"la colline du colombier" de marie-pierre et michel troisgros

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Quelques recettes exclusives

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Page 1: "La Colline du Colombier" de Marie-Pierre et Michel TROISGROS
Page 2: "La Colline du Colombier" de Marie-Pierre et Michel TROISGROS

4

03 Basse-cour 94

Lesœufs

98 Les œufs durs à La TriPe

100 omeLeTTe à La sauge

103 œufs brouiLLés au canTaL

103 œufs au PLaT à L’oseiLLe

104 œufs mangevin

106 omeLeTTe souffLée au PersiLLé du beaujoLais

109 omeLeTTe de Pommes de Terre aux PissenLiTs

LavoLaiLLe

112 Pigeonneaux griLLés aux sarmenTs

113 gibeLoTTe de LaPin mouTardée

114 sabayon de LaPin à L’orange

116 Pie de canard aux Pruneaux

04 Sur le bord des chemins 120

124 bouLeTTes eT escargoTs

127 saucisson au foin

128 Primavera

130 mousserons à L’oseiLLe

130 cèPes à L’aiL des ours

133 escargoTs aux mange-TouT

134 Le Lièvre à La royaLe

138 saLade de PissenLiTs des Prés à L’anchois

141 Le ramassage des escargoTs

05 La rivière et l'étang 142

148 La fêTe de L’écrevisse

152 vinaigreTTe d’écrevisses eT raTTes

aux fLeurs de cibouLeTTe

153 Pauchouse

155 brocheT rôTi, Piqué à L’aiL

156 verdure d’anguiLLes à La menThe

158 sandre aux mendianTs

160 TruiTe fumée à L’oseiLLe

164 grenouiLLes voyageuses

167 La PeTiTe friTure

168 fiLeT de sandre « iguerande »

06 L'élevage 170

174 Poivron à La ménagère

176 fiLeT américain

179 Les TomaTes TaTin

180 PicaTTa de veau aux raisins

181 ris de veau au sarrasin

184 Le boudin

186 Le bon PoT-au-feu

194 sTeack de bœuf au cassis

199 fricassée de rognons eT châTaignes

200 joue de veau eT coings

07 Desserts en fête 202

206 PoTs de LaiT au muscovado

209 mirLiTons à La Pomme eT aux noix

210 doLce-forTe de fraises eT framboises

210 meringues crémeuses

212 TarTe au sucre eT au sarrasin

214 baba aux Prunes bigarrées

215 chocoLaT moeLLeux au sésame

215 sabLés aux mûres

218 Pêches au vin de cassis

220 graTin d’orange 

222 Les Poires du jardin, en TarTe Paysanne

225 bLanc-manger d’abricoTs à L’esTragon

226 kaki à La cLémenTine

228 bugnes de carnavaL

08 Recettes de base 230

232 TomaTes confiTes

232 câPres séchées

232 La sauce TomaTe de La mémé

233 La concassée de TomaTes

233 demi-gLace de veau

234 fond bLanc de voLaiLLe

234 cornichons « maison »

