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La crème de la crème

French Cream French Pastries

La crème de la crème est édité par le Cniel.rédacteur en chef Cécile Cau direction artistique Ich&Kar photographie Fabrice Bouquet illustration Ich&Kar

La crème de la crème, c’est ce qu’il y a de meilleur, la fine fleur, le best of, le fin du fin ! Ici onze pâtissiers contemporains français qui comptent parmi les meilleurs, reflets des nouvelles tendances du secteur et agitateurs essentiels de gourmandise. Le deluxe de la pâtisserie actuelle. Produite par écrémage du lait, la crème compte au même titre que le beurre ou la farine comme ingrédient inhérent au dessert. Dans tous ses états - pâtissière, fouettée, chantilly, montée, UHT, anglaise, prise, renversée - la crème charme le monde pâtissier depuis les plus grandes heures de Carême jusqu’à en devenir un élément capital, aujourd’hui plus que jamais. Reflet de la richesse et de la variété de la culture française abondante de climats, de montagnes, de prairies et de vaches, la crème se fabrique de Lyon jusqu’à Isigny. Produit culturellement incontournable, il l’est aussi historiquement. Avant de devenir affaire de gourmandise, la crème a longtemps été affaire politique. Catherine de Médicis introduit en France la fouettée, la chantilly adopte le nom d’une demeure royale et le baba au rhum est amené par des mouvements de troupes… Jusqu’à ce que la grande pâtisserie française du XVIIIe en fasse un fondamental de la gastronomie nationale sucrée. Napper, fouetter, garnir, couvrir, fourrer, il n’est pas assez de verbes pour raconter les déclinaisons d’usages de cette blanche matière laitière. La crème est une couleur, un compagnon de jour et de nuit, un café du matin. La France en produit chaque année 364 000 tonnes, en consomme 5,8 kg/hab/an, moins que les Finlandais, Suédois et Danois mais plus que les Grecs ou les Italiens. Il serait tarte à la crème de dire que la crème est un indispensable. Et pourtant…

La crème, définition légale. La crème est la matière grasse du lait obtenue par écrémage, c’est-à-dire la séparation du lait de la crème. La loi du 29 juin 1934 interdit d'adjoindre à la crème tout produit à l'exception de, et en très petites quantités : saccharose 15 % maximum, ferments lactiques ou stabilisateurs 0,5 %. Un décret daté d’avril 1980 définit précisément la composition et les principales catégories de crèmes qui se distinguent selon des critères de teneur en matière grasse et de consistance. Est définie comme « crème », la matière issue de l'écrémage du lait entier contenant au moins 30 g de matière grasse pour 100 g. La « crème légère » doit elle contenir moins de 12 g de matière grasse pour 100 g. En deçà de ce taux, l’appellation crème n’est pas autorisée.

crème liquide

crème fouettée

crème fraiche épaisse

crème chantilly

crème crue ni pasteurisée, ni stérilisée, c’est l’image

que l’on a de la crème de nos grands-mères !

On l’aime pour sa consistance épaisse et

son effet texturisant. Pur fruit de l'écrémage,

elle a une texture liquide les premiers jours.

Stockée à +6 ° C, elle garde une saveur

douce et une teneur en matière grasse

supérieure aux autres crèmes. Son étiquette

doit obligatoirement mentionner le terme

« crue ».

crème fraîche ou crème légère fraîche a subi une pasteurisation et a été

conditionnée sur le lieu de production dans

les 24 heures après celle-ci. La mention

« pasteurisée » n'est pas obligatoire.

L'appellation « crème fraîche » exclut toute

stérilisation.

crème fraîche pasteurisée liquide douce et liquide, pasteurisée, elle n’a pas

été ensemencée par des ferments lactiques.

Elle reste plus fragile que les crèmes

stérilisées. En cuisine, on l’apprécie pour

son aptitude au « foisonnement ». Battue,

elle intègre l'air et devient légère et

volumineuse. Ainsi naît la crème chantilly.

crème fraîche pasteurisée épaisse après la pasteurisation, elle est refroidie

à 6 - 7 ° C, puis ensemencée avec des

ferments lactiques prélevés sur des crèmes

très aromatiques, aux taux d'acidité élevés.

Cette crème maturée, devient ainsi épaisse

avec un goût affirmé et une certaine acidité.

crème stérilisée liquide crème crue stérilisée à 115 ° C de 15

à 20 minutes, puis refroidie. La stérilisation

ne permet pas l'ensemencement.

La combinaison de critères des traitements de conservation, de teneur en matière grasse et de consistance déterminent la large palette

des produits crémiers.

LAFAMILLE

DESCRÈMES

crème UHT crème crue stérilisée à 145 - 150 ° C durant

2 secondes, puis rapidement refroidie.

Ses qualités nutritionnelles, gustatives

et fonctionnelles sont ainsi préservées.

crème légère l'écrémeuse est réglée de façon à recueillir

une crème, au taux de matière grasse

compris entre 12 et 30 % ( celui-ci est précisé

sur l'emballage ). Elle est liquide ou épaisse

( si ensemencée et maturée ), pasteurisée

ou stérilisée.

crème fouettée et crème légère fouettée matière à au moins 75 % de crème ou de

crème légère, additionnée éventuellement

de saccharose ( 15 % max ), ferments

lactiques, matières aromatiques naturelles,

stabilisateurs ou protéines du lait.

crème chantilly crème fouettée qui contient au minimum

30 % de matière grasse. La seule addition

autorisée est celle du saccharose ( sucre

mi-blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffiné )

et, éventuellement, celle de matières

aromatiques naturelles.

crème sous pressionproche de la composition de la crème à

fouetter ( sauf addition de stabilisateurs

limitée à 0,1 % ). Elle est pasteurisée ou

stérilisée. Un gaz neutre, injecté dans le

conditionnement provoque le foisonnement

de la crème ( le volume croît jusqu’à 80 % ).

crème aigre ou crème acidela « sour cream » est obtenue par

fermentation bactérienne. L’Europe de l'Est

et centrale, la Russie smitane et les pays

anglo-saxons l’utilisent fréquemment

en accompagnement de plats typiques.

conditionner refroidirupériser homogénéiser��

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traire refrigérer analyser analyser analysercollecter écrémer - doser la crèmedépotage à la laiteriestockage

ensemencer et laisser maturerrefroidirpasteuriser

CRÈMELIQUIDE

UHT

CRÈMEFRAICHEÉPAISSE

6° 72°

15''

12°

10H

6°

CRÈMECRUE

4°4°

N

VRAIFAUX

Il y a des crèmes AOP !

La crème fraîche craint la cuisson

Une crème double est particulièrement riche en matière grasse.

La crème épaisse est plus grasse que la crème liquide.

Vrai ! Deux AOP. Une pour la région

d'Isigny ( Manche. 1986 ), une autre en

Bresse ( Bourgogne ) datant de 2012.

Ces crèmes fraîches sont épaisses,

pasteurisées, caractérisées par leur

finesse. Selon des critères stricts de

fabrication, la crème d'Isigny contient

de 35 % à 40 % MG. La crème de Bresse,

elle, en contient 36 % minimum.

Faux ! Contrairement aux idées reçues, la

crème fraîche ne craint pas une légère

cuisson. Il est même bon de la chauffer,

car incorporée au dernier moment, elle

ne donne qu'une sauce liquide. Dans

la première minute de cuisson, elle se

liquéfie, puis elle reprend corps au fur

et à mesure que son eau s'évapore, et

c'est là que l'on en tire le meilleur parti.

Seules les très fortes températures

de cuisson sont à éviter.

La crème fraîche est la moins grasse de toutes les matières grasses

Vrai ! Avec plus de 65 % d'eau, de 12

à 40 % de lipides, la crème fraîche est

la matière grasse la moins calorique

( moins que l'huile, le saindoux, la

végétaline, la margarine et le beurre ).

Comparativement aux autres,

la crème est ainsi le corps gras le plus

riche en eau. Sa teneur énergétique

( 239 kcal / 100g ) est, par conséquent,

inférieure à celle des autres corps gras

( 900 kcal / 100g pour l'huile ; 748 kcal

/ 100g pour le beurre ). Par ailleurs, la

crème apporte vitamines et minéraux,

de petites quantités de protéines et de

glucides. La nature des acides gras ainsi

que la proportion de chacun ne varie

pas en fonction de la teneur lipidique.

Faux ! Le terme « double » est synonyme

du terme « épaisse ». Une crème double

est une crème maturée, donc épaissie.

Faux ! Après pasteurisation, la crème est,

ou non, ensemencée par des ferments

lactiques. Une crème épaisse a subi

cette fermentation, ce qui permet d'agir

sur sa texture. Si la crème n'est pas

ensemencée, elle reste tout simplement

liquide. Une crème « épaisse » n'est

donc pas plus calorique qu'une crème

« liquide ».

