J O U R S

E D I T I O N 2 0 1 9

Fêtesde

2

2

Les MenusMenu enfant8.50€/pers.

19.90€/pers.

23.90€/pers.

31.90€/pers.

27.90€/pers.

Croustillant de saumonDodine de poulet forestièrePomme MaximeJulienne de carottes

3 pièces apéritives chaudesBouchée à la Reine FestiveFondant de Volaille et ses garnituresPlateau de fromages ouSpécialité fromagèreSalade verte

3 pièces apéritives chaudesCoquille de St-Jacques à la NormandeBlanc de chapon au vin jaune et ses garnituresPlateau de fromages ou Spécialité fromagère Salade verte

3 pièces apéritives chaudesTatin de pomme, foie gras et magret Parfait de St-Jacques fumées et velouté de potimarron** Ballotine de caille et ses garnituresPlateau de fromages ouSpécialité fromagèreSalade verte

3 pièces apéritives chaudesBoudin blanc et sa compote de pommesParfait de Saumon et petits poisFilet de canette farci foie gras etses garnituresPlateau de fromages ouSpécialité fromagèreSalade verte

Retrouvez notre sélection de desserts pour mettre la dernière touche à votre menu

*+consigne de 1.50€ / **+consigne de 2.00€Fromage ou spécialité fromagère : choix identique pour l’ensemble des convives

Quartier de pommes

Dés de foie gras

1

2

1

3

Notre Entreprise se veut avant tout « ARTISANALE », élaborant ses produits selon les méthodes traditionnelles tout en développant l’Innovation de façon régulière ; 2 atouts mis au service de nos clients depuis plus de 45 ans.

Vos commandes seront prises jusqu’au vendredi 20 décembre pour Noël et jusqu’au vendredi 27 décembre pour le Nouvel An.Par ailleurs, et afin de toujours mieux vous servir, nous vous rappelons que notre magasin sera ouvert :

Les lundis 23 et 30 décembre de 14h30 à 19h30 (fermé le matin)Les mardis 24 et 31 décembre de 7h30 à 17h00 sans interruptionLe magasin sera fermé les dimanches 22 et 29 décembre 2019

Pour faciliter vos préparations, nous vous conseillons de choisir un menu unique pour l’ensemble de vos convives.

Les commandes peuvent être prises : par téléphone : 03 21 51 36 74

Sur notre site internet : www.delaviertraiteur.comdans la rubrique « commander en ligne »

Ou directement en magasin

Nathalie et Gaëtan Delavier,ainsi que l’ensemble du personnel vous souhaitent de

bonnes fêtes de fin d’année et une très belle année 2020.

Crevettes

Zestesde citron vert

Poivron

Comté

Tomate

Roquefort

3

3

4

4

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Les patiences - Le froid

Le chaud

LE CARAT Dôme de mousse de foie gras et gelée de griottes sur un croustillant amande / Cube de St-Jacques et pomme granny sur un pain polaire / Carré sablé de truite fumée sur une mousse de perles de Yuzu

17.90€les 12 pièces

LES MINI-CAKES Assortiment de petits cakes fourrés de comté, tomate, roquefort, poivron

8.90€Les 12 pièces

LES PETITS-FOURS CHAUDS Assortiment de petits-fours : quiche, volaille, pizza, poisson

7.50€Les 12 pièces

LE FESTIF Chou d’escargot, croque-monsieur au saumon fumé, mini-gambas aux céréales

11.50€Les 12 pièces

LES MINI-QUICHES Assortiment de mini-quiches : escargots et ail des ours, effiloché de canard aux girolles, St-Jacques et poireaux

9.90€Les 15 pièces

LE CARRÉMENT CHAUD 12 mini-tartelettes garnies : morilles à la crème, volaille au vin jaune, ris de veau au porto

11.90€Les 12 pièces

LA TRILOGIE DE NOËL Assortiment de mini-choux au comté et à la truffe, mini-muffin au saumon, croustillant de foie gras

