouautres dans la casserole avec beurre, huile oulard fortement chauffe. On retire le beurre pour leremplaeer par d'autre si on doit faire un roux.— On passe ä élamine, au tamis, ou ä la passoire,des coulis, purees , des jus, des sucs de fruits,des ereines, etc. Les petites passoires de fer-blanc,

DB CUISINE. 111

ä petits trous, que Fon fait ä présent, remplacentrétamine et le tamis. II raut en avoir pour le gras(passoires ä bouillon) et pour le maigre, les sucs defruits, les crémes, etc. Celles en toile métalliques'engorgent ou se rouillent. Voy. la note p. 89.

Pétales : La partie seule des fleurs, dégagée detout ce qui est vert ou qui peut Aue amer.

Pell/-four : Petits pains de Milan, croquettes,macarons et massepains, petits soufflés, biscuitsà la cuillère, entin tout ce qui est petite pätis-mie séche. VALMANACO DES GASTRONOMES de1856 enseigne en 16 pages ä les faire avec facilité.

Pièces nzonlées : Ce sont les pièces de pätisseriecomposées de di ereutes sortes, telles que rochers,édifices, temples, croquenbouches. On y emploiele pastillage et la päte d'amandes.

Pinceau à glacer : Paquet composé d'une tren-taine de petites plumes de 10 ä 12 centimètres,que ron réunit après avoir arraché les deux tiersdes barbes inférieures pour dorer la pätisserie.

Piquer : On taille du lard plus ou moins groset selon l'emploi auquel on le destine, car il estévident que les lardons seront plus gros pour unfilet de bceuf ou une noix de veau que pour des fi-lets de volaille ou de perdreau. Après avoir paréla viande que Fon veut piquer, on couvre d'uniinge blanc la paume de la main gauche et ronpose la viande dessus ; de la droite on tient la lar-doire que ron fait entrer superticiellement aun° 1, de manière qu'elle ressorte au n o I duhaut ; on y place le lardon, que l'on fait passer enle faisant ressortir également par les deux bouts.Faites la méme opération ä eöté de ce premierlardon, et ainsi de suite dans la largeur du filet.On établit ensuite un second rang en piquant au

112 TERMES

n° 2, en arriere du premier, de maniere que lalardoire ressorte au n° 2 du haut, dans l'entre-deux des deux bouts de lardons déjä posés. On

recommence un autre degré, et l'on couvre ainsid'un bout ä l'autre toute la pie,ce, selon les nu-méros indiqués sur la figure. D'un lardon , untiers doit eure sous la chair et un tiers sortant ächaque bout. Plus on rapproche les lardons l'unde l'autre, et plus la piere est parfaite. II estessentiel de piquer, autant que possible, dans lesens du fil de la iande, en exceptant cependantles volailles entieres, le gibier ä poil et ä plume,que l'on destine ä la broche et que l'on est dansl'usage de piquer en travers.

Plafond: Plaque de métal, depuis la grandeurd'une assiette jusqu'ä 40 et 50 centimetres, avecun rebord forme d'un gros fil de fer; on en faiten 'öle de fer et en cuivre , ronds ou eures. lisservent ä poser les pätisseries pour les faire cuireun four.

Pocher : On poche des ceufs en les cassant dansl'eau ou le bottillon. On poche des boulettes de

DE CU1SINE. 1 13

godiveau et des quenelles dans l'eau bouillantepour les faire cuire.

Poids : Ceux qui ont fait la loi ont eu tort dene pas indiquer, comme autrefois, et comme colaexiste dans tous les pays, des divisions qui portas.sent des noms faciles ä retenir, tels que les quartset les onces. Pour remédier a cet inconvénientet n'embarrasser personne, j'ai dit kilogramme,tules les fois.qu'il s'est agi de cette proportionjuste; mais j'ai conservé les dénominations de li-vre, dem i-livre, quart et once toutes les fois qu'ila fallu diviser, au lieu de dire 500, 250 et 31b“rammes. Voici un tableau succinct de conversiondes poids nouveaux en anciens en nombres rondsles plus approchants :

4 gros2

4 gram.8

40 onces11

306 gram337

3 42 12 3674 45 13 3975 49 14 4286 23 15 4597 27 46 4908

,

1 once3131

4 livre2

490979

2 61 3 1 kilog. 468 gram.3 92 4 1 9584 422 5 2 4475 153 6 2 9376 184 7 3 4267 214 8 3 9168 245 9 4 4069 275 10 4 895

La livre se divisait en 46 onces, — ¡'once en8 gros, — le gros en 72 grains. — Le kilo-gramme , poids d'un litre d'eau , se divise en4,000 grammes, et repond ä un peu plus de 2 livr.

Le setier de Paris se divisait en 12 boisseauxanciens. — Le boisseau ancien contenait 13 litres.

7.

i 14 TERMES DE CUISINE.

— Le boisseau nouveau se compose de 10 litresou décalitre. (Déca, 10.)

Heclo veut dire 100. Ainsi un hectolitre se com-pose de 100 litres, un heclogramme de 100 gram-mes. — Kilo veut dire 1,000. — Déci xeut diredixiéme; ainsi un décigramme est la dixiéme par-tie d'un gramme, décilitre la dixiéme partied'un litre. — Cenli veut dire centiérne : cenli-gramme, centii4ne partie d'un gramme.

Puils : Creux restant au milieu de morceauxarrangés ett couronne sur un plat. C'est encore lecreux, ou vide, au milieu d'un moule ä pätisserie.

Refaire : Se dit de la volaille ou gibier qu'onmet dans une casserole sur le feu, en les retour-nant jusqu'ä ce que la chair renne.

Revenir : voyez Passer.Sauler : Faire cuire vivement dans une casse-

role ou une pole, en sautant de temps en temps.Sauleuse, sauloir : Plat ä sauter ou casserole ä

sauter. C'est une casserole dont le bord n'a que4 ;') 6 centimétres de hauteur, plus ou moins.

Tamis : Instrument de cuisine pour passer lebou ilion et les eauces, et les débarrasser des petitsOS, de l'écume, etc. On le remplace avec avan-tage par une fine passoire en fer-blanc.

Timbale: Moule en cuivre, de la forme d'une cas-serole ; toutes les fois que Fon y fait cuire quelquechose qui conserve la forme du moule,c'est une tim-bale : macaroni en timbale, pâté en timbale. Unmoule à charlolle est une timbale. Yo). les fig. p. 40.

Tourner une sauce : C'est la méler et tourneravec une cuillére de bois pour l'empécher de dé-poser et de s'attacher. — On tourne avec un cou-teau un navet, une carotte, pour leur donner uneforme eonvenäble. Voyez page 49.

POTAGES. 1 1 5Travailler : Sauce travaillée , c'est-à-dire que

Fon a fait réduire au point nécessaire.Trousser une volaille : Rapprocher du corps et

ficeler les ailes et les cuisses, afin de l'arrondir enla mettant à la broche. Voy. les fig., p. 68 à 72.

Vanille en poudre : On met une gousse de vanilledans un mortier avec un quarteron de sucre enmorceaux durs : on pile jusqu'à ce que la vanillesoit réduite en poudre melée avec le sucre; onpasse dans un tamis de crin. On vend aussi de lavanille en poudre. Le mortier. doit etre tenu chaud.

Zeste : Pellicule mince de l'écorce du citronet de l'orange; c'est la partie jaune et odorante.

POTAGES*.Pot-au-feu.

La via nde de boeuf, qu'il faut toujours, autant quel'on peut, choisir la plus saine et la plus fralche-ment tuée, fait le meilleur bouillon. Le veau Westbon dans le pot-au-feu qu'en cas de maladie, at-tendu qu'il blanchit, affadit et attenue le bouillon.Mettez la yiande dans l'eau encore froide. Le feune doit pas Aue assez vif pour que le bouillen vienne

bouillir avant que l'écume ait monté et ait Ateenlevée aussi compléternent que possible. Quandla viande est bien Appmée mettez le sei; ajoutezcarottes, navets, panas, poireaux, céleri, racine depersil, une feuille de )aurier, un ou deux clous degirotle et gousse d'ail ; un ognon brüte, ou un ca-ramel, ou de la colorine , dite aussi colorigéne,pour donner de la couleur. On fait bouillir dou-cement jusqu'à ce que la viande soit cuite.

* En Italie on sert avec le potage une assiettée de fromagerapé, dont chacun peut méler une cuillerée dans sa soupe. Onméle aussi un peu de persil bache à la soupe grasse avant de laservir, ce qui est tres—bon, si elle est claire.

6 POTAGES.

Après la quantité et la qualité de la viande, cequi contribue le plus ä faire de bon bouillon c'estd'avoir attention qui{ boiiille ä petit lu sans dis-continuer un seul moment. 11 faut 6 ä 7 heurespour faire un bon pot-au-feu. La proportion est de3 livres de viande pour 4 litres d'eau. Quand le pot-au-feu est fit, versez-en le bouillon tout bouil-laut sur le pain taille dans la soupiere en le pas-sant au (amis ou ä la passoire ä houillon. On évi-tera toujours de faire bouillir le pain avec le bouil-Ion , paree que cela ete la qualité du bouillon. Onsert sur une assiette ä part les racines et les poi-reaux quand ii n' a pas de cérémonie.

Les vieilles perilrix et toltes sortes de volaillesde basse-cour ajoutées au keul sont aussi tres-propres ä faire de bon bouillon. Un morceau depoitrine et meine d'autre partie du mouton relevele goteit du bouillon et peut etre servi le lendemainsur le gril. Les os de débris et ceux restant desrótis peuvent aussi y etre employés.

Les sucs que laviande contient fontLe bon bouillon ; jisne se dissolvent quelentement et ä feudoux : si on fait bouil-lir avec force, on n'enprofite pas. La meil-leure méthode pourobtenir un bon résul-tat est de faire bouillirau bain-maris , et il est facile d'y parvenir si on se sertd'une marmite de cuivre B à couvercle 11, à laquelle onfait adapter un double fond mobile. Ce double fond , ouvase en fer-blanc C, doit avoir la forme de la marmite, etsera soutenu par 3 petits pieds d de 15 ä 18 milliinètresde hauteur par-dessous, et 3 autres pieds e autour du bordextérieur pour le retenir au milieu de la marmite et laisser

POTAGES. 1 1 7.circuler l'eau du bain-maris. On aura soin que le doublefond , qui contient par conséquent tout ce qui constituele pot-au-feu, soit élevé d'un centimètre au-dessus dubord de la marmite G, afin que l'eau n'y entre pas.

Dans les temps chauds on doit faire bouillir lebouillon chaque jour pour le conserver. Le choumis au pot-au-feu en ehange la nature et en em-pAche la conservation. Le riz lui öte un peu desa limpidité, et ne permet pas de le conserveraussi longtemps.

Consomrné de l'impéralrice Marie-Louise.Dans 2 litres d'eau , tnettez I kilogramme de

tranche maigre de bceuf, une poule ä moitié ró-tie et colorée*, 2 grosses carottes 2 ognons, 2 poi-rea- ux , un bouquet garni, 2 Clous de girotle ;faites cuire pendant 8 heures à petit feu et re-duire au tiers ; ötez-en toute la graisse.

Bouillon de poulet pour les malades.Prenez le quart d'un poulet maigre, que vous

faites bouillir une heure dans un litre d'eau avecquelques feuilles de laitue et cerfeuil, et quelquesgrains de sei, s'il n'est pas ordonné comme laxatif.

Le Bouillon de veatt se fait dans les mAmesproportions , avec de la rouelle.

Bouillon ja it en une heure.Coupez en petits morceaux une livre de bceuf

que vous mettez dans une casserole avec carotte,ognon, un peu de lard, un demi-verre d'eau ; laissezle Wut mijoter et suer un quart d'heure, jusqu'äce qu'il commence ä s'attacher ä la casserole; ver-

. Caréme recommande de faire rötir ä moitié et colorer ä labroche une poule destinee au bouillon , alio de lui donner plusde saveur et de couleur. — Gel illustre cuisinier servait autant depotages avec leur couleur r.aturelle qu'avec tout ce qui a été in-vente pour en donner une factice au bouillon.

8 POTACS.

sez alors un demi-litre d'eau bouillante, mettez unpeu de spl , faites bouillir 3 quarts d'heure etnassez au tamis. — Bouillon ä la minute. Faitesbouillir de l'eau, mettez-y du jus de viande rätie,salez.

Croate au pot.Prenez des crontes de pain bien cuit, ou faites

griller des tranches de pai r'; niettez-les au fondd'une casserole avec un peu de bouillon sur unfeu doux laissez tarir et gratiner ; dätachez-lesde la casserole avec du bouillon , dressez dans lasoupiäre; versez le bouillon.

Riz au gras.Pour 6 personnes, prenez 4 cuillerées combles

de riz lavä ä l'eau tiäde que vous mettrez creverdans 2 verres d'eau ou de bouillon ; quand cela esttari, versez-y le bouillon, laissez mijoter 2 heureset servez*. (Le riz se met ä l'eau froide.)— Autremoins crevä. Jetez-le dans du bouillon bouillantet l'y laissez ä bon feu une demi-heure.

Riz au maigre.Mettez le riz , comme ci-dessus, crever ä l'eau,

avec sei et peu de poivre; au moment de servir,ajoutez le beurre , hors du feu, mälez, et hez de2 jaunes d'oeufs, ou d'une purée.

Riz au lait.II se fait comme celui au gras, excepté que l'on

met du lait au heu de bouillon et qu'on l'assai-sonne de sucre et d'une feuille de laurier-amande.On peut ajouter 2 jaunes d'ceufs. II faut un litreet demi de lait pour 4 cuillerées de riz.

Quand on fait crever du riz, on ne doit jamais le remuer,autrement ii brftle.

POTÄGES. I 19

Pilan ou riz it la turque. •Coupez 6 gros ognons, une carotte rouge, pas-

sez au beurre avec persil entier, sei, poivre, gi-rolle, inuscade; mouillez avec 3 cuillerées à potd'eau bouillante, ajoutez un peu de safran pourcolorer, laissez bouillir doucement une heure,passez au tamis. Faites blanchir et égoutter unelivre de riz , mouillez-le avec votre sauce, ajoutezun fort morceau de beurre et poivre ; laissez crever.Beurrez le fond d'une casserole et mettez-y votrepilan, que vous faites épaissir sur un feu trés-doux, et servez en place de potage. — Aulre. Lavezdu riz et le faites crever à moitie dans du bouillon ,joignez un peu de safran et piment en poudre,beurre, moelle de bceuf fondue, du jus; mélez etservez épais sur un plat creux, avec du consomméä part et du bouillon.

Vermicelle et petites Mtes d' Italie.Jetez-les da ns l'eau bouillante, si c'est en maigre;

ajoutez sei, poivre blaue. Faites bouillir ; quandla päte est cuite, retirez sur le bord du fourneau,ajoutez du beurre et hez, si vous voulez , avecdes jaunes d'oeufs, ou mélez-y une purée.

En gras, vous vous servez de bouillon pour lesfaire cuire, et vous pouvez ajouter une purée delégumes. — Pour les petites pätes d'Italie de for-mes diverses, ii faut faire cuire environ 3 quartsd'heure et ne pas aller jusqu'ä les déformer, cequi en óterait l'agrément.

Nouilles.Elles se composent d'une päte faite avec demi-

litre de farine , 6 jaunes d'ceufs et 2 blancs, sei,persil haché trés-fin , muscade rápée, poivre, del'eau assez pour faire une päte solide que vousétendez trés-mince et que vous coupez en filets.

120 POTAGES.

Versez-les peu ä peu dans du bouillon bouillant,gras ou niaigre, ou dans du lait, dans lesquels jisdevront cuire une demi-lieure. II faut les saupou-drer de farine pour qu'elles ne se collent pas. Onpeut supprimer le persil. Voyez Tagliali.Poza ges de semoule, Melde, tapioca, sagou, salep.

Répandez la semoule et le tapioca en pluie entournant dans le bouillon ou le lait bottillant. La fé-cule comme les farines seront délayées dans unpeu de bouillon ou de lait, ä froid, puis mélées en-suite au bouillon bouillant en tournant. En 5 ou10 minutes elles seront cuites; le sagou demandeune heure. Lavez-le. On sucre si on veut ce qui estau lait. Si c'est ä l'eau, on sale ou l'on sucre, et onmet le beurre au moment de servir. On fait cespotages clairs. Le vrai tapioca renne beaucoup.

Potage au lait, lié d'oeufs.Faites bouillir le lait et y ajoutez un peu de sei

et du sucre ; au moment de servir ajoutez uneliaison de 4 jaunes d'ceufs pour un litre ; faitesprendre sur le feu en tournant avec une cuillerede bois, sans laisser bouillir ; quand le lait s'e,-paissit et s'attache ä la cuillère , versez sur lepain taillé mince dans la croüte.

Potage à la Monaco.Faites de jolies tranches minces de mie de pain,

egales en forme et en grandeur ; poudrez-les desucre fin ; faites-les griller, jaune-päle , sur un feudoux; mettez-les dans la soupiere et baignez-lesde lait bou illant avec un grain de sei. Liez, si vousvoulez , de jaunes d'ceufs comme le précédent.

Potage aux jaunes f ceufs.Delayez dans un demi-litre de bouillon 8 jaunes

d'ceufs; passez , versez dans un moule et faites

POTAGES. 121prendre au bain-maris. Étant pris, vous levez decette espéce de créme avec une petite écumoirepar lames comme si c'étaient des soupes ; vous lesfaites baigner dans la soupière oit l'on a versé lebouillon chaud.

Panade royale ou ä la reine.Prenez la mie d'un pain mollet et mettez-la

dans la casserole avec assez d'eau pour qu'ellebaigne ; sei, poivre

' un bon morceau de betere.

Faites mijoter une heure; passez ; hez, si vousvoulez , de jaunes d'ceufs délayés avec de lacréme; ajoutez un morceau de beurre, et servezsans laisser bouillir.

Potage au macaroni.Jetez une demi-livre de macaroni dans du bouil-

Ion bouillant, faites-le cuire, et saupoudrez ce po-tage d'un quarteron de fromage räpé un peu avantde servir.Potages de purée de pois , haricots lentilles ,carottes, navets, pomnzes de terre, choux , etc.

On sait que les légumes secs se mettent à l'eaufroide et les verts quand l'eau bout.

lis se font tous comme le potage aux pois, quenous allons donner : Mettez vos pois dans unemarmite, avec sei, ognons, carottes, un bouquetde poireaux et céleri, du lard (si vous voulez faireen gras). Vos légumes étant cuits, écrasez-les,passez dans une passoire; dressez votre potage,trempez-le avec du bouillon dans lequel vos légu-mes ont cuit, et la puree dessus. S'il est épais enpurée, on trempera son potage sur des croútonspassés au beurre ou des tranches de pain extré-mement minces coupées en fi lets, car la purée lestremperait difficilement. Un potage de purée de

122 POTAGES.

féves, verles ou conservées tout écalées, est trés-savoureux. On peut faire encore de cette manièredes polages à loules sorbes de purees en ver!.

Bouillon maigre.11 se composera de l'eau dans laquelle on aura

fait cuire ce que ['on aura en haricots, pois, len-tilles , laitues, carottes, navets, panais, céleri,poireaux, ognons, avec du sei. On fera cuiregrande eau et on pourra donner du corps au bouil-Ion en y joignant la purée faite de tout ou d'unepartie de ces légumes. — Autre. Mettez dés lematin une marnaite au feu avec eau, sei, gros poissecs, navets, carottes, panais, céleri, choux , per -sil, ognons piques de clous de irolle. Quand letout est bien cuit, passez en exprimant fortement.

Potage lz la Chantilly-.C'est un potage ä la purée de pois verts, que

l'on mele ä du bouillon, et que ron verse sur descroútons frits comme aux polages de purees.

Potage à la Créer.Ce potage, à la mode, se compose de carottes

Irés-rouges en purée avec navets, un ognon et unpoireau. Si on veut le faire plus fin, on fera fon-pie ces légumes à la casserole avec du beurre etun morceau de sucre ; mouillez-les de bouillon,bassez-les ä la passoire, faites cuire encore sansbouillir pour lui donner une belle couleur rou-geAtre, écumez : au moment de servir, trempez-ydes crolltons passés au beurre, ou coupés dansdes tranches minces grillées.

Potage à la Condé.Faits cuire des haricots rouges avec sei, 2 ou 3

ognons; passez en pure et mouillez avec le bouil-

POTAGES. 123

Ion de la cuisson; ajoutez du beurre. Servez aveccrothons comme ci-dessus.

Potage au céleri.Lavez et coupez par petits morceaux du céleri

en assez grande quantité; faites-le blanchir, etcuire ensuite avec eau , sei, muscade ; passez enpur& et trempez votre potage.

Potage aux boulettes et aux pois.Tout le monde ne fait pas des boulettes ou que-

nelles, mais tous les pätissiers en vendent à lalivre. Faites cuire dans du bouillon gras ou maigredes pois verts; quand jis sont cuits, servez-les enpotage avec des boulettes coupées par petits mor-eeaux au heu de pain, ce qui sera fin et distingué.

Autre potage aux boulettes.Cassez dans une terrine 2 ceufs , ajoutez une

once de beurre frais , sei, poivre blanc, finesherbes ; tottrnez le tout en y mélant de la farine,• usqu'à consistance de päte; farinez la table etformez avec la päte des boulettes cmurne des oli-ves, faites-les frire au beurre dans une casserole ;mettez-les au fond de la soupiére et versez dessusdu bouillon gras ou maigre.

Polage aux boulettesFaltes des boulettes , page 464, dans la farce

desquelles vous introduisez du fromage parmesanOU gruyére rápé, et, si vous voulez , du poivre deCayenne. Employez-les comme celles ci-dessus.

Potage aux boulelles de pommes de terre.Faites cuire ã l'eau des pommes de teure jaunes,

mettez-leg en purée, réunissez-les à des blaues devolaille hachés, pilez et ajoutez l'un après l'autrequelques jaunes d'ceufs crus, une cuillerée decréme, sei, poivre blanc, le tout bien pilé, pas-

124 POTAGES.

sez-le dans une passoire fine, faites-en des bou-lettes que vous pochez , jetez ä mesure dans lebouillon. Voyez Quen,elles et Boulettes, page 164.

Potag,e aux marrons ou chátaignes.Otez les peaux , soit ä cru, soit après avoir

bouilli ; faltes cuire de nouveau ä l'eau bouillanteavec du sei et les mettez en purée dans kur eau.Versez ce bouillon dans une casserole, oti vousavez fait frire un ognon dans du beurre ; faltesbouillir et trempez-y du pain si vous jugez ä pro-pos. Servez-vous de bouillon si vous voulez , auheu d'eau , et pas d'ognons. Mais le meilleurusage, quand jis sont sucrés naturellement, estde détremper kur päte avec du lait. On vendde la farine de marrons, très-bonne pour fairecette bouillie.

Potage à la purée de gibier ou de volaille.On fait cuire des débris comme un pot-au-feu,

on en retire les chairs, que l'on pile avec de lamie de pain; on délaye avec leur bouillon , et Fonpasse ä la fine passoire; trempez le pain avec lebouillon et versez la purée par-dessus, ou bienservez-vous de très-petits croütons coupés dansdes tranches de pain grillé.

Mock-Turtle , dite aussi Soupe i la tortue.Faites cuire ä moitié dans de l'eau et du set un

morceau de tAte de veau, la partie supérieure,toute blanchie et préparée. Ensuite coupez-la enpetits dés, joignez-y un bouquet de persil, thym,marjolaine, basilic, ognons piqués de 2 clous degirofle, laurier, puis des champignons, du maigrede jambon en petits dés, poivre, muscade räpée;faites revenir tout cela, moins le bouquet, dans dubeurre, retirez de la casserole et faites un roux :

POTAGES. I 25

remettez ce que vous avez préparé ci-dessus etajoutez la quantité d'eau nécessaire pour votresoupe, qui doit Aue épaisse comme un coulis etsans pain. Faites bouillir environ 2 heures.Ajoutez encore, si vous voulez, du vin de Madère,du jus , des godiveaux en petites boulettes, desjaunes d'cettfs durs entiers , du jus de citron ,poivre de Cayenne , et sei si le jambon n'a passalé assez. On sert le tout ensemble, après avoirretiré le bouquet et les ognons; mais on peutn'employer qu'une partie de tous ces ingrédients,chacun suivant son goth. — Ce potage est restau-rant, et le poivre de Cayenne ou piment que l'on yemploie, si on veut, et en quaniité, lui donne unmontant qui le fait rechercher beaucoup en An-gleterre. 11 raut le servir bouillant , et à chaquepersonne dans un bol, oit ii refroidira moins quesur l'assiette. II convient en gastronomie intime,et serait mal placé dans la cérémonie. On peutaussi, à courte sauce, la servir comme Ragotit.

Garbure, polage gascon gratiné.Si la garbure est aux laitues , vous les faites

blanchir, les ficelez et les faites cuire dans une cas-serole foncée de bardes de lard, carottes, ognons,clous de girofle; mouillez de bouillon ou d'eau ;étant cuites, vous les déliez, les coupez en 2 dansleur longueur et les dressez sur un plat très-creuxpar lits, entremélées de tranches de pain et saupou-drées de gros poivre; arrosez du bouillon de leurcuisson ; faites gratiner sur le feu très-doux et cou-vert. Ce potage est épais, mais on sert du bouil-Ion gras à part. — La garbure aux choux se fait dernAme; on place au milieu une cuisse ou une ailed'oie de desserte avec une tranche de jambon cruou de petites saucisses. On sert l'oie sur la gar-

1 26

bure, et le jambon coupé par filets et les saücissesautour du plat. A flitzttenne, on entremèle lestranches de fromage räpé.

Potage ez la bis que d'écrevisses.Lavez ä plusieurs eaux 50 petiles écrevisses,

retirez-en la nageoire du milieu de la queue etle boyau noir qui y tient, et les faites cuire dansune casserole avec un peu d'eau et du sei. Étantcuites, mettez de cöté les chairs des queues etpalles; pilez le reste très-fin dans un mortier, ety ajoutez un quarteron de betirre en continuantä piler. Mettez cette päte dans une casserole avecun peu d'eau ; faites bouillir, , et passez ä la finepassoire en faisant sortir soigneusement le beurre.Remettez ce coulis dans la casserole avec de bellescroütes de pain dorées (environ la croúte d'uneHüte ä soupe d'une demi-livre). Lorsque ce painest cuit, vous passez le tout en purée. Faites bouil-lir ä la casserole avec bouillon gras ou bouillon depoisson. Passez au beurre de petits crokons cou-pes en dés, dressez-les dans la soupière, versezdessus votre bouillon, et arrangez en dessus lesqueues et les pattes. .

On peut, au heu de croútons, employer vermi-celle, semoule, etc. De tules façons, ii faul tou-jours que les pattes et queues mijotent 5 minutesdans le bouillon.

Potage de grenoudles.On n'emploie que les cuisses, dont on enlève la

peau ; faites-les dégorger une demi-heure dansl'eau fraiche, mettez-les dans une inarmite avec

. assez d'eau pour le potage, carottes, poireaux, na-ves, panais, un peu de céleri, un ognon brülé,sei, un morceau de lard; faites cuire doucement4 ä 5 heures, et servez-vous-en comme de bouillon

Pteleks. 127gras. Pour maigre mettez du beurre au lieu delard , un moment avant de servir.

Potage aux inoules et autres coguillages.Épluchez et lavez-les, mettez-les dans la casse-

role avec un verre d'eau oè vous les faltes cuire 5inutes.Vous en tirez le jus, que vous versez dans

une autre casserole oè vous avez fait frire unognonhaché ; ajoutez de l'eau, sei, poivre, persil haché,beurre, les moules : faites bouillir et trempez votrepotage. On peut employer de méme divers autrescoquillages, tels que clovisses, etc.

Bouille-baisse.Pour 8 ou 10 personnes on choisira 6 livres de

poissons, tels que meran, sole, carpe, vive, etc.,et 24 ou 30 moules, 6 ognons coupés en 4, 2 to-mates passées, 2 feuilles de laurier seclies, 2 trau-ches de citron, du zeste d'orange sec, 4 clous degirofle dans un nouet, sei, poivre, un peu de sa-fran, une bonne pincée de persil haché fin, demi-litre de vin blaue; mettez le tout dans une cas-serole , après avoir bien lavé, écaillé, nettoye etcoupé en tranches le poisson. On y ajoilte dini -litre d'huile fine et de l'eau pour recouvrir letout; on ahume un feu vif et on laisse bouillirfortement pendant 40 minutes. On coupe destranches de pain, 2 ou 3 par personne ; on enlévele poisson de la casserole et on retire le nouet,on le met ä part sur un plat et l'on vide tout le restesur les tranches, que l'on sert de suite en potage,ou le tout ensemble.

Bourride.Illéme proportion et mérne procédé que pour le

bouille-baisse. On ajoute seulement un peu d'eau.On fait un beurre d'ail, 1 ou 2 cuillerées par per-sonne; on le met dans un poélon. ön moune les

F 28 POTAGES.

tranches de pain avec le bouillon du poisson. Onfait glisser un jaune dceuf par personne dans lebeurre d'ail, que l'on place sur un feu vif; on letourne sans cesse jusqu'à ce qu'il forme crème,on le verse sur les tranches de pain et ¡'on sert.

Ces recettes ont été donnees par un Marseillais.Bouillon ou coulis de poisson.

Faites fondre ä la casserole un bon morceau debeurre, et y mettez revenir et prendre couleurdes carottes et ognons par tranches, mouillez avecde l'eau et ajoutez des chairs bien nettoyées depoisson avec sei, poivre , museade, un bouquetgarni. Le poisson étant bien cuit, passez ce bouil-lon dans une passoire, et vous en servez pour po-tage ou sauces. On se sert de tules sortes depoissons d'eau douce, de cuisses de grenouillesou de chairs d'ecrevisses, ou mème de poissonsde mer bien Nais, à eltair qui ne soit ni huileuse,ni grasse, ni de gotit trop fort. Les merlans, soles,limandes, earrelets, anguilles de mer, sont excel-lents, ainsi que quelques moules avec leur cau.Voyez Waterzoo, page 524, et Bouille-baisse,page 427.

Potage au .fr. omage.Faites un bon bouillon de soupe à l'ognon. Hä-

pez du fromage, que vous mettez dans le fond de lasoupiere, et un lit de pain coupé mince, un lit defromage sur le pain, et ainsi de suite. Avant de ver -ser le bouillon dans la soupiere, vous y mAlez deuxverres de creme; mettez volre soupière sur un feudoux, et faites mitonner un moment. 11 ne faut passaler le bouillon ou très-peu, ä cause du fromage *.

• Le meilleur fromage à ernployer dans les potages est celui de* Parmesan. On peut lui associer le Gruyere par moitie , mais leGruyere seul se mein moins bien au bouillon. On doit avoir dans

POTAGES. 129

Soupe aux choux.Mettez la marmite au feu avec l'eau et le lard*,

le petit salé ou autre viande; quand tout cela abouilli une heure, vous ajoutez un chou, des ca-rottes, navets, poireaux, céleri, ognon piqué d'unclou de girofle, sei, et, si vous voulez, un cerve-las; il raut en tout 4 heures. Si on met des pom-mes de terre, ii ne faut les ajouter qu' une heureavant de servir. Le chou entier, les carottes, na-vets, viande, lard et cervelas seront servis sur unplat après la soupe. — La meilleure soupe auxchoux se fait avec du mouton et point de lard.

En maigre Faites blanchir un ehou, égouttezet coupez en petits morceaux ; inettez-le dans lamarmite quand l'eau est bouillante avec carottes,navets, poireaux, ognon pique d'un clou de giro-fle, céleri, sei et poivre; une heure avant de ser-vir ajoutez quelques pommes de terre et ensuite dubeurre.

Potage aux choux et au lait.Faites comme ci-dessus avec moitié moins

d'eau; au moment de servir, ajoutez-y moitié laitbouillant, trempez et servez.

Soupe de chasseur.Elle consiste à ajouter à la soupe aux choux un

lapin de garenne coupé en 4 ou 5, mis plus oumoins tard, suivant sa tendreté.chaque cuisine, outre la räpe ä sucre, une autre räpe semblablepour le frornage. Un morceau de frornage Parmesan se conserve

longtemps dans du set ou enveloppe dans un Unge legerement nulle.

• Les nébris de viandes et d'os, soit venant de la boucherie,solt restant des Kais, sont d'un excellent emploi et peuvent con-stituer ä eux seuls d'assez bon bouillon. lis seront excellentspour une soupe aux choux. A cet effet on les mettra ä la marmiteet on les fera bouillir une heure ou &na, apri% s quoi on passeralo bouillon ahn de le nettoyer des petits os et débris, on remet-tra le bouillon dans la marmite et oft ajoutera le chou, etc.

13o POTAGES.

Potage aux ehoux—fleurs.gpluchez de petits choux-fleurs, coupez par lttor-

eeaux, faltes revenir ä la casserole avec un morceaude beurre jusqu'ä ce qu'ils soient bien roux ; tnouil-lez-les alors avec de l'eau, ou bien moitié bouilion,et assaisonnez. Vous avez fait griller des tranchesmenues de pain, que vous trempez dans votre po-tage ; vous laissez mijoter jusqu'ä ce que le toutsoit fondu ensemble comme une purée. Servez.

Potage aux petits pois.Faltes-les cuire ä l'eau bouillante avec du sei;

la cuisson faite, ajoutez du beurre* et versez surdes crattons que vous avez passes dahs la casse-role avec du beurre et du sucre, ou sur des trau-ches de pain. On aura un potage plus savotireuxsi on a commencé par faire revenir dans dubeurre une poignée d'oseille, laitue, cerfehil ha-ches avant de verser l'eau dans la casserole et d'ymettre les pois.

Potage aux herbes.Hachez une poignéed'oseille, cerfeuil, belle-dame

et poiree, que vous faites cuire avec du beurre etdu sei. La cuisson faite, mettez du bouillon maigreou de l'eau, laissez jeter quelques bouillons et trem-pez. Liez de jaunes d'oeufs au moment de servir.

Potage et l'ognon.Faites fondre du beurre ou de bonne graisse, et

faltes-y roussir un ognon haché bien menu. Lors-qu'il est ä moitie roux, ajoutez une forte pincée

* Toutes les fois qu'on fait une soupe oh l'on doit employer dubeurre, II ne faut le mettre que quand la cuisson est faite ; car lebeurre perdrait sa ciouce saveur par l'ebullition. 11 raut en excep-ter le cas oh il est ordonné de faire revenir les legumes dans lebeurre , tel que dans une julienne ou une soupe aux herbes. IIn'en est pas de meme pour la graisse, que l'on doit, au contraire,mettre en premier ä la casserole.

POTAGES. 131

faripe, que vous laissez frire avec l'ogpon jus-qu'ä ce 11 alt acquis le dernier degré de rous-seur ; mettez la quantité d'eau nécessaire pourvotre bouillon, sei, poivre ; faites bouillir 5 minu-tes; passez le bouillon , et trempez votre soupeavec de la croüte coloree, et peu de mie.

Riz ou Vermicelle ä l'ognon.Comme le precédent , mais vous laissez cuire

l'ognon pour le passer et y jeter ensuite le riz quidoit y crever entierement, ou le vermicelle.

Potage aux petits ognons.üpluchez et faites blanchir 5 minutes une de-

mi-assiettée de petits ognons , sautez-les ä la cas-serole avec du beurre et du sucre; mouillez debouillon, ajoutez du poivre et trempez de erspei-tons passés au beurre.

Potage ognon et au lait.Faltes frire un ognon dans le beurre ; lorsqu'il

sera blond, versez du ¡alt, salez, poivrez peu : ver-sez sur les tranches de pain. On ajoute si l'on veutune Liaison de jaunes d'ceufs.

Soupe au thé pour le déjeuner.Beurrez des tranches de poin dont vous foncez

une soupiere, sucrez ; versez dessus un verre 4'uneforte infusion de die, et le double de 144:

Potage it la julienne.Prenez carottes, navets, panais, poireaux, pieds

de céleri, ognon, que vous coupez en petits filets;de la laitue , cerfeuil , poiree , un peu haches;des pais vers QU petites feyes; faites cuire arpoitie avec du beurre ou de la graisse ; mouillezepsuite de bouillon gros QU ireou , achevez decuire : dograissez i ajoutez ppe ppree quelcpp-

132 POTAGES.

que ; salez, poivrez et trempez avec peu de pain ouservez sans pain. — Si on coupe les légumes endes, la julienne devient un polage à la Faubonne.Si on n'emploie que carottes, navets, céleri, onaura une Brunoise.

Julienne passée.On passe au presse-purée ou à la passoire tout

ce qu'on a préparé pour la julienne. On trempeavec de trés-petits croútons taillés dans des trau-ches minces de pain grillé ou des croútons frits.

Julienne au riz.Votre julienne préparée, vous y faites crever du

riz au heu d'y mettre du pain.Potage printanier.

Faites-le comme celuiä la julienne, et vous y ajou-tez des pointes d'asperges, petits pois, petits radiset petits ognons, un petit morceau de sucre pouróter l'äcreté. Couvrez le potage avec ces légumes.

Polage aux lailues ou romaines.Faites blanchir 2 laitues , ficelez-les , faltes-les

cuire dans du bouillon ; trempez le potage avec dubouillon ; servez vos laitues ou romaines dessus.

Polage à la chicoree.Coupez mince des chicorées frisées sans leurs

cotons, passez-les au beurre et ne laissez pas rous-sir ; mouillez avec de l'eau, sei, poivre, muscade;faites bouillir 3 quarts d'heure, hez de jaunesd'oeufs et versez sur le pain.

Polage de haricols verls el blancs .,Préparez un bouillon avec purée de haricots

nouveaux. Coupez les haricots verts en petitslosanges , faites-les blanchir au point d'étre assezcuits, rafratchissez-les ä l'eau froide et les égout-

U_1:xeNt

POTAGES. [33tez. Versez-les dans le bouillon en mAme tempsque le beurre nécessaire, et servez ce potage ac-compagné d'une assiette dans laquelle sont depetits crolltons passés au beurre.

Soupes de la bonne ménagére.On prendra les os des pièces desservies, des car-

casses de volailles , entin ce qu'on aura. On lesmettra au pot comme on ferait pour le pot-au-feuavec mèmes assaisonnements et légumes. Troisheures avant de servir, on retirera la moitié dubouillon, que l'on gardera pour le lendemain, etl'on ajoutera à ce qui reste un chou qui donneraune soupe au chou pour le jour mème.

Le lendemain, on coupera comme pour julienne2 pieds de céleri, 2 feuilles de chou , 3 ou 4 poi-reaux (plus ou moins; ceci pour 6 personnes), onles fera revenir au beurre ou avec de la graissedans une casserole. Quand ces légumes serontbien revenus et ä moitié cuits, on versera dansla casserole le bouillon mis ä part la veille, en yajoutant 3 ou 4 grosses pommes de terre jaunesentières. Quand tout sera cuit, on trempera sonpotage. Les pommes de terre mises entiéres se-ront écrasées au moment de tremper, ce qui seraplus facile que si elles étaient par morceaux.

Ce potage succulent , quoique fait avec écono-mie, est préféré à la julienne, dont les carottesne plaisent pas à tout le monde.

Polage au potiron.Faites cuire du potiron coupé en petits mor-

ceaux, avec de l'eau et du sei; étant cuit, jetezl'eau, mettez-y du lait suffisamrnent, avec un mor-ceau de sucre; faites bouillir et le retirez dans lemoment; prenez la soupière, arrangez dedans du

8.

134 POT4Gell.

Fein ranché très-minee; mouillez avec du lait dupotiron , pour le faire tremper ; tenez-le sur de lacendre chaude , sans qu'il bouille; en servain,mettez-y le restant du lait et du potiron.

Potage de potiron en pur*.Coupez-le par morceaux, et le mettez dans l'eau

bouillante pendant 5 minutes, avec du sei: retirez-le et jetez l'eau , écrasez-le ; faites fondre du beurredans une casserole, rnettez-y votre potiron revenirun moment. Ayez dans la soupiere des croAtonspassés au beurre et du sucre : versez-y du laitbouillant, joignez-y votre potiron ; mAlez le tout, etservez aprés avoir laissé mitonner si vous voulez.On peut mettre moitié pommes de terre cuiteset pas de pain, ou de la semoule au heu de pain,ou encore des tranches très-minces de pain.

Potage aux poireaux.Faites frire dans du beurre 7 ou 8 poireaux

pés par petits morceaux ; mettez de l'eau, sei, poi-vre, pommes de terre jaunes par morceaux si vousne trempez pas avec du pain : faites bien cuire.

Potage aux pommes de terre et ä Foseille.Mettez dans une casserole du beurre et une

bonne poignée d'oseille bien hachée; quand elle esteuite, mettez de l'eau et des pommes de terre jau-nes coupées par morceaux , salez, poivrez ; faitesbien cuire; servez sans pain.

Potage aux navets ä la flamande.Mettez dans de l'eau moitié navets et moitié pom-

mes de terre coupés par tranches, 2 crotites de pain,poivre, sei; faites bouillir et cuire ; passez à la pas-soire; faites faire un bouillon et ajoutez une fortepolgnée de cerfeuil haché, du beurre et servez.

POTAGES. g 35Potage aux navels et au laut.

Faites cuire des navets dans de l'eau et du sei,mettez-les en purée, retirez l'eau, que vous rein-placez par du lait ; ajoutez sei et poiyre blanc.

Potage aux carottes.Mettez dans de l'eau des carottes et des pommes

de terre, un gros ognon, un peu de céleri, du sei;faites bien cuire, passez à la passoire, ajoutez dubeurre ou de la graisse, et servez.

Potage au melon.Faites bouillir et cuire la chair d'un melon brodé

moyen coupé par morceaux, dans un litre d'eau ;versez le melon et le bouillon dans une casseroleoù vous avez fait frire un ognon , salez, poivrez,trempez et servez.

Potage aux concombres.Otez la peau et les graines; coupez par trapches,

que vous mettez dans une casserole avec un peu desei pour faire jeter leur eau ; égouttez-les et lesmettez ù la casserole avec un peu de beiirre, sautez-les ; ajoutez une poignée d'oseille un peu hachée,une pincée de cerfeuil; mouillez de bouillon grasou maigre ou d'eau avec beurre, sei, poivre; faitesbouillir un quart d'heure, hez si vous youlez dejaunes d'oBufs et trempez.

Potage aux tomates.Faites cuire des tomates dans l'eau avec du set;

pussez-les en puree que vous versez dans une cas-serole où vous avez fait frire un ognor4 4iMez (14ppivre et du persil haché, faites bouillir et trempezvotre potage. Si vous vous servez de hpuilIPP, remettq pas d'ognons.

Polage cl la Colbert.Faites cuire à l'eau et sei des légumes selon la

[36 SAUCES.

saison , tels que carottes, navets, pois , haricotsverts, asperges, choux-fleurs, choux de Bruxelles.On les coupe par petits fragments comme pourjulienne , en donnant une bonne forme à cha-cun. Quand jis sont cuits chacun ä son point, onles sert assez clair-semés dans du bouillon , avecun teuf poché dans le bouillon pour chaque con-vive, et pas de pain.

SAUCES.Sur les grandes el peliles sauces.

Les grandes sauces des cuisiniers se compo-sent de : l'espagnole , le velouté , l'allemande, labéchamel. Ce sont de véritables mires sauces, carelles forment la base de toutes les sauces qui peu-vent étre employées en cuisine , et doivent Atrepréparées dés la veille.

Ceci fait comprendre comment il est possiblede confectionner un diner nombreux en mets ,puisque , de la combinaison de ces 4 sauces etde quelques additions , on peut établir en peu detemps la quantité de sauces, dites peliles sauces,qui sont employées sous les mets et présentéesréellement sur table. On les conserve le temps né-cessaire dans de petites casseroles au bain-maris.

Cette méthode simplifie singuliérement le tra-vail d'une grande cuisine , et donne au chef lemoyen de préparer les piéces , les ragoes , lesröts, les entremets.

Les grandes sauces se nommaient autrefois cou-lis, mot dont les cuisiniers se servent peu àprésent. Ces 4 grandes sauces remplissent 25pages dans l'ouvrage de CARENE. On les donneici simplifiées. La ménagére qui voudra rendre un

SAUCES. 137

dIner plus succulent saura bien préparer un jus,une espagnole ou un velouté qui lui conviennepour améliorer les sauces qu'elle aura en vue.

Des épices qui entrent dans les sauces.

Celles qui sont dites 4 épices en ren ferment 5:cannelle, muscade , poivre noir, 10 grammes dechacun ; piment de Jamaique, 5 grammes; girofle,5 grammes. Le tout en poudre.

Le poivre blanc des cuisines est la méme graineque le poivre noir, dont on a enlevé la surfacenoire par macération pendant 6 semaines dansl'eau; ce qui lui a óté un peu de son äcreté. Onemploie le blanc dans les sauces que l'on veuttenir blanches et que le poivre noir ternirait.

Le poivre OU PIMENT DE LA JAMAiQUE (myrtuspimenla), PIMENT DOUX, est une graine de la gros-seur et couleur ä peu prés du poivre noir. On luitrouve ä la fois le goilt de la muscade, de la can-nelle et du girofle. II n'est peu t-étre pas assez usité.

De la cannelle. Rien n'est si commun dans lamédecine populaire, dit le docteur Mérat, que levin sucré chaud et la cannelle pour chasser unemaladie ä son début, surtout dans les pays demontagnes. Les Anglais ont mis cette compositionä la mode pour étancher la sueur des danseurs,ce qui réussit mieux que les boissons aqueuseset délayantes. On en met une petite pincée enpoudre dans un verre de vin chaud sucré. 11 y ena 2 espéces, celle de Ceylan, qui est préférable,et celle de Chile ou d'autres pays.

Le macis est l'enveloppe de la noix muscade,dont il a les propriétés, et que l'on emploie pourdonner plus de saveur aux liqueurs. It n'est pasaussi usité en cuisine qu'il mériterait de rare. On

138 SAUCES.

cependant dans la cuisson du jainbon,dans les sauces, oir il entre du pirnent et of] Foncherche une haute saveur.

Le gingembre est une racine qui vient des In-des, de la Chine et des Antilles. II a un goútacre, brúlunt, Itromatique cnrnme le poivre, maismoins caustique. Les Anglais en emploient beau-coup. lis en rom du vif; et de la Neye de gingem-bre. Les peuples du Nord en font des confituresque fon dit excellentes. Mise en widre , onl'employait comme épice dans l'ancienne cuisine,ce qui a lieu rarement à présent.

Piment. II y en a deux : celui de la Jamaïque,et le piment des jardins (capsicum annuum), ap-pelé aussi piment rouge ou enragé, poivre de Gui-née, d'Inde, de Cayenne, originaire de Finde, maiscultivé dans nos jardins. Les capsules qui enve-loppent la graine orit une saveur brüllante, et lagraule elle-méme en a une excessive. On l'emploierédnite en poudre pour donner à des ragoüts unesaveur très-prononcée; c'est le vrai piment desAng‘ais , qui en font en effet un grand usage.Employé dans les sauces noires ou piquantes ,leur donne une saveur forte que le poivre ordi-naire à si haute dose que ce soit ne peut pro-diiire. On en compose le kari indien par l'addi-tkm d'uutant de safran, le tout réduit en poudreet conservé en flacon.

On pense bien qu'une telle substance est très-irritante et échapffante. 411e excite surtout lesvoies urinaires. Le poivre noir ou blanc et celui(VI de ki Jamaique participent, ainsi que tou Les lesépices, de ces propriétés, mai yec moins cl'effet.Elles activent beaucoup l'opération de la digestiop.

Les cuisiniers melent souvent ensemble le pi-

SAUCES. 139ment de Cayenne et celui de la Jamaique, tousdeux sous le nom de piment.

De la rocanabole.On voit citée dans les livres la rocambole ; et

peu de personnes savent ce que c'est. — La ro-cambole est une espèce d'ail plus doux que l'ailordinaire; on la cultive peu en France, et ¿'on entretive rarement dans les marches. Ii faut en ex-cepter la Provenee, bi] l'on en reeoit beaucoup deGenes, et oh on lui dünne le nom d'ail rouge.

Thytn et laurier en poudre.Faites seeher complétement les partieä dees

plantes que vobs devez employer; écrasez-les etles passez ali tamis fermé. Vous vous servez d'unepincée de cette poudre pour les sauceä tiont vodsne pourriet retirer les débris.

Persil et céleri pour les sauces et hiver.Faites-en sécher; en septembre; les racines,

et les conset.vez. On en met un petit morceaudans les sauces quand ces plantes ont disparu.