235 mayonnaise

235 fumeT de Poisson

236 crème PâTissière

236 La PâTe brisée

Introduction 9 La coLLine du coLombier

01 Hospitalité 34

38 coLombières

42 borTsch de novembre

45 veLouTé de courgeTTes à La menThe

45 crème de PoTiron au gingembre

46 PoTage TaiLLé au chou verT

50 croquanT de maïs

52 Panisses 

54 souPe de PaTaTes à La roqueTTe

54 souPe de céLeri-rave à La banane

57 TarTe au fromage

58 souPe fraîche aux coPeaux de charoLais

02 Casse-croûte 62

67 saLade bucoLique

68 bœuf cru, sauce à L’anchois

70 carne saLada

73 asPerges bLanches à La Passion

74 Pisé de saumon

76 Terrine de Pain éPonge

77 crêPaze à La TomaTe eT au basiLic

80 barigouLe d’arTichauTs eT saucisson

82 aubergines au romarin

82 gaLeTTe à La TomaTe eT à L’origan

84 PomPe aux Légumes

87 PounTi

90 éPauLe PersiLLée

92 Terrine de foies à La camPagne

Sommaire

5

Page 3: "La Colline du Colombier" de Marie-Pierre et Michel TROISGROS

4

03 Basse-cour 94

Lesœufs

98 Les œufs durs à La TriPe

100 omeLeTTe à La sauge

103 œufs brouiLLés au canTaL

103 œufs au PLaT à L’oseiLLe

104 œufs mangevin

106 omeLeTTe souffLée au PersiLLé du beaujoLais

109 omeLeTTe de Pommes de Terre aux PissenLiTs

LavoLaiLLe

112 Pigeonneaux griLLés aux sarmenTs

113 gibeLoTTe de LaPin mouTardée

114 sabayon de LaPin à L’orange

116 Pie de canard aux Pruneaux

04 Sur le bord des chemins 120

124 bouLeTTes eT escargoTs

127 saucisson au foin

128 Primavera

130 mousserons à L’oseiLLe

130 cèPes à L’aiL des ours

133 escargoTs aux mange-TouT

134 Le Lièvre à La royaLe

138 saLade de PissenLiTs des Prés à L’anchois

141 Le ramassage des escargoTs

05 La rivière et l'étang 142

148 La fêTe de L’écrevisse

152 vinaigreTTe d’écrevisses eT raTTes

aux fLeurs de cibouLeTTe

153 Pauchouse

155 brocheT rôTi, Piqué à L’aiL

156 verdure d’anguiLLes à La menThe

158 sandre aux mendianTs

160 TruiTe fumée à L’oseiLLe

164 grenouiLLes voyageuses

167 La PeTiTe friTure

168 fiLeT de sandre « iguerande »

06 L'élevage 170

174 Poivron à La ménagère

176 fiLeT américain

179 Les TomaTes TaTin

180 PicaTTa de veau aux raisins

181 ris de veau au sarrasin

184 Le boudin

186 Le bon PoT-au-feu

194 sTeack de bœuf au cassis

199 fricassée de rognons eT châTaignes

200 joue de veau eT coings

07 Desserts en fête 202

206 PoTs de LaiT au muscovado

209 mirLiTons à La Pomme eT aux noix

210 doLce-forTe de fraises eT framboises

210 meringues crémeuses

212 TarTe au sucre eT au sarrasin

214 baba aux Prunes bigarrées

215 chocoLaT moeLLeux au sésame

215 sabLés aux mûres

218 Pêches au vin de cassis

220 graTin d’orange 

222 Les Poires du jardin, en TarTe Paysanne

225 bLanc-manger d’abricoTs à L’esTragon

226 kaki à La cLémenTine

228 bugnes de carnavaL

08 Recettes de base 230

232 TomaTes confiTes

232 câPres séchées

232 La sauce TomaTe de La mémé

233 La concassée de TomaTes

233 demi-gLace de veau

234 fond bLanc de voLaiLLe

234 cornichons « maison »

235 mayonnaise

235 fumeT de Poisson

236 crème PâTissière

236 La PâTe brisée

Introduction 9 La coLLine du coLombier

01 Hospitalité 34

38 coLombières

42 borTsch de novembre

45 veLouTé de courgeTTes à La menThe

45 crème de PoTiron au gingembre

46 PoTage TaiLLé au chou verT

50 croquanT de maïs

52 Panisses 

54 souPe de PaTaTes à La roqueTTe

54 souPe de céLeri-rave à La banane

57 TarTe au fromage

58 souPe fraîche aux coPeaux de charoLais

02 Casse-croûte 62

67 saLade bucoLique

68 bœuf cru, sauce à L’anchois

70 carne saLada

73 asPerges bLanches à La Passion

74 Pisé de saumon

76 Terrine de Pain éPonge

77 crêPaze à La TomaTe eT au basiLic

80 barigouLe d’arTichauTs eT saucisson

82 aubergines au romarin

82 gaLeTTe à La TomaTe eT à L’origan

84 PomPe aux Légumes

87 PounTi

90 éPauLe PersiLLée

92 Terrine de foies à La camPagne

Sommaire

5

Page 4: "La Colline du Colombier" de Marie-Pierre et Michel TROISGROS

hosPiTaLiTé 38

Pour 20 coLomBières

125 g de beurre75 g de crème fleurette à 35 % de matière grasse150 g de comté pour l’appareil100 g de comté pour les bandes1 œuf2 jaunes d’œufs55 g de fécule de maïs5 blancs d’œufs

matérieL20 cercles en métal de 45 mm de diamètre et 45 mm de hauteurDu papier sulfurisé