12.90€Les pièces

LES TOASTS Assortiment de canapés : Rillettes de chapon et morilles / Duo de jambon et poireau / Duo de crudités / Rillettes de cabillaud / Mousse nordique et ses œufs

13.95€les 12 pièces27.95€les 25 pièces

L’ÉLÉGANCE Assortiment de bouchées : Bouchon de miel / Romarin et sa pépite de foie gras / Rouleau de saumon fumé et raifort / Brochette de gambas aux mille parfums

19.90€les 12 pièces

LE PLATEAU DE VERRINES Truite fumée et fromage blanc / Tartare de saumon et pommes / Écrevisses et ananas / Tartare de bar fumé et mousse de carottes

23.90€les 12 pièces

LES MINI-BOLS Tartare de crevettes et St-Jacques / Tataki d’omble chevalier / Salade légumineuse au parfum de truffe et bellota

19.90€les 12 pièces

Graines de Sésame

Graines de Tournesol

Les pains conviviaux

Les gibiers

5

5

5

LA BRIQUE SURPRISE Pain de mie aux herbes composé de 40 toasts : Asperges /Fromage frais, chèvre / Roquette / Tomate, houmous / Légumes grillés, brebis / Poivron / Courge

23.90€

LA BOX FRAÎCHEUR DE TRUITE Assortiment de 30 sandwichs de pain suédois à la truite fumée et crème d’œufs de truite

26.90€

LE PAIN SURPRISE Assortiment de 60 toasts garnis : jambon cru, mousson de canard, rillettes d’oie, saumon fumé, comté

33.90€

Boudin blanc natureBoudin blanc à la truffe (tuber melanosporum)

Assortiment de mini-boudins cocktail (noir, blanc,

francfort)

1.89€ / 100gr2.49€ / 100gr2.88€ / 100gr

Galantine de poularde, morilles et vin jauneGalantine de dinde aux éclats de marronsGalantine de chevreuil et fruits confitsBallottine tout canardVéritable porcelet farciPâté en croûte de canard au foie gras

3.69€ / 100gr3.69€ / 100gr3.69€ / 100gr3.69€ / 100gr4.50€ / 100gr3.50€ / 100gr

Escargots de BourgogneEscargotines de Bourgogne

7.00€ la dz7.00€ la dz

Nous disposons d’une gamme de gibiers, veuillez nous contacter pour toute commande ou renseignement.

Les galantines et pâtés en croûte

Escargots de Bourgogne

Les boudins blancs

Concombre

6

6

6

Le foie gras de canard

Les entrées froides

Foie gras de canard natureFoie gras de canard truffé 3% Langue Lucullus

14.50€ / 100gr19.80€ / 100gr 9.80€ / 100gr

PANNA COTTA DE FOIE GRAS* Verrine composée d’un crémeux de foie gras façon panna cotta surmonté d’un chutney de fruits de la passion et pépites de pain d’épices

4.95€

ECRIN DE FOIE GRAS Foie gras de canard cuit déposé sur un biscuit amande et marqué d’un confit aux griottes

6.80€

COUPELLE DE LA MER* 1/2 pavé de saumon, brochette de crevettes, crabe façon cocktail, crevettes décortiquées

6.80€

TERRINE DE LANGOUSTE Médaillon de langouste lié avec une farce de poisson, marquants d’écrevisses, homard et légumes

3.95€ / 100gr

½ LANGOUSTE À LA PARISIENNE 1/2 langouste présentée sur assiette avec sa chair glacée accompagnée de perles marines et son coulis de crustacés

24.90€

FILET DE SAUMON BELLEVUE (8 personnes minimum) Filet de saumon Norvégien sur lit de perles marines, œufs durs, tomates et crevettes bouquet

6.90€ par personne

TERRINE DE SAUMON Farce de poisson et saumon, marquants de saumon, champignons et oseille

3.65€ / 100gr

TERRINE DE ST-JACQUES Farce de poisson et St-Jacques, marquants de St-Jacques et corail

