la bière : entre passion, business et fabrication par jean-marie rock, frank delvigne et guillaume...
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Elle est blonde ou brune, mais elle peut être plus ou moins trouble… On la dit "artisanale" (mais en est-on toujours bien sûr ?) ou "produite à façon". Le Belge en est grand amateur. Les hommes savent pourquoi… Mais savons-nous vraiment comment ? Pour sa soirée de clôture, LIEGE CREATIVE réunit quatre spécialistes d'horizons différents qui vous diront tout sur la bière. L'occasion de croiser regard économique et technique sur les différents modes de production de la bière mais aussi d'en apprendre davantage sur l'ambition de positionner Liège comme pôle d’attractivité du tourisme brassicole. Enfin, cerise sur le gâteau : vous deviendrez zythologues le temps d'une dégustation surprise…TRANSCRIPT
Mercredi 25 juin
La bière : entre passion, business et fabrication
Jean-Marie ROCK, brasserie Greenbrew
Frank DELVIGNE, ULg - Gembloux / Chimie et bio-industrie
Guillaume KERCKHOFS, Ville de Liège
Avec le soutien de :
Notre bière, notre patrimoine
• Climat morose en 2013 – les raisons objectives:
• Crise dans le secteur Horeca • Augmentation des accises en
France
• Une lueur d’espoir: • Plan de stimulation des
exportations FOOD.BE
Impact environnemental
• Emballages réutilisables versus non réutilisables
• Efficacité énergétique
• Consommation d’eau
• Gestion des eaux usées
Quand le législateur mène la danse
• Système d’autocontrôle
• Food Security
Les sondages d’opinion des chiffres-clés
• Enquêtes auprès des consommateurs:
• Préférence de consommation
• Lieux de consommation
• Pils versus bières spéciales
• Plus de 1.500 bières produites en Belgique
• 1% de la production mondiale
• Production belge 2013:
18.068.783 hl • Consommation 2013:
8.023.289 hl • Exportation 2013:
11.073.469 hl • Importation 2013:
1.027.975 hl • Consommation par habitant
2013:
72 litres
Des chiffres 2013
• Nombre de brasseries:
160 • Emploi indirect:
45.000 • Emploi direct:
4.469
• Accises sur la bière:
183.359.000€ • Cotisation emballage – bouteilles
consignées:
5.343.727€ • Cotisation emballage – non
réutilisable:
19.950.152€
Des chiffres 2013
• Consommation HORECA 2013:
3.615.784 hl soit – 4,42% versus 2012
• Consommation FOOD 2013:
4.407.505 hl soit – 0,84% versus 2012
• HORECA 2007: 4.680.993 hl
• FOOD 2007: 4.455.882 hl
Canettes: 23,90%
Fûts: 27,60%
Bouteilles retournables: 47,20%
One Way: 1,30%
Des chiffres 2013
• Parts de marché:
• Pils: 70%
• Autres bières: 30% dont:
• Trappistes moins de 10%
• Bières fruitées moins de 3%
ORVAL La bière inexistante
• Politique commerciale créatrice de manque
• Une nouvelle forme de politique commerciale pour l’avenir?
Les microbrasseries
• Origine et tentative d’explication de ce phénomène:
• Small is beautiful? • Retour au commerce de
proximité? • Retour vers le passé? Nostalgie?
• Les forces et les faiblesses: • Investissements • Connaissances scientifiques des
brasseurs • Innovations • Politique marketing • Politique commerciale
• Ce modèle est-il économiquement viable?
Les technologies de brassage : le procédé peut-‐il mener à de nouveaux
goût?