La crème provenant du lait, on a tendance à penser que celle-ci existe depuis les débuts de l’élevage au Paléolithique. Les Celtes et les Vikings l'appréciaient. Sur la table, on a vu fleurir la crème dès le Moyen Âge, en accompagnement des légumes ou des fromages frais. Car à cette époque, les liaisons se font plus volontiers avec des amandes broyées, des œufs durs, de la mie de pain. Le goût du gras faisant au fil des siècles place à celui de l’acide, on s’intéresse un peu plus tard à son utilisation en cuisine. Au XVIIe siècle, Vatel, le fameux cuisinier du roi, donne à Louis XIV, et à ses descendants actuels ! le goût de la chantilly. À la cour comme à la rue, la crème devient gourmande. Au siècle suivant, la crème se déguste glacée. Le Procope est célèbre pour ses « glaces à la chantilly ». Les images d’Épinal de l’écrémage artisanal de la laitière s‘achèvent avec l’industrialisation. Ces heures perdues à attendre que la crème remonte du lait pour effectuer une récolte par tamis… Le XIXe siècle a vu arriver l’écrémeuse centrifuge à base de disques

coniques du suédois Gustaf de Laval. Aujourd’hui, la centrifugeuse moderne laisse moins de 0,5 g de matière grasse par kilo de lait écrémé. La crème prend sa place dans la gastronomie bourgeoise naissante qui s’arrondit avec force sauces, farces et desserts. L'usage de la crème se généralise dans les accompagnements et les farces des viandes et des volailles. Mais c’est vraiment le premier chef français, Antonin Carême, au début du XIXe siècle, qui l’impose dans la cuisine et la pâtisserie. Pièces montées, entremets, charlottes qu’il met au point se gorgent de crème flatteuse. Ses nouvelles sauces et ses fameuses recettes de pommes de terre sont elles aussi bien crémeuses. Au siècle dernier, les cuisines régionales s’approprient l’ingrédient pour en faire leur particularisme de terroir. Aujourd’hui, l’usage de la crème s’ancre dans une tendance à l’allégement des recettes préservant une gourmandise ronde et blanche.

LA CRÈME AU FIL

DES TEMPS

LA CRÈME, L’INDISPENSABLE EN PÂTISSERIE

CHANTILLYLa « neige de lait » est évoquée pour la première fois dans la cuisine italienne du XVIe siècle. Catherine de Médicis, qui après son mariage avec Henri II, débarque en France avec des haricots du Nouveau Monde, la mode des artichauts et des cuisiniers qui battent la crème à coup de verges de genêt, lui fait passer la frontière. Au XVIIIe siècle, l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert décrit cette crème en neige comme « une crème qu'on fait élever en mousse en la fouettant avec de petits osiers : on y fait quelquefois entrer un peu de sucre en poudre, de gomme d'adragante pulvérisée et d'eau de fleur d'oranger ». L’ancêtre de l'agar-agar était ainsi d’ores et déjà utilisé pour améliorer la tenue de la crème… Reste à trouver à cette crème foisonnée, tantôt dénommée historiquement neige de lait, tantôt mousse à la crème puis fromage à la chantilly, un nom. Alexandre Dumas, dans son « Grand Dictionnaire de Cuisine » parlera de « crème fouettée à la paysanne ». Au siècle suivant, elle adopte le nom du château où Vatel, cuisinier à la cour, l'aurait servie lors de la réception fastueuse du roi par le prince de Condé en avril 1671. La chantilly se distingue de la fouettée par son ajout de sucre.

TARTE AU SUCRE

Le nord de la France a longtemps compté sur son industrie sucrière. De nombreuses raffineries de sucre sont venues exploiter la betterave au début du XIXe siècle alors que le blocus continental imposé par Napoléon 1er aux Anglais privait la France du sucre de canne de ses colonies. Naturellement, la tarte au sucre saluant cette activité, s’est imposée dans la région comme celle des repas de fête. La recette de base consiste à saupoudrer largement une pâte briochée de vergeoise blonde ou brune et d'y parsemer ensuite des noisettes de beurre,

SAINT- HONORÉ

M. Chiboust, célèbre pâtissier du XIXe siècle installé rue Saint-Honoré ( 1er ardt ), a non seulement inventé un gâteau baptisé au nom de sa rue mais aussi la crème qu’il contient. Sa pâtisserie est à cette époque une pâte à brioche bien cuite, garnie de crème chiboust ( trois quarts de crème pâtissière allégée d’un quart de blancs d’œufs en neige meringués ), et surmontée de crème fouettée, voire de chantilly seule. Fragile, ce gâteau ne tient à cette époque pas plus de 2 heures, notamment à cause des blancs d’œufs montés en neige. Nombre cas d’intoxications alimentaires salissent la réputation de M. Chiboust. « Vanille qui n’en a plus que le nom, sucre en poudre plâtré, lait fabriqué avec de l’amidon, etc. », la création est en son temps, fort décriée. C’est à un de ses apprentis qui, plus tard, a modifié la recette pour la rendre moins fragile, que l’on doit sa version moderne. Il lui attribue la forme d’une couronne de pâte brisée surmontée de choux fourrés à la crème au dernier moment. Succès parisien du début XXe, le Saint-Honoré devient vite le symbole d’une pâtisserie somptueuse et généreuse. Aujourd’hui, les pâtissiers s’amusent à le décliner en versions déstructurées ou individuelles, dans des jeux de présentation très personnalisés.

avant de faire cuire une trentaine de minutes à four modéré. La cuisson qui génère l’amalgame si intéressant, la combinaison des ingrédients en un mélange homogène et gourmand, la touche si caractéristique de crème un peu aigre donnent à ce dessert typique toutes ses particularités. La tarte au sucre existe dans de multiples versions internationales. Au Québec, c’est une tarte garnie beurre, crème fraîche et sirop d'érable. En Belgique, celle que l’on appelle « pagnon », est sensiblement identique à la version du Nord- Pas-de-Calais. Enfin, il existe une confrérie de la tarte au sucre à Waterloo.

BABA AU RHUM

La France doit ce gâteau à la Pologne. Le roi de Pologne Stanislas Leszczynski, alors duc de Lorraine, trouvant trop sec son kouglof régional, aurait suggéré à son pâtissier – Nicolas Stohrer, de l’imbiber d’alcool. Stohrer choisit du vin de Malaga et ajouta sur la brioche de la crème pâtissière, des raisins secs et des raisins frais. Le rhum a ensuite été préféré. Dans son Almanach des gourmands, Grimod de La Reynière évoque le baba comme « une espèce de biscuit de Savoie au safran. Les meilleurs se fabriquent à Paris », ajoute-t-il. Au fin des siècles, la pâtisserie Stohrer, toujours en activité rue Montorgueil, a effectivement fait sa réputation sur le baba. Succès indéfectible de l’histoire de la pâtisserie française, il se déguste toujours, seul ou largement surmonté d’un esthétique et gourmand dôme de crème chantilly, rempli à volonté en son milieu creux, de fruits au sirop. Les Italiens l’arrosent de limoncello, les gourmets de rhums rares. À Paris, le baba au rhum connaît un sérieux renouveau. Les restaurants voyant en lui un symbole de gourmandise partagée, aiment à proposer ce gâteau généreux juste pour deux, en laissant à disposition la bouteille d’alcool sur table.

La crème est une émulsion de matière grasse laitière dans de l'eau. Le succès de la crème tient aux rôles multiples qu’elle est capable de tenir en pâtisserie. Elle améliore le goût, la texture, le liant et même la présentation. Satinée, lisse et brillante à la fois, elle est à l’origine de l’adjectif « crémeux » largement utilisé par les dégustateurs pour décrire l’onctuosité d’un produit. La crème étant riche en eau, elle est un élément non seulement texturant mais humidificateur. Parmi ses autres atouts, l’onctuosité. Son moelleux est particulièrement approprié aux accompagnements et finitions. C’est le corps le moins gras et le moins calorique des matières grasses ( 15 à 30 % de MG ). Les progrès réalisés dans la diversification des crèmes permettent aujourd’hui une plus grande maîtrise des préparations. Les crèmes de longue conservation se stockent parfaitement et permettent une plus grande liberté d’utilisation. Enfin, son conditionnement rend cet ingrédient particulièrement pratique. La crème met en valeur les arômes, révèle les goûts sans pour autant les dominer et respecte la subtilité des aliments. En se mélangeant à chaud ou à froid, elle renforce ou adoucit, apporte une note acidulée, lie et stabilise les préparations chaudes comme le beurre blanc, donne moelleux et homogénéité aux farces et aux préparations aux œufs. Autres atouts de la crème : elle atténue l’amertume du cacao, l’acidité du citron, tempère l’âcreté de certains fruits et l’astringence d’autres. Elle améliore le fondant des pâtisseries, rend mousseuses les préparations. Enfin, elle se laisse volontiers travailler, se transformant en nuage lorsqu’elle est fouettée, en velouté lorsqu’elle est cuite.

RECETTES À LA CRÈME

FABIEN ROUILLARD

LAURENT JEANNIN

CHRISTOPHE ADAM

FRANÇOIS PERRET

PIERRE HERMÉ

NATHALIE ROBERT

& DIDIER MATHRAY

PHILIPPE CONTICINI

SÉBASTIEN GAUDARD

VALENTIN NERAUDEAU

L’ÉPHÉMÈRENATHALIE ROBERT

ET DIDIER MATHRAYPAIN DE SUCRE Paris 3e

Quelle place tient la crème

dans votre pâtisserie ?

Il y en a dans un tiers de nos desserts. C’est un support léger mais suffisamment gras pour fixer les goûts. La crème offre la possibilité de textures très légères qui ont de la tenue. De fait, on utilise très peu de gélatine. Et puis, c’est un support assez neutre si on ne la sucre pas.

Quels traitements faites-vous

de la crème ?

Quand on met de la crème, on aime que ça ne se voit pas : c’est reposant visuellement ce côté léger, brillant, plus blanc que le chocolat blanc qui a une touche couleur ivoire. On peut par exemple faire un biscuit, recouvrir d’une pulpe de fruit, d’un élément croustillant et enfin de crème par-dessus.Nous faisons aussi un gros travail sur les infusions. Romarin, coriandre ou en association à des eaux de rose ou d’oranger naturelles. Bientôt, on va essayer l’églantine. Notre Rosemary par exemple, c’est une crème à la fleur d’oranger, pulpe de rhubarbe framboise, liée au lait amande et une infusion romarin en chantilly.