3.42€ / 100gr

SAUMON FUMÉ TRANCHÉ MAIN 7.50€ / 100gr

COUPELLE DE PAVÉ DE SAUMON FAÇON BELLEVUE* Pavé de saumon sur un lit de perles marines

6.50€

COUPELLE D'ANANAS DES ÎLES* Ananas, crabe, crevettes, sauce cocktail, crevette bouquet

6.00€

*+ Consigne de 1.50€

Le Uby n°3 : un vin blanc sec et fruité qui conviendra parfaitement avec le poisson et même le foie gras. Disponible en magasin.

Noix de saint-Jacques

7

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Les entréeschaudes

Les coupelles chaudesCOUPELLE DE RIS DE VEAU* Pépites de ris de veau nappées d’une sauce champignons

7.90€

COUPELLE DE CABILLAUD* Dos de cabillaud cuit vapeur, sauce Noilly, échalote et fenouil

6.80€

COUPELLE DE PAUPIETTE DE SAUMON* Escalope de saumon garnie d’une farce de poisson et d’asperges, sauce Argenteuil

6.50€

COUPELLE DE ST-JACQUES*Noix de St-Jacques poêlées, crevettes et sauce crémée

6.50€

COUPELLE DE LIMANDE*Filet de limande roulé cuisiné à la Dieppoise (moules, champignons, crème fraiche)

5.95€

COQUILLE DE ST-JACQUES À LA NORMANDENoix de St-Jacques pochées avec corail, crevettes, champignons

6.50€

PARFAIT DE ST-JACQUES FUMÉES ET VELOUTÉ DE POTIMARRON**St-Jacques fumées, crème de potimarron, noisettes torréfiées, fond de volaille, butternut et huile de sésame

6.50€

LE PARFAIT DE CAILLE ET ÉCREVISSES**Filets de caille, ravioles d’écrevisses et asperges vertes, bouillon

6.50€

*+ 1.50€ de consigne / **+ 2.00€ de consigne

Boudin blanc et sa compote de pommesBoîte des fêtes (émincé de chapon, foie gras, champignons, trio de carottes)

Tatin de pommes, foie gras et magretFicelle picardeCrêpe jambon crème fraîcheBouchée à la reine festiveVol-au-vent ris de veau

3.70€5.90€7.90€2.20€2.20€3.30€4.10€

Morilles

Epinards

Saumon

8

8

9

9

8

Les plats Prix par personne avec garnitures

PAVÉ DE LOTTE Filet de lotte nappée d’une sauce armoricaine accompagné d’un risotto verde et d’une poêlée de légumes glacés

15.90€

FONDANT DE VOLAILLE JAUNECuisse de poulet jaune désossée garnie d’une farce à base de foie de volaille et sucre fumé accompagnée d’une poêlée d’automne (butternut, girolles, pommes de terre bleu, rutabaga) et d’un écrasé de rattes du Touquet

13.90€

BALLOTIN DE CAILLECaille désossée farcie à base de légumes anciens, le tout lardé, nappé d’une sauce à l’ail noir accompagnée d’un râpé de pomme de terre aux cèpes et coloris de légumes

14.90€

SAUTÉ DE BICHEMorceaux de biche cuisinés façon grand veneur servis avec une embeurrée de pommes de terre et poêlée d’automne (butternut, girolles, pommes de terre bleu, rutabaga)

13.90€

BLANC DE CHAPON AU VIN JAUNEBlanc de chapon cuisson basse température, nappé d’une sauce à base de vin jaune, crème fraiche et morilles accompagné d’une pomme de terre forestière en effeuillé et coloris de légumes

14.90 €

FILET DE CANETTE FARCI FOIE GRASFilet de canette farci d’une escalope de foie gras servi avec un jus corsé, un gratin sarladais de pommes de terre et une poêlée d’automne (butternut, girolles, pomme de terre bleu, rutabaga)