PréParation De L’aPPareiLfaites chauffer le beurre et la crème dans une casserole sur feu doux. dans la cuve du mixeur-blender, déposez 130 g de comté coupé préalablement en petits dés et ajoutez le mélange beurre-crème. mixez jusqu’à obtention d’une pâte lisse. ajoutez l’œuf, les jaunes et mixez encore. ajoutez la fécule de maïs. débarrassez la préparation dans un bol.Parallèlement, montez les blancs d’œufs en neige. Lorsqu’ils sont fermes, incorporez-les délicatement à la préparation. réservez.

montagerâpez 100 g de comté en poudre (à la façon du parmesan). découpez dans le papier sulfurisé 20 bandes de 14 cm de long sur 7.5 cm de large. beurrez les bandes d’un côté et chemisez-les de la poudre de comté.

colombières

habillez l’intérieur de chaque cercle d’une bande de papier sulfurisé et rangez-les côte à côte sur une plaque de four. versez l’appareil équitablement dans les  cercles et réservez-les au frais. attendez 4 heures.

cuissonenfournez-les à 180 °c en position ventilée et comptez 17 minutes de cuisson.quand les colombières sont tièdes, retirez les cercles en les glissant vers le bas. régalez-vous de leur croustillant et de leur légèreté.

cette forme cylindrique et verticale n’est pas sans rappeler le colombier, haute tour ronde édifiée sur la colline où nous sommes situés. et ce goût n’est pas non plus sans rappeler la gougère bourguignonne.

Page 5: "La Colline du Colombier" de Marie-Pierre et Michel TROISGROS

hosPiTaLiTé 38

Pour 20 coLomBières

125 g de beurre75 g de crème fleurette à 35 % de matière grasse150 g de comté pour l’appareil100 g de comté pour les bandes1 œuf2 jaunes d’œufs55 g de fécule de maïs5 blancs d’œufs

matérieL20 cercles en métal de 45 mm de diamètre et 45 mm de hauteurDu papier sulfurisé

PréParation De L’aPPareiLfaites chauffer le beurre et la crème dans une casserole sur feu doux. dans la cuve du mixeur-blender, déposez 130 g de comté coupé préalablement en petits dés et ajoutez le mélange beurre-crème. mixez jusqu’à obtention d’une pâte lisse. ajoutez l’œuf, les jaunes et mixez encore. ajoutez la fécule de maïs. débarrassez la préparation dans un bol.Parallèlement, montez les blancs d’œufs en neige. Lorsqu’ils sont fermes, incorporez-les délicatement à la préparation. réservez.

montagerâpez 100 g de comté en poudre (à la façon du parmesan). découpez dans le papier sulfurisé 20 bandes de 14 cm de long sur 7.5 cm de large. beurrez les bandes d’un côté et chemisez-les de la poudre de comté.

colombières

habillez l’intérieur de chaque cercle d’une bande de papier sulfurisé et rangez-les côte à côte sur une plaque de four. versez l’appareil équitablement dans les  cercles et réservez-les au frais. attendez 4 heures.

cuissonenfournez-les à 180 °c en position ventilée et comptez 17 minutes de cuisson.quand les colombières sont tièdes, retirez les cercles en les glissant vers le bas. régalez-vous de leur croustillant et de leur légèreté.

cette forme cylindrique et verticale n’est pas sans rappeler le colombier, haute tour ronde édifiée sur la colline où nous sommes situés. et ce goût n’est pas non plus sans rappeler la gougère bourguignonne.