Quels en sont ses usages ?

La chantilly reste toujours nature, sans sucre, éventuellement aromatisée en infusion mais c’est tout. Car on aime les desserts peu sucrés. Justement la crème sert à désucrer. La crème fouettée par rapport au mascarpone est un vrai un élément de légèreté. On la foisonne très froide pour une bien meilleure tenue, un aspect plus lisse et blanc et beaucoup de légèreté. La crème permet de jouer sur les textures. On peut avoir du très onctueux très crémeux avec de la crème non montée. Un crémeux ganache par exemple, c’est onctueux mais non mousseux, assez compact. C’est l’eau présente dans la crème qui apporte cette fraîcheur. Alors qu’une mousse sera plus à la crème fouettée. On réserve l’usage de la crème épaisse à la ganache macaron chocolat car elle est plus onctueuse ( Bernachon fait ainsi ses

ganaches, à base de crème épaisse ). Nous avons aussi une recette de scones à base de crème et de beurre rapportée d’Irlande par Nathalie.

Quelle est votre création

la plus à la gloire de la crème ?

L’Éphémère, un des premiers gâteaux que l’on ait fait, en 2004. Un gâteau blanc, très léger mais avec du goût, on ne voit pas le cassis mais son acidité percute en contrastant avec le gras dans un très bel équilibre. C’est un des premiers gâteaux blancs que l’on a réalisé.

La crème, vous diriez que vous l’aimez

beaucoup, passionnément, à la folie ?

Raisonnablement ! La pâtisserie sans crème n’a pas de goût. Mais autant je l’aime en pâtisserie autant en cuisine, je trouve ça plus lourd.

Quel est votre gâteau fétiche

à la crème ?

La tarte à la crème ( une pâte briochée, de la crème épaisse, du sucre, du beurre salé, au four très chaud, très rapide ). J’aime bien ces gâteaux de boulanger, un peu rustiques, que l’on présente sur le comptoir pas réfrigéré.

Le Pain de Sucre est un travail à quatre mains issu de la restauration. Dans les créations de ce couple pâtissier, cela signifie des bases de classiques, mais moins de sucre et un retravail dans l’apparence et les recettes pour un jeu de textures original. La marque de fabrique de NATHALIE

ROBERT & DIDIER MATHRAY c’est une présentation épurée, assez zen, en format carré où chaque décor doit être justifié. Nathalie et Robert sont arrivés de chez Pierre Gagnaire. Ils y ont tous deux travaillé, s’y sont rencontrés et ont créé le Pain de Sucre.

Éphemère Dacquoise noisette cocoInsert marmelade de cassis gélifiéeMousse coco éphémère

Nathalie Robert et Didier Mathray

Pour 6 demi sphères diamètre 75 mm

Dacquoise noisette coco

60 g de poudre de noisettes

35 g de poudre de coco

85 g de sucre glace

35 g de farine forte

145 g de blancs d’œufs

55 g de sucre semoule

Insert Marmelade de

cassis gélifiée

150 g de cassis grains


4 g de gélatine feuille

Mousse coco éphémère

120 g de purée de coco

1 g de vanille poudre


4 g de gélatine feuille or

140 g de crème fouettée

Dacquoise noisette cocoMonter les blancs d’œufs en neige, serrer avec le sucre semoule et incorporer les poudres. Étaler à 8 millimètres sur feuille sulfurisée et cuire 16 minutes à 170 ° C. Détailler des cercles de pâte de 75 mm de diamètre.

Insert Marmelade de cassis gélifiéCompoter 15 minutes et dissoudre la gélatine. Congeler dans des palets de 50 mm de diamètre

Mousse coco éphémère Incorporer la crème fouettée à 4 ° C dans la base à 33 ° C. Répartir dans des demi-sphères de 75 mm de diamètre. Garnir avec un insert cassis. Surgeler

MontageNapper neutre les demi-sphères de coco, parsemer de poudre de coco. Déposer sur le cercle de dacquoise Décorer avec une brochette de cassis

MOUSSE À LA CUILLÈRE AU CHOCOLAT BLANC

ET À LA VANILLEPHILIPPE CONTICINI



Extrêmement importante ! En pâtisserie, c’est un élément aussi capital que le beurre, le sucre, la farine ou les œufs. J’en consomme des centaines de kilos par mois. Même si aujourd’hui, je l’utilise tout de même un peu moins car j’ai inventé dans les années quatre-vingt-dix, une émulsion 50 % lait - 60 % crème pour faire des mousses. Car en fait, quand je mange une mousse de fraise, je veux retrouver ce goût de la petite siflorette posée dans une cuillère, recouverte de crème liquide et qui se mélange en bouche avec le jus de fraise qui vient s’exploser sur les papilles et la douceur de la crème venant arrondir l’acidité du fruit. J’ai cherché longtemps pour trouver une structure neutre en goût qui donne de la rondeur, équilibre l’acidité mais laisse toute la place à la fraise. Mon émulsion mi crème mi lait, extrêmement pauvre en matière grasse, garde un goût neutre, se tient aussi bien que les blancs montés et me permet de créer des mousses plus légères avec, enfin, exactement ce que je voulais en bouche.


de la crème ?

Je puise dans le vaste champ des possibles et la traite de toutes les manières possibles. Basique, montée en chantilly dans des mousselines, des crèmes. En liaison d’un jus réduit. Dans la ganache ou la crème brûlée, il y en aura forcément un peu. Et aussi pour le glaçage à la crème : au pistolet compresseur pour pouvoir contrôler l’épaisseur qui joue sur le goût. Dans ce cas, je veux qu’elle soit juste un décor. Enfin, dans mes biscuits où la crème joue de rôle d’humidificateur et de porteur de goût.


Il y a mille et une façons d’utiliser la crème, comme le sucre d’ailleurs ! Principalement liquide, dans quelques préparations. Ainsi dans le clafoutis qui est cette année une priorité, pour lequel j’en ai essayé des tonnes ; c’est finalement une crème épaisse car l’acidité est différente. Je voulais respecter l’idée - une structure et un souvenir - que j’avais du clafoutis petit. Pour le biscuit vanille, j’ai goûté pas moins de 7 ou 8 crèmes.La crème je m’en sers pour la structure, le goût, la réaction au four, etc. Je vais jusqu’au fond et au fond et au fond ! Donc quand je l’utilise, je sais exactement ce que je veux pourquoi et comment.

Quelle est votre création la plus

à la gloire de la crème ?

Le grand cru vanille sorti l’an dernier. Pour le coup, il y a effectivement un peu d’émulsion lait mais principalement de la crème, terriblement foisonnée, pour porter le goût vanille. Ça fait comme un gros câlin : puissance vanille et en même temps douceur et gourmandise très intenses. Pour cette douceur, la crème est un élément capital.



À la folie bien sûr car elle a été tellement importante dans ma carrière, ma vie, mon travail. Elle et tout ce qui la compose apportent mille choses différentes. Je la décortique totalement et tout ce qui la compose me permet de structurer ma pâtisserie. J’adore le goût de la crème.


à la crème ?

Heu…, le Saint Honoré, avec la crème que je fais moi ( 85 % de crème pour 15 % de mascarpone ). Ou l’Agache, un gâteau d’un pâtissier autrichien, rue Poncelet.

PHILIPPE CONTICINI a passé son enfance dans les cuisines du restaurant de ses parents. Initié au goût depuis son plus jeune âge, il s’est spécialisé en pâtisserie, glacerie et chocolat auprès de grandes maisons comme le Gray d’Albion de Jacques Chibois ou le Trou Gascon d’Alain Dutournier avant d’ouvrir sa propre maison, La Table d’Anvers où ses desserts ont laissé d’émouvants souvenirs. Chef de cuisine chez Petrossian, initiateur de concepts de New-York à Tokyo, Philippe Conticini a radicalement modernisé la pâtisserie française par un regard acéré et ultra précis sur les goûts et les textures. Depuis 2009, Philippe Conticini a ouvert 5 Pâtisseries des rêves à Paris et au Japon.

Le sabayon Dans un saladier, mettre tous les ingrédients ensemble et faire chauffer au bain-marie frémissant jusqu’à environ 70 ° C en fouettant constamment.Verser la préparation dans la cuve d’un batteur et terminer de monter le sabayon au batteur à l’aide du fouet jusqu’à complet refroidissement.Débarrasser le sabayon dans un saladier, filmer au contact et réserver à température ambiante.

La mousseFaire fondre le chocolat blanc dans un saladier et au bain-marie frémissant.Réaliser une crème anglaise avec les 3 premiers ingrédients.Ajouter la gélatine trempée et pressée.Verser sur le chocolat blanc fondu, mixer au mixeur plongeant et faire refroidir jusqu’à ce que la préparation soit tiède froide mais encore liquide en remuant de temps en temps afin que cela ne croûte pas.Monter la crème en chantilly.Incorporer un tiers de la crème chantilly pour détendre l’appareil puis le sabayon et enfin le restant de crème chantilly, mélanger délicatement à la maryse.Débarrasser la mousse dans un saladier, filmer et réserver au minimum 3 heures au réfrigérateur.Déguster bien froid.