Sauce espagnole. (Sauce brune.)Bettrrez le fond de la casserole; mettez-y des

débris maigres de veau et jambon, de volaille, la-pins de garenne, perdrix, entin ce que vous au-rez ; ajoutez un ognon et un clou de girofle, unecarotte par morceaux. POsez la casserole couvertemir un fett doux pour raire suer la viande jusqu'äce qu'elle soit ä glace et d'un blond foncé; ajoutezune ou 2 cuillerées de farine, mélez le tout, mou i I lezde bouillon chaud , de manière que ce coulis nesoit ni trop clair hi trop epais; ajoutez un bouqtletgarni, salez ; faites cuire 4 heures au bord du four-neau, degraissez, écumez, passez ä la fine passoirepour vous en servir ä perfectionner des sauces.On peilt Id hettiplacer par la sauce blonde , aujus et coloriee, page 1.45, mais plus claire.

140 SAUCES.

Felouté. (Pour entrées en blanc.)Mettez dans une casserole un peu de beurre,

carotte, ognons, tranches de jambon maigre, ro-gnures de viandas, de volailles, méme une poules'il faut beaucoup de velouté, bouquet garni, uneciboule entiére à part, demi-litre ou un litre d'eau ;faites partir et suer sur un bon fourneau. Le mouil-lement &an t réduit, piquez les morceaux et la poulepour faire sortir le jus, remplissez la casseroled'eau froide, sei, 1 ou 2 clous de girofle, 12 ou 15champignons sans vinaigre, écumez quand l'eauvabouillir, et faites cuire à petit feu 4 heures. Pas-sez et tirez à clair dans une casserole que vous met-tez sur le feu ; au moment de rébullition, ajoutezdu roux blanc d'une main et tournez de l'autre demanière ä former un coulis d'épaisseur convena-ble. Laissez encore cuire une heure au bord dufourneau , dégraissez , passez , et tenez au fraispour ajouter aux sauces et les perfectionner.

Sauce allernande.Versez une partie du méme velouté réduit

point dans une casserole où vous aurez mis uneliaison de 4 ou 5 jaunes d'oeufs, un peu de beurreet de muscade rápée, placez-la sur le feu, remuezavec promptitude, faites jeter une vingtaine debouillons pour que rceuf soit bien cuit et la saucebien liée. Elle peut servir à masquer des légumeset des poissons.

Jus.Foncez une casserole de tranches d'ognons ,

placez dessus des débris de graisse et lard , etensuite ce que vous aurez de parures ou rognuresde cötelettes , filets de bceuf, , abatis de volailles,gibier, jarret ou pied de veau, et couennes de lard ;quelques moitiés de carottes, bouquet garni, au,mofle, une petite cuillerée ä pot d'eau ; couvrez

SAUCES. 141la casserole et faites suer ä feu vif. Quand vousjugerez que les viandes ont rendu leur jus et quele tout commence à s'attacher un peu, diminuezle feu pour donner le temps de prendre couleuravec l'ognon. Quand la graisse est claire, enle-vez-la entiérement et versez une cuillerée à potd'eau chaude ; au bout de 5 minutes, ajoutez l'eauchaude néeessaire pour faire le jus; ne dérangezrien dans la casserole. Achevez de cuire, laissezreposer au bord du fourneau, dégraissez encoreet passez à travers une fine passoire posée surune serviette; 2 ä 3 heures suffisent en tout. —A la page 489, Galantine, on trouve le moyend'éclaircir parfaitement les jus pour gelées.

La glacc dc viandc est un jus réduit mild* plus consis-taut par la matière gélatineuse des viandes ( gelée devean, etc.). Le maigrr domie la couleur et la saveur. Lesjus de «Iltis, les fonds de daubes , dégraissés et réduitsconsistance convenable, se conservent en terrine pourdonner du corps aux ragoúts.

Coulis d'écrevisses, crevelles, homards.Pilez-en les chairs cuites; passez en puree dans

une petite casserole avec une cuillerée de veloutéet une de bouillon; mélez, en ajoutant un mor-ceau de beurre, un peu de poivre et muscade.

NOTE. Partout oh il est indiqué de prendre de la farine pourfinir les mets, on peut employer de la fécule de pommes deturre. Les sauces y gagneut de la consistance, et on évite quel-quefois de faire réduire, ce qui peut Atre cause qu'une sauce esttrop salde. Il ne faut pas que cette sauce, ainsi liee, reste troplongtemps au feu, sans quoi elle redeviendrait claire. — Pourdégraisser une sauce il faut retirer la casserole sur le bord dufourneau et y jeter quelques gouttes d'eau froide ; on voitaussitöt la graisse se séparer de la sonce, et on l'enlève avecune cuillere.

On appelie Fines herbes : cerfeuil, estragou , civette ou ci-boule, cresson alénois, pur sauces froides , et pottr emploiehmal: persil, ciboule, ognon ou échidote; le mut haché tres-fin.

9

142 SAUCES.

Roux : mani&c de le faire.On fait fondre ä la casserole du beurre, auquel

on joint une cuillerée , plus ou moins , de farine,selon que l'on veut faire la sauce épaisse ; quandcette farine a pris le ton de rousseur, on ajoute cequi doit compléter la sauce, et qui est indiqué ächaque article. On fait plus ou ntoins roussir, se-Ion la couleur que l'on veut donner ä son ragotit;l'on fait un roux blaue en ne le laissant pas rous-sir du tout. Quand le roux doit servir ä des vian-des revenues ä la casserole, on supprime lebeurrequi a servi ä faire revenir; ou bien on passe leroux , qui, autrement, serait épais et mal lié.

Des liaisons.Cassez vos ceufs avec précaution pour n'en pas

crever le jaune (il est essentiel qu'ils soient frais).Séparez les blaues des ja unes, en transvasant ceux-ei ( 'une coquille dans l'autre, jusqu'ä ce qu'ils res-tent nets; jetez les germes qui sont restés; dé-layez les jaunes avec un peu d'eau fraicheajoutez gros comme une noix de beurre et dé-layez le tout avec 2 ou 3 cuillerées de ce quevous devez servir, soit sauce ou potage. Remuezjusqu'it ce que ce mélange soit parfait ; versez en-suite peu ä peu, et en tournant toujours, dans vo-tre sauce hors du feu; remettez-la un moment surle reu en tournant pour la faire épaissir un peu etsans bouillir; servez.

Béchamel.Faites fondre un morceau de beurre; délayez-y

une cuillerée de farine, sei, poivre blaue; mouillezd'un verre de lait bouillant, peu ä peu, en tournantioujours; ajoutez du persil keehé fin ; faites bouil-lir, tournez encore et faitety réchauller ce quevous voulez servir. Pour la faire plus distinguée,

SAUCEL 143mettez dans une casserole du beurré , ognons entranches , carotte , bouquet de persil, champi-gnons; passez sur le feu; mouillez avec du lait bouil-lant, peu ä peu et en tournant toujours, sei, poivreblaue, muscade; tournez jusqu'à ce qu'il bouille ;laissez cuire trés - doucement 3 quarts d'heure,passez dans une passoire •' faites da IIS une casseroleun roux blaue avec 3 cuillerées de farine, versez-yle bouillon de lait, faites bouillir 3 minutes.

Béchanzel grasse.Coupez en petits dés du lard, une carotte , un

navet, 2 ognons , graisse de veau ; passez le tout ä lacasserole; mouillez de bouillon (non coloré) sanslaisser prendre couleur ; ajoutez sei, poivre blaue,muscade , girofle

' thytn , laurier, , persil ; laissez

cuire une heure, dégraissez, passez au tamis; faitesdans une casserole un roux blaue avec du beurreet 3 cuillerées de farine, versez le bouillon : faltesbouillir 3 minutes et servez. — En ajoutant t duveloulé, réduit ä point, de la créme double, peuä peu et par intervalles, on produira une bécha -mel d'une qualité supérteure.

Sauce c la créale.

Mettez ä la casserole 4 onces de beurre, une cuil-lerée de farine, une bonne pincée de persil et unede ciboule hachés , sei, gros poivre, muscaderápée, un verre de crérne ou de lait ; mettez surle fett, tournez et faites bouillir un quart d'heure :servez-vous-en pour pommes de (erre, turbot, ea-billaud, morue, etc.

Sauces blanc/te et aux cdpres.Ce qui fait la bonne sauce blanche c'est la qua-

lité du beurre et l'emploi du moins possible de fa-rine. Mettez dans une casserole gros comme un

144 SAUM.

oeuf de beurre, sei et poivre blaue; quand ii estfbndu, une cuillerée ä bouche de farine, mélez etversez peu à peu, en tournant toujours, presqueun verre d'eau bouillante. Quand le tout est dé-layé, retirez du feu, ajoutez un jaune d'ceuf unpeu baten avec un filet de vinaigre, et servez. Sion n'emploie pas de jaune d'ceuf, oft mettra enplace gros comme une noix de beurre , sans re-meiere au feu. — Pour servir au poisson elle con-vient aussi en ajoutant des cäpres ou des corni-chons hachés, mais point de vinaigre ni d'ceuf.

Sauce blanquette.Mettez dans une casserole gros comme un ceuf

de beurre; aussitöt fondu , mélez-y , , en tournanttoujours, une bonne cuillerée de farine; ne lais-sez pas roussir, versez ; peu à peu, en continuantä tourner, 2 verres d'eau bouillante; salez , poi-vrez , ajoutez du persil et ciboules haches, sivous en voulez, sinon vous mettez un bouquetgarni. Placez vos morceaux de veau ou volaille,faites partir à bon feu; au bout d'un quart d'heureralentissez le feu en le couvrant et faites cuire letemps nécessaire à chaque article. On fern cuiredans cette sauce des viandes qui la rendront sen>culente, et, par conséquent , l'addition de jaunesd'ceufs serait inutile, Les quantités indiquées ci-dessus sont bonnes pour une livre et demie deveau qui exigera 3 heures de cuisson à feu tres-doux. —On pourra ajouter de petits ognons, deschampignons ou des fonds d'artichauts que l'onne mettra dans le ragoút qu'une heure avant deservir. — Si on compose la blanquette de viandes&ja cuites et de champignons , ognons , arti-chauts, on les fera cuire pendant une heure dans

SAUCES. ,45la bianqueue avant d'y introduire les morceaux.

Si on trouvait la sauce trop claire, on détrempe-rait un peu de farine dans un peu d'eau froide ,puis, peu à peu, dans plusieurs cuillerées de lasauce que l'on 'TAeraft au tout.

Sauce à la poulette.On suivra la méme méthode que pour la blan-

quette ci-dessus, mais on liera la sauce avec plusou moins de jaunes d'ceufs.

Sauce blonde.Faites exactement comme la sauce blanche ,

mais avec du bouillon au heu d'eau. Colorez-laavec ce qui vous sert ä colorer le bouillon, ou avecdu jus, ou avec un petit roux. C'est un véritablecoulis blond, &Hem, facile ä faire et qui peutservir dans des ragoihs, vot-au-vent, etc., au heude sauce espagnole. On peut servir sous cettesauce tout ce qui se mange ä la sauce blanche.

Sauce aux huttres ou aux moules.Faites blanchir à l'ean bouillante des buitres ou

des moules en y ajoutant leur eau : elles cuisentavec quelques bouillons; egouttez-les ei les rne,lezä une sauce blanche ayee un jus de citron. Servezsur des poissons grilles ou au court-bouillon.

Mcdtre-d'hótel.Mettez sur un plat un morceau de beurre, avec

persil haché bien menu , sei, poivre , muscade,et, si vous voulez, un peu de fine ciboule; maniezle tout jusqu'à ce qu'il soit bien inéle, et y amal-gamez un jus de citron, verjus ou filet de vinaigre.

Sauce hollcuzdaise.Mettez du beurre dans une casserole et le faites

fondre ä petit feu ; quand il a déposé au fond de lacasserole et qu'il est trés-clair, vous le passez ä la

146 SAUCES.

fine passoire; melez-y beaucoup de sei fin, bat-tez-le légèrement avec une fourchette et le servezchaud dans une sauciére. C'est la veritable saucehollandaise. Elle sert pour le poisson que l'on en-toure de pommes de terre longues cuites dans lecourt-bouillon du mAme poisson.

Beurre noir.Mettez du heurre dans une poAle et le faites fon-

dre et cuire au point de noircir, sans qu'il sol tbrüle.Mettez ä ce moment le persil en brauche pourfrire, versez le tout sur le poisson ; versez du vi-naigre dans la poéle ; aussitöt chaud, versez-leaussi sur le poisson et servez de suite.

Sauce piquante.Mettez dans une casserole un bon verre de vi-

naigre, thym, laurier, une gousse d'ail, échalote,poivre ; faites réduire aux 2 tiers. Ajoutez du bouil-Ion , jus , coulis , enfin de ce que vous aurez ;passez au tamis. — Autre. Lorsqu'elle est passee,faltes fondre ä la casserole du beurre que voushez doucement avec de la farine sans roussir;versez-y la sauce, ä laquelle vous ajoutez des finesherbes hachees. Faites bouillir et servez sur descötelettes , des viandes rechauff.ees , etc.

Sauce à la d' Orléans.Mettez dans la casserole 4 cuillerées de vinaigre,

poivre, échalotes hachees, beurre; faltes récluireet ajoutez un roux foncé que vous avez fait à part.Au moment de servir vous ajoutez 4 cornichonshaches, une petite carotte cuite et 3 blaues d'oeufsdurs coupés en trés-petits dés, les Mets de 3 an-chois coupes par morceaux wes-flus, une cuillereede cäpres; faites chauffer un instant et servez sousun canard, du bceuf ou du veau réchauffes, etc.

SAUCES.I! 47

Sauce faute de beurre.Mettez dans wie petite casserole 3 jaunes

d'ceufs, 6 cuillerées d'huile, sei, poivre, mus-cade , faites chauffer au bain-maris trés-doux,tournez pour her le tout.

Sauce froide pour le poisson.Faites blanchir et pilez ensuite persil, cerfeuil,

estragon, civette, pimprenelle : passez au tamis,ajoutez 2 jaunes d'ceufs durs pilés; mélez le toutet versez peu ä peu 4 cuillerées d'huile, 2 de vi-naigre, 2 de moutarde, servez dans une sauciére.

Bread-sauce ou sauce au pain pour le gibier,sauce anglaise. Prononcez bred.

fi faut mettre dans une casserole, sur le feu, lamie d'un pain mollet avec assez de lait pour pro-duire une panade un peu claire ; ensuite la pas-ser, y ajouter une trentaine de grains de poivrenoir, du sei, faire faire un bouillon, et, au mo-ment de servir, y incorporer gros comme un ceufde beurre. Servir dans une sauciére.

Sauce indienne au kari.Mélez dans une casserole un demi-quarteron de

beurre, une cuillerée ä café de piment que l'onnomme kan, muscade, ui) peu de safran, 2 cuil-lerées de farine ; mouillez de bouillon ; laissezréduire un quart d'heure; passez au tamis, ajou-tez un peu de beurre, et servez.

Sauce à la rémolade.Mettez dans une sauciére une échalote, cerfeuil,

ciboule , une pointe d'ail, le tont haché trés-fin,sei, poivre ; délayez avec de la moutarde, de l'huileet du vinaigre, versez peu ä peu en tournant*.

* Toutes les foja que l'on prépare une sauce froide os il entrede l'huile, on doit la verser peu à peu en tournant. Ces sauces seHeut mieux et deviennent plus dpaisses quand le temps est froid.

1 48 SAUCES.

Sauce à la ravigote.Prenez une poignée de fourniture teile que cer-

feuil, pimprenelle, estragon, cresson alenois; ha-chez le tout tres-lin; mettez dans une casserole dubouillon, avec sei, poivre, vinaigre : faites bouil-lir un quart d'heure; retirez du feu ; mettez dansvotre ravigote un morceau de beurre maule de fa-rifle, et remuez jusqu'ä ce qu'il soit fondu.

Ravigote froide.Prenez cresson alénois, cerfeuil , pimprenelle,

estragon, civette, echalotes, au, feuilles tendres deceleri, basilic, cäpres, anchois, ce que vous vou-drez de tout ceta, que vous hacherez d'abord etque vous pilerez ensuite dans un monier de pierreou de marbre, jusqu'ä ce que le tout soit bien&rase : ajoutez un jaune d'ceuf cru et broye,peu d'huile, et de temps en temps un peu de vi-naigre pour l'empAcher de tourner ; continuezjusqu'a consistance de sauce. Ajoutez de la mou-tarde si vous voulez votre ravigote forte.

Sauce aux anchois.Nettoyez dans du vinaigre les filets des anchois,

hachez-les lin et les jetez sur une sauce blondeque vous avez faite; ajoutez poivre, muscade;faites bouillir un quart d'heure, passez ; ajoutezun jus de citron, et servez.

Sauce aux ecrevisses, crevelles, hornards.Prenez-en les chales cuites, divisez-les ainsi

que les ceufs, que vous mettez, au moment de ser-vir, dans une sauce blanche avec du beurre ,page 156, si vous voulez, ou du toulis, 141, oudu veloute, 140.

Sauce poivrade.Mettez dans une petite terrine du vinaigre,

échalotes, thym , laurier, , persil , ciboule, une

SAUCES. 149bonne pincée de poivre; faltes d'ailleurs un rouxque vous mouillez avec jus ou bouillon ; versez-yvotre sauce et laissez bouillir un quart d'heure;passez ä la fine passoire.

Sauce iz la tartare.Mettez dans un vase de terre 2 ou 3 échalotes,

cerfeuil, estragon, le tout haché trés-fin, avec mou-tarde, sei, poivre, et un filet de vinaigre ; ajoutezde l'huile, peu ä peu et en tourn:mt toujours. Sivotre sauce se liait trop, ajoutez un peu de vinai-gre : goütez-la ; et si elle est trop salée, remettezun peu de moutarde et d'huile. Cette sauce sefait ä froid. Une sauce magnonnaise dans laquelleon incorpore de la moutarde devient aussi une trés-bonne tartare, plus douce que la tartare ordinaire.

Sauce hach& aux cornichons.Mettez dans une casserole un morceau de beurre,

une poignée de fines herbes hachées : faltes reve-nir, ajoutez une pincée de farine, tournez et liez,ajoutez des cornichons hachés, sei, poivre; mouil-lez avec bouillon , fites lidr sur le feu, et servez.

Sauce au verfug.Mettez dans une casserole 2 ou 3 cuillerées de

verjus , autant de bouillon , sei, poivre , échalotehachée; que la sauce soit claire ; faltes-la chauffer,et vous en servez pour les dioses grillées.

Sauce anglaise aux groseilles.Faites blanchir ä l'eau de sei demi-litre de gro-

seilles vertes ä moitié märes ; retirez-les quandelles s'écrasent sous le doigt. Faltes-les chaulferdans du bouillon et du jus , liez de fécule avecun peu de vert d'épinards. Servez sous un ma-quereau cuit au court-bouillon.

9.

150 SAUCES.

Sauce au pauvre homme.Hachez 5 ou 6 échalotes et du persil ; mettez-les

ä la casserole avec bouillon ou eau , une cuilleréedevinaigre, se!, poivre ; faites bouillir jusqu'ä ce queles échalotes soient cuites. On se sert de cette saucepour réchauffer des restes de róti ou de bouilli.

Sauce Robert.Hachez 2 ou 3 ognons , et leur faltes prendre

une belle couleur dans du beurre en les remuant ;ajoutez une cuillerée de farine et remuez encore;mouillez d'un verre de bouillon , peu de sei, poi-vre ; faites cuire. Au moment de servir, mélez-yune cuillerde de vinaigre et de la moutarde. Faitesréchautler dans cette sauce des restes de porc fraisróti coupés en tranches, de dindon , d'oie ou descötelettes. Ornez le plat de cornichons en lames.

Sauce magnonnaise blanche.Mettez dans une petite terrine un jaune d'ceuf

(2 dans l'été), poivre, sei, quelques gouttes de vi-naigre, tournez et rnAlez bien ; ajoutez goutte ägoutte , et toujours en tournant , une cuillereed'huile.La sauce étant prise, et d'une quantité suf-lisante, ajoutez du vinaigre en versaut doucementet tournant toujours. Cette sauce est trés-délicate,mais ii faut avoir de la patience, car elle prend unquart d'heure pour la bien faire et bien tourner.Elle sert ä masquer des volailles froides et poissons.

On peut la faire verte en ajoutant un peu de vertd'épinards au moment où on met les ceufs. Si, dansreih, on la fait dans une terrine placée sur de laglace pitée, elle a une consistance plus convenable.

• Yen d'e'pinards pour donner de la couleuraux sauces et purées verles.

Pilez 3 bonnes poignées d'épinards : pressez pour

SAUCES. 15 1

en avoir le jus, que vous mettez dans une petitecasserole sur le feu sans bouillir ; quand ii est présde bouillir

' retirez et posez sur un tamis res-

tera le vertd'épinards. Se conserve avec du sucre.Sauce tomate.

Faites cuire d ix tomates en une demi-heure, avecpoivre et sei, demi-gousse d'ail , demi-feuille delaurier, thym, persil, ognon; passez dans une pas-soire : mettez du beurre dans la casserole, hez-yavec la cuillere une demi-cuillerée de farine, ver-sez doucernent le jus des tomates, faites her surle feu et servez.

Sauce italienne.Mettez dans une casserole un peu de persil, une

échalote, charnpignons, le tout haché très-fin ,bouquet, un verre de vin blaue : faites ré-

duire; ajoutez sol, poivre, une cuillerée d'buile ;fattes encore; ajoutez bouillon et jusselon ce qu'il faut de sauce ; achevez de cuire etfinissez par un morceau de beurre. On aura joint,à volonté, demi-gousse d'ail et clou de girotle.

Sauce genevoise.Elle sert pour le poisson ou des restes de poisson.

Faltes un roux que vous mouillez avec la cuissondu poisson et que vous faites c,uire ; passez au ta-mis, mettez un morceau de bon betirre et des feuil-les de persil haché. Ajoutez des champignons etune c'›chalote haches très-fin , du vin s'il n'y en apas eu dans la cuisson. Cette sauce est differentede celle que nous indiquerons à l'article Truite.

Sauce aux lruffes à la Périgueux.Hachez très-fin des trufres , champignons , une

demi-gousse d'ail, persil, ciboules, que vouspassezsur le feu avec un peu d'Iruile; mouillez de bouil-

152 SAUCES.

Ion, un verre de vin blanc, sei, poivre; faitescuire, dégraissez, et vous en servez.

Sauce ei la provencale.Mettez dans une casserole 2 cuillerées d'huile

fine, de l' échalote et champignons hachés, de l'ai I ;passez le tont sur le feu ; mettez-y une pincée defarine , et monillez ensuite avec bouillon et vinblaue, sei, poivre, un bouquet garni; faites bouil-lir cette sauce ä petit feu une demi-heure ; dégrais-sez-la, et ne laissez d'huile que ce qu'il faut pourqu'elle soit perlee et legere; etez le bouquet et rail.

Sahnis.On ne fait de salmis qu'avec du gibier. Le ca-

nard domestique s'en accommode cependant aussi.Mettez dans une casserole un morceau de beurremanié de farine, et le laissez fondre sans roussir ;ajoutez un demi-verre de bouillon, autant de vinrouge, 2 échalotes entieres

' afin de potivoir les re-

tirer avant de servir, un bouquet garni que l'onretirera aussi, poivre, peu de sei; laissez bouillirunedemi-lieure. Levez les membres et l'estornacde vos pieces de gibier ; mettez-les chauffer danscette sauce sans bouillir ; ajoutez moitié du jusd'un citron. Garnissez le fond du plat de trancliesde pain dressez dessus votre gibier ; arrosezavec la sauce et servez.

Sahnis plus recherché.Levez les membres et l'estomac des pieces de

gibier. Pilez dans un mortier le reste des corps,en observant d'öter les sacs des bécasses, becassi-nes et mauviettes. A mesure que vous pilez, vousdelayez avec un peu de bouillon; lorsque vous enaurez mis la quantité d'un verre, vous passerez le(out dans un tarnis. Vous ajouterez alors gros

SA1JCES. 153

comme une grosse noix de beurre manié de farine,un demi-verre de bon vin rouge, 2 échalotes en-

tières et un bouquet garn i , qui seront ensuiteretirés ; laissez bouillir une demi-heure ; ajoutez2 cuillerées d'huile d'olive et le jus d'un citron ;faites chauffer sans bouillir les membres du gibier.Faltes frire au beurre de petites tranches de paindont vous garnissez le fond du plat ; le bord peutse garnir de tranches de citron , dont l'écorce aété dentelée avec un couteau. Si le salmis est deperdrix, on peut se servir en nov. et déc. d'oranges( amères) au heu de citrons. Placez ensuite lesmembres sur les tranches de pain, les alles et l'es-tomac en dessus; artosez avec la sauce et servez.

Salmis froid aoje ou canard.Ilse fait sur la table. Découpez la pièce, posez les

membres sur une assiette , écrasez le foie avec unefourchette dans le jus qui est sur le plat; ajoutez2 ou 3 cuillerées d'huile d'olive , le jus d'un ci-tron, poivre, sei; mélez bien cette sauce, et servez-en aux convives avec le röti.

Braise ou daube.• .

Garnissez une braisière , ou une daubtere , debardes de la rd et un pied de veau désossé ; sei, poi-vre, bouquet de persil, ciboules, thym, laurier,clous de girofle, ognons et carottes; mettez sur cetassaisonnement la pièce que vous voulez faire cuire,et ajoutez un verre de vin blaue, autant d'eau etde bouillon, et un demi-verre d'eau-de-vie; faltescuire à petit feu pendan t plusieurs heures, couvertd'un papier beurré, et couvrez bien hermétique-ment votre casserole avec son couvercle, afin qu'iln'y ait point d'évaporation. Ces proportions sontpour une dinde ou une eje.

154 sexcEs.P o

Coupez en dés un peu de jambon rnajgre et dulard gras, coupez de möme 2 carottes et 2 ognons,ajoutez un bouquet garni et assaisonnement ;placez le tout au fond de la casserole, et par-dessus une volaille entourée de bardes de lard etde tranches de citron, sans peau ni pepins, atta-chées avec une fiedle, mouillez de 2 cuillerées äpot de bouillon, et faites cuire. Cette volaille, pourentrée, sera servie sur teile sauce que l'on voudra,améliorée du jus de la cuisson passé ä la finepassoire.

Emploi du HM dang leg sauces.. On doit préparer et faire' réduire les sauces

avec moitié seulement du vin que l'on a juge äpropos d'y employer, , et ne verser le reste quequand elles sont déjä avancées. Alors on les faitencore réduire, mais cette seconde partie du virileur conserve davantage l'esprit voiatil et leurdonne aussi plus de saveur.

Blanc.Mettez dans une casserole ou une marmite un

quart de *saindoux , une demi-livre de graisse derognon de boeuf ou du lard coupé en dés, ognons,carotle, bouquet garni, 2 meines de persil, 3 clousde girotle, au, sei, gros poivre, quelques cuille-rées de farine , tranches de pitron sans peau nipepins, passez le tout sur un bon feu sans laisserroussir, , mouiriez d'eau chaude, un peu de vinai-gre, et faites cuire dans ce blaue des téle , fraiseet pieds de veau ou de mouton, palais de bceuf, etc.

Eau d'ail pour les sauces.gpluchez une gousse d'aild'émincez et l'écrasez,

puis mettez-la dans un peu d'eau pour 'ui donner

SAUCES. 155le gota; passez au tamis et servez•vous-en pour lessauces.

Beurre d'anchois.Prenez une demi-douzaine d'anchois , lavez-les

bien, pilez-en les chairs , et passez-les , sans lesassaisonner, dans un tamis de crin; maniez cettepäte avec autant de beurre.

Essence d'anchois.Prenez 12 anchois que vous nettoyez de leurs

ar6tes en conservant ieur jus ; faites-les bouillirdoucement dans un yerre d'eau', jusqu'ä dissolu-tion ; passez-les et versez dans une petite bou teille.On en met quelques gouttes dans les sauces pourpoisson, soit ä la cuisine, soit sur la table. Elle seconserve assez longtemps.

Essence d'assaisonnement.Mettez dans un pod/on de (erre un demi-litre

de bon vin blanc, 2 cuillerées de vinaigre, 4 oncesde set, une de poivre en grains, 4 clous de girofle,une pincée de muscade , une once de morilles ,4 feuilles de laurier, 40 &balotes écrasées , ceque vous voudrez d'ai!, une poignée de persil,une euillerée ä café de coriandre, 4 tranches decarottes et un ognon coupé, 2 branches de thym,6 de cerfeuil, 2 de céleri, 2 d'estragon , faltesbouillir, puis tenez sur la cendre chaude sansbouillir pendant 7 ä 8 heures le poélon bien clos,passez en pressant dans un unge, et divisez cetteessence dans de petites bouteilles pour en faireusage d'une trés-petite quantité chaque fois quevous aurez besoin de relever le gota d'un metssans avoir l'enlarras d'aller chercher tous cesingrédients.

156 SAUCES.

Beurre de Monlpellier.Faites blanchir ä l'eau bouillante une forte poi-

gnée de fournitures, telles que ciboules ou cibou-lettes, cerfeuil, estragon; égouttez , pilez dans unmonier avec les filets de 4 anchois, 8 jan nes d'ceufsdurs, 2 ou 3 cornichons, pointe d'ail, cäpres, peude sei, poivre, muscade räpée, 3 ou 4 onces beurrefin ; ajoutez filet de vinaigre ou jus de citron et debonne huile ä mesure que vous broyez le tout ,pour en faire un beurre solide d'un goCit fin etrelevé. Donnez une couleur olive clair avec duvert d'épinards , et tenez au frais pour servir ädécorer et son tenir les piices froides, entières oucomposées de volailles ou poissons.

Beurre d'écremsses el crevelles.Lavez et faites-les cuire avec de l'eau et du sei;

Ötez, si vous voulez, les queues et les pattes pourvous servir ä autre chose. Pilez fin les coquilles,ajoutez un quarteron de beurre; pilez encore, etmettez bouillir ensuite sur le feu avec un peu d'eaupendant une deini-heure. Mettez de l'eau froideau fond d'un vase, étendez un torchon dessus, etversez-y votre coulis, dont il faut faire passer toutle beurre. Ce beurre étant figé sur l'eau, vous l'en-levez, et vous en servez pour ce que vous voulez.

Beurre d'ad.Prenez 2 grosses gousses d'ail , que vous pilez

jusqu'à ce qu'elles soient réduites en päte ; mèlez-les, en continuant de piler, , avec gros comme unceuf de beurre. Vous mettrez de ce beurre dansles sauces que vous jugerez ä propos. Les person-nes qui aiment le goút de l'ail en assaisonnent lesviandes röties ou grillées qu'on leur sert ä table.

13eurre de h•rs-d'ceuvre.11 doit étre servi dans les coquilles ou raviers

PURÉES. 157s'il est façonné, et dans un beurrier s'il est servien masse. On a indique page 52 les façons ä luidonner. Le beurre se détériore un peu si on lecouvre d'eau pour le conserver.

Beurre de noisettes. Pétrissez votre beurreavec persil , ciboulette, estragon, haches menu,et des noisettes réduites en päte dans un mortier;vous obtenez ainsi un hors-d'ceuvre trés-délicat.

Beurre frisé. A un crampon de fer dans la mu-raille, attachez 2 coins d'une serviette forte; fai-tes un nceud avec les autres coins, de manière ä ypasser un bäton mettez dans cette serviette unedemi-livre de beurre et tordez fortement au-des-sus d'un plat oh, le beurre tombera par filets trés-menus et trés -jolis pour servir sur un hors-d'ceuvre.

PUREES.Nota. Toutes les purées se servent sous un plat de viande et

sont alors entre'es. — Quand elles sont servies seules, en entre-mets, on doit , si on veut de la eérémonie, les entourer de erott-tons passes au beurre. Voyez leur perfectionnement , page 635.

Purée de pois verts. (Entremets.)Prenez 2 Ihres de pois verts , mettez - les dans

l'eau• bouillante , et faites-les cuire avec persil ,ciboule et sei, passez votre purée, assaisonnez-lade beurre , de jus ; faites chaufrer et servez.

On fait de la purée avec les cosses de pois verts.Faites cuire ä l'eau bouillante : faites égoutter, ,passez en pressant fortement dans la passoire, etassaisonnez comme la purée ordinaire ou mélezavec la purée de pois.

Purée de pois secs. (Entremets.)Prenez un litre de pois ; mettez-les tremper dans

58 Pue4S.de l'eau fierte et les y laissez du jour au lendemain;mettez-les ensuite en tas, et laissez-les le memetemps en les tenant hurnides, ce qui les fera ger-mer. Celle opéralion les allendril et les rend su-crés. Versez-les dans une marrnite, avec eau, unelivre de lard, '2 carottes, 2 ognons, clous de giro-fle, bouquet de persil, ciboules, thym et laurier ;quand vos pois seront cuits, passez -les; mettezvotre puree dans une casserole, en la mouillantun peu du meine bouillon, et faites-la cuire ;qu'elle soit de bon goilt et d'un bon sei pour laservir.

Purée de pois cassés. (Entremets.)Ce sont des pois que l' on vend concassés et de-

pouilles de leur parchemin ; lavez-les , mettez-les dans une casserole avec environ autant d'eaufroide, du sel , gros comme une noix de beurre ,thym, laurier ; faites crever à petit reu et mouillez,s'il est nécessaire, avec de l'eau ou du bouillonchaud. Quand votre pure° est faite, mettez-y dujus et de lá grgisse, Qu bien de l'ognon haché finet frit dans du beurre. Verdissez-la avec du vertd'épinards. Servez sous des saucisses.

Purde de fives. (Entremets.)Prenez de grosses féves 1 dérobez-les : faites

bouillir de l'eau dans une casserole, ajoutez unpeu de sei : jetez vos féves dans l'eau un quartd'heure : egouttez et mettez dans de l'eau froidepour qu'elles soient vertes : égouttez une secondefois ; mettez un morceau de beurre dans une cas-serole avec sei, poivre , une cuillerée de farine,ajoutez vos reves, et mouillez de bouillon ou d'eau:mettez un bouquet de persil et de ciboules : finis-sez d ctiire, e pagez en purée; ajoutez un mor-

PURÉES. 159ceau de beurre, et servez. On fait des potagestrés-savoureux avec la purée de féves.

Purée de haricots. (Entremets.)Elle se fait comme celle de pois secs, mais

sans les faire germer.Purée de len tilles. (Entremets.)

Se fait comme celle aux pois secs, excepté qu'ilraut y verser plus de mouillement, parce qu'elledoit bouillir plus longtemps pour qu'elle rougisse.

Pure'e d'ognons à la Soubise. (Entremets.)Faites- les blanchir 10 minutes ä l'eau bouil-

killte si vous voulez kur éter räcreté qui les rendindigestes, et qui fait tourner la créme dont onles assaisonne; pelez et coupez-les en deux ; met-tez-les dans la casserole avec un bon morceau debeurre trés-frais; faites aller doucement pour quela purée se conserve Manche. Les ognons kautbien cuits, mettez du sel une bonne cuilleréede farine, et éclaircissez avec de bonne créme.II ne faut pas de bouillon. lifettez gros commeune noix de sucre. Au moment de servir, passez-la et la servez avec tout ce que vous voudrez.

Purée de champignons.Sautez ä froid dans un peu d'eau et un jus de

citron des champignons épluchés, égouttez -les,hachez-les tries-fin, mettez-les dans une casseroleoù vous aurez fait fondre du beurre avec un jusde citron, et les y faites passer jusqu'ä ce que lebeurre tourne en huile; ajoutez un roux fait äpart, du coulis et du jus; faltes réduire pour quela purée solt épaisse; passez-les en purée.

Purée de céleri.( Entre mets.)Pelez et lavez de grosses racines de céleri ; faites

160 RAGOUTS

cuire ä l'eau et sei, passez. Mettez du beurre fraisdans une casserole; mettez-y la purée, du sei,une cuillerde de farine et de la creme, ou biendu bouillon et du jus , gros comine une noisettede sucre, et servez.

Pure de ehr'corde. (Entremets.)Employez-la tendre et apprétez comme la purc'e

de céleri.Voyez ä l'article LÉGUMES differentes purees.

RAGOUTS ET GARNITURES.

Ragoút de foies. (Entrée.)Otez famer ä des foies de volailles et laissez-les

entiers; faites-les blanchir un instant ä l'eaubouillante, et mettez-les ensuite dans une casseroleavec du jus on du bouillon, un derni-verre de vinblaue, uft bouquet deersil, ciboule , une demi-gousse d'ail, sei, poivre; faltes-les bouillir unquart d'heure; dégraissez avec soin.

Salpicon. (Entrée.)Faites un roux bien blond et le mouillez de

bouillon et d'un verre de vin blaue; ajoutez unbouquet garni, sei, poivre; faites cuire et ré-duire cette sauce. Mettez pour composer le ra-goút, par portions ä peu prés egales, ce que vousaurez de chairs fines de volaille, gibier, foiesgras ou autres de volailles, jambon, langues, pe-tites boulettes de godiveau, champignons, fondsd'artichauts de desserte et coupés en dés. Faitesmijoter et prendre goút; retirez le bouquet, hezla sauce avec de la fécule. On en garnit des vol-au-vent, petits pâtés, etc.

ET GARNITURES. 161

Crétes et rognons de coq. (Garniture et entrée.)Parez les crAtes en coupant les 2 extrémités,

ce qui donne la facilité de dégorger le sang; mettez-les dans un petit torchon avec une demi-poignéede gros sei de cuisine, plongez le torchon uneminute dans l'eau bouillante et frottez-le avec lescrétes comme si vous vouliez savonner. Ce trotte-ment et le gros sei enlèvent la petite peau qui cou-vre les crAtes; mettez -les ä mesure dans l'eaufraiche dégorger au moins une demi-journée. Pourles faire cuire , on les met dans une petite casse-role avec bouillon , jus de citron , un peu debeurre ; aux trois quarts cuites, vous• y joignez lesrognons de coq , les ris d'agneau ou de veau, quevous avez fait dégorger avec les crètes. Ainsi pré-parées, on les emploie comme la financière.

Financière et Toulouse. (Garniture et entrée.)Si vous mélez les crétes et rognons ci-dessus

avec des quenelles, des champignons, des truffespar tranches, des fondsd'artichauts par petits mor-ceaux , des ris de veau ou des foies de volailles,le tout cuit à point, et que vous prépariez tollt celacomme il est dit pour le salpicon ci-dessus, ouen fricassée de .poulet , cela s'appelle une finan-ciére ; vous pouvez la servir seule avec des croCt-tons autour ou en garnir un vol -au -vent, unpoulet cuit au blanc, une fricassée de poulet, ouautres entrées. C'est à peu près le ragoú' t ditToulouse.

Ragoüt de truffes. (Entremets.)Lavez et brossez des truffes à plusieurs eaux;

pelez-les, coupez-les par tranches ; mettez-les dansune casserole avec assez de jus pour qu'elles y bai-gnent , du vin rouge, un peu de sei, gros comme

162 RAGOUTS

un neix de stiere; faites cuire. Au moment deservir, hez la sauce avec de la fécule, et servezseul pour entremets chaud ou pour garniture.

Ragoilt de champignons. (Entremets.)Quand jis seront épluchés comme il est dit

l'article Champignons, page 349, mettez dans unecasserole du beurre, une cuillerée de vinaigre ,persil et ciboules hachés lin, sei, muscade; mettezvos champignons dans cette sauce, qui ne doit pasAue longue, les champignons rendant beaucoupd'eau ; laissez bouillir et cuire doucement; servezavec une liaison de jaunes d'oeufs.

Ragotit de ehoux. (Entremets.)Faites bouillir dans l'eau, pendant une demi-

heure , la moitié d'un chou ; retirez-le à l'eaufraiche; pressez-le bien, útez le trognon; hachezun peu le chou , et le mettez dans une casseroleavec un morceau de bon beurre ; passez-le sur lefeu; inettez-y une bonne pince de farine; mouil-lez avec assez de bouillon et de jus pour dotmerune couleur dorée ù votre ragoút ; faites bouillirpetit feu jusqu'à ce que le chou soit cuit et réduità courte sauce; vous l'avez assaisonné de sei, poi-vre, un peu de muscade. Servez dessus pour en-lt* la viande que vous aurez.

Macédoine de légurnes , dite Jardinière.(Entremets et garnitUre.)

Prenez autant de carottes que de navets, quevous tournez en forme d'amandes ; épluchez depetits ognons, et mettez le tout dans une easse-role avec du beurre; faites prendre couleur dou-cement, mouillez avec bouillon et jus; ajoutezdes chatnpignons,_et de plus des haricots verts oublancs en vert, de petites féves, des choux deBruxelles, ces derniers légumes blanchis ; des

ET GARNITURES. 163

pointes d'asperges , point de choux-Ileurs ; groscomme une noix de sucre; faites cuire doucement.Au moment de servir, hez la sauce avec de la fé-cule, et servez seul ou pour garnir un plat. Enmaigre , elle se prépare avec du beurre, au heude Jus, et du bouillon maigre.

Ognons glacés pour garniture.Prenez 40 gros ognons, épluchez-les sans enta-

iner la tAte, aun qu'ils se conservent entiers; met-tez-les l'un ä cöté de l'autre dans une casserole onvous avez fait fondre du beurre; ajoutez demi-once de sucre, set, un verre de bouillon; faitescuire ä petit feu. Quand ils sont près d'étre cuits,le mouillement doit (Are réduit ä glace. Atant cuitset bien colorés, dressez-les autour d'une picke debteuf ou de quelque entrée; délayez le fond de lacasserole avec un peu de bouillon, versez sur lesognons.

Sauce matelote vierge. (Garniture.)Épluchez 42 ä 18 petits ognons blaues autant

de champignons : sau tez le tout dans un bon mor-ceau de beurre sans prendre couleur, , ajoutez2 cuillerées de farine, poivre blaue, sei, muscaderäpée; mouillez avec bouillon et vio blatte; laissezcture doucement; hez de 3 jaunes d'ccufs, et jusde citron ou vinaigre.

Croglons frils au beurre. (Garniture.)Vous cou pez de la naie de pain de 4 millimètres

d'épaisseur et de la forme que vous voulez, soit enlarines, en crAtes de coq, étoiles , croissants, enronds , en petits bouchons , etc. Vous les jetezdans le beurre bien chaud et les retournez quandjis ont de la couleur. Étant bien frits, vous les re-tirez , les égoUttez sur un finge et les faiteS servir

L64 FARCES ET HACHIS.

au besoin. Pour les faire tenir sur le bord du plat,vous faites une eolle d'un peu de blaue d'ceufbattu erde farine. Pourpolage vous les coupez enpetits dés et les y mettez au moment de servir, ouInéme vous les servez sur une assiette à part pourque chaeun en fasse usage s'il en desire. — Onpeut les remplacer dans les potages par des trau-ches de pain grille coupées en trés-petits des.

FARCES ET HACHIS.Hachis de viande. ( Entrée.)

Prenez teile viande que vous aurez, soit viandede boucherie, volaille ou gibier, cuite ä la brocheou autrement, et lerne de plusieurs tuetees en-semble; ajoutez de la chair à saucisses, si vous enavez ; hachez le tout trés-fin , et assaisonnez avecpersil, ciboules; mettez votre viande dans unecasserole, et 'passez-la au feu avec un morceaude beurre et une pincée de farine; mouillezbouillon ou d'eau , et laissez mijoter le tout unedemi-heure sur un feu doux. On peut ajouter dela mie de pain, et un ou 2 ceufs battus.

Ballettes de hachis. (Entree.)Avec le hachis ci-dessus on fait des boulettes

que Von roule sur de la farine et que l'on faitfrire, soit dans la friture, soit dans du beurre àla casserole, et que l'on sert sur une sauce blonde.Ces boulettes se nomment Fricadelles.

Farce de Godiveau, à Quenelles, ou Roulettesde peitissier.

Hachez fin un quart (125 gram.) de chair tres-tendre de veau, volaille ou gibier à plumes, cuiteou crue, debarrassée des nerfs et peaux. Hachez250 gram. de graisse de rognons de veau ou de

FARCES ET HACHIS. i 65beeuf, en retirant la membrane qui la couvre, etmAlez bien le tout en y joignant sei, poivre blanc,muscade, un peu de persil et ciboulette, un riende laurier et thym. Versez ces hachis pour lespiler assez vivement dans un mortier de bois oude marbre (ou mAme dans une forte terrine ar-rondie au fond, en se servant d'une cuillère à poten bois, ou du presse-purée flamand, page 47).Ajoutez peu ä peu, en pilant, 2 ceufs brouillés,blancs et jaunes. Le blanc de l'ceuf donne de laconsistance aux boulettes, car si on veut seule-ment une farce de godiveau pour artichauts ouautres, le blanc est mutile. Quand ces chairsseront parfaitement écrasées et unies au point dene plus distinguer, s'il se peut, l'une de l'autre,on répandra un peu de farine sur la table et l'ony façonnera des boulettes de la forme et de lagrosseur que l'on désirera.

Ces boulettes étant faites, ii ne s'agit plus quede les pocher et faire cuire pour les employ er dansles ragoüts *. On les jettera avec précaution dansune casserole oit l'on aura fait bouillir assez d'eausalée, ou de bouillon, de manière qu'elles ybaignent très à l'aise, sans se briser. Après quel-ques minutes d'ébullition on retirera la casserolesur le bord du fourneau, on elles devront mijoterencore 10 minutes. On les retirera doucement, eton les fera égoutter.

On peut, en pilant, ajouter un peu de jus deviande, bouillon ou eau, si cela est nécessairepour manier la farce. Le tout doit Aue fait à froid,

* Pour se rendre compte de la qualité et de Passaisonne-ment de la farce, on en poche une boulette qui peut Atre gotitéeau bout de 2 minutes d'ébullition ; selon cet essai , il sera en-core temps de corriger la farce.

10

L66 GODIVELII.

surtout dans les chaleurs, oit l'on eprouve unedificulté que ron ne peut vaincre qu'en pilantdans un lieu très-frais, et méme en mAlant un peude glace, s'il est possible, au heu d'eau.

Farce ci quenelles de poisson. Hachez 125 gram.de chair de poisson, crue ou cuite, pilez-la dansle monier ou broyez-la dans une terrine avec uneforte cuillére de bois. Faites tremper dans du laitde la mie de pain mollet (rnie légère), pressez-laet la mettez dans une casserole avec du beurregros comme une noix. Desséchez cette panade enla remuant sur un fett doux et y ajoutant 2 jaunesd'ceufs durs, jusqu'à ce qu'elle soit liée sans atta-eher aux doigts. Ayez en poids autant de beurre(lull y a de poisson, et moitié autant de cette pa-nade. MAlez et broyez complétetnent le teilt dansle mortier ou la terrine. Après avoir assaisonnéde sei, poivre blaue, muscade rapée, mélez à toutcela successivement, en broyant, un ceuf entieret 2 jaunes. Finissez comme à la recette préce-dente.

On peilt, au lieu de poisson, employer ce mémeprocèdé pour des quenelles en gras à la chair deveau ou de volaille : elles seront légéres. Dans cecas, on remplace le beurre par la graisse.

On emploie en poissons : brochet, carpe, an-guille, turbot, saumon, ou autres de chair ana -logue, et de goút modéré. La chair de merlanpeut Afte soutenue par une autre plus consistante ,surtout celle de l'anguille de mer. On pellt en-core ajouter des truffes ou des champignons cuitset bien broyes.

Toutes ces quenelles, d'une exécution facile,servent à garnir des ragoills, maleloles, burlesd'enlrée, peliL pdlés, boudins Richelieu, etc.

GRILLADES. 167

Quenelles frites. Trempez -Ws dans de l'ceufbattu, panez-les, retrempez-les, repanez et faltesfrire. Semez orné de persil frit.

Farce d papillotes.Hachez fin demi-livre de lard gras, ajoutez un

quart de beurre, 4 cuillerées d'huile, 2 d'écha-lotes et 4 de champignons hachés. Passez le toutau feu 5 minutes; ajoutez 2 cuillerées de persilhaché, et passez encore 2 minutes avec sei, poivre,épices. Gardez au frais pour grillades de cöte-lettes et autres en papillotes.

Autre , connue sous le nom de Durcelle ouDuxelle. Hachez par portions égales persil ,champignons; mettez en casserole avec beurre,lard rápé, remuez , mouillez de vin blanc, poivre,muscade, peu de sei; faites réduire presqueglace ; ajoutez du jus. Gardez comme la précé-deute.

Les Mirepoix et Matignon sont des garnituresde légumes, lard, jambon cuits et réduits à glace,qui servent à donner du goüt ä des piéces de vo-laille ou de gibier dont on les enveloppe pour lesfaire cuire ä la broche dans du papier beurré. Cespréparations ne sont guére en usage que dans lesgrandes cuisines.