Page 6: "La Colline du Colombier" de Marie-Pierre et Michel TROISGROS

basse-cour106 Les œufs

Pour 6 Personnes

8 œufs très frais80 g de farine50 cl de lait80 g de beurre100 g de fromage persillé du Beaujolais1

sel

matérieL1 poêle antiadhésive de 26 cm de diamètre

PréParation De L’aPPareiLséparez les blancs et les jaunes d'œufs dans deux bols. mélangez les jaunes avec la farine et la pincée de sel, fouettez le mélange pour le lisser.Portez le lait et le beurre à ébullition. incorporez-les au mélange précédent à l’aide d’un fouet. reportez sur le feu pour le cuire pendant une minute et sans cesser de remuer. réservez.montez les blancs en neige. quand ils sont fermes, incorporez-les délicatement à la préparation encore chaude.

cuissonfaites chauffer une noix de beurre dans une poêle allant au four. quand le beurre est mousseux, versez la moitié de l'appareil à omelette. démarrez la cuisson sur feu vif, et après quelques secondes, glissez la poêle dans le four préchauffé à 180 °c. comptez 5 minutes de cuisson.

finitiondétaillez le fromage en copeaux. à la sortie de four, débarrassez l’omelette sur une assiette plate que vous parsemez de la moitié des copeaux de fromage. Pliez l’omelette en deux comme un coquillage et faites-la glisser sur un grand plat chaud. réservez-la sous un linge.répétez le procédé pour la seconde omelette.

je vous recommande de l’accompagner d'une salade de mâche en vinaigrette.

1. Le persillé du Beaujolais est un fromage à pâte bleue et au lait de vache. sa forme est proche de la fourme d’ambert ou de montbrison, mais son goût est plus soutenu et sa texture souple.

omelettesouffléeaupersillédubeaujolais

Page 7: "La Colline du Colombier" de Marie-Pierre et Michel TROISGROS

basse-cour106 Les œufs

Pour 6 Personnes

8 œufs très frais80 g de farine50 cl de lait80 g de beurre100 g de fromage persillé du Beaujolais1

sel

matérieL1 poêle antiadhésive de 26 cm de diamètre

PréParation De L’aPPareiLséparez les blancs et les jaunes d'œufs dans deux bols. mélangez les jaunes avec la farine et la pincée de sel, fouettez le mélange pour le lisser.Portez le lait et le beurre à ébullition. incorporez-les au mélange précédent à l’aide d’un fouet. reportez sur le feu pour le cuire pendant une minute et sans cesser de remuer. réservez.montez les blancs en neige. quand ils sont fermes, incorporez-les délicatement à la préparation encore chaude.

cuissonfaites chauffer une noix de beurre dans une poêle allant au four. quand le beurre est mousseux, versez la moitié de l'appareil à omelette. démarrez la cuisson sur feu vif, et après quelques secondes, glissez la poêle dans le four préchauffé à 180 °c. comptez 5 minutes de cuisson.

finitiondétaillez le fromage en copeaux. à la sortie de four, débarrassez l’omelette sur une assiette plate que vous parsemez de la moitié des copeaux de fromage. Pliez l’omelette en deux comme un coquillage et faites-la glisser sur un grand plat chaud. réservez-la sous un linge.répétez le procédé pour la seconde omelette.

je vous recommande de l’accompagner d'une salade de mâche en vinaigrette.

1. Le persillé du Beaujolais est un fromage à pâte bleue et au lait de vache. sa forme est proche de la fourme d’ambert ou de montbrison, mais son goût est plus soutenu et sa texture souple.

omelettesouffléeaupersillédubeaujolais

Page 8: "La Colline du Colombier" de Marie-Pierre et Michel TROISGROS

La rivière eT L'éTang160

Pour 4 Personnes

4 truites fario de 300 g chacune150 g d’oseille4 échalotes20 cl de vinaigre de vin blanc200 g de beurreselPoivre blanc

matérieL1 fumoir1 poêle à poisson

mise en PLacevidez, étêtez les truites. déposez-les sur la grille d’un cuiseur-vapeur en ébullition et comptez 2 minutes. retirez la peau et rangez les poissons sur la grille du fumoir. fumez-les durant 15 minutes. ensuite, réservez-les au frais.équeutez l’oseille. rincez les feuilles trois fois à l’eau fraîche. réservez.Pelez les échalotes, coupez-les en rondelles. ajoutez le vinaigre et cuisez-les sur feu doux durant 3 minutes.

cuissonsalez et poivrez les truites.faites fondre le beurre dans une ou deux poêles à poisson assez grandes pour les contenir. Lorsqu’il est mousseux, déposez les poissons et cuisez-les doucement, sur les deux faces. cela prendra 10 minutes.