Mousse à la cuillère au chocolat blanc et à la vanille

Philippe Conticini

Pour 7/8 personnes

à servir en saladier comme une mousse au chocolat noir

Le sabayon

4 jaunes d’œufs

75 g d’eau

25 g de lait en poudre 0 %

1 cuillère à soupe bombée

de sucre semoule

La mousse

145 g de crème UHT 35 %

5 gousses de vanille fendues

et grattées

2 jaunes d’œufs

2,5 feuilles de gélatine

trempées et pressées

210 g de chocolat blanc

320 g de crème uht

35 % montée en chantilly

160 g de pâte à bombe

LA MOUSSE CHOCOSÉBASTIEN GAUDARD

PÂTISSER IE DES MART YRS Paris 9e



Mon fournisseur de produits laitiers est plus important que celui de farine ! La crème a un rôle très important car c’est un support d’arômes permettant de développer les saveurs. Elle est texturante et intervient dans la perception de sensation de fraîcheur. La crème ne fixe pas les saveurs de la même façon que l’huile, l’eau ou le beurre. Son point de fusion est quasi égal à la température de la bouche ; c’est donc une matière grasse qui, au palais, fond très vite.


de la crème ?

On peut la chauffer, l’utiliser cuite dans une crème anglaise ou jusqu’au bouillon dans une crème pâtissière, sur une mousse au chocolat traditionnelle, où moi je rajoute de la crème qui ramène une sensation de fraîcheur très marquée ; je l’utilise aussi montée en chantilly ( légère et soyeuse, pas trop sucrée, pas trop riche ), incorporée dans une mousse. On peut faire des chantillys à ce qu’on veut ( menthe feuille, estragon ou même salée, en faisant infuser une base dans une crème qui a bouilli, filmée puis laissée reposer toute une nuit ). La chantilly est un support aromatique très intéressant.


On en met dans tout. Dans une ganache, elle sera texturante, sans donner un résultat identique au lait. Si on prend une crème épaisse, c’est pour avoir du goût. Dans une recette de mousse, ça apporte un coté acidulé hyper sympa. Dans une pâtissière, la crème procure de la richesse et de l’onctuosité, là où le beurre lui a un goût et une texture. Avant je faisais des mousses aux fruits au blanc d’œuf. Aujourd’hui, je reviens à la crème pour sa fraîcheur.



Le Saint-Honoré et tout ce qui est à base de chantilly comme les profiteroles, les originelles : celles à la crème pâtissière



Passionnément. C’est vraiment un très très beau produit. Avec la farine et les œufs, elle constitue un ingrédient très important, le support de toutes nos pâtisseries.


à la crème ?

Le chou à la crème caramélisé. C’est, avec une pâte à choux pas sèche, une véritable osmose entre la crème et la texture caramel, l’onctuosité, le fondant de la crème et le goût vanillé qui se développe entre le moment de la préparation et celui de la dégustation.

Enfant de Pont à Mousson, fils de pâtissier, SÉBASTIEN

GAUDARD revendique son héritage lorrain. Il revisite les classiques appris par son père, réutilise les moules, reproduit des recettes d’héritage, fouine dans les archives pâtissières familiales. Sa Pâtisserie des Martyrs, ouverte en 2011, met au goût du jour les traditionnels français. Talent du luxe 2010, Sébastien n’a pas oublié ses années de direction à Fauchon ni son expérience au Délicabar du Bon Marché crée avec le designer Claudio Colucci : son style épuré et contemporain ne se départit jamais d’une touche d’élégance.

Mousse au chocolat noir et sablés aux fèves de cacao

Sébastien GaudardMousse au chocolat noirTapisser le fond du saladier d’un film étirable. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Battre la crème fleurette de manière à obtenir une texture mousseuse et aérienne. Faire fondre le chocolat dans un bain-marie chaud. Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine égouttée. Verser cette préparation en 3 fois sur le chocolat fondu de manière à obtenir une préparation lisse et brillante. Vérifier que ce mélange soit légèrement tiède. Ajouter la crème fleurette battue en mélangeant délicatement. Verser dans le saladier, le glisser au congélateur pour 3 heures.

Sablés cacao aux fèves de cacaoDans un bol, malaxer le beurre à température ambiante pour obtenir une texture de pommade.Faire fondre le chocolat au bain-marie ou dans un four à micro-ondes, le mélanger délicatement au beurre pommade. Ajouter le sucre semoule, la poudre de noisettes, ensuite la farine et le cacao en poudre tamisés ensemble, la fleur de sel et enfin les graines de fèves de cacao. Malaxer jusqu’à obtention d’une pâte à la texture sablée. Réserver au réfrigérateur pendant une heure. Étaler la moitié du sablé à une épaisseur de 7 mm environ en vous aidant d’un rouleau. Découper un disque d’un diamètre inférieur de 1 cm à celui du saladier. Glisser sur une feuille de papier cuisson. Avec le reste du sablé, réaliser une vingtaine de palets de 3 cm de diamètre.

Pour 6 /8 convives

1 saladier rond de 16 cm de diamètre et de 8 cm de haut

Mousse au chocolat noir

260 g de chocolat

Pur Madagascar Sébastien

Gaudard ( 70 % de cacao )

4,8 dl de crème fleurette battue

2,4 dl de lait frais

3,5 feuilles de gélatine ( 7 g )

Sablés cacao

aux fèves de cacao

2 c à s de graines

de fèves de cacao

70 g de beurre frais

à température ambiante

40 g de tablette de chocolat

à 70 % de cacao

90 g de sucre cristal

90 g de poudre de noisettes

80 g de farine

20 g de cacao en poudre

10 pincées de fleur de sel

Sauce chocolat amer

50 g de chocolat ( 70 % de cacao )

0,75 dl de lait frais

112 g de crème montée

112 g de crème double

15 g de sucre glace

1 gousse de vanille bourbon

gratté

Glisser au four pour douze à quinze minutes à une température de 150 ° C.

Sauce chocolat amerHacher finement le chocolat dans un bol en plastique. Porter le lait à ébullition. Le verser sur le chocolat haché. Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à ce que la texture soit un peu épaisse.

AssemblageDisposer le disque de sablé sur un plat.Préparer une bassine d’eau très chaude dans laquelle le saladier peut être immergé. En s’aidant d’une écumoire, tremper le saladier pour démouler la mousse au chocolat. Tenir le saladier dans une main, et chasser la mousse en appuyant d’un côté. Disposer le dôme sur le sablé. Faire couler la sauce chocolat de manière irrégulière en s’aidant d’une cuillère. Placer les palets sur le pourtour. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation. 2 heures sont nécessaires pour que la texture soit idéale.

Conseil Pour agrémenter ce dessert, je vous recommande de faire infuser une cuillère à café d’épices à pain d’épices dans le lait chaud avant de le mélanger au chocolat. Mixez, filtrez, puis poursuivez la mise en œuvre telle que décrite ci-dessus.

L’ENTREMET AU PARFAIT ÉQUILIBRE…VALENTIN NERAUDEAU

BERMUDA ONION Paris 15e



Elle est la base de tout, au même titre que les œufs On en utilise énormément.


de la crème ?

Dans les ganaches, la crème liquide bouillie amène de la fluidité, un côté élastique qui donne la sensation crémeuse ; dans les crémeux, c’est une base pour la crème anglaise. je la mélange à moitié avec du lait puis j’y ajoute du chocolat ou une purée de fruits. C’est ma recette de base pour les glaces et les mousses.La crème épaisse elle, est réservée pour des espumas spécifiques. Travaillée simplement au cul poule avec là aussi une purée de fruits, un sirop ou un jus d’agrumes en proportion 1/3 crème, 2/3 parfum. J’aime l’acidité qu’elle apporte et qu’on ne retrouve pas dans la crème liquide. J’ajoute très peu de sucre et la travaille au syphon, ça donne une vraie valeur ajoutée à l’espuma qui se garde très bien jusqu’à 48 heures au frais.Dans mon banoffee ( pâtisserie anglaise à base de banane fraîche, caramel au beurre salé déglacé à la crème, mousse crème amaretto et mascarpone, le tout déposé sur une base de sablé ), la crème additionnée d’une quenelle de mascarpone ( rajoutée en cours de process ) est foisonnée au fouet. On en met de façon copieuse. J’aime cette façon exagérée ! J’obtiens ainsi un crémeux qui a du goût, de la tenue, et de la fermeté. C’est bien plus sympa qu’une feuille de gélatine ! C'est visuel. La chantilly, elle, riche et ferme, est réservée aux entremets. On la sucre peu, parfois au fructose ou au miel, de manière naturelle car je suis du genre gourmand mais qui prend soin de soi.Je mets aussi un petit peu de crème dans la tarte au citron. Sans elle la tarte serait moins moelleuse, plus ferme.


La crème apporte des textures. Par exemple dans le montage de l’entremets, on superpose un biscuit, un crémeux, une mousse. On l’utilise à ce moment-là sous plusieurs formes et en différents foisonnements. Ce sont mes codes à respecter pour ne pas se lasser quand on mange ce gâteau. À vrai dire, je ne conçois pas un dessert sans crème.



L’entremets, avec énormément de crème liquide au chocolat. Le montage, c’est une dacquoise noisette, une ganache au chocolat au lait à base de crème bouillie, un crémeux chocolat caramel avec une crème anglaise à base de crème, une mousse au lait ( crème ferme montée foisonnée ), une crème anglaise à la crème très vanillée additionnée de chantilly pour avoir la texture blanche, la légèreté et le crémeux ) et enfin une glaçage chocolat à la crème liquide. On va de la matière la plus lourde à la matière la plus légère.



À la folie !


à la crème ?

Le banoffee. Un dessert tombé dans l’oubli. Crée en 74 dans la banlieue de Londres que je réinterprète à ma façon. J’aime cette générosité et cette crème.