Frank Delvigne (Ulg-‐GxABT) [email protected]
Agro-Bio Tech
1
Exploita:on industrielle des micro-‐organismes : biotechnologies Défini:on formelle des biotechnologies : Les biotechnologies sont l’ensemble des méthodes et des techniques qui u;lisent comme ou;ls des organismes vivants (cellules animales et végétales, micro-‐organismes…) ou des par;es de ceux-‐ci (gènes, enzymes, …) pour des applica;ons environnementales, agro-‐alimentaires ou biomédicale Les procédés brassicoles sont basés directement sur les biotechnologies → procédés par:culiers
2
Bactéries à Gram néga:f Bactéries à Gram posi:f
Levures Moisissures
Micro-‐algues
Cellules animales, végétales, insectes
3
Quelques exemples
Bioéthanol
Produc;on d’enzymes
Epura;on des eaux Biogaz
4
Fermenta;on naturelle par des micro-‐organismes (acé;que, alcoolique ou lac;que) Produc;on de métabolites primaires (acides, alcools,…) Produc;on de métabolites secondaires (an;bio;ques, polysaccharides, arômes,…) Produc;on d’enzymes (amylases, cellulases, lipases,…) Produc;on de protéines recombinantes (fragments d’an;corps, insuline humaine,…)
Evolu:on des technologies de fermenta:on
5
Vers l’élabora:on d’un procédé brassicole
De la recePe au procédé
6
Kit « amateur »
Micro-‐brasserie
Echelle de produc:on 7
8
Produc:on de bio-‐éthanol 2G
9
10
Créa:on de nouveaux goûts par le procédé : une approche scien:fique
Système microfluidique « pianocktail »mis au point par Hervé This
Mat. Premières
Infinité de « nouvelles rece`es »
? 11
-‐ Il est effec;vement possible de configurer le procédé pour créer de nouveaux goûts -‐ Néanmoins, la qualité des ma;ères premières est essen;elle pour un procédé
brassicole -‐ Les combinaisons procédé-‐ma;ère première poten;elles perme`ent d’envisager de
nouvelles gammes de produits
Conclusion
12
13
h`p://www.sciencedirect.com/science/journal/13737163
25/06/2014
Le marketing affinitaire
Le nouveau marketing touristique est un marketing affinitaire Le marketing affinitaire vise à segmenter l’offre, et la communication, par affinités des clients Se démarquer de l’offre des villes concurrentes
Positionner Liège comme pôle d’attractivité du tourisme brassicole
La bière, un argument touristique La bière et Liège, les atouts Valorisation de Liège Faire de Liège la ville des amoureux de la bière Engagement des établissements HORECA
Liège Beer Lovers' City Trip Liège Beer Lovers' Events Liège Beer Lovers' Business Liège Beer Lovers' Breweries
LA VILLE DES AMOUREUX DE LA BIÈRE
Renommée internationale de la bière belge Aux États-Unis et en Asie, la bière belge est devenue très « tendance » Les beer lovers, une nouvelle génération de consommateurs Large demande d’un tourisme de la bière Exemple de la ville de Leuven
LA VILLE DES AMOUREUX DE LA BIÈRE
Un HORECA de qualité 12 brasseries, dont 11 artisanales Le seul centre de formation à la zythologie de Wallonie/Bruxelles (IFAPME) Organisation du Brussels Beer Challenge
LA VILLE DES AMOUREUX DE LA BIÈRE
Retombées touristiques Valorisation de l’HORECA Valorisation du savoir-faire brassicole Positionnement international
LA VILLE DES AMOUREUX DE LA BIÈRE Un label pour fédérer
LA VILLE DES AMOUREUX DE LA BIÈRE Mobiliser l’HORECA
Choix de bières locales et artisanales Choix de bières primées par le BBC Large choix (+ de 50 bières) Plats à base de bière Conseil en beer-pairing Diplôme du bon service de la bière (BSB) Établissements typiques
Engagement des établissements participants: 15 bières spéciales à la carte (5 pour les restaurants) + les certifications suivantes:
LA VILLE DES AMOUREUX DE LA BIÈRE Le City Trip
Husa de la Couronne Best Western Univers Alliance Hôtel Ramada Plaza Crowne Plaza
Opérateurs Wal’incoming (Voyages Del-tour)
LA VILLE DES AMOUREUX DE LA BIÈRE L’évènemen;el
Soirée découverte de bières spéciales Festivals Balades zythologiques Musée Tour des brasseries Etc.
LA VILLE DES AMOUREUX DE LA BIÈRE MICE
Incentives Team-building Congrès Séminaires Conférences Etc.
LA VILLE DES AMOUREUX DE LA BIÈRE Mobiliser les brasseries
Fédérer pour valoriser Encourager l’émergence de microbrasseries Intégrer les différences de chacun
Bières brassées 100 % sur site propre Bières brassées en partie sur site propre Bières produites à l’extérieur Bières artisanales Bières primées Bières originales
LA VILLE DES AMOUREUX DE LA BIÈRE La promo;on
Site web complet: www.liegebeerloverscity.be Réseaux sociaux The Beer Lovers' Guide Promotion ciblée
Merci de votre attention