la bière : entre passion, business et fabrication par jean-marie rock, frank delvigne et guillaume...

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Mercredi 25 juin La bière : entre passion, business et fabrication Jean-Marie ROCK, brasserie Greenbrew Frank DELVIGNE, ULg - Gembloux / Chimie et bio-industrie Guillaume KERCKHOFS, Ville de Liège

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Elle est blonde ou brune, mais elle peut être plus ou moins trouble… On la dit "artisanale" (mais en est-on toujours bien sûr ?) ou "produite à façon". Le Belge en est grand amateur. Les hommes savent pourquoi… Mais savons-nous vraiment comment ? Pour sa soirée de clôture, LIEGE CREATIVE réunit quatre spécialistes d'horizons différents qui vous diront tout sur la bière. L'occasion de croiser regard économique et technique sur les différents modes de production de la bière mais aussi d'en apprendre davantage sur l'ambition de positionner Liège comme pôle d’attractivité du tourisme brassicole. Enfin, cerise sur le gâteau : vous deviendrez zythologues le temps d'une dégustation surprise…

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Mercredi 25 juin

La bière : entre passion, business et fabrication

Jean-Marie ROCK, brasserie Greenbrew

Frank DELVIGNE, ULg - Gembloux / Chimie et bio-industrie

Guillaume KERCKHOFS, Ville de Liège

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Avec le soutien de :

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Notre bière, notre patrimoine

•  Climat morose en 2013 – les raisons objectives:

•  Crise dans le secteur Horeca •  Augmentation des accises en

France

•  Une lueur d’espoir: •  Plan de stimulation des

exportations FOOD.BE

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Impact environnemental

•  Emballages réutilisables versus non réutilisables

•  Efficacité énergétique

•  Consommation d’eau

•  Gestion des eaux usées

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Quand le législateur mène la danse

•  Système d’autocontrôle

•  Food Security

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Les sondages d’opinion des chiffres-clés

•  Enquêtes auprès des consommateurs:

•  Préférence de consommation

•  Lieux de consommation

•  Pils versus bières spéciales

•  Plus de 1.500 bières produites en Belgique

•  1% de la production mondiale

•  Production belge 2013:

18.068.783 hl •  Consommation 2013:

8.023.289 hl •  Exportation 2013:

11.073.469 hl •  Importation 2013:

1.027.975 hl •  Consommation par habitant

2013:

72 litres

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Des chiffres 2013

•  Nombre de brasseries:

160 •  Emploi indirect:

45.000 •  Emploi direct:

4.469

•  Accises sur la bière:

183.359.000€ •  Cotisation emballage – bouteilles

consignées:

5.343.727€ •  Cotisation emballage – non

réutilisable:

19.950.152€

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Des chiffres 2013

•  Consommation HORECA 2013:

3.615.784 hl soit – 4,42% versus 2012

•  Consommation FOOD 2013:

4.407.505 hl soit – 0,84% versus 2012

•  HORECA 2007: 4.680.993 hl

•  FOOD 2007: 4.455.882 hl

Canettes: 23,90%

Fûts: 27,60%

Bouteilles retournables: 47,20%

One Way: 1,30%

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Des chiffres 2013

•  Parts de marché:

•  Pils: 70%

•  Autres bières: 30% dont:

•  Trappistes moins de 10%

•  Bières fruitées moins de 3%

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ORVAL La bière inexistante

•  Politique commerciale créatrice de manque

•  Une nouvelle forme de politique commerciale pour l’avenir?

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Les microbrasseries

•  Origine et tentative d’explication de ce phénomène:

•  Small is beautiful? •  Retour au commerce de

proximité? •  Retour vers le passé? Nostalgie?

•  Les forces et les faiblesses: •  Investissements •  Connaissances scientifiques des

brasseurs •  Innovations •  Politique marketing •  Politique commerciale

•  Ce modèle est-il économiquement viable?

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Les  technologies  de  brassage  :  le  procédé  peut-­‐il  mener  à  de  nouveaux  

goût?  

Frank  Delvigne  (Ulg-­‐GxABT)  [email protected]  

 

Agro-Bio Tech

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Exploita:on  industrielle  des  micro-­‐organismes    :  biotechnologies  Défini:on  formelle  des  biotechnologies  :    Les  biotechnologies  sont  l’ensemble  des  méthodes  et  des  techniques  qui  u;lisent  comme  ou;ls  des  organismes  vivants  (cellules  animales  et  végétales,  micro-­‐organismes…)  ou  des  par;es  de  ceux-­‐ci  (gènes,  enzymes,  …)  pour  des  applica;ons  environnementales,  agro-­‐alimentaires  ou  biomédicale      Les  procédés  brassicoles  sont  basés  directement  sur  les  biotechnologies  →  procédés  par:culiers    

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Bactéries  à  Gram  néga:f   Bactéries  à  Gram  posi:f  