VALENTIN NARAUDEAU

a commencé tout petit la cuisine avec mamie Louise, sa grand-mère qui lui livrait les secrets des recettes familiales. Il en a fait son métier dès l’âge de 14 ans. À 19, il ouvre son premier restaurant, le Valentin, à Toulouse. À 23, il en possède trois. Le jeune chef s’est formé chez Michel Guérard, les Frères Pourcel, Bernard Bach et Philippe Legendre. Deux fois finaliste aux championnats de France de desserts ( 2009 et 2011 ), il ne met pas de barrière entre pâtisserie et cuisine, travaillant les textures autant que le visuel. Aujourd’hui, Valentin Naraudeau dirige à Paris les cuisines du Bermuda Onion qu’il partage avec son activité toulousaine.

L’Entremet au parfait équilibre… dacquoise noisette confit passion mousse au chocolat praliné feuilleté

Valentin NeraudeauDacquoise noisetteTamiser le sucre glace avec la farine, ajouter les noisettes grillées broyées.Monter les blancs d’œufs et les serrer au fur et à mesure avec le sucre semoule.Ajouter les poudres tamisées aux blancs d’œufs et mélanger délicatement avec une maryse.Étaler sur plaque recouverte de papier sulfurisé.Cuire au four à chaleur tournante 12 minutes à 165 ° C.Réserver.

Praliné feuilletéFaire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.Mélanger le praliné, les gavottes concassées et les pignons de pin.Ajouter le chocolat et étaler sur la dacquoise noisette, côté mie le plus régulièrement possible.Passer le tout au réfrigérateur.Couper des rectangles de 10 cm x 15 cm et les conserver au réfrigérateur.

Confit passionFaire chauffer la pulpe passion à 40 ° C environ.Ajouter le mélange sucre-pectine et porter à ébullition en remuant constamment.Cuire 1 min et ajouter le jus de citron vert.Débarrasser dans une plaque. Mettre à refroidir.

Pour 4 à 6 personnes 2 heures de préparation

Dacquoise noisette

32 g de noisettes grillées

broyées

25 g de sucre glace

3 g de farine

32 g de blancs d’œufs

12,5 g de sucre semoule

Praliné feuilleté

75 g de praliné

25 g de brisures de pignons

de pin grillés

12,5 g de gavotte concassée

18 g de chocolat blanc

Confit passion

62 g de pulpe passion en purée


2 g de pectine neutre

5 g de jus de citron vert

Mousse au chocolat

44 g de lait

25 g de jaunes d’œufs


62 g de chocolat amer

44 g de crème chantilly non-

sucrée

Glaçage au chocolat

90 g de crème liquide

11 g de lait

67,5 g de sucre semoule

22,5 g de cacao en poudre

22 g de chocolat au lait corsé

2,5 g feuilles de gélatine

Sirop caviar de vanille

bourbon

32g d’eau

32g de sucre semoule

10 gousses de vanille bourbon

grattées

Crème pâtissière

250 l de lait UHT

8 g de beurre


40 g de jaunes d'œufs

20 g de poudre à crème

5 g de farine type 45

0.5 Gousse de vanille bourbon

373 g de poids total

Mousse crème double

105 g de crème pâtissière

1.5 g feuille de gélatine



15 g de sucre glace

1 gousse de vanille Bourbon

gratté

Mousse au chocolatFaire chauffer le lait.Mélanger les jaunes et le sucre.Verser le mélange jaunes d’œufs et sucre dans le lait et cuire comme une crème anglaise à 80 ° C en remuant constamment avec une maryse puis passer le tout au chinois étamine.Verser le chocolat haché dans la crème anglaise chaude et mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse.Quand le mélange est un peu refroidi verser et mélanger le tout avec la crème chantilly.Réserver au frais.

Glaçage au chocolatPour le glaçage chocolat, faire bouillir ensemble, la crème, le lait et le sucre.Ajouter le cacao poudre et mélanger délicatement.Verser sur le chocolat au lait.Ajouter la gélatine ramollie puis passer au chinois.À utiliser tempéré.

Dressage et montageDécouper la dacquoise pour mettre au fond de votre cadre de 10 x15 cm.Ajouter à la spatule une fine couche de praliné feuilleté pour apporter le côté croustillant de votre entremets.Laisser prendre au froid quelques minutes puis couler votre confit passion froid afin de ne pas faire fondre votre praliné.Ajouter la mousse au chocolat en la lissant avec une spatule plate en inox. Laisser prendre au froid afin de laisser figer quelques minutes la mousse.Tempérer votre glaçage, puis le verser sur votre entremets de façon uniforme pour obtenir un aspect fin et brillantLaisser reposer dans un réfrigérateur avant de servir.

ConseilLes arachides à torréfier à 150-160 ° C.Environ 10 minutesUtiliser un cadre de 10 X 15 cm.

L'ÉCLAIRSAINT-HONORÉ

FABIEN ROUILLARD ET PATRICK PAILLER

FAUCHON Paris 8 e



Une place très importante. On en met dans la moitié de nos produits, en priorité pour ses propriétés texturantes. Aussi bien dans la ganache que la mousse, elle apporte de l’onctuosité, de l’aérien, une longueur en bouche. En pâtisserie, c’est un ingrédient incontournable, je ne vois pas comment on pourrait s’en passer


de la crème ?

La crème épaisse, on en met un peu ( 30 % du poids total ) dans la crème anglaise pour apporter du goût. Plutôt à cru, pour, par exemple finir une crème anglaise. Dans ce cas, elle cuit avec ; on la met dès le début de la cuisson et on en rajoute un tout petit peu à la fin en crème montée à froid. On évite de faire bouillir les crèmes. Je préfère les travailler à basse température. À ébullition, ça déphase car on enlève l’eau, ça change les qualités, développe des sucs peu agréables. La crème nature, c’est une base. On rajoute en crème, 30 à 50 % de la composition et on met des choses dedans. Sur une ganache par exemple, il faut 50 % du poids final en crème, plus le lait, les jaunes et des purées de fruits éventuellement. La crème foisonnée est rajoutée à la fin, après avoir travaillé séparément une base aromatique puissante. Donc juste pour texturer. Idem pour la base mousse de fruits qui servira aux entremets de la prochaine collection.La chantilly, on en utilise beaucoup. Vanillée, juste posée sur une tarte tatin. En crème montée ( donc sans sucre ), dans les ganaches, les gelées ou compotées de fruits en petite quantité. Pareil pour l’éclair caramel : c’est un crémeux crème anglaise aérée avec une crème légèrement montée ou parfois du mascarpone qui apporte de la rondeur. Ce gâteau tient 24 heures sans qu’on ait besoin de gélatine.


Dans les glaçages, c’est un indispensable. Celui beurre cacao vanille de la bûche Snow Choc ( entremet biscuit pâte amande, pâte de citron de Menton, purée de mangue, chantilly vanille ) par exemple. On met très peu d’agar agar et de la crème liquide pour lisser et apporter la brillance qui tient parfaitement le froid. 50 % des produits de ce gâteau, c’est de la crème. À l’intérieur, une belle chantilly vanille texturée qui a de la tenue et une onctuosité terrible en cuillère. Un gâteau enfermé sous un glaçage de ce type, ça ne bouge pas, même 48 heures ça ne risque rien.



Le Saint-Honoré. L’image est belle, 50 % du volume du produit c’est de la crème nature, apparente, juste pochée dessus, avec une fine couche de caramel qui la chapote et c’est tout.



Beaucoup. La passion je la réserve pour d’autres plaisirs


à la crème ?

Le Palais de Samana, un truc crée il y a des années : palais ganache chocolat noir, cuit au four à même l’assiette et servi chaud, et tel quel car c’est indémoulable, avec de l’amarena sur le côté et un verre de vin.

FABIEN ROUILLARD Responsable création et innovationRéférence du luxe alimentaire et de l’épicerie, la maison Fauchon compte une soixantaine de points de vente dans le monde. Née en 1886 place de la Madeleine, au même emplacement qu’aujourd’hui, Fauchon a démarré l’activité boulangerie et pâtisserie avant le XXe siècle. L’enseigne est restée familiale jusqu’au début des années cinquante où son nouveau propriétaire se lie avec Air France pour l’importation de denrées exotiques. C’est chez Fauchon déjà que l’on trouve les premiers kiwis ou des fraises à Noël. Michel Ducros rachète l’enseigne « Made in F » en 2004. Dans sa pâtisserie, l’épicerie de la Madeleine propose aussi bien les grands classiques français que des créations aux textures uniques.

Éclair Saint-Honoré

Patrick PaillerPâte feuilletée DétrempeMélanger l'eau, le sel et le vinaigre ensemble. Ajouter la farine et le beurre. ( Ne pas trop mélanger ).Beurre farine Faire fondre le beurre et y ajouter la farine blanc-manger à la vanille Incorporer la détrempe dans le beurre et lui donner deux tours simples et deux tours doubles avec une heure d'intervalle à chaque fois. Le lendemain étaler finement, détailler et piquer. Cuire environ 45 minutes à 180 ° C.

Pâte à chouxPorter à ébullition l’eau, le beurre le sel et le sucre dans une casserole. Ajouter ensuite la farine en mélangeant à l’aide d’une spatule pendant 2 à 3 minutes. Retirer du feu et y incorporer les œufs un à un jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Pocher directement à l’aide d’une poche à douille sur une feuille silicone ( ou feuille de cuisson ) disposer sur une plaque de four. Puis enfourner à 160-170 ° C au four pendant 30 à 35 minutes ( cuisson à adapter en fonction du four ).