15.90 €

SOUFFLÉ DE PINTADE FORESTIERBlanc de pintade farci d’une mousse à base de cèpes et bolets, sauce crème à l’Argadens accompagné d’une pomme de terre forestière en effeuillé et coloris de légumes

13.90 €

PORCELET EN CROÛTE (pour 5 personnes environ 1 kg)Echine de porcelet désossé, rôti, cuit enrobé d’une pâte feuilletée servie avec une sauce truffe (Attention les garnitures ne sont pas comprises)

39,75 €

LE KOULIBIAC DE SAUMON (5 parts environ 1kg)Filet de saumon, fondue d’épinard, risotto et œuf dur enrobé d’une pâte feuilletée servi avec une sauce poisson (Attention les garnitures ne sont pas comprises)

44,50 €

DUO DE GARNITURES 4.50€par personne

Surprenez vos invités avec « le Loup dans la Bergerie » qui s’associera très bien avec un chapon, c’est un vin rouge avec des notes épicées et de fruits rouges, le tout parfaitement exécuté en finesse. Disponible en magasin.

Orange10

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Les plats Prix par personne avec garnitures

Les volailles cruesChapon terroirDindePoulardePintade CanetteCanardOieFilet de canardCailleCaille farcie entièrePigeonneauPoulet Terroir

15.50€ / kg14.90€ / kg14.90€ / kg12.90€ / kg9.50€ / kg9.50€ / kg20.50€ / kg20.90 / kg4.50€ / pièce6.50€ / pièce9.80€ / pièce9.90€ / kg

Les rôtis et volailles farcisPINTADE DÉSOSSÉE FARCIE FAÇON FORESTIÈRE (4/5pers) Pintade, farce de volaille et porc, foies de volaille, porto, cèpes, bolets et pleurotes

22.90€ / kg

PINTADE DÉSOSSÉE FARCIE À LA NORMANDE (4/5pers) Pintade, farce de volaille et porc, foies de volaille, pommes et calvados

24.90€ / kg

PINTADE DÉSOSSÉE FARCIE FOIE GRAS (4/5pers) Pintade, farce de volaille et porc, foies de volaille, cognac, oignons et foie gras

25.90€ / kg

DEMI CHAPON DÉSOSSÉ FARCI FAÇON FORESTIÈRE (6/7pers) Chapon, farce de volaille et porc, foies de volaille, porto, bolets, cèpes, pleurotes

31.90€ / kg

DEMI CHAPON DÉSOSSÉ FARCI AU FOIE GRAS (6/7pers) Chapon, farce de volaille et porc, foies de volaille, cognac, oignons et foie gras

33.90€ / kg

CHAPON DÉSOSSÉ FARCI FAÇON FORESTIÈRE (10/12pers) Chapon, farce de volaille et porc, foies de volaille, porto, bolets, cèpes, pleurotes

30.90€ / kg

CHAPON DÉSOSSÉ FARCI AU FOIE GRAS (10/12pers) Chapon, farce de volaille et porc, foies de volaille, cognac, oignons et foie gras

32.90€ / kg

FARCE FINE Porc, veau, œuf, cognac, foies de volaille

1.39€ / 100gr

FARCE FINE TRUFFÉE Porc, veau, œuf, cognac, foies de volaille, truffe

1.99€ / 100gr

CHAPON PRÉCUIT Il s’agit d’un chapon entier cuit lentement à basse température, à réchauffer dans votre four pour une volaille moelleuse et une peau croustillante.