GRILLADES. (Hors-d'ceuvre.)Prenez de la rouelle de veau, ou de la tranche

de keuf, ou du gigot de mouton, ou du cochon ;coupez-les de la largeur de 4 doigts, et de l'épais-seur d'un doigt ; (bites mariner avec un peu d'huile,poivre, persil, ciboules, &halotes, le Wut haché,et Faites cuire à moitié dans une casserole ; pre-nez une caisse de papier frottée partout avec de

68 BOEUF.

l'huile, mettez les grillades dedans avec tout leurassaisonnement , un peu de chapelure et du sei;couvrez d'une feuille de papier et faites cuire

petit feu sur le gril; la cuisson faite, versez unfilet de vinaigre; servez avec la caisse.

BOEU F.La chair du Bceuf est fine, douce, d'un rouge agréable

et légèrement mariarée de veines blanches ; si la graisseest d'un blaue jaunátre , c'est un signe de jeunesse et debon état. — La viande de Fache est d'un grain plus serré,d'un rouge moins vif; la graisse toute blanche. —La chairdu Taureau est encorc plus serrée que la vache et d'unrouge noiratre ; sa graisse, très-jaune et très-dure, a tou-jours une assez forte odeur de rance. —Les morceaux debceuf ä préférer pour pot-au-feu sont la culotte, la tranche,le gite ä la noix.

Bceuf bouilli en persillade. (Eutrée.)Coupez votre bceuf par tranches égales, épaisses

comme une pièce de 5 francs. Prenez un rnoule ouune casserole : dressez en couronne vos morceauxles uns sur les autres ; assaisonnez de sei et poivre ;mouillez d' une cuillerée de jus ou de bouillon : faitesmijoter doucement une demi-heure, feu dessus etdessous. Ensuite faites une sauce au jus, ou bouil-Ion , dans laquelle vous mettez bouillir pendant5 minutes de fines herbes : ajoutez un filet devinaigre , renversez votre bceuf sur le plat, etversez la sauce au milieu.

hm( en mirolons. (Entrée.)Prenez des ognons, que vous coupez par Iran-

ches; passez-les sur le feu avec un morceau debeurre jusqu'a ce qu'ils soient presque cuits;ajoutez une pincée de farine , et rernuez jusqu'ace qu'elle soit d'une belle couleur ; mouillez avec

BOEUF. 1 69

bouillon , vin blanc, sei, poivre ; faites bouillirjusqu'ä ce que l'ognon soit cuit, et qu'il ne resteplus de sauce; mettez du boeuf bouilli, coupé parpetites tranches appelées mirotons; fiites cuirepour qu'il prenne le goút de l'ognon , et servezassaisonné de moutarde ou filet de vinaigre.

Mirotons de bc2uf à l'huile. (Entree.)Coupez en tranches du bceuf desservi, dressez

sur le plat, avec un cordon de persil haché, écha-totes et cornichons. Servez dans une saucièreune sauce ä l'huile ou une rémolade , afin quechacun assaisonne selon son golát.

Bceqf bouilli et desservi. (Entree.)II se sert encore ä toutes sortes de sauces, pi-

quante, au pauvre homrrie, tomate, aux corni-chons, Robert, en blanquette ou poulette, rénto -lade, en rissoles, etc. On peut le garnir de pommesde terre frites.

Bceuf bouilli au gratin. (Entree.)Faites revenir dans une poéle du lard de poi—

trine coupé par petits morceaux : quand il estrevenu, foncez-en un plat qui aille au feu, sau-poudrez-le de chapelure et mettez dessus deschampignons en petites tranches minces, ognonset persil haches, une pointe d'ail hachée, sei,poivre, épices; arrangez dessus vos tranches debceuf, couvrez-les de champignons, ognons, per-sil et chapelure comme le dessous, mouillez debouillon , faites cuire ä petit feu et gratinez en-suite par mi feu plus vif et du feu sur le couver-cle, ou servez ä longue sauce sans gratiner, selonle goút. On peut remplacer le lard par du beurreou de la graisse, le bouillon par de l'eau. On peutaussi ajouter un petit Neue de rhurn ou derni-

lo.

170 BOICUF.

verre de bon vin blanc, le tout selon la dépenseque l'on veut faire.

Bceuf en grillades. (Entree.)Faites revenir ä la poéle du lard et des saucis-

ses; quand jis sont de bonne couleur, faites-ychauffer des tranches de bouilli, dégraissez, ajou-tez 2 cuillerées de bouillon et filet de vinaigre.

Bcenf ic la maitre-d'hólel. (Entree.)Coupez-le par tranches que vous faites re-

chanfier dans un peu de bouillon. Égouttez-les etmettez dessus du beurre manié avec du persil, unfilet de vinaigre ou jus de citron.

Vinaigrette décorée. (Entree.)Coupez par tranches minees , dressez sur un

plat, décorez de filets d'anchois ou harengs saurs,blancs et jaunes d'ceufs durs, cerfeuil , ciboule etautres fournitures hachees, tranches de corni-chons ; assaisonnez de poivre ou épices, huile enabondance, vinaigre, et servez sans la retourner.

Bceuf furné à la faron de Hambourg.Désossez une culotte de bceuf mortifiée à point,

frottez-la d'un peu de salpAtre; puis après, avec3 poignées de sei fin, mettez dans une terrinearrondie au fond le sei restánt de celui qui asorvi frotter

' -et de plus, 2 onces de cassonade,

2 gros ognonsblancs et 2 carottes coupés en tran-ches, une petite gou:sse d'ail, une feuille de lau-rier en morceaux , un peu de thym , 2 clous degirofle, une pincée de poivre en grains et dumacis concasse; 'Miez tout cet assaisonnementet en répandez moitié sur le fond de la terrine.Placez-y la culotte le cöté gras en dessous, éta-lez dessus le reste de l'assaisonnement; couvrezla terrine d'une Serviette, et par-dessus un plat

BUF. 171qui entre et ferme complétement pour Aviter toutcontact de fair qui nuirait au bon gatt du bceuf.Placez le tout dans un lieu sec et frais. Six ousept jours après, vous découvrez et retournezpiece sens dessus dessous en y conservant de meineles assaisonnements. Au bout de pareil temps,

ii faudra le retirer, l'égoutter et le suspendrejusqu'au lendemain. Bridez-le un peu serré etl'accrochez dans la cheminée pour le fumer etle secher. Changez-le de bout après quatre oucinq jours et le laissez encore autant. On fein,ploiera alors, après l'avoir fait dégorger pen-dant une heure dan g Nat.' Liede, et oll le feracuire 4 ou 5 beures dans une marmite pleined'eau, avec ognons , carottes , bouquet garni, enfaisant mijoter doucement comme un pot-au-feu.Servez-le sur une choucroute ou bien garni decarottes, pommes de terre cuites ä l'eau avec sei,sucre et beurre.

Aloyau. (Rót et relevé.)Quand il est tendre, on le fait cuire ordinaire-

ment ä la broche. Parez-le en supprimant la graisseet les peaux ; faites-le mariner comme le fi let ci-dessous, embrochez-le et le faites cuire une heureet demie oll 2, selon sa grosseur. On le sert dansson jus avec une sauce faite de ce jus , filet. devinaigre, échalotes, sei et poivre, servie dans unesauciere; ou une sauce préparée ainsi : faites un pe-tit roux , que vous mouillez de bouillon ou d'eauet jus ; ajoutez poivre, sei, échalotes, cornichons,persil , le tout hache trés-fin , filet de vinaigre.

II ne faut jamais piquer fintérieur de gros lard,car les ouvertures font perdre le jus. — On faitunpot-au-feu aux choux avec le bout de l'aloyau,quine contient que des parties dures et graisseuses.

172 Dom,.Filet de bœuJà la broche. (Rót et relevé.)

Le filet de bceuf est la partie tendre de l'aloyau.Parez , lardez, pas trop fin, pour que les lardonsrésistent ä la cuisson ; faltes mariner au moins12 heures avec de bonne huile, poivre, sei, per-sil, laurier, tranches d'ognon : embrochez, la par-tie lardée couverte de papier beurré; faites cuire äfeu vif de manière ä le saisir ; reurez le papierquelques moments avant de servir; débrochez unpeu saignant; servez avec une sauce faite du jusde votre filet, filet de vinaigre, échalotes, sei etpoivre, dans une saucière, ou bien avec la sauceindiquée ci-dessus. — On peut le servir en entréesur un ragodt de chicorée au gras, ou sur unesauce tomate.

Filets de bceuf aux crotitons. (Entrée.)Coupez par tranches les restes d'un filet de la

veille : faites-les chauffer sans bouillir avec dujusou bouillon. Faites des croettons de mötne gran-deur,auxquels vous faites prendre couleur en lessautant dans le beurre. Dressez en couronne surle plat : un filet, un croóton , et ainsi de suite,avec jus, beurre manié de persil, et jus de ci-tron au milieu. On peut y ajouter des cäpres.

Manière de réchauffer les rótis.La meilleure manière de réchauffer les mor-

ceaux de röti est de les envelopper dans unefeuille de papier beurrée et de les rembrocher jisrestent aussi tendres que le premier jour ; si leworceau est trop petit mettez-le sur le gril. Onpeut saupoudrer les morceaux de fines herbes.

Filets de bcely aux champignons. (Entrée.).Coupez par tranches du filet de boeuf et les lais-

sez une heure sur du beurre que vous avez fait

BUF. 1 7 3fondre dans une casserole; saupoudrez de sei etpoivre. Au bout d'une heure, mettez au feu unpeu ardent ; quand jis ont pris une belle couleurd'un cöté, retournez-les et faites prendre couleur ;retirez-les. Mettez dans la méme casserole unecuillerée de farine; mouillez de jus ou bouillon :ajoutez des champignons lavés et épluchés ; re-mettez les fi lets et achevez de cuire ; servez avecdu jus de citron. Servez la sauce, épaisse, sur vosfilets et les champignons autour. On peut mettredans la sauce du viri de Madère, que l'on y fall,cuire. Les filets ainsi prépares se servent encore,sans champignons, sur sauce tomate, purees, etc.

Bifiecks. (Entrée.)Coupez du filet de bceuf en tranches d'un doigt

d'épaisseur, aplatissez avec le couperet ; parez en(hallt les tours et les peaux ; faites mariner dansle beurre tiede, sei et poivre ; faites griller à feuvif, sans sei, qui en ferait sortir et couler le insen cuisant, ne retournez qu'une fois et servezpeu cuit, avec beurre manie de persil, sei, poivre,un filet de verjus ou du jus de citron. — Pourfaire des biflecks aux pommes de lerre , on lesprépare comme les précédents, et on y ajoute despommes de terre frites au beurre; au beurre d'an-chois, on y ajoute un beurre d'anchois; au cresson,on ajoute du cresson; assaisonné de vinaigre et desei à la Chaleaubriand, voyez page 638.

Cóte de boeuf it la flamande. (Entree.)Cuite dans une braise, comme l'entre-cöte ci-

après, ä cause de son peu de tendreté, on la sertentourée de sa garniture, ou sur un ragoút delaitues accommodées avec la sauce de la cuisson,ou sur un ragollt de choux, de navets, de champi-gnons, une macédoine de légumes, sauce tomate,

174 BOEITF.

piquante, Robert, etc. Au reste sa place est plutötdans le pot-au-feu.

Entre-c6te de ba.uf. (Entrée.)Retirez-en les nerfs; coupez-le de l'épaisseur

de 2 travers de doigt; aplatissez, saupoudrez deset et poivre ; mettez sur le gril ä feu vif : lors-qu'il sera cuit , servez avec une sauce ä lamaltre-d'hótel et des pommes de terre frites, ouune sauce piquante quelconque.

Entre-cdte braisé. (Entrée. )Faites-le revenir dans la casserole avec du lard

de poitrine par morceaux : retirez - le; faites unroux ; après quoi vous remettez l'entre-cöte et lelard, épices, sei, ognons, carottes, bouquet garni,eau-de-vie; laissez cuire 5 heures ä pellt feu, de-graissez et servez.

Beaucoup des parties du uni; du veau et dumouton, méme du cochon, peuvent se servir decette maniére.

Entre-6*e dans son jus. (Entre.)Faites fondre un morceau de beurre gros

comme moitie d'un ceuf dans la casserole, mettez-y vote entre-cöte désossé et faltes-le revenir ä •feu vif; ajoutez un demi-verre d'eau ou de bouillon,sei et poivre, bouquet garni, eau-de-vie, et faitescuire ä petit feu.

Entre-cdte ci la purée. (Entrée.)Etant un peu mortitié, aplatissez-le et le battez

et parez; mettez-le sur un plat pour mariner 21heures avec tranches d'ognons, persil, thym ,laurier, sei, poivre, muscade, un peu d'eau-de-vie.Demi-heure avant de servir, mettez-le sur unmorce,au de beurre dans une casserole ä sauter; etfaltes partir ä bon feu, avec feu dessus; retour-

BOEUF. 75nez-le, arrosez-le d'un peu de sa marinade, servez-le sur une pur& d'ognons ou autre.

Entre-c6te aux champignons. (Entree.)Dégagé du superflu de la graisse et des parties

dures qui l'entourent, mettez-le dans la casserolesur le feu avec du beurre gros comme un petitceuf : faites prendre couleur de chaque cöté et en-suite retirez-le. Mettez dans la méme casseroleune cuillerée de farine, faites roussir, mouillezd'eau chaude et d'un verre d'eau-de-vie rettet-tez l'entre-cöte cuire 3 ou 4 heures, ajoutez-y deschampignons , achevez de cuire ; cinq minutesavant de servir vous joignez , si vous voulez, desolives dont vous avez supprimè le noyau.

Bceuf à la mode. (Entrée. )Prenez de préfèrence le milieu de la enlotte

ou tranche grasse; battez-le bien ; lardez de groslard; mettez-le dans une casserole avec quelquescouennes de lard, une moitiè de pied de veau, unognon, une carotte, un bouquet de fines herbes,laurier, , thym, all, clous de girofle, sei et poivre;versez sur le tout un verre d'eau , un demi-verrede vin blaue ou une cuillerée d'eau-de-vie, et faitescuire jusqu'it ce que votre viande soit très-tendre;ensuite degraissez, passez lejus au tamis et servez.11 raut au moins 4 heures pour cuire un bceuf ä lamode; il doit ètre fait à petit feu et bien étouffe.

Langue de boeuj à l'éca date. (Entree.)Prenez une langue de bceuf, enlevez le cornet;

la langue étant bien dégarnie, vous la faites grillersur de la braise bien ardente, afin d'en enlever la

* Dans ces sortes de ragoilts rien n'est supérieur h une cuille-rée de vin de Madere : dans une cuisine bourgeoise une bouteillede 4 ou 5 francs durera au moins un an, et ce n'est pas une dé-pense exagérCe.

176 BOEUF.

pean dure. 11 faut faire attention qu'elle ne prennepas le goút de furnee. Enlevez bien toute la pean,en la remettant plusieurs fois sur la braise ; mettez-la dans un vase de terre qui ferme bien; frottez-la de poivre et d'un peu de salpetre; mettez unbon lit de sei blaue dessous et la couvrez de se!,après l'avoir roulee dans ce sei afin qu'elle se salebien. Mettez autour quelques clous de girolle ,tres-peu de thym et de laurier. Au bout de 24 hei--res, vous la frottez encore de nouveau de sei, etvous en remettez dessus et dessous tous les jours,

mesure qu'il fond, jusqu'à ce que la langue bai-gne. Laissez la langue dans cette espece de sau-mure au moins 42 à 15 jours et jusqu'à 6 semai-nes, en la retournant tous les jours sans y tou-eher avec les doigts. Alors on la fait cuire ou onla fait secher 3 jours à la cheminee, fourrée dansun boyau.

Lorsqu'on la fait cuire, on la fait degorger 2heures, et on la met dans une marmite pleined'eau , avec quelques ognons, 2 clous de girolle,peu de thym, laurier, ni poivre ni sei. Faites cuiredoucement 6 ou 7 heures; faites-la refroidir dansla euisson, et ensuite faites-la égoutter. On la seilentiere pur enlree froide. 11 faut avoir soin de lafaire cuire doucement, afin que la cuisson ne lareduise pas, et que la langue ne se ressale pas.

Langue de bceuf sauce hachée. (Entree.)Faites-la dégorger 24 heures ù l'eau fraiche, en

la changeant plusieurs fois d'eau ; plongez-la dansl'eau bouillante pour la blanchir, ratissez-la pourenlever la peau et la parer, piquez-la de gros lar-dons assaisonnes de poivre, sei, muscade, persilet echalotes haches, faites-la cuire 6 heures dans

BOEUF. 177une braise, page 153. Retirez-la, fendez-la en longsans la séparer, dressez-la sur le plat, dégraissezla cuisson, passez-la, mouillez-en un roux, faitesréduire, joignez-y un peu d'échalotes, persil ,champignons, cornichons , hachés fin, poivre;fuites bouillir 5 minutes, servez. — La méme peutse servir avec une sauce blonde aux cäpres, unesauce aux tomates et nutres.

Langue de Inieuf piqude et rótie. (Rót;)Préparée comme pour la braise, faites-la cuire

avec 2 cuillerées de bouillon , tranches de lard ,bouquet garni, un ou 2 ognons piqués de girofle.

tant aux trois quarts cuite, retirez-la, faites-la re-froidir, piquez de gros lard dans l'intérieur, et findessus. Mettez-la ensuite ä la broche une heure.Servez une sauce piquante dans une sauciére.

Langue dr brenf au gratin. (Entre.)Coupez en tranches trés-minces une langue de

beeuf cuite ä la broche ou ä la braise; prenez leplat que vous devez servir, mettez dans le fond unpeu de bouillon, un filet de vinaigre, cornichons,persil, ciboules, échalotes, un peu de cerfeuil, letout haché trés-lin; sei, gros poivre, de la cha-pelure de pain; arrangez dessus les tranches delangue; assaisonnez le dessus comme vous avezfait dessous, et finissez par la chapelure : mettezle plat sur un fourneau ä petit feu ; faites bouillirjusqu'à ce qu'il se fasse un gratin au fond du plat;en servant, delayez-le d'un peu de bouillon.

Des restes de langue cuite ä la braise ou ä labroche seront coupes par tranches et panés ei laSainle-Menehould, servis sur une sauce ä volonté,en papillotes counne les cötelettes de veau; onpeilt méme les wettre en matelole, en hochepot,.les

11

I 78 BCEUF.

réchauffer et servir sur toutes sortes de ragoiltset purées.

Palais de bceuf it la ménag&e. (Entrée.)Faites dégorger, ratissez-les, enlevez-en la peau

dure et noire; si elle ne s'enlevait pas trés - bien ,faites-les tremper un moment dans l'eau bouil-'ante. La vez ä plusieurs eaux chaudes et ensuite äl'eau fralche; coupez par morceaux de la largeurde 3 doigts. Faltes cuire doucement 6 ou 7 heuresdans un blanc (voyez page 154). Faites égouttersur un unge, dressez en couronne, et versez dansle milieu teile sauce que vous voudrez , piquante,

•tomate, poulette, aux cäpres, Robert, etc. Cespalais, coupés en gros dés, font bien daris toutessortes de ragoiäts, méme ä la iinanciére. — Onen fait aussi des croquelles : coupés en petits dés,faites-les revenir dans une sauce blonde épaisse,faites-en de petits tas sur un couvercle, laissezrefroidir, panez-les 2 fois et faltes eire.

Queue de boeuf eanée et grillée. (Entrée.)Cuite dans le pot-au-feu et refroidie, faites fondre

du beurre, assaisonnez-la de sei et poivre, trempez-la dans le beurre et panez-la : Lrempez encoreune fois dans le beurre et repanez. Faltes griller,eL servez sur une sauce piquante, tartare, etc.

Autres. Préparez-la comme un pot-au-feu, maisen ne la laissant dans l'eau, oti elle doit baigner,que le temps de l'écumer. Faltes -la cuire ensuiteen daube, coupée par morceaux aux joints. Servieavec les légumes en purée, c'est une Saint- Lam-bert. On l'accommode aussi en hochepot.

Roynon de boeuf. (Entrée.)Fendez-le en deux, enlevez la chaine nerveuse

qui est dure, coupez en tranches minces, mettez

BOEUr.179

3 minutes ä l'eau bouillante avec pincée de seiet hors du feu; egouttez , essuyez. Faites fondredu beurre ä la casserole ou ä la pole, mettez-yles rognons 5 minutes, retirez du feu, saupoudrez-les de presque une cuillerée de farine , remuez ,versez-y un verre de vin, blaue de préférence,bouilli ù part, persil haché, sei, poivre; remettezsur le feu pour lier avec gros comme une noix debeurre; opérez promptement pour ne point fairedurch'. —Le blanchiment ä l'eau bouillante fai t per-dre aux rognons le goút d'urine qui &platt tant.— Ceux de cochon et de mouton se font de méme.

Cervelle de bceuf. (Entrée.)On s'en sert ä défaut de celle de vean, qui est

plus blanche et de meilleure qualité. 11 raut lamettre dans de l'eau tiede, où on la debarrasse dusang et de la légère peau qui l'enveloppe. Faites-la dégorger 1 heure ou 2 ä l'eau froide ; faltes-lacuire dans un court-bouillon composé d'assezd'eau pour que la ccrvelle baigne, d'un quart deverre de vinaigre, sei, poivre, .girofle, feuille delaurier, thym, au, persil, célerr vert, tranches decarotte : 3 quarts d'heure suffisent pour la cuisson.— Ainsi cuite, on la partage en deux ; on la sertsur le plat, oti Fon verse une sauce au beurre noir,et on l'orne de persil frit. — Pour nuaelole, faitesrevenir de petits ognons dans du beurre, retirez-les de belle couleur, faltes dans la, casserole unroux avec une cuillerée de farine, mouillez debouillon ou d'eau; hez bien, remettez les ognons,des champignons si vous en avez, poivre, sei, lacervelle; faltes mijoter une derni-heure. — Par-tagée en 10 ou 12, vous la trernpez dans une päteet faites frire. On peut encore la servir sur unesauce piquante, ravigote, etc.

180 BOEUF.

Foie de bceuf sur le gril. (Entrée.)Coupez par tranches minces, inettez sur le gril,

saupoudrez de sei e poivre, retournez ; qu'ellessoient trés-peu cuites : servez deux tranclies l'une

sur l'autre, et mettez entre chaeune une boulettede beurre, manié de persil.

Gras-double. (Entrée.)Ratissez, nettoyez avec beaucoup de soin et la-

vez ä plusieurs eaux bouillantes des morceaux de

gras-double ( panse de boeuf), gras, bien épais ;faites ensuite dégorger dans l'eau fraiche, et euire6 heures ä Peau avec tranches d'ognons, au, clousde girolle, sei et quelques cuillerées de farine.

En fricassée de poulet. Coupez en petits carrés,mettez du beurre dans.une casserole, une cuilleréede farine, mouillez d'un peu de bouillon ou d'eau,faites-y bouillir vos morceaux 10 minutes; hez lasauce avec 2 jaunes d'fflufs, un morceau de beurreet jus de citrOn, et servez. On peut ajouter des

champignons cuits A l'avance.Grillé. Coupez-le de 4 doigts de longueur sur

2 de large ; passez-le dans un peu de beurrefondu, sei, poivre, persil haché; panez de mie de

pain ; faites griller de belle couleur, et dressez en

couronne sur le plat avec sauce Lar tare ou Robert.

Tripes de boeuf: (Entree.)Grattez et nettoyez à plusieurs eaux; faites

blanchir ä l'eau bouillante et mettez degorger 2 4heures dans l'eau froide, qu'il faudra ehanger plu-sieurs fois. — A la façon de Caen. Foncez une

braisiére ou daubiére de tranches de carotte,ognons, un peu de lard, bouquet garni, clous de gi-rolle, 4 gousses d'ail, gros poivre, du pied de bumfpar morceaux ; egouttez les tripes et les saupou-

•C,-1

VEAII. 181drez de sei, muscade; mettez-les dans la terrineavec du jarret de jambon dans le milieu , rem-plissez-la juste ; baignez de vin blanc et d'unpeu d'eau, couvrez de bardes. Posez le couvercleet le fermez avec de la päte, faltes cuire à fourdoux 6 ä 7 heures. Servez chaud sur un plat avecla sauce de la cuisson dégraissée et liée de fécule.

A la façon de Coutances. Coupez-les en rubansde 20 cent. sur 5, et les étendez sur de pareilsrubans de lard très-mince saupoudrés de finesherbes, poivre, épices; roulez ces deux piècesl'une sur l'autre et les fixez avec du fi l. On enmet un pour chaque convive. Mettez - les cuire3 ä 4 heures dans une casserole où jis doiventbaigner dans du bou ilion avec des ognons , ca-rottes, bouquet garni, sei, poivre, épices, clous degirofie. Servez-les roulés, les tus enlevés, avec saucefaite de la cuisson dégraissée et liée de fécule.

7'etine de vache. (Entrée.)Lavez-la et la faites dégorger 2 heures ä l'eau

froide, faites-la b/anchir un quart d'heure ä l'eaubouillante, laissez refroidir et faltes euire et assai-sonnez comme le gras-double ci-dessus.

VEA U.

Le veau de 6 semaines ou mois est le plusestimé. Plus jeune, il n'a ni goät ni saveur ; plusägé, II n'est pas si délicat. II est meilleur depuismai jusqu'en septembre. Choisir la chair la plusblanche, sans trop de graisse.

Vean röti.Les parties qui servent ù la broche sont la longe,

composée du curé avec son rognon, et le mor-

182 VEAD.

ceau qui y tient ou morceau d'après moins recher-ché ; on peut aussi servir le quasi. Le veau se serttrès-cuit. Vous saupoudrez de sei, vous roulez lebout de la longe jusqu'au rognon et le liez avec unefiedle: enveloppez de papier beurré et embrochez.

Veau ä la broche aux fines herbes. (Entrée.)Prenez un des morceaux indiqués ci-dessus :

lardez-le de gros lardons assaisonnés de sei, poivreet fines herbes : mettez-le dans une terrine pourle l'aire mariner 3 heures avec persil, ciboules,champignons, une feuille de laurier, thym , 2échalotes, le tout haché trés-fin ; poivre, muscaderäpée et un peu d'huile ; quand il aura prisembrochez-le : mettez par-dessus tout son assai-sonnement , et l'enveloppez de 2 feuilles de papierblanc bien beurrées; faltes-le cuire ä petit feu.La cuisson faite, ötez le papier, enlevez avec uncouteau toutes les petites herbes qui tiennentaprès le papier et la viande, pour les mettre dansune casserole avec un peu de son jus, un lilet devinaigre un petit morceau de beure ma p ié avecune pinCée de farine, un peu de sei, poivre; faitesher sur le feu pour servir dessous le carré.

Vean à la bourgeoise. (Entrée.)Prenez un morceau de veau, tel que le carré,

sans rognon; le morceau d'après, le quasi, ou unmorceau d'épaule. Faltes-le revenir dans la cas--serole et prendre une couleur blonde, avec desmorceaux de lard de poitrine et un peu de beurre.Mouillez d'un demi-verre d'eau, ajoutez un bou-quet garni, 2 ou 3 carottes et autant d'ognons ,un navet, poivre, sei; faites cuire 2 ou 3 heures,dégraissez la sauce et servez-la sous le veau avecles carottes et le lard pour garniture.

VEÅV. x83Veau cuit dans son jus. (Entrée et Mt.)

Prenez un des morceaux de l'article ci-dessus,piquez-le s'il ne parait pas assez gras, mettez-ledans une casserole avec un morceau de beurre etlui faites prendre couleur; mouillez alors d'undemi-verre d'eati, ajoutez se!, poivre, une demi-feudle de laurier et pas autre chose ; faltes cuire2 ou 3 heures à feu doux; degraissez la sauce etservez comme róti. — Si vous voulez servir commeentrée, vous hez la sauce avec de la fécule et vousservez sur une sauce tomate, une purée d'oseille,de chicorée ou de céleri.

Veau de desserte. (Entrée.)Coupez minces des morceaux de veau röti.

Mettez dans la casserole du beurre, une cuilleréede farine, faites roussir légérement, mouillez debouillon ou d'eau; ajoutez persil et civette ou ci-boule haches, une pointe d'estragon, sei, poivre ;faites bouillir 40 minutes, mettez-y réchaulfer lesmorceaux de veau et servez.

Ragogt de veau au roux. (Entrée.)Coupez de la poitrine par morceaux de 3 doigts

en carré, faites-leyr prendre couleur avec dubeurre ä la casserole, retirez-les. Faites dans lamArne casserole un roux léger avec 2 cuilleréesde farine, versez-y 2 verres d'eau ou du bouil-lon ; mettez le veau, une carotte, ognon piquéd'un clou de girolle , un bouquet garni, sei, poi-vre, un rien de sucre, de petits ognons passésau beurre à part, des champignons. Quand letout est cuit, dégraissez et servez.

Poitrine farcie. (Entre.)Prenez une poitrine couverte partout de sa peau

ou membrane, détachez-la de la chair jusqu'ay

_

184 VEAU.

bout du tendron; mettez dessus une farce ou ungodiveau; couvrez la farce avec la pean ; conseztout autour avec du fil et une aiguille ; mettez cuireavec bardes de lard, demi-verre d'eau, sei, poivre,un bouquet de persil; la cuisson faite, prenez lefond de la sauce, que vous dégraissez; passez autamis ; mettez une pincée de ['arme; faites réduire.Ainsi cuite, vous pouvez la servir avec différentsragotits de légumes. Si vous la faites cuire à labroche, vous la couvrirez de papier beurré; ser-vez avec une sauce ou ragotit.

Tendrons de poitrine de vean. (Entrée.)Ce sont les cartilages de la poitrine de veau.Aua. petits pois. Coupez de la poitrine de vean

par petits morceaux ; passez sur le fett avec beurre,pincée de farine, sei et pulvre; ajoutez un verred'eau, un bouquet de persil; laissez cuire uneheure et detnie, et mettez des pois moyens : qualm'ils sont cuits, dégraissez et servez.

A la Marengo. Coupez de méme que ci-dessuset faites comme pour le poulel, page 261.

A la poulette. Voyez Blanguelle, page 144.En matelote. Mettez du beurre dans la casse-

role et les y faltes revenir ; retirez-les; (*altes unroux que vous mouillez d'un verre d'eau . bouil-Ion et autant de vin, sei, poivre, clous de giro-fle, au, bouquet garni ; remettez les tendrons;quand jis sont presque cuits, ajoutez de petitsognons rousäis dans le beurre et des champignons;achevez de cuire ä gros bouillons, retirez le bou-quet, les clous et l'ail, dégraissez et servez.

En chartreuse. Ayant samt"! des tendrons aubeurre, vous les arrangez comme la charlreuse deperdrix , mais en les y plaçant en couronne.

VEAU. i85

Cótelettes de veau en papillotes. (Entrée.)Garnissez-les des 2 cÖtés d'une farce composée

de mie de pain, petit lard, persil, ciboules, chatn-pignons si vous voulez , le tout haché fin ; sei,poivre; recouvrez d'une mince barde de lard;enveloppez avec soin d'un bon papier beurré ouhuilé; faites cuire sur le gril 3 quarts d'heurepetit feu, et servez avec le papier. Elles serontbeaucoup plus tendres si vous les avez fait marinerun jour ou 2, suivant la saison , dans une cuille-rée et demie d'huile pour 2 cötelettes.

Cötelettes à la bordelaise. (Entrée.)Parez-les proprement, assaisonnez-les de sei,

poivre et muscade; faites un peu de farce aveclard, chair de veau, mie de pain, échalotes, per-sil, le tout haché très-lin; poivre et sei ; battezbien cette farce avec un ceuf cru et couvrez-en cha-que cötelette, dorez-les avec de Neu(' battu , pa-nez de mie de pain , beurrez une tourtière ,posez-les dessus, fites euire au four ou sous lefour de campagne, dressez-les sur le plat; mettezun peu de bouillon et un filet de vinaigre ou ci-tron dans la tourtière pour en faire la sauce dontvous couvrez les cötelettes.Cötelettes de veau aux fines herbes. (Entre.)Faites fondre un morceau de beurre, et mettez-

y vos cötelettes avec sei, poivre , épices; sautez-les dans le beurre 5 minutes. Ayez des tines herbeset des champignons bachés, mettez-en la moitiésur vos cedelettes, retournez -les, et ajoutez lereste de vos fines herbes : achevez de cuire, ajou-tez un jus de citron, dressez en couronne, et l'as-saisonnement au milieu.

11.

186

Cdleletles de veau sur le gril. (Entre.)Saupoudrez-les de sei et poivre; trempez-les

dans du beurre fondu; mettez sur le gril , re-tournez une fois, arrosez du reste du beurre;servez-les ainsi, ou avec une sauce piquante.

Cötelettes de veau panées. (Entrée.)Préparez comme les précédentes; panez-les, ei.

faites cuire sans arroser.Filets de veau ä la properwale. (Entrée.)Prenez du veau cuit ã la broche et froid, cou-

pez-le en filets minces; faites une sauce avec unmorceau de beurre manie de farine, un demi-verre d'huile, persil, ciboules, échalotes, le touthache; sei, poivre; faites lier la sauce sur le feu;pressez-y un jus de citron ; mettez-y les filets deveau chauffer sans qu'ils bouillent ; servez.

Fricandeau. (Entrée.)Employez une rouelle de veau que vous piquez

intérieurement de gros lardons et la superficie delard fin; foncez une casserole decarottes, ognonstbouquet garni, 2 clous de girofle, débris de lard;placez-y votre fricandeau, mouillez-le d'un peude bouillon, en ayant soin d'arroser le dessus detemps en temps avec le fond de sa cuisson :prendra une belle couleur blonde. La cuissonachevée, 2 ou 3 heures, vous passez le fond ousauce, que vous versez dans une petite casserole;dégraissez, faites réduire à glace, ajoutez un peude fécule de pommes de terre que vous aurez de-layée avec un peu d'eau, dorez-en le fricandeau.Servez le reste sous le fricandeau, si vous devezle servir seul; sinon servez -vous-en pour assai-sonner le ragok de chicorée ou d'oseille, que vousservirez dessous. Servez aussi sur une sauce tomate.

ITEM). 187

Escalopes de rouelle de veau. (Entree.)Coupez de la rouelle de veau en tranches de 5

ou 6 centimétres (3 doigts) de large et d'un cen-timétre d'épaisseur ; parez , enlevez les nerfs ,aplatissez avec le couperet. Faites chauffer dubeurre sur un feu assez vif dans une casserolelarge ä sauter; quand il est bien chaud , mettez-yvos tranches à cöté l'une de l'autre. Quand ellessont roidies d'un ceté, retournez de l'autre : ellesseront bientüt cuites; retirez le beurre, mettezun peu de jus et de bouillon, fines herbes, assai-sonnement à volonté, achevez de cuire : unedemi-heure en tout. Dressez-les en couronne eten escalier sur le plat, et au milieu teile sauceou garniture que vous voudrez.

Blanquette de veau. (Entrée.)Les détails donnés page 144 suffisent pour faire

la blanquette de veau. On fera bien de blanchirun moment les morceaux à l'eau chaude, si leveau n'est pas bien blaue.

Noix de veau. (Entree.)La noix se trouve dans la chair du cuissot cou-

pée en long. — La rouelle, c'est la meine chaircoupée en travers. Ces morceaux, peu succulents,ont besoin d'accompagnement, tels que le frican-deau et le veau ä la bourgeoise.

Croquelles de noix de veau. (Entree.)Faites fondre un fort morceau de beurre ã la

casserole, mettez-y 2 cuillerées de farine et tour-nez sans roussir; ajoutez sei, poivre et nauscade,champignons et persil haches; faites revenir unpeu : rnouillez avec un peu de créme et 2 cuille-rées à dégraisser de bouillon ou du jus de la noix.

i88 YEA.11.

Que cette sauce soit épaisse comme de la bouillie.Prenez de la noix de veau cuite de la veille, cou-pez-la en petits dés, ainsi que la graisse de lanoix; joignez-les ä votre sauce. Laissez refroi-dir, et faites-en des boulettes que vous paneztrempez-les toutes panées dans de jauneet blaue, et repanez une seconde Ibis. Faites frire,et servez garni de persil frit.

Quasi de veau à la pélerine. (Entrée.)Piquez-le, si vous voulez, de gros lard ; ticelez-

le de inaniére ä lui donner une bonne tournure,mettez-le sur un feu doux avec de l'huile d'olive;faites dorer des 2 cÖtés ; mouillez d'un peu d'eau,avec sei, feuille de laurier : fites cuire 3 ou 4heures. Pendant ce temps, faites glacer dans dubeurre et un peu de sucre 12 gros ognous; mouil-lez-les, quand jis sont d'une belle couleur, avecun peu du jus du quasi et un peu de bon vinrouge : ajoutez 12 ou 18 champignons entiers,faites mijoter et cuire. Au moment de servir, dé-graissez, et liez le jus du quasi avec de la fécule;glacez-le avec cette glace , et mettez le reste avec lesognons et les champignons que vous servez autour.

Épaule de veau à la bourgeoise. (Entree.)Désossez une épaule de veau , assaisonnez-la de

sei, poivre, muscade; roulez-la en lui donnant unebelle forme oblongue , et faites-la cuire commele veau ä la bourgeoise, page 182.

Galantine de veau. (Relevé.)Désossez une belle épaule de vean, enlevez une

partie des chairs de la noix, que vous coupez enforme de lardons; ajoutez autant, et de mAme di-mension , du lard , du jambon, de la langue äl'écarlate que l'on achéte par morceaux chez les

VEAU. 189

chareutiers. Vous avez préparé un bon godiveaupätissier (p. 164). ütendez l'épaule , assaison-nez-la de sei, poivre, muscade; étalez une legerecouche de godiveau dessus ; couchez-y la moitiéde vos lardons de jambon , de vean et de lard ,quelques truffes si vous voulez , puis une autrecouche de godiveau et le restan t . des lardons;roulez le tont et lieelez ; enveloppez-la dans unlinge et ficelez-la de nouveau comme une grossecarotte de tabac. Foncez une daubiére de bardesde lard et de couennes , carottes , ognons , unbouquet garni de clous de girofle. Placez-y la ga-lantine, joignez-y le désosseinent de votreépaule,un peu de sei, mouillez de bouillon , demi-litrede vin blaue; fites cuire quatre heures ä petit feu.ggouttez la galantine et ne la déballez que froide.

Pour faire la gelee, vous passez la cuisson et ladégraissez : fouettez 2 blaues d'ceufs dans unecasserole; versez-y ä mesure votre cuisson, posezla casserole sur un bon feu, toujours en fouettantdoucement jusqu'au moment de l'ébullition; re-tirez-la au bord du fourneau, couvrez-la, mettezun feu ardent sur le couvercle , faites bouillir leplus doucement possible; le blaue étant presquecuit, ajoutez un jus de citron qui servira à clari-fier. Tendez une serviette sur 4 pieds d'une cha iserenversée avec une terrine dessous, et y versezdoucement cette gelée; lorsqu'elle sera refroidie ,vous en décorez le plat ä servir. Ce procédé , quilui donne la transparence d'une topaze, peut Atreemployé pour clarifier toute espece de jus et deconsommé.

Foie de veau it la broche. (Entrée.)Lardez de gros lard, faites-le mariner heures

avec persil, ciboules, laurier, thyna, sei, 2 cuille-

E90 VIZA11.

rées d'huile ; tirez-le de sa marinade , enveloppez-le d'une voile ou toilette de porc ou d'un papierbourré ; faites cuire environ 5 quarts d'heure;servez-le au nature, avec une sauce faite du jusdu foie , échalotes hachées , 2 cuillerées de bouil-Ion, sei, poivre et línea herbes dans une sauciére.

Foie de veau iz la bourgeoise. (Entrée.)Piquez-le de gros lardons; faites-le revenir de

tous eötés dans un peu de beurre chaud ; retirez lefoie et supprimez le beurre; faltes un roux avecde nouveau beurre; tnettez-y le foie avec un verrede vin pour un foie entier, set, poivre, épices, bou-quet garni; faites ouire 2 ou 3 heures ä petit feu;remuez pour ne pas laisser attacher; dégraissezla sauce et servez.

Foie de vean à la pole. (Entrée.)Coupez du foie de veau par tranches , et le

mettez dans une pole avec persil et ciboules ha-chés , un i»orceau de beurre ; passez sur le feu,et mettez-y une cuillerée de farine; mouillez avecbouillon , une cuillerée de vinaigre ou un demi-verre de vin , sei, poivre et épices; laissez cuire10 minutes en tout, et servez.

Foie de veau en biftecks. (Etnrée.)Coupez du foie par tranches d'un doigt d'épais-

seur ; faltes revenir des 2 cÖtés 5 minutes dans lebeurre, et saupoudrez de sei; dressez sur unplat chaud , et couvrez de boulettes de beurremanió de persil, ciboule, sei, poivre; tnettez unjus de eitron ou filet de vinaigre.

Foie de veau en papillotes. (Entrée.)Coupez du foie de vau de l'épaisseur d'un

doigt et le mettez mariner avec un peu d'huile ,sei, poivre, muscade, fines herbes. Coupez du

VELO. 191papier solide pour papillotes et le huilez ; posezune mince tranche de lard, des fines herbes, latranche de foie , fines herbes etlard ; reployez ,faites griller, et servez aussite que les papillotesoint pris une belle couleur des deux cÖtés.

Foie de veau haché. (Entrée.)Prenez 2 livres de foie, demi-livre de rouelle de

veau , demi-livre de filet de bceuf, demi - livre deporc frais, un quarteron de lard räpé, gros commeune noix de moelle de beeuf, un ognon, une goussed'ail, persil, ciboule, cerfeuil , un clou de giroileräpé et un peu de museade, poivre , épices, sei;mélez et hachez le torit; ajoutez demi-livre de chairà saucisses. Enveloppez d'une voile ou toilette deporc; donnez une forme arrondie. Placez sur unetourtiére beurrée et sous le four de campagne;faut 2 heures de cuisson : servez sur le plat avecune sauce faite d'un roux et du jus de la cuisson.Vous pouvez, si vous voulez, paner, ou encore pla-cer ce hachis dans un moule ou dans un pâté.

Rognon de veau. (Entrée.)Celui qui a röti avec le carré s'emploie par fi-

lets minces dans une omelette. Cru, il s'accom-mode cmurne le rognon de bceuf (p. 178), raisn'exige pas d'étre blanchi, parce qu'il n'a pas demauvais goút.

Fraise de veau it la vinaigrette. (Entrée.)Faites-la blanchir un quart d'heure à l'eari hmril-

lante, et la retirez dans l'eau fralche; coupez parmorceaux , que vous faites cuire dans un blaue(pago 154) : egouttez et servez entouré de persilvert , avec une sauce à l'huile, vinaigre , poivre,sei, eiboule, estragon, persil, hachés trés-fin dans

192 VEAU.

une sauciére. Frite. (Entre.) Cuite comme ci-dessus , trempez-la dans la päte, faites cuire etservez couronné`e de persil frit. On la prépare en-core en fricassée de poulet avec jus de citron.

Ris de vean. (Entrée.)Glande délicate qui se trouve sous la gorge du

veau. Mettez-les dégorger au rnoins une heure äl'eau tiède, et blanchir ensuite ä real' bouillantejusqu'ä ce que la lardoire passe à travers sans lesdéchirer. Parez , piquez-les de lardons, aplatis-sez-les, faites-les cuire une heure en fricandeauet servez-les sur teile sauce ou farce que vousvoudrez ; ou bien, préparez-les par morceaux enfricassée de poulet. On les fit cuire aussi entredeux bardes de lard, et on les coupe pour gar-nitures ou ragoilts.

Mou de veau au blanc. (Entre.)Faites dégorger un mou de veau en changeant

d'eau plusieurs fois; faites-le blanchir ; remettez-le à l'eau froide, et coupez-le en petits morceaux ;mettez- le ensuite dans une casserole, et faitescuire avec un morceau de beurre, une pincée defarine ; ayez soin que votre beurre ne prenne pointde couleur ; mouillez avec bouillon , poivre, sei,persil , ciboules, thym et laurier ; quand il est ämoitié cuit, ajoutez de petits ognons et des cham-pignons; au moment de servir, hez votre sauceavec des jaunes d'ceufs, et servez avec un ¡Hot devinaigre.

Mou de veau en matelote. (Entrée.)Faites dégorger comme le précédent, et cuire

moitie dans l'eau avec sei, poivre, vinaigre, ognon ;faites revenir du lard et de petits ognons dans

193

une casserole avec nne cuillerée de farine pourfaire un roux ; mettez un verre de vin et autantd'eau, bouquet garni ; mettez -3 le mou et achevezde cuire , dégraissez et servez.

Coeur de veau. (Entree).Préparez-le par tranches comme le bccuf au

gratin, mais sans chapelure et sans gratiner.Cervelles de veaux. (Entree.)

On les fait cuire comme edles de bceufs, p.179;il en faut 2 ou 3. On les met de méme au beurrenoir, en rnatelote à la ravigote et frites. De plus,on les emploie à la pouletle. Quand elles sont cui-tes, comme il est dit ù celles de bceuf, faitesfondre du beurre où vous délayez une cuilleréede farine, et mettez aussit.& un verre d'eau , sei,muscade; petits ognons et champignons que vousavez fait blanchir et que vous laisserez cuire uneheure : mettez les cervelles , faites cuire 10 mi-nutes; servez avec une liaison de jaunes d'ceufs etjus de citron. Ce plat se décore, si on yeut , avecdes tranches de pain découpées avec élégance etfrites. On les dresse entre chaque cervelle. —Paar salade. Dressez-les sur un plat et sur deslaitues que vous avez assaisonnées en salade, or-nez le plat d'oeufs avec les cceurs des laitues , etcouvrez, au moment de servir, d' une magnonnaise.

Queues de veaux 11 la rémolade. (Entree.)Faites cuire des queues de veaux dans une cas-

serole avec de l'eau, un bouquet garni, sei, poivre,vin ou vinaigre ; mettez-les égoutter, et trempez-les dans de l'oeuf battu; panez de mie de pain ;trempez-les dans l'huile, et repanez; faites grillerde belle couleur, en les arrosant légérementd'huile ; servez sur une rémolade.

1 94 VELO:

Queues de veaux à la flamande. (Entrée.)Coupez un chou en quatre et faites-le blanchir

un quart d'heure; ayez 2 queues de veaux, un mor-ceau de petit lard coupé en tranches tenant ä lacouenne ; ficelez le lard et le chou, que vous met-tez cuire avec les queues , eau ou bouillon , unbouquet de fines herbes, sei, gros poivre ; dressezsur le plat avec le petit lard les choux, et servez.

Tdte de veau au naturel. (Relevé et Entrée.)Si elle n'a pas été dégorgée par le marchand ,

ii faut la faire degorger ä l'eau froide, 24 heuresen hiver, 6 en été, en changeant l'eau. Désossez-laentiérement, mettez-la ä l'eau froide sur le feu,et faites-la bouillir 40 minutes; égouttez et faitesrafraichir ä grande eau , égouttez-la quand elleest froide. Détaillez-la par morceaux de 10 cen-timètres carrés, nettoyez-les et parez-les, frottez-les de jus de citron ou d'un peu d'acide tartri-que, enveloppez le tout dans un unge noué, faites-la cuire dans un blanc (page 154) en la faisantpartir vivement, puis ensuite mijoter 3 ou 4 heu-res. Servez-la bien chaude sur un plat, arrangéeavec ordre en pyramide, les oreilles entières, niaisdécoupées linement , la cervelle bien conservée.On l'orne de persil en branches, et l'on sert dansune sauciére une vinaigrette composée d'écha-lote, estragon, cerfeuil, cornichons, le tout haché,poivre, sei, vinaigre. On nesert pas de téte entière,ä cause de la difficulté du découpage ä table. Unemoitié suffit ordinairement, avec ou sans cervelle.

Ute de veau en tortue. (Relevé et Entrée.)Préparez-la et faltes cuire comme la précédente.

Disposez un bon mgan ä la financiére (page 164),pour lequel vous aurez fait réduire, dans le coulis

VEÅ. 195blond, un verre de vin de Madére sec, un peu depiment ou poivre de Cayenne; on ajoute ä ce ra-goút, indépendamment de la linanciére, des jaunesd'ceufs durcis, des cornichons tournés en olives,des quenelles de godiveau et la langue coupée enmorceaux, ainsi que la cervelle ; vous égouttez bienvos morceaux de tete et les dressez le plus en Py

-ramide possible; masquez-les de votre ragoät, gar-nissez le plat de 12 écrevisses et 12 croútons fritsau beurre, et servez bien chaud. On doit toujoursl'accompagner de ragoilt dans une sauciére poursuppléer à ce qui n'aurait pas pu tenir sur le plat.

Téte de veau frite. (Entree.)Les restes d'une tete de veau se coupent par

morceaux et se font frire après les avoir trempésdans la 'Ate.