Crème caramel Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faire un caramel avec le sucre. Y ajouter la crème chauffée. Ajouter le beurre, la fleur de sel et la gélatine et bien mélanger l'ensemble pour le rendre bien homogène. Verser le caramel sur le mascarpone déjà mélangé. Laisser refroidir au réfrigérateur ( +4 ° C ).

Pour 10 éclairs.

1 saladier rond de 16 cm de diamètre et de 8 cm de haut

Pâte feuilletée

Détrempe

44 g de farine

71 g d’eau

une pincée de sel

41 g beurre

1 g de vinaigre banc.

Beurre farine

165 g de beurre

75 g de farine

Pâte à choux

¼ Litre d’eau

100 g de beurre

4 g de sel fin


150 g de farine

5 œufs ( soit 250 g )

Crème caramel

74 g de sucre

46 g de beurre

182 g de mascarpone

92 g de crème

1 feuille de gélatine

1 g de fleur de sel

Décor caramel

70 g de fondant

23 g de glucose

Crème vanilleDétendre progressivement à la maryse le mascarpone avec la crème, incorporer le sucre et les graines de vanille ( gratter la gousse ). Laisser infuser 24 heures Chinoiser puis faire monter.

Décor caramel Chauffer dans une casserole le fondant, le glucose et cuire jusqu’à l’obtention d’une couleur caramel. Débarrasser sur une feuille de papier cuisson puis laisser refroidir. Casser des petits morceaux puis les passer au broyeur pour obtenir une poudre très fine. Mettre quelques secondes ( 30-40 environ ) au four ( 170 ° C ) afin que la poudre fonde et se colle.

Réalisation de l’éclairDétailler un rectangle de pâte feuilletée, couper la coque de pâte à choux au 2/3 avec un couteau à dent. Garnir le fond de la coque avec la crème caramel et poser sur le rectangle de feuilletage ( coller avec un peu de crème ) et dresser la crème vanille dessus la crème caramel ( avec une douille Saint-Honoré ), puis poser la décoration caramel sur la crème. Mettre au réfrigérateur 2 heures au minimum avant dégustation.

SHORT CAKELAURENT JEANNIN

BRISTOL Paris 8e



C’est un vecteur de gourmandise, un liant. Onctueuse, elle sublime tout. Pure, élégante noble, elle apporte de la rondeur et vient surtout, malgré son côté riche, alléger toute préparation. Avec sa capacité à incorporer de l’air, c’est un gras qui fait liaison. C’est un produit fabuleux qui laisse place à toute création : aromatiser, colorer, faire une sauce, etc.


de la crème ?

Chaque crème a ses qualités. C’est un produit vivant, ce qui représente à la fois un avantage et un inconvénient : après 10 minutes, la chantilly retombe ( sauf si on utilise des crèmes stabilisées avec des sécurités qui voyagent et tiennent les pays chauds ). Avec la crème fleurette, on est dans la pureté. Parfois, selon les saisons et le goût qu’elle a, on la coupe avec une autre crème. La crème double, on en met dans les cakes. Elle apporte une saveur différente du beurre, moins grasse ; un petit goût aigre qui donne au cake une certaine acidité. Ça marche avec beaucoup de parfums, chocolat, pistache, citron, praliné. Seule la banane n’est pas très réceptive.


On peut l’utiliser de plein de façons.Chauffée dans les sauces ou les ganaches. Légèrement alliée au mascarpone pour donner une meilleure tenue aux mousses. Sur le Saint-Honoré ( crème chiboust, vanille, fond caramel au beurre demi-sel et crème fleurette montée avec 10 % mascarpone ), on a élevé son taux en gras pour qu’elle devienne légèrement plus lourde, qu’il y ait plus de liaison moléculaire. La crème permet d’alléger une mousse en apportant un côté gourmand mais pas gras. Même dans une crème au citron, allégée avec une crème fouettée, c’est très bon. Par contre, l’alliance ne va pas avec le citron non cuit ou le jus.



J’aime particulièrement le short cake ( un biscuit très léger, légèrement imbibé d’un peu de coulis de fraise, un entremets à la crème fouettée, plus un parfum ). Mais j’affectionne depuis tout petit les bombes chantilly du commerce ! En ajoutant des fruits rouges, un filet de jus citron, du sucre, on laisse macérer 5 minutes, rajoute de la chantilly en bombe ! C’est gourmand, régressif, pratique, de la gourmandise à portée de main !



À la folie, vraiment !


à la crème ?

Le short cake que je trouve tout particulièrement beau par sa blancheur satinée. L’eau du fruit vient contrebalancer le confit fraise et le côté crémeux de la crème fouettée ; c’est tout en acidité et fruité.

Le chef pâtissier du Bristol envisageait sa vocation dès son plus jeune âge. Plutôt que des histoires de monstres, il lisait des livres de gâteaux en s’émerveillant devant les photos de fraisier. LAURENT JEANNIN a travaillé à l’hôtel de Crillon, il y a 25 ans, alors qu’en cuisine officie Éric Frechon qu’il a rejoint au Bristol en 2007. Son chemin professionnel a aussi croisé Pierre Hermé, le Japon et le George V. Sa conception des desserts va aux saveurs légères, le travail des textures et l’harmonie des saveurs. Soucieux de créer la nouveauté, il fixe dans le plaisir gustatif un objectif de création.

Short cake Nuage de crème aux fraises

Laurent JeanninGénoisePréchauffer votre four à 180 ° C.Prendre une casserole et préparer un bain-marie. Dans la cuve d’un batteur mettre les œufs, le sucre semoule et mettre le tout à chauffer sur le bain-marie tout en fouettant jusqu’à une température de 45 ° environ. Mettre ensuite à monter au batteur à grande vitesse avec le fouet pendant ce temps tamisé la farine avec la poudre d’amandes. Quand votre mélange est bien monté et presque froid arrêter le batteur. À l’aide d’une maryse incorporer petit à petit et délicatement le mélange de poudre tamisé.Recouvrir une plaque de four d’un papier sulfurisé en le collant à chaque coin avec un petit peu de génoise. Étaler la génoise régulièrement le plus délicatement possible pour ne pas faire retomber votre biscuit. Mettre au four et cuire 20 minutes à 180 ° C. Une fois cuite, sortir la génoise du four et la mettre sur une grille. Attendre le complet refroidissement pour la découper en trois ovales de 18 cm de long sur 15 cm de large.

Fraises

500 g de fraises ciflorette

150 g de confiture de fraises

Génoise

200 g d’œufs


100 g de farine tamisée

60 g de poudre amandes

Crème fouettée

0.5 l de crème fleurette

50 g de mascarpone

3 feuilles de gélatine

Crème fouettéeDans un bol rempli d’eau froide mettre les feuilles de gélatines à ramollir.Mettre maintenant à monter au fouet la crème et le mascarpone, puis réserver.Égoutter la gélatine et faite la fondre avec 50 g de crème environ fouetter puis à l’aide d’une maryse incorporer le reste de crème montée. Réserver.

Sirop imbibage fraisesMélanger 150 g de confiture de fraises avec 100 g d’eau.

MontagePrendre maintenant une génoise et à l’aide d’un pinceau imbiber la de sirop fraises.Garnir le dessus de crème puis de morceaux de fraises ajouter un peu de crème, ajouter de nouveau un biscuit et répéter le garnissage et ajouter le dernier biscuit.Recouvrir maintenant tout le gâteau de crème avec une spatule et décorer harmonieusement.Réserver au frais une bonne demi-heure et voilà ! Bonne dégustation !

TARTECHOUCHOU CHANTILLY

CHRISTOPHE ADAM

L 'ÉCLA IR DE GÉNIE Paris 4e



J’en utilise beaucoup. Parce que c’est un produit que l’on peut alléger, parfumer, assaisonner et à qui l’on peut rapidement donner une nouvelle texture. Pour moi, la crème, c’est une base servant à alléger en texture. Je l’utilise surtout en produit fini, c’est-à-dire sous forme de chantilly dont j’aime particulièrement le côté alvéolé.


de la crème ?

Je ne l’utilise jamais à chaud. Pour obtenir une chantilly, on monte une crème UHT à 35 %, bien froide au robot, additionnée de sucre et éventuellement de chocolat blanc ou de mascarpone – il faut un minimum de matière grasse pour qu’elle tienne la route. Ça tient au froid toute la journée et on monte les éclairs au dernier moment. La crème fleurette, beaucoup plus fragile et légère, est réservée aux mousses ( mais on ne fait plus de mousses… ).


Dans et sur les éclairs : en crème et en pochage. L’éclair fraisier ( un fond pistache vanille + une crème chocolat blanc ) ou le marron clémentine par exemple ont beaucoup de crème. Il est très rare que je fasse une recette pure chantilly mais par contre, je la travaille pour aérer un gâteau, une crème. Les ganaches elles aussi sont montées à la crème puis remontées au batteur pour les aérer. Avant, on faisait des mousses ; aujourd’hui, on fait des bases chantilly. En les mélangeant au caramel ou chocolat refroidis à 5-8 ° pour obtenir des mélanges plus ou moins denses. Enfin, on s’en sert aussi avec du chocolat blanc ou mixée avec de la mascarpone, comme émulsifiant, en vue de textures plus épaisses ou plus aérées, pour les pochages de décors notamment.



Avant, chez Fauchon, j’avais fait tout une gamme de grands classiques à la crème chantilly ( choux, millefeuille, verrine ) que l’on vendait toute en même temps.



Passionnément, ah oui ! Tout le monde aime la crème. Une fraise, un peu de chantilly juste vanillée et tout le monde est ravi, ça fait toujours plaisir, instantanément. Il ne faut pas chercher midi à 14 heures.