finitiondressez les truites sur un plat chaud. Posez-le à l’entrée du four.jetez les feuilles d’oseille dans le beurre de cuisson. après quelques secondes sur le feu, répartissez l’oseille sur les truites et le beurre autour. rangez les échalotes dessus.

vous n’aurez aucun mal à trouver un fumoir sur le net. Les bois de fumage que je préfère sont le hêtre et le cerisier. nos truites proviennent de la pisciculture de noirétable, dans les montagnes du forez, c’est-à-dire à deux pas de chez nous.

truitefuméeàl'oseille

La rivière eT L'éTang 161

Page 9: "La Colline du Colombier" de Marie-Pierre et Michel TROISGROS

La rivière eT L'éTang160

Pour 4 Personnes

4 truites fario de 300 g chacune150 g d’oseille4 échalotes20 cl de vinaigre de vin blanc200 g de beurreselPoivre blanc

matérieL1 fumoir1 poêle à poisson

mise en PLacevidez, étêtez les truites. déposez-les sur la grille d’un cuiseur-vapeur en ébullition et comptez 2 minutes. retirez la peau et rangez les poissons sur la grille du fumoir. fumez-les durant 15 minutes. ensuite, réservez-les au frais.équeutez l’oseille. rincez les feuilles trois fois à l’eau fraîche. réservez.Pelez les échalotes, coupez-les en rondelles. ajoutez le vinaigre et cuisez-les sur feu doux durant 3 minutes.

cuissonsalez et poivrez les truites.faites fondre le beurre dans une ou deux poêles à poisson assez grandes pour les contenir. Lorsqu’il est mousseux, déposez les poissons et cuisez-les doucement, sur les deux faces. cela prendra 10 minutes.

finitiondressez les truites sur un plat chaud. Posez-le à l’entrée du four.jetez les feuilles d’oseille dans le beurre de cuisson. après quelques secondes sur le feu, répartissez l’oseille sur les truites et le beurre autour. rangez les échalotes dessus.

vous n’aurez aucun mal à trouver un fumoir sur le net. Les bois de fumage que je préfère sont le hêtre et le cerisier. nos truites proviennent de la pisciculture de noirétable, dans les montagnes du forez, c’est-à-dire à deux pas de chez nous.

truitefuméeàl'oseille

La rivière eT L'éTang 161

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L’éLevage 200

jouedeveauetcoings

PréParation Des KumQuats surgeLésrincez les kumquats dans un bol d’eau. glissez-les dans un sac de congélation et ajoutez le sucre. mélangez et mettez au congélateur.Prélevez 18 kumquats et laissez-les revenir à température ambiante. coupez-les en deux afin d’éliminer les pépins.

PréParation Des coings au siroPPelez les coings. coupez-les en six. retirez les cœurs qui sont fermes. déposez-les un à un dans un bocal « Le Parfait ».faites bouillir 1 litre d’eau avec 2 feuilles de laurier et 200 g de sucre. versez ce sirop sur les coings et fermez le bocal (attention à utiliser un joint de caoutchouc neuf). Placez-le dans un stérilisateur ou à défaut dans une casserole haute et veillez à le caler car il ne doit pas bouger pendant la cuisson. couvrez-le d’eau et portez à frémissement pendant 1 heure, laissez refroidir puis gardez le bocal au frais.

cuissonassaisonnez les joues de sel et de poivre. faites-les revenir dans une poêle avec un peu d’huile sur toutes les faces. réservez-les sur un plat.

Pelez et taillez les carottes, les échalotes et le céleri en gros dés. faites-les revenir dans une cocotte avec 20 g de beurre. ajoutez les gousses d’ail pelées, l’anis étoilé, le concentré de tomate, les joues, le vin rouge et la demi-glace de viande. Portez à ébullition, éliminez les impuretés qui se forment à la surface et couvrez. comptez 1 h 30 de cuisson au four à 200 °c.retirez les joues de veau. attendez 15 minutes, puis enveloppez-les, une à une, dans un papier film. façonnez-les plus ou moins en boules en réalisant un nœud. réservez-les au frais.filtrez le jus de cuisson de la viande et mettez-le à réduire sur le feu. quand il devient un peu sirupeux, incorporez 30 g de beurre au fouet. rectifiez l’assaisonnement en sel, poivre et ajoutez quelques gouttes de vinaigre. réserver au chaud.

finitionréchauffez les joues à la vapeur. coupez-les en deux et retirez le film.réchauffez les coings et les kumquats dans une sauteuse avec 20 g de beurre mousseux.dressez les demi-joues, les coings, les kumquats sur un plat de service. nappez de la sauce et portez sur la table.