Oreilles de veau. (Entrée.)Prenez des oreilles, que vous préparez comme

celles de l'article Tete de veau. Etant cuites dememe et Agouttees , vous ciselez les bouts , quevous renversez en arriere. On les sert sur unesauce au beurre d'écrevisses , une sauce piquanteou à la ravigote , une purée de pois verts , etc.

Frites. Cuites comme ci-dessus, laissez-les re-froidir, coupez-les en deux, et garnissez-les, sivous voulez, d'une farce à quenelles ; unissez biencette farce avec un couteau trempé dans l'eauchaude. Trempez ces oreilles farcies ou non dansde l'oeuf battu, blaue et jatitle; roulez-les dans dela mie de pain , et faites frire. Servez en buissonavec persil frit.

Langues de eaux. (Entree.)Les langues de veaux peuvent s'accommoder

comme celles de bceufs.

196 MOUTON.

Pieds de veart. (Entre.)II faut les désosser du gros os, les fendre, faire

blanchir ù l'eau bouillante, et cuire dans un blaue(page 154); servez-les avec branches de persil au-tour et unesaucevinaigrelle à part, comme purla ',Ate de veau ci-dessus. — Á la poulelle. Cuitsde méme et découpés, vous les servez sous unesauce comme celle des pieds de mouton. —Cuits, refroidis et. découpés , trempez-les dans del'aeuf battu , panez-les 2 fois et les faites Irire;servez sur une serviette avec persil frit.

MOUTON.

IIfaut le choisir d'une chair noire, gras en de-dans, et. le laisser mortilier pour qu'il soit tendre.

Gigot röti. (Ren.)Pour que le gigot röti soit excellent , it faut

qu'il soit bien mortifié pendant quelques jours,plus ou moins, selon la saison ; battez-le bien pourl'attendrir da vantage; faites le mariner 1 jour ou 2avec de l'huile, poivre, ognon , persil; lardez unegousse d'ail prés du manche et d'autres en filetsdans les chairs, si on l'aime; embrochez-le et fai-tes-le cuire ä un feu très-vif, de maniére qu'il soitsaisi ; tournez le souvent et arrosez avec son jus etla marinade; laissez-le cofre une heure et dcmie.

Gigot dit a Peau. (Entr(r:e.)Désossez-le si vous voulez. II faut qu'il soit inor-

tilié. Mettez-le dans une casserole avec un peu debeurre, sur un feu doux , prendre couleur de3deux cötés; mouillez avec un peu d'eau; mettez

11e4.

MOUTON. 1973 gousses d'ail , 4 ou 5 gros ognons entiers et2 carottes ; faites cuire ainsi 6 ou 7 heures trés-Julieerneut ; mettez du sei, point de poivre niautre assaisonnement. Servez-le seul. Dégraissezla sauce et la hez avec un peu de fécule; vous englaeez le gigot. Servez dessous chicorée, haricotsou marrons, etc. Voy. Alm. des Gastronomes,4855.

Get braisé ou de 7 heures. (Entrée et Relevé.)Otez l'os du quasi et celui du milieu du gigot,

Kurs le déchirer ; piquez de gros lard assaisonnéde sei et d'épices, sans que les lardons paraissenthors du gigot ; ticelez; dormez un coup de cou-teau dans la jointure pour replier le manche, dontvous coupez le bout pour qu'il tienne moins deplace. Mettez-le dans une daubiére ou braisiére,avec 6 ognons, 4 carottes, un gros bouquet de per-sil bien garni de plantes aromatiques, sei, épices,les os que vous avez retires du gigot et d'autresdébris de viande que vous auriez, 2 bardes delard, 2 verres de bouillon ou d'eau. Quand ii acommencé à bouillir, vous le menez doucementavec du feu, s'il se peut, sur le couvercle. Quandil est cuit, vous le servez avec son jus dégraisséet passé au tamis. Pour lui donner meilleur coup

vous le glacez avec son jus, que vous avezfait reduire à part dans une petite casserole.

Gigot dans son jus. (Entrée et Relevé.)Désossé et replié comme celui de '7 heures, vous

le faites revenir dans la casserole avec un peu debeurre; faites-lui prendre couleur comme s'il sor-tai t de la broche. Assaisónnez-le de sei, d'épices etd'un bouquet garni; laissez-le mijoter, , en le re-tournant de temps à autre jusqu'à ce qu'il soiteia, et le servez avec son jus sur des haricots,

I 9g MOUTON.

ou des pommes de terre. Les pommes de terreépluchées crues peuvent se faire Urire avec lagraisse du gigot quand il est prés de sa cuisson.

Gigot ä la provençale. (Rót.)• Lardez un gigot de 12 gousses d'ail , et 42 an-ehois en filets ; faites-le rötir ä la broche et leservez sur le ragoút suivant. Epluchez plein unlitre de gousses d' ail, faites-les blanchir ä plusieursbouillons ; lorsqu'elles seront presque cuites, re-tirez-les et les jetez dans reau fralche : égouttez-les. Mettez dans une casserole un verre de bouillonet du jus , jetez -y Fall, faites réduire et servezsous le gigot.

Éminee's de mouton. (Entre.)Prenez du gigot cuit ä la broche, coupez la chair

trés-mince et de 5 cent. de largeur : faites unron; mouillez avec un peu de bouillon, sei, poi-vre ; faites récluire votre sauce; ajou tez un morceaude beurre et des cornichons coupés en tranches ;mettez vos émincés dans la sauce, et faites clnufFersans bouillir. Si vous n'avez pas mis de cornichons,répandez-y du persil haché au moment de servir.Pour la faire au beurre d'anchois, ajoutez ä lasauce du beurre d'anchois.

Selle de moulon. (Entrée.)Piéce entre les cötes et le gigot. S'accommode

comme le gigot.liachis de mouton aux ceufs frits. (Entrée.)Vous faltes un hachis de mouton et le décorez

de croiltons frits et d'ceufs frits sur une sauce to-mate ou autre.

Filet de mouton aux legumes. (Entrée.)Prenez un carré de mouton, ötez les os et pi-

WMTON. 199que-le de menu lard ; faites-le cuire à la broche,servez dessous un ragoút de légumes: commenards, chicorée, farce d'oseille, choux-fleurs, ha-ricots verts ou blaues, pommes de terre.

Carrd à la bourgeoise. (Entree.)Appropriez un eure de mouton, que vous faites

revenir à la casserole et prendre couleur, ajoutezun verre d'eau, du vin blaue, persil, ciboules, unegousse d'ail, 2 clous de girotle, sei, poivre ; la cuis-son faite, i)assez la sauce au tamis, dégralssez etfaltes réduire; mettez-y un morceau de beurrenianié de farine, persil haché ; faites-la her surle reu, mettez un jus de citron ou filet de vinai-gre, et servez sur le carré.

Poitrine de mouton grillée. (Entree.)Faltes cuire une poitrine de mouton dans une

casserole avec eau , sei, poivre , persil , cibou-les, thym et laurier : quand elle est cuite, passez-la ä l'huile avec persil, ciboules haches, sei, poi-vre ; panez de mie de pain, mettez sur le gril, etservez avec une sauce piquante. Au heu de la fairecuire ainsi, vous pouvez la faire cuire dans le pot-au-feu et la paner et griller de, la méme façon.

On peut la servir sur un ragoül de chicorée,de lailues, de purée dognons , de purée doseille,sauces tomate, tartare, etc., et diverses purées.

Cótelettes de mouton grilldes. (Entree.)Faltes-les mariner, si vous voulez, et les mel-

tez griller avec les mémes soins que les biftecks,page 173.

Cedelettes de mouton pandes. (Entree.)Parez vos cötelettes ; passez-les au beurre tiede

avec sei et poivre; panez-les de wie de pain) faites-

200 bIOUTON.

les cuire sur le gril ä un feu vif pendant dix minu-tes; dressez-les en couronne sur le plat, et servez-les seules ou avec une tualtre-d'itötel. Une autremaniére de paner les cötelettes consiste ä les trem-per, en les tenant par l'os, dans le pot-au-feu bouil-laut, et du cöté oit se forme la graisse. Elles sontainsi saisies et graissées; vous les panez à l'instant.

Cdleleltes ei la bruxelloise. (Entree.)Parez, aplatissez des cötelettes du filet sans

os, enveloppez-les d'une couche mince de chairä saucisses, avec un peu de truffe hachee fin, etde toilette de porc. Faites griller peu cuit.6-die1eiles de mouton sautées la pole. (En t rae.)

Vous les faites cure ä petit feu dans une poAleavec un tnorceau de beurre ; quand la cuisson estfaite, fai tes-les égoutter de leur graisse ; laissez dansvotre poéle une demi-cuillerée de graisse, et ajou-tez quelques cuillerées de boui I lon , échalotes, finesherbes, le tout haché; sei, poivre, cornichonscoupés en filets faites bouillir; dressez vos cötelet-tes, et servez la sauce dessus avec filet de vinaigre.

Cótelettes la jardinière. (Entre.)Parez et ne laissez que la noix ä des cötelettes

bien mortiliees; faites fondre un peu de beurredans un plat qui aille au feu ; rangez-y vos cöte-lettes , assaisonnez-les de sei, poivre, et placezdessus un rond de papier beurre. Posez votre platsur un bon fourneau ; vos cötelettes cuites d'uncöte, faites-les cuire de l'autre, egouttez le beurre,inettez dans le plat une petite cuilleree dejos oude bouillon , pour Macher ce qui tient au plat;arrosez-en vos cötelettes, que vous dressez en cou -renne, et servez dans le milieu une macédoine delégumes, page 462.

MOUTON. 20/

Les cdtelelles de moulon, cuites comme les precé-dentes ou sautees ä la poele, peuvent servir encorecomme eng?* sur un ragodl de chicorée, une saucetomate, un ragoill de champignons , un ragotil delailues, en les glaçant avec leur jus; ä la mailre-d'hólel, ou comme les biftecks sur une sauce pro-venvale, etc.

Aulres favons. (Entrees.) On les fait griller eton les sert en couronne sur une pure,e d'ognons,et la Soubise.—On peut aussi les larder, les fairecuire avec bouillon et bouquet garni, reduire lasauce et les faire glacer dans la casserole '• les ser-vir sur purée d'oseille ou de pomines de Leneau milieu. — Grillées, on les sert sur tute purede poinmes de terre au lait.

Epaule de mouton.

Elle peut se servir cuite et prépa rée selon les dif-ferentes manieres indiquées pour le gigot. — Nur

ti, on la pique avec du persil en branehes , auHeu de lard, et on la metà la broche en l'arrosant.

Epaule de mou' ton en musette. (Ental,e.)On la desosse, en laissant le bout du manche;

on la pique de gros lardons assaisonnés de sei,poivre. On la fiedle aun de lui donner une l'orineronde comme une assiette. II ne faut pas la rouler.Etant ficelée, on lui fait prendre couleur; et on lafait cuire exactement comme le gigot ä l'eau : 5lieures de temps. Etant cuite, on la dégraisse; onlie la sauce et on en glace l'épaule. On la sert sen leou garnie de tout ce qu'on veut.

Haricol de moulon ou llochepol. (Entree.)Faites revenir dans du beurre de l'épaule, de

la poitrine ou des ceeteletles de mouton coupéeso 12

er.) •

74% 01 n,

202 MOUTON

par morceaux ; retirez-les et faites un roux ; quandil est de belle couleur, mouillez d'eau; ajoutezsei, poivre, bouquet garni, une gousse d'ail ;mettez votre viande ; quand elle est presque cuite,ayez des navets, passez-les au beurre dans lapoéle jusqu'ä ce qu'ils soient d'une couleur jauneun peu foncée, mettez-les a tors dans votre hochepot ;I aissez-les cui re une demi- heure, dégraissez la sauceet servez. On peut le faire aussi avec des pommesde jene ou des carottes au heu de navets. — Lehochepot se servait autrefois avec des haricots.

Mouton aux haricols verts. (Entrée.)Préparez le mouton comme ci-dessus, faites un

roux, et, au heu de navets, mettez-y des haricotsverts presque cuits •l'eau.

Rognons dits ix la brochette. (Entrée.)Ouvrez vos rognons par le milieu, et passez en

travers une petite brochette ; assaisonnez-les de sei,poivre, huile, et faites-les cuire sur le gril: quandjis sont cuits, ótez les brochettes, dressez-les dansun plat, et servez dessous une maitre-dlötel. Lesrognons ont une peau que l'on enléve aisAmentquand jis ont trempé 5 minutes dans l'eau froide.Ceux de couleur chocolat sont les meilleurs.Rognons dits au vin de Champagne. (Entrée.)

Coupez vos rognons en une quinzaine de trau-ches chacun, et les accommodez comme il est in-diqué pour les rognons de bceuf (page 178). Le vinde Champagne est mutile : on peut en employerd'autre, s'il est bon.

Langues de moutons. (Entrée.)Après les avoir fait dégorger 1 heure ou 2 ä

l'eau froide, mettez-les à l'eau bouillante jusqu'àce que vous puissiez enlever la peau dure qui les

MOUTON. 203recouvre. Coupez et supprimez le cornet, fendez-les en deux dans leur longueur.

Langues de moutons en papillotes. (Entrée.)Préparées comme ci-dessus et cuites ensuite

dans une braise (page 153), ou dans le pot-an-feu s'il n'y en a qu'une ou deux retirez-les etégouttez hachez des fines herbes et champignons,que vous passez au beurre avec (In lard haché fin,sei et épices; ajoutez-y les langues, puis faites re-froidir dans une terrine. Garnissez ensuite vos lan-gues de cet assaisonnement enveloppez-les cha-cune d'un papier huilé coupé en comr et repliétout autour : faites griller doucement en arrosantavec un peu (I' huile.

Langues de moutons it la purée. (Entrée.)Cuites comme ci-dessus, vous pouvez les servir

sur une purée de lentilles, de pois ou d'épinards,que vous mouillez avec le fond de la cuisson. Demème sur une sauce tomate. Ou bien it la Saint-Lamhert, sur une puree de légumes avec lesquelselles ont cuit, que vous mAlez avec une •cuillereede farine et du jus de la cuisson.

Cervelles de moutons. (Entrée.)Elles s'accommodent comme celles de boeuf et de

veau.Queues à la braise. (Entrée.)

Parez 6 belles queues, foncez une casserole decarottes, ognons, emincés de jambon, un bouquetgarni, 2 clous de girofle; mettez-y vos queues;mouillez moitié vin blaue et moitié eau, un peu deset, les parures des queues et autres viandes si vousen avez, très-peu de set, faites cuire 4 heures, feudessus et dessous ; passez la cuisson, dégraissez-la ; faltes-la réduire à glace ; égouttez sur un linge

204 MOUTON.

vos queues, dressez-les sur de l'oseille, de la chico-rée ou une purée quelconque, ou une sauce tomate,etc.; glacez vos queues et servez bien chaudement.

Queues grülées. (Entrée. )Cuites comme les précédentes, mettez-les à la

presse, entre 2 couvercles de casserole , avec unpoids dessus pour les dresser et aplatir : lorsqu'el-les sont froides, panez-les et trempez-les dans del'oeuf klau, du sei, et les panez une seconde foismettez-les sur le gril petit feu en les arrosant detemps en temps d'un peu de beurre fondu. 1;:tantd'une belle couleur, dressez-les sur une petitesauce piquante un peu claire ou une sauce tartare.

Pie is de wonton (C la poulette. (Etnrée.)etant échamks, blanchis et épluchés de leurs

polis, sans 'en oublier une petite touffe cachée dansla séparation du pied, ötez le grand os, mettez-lescuire 6 heures environ dans un blanc (p. 154),jusqu'à ce que les os se détachent facilement ;mAlez dans une casserole un morceau de beurre,une cuillerée de farine , mouillez de bouillon ,mettez les pieds, par morceaux, avec champignonssi vous voulez , petits ognons, persil et ciboule ha-chés , sei, poivre, muscade ; laissez mijoter unedemi-heure; et, au moment de servir, hez votresauce de jaunes d'ceufs , et filet de vinaigre.

Pieds de mouton ¡His. (Entrée.)Cuits à l'eau et désossés comme les précédents,

faltes-les mijoter une heure dans une marinadecomposée avec sei, poivre, au, vinaigre, un peu debouillon, beurre manié de farine, laurier et clousde girofle ; faltes-les refroidir ; trempez-les dans del'ffluf battu ; panez de mie de pain ; faltes frire.On peut encore les faire frire dans une 'Ate.

AGNEAU ET CHEVREAU. 205

Pieds de mouton au fromage. (Entree.)Mettez dans une easserole des pieds de mouton

cuits et désossés comme ceux à la poulette, cou-pez-les en deux; passez-les sur le feu avec beurre,champignons, persil, ciboules, au, clous de gi-rolle ; mouillez avec bouillon; mettez du sei, poi-vre; faites cuire et réduire ä peu de sauce; met-tez un filet de vinaigre ; dressez sur le plat ; cou-vrez avec une farce de godiveau de l'épaisseur de5 francs ; unissez avec de l'ceuf battu; panez moitiéde pain et moitie de fromage de Gruyère; faltesprendre couleur au four de campagne et servez.

AGNEAU ET CHEVREAU.

L'agneau et le chevreau s'accommodent de lamAme naanière. La plupart des indications pourle mouton peuvent aussi servir pour le chevreauet l'agneau.

zIgneau ci la pendelte. (Entrée.)Faites blanchir un quartier d'agneau ; mettez un

morceau de beurre (lau la casserole avec unecuillerée de larine; quand votre farine est délayéeavec le beurre, versez 2 ou 3 verres d'eau bouil-laute, peu ä peu, afin qu'elle se he bien avec lebeurre; quand vous voyez qu'elle est assez claire,mettez votre agneau, poivre, sei, bouquet garni,petits ognons; faltes cuire; une demi-heureavantde servir ajoutez des champignons; dégraissez lasauce, hez-fa d'un jaune d'ceuf et servez.

Quartier pané et röti. (Relevé.)Piquez-le de petit lard du cöté de la peau ,

couvrez-le de papier beurré pour le mettre ä labroche. Quand il est presque cuit, vous le retirez

12.

206 AGNEATJ ET CHEVREAU.

du feu, le déballez et le saupoudrez de sei etpersil hache très-menu; approchez ensuite d'unfeu très-vif pour ini donner de la couleur, et servez avec une maltre-d'hötel introduite sous 1'6-paule au moyen d'une incision.

Agneau pascal. (Ren.)Vous le faites rötir entier. Désossez le collet jus-

qu'aux Apaules; bridez•les ainsi que les cuisses, quevous cachez; ticelez le tout et servez-vous d'at-telets ou brochettes pour le faire tenir à la broche,à laquelle ii faudra l'attacher et non le percer ;couvrez-le de bardes de lard et de papier beurré,que vous retirez aux trois quarts cuit, pour donnetede la couleur.

Galantine d'agneau. (Relevé.)Désossez un agneau entier : prenez une partie

des chairs des gigots et autant de panne de co-chon , de la rnie de pain mollet trempée dans dubit et bien égouttée; hachez et pilez le tout pour enfaire une farce, dans laquelle vous mettrez 2 oaufs,poivre, sei, un peu des quatre épices. Du reste,procédez comme pour la galantine de vean; maisune bonne heure de moins pour la cuisson.

Epigramme d'agneau. (Entrée.)Procurez-vous un quartier de devant d'agneau;

détachez-en l'épaule, que vous ferez rötir ; faitescuire la poitrine dans une braise; lorsqu'elle seracuite, mettez-la à la presse entre 2 couvercles decasserole avec un poids pour l'aplatir ; taillez lescötelettes et les parez, disposez-les dans une sau-tense; saupoudrez-les d'un peu de sei et arrosezd'un peu de beurre fondu ; la poitrine d'agneauétant froide, vous la détaillez en morceaux de ma-nière ä imiter des cÖtelettes. Panez-les une fois ,

AGNEAU ET CHEVREAU. 207

trempez-les dans des ceufs battus, assaisonnez desei, poivre, un peu de beurre fondu : panez uneseconde fois. Coupez en émince les chairs del'épaule, faltes-en une petite blanquette;joignez-y,si vous voulez , quelques champignons. Au mo-ment de servir, vous faites frire ä friture neuve vospetites poitrines ; vous avez fait cuire vos cete-lettes dans la sauteuse, dressez en couronne, en-tremelez d'une poitrine et d'une cetelette votreblanquette dans le milieu. Ce plat peut aussi enfaire trois séparés.

Filets à la bódzamel. (Entree.)Faltes une béchamel (page 142); quand vous etes

pret ä servir, mettez-y de l'agneau róti coupé enpetits morceaux minces , faltes-les chauffer sansbouillir, et servez.

Téte d'agneau. (Entree.)Desossez-la comme la téte de veau, et la faites

blanchir et cuire de meine; égouttez-la et la servezau naturel pour manger ä l'huile, ou bien servez-la comme la téte de veau en tortue, ou sur une saucetomate, aux champignons, ä l'italienne, etc.

Issues d'agneau au petil lard. (Entree.)On entend par issues la tete, le foie, le cceur, le

mou et les pieds. Désossez la mächoire supérieurede la tete, coupez le bout du in ufle, faltes dégorgerle tout et blanchir ä l'eau bouillante ; faltes cuireavec un peu de bouillon ; ajoutez un'peu de petitlard coupé en gros dés, un bouquet garni de thym,laurier, persil ; mettez dans une casserole chauffer,sans bouillh• , persil , ciboules , estragon, le touthaché; 2 cuillerées de bouillon, une de vinaigre,poivre , sel , museade räpée , un peu d'huile ;egouttez et dressez la tete, la cervelle ä découvert,

208 COCRON.

tout le reste des issues autour et le petit lard ; pas-sez la sauce et la servez dans une saucière.

COCHON.

La meilleure chair de cochon est celle qui estferine et rougeätre, sans mauvais goút et sans ta-ches de ladrerie, qui sont des marques blanchesdont elle est parseinée. La chair de cochon estmeilleure lorsqu'il a 7 ou 8 inois; mais II faut pré-férer la panne et le lard de celui qui a environ15 mois. Le cochon vieux est dur et coriace.

Porc frais, gehjude, Cdtelettes.Faltes mariner 3 jours, si vous voulez , une

échinée avec huile, sei, poivre, persil, ognon, lau-rier, girofle; faites cuire ä la broche (röt) et ser-vez sur ravigote chaude ou faites rötir à la cas-serole en le faisant revenir avec beurre, ajoutezun ognon ; ou servez sur un ragoút d'ognonscomme les mirotons, '168. (Entrée.) Les edle-lettes, préparées de méme ou cuites à la poèle ousur le gril, se servent sur une sauce Robert avecdes cornichons en tranches, ou une sauce pi-quante, ravigote, tomate, une farce d'oseille, etc.— On sert les restes du porc röti en blanquelle.

Oreilles de cochon. (Entrée.)Flambez-les, nettoyez-les , et les mettez cuire

avec un litre de lentilles et de l'eau, ognons ,carotte. On les sert sur les lentilles , ou biensur la purée que Ion fait de ces lentilles. On lesfait cuire aussi dans une braise, et on les sert surdes purees de pois, haricots, sauce tomate, pi-quante, etc. Cuites de la mArne manière, on lesfait frire comme celles de veau.

COMI0/4. 209

Cochon de mit ä la broche. (116t.)On le tue comme le cochon. 11 raut qu'il sai-

gne abondamment pour que sa chair soit blanche.Mettez dans l'eau, assez chaude pour y tenir lamain, et l'agi tez jusqu'ä ce que vous voyiez que lepoil se détache. Mettez-le sur la table , frottez-leet le trempez son vent dans l'eau jusqu'à ce (lullsoit bien net de tont poil. Otez-lui les sabots,videz-le en conservant les rognons. Garnissez sonintérieur d'un bon naorceau de beurre manió defines herbes, ognons piques çle girofle, échalotes,poivre , sei, son foie haché avec lard , champi-gnons. Troussez-le, selon la figure (page 77), enretenant les cuisses par des attelets. Ornez-le d' unepomme rouge dans la gueule , mettez-le à la bro-che; et lorsqu'il est bien chaud, arrosez-le 5 ou6 fois d'eau que vous aurez mise dans la léchefriteavec une poignée de sel. Retirez cette eau, et l'ar-rosez alors souvent avec de l'huile , pour que lapeau soit croquante , et servez chaud et bien vitesortant de la broche avec une rémolade dans unesauciére, ou citrons entiers. II faut 2 heuresde broche. Ne sert qu'en usage intime.

En Périgord, on l'arrose ainsi : on fait rougir lebout des pinceltes; on prend avec ces pincettes unmorceau de lard gras garni de chaque *Ui d'unmorceau de papier, pour éviter que le lard ne ton-che au fer, et on proméne cet appareil au-dessus ducochon pour l'arroser du lard fondant. Ce procédéen rend la pean plus croquante et plus friande.

Galanfine de cochon de lait. (Gros entremets.)Votre cochon de lait étant échaudé et blanchi

comme le précédent , vous le desossez, ù l'excep-tion de la tete et des 4 pieds, sans rien détacher de

210 COCHON.

la peau, mAme la queue; vous prenez une partiedes chairs, autant de rouelle de veau et autant delard gras; hachez le tout et le pilez ; assaisonnezde sei, powre, épices, une mie de pain mollet trem-pée dans du lait et bien égouttée, 3 jaunes d'oeufset un ceuf entier ; disposez des lardons de mémedimension, de lard, de jambon, des filets de lapinsi vous en avez ; le foie du cochon de lait détailléen émincés, quelques truffes si cela se peut ; vouscommencez par mettre une couche de farce sur vo-tre cochon de lait, une couche des ingrédients dontnous venons de parier, une couche de farce, ainside suite ; vous roulez et rassemblez votre cochon delait en lui faisant prendre sa forme premiére, vouscousez l'ouverture que vous avez faite pour le dés-osser ; emmaillottez-le dans un unge, les pieds etla queue comme s'il était vivant , et , du reste,procédez comme ä la galantine de veau (page 188).

Fromage de cochon. (Déjeuners.)Désossez et levez les chairs d'une téte de co-

chon, que vous coupez en filets, ainsi que les oreilleset la langue ; conservez les couennes en morceauxlarges et les ficelez à pari. Faites mariner le tout,3 jours au moins, dans une terrine avec sei, trés-peu de salpétre en poudre, poivre, épices, un peude thym, laurier, , sauge pilée, persil, échaloteshachés , le zeste et le jus d'un citron. Retirez dela marinade, enveloppez tous les morceaux dansun unge et faites cuire dans une marmite où jisbaigneront dans un bouillon composé d'eau , vinblaue, ognons, carottes, 4 clous de girofle, bouquetgarni, les os de la téte , sei; faites cuire de 5 ä6 heures ou plus, selon sa tendreté, retirez du feu,faites égoutter. Foncez et garnissez avec soin un

COG/I014 2 1 1

Knoule ou une casserole avec les couennes, placezavec ordre au milieu les chairs, les oreilles et lalangue, le tont par filets entremAlés. Ajoutez , sivous voulez, une farce faite des débris, et aussides filets de volaille. Couvrez le tout d'un cou-verde qui entre juste dans le moule et sur lequetii faut placer, pendant que les chairs sont encorechaudes, un poids de plusieurs kilogram mes, afinde presser fortement et remplir tous les vides.L'appareil étant refroidi, on le démoule en faisantchauffer un moment lecontour dans de l'eau bouil-!ante. On sert le fromage en le masquant de cha-pelure et persil haché et entouré de persil enbranches. Le bouillon fait une bonne soupe. IIfaut que ce mets solt fort d'assaisonnement.

La hure de cochon ou de sanglier se préparede mAine, mais il aura fallu conserver la peau oucouenne enliére de manière à lui servir d'enve-loppe avec la forme naturelle de la tAte. On yajoute, pour remplir, , un kilogramme de lard etautant de porc frais. La couenne étant remplie etla forme donnée, on enveloppe d'un linge, onficelle et on fait cuire comme ii vient d'étre dit,peudaut 8 heures au moins.

Rognons de cochon au vin blanc. (Entrée.)Comme ceux de bceuf (p. 178). Grillés, jis ont

une odeur désagréable.Queues de cochons ci la purée de lenlilles. (Entrée.)

Faites-les saler pendant 8 jours si vous pouvez ;mettez-les dans une petite marmite avec len-tilles , carotte, ognon, un petit bouquet garni,de l'eau, du sei si vos queues n'ont pas été dansla saumure; passez vos lentilles en purée, quevous faites un peu réduire sur le feu pour qu'elle ne

212 COCHON.

sol Ini trop claire ni trop épaisse; dressez vos queuescoupées toutes de méme longueur sur la purée.

Pieds à la Sainte-Menehould. (Entree.)Quand jis sont échaudés et appropries, fen-

dez-les en long; enveloppez-les l'un aprés l'au-Ire et separément dans une bande de toile, quevous serrez bien et liez par les bouts; mettez-lesdans une marrnite avec du sei, un gros bouquetgarni, basilic, 3 gousses d'ail ; emplissez d'eaufroide; fixez au fond de la mar mite avec une bro-chette de bois en travers; écumez et remplissezd'eau bouillante; faites cuire 5 heures ; laissez re-froidir ä moitie et defaites la bande; trempez lespieds dans l'huile, panez; grillez ensuite ä feu vif.

Pieds de cochon trug-es. (Entree.)Faites cuire dans une petite marmite des pieds

de cochon fendus en 2 pendant au moins 6 à 7 heu-res, bien assaisonnés de sei, poivre, girofle, ca-rotte, ognon, bouquet garni. Etant un peu refroi-dis, vous en separez tous lesos; hachez et pilez unpeu de blaue de volaille, si vous en avez, ou bien duveau cuit ä la broche, autant de tetine de veaucuite et refroidie, autant de mie de pain molletcuite dans du bouillon et refroidie, parure de truf-fes , poivre, sei, muscade, 3 ou 4 jaunes d'ceufscrus et un peu de erlerne. Etendez des morceauxde toilette de cochon sur la table, mettez-y unepetite couche de la farce ci-dessus, un peu despieds de cochon, et ainsi de suite; ployez en formede saucisses plates de 18 cent. sur 7; trernpez-lesdans du beurre fondu ; panez-les et les faites cuiresur le gril ä petit feu, d'une belle couleur, et ser-vez bien chaud. — On les fait plus simplementen employant de la chair ä saucisses au heu de lafarce délicate qui vient d'étre indiquée.

COCHON. 113

Langue nzee et fourre'e. (Hors-d'oeuvre.)Otez le plus gros du cornet, échaudez-la pour

ener la premiére peau , lavez-la à l'eau fralche;mettez-la dans une terrine avec sei et salpetre, 2litres d'eau , basilic, laurier, geniévre , thym ;chargez-la et la mettez au frais 8 jours, retirez ,égouttez , fourrez dans un boyau, fumez-la dansla cheminée pendant 3 jours, faites cuire commeun jambon , et servez froid. Lorsqu'elle est égout-tée, frottez-la de caramel pour la vernir.Cervelas ou saucissons furnés. (Hors-d'oeuvre.)

Hachez de la chair de porc frais entrelardée etun quart en sus de lard gras, sei, épices, poivreen grains, au; entonnez dans des bovaux de veauque vous licelez par les bouts; mette-z-les 3 joursdans la cheminde pour les runter, retirez-les et lesfaites cuire 3 heures dans l'eau, oit jis doiventbaigner, avec sei, bouquet de persil, thym , lau-vier, sauge, au, carottes , ognons; servez froid,ou servez-vous-en, autrement, sur de la choucrouteou un ragollt de choux.

Saucissons du Midi dits de Lyon.II faut avoir 2 kilogr. de chair maigre de porc,

en donnant la préférence à l'échinée; I kilog. defilet de bucuf clébarrasse des parties dures et ner-veuses : hachez lin et pilez lerne ces viandes sivous pouvez. Ajoutez 1 kilog. de lard coupé endés; melez le tout en l'assaisonnant de 300 graut.de sei, 20 grammes de poivre moulu, autant degros poivre et 5 grammes de poivre en grain ,50 grammes de salpetre en poudre : melez le toutet laissez mariner 24 heures. Ayez de gros boyauxgras de cochon, grattés et laves à plusieurs eaux;entonnez dedans le hachis, foulez-le avec un rou-

13

214 c.ociiorleau pour qu'il ne reste aucnn vide arrétez-les ächaque bout et les ficelez dans leur longueurcomme une carotte de tabac. Mettez-les dans unegrande terrine avec du sei, un peu de salpétre;pressez-les avec un objet lourd ; laissez-les 8 jourset les pendez ensuite dans la cheminée afin de lessecher et qu'ils deviennent blaues, resserrez leursliens de fiedle, frottez et barbouillez-les de he devin bouillie avec thym, sauge, laurier; sechez-les,enveloppez-les de papier et les mettez dans uneboite entoures et couverts de cendre: conservez-les dans un endroit sec et tempere.

Fromage dit d'Italie. (Relevé.)

Hachez ensemble 3 livres de foie de veau ou decochon, 2 livres de lard, demi-livre de panne; dupersil, ciboule, sel, poivre, t*.pices, thym, laurier,sauge, all hachés ä part. Couvrez le fond d'une cas-serole ou d'un moule de bardes minces de lard oud'une toilette de cochon ; couvrez le fond de 3doigts de farce, puis des lardons, et ainsi de suitejusqu'ä ce que le moule soit plein ; couvrez de bar-des et faites cuire 3 heures au four ; laissez refroi-dir, puis échauffez le tour pour le retirer entier.Parez-le, décorez-le, si vous voulez, de saindoux,de gelée, fines herbes, jaunes d'ceufs haches, etc.

Jambon salé et fumé.

Mettez dans une terrine thym, laurier, sauge,grains de genièvre et ce qui est indique page 221pour faire la saumure du pellt salé. Parez lejambon , frottez-le de salpétre en poudre si vousvoulez faire rougir sa chair, , mais ce sera aurisque de la rendre dure, car le salpétre a cettepropriété. Arrangez-le dans la terrine (ou le

COCIION. 215saloir si on a plus d'un jambon); versez dessusla saumure jusqu'ä ce que le jambon y baigne ,chargez-le d'un poids lourd , laissez-le un mois.Retirez-le, faites-le égoutter, pendez-le dans la che-minée pour le sécher et le fumer ; brúlez au-des-sous, doucement , des herbes aromatiques, sur-tout des branches de geniävre vert, retirez-le lors-qu'il est sec et assez fumé 2 frottez-le avec de lahe de vin et un peu de vinaigre pour en éloignerles mouches , accrochez-le dans un heu sec jtis-qu'ä ce que vous en fassiez usage.

Jarnbon ; sa cuisson. (Entrée et 'Vet.)Mettez-le dessaler 24 heures ä grande eau,

nouez-le dans un linge ; placez-le dans une marmiteavec thym , laurier, , au, 42 ognons, 6 clous degirofle, carottes, persil, céleri, une once de salpä-tre pour faire rougir sa chair : mouillez-le d'eau,et, si vous voulez , d'une bonne bouteille de vinblanc; qu'il baigne. Sondez avec une lardoire; sielle entre facilement, il est cuit. Retirez du feu etlaissez refroidir i moitié : enlevez-le ; Ötez l'os dumilieu sans l'endommager, en laissant le bout dumanche pour mettre une manchette. Placez lejambon dans une terrine creuse et un poids des-sus pour qu'il prenne une forme ronde. Levez lacouenne; chapelez-le, décorez-le avec des rondsde carottes et de cornichons, et de la gelée autour.Son bouillon fera une bonne soupe si on n'a pasemployé de salpétre, qui d'ailleurs le fait durcir.

Atare decoralion. Quand il est cuit, enlevez lacouenne du dessus en rond , mais en conservantcelle qui couvre les ceetés tout autour. Si la graisseest blanclie, vous la deeorez de dillerents dessins,sinon vous la couvrez d' une légäre couche de sain

216 COCIION.

doux. Ces dessins se forment avec de la nonpa-reille, dont on arrange les couleurs avec goút ,et que l'on accompagne de fines herbes. On traceaussi des parties de ces dessins avec du caramelque l'on couche au moyen d'un pinceau légerou d'une plume.

Jambon servi chaud. (Relevé et Entrée.)Quand il est dessalé et cuit comme ci-dessus,

on le met un instant au four doux pour séchersa surface, après l'avoir paré. On le sert alorssur un plat d'épinards entoures de crontons,ce qui le fait richement ressortir, et forme unbeau relevé de potage, surtout si on a glacé lasurface avec une bonne espagnole ou un coulisréduit ä glace. On peut aussi le servir sur un ra-goilt de carottes, de pointes d'asperges, de petitspois, de choux de Bruxelles, de choux rouges, etaussi sur de la choucroute.

On sert encore un jambon chaud à rikdiennesur un lit de macaroni cuit ä grande eau et sei,assaisonné de parmesan, que l'on y mAle avecbeurre et poivre blaue.

Jambon salé el fumé rÖli. (Relevé et Entrée.)On le fera cuire 3 heures seulement , selon le

procédé ordinaire ci-dessus, procédé qui demandede 4 ä 5 heures, selon l'ancienneté ou la nouveautédu jambon. Au bout de 3 heures done, on le re-tirera; on le laissera refroidir ; on le posera sur2 grandes feuilles de papier solide et huilé, quiserviront ä l'envelopper garni de tranches minces

•de carottes, ognons, échalotes, thym, 2 demi-feuilles de laurier, persil en branches, girofle,poivre , museade. Enveloppez-le encore de 3feuilles de papier enduites légérement de päte,

COCHON. 217

ce qui les collera ensemble. Faltes cuire encore2 heures ä un four doux. Développez , nettoyezet servez votre jambon sur tel ragoút de légumesque vous voudrez. Ce jambon a achevé de cuire,ainsi renfermé, ä la vapeur, et il y a acquis unesaveur délicieuse. 11 est recommandé par CARÉHE.

Jamben à l'anglaise. (Relevé et Entrée.)Dessalé comme les précédents, faites-le cuire aux

trois quarts. Refroidi clans la terrine, ótez-en lacouenne : enveloppez-le d'une abaisse de päte bri-sée comme pour päté, posez-le sur une tourtière,dorez, mettez au four, faites-le presque cuire, re-tirez-le, entonnez par un trou un petit verre devin de Madère, remettez au four une demi-heure.Ornez le manche d'une papillote, et servez avecune sauce faite de jus et d'un peu de madére.

Jambon frais ei la broche. (Röt et Relevé.)Levez la couenne, et laissez-le couvert de sa

graisse; faites-le mariner 2 ou 3 jours avec sei,poivre, huile d'olive, un bouquet de sauge et unedemi-bouteille de très-bon vin blaue. Mettez-le 2heures ä la broche, et l'arrosez beaucoup avec samarinade. Etant cuit, vous le servez avec unesauce faite de jus, échalotes hachées et moitié desa marinade. Si c'est comme röt , servez-la dansune sauciére ; et sous le jambon si c'est commerelevé. — Ceci ne convient qu'ä un petit jambon.

Boudin noir. (Entrée.)La préparation des boyaux exige le plus grand

soin ; ii faut les retourner avec une petite tringlede fer dont le bout soit pointu et recourbé encrochet, ce qui donnera la facilité de les biennettoyer. Lavez-les dans l'eau tiäde et les brossezavec une brosse douce de chiendent. Recommen-

218 COCEO .

cez jusqu'à ce que la derniére eau soit pure.Aussitót que l'on a recueilli le sang, il faut y ver-ser 2 ou 3 cuillerées de vinaigre et le remuer.Ne le laissez pas refroidir avant de remployer.

Falles blanchir litres d'ognons, hachez-les ,mettez-les cuire dans une casserole avec une de-mi-livre de saindoux ; ajoutez 3 livres de panne don tvous avez enlevé les fibres et que vous coupezen dés, 3 litres de sang, demi-litre de créme dou-ble, persil haché fin, poivre, sei, épices, le toutbien mélé : gothez si le mélange est d'un bon sei.Entonnez-le dans les boyaux, que vous aurez souf-flés pour vous assurer s'ils ne sont pas troués; fice-lez vos bouts de boudins de la longueur que vousvoudrez , l'usage est de 20 ä 25 centitnétres ; pi-quez-les un peu avec une épingle, ce qui les pré-serve de crever en cuisant ; ayez de l'eau prétebouillir dans un chaudron sur le feu, coulez-yvos boudins , laissez-les dans cet état cuire enentretenant le feu sans qu'ils bouillent. Si en lespiquant ii ne sort pas de sang, jis sont cuits. Alorsvous les sortez de l'eau et les égouttez sur un unge;frottez-1 es de suite avec, une couenne de lard un peugrasse, cequi leur donne un beau Nernis.Lorsqu'ilshont froids et que vous voulez les servir, vousles piquez avec la pointe d'un couteau et lesfaltes griller ä un feu qui ne soll pas trop vif.

Si ron y méle de la marmelade de pom mes sanssucre, on a l'excellent boadin de Nancy.

Boudin blaue. (Entrée.)Pelez et con pez en dés une vingtaine d'ognons

blaues, falles-les blanchir à l'eau bouil laute et bienégoutter, faites-les cuire dans une casserole avecdemi-livre de saindoux ; hachez et pilez de la panne,autant de chair d'une volaille cuite à la broche, au-

GOC11011. 219tant de mie de pain bien mitonnée et desséchée aIeede la créme; délayez le tout avec 6 jaunes d'o3ufscrus, set et gros poivre, mignon neue, un quart delitre de bonne créme; versez tout cela dans la cas-serole on sont les ognons. Le mélange étant bienfait, vous entonnez dans les boyaux et terminezpour la cuisson comme les précédents. Lorsqu'ilsseront froids et que vous voudrez les faire cuire,vous beurrerez une feuille de papier que vous pose-rez sur le gril, vos boudins dessus, que vous aurezpiqués un peu; faites-les cuire ä feu doux.

Andouilles. (Déjeuners.)Décloublez la panse, ratissez et nettoyez des

boyaux les plus charnus du cochon, faites-les dé-gorger ä l'e,au fraiche 42 heuresen été, 24 en hiver.ggouttez , réservez les boyaux convenables pourfourrer les andouilles; coupez le reste par filetsde 20 ä 25 cent. de long; ajoutez de longs filetsde lard entrelardé, set, poivre , épices, échaloteset persil hachés; faites mariner le tout 6 heures.Enfilez par un bout , avec une aiguille ä brideret de la fiedle, un rnorceau de boyau, un de panse,un de lard, et mettez-en che chacun autant qu'ilen faut pour remplir le boyau sans 6tre serré ;liez-l6 aux 2 bouts, mettez cuire 4 heures ä petitfeu dans une petite marmite avec moitié eau etmoitié lait, carottes , ognons , girofle, bouquetgarni, peu de sei. Laissez-les presque refroidirdans leur cuisson ; retirez , égouttez , ciselez etfaites griller ä feu doux. Elles ne se gardent quepeu de jours. — Une andouillelle est une petiteandouille. — Les célAbres andouilletles de Troyessont faites de fraise et tetine de veau cuites, puispassées au beurre avec champignons, persil, écha-lotes , vin blanc, set, poivre , épices, bon jus ,

120 COCHON.

jaunes d'ceufs crus. On les fait cuire dans moitiébouillon et moitié vin blanc, puis griller. — Onfait encore des andouilles de diverses sortes deviandes et de gibier, en employant de la fraise deveau au heu de boyaux de cochon.

Saucisses-crépinettes. (Entrée.)Prenez de la chair de porc et autant de lard ,

hachez cette viande le plus fin possible; assaisonnezde poivre, sei, épices. Ployez de petits tas de cettechair dans de la toilette ou coi ffe de porc frais, enleur donnant une forme plate-oblongue ; faites-lescuire sur le gril ä feu pas trop vif. Ainsi cuites, onles seil sur de la choucroute. On peut encore lesfaire cuire dans la poAle; on les dresse sur leplat, on met un peu de vin blanc réduire dansla poAle oit ont cuit les saucisses et on les en ar-rose. Les petites saueisses longues se font de mane,la chair hachée plus fin, avec truffes si ronveut, et dans des boyaux de mouton. Dans lescrépinettes on met aussi des untres , en tranchesou hachées.

Rillons de Tours. (Entrée.)Prenez du porc frais tris-en trela rdé, et le coupez

par morceaux de la grosseur du pouce au plus;mettez tous ces hicereeaux avec une petite quantitéd'eau salée dans un chaudron sur un feu clair etardent. L'eau s'évapore; entretenez le feu; re-muez continuellement, et comprimez le plus pos-sible les morceaux avec l'écumoire, jusqu'ä com-pléte évaporation de l'eau, et que les ri I lons soientbien cuits et d'une teinte brune. Enlevez les mor-ceaux et les faites égoutter pour les servir.

Gdteau defoie de cochon. (Entrée.)Prenez une livre et demie de panne, hachez-la

COCUON. 221

le plus fin possible; hachez aussi 2 livres de foietrès-fin ; hachez trés-fin une échalote , un ognon,une petite gousse d'ail , champignons, la moitied'une feuille de laurier et un peu de thym ; melezavec votre foie et la panne, assaisonnez de sei etd'épices. Beurrez le tour d'un moule ou casserole,placez dans le fond et autour de la coiffe de porcet des bardes de lard bien minces ; ajoutez votre ha-chis, et faites cuire une heure et demiesous le four.

Petit salé.Aussit.& le cochon tue et refroidi, on met ä part

ce qu'on destine ä faire du petit salé et dont on neveut pas faire du lard ferme; ordinairement onprend la poitrine et le dessous du ventre. Si le co-(Ion est petit et pas trop gras, on peut le.mettreentierement en petit salé. Coupez-le par morceauxcarres, que vous mettez dans une muire ou sau-mure faite de cette façon : remplissez d'eau uneinarmite de fonte ou au tre, d'une grandeur pro-portionnée ä la quantité de petit sale, et la placezdevant le feu ; lorsqu'elle bout vous y mettezdu sei peu ä peu, et le laissez dissoudre. Poursavoir la quantité nécessaire, vous avez mis d'a-vance un ceuf dans cette eau bouillante; lorsqu'ilmonte dessus et s'y soll tient de lui-meme, l'eau estassez salée. Retirez la muire du feu ; laissez-la re-froidir dans la marmite si elle est en fonte, et ver-sez-la dans des terrines si elle est en cuivre : car levert-de-gris qui se formerait serait tres-dangereux.Ne la versez dans le saloir que quand elle estfroide, autrement elle lui donnerait un mauvaisgoütt. Vous meltez alors vos morceaux de petit larddans la muire; ii faut qu'ils y baignent entiere-ment , et avoir soin d'en faire assez pour éviterl'inconvénient de s'y reprendre ä deux fois. On

13.

222 COCHOPi.

fait enfoncer le lard, et on le retient au fond del'eau au moyen de très-gros cailloux bien propres.Couvrez bien soigneusement le saloir, de maniéreque l'air ne puisse pénétrer. Au bout de quinzejours vous pouvez commencer ä vous en servir ;et il se conservera aussi longtemps que ¡'on vou-dra , si on a soin de n'y pas toucher avec lesdoigts et de recouvrir parfaitement le saloir. Tirezles morceaux avec une fourchette, et prenezgarde ä ne pas piquer les autres; car les trouspourraient occasionner de la corruption et fairetont gäter. Daus les temps chauds it faut le tenirau frais, dans un endroit sec. Au moyen de tulesces précautions, la conservation doit Aue parfaite.

S'il arrivait que le petit salé prit mauvais goút,ce ne pourrait Atre que paree que le saloir auraitrenfermé des substances qui le Ini auraient laissé;le saloir serait alors purilié de son mauvais goút,mais le lard l'aurait pris. 11 faut alors le retireravec de petites pelles ou de larges cuillères debois , sans l'endommager, , ni toucher avec lesmains. Prenez-le légérement, mettez-le dans uneterrine, et le couvrez ; faites bouillir la muire dou-cement dans une marmite, et écumez jusqu'ä cequ'il ne vienne plus aucune écume, et que lamuire soit limpide; faites refroidir comme la pre-miére fois , et remettez le petit salé et la muiredans le saloir, après l'avoir fait sécher parfaite-ment. La muire n'est pas perdue; on peut s'enservir, après l'avoir écumée et purifiée, pour sa-ler le pain. On peut aussi la réduire de nouveauen sel, en l'écumant et faisant évaporer ¡'can.

Faltes cuire ce petit salé tout simplement dansde l'eau, et it renflera de moitie ; différence très-grande avec celui que l'on fait par d'autres proci-

NWGURR. 223dés, et qui diminue en cuisant. Aussi nous re-cornmandonsparticuliérementcette recette. Quandil y a un peu de temps qu'il est dans la muire,prend une helle teinte, à peu près comme celle dujambon, et il a un goät supérieur à tous les au trespetits salés. Toute espéce d'aromates que l'onpourrait y ajouter est mutile. On le sent commeentrée, seul ou avec choux ou choucroute, ou surune purée quelconque. II renne davantage cuitseul à l'eau qu'avec choux ou choucroute.