Levures   Moisissures  

Micro-­‐algues  

Cellules  animales,  végétales,  insectes  

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Quelques  exemples  

Bioéthanol  

Produc;on  d’enzymes  

Epura;on  des  eaux   Biogaz  

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Fermenta;on  naturelle  par  des  micro-­‐organismes  (acé;que,  alcoolique  ou  lac;que)    Produc;on  de  métabolites  primaires  (acides,  alcools,…)      Produc;on  de  métabolites  secondaires  (an;bio;ques,  polysaccharides,  arômes,…)      Produc;on  d’enzymes  (amylases,  cellulases,  lipases,…)      Produc;on  de  protéines  recombinantes  (fragments  d’an;corps,  insuline  humaine,…)  

Evolu:on  des  technologies  de  fermenta:on  

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Vers  l’élabora:on  d’un  procédé  brassicole  

De  la  recePe  au  procédé  

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Kit  «  amateur  »  

Micro-­‐brasserie  

Echelle  de  produc:on  7  

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Produc:on  de  bio-­‐éthanol  2G  

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Créa:on  de  nouveaux  goûts  par  le  procédé  :  une  approche  scien:fique  

Système  microfluidique  «  pianocktail  »mis  au  point  par  Hervé  This  

Mat.  Premières    

Infinité  de  «  nouvelles  rece`es  »  

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-­‐  Il  est  effec;vement  possible  de  configurer  le  procédé  pour  créer  de  nouveaux  goûts    -­‐  Néanmoins,  la  qualité  des  ma;ères  premières  est  essen;elle  pour  un  procédé  

brassicole    -­‐  Les  combinaisons  procédé-­‐ma;ère  première  poten;elles  perme`ent  d’envisager  de  

nouvelles  gammes  de  produits  

Conclusion  

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h`p://www.sciencedirect.com/science/journal/13737163    

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25/06/2014

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Le marketing affinitaire

Le nouveau marketing touristique est un marketing affinitaire Le marketing affinitaire vise à segmenter l’offre, et la communication, par affinités des clients Se démarquer de l’offre des villes concurrentes

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Positionner Liège comme pôle d’attractivité du tourisme brassicole

La bière, un argument touristique La bière et Liège, les atouts Valorisation de Liège Faire de Liège la ville des amoureux de la bière Engagement des établissements HORECA

Liège Beer Lovers' City Trip Liège Beer Lovers' Events Liège Beer Lovers' Business Liège Beer Lovers' Breweries

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LA VILLE DES AMOUREUX DE LA BIÈRE

Renommée internationale de la bière belge Aux États-Unis et en Asie, la bière belge est devenue très « tendance » Les beer lovers, une nouvelle génération de consommateurs Large demande d’un tourisme de la bière Exemple de la ville de Leuven    

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LA VILLE DES AMOUREUX DE LA BIÈRE

Un HORECA de qualité 12 brasseries, dont 11 artisanales Le seul centre de formation à la zythologie de Wallonie/Bruxelles (IFAPME) Organisation du Brussels Beer Challenge    

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LA VILLE DES AMOUREUX DE LA BIÈRE

Retombées touristiques Valorisation de l’HORECA Valorisation du savoir-faire brassicole Positionnement international    

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LA VILLE DES AMOUREUX DE LA BIÈRE Un label pour fédérer  

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LA VILLE DES AMOUREUX DE LA BIÈRE Mobiliser  l’HORECA

Choix de bières locales et artisanales Choix de bières primées par le BBC Large choix (+ de 50 bières) Plats à base de bière Conseil en beer-pairing Diplôme du bon service de la bière (BSB) Établissements typiques

Engagement des établissements participants: 15 bières spéciales à la carte (5 pour les restaurants) + les certifications suivantes:

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LA VILLE DES AMOUREUX DE LA BIÈRE Le  City  Trip

Husa de la Couronne Best Western Univers Alliance Hôtel Ramada Plaza Crowne Plaza

Opérateurs Wal’incoming (Voyages Del-tour)

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LA VILLE DES AMOUREUX DE LA BIÈRE L’évènemen;el

Soirée découverte de bières spéciales Festivals Balades zythologiques Musée Tour des brasseries Etc.

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LA VILLE DES AMOUREUX DE LA BIÈRE MICE

Incentives Team-building Congrès Séminaires Conférences Etc.

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LA VILLE DES AMOUREUX DE LA BIÈRE Mobiliser  les  brasseries

Fédérer pour valoriser Encourager l’émergence de microbrasseries Intégrer les différences de chacun

Bières brassées 100 % sur site propre Bières brassées en partie sur site propre Bières produites à l’extérieur Bières artisanales Bières primées Bières originales

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LA VILLE DES AMOUREUX DE LA BIÈRE La  promo;on

Site web complet: www.liegebeerloverscity.be Réseaux sociaux The Beer Lovers' Guide Promotion ciblée

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Merci de votre attention