Les Paoli sont producteurs de kumquats à carqueiranne, dans le var. Les arbres sont plantés sur des restanques, face à la mer, et orientés plein sud. un paradis sur terre qui donne des fruits extra. ce passage par la congélation est vraiment intéressant. Le froid transforme le fruit qui du coup est ratatiné, comme confit, tout en gardant sa fraîcheur acidulée.

Pour 6 Personnes

3 joues de veau de 400 g (parées par votre boucher)3 carottes4 échalotes1 branche de céleri3 gousses d’ail2 anis étoilé1 cuillerée à café de concentré de tomate1 bouteille de vin rouge de Bourgogne200 g de demi-glace de viande

70 g de beurre3 cl de vinaigre de Xérès1 filet d’huilesel, poivre

Kumquatssurgelés1 kg de kumquats80 g de sucre

Lescoingsausirop3 coings200 g de sucre2 feuilles de laurier

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L’éLevage 200

jouedeveauetcoings

PréParation Des KumQuats surgeLésrincez les kumquats dans un bol d’eau. glissez-les dans un sac de congélation et ajoutez le sucre. mélangez et mettez au congélateur.Prélevez 18 kumquats et laissez-les revenir à température ambiante. coupez-les en deux afin d’éliminer les pépins.

PréParation Des coings au siroPPelez les coings. coupez-les en six. retirez les cœurs qui sont fermes. déposez-les un à un dans un bocal « Le Parfait ».faites bouillir 1 litre d’eau avec 2 feuilles de laurier et 200 g de sucre. versez ce sirop sur les coings et fermez le bocal (attention à utiliser un joint de caoutchouc neuf). Placez-le dans un stérilisateur ou à défaut dans une casserole haute et veillez à le caler car il ne doit pas bouger pendant la cuisson. couvrez-le d’eau et portez à frémissement pendant 1 heure, laissez refroidir puis gardez le bocal au frais.

cuissonassaisonnez les joues de sel et de poivre. faites-les revenir dans une poêle avec un peu d’huile sur toutes les faces. réservez-les sur un plat.

Pelez et taillez les carottes, les échalotes et le céleri en gros dés. faites-les revenir dans une cocotte avec 20 g de beurre. ajoutez les gousses d’ail pelées, l’anis étoilé, le concentré de tomate, les joues, le vin rouge et la demi-glace de viande. Portez à ébullition, éliminez les impuretés qui se forment à la surface et couvrez. comptez 1 h 30 de cuisson au four à 200 °c.retirez les joues de veau. attendez 15 minutes, puis enveloppez-les, une à une, dans un papier film. façonnez-les plus ou moins en boules en réalisant un nœud. réservez-les au frais.filtrez le jus de cuisson de la viande et mettez-le à réduire sur le feu. quand il devient un peu sirupeux, incorporez 30 g de beurre au fouet. rectifiez l’assaisonnement en sel, poivre et ajoutez quelques gouttes de vinaigre. réserver au chaud.

finitionréchauffez les joues à la vapeur. coupez-les en deux et retirez le film.réchauffez les coings et les kumquats dans une sauteuse avec 20 g de beurre mousseux.dressez les demi-joues, les coings, les kumquats sur un plat de service. nappez de la sauce et portez sur la table.

Les Paoli sont producteurs de kumquats à carqueiranne, dans le var. Les arbres sont plantés sur des restanques, face à la mer, et orientés plein sud. un paradis sur terre qui donne des fruits extra. ce passage par la congélation est vraiment intéressant. Le froid transforme le fruit qui du coup est ratatiné, comme confit, tout en gardant sa fraîcheur acidulée.