Lardons et tranches de lard dessalgs.Pour les personnes qui ne prisent pas le sei, on

fera dessaler dans l'eau froide pendant une heureles tranches de petit lard ou les lardons destinésaux ragoetts, grillades et autres préparations à lapole ou à la casserole, mérne aux potages.

GIBI ER. V ENAISON.

On appelle venaison les Cerf, Siehe, Daim, Che-vreuil et leurs faons, ainsi que le Sanglier et sonMarcassin. Les 3 premiers sont d'un äge gastro-nomique jusqu'ä 3 ans : ensuite leur qualité estplus que douteuse et jis exigent, passé la pre-miére Jeunesse, d'étre très-mortifiés et cuits long-temps. Leurs parties tendres s'arrangent comrnele chevreuil, dont jis n'ont pas les qualités.

Le sanglier est le porc à l'état sauvage; aussien fait-on , dans ses diverses parties, le mémeusage , surtout quand ii n'est pas trop vieux , cequi exige alors, comme aux autres venaisons, unlong temps de mortification et de cuisson. 11 fautexcepter cependant lesj am bons, cÖtelettes et filets,qui s'appr@tent, si on veut, comme ceux du che-vreuil. On trouve à l'article Cochon ce qui con-cerne la hure de sangTier. 11 faut recommander de

224 CHEVREUIL.

supprimer les animelles aussit& que l'animal esttue, leur forte odeur étant nuisible.

Le marcassin, fils du sanglier, est tendre etdélicat selon son degré de jeunesse; on en faitusage comme du meuton , et mérne de l'agneau.

Pour ces différents gibiers (hors les très-Jeunes)la daube convient ä toutes les grosses pièces aveccuisson de 7 ä 8 heures. C'est aussi ce qui s'ap-plique ä l'ourson, autre gibier aussi peu communque peu délicat.

CHE VREUIL.

C'est un abus de faire mariner le chevreuiljusqu'ä une semaine dans une forte marinadevinaigrée. Cependant on peut, pour ceux quiveulent que le chevreuil ait un goút plus pro-noncé, le faire mariner de 1 ä 4 jours avec huile,sei, épices, ognons en tranches, thym et bon vinrouge (ou vinaigre si on le préfère), en le retour-nant de temps en temps.

Filets et cótelettes de chevreuil. (Entrée.)

Piquez de lard après les avoir parés et marinés :faites cuire avec 2 cuillerées de bouillon, ognons,bouquet, tranches de carotte; la cuisson finie,laissez-les glacer dans leur fond; servez dessusune sauce poivrade.

Civet de chevrertil. (Entrée.)On met en civet les Apaules et la poitrine ma-

rinees, coupées en morceaux, comme on fait pourle lièvre ci-après, sauf le sang et le foie. Servezen couronne , la sauce noire et adoucie de sucre,gros comme une aveline.

CHEVREUIL. 22.1

Gigot de chevreud. (Röt.) -Parez un gigot de chevreuil, et le piquez de lard

(in; faites-le mariner comme il est dit ci-dessus.Mettez une heure et demie à la broche, et arrosezavec sa marinade. On fait une sauce-poivrade ,oft l'on emploie un peu de sa marinade. On lasert dans une sauciére, et on orne d'une papillotele manche du gigot. Si on veut, on conserve lepied avec sa peau enveloppé de papier huilé quel'on développe pour le servir.

Émincé de chevreuil. (Entrée.)Cuit à la broche et desservi, préparez -le par

tranches tninces comme le bceuf au gratin (page169), mais sans chapelure et sans gratiner.

Chevreuil en daube oubraise. (Entrée.)Si on l'aime mariné, ii ne faut le laisser que 24

heures et le faire cuire datis une braise environ 5heures : faites réduire la sauce et passez-la.

Epaules de chevreuil roulées. (Entrée.)Désossez les épaules d'un chevreuil et enlevez

un peu 4e leur chair pour en faire une farce; hachez-la avec autant de lard, ajoutez-y une petite panadefalte de mie de pain trempée d'un peu de bouillon etbien desséchée, pilez le tout, mettez un ceuf, puispilez, un au tre ceufet pilez encore avec poivre,mus-cade, sei, persil et échalotes hachés, le tout bienamalgamé. Etendez les épaules, que vous sau-poudrez d'un peu de sei, poivre

' une couche de

la farce, quelques filets de jambon et des truffessi on en a, roulez les épaules et les ficelez commedeux gros saucissons en fermant bien les 2 bouts.Placez-les dans une casserole sur des carottes,ognons, bouquet garni, les débris du désossement,demi-bouteille de vin blanc, un peu de sel, 2 clousde girofle, 2 gousses d'ail; couvrez d'un papier

226 LIEVILE.

beurré et faltes cuire 2 heures, feu dessus et des -

sous; tirez au clair le fond de la cuisson, faites unroux blond et le mouillez avec ce fond , ajoutez-y des champignons et faites-les cuire, versez sur leplat; déficelez les épaules et les dressez sur ce pe-tit ragoilt en les glaçant de leur sauce, servezchaud.

LIÉVRE.

Ceux qui vivent dans les . montagnes et dans lesplaines sèches sont bien meilleurs que ceux qui senourrissent dans des lieux bas et marécageux.

On distingue les levrauts, en tätant les pattes dedevant au-dessus du joint en dehors, ä une petitetumeur grosse comme une lentille. 11 en est demAme pour le lapereau de garenne. Pour recon-naltre s'il a bon fumet, ii faut, en le flairant auventre, sentir une odeur aromatique.

Liévre ou levraut d la broche. (Ren.)Mettez ä la broche entier ou la partie de der -

rière d'un lièvre, après l'avoir frotté de son sangpour lui donner un beau vernis et l'avoir piquéde lard fin ; arrosez très•souvent; quand il est cuit,servez avec une sauce noire faite de son jus , deson sang, de son foie revenu ä la casserole etécrasé, vinaigre, sei, poivre et ciboule ; passezcette sauce. Pour faciliter le piquage, on le flam-bera sur la braise comme une volaille, en l'y pré-sentant sur un gril. 11 faut une heure de cuis-son, plus ou moins, selon la grosseur. Vouspouvez faire un civet de la partie de devant quivous reste. On peut le servir aussi bardé.

Livrelnarirzé ix la broche. (Rät.)Dépouillez et videz-le, réservez le sang et le foie ;

enlevez la seconde peau de dessus les filets et lescuisses; piquez -le de lard fin, faltes-le mariner

n

LIÉVRE. 227

avec un peu de vinaigre mélé d'un peu d'eau ,ognons en tranches , thym , laurier, branchesde.persil, poivre, peu de sei, un peu de beurre;le tout étant passé sur le feu et refroidi, versezcette marinade sur votre lievre : le lendemainvous l'égouttez et le mettez cuire ä la broche enl'arrosant avec un peu de sa marinade. Faltes unpetit roux que vous mouillez avec le restant de lamarinade et ce qui est dans la lechefrite. Faitesun peu frire le foie dans la poele avec un peu debeurre, pilez-le et le délayez avec le sang du liä-vre; au moment de servir vous hez la sauce avecce mélange, passez le tout, faltes chauffer votresauce, goútez si elle est d'un bon sei, débrochezet dressez le lièvre, garnissez le bout des cuissesde papillotes (voyez page 60), et servez accom-pagné de la sauce dans une sauciére.

Liivre aux chanzpignons. (Entree.)Cuit ä la broche et desservi, préparez-le, par

tranches, comme le bceuf au gratin (page 169),mais sans chapelure et sans gratiner.

Lièvre disossé en daube. (Entree.)Desossez entièrement un lievre, et le piquez

de gros lard assaisonné d'épices; roulez -le demaniere ä plRcer les chairs minces dessous le rä-ble, et qu'il forme une espece de ballon, que vousficelez. Mettez-le dans une casserole avec ognons,carottes, bouquet garni, que vous ficelez avec les osdu lièvre; couvrez de bardes de tard, et mouillezde 2 verres de vin blanc et autant de bouillon,sei, un rond de papier beurre par-dessus : faitescuire. Vous le servez froid ou chaud sur le jus dela cuisson dégraisse et passe au tamis.

Civet de lievre. (Entrée.)On met souvent le train dederriete ä la broche

228 LIÉVRE.

et le devant en civet. Ou fait 2 morceaux de cha-que Apaule et 4 du reste, 2 de la tete; recueillezle sang et gardez le foie. Faltes colorer ä la cas-serole des lardons de petit lard : un quarteron ,avec presque autant de beurre ; ajou tez les mor-ceaux de liévre pour raffermir et bien prendrecouleur ; saupoudrez d'une bonne cuillerée defarine, mélez, ajoutez un verre de vin rouge, au-taut de bouillon ou eau (ou tout eau et une cuil-lerée de vinaigre), peu de sei, poivre, épices, bou-quet garni, quelques grains de genievre múr,2 éc halotes hachées. A moitié de la cuisson ajou-tez 42 petits ognons colorés dans une casseroleavec un peu de beurre et de sucre ; faites cuire.Cinq minutes avant de servir, mettez le foie, sansl'amer, et retirez-le pour servir ä faire plus tardla sauce du derriere ä rötir. Versez-y le sangpour lier la sauce; servez en bon ordre sur le plat.

Lievre iz la minute. (Entree.)Prenez un lievre encore chaud, depecez-lecomme

pour un civet. Recueillez le sang, mettez-le dansun chaudron avec le liévre, un quarteron de lardcoupé en morceaux , un gros bouquet garni, unognon, peu de sel, force poivre, un litre et demide bon vin rouge très-spiritueux. Accrochez lechaudron ä la erernaliiere sur un feu clair et debois sec; qu'il entoure le chaudron, et qu'au pre-mier bouillon le vin s'enflamme. Quand il a cessede brüler, roulez légérement un quarteron et demide beurre dans de la farine, ajoutez-le ä votre lievreet laissez diminuer la sauce. II ne faut que demi-heure en tout. On peut ajouter de l'eau-de-vie auvin pour le faire brüler.

Lievre haché en terrine. (Entree.)Le liévre doit etre frais tué. Désossez-le; ayez

LIÉVRE. 229

une livre de rouelle de veau, une livre de porcfrais maigre, et un peu de gras de bceuf, persil, ci-boule, thym, laurier, au, poivre et girofle; ha-chez le tout très-menu; garnissez une terrineä päte, dont le couvercle ferme bien, avec desbardes de lard, qui la couvrent entièrement ; pla-cez - y votre hachis melé d'une demi- livre delard en morceaux , versez dessus un verre d'eau-de-vie, couvrez de bardes de lard, mettez le cou-vercle, que vous fermez soigneusement avec de lapäte, et faites cuire 4 heures au four.

Levraut ä la Saint-Lambert. (Entree.)Vous le préparez comme le lapereau ä la Sain t-

Lambert, mais vous • le faites revenir dans le beurreavant de mettre le bouillon et les légumes.

Levraut sauté ou ä la minute. (Entree.)Dépouillez et videz un jeune levraut ; coupez-

le par morceaux et le mettez dans une poele oudans une casserole avec un morceau de beurre,sei, poivre, épices ; sautez-le jusqu'ä ce qu'il soitralermi ; ajoutez champignons , échalotes et persilhachés , 2 cuillerées de farine; melez et mouillezavec du vin blanc et un peu de bouillon, ou dubouillon seulement, et de l'eau, raute de bouillon ;retirez du feu quand ii commence ä bouillir ;servez ä courte sauce.

Levraut ou lapereau au chasseur. (Entree.)Prenez seulement le train de derrière, que vous

faites mariner pendant 6 ä 12 heures dans un jusde citron, huile, poivre, sei, laurier, thym. Faltesrevenir dans une large casserole de petits lardonsavec du beurre; mettez-y cuire le lapin, sans ledépecer, en l'appuyant souvent, pour qu'il cuiseégalement. A moitie de la cuisson, ajoutez demi-

230 LAPIN.

verre de bouillon, une cuillerée d'eau-de-vie, etla marinade un peu avant de servir.

LAPIN.

Si vous employez un lapin domestique, videz-le aussit.& tué et garnissez l'intérieur de thym,laurier, , sauge, basilic , poivre et sei, que vousretirez ensuite. Vous ferez bien aussi de le fairemariner par morceaux avant de l'employer.

Lapin ou lapereauProcédez comme pour le lièvre. — Pour Har

au foul-, entier ou en 3 pieces, piquez-le, mettez-le sur un plat avec un peu de beurre, recouvrezles chairs de fines herbes, enfournez.

Gibelotte de lapin. (Entre.)Comme le civet, mais n'employez que du vin

blaue et bou ilion. Ajoutez ä volonté champignons,fonds d'artichauts ou boulettes de godiveau.

avet de lapin. (Entre.)Se fait comme un civet de lievre, sauf le foie

et le sang que l'on y laisse.Matelote de lapin. (Entrée.)

Préparez une anguille comme pour Tarlare( page 300); coupez-la par troneons. Disposez unjeune lapin conime pour une gibelotte : faitesprendre couleur dans du beurre ä 12 petitsognons, retirez-les et y faites revenir le lapin ;ajoutez une cuillerée de farine, sautez, mouillezde vin blaue et bouillon, joignez l'anguille, lesognons, des champignons, bouquet garni, goussed'ail, poivre , sei, muscade. Faites bouillirgrand feu ; la sauce étant ä son point, Ötez le bou-quet, et servez avec croútons frits autour.

LAPIN. 231

Lapereau ä la Marengo. (Entrée.)Coupez comme pour une gibelotte, égouttez et

épongez le sang, supprimez la tAte et le cou, et pro-cédez comme pour le poula ä la Marengo.Fricasse'e de lapereau ä la St-Lambert. (Entrée.)

Coupez-le en morceaux : mettez-le cuire dansdu bouillon, qu'il baigne ; assaisonnez de sei, poi-vre , muscade et épices ; garnissez de 2 carottes,4 ognons , 2 navets , 3 pieds de céleri et un bou-quet garni ; les légumes étant cuits, retirez-les ,passez-les en purée; quand le lapereau est cuit, pas-sez le fond au Laulis , faites-en une sauce un peuépaisse et mouillez votre purée de cette sauce;dressez votre lapereau et le masquez avec lapurée.

Lapereau saut& voir Levraut, 229.— Aux petitspois, — A la crapaudine voir Pigeons, 243. —En blanguelle,—Fril, voir Veau, 187.—En frican-deau, voir Fricandeau, 186.—A la Sainle-Mene-hould, voir Pigeons, 243, et accommoder de mArnedes membres de lapin. — En tünbale, voir Timbaleet employer du lapin désossé , cuit ou cru. —A l'eslragon, rible et cuisses, voir Poulet, 259.

Lapereau au jambon. (Eee, ég.)Coupez un lapereau en tnorceaux; faites reve-

nir et cuire avec des tranches de jambon, un peud'huile, un verre de vin blanc, un bouquet depersil et ciboule, bouillon , poivre; prenez le fondde la sauce, que vous passez au tamis; dégrais-sez , hez-la avec de la féculc, et servez.

Lapereau ä la poulette. (Entrée.)Coupez un lapereau en morceaux ; faites-le dé-

gorger demi-heure ä l'eau tiéde salée; passez-le

231 LAPIN.

sur le feu avec un morceau de beurre, mettez unecuillerée de farine, sautez-le, ajoutez un verre devin blaue bouillon, sei, poivre , bouquet de per-sil et cibOule, champignons; faites cuire et ré-duire à courte sauce ; mettez une liaison de jaunesd'ceufs; faites Her sur le feu, et servez.

Lapereaux en papillotes. (Entrée.)Prenez de jeunes lapins bien tendres, coupez-

les par membres, et mettez-les mariner quelquesheures avec persil, tiboule, champignons, pointed'ail, le tout haché; sei, poivre, de l'huile ; enve-loppez chaque morceau d'une partie de cet as-saisonnement, avec une petite barde de lard, dansdu papier blanc; graissez bien le papier en de-dans avec du beurre, faltes cuire sur le gril à trés-petit feu, et servez tout chaud avec le papier.

Croquettes de lapereau. (Entree.)Faites rötir un jeune lapereau ; étant froid, cou-

pez les chairs en petits dés; ayez aussi de la tetinede veau cuite, que vous coupez en dés, ou d'autregraisse de veau , il en faut le tiers de ce qu'il y ade chair ; faites une sauce comme pour les cro-quettes de veau (page 487), et procédez de meine.

Lapereau à la tartare. (Entrée.)Désossez un lapereau ; coupez-le en morceaux ,

que vous faites mariner avec de l'huile, poivre,persil , ciboules , échalotes , le tout haché ; panezde mie de pain; faites cuire sur le gril ; arrosez detemps en temps avec le restant de la marinade;servez sur une sauce ä la tartare.

Lapin au pére Douillet. (Entrée.)Coupez un lapin en 6 morceaux, les meilleurs

(les autres seront mis de cÖté pour accommoder

GIBIER A PLUMES. 233

ä volonté). Faites-les revenir ä la casserole avecun peu de beurre et de larges lardons. Quand jissont raffermis, versez dessus un verre de vin blanc,autant de bouillon ou d'eau, sei, poivre, bouquetde persil, ciboule, 2 échalotes , demi-feuille delaurier, 2 clous de girofle, une carotte, •moitiéd'un panais coupés en tranches; faites cuire. De-graissez la sauce, passez-la , hez-la d'un peu defecule, et servez.

Lapereau aux olives. (Entree.)11 s'accommode comme le canard (page 247).

GIBIER A PLUMES.

DE LA PERDRIX ET DU PERDREAU.

La perdrix rouge, aux pattes rouges, est plusestimée que la grise, dont le bec et les pattes tirentau noir. Les jeunes ou perdreaux sont plus ten-dres. On les connalt ä l'aile, dont la premièreplume est pointue, et, dans les rouges, ä un peude blaue que n'ont pas les vieux. On les connaltencore au bec, que l'on pince en soulevant et sus-pendant la perdrix : s'il ploie, elle est jeune. lt n'ya pas de régles ä établir pour le temps qu'il fautles attendre : les uns aiment les perdreaux frais ,beaucoup d'autres les préférent avancés. — Labarlavelle, autre espece de perdrix, trés-rare enFrance, n'est pas préférable ä notre perdrix rouge.

Perdreau à la broche. ( Röt. )Plumez, videz, piquez fin, et faltes cuire ä la

broche. 11 est important de saisir le point de cuis-son, car un perdreau trop cuit n'a plus de saveur.Une feuille verte, ou deux sèches, du cerisier de

234 Gismit A PLUMES.

Sainte-Luce ou Malialeb, mises dans l'intérieurpendant la cuisson , lui donnent un excellent fu-met. L'usage est, sur 5it perdreaux, de barder l'unet de piquer l'autre.

Salmis de perdreaux. (Entrée.)Voyez les Salmis , page 452.

Chartreuse de perdreaux. (Entrée.)Comme la chartreuse de pigeons ci-après.

Perdreaux ä la crczpaudine. (Entrée.)Se préparent comme les pigeons ä la crapaudine.

Perdreaux ä la chipolata. (Entrée.)Faites prendre couleur ä du lard coupé en dés :

retirez-le. Faites un roux, dans lequel vous faitesrevenir des membres de perdreaux ; mouillez avecbouillon ou eau, un verre de vin blanc; mettezchampignons , le lard, petits ognons passés aubeurre, saucisses (dont vous aurez fait 3 d' une seuleen les nouant avec du fil, et que vous aurez fait reve-nir sur le gril, déficelées ensuite, et dont vous aurezóté la peau : c'est ce que l'on nomme chipolala );ajoutez une vingtaine de marrons grilles : faitescuire le tout ensemble avec bouquet garni. ütantdégraissé et rauh ä son point, servez avec croil-tons frits. On peut ajouter des truffes 4•

Perdreaux ä l'anglaise. (Entrée.)tant vidés et flambes, troussez les pattes, et

fendez-les par le dos d'un bout à l'autre , sans lesséparer du cÖté du ventre; aplatissez-les légére-ment avec le plat du couperet, et les mettez mariner

• Ii faul faire attention, chaque fois que l'on met plusieursarticles dina le méme ragoút, tels que petits ognons, champi-gnons, etc., de ne les mettre que chacun ä leur tour, suivantqu'ils tont plus ou moins longs ä cuire.

GIBIER A KAALES. 135

avec sei, poivre, laurier, au, branches de persilet de l'huile. Faites-les griller ä feu vif : retour-nez-les. Servez-les sous une maltre-d'hkel, avecjus de citron ou verjus.

Vous pouvez servir les mémes azrec une rémolade ou une poivrade.

Perdreaux panes et grillig. (Entrée. )Préparés comme les précédents , mais en sépa-

rant les deux moitiés , vous pouvez les paner,griller, et servir avec rémolcule ou poivrade.

Perdreaux en papillotes. (Entrée.)Separez-les en deux et les faites revenir dans le

beurre : retirez-les presque cuits. Faltes une sauceavec champignons, persil haché, échalotes, dans lebeurre où sont revenus les perdreaux ; ajoutez unpeu de farine, sei, épices ; mouillez de bouillon etvin blanc; faites cuire et réduire cette sauce, et enversez sur les moitiés de perdreaux , que vous gar-nissez dessus et dessous d'une légére barde delard. Enveloppez-les de papier huilé, et faites-lesgriller environ 20 minutes sur un feu doux.

Salade de perdreaux. (Entrée.)

Dépecez des perdreaux rötis , Ótez-en la peau,parez les extrémités et les mettez dans une terrineavec de bonne huile et du vinaigre ä l'estragon ,du sei et de gros poivre ; champignons, persil,échalotes , cornichons hachés , cäpres , un peud'anchois, t ules choses que vous avez fait reveniret cuire avec beurre, jus ou bouillon. Dressez vosmorceaux sur le plat avec cceurs de laitues en cor-don, ceufs durs, cornichons coupes en filets et filetsd'anchois , arrangés avec gollt et arrosés de l'as-saisonnement.

236 GIblEkt A PLUMES.

Magnonnaise de perdreaux. (Entrée.)Dépecez et parez des perdreaux rötis et placez-

les sur une sauce magnonnaise : couvrez-les ausside la sauce, et décorez ce plat avec des crotttonsfrits , des olives farcies, ceufs durs, gelée, filetsd'anchois, de truffes, etc., enfin ce que vous vou-drez. On peut lui donner un coup d'ceil trés-agréa-ble et qui réponde ä sa délicatesse.

Perdrix aux choux. (Entrée.)Habillez et troussez les pattes dans le corps ä

2 perdrix ; foncez une casserole de carottes ,ognons , bouquet garni, les deux perdrix , unmorceau de lard de poitrine , un petit cervelas,un bon chou de Milan qui aura été blanchi ä l'eaubouillante avec sei, bien égoutté et un peu haché;mouillez d'un peu de jus ou de bouillon, muscade;que les perdrix et leur garniture soient placées aumilieu des choux. Faites cuire 3 heures feu dessuset dessous si les perdrix sont vieilles, et 1 heure etdemie si elles sont jeunes ; dressez les choux sur leplat, les perdrix sur le lard et le cervelas coupé etarrangé symétriquement autour des perdreaux.Servez ä courte sauce.

Charlreuse. (En trée .)La vraie chartreuse ne devrait se composer que

de légumes et de racines tendres, mais on l'enri-chit de perdrix , de pigeons, canards, grives ,alouettes etc., qui tous supportent la mAme pré-paration. On emploie des choux auxquels onpeut ajouter des laitues placées autour du moule,mArne des épinards bien verts entre les racinespour décorer, et un lit de haricots verts et depois. C'est un plat pour lequel une cuisiniérepeut montrer son gota, mais qui peut Atre aussi

GIBIER A PLUMES. 237

excellent sans ornements , s'il est rendu succulentpar une bonne préparation.

Charlreuse de perdrix.Plume, videz , flambez, troussez 2 perdrix ;

faites-les revenir ä la casserole avec du betirre etune pincée de farine; mouillez de 3 yerres de bouil-Ion ; ajoutez un quarteron de lard coupé en dés, ubouquet garni : laissez cuire. Mettez dansune petitemarmite un chou de Milan, ou frisé, avec 3 quartsde livre de petit salé, et 2 cuillerées de graisse;emplissez-la d'eau et faites cuire aux 3 quarts.Prenez une carotte trés-rouge , que vous coupezpar ronds comme des piéces de 2 francs; une au-tre carotte plus pole, que vous coupez de m eine:ayez un petit cervelas, que vous coupez encore dela meme façon. Beurrez une casserole ou mieux unmoule , garnissez le fond et le tour de papierbeurré des 2 cötés , placez vos carottes au fond,en cercles, en mélangeant les couleurs et aussiles ronds de cervelas. Coupez le petit salé qui acuit avec le chou en bandes de la largeur de 2doigts et longues comme un; faltes-en six mor-ceaux que vous placez debout , et réguliérement,autour de la casserole. Faites égoutter vos choux *et en placez un lit sur vos carottes ; dressez-enaussi autour de la casserole dans les intervalles dupetit salé, placez vos 2 perdrix au milieu , et re-couvrez de chou , s'il vous en reste encore. Faitescuire u.ne heure au bain-maris.

Posez sur le moule un plat foncé d'une servietteployée en 4; tournez sens dessus dessous et laissezégoutter quelques minutes ce qui pourrait rester

• Lt est essentiel de presser fortement les choux dans un ungeavant de les mettre dans le moule, puisque de ceci dépendra lasolidité de votre chartreuse.

14

21 GIBIER A PLUMES.

de liquide; retournez et posez le plat ä servir, aund'y dresser la chartreuse en retournant encore lemoule, que vous enlevez ainsi que le papier.Pendant ce temps, vous avez fait réduire et liéle fond de cuisson des perdrix, et vous en saucezle dessus de la cbartreuse en servant le reste dansune sauciére. II est plus beau de servir autourune garniture, ne fiit-ce que de petits ognonsglacés. On peut se servir des taille-ldgumespage 48) pou r découper les racines, et l'on peut

aussi placer debout , autour du moule, des racinesfaçonnées; mais, dans ce cas, on ne les fera pascuire ä ¡'avance, ce qui les cléformerait.

Perdrix i Cestouffade. (Entrée.)Plumez, videz, flambez, troussez les palles en

dedans , piquez de lai•dons assaisonnés de sei etpoivre, placez dans la casserole avec ognons, ca-rottes , bouquet garni, bardes de lard, un verrede vin blanc et du bouillon, sei : faltes cuire äpetit feu et servez avec le jus de la cuisson dé-graissé et passé au tamis.

Perdrix à la purée de /entilles.1(Entrée.)Après les avoir fall cuire comme les précédentes,

vous les servez sur une purée de lentilles cuitesavec lard de poitrine, ognons, carottes, eau oubouillon. On peut aussi les faire cuire avec les len-tilles, et les servir avec cmedons frits.

Perdrix à la purée de pois verts. (Entrée.)Faites cuire les perdrix ä l'estouffade, et les

servez sur une purée de pois verts.Perdrix it la catalane. (Entre.)

Pluniez, videz, flambez et troussez une perdrix;faltes-la revenir dans le beurre ; retirez-la et faltes

GIBIER A PLUS. 239un roux avec le meme beurre; mouillez de bouil-Ion, avec sei, poivre, un bouquet, et l'y remettezjusqu'ä ce que la cuisson soit avancée. Pendant cetemps vous avez fait blanchir 2 poignées d'ail, et,dans un autre vase , faltes blanchir aussi uneorange amére ou bigarade coupée par tranches.Un quert d'heure avant de servir, vous mélez letout et achevez de cuire.

Galantine de perdrix. (Entree froide.)

On procédera comme pour celle de volaille.

PAISAN, COQ DE 13RUYERE, PINTADE.

Si le faisan n'a pas été faisandg jusqu'a ce queson ventre change de couleur, il n'a pas plus defumet que la poule de basse-cour. 11 ne fallt leplumer que le jour on ii doit Aue servi, exceptéquand on veut le truffer. On le vide. On reconnaitles jeunes ä ce que leur ergot n'est encore qu'unbouton. La feinelle qui a pondu, et dont le crou-pion est très-mou l ne vaut pas le mäle, méme vieux.La femelle se reconnalt ä son plumage moins beauque celui du mäle, et ä sa queue bien plus courte.lis sont plus gras a partir de décembre.

Pour ról, on pique le coq-faisan et on barde lapoule. — Pour entrges , toutes les méthodes d'ac-commoder les perdrix et perdreaux conviennentaux faisans et aux faisandeaux.

Ce qui vient d'étre dit du faisan s'applique enWut au coq et ä la poule de bruyére, oiseaux très-rares, ainsi qu'ä la pintade et au pintadeau.

PLIIVIER ET VAPINEAU.

Le pluvier doré est celui qu'on préfére ; sa chairest d'un goilt exquis. Pour nits, plumez , ne videz

240 GIBIER A numss.

pas, bardez ; faltes cuire ä la broche avec des ree-ties de pain dans la léchefrite, servez de belle cou-leur sur les NSfies. Le vanneau , ä peu prés delerne grosseur, est fort estime pour son goút etsa délicatesse. Il se fait cuire comme le pluvier.Vous pouvez aussi les servir pour entrées, en lesaccommodant comme les cailles et les bécasses.

GELINOTTE.

La gelinotte des bois est une espéce de pontesauvage ; elle se sert comme le faisan. On la vide.

DES RAMIERS ET DES TOURTERELLES.

Les jeunes ramiers et tourtereaux font de bonsplats de rót ; bardez-les par-dessus une feuillede vigne, et les faltes cuire de belle couleur. (RÓls.)—On en fait aussi des entrées de plusieurs façons,en les accommodant comme les pigeons. .(Entrées.)

DE LA DECASSE ET DE LA BEGASEINE.

Les bécasses arrivent en novembre et durent3 mois; les bécassines passent en mars et oc-tobre. La bécassine ressemble par son plumagela bécasse; mais elle est bien moins grosse et a lebec moins long. II y en a de 3 grosseurs. Ellesdoivent faisander au moins 4 jours.

Bécasses et bécassines ä la broche. (1113t.)Bardez-les sans les vider, et troussez-les comme

il est dit page '70; mettez dessous des rebties depain pour recevoir ce qui en tombe , et servezsur les röties avec ce qui est dans la léchefrite.On reconnalt qu'elles sont cuites quand elles ren-dent leurs déjections intérieures*. Les röties doi-

• u faut faire attention que les bécasses et tous les oiseauxqui ne sont pas gros sont mieux attachés ä des brochettes debois (attelets) que l'on couche sur la broche en les y attachanteux-mémes, page 7 1.

GIBIER A PLIIMES. 241

vent Atre de mie de pain de 12 centim. sur 6pour chacune et bien beurrées.

Salmis de bécasses et bécassines. (Entrée.)royez les Salmis, page 152.

Récasses et bécassines farcies poélées. (Entre.)Plumez des bécasses ou bécassines, que vous

flambez videz-les ; faites une farce de ce qu'ellesont dans le corps, moins le gésier, avec lard, persil,ciboule, deux jaunes d'eeufs crus, sei, poivre;farcissez les bécasses, cousez et troussez commepour mettre ä la broche. Foncez une casserole detranches de lard , mettez les bécasses dessus,couvrez de bardes de lard, faltes suer un quartd'heure; mouillez avec bouillon, un demi-verre devin blanc; faites cuire ä trés-petit feu; la cuissonfalte, Ötez les bécasses et dressez-les sur le plat;dégraissez la sauce, passez au tamis, et servezavec filet de vinaigre.

RALE DE GEN ETS.

Le räle de genAts ou räle de c,aille est très-dé-licat. lt faut l'attendre cmurne les perdrix , et lepréparer comme la bécasse, en supprimant la téte.

DE LA CAILLE.

Cet oiseau de passage est meilleur ä la fin deparce que dans cette saison il est gras. La

meilleure manière de servir la caille est et labroche, fratche et non faisandée, comme la per-drix. Plumez, videz et flambez; enveloppez defeuilles de vigne et bardes de lard par-dessus,faltes cuire et servez, de belle couleur, sur desröties qui ont recu leur jus en cuisant. — Des-servies, on peut les mettre en salmis.

Cailles grillées. (Entrée.)Videz , flambez, fendez-les par le dos, mettez-

14.

242 GIBIER A PLUKES.

les ä plat dans une casserole avec de l'huile, lau-rier, sei, poivre; couvrez de bardes de lard ; faitescuire ä trés-petit feu sur de la cendre chaude.Quand elles sont presque cuites, panez et faitesgriller ; mettez dans la casserole du bouillon ;détachez tout ce qui peut tenir après; dégraissezpassez cetle sauce et la servez sous les cailles.

Cailles au chasseur. (Entrée.)Vidées et flambées , faites-les sauter dans la

casserole avec beurre, demi-feuille de laurier,fines herbes, sei, poivre; saupoudrez de farine,tnouillez avec moitié bouillon et vin blanc. Faitescofre; retirez les cailles, faites réduire la sauceet servez.

On trouve ä l'article Perdreaux différentes ma-niéres de les accommoder qui peuvent s'appliqueraux cailles et aussi ä d'autres oiseaux. Néanmoinsc'est toujours ä la broche qu'elles conserventmieux leur fumet.

DE LPMALJETTE OU MAUVIETTE.

Elle est recherchée en automne et en hiver,parce qu'alors elle est grasse. On met les alouettesä la broche, bardées, sans les vider : on retireseulement le gésier ; mettez dessous des röties depain pour recevoir ce qui en'tombe, et servez surles reties. — On les sert encore en salmis, en ma-lelote et saul,ees ä la casserole avec des lardons,mais alors vidées (voyez Grives).

Autres alouelles sautées. On suit la recette ci-ctessus donnée pour les cailles au chasseur.

DES GRIVES ET DES KERLES.

La grive est grasse et d'un bon goett en au-tomne. Le mere est bien moins bon.

PIGEONS. 243Les grives et les menes se servent en plats de

röts; on les plume, on les fait refaire sans les vider,sauf le gésier, que l'on fait sortir en pressant parune petite incision faite sous la cuisse, et on lesmet cuire ä la broche sur des róties : on les enve-loppe de feuilles de vigne.

On les sert aussi en entrée comme les bécasseset les

On les met en daube pour servir froids.

DES ORTOLANS GUIGNARDS BEGFIGUEs ROUGES -

GORGES ET AUTRES PETITS OISEAUX. (11öts.)

lls sont préférables pour ráts, mais alors sansles vider ; on les barde, on les arrose en cuisantd'un peu de lard fondu, et on les sert avec unfilet de citron et après 15 minutes de broche.

De tous les petits oiseaux , les plus délicats sont leserais ortolans. lis sont de passage ; mais on a dans lesprovinces du Midi le talent de les prendre et de les en-

graisser avec du millet, de manière à en conserver ä peuprès tollte Pannée. lis y sont d'autant plus dignes de soinsque kur exquise qualité les fait acheter aussi eher quede beaux pigeons. Le becfigue leur dispute quelque peula préérninence, mais ii habite le Midi.

PIGEONS.

Pigeons rótis. (116ts.)ütouffez-les et ne les saignez pas; videz, trous-

sez ; couvrez de bardes de lard et de 3 ou 4 feuillesde vigne; faites cuire ä la broche, arrosez de leurjus , dressez sur le plat, et servez : demi-heuresuffit. lis n'ont pas besoin d'étre mortifiés.

2 4 4

PIGEONS.

Pigeons aux petits pois. (Entrée.)Troussez les pattes en dedans : mettez-les dans

une casserole avec un morceau de beurre et dupetit lard ; faites-leur prendre couleur, et ajoutezun litre de pois, un bouquet garni ; passez-les surle feu, et y mettez une pincée de farine; mouillezavec du bouillon : faites cuire ä petit feu et ser-vez ä courte sauce. — On sert aussi sur des poisau lard des pigeons rötis dans la casserole. — Onprépare de meme de jeunes lapereaux.

Pigeons à la Sainte-Menehould. (Entree.)Videz , flambez trois pigeons, laissez les foies,

troussez les pattes dans le corps. Mettez dans unecasserole gros comme un ceuf de beurre, avec deuxpincées de farine, persil en branches, ciboules en-tieres , tranches d'ognons , de carottes et de pa-nais , gousse d'ail , trois clous de girofle, unefeuille de laurier, thym; mouillez d'un verre delait; faites bouillir et mettez-y les pigeons cuireune heure a tres-petit feu ; retirez-les et les faiteségoutter. Enlevez le gras de la sauce, trempez-yles pigeons et les panez épais; faites griller en ar-rosant avec le reste du gras. Servez ä sec avec unerémolade dans une sauciere.

Pigeons à la crapaudine. (Entre.)Fendez vos pigeons par le dos; aplatissez-les

sans beaucoup casser les os; enduisez d'huile, sei,poivre, persil, ciboules, le tout haché ; faltes tenirle plus possible d'assaisonnement ; panez de miede pain ou de chapelure; mettez sur le gril, faitescuire ä petit feu; quand jis sont de belle couleur,servez sur une sauce que vous faites avec verjusou vinaigre, sei, poivre, échalotes hachées, et un

PIGEONS. 245

moree,au de beurre, ou bien sur une eauce larlare.— On prépare de meme de jeunes lapereaux.

Crapaudinejarcie et glace.e. (Entree.)Fendez les pigeons par le dos, mais sans les

aplatir ; retirez-en les foies, que vous hachez aveclard et fines herbes. Joignez-y d' autres foies de vo-laille, si vous en avez , et du lard ä proportion. Sivous n'avez que le foie des pigeons, vous ajoutezde la chair ä saucisses, de la mie de pain trempeedans du lait et 2 jaunes d'ceufs , poivre et épices,melez le tout, et remplissez-en les cavités de vospigeons : glacez abondamment cette farce avec desblaues d'ceufs battus. Placez vos pigeons sur unetourtiére beurrée , et couvrez du four de cam-pagne; faites cuire une demi-heure ä feu doux.Au moment de servir, vous melez ä la sauce unjus de citron ou du verjus et versez sur les pigeons.

Pigeons en papillotes. (Entree.)

Faites-les cuire doucement avec lard haché,beurre , sei, poi-vre , muscade ; étant ä moitiecuits, ajoutez des fines herbes, champignons, uneechalote haches. Quand ils seront froids, coupez-les en deux, garnissez-les de leur assaisonnementet les enveloppez de papier lallte. Faites grillerun quart d'heure ä feu doux.

Pigeons en compote. (Entree.)

Mettez dans une casserole du lard par mor-ceaux , faites-y revenir des pigeons entiers; retirez-les ainsi que le lard ; faltes un roux peu coloré,mouillez de bouillon avec poivre, bouquet garni,champignons prepares et petits ognons passés aubeurre ; remettez les pigeons et le lard, faites cuireune heure ä petit reu, dégraissez et servez.

2 4 6 CANAIIDS.

Charlreuse de pigeons. (Voyez Charlreuse,page 236.)

Pigeons es la St-Lanzbert. (Entre.)Procédez comme pour les lapereaux (p. 231).

Pigeons à l'e'tuvée. (Entrée.)Faltes revenir vos pigeons dans le beurre; re-

tirez-les; faites un roux de belle couleur; mettez-yune douzaine de petits ognons; mouillez avec bouil-Ion, n verre de vin blanc; faites cuire les pigeonsdedans un bouquet garni, clous de girofle; servezavec det de vinaigre, et garnissez de croútons.

Pigeons frits. (Entree.)Vous prenez des pigeons, que vous coupez en

quatre; faltes-les cuire dans une casserole avecognons, carottes, bouquet, un peu de bou ilion, seiet poivre; mettez refroidir et trempez dans unepäte à frire, ou bien panez-les après les avoirtrempés dans de l'oeuf hattu; faites frire de bellecouleur, servez garnis de persil frit.

Les pigeons peuvent encore se servir, cuits dansune braise ou daube, sur des sauces ravigole, auxchampignons , ragoals de lailue , de chicorée, etc.

CANARDS, SARCELLE, POULE D'EAU.Le canard sauvage (albran quand il est très-

jeune) a un fumet qui le fait preférer par les gas-tronomes au canard domestique, lequel , cepen-dant , ne manque pas de merite quand il a etébien elevé et nourri. En été le caneton , et deseptembre en lèvrier le canard.

Canard el canelon à la broche. (Röt.)Après l'avoir plumé et vide, mettez-lui dans le

corps du sei et 2 feuilles de sauge pour le parfu-

CANARDS. 247

mer : on peut le farcir de saucisses et de marronscuits d'avance. 11 faut une demi-heure ou troisquarts d'heure de cuisson.

Canard en sahnis. (Entre.)On sert ainsi les canards cuits ä la hmolle, en

procédant comme il est dit ä l'art. Salmis (p. 152).Caneton aux pois. (Entre.)

Commencez par le passer ä la casserole avec dupetit lard coupé en dés; faites prendre couleur.Retirez le canard et le lard. Faites un roux avecune pincée de farine, mouillez avec bouillon ;mettez-y le caneton avec un litre de pois, un bou-quet garni, un peu de poivre : faites bouillir ä petitfeu jusqu'ä ce que tout soit cuit; dégraissez.

Canard aux navets. (Entrée.)Faltes roussir de petits navets dans une casse-

role avec du beurre et un peu de sucre; retirez-les ; faites revenir dans la ménie casserole votrecanard; retirez-le, et, après avoir nettoyé le fondde la casserole, vous faites un roux avec du beurrefrais et mouillez avec du bouillon; on y met en-suite le canard avec un bouquet garni, sei, poi-vre ; vous y joignez vos navets, que vous faites cuireavec le canard ; dégraissez et servez.

Canard aux olives. (Entre.)Faites-le revenir de belle couleur dans la cas-

ser ole avec beurre et lard, retirez-les ; mettez unecuillerée de farine et faites un roux ; mouillezd'eau bouillante, poivre , sei, bouquet garni ;quand il sera presque cuit, !altes blanchir vosolives après les avoir tournées et Ceté les noyaux,jetez-les dans la sauce on aura cuit votre canard :achevez de cuire 5 minutes, dressez votre canardsur le plat, et servez les olives en cordon autour.

248 01E.

Canard en daube. (Entrée.)Vous le faites cuire comme la dinde en daube, et

servez froid entoure de sa gelée.Canard à la purée. (Entre.)

Faites-le cuire en daube; passez la sauce au ta-mis et mettez-la dans la purée que vous voulez ser-vir sous le canard, comme purée de lentilles, pois,navets, ognons, céleri.

Canard au pere Douillel. (Entrée.)Comme le lapin (p. 232).

SARCELLE. (Rót et Entre'c.)C'est une espéce de petit canard sauvage. On le

tuet ä la broche et on le sert avec une sauce pi-(plante. Les restes se mettent en salmis.

POULE D'EAU. (Rót et Entrée.)La poule d'eau est un oiseau aquatique qui peut

se servir comme la sarcelle.

0 I E.

Ce qui a été dit du canard peut s'appliquer äl'oie, car il y a l'oie sauvage et l'oie domestique.II faut la choisir jeune , ä graisse blanche etpeau fine. Le bec dur ä casser et la peau très-blanche indiquent une vieille oie.

Oie à la broche. (R6t.)Elle demande plus de cuisson que les autres

pièces; il en découle une graisse très-utile dans lacuisine de la ménagère. II raut 2 heures : on peut

• la farcir comme le dindon.Oie en salmis. (Entrée.)

Voyez la manière de préparer le salmis, p ; 152.

01E. 249Oie en daube. (Entrée.)

Elle se fait, comme la dinde en daube. 11 fautdegraisser ä mesure, car elle rend beaucoup.

Oies de différentes façons. (Entrées.)Prenez de l'oie , qui aura &e cuite ä la bro-

che ; faites réchauffer sur le gril, et servez avecdifférentes sauces : comme sauce Robert, ravigole,lariare, ragodt de navels, de petits ognons. Servezaussi aux purées de pois , de ¡enhiles, de navelset d'ognons. On peut aussi mettre en daube ce quiest resté de la broche, surtout si la chair est dure.

Abatis d'oie. (Entrée.)On le prepare comme celui de dindon.

Cuisses d'ole it la tartare , en magnonnaise,la rómolade. (Entrées.)

Prenez des cuisses d'oie desservies, trempez-lesdans le gras de leur cuisson ; panez avec de la miede pain ; arrosez ensuite legerement avec de l' hui le;faites griller de belle couleur : ser vez sur une sauceä la tartare ou sur une rérnolade, ou bien avec unemagnonnaise dans une sauciére.

Mithode pour manger une oie en 3 mois.Vous faltes retir une oie, et mangez le premier

jour tout ce qui tient à la carcasse. Coupez les alleset les cuisses; cassez les os qui genent pour serrerces membres dans un pot, oil vous les couvrez desaindoux que vous aurez fait bouillir pendant 10minutes avec thym, laurier, sei. Employez mem-bre à membre, si vous voulez , et recouvrezmesure avec le saindoux pour conserver le reste.

Maniere de conserver les cuisses d'oies.Nettoyez bien vos oies, flambez-les; mettez dans

15

250 VOLA1LLE.

le corps de chaeune 3 feuilles de sauge et du se!;faites-les cuire une heure ä la broche, pas davan-tage; recevez la graisse dans une léchefrite pro-pre, et videz-la ä mesure qu'elle s'emplit. N'ar-rosez point les oies : quand vous les avez tiréesde la broche, détachez proprement les cuisses etles ailes de maniére qu'il ne reste que la carcasse ;rognez le bout des os, laissez-les refroidir. Metteztoute la graisse que vous avez reeue dans un chau-dron , ajoutez-y moitie saindoux ; faites bouillir10 minutes. Ayez des pots de gres de 50 centim.de haut, et dont le fond puisse tenir 2 cuisses defront; placez-en 2; poudrez-les d'un peu de sel etde poivre; mettez une feuille de laurier sur cha-cune; posez 2 alles dessus; assaisonnez-les, etainsi de suite en les tassant bien ; emplissez vospots de graisse bouillante, laissez refroidir jus-qu'au lendemain. 11 faut que le dernier rang decuisses ou d'ailes soit recouvert de 3 centim. degraisse. Boucliez les pots avec un parchemintnouillé, ticelez-le; mettez-les dans un heu froid etnon humide. C'est ä Noel que les oies sont meil-teures ù cet usage

' on les engraisse d'avance. Les

carcasses ne sont bonnes qu'ä fricasser.

VOLAILLE.Les volailles qui ont la peau fine et blanche sont

les meilleures. 11 vaut mieux les plumer aussitöttuées et les vider de suite sans rien dechirer, parune incision faite sous la cuisse; et s'il vous arri-vait de crever l'amer, lavez sur-le-champ Finte-rieur du corps avec de l'eau chaude. On écrasel'os saillant de l'estomac. Après les avoir pluméeset épluchées , on les fiambe legererneut sur dupapier enflammé ou de la braise ardente. 11 faut

VOLAILLE 251

brüler les pattes pour en enlever la pean écail-leuse en les frottant. On coupe le dessous dubec et. le petit bout des ailes. — En septembrela volaille en général est plus parfaite, plus succu-lente et. moins chem. Elle se soutient jusqu'enfévrier, , puis elle devient rouge et dure.

Blanquette de volaille. (Entree.)Vous la faites avec de la volaille rötie de des-

serte, comme il est indiqué ä la page 144, en cou-pant, autant que possible, vos rnorceaux targescomme des pièces de 5 francs, et les mettant enblanquette. Vous les placez , si vous voulez , dansun vol-au-vent, ou en coguilles , en etudiant lesarticles hultres, 287, et champignons, 350.

Capilotade de volaille. (Entree.)Mettez à la casserole un peu de beurre et une

pincee de farine, fines herbes et. chatnpignons ha-ches; faites chauffer 5 minutes, puis ajoutez unverre de vin blanc: faites cuire un quart d'heure,et faites-y alors réchauffer des membres de volaillerötie. Faites griller des tranches de pain, dont vousfoncez le plat qui doit Aue servi. Au moment deservir, vous ajoutez, si vous voulez, ä la sauce deuxcuillerées d'huile d'olive, que vous versez dans lacasserole en prenant soin de faire chauffer sansbouillir, puis vous versez sur les röties de pain etdressez les membres dessus.

Marinade, croguettes ou fritot de volaille.Détaillez par membres un jeune poulet, faites-

les dégorger 10 minutes ä l'eau tiéde, et ensuitemariner 2 ou 3 heures avec huile , un jus de ci-tron ou vinaigre , set, gros poivre, au, tranchesd'ognon, persil ; egoutte.z, essuyez, farinez, fites

252 VOLAILLE.

frire , servez avec persil frit, ou sur une sauce ävolonté. — On peut se servir de membres dedesserte , sans dégorger, et faire aussi comme lescroquettes de veau (page 187). (Entrée.)

Galantine de volaille. (Entremets froid.)