à la crème ?

La chantilly fraise ou fruits rouges !

CHRISTOPHE ADAM

est l’auteur des week-ends éclairs chez Fauchon, lancés en 2008. Suite logique, il était donc tout naturel qu’en lançant sa propre maison, le pâtissier ne s’en tienne qu’à ce seul produit qu’il connaît parfaitement. Dans le quartier du marais, l’Éclair de génie, petite boutique mono produit, présente chaque jour une riche panoplie de pâtes à choux fraîchement assemblées tout au long de la journée. Garnis de produits de saison, pochés de couvertures très travaillées, les éclairs s’alignent en savantes géométries colorées, uniques et complexes.

Pâte sucrée amande ( 250 g )

65 g de beurre doux

45 g de sucre glace

1/2 gousse de vanille

15 g de poudre d’amandes

1 g de sel

1/2 œuf

105 g de farine T55

Caramel mou ( 200 g )

140 g de praliné amande

50 g de lait ½ écrémé


1 g de fleur de sel

Chantilly ( 200 g )

115 g de crème UHT 35 % MG

5 g de sucre glace

Crémeux caramel ( 150 g )

30 g sucre cristal

20 g beurre doux

60 g mascarpone

35 g crème liquide 35 % MG

1 g gélatine poudre

3 g eau

Une pincée fleur de sel

25 g de chouchou

Tarte Chouchou Chantilly

Christophe Adam

Pâte sucrée amande

Rendre le beurre mou et le déposer dans un contenant, tamiser le sucre glace directement dessus. Ajoutez la gousse de vanille grattée, la poudre d’amandes et le sel. Mélanger le tout afin d’obtenir une texture homogène. Casser l’œuf dans le mélange et remuer puis tamiser la farine dessus. Mélanger sans trop travailler la pâte, l’envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

Caramel mouFaire un caramel à sec avec le sucre. Déglacer avec le lait chaud. Verser petit à petit sur le praliné. Ajouter la fleur de sel.

ChantillyMonter la crème UHT dans une cuve froide, ajouter le sucre glace puis mélanger.

Crémeux caramelHydrater la gélatine au moins 5 minutes Cuire au caramel brun le sucre semoule. Déglacer avec la crème chaude. Ajouter le beurre et la fleur de sel. Puis laisser refroidir à 50 ° avant de mettre la gélatine. Verser petit à petit le caramel à 45 ° sur le mascarpone et mélanger au batteur. Débarrasser. La conserver au minimum 2 heures au froid avant le dressage.

Montage et finitionÉtaler la pâte à 2 mm d’épaisseur. Détailler un rond d’environ 17/18 cm. Beurrer le cercle inox et foncer les tartes. Cuire 15 minutes à 170 ° sans oublier de donner un coup de fourchette dans la pâte avant.Faire couler le caramel mou, pocher la chantilly à l’aide d’une douille de 12 mm. Puis pocher le crémeux caramel avec une douille de 10 mm. Finir en disposant les chouhous comme sur la photo.

MILLEFEUILLEFRANÇOIS PERRET

SHANGRI -LA Paris 16e



Importante. On essaie d’en mettre pas trop car la tendance n’est pas de faire trop gras mais aujourd’hui, on ne peut rien faire sans crème. C’est une matière grasse qui diffuse les arômes, amène le côté onctueux en bouche et apporte une tenue au dessert. La crème épaisse par exemple, donne la texture, l’onctuosité, le goût. La crème développe les sens en bouche.


de la crème ?

La crème fluide, on s’en sert sous toutes ses formes. Dans les chocolats chauds, pour les crèmes montées ou légères, les sauces cacao qui vont sur la poire Belle Hélène. J’aime cette crème qui a une vraie odeur et du caractère et l’utilise particulièrement pour les desserts du tea time. La crème fleurette est nappante et a sa propre couleur. La crème fluide avec des fruits frais très mûrs ou des confitures peu sucrées, ça donne des mousses de fruits très intenses. Quand je ne veux pas d’acidité ou en glacerie pour le côté hygiénique ( elle est moins fragile ), je prends de la crème UHT. Elle a peu de goût mais est très bien aseptisée. Si on mélange de l’UHT à de la crème épaisse, celle-ci se tient mieux, retombe moins, le goût est moins présent. Et puis il y a la crème épaisse, l’or de la crème ! Cette matière grasse dans le froid, c’est parfait. Dans une crème glacée à la fraise faite à base de jus de fraises, c’est vraiment top. Ça donne une glace monstrueuse qu’on a envie d’avaler en 3 minutes.


Je suis Bressan d’origine, et petit, je la mangeais avec du fromage blanc. Désormais, de plus en plus, j’apprécie travailler la crème épaisse. J’en mets quasiment partout alors qu’il y a 2 ans j’en utilisais peu. Elle remplace le mascarpone. Elle est très utile pour sa tenue, sa rondeur. Ajoutez une crème épaisse dans une crème montée, vous apporterez texture et

onctuosité ainsi qu’une légère petite acidité qui vient casser le sucre. Avant, je faisais un baba chantilly avec de la mascarpone mais c’était trop lourd. Désormais, mon mélange désucre le baba, atténue l’alcool et donne un côté rinçage. La crème apporte quelque chose au-delà de l’esthétique et de la texture. Ainsi dans une tarte au citron – c’est toujours brut de décoffrage le citron – on contrebalance l’acidité avec une crème épaisse. Dans un glaçage, idem : la crème épaisse remplace le chocolat blanc ). En bouche, quand la crème arrive ça adoucit et ça donne une particularité au dessert. La crème est partie prenante de la dégustation du dessert.



La glace. Au Moscato d’Asti par exemple : une crème épaisse dans l’alcool aide à l’onctuosité. Je la coupe légèrement avec une crème fluide sinon c’est un peu gras, trop costaud.



À la folie, clairement, sans hésitation !


à la crème ?

Le baba : imbibé d’un rhum brun, servi avec une crème chantilly vanillée ( ou à la menthe, coriandre, cacao ), coupée à la crème double, lavée par l’alcool, on ne fera pas mieux aujourd’hui comme gâteau.

Depuis son diplôme de pâtisserie obtenu en 1997 et son passage à la chocolaterie Hybord à Grenoble, FRANÇOIS PERRET a mis son grain de sucre dans plusieurs palaces parisiens de prestige. Au Meurice, puis au Four Seasons George V, il arrive commis et sort sous-chef Pâtissier. À la Table du Lancaster, avec Michel Troisgros ( 2008 ), il devient chef. François Perret dirige désormais les 16 pâtissiers du Shangri-La Hôtel. Tous les six mois, hormis son travail au restaurant gastronomique et à l’hôtel, il y recrée notamment une offre très généreuse de tea time où l’île flottante est servie semi-solide, le cheese cake aux saveurs de saison et les entremets en divers parfums. François Perret est un gourmet qui sucre peu, mais bien.

Millefeuille vanille intense caviar de bourbon glace crème caramel

François PerretGlace CaramelRéaliser un caramel à sec avec la moitié du sucre cuisson couleur auburn, puis déglacer avec la crème tiède, puis le beurre ; ajouter le lait et chauffer avec le glucose atomisé et la poudre de lait. Mélanger une partie du sucre avec le stab, puis l’incorporer au lait à 50 ° C, blanchir les jaunes et le reste du sucre, verser sur le lait puis cuire le tout à 83 ° C. Chinoiser puis réserver au frais. Ajouter le sel de Guérande puis turbiner. Mettre en cellule en sortie de four puis une fois congelé mettre en bol à paco. Une fois pacossé couler en cadre de 0,8 mm de haut puis détailler des bandes de 18x1,8cm.

FeuilletageDétrempe Mélanger l'eau et le sel de Guérande ensemble. Réaliser la détrempe a la feuille avec l'eau, la farine et le beurre fondu. Peser des pâtons de 2 kg et réaliser des carrés. Filmer et réserver au réfrigérateur. Abaisser le beurre au laminoir puis la détrempe. Introduire le beurre dans la détrempe et refermé comme une enveloppe. Donner un tour simple, filmer et réserver au frais pendant 2 heures Redonner 4 autres tours ( donc 5 tours au total ) en abaissant à 13 en largeur et 6.5 en longueur. Toujours laisser 2 heures entre chaque tour. Abaisser les pâtons à 3 et laisser reposer 24 heures Tamiser le sucre roux de manière à avoir un sucre très fin puis prendre du feuilletage au congélateur étaler à 2.5 et l’étaler de

Glace Caramel


18 g de crème uht

32 g de beurre fin

305 g de lait entier

48 g de jaune d’œufs

21 g de glucose atomisé

30 g de poudre de lait

1.2 g de stabilisateur

1 g de fleur de sel

534 g poids total

Feuilletage

Détrempe

175 g farine T45

75 g farine T55

6 g sel de Guérande

37 g beurre fin fondu

109 g eau froide

200 g beurre sec

Blanc mangé à la vanille

140 g de blanc d’œufs


30 g de masse gélatine

Crème anglaise vanille

210 g de lait entier

90 g de crème fleurette


75 g de jaune d’œufs


Sirop caviar de vanille

bourbon

32 g d’eau



grattées

Crème pâtissière

250 l de lait UHT

8 g de beurre


40 g de jaune

20 g de poudre à crème


0.5 Gousse de vanille Bourbon

373 g de poids total

Mousse crème double

105 g de crème pâtissière

1.5 g feuille de gélatine



15 g de sucre glace

1 gousse de vanille Bourbon

gratté

nouveau à 1.5 deux fois avec le sucre roux. Couper des bandes de 20 cm x 2,3 cm faire une incision de en forme de gousse de vanille sur l’un des trois bandes nécessaire au montage du millefeuille puis stocker au congèle. Cuire au moment dans l’appareil à Panini à 180 ° C pendant 15 secondes environ.