Pour 6 Personnes

3 joues de veau de 400 g (parées par votre boucher)3 carottes4 échalotes1 branche de céleri3 gousses d’ail2 anis étoilé1 cuillerée à café de concentré de tomate1 bouteille de vin rouge de Bourgogne200 g de demi-glace de viande

70 g de beurre3 cl de vinaigre de Xérès1 filet d’huilesel, poivre

Kumquatssurgelés1 kg de kumquats80 g de sucre

Lescoingsausirop3 coings200 g de sucre2 feuilles de laurier

Page 14: "La Colline du Colombier" de Marie-Pierre et Michel TROISGROS

desserTs en fêTe 208

Pour 8 Personnes

6 pommes Belchard®

100 g de beurre8 œufs frais160 g de sucre semoule450 g de crème liquide70 g de noix décortiquéesQuelques gouttes de calvados

matérieL8 cercles de 7 cm de diamètre et 4 cm de hauteur

mise en PLaceépluchez les pommes. retirez les cœurs à l’aide d’un vide-pomme. coupez-les en quatre, puis rangez-les côte à côte sur un plat de cuisson. déposez quelques noisettes de beurre dessus, et enfournez-les à 180 °c en position ventilée. comptez 15 minutes de cuisson.

cassez les œufs dans un grand bol. incorporez le sucre, en fouettant vigoureusement, puis la crème. réservez l’appareil au frais.

jetez les cerneaux de noix quelques secondes dans de l’eau bouillante, cela vous permettra de retirer la fine peau qui les enveloppe. hachez-les grossièrement.

découpez 8 bandes de papier sulfurisé de 6 cm de largeur et 25 cm de longueur. appliquez-les sur les parois intérieures des cercles, de façon à en rehausser la hauteur. beurrez-les. rangez les cercles sur une plaque de cuisson.

déposez trois quartiers de pommes cuites dans chaque cercle. écrasez-les avec une fourchette afin que la base et les côtés soient étanches. saupoudrez-les de noix concassées, puis versez de l’appareil aux trois-quarts de la hauteur. vérifiez qu’il n’y ait pas d’infiltration.

cuissonenfournez à 210 °c position ventilée, pendant 15 minutes. vérifiez que les mirlitons sont cuits, la texture doit être tremblotante. Laissez-les tiédir sur la table avant de les décercler.

finitiondéposez quelques gouttes de calvados sur les mirlitons.

belchard pour « belles charentaises », c’est une pomme de la famille du type chantecler.

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Page 15: "La Colline du Colombier" de Marie-Pierre et Michel TROISGROS

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Pour 8 Personnes

6 pommes Belchard®

100 g de beurre8 œufs frais160 g de sucre semoule450 g de crème liquide70 g de noix décortiquéesQuelques gouttes de calvados

matérieL8 cercles de 7 cm de diamètre et 4 cm de hauteur

mise en PLaceépluchez les pommes. retirez les cœurs à l’aide d’un vide-pomme. coupez-les en quatre, puis rangez-les côte à côte sur un plat de cuisson. déposez quelques noisettes de beurre dessus, et enfournez-les à 180 °c en position ventilée. comptez 15 minutes de cuisson.

cassez les œufs dans un grand bol. incorporez le sucre, en fouettant vigoureusement, puis la crème. réservez l’appareil au frais.

jetez les cerneaux de noix quelques secondes dans de l’eau bouillante, cela vous permettra de retirer la fine peau qui les enveloppe. hachez-les grossièrement.

découpez 8 bandes de papier sulfurisé de 6 cm de largeur et 25 cm de longueur. appliquez-les sur les parois intérieures des cercles, de façon à en rehausser la hauteur. beurrez-les. rangez les cercles sur une plaque de cuisson.

déposez trois quartiers de pommes cuites dans chaque cercle. écrasez-les avec une fourchette afin que la base et les côtés soient étanches. saupoudrez-les de noix concassées, puis versez de l’appareil aux trois-quarts de la hauteur. vérifiez qu’il n’y ait pas d’infiltration.

cuissonenfournez à 210 °c position ventilée, pendant 15 minutes. vérifiez que les mirlitons sont cuits, la texture doit être tremblotante. Laissez-les tiédir sur la table avant de les décercler.

finitiondéposez quelques gouttes de calvados sur les mirlitons.

belchard pour « belles charentaises », c’est une pomme de la famille du type chantecler.

mirlitonsàlapommeetauxnoix

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