Supposons une dinde belle et grasse. Enlevezle cou, les pattes et les ailerons, videz , éplu-chez, timnbez. Faites une incision sur le dos,depuis le croupion jusqu'à la téte, pour la dés-osser, en prenant soin de ne pas percer la peau;détachez le mieux possible les nerfs des cuisses;enlevez à 1 centim. 1/2 de la peau les filets del'estornac. Faltes une farce de 1 kilogr. de rouellede veau, demi-kilogr. de lard gras, et autant dechair de porc frais tendre, hachée bien fin oumérne pilée, avec assaisonnement assez abondantde sei, poivre, épices. Etendez sur la dinde unecouche d'un doigt d'épaisseur de cette farce, puisune couche de lardons gros comme le petitdoigt, entremélés de filets de la chair désosséede la dinde, et de filets de veau pour y suppléer,s'il le faut, du jambon, des filets de languel'écarlate que vendent les charcutiers, des filetsde gibier tendre, des tranches de truffes, le tout

volonté. Roulez la galantine dans sa peau , quevous cousez , en lui donnant autant que possiblesa forme naturelle , et enveloppez-la d'un ungecousu à grands points et serrés. Faites-la cuire4 heures dans une daubiére , oü elle doit baignerd'eau ou bouillon, avec méme garniture qu unedaube, plus 2 pieds de veau et un jarret , lesdouennes dont on a pris le gras, la carcasse et lesdébris concassés. Laissez refroidir à moitié , re-Linz de la cuisson , pressez-la pour lui faire

VOLULLE. 253égoutter son jus , et ne la déballez que froide.Procédez ensuite comme il est dit (page 489)pour clarifier le jus en gelée, dont on entoure lagalantine sur le plat où on la servira.

Salade et magnorznaise de volaille. (Entrée.)

Dépecez par membres une volaille refroidie ;mettez-les dans un vase de terre avec cäpres, anchois, cornichons en filets, quartiers de laitue etfourniture de salade hachée; assaisonnez commeune salade et mélez ; dressez sur un plat commeune fricassée de poulet ; garnissez les bords dequartiers de laitue; décorez la salade avec desanchois , cornichons et cäpres , fieurs de capucineet bourrache; versez dessus ce qui reste d'assai-sonnement. — On peut ajouter aussi dessus uneforte magnonnaise bien prise.

Autre salade de volaille.

Vous dressez les membres sans assaisonnementet les entremélez et décorez de cceurs de laitues,ceufs durs, Mets de carottes cuites et de corni-chons, filets d'anchois, apres; faites une ravigotefroide (page 148), et la versez sur le tout.

Gáteau de riz et de volaille. (Entrée.)

Faites crever une livre de riz dans du bouillon ,de maniére qu'il soit trés-épais et bien assaisonné;mettez-en un lit sur une tourtiére beurrée, ou unplat qui ne craigne pas le feu; arrangez dessus unefricassée de poulet, ou des débris de volaille, ouune blanquette, dans leur sauce et ä froid ; re-couvrez de riz, que vous unissez avec la lame ducouteau et auquel vous pouvez donner la décora-tion que vous voudrez. Faites cuire ä feu doux

Fig. A

I 1111g5iM 1 n 470 Fig. B

254 VOLIOILE.

sous le four de campagne et servez sur un plat endétachant de la tourtière avec précaution.

On peut encore, avec du riz trés-épais, formerune croustade, sorte de croüte de pâté que l'on faitcuire au four en soutenant l'intérieur avec une miede pain que l'on tete ensuite et qu'on remplacepar une fricassée ou blanquette, etc.

Croustades de volaille. (Entre.)Taillez des mies de pain en ¡armes, c'est-à-dire

pointues par un bout et arrondies par l'autre((ig. A); il en raut 7 pour garnir le fond du plat,

comme un gäteau que l'on aurait coupé en 7 parts.On fait aussi un rond ( fig. B) pour placer sur lemilieu et par-dessus les autres. 11 faut leur donnerde hauteur environ 2 fois la largeur du pollee. Onincise l'intérieur avec le couteau pour faire uncreux et l'on fait aussi un couvercle pour les refer -mer; ne faites pas les bords trop minces, de crainteque le jus ne s'échappe : falles-les frire dans debonne friture neuve. Étant frites de belle couleur,vous les remplissez toutes chaudes de hachis oupurée de volaille.

Purée de volaille. ( Entrée. )Hachez fin des chairs de volaille et les pilez dans

un monier en ajoutant 2 ä 3 cuillerées de bécha-mel réduite. Ayant bien pilé, vous mélez cette päteavec de la béchamel et vous passez ä l'étamine; sielle est trop épaisse, rnélez avec un peu de crémebouillie. Cette purée se sert sur un plat garni decroiltons frits, avec des oeufs pochés par-dessus,

POULET. 255

dans le gäteau de riz et de volaille ou dans lescroustades ci-dessus. Si on la fait avec du bouillonau heu de créme, elle est moins blanche.

POULET.

Le poulet gras, poulet de grain , est employépour rtet ; sa blancheur et sa graisse sont les signesde sa bonne qualité. Le poulet dit ä la reine a etéengraisse avant d'etre arrive ä sa force; il estmoins gros, très-blanc et del i cat pour fricassée äservir en entier sans le depecer. Le poulet maigreou commun ne se met pas ä la broche, quandy a cérémonie, mais il n'en est pas moins utilepour tou tes sortes de préparations. 11 y a des pou-lets communs demi-gras. En avril et mai com-mencent les poulets nouveaux très-tendres , cui-saut vite et qu'il faut surveiller.

Poulet róti. (Mt.)Videz, flambez, ficelez votre poulet, et mettez-

le entre des bardes de lard ; ayez soin d'attacherles pattes sur la broche pour le faire tenir; arrosezde son jus ; quand ilest cuit ä point (30à 50 min.),servez avec cresson autour assaisonne de vinaigre etsei. Si on en sert 2, on pique l'un, on barde l'autre.

Pour tota volatile àla broche, on fait tomber la barde unpeu avant de servir, afin que le dessous prenne couleur.

Fricasse'e de poulet. (Entree.)Epluchez , videz, flambez sur la braise, cou-

pez-le par morceaux , que vous faites treinperpendant une demi-heure ä l'eau tiède pour faireblanchir la chair ; égouttez-les. Mettez dans unecasserole un morceau de beurre et une elidie-r& de farine ; tournez jusqu'ä ce que le beurresolt fondu ; mouillez avec un verre d'eau ; ajoutez

256 POULET.

sei, poivre blaue, muscade räpée, bouquet de persilet ciboule; mettez le poulet ; faites cuire une heureet demie; hez la sauce ä part de 3 jaunes d'oeuts,et ajoutez du jus de citron , de verjus ou filet devinaigre. Aux 2 tiers de la cuisson on a, mis deschampignons; on ajoute, si l'on veut, de petitsognons et des fonds d'artichauts en rnAme tempsque l'on met le poulet. Des écrevisses font trés-bien sur une fricassée de poulet, ainsi que descroilitons et des crétes de coqs autour du plat (voy.Firmncidre, p. 161). Pour obtenir blanche la chairdu poulet, ii faut la frotter de jus de citron quandelle sort de l'eau et la couvrir, pendant la cuis-son, d'un rond de papier beurré, placé sur lafricassée, dans l'intérieur de la casserole.

Souvent aussi on sert les poulets entiers. Lachair sera d'autant plus blanche qu'on les aurafait blanchir 3 minutes ä l'eau bouillante.

Manière de deecer un poulet. 11 faut co in m encerpar couper les ailerons dans la jointure,puis on léveune des cuisses, sous laquelle on passele couteau ,et, avec la main gauche, on renverse cette cuissedu ceete du croupion ; ce qui fait apercevoir la join-ture qui la separe de la carcasse: ensuite on en-leve l'aile. 11 faut chercher le joint qui est auprésdu brechet ; et, lorsque le couteau l'a Mache, ilfaut avec la lame suivre la pente de l'estomac englissant, pour qu'en l'enlevant on laisse cette par-tie de l'estomac garnie de chair et couverte de sapeau. On fait attention que la partie du dos nesoit pas decouverte. On en fait autant de l'autre.cÓté pour l'aile et la cuisse. Après cela il faut en-lever la partie de l'estomac, qui ne doit faire qu'unseul morceau ; on en fait deux dans la partie dudos. II raut avoir sein que les morceaux soient

POULET. 257bien parés et carrément. On pare de méme lemorceau de l'estomac , puis on coupe les pattesun peu au-dessous de la premiére jointure ; onsépare cette jointure de la cuisse, dont on enléveensuite l'os de la partie supérieure : ce qui luidonne une belle forme.

Pour dresser sur le plat on commence par pla-cer le cou et le gésier, le morceau du haut du doset les pattes dans le milieu du plat; les cuissesvis-à-vis ¡'une de l'autre; ä cOté de chacune descuisses une aile • ensuite l'estomac et le croupiondans les intervailes. Ces morceaux ainsi placés,ne reste plus que les ailerons : ils doivent termi-ner le haut de la fricassée. On arrose avec la saucetoutes les parties, et on a soin que les champignonset petits ognons soient distribués également.

Nota. Tout ce qui est objet de viande dépecéedoit Aue dressé sur le plat avec le plus grand soin.On doit mettre les gros morceaux de rage les pre-miers et leur donner le plus d'élévation possible;ensuite on met les differentes garnitures dessus,et on arrose également tout le matt : au heu que,s'ils étaient mis ä plat, la sauce déborderait et óteraitle coup d'oeil, qm est si nécessaire dans un diner.

Poulet fricassé en 20 minutes. (Entrée.)Passez les membres dans le beurre, ils sont bien-

ten culis; retirez-les alors et mettez dans le beurrequi reste dans la casserole une pincée de farine,des champignons, persil et échalotes hachés, sei,poivre blanc; passezun instant sur le feu; mouillezd'un verre de vin blanc : faites réduire cette sauceä bon feu. Mettez-y les morceaux du poulet pourles tenir chauds sans qu'alors la sauce continueä bouillir, , et dressez sur le plat.

15.

258 POELIC.

Friture defricassée de poulet. (Entrée.)Prenez une fricassée de poulet desservie et

froide, enveloppez les membres avec la sauce etles trempez dans une päte ä frire ; faites frire,et servez avec persil frit.

Cuisses de poulet en papillotes.Les restes d'un poulet röti se mettront en pa-

pillotes, chacune formée d'une cuisse ou d'uneaile, en les assaisonnant comme les cötelettes deveau en papillotes, mais sans lard ni champignons.Pricas.sée de poukt it la St-Lambert. (Entrée.)

Procédez de méme que pour les lapereaux.Poulet it la tartare. (Entrée.)

Prenez un poulet demi-gras , ótez-en le cou et lespattes ; fendez-le du cöté de l'estomac ; ouvrez-le;aplatissez-le avec le couperet niettez du beurredans la casserole avec persil , ciboule hachés„selet poivre, faites-y revenir et cuire ensuite votrepoulet; un quart d'heure avant de servir, panez-le;mettez-le sur le gril ä feu doux; retournez-le pourqu'il prenne une belle couleur, et servez sur unesauce tartare.

Poulet sauté. (Entrée. )se fait exactement comme le levraut sauté

(page 229). 11 a beaucoup plus de gotit de cettefaçon qu'en fricassée.

Poulet en demi-daube. (Entrée.)Étant bardé comme pour rötir, faites-le reve-

nir dans du beurre, ajoutez 4 ou 2 ronds de ca-rotte et d'ognon, bouquet garni, sel, poivre, bouil-lon ou eau ; faites cuire. Servez chaude la saucedégraissée, ou froide avec son jus. Farci d'un peude chair ä saucisses melée de l'épluchure d'une

POIILET. 259truffe et de cette truffe par tranches, on a une en-trée toute gastronomique ou un röt froid.

Poulet à testragon. ( Entrée. )Hachez fin de l'estragon, et le maniez de beurre;

mettez-le dans le corps du poulet, recousez et trous-sez-le ; mettez-le dans une casserole, oà ii doit bai-gner à moitié dans l'eau • avec sei, carottes , deuxgros ognons, lard, un clou de girofie, très-peu dethym , une très - petite brauche d'estragon sansfeuilles , longue comme le doigt ; faites cuire, etque le poulet soit très-blanc. Prenez de sa cuisson,et la faites réduire à glace pour faire une saucebien colorée ; ensuite mouillez-la d'un peu d'eau ,et d'une autre partie de sa cuisson ; hez-la avecun peu de fécule ; mettez dedans des feuilles d'es-tragen coupées en 4. Servez le poulet bien blaueet la sauce brune dessous , et décorez les bordsdu plat de feuilles d'estragon.

Mate/ole de poulet et d'anguille. (Entre.)Dépecez un poulet comme pour fricassée; faites-

le cuire entre des bardes de lard, avec bouillon,beaucoup de petits ognons et du sei; la cuissonfaite, rnettez dans une autre casserole une anguillecoupée par tronçons , une demi-bouteille de vin ,un bouquet garni et le mouillement dans le-quel le poulet a cuit; faltes cuire l'anguille et ré-duire à peu de satice : dressez dans le plat les mor-ceaux de poulet avec l'anguille, les petits ognons,avec des crolltons passés au beurre, et servez avecla sauce dessus. On peut aussi garnir le plat dequelques écrevisses.

Poulel aux olives. (Entrée.)Procédez comme pour le canard (page 247). On

peut le dépecer, et il prend plus de goett ; mais,

260 POULET

servi en entier, il pare mieux la table, troussécomme pour entrée (page 71).

Poulet »vj. (Entrée et 11.öt..)Après l'avoir vidé et flambé, garnissez-le d'une

farce de veau, comme la galantine (page 188), oude chair à saucisses cuite à moitié et assaisonnée.On peut méler avec ces farces à moitié cuites,ou mettre seuls , des truffes ou des marrons gril-lés. Quand il est farci , vous le cousez et troussezet le faites cuire comme le poulet en demi-daube :on fait la sauce de méme. Pour plat de rót, aprèsl'avoir troussé, vous le mettez à la broche, et leservez sur son jus.

Poulet au beurre d'e'crevisses. (Entrée.)Votre poulet vidé, flambé et troussé, vous le

faitescuire comme le poulet ä l'estragon, ci-dessus,naais sans estragon ; lorsqu'il est cuit, vous prenezde sa cuisson, que vous mettez dans une petite cas-serole avec du beurre d'écrevisses : hez la sauceavec de la fécule , et la ser-vez sous le poulet. Labelle couleur amarante de la sauce et le pouletbien blanc font un plat d'un joli coup diceil.

Poulet dans son pu et trillé. (Entrée.)Prenez un poulet, que vous flambez et videz ;

troussez les pattes en dedans; faites mariner avecde l'huile , persil , ognons en tranches , clous degirofle, sei, poivre ; après l'avoir laissè mariner 2heures, couvrez-le de bardes de lard et enveloppez-le de papier avec tout son assaisonnement; faltesgriller à très - petit feu; la cuisson faite, ötez lepapier, les bardes, et tout ce qui pourrait teniraprès; servez avec une sauce ä la ravigote.

MVLIT. 261

Poulet àla Marengo. (Entrée. )La nécessité est la mère de l'industrie. Le cui-

sinier de Napoléon manquant de beurre sur lechamp de bataille à Marengo, imagina d'y sub-stituer de l'huile , alin que le vainqueur ptit jouird'une table plus variée.

Dépecez comme pour une fricassée et mettez äla casserole ä sauter d'abord les cuisses et 5 minu-tes après les autres membres, avec 5 ou 6 cuil-lerées d'huile, une gousse d'ail écrasée, sei etpoivre. Faites cuire dans cette huile et qu'ilprenne couleur : un peu avant la cuisson termi-née, joignez-y un bouquet garni. On peut ajouterdes champignons et des tranches de truffes. Tontétant cuit, dressez sur le plat. Vous avez préparéune sauce ä l'italienne (page 151). Joignez-y, peuä peu, et en remuant, l'huile oti a cuit le poulet ;versez sur lepoulét, quevous avez tenu chaudement.Ornez, si vous voulez, d'oeufs frits et de crotitons.

Poulel d la diable. (Entrée.)Fendez-le sur le dos et l'aplatissez, assaisonnez-

le de sei, poivre et un peu d' huile ; faltes cuire surle gril et prendre couleur, servez-le sur une saucepoivrade.

Poulet d la 5 clous. (Entrée.)Taillez 10 morceaux de truffes en forme de clous,

et les enfoncez dans les blancs, où vous avez pré-paré des trous avec une cheville de bois, 5 de cha-que cÖté; faltes cuire le poulet dans une braise etle servez entouré de tranches de truffes arrangéesen escalopes.

POULARDE. CHAPON.

Les poulardes sont de jeunes poules engrais-SeeS. 11 raut qu'elles n'aient point encore pondu.

262 POULARDE. CHAPON.

Les chapons sont de jeunes poulets chaponnéset engraisses ; ii faut qu'ils soient tendres, gras,bien nourris et de 7 ä 8 mois.

Quand le chapon a la chair rougeätre et l'ergotlong, il n'est plus bon ä rötir. La poularde dontle croupion est rouge et fendu est dans le mémecas.

On sert les chapons et les poulardes r6tis, etde presque toutes les façons indiquées pour lespoulets gras.

Poulet ou poularde aux truffes. (11öt.)Vous préparez comme la dinde aux truffes et

faites rótir de méme. 11 leur faut moins de tempspour se parfumer.

Chapon au gros sei. (Entre.)Un chapon qui n'est pas de première qualité se

met dans le pot-au-feu, et se sert comme le bceufbouilli, avec une pincée de gros sei sur l'estomacpour toute façon, et une garniture quelconque sil'on veut. 11 doit étre trousse comme pour entrée,ficelé et bardé.

On peilt cependant le faire cuire une heure ouune heure et demie dans l'eau avec un peu de jam-bon , carotte , ognon piqué de 2 clous de girofie,céleri, sei. Débridez-le et le servez avec un peude sa cuisson et une garniture si on veut.

Chapon au riz. (Entree.)Cuit comme le précédent , on le sert sur du riz

peu crevé, où on a employé du bouillon non co-lore et une partie de la cuisson du cha pon.

11 faut les tenir le plus blancs possible par lesmoyens dont on se sert pour les poulets.

On a employé des coqs encore tendres de la

COQ ET POULE. 263mäme maniäre , en faisant cuire plus long-temps.

COQ ET POULE.

Ih sollt excellents pour faire de bon bouillon etde la gelée pour les malades. On s'en sert aussipour faire de bon consommä, qui donne du corpsä toutes sortes de sauces et ragoilts.

Poule aux ognons. (Entrée. )Vous troussez une poule et la mettez dans la

casserole, oä elle doit baigner dans l'eau ; mettezsei, carottes, 3 gros ognons , 2 clous de girofle ,une feuille de laurier, un peu de thym et du lard.Vous la faites cuire 6 ou '1 heures. Faites glacer12 à 15 petits ognons dans une casserole avec dubeurre sur un feu doux ; mettez-y, quand jis sontglacés, gros comme une noix de sucre, mouillez-les avec un peu de la cuisson de la poule, liez lasauce des ognons avec de la fécule et servez lapoule bien blanche et les ognons autour.

Poule au riz (Entrée. )Faites-la cuire au pot, et conduisez du reste

comme le chapon au riz (page 262).Poule en fricassée de poulet. (Entre.)

C'est le moyen d'utiliser une poule que vousavez fait cuire au pot. Il faut, avant de la fricasser,la faire mariner dans une forte marinade.

Poule (rice. (Entrée.)Vous pouvez encore utiliser une poule cuite au

pot en la mettant mariner et frire avec päte ou• panure, comme il a été dit pour les poulets.

Poule en daube. (Entre.)Une poule de réforme, bien engraissée, est trés-

bonne cuite en daube comme la dinde.

264 DINDON.

DINDON OU POULET

On dit qu'il a été apporté des Indes occidentalespar les jésuites ; mais le fait est qu'il existait er.Europe, oh ces péres en élevaient beaucoup dansleurs fermes.

II faut préférer pour la table celui qui estjeune, tendre et gras et dont la peau est fine, blan-che et les pattes noires. On préfére, pour la Uli-catesse, la femelle au mäle.

Dindon à la broche et farci. (Rót.)On le barde, ei ii faut une heure et demie pour

le faire rótir parfaitement. On peut le farcir d'unhachis de toutes sortes de viandes melées de chairä saucisses cuite ä moitié , et, si on veut, de mar-rons rötis. On fait aussi une farce de champi-gnons , foie de veau , lard, persil , ciboules, letout haché et cuit ä moitié. On le sert róti sur ducresson assaisonné de sei et de vinaigre.

Dinde aux trulles. (IM.)Ii faut avoir une dinde grasse et trés-fralche;

flambez , videz : s'il vous arrivait de crever l'amerou les intestins, lavez l'intérieur du corps. Lavezavec une brosse dans plusieurs eaux , et pelez 3ou L livres de truffes; hachez une poignée desmoins belles; hachez une livre de lard bien gras,que vous mettez avec les truffes hachées et les pe-lures dans une casserole; mettez-y aussi celles quisont entiéres, sei, poivre, épices ; une feuille delaurier ; laissez sur un feu doux pendant un quartd'heure; retirez vos truffes ; sautez-les, et les lais-.sez presque refroidir ; farcissez-en la dinde jus-qu'au jabot ; recousez les ouvertures ; laissez-la separfumer de 4 ä 8 jours, selon le temps plus oumoins froid ou chaud; bardez-la; mettez-la ä la

DINDON. 265

broche, enveloppée de papier fort et beurre2 heures suffisent pour la cuisson ; quand elle estachevée, ótez le papier, faites prendre couleur 5minutes, et servez, si vous voulez, avec une sauceet la Périgueux , ainsi faite : hachez trés-fin unpeu de truffes, que vous faites bouillir un instantavec le jus que la dinde peut avoir rendu.

Unedinde ainsi préparée est excellente en daubeou braise, cuite comme la dinde en daube.

Dinde en daube. (Entree.)On choisit de préférence une vieille dinde ; lar-

dez de gros lardons assaisonnés de sei, poivre, per-sil, ciboules, thym haches; vous la farcissez, sivous voulez, comme la dinde à la broche; cousezet ficelez ; mettez - la dans une daubiére sur destranches de lard avec une moitie de pied de veau,sei, poivre, ognons, carottes, bouquet garni, clousde girofle, thym, laurier, une gousse d'aul ; mouil-lez de 3 verres de bouillon et de 2 cuillerées d'eau-de-vie; couvrez la marmite de son couvercle enentourant le bord d'un torchon humide ; faitescuire à petit feu, et ayez soin de la retourner aumilieu de la cuisson : quand elle est cuite, retirezdu feu, dégraissez la sauce et la passez au tamis;dressez votre dinde sur le plat, et servez la gar-niture autour. 11 faut bien 5 heures pour la cuis-son. L'usage le plus agréable d'une dinde en daubeest de la servir froide avec sa gelée. ( Voyez la ma-nière de clarifier la gelée, ä la Galanline de veau,page 489.)

Dindon dans son jus. (Entree.)Troussez un dindon , après l'avoir flambé et

vide; passez-le dans le beurre ; foncez une casse-role de tranches de veau; mettez le dindon des-

266 DINDON.

sus, l'estomac en dessous; couvrez de bardes delard; mouillez avec du bouillon, sei, poivre, unbouquet ; faites cuire à très-petit feu ; passez lasauce au tamis; dégraissez et servez sur le dindon.Abatis de dindon en ricassée de poulet. (Entrée.)

Comme la fricassée de poulet (page 255).Abatis de dindon en hochepot. (Entrée.)

Ute sans les yeux et le bec, cou, ailerons con-pés en deux, pattes grillées et nettoyées, gésier,foie. Passez au beurre, retirez-les, faites un rouxdans la easserole et le méme beurre

' mouillez de

bouillon ou d'eau, mettez les membres, un bou-quet garni, 1 ognon ou 2, navets revenus dans lebeurre, pommes de terre; faites cuire, dégraissezla sauce et servez.

Cuisses de dincle en papillotes.Découpez -les et les préparez connue celles de

poulet.Du dindonneau.

Le dindonneau se sert à la broche et bardé pourun plat de röt, principalement quand il est graset dans la nouveauté ; ii faut une heure pour lacuisson. Quand il est cuit et refroidi, ce que l'ona desservi de table sert à faire différentes entrées :on le met en blanquette, à la béchamel ; les cuis-ses se mettent sur le gril et se servent avec unesauce Robert.

Dindonneau gras farci aux truffes. (Rót.)Prenez un dindonneau bien gras, que vous

flambez et videz ; faites une farce avec son foie ,truffes, persil, ciboules, sei, poivre, lard, le touthaché liez avec jaunes d'oeufs; remplissez-le decette fárce; cousez-le, pour qu'elle n'en sorte pas;mettez ä la broche couvert de bardes de lard.

POISSON DE MER.Couri-bouillon pour le poisson.

Mettez le poisson, lavé et vidé par les ouies, enévitant, s'il se peut, les incisions, au fond d'unepoissonnière (p. 39) ou d'un chaudron ; versez assezd'eau froide pour qu'iI baigne ; un dem' ou un verrede vinaigre, selon sa grosseur, sei, poivre, girofle,laurier, , ognons et earottes en tranches , thym ,au, persil. Faites bouillir et cuire 'autant que sachair tendre ou ferme le nécessite. Dès que lepoisson est cuit, on Ate le vase du feu, on y verseun verre d'eau froide , et on l'y laisse jusqu'al'instant où ii faut le servir. Le mèrne court-bouil-Ion peut servir tant qu'il est en bon état. On peutemployer du vin blanc et point de vinaigremoitié eau et moitié vin. Servir tres-chaud.

Voir l'art. Turbot, 272, qui s'applique lt tous les poissons avancés.

Pour faire au bleu, on emploie du vin rouge. Onne se sert plus guère de ce procédé.

Les poissons au court-bouillon se servent surune serviette pliée et sur un plat, ou un fond dehois si on n'a pas de plat assez grand (voyez p. 53).On les orne de branches de persil.

Beaucoup de cuisiniers ne font plus cuire lepoisson de mer qu'a l'eau de sei, afin de laisserehaque espèce le gotit naturel qui lui est propre.

Courl-bouillon it la nanlaise. 11 se compose demoitié eau et moitié lait , peu de sei et poivreblanc. Le poisson y devient blanc et ferme, maisii faut, par des sauces relevées, compenser le peude saveur que le court-bouillon a donnée auxehairs. 11 ne sert que pour le poisson de mer.

II faut, lorsqu'on fait au court-bouillon des bro-chels , des carpes ou autres poissons qui doiventAtre épluchés, les faire cuire ä l'avance pour n'a-

268 POISSON DE MER.

voir plus, quand lis sont épluchés, qu'ä faire ré-chauffer, égoutter et mettre la sauce dessus. D'ail-leurs jis gagnent ä tre cuits d'avance , parce qu'ilsprennent plus de goät en restant une demi-heureou une heure dans le court-bouillon.

Les écailles étant un ornement, on les laisse pourUre enlevées sur table avec la peau en servant.

On n'écaille pas le saumon et poissons partranches ä griller, la peau ne se mangeant pas.

Friture. Voyez ce mot ä la table.

SAUMON.

A l'approche du printemps il entre dans lesriviäres, où ii s'engraisse et devient plus délicat.

Au courl-bouillon. (Rät.) Videz-le par les ouies,écaillez légérement, faltes mijoter 2 heures au court-bouillon. Servez avec sauce aux cäpres , hollan-daise, genevoise; — au beurre d'anchois froide.

En fricandeau. (Entrée.) Coupez par tranches,ou darnes, sans écailler, piquez-le et faltes-le cuiredans une braise comme il est dit au fricandeaude veau, finissez-le et le servez de méme; ou bienavec sauce tomate, poivrade ou italienne.

En papillotes. (Entrée.) Coupez-le par trancheset le traitez de mäme que les cÖtelettes de veau enpapillotes (page 184).

A la genevoise. (Entrée.) Mettez dans la casse-role une bonne tranche de saumon avec champi-gnons, échalotes et persil hachés, sei, épices,mouillez de vin rouge et bouillon. Etant cuit,maniez dans une casserole un morceau de beurre

.avec 2 cuillerées de farine que vous mouillez avecla cuisson du saumon : faites bouillir et réduire ;versez-la sur le saumon et servez. Un- peu debeurre d'anchois perfectionne cette sauce.

POISSON DE NEE. 269

En escalopes. (Entrée.) Coupez en rond, autantque possible, de minces tranches de saumon , elmettez-les dans la casserole avec du beurre ; sau-tez-les. Etant cuites, vous les dressez en escalopeset en couronne sur le plat avec une sauce italienne.

Aux cdpres. (Entre.) Prenez plusieurs tran-ches de saumon frais, que vous faites mariner uneou 2 heures avec de l'huile, persil, ciboules, écha-lotes, le tout haché; sei et poivre ; enveloppez-lesdans du papier avec toute leur marinade ; faitescuire sur le gril ; ötez le papier, et dressez sur leplat; servez sur une sauce blanche aux cäpres.

En magnonnaise. (Entrée.) Mettez un verre devin blanc dans une casserole , tranches mincesd'ognon, carottes, champignons, bouquet garni,sel, poivre, épices, tranches de saumon. La cuis-son tinie, laissez refroidir et servez sur une saucemagnonnaise verte (page 450). •

En salade. (Entrée.) Cuit comme le précédent,vous coupez les morceaux minces comme unepiéce de 5 francs et les dressez sur le plat en cou-ronne : garnissez et ornez d'un cordon de cceursde laitues, ceufs durs filets de carottes cuites etde cornichons, filetsdanchois, cäpres. Faites uneravigote froide (page 448), et la Nersez sur le toutde maniére à l'assaisonner.

A la maitre-d'heitel. (Entrée.) Comme le ma-quereau, mais par tranches.

A la broche. (Röt.) Faites-le rötir ä la brochecomme l'anguille ; arrosez pendant la cuisson avecde l'huile ou du beurre; ayez soin de le ficeler etde l'arréter pour l'assujettir à la broche. Quandil est cuit, servez avec sauce blanche aux cäpres,sauce hollandaise, ou magnonnaise verte s'il estfroid. Voyez Anguille ä la broche.

270 POISSON DE KER.

Le saumon peut encore Atre servi de plusieursautres manieres, telles qu'en !Ate chaud et pâtéde Caréme (voy. Pcilés). On peut aussi accommo-der plusieurs sortes de poissons des differentesmanieres indiquées pour le saumon.

Saumon salé. (Entree.) Fai tes-le dessaler; met-tez-le cuire comme la morue salée, et servez ensalade, ou ä la hollandaise, ou sur une purée.

Saumon fumé. (Entree.) Coupez la chair parlames minces, faites-les chauffer dans un peud'huile ou de beurre; égouttez et servez sur unemaltre-d'hötel avec jus de citron. — On le sertaussi comme les harengs saurs.

TRUITE.

Les grosses habitent l'Océan et un petit nombrela Méditerranée; elles suivent les saumons et en-trent avec eux au printemps dans les fleuves, (uielles engraissent et gagnent en qualité. D'autres,moyennes et petites, se trouvent dans les lacs etrivières en Allemagne, et partout où il y a depetites rivières d'eau tres-vive et limpide. On en-voie celles dScosse (les meilleures de toutes),dans la belle saison, à la halle de Paris. En no-vembre et décembre les truites fraient, perdenten partie leur belle couleur saumon qui les faitappeler saumonées , et qu'elles retrouvent avecleur délicatesse à partir d'avril. Une grande fral-cheur est la première qualité à rechercher dansce poisson : on la reconnait au brillant des écailleset à la vivacité de l'ceil. Les grosses et moyennesse préparent comme le saumon.

Petite truite à la genevoise. (Entree.)Celles des petites vivieres ne sont pas saumo-

POISSON DE MER. 271

nées. Faites cuire au court-bouillon. Mettez ä lacasserole un morceau de beurre avec champi-gnons , persil et échalotes hachés. Lorsque cesfines herbes sont revenues un instant sur le feu,ajoutez une crollte de pain cuite dans le court-bouillon et passée en purée; délayez avec ducourt-bouillon passé au tamis. ügouttez la truiteet servez sur la sauce. — Frites. (Entremets.)II ne faut pas qu'elles pèsent plus d'un quarte-ron. Quand elles sont frites dans de l'huile d'olive,saupoudrées de sei, et que le plat est orné de tran-ches de citron, ce mets, dit l'auteur de la Physio-logie du gaat, est digne d'un cardinal.

ESTURGEON.

On le prépare comme le v.eau en fricandeau etcomme le saumon, surtout au court- bouillon.(Voyez aussi page 83.)

THON

Poisson de la wer Méditerranée, qui s'expédietout mariné. On le mange ordinairement en sa-lade (entrée). Son usage est plutút en coquille dehors-d'oauvre , orné de petites branches de persil.Dans les lieux oft ¡'on peut s'en procurer de frais,on accommode comme le saumon frais. 11 est com-pacte et huileux. On en fait aussi des pâtés froids.

BAR, MULET, GROND1N, E.GLEF1N.

Le bar est un poisson de wer des plus délicats.On l'appelle aussi loup et loubine; il remonte lesrivières , comme le saumon. Les gros s'accommo-deut comme le cabillaud , l'anguille de mer, leturbot , le saumon; on écaille et on cisèle lespetits pour les servir ä la maitre-d'hötel , auxcäpres, etc. (Voyez aussi page 84 . A.)

27 2 POISSON DE MER.

Le mulet, barbet-surmulet a la chair ferme ,blanche et de bon goat. II s'accommode commele bar, mais lui est un peu inférieur.

Le grondin, que sa couleur fait appeler rouget,a une trés-grosse tate et la chair blanche , tras-bonne. Cuit au court-bouillon , où il n'a besoinde rester qu'un moment, on le sert à la sauceaux eres ou avec sauce ravigote ou encoresur une tartare où l'on a écrasé son foie délicat.(Voyez page 84.)

L'églefin ressemble au cabillaud : il a une rajele long de chaque caté, les yeux plus grands,écailles fines. Ii s'accommode comme le cabillaud,dont il partage les qualités.

Dorade, poisson exquis. II est préférable grillé.Ciselez, rnarinez en 'lulle, sei, persil. (Voy. p.84 B.)

(Voyez les figures de ces poissons, p. 84 A, etc.)

TURBOT ET BARBUE. (Relevé.)Videz, lavez et nettoyez l'intérieur du corps,

faites une incision du caté noir jusqu'au milieudu dos, relevez les chairs des deux *Inas et en-levez un morceau d'arate de 3 joints ou nceuds,ce qui donnera de la souplesse et empéchera qu'ilne se fende; arratez la téte avec une aiguillebrider et de la ficelle passée entre l'arate et l'osde la première nageoire.

Mettez de l'eau dans un chaudron , autant qu'ilen faudra pour que le poisson baigne quand on laversera sur le turbot lorsqu'il sera dans la turbo-tiére ; beaucoup de sei, 2 feuilles de laurier, duthym, du persil, 6 ä 40 ognons coupés par tran-ches : faites bouillir le tout un quart d'heure, pas-sez-le au tamis et laissez reposer. II faut avoir unetu rbotière : solle d' ustensile de la forme losange du

POISSON DE HER. .273turbot, et qui a un fond mobile nommé jeuille pourl'enlever; placez-y le poisson le ventre en dessuset frottez-le de sei et de jus de citron. Versez des-sus le court-bouillon bien éclairci et donnez quel-ques bouillons. Faltes inijoter sans bouillir uneheure, et plus s'il est très-gros. En été ii faut lefaire partir à feu vif, car à feu doux ii pourrait secorrompre. Couvrez , pendant la cuisson, d'uneserviette pour l'empécher de noircir. La cuissonfaite, vous le retirez 5 minutes avant de servir, lemettez egoutter et l'arrangez sur un plat, le ven-tre en dessus et posé sur une serviette. Coupez lesextrémités des barbes et le bout de la queue. Mas-quez les déchirures, s'il y en a, avec du persil, dontvous l'entourez. Servez dans une sauciére unesauce aux cäpres et une autre à l'huile. Les restesse mangent chauds On peut encore lefaire cuire dans l'eau , une livre de sei blanc, unlitre de lait, point de citron. S' i I n'est pas très-frais,mettez-le dans l'eau salée bouillante et l'y laissezensuite mijoter une heure pour le raffermir. On leprépare de méme s'il est employé par Imreeaux.

Petits turbots et barbue au gratin. (Entrée.)On les fait comme les merlans et limandes.

Salade de turbot. (Entrée.)Comme la salade de saumon (page 269).On servira encore les restes des. turbots et bar-

bues à la béchamel, dont on fait frire les restesaprès les avoir panés 2 fois; en magnonnaise, entnalelole normande, à la hollandaise, à la d' Orléans.

EME.

Raje à la sauce blanche. (Entre.)La raje la plus estimée est la bouelée, quoique

HOHE ayons cependant la grosse raie-turbot qui ne16

274 POISSON DE MER.

!ui céde en rien pour la blancheur et la délicatesse.Lavez - la bien ù plusieurs eaux , ébarbez-la ,

mettez - la dans un chaudron ou une casseroleavec de l'eau froide suffisamment pour qu'ellebaigne, thym , laurier, , ognons, carottes , persilen branches, poivre, giroffe, sei, un verre devinaigre : couvrez d'un couvercle. Retirez-la dufeu après quelques bouillons. Appropriez-la ensupprimant la pean noire qui est dessus à l'aide dudos d'un couteau , égouttez-la , dressez-la et lasaucez , si elle est fraiche , d'une sauce blancheaux cäpres ; et si elle est un peu piquante , avecune sauce au beurre noir.

Raje au beurre noir. (Entree.)Faites-la cuire comme la précédente ; mettez-la

sur le plat que vous devez servir ; assaisonnez desei et poivre ; faites fondre dans la poele un mor-ceau de beurre jusqu'ä ce qu'il solt trés-chaud ,faites-y frire du persil, et versez le tout sur laraie : faites ensuite chauffer dans votre poele unecuilleree de vinaigre, que vous versez aussi sur leplat ; servez chaud.

Raje au beurre blanc. (Entree.)11 faut, pour cette maniére d'accommoder,

avoir de la raie d'une grande fraicheur : faitesfondre dans le plat que vous devez servir un mor-ceau de beurre tres-lhis, avec sei, poivre, un filetde verjus ou vinaigre; mettez dessus votre raie,cuite comme la précédente, et servez chaud.

Raie à la sauce hachee. (Entree.)A une sauce blonde (page 145), ajoutez echa-

lotes blanchies et hachees, cäpres, persil , beurred'anchois.

Raje frite. (Entree.)La raje étant cuite comme ci-dessus , vous la

POISSOP DE MER. 27 5coupez par morceaux, la faltes mariner avec sei,vinaigre, persil en branches : égouttez-la sur ununge et farinez chaque morceau. Faites frire debelle couleur, servez garni de persil frit et, si vousvoulez, une sauce poivrade ou une sauce italienne.

Raje à la maitre-dlzótel. (Entrée.)Elle se fait cuire comme les précédentes, et se

sert sur une sauce ä la maitre-d'hötel.CAB1LLAUD it la hollandaise. (Entre.)

Faites-le cuire au court-bouillon , faites aussicuire dans une partie de ce court-bouillon 12 ä 15pommes de terre vitelottes; dressez sur le plat,entouré des pommes de terre, et orné de persilen branches, avec une sauce hollandaise dans unemeiere. On peut servir les restes comme ceux duturbot. Le cabillaud aplati et salé devient la morue.

MORUE .

Morue salée au blaue. (Entrée.)Choisissez la chair blanche, une peau noire, de

grands feuillets; faites-la dessaler dans l'eau 3jours s'il le faut, en changeant l'eau matin etsoir ; mettez-la pour cuire ä l'eau froide sur lefeu ; étant prés de bouillir, , écumez-la et l'étezdu feu ; couvrez-la et la laissez ainsi un quartd'heure; retirez de l'eau et faltes égoutter ; mettezdans une casserole un morceau de beurre, unpeu de farine , muscade et poivre ; délayez avecun peu de lait ; mettez-y la morue pour lui faireprendre galt, et servez.

Morue it la béchamel. (Entrée.)Faites cuire comme la précédente, déchirez-la

par petits filets et la mettez sur le feu 5 minutesdans une bécharnel. (Voyez page 142.)

276 POISSON DE UMMorue au fromage. (Entrée.)

C'est la morue ä la béchamel ä laquelle vousajoutez du fromage de Gruyère et du parmesanräpès : dressez-la sur le plat et la panez avec moi-tiè miettes de fromage et de pain; arrosez debeurre et faites prendre couleur au moyen du fourde campagne ou de couvercle de tóle.

Morue au gratin. (Entrée.)

Cuite comme ci-dessus, prenez- en toute lachair, sautez-la dans une bonne béchamel, joignez-y un morceau de beurre, persil et champignonshachés fin, poivre, muscade; beurrez et semez unpeu de mie de pain sur un plat qui aille au feu;mettez-y votre morue, dressez un peu en (leime,garnissez le tour du plat de crolltons en forme debouchons que vous aurez trempés dans un ceufbattu ; semez de la mie de päin sur la morue, ar-rosez-la de beurre fondu ; faites prendre ä votregratin une belle couleur blonde, feu sur le cou-vercle et un peu dessous le plat.

Morue et la mattre-d'hótel. (Entrée.)Cuite comme ci-dessus, vous la mettez sur un

plat avec un bon morceau de beurre manié depersil et ciboule hachés , gros poivre , muscaderäpée, une cuillerée de verjus ou vinaigre; faiteschauffer en la retournant, et la servez entouréede pommes de ¡erre vitelottes cuites dans son eau.

Morue à la sauce aux cdpres. (Entre.)Faites cuire comme la morue au blaue, dres-

sez-la chaudement dans le plat que vous devezservir, et mettez par-dessus une sauce blancheavec des apres et des anchois pilès.

POISSON DE MEE. 277

Morue aux pornmes de terre. (Entree.)Vous la faites cuire de la male maniere et pré-

parez avec la meine sauce que la precedente, vousy ajou tez de petites poin mes de terre cuites à l'eausalée, coupées par morceaux, et vous en suppri-mez, si vous voulez, les cápres et les anchois.

La morue se mange aussi à rhuile et au vinaigre .(Voyez page 49t, pour brandade et provenpale.)MORUE SECHE DITE MERLUCHE ET STOCK-FISII.

Coupez-la par morceaux ; faites-la tremper 24heures dans l'eau renouvelée plusieurs fois, faites-la cuire comme la morue salée et la preparezde méme, ou avec une sauce provencale , ou enbrandade (voyez page 490).

ANGUILLE DE MER 011 CONGRE. (Entree.)Ce poisson a un gottt de marée trop prononcé

et qu'il faut faire passer en le faisant cuire auliers dans un court-bouillon, après l'avoir divisepar tranches. On met ces tranches sur le gril pourle servir à la larlare , à la sauce aux cdpres oucornichons hach es, à la Sainle-Menehould. On lefait achever de cuire en matelole ou à la pouletle.On fait aussi frire les tranches. On peut le fairecuire et assaisonner comme la raje.

MÁQUEREAU.

Maguereaufrais it la maitre-d'hótel. (Entree.)Videz et essuyez proprement votre maquereau,

fendez-le par le dos, faites-le griller. Dressez-lesur le plat, garnissez le dedans de beurre fraismanié de persil , sei, poivre ; faltes chauffer leplat légerement, et servez avec jus de citron ouun filet de vinaigre.

16.

278 POISSON DE MER.

On peut, pour éviter que les maquereaux necrévent en grillant les envelopper dans un bonpapier huilé *.

Maquereau ais au beurre ?wir. (Entree.)On le fait griller comme le précédent. On le

dresse sur le plat; on fait fondre dans la poéle unmorceau de beurre , jusqu'ä ce qu'il soit trés-chaud ; faites-y frire du persil, et versez le toutsur le inaquereau; faites ensuite chauffer dans vo-tre poéle une cuilleree de vinaigre, sei, poivre, quevous versez aussi sur le plat servez chaud.

Maquereau à Nulle. (Entree.)Cuit sur le gril, on le mange froid ä nulle et

au vinaigre.Les maguereaux it la sauce tomate, — à la er-

tare, — en magnonnaise, se préparent comme lesharengs. Les filets de maguereaux au gratin,comme les merlans. Aux groseilles , voyez page149. (Entrees.)

Filets sautés . (Entree.)Détachez les filets dans leur longueur et enle-

vez-leur la peau avec un couteau, coupez-les en 2et les faites revenir dans du beurre, saupoudrez-les de sei, poivre, muscade, puis un jus de citron ;étant cuits d'un cÖté, ii faut les retourner sans lesrompre pour qu'ils cuisent de l'autre, et ensuiteles servir en cotironne avec sauce ravigote, ita-lienne, tomate, tartare, etc.

Filets en papillotes. (Entree.)Prépares comme les précédents, on les enve-

loppe dans des papiers beurrés garnis de beurre* Toutes les fois que Fon voudra faire griller du poisson

quelconque, ii faudra faire chauffer le gril, avant de l'y poser, afind'éviter qu'il ne s'y attache. 11 en faut un expra pour le poisson.

P0153014 DE MIM. 2'79manié avec persil, ciboule, champignons hachés,poivre, sei : faltes griller et servez chaud.

Maguereau it la brenne. (Entrée.)Fendez-le par le dos, laissez-le sécher 40 mi-

nutes, salez , poivrez, farinez-le. Faltes chau fferd'un beau blond un morceau de beurre frais surun plat ovale qui aille au feu; placez-le dessus, lachair en dessous , faltes cuire à feu vif d'un cöté,retournez-le , faites-le mijoter à feu couvert en-core unquart d'heure et servez-le sur son beurre,qu'il ne faut pas laisser noircir. Un jus de citronfait bien.

Autres poissons à la bretonne.Cette bonne méthode, appliquée à d'autres

poissons, remplace la friture sans en donnerl'embarras.

Meran. Nettoyez , salez , poivrez et farinezdeux merlans. Faltes chauffer, d'un beau blond,un morceau de beurre frais sur un plat long al-lant au feu; placez les merlans dessus; faitescuire d'un cöté à feu un peu vif; retournez-les;faites achever de cuire d'une belle couleur, etservez-les sur le beurre, qu'il ne faut pas laissernoircir. Un jus de citron fait bien.

Harengs. On procédera comme pour les mer-lans , après les avoir écaillés, essuyés et enlevéles tAtes.

Maguereau au beurre. (Entrée.)On le fait cuire sur le gril, saupoudré de sei

et poivre, et enveloppé de papier beurré. On lesert ensuile sur le plat avec beurre manié depoivre et sei et arrosé de jus de citron.

Maquereau salé. (Entrée.)On le sert comme les harengs salés ci-après.

280 POISSON DE MER.

HARENG.

Harengs frais ä la sauce blanche. (Entre.)Videz, écaillez et nettoyez vos harengs ; frottez-

les de sei et les rangez sur un gril que vous aurezfait chauffer d'avance pour éviter qu'ils ne s'yattachent.

Quand jis sont bien cuits, vous les servez avecune sauce blanche, ä laquelle vous pouvez ajouterdes cäpres.Harengs frais ä la mattre-d'Izótel. (Entrée.)Étant grilles, fendez-leur le dos, dressez-les sur

le plat, et garnissez le dedans du corps avec dubeurre manié de persil , sei fin, poivre ; faiteschauffer le plat un peu pour servir chaud etajoutez jus de citron ou filet de vinaigre.

Harengs jrais ä la moutarde. (Entrée.)Etant grillés, servez-les sur le plat, et la sauce

suivante dans une sauciére : mettez ensemble dansune casserole un morceau de beurre, une cuilleréede bouillon , une pincée de farine , du sei, unecuillerée de moutarde ; faites her sur le feu.

Harengsfrais ä la sauce tomate. (Entre.)Etant grilles, servez -les sur une sauce tomate.

Harengs frais ä la tartare. (Entrée.)Vous prenez les filets, que vous faites mariner;

panez -les et les faites griller, vous les servez en-suite sur une sauce tartare.

Harengs frais en nzagnonnaise. (Entrée.)Préparant les filets comme ci-dessus, et sans

' les paner, servez-les froids sur une magnonnaise.Harengs frais frits. (Entremets.)

ti faut les vider, écailler, dter la téte fariner,

POISSON DE NEIL 281mettre dans une friture bien chaude, et servirsaupoudrés de sei fin et garnis de persil frit.

Harengs frais au gratin. (Entrée.)Faites comme pour les merlans; ötez les tAtes.Harengs frais au beurre noir. (Entrée.)

Faites griller et procédez comme pour la raje.Harengs salés, marinés , pecs. (Entrée.)

Salés. Faltes dessaler 12 heures ou plus, écail-lez, nettoyez , faites griller, servez en vinaigretteavec fournitures et laitue, ou sur une purée. —On les dit pecs , quand jis sont frais salés et àmi-set. — On en fait en Hollande de marinés d'unemanière particulière qui sont rares ailleurs.