19.90€ / kg

RÔTI DE DINDE FARCI FAÇON FORESTIÈRE (8/10pers) Filet de dinde, farce de volaille et porc, foies de volaille, porto, cèpes, bolets et pleurotes

19.90€ / kg

RÔTI DE DINDE FARCI AU FOIE GRAS (8/10pers) Filet de dinde, farce fine, cognac et foie gras

21.90€ / kg

Biscuit moelleux à la noisette

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Confit fraise des bois et citron vert

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PLATEAU DE FROMAGES ET SALADE VERTE (minimum 6 personnes) 3.00€ par personne

Tatin d’endives au Maroilles Camembert Normand (4pers.) Croustillant de chèvre aux pommes

3.00€7 .90€ / pièce3.00€ / pièce

Entremets TahaaEntremets Pacane Entremets Cerise Façon Forêt-NoireBoîte de 8 mignardisesBoîte de 24 mignardisesBoîte de 8 macaronsBoîte de 16 macarons

4.50€/pièce4.50€/pièce4.90/pièce9.00€26.00€9.00€17.00€

BÛCHE TAHAASur un croustillant feuilleté au chocolat blanc se dresse un biscuit à l’amande et vanille, un crémeux vanille et fèves de Tonka, un confit de fraises des bois et citron vert le tout surmonté d’une crème de mascarpone à la vanille intense

23.90€ (4/6 parts)

38.90€ (8/10 parts)

FRANGIPANEFeuilletage pur beurre, frangipane aux amandes torréfiées, fève 11.90€

POMMESFeuilletage pur beurre, compotée de pommes aux épices d’hiver, morceaux de pommes caramélisées, fève

11.50€

BÛCHE PACANEUn puissant biscuit à la noix de pécan vient accompagner un croustillant au chocolat au lait, une ganache chocolat noir, un confit de poire conférence et une mousse chocolat noir Venezuela 74%

23.90€ (4/6 parts)

38.90€ (8/10 parts)

BÛCHE FAÇON FORÊT-NOIRECerise en trompe l’œil où l’on découvre une marmelade de cerises griottes et amarena, un biscuit au chocolat sans farine, un craquant chocolat noir et une ganache montée aux notes de Kirsch

28.90€ (6 parts)

BÛCHE « SOUS-BOIS »Sous une apparence de rondin de bois se cache un craquant aux graines, un biscuit moelleux à la noisette torréfiée, un confit de fruit rouges et une crème bavaroise au Gianduja

27.90€ (6 parts)

Les spécialités fromagères - Sur commande

Le froid

Le chaud

Les desserts individuels

Les desserts

Les galettes des rois (6 parts)

Amande

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Confit fraise des bois et citron vert

Tomates

Bouquet de crevettes

14

11

BÛCHE « SOUS-BOIS »Sous une apparence de rondin de bois se cache un craquant aux graines, un biscuit moelleux à la noisette torréfiée, un confit de fruit rouges et une crème bavaroise au Gianduja

27.90€ (6 parts)

Le chaud

Les desserts individuels

19.95€/pers.

15.50€/pers.Soit 14 pièces/personne

Saumon Bellevue sur lit de perles marines, œufs durs, tomates et crevettes bouquet Rôti de porcelet Emincé de blanc de chapon Rôti de bœuf cuitSalade de pommes de terre périgourdineSalade de blé confettisSalade de farfallesTranche de galantinePlateau de fromagesSalade verte (beurre et vinaigrette)

1 dôme de mousse de foie gras et gelée de griottes1 verrine assortie1 pain nordique à la truite1 cuillère de perles marines1 Cube de St-Jacques et pomme granny 1 navette au jambon1 navette à la rillette d’oie1 navette de poisson1 navette aux crudités1mini-bagnat thon3 mignardises sucrées1 macaron sucré

Les buffets froids(minimum 10 personnes)

Cocktail dînatoire(minimum 10 personnes)

De tous les arts, l’art culinaire est celui qui nourrit le mieux les hommes !

Delavier Rasson et fils

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rue

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StadeDEGOUVE

CITADELLE

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Rue Jeanne d'Arc

Boulevard CarnotR. Emile Lenglet

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Rue Adam de la Halle

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21 rue de Grigny - 62000 ARRASTél. : 03 21 51 36 74

delavier.rasson@wanadoo.fr

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RÈGLEMENTS ACCEPTÉS :Chèques, espèces, cartes bancaires, tickets-restaurant, chèques de table, chèques-restaurant et chèques-déjeuner.