Blanc-manger à la vanille Monter les blancs avec le sucre ferme sans les grainer puis ajouter la masse gélatine fondu. Étaler dans un cadre de 1 cm de haut puis cuire à 80 ° C pendant 5 minutes, puis détailler des bandes de 18 cm sur 2 cm de large réaliser des trous rapprochés à l’aide d’un emporte-pièce en losange en les trempant dans l’eau à chaque fois.

Crème anglaise vanilleChauffer le lait, la crème et la vanille grattée, blanchir le sucre avec les jaunes, cuire l’ensemble à 82 ° C. Réserver en pipette au frigo.

Sirop caviar de vanille BourbonFaire frémir l’eau avec le sucre, grattée les gousses de vanille avec un couteau pour récupérer le maximum de graines. Les ajouter au sirop encore chaud puis passer au chinois. Stocker en pipette.

Crème pâtissièreChauffer lait beurre, ¼ du poids du sucre la vanille ( gratté ). Blanchir les jaunes avec le reste du sucre, ajouter la poudre à crème la farine, verser une partie du lait et remettre le tout à cuire, débarrasser après 3 minutes d’ébullition sur plaque filmé et refroidir rapidement en cellule.

Mousse crème doubleLisser la crème pâtissière, ajouter le sucre glace et les gousses de vanille grattées passer au tamis. Ajouter la masse gélatine fondu, ajouter délicatement la crème double puis terminer le mélange par la crème montée. Stocker en poche à douille avec la mini-douille unie.

BABACLASSIQUE

PIERRE HERMÉHERMÉ Paris 6e



Elle fait partie des dix grands produits de la pâtisserie, au même titre que la vanille, le chocolat, le lait, les amandes, le sucre, le sel, la farine, les œufs, etc. On s’en sert essentiellement pour rendre les préparations légères, dans une neutralité de goût.Par exemple dans une chantilly fraise, vanille ou café, on cherche la crème la plus neutre possible, avec le moins d’amertume, d’acidité et de saveur pour mettre vraiment en valeur le goût de l’ingrédient. J’ai connu des crèmes plus ou moins amères, c’était ennuyeux car elles modifiaient le gâteau.


de la crème ?

Moi quand je parle de crème, je parle de crème liquide ! La crème épaisse, je pense que c’est plutôt pour la cuisine et véhiculer le goût tout en apportant un peu d’acidité. Dans mon cake citron par exemple, ça vient un peu à la place du beurre ; elle contribue au relief acide du cake citron.


Pour les ganaches, on utilise toujours la même crème, qui a une tenue et un goût identiques et une constante tout au long de l’année. On a besoin de crème la plus effacée possible, qui soit juste un support d’arômes, apporte un côté léger et gras à la fois. Elle met en valeur les supports auxquels on l’associe. En fait, on n’a pas besoin du goût de la crème quand on fait de la pâtisserie, sauf à utiliser de la crème épaisse. Nous en mettons dans les crèmes brûlées aussi et j’ai récemment fait un essai avec la crème anglaise pour la recette du Diplomate : avec et sans crème, les sensations sont très différentes. Avec, c’est plus velouté, onctueux, dense. Sans, c’est plus froid, plus fluide. J’ai finalement opté pour la version avec crème !

Enfin la chantilly, on l’utilise dans les mousses chocolat à base de sabayon, les crèmes bavaroises, les mousses de fruits ( même si l’on n’en fait plus beaucoup ) : c’est formidable. J’ai en souvenir de mon apprentissage chez Lenôtre les meringues chantilly par exemple. C’est le truc le plus simple et le plus gourmand tout en étant très fin. J’en ai refait dernièrement – des meringues très sèches presque caramélisées, avec à l’intérieur une chantilly et quelques amandes caramélisées. Pour moi, la chantilly c’est la gourmandise. Dans le baba, elle a un autre rôle : sur la brioche voluptueuse gorgée de sirop et de rhum, la crème vient comme assaisonnement. J’aime la crème chantilly car elle est à la fois légère et grasse. C’est très sensuel, très voluptueux.



La tarte au café. C’est une ganache crème chocolat blanc, une crème infusée café puis une chantilly café. Telle l’idée du café viennois, j’aime ce moment où se rejoignent le café et la crème.



Vraiment beaucoup !


à la crème ?

Le Baba. Au Royal Monceau, on propose un baba pour deux servi avec une chantilly nature et une chantilly chocolat pour les gourmands. Le Baba est assez volumineux. C’est un hymne à la gourmandise, comme l’est le chou chantilly.

PIERRE HERMÉ a connu Gaston Lenôtre auprès de qui il a débuté, à l’âge de 14 ans. Ce pâtissier, fils, petit-fils et arrière petit-fils de pâtissiers alsaciens, s’est imposé au fil de sa carrière comme l’inventeur d’un univers de goûts, de sensations et de plaisirs. Il ne cesse de créer de savoureuses pâtisseries qui s’associent à lui comme une marque de fabrique. Pierre Hermé considérant la fin du repas comme une « apothéose », il s’évertue à montrer sans cesse que les gourmandises sucrées ne sont pas réservées qu’aux enfants ! Depuis 1997, Pierre Hermé et son associé ont exporté plusieurs dizaines de points de vente en Europe, en Asie et au Moyen-Orient.

Baba ClassiquePierre Hermé La pâte Dans le bol d’un robot muni d’une feuille, mettez la farine, le miel, la levure émiettée, le zeste de citron, la vanille en poudre et 3 œufs. Mixez à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords du bol. Incorporez à nouveau 3 œufs. Mixez comme précédemment. Ajoutez les 2 œufs restants et mixez pendant 10 minutes. À ce moment-là, ajoutez au fur et à mesure le beurre divisé en tout petits cubes et la fleur de sel, sans arrêter le robot. Lorsque la pâte de consistance souple est homogène, versez-la dans une jatte. Laissez-la lever 30 minutes à température ambiante.Badigeonnez de beurre un moule en couronne de 26 cm. Transvasez la pâte dans une poche et remplissez à mi-hauteur le moule. Laissez lever la pâte à température ambiante jusqu’à ce qu’elle arrive aux bords du moule. Glissez le moule dans le four à chaleur tournante préchauffé à 200 ° C et laissez cuire 30 minutes. À la sortie du four, démoulez sur une grille à pâtisserie et laissez refroidir.

Le sirop Dans une casserole, mettez l’eau, le sucre, les zestes de citron et d’orange, la gousse de vanille fendue en deux et grattée de ses graines et la purée d’ananas. Amenez à ébullition. Retirez du feu et versez le rhum. Laissez tiédir le sirop à 60 ° C.

Dans un moule en couronne de 26 cm ou 20 petits moules de 7 cm de diamètre

Préparation : 1 heure Cuisson : 30 minutes Repos : environ 1 heure 30 minutes

La pâte


25 g de miel d’acacia

100 g de beurre

à température ambiante

25 g de levure fraîche

de boulanger

8 œufs entiers

8 g de fleur de sel

½ zeste de citron

très finement haché

1 cuillerée à café de vanille

en poudre

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25 g de beurre pour le moule

Le sirop

2 litres d’eau

1 kg de sucre semoule

Le zeste d’un citron jaune

Le zeste d’une orange

200 g de rhum agricole brun

2 gousses de vanille de Tahiti

100 g de purée d’ananas

La crème chantilly

500 g de crème liquide

( 35 % MG ) refroidie

30 g de sucre glace

Imbibage, assemblage

et finition

QS de rhum agricole brun

pour asperger le baba

100 g de confiture d’abricot

pour la finition

crème chantilly pour la finition

La crème chantillyConservez la crème au réfrigérateur à 4 ° C avant utilisation. À l’aide d’un fouet, d’un batteur, ou dans le bol d’un mixeur, fouettez la crème ( à vitesse moyenne, si possible ) jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse et commence à épaissir. Ajoutez le sucre en un mince filet continu et continuez à battre jusqu’à ce que se forment des crêtes de la consistance souhaitée – molles, moyennement fermes ou bien fermes. Utilisez aussitôt.

Imbibage, assemblage et finitionPosez la grille à pâtisserie où se trouve le baba sur une jatte de taille identique. Arrosez-le de sirop à la louche dix fois de suite. Vérifiez que le baba soit bien imbibé en y plantant délicatement une lame d’un couteau. La lame ne doit pas rencontrer de résistance. Aspergez le baba de rhum. Mixez la confiture d’abricot et portez-la à ébullition. Badigeonnez le baba avec la confiture bouillante.Garnissez l’intérieur de la couronne de crème chantilly et dégustez.

Conseils de Pierre HerméAprès la sortie de four du baba, je préfère le laisser rassir à l’air libre, à température ambiante, pendant 2 à 3 jours car de cette façon le baba s’imprègne beaucoup mieux et se gorge à satiété de sirop tiède.

VariantesGarnissez le baba de crème chantilly à la cannelle ou au chocolat. Parsemez ensuite la crème de fruits rouges entiers ou de fruits exotiques en cubesJ’aime remplacer le rhum brun agricole par un Armagnac mais aussi par du Marc de Provence, ou un sirop au rhum blanc et au jus de fruit de la passion. Je garnis le baba de morceaux de mangue et de kiwi mélangés à du coulis de mangue.J’aime beaucoup aussi le servir simplement avec de la crème chantilly nature et je le sers avec une boule de glace à la vanille.

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