Harengs saurs. (Hors-d'oeuvre.)On les mange ordinairement grillés et assai-

sonnes d'huile ou de beurre, ou en salade avec dela fourniture. On les emploie dans la vinaigrette.

Harengs saurs en caisse. (Entre.)Faites une caisse de papier, garnissez-en le

fond avec de petits morceaux de beurre , persil ,ciboules hachès , champignons en petits mor-ceaux ; mettez dessus les filets des harengs ; couvrezcomme le dessous avec poivre et chapelure , etfaites griller couvert d'un papier.

Harengs saurs panés grilles. (Ent rée.)Ouvrez-les par le dos, et ötez la tAte, la queue

et les arétes ; faites blanchir à l'eau presquebouillante ; trempez dans du beurre ou de la graissetiède, panez des deux cÖtés ; retrempez et repa-nez , avec des fines herbes dans la panure. Faitesgriller et servez arrosé d'huile en abondance.

Harengs saurs marinés. (Hors-d'ceuvre.)Enlevez-leur la tAte; placez-les dans une ter-

282 POISSON DE MER

rine, versez dessus de l'eau presque bouillante ,couvrez et laissez-les un quart d'heure, retirez-les,ötez la peau et l'arete, mettez mariner les filetsdans de l'huile d'olive où ils se conservent uneou 2 semaines, pour les servir sur des hors-d'ceu-vre ou en vinaigrette de bceuf bouilli. lis sontencore meilleurs dessales dans l'eau froide, du soirau lendemain. (Voyez aussi hareng pec, page 635.)

SOLE.

ll faul loujours enlever la peau du dos pourfaire cuire de quelque manière que ce soit, et sou-vent aussi celle du ventre, toutes les fos qu'il n'estpas nécessaire de la manier entiere étant cuite.

La sole, dite aussi perdrix de mer, si elle estgrosse, est un peu ferme au sortir de la mer, et abesoin de quelques jours d'attente.

Sole frile. (Entremets et Mt maigre, ou röten second si on en a deux.)

Videz , enlevez la peau du dos, écaillez lablanche, essuyez , farinez et faltes frire à feu clairen friture bien chaude, pour que le poisson nesoit pas mollasse; retirez de la friture , posez surun unge ou un papier buvard pour egoutter des-sus et dessous, saupoudrez de sei blanc de chaquecÖté, servez très-chaud sur le plat, entoure ounon de persil frit.

Sole frile à la Colberl. (Entree.)Préparez une sole comme pour friture, faites

une ouverture le long de l'arete du cÖté on étaitla peau noire, passez-la dans la farine et la faitesfrire, egouttez-la, enlevez l'arete et introduisez enplace une maltre-d'hestel; servez-la sur un platchaud et saupoudrez-la d'un peu de sei blanc.

POISSON DE MER. 283

'Sole au gralin. (Entree.)Etwa nettoyée comme ci-dessus, répandez sur

une tourtiere ou sur un plat qui aille au feu dubeurre, persil, ciboule ou échalote, champignons,le tout hache, sei, poivre blaue et le poisson; cou-vrez•le du mérne assaisonnement et beurre que des-sous, plus de la chapelure blonde; ajou tez de bonvin blaue ou un peu d'eau-de-vie et de bon bouillonnon coloré. Mettez cuire feu dessus et dessous, pourrnieux faire et réduire au point de gratiner. — Sil'on ne fait pas gratiner, la sauce restera aussilongue que l'on voudra, et l'on aura ce qu'on ap-pelle poisson sur le plag. — Sans chapelure nichampignons, on aura un poisson aux fines herbes.

Sole en matelote normande. ( Entrée.)Nettoyée de mAme , placez -la sur des mor-

ceaux de beurre dans une poissonnière ou autrevase de cuivre oü elle puisse tenir entiere ; assai-sonnez de quelques branches de persil , une dethym, un ognon en tranches, un verre de bon vinblaue et autant d'eau ou bouillon ; sei, poivreblanc, muscade ; 42 buitres, auxquelles vousajoutez 42 moules que vous avez fait ouvrir etMacher dans l'eau presque bouillante ; des trau-ches de truffe% si vous voulez , car ce mets estune espece de macédoine. Couvrez la poissonniereet faites cuire aux trois quarts, retirez la sole etla dressez sur un plat qui aille au feu, placezdessous de petits morceaux de beurre et autourles huitres et les moules : versez-y la sauce alle-mande ci-après. — Faites revenir doucement à lacasserole avec du beurre quelques rognures aeveau et de jambon ou de lard de poitrine, sanslaisser prendre couleur ; mettez demi-cuiller&! de

284 POISSON DE MER.

farine, tournez ; ajoutez un peu de bouillon,ognon, tranches de carotte, poivre blanc, mus-cade , feuille de laurier, , peu ou point de sei;les viandes étant cuites, passez ce coulis et yajoutex très-peu de court-bouillon de la cuis-son réduit ; hez de 2 jaunes d'ceufs, et que lasauce alt de la consistance; versez sur lepoisson,que vous garnissez tout autour avec les truffes,des croettons taillés en rond et gratinés ä la cas-serole dans un peu de halt, des champignons sau-n% ä la casserole dans un jus de citron et sur dubeurre frais à moitié fondu, 6 goujons ou 6 éper-lans panés et frits. Achevez de cuire sur le feuavec feu doux sur le couvercle. — On fera atten-tion que tout soit conserve le plus blanc possibledans la sauce comme dans les garnitures, qui doi-vent Atre rangées avec ordre. —Servez trés-chaud.

Sole normande et la minute. (Entrée.)Faltes cuire une sole sur le plat (p. 283), sans

chapelure, herbes ni champignons hachés, en yajoutant de 10 ä 20 moules ouvertes, it la casse-role, et une petite partie de leur eau, plus destétes de champignons. Quand elle est presquecuite, retirez la sauce, en la faisant couler et con-servant les champignons et moules, que vous ran-gez autour ; couvrez le tout d'une sauce blonde(p.145)non colorée et liée de 1 ou 2 jaunes d'ceufs.Faites achever de cuire un moment, et servezchaude cette tres-bonne petite malelote n.)rmandefaite sans recherches ni embarras. — La sauceretirée servira pour potage ä l'ognon.• N. B. ll est vraisemblable que le titre de sole

normand,e est dei ä la réputation des soles pechéessur les etnes de Normandie, comme étant lesplus estimees. — On peut composer une mate-

POISSON DE MER. 285

lote normande non - seulement en retranchantune partie des garnitures ci-dessus, mais encoreavec d'autres poissons dont la chair est solide,tels que filets de turbot, barbue, saumon, etc.

Filets de sole en salade. (Entremets.)Les filets, frits, comme le saumon (page 269).

Filets de sole et la Orig. (Entrernets.)Levez les filets et les faites mariner 2 heures

avec un peu d'huile, jus de citron, poivre, ognoncoupé, persil ; égouttez, farinez, faites frire. Ser-vez ainsi ou sur sauce tomate.

La sole se sert encore à la mailre-d'hdlel,la tartare, aux tomates, en magnonnaise, commeles merlans. Une grosse sole va bien aussi en male-lote, comme la carpe, ou la bretonne, comme lemaquereau. — On peut faire cuire la sole au court-bouillon.

LIMANDE PLIE CARRELET.

La limande, poisson plat, fin et délicat, s'ac-commode comme la sole quand sa petitesse ne s'yoppose pas. Dans ce cas on la fait frire.

Le carrelel, poisson plat souvent assez grand,peut étre cuisiné comme la sole, mais son goättrop fort et peu délicat &platt ä diverses per-sonnes. Le mieux est 'de le faire cuire entier aucourt-bouillon et de l'accommoder comme le con-gre on anguille de mer (p. 277).

La plie, de la forme de la limande, mais plusépaisse, peut Aue appréciée et cuisinée comme lecarrelet. De la mer elle monte dans les rivières.

MERLAN.

Merlans frits. (Entremets.)Videz, grattez, essuyez, laissez les foies, laite et

ceufs; incisez légèrement en 5 ou 6 endroits de17

286 POISSON DE MER.

chaque cöté; farinez -les, faltes frire ä feu vifcomme la sole frite.

Merlans au gratin. (Entrée.)Comme les Soles.

Merlans grillés. (Entrée.)Incisez-les comme les précédents, et faites-les

mariner avec huile, persil ciboules , échaloteshachés, sei, poivre ; faites griller sur un feu vif, etarrosez avec le restant de la marinade : étant cuits,servez-les avec une sauce blanche aux cäpres.

Leur grillage est diflicile.Merlans aux fines herbes. (Entrée.)

Comme la sole aux fines herbes (article Sole augratin, page 283).

Les merlans se servent aussi ä la mailre-d'hdtel,ä la sauce aux cdpres, ä la tartare, en magnon-naise, comme les harengs, en vol-au-vent; lesfilets ci la Orly, comme les soles.

VIVE.

Poisson peu apprécié, rougeätre, gros commeun hareng. Coupez avec précaution ses dangereuxpiquants, écaillez, videz, mettez au court-bouillon,ou grillez après l'avoir incisé, mariné avec huile,sei, poivre ; arrosez de sa marinade, servez sursauce aux cäpres, ravigote, italienne, tartare ,maltre-d'hötel, s'il est grille, etc.

ROUGET-BARBET , BARBARIN.

On le met au court-bouillon, sans le vider ; onJ'écaille ensuite et on le sert avec sauce froide äl'huile, ou autre. On peut Macher ses filets, lespaner, griller et mettre sur une lartare, ou augratin, ou en matelote. Voyez en outre ce qui estdit page 84 s sur cet excellent poisson.

RUITRES. 287

RUITRES.

On doit les ouvrir, les Macher de la coquillede dessus et les recouvrir de leur coquille, aun deles conserver parfaitement fralches, méme quandon ne les ouvre qu'au moment de les servir, maisä plus forte raison quand, par accident, on éprouvequelque retard. On sert à cdté des tartines de painbis trés-minces, petites, beurrées, ¡'une sur l'autre.Les meilleures sont celles parquées à Dunkerque,ä la manière d'Ostende. (Huitriére de l'Est.) Onest súr de l'origine en s'adressant à Paris, avant10 heures du matin, au bureau de l'un des fac-teurs, à la Halle aux hultres.Saucefroide pour les huttres. (Hors-d'oeuvre.)

Hachez trés-fin des échalotes, mélez-les ä duvinaigre avec poivre ; versez-en sur chaque buttre.

Coquilles dhuttres. (Entrée.)Ouvrez 4 douzaines d'huitres, détachez-les de

leurs coquilles et faites jeter un seul bouillon dansleur eau : retirez-les; mettez ä la casserole unniorceau de beurre, champignons, persil et écha-lotes hachés : faites revenir ; ajoutez une cuille-rée à bouche de farine et délayez le tout avec dujus, du bouillon et un demi-verre de vin blanc :faites cuire et réduire cette sauce et mettez-y lesbuitres. Mettez 4 huitres et de la sauce dans chaquehultre*, couvrez-les de chapelure et arrosez d'unpeu de beurre. Au moment de servir, mettez-les

Pour se servir des coquilles , ii faut crever et laver avecgrand soin l'amer qui est au milieu, sous la nacre, et dont l'ex-plosion infecterait; mais ce moyen ne réussit pas toujours, eton fers mieux de se servir de jolies coquilles pilerine: ou ricar-deaux, à moins qu'on n'en au t en argent faites pour cet usage.Ces ricardeaux sont bien connus dans les Ilona de mer. On entrouve ches M. Carnet-Saucier,

288 MOULES.

sur le gril et présentez la pelle rouge dessus, oubien le four de campagne trés-chaud.

Huttres grillées. (Entree.)Ouvrez et détachez les plus grosses, placez sur

chacune un petit morceau de beurre manié de per-sil et épices et les mettez sur un gril ; lorsqu'ellescommencent ä bouillir, dressez-les sur un plat.Autres.— Détachez-les de leurs coquilles et lesfaites jeter un bouillon dans leur eau : retirez-leset les sautez, sans qu'elles bouillent, avec un mor-ceau de beurre, persil, gros poivre, jus de citron.Mettez - en 4 dans chaque coquille bien lavée ,mettez- les sur le gril et les retirez au momentoit elles jettent un bouillon. (Voir la note ci-dessus.)

Huilres friles.Faites - les blanchir en un bouillon dans leur

can, égouttez-les, faites-les mariner dans un jusde citron , égouttez , trempez dans une päte etfaites frire avec persil. On peut aussi les fairefrire sans päte.

MOULES. (Entrees.)" Choisies fraiches, lourdes et de grosseurmoyenne , ratissez -les et les lavez ä plusieurseaux. En les accommodant de l'une des manieressuivantes, et en les ouvrant, on les débarrasserades crabes qu'elles pourraient contenir. (Voyezpage 629.)

On assure que, pour etre exempt de toutes craintes à leurégard , ii faut les faire dégorger 5 à 6 heures dans de l'eau re-nouvelée plusieurs fois. Non-seulement elles peuvent ainsi re-jeter des itnpuretés, mais elles gagnent en qualité. II faut éviterleur usage d'avril en septembre , oü elles sont susceptiblesd'étre malsaines.

A la poulelle. Egouttez - les, mettez-les ä secdans une casserole sur un bon feu pour les faire

MOULES. 289ouvrir; Ötez une coquille ä chacune, et dressez-lesä mesure dans un plat; faites une sauce ä partavec un morceau de beurre, une pincée de farine,un peu de leur eau; hez de jaunes d'ceufs, ajoutezun filet de vinaigre, persil hache, versez sur vosmoules, faites chauffer un moment, et servez.

Aux fines herbes. Préparées comme ci-dessus,mettez dans une casserole un morceau de beurreet les moules, une bonne pincée de fines herbes(persil et ciboule), poivre , sei; sautez-les et lesfaites cuire un demi-quart d'heure.

Les moules desservies , ou cuites au naturel ettirées de leurs coquilles, peuvent etre assaison-nées comme une vinaigrette, ou encore frites avecune päte legere; elles sont alors préférables auxhuitres frites. Elles peuvent etre servies à la be-chamel en les tirant de leurs écailles et les faisantréchauffer dans une sauce bechamel, qui pourraitservir encore ä les faire frire en les panant.

A la mariniere. Préparées comme ci - des-sus, mettez-les dans une casserole assaisonnéesd'ognons , carottes coupées en tranches , persil ,thym, laurier, 2 gousses d'ail ecrasees , un peude poivre et 2 clous de girofle ; posez la casserolesur un bon fourneau pour faire ouvrir les moules,que vous retirez ä mesure, en supprimant la co-quille, qui ne tient pas à la moule. Vous tirez àclair, dans une casserole, un peu de la cuisson ,ajoutez-y autant de bon vin blanc. gtant en grandeébullition , liez la sauce d'un bon morceau debeurre manie de farine; faites-y sauter un instantvos moules et servez. — La méthode la plus usitéechez les marins consiste ä faire sauter les moulesdans une poele , assaisonnées de beurre, persil,

290 EGREVISSES DE KEA, HOKARDS, etc.ciboules, au, le tout haché bien fin ; poivre, unepincée de mie de pain.

On peut remplacer les huitres en coquilles pardes moules, si on emploie des coquilles d'argentou de grandes coquilles naturelles. — On peut engarnir des poissons servis sur sauce blanche, enajouter aux merlans et autres poissons sur le platet non gratinés, en garnir les matelotes, etc.HOMARDS LANGOUSTES ET GRABES, appelés aussi

EGREVISSES DE MEE.

Reployez et attachez contre le corps la queuedes homards et langoustes. Faites-les cuire à bonfeu de 15 à 30 minutes dans un court-bouillon ,comme celui des écrevisses (page 304); étant re-froidis dans leur cuisson , égouttez-les, frottez-les d'un peu de beurre ou d'huile pour kur don-ner belle couleur ; cassez-leur les pattes, fendezet ouvrez la langouste ou le honiard dans sa lon-gueur sur le milieu du dos, servez-les froids surune serviette, les grosses palles autour et une ré-molade dans une saucière oü vous aurez broyé lapartie jaune et les ceufs, plus 2 jaunes d'ceufsdurs. La langouste, plus délicate que le homard,contient aussi plus de chair. Choisir les pluslourds. (Entrée ou 2' röt.)

En salade. On découpe les chairs des piècesqui ont été servies et on en fait une salade queFon dresse sur un hors-d'ceuvre, ou sur un plat enles entremélant de cceurs de laitues, fourniturede salade, ceufs durs par tranches, une partie desblaues hachés, cápres , olives, filets d'anchoiset tranches de cornichons , lames de gelée deviande , enfin ce que vous aurez ; arrangez leWut avec goüt pour le servir; assaisonnez ensuitesur la table comme une salade. (Entrée.)

ALOSE ÉPERLANS, SARDINES. 291

ALOSE.

L'alose est un poisson assez gros, de la formede la carpe, qui se péche dans les fleuves, otientre au printemps et où ii prend de la qualité.

On préfére l'alose Ecaillez, videz ,lavez, enveloppez-la d'un papier beurré, où vousl'avez garnie de fines herbes, faites bien cuire surle gril et la servez sur une farce d'oseille, ou biensur une copieuse maltredhdlel. (Entrée.) — Onpeut aussi la taire cuire au court-bouillon avecsauce hollandaise ou sauce blanche aux cdpresdans une sauciére. (11öt.) — Quand elle est grosse,une ménagére en fait 2 parts : le cÖté de la !Atepour le court-bouillon et celui de la queue pourle gril.

ÉPERLANS.

Videz-les et les écaillez s'ils sont gros : ne leslavez qu'autant qu'ils ne vous paraissent pas pro-pres, essuyez bien entre 2 linges; trempez-lesdans du ¡alt, farinez-les et les faites frire à grandfeu. (Entremets.) On peut les paner et frire , etles servir sur une sauce italienne, ou au gratin,comme les merlans. (Entrées.)

SARDINES. (Entre.)Les sardines sont de petits poissons de mer

assez semblables aux anchois, quoiqu'elles soientun peu plus épaisses et plus grosses. Quandelles sont salées, elles s'accommodent ainsi : onles écaille , on les lave et on les passe sur le gril;faites une sauce avec beurre, un peu de farine,filet de vinaigre, un peu de moutarde, set, poi-vre, un peu d'eau ; faltes lier la sauce sur le feu,et servez sur vos sardines. Ou bien on les passedans la casserole avec du beurre frais, et on les

292 ANCHOIS.

sert desuite. — Sortant de la mer, et sans sei, onles fait frire.-

ANcums. (Hors-d'oeuvre.)Les anchois sont de petits poissons de mer que

l'on confit au sei. Après les avoir bien lavés, onles ouvre en deux pour en (Iner l'aréte. lis ser-vent ordinairement à garnir des salades et pourmettre dans des sauces. On les sert aussi fritsavec páte après les avoir fait dessaler. (Entremets.)

Frais pAchès, sans sei, on les fait frire.Salade d'anchois. (Hors-d'oeuvre.)

Nettoyez des anchois, dont vous ne conservezque les filets ; ayez des jaunes d'ceufs durs quevous hachez ; hachez-en aussi des blanes; ha-diez encore de la fourniture de salade. Vous ar-rangez tont cela sur un hors-d'oeuvre par petitseures, en mélangeant les couleurs avec gotit ; as-saisonnez d'huile et un peu de vinaigre.

Hors-d'cerwre ou canapés d'anchois. La forme ä donnerces hors-d'ceuvre peut etre diversifiée à l'infini selon le

goút des personnes. Voici deux dessins qui peuvent don-ner une idée de ce que l'on compose en ce genre. On coupe

POISSON D ' EAU DOUCE. 293une tranche de 'nie de pain de la grandeur de la coquilleet de l'épaisseur d'un demi-doigt ; on la fait frire dans lebeurre des deux cótés. Elle sert ä remplir la coquille et äélever la garniture. On pose sur ce pain des filets d'an-chois avec lesquels on trace des dessins tels que le edleou les ronda qui sont dans les figures, de petits vases , letrait d'une fleur, méme des lettres de Palphabet. On sèmesur le fond et dans les intervalles du jaulte d'euf dur, dublanc et du cerfeuil, le tout haché, et de manière ä diver-sifier les couleurs. Des cornichons tranchés en ronda, enfilets ou en losanges, servent aussi ä Pornement, ainsi quedes ronds de radis ou des fleurs faites comme il est indi-qué ä la page 51. Les points que l'on voit dans les figuressur les filets d'anchois sont faits de beurre levé avec lapointe d'un couteau et gros comme des grains de chènevis.On les sert ainsi sur table, puis, avant de les entamer, onles arrose d'une ou deu* cuillerées d'huile , ou bien cha-cun en verse sur son assiette.

POISSON D'EAU DOUCE.

En général les poissons de rivieres limpides etcourantes sont préférables pour le bon gotit äceux des étangs où l'eau n'est pas assez renouve-lée. Les poissons d'eau douce ont aussi une chairassez fade, et qui nécessite plus d'assaisonne-ments. Le court-bouillon leur est favorable.

Quand on prépare ensemble des poissons pluscompactes et plus longs ä cuire les uns que lesautres, tels par exemple que l'anguille et le bro-chet dans une inatelote, on doit les mettre un peuavant ceux ä chair plus legere, tels que la carpe.

Malelok bourgeoise. (Entree et relevé.)La matelote se compose ordinairement de plu-

sieurs sortes de poissons : tels que carpe, anguilleou lotte, barbillon, brocheton. Ecaillez, lavez,videz-les, coupez-les en tronçons; mettez dansune casserole un bouquet garni de persil, thym,

17.

294 POISSON D' AU DOUCE.

laurier, ciboule, I clou de girofle, 2 gousses d'ail ;placez votre poisson sur cet assaisonnementmouillez de moitié bon vin rouge et autant de jusou de bouillon , sei et poivre; faites partir votrecasserole à grand feu de fourneau et bouillir 20minutes; mettez dans une casserole un bon mor-ceau de beurre , une vingtaine de petits ognons ,faites-leur prendre une belle couleur blonde, ajou-tez 2 cuillerées de farine, mouillez avec la cuissondu poisson passee au travers d'un tamis ; ajoutezquelques champignons passes au beurre, avec Filetde vinaigre ou eitron, et un peu d'eau. Lorsquela sauce matelote sera réduite à son point et queles ognons seront cuits, dressez le poisson, mas-quez-le de ce ragoilt , garnissez le tour du platde croútons frits et l'ornez d'écrevisses.

Matelote 12 la marinière. (Entree.)Votre poisson étant nettoyé comme ci-dessus,

prenez un chaudron proportionné à la quantitéde poisson que vous avez : rangez au fond lestronçons avec un bouquet garni de persil, ciboule,thym et laurier. (Ces deux ingrédients en quantitéproporlionnée, avec goät et prudence, comme ondoit faire toutes les fois qu'on les emploie.)2 gousses d'ail, I clou de girolle. Versez de bonvin rouge qui couvre juste le poisson. Aussithtque le vin commence à bouillir, versez aussi undemi-verre (un décilitre) de forte eau-de-vie;mettez le feü, et laissez brúler et cuire un quartd'heure. Retirez le chaudron du feu', dressez lestronçons en bon ordre sur le plat , liez la saucepromptement avec un morceau de beurre maniede Farine, et melez-y des champignons et de petitsognons cuits et prépares d'avance dans du beurre.Versez le tout sur la matelote, en ornant les bords

PO1SSON D'EAU DOUCE. 295du plat de croútons passés au beurre et le dessusd'écrevisses si la saison leur est bonne.

Matelote vierge. (Entree.)Prenez une carpe, une anguille, un brochet ou

un barbillon ; videz, écai Hez, coupez les nageoires,dépouillez votre anguille; coupez le tout par tron-çons, que vous mettez dans une casserole avec unbouquet garni; assaisonnez et mouillez de 2 tiersde vin blanc et un d'eau, mettez un morceau debeurre , faites bouillir quelques bouillons, et re-tirez du feu. Sautez de petits ognons et des cham-pignons dans du beurre, ajoutez un peu de sucre,poivre et muscade , 2 ä 3 cuillerées de farine ;tournez, mouillez avec le fond de la cuisson; quandle ragoiett est cuit, dressez le poisson au milieudu plat ; hez ce rapi t avec des jaunes d'ceufs.Masquez avec la sauce, les ognons et cham-pignons autour, , quelques croettons frits et desécrevisses.

CARPE ET BRÉME.

Les carpes de rivière sont les plus estimées ,parce qu'elles ne sentent pas la bourbe ; les plusgrosses et d'une couleur dorée sont les meilleureset les plus saines. La bréme est aussi un poissond'eau douce, qui approche de la carpe.

Mojen de faire passer aux carpes le goútde vase.

Celles que l'on péche dans les eaux vaseusesont un goth de bourbe qui oblige ä les faire re-vivre 8 jours dans l'eau claire. On peut néanmoinsdétruire ce mauvais geilt en trés-peu de tempsii s'agit de faire avaler ä la carpe qui vient d'étrepAchée un verre de fort vinaigre. lt s'établit alorssur son corps une sorte de transpiration épaisse,que l'on enlève en grattant plusieurs fois avec un

296 POISSON D'EAU DOUCE.

couteau en merne temps qu'on l'écaille. Quandelle est morte, sa chair se raffermit et est d'ungoät aussi franc que si elle avait été p&hée dansune eau vive. 11 raut au moins la faire dégorgeiquelques heures dans de l'eau avec une bonnecuillerée de vinaigre. On les préfére laitées.

Carpefrite. (Rút.) Prenez une carpe, que vousécaillez ; fendez - la en 2 morceaux par le dos,videz-la, ötez-en la laite ou les ceufs. Faites-lamariner 1 ou 2 heures avec poivre, sei, ognon,thym, laurier, persil, demi-cuillerée de vinaigre.Passez-la dans la fari ne ; rnettez-la dans une frituretrés-chaude; quand votre carpe est à moitié cuite,farinez à part et ajoutez dans la friture la laite oules (Eu fs ; faites euire, et servez garnie de persil hitet saupoudrée de sei.

Grillée. (Entree.) On peut encore servir lacarpe marinée comme ei -dessus, et grillée, surune farce d'oseille ou une sauce blancheaux cäpres.

A l'étuvée. (Entree.) Elle se fait exactementcomme la matelote. On peut, si l'on veut, y met-tre, en servant, un peu de beurre d'écrevisses,ce qui fait un bel et bon effet; ou bien encoregros comme une noix de sucre, et un moreeau debeurre manie de farine. On la lasse entiere.

A la Chambord. (Entree et relevé.)videz et lavez. Farcissez-la d'une farce à quenelles,et l'emballez dans un linge; faites-la cuire aucourt-bouillon. letant cuite, vous la déballez etservez autour une garniture dans le genre de lafirtanciére (page 161), oit vous emploierez ce quevous aurez.

A la provençale. (Entree. ) Mettez dans unecasserole une carpe coupée par woneons, avec del'huile, demi-litre de vin , un petit morceau de

POISSON D'EAU DOUCE. 297

beurre manié de farine, sel, poivre, persil, ci-boules, échalotes, all, champignons , le tout ha-ché; faites cuire et réduire ä court e sauce, servez.

A la mailre-d'hólel. (Entrée.) Acaillez , videz,coupez les nageoires et la queue et préparez commeles maquereaux.

PERCHE.

Perche au courl-bouillon. (Rdt.)Ce poisson est fin et délicat s'il a été pris dans

une eau con laute.Otez les ouies et videz : faites-la cuire aucourt-

bouillon. Quand elle est cuite, épluthez-la de sesécailles et de ses piquants, qui sont dangereux,dressez-la sur le plat que vous devez servir, etune sauce ä l'huile dans une sauciére, ou bien surune sauce tartare ou une sauce hollandaise. Dureste conime le brochet. Mais on ne peut l'écail-ler avec facilité qu'apries l'avoir échaudee en ver-saut dessus de l'eau bouillante.

TANCHE.

7'anches aux fines herbes. (Entrée.)Limonez-les (si elles peuvent sentir la bourbe),

en versaut dessus de l'eau presque bouillante,et les retirez promptement ; écaillez-les en com-meneant par la téte , et en prenant garde deles écorcher; videz-les et faites-les mariner avecde l'huile, persil, ciboules, échalotes, le tout ha-ché; thym, laurier, sei, poivre ; enveloppez-lesavec toute leur marinade dans 2 feuilles de pa-pier beurré ; faltes cuire sur le gril, dressez-lessur le plat en (Staut le papier, le thyin et le lau-rier, , et servez dessus une sauce poivrade ouune sauce blanche. On les sert aussi en male-¡ole, ä l'éluvée, ä la poulelle, ä la hollandaise ,

298 POISSON D'EAU DOME.

ou comme l'anguille : on les fait frire. Ce pois-son, peu estimé, a trop d'alees.

BROCHET.

Celui des rivières, au dos vert et argenté, estpréférable à celui des étangs et eaux dormantes,qui est plus brun. 11 est plus délicat quand on l'afait mortifier quelques jours. 11 faut éviter demanger les ceufs et la laitance , paree que souventjis excitent des nausees et purgent violemment*.

Brochet au bleu ou court-bouillon. (Röt.)Vous ne l'écaillez point, tnais vous en ötez les

ouies avec un torchon pour ne pas vous piquer, ,vous le videz avec soin, et le faites cuire dans uncourt-bouillon comme il est dit page 267 ; vous leservez avec une sauce à l'huile et au vinaigre.

Brochet à la broche. (Rin et entrée. )

ticaillez ** et lardez un brochet avec des lar.dons de chair d'anguille assaisonnés de sei, poi-vre, muscade, ciboules et fines herbes, le touthaché très-menu ; mettez-le à la broche, enve-loppé de papier huilé ou beurré, et l'arrosez pen-dant la cuisson de vin blanc, vinaigre et jus decitron ; faites fondre des anchois pilés dans cettesauce; passez le tout. On peut ajouter des hultresou des moules, que l'on y fera amortir avec cápreset poivre. Liez d'un petit roux de farine. A dé-

On citera ici comme curiosité naturelle que le brochet con-tient 150 mille ceufs; la perche et la tanche, 300 mine; la carpe,600 millo; le maquereau, 500 mine; le saumon, 27 mine; la mo-rue, 9 millions.

** Toutes les foja que l'on ecaille un poisson, on le prendpar la queue de la main gauche en le soulevant, et on grane plusou moins doucement à contre•sens en tenant le couteau de la maindroite pour separer les écailles sana endommager la peau.

POISSON D 'EAU DOUCE. 299faut de lardons d'anguille , employez de tres-finslardons de cochon.

Brocheton frit. (Röt.)On le fait frire comme tout autre poisson en

le saupoudrant de farine.Brochet à la maitre-d'hedel. (Entre.)

II se prépare comme le maquereau (page 277).Brochet aux cá'pres. (Entre.)

Cuit au court-bouillon comme il est dit p. 267,servez-le avec une sauce blanche aux cäpres.

Brochet en salade. (Entremets.)Cuit comme ci-dessus, levez les filets, et traitez

du reste comme le saumon en salade. On le metaussi en matelote et en fricassee de poulet.

On peilt encore préparer le brochet comme lesaumon et le cabillaud. Un beau brochet peut en-core se mettre ä la Chambord, comme la carpe.

BARBEAU ET BARBILLON.

On l'appelle barbillon quand il est petit, et bar-beau quand il est plus grand ; it faut le choisirgros, gras et pris dans une eau claire : plus il estägé , plus sa chair est ferme et de meilleurII faut se défier de ses ceufs, paree qu'ils causentsouvent de grands maux d'estomac, et purgentviolemment ; ainsi , ii faut avoir soin de les öteravec les entrailles. Le barbeau se prepare commela carpe. On le sert aussi au bleu pour manger äl'huile, quand il est d'une bonne grosseur.

GOUJONS. LOCHES. (Entremets 011 Ftöt.)Le goujon est un petit poisson dont le corps est

arrondi et qu'il ne faut pas confondre avec d'au-tres petits poissons et entre autres l'ablette, dont

3oo POISSON D'EAU DOUCE.

le corps est plat et la qualité inferieure. On nel'emploie que frit. Videz-le, lavez-le, essuyez-le,farinez-le eile mettez dans la friture trés-chaude ;n'en mettez pas trop ä la Ibis, paree qu'ils sorti-raient mous de la friture. Servez promptemeht enpyramide, garni de persil frit et saupoudre de set.

La loche, grosse comme le goujon, fraye aveclui et se prepare de meine mais sans la vider.

ANGUILLE.

La chair de l'anguille est tendre, nourrissante,mais elle contient une huile visqueuse, indigestepour quelques personnes. On la rend plus legereen la faisant mariner dans de l'eau vinaigrée pen-daut un ou 2 jours. Autrement, et mieux, on luifait perdre son huile en la faisant griller jusqu'äce que la peau se crispe, ce qui donne le moyende la dépouiller plus facilement.

Prearalion. Ayez une belle anguille de riviereä ventre argente, car celles d'etang peuvent sentirla bourbc. Faites-la mourir en frappant sa tetesur un corps dur. Attachez la tete avec une fiedle,faites une mcision autour du cou, tirez la peaude la tete ä la queue pour la depouiller ; videz-laet l'ebarbez avec des ciseaux ; coupez la tete etle bout de la queue.

Anguille it la tartare. (Entrtie.)Preparee comme ci-dessus, arrondissez-la et lui

fourrez la queue claus le ventre, ce qui lui donnela forme d'une couronne ; foncez une casseroled'ognons , carottes, gousse d'ail, thym , laurier,

«brauche de persil , 2 clous de girofle, l'anguille,poivre, sei, mouillez moitie bouillon et moitie vinblaue; faites cuire, feu doux dessus et dessousenviron 20 minutes; enlevez-la avec precaution

1,01SSON D 'ELIJ DOUCE. 301et la posez sur un plat ; faltes un roux blanc, quevous mouillez avec la cuisson de l'anguille que vouspassez ; lorsque cette sauce sera bien réduite, hez-la de 1 ou 2 jaunes d'ceufs, et en barbouillez bientout le tour de l'anguille; laissez-la ainsi refroidir,panez -la ensuite une fois , panez-la une secondefois avec du blanc d'ceuf battu et de la mie de pain,posez -la sur une tourtiére beurrée et arrosez-lade beurre fondu ; faites-lui prendre une belle cou-leur blonde au four ou sur le feu, avec le four decampagne ou un couvercle dessus ; servez - la surune sauce tartare.

On peut la couper par tronçons de 10 ä 14 cen-timétres avec la méme préparation et encore laservir avec purée ou sauce tomate; si onla sert avec saucepiquante, elle prend le nom d'an-guille au soleil.

Anguille à la minute. (Entrée.)Préparez -la en tronçons que vous faltes cuire

in quart d'heure ä l'eau de sei. Dressez sur unemalltre-d'hötel avec pommes de terre frites oucuites dans l'eau de sei, arrangées autour du plat.

Anguille en inatelote. (Entrée.)royez l'article Matelote, page 293; vous po

n'y employer que de l'anguille.Anguille à la poulette. (Entrée.)

Après avoir dépouillé et coupé votre anguillepar tronçons, faites-la bouillir 5 minutes dans l'eauavec 2 cuillerées de vinaigre (ne mettez l'anguilleque quand l'eau bout); faites égoutter. Faltes fon-dre un morceau de beurre manié d'une cuilleréede farine , et sans roussir ; niouillez d'un verred'eau bouillante et autant de vin blaue; ajoutez

302 POISSON D'F.Au DOI3CE.

sei, poivre, un bouquet garni, des champignons,un filet de vinaigre ; mettez l'anguille cuire unedemi-heure, hez de jaunes d'oeufs, servez. Ce ra-gol.lt est bon aussi pour garnir un vol-au-vent ouun päté chaud.

Anguille à la broche. (Mit.)Prenez une grosse anguille, dépouillée comme

il est dit ci - dessus ; coupez par troncons de15 centim. ; piquez de lard fin sur le dos; mettezmariner 3 heures avec huile, sei, laurier, ognonset persil en branches; retirez de la marinade, at-taellez vos troncons ä un attelet, ou brochette debois, en les séparant par des morceaux de pain deméme grandeur et de l'épaisseur d'un centimétreet demi ; tixez cet attelet ä la broche ; arrosez debeurre, et servez avec une sauce poivrade ou unerémolade dans une sauciére.

Ang-uille frite. (Röt.)Dépouillez une anguille : coupez-la par mor-

ceaux de 8 centimetres de long : mettezdans une casserole avec demi-bouteille de vinblanc, tranches d'ognons, carotte, thym, laurier,bouquet garni ; assaisonnez de sei et d'épicesajoutez un peu d'eau. Quand elle sera cuite, égout-tez-la : passez le fond au tamis. Mélez avec un fortmorceau de beurre , 2 cuillerees de farine, mus-cade räpée , mouillez avec votre fond. Quand lasauce sera liée , ajoutez une liaison de 3 jaunesd'ieufs et votre anguille ; quand elle sera froide,panez ä la tuie de pain , ä l'omf et une secondefois ä la mie de pain : faites frire au moment de ser-vir; servez dessous une sauce tomate ou italienne.

Les petites anguilles se font frire sans autresoin que de les dépouiller et fariner.

POISSON D'ELII DOME. 3o3Anguille marinee grillee. (Entree.)

Dépouillez une anguille et coupez-la par mor-ceaux, sautez-la 2 minutes dans une casserole avecun morceau de beurre : versez-la dans un platcreux; ajoutez se!, poivre, muscade, persil, finesherbes, champignons , une échalote , ciboule, letout hache; une cuillerée d'huile ; quand elleauramarine 2 a 3 heures, panez de mie de pain et fai-tes griller. Servez dessous une sauce piquante ouaux anchois.

LAMPROIE. Maniere de rammtnoder.Il raut la limoner (page 109) et la dépouiller

comme l'anguille, dont elle a la forme et la res-semblance; ensuite vous la coupez par tronçonset la faites frire après l'avoir farinée. (Reet.)

Vous la faites aussi cuire sur le gril commeles au tres poissons , et vous la servez avec unesauce aux etees ou une sauce ä la rémolade.

Les lamproies se servent aussi en éluvée commela carpe, et d'ailleurs comtne l'anguille.

LOTTE.

11 faut la limoner (page 109); elle se mange frite,ou en étuvt'3e, ou ä la poulette: il lui faut peu decuisson. Ce poisson a la forme longue de l'anguille.

AcREvissEs. (Entremets.)Les écrevisses sont meilleures ä partir de juin

jusqu'en automne, oti elles ont leurs ceufs a l'in-térieur ou a l'extérieur. On recherche celles duRhin et de la Meuse; on les préfére quand ellesont les pattes rouges ou le dessous du corps d'unvert net. Les noires ne sont pas estimees. Engénéral, les meilleures se trouvent dans les eauxvives et claires.

304 POISSON WEM, DOUCJS.

Conservation des écrevisses. Mettez-les dans un baquetdont elles ne pourront remonter les bords, sur un litd'orties et d'herbes ; sinon versez-y 2 centimètres d'eauque vous cliangerez. Elles consomment beaucoup d'airqu'elles trouvent dans une quantité d'eatt courante : ii nefaut pas les en priver. Ne couvrez pas le baquet, qui doitétre placé en Leu frais , tel qu'un caveau ou un cellier.

Retirez la nageoire du milieu de la queue, quientrame un petit boyau noir et amer ; lavez-lesplusieurs eaux. Vous avez fait bouillir une demi-heure un fort court-bouillon d'eau , ognons'etcarottes en tranches, laurier, au, persil, poivreet sei, 2 ou 3 cuillerées de vinaigre pour 50 écre-visses moyennes; jetez-y les écrevisses, qui doi-vent y baigner : quelques bouillons suffisent;retirez la casserole du feu , couvrez -la et leslaissez un quart d'heure. Retirez-les, mettez-lesdans une terrine, et versez dessus leur (tourt-bouillon passé au tamis. Egouttez-les, et les ser-vez en buisson sur une serviette et appuyées surune pyramide de persil en branches. Ainsi cuites,on les emploie aussi pour garnitures.

On ne devrait jamais les manger que chaudes,et il est indispensable de les servir ainsi quand ellessont servies pour garniture. Les vrais amateursne les mangent pas autrement que brillantes. Sion les garde un jour ou deux, on les tire ducourt-bouillon pour les y remettre quand onvoudra les faire réchauffer.

Au vin blaue. Coupez les inAmes légumes etles faites revenir au beurre comme une julienne;mouillez d'un tiers vin blaue et 2 tiers eau oubouillon bien dégraissé, sei, et suflisamment depoivre pour bien relever le court-bouillon, quevous faites bouillir et cuire; passez-le et y faitescuire les écrevisses comme ci-dessus. Elles sont

POISSON ];EAU DOUCE. 3o5ainsi bien plus délicates. Le vin rouge les noircit.

Ecrevisses ä la mariniere. (Entrée.)Les écrevisses seront cuites ä la maniére ordi-

naire ; mais la sauce, composée uniquement debeurre frais, sera relevée de sei fin et surtout d'unebonne quantité de piment en poudre, légérementbattus ensemble, au moment de servir, dans une pe-tite casserole tenue sur de l'eau chaude. Il est bon,pour éviter le refroidissement, de servir les écre-visses chaudes sur un plat creux, la sauce au fond.Bon pour un déjeuner intime. (Voir, page 640,Écrevisses à la bordelaise).

GRENOUILLES.

Cuisses de grenouilles à la poulette. (Entrée.)Retirez la peau des cuisses et les faites dégorger

3 heures ä l'eau froide , égouttez-les et les mettezä la casserole avec beurre , faltes sauter un in-stant, saupoudrez-les de farine , mouillez de vinblanc, sel , poivre, échalotes haches; faites ré-duire vivement la sauce, hez-la de jaunes d'oeurset servez. — Frites (entremets). Etant dégorgées,égouttez-les et les marinez une heure avec vinaigre,sei, poivre, persil, ciboule, laurier, thym; retirez-les, farinez-les et les faites frire.

ESCARGOTS. (Entrée.)Mettez-les 15 ä 20 minutes dans une eau bouil-

laute avec une poignée de cendre, tirez-les alorsde leurs coquilles ; faites-les bouillir encore 10 mi-nutes dans de l'eau et du sei, en les remuant pourles bien nettoyer. Faites-les égoutter et les accom-modez à la poulette , en y ajoutant vin blaue etbouillon, champignons, bouquet de persil : faltescuire, retirez le bouquet et hez de jaunes d'ceufs :servez bien chaud. — Autre it la bourguignonne.

3o6 LEGUME5.

Essuyez-les, ainsi que les coquilles. Hachez finchampignons , persil , échalotes , au, que vousmaniez avec beurre, sei, poivre, et mettez un peude cette päte dans chaque coquille, puis l'escar-got , et remplissez de [Arne en unissant le des-sus. Placez-les tous les uns ä cÖté des autres surune tourtiäre ou un plat où vous avez versé unverre de vin blaue; faites cuire une demi-heurefeu dessus et dessous : servez.

LÜGUMES.

POIS VERTS.

Les plus fins sont les meilleurs et les plus re-cherchès; ils se servent sous tules sortes de vian-des, et font d'excellents ragollts.

Petits pois. (Entremets.)Prenez 2 litres de pois, mettez-les dans la cas-

serole sur un quarteron de beurre très-frais, unbouquet de persil, et, si on veut, un cceur de tai-tue ou de romaine (et alors un peu de sucre), 3 ou4 ognons blancs, peu de sei; remuez, faites cuireä petit feu environ une demi-heure, et plus s'ilsne sont pas lins, retirez le bouquet, ajoutez unmorceau de beurre manie de farine et servez. Onpeut lier ensemble l'ognon, la laitue ou la romaineavec le bouquet, et les retirer.

Autre façon. (Entremets.)Faites fondre dans une casserole un quarteron

de beurre frais; ajoutez 2 litres de pois, peu desei, du sucre; sautez ; faites cuire ä très-petit feu.Quand jis auront bouilli une demi-heure, jis se-ront cuits; liez de 2 jaunes d'oeufs et servez.

'IGURES. 307

Pois verle el haricots conservés en bolles.On coupera avec un outil le couvercle, on jet-

tera le contenu de la holte dans de l'eau bouil-lante dont on les retirera promptement pour leségoutter dans la passoire, puis on les fera re-venir dans de nouveau beurre frais avec un peude fines herbes. S'ils sont parfaits de conserva-tion, on les emploie sans lavage, en ajoutantbeurre, sei et poivre ä son goút.

Petits pois à l'anglaise. (Entremets.)Mettez de l'eau dans une casserole; quand elle

hout, ajoutez du sei, un bouquet de ciboules etles pois; quand jis sont culis, égouttez prompte-ment dans une passoire; servez sur le plat avecde bon beurre frais, en le laissant fondre de lui-mAme sur les pois, un peu de sei fin et fines herbesdans une soucoupe. — Leur eau de cuisson faitune excelente soupe.

Quand la peau des pois n'est pas tendre, on lesmet dans assez d'eau pour qu'ils baignent avecgros comme un ceuf de beurre pour 2 litres, onmanie les pois et le beurre , on les fait égoutterdans une passoire. On les emploie ensuite del'une des manières ci-dessus. — Quand les poissont tendres, on les assaisonne sans eau, sauf ceuxau lard. — lt ne faut les faire cuire que le tempsnécessaire, sans quoi jis racornissent. — On doitles laver quand on ne les a pas écossés soi-meme.

Pois au lard. (Entremets. )Faites revenir un quarteron de lard de poitrine

dans la grosseur d'un teuf de beurre; quandest un peu roussi, versez-y 2 litres de pois avecpoivre blanc, un bouquet de persil et ciboule ,quelques petits ognons, un demi-verre de bouil-

3o8 LEGIIMES•

Ion ou d'eau. Faites cuire 3 quarts d'heure ou uneheure s'ils sont gros, retirez le bouquet, et servez.

Voyez les Tendrons de veau aux pelils pois, 184,les Pigeons, p. 244, les Canelons, 247, et la Puréede pois verls , 157. — On n'emploie les Pois secsque pour purée, mais on pourra les attendrir parle moyen suivant.

Faites-les tremper dans l'eau tiède 12 ä 18 heu-res, égouttez-les, pettez-les en tas 24 heures.Les germes commencent ä se montrer, jis sont de-venus sucrés. Faites - les cuire comme des poisverts, dont jis auront regagné une partie de lasaveur en devenant plus nourrissants que secs.

FEVES DE MARAIS. (Entremets.)Si on les emploie très-petites, avec leur robe, on

en enlève la tAte qui serait amère. L'usage le plusordinaire est de s'en servir ä moitié de leur gros-seur, ou male plus grosses, pourvu qu'ellessoient bien vertes et tendres : alors on les dérobe.

On les met cuire ä grande eau bouillante, avecset et une très-petite brauche de sarrielle , plantedont on ne se sert que pour les féves. (Cette eaude cuisson donne du goút ä une soupe aux lé-gumes.) Etant cuites; faltes-les égoutter et lesassaisonnez d'une des manières suivantes

A la bourgeoise. Faltes fondre dans une casse-role un morceau de beurre, mAlez-y une cuilleréede farine; mouillez avec de l'eau de la cuisson;mettez-les féves, égouttez et ajoutez, si vous vou-lez , sei et poivre, donnez un bouillon et servez.

A la Béchamel. Au heu de mouiller avec dubouillon de la cuisson, employez du lait et finissezde mAme.

Au lard. Mettez dans la easserole du beume,faites-y revenir du lard de poitrine coupé en trés-

. utr;unins. 309petits dés, ajoutez une cuillerée de farine, tour-nez, mouillez avec du bouillon de la cuisson, etlinissez comme ci-dessus.

A la Mace'doine. Mettez dans une casserole dupersil , ciboules , champignons , le tout haché ;un morceau de beurre ; passez sur le feu avecune pincée de farine; mouillez avec du bouillon ,du vin blaue; faites bouillir ä petit feu ; mettezaprès 3 fonds d'artichauts blanchis un quartd'heure dans l'eau bouillante et coupés en petitsdés, avec un litre de féves dérobées et cuites unquart d'heure avec l'eau, set et sarriette; achevezla cuisson , goútez-y , , poivrez, si vous voulez ,servez ä courte sauce.

A la mattre-d'hótel. Comme les haricots verts.A la poulette. Prenez un litre et demi de träs-

petites fäves tendres avec leur robe, ötez la täte,faites blanchir jusqu'ä ce qu'elles fléchissent sousle doigt ; mettez un peu de sei dans l'eau; égouttez;mettez fondre un bon morceau de beurre dans unecasserole, mälé avec 2 cuillerées ä bouche defarine, set, poivre, muscade, un peu de sucre;inouillez d'un peu d'eau, ajoutez vos féves; quandelles commenceront ä bouillir, ajoutez une liaisonde 2 jaunes d'ceufs et servez.

Voyez pages 458, Pul*, et 560, Conservation.HAR ICOTS.

Le haricot vert doit Aue pris dans sa primeur,choisi petit et tendre et avant que le grain soitforme. Les haricots blaues sont les plus utilesen cuisine; les rouges sont plus longs ä cuire.

Haricots verts UM. (Entremets.). Après les avoir épluchés de leurs filandres et

lavés, vous les jetez dans l'eau bouillante avec dut8

310 [IGurins.sei; quand ils sont cuits, retirez-les ; faites-leségoutter. Mettez dans une casserole du beurre‘frais, une pincée de farine, du sei, rnuscade,un verre de ¡alt ou de l'eau dans laquelle jis ontcuit ; faltes sauter un moment, et servez avecune liaison de jaunes d'oBufs dans laquelle vousavez ajouté persil et ciboule hachés trés-fin. Sivous n'avez pas mis de ¡alt, vous pouvez ajouterun filet de vinaigre.

On les rend verts en les jetant dans l'eau fral-che aussitöt cuits, mais alors ii faut les faire ré-chauffer et les assaisonner de sei, etc. — Pourmieux conserver leur verdeur, , mettez sur unepassoire un nouet de tolle ou de calicot conte-nant une bonne cuillerée de cendre de bois. Vousversez sur ce nouet l'eau qui doit servir à fairecuire les haricots. Ce moyen s'applique aussi auxartichauts.Hnricots verts et la mattre-d'hótel. (Entremets.)

Faltes cuire de la méme manière que les pre-miers. Quand jis sont prés d'étre cuits, vousrnettez dans la casserole du beurre frais manié depersil haché fin, faites fondre à moitié, retirezvos haricots de l'eau; faites-les égoutter promp-tement, afin qu'ils ne refroidissent pas ; mettez-les dans la casserole; sautez -les et servez surun plat chaud, avec filet de vinaigre. — On lesprépare aussi à l'anglaise comme les pois.Haricots verts au beurre noir. (Entremets.)

Après les avoir fait cuire comme ceux ci,des-sus, vous les assaisonnez de sei, poivre et lesdressez sur le plat. Mettez dans une poéle dubeurre, que vous faites roussir ; quand liest roux,vous le versez sur les haricots : faites chauffer dans

LtouidEs. 311

la mame poale une cuillerée de vinaigre, que vousverseg aussi , lotsqu'il est chaud, sur vos haricots.

Haricots verts au gras. (Entremets.)Vous les ferez cuire comme les précédents. Fai-

tes frire et cuire dans une casserole du persil etun ognon hachès fin, avec de bonne graisse; met-tez vos haricots ; mouillez d'un peu de jus etbouillon, faites sauter un moment; servez ä courtesauce. — On prépare aussi les gros au lard commeles feves au lard. 11 faut les tailler en losanges.

Haricots verts en salade. (Entremets.)II faut les faire cuire ä l'eau comme les précé-

dents, les égoutter et faire refroidir. On les assai-*sonne quelques heures d'avance de poivre, sei,vinaigre ; on les couvre soigneusement. Au mo-ment de servir, on leur fait égoutter l'eau qu'ilsont rendue, on ajoute la fourniture et de l'huile.

HARICOTS BLANCS.

Les haricols blancs nouveaux doivent Aue cuitsä l'eau bouillante , c'est-ä-dire que l'on doit lesjeter dans l'eau au moment oti elle donne ses pre-miers bouillons ; faites bouillir ä grand feu, ajou-tez du sel ä moitia de la cuisson et un petit mor-ceau de beurre : on les retire quand jis sont cuits,et on les met agoutter dans une passoire pourles accommoder de teile façon que l'on jugera äpropos.

Les haricols blancs secs se cuisent de la maulefaçon : ä cette difièrenee près que l'on doit lesmettre ä l'eau froide, et qu'ils sont beaucoup plusde temps ä cuire*.

* Toutes ces observations s'appliquent également auxpois, lentilles et feves, lorsqu'ils sont secs.

On doit aussi ajouter ä l'eau de la cuisson un bouquet

312 LÜGLIMES.

Haricots blancs it la rnaitre—d'hdtel. (Entrem.)Faites cuire comme il est indiqué ci-dessus,

et égoutter promptement , afin qu'ils n'aient pasle temps de refroidir, , et mettez -les dans la casse-role avec du beurre trés-frais manié de persil etciboules hachés, sei, poivre, filet de verjus; sau-tez-les et servez sur un plat chaud.

Haricots blancs au gras. (Entremets.)Mettez dans une casserole de la graisse , un

ognon haché ; faites frire jusqu'à ce que l'ognonsoit roux ; ajoutez du persil haché ; laissez frireencore un peu ; jetez vos haricots cuits commeest dit ci-dessus, et mettez-y sei, poivre, filet devinaigre ; mouillez, s'il est nécessaire, avec bouil-lon de haricots; laissez euire une demi-heure etservez.

Haricots blancs au jus. (Entremets.)

Faites fondre dans la casserole un morceau degraisse; jetez une pincée de farine, que vous lais-sez roussir ; faites revenir un instant vos haricots,cuits comme nous avons dit ci-dessus ; ajoutez dujus et du bouillon, sei, poivre; faites bouillir uneminute et servez.

Haricots blancs en salade. (Entremets.)lis se préparent comme les haricots verts en

salade ci-dessus.

garni, une carotte et un ognon piqué d'un clou de giroflepur donner du goilt. Il en résulte un bouillon qui sertä faire des potages maigres.

11 faut toujours faire cuire ä grande eau, observation quis'applique aussi aux asperges, aux épinards et ä la chicoree.

LignumEs. 313Haricots rouges à rétuvée. (Entremets.)

Faites-les cuire dans l'eau avec du lard et depetits ognons : s'ils sont nouveaux, vous les met-tez ä l'eau bouillante; et s'ils sont secs, ä l'eaufroide. Quand jis sont cuits, vous mettez dans unecasserole un morceau de beurre , une pincée defarine, fines herbes ; versez-y et faites-y sautervos haricots; ajoutez un verre de vin rouge; faitesbouillir une demi-heure et servez avec le lard etes petits ognons. 11 faut moins d'eau que pour les

blaues et les verts. — Si au heu de lard vous avezemployé un morceau de mouton, vous aurez untuets excellent.

On fait de trés-bonne soupe avec l'eau dans la-quelle les haricots ont cuit, comme soupe aux her-bes, ä l'ognon, etc.

HAR1COTS UNS INCONVÉNIENTS. Si l'on a recueilli des ha-t iCOIS ä la moitié de leur maturité, qu'on les ait écosséset fait sécher, on a pour l'hiver des haricots trés-tendres,dort on sent à peine le parchemin, et d'une qualité douceet agréable. lis ont aussi moins d'inconvénients que ceuxrécoltés múrs. Ce procédé, que nous avons découvertdepuis peu, n'est pas connu ailleurs.

LENTILLES. (Entremets.)On les choisit larges et d'un beau blond. Les

petites lentilles dites ä la reine ne servent quepour faire des purées. Leurs préparations sont lesmérnes qu'aux haricots blancs et rouges ; commelégumes secs, elles doivent commencer ä cuire äl'eau froide. Ii taut tenir la marmite pichle, en nese servant que d'eau chaude pour retnplir.

ClIOUX.

Chou farci. (Entremets.)Prenez un chou bien pommé, ötez les feuilles

18.

3i4 LIGUES.

mutiles, le trognon et les grosses cbtes, placez-ledans une terrine, et versez dessus de l'eau bouil-lante, qui en óte l'äcreté et facilite en mème tempsl'opération de détacher les feuilles suffisammentpour pouvoir les farcir; faites-le égoutter un mo-ment, et garnissez l'intérieur et l'entre-deux desfeuilles d'une farce de veau et lard, ou de chairä saucisses, farce de godiveau ou de poisson ; fice-lez-le et le faites cuire 4 heures ä la casserole äpetit feu avec ognons, carottes , débris de vian-des, lard, cervelas, ce que vous aurez ; mouillezde bouillon. Servez sur la cuisson passée et re-&litt et liée avec de la fécule.

Choux à l'allemande. (Entremets.)Prenez des choux frisés, ou bien des choux ä

petite pomme; faites-les blanchir; hachez-les unpeu et faites-les revenir dans la casserole avec unesullisante quantité de beurre et de lard fondu ;quand jis sont presque cuits, sans avoir été troppressés, mouillez-les ensuite avec un peu de juset de bouillon et servez-les avec du lard ou avecdes saucisses.

Choux en chicorée. (Entremets.)On fait cuire aux 3 quarts dans de l'eau et du

sei un chou , que Fon hache ensuite en lanièrescomme la choucroute ; on le met ä la casseroleavec du beurre et du poivre, où ii achève de cuire.

Chou en salade. (Hors-d'ceuvre. )Les choux verts ou rouges, coupés de la mème

manière, se servent crus en salade.• Choux de Bruxelles. (Entremets.)Les choux de Bruxelles sont de petits choux

gros comme des noix et bien pommés.

LÉGUKES. 315Faltes-les cuire un quart d'heure ä l'eau bouil-

!ante avec du sei; faites-les égoutter. Mettez unmorceau de beurre dans la casserole ; faltes-y re-venir vos petits choux avec poivre et peu de sei,du jus si vous en avez. Ou bien servez-les sous.une sauce blonde (page 445).

Choux it la crénze. (Entremets.)Après les avoir lavés , vous les ferez cuire

l'eau bouillante avec une poignée de sei; quandlis fléchiront sous les doigts, vous les retirerez etles presserez ; mettez-les dans une casserole avecdu beurre sei, poivre muscade, une cuilleréede farine; mouillez avec de la créme.

Choux rouges en quartiers. (Entremets.)Prenez un ou 2 choux rouges, coupez-les enou 6 morceaux et jetez-les un quart d'heure

dans de l'eau bouillante ; égouttez ; mettez de lagraisse dans une casserole; placez-y vos quar-tiers; assaisonnez et couvrez de bardes de lard ;mouillez avec du bouillon ou de l'eau; quand lisseront cuits, égouttez , pressez-les , et donnez àchaque quartier une forme ärrondie; dressez survotre plat, et servez au milieu une sauce espa-gnole au jus.

C'houx rouges marine's. (Entremets.)Prenez de gros choux , coupez-les en 4; suppri-

mez le bout du cöté de la queue et les cótons ,ötez les feuilles de dessus ; émincez-les comme duvermicelle , en commençant par la téte et linis-saut ä la queue; mettez-les blanchir 40 minutesä l'eau de sei bouillante; égouttez, et mettez-lesdans une grande terrine; assaisonnez, et versezdessus un verre de vinaigre, autant d'eau , lais-sez-les trois heures au plus ; ensuite, pressez fort

3i6 Ltomas.pour extraire le jus. Mettez fondre un fort mor-ceau de beurre dans une casserole , ajoutez voschoux , et arrosez de jus ou coulis; faites cuiredoucement.

Chou rouge piqué. (Entremets.)11 faut qu'il soit gros et dur. Faites-le blanchir, ,

enlevez le trognon, piquez-le de trés-gros lard ;remplacez le trognon par de la graisse , du jus,poivre, set; enveloppez-le d'une toilette de porc,mettez-le dans une casserole, la place du trognonen dessus, avec un peu de beurre. Faites cuire3 heures à petit reu; retirez-le; dégraissez lasauce; faites-la réduire et la servez sur le chou.

Choucroute.Tous les choux à grosse pomme et non frisés

conviennent pour faire de la choucroute. Enlevezles feuilles vertes , coupez les choux en 2 pouröter les grosses cötes, tranchez-les sur une tableavec un couteau long, mince et bien Ale, demaniere que les feuilles se trouvent coupées enfilets menus. Semez au fond d'un baril bien pro-pre, ayant servi à du vin blaue, un lit de sei, pulsun lit de choux de 8 ccntimetres, semez dessusdu genievre, du poivre en grain et des feuillesde laurier, foulez avec un morceau de bois sansbriser les choux, mettez un nouveau lit de choux,une couche de sei, et de 2 en 2 lits du genievre,poivre et laurier, si vous les aimez, car beaucoupde personnes n'emploient que du set. Le barilétant aux 3 quarts plein, vous couvrez d'un mor-ceau de forte tolle, d'un couvercle de bois qui en-tre dans le baril, puis d'un poids de 30 ä 40 kilo-grarnmes fait de gros cailloux bien lavés. Pour 50choux moyens on a (III employer 4 ou 5 livres de

LEGUMES. 317sei, au plus 3 ou 4 onces de geniévre, moitie au-tant de poivre en grain et 20 ou 30 feuilles delaurier. La fermentation commence bientöt , lecouvercle descend, l'eau qui se forme surnage, onen enlève une partie sans laisser le couverclesec. Au bout d'un mois la choucroute commenceà etre bonne, on en prend, on lave la toile et lecouvercle, que Fon remet et que l'on recharged'eau fraiche après avoir óté le dessus de celleque les choux ont produite. L'odeur qui s'exhalede la choucroute n'a rien d'inquiétant, c'est l'ef-fet de la fermentation, et elle se perd au la-vage.

Voyez ä l'art. Cuisine polonaise , page 532, lachoucroute faite en 24 heures.

Manière de l'accommoder. (Entree.)Aprés l'avoir lavée à plusieurs eaux, vous la

mettez dans la casserole avec un bon morceau delard de poitrine fume, des saucisses et cervelas,de la graisse de róti, le geniévre, vin blaue etbouillon. Faites cuire 6 heures, et meine plus, äfeu doux. Servez dessus le pah lard , les sau-cisses et cervelas.

CHOUX-FLEURS ET BROCOLIS.

II fa ul choisir les choux-fleurs blaues, bien ser-rés et fermes sans etre mousseux. Les brocolis ,non pommés, mais plus délicats , se trouvent ra-rement ailleurs que dans le Midi.

Manière de les faire cuire.Epluchez et lavez-les ; jetez-les dans de l'eau

houillante où vous aurez mis du sei et un peu defarine délayée dans un peu d'eau ce qui les en-tretient blancs; quand ils flechissent sous le doigt,lis sont cuits; retirez-les de l'eau et les rnettez

318 LÉGUNIES.

igoutter : ensuite vous les accommodez de r unedes manieres qui vont etre indiquées.

L'eau qui a servi ä faire cuire les choux-fleursproduit une trés-bonne soupe ä l'ognon ou ä ro-seilte, avec riz ou avec semoule.Choux:fleurs et la sauce blanche. (Entremets.)

Faites-les égoutter sans les laisser refroidir, etdressez-les sur un plat en y versant la sauceblanche de maniére qu'elle pénétre partout. Ondoit les dresser sur le plat les uns ä cÖté des au-tres, la fleur en dessus , de maniére qu'ils sem-blent ne former qu'un seul gros chou-fleur. Pourarriver ä cette perfection , on les moule , la teteen bas, dans un grand bol que l'on retourne surle plat. —A la sauce blonde. On les couvre d'unesauce blonde (p. 145).

Choux-fleurs à la crime. (Entremets.)Faites cuire comme les précédents, et les dres-

sez sur le plat ; versez dessus de la creme, sau-poudrez de sei, de poivre et de chapelure. Posezle plat sur un feu doux, et le couvrez du four decampagne ; faites cuire un quart d'heure.Choux-fleurs à la sauce tomate. (Entremets.)

Quand jis sollt cuits, vous les dressez sur le platcomme les précédents , et vous les couvrez d'unesauce tomate (p. 151).

Choux:fleurs au jus. (Entremets.)Faites cuire comme ci-dessus , et les faites re-

venir un moment dans une casserole avec de lagraisse et une pincée de farine; ajoutez-y du jus,set, poivre et muscade, un peu de bouillon, et lesremuez avec précaution pour les casser le moinspossible.

LÜGMIES. 319

Choux-fleurs en salade. (Entremets.)On les fait cuire comme les précédents et on les

assaisonne d'huile, vinaigre, sei et poivre, ou dela sauce à l'huile indiquée aux artichauts.

Choux-fleurs au beurre. (Entremets.)Lorsqu'ils sont cuits comme ci-dessus et égout-

tés , vous leur faites faire un tour dans la casse-role avec un morceau de beurre frais, sei, poivre,épices ; dressez-les proprement sur le plat, en-toures, si vous voulez, de croútons frits.

Choux-fleurs frits. (Entremets.)Faites cuire comme il est dit en téte de l'article

Choux-fleurs ; mais retirez-les aux 3 quarts de lacuisson. Quand jis sont égouttés, mettez-les dansune terrine avec sei, poivre, vinaigre ; sautez-lesdans cet assaisonnement ; mettez-les dans unepäte à frire semblable à celle indiquée pour les ar-tichauts ; faites-les frire blond.

Choux-fleurs au I romage. (Entremets.)Cuits avec peu de sei et égouttés, trempez les

plus gros morceaux dans une sauce blanche, sansliaison, m8lée de fromage räpé; endnisez-en aussiles débris, et dressez en boule sur le plat; recou-vrez le tout de la mAme sauce, saupoudrez le des-sus de fromage , étendez une couche de beurreavec une plume, et saupoudrez de mie de pain ;faites prendre couleur sous le four. Servez brü-lant.

Choux-fleurs au gratin.Pour .employer des choux-fleurs qui ont été

servis à la sauce blanche, vous les arrangez surun plat qui aille au feu; unissez-les avec propreté

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320 LÉGUMES.

et les couvrez de mie de pain avec du beurre parpetits morceaux. Faites prendre couleur sous letour de campagne.

Le chou ruktbaga, eueilli quand sa chair esteneore tendre, remplace le chou-fleur pour legalt.

ARTICHAUTS.

Les fonds d'artichauts servent ä garnir toutessortes de ragoetts.

Manière de _faire cuire les artichauts.

Coupez les bouts des feuilles , la queue, lesfeuilles dures ou filandreuses du dessous; pla-cez-les au fond d'un chaudron, dans de l'eaubouillante qui ne les couvre qu'aux trois quarts,avec sei. Tirez une feuille : si elle se détachefacilement, jis sont cuits; retirez de l'eau , met-tez-les égoutter sens dessus dessous et Ötez lefoin.

Si vous voulez leur conserver une belle ver-deur, faites comme aux haricots verts (page 310).

Artichauts à la sauce. (Entremets.)

On les sert trés-chauds et bien égouttés, ac-compagn6s d'une sauce blanche servie dans unesauciére, ou d'une sauce blonde.

Artichauts au gras. (Entremets.)Coupez en deux de moyens artichauts, ótez-

en le foin et les parez ; faites-les blanchir ä reauet sei; mettez des tranches de lard grasdans unecasserole avec une ou deux tranches de veau, 2ognons, une carotte, un clou de girofle, peu dethym ; arrangez les artichauts sur les bardes et leveau, et mettez sur un feu doux. Quand le veau apris couleur, mouillez avec un peu d'eau faites

• LÉGUMES. 321mijoter. Servez les artichauts cii turban, et lasauce, que vous avez liée de fécule, au milieu.

A rtichauts sur le gril. (Entremets.)Faites-les cuire ä moitié , ötez le foin , mettez

en place une pincée de persil et ciboule hachés,peu de chapelure, une cuillerée d'huile, sei, poivre;achevez de cuire sur le gril, et servez trés-chaud.

Artichauts frits. (Entremets.)Parez de jeunes artichauts j usqu' aux feuilles les

plus tendres, faites 10 ou 42 morceaux de cha-cun, ötez le foin et rognez le bout des feuilles;sautez-les dans une marinade d'huile, sei, poivre,filet de vinaigre. Faites une päte comme ci-après,mettez-y vos artichauts et mAlez le tout ensem-ble. Votre friture étant bien chaude, prenez avecl'écumoire des artichauts , que vous ferez tombermorceau par morceau autant que possible danscette friture , autant qu'elle en pourra contenir;remuez-les et détachez ceux qui se collent les unscontre les autres. Lorsqu'ils sont d'une belle cou-leur blonde, retirez-les de la friture sur une pas-soire. Jetez une bonne poignée de persil en bran-ches dans la friture ; et lorsque la friture cessera defaire du bruit, sortez-le et égouttez-le sur ununge, saupoudrez-le d'un peu de sei, dressez vosartichauts en pyramide sur une serviette plideet couronnez-les de persil frit. — On peut fairefrire en päte les fonds des artichauts cuits ä l'eauet desservis, coupés par bandes.

Pdte pour toutes sortes de fritures.Prenez de la farine, que vous délayez avec de

l'eau en quantité que l'usage apprendra , uneümillerée d'eau-de-vie, une cuillerée d'huile , unoeuf si on veut, du sei si ce n'est pas pour entre-

19

322 LiGUMES.

mets sucré. Battez le tout, non en tournant, maisen travers, comme une omelette. Laissez-la re-poser une demi-heure, et au moment de vous enservir vous y mélez la moitié d'un blaue d'ceufbattu en neige. (Voyez Friture, page 554.)

Aulre, excelente : délayez la farine avec demi-verre de vinaigre, sei et lait.Artiefmuts en fricassée de poulet. (Entremets.)

Étant coupés de la meine facon que pour frire,faites-les cuire dans l'eau , remettez-les ä Peaufraiche et les accommodez après en fricassée depoulet. (Voyez Fricassee de poulel ou Blanquelle.)

Arfiellauts sautés . (Entremets.)Coupez en 4 des artichauts moyens et tendres,

etez le foin et parez-les en leur laissant ä chacun3 feuilles ; lavez et essuyez. Mettez du beurre dansune casserole, oà vous arrangez vos artichauts, etles mettez sur un feu doux seulement 20 minutesavant de servir. Dressez-les sur le plat en tur-ban. Mettez une cuillerée de chapelure dans lebeurre, autant de persil haché et un jus de citron,un peu de sei : servez cette sauce dans le milieudes artichauts. 11 ne faut pas les faire blanchir.

Artiehauts it la provençale. (Entremets.)Prenez des artichauts, que vous appropriez des-

sus et dessous; falles-les cuire un quart d'heuredans l'eau; ótez-en le foin; mettez-les sur unetouniere avec huile, gousses d'ail, sei, poivre.Faites cuire sur la cendre chaude avec bon feudessus : quand ils sont cuits, etez les goussesd'ail et servez ä sec avec un jus de citron.

A rtichauts jarcis. (Entremets.)Les artichauts farcis se font de la meme facon

UGUMES. 323que les précédents. Au heu d'ail , vous mettezdans le milieu des artichauts persil , ciboules ha-chés et une farce de viande ou de godiveau ; quandles feuilles sont rissolées, servez avec les fines her-bes, peu d'huile et un jus de citron.Arlichauls farcis à la barigoule. (Entremets.)

Parez 3 artichauts, coupez droil les feuilles dudessus, faites blanchir assez pour retirer le fonaprès les avoir rafraichis ä l'eau froide. Rempla-cez le foin par une farce de lard gras, champi-gnons, persil, échalotes , le tont haché

i)oivre- hez-les en croix avec du lii. Faites chauf-l'er un peu d'huile d'cilive dans une poéle et ris-soler les artichauts dessus et dessous; placez -lesdais une casserole sur une [rauche de lard des-sale, ou de veau, ou du beurre et un verre debouillon ou d'eau; faites cuire , feu dessus etdessous. Servez sans les tranches et sur une sancefaite du fond de la cuisson liée de farine.Artichauts à l'huile et àla poivrade. (En trem .)

Les gros se servent cuits ä l'eau, refroidis etaccompagnés de la sauce suivante, dans une sau-ciére.

Les petits se servent crus, avec la méme sauceou simplement du sei en kors-d'ceuvre.Sauce à l'huile et au vinaigre pour les arti-

chauts crus et cuits, asperges, etc.Prenez un jaune d'ceuf dur, écrasez-le dans

une saucière et le délayez avec une cuillerée devinaigre, sei, poivre , de la fourniture de saladehachée trés-inenu ou une échalote aussi hachéetrés-menu; ajoutez 2 cuillerées d'huile, délayezet servez.

•

324 LÉGUMES.

RADIS ET RAVES. (Hors-d'oeuvre.)On les épluebe en supprimant les menues ra-

eines, et en kur laissant 2 ou 3 petites feuillestendres. 11 faut les servir dans des coquilleshors-d'ozuvre et sans eau, aun d'éviter de la voirrépandre sur la table; d'ailleurs l'eau leur estnuisible. (Voyez, page 51 1 aux Fleurs -racines,la maniére de faconner les radis.)

CHICORÉE.

Chicorée sauvage.La chicorée sauvage n'est bonne que pour man-

ger en salade, quand elle est jeune et tendre.Chicorée blanche. (Entremets.)

Ellese mange en salade et sert ä faire des ragoúts.Enlevez les feuilles vertes et les plus gros có-

tons, lavez-la à plusieurs eaux si elle a du sable oudu terreau, jetez-la dans l'eau bouillante saléecuire une demi-heure, retirez-la l'eau fraiche,pressez-la fortement entre les mains en en for-mant des boules, que vous hachez. Mettez dans lacasserole un morceau de beurre et une petitecuillerée de farine, tournez, mettez-y la chicoréeet la retnuez avec une cuillère de bois pour la sé-eher. Assaisonnez-la alors de ce que vous aurezen bon bouillon et jus, car sans cela ce mets nevaudra rien ; un peu de sei, poivre, muscadeachevez de cuire. Au moment de servir vous lalierez d'une cuillerée de créme. II va sans direqu' en maigre on n'emploiera que du beurre et dulait dont on fera une béchamel que l'on pourralier avec des jaunes d'oeufs. — Si on veut l'en-tourer de croútons, on les fera frire dans le beurreavant d'y mettre de la farine, et on n'emploierace beurre qu'autant qu'il n'aura pas noirci.

LEGUMES. 325

Salade de chicorée euite.Appropriez vos chicorées sans les défaire et fal-

tes-les cuire dans de l'eau et sei, retirez-les ä l'eaufroide et les faites bien égoutter sur un unge;servez-les sur un plat creux garni de betteravesrouges et assaisonnez comme salade.

POIREE ET PISSENLIT.

Les feuilles de poirée et celles de pissenlit ten-dres, préparées et cuites comme la chicorée, sontune imitation fort utile de la chicorée dans lasaison où l'on n'en a pas encore de blanche.

LAITUE.

Laitue en inaigre. (Entremets.)Prenez des laitues fermes et pomtnées, (Stez les

feuilles vertes; lavez-les et les faites blanchir 10minutes ä l'eau bouillante; étant rafraiehies etégouttées sur un torchon, faites une petite incisionavec un couteau et introduisez dedans un peu desei, poivre et muscade; foncez une casserole decarottes, ognons, un petit bouquet garni; rangez-yvos laitues et versez de l'eau pour qu'elles puis-sent baigner ; ajoutez un morceau de beurre, unpeu de sei, un clou de girofle; couvrez d'un pa-pier beurré, faites cuire 2 heures feu dessus etdessous. Au moment de servir, égouttez-les; dres-sez en couronne. Faites un petit roux blanc, quevous mouillez avec un peu de la cuisson des lai-tues, un peu de créme ; cette sauce étant réduite

son point, hez -la de 2 jaunes d'ceufs, versez-lasur les laitues et servez.

Laitue au jus. (Entremets.)Quand elle est préparée et cuite comme la pré-

cédente, vous la mettez dans la casserole avec de

326 GumEs.Ja graisse, une pincée de farine et du jus; faitesbouillir 10 minutes : mouillez de bouillon, servez.

Laitue à la sauce blonde. (Entremets.)Cuite comme la première, vous la couvrez d'une

sauce blonde (p. 145).Laitue farcie. (Entremets.)

Preparee comme la premiere, ötez les tro-gnons et remplacez-les par une farce grasse oumaigre ; licelez et faites cuire dans une casseroleavec jus et bouillon , ou beurre si c'est en maigre :la cuisson faite, NOUS les servez avec leur jus.

Laitue Izachdc en chicorde. (En tremets.)Suivez les meines procédesque pour la chicoree.

Salades de laitue.Au lard. Assaisonriez votre salade de poivre

et epices , peu de sol. Faites fondre à la poele depetits des de lard gras ; versez-les brillants surla salade. Faites chauffer à la poAle le vinaigre ;melez dans un saladier échauffe et servez de suite.

Au lhon. Ornez le dessus de votre salade de,filets de thon et de quartiers d'ceufs durs. Servez-la ainsi et l'assaisonnez sur table.

Aux ceufs. Écrasez dans un bol un jaune d'ceufdur pour chaque personne, ajoutez-y, si vousvoulez, les blaues haches lin en filets; sei, poivreet beaucoup de 4 épices , vinaigre et beaucoupd'huile; melez cette sauce avec la salade, quisera savoureuse, malgré le peu de goút de la laitue.

En magnonnaise. Assaisonnez-la comme à l'or-dinaire , retournez-la et versez dessus une ma-gnonnaise ; servez-la ainsi.

A la creme. Assaisonnez de sei, poivre, vinai-gre, et ajoutez de la creme; retournez et servezsans la faire attendre.

LEGUMES. 327

ROMAINE. (Entremets.)On l'accommode et on la sert exactement des

mAmes façons que la laitue , sauf les salades.

DES SALADES.

Chacun a une manière à so; de répandre l'assaisonne-ment sur la salade : la meilleure est celle qui réussit lemieux ä faire fondre le sei et à diviser le poivre ou lesépices également dans toute la salade.- Que l'huile soitversée avant ou après le vinaigre, il importe peu, pourvuqu'on mette juste les proportions nécessaires.

On remplace le vinaigre par du jus de citron et l'huilepar du jaune d'a-uf cru, si on manque de Firn ou de l'autreen bonne qualité.

On peilt servir les fournitures dans une soucoupe, afinque chacun soit libre d'en faire usage.

A la campagne , on emploiera dans la méme salade lestrois romaines blanche, panachée de rosa, et panachéefoncé. Les cceurs se coupent en long, se placent enrayons en dessus, et en alternant les couleurs , non cceurpar coeur, mais par 2 ou 3 de chacune. On place les fleurscomme on les voit figurées dans les gravures. On arrangela chicorée blanche en faisant paraitre en dessus le pluspossible la partie frisée , et formant au milieu un enfonce-ment ceit l'on place des fleurs. Les fleurs qui peuvent servirde décoration, sans danger pour la sante, sont : les Capu-eine , Bourrache , Mauve et Guimauve , Chicorée sauvage,Buglose, Pervenche et Bouillon -blanc, Pensée , Campa-nule, pétales de Rose et de Dahlie. II faut se défier decelles dont on ne connait pas les propriétés, parce qu'il y ena de rnalfaisantes : telles que les Aconit , Laurier-rose , etc.II faut mélanger leurs couleurs avec gotit, comme dans lafigure en tate de ce volume, oit l'on a employé les Capu-eine, Mauve et Bourrache.

CARDONS D'ESPAGNE ET DE TOURS.

Cardons an maigre. (Entremets.)Coupez par morceaux, épluchez, lavez et faltes

cuire ä l'eau bouillante avec du sei et une cuil-lerée de farine ; remuez de temps à autre pour

328 LÉGUMES.

empécher le dessus de noircir ; faites-les égoutterquand jis sont cuits ; versez dessus une sauceblanche. En gras, une sauce blonde (p. 145).

Cardons au ¡us. (Entremets.)Faites cuire comme les précédents. Mettez dans

une casserole de la graisse et une cuillerée defarine, que vous faites roussir ; ajoutez-y douce-ment une cuillerée ä pot de bouillon, un bou-quet de persil , sei, poivre; laissez bouillir unquart d'heure; mettez vos cardes et du jus, etfaltes bouillir jusqu'àce que la sauce soit réduite.

Cardons au jus plus dislingués.Le célèbre gastronome d'Aigrefeuille ne jugeait

digne du cordon bleu que la cuisinière qm au-rait su accommoder parfaitement les cardons.

Prenez les cötes les plus blanches, coupez-lesde mAme longueur, , rafraichissez les bords avecle couteau, faites-les blanchir ä grande eau bouil-lante; lorsque le limon s'en va facileineiìt, reti-rez-les du feu et versez un peu d'eau froide demanière ä y pouvoir tenir la main; détachez-en lelimon ä l'aide d'un torchon ou d'une brosse dechiendent; lorsqu'ils sont bien lavés à plusieurseaux, égouttez-les; foncez une casserole de bardesde lard, un peu de jambon , carotte, ognon , unpetit bouquet garni, 2 clous de girofle ; mettez-yles cardons, couvrez -les de tranches de citrondont vous aurez supprimé la peau et les pepins,barde de lard, un peu de sei, de l'eau ; mettezcuire sur le fourneau : au moment de l'ébullition,ajoutez un bon morceau de beurre manié de fa-rifle. Les cardons étant cuits et égouttés, met-tez dans une casserole 2 cuillerées d'espagnole,2 de jus ; faites bien réduire cette sauce, met-

LeGIIMES. 329tez les cardons mijoter un instant; au momentde les servir, hez-les avec un peu de modle deboeuf fondue au bain-maris; servez bien chaud.

Cardons au gratin. (Entremets.)Ordinairement on prend des cardons de des-

serte ; beurrez un plat, saupoudrez-le de chape-lure, arrangez-y vos cardons, saupoudrez-les demie de pain, arrosez de beurre fondu, posez leplat sur la cendre brülante et faltes prendre unebelle couleur sous le four de campagne trés-chaud. — On fait aussi ces cardons au gratinavec fromage rapé qu'on méle dans les cardons.On méle aussi du fromage avec la mie de pain; onen couvre les cardons, que l'on arrose de beurre,et l'on finit de méme sous le four.

Cardons it la poulette. (Entremets.)Faites-les cuire comrne les précédents; faites

une sauce à la poulette, comme pour les concom-bres à la poulette (p. 333). On peut aussi en faireune purée, comme le céleri (p. 159).

CÉLER I. (Entremets.)On n'emploie que les cceurs et les feuilles blau-

ches : on le fait cuire et on l'assaisonne commeles cardes et c,ardons. Le céleri-rave s'accom-mode de méme en le coupant par tranches pourcuire. On le met aussi en purée.

En rémolade. Apluchez-le de ses feuilles vertes ;laissez-le entier et l'appropriez ; lavez-le avec soin;arrangez-le en éventail dans un saladier, une ré-molade dans une saucière. Frit. Si vous avezdu céleri de desserte, ii faut éter, autant que pos-sible, la sauce qui l'entoure; fendez-le en deux,trempez-le dans une páte à frire, faltes frire de

19.

33o LÉGUMES.

belle couleur et servez-le sur une serviette pliée.(Voyez Pate à frire, p. 321.)

OSEILLE.

Purée ou faree d'oseille. (Entremets.)2pluchez de l'oseille , poirée, laitue, belle-

dame, cerfeuil, épinards, que vous faltes blanchiren un moment ä l'eau bouillante ; retirez et met-tOz ù l'eau froide, égouttez et hachez. Mettez uninorceau de beurre dans une casserole et ensuitevotre farce avec une cuillerée de farine, sei et poi-vre ; mouillez avec du lait et faltes mijoter unedetni-heure. Liez de 2 ou 3 jaunes d iceufs, etservez sur votre farce des oeufs pochés, mollets,ou des mufs durs coupés en deux.

En gras. Vous employez de la graisse et dujus avec le beurre, et mouillez de bouillon. Vousprenez le jus de la viande que vous devez servirdessus, soit fricandeau, cötelettes, etc.

Beignets doseille. (Entremets.)Prenez de moyennes feuilles d'oseille douce ,

ötez-en la queue et les trempez dans une päte debeignets ; faites frire et garnissez de persil frit.

ÉPINARDS. (Entremets.)Les épinards sont äcres en été : on peut dans

ce temps les remplacer par des feuilles de bette-raves. On prend les jeunes feuilles , on öte lesqueues et les cötes , en tirant au rebours commeles épinards ; on fait cuire et on accommode exac-tement de méme. — Le cresson de fontaine, cuitcomme les épinards, leur est presque égal en.benté.— On fait aussi une imitation des épinardsavec des orties jeunes et tendres, des feuilles deblé sarrasin, la Tétragone, etc.

1'4)lucliez et faites cuire vos épinards ä l'eau

LEGUMES. 331bouillante avec de la laitue, pour les rendre plusdoux ; retirez-les dans l'eau rrate,he et les pressezpour en faire sortir real' 7 hachez-les et mettez-les dans une casserole avec un bon morceau debeurre; faites bouillir ä petit feu un quart d'heureet ajoutez après un peu de sei, de sucre, de lamuscade, une pincée de farine ; mouillez avec dulait ou de la créme ; faites mijoter encore unquart d'heure et servez. Pour les faire au gras,en place de lait ou de crème mettez de bon bouil-lon ou du jus; servez garnis de croútons frits.

OGNONS, POIREAUX.

Ognons ix la crème. (Entremets.)Prenez de petits ognons blaues, que vous faites

cuire à l'eau bouillante avec du sei; faltes-leségoutter. Mettez un morceau de beurre dans unecasserole, les ognons saupoudrés d'un peu de fa-eine, poivre et sei; versez-y de la crème en tour-nant avec une cuillère, et servez de suite.

Ogmons à l'etuvde. (Entremets.)Faites un roux de belle couleur avec du beurre

et de la farine;_ mouillez avec vin rouge et bouil-Ion ; mettez-y des ognons cuits un quart d'heure

l'eau avec bouquet de persil, ciboules, clous degirofle, laurier, thym ; faites cuire et servez àcourte sauce garnis de croútons passés au beurre,cápres entiéres, anchois hachés.

Quand les ognons sont cuits dans du bouillon,bien égouttés et refroidis , ils se mangent en sa-iade avec sei, poivre, huile et vinaigre.

(Voyez aussi Mirolon, p. 168.)

Poireaux en hachis. (Entremets.)gpluchez une bonne quantité de poireaux • COU-7

332 LEGUMES.

pez-les en deux ou trois en supprimant le vert ,qui pourrait Atre dur; lavez et faites blanchir àl'eau bouillante; retirez-les et les faites blanchirune seconde fois dans de l'eau avec sei; faiteségoutter; pressez-les de manière à en extraire toutel'eau ; hachez-les comme des épinards. Mettez dansla casserole un morceau de beurre et y faites re-venir les poireaux avec une pincée de farine, sei,poivre; mouillez de créme; faites cuire ; hez de 2jaunes d'ceufs et servez garni de croútons frits.En gras, on se sert de graisse; on mouille debouillon et de jus. On peut servir dessus toute es-péce de viande, cötelettes, fricandeau, etc.

ASPERGES.

Asperges it la sauce blanche. (Entremets.)Après les avoir ratissées, lavées et coupées de

méme longueur, , hez-les par petits bottillonsmettez-les cuire dans l'eau bouillante avec du sei,retirez-les de l'eau un peu croquantes, et les servez

' sur la table toutes chaudes avec une sauce blan-che, ou une sauce blonde, dans une sauciére.

11 est mieux de les servir sur une serviette pliéequi égoutte leur eau, les bottillons déliés.

Asperges en petits pois. (Entremets.)Prenez-les petites, cassez-les en morceaux, falles-

les bouillir un peu dans l'eau , mettez-les égoutter,et accommodez comme les petits pois.

Asperges à la creme. (Voyez page 641.)Asperges à l'huile. (Entremets.)

Cuites comme pour la sauce blanche, elles semangent aussi froides , avec la méme sauce àl'huile indiquée pour les artichauts (p. 323).

LAGUMES. 333Asperges frites. (Entremets.)

Enlevez la partie dure des asperges ; faites-lesblanchir à l'eau et sei; retirez-les ù l'eau fralchepour conserver leur verdeur ; retirez-les ; essuyez-les ; farinez-les ; hez-les par 6 ou 7 avec du fi l;passez-les dans Pceuf battu et faltes frire.

CONCOMBRES.

Pelez-les , fendez-les en quatre; épluchez-lesde leurs graines , coupez par morceaux longscomme le petit doigt; jetez-les dans l'eau bouil-lante avec du sei et un demi-verre de vinaigre;lorsqu'ils sont cuits, on les égoutte dans unepassoire et sur un unge blanc : car ce légume nesaurait jamais Aue trop égoutté.

Accommodez-les ensuite comme il va Ure dit.Concombres à la maitre-arhötel. (Entremets.)Mettez dans une casserole du beurre manié de

persil, ciboule hachés, sei, poivre; faites-y sautervos concombres et les servez sur un plat chaud.

Conconzbres à la poulette. (Entremets.)Mettez dans une casserole du beurre maniè de

farine ; mouillez de crème ou de bouillon ; faites-y sauter vos concombres et hez la sauce avec 2jaunes d'ceufs, hors du reu; Met de vinaigre.

Concombres à la bechamel. (Entremets.)Préparès comme ci-dessus et seulement blan-

chis, vous les achevez de cuire dans du bouillon ;égouttez-les et les servez dans une béchamel.

Conconzbres farcis. (Entremets.)Coupez un bout du cöté de la queue et videz

l'int&ieur avec la queue d'une fourchette ; pelez-

33 4 LAGT, 41 ES .

les. Vous avez préparé une farce de viande , depoisson ou de godiveau , dont vous les farcissez.Rebouchez-les avec les bouts que vous en ave?.(ités, en les faisant tenir avec des brochettes de[mis. Enveloppez-les chacun d'un linge; inettez-les dans une casserole large avec du beurre , unbouquet garni, du bouillon ; faites mijoter deuxheitres ; retirez-les, faites reduire le mottille-ment , hez avec de la fecule et servez sous les con-combres.

Concombres f'rits. (Entremets.)Coupez les concombres par [rancies en lon-

gueur, essuyez-les et les faites frire. On peutaussi les mettre dans la päte comme des salsifts.

Salude de concombres. (Hors-d'ceuvre.)Coupez-les par rondelles minces, mettez-les

mariner une heure dans du vinaigre et du set;ègnuttez-les, et y ajoutez poivre, huile et vinaigre.

AUBERGINES.

Sur le gril (les préférer violettes et bien tmlres).Coupez -les en 2 et en long. Saupoudrez-les desei et poivre, arrosez d'huile, laissez-les marinerdetni-heure, faites griller el arrosez de la mari-nade. (ilors-d'ceuvre.)

Farcies. Fendez, retirez, en creusant, moitiede la chair, que vous hachez et écrasez avec lacuillère de bois en y mélant beurre, champignons(ou mie de pain trempee dans du lait ou bouillon),echalotes, lard gras, persil, sei, poivre; emplis-sez-en les aubergines, que vous avez saupoudreesde sei et égouttées; panez, faites cuire sur unetourtière, leu dessus et dessous. (Entremets.)

Au gralin. Fendez-les par moitiè. Placez-les

LEGUMES. 335dans la tourtiere sur meine assaisonnement etsans lard, faltes cuire de meine.

A la provenvale. On ajoute aux inernes assai-sonnements de l'huile et de l'ail.

TomATEsjärcies. (Entremets.)Prenez des tomates rondes et bien inúres ;

faites-leur une incision à la queue pour les vidersans les crever. Mettez la pulpe qui en sort dansune casserole avec persil, un ognon, gousse d'ail,un peu hachés, sei, poivre, épices ; faites réduirele plus possible sur le feu. Passez ensuite le toutde manière qu'il ne reste aucun pepin. Melez cettefarce avec de la mie de pain trempee dans dubouillon et egouttée , ce qui l'épaissira; ajoutezaussi de la fecule , si elle ne l'est assez , et dubeurre. Emplissez-en les tomates, posez-les surun plat beurre qui aille au fett, et mettez-les10 minutes au four vif. — La (arce seule peut(Ure servie sur un plat en sortant du four et formeun agréable entremets. On peut ajouter si onveut 2 jaunes d'ceufs ù la farce.

POTIRON CITROUILLE GIRAUMON. (Eu tremcts.)Epluchez et coupez par morceaux , que vous

jetez dans l'eati bouillante avec du sei; faites-lescuire assez pour qu'ils puissent passer en pureeä la passoire; tnettez fondre dans une casserole unmorceau de beurre, un verre de creme; ajoutezla purée de potiron, poivre, sei, une pincée defarine ; faites mijoter un quart d'heure; hez dejaunes d'ceufs et servez.

Outre la maniere de les employer en purée, onpeut aussi les servir coupés par petits [ltloreeauxcuits à l'eau et sei, égouttés et assaisonnés dansla casserole avec beurre, persil et ciboules hachés,sei, poivre.

336 Licom ES.

NAVETS.

Navets it la poulette. (Entremets.)Tournez en forme de petites poires une tren-

taine de navets ; jetez-les dans l'eau bouillantepour les blanchir ; mettez dans une casserole unmorceau de beurre, une cuillerée de farine ; fai-tes un roux blaue, que vous mouillez avec du bouil-Ion ; mettez-y cuire vos navets et faites réduire lasauce à son point; ajoutez une cuillerée de sucreen pondre; au moment de servir, hez-les de 3jaunes d'oeufs et un peu de bon beurre frais.

Navets ä la bechamel. (Entremets .)Tournez les navets d'égale grosseur, faites-les

blanchir et cuire après dans du bouillon ; étantcuits, servez-les sous une sauce à la béchamel.

Navets au sucre. (Entremets.)üpluchez de petits navets, que vous faites re-

venir ä la casserole avec du beurre ; quand jis sontdorés , vous les saupoudrez de sucre, d'un peude sel, et les mouillez, si vous voulez, d'une cuil-lerée ou deux de bouillon : couvrez , achevez decuire doucement , et servez.Navets glacés en fOrme de poires. (Entremets.)

Prenez de gros navets tendres et point creux ,pelez-les et donnez-leur la forme ) falles-les blau-chir 40 minutes à l'eau bouillante. Beurrez le fondd'une casserole, placez-y vos navets ; saupoudrez-les de sucre en poudre, mouillez de blond deveau ou de jus clair : falles un rond de papier,quee vous beurrez et mettez sur vos navets • f ites-les aller en commencant un peu vite, et ensuitedoucement, feu dessus et dessous. gtant cuits,dressez-les comme une compote de poires et lejus dessous.

LEGUMES. 337

Purée de navets. (Entremets.)Coupez-les très-mince et les faites blanchir et

ensuite égoutter; mettez-les ä la casserole avecun bon morceau de beurre, sei et poivre, et lesy laissez mijoter sur un feu très-doux avec dujus, si vous en avez, jusqu'ä ce qu'ils soient en pu-rée, et vous la servez seule, ou sous un röti oudes cÖtelettes, en entrée.

Navets it la moutarde. (Entremets.)Blanchis et cuits comme ceux ä la béchamel,

vous pouvez les servir ä la sauce blanche et ä lamoutarde, que vous délayez ensemble.

Nayets aux pommes de terre. (Entremets.)Prenez de petits navets , faites - les cuire ä

l'eau bouillante avec de petites pommes de terrelongues; retirez-les avec précaution et les dressezsur le plat; faites fondre à la casserole un mor-ceau de beurre frais ; mAlez-y de la moutarde etdu sei, versez sur le plat.

Nayets au jus. (Entremets.)Coupez vos navets par morceaux ; falles-les

roussir dans du beurre; mouillez avec du bouil-Ion et du jus ; assaisonnez ; falles-les cuire ä petitfeu ; et servez à courte sauce.

CAROTTES.

Raoú't de carottes. (Entremets.)Ratissez et lavez vos carottes, mettez-les blan-

chir ä l'eau bouillante, coupez-les en filets, pas-sez-les au feu avec un morceau de beurre, sei,poivre, persil haché, falles-les cuire et mouillezavec du lait ; quand la cuisson est falle, hez de¡aunes d'ceufs et servez.

Si c'est au gras, mettez-les dans une casserole

:s38 LÉGUMES.

avec des tranches dc lard , persil , ciboules; selpoivre; mouillez avec du bouillon et du jus; fal-tes cuire et réduire ä courte sauce ; servez le toutensemble.

Ca •ottes et la mattre-d'hdtel. (Entremets.)Tournez-les en petits bouchons; et faites-les

cuire dans de l'eau avec du sei et du beurre. Met*tez dans une casserole du beurre, persil et ci-boules hachés, sei et gros poivre , mettez-y vosearottes egouttees, sautez- les et servez.

Carottes frites. ( Entremets. )Coupez-les en ronds, faltes-les blanchir un mo-

ment et les mettez dans la friture, retirez-les etles servez bien chaudes saupoudrées de sei.

Carottes à la flamande. ( Entremets.)Coupez-les en ronds et les faltes blanehir 5 mi-

nutes ; mettez-les dans une casserole avec beurre,bouillon, un peu de sucre: faites cuire et Hilaire ;ajoutez un morceau de beurre, fines herbes, unecuillerée de jus, faites cuire encore un bouillon etservez garni, si vous voulez, de crotttons frits.

Carottes a la poulette. (Entreme ts.)Ratissez et coupez-les par tranches; mettez-les

cuire ä l'eau bouillante , sei , beurre ou graissequand elles sont cuites, égouttez ; mettez unmorceau de beurre dans une casserole avec 2 cuil-lerées de farine, que vous mélez avec le beurre :assaisonnez, et mouillez avec du bouillon ; quandvotre sauce sera liée, ajoutez une liaison de jaunes.d'oeufs, un peu de sucre et vos carottes.

Carottes aux fines herbes. (Entremets.)Faites cuire comtne les précédentes; égouttez ;